KR20010052094A - 압출된 소시지 스트랜드 제조방법 및 수단 - Google Patents

Abstract

소시지 제조장치용 압출 부속장치(10)가 서로 동심인 3개의 튜브(12, 42, 54)를 포함하고, 내측 튜브가 제1 통로(60)를 형성하고, 내측(12)와 중간(42) 튜브 사이의 공간이 제2 통로(62)를 구성하고, 외측 튜브(54)와 중간 튜브(42) 사이의 공간이 제3 통로(83)를 형성한다. 내측 튜브(12)로 통과하는 육류 유제(70A, 70B)가 제2 통로(62) 내의 압력보다 높은 압력을 받도록 하기 위해, 상기 내측 튜브(12)의 지름이 작다. 제2 통로(62) 내의 저압 육류 물질이, 내측 튜브(12)로부터 압출된 고압 육류 물질의 스트랜드 상에 얇게 피복된다. 콜라겐 물질(72)의 얇은 층이, 제2 통로(62)로부터 압출된 육류 층의 외표면 상에 적층되기 위하여 제3 통로(83)로부터 압출된다. 대안적인 압출 부속장치(84)는 상기와 같이 형성된 2개의 동심 튜브만을 갖는데, 이는 압출된 소시지 스트랜드를 수용하기 적합한 상기 2개의 튜브의 외표면 상에 신장된 중공형 케이싱을 보유한다.

Description

압출된 소시지 스트랜드 제조방법 및 수단{METHOD AND MEANS FOR MAKING COEXTRUDED SAUSAGE STRANDS}

소시지 스트랜드(strand)를 제조함에 있어서, 소시지 표면상에 지방 입자(fat particles)가 얼룩지는 것은 실질적으로 완제품의 외관상의 가치를 떨어뜨린다는 점에서 심각한 문제점이다. 이러한 점은 종래의 소시지 제조에서는 물론, 보다 근자에 개발된 동시압출에 의한 소시지 제조에 있어서도 마찬가지이다. 요리 도중 소시지의 형태를 유지하는 것 또한 까다로왔다.

본 발명의 다른 목적은, 완제품이 다루어지고 요리되는 동안 소시지 스트랜드의 형태가 유지되는, 소시지 스트랜드의 동시압출 방법 및 수단을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 얼룩지는 문제점이 본질적으로 해소되고, 실질직인 살코기(lean meat) 부분이 보이도록 완제품의 외관이 양호하게 이루어지며, 또한 상기 스트랜드를 신장된 케이싱(elongated casing) 내에 포장하는 것이 달성되는, 동시압출된 소시지 스트랜드의 제조방법 및 수단을 제공하는 것이다.

이들 목적 및 다른 목적은 당업자에게 있어 명백할 것이다.

도 1은 본 발명의 압출 부속장치(extrusion attachment)의 일측면으로부터 보여지는 단면도이다.

도 2는 도 1의 장치의 평면도이다.

도 3은 도 1의 장치의 분해 사시도이다.

도 4는 도 3의 구성요소가 조립된 상태의 사시도이다.

도 5는 외측 슬리브(sleeve) 또는 튜브가 제거된 압출 부속장치의 일부 사시도이다.

도 6은 도 5와 유사하나 외측 슬리브가 조립된 상태를 도시한 것이다.

도 7은 도 1의 7-7선을 따라 취한 단면도이다.

도 8은 도 1의 8-8선을 따라 취한 단면도이다.

도 9는 압출 부속장치에 대한 펌프 연결구를 도시한 개략도이다.

도10은 본 발명의 완성된 스트랜드를 통한 단면도이다.

도 11은 도 1의 우측 단부의 확대도이다.

도 12는 본 발명의 압출 부속장치의 대안적인 형태의 일측면으로부터 보여진 종방향의 일부 단면도이다.

도 13은 도 12의 장치와 그 펌프 연결구를 도시한 개략도이다.

도 14는 도 12 및 13에 도시된 부속장치의 배출 단부의 확대 단면도이다.

