KR20020073022A - Candy containing green tea crushed powder and preparing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 녹차 분말 함유 캔디 및 그 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 녹차의 유효 성분이 다량 함유되어 있으면서도 녹차의 색감이 선명히 살아있는 그윽한 녹차의 풍미를 갖는 캔디 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a green tea powder-containing candy and a method for producing the same, and more particularly, to a candy having a flavor of green tea and a method for producing the same, which contains a large amount of the active ingredient of green tea and is vividly vivid.
일반적으로, 녹차는 한국, 일본, 중국, 인도, 스리랑카, 인도네시아, 코가서스 지방의 특수한 기후 조건하에서 생장하는 차나무과에 속하는 떨기나무(Camellia sinnensis)의 어린 생잎을 수확하여 열처리 건조시킨 것이다.In general, green tea is obtained by heat-drying young leaves of the Camellia sinnensis , which belongs to the tea tree family, which grows under special climatic conditions in Korea, Japan, China, India, Sri Lanka, Indonesia, and Caucasus.
이러한 녹차의 기원은 약 4600여년 전 고대 중국에서 시작되었으며, 초기에는 생엽을 그대로 끓여서 음용하였으나, 그 후 저장 및 보관 등을 용이하게 하기 위하여 자연 일광 및 바람을 이용하여 건조시키는 초보적인 가공법이 등장하였으며, 그 후 오늘날과 같이 증기로 비자하여 마쇄하고 건조시키는 작업을 반복하는 제다법이 출현하였다. 이용하는 녹차잎의 종류에 따라, 4월에 돋아나는 첫 번째 잎만을 이용하는 분말도 음용 가능한 첫물잎차(세작)와, 침출수만 음용하게 되는 두 번째 잎을 이용하는 두물잎차(중작) 및 세 번째잎을 이용하는 세물잎차(대작)로 분류된다. 오늘날의 제다법에 의하면, 쓴맛을 나타내는 여러 탄닌 성분이 불활성화되어 있으며 호마유가 추출되어 있다.The origin of this green tea originated in ancient China about 4600 years ago. At the beginning, fresh leaves were boiled and drunk, but afterwards, rudimentary processing methods that dried using natural daylight and wind appeared to facilitate storage and storage. Afterwards, the Jeddah method appeared, which repeats the operations of grinding, drying and non-steaming with steam as it is today. Depending on the type of green tea leaf used, the first leaf tea that can only be sprouted in April can be drunk, and the first leaf tea (seedak), which uses only the leachate, and the second leaf tea (medium) and the third leaf It is classified as three leaf tea. According to today's Jeddah method, several tannins that have a bitter taste are inactivated and horse oil is extracted.
일반적으로, 차는 잎차 및 말차 등의 녹차가 속하는 비발효차와, 우롱차와 같은 반발효차, 홍차와 같은 강발효차, 볶음 녹차와 같은 후발효차로 대별될 수 있다.In general, tea can be roughly divided into non-fermented teas to which green tea such as leaf tea and matcha tea belongs, semi-fermented tea such as oolong tea, strong fermented tea such as black tea, and post-fermented tea such as roasted green tea.
녹차의 주성분은 강력한 천연 항산화제인 폴리페놀류인 캬테킨이며, 그 외 카페인, 비타민 C, 비타민 B 복합체, 감마-아미노 부틸산(GABA), 플라보노이드류, 다당류, 불소 화합물, 비타민 E 및 트레오닌 등을 포함한다.The main components of green tea are catechins, polyphenols, powerful natural antioxidants, and others including caffeine, vitamin C, vitamin B complex, gamma-aminobutyric acid (GABA), flavonoids, polysaccharides, fluorine compounds, vitamin E and threonine. do.
발효차에 있어서는 상기한 폴리페놀류인 캬테킨이 효소에 의한 갈색화 반응에 의해 산화 분해되어 유리 아미노산으로 변화된 다음, 이들이 차의 향기를 구성하는 다양한 휘발성 카보닐 화합물들로 변화되나, 녹차는 그 제조시 찌는 과정 중에서 녹차 중에 함유되어 있는 효소들을 불활성화 시키게 되므로 이러한 갈색화 현상은 잘 나타나지 않게 된다.In fermented tea, the above-mentioned polyphenols, catechine, are oxidized and decomposed to free amino acids by the browning reaction by enzymes, and then they are changed into various volatile carbonyl compounds constituting the aroma of tea. During the steaming process, the enzymes contained in green tea are inactivated, so this browning phenomenon does not appear well.
녹차만의 주성분인 캬테킨은 아밀라아제 활성을 87% 저해함으로써 혈당량을 저하시키며, 혈중 콜레스테롤치를 저하시키고, 혈압을 낮추며, 대장균 O-157에 대한 강한 항생 작용을 나타내는 등 세균에 대한 광범위한 항생 작용 내지 증식 억제능을 갖는 것으로 보고되어 있음과 아울러, 충치 생성 방지 및 구취 제거능을 갖는 것으로 보고되고 있다. 상기한 캬테킨 중에서도 에피갈로캬테킨-3-갈레이트(EGCG)는 인체 및 마우스로부터 적출한 피부 조직, 전립선 조직 및 림프계 중의 암 세포를 정상 세포에 대한 손상없이 사멸시키며, 자유 라디칼 중화능이 비타민 C의 100배, 비타민 E의 25배에 달하는 것으로 보고되어 있다.Catechin, the main ingredient of green tea, inhibits amylase activity by 87%, lowers blood sugar level, lowers blood cholesterol level, lowers blood pressure, and shows strong antibiotic action against E. coli O-157. In addition to being reported to have an inhibitory activity, it is also reported to have caries prevention and bad breath removal. Epigallocatechin-3-gallate (EGCG), among the aforementioned catecins, kills cancer cells in skin tissue, prostate tissue, and lymphatic system extracted from humans and mice without damaging normal cells. It is reported to be 100 times C and 25 times vitamin E.
