KR20000070609A - 이성분 포장식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 이성분 상온 유통성 포장식품, 특히 포장 소스제품을 제공한다. 본 발명의 제품은 용기와 용기의 제 1의 영역의 제1의 식품성분과 용기의 제 2의 영역에 충진되는 제2의 식품성분을 포함하며, 여기서 제2의 식품성분은 제 1의 식품성분과 직접적으로 접촉되어있거나 가식성 계면층에 의해 분리되어 있다. 제 2의 식품성분은 제 1의 식품성분으로부터 분리되어 따라낼 수 있어 제 2 및 제 1의 식품성분을 일련의 식품 조리단계에서 조합하여 사용할 수 있다. 바람직하게는, 제 1의 식품성분은 점성이 높은 소스 농축액이며, 제 2의 식품성분은 다진 야채조각들을 포함하는 식물성 오일이다. 소스 농축액을 첨가하기 전에 식물성 오일과 야채조각들을 먼저 따라내어 프라이함으로써 관능성질을 향상시킬 수 있다.

Description

이성분 포장식품{TWO-COMPONENT PACKAGED FOOD PRODUCTS}

본 명세서에서 사용된 "이성분 포장식품"이라는 용어는 둘 또는 그 이상의 식품성분이 저장 및 유통중에는 실질적으로 분리되어있다가 소비되기 바로 직전에 혼합될 수 있도록 하나로 포장한 제품을 의미한다. 상기 두 성분은 서로 다른 연속된 조리과정에 사용된다.

몇몇 이성분 포장 형태들은 이미 알려져 있다. 예로서, 서로 다른 식품을 담기위한 둘 이상의 리세스(recesses)를 가지며 리세스들의 윗부분을 덮는 열접착 막에 의해 밀봉되는 열성형 플라스틱 트레이가 알려져 있다. 그러나, 유리용기들을 열성형하여 이러한 타입의 복잡한 형태로 만드는 것은 경제적이지 못하다.

또한 반고체 또는 겔 형태의 두 식품이 구분되어 포장된 포장제품들도 알려져 있으나, 이들은 동일한 공간내에서 물리적으로 접촉되어 있다. 예로서, 용기 바닥에는 과일젤리 층이 있고, 이 과일젤리의 위에 요구르트 층이 있는 과일 요구르트 카톤포장이 있다. 다른 예로는 땅콩버터와 젤리를 한 병에 담은 포장이 있다. 지금까지 이러한 포장은 요구르트 같은 비-상온유통 제품들 또는 상온 안정성을 높이기 위해 가열살균이 필요하지 않은 땅콩버터 또는 젤리와 같은 상온유통 제품들에만 사용되어왔다. 이러한 제품들에는 상온 안정성을 높이기 위하여 90℃ 이상의 열을 가할 경우 변성, 혼합이 일어나게 된다.

유리병내의 소스 상단에 다진 올리브와 같이 산절임된 야채조각들의 층을 포함하고 있어 보기좋은 시각적 외관을 제공하는 포장 파스타 소스도 잘 알려져 있다. 이러한 "안에서 섞인(stir-in)" 포장형태들은 단지 유통중 보기좋은 시각적 외관을 제공하기 위한 것으로, 이단계 조리과정에 사용하기에는 적합하지 않다. 소스를 병에서 부어 재가열할때 다진 야채들은 소스안에 섞이게 된다. 산절임된(초절임된) 야채들을 따로 조리하면 제품의 관능성이 좋지 않게 된다.

본 발명은 상온유통성 이성분 포장식품 및 이의 제조방법, 그리고 식품제조시 이의 사용방법에 관한 것이다.

본 발명은 이성분의 파스타 소스 포장과 같이 이성분의 소스 포장에 제공되는 것이 특히 바람직할 것이다. 이러한 포장은 바람직하게는 양파 또는 마늘과 같은 다진 야채 및/또는 고기를 포함하는 오일베이스 성분과, 바람직하게는 물과 토마토 페이스트, 소금, 설탕 등과 같은 수성 성분을 포함하는 워터베이스 성분을 같이 포함한다. 오일내에 존재하는 이들 다진 조각들을 먼저 프라이하여 고온에서 풍미개선과 야채 및/또는 고기에 필요한 갈변반응을 수행한 후 워터베이스 성분을 첨가하여 제품의 조리를 끝내게 된다. 이는 대부분 익히지 않거나 데치기만 한 야채조각들을 수성 토마토 베이스내에 포함하여, 사용전에 소스를 재가열할 때 베이스와 야채조각들이 함께 가열되는 기존의 상온유통 소스 포장제품과는 현저히 다른 것이다. 이러한 기존의 소스들은 대개 상기와 같이 프라이하여 혼합하는 일련의 단계에 의해 제조된 소스처럼 바람직한 "가정식", "고급 식당 품질"의 관능성을 갖지 못한다.

또한 본 발명은 제1의 성분이 통상적인 미트소스 또는 야채소스이고, 제2의 성분이 마리네이드(marinade)인 이성분 마리네이드 제품에 바람직하게 제공될 수 있다. 사용시, 마리네이드는 식품, 바람직하게는 고기에 먼저 적용될 수 있다. 식품을 마리네이드에 절인 후, 제1의 소스성분과 혼합하여 더 조리할 수 있다.

포장 소스들은 일반적으로 상온유통이어야 한다. 즉, 포장제품은 현저한 변질없이 적어도 1개월, 바람직하게는 3개월, 그리고 보다 바람직하게는 6개월 동안 상온에서 저장될 수 있어야 한다. 이를 위해서, 적용되는 식품은 유리병과 같이 실질적으로 산소나 미생물이 차단될 수 있는 포장재에 포장되어야 한다. 또한 살균이나 산-저온살균(acid pasteurization)되어야 한다. 상기 살균은 식품을 120℃ 이상의 온도에서 적어도 5분간 오토클레이브하는 것을 의미하며, 일반적으로 포장된 제품을 회전 혼합하는 것이 필요하다. 산-저온살균은 pH 4.5 이하, 바람직하게는 pH 4.3 이하의 식품을 적어도 80℃, 바람직하게는 90~95℃의 온도에서 적어도 5분간 처리하는 것을 의미한다. 산-저온살균에는 회전혼합이 필요하지는 않으나, 락트산, 시트르산, 알긴산, 아세트산 등과 같이 식품에 적합한 산으로 식품을 산성화하여 필요한 pH로 만드는 것이 요구된다.

본 발명의 목적은 이성분이 같은 용기 공간내에 포장되어지고, 제1과 제2의 성분이 일련의 식품 조리과정의 조합에 사용되는, 소스와 같이 상온유통의 이성분 포장식품을 제공하는 것이다.

본 발명의 제품은 파스타 소스, 리조토같은 라이스 소스, 미트소스 또는 오리엔탈-스타일 소스와 같은 소스가 바람직하다.

