KR19990067942A - Method of manufacturing noodles - Google Patents

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쇼다 오사무
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Abstract

본 발명은 제조할 면류의 종류에 따라, 다음의 제면원료 a)∼d),The present invention, according to the type of noodles to be produced, the following noodle raw materials a) to d),

a) 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 주성분으로 되는 곡분에 대하여 식염을 첨가하지 않거나 또는 1 중량% 이하의 비율로 첨가하여 조제한 우동용 제면원료,a) raw noodles noodles prepared by adding 8-10% by weight of crude protein content of wheat flour, which is the main ingredient, without adding salt or in a proportion of 1% by weight or less;

b) 메밀가루 및 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 주성분으로 하는 곡분류를 사용하여 조제한 일본 소바용 제면원료,b) Japanese soba noodle prepared by using wheat flour with buckwheat flour and crude protein content of 8 to 10% by weight as a main ingredient;

c) 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 주성분으로 되는 곡분에 대하여 칸스이가루를 0.8∼1.5 중량%의 비율로 첨가하여 조제된 중화면류용 제면원료, 또는c) Noodles raw materials prepared by the addition of kansui flour in an amount of 0.8 to 1.5% by weight based on wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight, or

d) 조단백질 함량이10∼15 중량%의 소맥분을 주성분으로 되는 곡분에 대하여 칸스이가루를 0.2∼0.8 중량%의 비율로 첨가하여 조제된 중화면류용 제면원료의 어느 하나를 혼련하여 감압하에서 반죽판으로 압출하고, 압출한 반죽판을 압연한 후, 선상의 면으로 잘러내거나 또는 기타 절단을 행함을 특징으로 하는 면류의 제조 방법에 관한다. 본 발명의 방법은 양호한 매끄러움 및 탄력성으로 인해 좋은 식감을 나타내며, 삶은 후 시간이 경과한 후에도 그 면조직이 그대로 유지되는, 현저한 삶은 후 면조직 유지성을 갖게 되어, 감촉이 좋은 고품질면류 (우동, 소바 및 중화면류)를 통상적인 경우에 비해 간단한 공정 및 장치를 이용하여 생산성이 좋으며 경제적인 방법을 제공한다.d) Kneading plate under reduced pressure by kneading any of the raw noodles for noodles prepared by adding Kansui flour in a ratio of 0.2 to 0.8% by weight to wheat flour having a crude protein content of 10 to 15% by weight. The present invention relates to a method for producing a noodles according to the present invention, wherein the extruded dough plate is rolled and then cut into a linear surface or other cutting. The method of the present invention exhibits a good texture due to good smoothness and elasticity, and has a remarkable boiled back tissue retention, which is maintained even after a period of time after boiling. And mid-screens) provides a more productive and economical method using a simple process and apparatus than in the conventional case.

Description

면류 제조법 {METHOD OF MANUFACTURING NOODLES}Noodle recipe {METHOD OF MANUFACTURING NOODLES}

본 발명은 면류, 구체적으로 우동 (표준 일본식 백염면류), 일본소바 (메밀가루 및 소맥분 혼합물로 만들어지는 메밀면류) 및 중국식 황색 알칼리성 면류 (이하 간단히 중화면류라 한다)의 제조법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 거친 표면감촉이 없고 양호한 외관을 가지며, 양호한 매끄러움 및 점탄성(粘彈性)을 나타내고, 끊인 후에는 면조직의 저하에 대한 양호한 저항력 (이하 양호한 "끊인 후 면조직 유지성"이라 한다)뿐만 아니라, 양호한 식감을 갖는 고품질 우동, 일본소바 및 중화면류를 종래의 방법에 비해 보다 생산성이 좋고, 경제적으로 제조하는 방법 빛 이 방법에 의해 얻어지는 우동, 일본소바 및 중화면류에 관한것이다.The present invention relates to a method for producing noodles, specifically udon (standard Japanese-style white noodles), Japanese soba (buckwheat noodles made from a mixture of buckwheat flour and wheat flour) and Chinese yellow alkaline noodles (hereinafter simply referred to as melon noodles). More specifically, the present invention has no rough surface texture, has a good appearance, exhibits good smoothness and viscoelasticity, and after breaking, has good resistance to deterioration of the surface structure (hereinafter, "good surface retention after breaking"). In addition, a method for producing high-quality udon noodles, Japanese soba noodles, and Chinese noodles with good texture, more productively and economically than conventional methods, relates to Udon noodles, Japanese noodles, and Japanese noodles that are obtained by this method. .

종래, 기계제면에 의한 면류의 제조법으로서는 제조할 면류의 종류에 따라, 다음의 a)∼c)의 하나를 그 원료로 사용한다.Conventionally, as a manufacturing method of the noodles by a machine making, one of following a) -c) is used as a raw material according to the kind of noodles to be manufactured.

a) 우동을 제조하는 경우, 주로 중력소맥분 (주로 우동을 제조하는데 사용되는 부드러운 소맥분)을 주성분으로 하는 곡분류내 대해 식염을 3∼5 중량%의 비율로 첨가되는 원료.a) A raw material in which salt is added in a proportion of 3 to 5% by weight, based on gravimetric wheat flour (usually soft wheat flour mainly used to prepare udon), in the case of preparing udon noodles.

b) 일본소바를 제조하는 경우, 메밀가루, 결합제인 강력소맥분을 배합하고, 필요에 따라 전분이나 기타 첨가제를 가한 원료.b) In the case of making Japanese soba, the raw material which mixes buckwheat powder and strong wheat flour which is a binder, and added starch or other additives as needed.

c) 중화면류를 제조하는 경우, 준강력소맥분 및/또는 강력소맥분을 주성분으로 되는 곡분류에 대하여 칸스이 (kansui, 알칼리성 염) 가루 1.4~1.8 중량%의 비율로 첨가한 원료.c) In the case of manufacturing mid-screen products, raw materials obtained by adding 1.4-1.8% by weight of semi-strong wheat flour and / or strong wheat flour in the ratio of kansui (alkaline salt) flour as main ingredients.

상기 제면원료를 횡형 또는 종형 혼합기로 혼련하여 생지를 조제하고, 이 생지를 복합 및 압연하여 소정두께의 반죽판으로 하고, 이를 면가닥으로 하는 방법이 일반적으로 범용되고 있다. 그러나, 전술한 종래의 기계식 제면법에 의해 얻어지는 면류는 매끄러움, 탄력성 및 끊인 후 면조직 유지성에서 항상 만족스러운 것은 아니었기 때문에, 고객의 고품질 면류에 대한 수요를 충족시키지 못하였다. 게다가 거친 표면감촉이 없는 반죽판이나 면가닥을 얻기 위해서는, 종래의 기계식 제조법에는 혼합기에서 나온 푸석푸석한 생지(生地)를 다단계의 복합롤 (보통의 복합롤은 적어도 3쌍의 면판롤로 구성되어 있다)을 통하여 복합한 후, 다단계 압연롤 (보통 적어도 3쌍의 롤로 구성되어 있다)을 차례로 통과하여 압연하여 최종적인 두께로 하여 반죽판을 얻은 후, 면가닥으로 잘려지게 된다. 이러한 복합 및 압연 공정은 복잡하고, 대규모 설비를 필요로 하기 때문에, 생산성 저하 및 고비용을 초래한다.The method of kneading the noodle making material with a horizontal or vertical mixer to prepare dough, and mixing and rolling the dough is made into a dough plate having a predetermined thickness, and this method is generally used. However, the noodles obtained by the above-mentioned conventional mechanical noodle making methods have not always been satisfactory in smoothness, elasticity, and surface tissue retention after breaking, and thus do not satisfy the demand for high quality noodles of customers. In addition, in order to obtain a kneading plate or cotton strand without rough surface texture, conventional mechanical manufacturing method uses the raw dough from the mixer in a multi-stage compound roll (usually a compound roll consists of at least three pairs of face plate rolls). After compounding through, rolling through a multi-stage rolling roll (usually composed of at least three pairs of rolls) in turn to obtain a dough plate to a final thickness, which is then cut into cotton strands. These complex and rolling processes are complex and require large equipment, resulting in lower productivity and higher costs.

그리하여 매끄러움, 점탄성 및 양호한 식감을 갖는 면류를 얻을 목적으로, 전술한 종래의 기계식 제면법에 있어서, 횡형 또는 종형 혼합기에 의한 혼련조작을 감압하에서 행하는 것이 제안되어 있다. 이렇게 얻은 면류는 상압하에서 혼련하여 얻은 것과 비교할 때, 매끄러움 및 점탄성의 점에서 개량을 보일 뿐, 소비자의 요구를 충분히 만족할 수 없는 경우가 많았다. 또한, 혼합기를 이용하여 얻은 생지는 압연시에 종래와 같이 다단계에서 복합 및 압연을 행할 필요가 있기 때문에 복합 및 압연 공정 및 장치가 복잡하고, 대규모로 되어 생산성이 낮다.Thus, in order to obtain a surface with smoothness, viscoelasticity and good texture, in the above-mentioned conventional mechanical noodle making method, it is proposed to perform a kneading operation by a horizontal or vertical mixer under reduced pressure. Compared with those obtained by kneading under normal pressure, the obtained noodles only showed improvement in terms of smoothness and viscoelasticity, and in many cases could not sufficiently satisfy consumer demands. In addition, since the dough obtained by using a mixer needs to be compounded and rolled in multiple stages as before in the rolling process, the compounding and rolling process and apparatus are complicated and large scale, resulting in low productivity.

또한, 상기 종래의 기계식 제면법과는 달리, 곡분에 약 50 %의 물을 혼입한 제면 원료를 압출기에 공급하여 혼련하여 반죽판으로 압출한 후, 면가닥으로 잘러 내는 습면류 제조법이 제안되어 있으며 (일본국 특허출원공개 제 54-122749호), 이 방법에서는, 압출된 반죽판을 가이드 롤러를 경유한 후에, 그대로 직접 면가닥으로 잘러 내고 있다. 그러나, 이 방법에서는 가수율(加水率)의 점만 고려하고 있을 뿐이며, 첨가성분 등의 배합면에는 어떠한 주의를 하지 않아서, 이 방법을 사용하여 우동, 일본소바 및 중화면류를 제조하여도 매끄러움, 점탄성, 또는 끊인 후 면조직 유지성 등의 면에서 우수한 면류를 얻을 수 없는 결점이 있었다.In addition, unlike the conventional mechanical noodle making method, a wet noodle production method has been proposed in which a noodle material containing about 50% of water in grain flour is fed to an extruder, kneaded, extruded into a dough plate, and then cut into cotton strands ( Japanese Patent Application Laid-Open No. 54-122749), in this method, the extruded dough plate is cut directly into cotton strands directly after passing through a guide roller. However, this method only considers the point of hydrophobicity, and does not pay any attention to the ingredients such as additives, so even if Udon, Japanese soba, and Chinese noodles are manufactured using this method, smoothness and viscoelasticity are used. Or, there was a defect that can not obtain excellent noodles in terms of surface tissue retention after cutting.