녹차 중에는 각성 작용을 나타내는 카페인이 함유되어 있으며, 녹차 한잔 중의 함량은 커피 한잔 분량의 10분의 1 정도인 것으로 알려져 있다.It is known that green tea contains caffeine, which exhibits an awakening effect, and the content of one cup of green tea is about one tenth of the amount of coffee.
또한, 녹차 중에는 천연 항산화제인 비타민 C 및 비타민 E가 다량 함유되어 있으며, 감마-아미노 부틸산(GABA)은 혈압 강하 효능을 나타내며, 플라보노이드류 및 다양한 불소 화합물은 구취 제거 및 혈관벽 강화 작용을 갖는 것으로 알려져 있다.In addition, green tea contains high amounts of natural antioxidants, vitamin C and vitamin E, and gamma-amino butyric acid (GABA) has been shown to lower blood pressure, and flavonoids and various fluorine compounds are known to have bad breath and strengthen blood vessel walls. have.
따라서, 상기한 바와 같은 유효능, 특히 충치 생성 방지 및 구취 제거능을 갖는 것으로 알려진 캬테킨 및 플라보노이드 등을 풍부히 함유하는 천연 녹차잎 분말을 생생한 천연의 녹색이 그대로 살아있게 캔디에 함유시킬 수 있다면, 설탕이 다량 함유되어 있는 통상적인 캔디류로 인한 치아 관리상의 어려움이나 충치나 구강염 등의 발생을 저감시킬 수 있을 것으로 기대됨과 아울러, 녹차 특유의 그윽한 풍미와 당분과 녹차 성분이 어울어져 상당히 고소하면서도 담백한 맛을 낼 수 있으면서도 시각적으로 우수한 천연적인 시각적 효과를 발휘할 수 있을 것으로 기대된다. 더욱이, 캔디의 주성분으로서 엿당 또는 덱스트린 등을 채택할 경우에는 녹차의 주성분인 캬테킨의 아밀라아제 활성 저해 효과(활성을 87% 저해하는 것으로 보고되어 있음)로 인한 혈당량 저하 및, 혈중 콜레스테롤치 저하와, 혈압 저하 효과를 기대할 수 있어서 성인에게도 적합할 뿐만 아니라, 비만의 우려 또한 낮을 것으로 기대되며, 카페인 성분으로 인한 약간의 각성 효과도 있을 것으로 기대된다.Therefore, if the natural green tea leaf powder containing abundantly effective catechins, especially catechins, flavonoids and the like, which are known to have tooth decay prevention and bad breath elimination ability, can be contained in the candy with vivid natural green, It is expected to reduce the difficulty of dental care, tooth decay, or mouth infection caused by the common candy that contains a large amount of sugar, and also combines the unique flavor of green tea, sugar and green tea ingredients to make it very savory and light. It is expected to be able to produce a natural visual effect that is visually superior at the same time. Furthermore, when maltose or dextrin is used as the main ingredient of candy, blood glucose lowering and blood cholesterol level decrease due to the inhibitory effect of amylase activity (which is reported to inhibit the activity by 87%) of the catateine, the main ingredient of green tea, It can be expected to lower blood pressure, so it is not only suitable for adults, but also low in the fear of obesity, and is expected to have some arousal effects due to caffeine.
그러나, 상기한 바와 같은 기대 효과에도 불구하고, 지금까지 녹차잎 분말캔디류는 전혀 제안되어 있지 않다.However, despite the expected effects as described above, tea leaf powder candy has not been proposed at all.
종래의 일반적인 캔디 제조에 있어서 사용되는 주원료인 설탕은 그 융점이 약 184℃ 정도이며, 이 보다 더 높은 온도에서 계속적으로 가열하면 캬라멜화(caramelization)가 일어나며, 200℃ 이상의 온도에서는 탈수반응(dehydration)에 의한 탄화(carbonization)가 일어난다. 따라서, 설탕에 가수(加水)하여 설탕 용액을 만든 후 이를 가열하여 시럽화하고 이를 어느 정도 냉각시킨 상태에서 성형틀에 부어 성형하고 있다. 그러나, 순수한 설탕 시럽을 실온으로 냉각하여 일정한 형태로 고화되게 하기 위해서는 상기한 설탕 시럽을 149℃ 내지 150℃ 정도로 끓여야만 하며, 예컨대, 113℃ 내지 115℃ 정도로 끓인 설탕 시럽은 실온으로 냉각시킨다 하더라도 일정한 형태를 유지하지 못한다. 따라서, 녹차잎 분말을 설탕과 함께 가열하여 시럽화하게 되면, 녹차의 주성분인 폴리페놀류(특히 캬테킨류)의 열에 의한 산화 분해 온도는 대체적으로 92∼97℃ 정도이므로 열에 의한 갈변 현상이 나타나게 되어 색상이 혼탁한 홍조를 띤 갈색으로 변하게 되므로 풍미상 그리고 시각적으로 바람직하지 못하게 된다.Sugar, the main raw material used in conventional candy making, has a melting point of about 184 ° C, and caramelization occurs when continuously heated at a higher temperature. Dehydration is performed at a temperature above 200 ° C. Carbonization occurs. Therefore, the solution is hydrolyzed (sugar) to form a sugar solution, which is then heated to syrup and poured into a mold in a state where it is cooled to some extent. However, in order for the pure sugar syrup to cool to room temperature and solidify to a certain form, the above-mentioned sugar syrup must be boiled at about 149 ° C to 150 ° C, for example, sugar syrup boiled at 113 ° C to 115 ° C is constant even if cooled to room temperature. It does not maintain form. Therefore, when the green tea leaf powder is heated with sugar and syrupized, the oxidative decomposition temperature by heat of polyphenols (especially catechins), which is the main component of green tea, is generally about 92 to 97 ° C., resulting in browning due to heat. This turns cloudy cloudy reddish brown, which makes it flavorless and visually undesirable.
