KR20040108750A - Novel pickle and seasoning liquor and process for producing the same - Google Patents

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KR20040108750A
KR20040108750A KR10-2004-7016914A KR20047016914A KR20040108750A KR 20040108750 A KR20040108750 A KR 20040108750A KR 20047016914 A KR20047016914 A KR 20047016914A KR 20040108750 A KR20040108750 A KR 20040108750A
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Abstract

기호성이 크게 향상되고, 풍미가 좋으며, 건강증진에 도움이 되는, 풋고추를 기본으로 한 식품, 특히 풋고추를 기본으로 한 야채절임을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또, 상기 야채절임의 제조 시 부수적으로 생성되는 조미액을 이용한 조미료도 제공하기 때문에, 본 발명은 간장 베이스 조미액에 신미종 풋고추를 절이는 것을 특징으로 하는 풋고추의 절임을 제공한다. 상기 야채절임은, (A) 신미종 풋고추의 꼭지를 제거한 후, 상기 풋고추를 얇게 써는 단계, 및 (B) 상기 얇게 썬 풋고추를 간장 베이스 조미액에 침지하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법에 의해 제조된다. 야채절임에 사용한 조미액도 독특한 풍미를 가지며, 이것 단독으로도 조미료로서 이용할 수 있다.The purpose of the present invention is to provide foods based on green peppers, especially pickled vegetables based on green peppers, which greatly improve palatability, taste and help health. In addition, since the seasoning using the seasoning liquid incidentally generated during the preparation of the pickled vegetables, the present invention provides pickling of green pepper, characterized in that the soy sauce base seasoning liquid pickled green pepper. The pickling is prepared by the method comprising the steps of: (A) removing the stem of the new American green pepper, and then thinly writing the green pepper, and (B) immersing the thinly sliced green pepper in the soy base seasoning solution. do. The seasoning liquid used for pickling also has a unique flavor and can be used alone as a seasoning.

Description

신규 야채절임, 조미액 및 그 제조 방법{NOVEL PICKLE AND SEASONING LIQUOR AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}New Vegetable Pickles, Seasonings, and Methods for Making the Same {NOVEL PICKLE AND SEASONING LIQUOR AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}

고추는 고래부터 이용되어 온 식품 재료이다. 고추는 가지과 고추속 식물의 과실로서, 세계 각국에서 재배되고 있다. 고추에는 신미종(다카노쓰메, 야쓰부사, 후시미, 가이엔페퍼, 할라피뇨 등)과 감미종(甘味種)(야마시나, 후시미아마, 시시토, 파프리카 등)이 있고, 그 풍미나 매운 정도에 따라서 여러 가지 요리에 이용된다. 특히 신미종 고추는 완숙하여 심홍색으로 된 이른바 적고추로서 주로 향신료(香辛料)에 사용된다.Red pepper is a food ingredient that has been used since ancient times. Red pepper is a fruit of eggplant and allium plants, and is grown around the world. Peppers have new varieties (Takanotsume, Yatsubusa, Fushimi, Gaien Pepper, Jalapeño) and sweet varieties (Yamashina, Fushimiama, Shishito, Paprika, etc.). Therefore, it is used for various dishes. In particular, Shinmijong pepper is a so-called red pepper that is ripe and deep red, and is mainly used for spices.

고추의 매운 맛 성분은 캡사이신(8-메틸-N-바닐릴-6-노넨아미드)이라고 불리는 화학물질이며, 상기 물질은 여러 가지 생리활성, 예를 들면, 혈중 아드레날린 농도나 유리 지방산 농도의 상승작용을 나타내는 것으로 알려져 있다. 그리고, 상기 작용에 의해, 캡사이신은 체 내의 지방대사를 촉진하여 생체의 운동 능력을 높이거나, 다이어트 효과를 가지는 것으로 알려져 있으나, 상기 적고추에서는 그 매운 맛이 지나치게 강한 경우도 있고, 또한 적고추 자체에는 매운 맛 이외의 풍미가 부족하기 때문에, 예를 들면, 아동들처럼 매운 맛을 좋아하지 않는 섭취자의 경우에는 이것을 적극적으로 섭취하는 것을 좋아하지 않는 경우가 많다.The pungent ingredient of red pepper is a chemical called capsaicin (8-methyl-N-vanyl-6-nonenamide), which has several physiological activities, such as synergistic action of blood adrenaline or free fatty acid concentrations. It is known to represent. And, by the above action, capsaicin is known to have a dietary effect by promoting the body's fat metabolism to promote the body's fat metabolism, but in the red pepper, the spicy taste is too strong, and also the red pepper itself Since there is a lack of flavor other than spicy taste, for example, intakers who do not like spicy taste like children do not like to take it actively.

따라서, 상기와 같이 건강증진에 도움이 되는 고추를 보다 섭취하기 쉬운 식품으로 가공하는 것은 의미있는 일이다. 특히, 이제까지 없는 독특하고 바람직한 풍미를 가진 식품으로서 고추를 제공하는 것은 흥미로운 일이다.Therefore, it is meaningful to process the pepper, which is helpful for health promotion as described above, to be more easily ingested. In particular, it is interesting to provide pepper as a food with a unique and desirable flavor that has never been before.

