KR20020077587A - making method of hard candy with the xylitol - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 자일리톨이 포함된 하드캔디 제조방법에 관한 것으로, 특히 껌에 국한된 자일리톨 시장에 식품과 치아구강건강관리가 접목된 새로운 분야를 제시하여 기존의 설탕, 물엿, 기타 무설탕 캔디와의 차별화된 식품의 가치와 기능성을 동시에 갖춘 자일리톨 무설탕 캔디를 제공하여 충치 걱정이 없으며, 기존의 탄화 갈변화 현상을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 이중솥 가압가열 장치를 사용함으로써 자일리톨의 갈변화(Mailard)현상을 방지할 수 있도록 한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing a hard candy containing xylitol, and in particular, to present a new field in which food and dental oral health care are combined in the xylitol market, which is limited to gum, to differentiate it from sugar, syrup, and other sugar-free candy. It provides xylitol sugar-free candy with value and functionality at the same time, so that there is no worry of tooth decay, and it prevents the browning of existing carbonization and prevents the browning phenomenon of xylitol by using a double pot pressurized heating device. I would have to.
일반적으로 소득수준이 향상되고 건강에 대한 관심이 높아지면서 맛 캔디 일변도에서 건강 지향적 제품들이 선보이고 있으나, 충치, 당뇨등 설탕에 대한 바람직하지 못한 면만 강조되던 사회적 분위기 때문에 캔디시장의 성장은 둔화되고 있는 실정이다.In general, health-oriented products are being introduced in flavor candy as the income level is increased and interest in health is increasing, but the growth of the candy market is slowing down due to the social atmosphere where only the undesirable aspects of sugar such as tooth decay and diabetes are emphasized. to be.
최근에 자일리톨 껌이 히트상품으로 자리잡으면서 자일리톨이라는 감미료를 알리는 계기가 됐으며, 또한 CF 광고효과로 충치예방효과라는 면도 많은 홍보가 이루어지고 있다.Recently, as xylitol gum has become a hit product, it has become an opportunity to announce a sweetener called xylitol, and the advertisement of CF has been promoting a lot of prevention effects of tooth decay.
이에 자일리톨이 설탕 대체 감미료로 각광받고 있는데다 충치를 예방하고 입안의 청량감을 높여주는 기능을 하므로 선풍적인 인기를 얻을 것으로 전망되고 있다.As xylitol is in the spotlight as a sugar substitute sweetener, it is expected to gain sensational popularity because it functions to prevent tooth decay and improve the freshness of the mouth.
현재 캔디 제조공법상의 차이로 캔디는 크게 하드캔디, 정제 캔디, 소프트캔디 등의 3가지로 분류된다.Due to the difference in the current candy manufacturing method, candy can be classified into three categories: hard candy, refined candy and soft candy.
하드캔디는 기존 당 원료 캔디, 무설탕 등의 주원료를 수분과 10%-30%를 배합직화 또는 중탕 가열 또는 증가가열로 인하여 수분을 증발시켜 1-2%로 감소 성형틀에 분주 냉각하여 적출 포장 상품 출하하게 되는데 이러한 캔디류를 식품가공상 하드캔디라고 분류한다.Hard Candy reduces the amount of main raw materials such as sugar, sugar, and sugar-free sugars to 10% by mixing with 10% -30% of moisture and evaporating water by heating or increasing heating water. These candy products are classified as hard candy for food processing.
종래의 하드캔디의 종류로는 물엿을 주원료로 하는 당캔디와 자일리톨을 제외한 무설탕 원료인 솔비톨, 이소말트, 마비트, 말티톨 등을 주원료로한 무설탕 캔디로 크게 2가지로 기존 소비시장에서 판매되고 있다.Conventional hard candies are mainly sugar-free candy containing sugar syrup and xylitol, sugar-free candy such as sorbitol, isomalt, mabit, maltitol, etc. .
그러나 이와 같은 종래의 캔디 공정에 있어서는 다음과 같은 결점이 있다.However, such a conventional candy process has the following drawbacks.