또한, 중화면의 경우, 감자 전분 및/또는 타피오카 전분, 활성 분말 글루텐 및 계란 흰자를 준강력소맥분에 배합하고, 여기에 칸스이 분말을 전술한 종래부터 사용되고 있는 범위 1.4∼1.8 중량%의 양으로 배합하여 생지를 조제하고, 이 생지를 진공압출기에 공급하고, 감압하에서 혼련하고, 반죽판으로 압출한 후, 면가닥으로 잘러 내는 제조하는 방법이 알려져 있다 (일본국 특허출원공개 제 4-251248호). 이 방법은 혼합기로 반죽한 후에 복합, 압연하고, 면가닥으로 잘러내는 상기 종래의 기계식 제면법이나, 상기 일본국 특허출원공개 제 54-122749호에 기재된 압출 제면법에 비하여 매끄러움, 탄력성 및 끊인 후 면조직 유지성이 우수산 중화면류가 얻어진다. 그러나, 이 방법은 소맥분에 대하여 칸스이 분말과 함께 감자전분 및/또는 타피오카 전분, 더욱이 활성분말 글루텐 및 계란 흰자를 첨가하여야 하기 때문에, 재료비가 높고, 식감이 양호한 중화면류를 경제적인 가격으로 소비자에 제공할 수 없으며, 더욱이 압출된 반죽판은 강하게 압연하였을 때 거친 표면감촉이 생긴다.In addition, in the case of medium screen, potato starch and / or tapioca starch, active powder gluten and egg white are blended with semi-strong wheat flour, and Kansui powder is used in an amount of 1.4 to 1.8% by weight in the above-mentioned conventionally used range. There is known a method of preparing a dough by mixing the dough, feeding the dough to a vacuum extruder, kneading under reduced pressure, extruding with a dough plate, and then cutting it into cotton strands (Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-251248). ). This method is smoother, more resilient, and more difficult than the conventional mechanical noodle making method, which is kneaded with a mixer, rolled and cut into cotton strands, or the extruded noodle method described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 54-122749. Acid screens having excellent cotton tissue retention are obtained. However, this method requires the addition of potato starch and / or tapioca starch, as well as active powder gluten and egg whites, together with Kansui powder to wheat flour, thus providing a high-cost, good texture to the consumers at an economical price. It is not possible to provide, and furthermore, the extruded kneading plate has a rough surface texture when hardly rolled.

본 발명의 목적은 양호한 매끄러움, 점탄성, 식감 및 끊인 후 면조직 유지성을 나타내는 고품질면류의 제조법을 제공하는 것으로, 본 제조법은 종래의 방법에 비하여 향상된 생산성과 경제성을 갖는 간단한 공정과 설비를 이용한 거친 표면감촉이 없는 양호한 외관뿐만 아니라, 끊인 후 장시간 후에도 양호한 식감을 보유하는 면류의 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for the preparation of high quality noodles which exhibits good smoothness, viscoelasticity, texture and surface tissue retention after cutting, and the method provides a rough surface using simple processes and equipment having improved productivity and economy compared to conventional methods. It is to provide not only a good appearance without texture, but also a manufacturing method of noodles that retains a good texture even after a long time after being cut off.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명자들은 면의 종류에 따라 원료의 배합조성과 제면원료 조정후의 제조공정과의 관계에 대해 예의 연구한 결과, 제조할 면류의 종류에 따라, 다음의 제면원료 a)∼d)In order to achieve the above object, the present inventors earnestly studied the relationship between the composition of the raw materials according to the type of noodles and the manufacturing process after adjusting the raw materials of raw noodles. D

a) 우동을 제조하는 경우, 8∼10 중량%의 조단백질 (crude protein)을 배합하고, 이 소맥분 등에 식염의 첨가량을 상기한 종래의 첨가량 3∼5 중량%보다 대폭 감량하여 1 중량% 이하로 하던가 또는 첨가하지 않도록 하여 조제한 제면원료를 사용하고,a) When preparing udon, blend 8 to 10% by weight of crude protein and greatly reduce the amount of salt added to the wheat flour to 3% to 5% by weight of the above-mentioned conventional amount to 1% by weight or less. Or by using the prepared raw noodle,

b) 일본소바를 제조하는 경우, 메밀가루에 배합하는 결합분말로서 종래 범용되어오던 강력소맥분(조단백질 함량이 통상적으로 12 중량% 이상) 대신에 조단백질 함유량이 8∼10 중량%인 소맥분을 사용하여 조제한 제면원료를 사용하고,b) In the case of making Japanese soba, instead of the conventionally used strong wheat flour (crude protein content is usually 12% by weight or more), which is formulated using wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight instead of conventionally used strong powder. Using noodle ingredients,

c) 중화면류를 제조하는 경우, 소맥분으로서 조단백질 함량이 8∼10 중량%의소맥분을 사용하고, 여기에 칸스이 분말 0.8∼1.5 중량% 비율로 첨가하여 조제한 제면원료를 사용하고,c) In the case of manufacturing mid-screen products, using wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight as wheat flour, and using the noodle preparation prepared by adding 0.8% to 1.5% by weight of Kansui powder.

d) 역시 중화면류를 제조하는 경우, 소맥분으로서 조단백질 함량이 10∼15 중량%의 소맥분을 사용하고, 여기에 칸스이 분말 0.8∼1.5 중량%의 종래보다 대폭적으로 적은 양으로 첨가하여 조제한 제면원료를 사용하고,d) In the case of manufacturing heavy screen products, the raw material of wheat flour with crude protein content of 10 to 15% by weight as wheat flour is added thereto, and the raw material prepared by adding significantly lower amounts of 0.8-1.5% by weight of Kansui powder is prepared. Using,

이들 제면원료를 혼련하고, 감압하에서 압출하여 얻은 반죽판을 압연한 후, 면가닥으로 잘라내거나, 사각형의 시이트 등으로 절단하면, 매끄러움, 탄력성이 우수하며, 더욱이 이러한 품질이 끊인 후, 시간이 경과하여도 양호하게 유지되며, 끓인 후의 유지성도 우수한 고품질 면류가 얻어짐을 발견하였다.These kneading raw materials are kneaded, and the dough plate obtained by extruding under reduced pressure is rolled, and then cut into cotton strands or cut into a rectangular sheet or the like, which is excellent in smoothness and elasticity. It was found that high quality noodles were obtained, which were maintained well and excellent in oil retainability after boiling.

또한, 본 발명자들은 상기 방법에 의한 경우는 압출된 반죽판이 압연내성이 우수하여 압출한 반죽판을 최조의 압연공정에서 강하게 압연하여도, 표면감촉이 거칠어지지 않고, 오히려 강한 압연으로 인해 면류의 중간부위가 한층 강하게 되어 점탄성이 한층 우수한 면류가 얻어짐을 발견하였다.In addition, the inventors of the present invention, even if the extruded dough plate is excellent in the rolling resistance, even if the extruded dough plate is strongly rolled in the best rolling process, the surface texture does not become rough, but rather the middle of the noodles due to the strong rolling It was found that the site became even stronger, and a noodles having more excellent viscoelasticity were obtained.

또한, 본 발명자들은 상기 강한 압연에 의한 경우는 2단계 정도의 작은 압연처리로 최종 두께까지 압연할 수 있고, 다단의 복합 및 압연처리를 행하는 전술한 종래의 기계식 제면법보다도 공정 및 장치면서의 간소화를 꾀할 수 있음을 발견하고, 이들 발견에 의하여 본 발명을 완성하였다.In addition, the present inventors can roll up to the final thickness by a small rolling process of about two stages in the case of the strong rolling, and the process and the device are simpler than those of the conventional mechanical noodle making method, which performs a multi-stage compounding and rolling process. The present invention has been completed by these findings.

즉, 본 발명은 제조할 면류의 종류에 따라, 다음의 제면원료 a)∼d),That is, according to the kind of noodles to be manufactured, the present invention includes the following noodle raw materials a) to d),

a) 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 주성분으로 하는 곡분에 대하여 식염을 첨가하지 않거나, 또는 1 중량% 이하의 비율로 첨가하여 조제한 우동용 제면원료,a) noodle making raw materials prepared by adding no salt or a ratio of 1% by weight or less to cereal flour containing 8 to 10% by weight of crude protein,

b) 메밀가루 및 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 주성분으로 된 곡분류를 사용하여 조제된 일본소바용 제면원료,b) Noodles for Japanese soba prepared using cereals composed mainly of wheat flour with buckwheat flour and crude protein content of 8 to 10% by weight,

c) 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 주성분으로 되는 곡분에 대하여 0.8∼1.5 중량%의 비율로 첨가하여 조제한 중화면류용 제면원료 또는c) Noodle-making raw materials prepared by adding 8-10% by weight of crude protein in the proportion of 0.8-1.5% by weight with respect to the main flour;

d) 조단백질 함량이 10∼15 중량%의 소맥분을 주성분으로 되는 곡분에 대하여 칸스이 분말 0.2∼0.8 중량%의 비율로 첨가하여 조제한 중화면류용 제면원료를d) Noodle-making raw materials for heavy screen products prepared by adding 10-15% by weight of crude protein in the proportion of 0.2-0.8% by weight of Kansui powder to the main flour.

반죽하고, 감압하에서 압출하여 얻은 반죽판을 압연한 후, 잘라서 면가닥으로 잘라내거나, 또는 기타 형태로 절단함을 특징으로 하는 제면의 제조방법을 제공하는 것이다.The present invention provides a method for manufacturing a noodle, characterized by kneading, rolling a dough plate obtained by extruding under reduced pressure, and then cutting and cutting it into cotton strands or cutting into other forms.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조한 우동, 일본소바 또는 중화면류를 제공하는 것이다.In addition, the present invention provides a udon noodles, Japanese soba noodles or Chinese noodles prepared by the above method.

[발명을 수행하기 위한 최량의 형태]Best Mode for Carrying Out the Invention

본 발명의 우동용 제면원료 (a)는 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 주성분으로 하는 곡분에 대하여 식염을 첨가하지 않거나 또는 1 중량% 이하의 비율로 첨가하여 조제된다. 조단백질 함량이 8∼10 중량%인 소맥분으로서는 중력소백물, 조단백질 함량이 8 중량% 미만인 소맥분 (예를 들어, 소프트 소맥분)과 조단백질 함량이 10 중량% 보다 많은 소맥분 (예를 들어, 준강력소맥분 또는 강력소맥분)을 혼합하여 조단백질 함량을 8∼10 중량%로 조제한 소맥분 등을 사용할 수 있다.Noodle making raw material (a) of the present invention is prepared by adding no salt or a proportion of 1% by weight or less with respect to cereal flour containing 8-10% by weight of wheat flour as a main component. Examples of wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight include gravitational protein, wheat flour having a crude protein content of less than 8% by weight (eg, soft wheat flour) and wheat flour having a crude protein content of more than 10% by weight (eg, semi-strong wheat flour or Wheat flour prepared by mixing 8 ~ 10% by weight of crude protein by mixing strong wheat flour) can be used.