본 발명에서는 다음을 포함하는 이성분의 상온유통 포장 식품을 제공한다: 충분히 단단한 벽면과 용기의 충진 및 용기를 비우는데 필요한 입구가 있는 용기; 입구로부터 보다 안쪽으로 멀리 떨어진 용기의 제1의 영역에 채워지는 제1의 식품 성분; 제1의 식품성분과 다르며 용기의 입구쪽에 가까운 제2의 영역에 채워지는 제2의 식품성분; 여기서 제2의 식품성분은 제1의 식품성분과 직접적으로 접촉하거나 가식성 계면층에 의하여 제1의 식품성분과 구분되어 있고, 제2의 식품성분은 입구를 통하여 제1의 식품성분으로부터 분리되어 따라낼 수 있어 제2 및 제1의 식품성분을 일련의 식품 조리단계에서 조합하여 사용할 수 있다.

"일련의 식품 조리단계에서 조합하여 사용"이라는 표현은 첫번째 식품 조리단계에서는 대개 제2의 식품성분을 열에 의해 조리하고, 그 후 제1의 식품성분을 사용하여 첫번째 조리단계와는 다른 두번째 식품 조리단계를 수행하는데, 대개 첫번째 식품 조리단계로부터의 식품과 제1의 식품성분을 혼합 및 가열하는 것이다. "식품 조리단계"라는 표현은 가열 및 마리네이드시키는 단계를 포함하지만 성분들의 단순한 혼합은 포함하지 않는다.

바람직하게는, 제1의 식품성분은 토마토 소스, 농축 육수 또는 야채 스톡(stock) 같은 수성 소스 성분으로, 임의로 수성의 연속상중에 분산상으로 존재하는 유지류를 포함한다. 제1의 식품성분의 pH는 바람직하게는 4.5 이하이고, 보다 바람직하게는 4.3 이하이며, 이러한 pH에서는 오토클레이브하지 않고 제1의 식품을 산절임할 수 있다.

바람직하게는, 제2의 식품성분은 식용 오일베이스 성분이다. "식용 오일베이스 성분"이라는 표현은 물/오일 에멀젼 및 오일내의 고체 현탁액을 포함한다. 식용 오일은 바람직하게는 식물성 오일이며 보다 바람직하게는 옥수수유 또는 해바라기씨유이다. 식용 오일 성분은 올리브유나 참기름 등과 같은 향미유를 더 포함할 수 있다. 식용 오일은 바람직하게는 허브, 향신료 또는 다른 친유성 향미 에센스들을 포함한다.

보다 바람직하게는 제2의 식품성분은 그 안에 분포시킨 야채조각 및/또는 허브, 그리고 향신료들을 포함하는 식용 오일이다. 야채조각들은 양파, 마늘, 당근, 고추, 가지 또는 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되어지는 것이 바람직하다. 야채조각은 날것이거나 데쳐진 것이 바람직하지만 실질적으로 조리되거나 절여진 것은 아니다. 일반적으로 야채조각은 약 3~20㎜의 크기이며, 바람직하게는 야채와 허브조각은 제2의 식품성분이 차지하는 부피의 20~80%를 차지하고, 보다 바람직하게는 제2의 식품성분이 차지하는 부피의 30~60%를 차지한다. 어떤 실시예에서는, 제2의 식품성분은 선택적으로 또는 부가적으로 육류조각을 포함할 수 있다.

산-저온살균에 적합하도록 하기 위하여 대개 고형의 야채조각들을 식품에 적합한 산으로 산성화시켜야만 한다. 적당한 식품에 적합한 산은 락트산, 시트르산, 아세트산 및 알긴산을 포함한다. 산성화된 육류 또는 야채조각들의 바람직한 pH는 4.5 이하이며, 보다 바람직하게는 4.3 이하이다.

본 명세서에서 식품성분의 pH는 100g의 식품성분을 탈이온수 100㎖내에 담구어 풀어지도록 하고, 얻은 액체의 pH를 유리전극을 사용하여 측정함으로써 결정된다. 산성화의 균일도는 선택한 고형의 야채조각들을 잘라서 단면의 여러 부위들에 pH전극을 접촉시켜서 확인한다.

예로서, 본 발명의 방법에 따른 소스 또는 수프 제품은 다진 야채조각을 포함하는 식용 오일층을 프라이팬 위에 따라내고, 오일에서의 야채의 고온 갈변으로 인한 바람직한 풍미와 조직감을 살리기 위하여 따라낸 오일에서 야채들을 프라이하므로써 최종식품이 보다 가정식이나 고급 식당 품질의 맛을 낼 수 있다. 이들 갈변반응은 설탕과 같은 탄수화물이 식품내 존재하는 단백질과 반응하는 메일라드 반응을 포함한다.

환원당은 특히 강한 메일라드 반응을 일으켜, 제2의 식품성분내의 야채조각들에 환원당 특히 글루코즈가 첨가되면 풍미 향상을 개선시킬 수 있다는 사실이 본 발명에서 밝혀졌다. 또한 환원당의 존재는 산절임된 야채조각들에서 느껴지는 산의 맛을 감소시켜주는 것으로 보인다. 마지막으로, 환원당의 존재는 프라이중 관찰되는 기름의 튐과 지글거림을 감소시켜 주는 것으로 보이며, 따라서 본 발명의 포장식품의 사용이 보다 편리하도록 해준다. 이는 야채조각을 환원당 용액에 침지시켜 야채조각에 환원당을 주입하는 단계로 인해, 삼투에 의하여 야채조각들의 총 수분함량이 감소되기 때문이라고 생각된다.

따라서, 본 발명의 실시예에서 제2의 식품성분 내의 야채조각들은 바람직하게는 부가된 환원당을 더 포함하며, 보다 바람직하게는 글루코즈를 포함한다. 야채조각들을 단순히 당 용액에 침지하거나 데치는 방법으로 환원당을 식품에 적합한 산의 첨가 전, 후 또는 동시에 첨가할 수 있다.

일단 야채들이 제2의 식품성분의 오일에서 충분히 조리되면, 사용자는 통상적인 미트소스를 제조하는 것과 비슷한 방법으로 임의로 추가의 고기나 다른 성분들을 첨가하여 고온에서 익힌다. 선택적으로 고기가 이미 제2의 식품성분에 존재할 수 있으나 이는 바람직하지 않다. 일단 프라이 과정이 끝나면, 제1의 식품성분(수성소스 또는 수프 농축액)을 조리된 제2의 식품성분에 흔들어 떨어내거나 용기에서 퍼내어 혼합, 가열하여 파스타, 밥, 고기 등에 사용되는 소스 또는 가정식이나 고급식당 품질의 관능성질을 갖는 수프를 완성한다.