녹차 캔디를 제조하기 위한 본 발명자의 종래의 비공개 실험에 의하면, 시판되는 녹차를 구입하여 90∼100℃의 열수에 침적시키고 그 녹차 추출 수용액(녹찻물)을 설탕 시럽에 가하여 캔디를 시작(試作)하였으나, 색상이 탁한 홍조를 띤 갈색을 나타내므로 시각적으로 바람직하지 못하고 이러한 갈변 현상으로 인하여 풍미도 기대에 미치지 못하였다.According to a conventional closed experiment of the present inventors for producing green tea candy, a commercially available green tea was purchased and immersed in hot water at 90 to 100 ° C., and the green tea extract aqueous solution (green tea water) was added to sugar syrup to start the candy. However, since the color is turbid, reddish brown, it is not visually desirable, and due to such browning, the flavor did not meet expectations.
또한, 생녹차잎을 90∼100℃의 열수에 침적시키고 그 녹차 추출 수용액(녹찻물)을 설탕 시럽에 가하여 캔디를 시작(試作)하였으나, 색상이 탁한 갈색 내지 홍조를 띄고 있어서 시각적으로 바람직하지 못함은 물론, 풀비린내 및 떫은맛으로 인하여 식이(食餌)가 곤란하였다.In addition, the green tea leaves were immersed in hot water at 90 to 100 ° C. and the green tea extract aqueous solution (green tea water) was added to sugar syrup to start candy, but the color was pale brown to reddened, which is not visually desirable. Of course, due to the grassy and astringent taste was difficult to eat (食餌).
따라서, 본 발명의 첫 번째 목적은, 녹차의 유효 성분이 다량 함유되어 있으면서도 갈변 현상 없이 신선한 녹차 파쇄 분말의 자연적인 질감 및 색감이 선명히 살아있으며 양호한 녹차의 풍미를 갖고 있어서 가벼운 기분으로 녹차의 풍미를 느끼면서 섭식할 수 있게 하는 녹차 분말 함유 캔디를 제공하기 위한 것이다.Therefore, the first object of the present invention, the natural texture and color of the fresh green tea shredded powder without the browning phenomenon, while containing a large amount of the active ingredient of green tea is vividly vivid and has a good green tea flavor, so that the taste of green tea is lightly felt. To provide a green tea powder-containing candy that can be eaten while feeling.
본 발명의 두 번째 목적은, 녹차의 유효 성분을 구강 내에서 서서히 방출시키게 됨에 따라 다량의 수분 흡수에 따른 위장에의 부담 없이 녹차의 생리활성작용을 최적하게 발현시킬 수 있음과 아울러, 특히 캬테킨류가 구강 내부에 지속적으로 도포되어 충치의 예방과 치료, 구취의 제거 및, 구강 내부의 세균 증식 억제 등을 도모할 수가 있는 건강 식품으로서의 녹차 분말 함유 캔디를 제공하기 위한 것이다.The second object of the present invention is to gradually release the active ingredient of the green tea in the oral cavity, and it is possible to optimally express the physiological activity of the green tea without burdening the stomach due to the absorption of a large amount of water, especially catechines The present invention is to provide a green tea powder-containing candy as a health food that is continuously applied inside the oral cavity to prevent and treat tooth decay, eliminate bad breath, and suppress bacterial growth in the oral cavity.
본 발명의 세 번째 목적은, 상기한 첫 번째 및 두 번째 목적에 따른 녹차 분말 함유 캔디의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.A third object of the present invention is to provide a method for preparing green tea powder-containing candy according to the first and second objects described above.
상기한 본 발명의 첫 번째 및 두 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태에 따르면, 캔디의 전중량 기준으로 녹차 파쇄 분말이 0.1∼8.0 중량% 함유되며, 상기한 녹차 파쇄 분말이 캔디 전체에 점점이 녹색으로 분포되어 있는 녹차 파쇄 분말 함유 캔디가 제공된다.According to one preferred aspect for achieving the first and second objects of the present invention, the green tea crushed powder is contained 0.1 to 8.0% by weight based on the total weight of the candy, the green tea crushed powder is gradually A candy containing green tea crushed powder distributed in green is provided.
상기한 본 발명의 세 번째 목적을 달성하기 위한 바람직한 일 양태(樣態)에 따르면, 엿당 및/또는 설탕의 가열된 시럽을 70℃ 내지 85℃의 온도로 냉각시킨 다음, 캔디의 전중량 기준으로 녹차 파쇄 분말을 0.1∼8.0 중량% 첨가하여 균질하게 혼합한 후, 성형하는 것으로 구성되는 녹차 파쇄 분말 함유 캔디의 제조방법이 제공된다.According to one preferred aspect for achieving the third object of the present invention described above, the heated syrup of maltose and / or sugar is cooled to a temperature of 70 ° C. to 85 ° C. and then based on the total weight of the candy. Provided is a method for producing a green tea crushed powder-containing candy consisting of adding green tea crushed powder in an amount of 0.1 to 8.0 wt% and homogeneously mixing the same.
이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에 따른 녹차 파쇄 분말 함유 캔디는 전중량 기준으로 녹차 분말을 0.1∼8.0 중량%, 바람직하게는 0.5∼3.0 중량%, 더욱 바람직하게는 1.0∼2.5 중량%, 당류 72∼95 중량% 및, 정제수 5∼20 중량%로 구성되며, 그 표면에 녹차의 자연적인 질감 및 색감이 선명히 살아 있는 캔디이다.Green tea crushed powder-containing candy according to the present invention is 0.1 to 8.0% by weight, preferably 0.5 to 3.0% by weight, more preferably 1.0 to 2.5% by weight, sugars 72 to 95% by weight, Consisting of 5 to 20% by weight of purified water, the natural texture and color of green tea are clearly vivid on its surface.
녹차 분말의 함량이 캔디의 전중량 기준으로 0.1 중량% 미만인 경우에는 녹차 분말 함유에 따른 구수한 풍미 및 특유한 녹차 분말 첨가 기대 효과가 미흡할 우려가 있으며 질감 및 색감이 양호하게 발현되지 못하므로 바람직하지 못하고, 역으로 8.0 중량%를 초과하는 경우에는 색감은 양호하나 질감 및 식감과 감미성이 오히려 열등해질 우려가 있으므로 바람직하지 못하나, 본 발명에 있어서 상기한 함량 범위는 엄격히 제한적인 것은 아니다.If the content of the green tea powder is less than 0.1% by weight based on the total weight of the candy, there is a possibility that the expected flavor of the green tea powder and the unique green tea powder addition effect may be insufficient, and the texture and color may not be satisfactorily expressed. On the contrary, when the content exceeds 8.0% by weight, the color is good, but the texture, texture and sweetness may be rather inferior. However, the above-described content range is not strictly limited in the present invention.