우동용 제면원료 (a)에서는 곡분으로서, 곡분의 총중량의 70 중량% 이상이 중력 소맥분으로 되는 곡분을 사용하는 것이 바람직하며, 80 중량% 이상이 중력 소맥분으로 된 곡분을 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 중력소맥분과 함께 다른 곡분을 병용하는 경우는 강력소맥분, 준강력소맥분, 소프트 소맥분, 두럼(durum)소맥분, 전분류 (타피오카전분, 소맥전분, 쌀전분, 감자 전분, 옥수수전분, 등), 쌀가루, 콩가루 및 보리가루 중의 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 이들 중, 우동에 사용되는 곡분으로는 중력소맥분만으로 구성되거나, 70∼95 중량%의 중력소맥분과 5∼30 중량%의 전분으로 된 것이 바람직하다.In the noodle-making raw material (a), it is preferable to use a grain flour in which at least 70% by weight of the total weight of the grain flour becomes gravity wheat flour, and more preferably at least 80% by weight of grain flour composed of gravity wheat flour. Gravity wheat flour together with other cereal flours include strong wheat flour, semi-strong wheat flour, soft wheat flour, durum wheat starch, starch (tapioca starch, wheat starch, rice starch, potato starch, corn starch, etc.), rice flour, It can be used 1 type or in mixture of 2 or more types of soy flour and barley flour. Among these, the flour used for udon is preferably composed of only gravity wheat flour, or is composed of 70 to 95% by weight of gravity wheat flour and 5 to 30% by weight of starch.

상기 곡분에 대해서, 식염을 첨가하지 않거나, 또는 곡분의 중량에 대하여 1 중량%이하의 비율로 첨가하는 것이 필요하다.With respect to the said flour, it is necessary not to add salt, or to add it at the ratio of 1 weight% or less with respect to the weight of a grain.

식염의 첨가량이 1 중량% 보다 많으면, 우동은 반죽, 감압하에서 압출하여 얻은 반죽판을 잘라내어 반죽가닥을 행하는 공정을 채용하여도 양호한 매끄러움, 점탄성, 또는 끊인 후 면조직 유지성을 나타내지 못한다. 또한, 식염의 첨가량이 1 중량%을 초과하면 압출한 반죽판을 강하게 초기 압연을 하여 반죽판의 두께가 압연 전의 두께의 45 % 이하로 할 때, 거친 표면감촉을 나타내며, 좋지 못한 매끄러움과 외관을 가지게 되어 열악한 우동으로 된다.If the amount of salt added is more than 1% by weight, the udon does not exhibit good smoothness, viscoelasticity, or surface tissue retention after breaking even when employing a step of cutting the dough plate obtained by extruding the dough and under reduced pressure to knead the dough. In addition, when the added amount of salt exceeds 1% by weight, the extruded kneading plate is subjected to strong initial rolling, and when the thickness of the kneading plate is 45% or less of the thickness before rolling, it exhibits rough surface texture, and exhibits poor smoothness and appearance. To have poor udon noodles.

식염을 1 중량% 이하의 비율로 첨가하여 우동을 제조하는 경우, 생지의 조제에 사용하는 물에 미리 용해하여 식염수 형태로하여 곡분에 첨가하는 것이 균일혼합 등의 점에서 바람직하다.When udon is prepared by adding salt in a proportion of 1% by weight or less, it is preferable to dissolve in water used for preparation of dough and add it to grains in the form of saline solution in terms of uniform mixing and the like.

또한, 곡분에 가하여지는 물의 양은 곡분의 중량에 대하여 30∼40중량%인 것이 바람직하다.Moreover, it is preferable that the quantity of water added to grain flour is 30-40 weight% with respect to the weight of grain flour.

또한, 곡분, 물 및 경우에 따라 첨가되는 식염과 함께, 우동제조에 종래부터 사용되는 각종 첨가물의 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 그러나, 본 발명의 방법에 의한 경우는, 다른 첨가물을 사용하지 않고, 조단백질 함량이 8∼10 중량%인 소맥분을 주성분으로 하는 곡분에 대하여 물 및 경우에 따라 1중량%이하의 식염을 첨가하여 본 발명 공정에 따라 우동을 제조하는 것으로 양호한 매끄러움, 점탄성, 끊인 후 면조직 유지성 및 거친 표면 거침 내성이 우수한 고품질 우동을 극히 간단하고, 높은 생산성으로 제조할 수 있으므로, 다른 첨가물을 사용하지 않는 편이 오히려 수고로움이 적게 되고, 코스트가 저하할 수 있어 유리하다.In addition, one type or two or more types of various additives conventionally used for udon production can be mixed with grain flour, water, and salt added optionally. However, in the case of the method of the present invention, water and in some cases less than 1% by weight of salt are added to wheat flour mainly containing wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight without using other additives. Making udon according to the invention process makes it possible to produce high quality udon with excellent smoothness, viscoelasticity, after-breaking surface retention, and resistance to rough surface roughness, making it extremely simple and highly productive. It is advantageous because there can be less retreat and the cost can be lowered.

본 발명에 따른 일본소바용 제면원료 (b)는 메밀가루 및 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분으로 주성분으로 되는 곡분류를 사용하여 제조된다.Noodles for soba according to the present invention (b) is prepared using a buckwheat flour and a cereal meal composed mainly of wheat flour of crude protein content of 8 to 10% by weight.

메밀가루로서는 종래부터 일본소바의 제조에 사용되어 오던 메밀가루이면 어느 것이어도 사용할 수 있고, 특별한 제한은 없으며, 예를 들면 고젠(gozen)분, 사라시나(sarasina)분 (낟알의 배젖으로 제조하는 메밀가루), 조부추(jobutsu)분 (고등급 메밀가루), 주부추분 (중등급 메밀가루), 게부추(gebutsu)분 (평등급 메밀가루), 또는 이들의 2종 이상의 혼합분말 등을 사용할 수 있다.As buckwheat flour, any buckwheat flour that has been used in the production of Japanese soba can be used, and there is no particular limitation. For example, gozen flour and sarasina flour (to be made from milk of grain) Buckwheat flour), jobutsu powder (high grade buckwheat flour), soju powder (medium grade buckwheat flour), crab leek (gebutsu) powder (flat grade buckwheat flour), or a mixture of two or more thereof Can be.

그리고, 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분으로서는 전술한 혼합물로부터 단백질 함량을 조정한 것이어도 좋으나, 중력소맥분이 바람직하게 사용된다.As the wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight, the protein content may be adjusted from the mixture described above, but gravity wheat flour is preferably used.

양호한 매끄러움, 점탄성, 식감 및 끊인 후 면조직 유지성을 갖는 일본소바를 얻기 위해, 메밀가루/조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분의 혼합비는 중량기준 30/70∼70/30이 바람직하며, 30/70∼50/50이 더욱 바람직하다.In order to obtain Japanese soba having good smoothness, viscoelasticity, texture, and surface texture retention, the mixing ratio of wheat flour with buckwheat flour / crude protein content of 8 to 10% by weight is preferably 30/70 to 70/30 by weight, and 30 / 70-50 / 50 is more preferable.

또한, 양호한 끊인 후 면조직 유지성 및 맛과 향을 갖는 소바를 얻기 위해, 메밀가루 및 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분의 합계량이 80 중량% 이상인 것이 바람직하며, 85 중량% 이상인 것이 더욱 바람직하다.In addition, in order to obtain soba having good tissue retention and taste and aroma after cutting, the total amount of buckwheat flour and crude protein content of 8 to 10% by weight of wheat flour is preferably 80% by weight or more, more preferably 85% by weight or more. Do.

메밀가루 및 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분에 다른 곡분을 병용하는 경우는 강력소맥분, 준강력소맥분, 소프트 소맥분, 소맥-글루텐 빵, 전분류 (타피오카전분, 소맥전분, 쌀전분, 녹말, 옥수수전분, 등), 쌀가루, 콩가루 및 보리가루 중의 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 특히, 메밀가루 및 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분에 첨가되는 전분을 20 중량% 이하로 사용하거나, 바람직하게는 15 중량% 이하로 사용하면, 양호한 매끄러움을 갖는 일본소바를 얻을 수 있다.Combination of buckwheat flour and other wheat flour with 8 to 10% by weight of wheat flour is used for strong wheat flour, semi-strong wheat flour, soft wheat flour, wheat-gluten bread, starch (tapio starch, wheat starch, rice starch, starch, Corn starch, etc.), rice flour, soy flour and barley flour can be used by mixing one or two or more. In particular, when the starch added to the wheat flour of 8 to 10% by weight of buckwheat flour and crude protein is used at 20% by weight or less, or preferably at 15% by weight or less, Japanese soba having good smoothness can be obtained.

상기 곡분류와 함께, 필요에 따라 일본소바를 제조할 때, 종래부터 사용되고 있는 첨가물을 1종 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있으며, 이러한 첨가물의 예로는 식물성 단백질, 아미노산류, 마분말, 계란 흰자, 파래분말, 홍차분말 및 야채분말을 들 수 있다.Along with the grains, when preparing Japanese soba may be used one or two or more kinds of additives conventionally used. Examples of such additives include vegetable protein, amino acids, powder, egg whites. , Green powder, black tea powder and vegetable powder.

곡분에 가해지는 물의 양은 특별한 제한은 없으며, 일본소바의 제조에서는 종래부터 사용되고 있는 가수량이면 좋고, 일반적으로 곡분류의 중량에 대하여 물을 27∼35 중량%의 비율로 첨가하여 생지를 제조하는 것이 바람직하다.The amount of water added to the grain flour is not particularly limited. The amount of water used in the production of Japanese soba may be any conventionally used amount of water. Generally, the production of dough by adding water at a ratio of 27 to 35% by weight relative to the weight of the cereal flour is preferred. desirable.

본 발명에 따른 중화면류용 제면원료 (c)는 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 주성분으로 하는 곡분에 대하여 칸스이 가루 0.8∼1.5 중량%의 비율로 첨가하여 조제된다.The noodle-making raw material (c) according to the present invention is prepared by adding 0.8 to 1.5% by weight of Kansui flour with respect to wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight.

조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분의 경우, 전술한 바와 같이 단백질 함량을 조정한 것도 좋으나, 중력소맥분을 주성분으로 한 곡분이 바람직하게 사용된다.In the case of the wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight, the protein content may be adjusted as described above, but a grain meal mainly composed of gravity wheat flour is preferably used.

중화면류를 제조하는데 사용되는 곡분의 전중량에 대하여 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분의 비율이 70 중량% 이상인 것이 바람직하며, 80 중량% 이상이 더욱 바람직하며, 90∼100 중량%로 사용하는 것이 가장 바람직하다.It is preferable that the proportion of wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight to 70% by weight or more, more preferably 80% to 80% by weight, and 90 to 100% by weight, based on the total weight of the cereal flour used to prepare the middle screen products. Most preferably.

조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분에 첨가되는 다른 물질, 즉, 강력소맥분, 준강력소맥분, 소프트 소맥분, 두럼소맥분, 전분류 (타피오카전분, 소맥전분, 쌀전분, 녹말, 옥수수전분, 등), 쌀가루, 콩가루 및 보리가루 중의 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있으나, 상기의 다른 종류의 곡분을 사용하지 않고서도, 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분(중력소맥분)에 칸스이가루를 첨가하고, 혼련한 후, 감압하에서 압출하여 얻은 반죽판을 잘라내어 반죽가닥 및 네모판을 얻음으로써, 거친 표면감촉이 없는 양호한 외관을 가지며, 양호한 매끄러움, 점탄성 및 끊인 후 면조직 유지성을 갖는 고품질 중화면류를 용이하게 얻을 수 있다.Other substances that have a crude protein content of 8 to 10% by weight of wheat flour, ie, strong wheat flour, semi-strong wheat flour, soft wheat flour, wheat flour starch, starch (tapioca starch, wheat starch, rice starch, starch, corn starch, etc.) , Rice flour, soy flour and barley flour can be used by mixing one or two or more, but without using the other types of flour, crude protein content of 8 to 10% by weight wheat flour (gravity wheat flour) After adding the powder, kneading, and cutting out the dough plate obtained by extrusion under reduced pressure to obtain dough strands and square plates, it has a good appearance without rough surface feel, high quality neutralization with good smoothness, viscoelasticity and cut surface retention Noodles can be easily obtained.