본 발명에서는 제2의 식품성분은 오일베이스이고 제1의 식품성분은 워터베이스이므로, 제2의 식품성분의 식용 오일내에 유화제를 포함하면 유리하다는 것을 알 수 있었다. 유화제를 포함시킴으로써 두 식품 성분들의 빠르고 완전한 혼합을 보장할 수 있어 관능성질, 입안에서의 감촉 및 제품의 시각적 외관이 향상된다. 바람직한 유화제는 레시틴이며, 제2의 식품성분내의 식용 오일의 중량에 기초하여 식용 오일내에 0.05~0.5중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 레시틴은 프라이 도중 야채가 튀고 지글거리는 것을 감소시켜주는 역할도 하는 것을 알 수 있었다.

선택적인 바람직한 실시예에서, 본 발명은 리조토 소스제품을 제공하며, 여기서 제2의 식품성분은 상기 파스타 소스 또는 직접조리 소스(cook-in-sauce)에서처럼 오일과 야채 또는 허브조각을 포함하고, 그외에 제2의 식품성분은 육류 또는 야채스톡, 치즈, 유화지방, 허브, 향신료, 증점제 및/또는 와인을 포함하는 수성 리조토 베이스 농축액이다. 사용시, 야채들은 상기와 같이 프라이한다. 그 후 쌀을 첨가하여 오일에서 프라이한다. 리조토 베이스 농축액을 쌀을 수화시키기 충분한 양의 물과 함께 첨가하고, (사용된 쌀의 타입에 따라)10~40분간 섞으며 조리를 계속하여 리조토를 완성한다.

또다른 바람직한 실시예에서, 본 발명은 수프제품을 제공하며, 여기서 제2의 식품성분은 상기 파스타 또는 미트소스에서처럼 오일과 야채, 육류 또는 허브조각들을 포함하며, 제2의 식품성분은 농축 수프성분이다. 사용시, 오일베이스 성분은 임의로 추가의 고기 또는 야채와 함께 프라이하고, 제2의 식품성분을 충분한 양의 스톡이나 크림, 물 또는 우유와 같은 추가의 액제와 함께 첨가하여 원하는 점도의 수프를 만든다.

본 발명의 또다른 바람직한 실시예는 마리네이드 소스이며, 여기서 식용 오일베이스인 제2의 식품성분은 액체 마리네이드로 대체된다. 첫번째 식품 조리단계에서 식품, 대개 고기위로 상기 마리네이드를 쏟아붓는다. 절여지기에 충분한 시간이 지난후, 마리네이드에 절여진 고기를 조리한 후 직접조리 소스 제품의 제1의 식품성분(워터베이스 소스)을 첨가한다.

바람직하게, 본 발명의 용기는 유리병이다. 제1 및 제2의 식품성분들은 병의 내부와 직접 접촉되는 것이 바람직하다. 제1 및 제2의 식품성분은 두 성분들이 확산에 의해 혼합되지 않도록 실질적으로 서로 섞이지 않는 것이 바람직하다(예. 하나는 오일베이스이며 다른 하나는 워터베이스). 제1 및 제2의 식품성분의 직접적인 접촉은 포장제품에 보기좋은 시각적 외관을 부여하고, 두 성분간의 물리적인 경계면을 제공함으로써 발생하는 잠재적인 오염의 위험 및 비용을 절감할 수 있다.

상기에 언급하였듯이, 본 발명의 포장식품에서 제1 및 제2의 식품성분은 동일한 용기 공간에 담기고, 상기 성분들은 서로 직접 접촉되어 있거나 가식성 계면층에 의해 구분되어있다. 따라서, 본 발명에 따른 포장식품은 예상되는 구매자에 의해 포장제품이 운송, 구매 또는 검사될 때 제1 및 제2의 식품성분이 혼합되는 것을 방지하기 위한 바람직한 수단을 더 포함한다. 바람직하게는, 혼합 방지수단은 제2의 식품성분을 따라내어 제1의 식품성분으로부터 분리하는 동안 혼합이 되는 것도 방지한다.

바람직하게는, 제1 및 제2의 성분의 혼합을 방지하는 수단은 제1의 식품성분에 제공되는 증점제 또는 겔화제를 포함하며, 이로 인해 제1의 식품성분은 충분히 증점되거나 겔화되어 이성분 포장식품의 충진 및 운송시, 제2의 식품성분을 따라낼때 제1 및 제2의 식품성분이 혼합되는 것을 방지한다. 바람직하게는 증점제 또는 겔화제는 친수콜로이드이며, 펙틴, 알지네이트, 구아검, 트라가칸트(tragacanth) 검, 아라비아 검, 젤라틴, 전분, 전분 유도체 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게 겔화제는 칼슘염으로 겔화된 펙틴을 포함한다. 겔화제는 0.1~1.0중량%의 양으로 존재하는 것이 바람직하다.

바람직하게, 제1의 성분은 펙틴과 같은 겔화제 및 전분, 특히 변성 옥수수 전분과 같은 통상적인 증점제를 모두 포함하며, 상기 증점제는 0.5~1.5중량%의 양으로 존재한다. 고온에서 완전히 분해되는 펙틴 겔과는 달리, 전분은 제1의 식품성분을 고온 및 저온 모두에서 증점시킨다. 따라서, 전분은 제1의 식품성분이 열고정 온도 및 섭취시 온도에서도 여전히 적당한 점성과 입안에서의 감촉을 유지할 수 있도록 해준다.

제1의 식품성분은 용기 상단으로부터 제2의 식품성분을 따라낸 후에 용기의 바닥에서 흔들어 떨어내거나, 스푼으로 떠낼 수 있는 정도로 충분한 유동성을 가진다. 제1의 식품성분은 대개 가열시 액상으로 될 것이다. 산-저온살균의 가열단계는 제품의 진탕 또는 뒤섞는 과정을 포함하지 않아 제1 및 제2의 식품성분들의 혼합이 일어나지 않기 때문에, 제1의 식품성분이 가열시 액상으로 된다고 해서 본 발명에 따른 이성분 포장 식품의 산-저온살균을 할 수 없는 것은 아니다.

선택적으로 또는 부가적으로, 제1 및 제2의 식품 성분들은 가식성 계면층에 의해 구분되어질 수 있다.