본 명세서 중에서 사용되는 '캔디'란 용어는 특별히 지칭되지 않는 한, 소프트 캔디, 메디움 캔디 및, 하드 캔디를 모두 포함하는 의미로 사용되며, 기호품, 건강 식품, 당과류 등 명칭의 상이를 불문하는 개념으로 이해하여야 한다.As used herein, the term 'candy' is used as a meaning including all soft candy, medium candy, and hard candy, unless otherwise specified, and is a concept regardless of the names of tastes, health foods, and sweets. It must be understood.
본 명세서 중에서 사용되는 '녹차 파쇄 분말'이란 용어는, 식용 가능한 첫물잎을 통상의 녹차 제조 과정에 따라 녹차로 제조한 것을 섭식시 거부감 또는 조직감이 느껴지지 않도록 수 작업에 의하여 마쇄한 것을 이르며, 구체라기보다는 입자 각각의 크기가 상호 상이한 박편 형태를 이른다.The term 'green tea crushed powder' used in the present specification means that the first edible leaf of edible powder is prepared by green tea according to a conventional green tea manufacturing process so as to be ground by manual work so that a sense of rejection or texture is not felt during feeding. Rather, the size of each particle leads to a different flake shape.
본 발명의 녹차 분말 함유 캔디에 사용될 수 있는 당류로서는, 제한적인 것은 아니나, 포도당(글루코오스), 설탕(수크로오스), 엿당(말토오스), 젖당(락토오스), 말토덱스트린, 과당(프락토오스), 또는 이들 중 적어도 2종 이상의 혼합물이 사용될 수 있으며, 그 함량은 캔디 전중량의 72∼95 중량%이다. 상기한 당류 중 가장 바람직한 것은 엿당, 또는 엿당과 적어도 1종의 다른 당류와의 혼합당이다. 전형적인 엿당은 맥아로 제조되나, 옥수수 시럽 또는 대두 시럽을 사용할 수도 있다. 이러한 시럽의 포도당 당량(dextrose equivalant:D.E.)은 30∼37의 저분해형 시럽, 38∼49의 정상분해형 시럽, 50∼57의 중간분해형 시럽, 58 이상의 고분해형 시럽의 어느 것이라도 사용 가능하며, 전형적으로는 포도당 당량이 28∼62이다.Sugars that can be used in the green tea powder-containing candy of the present invention include, but are not limited to, glucose (glucose), sugar (sucrose), maltose (maltose), lactose (lactose), maltodextrin, fructose (fructose), or these Mixtures of at least two may be used, the content of which is 72 to 95% by weight of the total weight of the candy. Most preferred of the above-mentioned sugars are maltose, or a mixed sugar of maltose and at least one other sugar. Typical maltose is made from malt, but corn syrup or soy syrup may be used. The glucose equivalent of these syrups (dextrose equivalant: DE) is any one of 30 to 37 low decomposition syrup, 38 to 49 normal decomposition syrup, 50 to 57 medium decomposition syrup, 58 or more high decomposition syrup It is possible, and typically the glucose equivalent is 28-62.
그러나, 단맛을 싫어하고 비만이 우려되는 중장년층을 대상으로 하는 캔디에는 단맛이 설탕의 35% 정도인 D.E. 28∼35 정도의 저분해형 시럽을 사용하는 것이 녹차에 함유된 캬테킨 등의 성분에 의한 아밀라아제 저해 활성(87% 저해)에 의해 포도당으로의 전환율이 낮으므로 바람직하다. 그러나, 비만의 염려가 거의 없고 단맛을 특히 선호하는 유년층을 대상으로 하는 경우에는 D.E. 45∼52 정도의 저분해형 또는 중간 분해형 시럽과 설탕의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다.However, candy that targets middle-aged people who don't like sweetness and who are concerned about obesity has D.E. It is preferable to use a low resolution syrup of about 28 to 35, since the conversion to glucose is low due to amylase inhibitory activity (87% inhibition) by components such as catechine contained in green tea. However, D.E. It is preferable to use a mixture of low or medium decomposition syrup and sugar of about 45 to 52.
그러나, 고분해형 또는 포도당 당량 53 이상의 중간 분해형 시럽을 사용하는경우에는 환원당인 포도당의 캬라멜화 반응이 일어나기 쉬우므로 캔디 제조시 이러한 반응이 일어나지 않도록 유의할 필요가 있다.However, in the case of using a high decomposition type or a medium decomposition syrup having a glucose equivalent of 53 or more, it is easy to carry out a caramelization reaction of glucose as a reducing sugar, so it is necessary to be careful not to cause such a reaction when preparing a candy.
본 발명에 따른 녹차 분말 함유 캔디는 하기한 바와 같은 성분들을 필요에 따라 임의적으로 첨가하여 어린이들의 기호에 더욱 맞게 할 수도 있으나, 가장 바람직한 것은 이러한 성분을 일체 첨가하지 않은 녹차 분말과 당류, 특히 엿당 만으로 구성되는 캔디로서 녹차 특유의 그윽하고 고소한 맛을 가감 없이 느낄 수가 있다.The green tea powder-containing candy according to the present invention may be added to the tastes of children by arbitrarily adding the following ingredients as necessary, but most preferably, only the green tea powder and sugars, especially maltose, which do not contain any of these ingredients It is a candy that can be tasted without any added taste.