주로 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분으로 구성되는 곡분에 대하여 칸스이가루를 상기 0.8∼1.5 중량%의 비율로 첨가할 필요가 있다. 곡분에 대하여 0.8 중량% 보다 적게 칸스이가루가 첨가되는 경우, 혼련한 후, 감압하에서 압출하여 얻은 반죽판을 잘라내어 얻은 반죽가닥의 중화면류는 양호한 매끄러움, 점탄성, 또는 끊인 후 면조직 유지성을 나타내지 못한다. 곡분에 대하여 칸스이가루의 첨가량이 1.5 중량%를 초과하면 압출시 생지의 저항이 강하게 되어 늘림성을 잃어버리게 되고, 전분입자와 글루텐이 손상되어 얻어지는 면에 표면거침이 생기고, 외관, 매끄러움이 나쁜 면류를 얻게 될 뿐만 아니라, 점탄성, 끊인 후 면조직 유지성 및 식감이 좋지 못한 중화면류로 된다.It is necessary to add Kansu powder in the ratio of 0.8-1.5 weight% with respect to the grain powder which mainly consists of 8-10 weight% wheat flour. If less than 0.8% by weight of Kansui powder is added to the flour, the mid-strain of the dough strand obtained by kneading and extruding the dough plate obtained by extrusion under reduced pressure does not exhibit good smoothness, viscoelasticity, or surface texture retention after breaking. . If the amount of added Kansusui powder to flour exceeds 1.5% by weight, the resistance of the dough becomes strong during extrusion, and the stretchability is lost, and surface roughness occurs on the surface obtained by damaging starch particles and gluten, and appearance and smoothness are bad. Not only you get noodles, but also viscoelasticity, after-cutting tissue retention and poor texture.

본 발명에 따른 중화면류의 제면원료 (d)는 조단백질 함량이 10∼15 중량%의 소맥분을 주성분으로 된 곡분에 대하여 칸스이가루 0.2∼0.8 중량%의 비율로 첨가하여 조제된다. 여기서 사용하는 조단백질 함량이 10∼15 중량%인 소맥분은 일반적으로 준강력소맥분이나 강력소맥분으로 알려져 있어서, 본 발명의 10∼15 중량%의 조단백질을 함유하는 소맥분의 경우는 주로 준강력소맥분, 강력소맥분, 또는 이들의 혼합물로 구성된다.The noodle-making raw material (d) according to the present invention is prepared by adding 10-15% by weight of wheat flour having a crude protein content at a ratio of 0.2-0.8% by weight of Kansui powder with respect to a cereal meal composed of main ingredients. The wheat flour having a crude protein content of 10 to 15% by weight is generally known as semi-strong flour or strong wheat flour. In the case of wheat flour containing 10-15% by weight of crude protein of the present invention, the semi-strong wheat flour and strong wheat flour are mainly used. Or mixtures thereof.

중화면류를 제조에 사용되는 곡분의 전중량에 대하여 조단백질 함량이 10∼15 중량%의 소맥분 (예를 들면, 준강력소맥분 및/또는 강력소맥분)의 비율이 70 중량% 이상인 것이 바람직하며, 80 중량% 이상인 것이 보다 바람직하며, 90∼100 중량% 이상인 것이 가장 바람직하다.It is preferable that the ratio of the crude protein content of 10 to 15% by weight of wheat flour (for example, semi-strong wheat flour and / or strong wheat flour) is 70% by weight or more, and 80% by weight, based on the total weight of the cereal flour used in the production of the medium screens. It is more preferable that it is% or more, and it is most preferable that it is 90-100 weight% or more.

또한, 조단백질 함량이 10∼15 중량%의 소맥분과 함께 다른 곡분을 사용하는 경우는 중력소맥분, 소프트 소맥분, 전분류 (타피오카전분, 소맥전분, 쌀전분, 녹말, 옥수수전분, 등), 쌀가루, 콩가루 및 보리가루의 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다.In addition, when using other wheat flour with crude protein content of 10-15% by weight, gravity flour, soft wheat starch, starch (tapioca starch, wheat starch, rice starch, starch, corn starch, etc.), rice flour, soy flour And one or a mixture of two or more barley flours.

그러나, 칸스이가루의 첨가량이 0.2 중량% 보다 적으면, 혼련한 후, 감압하에서 압출하여 얻은 반죽판을 압출한 후에 압연 및 잘라내는 공정을 채용하여도 양호한 매끄러움, 탄력성 및 끊인 후 면조직 유지성을 나타내는 중화면류를 제조할 수 없다.However, if the added amount of Kansui powder is less than 0.2% by weight, even after adopting the step of kneading and extruding the kneaded plate obtained by extruding under reduced pressure and then rolling and cutting, good smoothness, elasticity and surface texture retention after breaking The mid screens shown could not be manufactured.

한편, 곡분대비 0.8 중량%를 초과하는 칸스이가루가 첨가되는 경우에는, 반죽이 압출성형에 대한 저항성 및 나쁜 늘림성을 갖기 때문에, 결과적으로 표면거침 및 전분입자와 글루텐에 대한 손상을 가져와, 외관 및 매끄러움, 점탄성이 좋지 못한 면류를 얻게 된다.On the other hand, when more than 0.8% by weight of Kansui flour is added to the flour, the dough has resistance to extrusion and poor elongation, resulting in surface roughness and damage to starch particles and gluten. And noodles with poor smoothness and viscoelasticity.

이들 제면 원료 (c) 및 (d)를 제조하는 경우, 칸스이가루를 미리 물에 용해하여 칸스이수로 하여, 칸스이가루가 곡분 속에서 균일하게 분포되는 것이 바람직하다.When manufacturing these noodle making raw materials (c) and (d), it is preferable to dissolve Kansui powder in water beforehand to make Kansui water, and to distribute Kansui powder uniformly in grain flour.

또한, 이들 제면원료 (c) 및 (d)에서는 곡분에 가해지는 물의 양은 곡분의 중량에 대하여 30∼40 중량%안 것이 바람직하다.Moreover, in these noodle making materials (c) and (d), it is preferable that the quantity of the water added to a grain flour is 30-40 weight% with respect to the weight of a grain flour.

또한, 곡분 및 칸스이가루 외에도 중화면류를 제조하는데 통상적으로 사용되는 다른 첨가물을 사용할 수 있다. 그러나 본 발명에 의한 소맥분, 칸스이가루 및 물을 사용하고, 기타 다른 첨가물을 사용하지 않고서도, 양호한 매끄러움, 점탄성, 끊인 후, 면조직 유지성 및 표면거침 발생에 대한 저항력 (이하 "거친 표면감촉 저항력"이라 한다)을 가진 고품질 중화면류를 아주 쉽고, 높은 생산성으로 제조할 수 있으며, 첨가물의 불필요성으로 인해 노동력과 비용을 줄이는 장점이 생긴다.In addition to the flour and kansui flour, other additives conventionally used to prepare mid-screens may be used. However, without the use of wheat flour, kansui flour and water according to the present invention, and without the use of other additives, good smoothness, viscoelasticity, after breaking, resistance to surface tissue retention and surface roughness (hereinafter referred to as "rough surface feel resistance" High quality heavy screens can be manufactured very easily, with high productivity, and the need for additives has the advantage of reducing labor and cost.

다음으로, 상기의 제면원료 a)∼d)를 사용하여 면류를 제조하는 공정을 기술한다.Next, the process of manufacturing noodles by using said noodle making materials a) -d) is described.

본 발명에 있어서, 곡분, 물 및 첨가제를 혼합기 등으로 미리 단시간 혼합하여 생지를 조제하여 놓고, 이 생지를 혼련하고, 감압하에서 압출하여 반죽판으로 압출하는 것이 바람직하다.In the present invention, it is preferable to mix grain flour, water, and additives in advance with a mixer for a short time to prepare dough, to knead the dough, to extrude under reduced pressure, and to extrude the dough.

이 경우, 반죽, 감압하에서 압출하는 것은, 예를 들면 진공 압출기 등을 사용하여 행할 수 있으며, 진공 압출기로서는 면생지를 균일하게 혼련한 후에, 감압하에서 반죽판으로 압출할 수 있는 것이면 좋고, 특별한 제한은 없으며, 예를 들면, 진공흡인장치를 구비한 단일축 또는 2축 압출기를 사용할 수 있다. 특히 한정되는 것은 아니나, 진공압출기의 구체예로서는 주식회사 타카신(株式會社貴信)의 "TM-12형", 자호머 주식회사의 "JM-15"를 들 수 있다.In this case, extrusion and extrusion under reduced pressure can be performed using a vacuum extruder etc., for example, What is necessary is just to be able to extrude into a dough board under reduced pressure, after kneading a cotton dough uniformly, and a special restriction | limiting is carried out. For example, a single screw or twin screw extruder having a vacuum suction device can be used. Although not specifically limited, "TM-12 type" by Takashin Co., Ltd. and "JM-15" by Zahomer Co., Ltd. are mentioned as a specific example of a vacuum extruder.

감압하 압출성형은, 통상 650 Torr 이하의 감압하에서 행하는 것이 양호한 매끄러움, 점탄성 및 끊인 후 면조직 유지성을 갖는 면류를 간단한 공정으로 생산성 좋게 제조할 수 있는 점에서 바람직하며, 600 Torr 이하의 감압하에서 행하는 것이 보다 바람직하다.Extrusion molding under reduced pressure is generally preferable under the reduced pressure of 650 Torr or less, in that it is possible to efficiently produce noodles having a smoothness, viscoelasticity, and surface texture retention after a simple process, and is preferably carried out under a reduced pressure of 600 Torr or less. It is more preferable.

또한, 혼련은 생지의 변성 및 열화의 방지하기 위해, 혼련시의 생지의 온도를 60 ℃ 이하에서 행하는 것이 바람직하며, 20∼55 ℃가 보다 바람직하다.Moreover, in order to knead | mix kneading, and to prevent deterioration of dough, it is preferable to perform the temperature of dough at the time of kneading at 60 degrees C or less, and 20-55 degreeC is more preferable.

진공압출기를 사용하여 혼련 및 압출을 행하는 경우, 스크류의 회전속도 및 진공압출기에 제면원료를 공급하여 반죽판으로 압출할 때까지의 시간은 진공압출기의 규모와 혼련능력, 진공압출기에 공급되는 제면원료의 양 및 진공도 등에 따라 조정할 수 있다. 특별히 한정되지 않으나, 예를 들면 진공압출기로 주식회사 타카신의 "TM-12"를 사용하는 경우, 스크류의 회전속도 15∼42 rpm, 진공압출기 출구에서의 생지의 온도 20∼55 ℃, 압출속도 100∼300 ㎏/hour의 조건에서 행할 수 있다.In the case of kneading and extruding using a vacuum extruder, the rotation speed of the screw and the time until the raw material is supplied to the vacuum extruder and extruded into the kneading plate are the size and kneading capacity of the vacuum extruder, and the raw material supplied to the vacuum extruder. Can be adjusted according to the amount, vacuum degree and the like. Although it does not specifically limit, For example, when using "TM-12" of Takacin Co., Ltd. as a vacuum extruder, the rotation speed of a screw is 15-42 rpm, the temperature of the dough at the exit of a vacuum extruder 20-55 degreeC, and the extrusion rate 100- It can carry out on 300 kg / hour conditions.