본 발명은 동심으로 배치된 3개 이상의 이격된 튜브를 구비한 장치를 포함하여 3개 이상의 길게 신장된 통로를 제공한다. 중앙 및 중간 통로로 육질이 펌핑되는데, 그 내부로 유입되는 대략 20-60 psi의 압력을 받는 육류 유제(meat emulsion)가 상기 중앙 통로를 통과할 때 대략 50-200 psi의 압력을 갖게 되도록 중앙 통로의 직경이 제한된다.

육류 유제의 제2 층은 상기 중간부분 통로를 통해 이동되고, 통상적인 펌프 압력인 20-80 psi를 받는다. 그 내부의 육류 유제는 압출시 제한된 도관을 통과하여 이동하여, 중앙 통로를 통과하는 육류 유제 상에 얇은 층을 제공한다. 이러한 작용은 육류 입자(meat particles)를 압축하고 이를 중앙 통로로부터 통과된 육류 유제의 외표면 상에 위치시킨다. 육류 입자는 중앙 통로로부터 압출된 육류 유제 스트랜드의 외표면 상에서 쉽게 눈에 띈다. 또한, 중앙 통로 밖으로 육류 유제가 이동할 때의 압축해제 작용은 염용해성 단백질(salt soluble proteins)이 제품의 중심 코어부의 바깥층으로 이동하도록 함으로써, 완제품의 결합력이 향상되고 요리 도중에도 형태가 유지된다.

상기 중앙 통로 및 제1 통로에 대한 외측 튜브에 의해 추가적인 통로가 동심으로(concentrically) 형성된다. 얇은 콜라겐(collagen) 물질이 제2 통로로부터 상기한 제품의 표면 상으로 압출된다. 그 다음, 이와 같은 콜라겐 유제가 후속하여 경화됨으로써 최종적인 제품에 강성(stiffness) 및 강도(strength)를 제공한다.

본 발명의 대안적인 형태에서는, 육류 유제가 동일한 방식으로 2개의 통로로부터 압출되고, 셀룰로오스(cellulose), 콜라겐(collagen), 또는 천연 케이싱(natural casing)으로 구성된 길게 신장된 케이싱 내에 적층된다.

본 발명의 방법은 장치 내의 수축 튜브(restrictor tube)를 통해 최종 제품의 중심 코어부 상에 높은 압력을 가하고; 그로부터 낮은 압력에 있는 외측 육질층을 압축함으로써, 그 내부의 육류 입자를 압축하여, 완제품에서 이 육류 입자를 육안으로 식별하는 것이 보다 용이하며 따라서 지방 입자가 얼룩지는 것을 방지하는 것을 도모한다. 고압의 유제를 저압으로 이동시키는 것은 바깥층 내의 염용해성 단백질이 최종 제품의 결합력을 향상시켜 그 형태를 확실히 유지하게 한다.

압출 부속장치(10)(도 1)는, 흡입 단부(14)와 배출 단부(16)를 구비한 신장된 수축 튜브(12)를 갖는다. 입구 연결구(coupling)(18)(도 1)는, 하기한 바와 같이, 육류 유제 펌프에 연결되기에 용이한 외측 단부 상에 내측으로 나사선을 낼 수 있는 플랜지(20)를 갖는다. 연결구(18)는 바깥지름이 크고 안지름은 보다 작은 중심 테이퍼진 보어(center tapered bore)(22)를 갖는다. 플랜지(20)와 마찬가지로, 나사선을 낸 제2 플랜지(24)는, 도 1 및 3에 가장 잘 도시된 그 내측 단부에서 연결구(18)에 고정된다. 중공형 튜브(25)는 플랜지(24)를 통해 보어(22)의 내측 단부로부터 연장되고(도 3), 튜브(12)의 단부(14)와 맞닿는다.