선택적으로는, 사과, 배, 바나나 또는 딸기 등과 같은 과일 퓨레(puree)나 과일 농축액 등을 10 중량%∼15 중량% 첨가하여 어린이의 기호에 적합하도록 할 수도 있다. 기타 첨가될 수 있는 선택적 미량 성분들로서는, 당 분야에 공지되어 있는 것들인 휘발성인 딸기향, 사과향, 바나나향, 수박향, 오렌지향, 포도향 또는 바닐라향 0.01 중량%∼0.1 중량%, 및/또는 유화제 0.2 중량%∼0.4 중량%, 및/또는 산미료로서의 구연산 나트륨 0.1 중량%∼0.3 중량%, 및/또는 정제가공유지 3 중량%∼6중량%, 및/또는 젤화제로서의 펙틴 1 중량%∼4 중량% 등을 들 수 있다.Optionally, 10% by weight to 15% by weight of fruit puree or fruit concentrate such as apples, pears, bananas or strawberries may be added to make it suitable for children's taste. Other optional trace ingredients that may be added include 0.01% to 0.1% by weight of volatile strawberry, apple, banana, watermelon, orange, grape or vanilla flavors that are known in the art, and / Or 0.2% to 0.4% by weight of emulsifier, and / or 0.1% to 0.3% by weight of sodium citrate as acidulant, and / or 3% to 6% by weight of refined common oil, and / or 1% by weight of pectin as gelling agent 4 weight% etc. are mentioned.
이하, 본 발명에 따른 녹차 분말 함유 캔디 조성물의 제조 방법에 관하여 설명하기로 한다.Hereinafter, a manufacturing method of the green tea powder-containing candy composition according to the present invention will be described.
엿당 단독, 또는 엿당과 포도당, 설탕, 젖당, 말토덱스트린 또는 과당 중 임의로 선택되는 적어도 1종의 당과의 혼합당을 적당량, 바람직하게는 캔디의 전중량 기준으로 환산하여 5∼30 중량%와 녹차 분말 0.1∼8 중량%를 철저히 혼합하는 건식 혼합 단계를 먼저 수행하는 것이 본 발명에서 바람직하다. 필요하다면, 과립기를이용하여 과립화시키는 과립화 단계를 수행할 수도 있다. 이 상태에서 밀봉 포장 또는 건조후 진공 포장할 수도 있다.5 to 30% by weight of maltose alone or mixed sugars of maltose and glucose, sugar, lactose, maltodextrin or fructose, optionally at least one sugar selected from an appropriate amount, preferably the total weight of candy. It is preferred in the present invention to first perform a dry mixing step of thoroughly mixing 0.1 to 8% by weight of powder. If necessary, a granulation step may be performed to granulate using a granulator. In this state, it may be sealed packaging or vacuum packaging after drying.
이어서, 정제 배합수 20∼30 중량%에 포도당, 설탕, 엿당, 젖당, 말토 덱스트린 또는 과당 중 적어도 어느 하나 이상을 점진적으로 소량씩 첨가하되 최종적으로 그 함량이 상기한 건식 혼합 단계에서 첨가된 당을 포함하여 72∼95 중량%에 이르도록 가열하여 당을 용해시키는 시럽화 단계를 수행한다.Subsequently, gradually adding a small amount of at least one of glucose, sugar, maltose, lactose, maltodextrin, or fructose to 20-30% by weight of the refined blended water, and finally add the sugar added in the dry mixing step. And a syruping step of dissolving the sugars by heating up to 72 to 95% by weight.
이 때, 필요하다면 비휘발성 성분들인 유화제 0.2 중량%∼0.4 중량%, 및/또는 산미료로서의 구연산 나트륨 0.1 중량%∼0.3 중량%, 및/또는 정제가공유지 3 중량%∼6 중량%, 및/또는 젤화제로서의 펙틴 1 중량%∼4 중량% 등을 함께 혼합하여 시럽화 단계를 수행할 수도 있다.At this time, if necessary, 0.2% to 0.4% by weight of the non-volatile components emulsifier, and / or 0.1% to 0.3% by weight of sodium citrate as acidulant, and / or 3% to 6% by weight of refined common oil, and / or The syruping step may be performed by mixing together 1 wt% to 4 wt% of pectin as a gelling agent.
본 발명에 있어서 상기한 건식 혼합 단계는 필수적인 것은 아니며, 시럽화 단계에서 당을 모두 첨가할 수도 있으며, 이 경우 녹차 분말 전량을 시럽의 온도가 60∼70℃로 감온된 다음에 한꺼번에 모두 첨가할 수도 있으며, 이는 본 발명에 있어서 제한적이지 않으며 선택적이다.In the present invention, the dry mixing step is not essential, and all the sugars may be added in the syruping step. In this case, the total amount of green tea powder may be added all at once after the temperature of the syrup is reduced to 60 to 70 ° C. Which is not limiting and optional in the present invention.
상기한 시럽화 단계가 완료된 후, 온도를 60∼70℃로 감온하고, 상기한 건식 혼합 단계에서 제조된 녹차 분말과 당의 혼합물을 첨가하고 온화하게 교반하는 배합 단계를 10∼30 분간 수행한다. 상기한 녹차 추출물의 혼합량은 캔디 전중량 기준으로, 0.1 중량%∼8 중량%의 범위이며, 상기한 당의 건식 혼합물 중의 당의 함유량과 시럽화 단계에서 첨가된 당의 함유량의 합계가 전 조성물 중량 기준으로 72∼95 중량%에 이르도록 한다.After the syruping step is completed, the temperature is reduced to 60 to 70 ° C., and a blending step of adding a mixture of green tea powder and sugar prepared in the dry mixing step and stirring gently is performed for 10 to 30 minutes. The blending amount of the green tea extract is in the range of 0.1% by weight to 8% by weight based on the total weight of the candy, and the sum of the content of sugars in the dry mixture of sugars and the amount of sugars added in the syruping step is 72% by weight of the total composition. To 95 wt%.