즉, 종래 캔디 공정에서는 높은 온도(180°C이상)에서 직접 가열 방법을 사용하여 가열하므로 자일리톨의 갈변화(Mailard)현상이 발생하여 캔디가 갈색으로 변하며, 원료자체가 타버린 상태로 되기 때문에 제품 성형이 될 수 없는 결점이 있었다.That is, in the conventional candy process is heated by using a direct heating method at a high temperature (180 ° C or more), so the brown phenomenon of xylitol occurs, the candy turns brown, and the raw material itself burns out There was a defect that could not be molded.
또한, 종래의 설탕, 물엿 조합의 캔디는 155-160°C에서 성형할 수 있지만 자일리톨 캔디는 그 온도에서 성형할 수 없는 결점이 있는데 이는 자일리톨의 특성상 수분의 함량에 따라 성형되는 성질이 크게 변하고 그 유동성 또한 크게 다르기 때문이다.In addition, the sugar of the conventional sugar, starch combination can be molded at 155-160 ° C, but the xylitol candy can not be molded at that temperature, which is a property of the xylitol is greatly changed according to the water content, Liquidity is also very different.
본 발명은 이와 같은 종래 캔디 공정상의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은, 기존 캔디 공정을 사용하지 않고 자일리톨 캔디 공정을 사용하여 캔디를 제조함으로써 세계적으로 그 활용 범위가 커지고 있는 자일리톨을 응용 국내시장에 우리기술과 제품으로 우리 국민들의 입맛과 체질에 맞는 제품을 공급하고 나아가 세계시장에 진출하고자 하는데 있다.The present invention is to solve such problems in the conventional candy process, an object of the present invention, by using the xylitol candy process without using the existing candy process to manufacture the candy to apply the xylitol which is widely used in the world We are trying to supply the products suitable for the tastes and constitutions of our people with our technology and products in the domestic market, and further advance into the world market.
또한, 본 발명은 건강 지향에 대한 소비자 욕구가 더욱 팽배해짐에 따라 이욕구에 부응하고 기능성시장을 선점하기 위해 국내 최초의 자일리톨 하드캔디를 개발하게 된 것으로, 본 발명은 하드캔디, 정제 캔디, 소프트 캔디 등의 제조 공법상의 분류중에서 하드캔디부문에 있어서의 자일리톨 첨가캔디를 제공하고자 하는데 있다.In addition, the present invention is to develop the first xylitol hard candy in Korea in order to meet the needs and preoccupy the functional market as the consumer desire for health orientation is more prevalent, the present invention is a hard candy, tablet candy, soft It is an object of the present invention to provide a xylitol added candy in the hard candy sector among the manufacturing methods of candy and the like.
따라서, 본 발명에 의하면 자일리톨을 첨가한 하드캔디를 생산하여 제과분야의 하드캔디 부문에서의 새로운 분야를 개척함으로써 국내외 기존의 원료를 사용한 캔디 시장에 새로운 시장을 개척하여 수출 및 내수시장에 확대를 기대할 수 있으며, 기존의 캔디와 비교하여 맛과 관능적인 면에서 새로운 느낌을 줄 수 있는 가공기술로, 국내외 식품 산업과 국민 치아 건강에 일조할 것으로 기대된다.Therefore, according to the present invention, by producing a hard candy containing xylitol and pioneering a new field in the hard candy sector of the confectionery field, it is expected to open a new market in the candy market using existing raw materials at home and abroad, and expand the export and domestic market. In addition, it is expected to contribute to the food industry and national dental health at home and abroad with a processing technology that can give a new feeling in taste and sensuality compared to existing candy.
도 1은 본 발명의 자일리톨이 포함된 식품의 제조 방법을 나타낸 플로우 챠 트1 is a flow chart showing a method for producing a food containing xylitol of the present invention
도 2는 본 발명에 따른 자일리톨의 냉각효과를 설명하기 위한 그래프2 is a graph illustrating the cooling effect of xylitol according to the present invention.