상기 가식성 계면층은 제1 및 제2의 식품 성분간의 계면에서, 제 1및 제2의 식품성분 각각에 존재하는 제1 및 제2의 겔 형성 물질간의 반응산물인 것이 바람직하다. 상기 제1의 겔 형성 성분은 친수콜로이드이며, 제2의 겔 형성 성분은 상기 친수콜로이드를 가식성 폴리머 필름으로 만들거나 겔화시키는 화학물질인 것이 바람직하다. "친수콜로이드"라는 용어는 물 존재시 겔을 형성할 수 있는 모든 가식성 물질을 포함한다. 바람직하게는, 친수콜로이드는 가식성 폴리머를 포함한다. 예로서, 상기 가식성 폴리머는 펙틴과 같은 다당류를 포함하며, 상기 겔화제는 다당류의 겔화가 일어날 수 있는 pH 범위로 다른 식품성분의 pH를 변화시키기에 충분한 양의 산 또는 염기를 포함할 수 있다. 또한 펙틴(특히, 저 메톡시 펙틴)의 겔화는 다른 식품성분들에 칼슘염을 포함시킴으로써 유도될 수 있다.

제1의 식품성분은 수성 소스이고, 제2의 식품성분은 식용오일인 본 발명의 태양에서, 분말 펙틴은 식용오일에 분산시킬 수 있으며 칼슘염은 오일상에 분산되거나 수성상에 용해될 수 있다. 분말 펙틴은 오일/수성의 계면에 위치하여 물과 칼슘염과 반응하여 겔 막을 형성하게 된다.

다른 여러 가식성 폴리머들도 적합한 반응물질에 의하여 겔화되거나 막을 생성할 수가 있다는 것이 알려져 있다. 예로서, 가용성 소듐 알지네이트는 수성 칼슘염과 접촉하여 필름을 형성하는 것으로 잘 알려져 있다. 잔탄검이 로커스트빈검 또는 구아검과 같은 갈락트로만난검과 접촉하게 될 때 비슷한 겔화 반응이 일어나는 것도 알려져 있다. 또한, 수성 구아검은 보레이트 이온의 반응에 의하여 겔을 형성할 수 있다. 가식성 성분간의 다른 여러 적합한 반응들 또한 당업자들에게 잘 알려져 있을 것이다.

본 발명의 가식성 친수콜로이드 겔 계면층은 겔형성 성분들의 타입과 농도에 따라 0.5~10㎜ 범위의 두께를 가진다.

본 발명의 실시에 사용될 수 있는 다른 가식성 계면층들은 가식성 왁스가 코팅된 라이스지, 콜라겐 함유 필름, 스프레이하여 계면에 적용되는 지질단백질 에멀젼 복합체와 같이 물에 섞이지 않는 지질단백질 복합체층들이 있다.

선택적으로 또는 부가적으로, 용기내부에서 용기와 마개부분 그리고 제1과 제2의 식품성분간에 실질적으로 헤드 스페이스가 없도록 하여 본 발명에 의한 포장식품의 제1 및 제2의 식품성분의 불의의 혼합을 방지한다.

즉, 용기내의 제1과 제2의 식품성분들은 용기와 마개 어셈블리 내에 실질적으로 완전히 채워진다. 실질적으로 액상의 식품 내용물과 용기 또는 마개 부분간에 가스나 진공충진된 공간이 없는 것이다. 즉, 용기의 내부는 이후 기술되는 거품층에 존재하는 가스방울들을 제외하고는 실질적으로 가스나 진공포켓 하나 없는 것이다. 바람직하게는, 용기 및 마개 어셈블리의 내부 부피의 적어도 99%는 식품성분 또는 거품으로 충진되어 있으며, 보다 바람직하게는 상기 부피의 99.8%가 충진되어 있고, 가장 바람직하게는 상기 부피의 99.95%가 상기와 같이 충진되어 있다.

헤드 스페이스의 제거는 다양한 포장기술 및 용기의 충진수준을 주의깊게 조절함으로써 가능할 수 있다. 예로서, 마개는 산-저온살균동안 용기 내부로부터 공기를 배기해내기 위한 배기 밸브 수단 및 산-저온살균 후 포장된 제품을 냉각시킬때의 공기 구멍을 대체하기 위한 공간충진 수단을 포함할 수 있다. 공간충진 수단은 바람직하게는 플라스틱 성형될 수 있는 마개 캡의 베이스 부분의 일부를 포함한다. 공간충진 수단은 캡의 베이스에 산-저온살균 단계에서 수화 및 팽창되는 건조 거품층을 또한 포함할 수 있다. 선택적으로 또는 부가적으로 공간충진 수단은 열처리 단계동안 극히 미세한 공간충진 거품들을 생성시키는 탄산칼슘과 같은 거품 형성 물질을 식품성분중 하나에 포함하는 것일 수 있다. 용기내부에 공간충진 수단에의한 이러한 배치의 장점은 용기가 열렸을때, 용기 상단과 내부 식품의 상단간에 2~10㎜의 정상적(normal-looking) 헤드스페이스가 있다는 것이다. 정상적 헤드스페이스로 인해 용기 내용물을 따라내는 것이 더 쉽고, 소비자 만족성을 향상시킬 수 있다.

바람직한 실시예에서, 가열시 식품성분 내에 존재하는 산과 함께 반응하여 거품을 생성하는 탄산칼슘 입자와 같은 분산된 발포제는 하나의 또는 두 식품 성분 모두에 포함된다. 두 식품성분들 중 하나는 또한 펙틴과 같은 겔화제를 포함한다. 용기는 통상적인 방법으로 밀봉되어지고 내용물을 안정화하기위하여 열처리된다. 열처리함으로써 포장의 헤드스페이스를 완전히 채우거나 없애는 반고체 거품이 생성된다.

용기 내부에서 공기나 진공의 저밀도 포켓의 부재는 용기의 약한 동요로 인해 제1 및 제2의 식품성분들이 섞이게 하는 것을 현저히 방지해준다. 이는 제1과 제2의 식품성분들이 서로 아마도 10%내의 대개 비슷한 밀도를 가지고 있기 때문에, 용기의 동요는 제1과 제2의 식품성분에 상대적으로 약한 혼합력을 유발하게 되는 것이다. 제1과 제2의 성분들의 섞이는 경향은 본 명세서에서 기술된 본 발명의 하나 이상 제공되는 다른 특징들에 의하여 감소될 수 있을 것이다.

일반적인 열순환 및 저장온도에 있는 동안, 그리고 특히 포장제품의 산-저온살균동안의 제1과 제2의 식품성분들의 열팽창에 대하여, 헤드스페이스가 없는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 이성분 포장식품은 제1과 제2의 식품성분들의 열팽창을 수용하기위한 수단을 포함한다. 바람직하게는 이 수단은 마개내 또는 마개위에 제공된다. 바람직하게는, 열팽창을 수용하기 위한 본 발명의 수단은 마개의 압축성 베이스 부위를 포함한다. 즉, 용기의 내부를 대하고 있는 마개부분의 베이스는 그 안의 식품성분에 연속적인 표면을 제공하지만, 식품성분들의 팽창을 수용하기위하여 바깥쪽으로 휠 수 있는 것이다. 압축성은 탄력성 격막 또는 압축성 거품체 또는 마개 베이스 내부의 가스백에 의하여 제공될 수 있다. 대체적인 바람직한 실시예로서, 열팽창을 수용하기위한 수단들은 마개내에 작은 틈을 통하여 용기의 내부와 통하는 팽창챔버를 포함한다. 팽창챔버는 처음에는 용기 내부의 식품 성분들의 팽창에 의해 채워지거나 부분적으로 채워질 수 있는 가스 포켓을 포함한다. 용기의 내부와 팽창챔버 사이의 작은 틈은 포장식품이 흔들릴때 팽창챔버내에 잡힌 공기 또는 진공이 제1과 제2의 식품성분들의 혼합을 일으키지 않도록 한다.