여기에서, 야채절임은 야채 등의 생식품 재료의 보존성을 향상시키고, 또, 그 식품 재료의 풍미를 개량하여 그것을 독특한 것으로 만드는 동시에, 상기 생식품 재료에 부족하기 쉬운 영양소, 예를 들면, 미량의 미네랄이나 필수 아미노산, 비타민류를 보충하는 효과도 가지며, 따라서, 야채절임은 고래부터 애용되고 있는 식품이다. 동서양을 막론하고 각종 야채절임을 먹고 있으며, 예를 들면, 중화요리에서는 중국식 절임 등이 식용되고, 서양요리에서는 피클즈 등이 이용된다. 일식에서는, 무우나 참외, 가지 등의 된장(쌀 된장, 보리 된장, 콩 된장 등), 겨(糠) 된장, 소금절임 등이 즐겨 식용된다. 그리고, 간장도 또한 그와 같은 일식의 야채절임에 사용되는 대표적인 조미액이다.Here, pickling improves the preservation of raw food ingredients such as vegetables, improves the flavor of the food ingredients and makes them unique, and also the nutrients that are likely to be lacking in the raw food ingredients, such as trace minerals. It also has the effect of replenishing essential amino acids and vitamins. Therefore, pickled vegetables are a food that has been favored since whales. Various kinds of vegetables are eaten regardless of East and West. For example, Chinese pickles are used in Chinese cuisine, and pickles are used in Western cuisine. In Japanese cuisine, miso (rice miso, barley miso, soybean miso), bran miso, and salted pickles such as radishes, melons, and eggplants are enjoyed. And soy sauce is also a typical seasoning liquid used in such Japanese pickles.

일본에서 이용되는 간장은, 일본 농림규격에 의해, 짙은 간장, 옅은 간장, 진간장, 사이시코미 간장, 백간장으로 분류된다. 짙은 간장은 대두 및 대두와 대략 등량의 밀 및 소금을 주원료로 하여 간장 누룩에 의해 양조된다. 옅은 간장은 짙은 간장과 대략 동일한 주원료를 사용하지만, 염분을 많게 하여 발효를 억제하거나 또는 저온에서 열을 가함(가열 처리함)으로써 옅은 색으로 억제한 간장이다. 진간장은 독특한 향기를 가지며, 대두에 극소량의 밀을 가하여 양조된다. 사이시코미 간장에서는, 짙은 간장의 양조 시, 간장 누룩에 식염수를 첨가하는 대신에, 열이 가해지지 않은 간장을 첨가하여 양조된다. 백간장은, 밀가루를 주원료로 하여, 이것에 소량의 대두를 더 넣고 양조되는 것으로, 옅은 것보다 더욱 색이 옅은 간장이다. 어떠한 간장이나, 그 특성에 따라서 여러 가지 요리에 응용되어 야채절임의 제조에 이용될 수 있다.Soy sauce used in Japan is classified into dark soy sauce, light soy sauce, soy sauce soy sauce, Saishikomi soy sauce and white soy sauce according to the Japanese Agricultural and Forest Standard. Dark soy sauce is brewed by soy yeast with soybeans and soybeans and approximately equal amounts of wheat and salt as main ingredients. The light soy sauce is a soy sauce that uses roughly the same main raw material as the dark soy sauce, but suppresses fermentation by increasing the amount of salt, or lightly inhibited by heating (heating) at low temperature. Soy sauce has a unique aroma and is brewed with very little wheat. In soy komi soy sauce, instead of adding saline to soy sauce malt during brewing of dark soy sauce, it is brewed by adding soy sauce without heat. White soy sauce is brewed with wheat flour as the main raw material, and a small amount of soybean is added thereto. The soy sauce is lighter in color than light one. Any soy sauce, depending on its characteristics, can be applied to various dishes and used for the preparation of pickles.

그러나, 고추를 간장에 담근 야채절임, 특히 고추가 완숙되기 전 풋고추를 간장에 담근 야채절임은 알려져 있지 않다.However, it is not known that pickled vegetables soaked in soy sauce, in particular green peppers soaked in soy sauce before the pepper is fully matured.

본 발명은 신규의 야채절임, 특히, 신미종(辛味種) 풋고추의 야채절임에 관한 것이다. 또, 본 발명은 상기 야채절임의 제조 방법, 즉 신미종 풋고추의 야채절임의 제조 방법에 관한 것이며, 또한 상기 제조 후에 얻어지는, 야채절임에 이용된 조미액으로 이루어지는 조미료에 관한 것이다.The present invention relates to a novel pickled vegetables, in particular, pickled vegetables of Shinmi green pepper. Moreover, this invention relates to the manufacturing method of the said vegetable pickles, ie, the manufacturing method of the pickled vegetables of a new type green pepper, and also relates to the seasoning which consists of the seasoning liquid used for pickling of vegetables obtained after the said manufacture.

따라서, 본 발명은, 기호성이 한층 더 향상되고, 풍미가 좋으며 건강증진에 도움이 되는, 풋고추를 기본으로 한 식품, 특히 야채절임을 제공하는 것을 목적으로 한다.Therefore, an object of the present invention is to provide foods based on green peppers, especially pickles, which are more palatable, have better flavor, and are beneficial for health promotion.

또한, 본 발명은 상기 야채절임의 간편한 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 나아가, 본 발명에서는, 상기 야채절임의 제조 시에 부수적으로 생성되는 조미액을 이용한 조미료을 제공한다.In addition, an object of the present invention is to provide a simple manufacturing method of the vegetable pickles. Furthermore, in this invention, the seasoning using the seasoning liquid incidentally produced at the time of manufacture of the said pickles is provided.

본 발명자는, 기호성이 한층 더 향상되고 풍미가 좋으며 건강증진에 도움이 되는 고추를 기본으로 한 식품에 관해서 예의 연구한 결과, 특히 신미종 풋고추를, 간장을 기본으로 한 조미액에 담가 넣음으로써 새롭고 기호성이 높은 야채절임을 얻을 수 있음을 발견했다. 따라서, 본 발명의 제1은,As a result of earnestly researching foods based on red pepper, which is more palatable, tastes better, and helps to improve health, the present inventors have found that the new palatability is particularly good by soaking new red peppers in seasoning based on soy sauce. It was found that high pickling can be obtained. Therefore, the first of the present invention,

(1) 간장 베이스의 조미액에 신미종 풋고추를 담가 넣음으로써 제조되는 풋고추의 야채절임이다.(1) It is pickled vegetables of green pepper which is prepared by soaking soy base green pepper in seasoning solution of soy base.

