JP2002281932A

JP2002281932A - Seasoning composition and method for producing food using the same

Info

Publication number: JP2002281932A
Application number: JP2001095859A
Authority: JP
Inventors: Toshito Seki; 俊人関; Motohisa Kuroda; 素央黒田; Fumihiko Odajima; 文彦小田嶋
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2001-03-29
Filing date: 2001-03-29
Publication date: 2002-10-02

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a seasoning composition for suppressing uncomfortable acidity/acidic odor of a food, and to provide a method for producing a food excellent in preservability and having excellent gustatory flavor through adding the seasoning composition. SOLUTION: Any of the objective various foods is obtained by formulating, based on 100 pts.wt. or the food, 0.01-0.5 pt.wt. of a sugar alcohol, 0.05-1.0 pt.wt. of glutamic acid, 0.001-0.2 pt.wt. of potassium, 0.0005-0.2 pt.wt. of inosinic acid, and a sulfur-containing amino acid and/or a sulfur-containing peptide so as to contain 0.0001-0.1 pt.wt. of sulfur, and more preferably, based on 100 pts.wt. of sodium acetate to be used, 2-50 pts.wt. of the sugar alcohol, 15-200 pts.wt. of the glutamic acid, 1-50 pt(s).wt. of the potassium, 0.2-20 pt(s).wt. of the inosinic acid and 0.01-30 pt(s).wt. of the sulfur.

Description

DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の不快な酸味
・酸臭を抑制する調味料組成物に関し、更にこの調味料
組成物を添加し、保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を
有する食品の製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a seasoning composition for suppressing unpleasant sourness and acid odor of foods, and to which this seasoning composition is further added to provide excellent preservability and good flavor. The present invention relates to a method for producing food having the same.

【０００２】[0002]

【従来の技術】各種の惣菜加工食品を製造する際におい
て、その賞味期限を延長させることを目的として、従
来、酢酸、乳酸、クエン酸、リン酸などの酸味料や酢酸
ナトリウムを主成分としたｐＨ調整剤が広く用いられて
いる。上記に示したｐＨ調整剤の使用により、惣菜加工
食品の日持ち向上の目的を達成することは可能である
が、酢酸ナトリウム系製剤を用いた際に、酸味や酸臭も
付与するために、食品素材そのものの風味を損なってし
まうという問題点を有していた。2. Description of the Related Art In order to extend the expiration date when manufacturing various prepared food products, conventionally, a sour flavor such as acetic acid, lactic acid, citric acid, phosphoric acid, or sodium acetate is used as a main component. pH adjusters are widely used. By using the pH adjuster shown above, it is possible to achieve the purpose of improving the shelf life of prepared foods, but when using a sodium acetate-based preparation, to impart an acidity or an acid odor, There was a problem that the flavor of the material itself was spoiled.

【０００３】上記の課題を解決するために、これまで、
酢酸または酢酸ナトリウム系製剤を用いる際に、スクラ
ロースやアスパルテーム、アセスルファムＫなどの高甘
味度甘味料を配合することにより、酸味を抑制する、と
いう技術について報告がなされている。しかし、これら
の技術では、上記に示した好ましくない「酸味」や「酢
酸臭」（以下単に酸臭という場合もある）を充分に抑制
しえていないのが現状である。[0003] To solve the above problems,
There has been reported a technique for suppressing sourness by adding a high-intensity sweetener such as sucralose, aspartame, or acesulfame K when using an acetic acid or sodium acetate-based preparation. However, at present, these techniques do not sufficiently suppress the above-mentioned undesirable “sour” or “acetic odor” (hereinafter sometimes simply referred to as “acid odor”).

【０００４】[0004]

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、食品の不快な酸味、酸臭を抑制す
る調味料組成物に関し、更にこの調味料組成物を添加し
て保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有する食品、特
に惣菜加工食品の製造方法に提供することを目的とす
る。SUMMARY OF THE INVENTION Under the background of the prior art described in the preceding paragraph, the present invention relates to a seasoning composition for suppressing unpleasant sourness and acid odor of food, and further comprising adding this seasoning composition. It is an object of the present invention to provide a method for producing a food having excellent preservability and having a good flavor, particularly a processed food prepared from a side dish.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、各種の食品に対し
て、その重量を１００として、糖アルコールを０．０１
〜０．５、グルタミン酸を０．０５〜１．０、カリウム
を０．００１〜０．２、イノシン酸を０．０００５〜
０．２、更に０．０００１〜０．１の重量比率にて硫黄
を含むように含硫アミノ酸及び／又は含硫ペプチドが配
合された調味料組成物をを添加する。更に好ましくは、
用いる酢酸イオンの重量を１００として、糖アルコール
を２〜５０、望ましくは５〜３０、グルタミン酸を１５
〜２００、望ましくは２０〜１００，カリウムを１〜５
０、望ましくは２〜１５、イノシン酸を０．２〜２０、
望ましくは０．５〜８、更に０．０１〜３０の重量比率
にて硫黄を含むように含硫アミノ酸及び／又は含硫ペプ
チドを配合することにより、保存性に優れ、かつ、良好
な呈風味を有する食品、特に惣菜加工食品を製造しうる
ことを見いだし、このような知見に基づいて本発明を完
成するに至った。Means for Solving the Problems As a result of diligent efforts for solving the above-mentioned problems, the present inventor has determined that the weight of each food is 100 and the sugar alcohol is 0.01%.
~ 0.5, glutamic acid 0.05-1.0, potassium 0.001-0.2, inosinic acid 0.0005-
A seasoning composition containing a sulfur-containing amino acid and / or a sulfur-containing peptide so as to contain sulfur at a weight ratio of 0.2, and further 0.0001 to 0.1 is added. More preferably,
Assuming that the weight of acetate ions to be used is 100, sugar alcohol is 2 to 50, preferably 5 to 30 and glutamic acid is 15
~ 200, desirably 20 ~ 100, potassium 1 ~ 5
0, preferably 2-15, inosinic acid 0.2-20,
Desirably, the sulfur-containing amino acid and / or the sulfur-containing peptide are blended so as to contain sulfur at a weight ratio of 0.5 to 8, more preferably 0.01 to 30, so that the storage stability is excellent and the flavor is good. It has been found that foods having the above-mentioned characteristics, particularly processed foods for prepared dishes, can be produced, and the present invention has been completed based on such findings.