바람직하게는, 본 발명의 용기의 모양과 구조는 충진, 운송 및 제1과 제2의 식품성분들을 따라내는 동안 제1과 제2의 식품성분들이 우연히 서로 섞이는 것을 최소화하기위한 것으로 선택된다.

예로서, 바람직하게는 용기의 단면은 제2의 식품성분이 담기는 제2의 영역이 제1의 식품성분이 담겨지는 제1의 영역보다 더 작다. 이는 제1과 제2 영역간의 경계면의 인접부위에 용기의 어깨부분이 생기도록 한다. 이 어깨부분은 제2의 식품성분이 제1의 식품성분 위로 용기내로 도입될 때 제1의 식품성분이 튀는 것을 감소시켜준다. 또한 대개 제2의 식품성분의 부피가 제1의 식품성분의 부피보다 적으므로 제2의 식품성분을 더 적은 단면영역에 위치시킴으로 인하여 용기가 단일한 단면적을 가지는 경우보다 상대적으로 용기의 높은 부분을 차지하게 되어, 제2의 식품성분의 시각성을 향상시키는데 바람직하므로 제1과 제2영역의 단면의 차이는 이성분 포장식품 제품의 시각적 외관을 보다 보기좋게 한다.

바람직하게는, 제 2의 영역에 있는 용기의 단면은 용기의 윗부분에 있는 입구의 단면과 실질적으로 동일하다. 좀더 바람직하게는, 입구는 실질적으로 원형이고, 입구의 아래 제 2의 영역에 있는 용기의 내부 단면은 실질적으로 원통형이며, 실질적으로 입구와 지름이 동일하다. 이러한 형태는 야채가 도입될 때, 용기의 제 1의 영역에 위치한 제 1의 식품 성분이 튀는 것을 최소화할 수 있으므로, 포켓 필러를 사용하여 용기의 제 2의 영역으로 야채 조각을 도입하는데 특히 적합하다는 것을 발견하였다.

또한 제 2의 식품 성분이 도입될 때, 용기의 하부 영역에 있는 제 1의 식품 성분의 튐은 제 1의 영역과 제 2의 영역 사이의 계면에 가까운 용기 부위에 내부로 돌출된 원주상 립(rib)을 제공하므로써 감소될 수 있다. 원주상의 립은 용기로 도입되는 제 2의 식품 성분(특히, 야채 조각)이 비껴서 도입되게 하므로써 제 1의 식품 성분의 튐을 방지한다.

본 발명은 또한 다음의 공정들로 이루어진 식품 제조방법을 제공한다: 상기 기술한 바와 같은 본 발명에 따른 포장 식품을 제공하는 공정 ; 용기에서 제 2의 식품 성분을 따라내고 중간 단계의 식품을 얻기 위하여 제 2의 식품 성분으로 첫번째 식품 조리 단계를 수행하는 공정 ; 이어서 제 1의 식품 성분을 중간 단계의 식품에 첨가하고 두번째 식품 조리 단계를 수행하는 공정.

바람직하게는, 첫번째 식품 조리 단계는 상승된 온도, 보다 바람직하게는 프라이(frying) 온도에서 제 2의 식품 성분을 요리하는 것을 포함한다. 예를 들어, 제 2의 식품 성분이 식용 오일중에 야채 조각을 포함하는 경우에는 제 1의 식품 조리 단계는 상기에서 기술한 바와 같이 오일에 있는 야채 성분을 프라이하는 것을 포함한다. 보다 바람직하게는, 그 다음에 고기를 오일과 야채 조각들에 첨가하고 프라이한다.

선택적인 실시예에서, 제 2의 식품 성분은 마리네이드를 포함하고, 첫번째 식품 조리 단계는 마리네이드로 고기를 마리네이트시키고, 이어서 고기를 요리하고 제 1의 식품 성분을 첨가하는 것을 포함한다.

본 발명은 또한 상기 기술한 바와 같이 본 발명에 따른 포장 식품을 만드는 방법을 제공하고, 여기에서 상기 방법은 다음의 공정으로 이루어져 있다 : 단단한 벽과 윗부분에 입구를 지니고 있는 용기를 제공하는 공정 ; pH가 4.3 이하인 수성의 제 1의 식품 성분으로 용기의 하부 영역을 채우는 공정 ; 제 1의 식품 성분의 윗부분에 4.3 이하의 pH로 산성화된 야채 조각들을 위치시키는 공정 ; 이어서 용기의 나머지 부분을 채우기 위하여 식용 오일 베이스 액체를 첨가하는 공정 ; 입구를 막기 위하여 입구에 마개를 적용하는 공정 ; 그리고 상온 유통성을 제공하기 위하여 포장 식품들을 가열안정화시키는 공정.

두번째 측면에 있어서, 본 발명은 식용 오일 베이스 액체중에 있는 야채 조각들을 포함하는 포장된 상온 유통성 식품을 제공하고, 여기에서 야채 조각들은 식품에 적합한 산으로 산성화되고, 식용 오일 베이스 액체는 유화제를 포함한다.

바람직하게는, 야채 조각들은 부가된 환원당을 포함하고, 보다 바람직하게는 환원당은 글루코즈를 포함한다. 바람직하게는, 야채 조각들은 적어도 1중량%의 부가된 환원당을 포함하고, 보다 바람직하게는 적어도 2중량%를 포함한다.

야채 조각은 날것이거나 데친 것이 바람직하다.

바람직하게는, 식품에 적합한 산은 시트르산, 락트산, 아세트산, 알긴산으로 이루어진 그룹으로부터 선택된다. 바람직하게는, 산성화된 야채 조각들의 pH는 4.3 이하이다.

바람직하게는, 식용 오일 베이스 액체는 필수적으로 하나 또는 그 이상의 야채 오일을 포함한다. 바람직하게는, 유화제는 레시틴을 포함하고, 유화제는 식용오일의 중량을 기준으로 하여 0.1∼0.5중량%의 양으로 존재하는 것이 바람직하다.