특히, 상기 신미종 풋고추로는 야마토베니 E형 유래의 풋고추가 그 풍미상 매우 뛰어나다. 따라서, 본 발명의 제2는,In particular, as the new species green pepper, green pepper derived from Yamatobeni E type is very excellent in flavor. Therefore, the second aspect of the present invention,

(2) 상기 신미종 풋고추가 야마토베니 E형 유래인 상기 (1) 기재의 야채절임이다.(2) The said new rice plant green pickles are pickles of said (1) description from Yamatobeni E-type.

상기 야채절임의 제조에 사용할 수 있는 간장 베이스의 조미액은 간장 그 자체이어도 무관하지만, 그것에 각종 추가되는 조미료류, 특히 맛을 좋게 하는 성분(글루탐산1나트륨 등의 아미노산이나 각종 핵산), 생강 및/또는 요리주(料理酒), 95% 알코올 등의 알코올 성분을 포함시킴으로써 본 발명의 야채절임을 더욱 양호한 풍미로 할 수 있다. 따라서, 본 발명의 제3 내지 제6은,The soy base seasoning liquid which can be used for the preparation of the above pickles may be soy sauce itself, but various seasonings added thereto, particularly flavoring ingredients (amino acids such as monosodium glutamate and various nucleic acids), ginger and / or By incorporating alcohol components such as cooking liquor and 95% alcohol, the pickles of the present invention can be made more favorable. Therefore, the third to sixth aspects of the present invention,

(3) 상기 간장 베이스의 조미액이 아미노산 및 핵산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 맛을 좋게 하는 성분을 포함하는 상기 (1) 또는 (2) 기재의 야채절임,(3) the pickled vegetables according to the above (1) or (2), wherein the seasoning solution of the soy base comprises one or more flavor enhancing ingredients selected from the group consisting of amino acids and nucleic acids;

(4) 상기 맛을 좋게 하는 성분이 글루탐산1나트륨염인 상기 (3) 기재의 야채절임,(4) Pickled vegetables according to the above (3), wherein the taste-enhancing ingredient is monosodium glutamate.

(5) 상기 간장 베이스의 조미액이 생강 및/또는 생강즙을 추가로 포함하는 상기 (1) 내지 (4) 중 어느 한 항에 기재된 야채절임, 및(5) Pickled vegetables according to any one of (1) to (4), wherein the seasoning liquid of the soy base further contains ginger and / or ginger juice, and

(6) 상기 간장 베이스의 조미액이 알코올 성분을 추가로 포함하는 상기 (1) 내지 (5) 중 어느 한 항에 기재된 야채절임이다.(6) The seasoning liquid of the said soy base is pickles as described in any one of said (1)-(5) which further contains an alcohol component.

본 발명의 야채절임은, 특히 얇게 썬 풋고추를 이용하여 적합하게 제조되어, 그 풍미, 식감도 더욱 개량될 수 있다. 따라서, 본 발명의 제7 내지 9는,Pickled vegetables of the present invention is particularly suitably prepared using a thinly sliced green pepper, the flavor, texture can be further improved. Therefore, the seventh to the ninth of the present invention,

(7) 풋고추의 야채절임의 제조 방법으로서, 상기 방법은(7) The manufacturing method of pickling of green pepper, the said method

(A) 신미종 풋고추의 꼭지를 제거한 후, 상기 풋고추를 얇게 써는 단계 및(A) after removing the stem of the new species green pepper, thinly using the green pepper and

(B) 상기 얇게 썬 풋고추를 간장 베이스의 조미액에 침지하는 단계(B) immersing the sliced green pepper in the seasoning solution of the soy base

를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법이며,Method comprising a;

(8) 상기 (7) 기재의 야채절임의 제조 방법으로서, 상기 방법은,(8) The manufacturing method of pickles of said (7) description, The said method is

상기 (B) 단계에서, 아미노산 및 핵산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 맛을 좋게 하는 성분을 간장 베이스의 조미액에 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법이며, 또한In the step (B), at least one flavor enhancing component selected from the group consisting of amino acids and nucleic acids is further added to the seasoning liquid of the soy base.

(9) 생강, 생강즙 및/또는 알코올 성분을 간장 베이스의 조미액에 추가로 첨가하는 상기 (7) 또는 (8) 기재의 제조 방법이다.(9) The production method according to the above (7) or (8), wherein ginger, ginger juice and / or an alcohol component is further added to the soy base seasoning liquid.

그리고, 상기와 같이 하여 야채절임을 얻은 후에 남겨지는 담금에 이용한 조미액도 독특한 풍미를 가지므로, 그것 단독으로도 조미료로서 이용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 제10은,In addition, since the seasoning liquid used for immersion left after pickling of vegetables as described above also has a unique flavor, it can be used alone as a seasoning. Therefore, the tenth aspect of the present invention,

(10) 상기 (1) 기재의 야채절임에 이용된 조미액으로 이루어지는 조미료이다.(10) It is a seasoning which consists of a seasoning liquid used for the pickles of said (1) description.

본 발명의 야채절임은, 독특하고 또한 풍미가 매우 좋기 때문에 풋고추에 대한 섭취자의 기호성을 향상시키고, 따라서, 건강증진에 도움이 되는 것이다. 본 발명의 야채절임의 담금 후의 조미액도 매우 바람직한 맛을 나타내므로, 우수한 조미료로서 이용할 수 있다.Pickled vegetables of the present invention improve the palatability of the intake for green pepper because it is unique and very good in flavor, and thus helps to promote health. The seasoning liquid after the pickling of the pickles of the present invention also exhibits a very desirable taste, and thus can be used as an excellent seasoning.