【０００６】[0006]

【発明の実施の形態】本発明の対象となる食品は、肉じ
ゃがや筑前煮などの和風煮物料理、唐揚げやとんかつな
どの揚げ物、卵焼き、焼き魚などの和風惣菜、中華丼、
チャーハン、麻婆豆腐、八宝菜、餃子、などの中華料
理、および、カレー、ビーフシチュー、ホワイトシチュ
ー、ステーキなどの洋風料理など広範囲の惣菜加工食品
にわたる。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The foods to which the present invention is applied include Japanese-style boiled dishes such as meat potatoes and chikuzen-boiled dishes, fried foods such as fried chicken and tonkatsu, Japanese-style prepared dishes such as fried eggs and grilled fish, and Chinese bowls.
It covers a wide range of prepared foods, including Chinese foods such as fried rice, mapo tofu, Happo greens, gyoza, and Western dishes such as curry, beef stew, white stew, and steak.

【０００７】本発明は、おにぎりや弁当用の米飯、ピラ
フなどの米飯類などにも適用することも可能である。The present invention can also be applied to cooked rice such as rice balls and bento, and cooked rice such as pilaf.

【０００８】本発明に用いられる酢酸イオンは、穀物酢
等の天然酢はもちろん酢酸でも構わない。また、市販の
pH調製剤に代表される酢酸の塩類（例えば酢酸Na）でも
可能である。ここでは必ずしも解離してCH₃COO^-の形と
して存在していることを指すわけでない。重量の範囲を
指定しやすくするために示した物である。The acetate ion used in the present invention may be natural vinegar such as grain vinegar or acetic acid. In addition, commercially available
A salt of acetic acid represented by a pH adjuster (eg, sodium acetate) is also possible. This does not necessarily mean that it dissociates and exists as CH ₃ COO ⁻ . It is shown to make it easier to specify the weight range.

【０００９】本発明に用いる糖アルコールは、ソルビト
ール、マルチトール、パラチニトール、マンニトール、
キシリトール、澱粉部分分解物の還元物など、いずれも
使用可能であり、上記の糖アルコールを１種あるいは２
種類以上混合して用いることが可能である。また、上記
の糖アルコールを高濃度に含有するエキスなどの食品を
用いることも可能である。The sugar alcohol used in the present invention is sorbitol, maltitol, palatinitol, mannitol,
Any of xylitol and reduced products of partially decomposed starch can be used.
It is possible to mix and use more than one type. It is also possible to use a food such as an extract containing the above sugar alcohol at a high concentration.

【００１０】本発明に用いるグルタミン酸は、Ｌ−グル
タミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミ
ン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウムなどを用い
て添加することが可能である。Glutamic acid used in the present invention can be added using L-glutamic acid, sodium L-glutamate, potassium L-glutamate, calcium L-glutamate or the like.

【００１１】カリウムについては、塩化カリウム、リン
酸２水素１カリウムの無水物および水和物、リン酸１水
素２カリウムの無水物および水和物、水酸化カリウムま
たはグルタミン酸カリウムなどを用いて添加することが
可能である。As for potassium, potassium chloride, anhydrous and hydrated potassium monohydrogen phosphate, anhydrous and hydrated potassium dihydrogen phosphate, potassium hydroxide or potassium glutamate are added. It is possible.

【００１２】また、イノシン酸は、イノシン酸ナトリウ
ム、イノシン酸カリウム、イノシン酸カルシウム、イノ
シン酸ヒスチジン塩などを用いて添加することが可能で
ある。Inosinic acid can be added using sodium inosinate, potassium inosinate, calcium inosinate, histidine inosinate, or the like.

【００１３】本発明に用いる含硫アミノ酸はシステイン
やその塩酸塩、メチオニン及びそれらを含有する動物
系、植物系蛋白加水分解物（ＨＰ）等を用いて添加する
ことが可能である。また、含硫ペプチドとしてはシスチ
ンやグルタチオン及び、グルタチオンを含有する酵母エ
キス等を用いて添加する事が可能である。The sulfur-containing amino acids used in the present invention can be added using cysteine, its hydrochloride, methionine, and animal or plant protein hydrolysates (HP) containing them. Further, as the sulfur-containing peptide, cystine, glutathione, and a yeast extract containing glutathione can be added.

【００１４】なお、保存性に優れ、かつ、良好な呈風味
を有する惣菜加工食品を製造するために添加する、酢酸
ナトリウムなどの酢酸イオン、糖アルコール、グルタミ
ン酸、カリウムおよびイノシン酸の添加濃度は、これを
添加使用する対象とする飲食品などに応じてその至適使
用量の範囲が異なるが、簡単な事前トライアルにより適
当な使用量を定めることができる。The concentrations of acetate ions such as sodium acetate, sugar alcohols, glutamic acid, potassium and inosinic acid, which are added to produce processed foods having excellent preservability and good flavor, are as follows: Although the range of the optimal amount varies depending on the food or drink to which the compound is added and used, an appropriate amount can be determined by a simple preliminary trial.

【００１５】以下に、保存性に優れ、かつ、良好な呈風
味を有する惣菜加工食品を製造する方法とその効果につ
いて、実験例および実施例をあげて説明する。なお、本
発明の技術的範囲はこれらの実験例および実施例によっ
て制限されるものではないことはもちろんである。Hereinafter, a method of producing a prepared processed food having excellent preservability and a good flavor and its effect will be described with reference to experimental examples and examples. Note that the technical scope of the present invention is not limited by these experimental examples and examples.

【００１６】[0016]