그러한 상온 유통성인 포장된 오일중의 야채(vegetable-in-oil) 제품들은 가정식, 고급 식당-품질의 소스 제품의 베이스로 사용되기에 특히 적합하다. 오일중의 야채는 더 나은 품질의 소스용 베이스를 제공하기 위하여 상기 기술한 것처럼 프라이된다.

이하 본 발명의 특정의 실시예를 다음의 도면을 참고로 하여 상세하게 기술할 것이다.

도 1 : 본 발명에 따른 상온 유통성 이성분 포장 식품의 제 1 구체예의 세로 단면도를 나타낸다.

도 2 : 본 발명에 따른 상온 유통성 이성분 포장 식품의 제 2 구체예의 세로 단면도를 나타낸다.

도 3 : 도 2에 나타나 있는 구체예의 윗부분의 부분적인 세로 단면도를 나타낸다.

도 4 : 본 발명에 따른 상온 유통성 이성분 포장 식품의 제 3 구체예의 윗부분의 부분적인 세로 단면도를 나타낸다.

도 1을 언급하자면, 본 발명에 따른 상온 유통성 이성분 포장 식품은 통상적인 방식으로 블로우 성형에 의하여 성형된 맑은 유리 용기(1)를 포함한다. 용기(1)은 상대적으로 큰 단면적의 하부 영역(2)를 지니고 있으며, 상대적으로 작은 단면적의 상부 영역(3)과 함께 상부 영역과 하부 영역 사이에 어깨부분(4)를 지니고 있다. 용기의 윗부분에 있는 입구(5)는 상부 영역(3)과 실질적으로 동일한 단면을 지니고 있으며 통상의 방식으로 마개 캡(6)으로 밀봉된다. 움푹 들어간 원주상 립(7)은 상부 영역과 하부 영역(2,3)을 매개하는 어깨부분(4)에 가까운 용기(1)의 내부 둘레에 연장되어 있다.

수성 토마토 소스(8)로 용기(1)의 하부 영역(2)을 채운다. 토마토 소스(8)은 4.2 이하의 천연 pH를 지니고 있다. 게다가, 토마토 소스(8)은 소스(8)의 중량을 기초로 하여 변형된 옥수수 녹말 1중량%와 저급 메톡시 펙틴 0.4중량% 및 겔화제로서 칼슘 클로라이드 0.02중량%에 의해서 증점되어 겔화된다. 이로 인해 토마토 소스(8)는 주변 온도에서 약하게 겔화된 정도의 단단함을 지닌다.

용기(1)의 상부 영역(3)은 대략 5mm의 지름을 갖는, 식용 오일(10)에 침지된 채썬 양파, 고추 그리고 가지 조각의 혼합물(9)로 채워진다. 식용 오일은 90%의 해바라기 오일과 10%의 올리브 오일의 혼합물이다. 오일은 또한 오일의 중량을 기준으로 하여 레시틴 0.09중량%를 포함한다. 야채 조각들은 포장되기 전에 물 50중량%, 50%(w/v) 수성 락트산 3중량%, 글루코즈 47중량%로 이루어진 수용액에서 실온에서 5분 동안 혼합하므로써 처리되었다. 이로써 글루코즈가 주입된 산성화된 야채 조각들이 얻어졌다.

도 1에 나타낸 포장 식품은 95℃에서 5 P_o까지 산-저온살균 되었으며, 이는 상온 유통성을 갖는다.

도 1의 포장 식품은 다음과 같이 제조된다. 우선, 표준 수성 토마토 소스는 실시예 1에서 기술된 것과 같이 통상의 방법으로 제조된다. 펙틴 및 칼슘 클로라이드 겔화제가 소스에 혼합되었고, 그 다음에 소스를 용기의 하부 영역(2)의 어깨부분(4) 아래 약 2∼5mm 레벨까지 채웠다. 이 충진 공정은 실온 또는 소스(8)이 완전히 용해되는 상승된 온도에서 실행될 수 있으며, 바람직하게는 약 50℃에서 실행될 수 있다.

그 후에 용기(1)은 포켓 필러를 통과하고, 여기에서 처리된 야채 조각들(9)는 소스 성분(8)의 윗부분에 놓여진다. 소스의 튐 현상은 다음의 이유 때문에 최소화된다. 우선, 튀어오른 소스(8)은 용기(1)에 있는 어깨부분(4)에 의해 비껴 흘러내리게 된다. 둘째, 야채 조각들(9)은 만입된 부분(7)에 의해 비껴서 아래방향으로 이동하므로, 이로써 튐 현상이 또한 감소한다. 야채를 소스 위에 놓으면 소스의 레벨이 어깨부분(4)까지 상승하게 된다.

마지막으로, 충분한 양의 식용 오일 성분이 용기의 윗부분 아래 약 1.5cm 레벨까지 용기(1)을 채우기 위하여 첨가된다. 용기는 그 후에 덮여지고, 뒤집기나 교반 없이 통상의 방식으로 95℃에서 5 P_o까지 저온살균된다.

사용할 때, 오일(10)과 야채 조각들(9)을 소스 성분(8)로부터 따라내어 고온에서 프라이하므로써 브라우닝(browning)하여, 메일라드 반응을 일으킨다. 또한 야채 또는 고기가 선택적으로 첨가되어 오일중에서 갈변된다. 마지막으로 소스(8)을 스푼을 이용하거나 흔들어서 프라이된 오일과 야채에 따라붓고, 조합물을 서로 혼합하고 가열하여 최종 소스를 제조한다. 오일에 있는 레시틴의 존재는 오일과 수성 소스 성분이 신속하고 완전하게 혼합되도록 하고, 가열은 겔화된 소스(8)을 액상 상태로 전환시킨다. 완성된 소스는 가정식, 고급식당-품질의 감각적 특성을 갖는다.

도 2에 나타낸 선택적인 실시예는 용기가 흔들릴때 제 1과 제 2의 식품 성분이 혼합되는 것을 최소화하기 위하여 용기내에 실질적으로 헤드 스페이스가 없는 특징(제로 헤드 스페이스)을 갖는 것이다.

제로 헤드 스페이스는 마개 캡(21)의 베이스에 플라스틱 가로막(20)을 제공하므로써 달성된다. 가로막(20)의 뒤에 있는 공기 포켓(22)는 도 3에 나타나 있는 것과 같이 제로 헤드 스페이스를 유지하면서 용기 내용물의 열팽창을 허용할 만큼 압축성이다.

도 4에는 또 다른 제로 헤드 스페이스 개념이 나타나 있다. 여기에서 용기 내용물의 열팽창은 마개 캡(32)의 베이스에 있는 챔버(30)에 의해 수용될 수 있고, 이로써 용기 내용물은 핀호울(34)를 통하여 챔버(30)내로 팽창될 수 있다.

본 발명에 따른 상온 유통성 이성분 포장 식품의 다른 실시예는 다음의 실시예들에 의하여 예시된다.