본 발명의 야채절임에 사용되는 고추는 신미종 고추이다. 신미종 고추란, 다카노쓰메, 야쓰부사, 후시미, 가이엔페퍼, 할라피뇨 등으로 대표되는 신미종 고추이며, 시시토, 파프리카 등의 감미 품종은 이용하지 않는다. 바람직한 신미종 고추로는, 일본에서 재배되는, 혼타카,다카노쓰메, 산타카, 야쓰부사, 닛코, 후시미카라 등을 예시할 수 있지만, 이것에 한정되지 않는다. 풍미 등의 점에서 특히 바람직한 신미종 고추 품종은 야마토베니 E형이다. 또, 이들 신미종 고추는, 특정 품종의 것을 단독으로, 또는 다른 신미종과 조합하여 사용할 수도 있다.The pepper used for pickling of the present invention is a sour red pepper. The new red pepper is a new red pepper represented by Takanotsume, Yatsubusa, Fushimi, Gaien Pepper, Jalapeño, etc., and does not use sweet varieties such as Shishito and Paprika. Preferable new varieties of peppers include, but are not limited to, Hon-taka , Takanotsume, Santaka, Yatsubusa, Nikko, Fushimikara, etc., which are grown in Japan. Particularly preferred new varieties of red pepper varieties in terms of flavor are Yamatobeni E type. Moreover, these new varieties of peppers may be used alone or in combination with other varieties of particular varieties.

여기에서, 상기 신미종 고추는 "풋고추", 즉 상기 신미종 고추가 완숙되기 전의 미숙한(녹색) 과실로서 사용되고, 완숙된 심홍색의 과실(이른바 적고추)는 사용하지 않는다. 그 이유는, 풋고추에는 심홍색 적고추에 없는 독특한 바람직한 향기가 풍부하고, 또, 풋고추의 매운 맛은 적고추의 매운 맛에 비하여 현저하게 약하며, 따라서, 풋고추를 사용한 경우와 적고추를 사용한 경우에 얻어지는 야채절임의 풍미는 전혀 다른 것이 되기 때문이다.Here, the new red pepper is used as "green pepper", that is, as an immature (green) fruit before the new red pepper is ripe, and the ripe crimson fruit (so-called red pepper) is not used. The reason is that green pepper is rich in unique desirable aroma not found in crimson red pepper, and the spicy taste of green pepper is remarkably weak compared to the spicy taste of red pepper, and thus it is obtained when green pepper is used and red pepper is used. This is because the flavor of pickled vegetables is quite different.

본 발명에서는, 상기 신미종 풋고추를 간장 베이스의 조미액에 담가 풋고추의 야채절임이 제공된다. 상기 간장 베이스의 조미액이란, 종래부터 양조되는 각종 간장 그 자체이거나 또는 이들을 적절하게 혼합한 것, 또는, 상기 간장 또는 그 혼합액을 주성분으로 하는, 간장 풍미가 매우 우세한 조미액을 의미한다.In the present invention, the pickled green peppers are soaked in the seasoning solution of the soy sauce-based green pepper pickles. The seasoning liquid of the said soy base means what is conventionally brewed soy sauce itself, or it mixed them suitably, or the seasoning liquid whose soy sauce flavor which has the said soy sauce or its mixture liquid as a main component is very predominant.

사용할 수 있는 바람직한 간장은 일본에서 종래부터 양조되어 온 짙은 것,옅은 것, 진간장, 사이시코미 또는 백간장이며, 특히 바람직한 간장은 진한 간장이다.Preferred soy sauce that can be used is dark, pale, soy sauce, ciskomi or white soy sauce, which have been conventionally brewed in Japan, and particularly preferred soy sauce is dark soy sauce.

상기 간장 베이스의 조미액이 간장 이외의 부성분을 포함하는 경우에는, 상기 부성분이, 맛을 좋게 하는 성분으로서의 아미노산이나 핵산, 생강, 생강즙 및 요리주 등의 알코올 성분으로부터 적합하게 선택될 수 있다.When the seasoning liquid of the said soy base contains subcomponents other than soy sauce, the said subcomponent can be suitably selected from alcohol components, such as an amino acid as a component which improves taste, nucleic acid, ginger, ginger juice, and liquor.

즉, 상기 간장 베이스의 조미액은, 야채절임의 풍미를 더욱 수식하거나 개선하기 위해서, 맛을 좋게 하는 성분, 생강 자체(얇게 썬 것, 으깬 생강 등), 생강즙 및/또는 요리주 등의 알코올 성분 등을 포함할 수 있다. 한편, 된장이나 설탕은 풍미상의 문제 때문에 사용하지 않는다.That is, the seasoning liquid of the soy base is an ingredient such as flavoring ingredients, ginger itself (sliced slices, crushed ginger, etc.), ginger juice, and / or alcoholic ingredients such as sake to further modify or improve the flavor of pickled vegetables. It may include. Doenjang and sugar are not used for flavor reasons.