【実験例１】保存性に優れ、かつ、良好な呈風味を有す
る食品を得るために必要な、条件検討を以下に示す方法
にて行った。評価系としては、たけのこの煮物の系を用
いた。表１に配合表を示した。試料Ａは無添加区、試料
Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区である。なお、酢酸ナト
リウム製剤として、奥野製薬社製の「サラダキープ−８
０」（酢酸ナトリウム４０％配合）を用いた。たけのこ
水煮は幅約５ｍｍにカットした後、沸騰浴中にて２分間
下ゆでを行った。鍋に表１中の調味液原料を混合して、
加熱を行い、沸騰した後に、たけのこ水煮を加えて、微沸
条件で１０分間加熱を行い、たけのこの煮物試料を得
た。なお、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、カ
リウム、イノシン酸ナトリウム、およびグルタチオン
は、各種の濃度になるように、配合表中の試料Ｂの調味
液区分に添加して煮物の調製を行った。得られた各種の
煮物について、パネル２名による官能評価を実施した。
結果を表２に示した。なお、試料Ａの酸味の強さを−
（酸味を感じない）、試料Ｂの酸味の強さを＋＋＋＋
（酸味を非常に強く感じる）とし、−〜＋＋＋＋の５段
階評価にて酸味の強さについての評価を行った。表２に
示したように、たけのこの煮物の酸味を抑制するために
は、糖アルコール（ソルビトール）、グルタミン酸、カ
リウムおよびイノシン酸ナトリウムの添加が必須である
ことが示された。更に含硫アミノ酸またはペプチドを添
加することで酸臭をより抑制した。また、酢酸イオンの
重量を１００として、糖アルコールを２〜５０、グルタ
ミン酸を１５〜２００、カリウムを１〜５０、イノシン
酸を０．２〜２０の重量比率にて配合させることによ
り、酸味を効率よく抑制しうることが確認された。[Experimental Example 1] Conditions required for obtaining a food excellent in preservability and having good flavor were examined by the following method. As the evaluation system, a boiled bamboo shoot system was used. Table 1 shows the composition table. Sample A is a non-addition section, and sample B is a sodium acetate preparation addition section. As a sodium acetate preparation, "Salad Keep-8" manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd.
0 "(containing 40% sodium acetate). Boiled bamboo shoots were cut to a width of about 5 mm and then boiled in a boiling bath for 2 minutes. Mix the seasoning liquid ingredients in Table 1 into a pan,
After heating and boiling, boiled mushrooms were added and heated for 10 minutes under slightly boiling conditions to obtain a boiled mushroom sample. In addition, sugar alcohol, sodium glutamate, potassium, sodium inosinate, and glutathione were added to the seasoning liquid category of Sample B in the recipe so as to have various concentrations to prepare boiled food. About the obtained various boiled foods, sensory evaluation was performed by two panelists.
The results are shown in Table 2. In addition, the intensity of the sourness of Sample A was-
(Does not feel sour), the intensity of sourness of sample B is +++++
(The sour taste is felt very strongly), and the intensity of the sour taste was evaluated by a five-point scale of-to +++++. As shown in Table 2, it was shown that the addition of sugar alcohol (sorbitol), glutamic acid, potassium and sodium inosinate is essential to suppress the acidity of the boiled mushrooms. Acid odor was further suppressed by adding a sulfur-containing amino acid or peptide. In addition, by setting the weight of acetate ion to 100, sugar alcohol is mixed at a weight ratio of 2 to 50, glutamic acid is 15 to 200, potassium is 1 to 50, and inosinic acid is mixed at a weight ratio of 0.2 to 20, so that the sourness is improved. It was confirmed that it can be suppressed well.

【００１７】[0017]

【表１】 [Table 1]

【００１８】[0018]

【表２】 [Table 2]

【００１９】[0019]

【実験例２】次に糖アルコールの種類についての検討を
行った。評価は実験例１で示した、たけのこの煮物の系
にて行った。官能評価についても、実験例１と同様の方
法にて行った。得られた評価結果を表３に示した。用い
る糖アルコールの種類によって、酸味の強さに若干の差
が見られたが、試験したすべての糖アルコールが酸味を
抑制する効果を有することを確認した。[Experimental Example 2] Next, the type of sugar alcohol was examined. The evaluation was performed using the boiled mushroom system shown in Experimental Example 1. The sensory evaluation was performed in the same manner as in Experimental Example 1. Table 3 shows the obtained evaluation results. Although there was a slight difference in the strength of sourness depending on the type of sugar alcohol used, it was confirmed that all of the tested sugar alcohols had an effect of suppressing sourness.

【００２０】[0020]

【表３】 [Table 3]

【００２１】[0021]

【実施例１】市販のたけのこ水煮を用いて、たけのこの
煮物の調製を行った。配合を表４に示した。すなわち、
試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加
区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミ
ン酸、カリウムおよびイノシン酸、含硫化合物を添加し
た区（本発明区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤と
して、奥野製薬社製の「サラダキープ−８０」（酢酸ナ
トリウム４０％配合）を用いた。たけのこ水煮は幅約５
ｍｍにカットした後、沸騰浴中にて２分間下ゆでを行っ
た。鍋に表中の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸
騰した後に、たけのこ水煮を加えて、微沸条件で１０分
間加熱を行い、たけのこの煮物試料を得た。得られた３
種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点比較法
で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を
表５に示した。本発明の煮物（試料Ｃ）は酢酸ナトリウ
ム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味・酸臭」
が抑制され、総合的な味・風味についても改善されてい
ることが確認された。また、本発明の煮物（試料Ｃ）
は、無添加区（試料Ａ）との比較においても、総合的な
味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得てい
ることが示された。なお、試料Ｂおよび試料Ｃについ
て、１５℃条件にて４８時間保存を行い、一般微生物数
の計測を行った結果、両試料ともに微生物数にほとんど
変化は見られなかった。Example 1 Boiled mushrooms were prepared using commercially available boiled mushrooms. The composition is shown in Table 4. That is,
Sample A is a group without addition, sample B is a group with addition of sodium acetate preparation, and sample C is a group with addition of sodium acetate, sugar alcohol, glutamic acid, potassium and inosinic acid, and a sulfur-containing compound (section of the present invention). In addition, as a sodium acetate preparation, "Salad Keep-80" (containing 40% sodium acetate) manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. was used. Boiled bamboo shoots are about 5 width
After being cut into mm, the bottom was boiled in a boiling bath for 2 minutes. The seasoning liquid ingredients in the table were mixed in a pan, heated and boiled, then boiled with mushrooms and heated for 10 minutes under slightly boiling conditions to obtain a boiled mushroom sample. 3 obtained
The sensory evaluation of 20 kinds of taste panels was carried out for various kinds of boiled foods in various combinations by a two-point comparison method. Table 5 shows the results. The boiled food of the present invention (sample C) had a significantly higher "acidity / acid odor" than the sodium acetate added group (sample B).
Was suppressed and the overall taste and flavor were also improved. In addition, the boiled food of the present invention (sample C)
Also showed that, in comparison with the non-added group (sample A), almost the same evaluation was obtained in terms of overall taste and taste. The samples B and C were stored at 15 ° C. for 48 hours and the number of general microorganisms was measured. As a result, there was almost no change in the number of microorganisms in both samples.