실시예 1

제 1과 제 2의 식품 성분 사이에 있는 가식성 계면층을 포함하는 상온 유통성 이성분 포장 식품은 다음과 같이 제조되었다.

표준 농축된 파스타 소스는 3.95의 천연 pH를 제공하기 위하여, 농축된 토마토 퓨레, 양파, 마늘, 허브, 변형된 옥수수 녹말 1% 및 첨가된 물 17%를 혼합하므로써 제조되었다. 소스에 약 0.05중량%의 칼슘 클로라이드를 용해시켰다.

400g의 유리 포트(glass pot)에 300g의 표준 농축된 파스타 소스를 채웠다. 용기에 0.5g의 저급 DE 펙틴(SPI 베네룩스의 AMP 285)과 0.2g의 분말 CaCO₃(댄비 푸드 인그레디언트)가 100g의 올리브 오일에 현탁된 현탁액을 헤드 스페이스가 1.5cm가 되도록 채웠다. 그 후 용기를 닫고 95℃에서 5 P_o까지 저온살균하였다. 현탁액은 저온살균 하는 동안에 가라앉았고, 냉각함에 따라 펙틴, 칼슘 및 베이스 소스로부터의 물이 혼합되어 오일과 물 사이의 계면에서 겔 층을 형성하였다. 겔은 붉은 색이고 시각적으로 나머지 파스타 소스와 구별할 수가 없었다. 겔층은 요리하는 동안에 쉽게 소스내로 교반될 수 있다.

실시예 2

반-고체 거품으로 헤드 스페이스를 채움으로써 제로 헤드 스페이스가 이루어진 본 발명에 따른 상온 유통성 이성분 포장 식품은 다음과 같이 제조되었다.

실시예 1에서 제조된 농축된 파스타 소스 1Kg에 저급 DE 펙틴 5g이 첨가되었다. 칼슘 카보네이트가 리터당 0.35g의 농도로 혼합물내에 분산되었다. 나머지 소스 성분들을 혼합하고, 이를 하층에 75% 파스타 소스와 상층에 25% 올리브 오일과 야채의 혼합물을 포함하는 용기에 표준 헤드 스페이스가 1.5cm가 되도록 채운 후 용기를 덮었다. 충진시 평균 온도는 50℃였다.

소스는 95℃에서 5 P_o까지 저온살균되었다. 저온살균하는 동안, 소스에 있는 산과 칼슘 카보네이트의 반응에 의해서 형성된 CO₂는 마우시(mousee) 구조를 형성하였다. 용기내의 헤드 스페이스는 3mm 이하까지 감소되었다. 냉각하는 동안 마우시 구조는 펙틴의 겔화에 의해서 고정되었고, 칼슘 양이온의 존재는 안정한 구조를 형성하였다.

용기를 열면, 가온상태에서의 충진과정 동안 용기내에 형성된 약간의 진공 상태가 감소하여 마우시가 약간 수축한다. 이는 약 1cm의 헤드 스페이스를 갖는 제품을 만드는 효과를 갖는다. 칼슘 카보네이트의 반응은 소스의 pH를 3.95에서 4.12까지 증가시킨다.

상기 실시예들은 단지 예시로서만 기술되었다. 청구범위에 따른 기술 범위에 속하는 많은 다른 실시예들은 당업자들에게 자명할 것이다.

Claims (44)

1. 다음을 포함하는 상온 유통성 이성분 포장 식품 :

   실질적으로 단단한 벽과 용기를 채우거나 비우기 위한 입구를 지니고 있는 용기 ;

   상기 입구로부터 먼 위치에 있는 용기내의 제 1의 영역을 채우는 제 1의 식품 성분 ;

   제 1의 식품 성분과 다르고, 상기 입구에 가까이 있는 용기내의 제 2의 영역을 채우는 제 2의 식품 성분 ;

   여기에서 상기 제 2의 식품 성분은 상기 제 1의 식품 성분과 직접 접촉해 있거나 또는 가식성 계면층에 의해서만 제 1의 식품 성분으로부터 분리되어 있고,

