KR20030076019A - 전해산화수와 식품첨가물을 혼합한 식품 저장용 침지액 및그 보관방법 - Google Patents

전해산화수와 식품첨가물을 혼합한 식품 저장용 침지액 및그 보관방법 Download PDF

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids

Abstract

식품을 장기간 신선하게 보관할 수 있는 침지액 및 그 보관방법이 개시된다. 그러한 침지액은 전해 산화수 95-99.20중량％에, 염화나트륨(NaCl) 0.5-1.0중량％, 혹은 에탄올 1-3중량％, 혹은 레몬과즙 0.1-1 중량％, 혹은 유자과즙 0.1-1중량％, 혹은 폴리소베이트 1-100ppm을 선택적으로 첨가함으로써 제조된다. 상기 침지액은 전해 산화수에 여러 식품 첨가물을 첨가하여 제조하여 영하의 온도에서도 얼지 않음으로써 초기 품질유지가 뛰어나며, 또한 장기간 저장시에도 pH, 탁도, 색깔 등의 품질변질 없이 보관할 수 있다.

Description

전해산화수와 식품첨가물을 혼합한 식품 저장용 침지액 및 그 보관방법 {IMMERSION LIQUIDS COMPOUND BY AN ELECTROLYZED OXIDIZING WATER AND A FOOD ADDITIVE}
본 발명은 과일, 채소를 신선한 상태로 보관하기 위한 침지액 및 그 보관방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전해산화수에 다양한 종류의 식품첨가물을 혼합함으로써 과채소의 갈변을 억제하고 장기간 보관할 수 있는 침지액 및 그 보관방법에 관한 것이다.
근래에는 과일, 채소 등을 수출하거나 수입하기 위하여 장기간 먼 거리를 운반하는 경우가 빈번하다. 그리고, 이러한 과일 혹은 채소류의 운반과정에서 열, 습기 등의 외부요인에 의하여 그 품질이 변질될 수 있다.
따라서, 이러한 과일, 채소의 변질을 방지하기 위하여 다양한 방법이 개발되고 있다. 특히, 전해 산화수를 이용하는 방법이 널리 사용되고 있다.
전해 산화수는 소량의 식염(NaCl)을 첨가한 물을 전기분해하여 양극에서 얻을 수 있는 기능수로 낮은 PH, 높은 산화환원전위, 높은 치아염소산 함량으로 인하여 살균력이 입증되었다. 또한, 전해 산화수는 독성시험을 거쳐 인체에 무해한 것으로 판정되어 의료, 화장품 및 식품산업에 이용되고 있다.
그러나, 이러한 전해 산화수만으로 과일, 채소를 보관하는 것에는 한계가 있으며, 일정 기간 이상 저장하는 경우 갈변현상이 발생하는 등의 문제점이 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 전해산화수에 여러 식품첨가물을 첨가함으로써 미생물의 살균 및 갈변을 억제하여 장기간 저장 할 수 있는 침지액 및 그 보관방법을 제공하는데 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 침지액을 저온상태로 유지하는 경우 pH 변화를 도시하는 그래프.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 침지액을 저온상태로 유지하는 경우의 산화환원전위의 변화를 도시하는 그래프.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 침지액을 저온상태로 유지하는 경우의 차아 염소산의 변화를 도시하는 그래프.
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 침지액에 과채소를 저장한 경우 PH 변화를 도시하는 그래프.
도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 침지액에 과채소를 저장한 경우 탁도 변화를 도시하는 그래프.
도 6은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 침지액에 과채소를 저장한 경우 색깔 변화를 도시하는 그래프.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 바람직한 실시예는 전해 산화수 95-99.20중량％에 식품첨가물을 첨가함으로써 과채소류를 장기간 보관할 수 있는 침지액을 제공한다.