도 3은 본 발명에서 시간에 따른 입안에서의 산 레벨을 나타낸 도면3 is a view showing the acid level in the mouth over time in the present invention
도 4는 본 발명에 따른 플라그 중량 변화를 나타낸 도면4 is a view showing a change in weight of the plaque according to the present invention
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 원료의 계량 단계로 제품 원료 배합비에 준하여 정확하게 계량하는 제1단계, 자일리톨, 이소말트 물과 함께 혼합한 후 밀폐된 중탕 압력솥에서 220-240°C로 가열하여 용해하며, 수분함량이 1-2% 될 때까지 농축하는 제2단계, 상기 제2단계에서 농축이 완료된 후 향료, 착색료 등을 투입하여 혼합하는 첨가물 혼합 단계인 제3단계, 80-90°C까지 자연적 냉각방법으로 1차 냉각하는 제4단계, 압형 또는 충진에 의한 방법으로 캔디 모양을 성형하는 성형단계인 제5단계, 2차 냉각으로 35-40°C까지 냉각하는 제6단계, 포장 단계로 일매(트위스트 또는 필로우) 및 기타 포장을 수행하는 제7단계로 이루어짐을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the present invention, the first step of accurately weighing according to the product raw material blending ratio as a weighing step of the raw material, mixed with xylitol, isomalt water and then heated to 220-240 ° C. in a sealed bath pressure cooker To dissolve, and concentrate until the water content is 1-2%, and after the concentration is completed in the second step, an additive mixing step of adding a fragrance, a colorant, etc., and mixing the third step, 80-90 ° Fourth step of primary cooling by natural cooling method up to C, the fifth step of forming a candy shape by the method of pressing or filling, the sixth step of cooling to 35-40 ° C by secondary cooling, packing A seventh step of carrying out a single sheet (twist or pillow) and other packaging is characterized in that the step.
본 발명은 상기 제3단계에서, 소량의 물에 분말 향료를 용해 농축된 혼합물의 농축온도가 180-240°C에서 자연적 수분 증발하게 함을 특징으로 한다.The present invention is characterized in that in the third step, the concentrated temperature of the concentrated mixture dissolved in a small amount of powder flavoring water to evaporate natural water at 180-240 ° C.
본 발명은 상기 자일리톨의 수량이 200∼400g이고, 배합비는 19.6848∼59.0545%로 함을 특징으로 한다.The present invention is characterized in that the amount of xylitol is 200-400 g, and the blending ratio is 19.6848-59.0545%.
본 발명은 상기 이소말트의 수량이 400∼800g이며, 배합비는 39.3696∼78.7394%로 함을 특징으로 한다.The present invention is characterized in that the yield of the isomalt is 400 to 800 g, and the mixing ratio is 39.3696 to 78.7394%.
본 발명은 첨가물로, 자일리톨과 이소말트 외에 분말/오일 향료, 과일류향료, 식용색소, 녹차 엑기스를 각각 소량 첨가함을 특징으로 한다.The present invention is characterized in that, in addition to xylitol and isomalt, a small amount of powder / oil flavor, fruit flavor, food coloring, and green tea extract are added.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하도록 한다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명의 공정을 나타낸 것으로, 먼저, 제 1단계로 원료의 계량 단계로 제품 원료 배합비에 준하여 정확하게 계량한다.Figure 1 shows the process of the present invention, first, in the first step of the weighing step of the raw material is accurately weighed according to the product raw material blending ratio.
다음에 제 2단계는 자일리톨의 용해 단계로 자일리톨, 이소말트 물과 함께 혼합한 후 가열하여 용해하는데 이때의 가열온도는 220-240°C이며 중탕 압력솥에서 용해하는데 수분함량이 1-2% 될 때까지 농축한다.The second step is the dissolving step of xylitol, which is mixed with xylitol and isomalt water, and then heated to dissolve. At this time, the heating temperature is 220-240 ° C and when the water content is 1-2% in the water bath pressure cooker. Concentrate to.