상기에서, 맛을 좋게 하는 성분의 사용은 본 발명의 야채절임의 풍미를 한층 더 바람직하게 한다. 본 발명에 말하는 맛을 좋게 하는 성분은 아미노산 및 핵산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 것이며, 예를 들면, 아미노산으로는 글루탐산1나트륨염(MSG, 이른바 글루소)를 포함하는 글루탐산, 글리신, 알라닌 및 히스티딘을 들 수 있고, 또, 핵산으로는 이노신산1인산(IMP), 구아닐산1인산(GMP), 크산틸산1인산(XMP) 및 이들의 나트륨염을 들 수 있다. 글루탐산1나트륨염(MSG)이 특히 바람직하다. 또, 이들 맛을 좋게 하는 성분의 병용, 특히 아미노산계와 핵산계의 맛을 좋게 하는 성분을 조합하여 사용하는 것도 바람직하고, 특히, MSG와 IMP 또는 GMP를 병용하면 매우 양호하게 본 발명의 야채절임의 풍미를 개선할 수 있다. 나아가서, 단독으로는 맛을 내는 성분이 적은 아데닐산1인산(AMP)도, MSG와 병용함으로써 충분한 효과를 발휘할 수 있으므로, 본 발명의 핵산계 맛을 좋게 하는 성분에는 상기 AMP도 포함된다. 본 발명에 사용되는 간장 베이스의 조미액에서의 상기 아미노산 또는 핵산계 맛을 좋게 하는 성분의 첨가량은, 조미액 1L에 대하여, 맛을 좋게 하는 성분의 합계로 0.5g∼30g 정도, 바람직하게는 1g∼15g 정도가 적절할 수 있다. 특히 바람직하게는 MSG 1g∼10g 및 핵산 0.lg∼0.5g을 조합하여 상기 조미액의 1L에 첨가한다.In the above, the use of the flavor-enhancing ingredient makes the flavor of the pickles of the present invention even more preferable. The taste-enhancing component of the present invention is one or more selected from the group consisting of amino acids and nucleic acids. For example, glutamic acid, glycine, alanine containing glutamate monosodium salt (MSG, so-called gluto) as an amino acid. And histidine, and nucleic acids include inosine acid monophosphate (IMP), guanylic acid monophosphate (GMP), xanthyl acid monophosphate (XMP), and sodium salts thereof. Particular preference is given to monosodium glutamate salt (MSG). In addition, it is also preferable to use a combination of these flavor-enhancing ingredients, in particular a combination of amino acid- and nucleic acid-flavoring ingredients, and in particular, when the MSG and IMP or GMP are used together, the pickles of the present invention are very satisfactory. Can improve the flavor. Furthermore, since adenylic acid monophosphate (AMP) which has few flavoring ingredients alone can exert sufficient effect by using together with MSG, the said AMP is also contained in the component which improves the nucleic acid system taste of this invention. The amount of the amino acid or nucleic acid-based flavor enhancing component in the soy base seasoning liquid used in the present invention is about 0.5 g to 30 g, preferably 1 g to 15 g, based on 1 L of the seasoning liquid. The degree may be appropriate. Particularly preferably, 1 g to 10 g of MSG and 0.lg to 0.5 g of nucleic acid are combined and added to 1 L of the seasoning liquid.

상기 맛을 좋게 하는 성분을 간장 베이스의 조미액에 첨가하는 것은, 그 제조 공정 중 어느 단계에서나 해도 되고, 예를 들면, 미리 상기 맛을 좋게 하는 성분을 간장에 첨가하여 간장 베이스의 조미액을 별도 조합해 두고, 거기에 풋고추를 담글 수도 있고, 또, 간편하게는, 우선 상기 얇게 썬 풋고추를 간장에 담그고, 거기에 맛을 좋게 하는 성분을 차례로 또는 일시에 투입할 수도 있다.The flavoring component may be added to the seasoning liquid of the soy base at any stage of the manufacturing process. For example, the flavoring component of the soy sauce may be added to the soy sauce in advance, and the seasoning liquid of the soy sauce may be separately combined. The green pepper may be soaked therein, or, for the sake of simplicity, the thinly sliced green pepper may be first soaked in soy sauce, and the flavoring ingredients may be added thereto in turn or on a temporary basis.

또, 상기와 같이, 본 발명의 야채절임의 제조에 사용하는 간장 베이스의 조미액은 생강 자체(얇게 썬 것, 으깬 생강 등) 또는 생강즙, 요리주 등의 알코올 성분을 추가로 포함할 수도 있고, 특히 생강 또는 생강즙의 사용은 풋고추에 약간 풋내가 있는 경우에 이들을 마스킹(masking)할 수 있는 점에서 유리하다. 이들의 첨가량은, 조미액 1L에 대하여, 생강으로 약 5∼40g, 특히 바람직하게는 약 15∼25g이며, 생강즙도 5∼40g, 특히 바람직하게는 약 15∼25g이며, 또한 95% 알코올로 약 10∼40g, 바람직하게는 약 15∼20g 이다. 알코올 성분으로서 요리주를 첨가하는 경우는 상기 조미액 1L에 대하여 알코올이 약 0.5∼4중량%, 특히 바람직하게는 약 2중량%가 되도록 조절하여 첨가할 수도 있다.In addition, as described above, the soy sauce-based seasoning liquid used in the preparation of the pickles of the present invention may further contain an alcohol component such as ginger itself (thin sliced, crushed ginger, etc.) or ginger juice, cooking liquor, in particular The use of ginger or ginger juice is advantageous in that if the green pepper has some greenishness, it can be masked. The amount of these added is about 5 to 40 g, particularly preferably about 15 to 25 g, of ginger juice, about 5 to 40 g, particularly preferably about 15 to 25 g, with respect to 1 L of the seasoning solution, and about 10 to 95% alcohol. 40 g, Preferably it is about 15-20 g. When adding a liquor as an alcohol component, you may adjust and add so that alcohol may be about 0.5 to 4 weight% with respect to 1 L of said seasoning liquid, Especially preferably, it is about 2 weight%.

상기 생강, 생강즙 및/또는 알코올 성분도 상기 맛을 좋게 하는 성분과 동일한 순서로 간장 베이스의 조미액에 첨가할 수 있고, 간편하게는, 우선 상기 얇게 썬 풋고추를 간장에 담그고, 거기에 생강 등을 차례로 또는 일시에 투입할 수 있다.The ginger, ginger juice and / or alcohol component may also be added to the seasoning liquid of the soy base in the same order as the flavor enhancing component, and for convenience, first, the thinly sliced green peppers are soaked in soy sauce, and ginger or the like is added to them in order or temporarily. You can put it in