상기 식품첨가물로는 염화나트륨(NaCl) 0.5-1.0중량％, 혹은 에탄올 1-3중량％, 혹은 레몬과즙 0.1-1 중량％, 혹은 유자과즙 0.1-1중량％, 혹은 폴리소베이트 1-100ppm을 선택적으로 포함한다.
또한, 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 바람직한 실시예는 전해 산화수 95-99.20중량％에 식품첨가물을 첨가함으로써, 깐밤, 깐마늘, 깐생강, 박피 감자, 박피 토란, 양배추, 양상치, 치커리를 선택적으로 침지시켜 빙점 이하에서도 장기간 보관하는 방법을 제공한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 전해 산화수를 이용한 침지액에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명이 제안하는 침지액은 전해산화수에 여러 종류의 식품첨가물, 즉 식품첨가물을 첨가함으로서 과일 및 채소류를 품질의 변화없이 장기간 보관할 수 있다.
상기 침지액은 전해 산화수와, 이 전해 산화수에 염화나트륨(NaCl), 에탄올 (Ethanol), 레몬과즙, 유자과즙, 폴리소베이트(Polysorbate)를 선택적으로 첨가함으로써 제조된다.
이러한, 식품첨가물은 전해 산화수와 일정 비율로 혼합하여 침지액을 제조하게 되며, 바람직하게는 NaCl은 0.85중량％, 에탄올은 1중량％, 레몬과즙은 0.5 중량％, 유자과즙은 0.5중량％, 폴리소베이트 1ppm의 비율로 각각 전해 산화수와 혼합하게 된다.
그리고, 상기한 바와 같이 제조된 침지액은 깐밤, 깐마늘, 깐생강, 박피 감자, 박피 토란, 양배추, 양상치, 치커리 등의 샐러드용 절단 과채소류를 장기간 변질없이 보관할 수 있다.
이러한 침지액의 저장효과는 도 1내지 도 6에 도시된 바와 같이, 과일 및 채소류를 저장하였을 때 색의 변화, pH변화, 살균효과 등을 실험함으로써 증명된다.
이 실험에 사용된 전해 산화수는 pH가 2.4-2.7이고, 산화 환원전위 (Oxidation-Reduction Potential;ORP)가 1,120-1,150mV이며, 다량의 차아 염소산이 함유된 전해 산화수를 이용한다. 그리고, 상기 식품첨가물은 염화나트륨(NaCl), 에탄올(Ethanol), 레몬과즙, 유자과즙, 폴리소베이트(Polysorbate)를 사용한다.
이와 같이 제조된 침지액의 살균력을 시험하기 위하여, 침지액을 0℃ 저온으로 유지하면서 살균력과 관계되는 pH와 산화환원전위(ORP), 차아염소산(HCIO) 함량을 살펴본 결과, 그 결과는 다음과 같다.
즉, 침지액의 pH에 있어서는 도 1에 도시된 바와 같이, 모든 침지액이 저장기간(Storage Time)이 지나도 초기 pH 2.45∼2.52로 거의 비슷하고 저장 30일이 지나도 그 값이 크게 변화하지 않았다.
또한, 침지액의 산화환원전위(ORP)에 있어서는 도 2에 도시된 바와 같이, 초기상태에는 전해산화수의 경우 1,143 mV, 폴리소베이트를 첨가한 경우는 1,145 mV로 가장 높게 나타났다. 그리고, 에탄올을 첨가한 경우에는 1,137 mV, 레몬과즙을 첨가한 경우에는 1,122 mV, NaCl을 첨가한 경우에는 1,119 mV, 그리고 유자과즙을 첨가한 경우 1,002 mV로 나타났다.
이러한 침지액의 산화환원전위는 저장기간이 경과함에 따라 다음과 같이 변화하였다. 즉, 전해산화수, 폴리소베이트, NaCl을 첨가한 경우에는 33일의 저장기간 동안에 산화환원전위의 변화가 거의 없었다. 그리고, 에탄올을 첨가한 경우에는 저장 8일동안 초기 산화환원전위 값을 유지하다가 8일 이후에 서서히 감소하기 시작하여 저장 31일에 1,070 mV까지 감소하였고, 레몬과즙 첨가구와 유자과즙 첨가구는 제조 직후부터 시간이 경과할수록 지속적으로 감소하여 저장 33일에 각각 1,000 mV, 879 mV를 나타내었다.