바람직하게는, 상기한 건식 혼합 단계에서 녹차 분말의 20∼80%를 사용하고, 나머지 80∼20%는 후술하는 농축 단계후의 성형 단계 직전에 첨가하고 완전히 균일하게 혼합시키지 않은 상태(어느 정도 불균일하게 응집 및 플록케이션(flockation)된 상태)에서 성형하는 것으로서, 이에 의해 미세하게 분산된 녹차 입자와 어느 정도 응집된 녹차 입자가 함께 분포되어 더욱 자연스럽고 천연적인 녹차의 질감과 색감을 부여할 수가 있다.Preferably, 20 to 80% of the green tea powder is used in the dry mixing step described above, and the remaining 80 to 20% is added just before the forming step after the concentration step described later and not mixed completely uniformly (somewhat non-uniformly). By molding in agglomerated and flocculated state, finely dispersed green tea particles and somewhat aggregated green tea particles are distributed together to impart a more natural and natural texture and color of green tea.
이어서, 필요하다면, 어린이들이 선호하는 휘발성 성분인 딸기향, 사과향, 바나나향, 수박향, 오렌지향, 포도향 또는 바닐라향 중 어느 하나를 0.01 중량%∼0.1 중량% 가하고 서서히 조려서 배합액 중의 수분 함량이 최종적으로 5∼20 중량%가 되도록 하는 농축 단계를 수행한다.Then, if necessary, add 0.01% to 0.1% by weight of any one of the children's preferred volatile components strawberry, apple, banana, watermelon, orange, grape or vanilla and slowly sterilize the water content in the blend. This concentration step is carried out to finally bring 5-20% by weight.
그 다음에는 상기한 바와 같은 최종 조성액을 호터로부터 분출시켜 성형 온도 10∼25℃로 유지된 성형기에서 캔디 형상으로 성형하는 성형 단계를 수행한다.Then, a molding step is performed in which the final composition liquid as described above is ejected from the hotter and molded into a candy shape in a molding machine maintained at a molding temperature of 10 to 25 ° C.
선택적으로, 시럽화 단계에서 과일 퓨레나 과일즙 등의 다량의 수분을 함유하는 원료를 10 중량%∼15 중량% 사용하는 경우에는, 정제수의 첨가량을 10∼20 중량% 정도 사용하는 것이 농축 시간의 단축을 도모할 수 있으므로 바람직하다.Optionally, when 10 wt% to 15 wt% of a raw material containing a large amount of water, such as fruit puree or fruit juice, is used in the syruping step, it is preferable to use about 10 to 20 wt% of purified water. It is preferable because a shortening can be achieved.
이하, 실시예 등을 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명을 제한하려는 것이 아님을 이해하여야만 할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but it should be understood that the present invention is only intended to assist the understanding of the present invention and is not intended to limit the present invention.
(실시예)(Example)
실시예 1Example 1
첫물잎 녹차 분말(산장녹차식품제, 상품명 '베이비잎 녹차') 1g과 D.E. 32의 저분해형 엿당 20g을 건식 혼합하고 과립기를 이용하여 과립화하였다.First water leaf green tea powder (mountain green tea food product, brand name 'Baby leaf green tea') 1g and D.E. Twenty grams of 32 low degradation syrups were dry mixed and granulated using a granulator.
위와는 별도로, 정제 배합수 25g에 상기한 바와 동일한 엿당 65g을 넣고 배합 온도 80℃에서 교반하 혼합하여 시럽화하였다. 이어서, 온도를 65℃로 감온하고, 과립화된 녹차 분말과 당의 혼합물을 상기한 시럽액 중에 첨가하고 온화하게 15분간 교반하여 균질하게 배합시켰다.Apart from the above, 65 g of the same malt as described above was added to 25 g of the tablet blended water, and the mixture was stirred and mixed at a blending temperature of 80 ° C. to make syrup. The temperature was then reduced to 65 ° C., and the mixture of granulated green tea powder and sugar was added to the above syrup solution and mixed homogeneously by stirring gently for 15 minutes.
이어서, 상기한 온도에서 조려서 수분을 증발 농축시켜서 상기한 최종 배합액 중의 수분 함량이 최종적으로 12.5%를 유지하도록 만든 상태에서, 별도의 첫물잎 녹차 분말 1.5g을 살포하고 대충 저은 다음, 최종 배합액을 호터로부터 분출시켜 성형 온도 15℃로 유지된 성형기에서 무게 2g, 직경 1.2cm의 구체 형상의 녹차 분말 함유 캔디를 성형하였다.Subsequently, 1.5 g of a separate first leaf green tea powder is sprayed and roughly stirred, while boiled at the above temperature to evaporate and concentrate the water so that the water content in the final blend is finally maintained at 12.5%. Was blown out of the hotter to form a spherical green tea powder-containing candy having a weight of 2 g and a diameter of 1.2 cm in a molding machine maintained at a molding temperature of 15 ° C.
상기한 첨가 성분 외에, 향료, 퓨레, 산미료, 유화제, 산미료, 유지 등은 일체 첨가하지 않았다.In addition to the above-mentioned additives, no perfume, puree, acidulant, emulsifier, acidulant, oil or fat was added at all.
성형된 캔디는 응집된 녹차 분말과 미세하게 분포된 녹차 분말이 어루러져 자연적이고 독특한 질감 및 색감을 나타냈다.Molded candy combines agglomerated green tea powder with finely distributed green tea powder to give a natural and unique texture and color.
실시예 2Example 2
D.E. 32의 저분해형 엿당 80g 및 말토덱스트린 5g을 과립화 과정없이, 정제배합수 30g에 가열 교반하에 소량씩 첨가하여 시럽화하였다. 이어서, 온도를 65℃로 감온시킨 다음, 첫물잎 녹차 분말(산장녹차식품제, 상품명 '베이비잎 녹차') 2.0g을 상기한 시럽액 중에 첨가하고 온화하게 15분간 교반하여 균질하게 배합시켰다.D.E. 80 g and 32 g of maltodextrins per 32 low-degradable maltose were added to 30 g of purified water without any granulation process and added in small portions under heating and stirring to syrup. Subsequently, after the temperature was lowered to 65 ° C., 2.0 g of the first water green tea powder (manufactured by the green tea food product, trade name 'Baby leaf green tea') was added to the syrup solution, and stirred gently for 15 minutes to homogeneously mix.