여기서, 상기 중탕 압력솥은 자일리톨+이소말트 혼합물이 기존의 직접 가열장치에 의해 가열, 용해 농축되는 방법이 아닌 이중 솥안에서 간접적인 가열방법즉, 직접 가열 시 기존의 하드 캔디의 농축 온도(155-160°C)보다 높은 온도에서 작업이 이루어짐으로써 발생할 수 있는 Mailard반응(제품 원료의 갈색화 반응)을 방지할 수 있는 것이다.Here, the boiling water pressure cooker is not a method in which the xylitol + isomalt mixture is heated and dissolved by a conventional direct heating apparatus, but indirect heating method in a double pot, that is, the concentration temperature of the existing hard candy when directly heated (155-160). It is possible to prevent the Mailard reaction (browning reaction of the raw material of the product) that can occur by working at a temperature higher than ° C).
또한, 이러한 중탕 압력솥에 사용되는 온도, 압력 게이지는 기존의 하드 캔디의 농축 온도에서는 자일리톨의 물질 특성상 캔디로 성형할 수 없으므로 이보다 높은 온도까지 가열, 농축하기 위하여 감압하여 가열하는데 이때의 농축온도는 220-240°C이고, 스팀 압력은 11.1-12bar인 것이 바람직하다.In addition, since the temperature and pressure gauge used in such a bath pressure cooker can not be molded into a candy due to the material properties of xylitol at the concentration temperature of the existing hard candy, it is heated under reduced pressure to heat and concentrate to a higher temperature. Preferably, the temperature is -240 ° C and the steam pressure is 11.1-12 bar.
한편, 제 3단계는 첨가물 혼합 단계로, 농축이 완료된 후 향료, 착색료 등을 투입하여 혼합함으로써 분말향료를 사용하므로 기존의 오일 향료의 사용에서 탈피할 수 있도록 한 것이다.On the other hand, the third step is an additive mixing step, so that after the concentration is completed by adding a flavoring, coloring, and the like by using a powdered flavor is to be able to escape from the use of the existing oil flavoring.
이때의 사용법은 아주 소량의 물에 분말 향료를 용해 농축된 혼합물의 농축온도가 180-240°C이 되게 하므로 자연적 수분 증발이 이루어지며, 오일 향료시 내열성 향료를 사용하여 물혼합이 없게 된다.The usage of this time is to dissolve the powder fragrance in a very small amount of water so that the concentrated temperature of the mixture is 180-240 ° C. Natural water evaporation is made, there is no water mixing using heat-resistant fragrance when fragrance.
제 4단계로 상기와 같은 상태에서 1차 냉각을 하는데 80-90°C까지 자연적 냉각방법을 사용하며 이때의 실온냉각은 온도 18-25°C, 습도 30-45%인 것이 바람직하다.In the fourth step, the primary cooling is performed in the above state, and a natural cooling method is used up to 80-90 ° C. At this time, the room temperature cooling is preferably 18-25 ° C. and humidity 30-45%.
제 5단계는 성형단계로, 압형 또는 충진에 의한 방법으로 캔디 모양을 성형한다.The fifth step is a molding step, in which a candy shape is molded by a method of pressing or filling.
또한, 제 6단계는 2차 냉각을 수행하는 단계로, 냉기름 또는 냉각터널을 이용하여 35-40°C까지 냉각한다.In addition, the sixth step is to perform the secondary cooling, by cooling to 35-40 ° C using cold oil or a cooling tunnel.
마지막 제7단계는 포장 단계로 일매(트위스트 또는 필로우) 및 기타 포장을 수행한다.The final seventh step is the packing step, which carries out a single sheet (twist or pillow) and other packing.
다음의 표 1은 본 발명에 따른 자일리톨 6000의 배합비를 나타낸 것이다.Table 1 shows the compounding ratio of xylitol 6000 according to the present invention.
<표 1>TABLE 1
이러한 자일리톨은 환원 5탄당 당류로서 대부분의 과일, 채소류에 존재하며, 인체내에서도 생성되는 천연 감미료이다.Such xylitol is a reduced pentose sugar present in most fruits and vegetables, and is a natural sweetener produced in the human body.
자일리톨은 상업적으로 자작나무와 떡갈나무 등에서 얻어지는 Xylan hemicellulose로부터 만드며, 용해열을 흡수하여 입안에서 녹을 때 도 2와 같이 매우 상쾌한 냉각효과가 있다.Xylitol is made from Xylan hemicellulose obtained commercially from birch and oak trees, and has a very refreshing cooling effect as shown in FIG.