그리고, 침지액의 차아 염소산(HCIO)에 있어서는, 도 3에 도시된 바와 같이, 침지액 제조 직후 최고 43.62ppm에서 최저 14.18ppm이던 차아염소산 함량은 전체적으로 제조 1일 내지 2일 후 5 ppm이상씩 급격히 감소한 다음, 저장 30일 후에 폴리소베이트의 경우 20.57 ppm으로 52.06%의 감소율을 보였고, 전해산화수가 19.50 ppm으로 약 55%, NaCl 의 경우는 16.31 ppm으로 56.79% 감소되었다.
또한, 유자과즙을 첨가한 경우 4.61 ppm으로 67.5%, 레몬과즙을 첨가한 경우 3.19 ppm으로 82.7%, 에탄올을 첨가한 경우 3.19 ppm으로 초기 차아염소산 함량에 비해 91.18%라는 급격한 감소율을 나타냈다.
그러나 이와 같은 차아염소산의 함량 감소에도 불구하고, 산화환원전위가 1,000 mV 이상을 유지하고 있기 때문에 그 살균력에는 크게 영향을 미치지 못하였다.
따라서, 상기한 침지액을 수예냉(hydrocooling)에 사용할 경우 살균 효과 증대 및 호흡률의 급격한 감소로 인해 과채류의 선도 연장에 유용하게 이용될 수 있다. 또한, 침지액이 영하의 온도에서도 얼지 않음으로써 세정, 예냉 및 살균 등의 3중 효과를 얻을 수 있다.
한편, 각 침지액에 따른 살균효과를 실험하기 위하여 다양한 균주를 대상으로 실험하였다.
첫번째로,Escherichia coliKCTC 1039 균주의 경우 다음과 같은 결과를 얻었다.
표1. Escherichia coli KCTC 1039 균주의 균수변화 (Unit : CFU/mL)
Treatments Exposure time (min)
0 0.25 0.5 1 2 5 10 30 60
SDW1) 5.63×108 5.5×108 4.7×108 5.4×108 5.3×108 4.3×108 6.2×108 4.4×108 4.6×108
HCl (pH 2.65) 5.63×108 5.25×108 3.5×108 4.15×108 3.15×108 2.13×108 1.22×108 1.71×108 2.04×108
EOW2) 5.63×108 4.5×101 N.D.4) N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
+3)Polysorbate 80 1ppm 5.63×108 N.D N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
+ NaCl 0.85% 5.63×108 1×101 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
+ Ethanol 0.5% 5.63×108 1×101 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
+ Citron juice 0.5% 5.63×108 2.5×101 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
+ Lemon juice 0.5% 5.63×108 1×101 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
1)Sterilized distilled water.2)Eelectrolyzed oxidizing water.
3)Added to electrolyzed oxidizing water.4)< 101CFU/mL.
상기Escherichia coliKCTC 1039의 초기 균수는 8.82logCFU/mL이다. 이러한 균주를 폴리소베이트와, NaCl과, 에탄올과, 레몬과즙을 첨가한 침지액에 침지하였을 경우, 균수는 15초만에 사멸하였다.
따라서, 과채류의 세정 및 주방기구의 세척에 제조수를 사용하였을 때 식품 위생에서 가장 문제시되고 있는Escherichia coliO157:H7을 단시간에 효과적으로 살균할 수 있음이 입증된다.
반면에, 멸균 증류수(SDW)의 경우는 1시간 침지 후에도 8.66 LogCFU/mL이고, HCl 용액의 경우도 8.31 Log CFU/mL로 거의 변화가 없었다. 따라서, 멸균 증류수 및 HCl 용액은 살균효과가 없는 것으로 증명된다.