압출된 반죽판의 두께는 면제품의 종류, 두께에 따라 조정할 수 있지만, 일반적으로는 면가닥으로 잘려내기 직전의 반죽판의 최종두께의 5∼20 배의 두께로 압출하는 것이, 다음에 압연공정에서 반죽판을 원할하게 강압연할 수 있으며, 이에 의해 양호한 점탄성 및 끊인 후 면조직 유지성을 갖는 면류를 얻는 점에서 바람직하고, 8∼12배의 두께의 것을 압출하는 것이 보다 바람직하다.The thickness of the extruded dough plate can be adjusted according to the type and thickness of the cotton product, but in general, extrusion is performed at a thickness of 5 to 20 times the final thickness of the dough plate immediately before being cut into cotton strands. The kneading plate can be rolled smoothly, whereby it is preferable in terms of obtaining noodles having good viscoelasticity and surface texture retaining properties, and more preferably 8-12 times the thickness.

압출된 반죽판을 다음에 압연한다. 압연은 압출한 반죽판을 최초의 압연처리로 급격히 얇게 하는 강한 압연에 의해 행하는 것이 점탄성 및 끊인 후 면조직 유지성을 갖는 면류를 얻을 수 있는 점에서 유리하다. 강압연에 의한 경우는 최초의 압연처리에서, 최초의 압연처리후의 반죽판의 두께가 압출전 반죽판 두께의 45 % 이하로 감소되도록 강압연하는 것이 바람직하며, 10∼35 %가 되도록 강압연하는 것보다 바람직하다. 전술한 강압연을 행하는 경우에, 압연처리를 2 단계로 행하고, 최초의 압연처리에서 강압연한 반죽판을 제 2의 압연처리로 반죽판 두께(면가닥으로 잘러내기 직전의 두께)로 하면, 압연 공정 및 장치가 단순화되고, 생산성 향상 및 코스트의 절감을 도모할 수 있다. 이렇게 얻은 면류는, 혼합기로 반죽, 복합, 압연 및 반죽가닥으로 잘라내는 공정을 갖는 전술한 통상적인 기계식 제면법에 비해, 표면거침이 없는 양호한 외관을 나타내고, 향상된 점탄성, 식감 및 끊인 후 면조직 유지성을 가진다.The extruded dough plate is then rolled. Rolling is advantageous in that the extruded kneading plate is subjected to strong rolling, which is rapidly thinned by the first rolling treatment, to obtain a surface flow having viscoelasticity and surface texture retention after breaking. In the case of steel rolling, it is preferable to roll in such a manner that in the first rolling treatment, the thickness of the dough sheet after the first rolling treatment is reduced to 45% or less of the thickness of the dough sheet before extrusion. It is preferable than that. In the case of performing the above-mentioned strong rolling, the rolling treatment is carried out in two stages, and when the kneading plate which has been rolled in the first rolling treatment is made into the thickness of the kneading plate (thickness just before cutting into the surface strand) by the second rolling treatment, rolling The process and the apparatus are simplified, and the productivity and the cost can be reduced. The noodles thus obtained exhibit a good appearance without surface roughness compared to the conventional mechanical noodle making method, which has a process of kneading, compounding, rolling and kneading with a mixer, and exhibits improved viscoelasticity, texture, and texture retention after breaking. Has

압출된 반죽판을 압연하는데 이용되는 압연장치의 형태 및 구조는 통상적으로 이용되는 것인 한, 특별한 제한은 없으나, 압연롤이 있는 것이 바람직하다.The shape and structure of the rolling apparatus used to roll the extruded dough plate is not particularly limited as long as it is conventionally used, it is preferred that there is a rolling roll.

면류는 압출된 반죽판을 잘라내어 얻은 선상의 면류(우동, 일본소바 또는 중화면류)의 형태로 얻을 수 있으며, 중화면류의 종류로는 라면, 냉면 및 초면을 들 수 있다.Noodles can be obtained in the form of linear noodles (udon noodles, Japanese soba, or noodles) obtained by cutting the extruded dough plate, and examples of the noodles are noodles, cold noodles, and ultra noodles.

반죽가닥을 잘라내는 방법 또는 그 장치의 형태, 구조 및 모양은 통상적으로 이용되는 것인 한, 특별한 제한은 없다. 잘라낸 반죽가닥의 단면모양에는 특별한 제한은 없으며, 그 예로는 정방형, 둥근형, 타원형, 납작한 형, 삼각형 및 다각형을 들 수 있다. 잘라내어 얻은 면가닥의 면류의 두께, 너비 및 지름과 같은 치수 역시 특별한 제한은 없으며, 통상적인 면류의 경우에 따라 결정할 수 있다. 또한 반죽가닥에 웨이브를 줄 수도 있다.The shape, structure and shape of the method of cutting the dough strand or the apparatus thereof are not particularly limited as long as they are commonly used. The cross-sectional shape of the cut dough strand is not particularly limited, and examples thereof include square, round, oval, flat, triangular and polygonal. Dimensions such as the thickness, width and diameter of the facets of the cut strands are also not particularly limited and may be determined according to the case of conventional facets. You can also wave the dough strands.

상기 기술된 방법에 의한 우동은 생습상, 건상, 반건상, 비튀김 즉석, 끊임, 냉동 및 장기간 (끊인 후 살균함) 우동과 같은 다양한 형태로 유통 및 판매된다. 상기 기술된 방법에 의한 소바는 생습상, 건상, 반건상, 비튀김 즉석, 끊임, 냉동 소바와 같은 다양한 형태로 유통 및 판매된다. 상기 기술된 방법에 의한 중화면류는 생습상, 찜, 냉동, 비튀김 즉석, 삶음 및 장기간 (끊인 후 살균함) 중화면류와 같은 다양한 형태로 유통 및 판매된다.Udon noodles by the methods described above are distributed and sold in various forms, such as live, dry, semi-dried, non-fried instant, endless, frozen and long-term (cut and sterilized) udon. Soba by the methods described above are distributed and sold in various forms such as live, dry, semi-dry, non-fried instant, endless, frozen soba. The heavy screens according to the above-described method are distributed and sold in various forms such as live wet, steamed, frozen, non-fried instant, boiled and long-term (cut and sterilized) heavy screens.

[실시예]EXAMPLE

이하, 실시예 등에 따라 본 발명에 대해 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 이들 예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, although this invention is demonstrated concretely according to an Example etc., this invention is not limited to these examples.

이하의 예들에 있어, 면류의 삶는 정도는 다음 수식에 따라 구한 것이다.In the following examples, the degree of boiling of noodles is obtained according to the following formula.

면류의 삶는 정도 (%) = (W1/W0)×100Noodle boil (%) = (W 1 / W 0 ) × 100

[식중, W1=삶은 후 물을 뺀 후의 삶은 면류의 중량 (g), W0=삶기 전의 생면류 중의 곡분의 중량 (g)을 나타낸다. 단, 생면류의 제조에 사용한 소맥분 중의 수분함량이 14.5 중량% 및 전분의 수분함량이 16 중량%인 것으로 전기의 W0의 값을 구하였다][Wherein W 1 = boiled water after boiling, (g), and W 0 = weight of wheat flour in raw noodles before boiling (g). However, the raw noodles manufactured with a water content The water content of 14.5% by weight and the starch was determined a value of the electricity to be 16% by weight W 0 of the wheat flour used in the;

실시예 1Example 1

(1) 중력소맥분("특작", 닛싱세이분 주식회사 제품 ; 조단백질 함량 9.2 중량%) 9 ㎏ 및 타피오카 전분("A-700", 호우넨 주식회사 제품 ) 1 ㎏을 혼합기에 투입하여 미리 혼합해 두고, 여기에 식염 50 g을 물 3.7 ㎏에 용해한 식염수 3.75 ㎏을 투입하여 250 회전/분으로 2분 동안 혼합하였다.(1) 9 kg of gravitational wheat flour ("specialty", manufactured by Nissings Co., Ltd .; 9.2 wt% crude protein content) and 1 kg of tapioca starch ("A-700", Honen Co., Ltd.) were added to the mixer and mixed in advance. Then, 3.75 kg of saline solution in which 50 g of salt was dissolved in 3.7 kg of water was added thereto and mixed at 250 revolutions / minute for 2 minutes.

(2) 상기(1)로 얻어진 혼합물(생지)을 진공압출기(TM12형, 키신 주식회사 제품)에 공급하여, 압력 60 Torr (진공도: -700 ㎜Hg), 15 회전/분으로 혼련하고, 압출하여 두께 25 ㎜의 반죽판을 얻었다.(2) The mixture (dough) obtained in the above (1) was supplied to a vacuum extruder (TM12, manufactured by Kissin Co., Ltd.), kneaded at a pressure of 60 Torr (vacuum: -700 mmHg) at 15 revolutions per minute, and extruded. A dough plate having a thickness of 25 mm was obtained.

(3) 상기(2)의 압출공정에 이어, 압출한 반죽판을 1쌍의 압연롤 사이를 통과시켜 두께 7 ㎜의 반죽판으로 하여 강하게 압연을 행한 후, 제 2의 압연롤을 통과시켜 두께 2.5 ㎜로 압연하고, 10호 절삭날을 이용하여 두께 2.5 ㎜ 및 폭 3 ㎜의 단면방형의 반죽가닥으로 잘라내어 생우동을 제조하였다.(3) Following the extrusion process of (2) above, the extruded dough plate was passed through a pair of rolling rolls to make a dough plate having a thickness of 7 mm, and then strongly rolled, and then passed through a second rolling roll to make thickness. Rolled to 2.5 mm, using a No. 10 cutting edge was cut into a dough strand of a cross-section square of 2.5 mm in thickness and 3 mm in width to prepare raw udon.

(4) 상기(3)으로 얻어진 생우동의 절반 정도의 양을 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 310 %가 되도록 한 후에 신속히 물로 세척하였다. 물로 세척한 후의 삶은 우동을 끊는 물로 1분간 가열하여 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 1(종래의 방법)의 (3)에서 얻은 삶은 직후의 우동(냉장보존을 하지 않은 삶은 우동)의 식감을 "표준(또는 보통)"으로 하여, 표 1의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 그 평균치를 계산하여 표 2의 결과를 얻었다.(4) About half of the raw udon obtained in (3) above was put in a sufficient amount of water to make a quantity of 310% and washed with water quickly. After washing with water, boil the udon for 1 minute with water to cut off the udon, and add the prepared soup.The texture of the udon (boiled udon without refrigerated preservation) obtained in (3) of Comparative Example 1 (conventional method) As a standard (or normal) ", 10 panelists were evaluated according to the evaluation criteria of Table 1, and the average value was calculated and the result of Table 2 was obtained.