【００２２】[0022]

【表４】 [Table 4]

【００２３】[0023]

【表５】 [Table 5]

【００２４】[0024]

【実施例２】市販の冷凍里芋（水煮）を用いて、里芋の
煮物の調製を行った。配合を表６に示した。すなわち、
試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加
区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミ
ン酸、カリウム、イノシン酸、および含硫化合物を添加
した区（本発明区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤
として、奥野製薬社製の「サラダキープ−８０」（酢酸
ナトリウム４０％配合）を用いた。冷凍里芋は、水にて
表面を洗浄した後に用いた。鍋に表中の調味液原料を混
合して、加熱を行い、沸騰した後に、洗浄後の冷凍里芋
を加えて、微沸条件で１５分間加熱を行い、里芋の煮物
試料を得た。得られた３種類の煮物について、種々の組
み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０名による官能
評価を実施した。結果を表７に示した。本発明の煮物
（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較し
て、有意に「酸味・酸臭」が抑制され、総合的な味・風
味についても改善されていることが確認された。また、
本発明の煮物（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比
較においても、総合的な味・風味の好ましさにおいて、
ほぼ同等の評価を得ていることが示された。Example 2 Boiled taro was prepared using commercially available frozen taro (boiled in water). The composition is shown in Table 6. That is,
Sample A is a group without addition, sample B is a group with addition of sodium acetate preparation, and sample C is a group with addition of sodium acetate, sugar alcohol, glutamic acid, potassium, inosinic acid, and a sulfur-containing compound (section of the present invention). In addition, as a sodium acetate preparation, "Salad Keep-80" (containing 40% sodium acetate) manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. was used. The frozen taro was used after washing the surface with water. The seasoning liquid ingredients in the table were mixed in a pan, heated and boiled. After washing, the frozen taro was added, and the mixture was heated for 15 minutes under slightly boiling conditions to obtain a stewed taro sample. For the three types of boiled foods obtained, a sensory evaluation was conducted by 20 taste panels using a two-point comparison method in various combinations. The results are shown in Table 7. Compared with the sodium acetate-added group (sample B), the boiled food (sample C) of the present invention was significantly suppressed in "acidity / acid odor", and it was confirmed that the overall taste / flavor was also improved. Was. Also,
The boiled food of the present invention (Sample C) is also superior in overall taste and flavor in comparison with the non-added section (Sample A).
It was shown that almost the same evaluation was obtained.

【００２５】[0025]

【表６】 [Table 6]

【００２６】[0026]

【表７】 [Table 7]

【００２７】[0027]

【実施例３】市販のふき水煮を用いて、ふきの煮物の調
製を行った。配合を表８に示した。すなわち、試料Ａは
無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料Ｃ
は酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリ
ウム、イノシン酸、含硫化合物を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製の「サラダキープ−８０」（酢酸ナトリウム４０
％配合）を用いた。ふき水煮は長さ約３ｃｍにカットし
た後、沸騰浴中にて２分間下ゆでを行った。鍋に表８中
の調味液原料を混合して、加熱を行い、沸騰した後に、ふ
き水煮を加えて、微沸条件で５分間加熱を行い、ふきの
煮物試料を得た。得られた３種類の煮物について、種々
の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０名による
官能評価を実施した。結果を表９に示した。本発明の煮
物（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較
して、有意に「酸味・酸臭」が抑制され、総合的な味・
風味についても改善されていることが確認された。ま
た、本発明の煮物（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）と
の比較においても、総合的な味・風味の好ましさにおい
て、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。Example 3 A boiled dish was prepared using a commercially available boiled water dish. The composition is shown in Table 8. That is, Sample A was in the non-addition section, Sample B was in the sodium acetate preparation addition section, and Sample C was
Is a section to which sodium acetate, sugar alcohol, glutamic acid, potassium, inosinic acid and sulfur-containing compound were added (section of the present invention). As a sodium acetate preparation, "Salad Keep-80" (Sodium acetate 40) manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd.
% Blend). The boiled water was cut to a length of about 3 cm and then boiled in a boiling bath for 2 minutes. The seasoning liquid ingredients in Table 8 were mixed in a pan, heated and boiled, then boiled in water and heated for 5 minutes under slightly boiling conditions to obtain a boiled boiled sample. For the three types of boiled foods obtained, sensory evaluation was conducted by 20 taste panels using a two-point comparison method in various combinations. The results are shown in Table 9. The boiled food of the present invention (sample C) has significantly reduced "sour and acid odor" as compared with the sodium acetate added group (sample B), and has a comprehensive taste and taste.
It was confirmed that the flavor was also improved. In addition, the boiled food of the present invention (sample C) was found to have almost the same evaluation of overall taste and flavor as compared with the non-added group (sample A). .

【００２８】[0028]

【表８】 [Table 8]

【００２９】[0029]

【表９】 [Table 9]

【００３０】[0030]

【実施例４】市販のれんこんを用いて、れんこんの煮物
の調製を行った。配合を表１０に示した。すなわち、試
料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、
試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン
酸、カリウム、イノシン酸、および含硫化合物を添加し
た区（本発明区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤と
して、奥野製薬社製の「サラダキープ−８０」（酢酸ナ
トリウム４０％配合）を用いた。れんこんは、皮を除去
した後に、厚さ約５ｍｍにカットした後、酢水（穀物酢
の２０倍希釈液）に１０分間浸漬した後に、流水にて洗
浄した。鍋に表中の調味液原料を混合して、加熱を行
い、沸騰した後に、れんこんを加えて、微沸条件で１０分
間加熱を行い、れんこんの煮物試料を得た。得られた３
種類の煮物について、種々の組み合わせにて二点比較法
で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を
表１１に示した。本発明の煮物（試料Ｃ）は酢酸ナトリ
ウム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味・酸
臭」が抑制され、総合的な味・風味についても改善され
ていることが確認された。また、本発明の煮物（試料
Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較においても、総合
的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得
ていることが示された。Example 4 A boiled lotus root was prepared using a commercially available lotus root. The composition is shown in Table 10. That is, Sample A was in the non-addition section, Sample B was in the sodium acetate preparation addition section,
Sample C is a section to which sodium acetate, sugar alcohol, glutamic acid, potassium, inosinic acid, and a sulfur-containing compound were added (section of the present invention). In addition, as a sodium acetate preparation, "Salad Keep-80" (containing 40% sodium acetate) manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. was used. After removing the skin, the lotus root was cut into a thickness of about 5 mm, immersed in vinegar water (20-fold diluted cereal vinegar) for 10 minutes, and then washed with running water. The seasoning liquid ingredients in the table were mixed in a pan, heated and boiled, and then added to the potato, and heated for 10 minutes under slightly boiling conditions to obtain a cooked sample of the potato. 3 obtained
The sensory evaluation of 20 kinds of taste panels was carried out for various kinds of boiled foods in various combinations by a two-point comparison method. The results are shown in Table 11. Compared with the sodium acetate-added group (sample B), the boiled food (sample C) of the present invention was significantly suppressed in "acidity / acid odor", and it was confirmed that the overall taste / flavor was also improved. Was. In addition, the boiled food of the present invention (sample C) was found to have almost the same evaluation of overall taste and flavor as compared with the non-added group (sample A). .