보다 구체적인 본 발명의 야채절임의 제조예에서는, 신미종 풋고추의 꼭지를 제거한 후, 상기 풋고추를 얇게 썰고, 바람직하게는 폭 1mm∼1cm 정도, 보다 바람직하게는 2mm∼3mm 정도로 둥글게 썰고, 이것을 적당한 크기의 용기에 담는다. 풋고추의 용기 내 담는 양은, 용기나 얇게 썬 풋고추의 형상, 목적으로 하는 풍미 및 식감 등에 따라 가감할 수 있고, 얇게 썬 풋고추를 적극적으로 압축하지 않는 조건 하에서는 용기가 상기 풋고추로 대략 가득찰 때까지 상기 풋고추를 담을 수도 있으며, 또는, 상기 풋고추를 적극적으로 압축하여 보다 많은 풋고추를 용기에 담을 수도 있다. 그 후, 상기 용기에 상기 간장 베이스의 조미액을 주입하여 얇게 썬 풋고추를 상기 간장 베이스의 조미액에 담그는 것인데, 상기 간장 베이스 조미액의 주입량도 목적으로 하는 풍미나 풋고추의 담금 시간 등에 따라 가감할 수 있다. 바람직한 본 발명의 야채절임 제조 방법에서는, 얇게 썬 풋고추의 중량과 주입하는 간장 베이스 조미액의 중량비가, 풋고추 1중량부에 대하여 간장 베이스의 조미액 1∼5중량부, 바람직하게는 풋고추 1중량부에 대하여 간장 베이스의 조미액 1.5∼3중량부, 특히 바람직하게는 풋고추 1중량부에 대하여 간장 베이스의 조미액 2∼2.5중량부이다.In a more specific example of the preparation of pickled vegetables of the present invention, after removing the stems of the new American green peppers, the green peppers are sliced thinly, preferably 1 mm to 1 cm wide, more preferably 2 mm to 3 mm rounded, and this is of appropriate size. Put it in a container. The amount of green pepper in the container can be added or subtracted according to the shape of the container or sliced green pepper, the desired flavor and texture, and under the condition that the thinly sliced green pepper is not actively compressed, the container is filled with the green pepper. The green pepper may be contained, or the green pepper may be actively compressed to contain more green pepper in a container. Thereafter, the seasoning liquid of the soy base is infused into the container to immerse the thinly sliced green pepper in the seasoning liquid of the soy base, and the amount of the soy base seasoning liquid can also be added or subtracted according to the soaking time of the flavor or green pepper. In the preferred method for preparing pickled vegetables of the present invention, the weight ratio of the thinly sliced green pepper and the soy base seasoning liquid to be injected is 1 to 5 parts by weight of the seasoning liquid of the soy base with respect to 1 part by weight of the green pepper, preferably 1 part by weight of the green pepper 1.5-3 parts by weight of seasoning solution of soy base, particularly preferably 2 to 2.5 parts by weight of seasoning solution of soy base, based on 1 part by weight of green pepper.

상기 얇게 썬 풋고추의 간장 베이스 조미액에 대한 담금 시간도 야채절임의 원하는 풍미 등에 따라 적절하게 가감할 수 있지만, 상온에서는 수시간 이상 담그면 충분하다. 바람직하게는 수일∼1주일 정도 담그면 먹을만하게 되고, 또, 3개월 이상 담근 것도 품질로서 하등 문제가 없다. 또한 냉장으로 저장하는 경우는 6개월 이상 담가도 문제는 없다.The soaking time for the soy base seasoning of the thinly sliced green pepper can also be appropriately added or subtracted according to the desired flavor of pickling, etc., but it is sufficient to soak for several hours at room temperature. Preferably, soak for a few days to one week to eat, and also dipped for three months or more, there is no problem as a quality. In case of refrigeration, soaking more than 6 months is no problem.

즉, 본 발명의 야채절임은 높은 보존성도 가지며, 원래, 그 제조 공정에 있어서 가열처리를 할 필요가 없다. 또, 일반적으로 본 발명의 야채절임에는 식품첨가제를 사용할 필요가 없지만, 원할 경우에는 이들을 첨가할 수도 있다. 특히 보존성을 더욱 향상시킬 목적에서 야채절임의 pH를, 예를 들면, 4∼5 정도의 값으로 조절하기 위해서 pH 조정작용을 가진 식품첨가제를 사용할 수도 있다. 식초도 야채절임의 풍미를 해치지 않은 범위에서, 그와 같은 목적으로 사용할 수 있다.That is, the pickles of the present invention also have a high preservation property, and originally, there is no need for heat treatment in the production process. In general, it is not necessary to use a food additive for pickling vegetables of the present invention, but these may be added if desired. In particular, a food additive having a pH adjusting action may be used to adjust the pH of pickled vegetables to a value of, for example, about 4 to 5 for the purpose of further improving preservability. Vinegar can also be used for such purpose as long as it does not impair the flavor of pickled vegetables.

이렇게 해서 담금이 완료된 야채절임은, 당업자에 공지되어 있는 분리 방법에 의해 담금이 종료된 조미액으로부터 분리되어 본 발명의 야채절임을 제공한다. 또, 본 발명의 야채절임의 공업적 제조에서는, 조미액이 완전한 분리가 필수적인 것은 아니고, 예를 들면, 본 발명의 야채절임은, 상기 얇게 썬 풋고추를 간장 베이스의 조미액에 침지한 상태대로, 예를 들면 병조림의 형태로 유통될 수 있고, 그것을 식용할 때 상기 야채절임만을 꺼내도 된다.The soaked vegetables pickled in this way is separated from the seasoning liquid which has been finished soaking by a separation method known to those skilled in the art to provide the pickles of the present invention. In addition, in the industrial manufacture of pickled vegetables of the present invention, the complete separation of the seasoning liquid is not essential. For example, the pickled vegetables of the present invention are, for example, in the state that the thinly sliced green pepper is immersed in the seasoning liquid of the soy base. For example, it can be distributed in the form of canned food, and only the pickles can be taken out when edible.