연결구(26)는, 대향하는 단부들에 고정된, 나사선을 낸 플랜지(30, 32)를 보유한 수평의 중공형 슬리브(28)를 갖는다. 플랜지(30, 32)는 상기한 플랜지(20, 24)와 유사하다. 도 1에 도시된 바와 같이, 플랜지(30)는 플랜지(24)에 나사선 연결하기에 적합하다. 도 1에 도시된 바와 같이, 플랜지(24) 상의 튜브(34)는 플랜지(24, 30) 및 슬리브(28) 내의 적절한 통공을 통해 연장된다. (여기서의 연결 플랜지는 종래와 같고, 플랜지 상의 나사선(threads)은 도시되지 않았다.) 수직의 입구 포트(36)는 슬리브(28)의 내측과 소통되고, 그 하측 단부 상에 나사선을 낸 플랜지(38)를 갖는다. 플랜지(38)는, 하기한 바와 같이, 육류 펌프에 연결되기에 용이하고, 튜브(34)의 내측 단부의 하류측 및 수축 튜브(12) 주위에서 육류 유제를 슬리브(28)로 도입하기에 적합하다.

압출기 몸체(40)(도 3 및 6)는 연결구(26) 상의 플랜지(32)에 연결하기 적합한 일단부 상의 나사선을 낸 플랜지(44)를 보유한 신장된 중공형 튜브(42)(도 1)를 포함한다. 출구 포트 연결구(46)가, 플랜지(44)에 대향하는 튜브(42)의 단부 상에 위치한다(도 1). 삼각형 모향의 안정장치(stabilizer)(48, 50)(도 1, 7 및 8)가, 안정장치의 베어링 지점이 튜브(42)의 안지름에 맞닿게 하여, 수축 튜브(12)의 바깥지름 주위에 설치된다. 안정 장치(48, 50) 각각은 수축 튜브(12)를 수용하는 중앙 개구(52)를 갖는다. 이하에 설명되듯이, 육류 유제는 도 7 및 8에 도시된 공간(53)에 의해 튜브 내에서 안정장치(48, 50)를 지나친다.

외측 튜브(54)는, 내부에 적절한 통공을 보유한 장착 고리(mounting collar)(56)에 고정되어, 튜브(42)의 외표면을 수용한다. 고리(56)는 플랜지(44)에 인접한 튜브(42)의 단부 상에 위치한다. 이격 슬리브(spacer sleeve)(58)는 일단부가 고리(56)에 맞닿고, 타단부가 각이 있는 가장자리로 종결된다. 외측 튜브(54)는 이격 슬리브(58)의 외표면 위로 끼워 맞춰져서 고정된다.

제1 통로(60)는 수축기(12)의 외표면과 튜브(42)의 내표면 사이에 존재한다(도 1). 제2 공간 또는 통로(62)는 튜브(54)의 내표면과 튜브(42)의 외표면 사이에 존재한다. 통로(62)의 축에 직각방향 두께는 이격 슬리브(58)의 두께에 의해 정해진다.

도 9를 참조하면, 육류 유제 펌프(64)가 입구 연결구(18)에 종래기술과 같이 연결된다. 마찬가지로, 육류 유제 펌프(66)가 입구 포트(36)의 플랜지(38)에 종래기술과 같이 연결된다. 마지막으로, 콜라겐 펌프(68)가 튜브(69)를 통해 통로(62)에 작동가능하게 연결된다.

작동에 있어서, 육류 유제(70A)가 대략 60 psi인 종래의 펌프 압력하에서 연결구(18)로 들어간다. 그러나, 이와 같은 육류 유제(70A)가 연결구(18)를 통해 신장된 수축 튜브(12)로 들어갈 때, 그 내부 압력은 약 200 psi까지 상승한다. 육류 유제(70B)는 종래와 같은 대략 60 psi의 압력에서 포트(36)로 들어가고, 통로(60)를 통한 종방향 이동 내내 이 압력으로 유지된다. 육류 유제(70A, 70B)는 동일한 성분으로 이루어질 수 있고, 서로 다른 성분 또는 다른 재료로 이루어질 수도 있다.

콜라겐 물질(72)은 제2 통로(62)를 통해 이동하는데, 여기서 튜브(54)의 하류측 단부 상의 플랜지(74)에 의해 방향이 전환된다(도 1).

단일 펌프(64)로부터의 육류 유제는 별개의 펌프(64, 66)로부터 펌핑되기보다, 제1 및 제2 통로 양쪽으로 펌핑될 수 있다.