또한, 포자를 형성하여 살균이 어려운Bacillus cereusKCTC 1012의 실험결과는 다음과 같다.
표 2. Bacillus cereus KCTC 1012 균주의 균수변화(Unit : CFU/mL)
Treatments Exposure time (min)
0 0.5 1 2 5 10 30 60
SDW1) 1.71×108 1.63×108 1.67×108 1.90×108 1.74×108 1.83×108 1.68×108 1.84×108
HCl (pH 2.65) 1.71×108 1.21×108 1.11×108 9.77×107 7.1×107 7.95×107 8.65×107 6.85×107
EOW2) 1.71×108 3.0×102 1.1×102 1.5×101 N.D.4) N.D. N.D. N.D.
+3)Polysorbate 80 1ppm 1.71×108 2.25×102 5×101 1×101 N.D. N.D. N.D. N.D.
+ NaCl 0.85% 1.71×108 2.15×102 9.5×101 3.5×101 1×101 N.D. N.D. N.D.
+ Ethanol 0.5% 9.43×108 3.3×102 1.15×102 1×101 N.D. N.D. N.D. N.D.
+ Citron juice 0.5% 1.71×108 1.19×103 7.45×102 4.2×102 2.85×102 1.55×102 7.5×101 3×101
+ Lemon juice 0.5% 1.71×108 5.5×102 3.45×102 1.1×102 6×101 5×101 N.D. N.D.
1)Sterilized distilled water.2)Eelectrolyzed oxidizing water.
3)Added to electrolyzed oxidizing water.4)< 101CFU/mL.
상기 Bacillus cereusKCTC 1012는 초기 균수가 8.30 Log CFU/mL에서 처리 30초 후 모든 시험구에서 2.33∼3.07 LogCFU/mL로 NaCl 첨가구에서 최고 68%, 유자과즙 첨가구에서 58% 감소하여 처리직후 50% 이상이 사멸되었다. 그리고, 전해산화수 및 폴리소베이트, 에탄올에서는 처리 2분만에, NaCl을 첨가한 경우는 5분, 레몬 과즙 첨가구는 처리 30분만에 1.0 LogCFU/mL 이하로 감소하였다.
또한, 균주Lactobacillus plantarumKCTC 3108은 아래와 같은 결과를 얻었다. 즉, 전해산화수, 폴리소베이트, 유자과즙 및 레몬과즙 첨가구에서 처리 30초만에 더 이상 균이 검출되지 않는 뛰어난 효과를 나타내었다.
표3. Lactobacillus plantarum KCTC 3108의 균수변화(Unit : CFU/mL)
Treatments Exposure time (min)
0 0.5 1 2 5 10 30 60
SDW1) 9.43×108 1.06×109 8.7×108 8.9×108 8.35×108 8.3×108 8.8×108 1.03×109
HCl (pH 2.65) 9.43×108 7.8×108 6.0×108 8.4×108 8.4×108 7.2×108 8.2×108 6.46×108
EOW2) 9.43×108 N.D.4) N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
+3)Polysorbate 80 1ppm 9.43×108 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
+ NaCl 0.85% 9.43×108 3.5×101 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
+ Ethanol 0.5% 9.43×108 2.3×101 1×101 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
+ Citron juice 0.5% 9.43×108 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
+ Lemon juice 0.5% 9.43×108 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
1)Sterilized distilled water.2)Eelectrolyzed oxidizing water.
3)Added to electrolyzed oxidizing water.4)< 101CFU/mL.
결과적으로, 상기와 같이 다양한 성분을 갖는 각 침지액은 과채류의 수확 및 유통과정 중 전처리 및 포장을 통하여 초기 오염 미생물을 감소시켜 선도를 연장시키거나, 비타민C 처리로 인한 갈변 억제에 이용할 수 있다.