【００３１】[0031]

【表１０】 [Table 10]

【００３２】[0032]

【表１１】 [Table 11]

【００３３】[0033]

【実施例５】以下に示す方法にて肉じゃがの調製を行っ
た。配合を表１２に示した。すなわち、試料Ａは無添加
区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料Ｃは酢酸
ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム、
イノシン酸、および含硫化合物を添加した区（本発明
区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製
薬社製の「サラダキープ−８０」（酢酸ナトリウム４０
％配合）を用いた。サラダ油を用いて、玉葱、豚肉を炒
めた後に、じゃがいもを加えて炒め、調味液を加えて、
中火にて２０分間煮ることにより、肉じゃが試料を得
た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点
比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。
結果を表１３に示した。本発明の肉じゃが（試料Ｃ）は
酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に
「酸味・酸臭」が抑制され、総合的な味・風味について
も改善されていることが確認された。また、本発明の肉
じゃが（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較にお
いても、総合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同
等の評価を得ていることが示された。なお、試料Ｂおよ
び試料Ｃについて、１５℃条件にて４８時間保存を行
い、一般微生物数の計測を行った結果、両試料ともに微
生物数にほとんど変化は見られなかった。Example 5 Meat and potato were prepared by the following method. The composition is shown in Table 12. That is, Sample A was in the non-addition section, Sample B was in the sodium acetate preparation-added section, Sample C was in sodium acetate, sugar alcohol, glutamic acid, potassium,
This is a section to which inosinic acid and a sulfur-containing compound were added (section of the present invention). As a sodium acetate preparation, "Salad Keep-80" (Sodium acetate 40) manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd.
% Blend). After frying onion and pork using salad oil, add potatoes and fry, add seasoning liquid,
A meat and potato sample was obtained by boiling for 20 minutes on medium heat. About the obtained sample, the sensory evaluation by 20 taste panels was implemented by the two-point comparison method in various combinations.
The results are shown in Table 13. Compared with the sodium acetate added group (sample B), the meat and potatoes (sample C) of the present invention were significantly suppressed in "acidity / acid odor", and it was confirmed that the overall taste / flavor was also improved. Was. In addition, it was shown that the meat and potatoes of the present invention (Sample C) had almost the same evaluation in overall taste and flavor as compared with the non-added section (Sample A). . The samples B and C were stored at 15 ° C. for 48 hours and the number of general microorganisms was measured. As a result, there was almost no change in the number of microorganisms in both samples.

【００３４】[0034]

【表１２】 [Table 12]

【００３５】[0035]

【表１３】 [Table 13]

【００３６】[0036]

【実施例６】各種の筑前煮の調製は以下に示す方法にて
行った。配合については表１４に示した。すなわち、試
料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、
試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン
酸、カリウム、イノシン酸、および含硫化合物を添加し
た区（本発明区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤と
して、奥野製薬社製の「サラダキープ−８０」（酢酸ナ
トリウム４０％配合）を用いた。サラダ油を用いて、と
り肉を炒めた後に、野菜類、椎茸、こんにゃくを加えて
炒め、調味液を加えて、中火にて１５分間煮ることによ
り、筑前煮試料を得た。得られた試料について、種々の
組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０名による官
能評価を実施した。結果を表１５に示した。本発明の筑
前煮（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比
較して、有意に「酸味・酸臭」が抑制され、総合的な味
・風味についても改善されていることが確認された。ま
た、本発明の筑前煮（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）
との比較においても、総合的な味・風味の好ましさにお
いて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。な
お、試料Ｂおよび試料Ｃについて、１５℃条件にて４８
時間保存を行い、一般微生物数の計測を行った結果、両
試料ともに微生物数にほとんど変化は見られなかった。Example 6 Various types of Chikuzen-ni were prepared by the following method. The composition is shown in Table 14. That is, Sample A was in the non-addition section, Sample B was in the sodium acetate preparation addition section,
Sample C is a section to which sodium acetate, sugar alcohol, glutamic acid, potassium, inosinic acid, and a sulfur-containing compound were added (section of the present invention). In addition, as a sodium acetate preparation, "Salad Keep-80" (containing 40% sodium acetate) manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. was used. After roasting the meat using salad oil, vegetables, shiitake mushrooms and konjac were added, fried, the seasoning liquid was added, and the mixture was boiled for 15 minutes at medium heat to obtain a Chikuzen-boiled sample. About the obtained sample, the sensory evaluation by 20 taste panels was implemented by the two-point comparison method in various combinations. The results are shown in Table 15. Compared with the sodium acetate-added group (sample B), the Chikuzen-boiled (sample C) of the present invention significantly suppressed "acidity / acid odor" and confirmed that the overall taste / flavor was also improved. Was done. In addition, the Chikuzen boil (sample C) of the present invention is a non-added group (sample A)
Also in comparison with, it was shown that almost the same evaluation was obtained in terms of overall taste and flavor preference. In addition, about the sample B and the sample C, 48
As a result of preserving for time and counting the number of general microorganisms, almost no change was observed in the number of microorganisms in both samples.

【００３７】[0037]

【表１４】 [Table 14]

【００３８】[0038]

【表１５】 [Table 15]

【００３９】[0039]

【実施例７】各種のハンバーグの調製は、以下の方法に
て行った。配合については表１６に示した。すなわち、
試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加
区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミ
ン酸、カリウム、イノシン酸、および含硫化合物を添加
した区（本発明区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤
として、奥野製薬社製の「サラダキープ−８０」（酢酸
ナトリウム４０％配合）を用いた。常法にしたがって、
原料を混合した後に、サラダ油を用いて、両面を焼き上
げ、ハンバーグ試料を得た。得られた試料について、種
々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０名によ
る官能評価を実施した。結果を表１７に示した。本発明
のハンバーグ（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料
Ｂ）と比較して、有意に「酸味・酸臭」が抑制され、総
合的な味・風味についても改善されていることが確認さ
れた。また、本発明のハンバーグ（試料Ｃ）は、無添加
区（試料Ａ）との比較においても、総合的な味・風味の
好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示
された。Example 7 Various hamburgers were prepared by the following method. The composition is shown in Table 16. That is,
Sample A is a group without addition, sample B is a group with addition of sodium acetate preparation, and sample C is a group with addition of sodium acetate, sugar alcohol, glutamic acid, potassium, inosinic acid, and a sulfur-containing compound (section of the present invention). In addition, as a sodium acetate preparation, "Salad Keep-80" (containing 40% sodium acetate) manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. was used. According to the usual law,
After mixing the raw materials, both sides were baked using salad oil to obtain a hamburger sample. About the obtained sample, the sensory evaluation by 20 taste panels was implemented by the two-point comparison method in various combinations. The results are shown in Table 17. Compared with the sodium acetate-added group (sample B), the hamburger (sample C) of the present invention significantly suppressed "sour / acid odor" and also confirmed that the overall taste / flavor was improved. Was. In addition, the hamburger (sample C) of the present invention also showed that, in comparison with the non-added group (sample A), almost the same evaluation was obtained in terms of overall taste and taste. .