출구 포트(46)는 테이퍼진 도관(78)에 바로 인접한 전단 가장자리(shearing edge)(76)를 갖는다는 점에 유의할 필요가 있다(도 1). 육류 유제(70B)가 통로(60)를 통해 이동할 때, 전단 가장자리(76)와 마주치고, 그 다음에 테이퍼진 도관(78)으로 이동한다. 육류 유제(70B) 내의 육류 입자들은 구모양의 입자로부터 납작한 타원형의 입자로 압축되는데, 이는 수축 튜브(12)의 단부로부터 압출되어 나오는 내측 스트랜드(80)의 표면상에서 이들이 보다 잘 보여지게 하고자 하는 목적에 기여한다(도 1). 육류 유제(70B)는 도관(78)을 떠나서, 스트랜드(80) 상에 육류 유제(70B)의 층을 형성한다.

그 다음, 육류 유제(82)의 층으로 피복된 스트랜드(80)는, 상기 층(82) 및 내측 스트랜드(80)가 튜브(54)의 배출 단부 상의 플랜지(74)의 바닥면을 통과할 때 도관(83)을 통해 제2 통로(62)로부터 상기 층(82)로 이동하는 콜라겐 물질층으로 피복된다(도 11). 도 10을 참조하면, 결과 제품(84)는 그 외표면 상에 육류 유제의 얇은 층(82)을 보유하고, 마지막으로 상기 층(82)의 외표면 상의 얇은 콜라겐 층(72)을 보유한 내측 스트랜드(80)로 구성된다.

또한, 앞서 기술된 바와 같이, 상기 층(82)이 형성될 때 발생할 수 있는 얼룩 현상을 제거하지 않으면, 도관(78)을 통해 이동하는 저압 육류 유제의 층(82)이 감소한다. 스트랜드(80)가 수축 튜브(12)의 배출 단부(16)를 떠날 때, 스트랜드(80)의 팽창은 또한 스트랜드 내의 염용해성 단백질의 표면작업(surfacing)을 개선한다. 이러한 작용은 염용해성 단백질이 상기 층(82)으로 이동하여 완제품의 결합성을 향상시키는 것을 초래한다.

육질의 얼룩짐은 육류가 고압에서 저압으로 급격히 팽창하는 것이 허용될 때 발생하므로, 본 발명의 장치는 이와 같은 급격한 팽창을 방지한다. 파이프(12)로부터 나오는 육류뿐 아니라, 육류 유제(70B)는 연결구(46)의 벽면과 튜브(12) 사이에 "끼워"진다. 따라서, 육류 유제(70B)는 제어가 불가능할 정도로 팽창할 수 없고, 가능하다 하더라도 매우 미미한 얼룩이 발생할 뿐이다. 층(70B)의 저압은 급격한 팽창을 방지하고 얼룩을 감소시키는데 기여한다.

본 발명의 대안적인 형태가 도 12-14에 도시된다. 도 12-14의 대부분의 구조가 도 1-11의 대응하는 구조와 동일 또는 유사하고, 도 1-14에서 유사한 구조에 대해서는 동일한 부호를 사용하였다.

도 12-14의 대안적인 압출 부속장치(10A)는 외측 튜브(54)와 장착 고리(56)를 제거하였고, 바람직한 실시예에서는 통로(62)와 튜브(69) 또한 제거하였다. 그 대신, 콜라겐, 셀룰로오스 또는 천연 케이싱 물질로 이루어진 신장된 케이싱(86)이 튜브(42)의 외표면 상에 위치한다. 도 14에 도시된 바와 같이, 케이싱(86)이 육류 유제(70A, 82(70B))로 충진되어 스트랜드(80A)를 형성한다. 케이싱에 관한한, 튜브(42)는 종래의 스터핑 호온(stuffing horn)으로서 기능한다.

도 13은 펌프(64, 66)에 각각 연결된 육류 유제(64A, 66A)의 공급원을 도시한다. 도 13의 화살표에 의해 지시되듯이, 펌프(64, 66)를 유동하는 물질은 하나 또는 양쪽의 공급원으로부터 나올 수 있고, 제1 실시예의 펌프(64, 66)에 공급되는 물질과 동일한 조합 및 조건을 포함할 수 있다.

상기와 같이, 본 발명은 적어도 언급된 목적 모두를 달성할 수 있음을 알 수 있다.