한편, 이러한 다양한 성분을 갖는 침지액에 실제로 과채소류를 저장하여 그 효과를 관찰하였으며, 본 실험에서는 깐밤을 사용하였다.
도 4에는 각 침지액에 깐밤을 저장한 경우, pH의 변화를 도시한다. 도시된 바와 같이, 식품첨가물로는 전해 산화수, 전해 산화수에 염화나트륨(NaCl)을 혼합한 경우, 전해 산화수에 레몬쥬스를 혼합한 경우, 전해 산화수에 유자과즙을 혼합한 경우를 준비하였다. 그리고, 식품첨가물을 첨가한 경우와 비교하기 위하여 명반수에 의한 경우와도 비교하였다.
명반수의 경우는 초기 pH는 3.82로 전해 산화수의 pH인 2.56-2.60에 비해 높으나, 저장기간이 경과함에 따라 서서히 증가하여 저장 35일째에 pH5.12를 나타낸다.
레몬과즙 및 유자과즙 첨가 전해산화수에서는 7일째에 pH 4.44, 전해 산화수와 염화 나트륨을 첨가한 경우는 각각 pH 5.11과, pH 5.01로 급격히 증가하고, 14일째에 다시 한 번 크게 증가한 후, 21일 후에는 pH 6.0 수준으로 안정된다.
상기 실험 결과에서 알 수 있듯이, 전해산화수의 초기 pH가 세균의 생육 최저 pH인 4.5-5.0 보다 낮게 형성되므로 미생물의 증식을 억제하여 저장성을 향상시킨다.
한편, 도 5에는 각 침지액에 깐밤을 저장한 경우, 탁도(Absorbance)의 변화를 도시한다. 도시된 바와 같이, 식품첨가물로는 전해 산화수, 전해 산화수에 염화나트륨(NaCl)을 혼합한 경우, 전해 산화수에 레몬쥬스를 혼합한 경우, 전해 산화수에 유자과즙을 혼합한 경우를 준비하였다. 그리고, 식품첨가물을 첨가한 경우와 비교하기 위하여 명반수에 의한 경우와도 비교하였다.
명반수의 경우는 저장 7일째에 흡광도가 0.86으로 급격하게 증가하였다가 저장기간이 경과 될 수록 감소하여 저장 28일째에 0.36을 나타내었다.
다른 침지액은 28일까지 점차적으로 증가하여 28일째에 염화나트륨 첨가의 경우 최저 0.72를 유자과즙 첨가의 경우 0.98로 가장 높은 탁도를 나타낸다.
상기한 실험결과에서 알 수 있듯이, 깐밤을 명반수에 저장한 경우 다른 침지액에 저장한 경우 보다 초기 탁도가 크게 증가하였다. 즉, 명반수의 경우는 초기에 미생물이 생장이 있었음으로 탁도가 증가하였다. 그리고, 다른 침지액의 경우는 높은 산화환원전위와 낮은 pH로 초기 미생물이 억제되었기 때문에 탁도가 낮게 나타난다.
또한, 저장기간이 증가함에 따라 다른 침지액의 탁도가 높아지는 이유는 단위 포장된 저장액이 명반수의 절반 밖에 되지 않기 때문이다.
따라서, 식품첨가물을 혼합한 전해 산화수는 기존의 저장액보다 절반의 양으로 동일한 저장효과를 나타낸다.
한편, 깐밤을 침지액에 저장한 경우의 색깔 변화를 실험한 결과 아래와 같은 결과를 얻었다.