   상기 제 2의 식품 성분은 상기 입구를 통해 제 1의 식품 성분으로부터 분리되어 따라 낼 수 있고,

   상기 제 2와 제 1의 식품 성분은 일련의 식품 조리 단계에서 조합되어 사용되기에 적합하다.
2. 제 1항에 있어서, 상기 제 1의 식품 성분은 수성 소스 성분이고 상기 제 2의 식품 성분은 식용 오일 베이스 성분인 것을 특징으로 하는 포장 식품.
3. 제 2항에 있어서, 상기 제 2의 식품 성분은 식용 오일에 잠긴 고형의 야채 조각들을 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
4. 제 3항에 있어서, 상기 고형의 야채 조각들은 양파, 마늘, 당근, 고추, 가지, 또는 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
5. 제 3항 또는 제 4항에 있어서, 상기 고형의 야채 조각들은 상기 제 2의 식품 성분 부피의 20∼80%를 차지하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
6. 제 3항, 제 4항 또는 제 5항에 있어서, 상기 고형의 야채 조각들은 식품에 적합한 산으로 산성화된 것을 특징으로 하는 포장 식품.
7. 제 6항에 있어서, 상기 고형의 야채 조각들의 pH는 4.3 이하인 것을 특징으로 하는 포장 식품.
8. 제 3항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 있어서, 야채 조각들은 부가된 환원당을 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
9. 제 8항에 있어서, 부가된 환원당은 첨가된 글루코즈를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
10. 제 2항 내지 제 9항중 어느 한 항에 있어서, 식용 오일은 유화제를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
11. 제 10항에 있어서, 유화제는 제 2의 식품 성분 중에 있는 식용오일의 중량을 기준으로 하여 0.05∼0.5중량%의 레시틴인 것을 특징으로 하는 포장 식품.
12. 제 1항 내지 제 11항중 어느 한 항에 있어서, 제 1의 식품 성분은 이성분 포장을 채우거나 운반하는 동안, 그리고 제 2의 식품 성분을 따라내는 동안에 제 1과 제 2의 식품 성분이 혼합되는 것을 방지하기에 충분할 정도로 제 1의 식품성분을 증점시키고 겔화시키기 위한 증점제 또는 겔화제를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
13. 제 12항에 있어서, 증점제와 겔화제는 펙틴, 알지네이트, 구아검, 트라가칸트 검, 아라비아 검, 젤라틴, 전분, 전분 유도체 및 이들의 혼합물을 포함하는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
14. 제 13항에 있어서, 겔화제는 칼슘염에 의하여 겔화된 펙틴을 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
15. 제 1항 내지 제 14항중 어느 한 항에 있어서, 제 1의 식품 성분은 pH가 4.3 이하인 수성 식품 성분인 것을 특징으로 하는 포장 식품.
16. 제 1항에 있어서, 제 2의 식품 성분은 마리네이드 성분이고, 제 1의 식품 성분은 수성 소스 성분인 것을 특징으로 하는 포장 식품.
17. 제 1항 내지 제 16항 중 어느 한 항에 있어서, 제 1과 제 2의 식품 성분은 서로 직접 접촉하여 포장된 것을 특징으로 하는 포장 식품.
18. 제 1항 내지 제 16항 중 어느 한 항에 있어서, 제 1과 제 2의 식품 성분은 가식성 계면층에 의해서 분리되어 있는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
19. 제 18항에 있어서, 가식성 계면층은 제 1과 제 2의 식품 성분중의 하나에 존재하는 친수 콜로이드와 물 및 제 1과 제 2의 식품 성분의 어느 하나에 존재하는 겔화제간의 반응 생성물인 것을 특징으로 하는 포장 식품.
20. 제 19항에 있어서, 친수 콜로이드는 펙틴, 알지네이트, 크산탄검, 구아검 및 로커스트빈 검을 포함하는 군으로부터 선택된 다당류를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
21. 제 19항에 있어서, 친수콜로이드는 펙틴을 포함하며, 겔화제는 칼슘염을 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
22. 제 19항에 있어서, 다당류는 크산탄 검을 포함하며, 겔화제는 갈락토만난을 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
23. 제 18항에 있어서, 가식성 계면층은 물에 섞이지 않는 지질 단백질 막을 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
24. 제 1항 내지 제 23항 중 어느 한 항에 있어서, 용기와 마개의 용기 내부에 그리고 제 1과 제 2의 식품 성분 사이에 헤드 스페이스가 실질적으로 없으며, 이로 인하여 용기가 흔들릴때 제 1과 제 2의 식품 성분의 혼합이 감소되는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
25. 제 24항에 있어서, 용기는 제 1과 제 2의 식품 성분의 열팽창을 수용하기 위한 수단을 포함하고 있는 마개를 지니는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
26. 제 25항에 있어서, 열팽창을 수용하기 위한 수단은 마개의 압착성 베이스 부위를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
27. 제 25항에 있어서, 열팽창을 수용하기 위한 수단은 용기의 내부와 통하는 마개내에 있는 팽창 챔버를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
28. 제 24항 내지 제 27항중 어느 한 항에 있어서, 안정한 거품층을 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
29. 제 1항 내지 제 28항중 어느 한 항에 있어서, 상기 용기의 단면적은 상기 제 1의 영역에서보다 상기 제 2의 영역에서 더 적은 것을 특징으로 하는 포장 식품.
30. 제 29항에 있어서, 상기 제 2의 영역에서의 상기 용기의 단면은 실질적으로 상기 입구의 단면과 동일한 것을 특징으로 하는 포장 식품.
31. 제 29항 또는 제 30항에 있어서, 용기는 용기를 채우는 동안에 상기 제 1과 제 2의 식품 성분의 혼합을 막기 위하여 제 1과 제 2의 영역 사이의 계면에 가까운 부위에 내부로 돌출된 원주상 립을 포함하는 것을 특징으로 하는 포장 식품.
32. 다음의 공정을 포함하는 식품 제조 방법:

    제 1항 내지 제 31항중 어느 한 항에 따른 포장 식품을 제공하는 공정 ;

    중간체 식품을 얻기 위하여, 상기 제 2의 식품 성분을 상기 용기로부터 따라내어 상기 제 2의 식품 성분을 이용한 첫번째 식품 조리 단계를 수행하는 공정 ;

    이어서 두번째 식품 조리 단계에서 상기 제 1의 식품 성분을 상기 중간체 식품 성분에 첨가하여 혼합하고 가열하는 공정.
33. 제 32항에 있어서, 상기 제 2의 식품 성분은 식용 오일에 담긴 야채 조각을 포함하고, 상기 첫번째 식품 조리 단계는 오일에 있는 야채 조각을 프라이하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제조방법.
34. 제 33항에 있어서, 상기 첫번째 식품 조리 단계는 오일과 야채 조각에 고기를 첨가하고, 고기를 프라이하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제조방법.
35. 제 33항 또는 제 34항에 있어서, 상기 첫번째 식품 조리 단계는 오일과 야채 조각에 쌀을 첨가하여 쌀을 프라이하고, 상기 두번째 식품 조리 단계는 쌀을 수화시키기에 충분한 액체로 요리하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제조방법.
36. 제 32항, 제 33항 및 제 34항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 두번째 식품 조리 단계는 제 1과 제 2의 식품 성분에 물, 스톡 또는 우유를 첨가하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제조방법.
37. 제 32항에 있어서, 상기 제 2의 식품 성분은 마리네이드를 포함하고, 상기 첫번째식품 조리 단계는 마리네이드로 고기를 마리네이팅시키는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제조방법.
38. 다음의 공정을 포함하는 제 1항 내지 제 31항 중 어느 한 항에 따른 포장 식품의 제조방법 :

    실질적으로 단단한 벽과 윗부분에 입구를 지니는 용기를 제공하는 공정 ;

    상기 용기의 하부 영역을 pH 4.3 이하인 수성의 제 1의 식품 성분으로 채우는 공정 ;

    pH 4.2 이하로 산성화된 야채 조각들을 제 1의 식품 성분의 윗부분에 위치시키는 공정 ;

    용기의 나머지 부분을 채우기 위하여 식용 오일 베이스 액체를 첨가하는 공정 ;

    입구를 밀봉하기 위하여 상기 입구에 마개를 적용하는 공정 ; 그리고

    상온 유통성을 제공하기 위해 포장 식품을 가열하여 안정화시키는 공정.
39. 식용 오일 베이스 액체중에 야채 조각들을 포함하며, 상기 야채 조각들은 식품에 적합한 산으로 산성화된 것이고, 식용 오일 베이스 액체는 유화제를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온 유통성 포장 식품.
40. 제 39항에 있어서, 야채 조각들은 부가된 환원당을 포함하는 것을 특징으로 하는 상온 유통성 포장 식품.
41. 제 40항에 있어서, 부가된 환원당은 글루코즈를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온 유통성 포장 식품.
42. 제 39항, 제 40항 또는 제 41항에 있어서, 산성화된 야채 조각들의 pH는 4.3 이하인 것을 특징으로 하는 상온 유통성 포장 식품.
43. 제 39항 내지 제 42항 중 어느 한 항에 있어서, 유화제는 레시틴을 포함하는 것을 특징으로 하는 상온 유통성 포장 식품.
44. 제 39항 내지 제 43항 중 어느 한 항에 있어서, 식품은 식용 오일의 중량을 기준으로 하여 0.05∼0.5중량%의 유화제를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온 유통성 포장 식품.