Claims (19)

1. 소시지 제조장치용 압출 부속장치에 있어서,

   흡입 및 배출 단부를 가지고, 고정 지름을 갖는 내측 중공형의 신장된 수축 튜브,

   상기 수축 튜브의 흡입 단부에 고정된, 상기 수축 튜브의 고정 지름보다 큰 지름을 갖는 보어를 내부에 보유하고 상호 소통 가능한 입구 연결구,

   상기 수축 튜브의 배출 단부 상에 있는, 상기 수축 튜브의 지름보다 큰 지름을 갖는 보어를 내부에 보유한 출구 포트 연결구,

   상기 수축 튜브 주위에 동심으로 설치된, 상기 수축 튜브의 바깥지름으로부터 이격된 안지름을 보유하여 그 사이에 제1 통로를 형성하는 제2 튜브, 및

   상기 제2 튜브의 주위에 동심으로 설치된, 상기 수축 튜브 및 상기 제1 통로로부터의 육류 유제를 수용하기에 적합한 중공형의 신장된 케이싱을 포함하며, 그리고

   상기 입구 연결구 및 상기 제2 튜브가, 압력하에서 육류 유제의 공급원에 연결 가능하고, 상기 제1 통로가, 그 내부로 이동하는 육류 유제로 하여금 상기 육류 유제 공급원으로부터의 압력과 실질적으로 동일하고 상기 수축 튜브 내의 육류 유제 압력 보다는 낮은 육류 유제 압력을 유지하도록 하기에 충분한 크기를 가지며, 상기 제2 통로가 상기 수축 튜브의 배출 단부를 둘러싸는 협소해진 배출 도관을 가짐으로써 상기 제2 통로를 빠져 나가는 육류 유제가 상기 수축 튜브를 빠져 나가는 육류 유제의 표면 주위에 육류 유제의 얇은 층을 제공하는 소시지 제조장치용 압출 부속장치.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 입구 연결구 및 상기 제2 튜브가 압력하에서 동일한 육류 공급원에 연결되는 것이 가능한 장치.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 입구 연결구 및 상기 제2 튜브가 압력하에서 서로 다른 육류 공급원에 연결되는 것이 가능한 장치.
4. 제 1 항에 있어서, 튜브 안정장치 요소가 상기 수축 튜브 주위에 배치되어, 상기 수축 튜브를 상기 제2 튜브 내에 지지하고 상기 수축 튜브 및 상기 제2 튜브가 동심의 관계를 유지하도록 하기 위해, 상기 제2 튜브의 안지름과 맞물리는 장치.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 케이싱이 셀룰로오스, 콜라겐, 또는 천연 케이싱 중 어느 하나로 이루어지는 장치.
6. 제 1 항에 있어서, 제3 튜브가 상기 제2 튜브 주위에 동심으로 설치되고, 상기 제2 튜브의 바깥지름으로부터 이격된 안지름을 보유하여 이들 사이에 제2 통로를 형성하는 장치.
7. 제 6 항에 있어서, 전단 가장자리가 상기 제2 통로 상의 배출 도관에 인접하여 배치되어, 상기 도관을 통과하는 육류 유제 내의 육류 입자의 압축을 용이하게 하는 장치.
8. 제 6 항에 있어서, 튜브 안장장치 요소가 상기 수축 튜브 주위에 배치되어, 상기 수축 튜브를 상기 제2 튜브 내에 지지하고 상기 수축 튜브 및 상기 제2 튜브가 동심의 관계를 유지하도록 하기 위해 상기 제2 튜브의 안지름과 맞물리는 장치.
9. 소시지 제품의 제조방법에 있어서,