표4. 깐밤을 저장한 경우의 색깔 변화
Treatment HunterLab 저장기간(일)
0 2 8 11 17 22 28
Untreated L 78.96 80.55 78.61 74.07 71.90 71.01 69.40
a 3.55 3.70 6.22 7.91 9.36 7.45 9.26
b 18.05 16.08 14.85 18.45 17.92 16.43 16.67
ΔE - 2.54 4.18 6.56 9.15 9.00 11.22
0.1% APS L 78.96 82.33 81.16 80.94 79.33 78.83 72.93
a 3.55 3.87 4.64 4.52 4.16 5.66 5.07
b 18.05 16.81 18.10 19.04 17.11 18.836 17.04
ΔE - 3.50 2.84 2.34 1.20 1.45 7.32
EOW1) L 78.96 80.59 81.68 78.33 78.75 76.87 76.95
a 3.55 3.75 4.36 4.37 3.72 4.94 2.21
b 18.05 16.76 17.29 17.85 14.29 15.99 11.27
ΔE - 2.09 2.94 1.05 3.77 3.25 7.20
+NaCl 0.85% L 78.96 81.02 80.02 77.19 77.15 73.77 72.38
a 3.55 3.58 4.01 4.99 5.46 4.94 5.02
b 18.05 17.06 16.12 17.61 18.75 15.23 16.13
ΔE - 2.29 2.25 2.32 2.72 6.07 7.01
+ Citron 0.5% L 78.96 79.49 83.84 76.29 76.94 82.04 80.75
a 3.55 3.48 3.15 4.16 4.31 4.14 3.79
b 18.05 15.62 14.18 16.45 15.95 16.59 14.09
ΔE - 2.49 6.24 3.17 3.01 3.46 4.35
Lemon 0.5% L 78.96 81.76 81.38 77.62 79.50 75.67 75.91
a 3.55 2.95 4.10 3.48 4.91 3.76 3.45
b 18.05 14.70 17.71 14.87 16.57 15.02 13.71
ΔE - 4.41 2.50 3.45 2.08 5.26 5.31
상기 표4에서 L값은 식품의 밝기를 나타내는 값이고,a값은 붉은 색의 정도를나타내는 값이며, b는 노란색의 정도를 나타내는 값이다.
표4 에서 볼 수 있듯이, L값은 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났다.
명반수의 경우는 저장초기에 L값이 증가된 다음 서서히 감소하였으나, 그 외의 침지액의 경우는 무처리수에 비하여 초기에 밝기가 증가되었다가 감소하여 저장 28일에도 L값이 무처리 경우보다 높게 나타났다.
특히, 유자과즙을 첨가한 경우는 저장 28일까지 색깔의 변화가 거의 없었다.
또한, 붉은 색의 정도를 나타내는 a값은 무처리수에서 증가율이 제일 높았으며, 명반수에서는 이보다는 다소 낮은 수치를 나타냈다. 그리고, 다른 침지액에서는 초반에 약간의 증가세를 보이다가 저장기간이 길어짐에 따라 다시 감소하거나 유지되는 경향을 나타낸다.
그리고, 노란색의 정도를 나타내는 b값은 전체적으로 감소하는 경향을 나타냈으나, 명반수의 경우는 저장기간이 증가함에 따라 오히려 증가하는 추세를 나타냈다.
헌터 색도계를 이용하여 얻은 L,a,b 값을 이용하여 색차(△E)값으로 비교한 결과, 저장기간이 길어질수록 초기시료에 대한 색차값은 증가하였다. 현저한 색도차이가 나타나는 3.0 이상이 되는 기간이 명반수와 레몬과즙을 첨가한 경우는 저장 2일째부터 색차가 생겨나는 현상이 나타났다. 그러나, 저장기간이 증가함에 따라 다시 색차가 감소하였으며, 유자와 레몬과즙 첨가 전해 산화수는 저장 20일 동안 갈변도가 크게 진행되지 않음을 알 수 있다.
도 6은 과일 및 채소류의 갈변정도를 나타내는 그래프이다. 즉, 대부분의 과실류에 존재하는 페놀성 화합물은 폴리페놀 옥시다제(Polyphenol Oxidase;PPO)에 의한 효소적 갈변의 기질로 공기중의 산소에 의해 퀴논(Quinone) 또는 퀴논 유도체들은 활성이 매우 커서 계속하여 산화, 중합, 또는 축합되어 최종적으로 멜라닌(Melanin) 색소 또는 흑색의 색소들을 형성하게 된다. 따라서, 과실 중의 페놀성 화합물들의 양을 줄일 수 있으면 품질열화와 관계된 갈변현상도 어느 정도 억제시킬 수 있다.