(5) 상기(3)에서 얻은 생우동의 나머지 절반에 해당하는 양을 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 290 %가 되도록 한 후에 신속히 물로 세척하고, 200 g씩 나누어 포장한 후, 5 ℃로 냉장고에 1일간 보관하였다. 그후 냉장보관해 둔 삶은 우동을 냉장고에서 꺼내 끊는 물로 2분간 가열하고, 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 1 (종래의 방법)의 (3)에서 얻은 삶은 직후의 우동(냉장보관을 하지 않은 삶은 우동)의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 하여, 표 1의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 그 평균치를 수집하여 표 2의 결과를 얻었다.(5) Put the amount of the remaining half of the raw udon obtained in the above (3) into a sufficient amount of cutting water so that the amount is 290%, and then wash it with water quickly, package it in 200 g portions, and then to 5 ° C. It was stored in the refrigerator for 1 day. Afterwards, boiled udon that has been refrigerated is removed from the refrigerator, heated for 2 minutes with water to be cut off, and the ready-to-eat soup is added immediately after the boiled udon obtained in (3) of Comparative Example 1 (conventional method). A texture of ") was set as" standard (or normal) ", 10 panelists were evaluated according to the evaluation criteria of Table 1, and the average value was collected and the result of Table 2 was obtained.

비교예 1Comparative Example 1

(1) 실시예 1에서 사용한 것과 같은 중력소맥분 9 ㎏ 및 타피오카전분 1 ㎏을 미리 혼합해 두고, 이것과 식염 300 g을 물 3.7 ㎏에 용해한 식염수 4 ㎏을 횡형진공혼합기에 투입하여, 압력 360 Torr(진공도: -400 ㎜Hg)에서 100 회전/분으로 10분간 혼합하였다.(1) 9 kg of gravity wheat flour and 1 kg of tapioca starch, which were used in Example 1, were mixed in advance, and 4 kg of saline solution in which 300 g of salt was dissolved in 3.7 kg of water was introduced into a horizontal vacuum mixer, and the pressure was 360 torr. (Vacuum degree: -400 mmHg) was mixed for 10 minutes at 100 revolutions / minute.

(2) 상기(1)로 얻은 혼합물(반죽)을 상기 종래의 제면공정에 따라서 반죽판의 두께가 순차적으로 15 ㎜ → 10 ㎜ → 6.5 ㎜ → 4 ㎜ → 2.5 ㎜가 되도록 복합, 압연의 다단계 처리하여, 두께 2.5 ㎜의 반죽판으로 한 후, 10호 절삭날을 이용하여 두께 2.5 ㎜ 및 폭 3 ㎜의 반죽가닥으로 잘라 생우동을 제조하였다.(2) Mixing and rolling the mixture (dough) obtained in the above (1) according to the conventional noodle making process so that the thickness of the dough plate is sequentially 15 mm → 10 mm → 6.5 mm → 4 mm → 2.5 mm And after making it into the dough board of thickness 2.5mm, it cut into the dough strand of thickness 2.5mm and width 3mm using the 10 cutting edge, and produced the raw udon.

(3) 상기(2)에서 얻은 생우동의 절반정도의 양을 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 310 %가 되도록 한 후, 신속히 물로 세척하였다. 물로 세척한 후의 삶은 우동을 끊는 물로 1분간 가열하여 미리 준비해 둔 스프를 넣어 표 1의 평가기준에 따라 식감의 평가를 실시하고, 여기서 얻어진 삶은 직후의 느낌을 "보통 (또는 표준)"으로 하였다.(3) About half of the raw udon noodles obtained in (2) above were put in a sufficient amount of cutting water so that the amount was 310%, and then washed quickly with water. After washing with water, boiled udon with water for 1 minute was added to prepare a soup prepared in advance and evaluated the texture according to the evaluation criteria in Table 1, and the feeling immediately after the boiled obtained as "normal (or standard)".

(4) 상기(2)에서 얻은 생우동의 나머지 절반에 해당하는 양을 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 290 %가 되도록 삶은 후, 신속히 물로 세척하고, 200 g씩 나누어 포장하여 5 ℃로 냉장고에 1일간 보관하였다. 그후 냉장고에서 꺼내어 끊는 물로 2분간 가열하고, 미리 준비해 둔 스프를 넣어 상기(3)에서 얻은 삶은 직후의 우동(냉장보관을 하지 않은 삶은 우동)의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 하여, 표 1의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 그 평균치를 수집하여 표 2의 결과를 얻었다.(4) Put the amount of the remaining half of the raw udon obtained in the above (2) into a sufficient amount of cutting water, boil it to 290%, wash it with water quickly, pack it in 200 g, and pack it at 5 ° C. Was stored for 1 day. Then, take it out of the refrigerator and heat it for 2 minutes with water to cut off. Put the soup prepared in advance, and make the texture of the immediately boiled udon (boiled udon without refrigerated) obtained in the above (3). Ten panelists were evaluated according to the evaluation criteria of 1, and the averages were collected to obtain the results shown in Table 2.

[우동의 식감 평가기준][Eating utensil evaluation criteria] 매끄러움:5점 : "표준"에 비해 매우 매끄럽고 극히 양호하다.4점 : "표준"에 비해 매끄럽고 비교적 양호한 편이다.3점 : 보통 ("표준")2점 : "표준"에 비해 약간 거칠고 질이 떨어지는 느낌이다.1점 : "표준"에 비해 거칠고 질이 떨어지는 느낌이다.Smooth : 5 points: Very smooth and extremely good compared to "Standard". 4 points: Smooth and relatively good compared to "Standard." 3 points: Normal ("Standard") 2 points: Slightly rough and quality compared to "Standard". This is a feeling of falling. 1 point: Compared with "standard", it is rough and of poor quality. 점탄성:5점 : "표준"에 비해 점탄성의 균형감이 있고 극히 양호하다.4점 : "표준"에 비해 점탄성이 약간 강하고 비교적 양호한 편이다.3점 : 보통 ("표준")2점 : "표준"에 비해 점탄성이 약간 약하고 질이 떨어지는 느낌이다.1점 : "표준"에 비해 점탄성이 부족하고 균형감이 없으며 질이 떨어지는 느낌이다. Viscoelasticity: 5 points: Balanced viscoelasticity and extremely good compared to "standard". 4 points: Viscoelasticity is slightly stronger and relatively good compared to "standard". 3 points: Normal ("standard") 2 points: "Standard Viscoelasticity is slightly weak compared to ", and the quality is poor. 1 point: Compared with" standard ", viscoelasticity is lacking, there is no balance, and it feels poor.

매끄러움 점탄성Smoothness viscoelasticity 실시예 1비냉장 삶은 우동 3.8 4.7 냉장 삶은 우동 3.6 4.3 Example 1 Unfried Boiled Udon 3.8 4.7 Chilled Boiled Udon 3.6 4.3 비교예 1비냉장 삶은 우동 ("표준") 3 3 냉장 삶은 우동 2.5 2.3 Comparative Example 1 Unfried Boiled Udon ("Standard") 3 3 Chilled Boiled Udon 2.5 2.3

표 2의 결과로부터 중력소맥분(조단백질 함량이 8∼10 중량%인 소맥분)이 주성분인 곡분에 대하여 1 중량% 이하의 보통 식염을 첨가하여 제면원료를 제조하고, 이 제면원료를 사용하여 감압하에서 반죽하고, 압출하여 얻은 반죽판을 압연한 후, 면가닥으로 잘라 우동을 제조하는 실시예 1의 경우는, 중력소맥분이 주성분인 곡분대비 식염을 3 중량%로 첨가하고, 혼합기로 반죽하여 원료를 제조한 후, 복합 및 압연하고, 면가닥으로 잘라내는 비교예 1(종래의 방법)에서 얻은 우동면과 비교해 보면, 매끄러움 및 점탄성에서 뛰어나다는 것을 알 수 있다.From the results of Table 2, 1% by weight or less of normal salt was added to the flour containing gravimetric wheat flour (crude protein content of 8 to 10% by weight) to prepare a noodle material, and the noodle was kneaded under reduced pressure using the noodle material. In the case of Example 1 in which the dough plate obtained by extrusion is rolled, and then cut into cotton strands to prepare udon noodles, 3 wt% of salt is added to the cereal flour containing gravity wheat flour as a main component, and kneaded with a mixer to prepare a raw material. After that, compared with the udon noodles obtained in Comparative Example 1 (conventional method), which are composite, rolled, and cut into cotton strands, it can be seen that they are excellent in smoothness and viscoelasticity.

더욱이, 표 2의 결과로부터 실시예 1의 우동면은 양호한 끊인 후 면조직 유지성을 나타내고, 삶은 후 하루가 지나도 매끄러움과 점탄성이 잘 유지되는 것에 비해, 비교예 1의 우동면은 삶은 후 하루가 지난 후에는 매끄러움과 점탄성이 큰 폭으로 저하되어 면의 끊인 후 면조직 유지성이 떨어진다는 것을 알 수 있다.Moreover, from the results of Table 2, the udon noodles of Example 1 exhibited good surface tissue retention after being cut off, and smoothness and viscoelasticity were maintained well even after one day of boiling, whereas the udon noodles of Comparative Example 1 were more than one day after boiling. Afterwards, smoothness and viscoelasticity are greatly reduced, and it can be seen that surface tissue retention is poor after cutting of cotton.

실시예 2Example 2

(1) 식염을 표 3에 따라 곡분에 첨가하고, 실시예 1의 (1)∼(3)과 동일하게 하여 생우동을 제조하였다.(1) Salt was added to the flour according to Table 3, and raw udon was prepared in the same manner as in (1) to (3) of Example 1.

(2) 상기(1)에서 얻은 생우동의 절반에 해당하는 양을 충분한 양의 끓는 물로 삶고, 그 양이 310 %가 되도록 삶은 후, 물로 신속히 세척하였다. 이렇게 해서 얻어진 생우동의 외관을 육안으로 관찰하여 표 3의 결과를 얻었다.(2) Half of the raw udon obtained in (1) was boiled with a sufficient amount of boiling water, boiled to 310%, and washed quickly with water. The appearance of the raw udon noodles thus obtained was visually observed to obtain the results shown in Table 3.

(3) 상기 생우동을 끊는 물에 1분간 가열하고, 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 1(종래의 방법)의 (3)에서 얻은 삶은 직후의 우동(냉장보관을 하지 않은 삶은 우동)의 식감을 "표준(또는 보통)"으로 하여, 표 1의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 그 평균치를 산출하여 표 3의 결과를 얻었다.(3) The fresh udon noodles are heated for 1 minute, and the soup prepared in advance is added, and the texture of the immediately cooked udon (boiled udon without refrigerated storage) obtained in (3) of Comparative Example 1 (conventional method) is obtained. As a "standard (or normal)", ten panelists were evaluated according to the evaluation criteria of Table 1, and the average value was calculated to obtain the results shown in Table 3.