   육류 유제의 스트랜드를 신장된 수축 튜브를 통해 고압인 제1 압력에서 압출하는 단계, 및

   육류 유제의 제1 층을 제2 튜브를 통해 상기 제1 압력보다 낮은 저압인 제2 압력에서 동시압출하는 단계를 포함하며, 그리고

   상기 제2 튜브가 동심으로 배치되고 상기 수축 튜브에 대해 이격된 위치에 위치하여 상기 제1 층이 육류 유제의 상기 스트랜드 상에 적층되는 방법.
10. 제 6 항에 있어서, 상기 제1 층은, 상기 제1 층 및 상기 소시지 스트랜드가 상기 제1 압력보다 낮은 압력을 받고, 내부에서 상기 소시지 스트랜드 내의 물질이 팽창할 수 있는 통상적인 공간 내의 상기 소시지 스트랜드 상에 적층되는 방법.
11. 제 6 항에 있어서, 콜라겐 물질층이 상기 제1 층 위에 적층되는 방법.
12. 제 6 항에 있어서, 상기 제1 층이 상기 스트랜드 상에 적층되기 전에 상기 제1 층 내의 육류 입자가 압축되는 방법.
13. 제 6 항에 있어서, 상기 제1 압력이 약 200 psi이고, 상기 제2 압력이 약 60 psi인 방법.
14. 제 6 항에 있어서, 상기 제1 압력이 상기 제2 압력의 2배 이상인 방법.
15. 제 6 항에 있어서, 상기 제1 압력이 상기 제2 압력의 3배 이상인 방법.
16. 소시지 제품의 제조방법에 있어서,

    육류 유제의 스트랜드를 신장된 수축 튜브를 통해 고압인 제1 압력에서 압출하는 단계, 및

    육류 유제의 제1 층을 제2 튜브를 통해 상기 제1 압력보다 낮은 저압인 제2 압력에서 동시압출하는 단계를 포함하며, 그리고

    상기 제2 튜브가 동심으로 배치되고 상기 수축 튜브에 대해 이격된 위치에 위치하여 상기 제1 층이 육류 유제의 상기 스트랜드 상에 적층되고, 상기 제1 층 및 상기 소시지 스트랜드가 상기 제1 압력보다 낮은 압력을 받고, 상기 제1 층의 급격한 팽창이 축소되어 상기 소시지 스트랜드의 얼룩짐이 감소되는 통상적인 제한된 공간 내의 상기 소시지 스트랜드 상에 상기 제1 층이 적층되는 방법.
17. 소시지 제품의 제조방법에 있어서,

    육류 유제의 스트랜드를 신장된 수축 튜브를 통해 고압인 제1 압력에서 압출하는 단계, 및

    육류 유제의 제1 층을 제2 튜브를 통해 상기 제1 압력보다 낮은 저압인 제2 압력에서 동시압출하는 단계를 포함하며, 그리고

    상기 제2 튜브가 동심으로 배치되고 상기 수축 튜브에 대해 이격된 위치에 위치하여 상기 제1 층이 육류 유제의 상기 스트랜드 상에 적층되고; 그리고 상기 제2 튜브 상의 신장된 중공형 케이싱 물질 내에 상기 스트랜드를 적층하는 방법.
18. 소시지 제조장치용 압출 부속장치에 있어서,

    흡입 및 배출 단부를 갖는 제1 튜브,

    상기 제1 튜브 주위에 동심으로 설치된, 상기 제1 튜브의 바깥지름으로부터 이격된 안지름을 보유하여 이들 사이에 제1 통로를 형성하는 제2 튜브,

    상기 제2 튜브 주위에 동심으로 설치된, 상기 제1 튜브 및 상기 제1 통로로부터 육류 유제를 수용하기에 적합한 중공형의 신장된 케이싱, 및

    상기 제1 튜브 및 상기 제2 통로를 통해 상기 케이싱으로 육류 유제를 이동시키는 수단을 포함하는 소시지 제조장치용 압출 부속장치.
19. 소시지 제품의 제조방법에 있어서,

    제1 튜브를 통해 육류 스트랜드를 압출하는 단계,

    상기 제1 튜브와 이에 대해 동축으로 배치된 제2 튜브 사이의 통로를 통해 육류 유제의 제1 층을 동시 압출하는 단계,

    상기 제1 튜브의 내측 및 상기 제1 및 제2 튜브 사이의 통로로부터 배출된 육류 유제의 압출된 스트랜드를 수용하기 위해, 상기 제2 튜브의 외표면 상에 신장된 케이싱을 배치하는 단계를 포함하는 소시지 제품의 제조방법.