이러한 갈변현상을 실험하기 위하여 도6 에 도시된 바와 같이, 폴리페놀 옥시다제의 활성을 측정하였다.
도시된 바와 같이, 폴리페놀 옥시다제는 무처리 침지액의 경우를 제외하고는 모두 저장 8일째에 급격하게 활성이 증가되었다고 점차로 그 활성이 저하되는 것으로 나타났다.
무처리 침지액의 경우는 저장 11일에 최고 활성인 1,152.8 유닛을 나타냈다가 급속하게 감소하였다. 이는 표면의 수분이 증발됨에 따라 효소가 최적의 활성을 나타내기에 부족한 환경으로 변화했기 때문이다.
결과적으로, 염화나트륨 첨가 침지액과 레몬과즙 첨가 침지액은 갈변억제제로서 저장기간이 지속됨에 따라 효소의 활성이 크게 억제되는 경향을 나타냈다.
반면에, 명반수의 경우 다른 침지액에 비해 8일째 활성이 높았고, 감소율도 낮아 갈변억제효과는 크지 않은 것으로 나타났다.
총 폴리페놀의 함량은 저장 초기에 13.36㎎％로 매우 낮은 함량을 가지고 있으며, 무처리 침지액의 경우는 저장기간이 지날수록 서서히 증가하다가 저장 17일에 59.12㎎％로 최고치를 기록하고 다시 감소하게 된다.
전해 산화수인 경우에는 저장 8일에 61.02㎎％로 갑작스럽게 증가한 다음 감소하였으며, 이외의 침지액에서는 저장 8일까지 16.5-28.65㎎％로 그 변화량이 미세하다가 저장 11에 증가하여 39.23-50.3㎎％가 되었다가 서서히 감소하였다.
상기 실험에서는 깐밤을 대상으로 하였지만, 깐밤 이외에도 깐마늘, 깐생강, 박피 감자, 박피 토란, 양배추, 양상치, 치커리 등의 샐러드용 절단 과채소류를 대상으로 실험하여도 저장효과가 있음이 입증되었다.
상기한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 과일 및 채소류를 저장하기 위한 침지액은 전해 산화수에 여러 식품첨가물을 첨가함으로써 영하의 온도에서도 얼지 않음으로써 세정, 예냉 및 살균 등의 3중 효과를 얻을 수 있어 초기 품질유지가 뛰어날 뿐만아니라, 또한 장기간 저장시에도 pH, 탁도, 색깔 등의 품질변질없이 보관할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 침지액은 기존 침지액의 절반 정도량으로 동일한 저장효과를 나타낼 수 있음으로 저장비용을 낮출 수 있는 장점이 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예가 예시를 목적으로 설명되어 있으나 이에 제한되지는 않으며, 특허청구범위와 발명의 상세한 설명 및 첨부한 도면의 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것도 가능하다.

Claims (3)

  1. 전해 산화수 95-99.20중량％에 식품첨가물이 첨가된 식품 보관용 침지액.
  2. 제1 항에 있어서, 상기 식품첨가물은 염화나트륨(NaCl) 0.5-1.0중량％, 혹은 에탄올 1-3중량％, 혹은 레몬과즙 0.1-1 중량％, 혹은 유자과즙 0.1-1중량％, 혹은 폴리소베이트 1-100ppm을 선택적으로 포함하는 식품 보관용 침지액.
  3. 전해 산화수 95-99.20중량％에 식품첨가물을 첨가함으로써, 깐밤, 깐마늘, 깐생강, 박피 감자, 박피 토란, 양배추, 양상치, 치커리를 선택적으로 침지시켜 빙점 이하에서도 장기간 보관하는 방법.
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