이어서, 상기한 온도에서 조려서 수분을 증발 농축시켜서 상기한 최종 배합액 중의 수분 함량이 최종적으로 12.5%를 유지하도록 만든 다음, 최종 배합액을 호터로부터 분출시켜 성형 온도 15℃로 유지된 성형기에서 무게 2g, 직경 1.2cm의 구체 형상의 녹차 함유 캔디를 성형하였다.Subsequently, the mixture was boiled at the above-mentioned temperature to evaporate and concentrate the water so that the moisture content in the final compound solution was maintained at 12.5%. Then, the final compound solution was ejected from the hotter and weighed 2 g in a molding machine maintained at a molding temperature of 15 ° C. And a green tea-containing candy having a spherical shape of 1.2 cm in diameter.
상기한 첨가 성분 외에, 향료, 퓨레, 산미료, 유화제, 산미료, 유지 등은 일체 첨가하지 않았다.In addition to the above-mentioned additives, no perfume, puree, acidulant, emulsifier, acidulant, oil or fat was added at all.
성형된 캔디는 녹차 분말이 미세하게 분포된 녹차의 독특한 질감 및 색감을 나타냈다.Molded candy exhibited the unique texture and color of green tea with finely distributed green tea powder.
실시예 3Example 3
D.E. 50의 중간분해형 시럽을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 절차를 수행하여 녹차 분말 함유 캔디를 제조하였다.D.E. A tea powder-containing candy was prepared in the same manner as in Example 1, except that 50 intermediate syrup was used.
실시예 4Example 4
D.E. 50의 중간분해형 시럽을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 절차를 수행하여 녹차 분말 함유 캔디를 제조하였다.D.E. A tea powder-containing candy was prepared in the same manner as in Example 2, except that 50 intermediate decomposition syrup was used.
실시예 5Example 5
D.E. 32의 저분해형 시럽 30g과 말토덱스트린 5g 및, 백설탕 50g을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 절차를 수행하여 캔디를 제조하였다.D.E. Candy was prepared in the same manner as in Example 2, except that 30 g of the low resolution syrup 32, 5 g maltodextrin, and 50 g white sugar were used.
비교예 1Comparative Example 1
D.E. 50의 중간분해형 엿당 5g과 백설탕 80g을 사용하였으며, 녹차 분말을 전혀 사용치 아니한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 절차를 수행하여 캔디를 제조하였다.D.E. 5 g and 50 g of white sugar were used per 50 degradable malt, and the same procedure as in Example 2 was conducted except that no green tea powder was used.
비교예 2Comparative Example 2
두물잎 녹차(산장녹차식품제) 2.5g을 35ml의 100℃ 비등수를 가하고 100℃를 유지하도록 가온하면서 10분간 침적시킨 다음, 여과하여 녹차는 제거한 후, 녹차 추출액(녹찻물)을 135℃로 가열하여 D.E. 32의 저분해형 엿당 40g, 설탕 40g 및 말토덱스트린 5g을 용해시켜 시럽화한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 절차를 수행하여 녹차 추출액 함유 캔디를 제조하였다.2.5 g of soybean leaf green tea (product of mountain green tea food) was added to 35 ml of 100 ° C. boiling water and soaked for 10 minutes with warming to maintain 100 ° C., then filtered to remove green tea, and then the green tea extract (green tea water) to 135 ° C. Heated to DE A green tea extract-containing candy was prepared in the same manner as in Example 2, except that 40 g of 32 low-dissolved malt, 40 g of sugar, and 5 g of maltodextrin were dissolved and syruped.
색상은 열에 의한 녹차 중의 폴리페놀류의 갈변 현상으로 탁한 홍조를 띤 갈색을 나타냈다.The color appeared turbid reddish brown due to browning phenomenon of polyphenols in green tea by heat.
비교예 3Comparative Example 3
첫물잎의 생녹차잎(녹차로서 가공하지 않은 생잎)을 5g을 가위로 잘게 자른후 그 절편을 35ml의 100℃ 비등수에 가하고 100℃를 유지하도록 가온하면서 10분간 침적시킨 다음, 여과하여 녹차 생잎은 제거한 후, 생잎 추출액을 135℃로 가열하여 D.E. 32의 저분해형 엿당 40g, 설탕 40g 및 말토덱스트린 5g을 용해시켜 시럽화한 것을 제외하고는, 비교예 2와 동일한 절차를 수행하여 녹차 생잎 추출액 함유 캔디를 제조하였다.Cut green tea leaves (raw leaves not processed as green tea) of the first water leaf into small pieces with scissors, and add the slices to 35 ml of 100 ° C. boiling water and soak for 10 minutes while maintaining the temperature at 100 ° C. After removing silver, the fresh leaf extract was heated to 135 A candy containing green tea leaf extract was prepared in the same manner as in Comparative Example 2, except that 40 g of 32 low-degradable maltose, 40 g of sugar, and 5 g of maltodextrin were dissolved and syruped.
비교예 2와 마찬가지로 색상은 열에 의한 녹차 중의 폴리페놀류의 갈변 현상으로 탁한 홍조를 띤 갈색을 나타냈으며, 풀비린내가 감지되었다.Similarly to Comparative Example 2, the color appeared turbid reddish brown due to the browning phenomenon of polyphenols in the green tea by heat, and the smell of grass fish was detected.
관능 시험예Sensory test example
20 대에서 60 대에 이르는 청장년층의 시식인 10명(각 연령대마다 2 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 1 내지 5와, 비교예 1 내지 3에서 제조한 캔디를 사용하여 패널 테스트하였다.Candies prepared in Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 3 were selected from 10 persons in their 20s to 60s (2 randomly selected persons for each age group: the testers are non-smokers). Panel test was used.
제조된 캔디에 대한 관능 시험 항목및 그 결과는 하기의 표 1과 같으며, 8 인이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 6 인이 양호한 것으로 판정시는 ○, 4 인이 양호한 것으로 판정시는 △, 2 인 이하가 양호한 것으로 판정시는 ×로 표시하였다.The sensory test items for the prepared candy and the results are shown in Table 1 below, and when 8 people were judged to be good, ◎, 6 judged to be good ○, 4 judged to be good △, When it judged that two people or less were favorable, it marked with x.