(4) 상기(1)에서 얻은 생우동의 나머지 절반에 해당하는 양을 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 290 %가 되도록 삶은 후, 신속히 물로 헹구고, 200 g씩 나누어 포장한 후, 5 ℃로 냉장고에 1일간 보관하였다. 그후 냉장고에서 꺼내어 끊는 물에 2분간 가열하고, 미리 준비해 둔 스프를 넣어, 비교예 1(종래의 방법)의 (3)에서 얻은 삶은 직후의 우동(냉장보관을 하지 않은 삶은 우동)의 식감을 "표준(또는 보통)"으로 하여, 표 1의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 그 평균치를 산출하여 표 3의 결과를 얻었다.(4) Put the amount of the remaining half of the raw udon obtained in the above (1) into a sufficient amount of cutting water, boil it to 290%, rinse it with water quickly, pack it in 200 g each, and store it at 5 ° C. It was stored in the refrigerator for 1 day. Then, take out from the refrigerator, heat for 2 minutes in the water to cut off, and put the soup prepared in advance, the texture of the immediately cooked udon (boiled udon without refrigeration) obtained in (3) of Comparative Example 1 (conventional method) " As a standard (or normal) ", 10 panelists were evaluated according to the evaluation criteria of Table 1, and the average value was computed and the result of Table 3 was obtained.

실험번호(1)(2)(3) (4)(5)Experiment Number (1) (2) (3) (4) (5) 식염량(중량%)1)00.11.01.52.0Salt content (% by weight) 1) 00.11.01.52.0 비냉장 삶은 우동 외관2)AABCC 매끄러움4.84.84.73.52.7 점탄성 4.94.84.53.82.6 2) AABCC Smoothness 4.84.84.73.52.7 Viscoelasticity 4.94.84.53.82.6 냉장 삶은 우동 매끄러움3.73.73.43.02.5 점탄성 4.34.34.13.52.6Chilled Boiled Udon Smoothness3.73.73.43.02.5 Viscoelasticity 4.34.34.13.52.6

1) 곡분의 중량에 대한 비율1) Ratio to Grain Weight

2) 비냉장 삶은 우동의 외관:2) Appearance of unchilled boiled udon:

A: 표면이 거칠지 않고 매우 매끄러우며 극히 양호한 외관을 보인다.A: The surface is not rough, very smooth and shows an extremely good appearance.

B: 표면이 거칠지 않고 매끄러우며 양호한 외관을 보인다.B: The surface is not rough, smooth and shows a good appearance.

C: 표면이 거칠고 외관이 좋지 않다.C: The surface is rough and the appearance is bad.

표 3의 결과로부터 조단백질 함량이 8∼10 중량%인 소맥분이 주성분이 되는 곡분에 대해 무첨가 또는 1 중량% 이하의 식염을 첨가하여 제면원료를 제조하고, 이 제면원료를 사용하여 감압하에서 반죽하고, 압출하여 얻은 반죽판을 압연한 후, 반죽가닥으로 잘라 우동면을 제조하는 실험번호 (1)∼(3)의 경우는, 표면이 거칠지 않고 외관이 뛰어나다는 점, 그리고 삶아낸 직후는 물론 삶고 나서 시간이 경과하여도 감촉, 매끄러움 및 점탄성이 뛰어나 좋은 식감을 낸다는 것을 알 수 있다.From the results of Table 3, a raw material was prepared by adding no additives or 1% by weight or less of salt to cereal flour composed mainly of wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight, and kneading under reduced pressure using this raw material. In the case of Experiment Nos. (1) to (3) in which the dough plate obtained by extrusion was rolled and then cut into dough strands to prepare udon noodles, the surface was not rough and was excellent in appearance, and was boiled immediately after boiling. It can be seen that even after time, the texture, smoothness and viscoelasticity are excellent, resulting in a good texture.

실시예 3Example 3

(1) 메밀가루("청옥인", 미야모토 세이분샤 제품) 6 ㎏, 소맥분("츠루", 닛싱세이분 가부시키가이샤 제품: 조단백질 함량 9.5 중량%) 12 ㎏, 녹말 2 ㎏, 식물성단백질 400 g 및 알긴산 80 g을 미리 혼합한 후, 이 혼합물과 물 6.2 ㎏를 혼합기에 투입하여 200 회전/분으로 2분간 혼합하였다.(1) 6 kg of buckwheat flour ("Pyrophyllin", manufactured by Miyamoto Seibusha), wheat flour ("Tsuru", Nissing Powder Co., Ltd. products: 12 kg of crude protein content 9.5% by weight), 2 kg of starch, 400 g of vegetable protein And 80 g of alginic acid were mixed in advance, and the mixture and 6.2 kg of water were added to the mixer and mixed at 200 revolutions / minute for 2 minutes.

(2) 상기(1)에서 얻은 혼합물(원료)을 진공압출기(TM12형, 키신 주식회사 제품)에 공급하여, 압력 10 Torr (진공도: -750 ㎜Hg), 15 회전/분으로 반죽하고, 압출하여 두께 25 ㎜의 반죽판을 얻었다.(2) The mixture (raw material) obtained in the above (1) was supplied to a vacuum extruder (TM12, manufactured by Kissin Co., Ltd.), kneaded at a pressure of 10 Torr (vacuity: -750 mmHg) at 15 revolutions per minute, and extruded. A dough plate having a thickness of 25 mm was obtained.

(3) 상기(2)의 압출공정에 이어, 압출한 반죽판을 1쌍의 압연롤 사이를 통과시켜 얻은 두께 5 ㎜의 반죽판을 강하게 압연한 후, 제 2의 압연롤을 통과시켜 두께 1.3 ㎜로 압연하고, 18호 절삭날을 사용하여, 두께 1.3 ㎜ 및 폭 1.66 ㎜의 단면방형의 반죽가닥으로 잘라내어 생소바를 제조하였다.(3) Following the extrusion process of (2), after rolling the extruded dough plate through a pair of rolling rolls, the dough plate having a thickness of 5 mm was rolled strongly, and then passed through the second rolling roll to make thickness 1.3. Rolled to mm, using a No. 18 cutting blade was cut into dough strands having a cross-sectional square of 1.3 mm in thickness and 1.66 mm in width to prepare raw soba.

(4) 상기(3)에서 얻은 생소바를 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 260 %가 되도록 삶은 후, 신속히 물로 세척하고, 1.5 중량%의 유산 수용액 속에 50 초간 침지하였다.(4) The raw soba obtained in (3) was boiled in a sufficient amount of water, boiled to 260%, washed quickly with water, and soaked in 1.5% by weight of lactic acid aqueous solution for 50 seconds.

(5) 상기(4)의 침지처리 후, 삶은 소바를 꺼내 160 g씩 레토르트용 봉지에 충진하여 밀봉하고 90∼93 ℃의 증기로 30분간 살균 처리하여, 장기간보존 소바를 제조하였다.(5) After the immersion treatment in (4), the boiled soba was taken out, filled and sealed in 160 g bags for retort, and sterilized by steam at 90 to 93 ° C. for 30 minutes to prepare a long-term storage soba.

(6) 상기(5)에서 얻은 장기간보존 소바를 상온에서 3주간 정치한 후, 봉지에서 꺼내어 끓는 물 속에 넣고 1분 30초간 가열한 다음, 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 2(종래의 방법)의 (3)에서 얻은 장기간보존 소바의 식감을 "표준(또는 보통)"으로 하여, 표 4a, 표 4b, 표 4c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 그 평균치를 산출하여 표 5의 결과를 얻었다.(6) The long-term storage soba obtained in (5) above was allowed to stand at room temperature for 3 weeks, then taken out of the bag, heated in boiling water for 1 minute and 30 seconds, and then put in a prepared soup. Comparative Example 2 (conventional method) Using the texture of the long-term storage soba obtained in (3) as "standard (or normal)", 10 panelists were evaluated according to the evaluation criteria of Tables 4a, 4b, and 4c, and the average It calculated and obtained the result of Table 5.

비교예 2Comparative Example 2

(1) 메밀가루("청옥인", 미야모토 세이분샤 제품) 3 ㎏, 강력소맥분("오션", 닛싱세이분 가부시키가이샤 제품: 조단백질 함량 13.0 중량%) 6.5 ㎏, 녹말전분 500 g 및 식물성단백질 200 g을 미리 혼합한 후, 이 혼합물과 물 3 ㎏을 횡형진공혼합기(도쿄면기사 제품)에 투입하여, 압력 100 Torr (진공도" -650 ㎜Hg)에서 100 회전/분으로 10 분간 혼합하였다.(1) 3 kg of buckwheat flour ("Pyrophyllin", product of Miyamoto Seibusha), strong wheat flour ("Ocean", Nissing Powder Co., Ltd. product: 6.5 kg of crude protein content 13.0 wt%), 500 g of starch starch and vegetable protein After 200 g of the mixture was mixed in advance, the mixture and 3 kg of water were added to a horizontal vacuum mixer (manufactured by Tokyo Cotton Co., Ltd.), and mixed at a pressure of 100 Torr (vacuum degree -650 mmHg) at 100 revolutions / minute for 10 minutes.

(2) 상기(1)에서 얻은 혼합물(원재료)을 상기 종래의 제면공정에 따라서 반죽판의 두께가 순차적으로 13 ㎜ → 7 ㎜ → 4 ㎜ → 2 ㎜ → 1.3 ㎜가 되도록 다단계처리하면서 복합, 압연하여, 두께 1.3 ㎜의 반죽판을 얻은 후, 18호 절삭날을 이용하여, 두께 1.3 ㎜ 및 폭 1.66 ㎜의 반죽가닥으로 잘라 생소바를 제조하였다.(2) The mixture (raw material) obtained in the above (1) is mixed and rolled in a multi-step process such that the thickness of the dough plate is sequentially 13 mm → 7 mm → 4 mm → 2 mm → 1.3 mm according to the conventional noodle making process. After obtaining a dough plate having a thickness of 1.3 mm, using a No. 18 cutting blade, the raw soba was cut into dough strands having a thickness of 1.3 mm and a width of 1.66 mm.

(3) 상기(2)에서 얻은 생소바를 실시예 3의 (3) 및 (4)와 같이, 삶고, 유산 수용액 침지처리, 포장 및 가열 살균처리하여, 장기간보존 메밀면을 제조하였다.(3) The raw soba obtained in (2) was boiled as in Example 3 (3) and (4), and then immersed in lactic acid solution, packaged and heat sterilized to prepare long-term preserved buckwheat noodles.

(4) 상기(3)에서 얻은 장기간보존 소바를 상온에서 3주간 정치한 후, 봉지에서 꺼내어 끓는 물 속에 넣고 1분 30초간 가열한 다음, 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 2의 장기간보존 소바를 "표준"으로 하여 그 식감을 평가하게 하였다.(4) After the long-term storage soba obtained in (3) above was left at room temperature for 3 weeks, removed from the bag, heated in boiling water for 1 minute and 30 seconds, and then prepared in a soup prepared in Comparative Example 2 for the long-term storage soba. The texture was evaluated as "standard".

일본소바의 식감의 평가기준(매끄러움)Evaluation standard (smoothness) of Japanese soba texture 5점 : "표준"에 비해 매우 매끄럽고 극히 양호하다.4점 : "표준"에 비해 매끄럽고 비교적 양호한 편이다.3점 : 보통 ("표준")2점 : "표준"에 비해 약간 거칠고 질이 떨어지는 느낌이다.1점 : "표준"에 비해 거칠고 질이 떨어지는 느낌이다.5 points: Very smooth and extremely good compared to "standard" 4 points: Smooth and relatively good compared to "standard" 3 points: Normal ("standard") 2 points: Slightly rough and poor quality compared to "standard" 1 point: It is rough and of poor quality compared to "standard".