또한, 자일리톨은 인슐린과 무관하게 대사되므로 당뇨병환자를 위한 식품 제조의 감미료로 유용하다.In addition, since xylitol is metabolized independently of insulin, it is useful as a sweetener in food preparation for diabetics.
그리고 충치 억제 효과가 있는 것으로 설탕을 섭취하게 되면 입안의 pH가 급격히 떨어지며 이로 인해 치아의 범랑질의 분해가 진행된다.In addition, the effect of suppressing tooth decay and sugar intake, the pH of the mouth drops sharply and this leads to the decomposition of the enamel of teeth.
그러나 구각 내 세균은 자일리톨을 발효할 수 없어 산의 생성으로 인한 pH의 저하 현상이 없다.However, bacteria in the corner can not ferment xylitol, so there is no drop in pH due to acid production.
침의 생성으로 구강 내 설탕의 잔유물을 씻어내며 탄수화물 발효로 인해 생성된 산을 도 3과 같이 중화시킨다.Saliva washes off the residue of sugar in the oral cavity and neutralizes the acid produced by carbohydrate fermentation as shown in FIG. 3.
즉, 도 3은 설탕의 섭취로 낮아진 pH가 자일리톨 함유 제품을 섭취하므로 역전되어 안전한 수준으로 복원되는 것을 나타내고 있다.That is, FIG. 3 shows that the pH lowered by the ingestion of sugar is inverted and restored to a safe level since the xylitol-containing product is ingested.
또한, 자일리톨은 도 4와 같이 프라그의 축적과 충치균의 증식 억제효과가 있다.In addition, xylitol has the effect of inhibiting the accumulation of plaque and growth of caries bacteria as shown in FIG.
이에 도시된 바와 같이, 자일리톨 껌, 자일리톨+솔비톨 제품, 설탕 제품의 세 그룹으로 나누어 하루 5회, 2주간 실험을 진행하여 프라그의 양과 산 생성력 등을 검사한 결과 설탕 껌에 비해 자일리톨 제품, 자일리톨+솔비톨 제품 실험 그룹에서 프라그의 양이 감소하였으며, 프라그내의 Streptococcus mutans균의 숫자가 적음을 알 수 있었다.As shown in the figure, the test was divided into three groups of xylitol gum, xylitol + sorbitol product, and sugar product five times a day for two weeks to test the amount and acid generation ability of the prag, and compared to sugar gum, xylitol product, xylitol + In the sorbitol product experimental group, the amount of plaque was reduced and the number of Streptococcus mutans bacteria in the plaque was low.
즉, 자일리톨은 건강한 치아의 손상을 방지하면서 손상된 치아의 복원을 증진시켜 충치의 발생을 줄인다.That is, xylitol reduces the occurrence of tooth decay by promoting the restoration of damaged teeth while preventing healthy teeth from being damaged.
치아 표면에 보빈 에나멜(bovine enamel)의 착상실험에서 탈 칼슘된 경우나 탈 칼슘되지 않은 경우 모두 매일 20g의 자일리톨을 10일간 투여한 결과 마이크로하드니스(microhardess)가 증가하였으나 설탕을 사용한 대조군은 감소하였다.In the implantation experiment of bovine enamel on the tooth surface, 20g of xylitol was administered daily for 10 days in both decalcified and uncalcined cases, but the microhardness increased but the control group using sugar decreased. .
당 알코올류로 자일리톨 이외의 것으로는 말티톨, 이소 말티 등이 있으며, 이들 또한 충치예방의 효과가 있으며, 자일리톨 6000에 이용가능하다.The sugar alcohols include maltitol and isomalti, and the like other than xylitol, and these also have an effect of preventing tooth decay and can be used for xylitol 6000.
상술한 바와 같은 자일리톨 6000외에 이러한 자일리톨 6000 제조 첨가물의 종류로서는 L-Menthol, 이소말트, 박하향료, 동(銅)클로로필린나트륨,녹차엑기스 등이 있다.In addition to the xylitol 6000 as described above, examples of the xylitol 6000 additive include L-Menthol, isomalt, peppermint flavor, copper chlorophyllin sodium, green tea extract and the like.