전술한 바와 같이, 본 발명의 야채절임의 제조 후에 얻어지는 야채절임에 이용된 간장 베이스 조미액은 풋고추 유래의 엑기스 성분을 포함하므로, 그 자체도 매우 양호한 풍미를 가진다. 상기 담금 종료 후에 얻어지는 조미액은 일식뿐 아니라 각종 요리에 적합하게 사용할 수 있을 뿐 아니라, 예를 들면, 단순히 쌀밥에 상기 조미액을 첨가하는 것만으로도, 매우 양호한 풍미를 빚어 낼 수 있다. 따라서,상기 담금이 종료되어, 상기와 같이 야채절임으로부터 분리된 조미액은, 그대로 새로운 조미료로서 사용할 수 있는 것이다.As mentioned above, since the soy base seasoning liquid used for the pickling of vegetables obtained after manufacture of the pickles of this invention contains the extract component derived from green pepper, it also has very favorable flavor itself. The seasoning liquid obtained after the completion of the soaking can be suitably used not only for Japanese food but also for various dishes, and for example, by simply adding the seasoning liquid to rice, it can form a very good flavor. Therefore, the said immersion is complete | finished and the seasoning liquid isolate | separated from pickles as mentioned above can be used as a new seasoning as it is.

이와 같이, 본 발명에 따른 기호성이 한층 더 향상되고 풍미가 좋으며 건강증진에 도움이 되는 새로운 야채절임 및 그 담금 후의 조미액으로부터 얻어지는 조미료를 간편하게 제조할 수 있다.In this way, the palatability obtained from the new pickles and seasonings after the soaking can be easily prepared, which further improves the palatability according to the present invention, the flavor is good, and is helpful for health promotion.

이하에, 실시예에 의해 본 발명을 보다 자세히 설명하지만, 본 발명이 상기 실시예에 한정되지 않는 것은 물론이다.Although an Example demonstrates this invention in detail below, of course, this invention is not limited to the said Example.

실시예 1Example 1

일본산 신미종 풋고추(품종: 야마토베니 E형 유래)의 꼭지를 제거한 후, 그 과실 부분을 약 2mm∼약 3mm의 폭으로 얇게 썰었다. 또, 꼭지를 제거하기 전 풋고추의 총중량은 1306g임에 반하여, 꼭지를 제거한 후의 먹을 수 있는 과실 부분은 1150g이었다(수율 약 88%). 이어서, 상기 얇게 썬 풋고추의 115g를 취하고, 위에서 적극적으로 누르지 않고 용기에 담았다. 상기 얇게 썬 풋고추를 담는 용기에 대하여, 일본산 진한 간장을 베이스로 한 조미액(간장 베이스의 조미액)을 253g 주입하여 얇게 썬 풋고추를 상기 조미액에 담갔다. 상기 간장 베이스 조미액의 조성은, 간장 1160중량부, 생강 20중량부, 글루탐산1나트륨 10중량부 및 핵산 0.5중량부였다. 그 후, 실온으로 정치(靜置)하고 담금을 계속하여, 본 발명의 풋고추 야채절임을 제조했다.After removing the stem of Japanese fresh green pepper (variety: Yamatobeni type E), the fruit part was thinly sliced into the width of about 2 mm-about 3 mm. In addition, the total weight of the green pepper before removing the nipple was 1306 g, while the edible fruit portion after removing the nipple was 1150 g (yield about 88%). Subsequently, 115 g of the sliced green peppers were taken and placed in a container without actively pressing from above. To the container containing the thinly sliced green peppers, 253 g of a Japanese soy sauce-based seasoning liquid (soy sauce-based seasoning liquid) was injected, and the thinly sliced green peppers were immersed in the seasoning liquid. The composition of the said soy sauce seasoning liquid was 1160 weight part of soy sauce, 20 weight part of ginger, 10 weight part of monosodium glutamate, and 0.5 weight part of nucleic acids. Thereafter, the mixture was left to stand at room temperature, and immersion was continued to prepare green pepper vegetable pickles of the present invention.

이렇게 하여 얻은 야채절임은 매우 양호한 풍미를 가지고 있어, 그대로 밥이나 죽에 얹거나, 또는 삶은 메주콩과 섞거나, 또는 차나 생선, 고기 등과 함께 먹었을 경우 매우 양호한 풍미와 식감이 얻어졌다. 또, 제조 후에 얻어진, 야채절임에 이용된 조미액도 조미료로서 이용할 수 있는 우수한 풍미를 가졌다.The pickles obtained in this way have a very good flavor, and when they are put on rice or porridge, or mixed with boiled soybeans, or eaten with tea, fish or meat, very good flavor and texture are obtained. Moreover, the seasoning liquid used for pickling obtained after manufacture also had the outstanding flavor which can be used as a seasoning.

실시예 2Example 2

본 실시예에서는 다른 간장 베이스의 조미액을 이용하여 본 발명의 야채절임을 제조했다. 얇게 썬 풋고추의 조제 및 상기 고추의 용기에 대한 수용, 및 상기 용기에 대한 간장 베이스 조미액의 주입은 실시예 1과 동일하게 했다. 단, 본 실시예에서는 간장 베이스의 조미액의 조성을 간장 1165중량부, 글루탐산1나트륨 5중량부 및 핵산 0.3중량부로 했다. 실시예 1의 경우와 같이, 상기 얇게 썬 풋고추의 조미액에 대한 침지를 계속하여 본 발명의 야채절임을 얻었다.In this example, the pickles of the present invention were prepared using a seasoning solution of another soy base. The preparation of the sliced green pepper, the accommodation of the pepper to the container, and the injection of the soy base seasoning liquid into the container were the same as in Example 1. However, in the present Example, the composition of the seasoning liquid of the soy sauce was made into 1165 weight part of soy sauce, 5 weight part of monosodium glutamate, and 0.3 weight part of nucleic acids. As in the case of Example 1, immersion in the seasoning liquid of the thinly sliced green pepper was continued to obtain the pickles of the present invention.

이렇게 하여 얻은 야채절임은, 실시예 1의 것과는 다르지만, 그것과 동일하게 매우 양호한 풍미를 가졌다.The pickles thus obtained were different from those of Example 1, but had a very good flavor in the same way.