관능 시험 결과, 색상 및 질감은 본 발명에 따른 실시예 1 및 3의 경우가 가장 양호하였으며, 이는 녹차 분말을 1차로 균질하게 배합하고 나서 성형 직전에 재첨가하여 응집된 녹차 분말이 자연의 녹차 분말이 첨가되어 있는 듯이 보이는 시각적 효과를 발현시켰기 때문인 것으로 믿어지며, 비교예 1 및 3의 경우는 녹차 분말이 열에 의해 갈변되어 변패된 듯한 탁한 홍조의 갈색을 나타냈기 때문인 것으로 생각되었다. 향 및 고소한 맛은 녹차 분말을 첨가한 시제품에서는 모두 양호한 효과를 나타냈으며, 특히 설탕을 첨가하지 않은 시제품에서 특히 양호한 것으로 판명되었으며, 생녹차잎 추출액을 이용한 비교예 3의 경우는 풀비린내가 심하여 강한 거부감을 보인 것으로 판명되었다. 단맛은 설탕을 첨가하지 않은 실시예 1 내지 4에서는 대체로 낮은 것으로 나타났으나, 저분해형 엿당을 사용한 실시예 1 및 3의 경우가 단맛은 약하고 고소한 맛은 강하므로 중장년층에 특히 적합할 것으로 생각된다. 전체적인 풍미는 설탕을 첨가하지 않은 본 발명의 실시예 1 내지 4의 경우모두 양호한 것으로 평가되었으며, 특히 실시예 1 내지 3의 경우는 패널 10인 전원으로부터 대단한 호평을 받았으며 이는 매우 고무적인 것이었다.As a result of the sensory test, the color and texture were the best in the case of Examples 1 and 3 according to the present invention, which was first homogeneously blended with green tea powder, and then re-added immediately before molding to make the green tea powder of natural green tea powder. It is believed that this is due to the development of the visual effect that seems to have been added. In Comparative Examples 1 and 3, it was thought that the green tea powder exhibited a cloudy reddish brown, which was browned by heat. The flavor and savory taste of the green tea powder added all showed a good effect, especially in the sample without the added sugar was proved to be particularly good, in the case of Comparative Example 3 using the green tea leaf extract was very strong grassy smell It turned out to be rejected. The sweet taste was found to be generally low in Examples 1 to 4 without adding sugar, but Examples 1 and 3 using low-degraded maltose were considered to be particularly suitable for the elderly because the sweetness was weak and the flavor was strong. . The overall flavor was evaluated as good for all of Examples 1 to 4 of the present invention without added sugar, especially for Examples 1 to 3, which was very well received by the panel 10 power source, which was very encouraging.
갈변 시험예Browning Test Example
본 발명의 실시예 1 내지 5의 시제품을 비닐 포장된 상태 그대로 20℃, 상대 습도 60%의 태양광이 직사될 수 있는 열악한 보관 조건하에서의 경시 변화를 관찰하였으며 녹차 분말의 갈변 여부를 육안으로 평가하였으며, 그 결과를 하기의 표 2에 나타낸다.The prototypes of Examples 1 to 5 of the present invention were observed in a vinyl-packed state under poor storage conditions in which sunlight at 20 ° C. and 60% relative humidity could be directly irradiated, and browning of the green tea powder was visually evaluated. The results are shown in Table 2 below.
〈평가〉<evaluation>
◎ : 갈변 현상이 전혀 발견되지 않으며 천연의 녹차 색상 유지◎: Browning phenomenon is not found at all and maintains natural green tea color
O : 갈변을 인정키는 곤란하나 의심되는 부분이 국소적으로 존재O: It is difficult to recognize browning, but there is a suspected part locally
△ : 약간의 갈변 현상으로 부분적으로 갈색으로 변색(Triangle | delta): It discolors brown partially by a slight browning phenomenon.
X : 전반적인 갈변 현상으로 갈색 또는 홍조를 나타냄X: Browning or redness as a whole browning phenomenon
상기한 표 1의 결과로부터, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4의 녹차 분말 함유 캔디의 3달 경과후에 있어서 조차 갈변 현상이 전혀 발견되지 않는 양호한외관을 나타냈으며, 이는 녹차 첨가 조건 및 그 후의 과정에서 녹차 중의 폴리페놀 성분이 열에 의해 산화 분해될 수 있는 90℃ 이상으로의 열 처리를 피하였기 때문인 것으로 믿어진다.From the results of Table 1 above, even after 3 months of the green tea powder-containing candy of Examples 1 to 4 according to the present invention showed a good appearance that no browning phenomenon was found at all, which is the green tea addition conditions and subsequent processes It is believed that the polyphenol component in the green tea is avoided heat treatment above 90 ℃ which can be oxidatively decomposed by heat.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 녹차 분말 함유 캔디는 녹차의 유효 성분이 다량 함유되어 있으면서도 갈변 현상 없이 신선한 녹차 파쇄 분말의 자연적인 질감 및 색감이 선명히 살아있는 양호한 녹차의 풍미 갖고 있으며, 더욱이 녹차의 유효 성분을 구강 내에서 서서히 방출시키게 됨에 따라, 녹차를 다량 음용하는 경우 다량의 수분 흡수에 따른 위장에의 부담 등의 우려 없이, 녹차의 생리활성작용을 최적하게 발현시킬 수 있음과 아울러, 특히 캬테킨류가 구강 내부에 지속적으로 도포되어 충치의 예방과 치료, 구취의 제거 및, 구강 내부의 세균 증식 억제 등을 도모할 수가 있는 발명이다.As described above, the green tea powder-containing candy according to the present invention has a good green tea flavor, which contains a large amount of the active ingredient of green tea, but the natural texture and color of the fresh green tea shredded powder are vividly clear without browning. As the ingredients are gradually released in the oral cavity, when drinking a large amount of green tea, it is possible to optimally express the physiological activity of green tea without worrying about the burden on the stomach due to the absorption of a large amount of water, and especially catechines. It is an invention that can be applied continuously in the oral cavity to prevent and treat tooth decay, to remove bad breath, and to suppress bacterial growth in the oral cavity.
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