먼저, L-Menthol의 경우, 식품의 착향료, 박하유로부터 분리정제, 상쾌한 방향을 가졌고 입안에서의 상쾌함을 준다.First, in the case of L-Menthol, the flavor of food, refined from peppermint oil, has a refreshing aroma and gives a refreshing mouth.
이소말트의 경우, 비부식성에 의한 충치예방효과, 저열량성 식품 소재에 사용되며,박하향료 및 기타 향료중에서 자일리톨에 어울리는 가장 이상적인 향은 박하향이며 또한 사람의 기호에 알맞게 과일류의 향을 첨가하여 보다 나은 향미를 느낄 수 있다.In the case of isomalt, it is used for the prevention of tooth decay due to non-corrosiveness, low calorie food material, and the most ideal fragrance suitable for xylitol among peppermint flavors and other flavors is peppermint fragrance. You can feel better flavor.
동(銅)클로로필린나트륨의 경우, 수용성의 녹색색소로 탈취작용이 있어 탈취제를 겸한 착색제로 사용되며, 녹차엑기스의 경우에는 구취제거로 주로 사용된다.Sodium chlorophyllin sodium is a water-soluble green pigment that acts as a deodorant as a colorant, and green tea extract is mainly used to remove bad breath.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명은 자일리톨 무설탕 캔디를 제공하여 충치 걱정을 제거할 수 있으며, 기능성 캔디로서 기존의 설탕, 물엿, 기타 무설탕 캔디와의 차별화된 식품의 가치와 기능성을 동시에 갖춘 효과가 있다.The present invention as described above can remove the worry of dental caries by providing a xylitol sugar-free candy, and as a functional candy has the effect of having the value and functionality of the food differentiated from existing sugar, syrup, and other sugar-free candy at the same time.
또한, 본 발명은 현재 껌에 국한된 자일리톨 시장에 식품과 치아구강건강관리가 접목된 새로운 분야를 제시할 수 있으며, 자일리톨을 응용한 식품 시장에 새로운 기술을 개발 응용함으로써 상당한 활기를 불어 넣어 줄 수 있는 효과가 있다.In addition, the present invention can present a new field in which food and dental oral health care are combined in the xylitol market, which is currently limited to gum, and can infuse considerable energy by developing and applying new technologies to the food market using xylitol. It works.
또한, 본 발명은 자일리톨, 이소말트 물과 함께 혼합한 후 220-240°C에서 가열 및 용해하며, 중탕 압력솥에서 수분함량이 1-2% 될 때까지 농축함으로써 기존의 탄화 갈변화 현상을 방지할 수 있는 효과가 있다.In addition, the present invention is mixed with xylitol, isomalt water and then heated and dissolved at 220-240 ° C, and concentrated until the water content of 1-2% in a water bath pressure cooker to prevent the existing carbonization browning phenomenon It can be effective.
또한, 본 발명은 이중솥 가압가열 장치를 사용함으로써 기존의 캔디 공정에서 문제되었던 높은 온도(180°C이상)에서 자일리톨의 Mailard현상을 방지할 수 있는 효과도 있다.In addition, the present invention also has the effect of preventing the Mailard phenomenon of xylitol at a high temperature (180 ° C. or more), which was a problem in the conventional candy process by using a double pot pressure heating device.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030056236A (en) * | 2001-12-27 | 2003-07-04 | 김현 | Sugar content and manufacturing method for the sugar content |
| KR20210002843A (en) * | 2019-07-01 | 2021-01-11 | 이해경 | Candy with image inserted and method of manufacturing the same |
-
2001
- 2001-04-02 KR KR1020010017347A patent/KR20020077587A/en not_active Application Discontinuation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030056236A (en) * | 2001-12-27 | 2003-07-04 | 김현 | Sugar content and manufacturing method for the sugar content |
| KR20210002843A (en) * | 2019-07-01 | 2021-01-11 | 이해경 | Candy with image inserted and method of manufacturing the same |
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