【００４０】[0040]

【表１６】 [Table 16]

【００４１】[0041]

【表１７】 [Table 17]

【００４２】[0042]

【実施例８】各種の餃子の調製は、以下の方法にて行っ
た。配合については表１８に示した。すなわち、試料Ａ
は無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料
Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン酸、カ
リウム、イノシン酸、および含硫化合物を添加した区
（本発明区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤とし
て、奥野製薬社製の「サラダキープ−８０」（酢酸ナト
リウム４０％配合）を用いた。常法にしたがって、原料
を混合し、皮に包んだ後に、サラダ油を用いて焼き、餃
子試料を得た。得られた試料について、種々の組み合わ
せにて二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を
実施した。結果を表１９に示した。本発明の餃子（試料
Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）と比較して、有
意に「酸味・酸臭」が抑制され、総合的な味・風味につ
いても改善されていることが確認された。また、本発明
の餃子（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との比較にお
いても、総合的な味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同
等の評価を得ていることが示された。Example 8 Various dumplings were prepared by the following method. The composition is shown in Table 18. That is, sample A
Represents a group to which no additive was added, sample B represents a section to which a sodium acetate preparation was added, and sample C was a section to which sodium acetate, sugar alcohol, glutamic acid, potassium, inosinic acid, and a sulfur-containing compound were added (section of the present invention). In addition, as a sodium acetate preparation, "Salad Keep-80" (containing 40% sodium acetate) manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. was used. According to a conventional method, the raw materials were mixed, wrapped in a skin, and baked using salad oil to obtain a dumpling sample. About the obtained sample, the sensory evaluation by 20 taste panels was implemented by the two-point comparison method in various combinations. The results are shown in Table 19. It was confirmed that the gyoza of the present invention (sample C) was significantly suppressed in "acidity / acid odor" as compared with the sodium acetate added group (sample B), and the overall taste / flavor was also improved. Was. In addition, the gyoza of the present invention (sample C) also showed almost the same evaluation in overall taste and flavor as compared with the non-added group (sample A). .

【００４３】[0043]

【表１８】 [Table 18]

【００４４】[0044]

【表１９】 [Table 19]

【００４５】[0045]

【実施例９】各種の炊き込みごはんの調製は、以下の方
法にて行った。配合については表２０に示した。すなわ
ち、試料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添
加区、試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタ
ミン酸、カリウム、イノシン酸および含硫化合物を添加
した区（本発明区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤
として、奥野製薬社製の「サラダキープ−８０」（酢酸
ナトリウム４０％配合）を用いた。常法にしたがって、
原料を混合した後に、通常の炊飯条件にて炊飯を行い、
炊き込みごはん試料を得た。得られた試料について、種
々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０名によ
る官能評価を実施した。結果を表２１に示した。本発明
の炊き込みごはん（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区
（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味・酸臭」が抑制さ
れ、総合的な味・風味についても改善されていることが
確認された。また、本発明の試料（試料Ｃ）は、無添加
区（試料Ａ）との比較においても、総合的な味・風味の
好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示
された。Example 9 Various kinds of cooked rice were prepared by the following method. The composition is shown in Table 20. That is, sample A is a group without addition, sample B is a group with addition of a sodium acetate preparation, and sample C is a group with addition of sodium acetate, sugar alcohol, glutamic acid, potassium, inosinic acid and a sulfur-containing compound (section of the present invention). In addition, as a sodium acetate preparation, "Salad Keep-80" (containing 40% sodium acetate) manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. was used. According to the usual law,
After mixing the ingredients, cook rice under normal rice cooking conditions,
A cooked rice sample was obtained. About the obtained sample, the sensory evaluation by 20 taste panels was implemented by the two-point comparison method in various combinations. The results are shown in Table 21. It was confirmed that the cooked rice (sample C) of the present invention significantly suppressed "sour / acid odor" and improved overall taste / flavor as compared with the sodium acetate added group (sample B). Was done. In addition, the comparison of the sample of the present invention (sample C) with the non-added group (sample A) showed that the overall taste and flavor were almost the same. .

【００４６】[0046]

【表２０】 [Table 20]

【００４７】[0047]

【表２１】 [Table 21]

【００４８】[0048]