실시예 3Example 3

또 다른 간장 베이스의 조미액을 사용하여 본 발명의 야채절임을 제조했다. 얇게 썬 풋고추의 조제 및 상기 고추의 용기에 대한 수용 및 상기 용기에 대한 간장 베이스 조미액의 주입은 실시예 1과 동일하게 했다. 단, 본 실시예에서는 간장 베이스의 조미액의 조성을 간장 1169중량부, 생강 20중량부, 글루탐산1나트륨 1중량부 및 핵산 0.1중량부로 했다. 실시예 1의 경우와 같이, 상기 얇게 썬 풋고추의 조미액에 대한 침지를 계속하여 본 발명의 야채절임을 얻었다.Another soy-based seasoning solution was used to prepare the pickles of the present invention. The preparation of the sliced green pepper, the accommodation of the pepper into the container, and the injection of the soy base seasoning liquid into the container were the same as in Example 1. However, in the present Example, the composition of the seasoning liquid of the soy sauce was 1169 weight part of soy sauce, 20 weight part of ginger, 1 weight part of monosodium glutamate, and 0.1 weight part of nucleic acids. As in the case of Example 1, immersion in the seasoning liquid of the thinly sliced green pepper was continued to obtain the pickles of the present invention.

이렇게 하여 얻은 야채절임도 양호한 풍미를 가졌다.The pickles thus obtained also had good flavor.

실시예 4Example 4

pH의 조정 등의 목적으로 식초를 사용한 야채절임의 예를 제조했다. 얇게 썬 풋고추의 조제 및 상기 고추의 용기에 대한 수용, 및 상기 용기에 대한 간장 베이스 조미액의 주입은 실시예 1과 동일하게 했다.An example of pickling vegetables using vinegar was prepared for the purpose of adjusting the pH. The preparation of the sliced green pepper, the accommodation of the pepper to the container, and the injection of the soy base seasoning liquid into the container were the same as in Example 1.

단, 본 실시예에서는 간장 베이스의 조미액의 조성을 간장 1131중량부, 생강 20중량부, 글루탐산1나트륨 1중량부, 핵산 0.1중량부 및 양조식초 37.5중량부로 했다. 실시예 1의 경우와 같이 상기 얇게 썬 풋고추의 조미액에 대한 침지를 계속하여 본 발명의 야채절임을 얻었다.However, in the present Example, the composition of the seasoning liquid of the soy base was made into 1131 weight part of soy sauce, 20 weight part of ginger, 1 weight part of 1 sodium glutamate, 0.1 weight part of nucleic acid, and 37.5 weight part of vinegar. As in the case of Example 1, the immersion in the seasoning liquid of the thinly sliced green pepper was continued to obtain the pickles of the present invention.

본 발명의 야채절임은, 독특하고 또한 풍미가 매우 좋기 때문에 풋고추에 대한 섭취자의 기호성을 향상시키고, 따라서, 건강증진에 도움이 되는 것이다. 본 발명의 야채절임의 담금 후의 조미액도 또 매우 바람직한 맛을 나타내어, 우수한 조미료로서 이용할 수 있다.Pickled vegetables of the present invention improve the palatability of the intake for green pepper because it is unique and very good in flavor, and thus helps to promote health. The seasoning liquid after immersion of pickles of this invention also shows very preferable taste, and can be used as an excellent seasoning.

Claims (10)

간장 베이스의 조미액에 신미종 풋고추를 담금으로써 제조되는 풋고추의 야채절임.Pickled green peppers made by soaking soy sauce-based red peppers. 제1항에 있어서,The method of claim 1, 상기 신미종 풋고추가 야마토베니 E형 유래인 것을 특징으로 하는 야채절임.Pickled vegetables characterized in that the new species green pepper is derived from Yamatobeni E type. 제1항 또는 제2항에 있어서,The method according to claim 1 or 2, 상기 간장 베이스의 조미액이 아미노산 및 핵산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 맛을 좋게 하는 성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 야채절임.Pickled vegetables, characterized in that the soy sauce-based seasoning liquid contains one or more flavor enhancing ingredients selected from the group consisting of amino acids and nucleic acids. 제3항에 있어서,The method of claim 3, 상기 맛을 좋게 하는 성분이 글루탐산1나트륨염인 것을 특징으로 하는 야채절임.Pickled vegetables, characterized in that the component that improves the taste is glutamic acid monosodium salt. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,The method according to any one of claims 1 to 4, 상기 간장 베이스의 조미액이 또한 생강 및/또는 생강즙을 포함하는 것을 특징으로 하는 야채절임.Pickled vegetables, characterized in that the seasoning solution of the soy base also contains ginger and / or ginger juice. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,The method according to any one of claims 1 to 5, 상기 간장 베이스의 조미액이 알코올 성분을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 야채절임.Pickled vegetables, characterized in that the seasoning liquid of the soy base further comprises an alcohol component. 풋고추 야채절임의 제조 방법으로서,As a manufacturing method of green pepper pickles, (A) 신미종 풋고추의 꼭지를 제거한 후, 상기 풋고추를 얇게 써는 단계, 및(A) thinning the green pepper after removing the stem of the new american green pepper, and (B) 상기 얇게 썬 풋고추를 간장 베이스 조미액에 침지하는 단계(B) immersing the sliced green pepper in soy sauce seasoning solution 를 포함하는 것을 특징으로 하는 야채절임 방법.Vegetable pickling method comprising a. 제7항에 있어서,The method of claim 7, wherein 상기 (B) 단계에서, 아미노산 및 핵산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 맛을 좋게 하는 성분을 간장 베이스 조미액에 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 야채절임 방법.In the step (B), at least one flavor enhancing component selected from the group consisting of amino acids and nucleic acids is added to the soy sauce seasoning solution, characterized in that the pickling method. 제7항 또는 제8항에 있어서,The method according to claim 7 or 8, 생강, 생강즙 및/또는 알코올 성분을 간장 베이스 조미액에 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.Ginger, ginger juice and / or an alcohol component is added to the soy base seasoning solution. 제1항에 따른 야채절임에 이용된 조미액으로 이루어지는 조미료.A seasoning consisting of a seasoning liquid used for pickling according to claim 1.
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