【実施例１０】各種のクリームシチューの調製は、市販
のクリームシチュールウ（ハウス社製）を用いて以下の
方法にて行った。配合を表２２に示した。すなわち、試
料Ａは無添加区、試料Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、
試料Ｃは酢酸ナトリウム、糖アルコール、グルタミン
酸、カリウム、イノシン酸、および含硫化合物を添加し
た区（本発明区）である。なお、酢酸ナトリウム製剤と
して、奥野製薬社製の「サラダキープ−８０」（酢酸ナ
トリウム４０％配合）を用いた。サラダ油を用いて、玉
葱、とり肉、人参を炒めた後に、じゃがいもを加えて炒
め、水（または酢酸ナトリウムなど）を加えて、中火に
て２０分間煮こみ、市販のクリームシチュールウを加え
てさらに１０分間弱火にて加熱することによりクリーム
シチュー試料を得た。得られた試料について、種々の組
み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０名による官能
評価を実施した。結果を表２３に示した。本発明のクリ
ームシチュー（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料
Ｂ）と比較して、有意に「酸味・酸臭」が抑制され、総
合的な味・風味についても改善されていることが確認さ
れた。また、本発明のクリームシチュー（試料Ｃ）は、
無添加区（試料Ａ）との比較においても、総合的な味・
風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得ているこ
とが示された。なお、試料Ｂおよび試料Ｃについて、１
５℃条件にて４８時間保存を行い、一般微生物数の計測
を行った結果、両試料ともに微生物数にほとんど変化は
見られなかった。Example 10 Various cream stews were prepared by using a commercially available cream stew (manufactured by House Co., Ltd.) in the following manner. The formulations are shown in Table 22. That is, Sample A was in the non-addition section, Sample B was in the sodium acetate preparation addition section,
Sample C is a section to which sodium acetate, sugar alcohol, glutamic acid, potassium, inosinic acid, and a sulfur-containing compound were added (section of the present invention). In addition, as a sodium acetate preparation, "Salad Keep-80" (containing 40% sodium acetate) manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. was used. Fry onions, meat and carrots with salad oil, fry with potatoes, add water (or sodium acetate, etc.), boil for 20 minutes over medium heat, add commercial cream stew and add 10 A cream stew sample was obtained by heating on low heat for minutes. About the obtained sample, the sensory evaluation by 20 taste panels was implemented by the two-point comparison method in various combinations. The results are shown in Table 23. The cream stew (Sample C) of the present invention was confirmed to have significantly reduced "acidity / acid odor" as compared to the sodium acetate-added group (Sample B) and also improved overall taste / flavor. Was done. In addition, the cream stew (sample C) of the present invention
Even in comparison with the additive-free group (Sample A), the overall taste
It was shown that almost the same evaluation was obtained in the preference of flavor. Note that for samples B and C, 1
After storing for 48 hours at 5 ° C. and counting the number of general microorganisms, almost no change was observed in the number of microorganisms in both samples.

【００４９】[0049]

【表２２】 [Table 22]

【００５０】[0050]

【表２３】 [Table 23]

【００５１】[0051]

【実施例１１】各種のカレーの調製は、市販のカレール
ウ（ハウス社製）を用いて以下の方法にて行った。配合
を表２４に示した。すなわち、試料Ａは無添加区、試料
Ｂは酢酸ナトリウム製剤添加区、試料Ｃは酢酸ナトリウ
ム、糖アルコール、グルタミン酸、カリウム、イノシン
酸および含硫化合物を添加した区（本発明区）である。
なお、酢酸ナトリウム製剤として、奥野製薬社製の「サ
ラダキープ−８０」（酢酸ナトリウム４０％配合）を用
いた。サラダ油を用いて、玉葱、とり肉、人参を炒めた
後に、じゃがいもを加えて炒め、水（または酢酸ナトリ
ウムなど）を加えて、中火にて２０分間煮こみ、市販の
カレールウを加えてさらに１０分間弱火にて加熱するこ
とによりカレー試料を得た。得られた試料について、種
々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０名によ
る官能評価を実施した。結果を表２５に示した。本発明
のカレー（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）
と比較して、有意に「酸味・酸臭」が抑制され、総合的
な味・風味についても改善されていることが確認され
た。また、本発明のカレー（試料Ｃ）は、無添加区（試
料Ａ）との比較においても、総合的な味・風味の好まし
さにおいて、ほぼ同等の評価を得ていることが示され
た。Example 11 Various curries were prepared by using a commercially available curry roux (manufactured by House Co., Ltd.) in the following manner. The composition is shown in Table 24. That is, sample A is a group without addition, sample B is a group with addition of a sodium acetate preparation, and sample C is a group with addition of sodium acetate, sugar alcohol, glutamic acid, potassium, inosinic acid and a sulfur-containing compound (section of the present invention).
In addition, as a sodium acetate preparation, "Salad Keep-80" (containing 40% sodium acetate) manufactured by Okuno Pharmaceutical Co., Ltd. was used. Fry onions, meat, and carrots using salad oil, fry with potatoes, add water (or sodium acetate, etc.), boil for 20 minutes over medium heat, add commercially available curry roux for another 10 minutes Curry samples were obtained by heating over low heat. About the obtained sample, the sensory evaluation by 20 taste panels was implemented by the two-point comparison method in various combinations. The results are shown in Table 25. The curry of the present invention (sample C) is a sodium acetate added section (sample B)
In comparison with the results, it was confirmed that “sour / acid odor” was significantly suppressed, and the overall taste / flavor was also improved. In addition, the curry (sample C) of the present invention also showed that, in comparison with the non-added section (sample A), almost the same evaluation was obtained in terms of overall taste and taste. .

【００５２】[0052]

【表２４】 [Table 24]

【００５３】[0053]

【表２５】 [Table 25]

【００５４】[0054]

【実施例１２】各種の野菜炒めの調製は、以下の方法に
て行った。サラダ油にて、配合表２６に示した野菜を炒
め、調味料を添加することにより、野菜炒め試料を得
た。得られた試料について、種々の組み合わせにて二点
比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施した。
結果を表２７に示した。本発明区（試料Ｃ）は酢酸ナト
リウム添加区（試料Ｂ）と比較して、有意に「酸味・酸
臭」が抑制され、総合的な味・風味についても改善され
ていることが確認された。また、本発明区（試料Ｃ）
は、無添加区（試料Ａ）との比較においても、総合的な
味・風味の好ましさにおいて、ほぼ同等の評価を得てい
ることが示された。Example 12 Stir-fried vegetables were prepared by the following method. Stir-fried vegetables shown in Formulation Table 26 with salad oil, and added seasonings to obtain stir-fried vegetable samples. About the obtained sample, the sensory evaluation by 20 taste panels was implemented by the two-point comparison method in various combinations.
The results are shown in Table 27. Compared with the sodium acetate-added group (sample B), the present invention group (sample C) significantly suppressed "sour and acid odor", and it was confirmed that the overall taste and flavor were also improved. . In addition, the present invention section (sample C)
Also showed that, in comparison with the non-added group (sample A), almost the same evaluation was obtained in terms of overall taste and taste.

【００５５】[0055]

【表２６】 [Table 26]

【００５６】[0056]

【表２７】 [Table 27]

【００５７】[0057]

【実施例１３】各種の厚焼き玉子の調製は、以下の方法
にて行った。配合表２８に示した原料を混合した後に焼
き上げ、厚焼き玉子試料を得た。得られた試料につい
て、種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パネル２０
名による官能評価を実施した。結果を表２９に示した。
本発明区（試料Ｃ）は酢酸ナトリウム添加区（試料Ｂ）
と比較して、有意に「酸味・酸臭」が抑制され、総合的
な味・風味についても改善されていることが確認され
た。また、本発明区（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）
との比較においても、総合的な味・風味の好ましさにお
いて、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。Example 13 Preparation of various thick roasted eggs was carried out by the following method. After mixing the raw materials shown in Table 28, the mixture was baked to obtain a thick-baked egg sample. About the obtained sample, the taste panel 20 was prepared by a two-point comparison method in various combinations.
Sensory evaluation by name was performed. The results are shown in Table 29.
The group of the present invention (sample C) is a group added with sodium acetate (sample B)
In comparison with the results, it was confirmed that “sour / acid odor” was significantly suppressed, and the overall taste / flavor was also improved. In addition, the present invention section (sample C) is an additive-free section (sample A).
Also in comparison with, it was shown that almost the same evaluation was obtained in terms of overall taste and flavor preference.

【００５８】[0058]

【表２８】 [Table 28]

【００５９】[0059]

【表２９】 [Table 29]

【００６０】[0060]

【実施例１4】LL(long life)麺の調製は、以下の方法に
て行った。配合表３０に示した外生地、中生地の原料を
混合した後に外生地約０．７ｍｍ、中生地約２．１ｍｍ
となるよう圧延した。得られた試料を切り出し、約８分
茹で、各種酸溶液に５分浸漬し、包装後、１時間蒸し
た。得られた種々の組み合わせにて二点比較法で味覚パ
ネル２０名による官能評価を実施した。結果を表３１に
示した。本発明区（試料Ｃ）は乳酸添加区（試料Ｂ）と
比較して、有意に「酸味・酸臭」が抑制され、総合的な
味・風味についても改善されていることが確認された。
また、本発明区（試料Ｃ）は、無添加区（試料Ａ）との
比較においても、総合的な味・風味の好ましさにおい
て、ほぼ同等の評価を得ていることが示された。Example 14 Preparation of LL (long life) noodles was carried out by the following method. After mixing the outer dough and the middle dough shown in the composition table 30, the outer dough is about 0.7 mm, and the middle dough is about 2.1 mm.
It rolled so that it might become. The obtained sample was cut out, boiled for about 8 minutes, immersed in various acid solutions for 5 minutes, steamed for 1 hour after packaging. Sensory evaluation was performed by 20 taste panels using the obtained various combinations by a two-point comparison method. The results are shown in Table 31. Compared with the lactic acid-added group (sample B), the present invention group (sample C) significantly suppressed "sour / acid odor" and also confirmed that the overall taste / flavor was improved.
In addition, it was shown that the present invention group (sample C) had almost the same evaluation in overall taste and flavor as compared with the non-addition group (sample A).

【００６１】[0061]

【表３０】 [Table 30]

【００６２】[0062]

【表３１】 [Table 31]

【発明の効果】以上に示したように、各種の食品に対し
て、その重量を１００として、糖アルコールを０．０１
〜０．５、グルタミン酸を０．０５〜１．０、カリウム
を０．００１〜０．２、イノシン酸を０．０００５〜
０．２、硫黄を０．０００１〜０．１含むように含硫ア
ミノ酸及び／又は含硫ペプチドを加えるか、更に好まし
くは、用いる酢酸ナトリウムの重量を１００として、糖
アルコールを２〜５０、グルタミン酸を１５〜２００、
カリウムを１〜５０、イノシン酸を０．２〜２０、硫黄
を０．０１〜３０含むように含硫アミノ酸・ペプチドを
配合された調味料組成物を添加することにより、保存性
に優れ、かつ、良好な呈風味を有する惣菜加工食品を製
造しうることが示された。As described above, with respect to the weight of various foods, the sugar alcohol is added in an amount of 0.01.
~ 0.5, glutamic acid 0.05-1.0, potassium 0.001-0.2, inosinic acid 0.0005-
A sulfur-containing amino acid and / or a sulfur-containing peptide are added so as to contain 0.2 and 0.0001 to 0.1 of sulfur, and more preferably, a sugar alcohol is 2 to 50, and a glutamic acid is set to 100 with respect to the weight of sodium acetate to be used. From 15 to 200,
By adding a seasoning composition containing a sulfur-containing amino acid / peptide so as to contain 1 to 50 potassium, 0.2 to 20 inosinic acid, and 0.01 to 30 sulfur, it is excellent in preservability, and Thus, it was shown that a processed side dish having a good flavor can be produced.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LC02 LF13 LF19 LH01 LH05 LH07 LH10 LH14 LH15 LK01 4B047 LB09 LG01 LG09 LG15 LG16 LG25 LG35 ──────────────────────────────────────────────────続き Continued on the front page (51) Int.Cl. ⁷ Identification symbol FI Theme coat ゛ (Reference) A23L 1/48 A23L 1/48 F term (Reference) 4B036 LC01 LC02 LF13 LF19 LH01 LH05 LH07 LH10 LH14 LH15 LK01 4B047 LB09 LG01 LG09 LG15 LG16 LG25 LG35

Claims

[Claims]

1. A sugar alcohol of 0.01 to 0.5, glutamic acid of 0.05 to 1.0, and potassium of 0.001 to 0.001.
0.2, 0.0005-0.2 inosinic acid, and
A seasoning composition comprising a sulfur-containing amino acid and / or a sulfur-containing peptide in a weight ratio of 0.0001 to 0.1.

2. With respect to food, weight of sugar is 100, sugar alcohol is 0.01 to 0.5, glutamic acid is 0.05 to 1.0, potassium is 0.001 to 0.2, and inosinic acid is 0.0005-0.2 and 0.0001
A method for producing a food, comprising adding a seasoning composition containing a sulfur-containing amino acid and / or a sulfur-containing peptide so as to contain sulfur at a weight ratio of 0.1 to 0.1.

3. A method according to claim 1, wherein the weight of the food is 100, acetate ion is 0.001-1.5, sugar alcohol is 0.01-0.5, glutamic acid is 0.05-1.0,
0.001 to 0.2 potassium, 0.00 inosinic acid
A seasoning composition containing a sulfur-containing amino acid and / or a sulfur-containing peptide so as to contain sulfur at a weight ratio of 0.05 to 0.2 and 0.0001 to 0.1 is added. Food production method.

4. The sugar alcohol is added in an amount of 2 to 5 with respect to the weight of acetate ion added to the food as 100.
0, glutamic acid 15-200, potassium 1-5
0, inosinic acid is 0.2 to 20, and 0.01 to 30
A method for producing a food, comprising adding a seasoning composition containing a sulfur-containing amino acid and / or a sulfur-containing peptide so as to contain sulfur at a weight ratio of:

5. The method for producing a food according to claim 2, wherein the food is a prepared processed food.