일본소바의 식감의 평가기준(점탄성)Evaluation Criteria for Japanese Soba Noodles (Viscoelastic) 5점 : "표준"에 비해 경도와 점도의 균형감이 있고 극히 양호하다.4점 : "표준"에 비해 점탄성이 약간 강하고 비교적 양호한 편이다.3점 : 보통 ("표준")2점 : "표준"에 비해 경도와 점도가 약간 약하고 질이 떨어지는 느낌이다.1점 : "표준"에 비해 탄력성이 부족하고 질이 떨어지는 느낌이다.5 points | pieces: There is a balance of hardness and viscosity compared with "standard", and it is extremely good. 4 points | pieces: Viscoelasticity is comparatively strong and comparatively good compared with "standard". 3 points: Normal ("standard") 2 points: "standard "The hardness and viscosity are slightly weak compared to the feeling of poor quality. One point: Compared to" standard ", the elasticity is poor and the feeling of poor quality.

일본소바의 식감의 평가기준(끊인 후 면조직 유지성)Evaluation Criteria for Japanese Soba Noodles 5점 : 3주 경과 후, "표준"에 비해 매끄러움과 점탄성이 뛰어나며, 면이 전혀 부풀지 않는다.4점 : 3주 경과 후, "표준"에 비해 매끄러움과 점탄성이 약간 뛰어나며, 거의 부풀지 않는다.3점 : 보통 ("표준")2점 : 3주 경과 후, "표준"에 비해 매끄러움과 점탄성이 약간 떨어지며, 면이 약간 부푼다.1점 : 3주 경과 후, "표준"에 비해 매끄러움과 점탄성이 떨어지며, 면이 거의 전부 부푼다.5 points: After 3 weeks, smoothness and viscoelasticity are superior to "standard", and the cotton is not bloated at all. 4 points: After 3 weeks, smoothness and viscoelasticity are slightly superior to "standard", and almost no swelling. .3 points: Normal ("standard") 2 points: After 3 weeks, the smoothness and viscoelasticity is slightly lower than "standard", and the surface is slightly swollen. 1 point: After 3 weeks, smoothness is compared to "standard". Less viscoelastic, almost swelled noodles.

매끄러움lubricity 점탄성Viscoelastic 보존성Preservation 실시예 3Example 3 4.54.5 4.24.2 3.73.7 비교예 2(표준)Comparative Example 2 (Standard) 33 33 33

표 5의 결과로부터 메밀가루 및 조단백질 함량이 8∼10 중량%인 소맥분이 주성분인 곡분을 사용하여 제면원료를 제조하고, 이 제면원료를 사용하여 감압하에서 반죽하고, 압출하여 얻은 반죽판을 압연한 후, 반죽가닥으로 잘라 얻어진 실시예 3의 소바는, 메밀가루에 소맥분을 배합하고 혼합기로 반죽하여 원료를 제조한 후, 복합 및 압연하고, 반죽가닥으로 잘라내는 비교예 2(종래의 방법)에 의해 얻어진 소바와 비교해 볼 때, 매끄러움 및 점탄성이 뛰어나다는 것을 알 수 있다.From the results of Table 5, noodle powder was prepared using buckwheat flour and wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight, and the dough component was prepared by kneading under reduced pressure using the noodle powder, and the resulting dough plate was rolled. After that, the soba of Example 3 obtained by cutting into dough strands was mixed with buckwheat flour and kneaded with a mixer to prepare a raw material, followed by compounding and rolling, and cutting into dough strands in Comparative Example 2 (conventional method). Compared with the soba obtained, it is understood that the smoothness and the viscoelasticity are excellent.

실시예 4Example 4

(1) 메밀가루("청옥인", 미야모토 세이분샤 제품) 6 ㎏, 중력소맥분("킨 스즈란", 닛싱세이분 가부시키가이샤 제품: 조단백질 함량 8.8 중량%) 14 ㎏을 미리 혼합한 후, 이 혼합물과 물 6 ㎏을 혼합기에 투입하여 200 회전/분으로 2분간 혼합하였다.(1) 6 kg of buckwheat flour ("Pyrophyllin", manufactured by Miyamoto Seibusha), 14 kg of gravity wheat flour ("Kin Suzuran", manufactured by Nissing Powder Co., Ltd .: crude protein content 8.8% by weight) The mixture and 6 kg of water were added to the mixer and mixed for 2 minutes at 200 revolutions / minute.

(2) 상기(1)에서 얻은 혼합물(원료)을 진공압출기(TM12형, 키신 주식회사제품)에 공급하여, 압력 10 Torr (진공도: -750 ㎜Hg)에서 15 회전/분으로 혼합반죽하고, 압출하여 두께 25 ㎜의 반죽판을 얻었다.(2) The mixture (raw material) obtained in the above (1) was supplied to a vacuum extruder (TM12, manufactured by Kissin Co., Ltd.), mixed and kneaded at a pressure of 10 Torr (vacuum degree: -750 mmHg) at 15 revolutions per minute, and extruded. To obtain a dough plate having a thickness of 25 mm.

(3) 상기(2)의 압출공정에 이어, 압출한 반죽판을 1쌍의 압연롤 사이를 통과시켜 얻은 두께 5 ㎜의 반죽판을 강하게 압연한 후, 제 2의 압연롤에 통과시켜 두께 1.3 ㎜로 압연하고, 18호 절삭날을 이용하여 두께 1.3 ㎜ 및 폭 1.66 ㎜의 단면방형의 반죽가닥으로 잘라내어 생소바를 제조하였다.(3) Following the extrusion process of (2), after rolling the extruded dough plate through a pair of rolling rolls, the dough plate having a thickness of 5 mm was strongly rolled, and then passed through a second rolling roll to have a thickness of 1.3. Rolled to mm, using a No. 18 cutting edge was cut into a dough strand of a cross-sectional square of 1.3 mm in thickness and 1.66 mm in width to prepare a raw soba.

(4) 상기(3)에서 얻은 생소바의 나머지 절반에 해당하는 양을 충분한 양의 끊는 물에 넣어, 그 양이 250 %가 되도록 삶은 후, 신속히 물로 세척하였다. 이 때, 소바를 데칠 때의 상태를 비교예 3(종래의 방법)의 (3)에서 얻고, 냉장보존을 하지 않은 소바의 상태를 "표준 (또는 보통)"으로 하고, 표 6의 평가기준에 따라 평가하게 하여 표 7의 결과를 얻었다.(4) The remaining half of the raw soba obtained in (3) was put in a sufficient amount of cutting water, boiled to 250%, and washed quickly with water. At this time, the state of boiling soba is obtained in (3) of Comparative Example 3 (conventional method), and the state of soba which has not been refrigerated is "standard (or normal)", and the evaluation criteria in Table 6 It evaluated by following and the result of Table 7 was obtained.

(5) 상기(4)에서 얻은 면, 즉 삶아서 물에 헹군 직후의 소바의 외관을 육안으로 관찰하여 표 7의 결과를 얻었다.(5) The appearance of the noodles obtained in the above (4), that is, the soba immediately after being boiled and rinsed in water was visually observed to obtain the results shown in Table 7.

(6) 상기(4)에서 얻은 소바를 끊는 물에 1분간 가열하고 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 3(종래의 방법)의 (3)에서 얻은 삶아 헹군 직후의 소바(냉장보관을 하지 않은 삶은 메밀면)의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 하여, 표 4a, 표 4b, 표 4c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 그 평균치를 산출하여 표 3의 결과를 얻었다.(6) Soba (boiled without refrigeration) immediately after boiled and rinsed obtained in (3) of Comparative Example 3 (conventional method) by adding the soup prepared in 1 minute after heating for 1 minute to the water to cut the soba obtained in the above (4). The texture of buckwheat noodles) was taken as "standard (or normal)", and 10 panelists were evaluated according to the evaluation criteria of Tables 4a, 4b, and 4c, and the average value was calculated. Got.

(7) 상기(3)에서 얻은 생소바의 나머지 절반에 해당하는 양을 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 230 %가 되도록 삶은 후, 신속히 물로 헹구어 160 g씩 나누어 포장하고, 5 ℃로 냉장고에 1일간 보관하였다. 그후 냉장보관해 둔 소바를 냉장고에서 꺼내어 끊는 물에 2분간 가열하고, 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 3(종래의 방법)의 (3)에서 얻은 삶은 직후의 소바(냉장보관을 하지 않은 삶은 소바)의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 하여, 표 4a, 표 4b, 표 4c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 그 평균치를 수집하여 표 7의 결과를 얻었다.(7) Put the amount of the remaining half of the raw soba obtained in (3) above into a sufficient amount of breaking water, boil it to 230%, rinse it with water quickly and pack it in 160 g portions, and store it in a refrigerator at 5 ° C. Was stored for 1 day. After that, the soba that has been refrigerated is removed from the refrigerator and heated in the water to be cut for 2 minutes, and the soup prepared in advance is put in the soup prepared in (3) of Comparative Example 3 (conventional method). A texture of ") (" ordinary "), 10 panelists were evaluated according to the evaluation criteria of Tables 4a, 4b, and 4c, and the average was collected to obtain the results of Table 7. .

비교예 3Comparative Example 3

(1) 메밀가루("청옥인", 미야모토 세이분샤 제품) 3 ㎏, 강력소맥분("오션", 닛싱세이분 가부시키가이샤 제품: 조단백질 함량 13.0 중량%) 7 ㎏을 미리 혼합한 후, 이 혼합물과 물 3 ㎏을 횡형진공혼합기(도쿄면기사 제품)에 투입하여 압력 100 Torr (진공도: -650 ㎜Hg)에서 100 회전/분으로 10분간 혼합하였다.(1) 3 kg of buckwheat flour ("Pyrophyllin", manufactured by Miyamoto Seibunsha), 7 kg of strong wheat flour ("Ocean", Nissing Powder Co., Ltd .: crude protein content 13.0% by weight), followed by mixing 3 kg of water was added to a horizontal vacuum mixer (manufactured by Tokyo Cotton Co., Ltd.), and mixed at a pressure of 100 Torr (vacuum degree: -650 mmHg) at 100 revolutions / minute for 10 minutes.

(2) 상기(1)에서 얻은 혼합물(원재료)을 상기 종래의 제면공정에 따라, 반죽판의 두께가 순차적으로 13 ㎜ → 7 ㎜ → 4 ㎜ → 2 ㎜ → 1.3 ㎜가 되도록 복합 및 압연의 다단계 처리하여, 두께 1.3 ㎜의 반죽판으로 한 후, 18호 절삭날을 이용하여 두께 1.3 ㎜ 및 폭 1.66 ㎜의 반죽가닥으로 잘라 생소바를 제조하였다.(2) Mixing and rolling the mixture (raw material) obtained in the above (1) according to the conventional noodle making process, so that the thickness of the dough plate is sequentially 13 mm → 7 mm → 4 mm → 2 mm → 1.3 mm After processing, it was made into the dough board of thickness 1.3mm, and it cut into the dough strand of thickness 1.3mm and width 1.66mm using No. 18 cutting blade, and produced the raw soba.

(3) 상기(2)에서 얻은 생소바의 나머지 절반에 해당하는 양을 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 250 %가 되도록 삶은 후, 신속히 물로 헹구었다. 이 때, 소바의 삶은 상태를 "표준 (또는 보통)"으로 하였다.(3) The remaining half of the raw soba obtained in (2) was put in a sufficient amount of cutting water, boiled to 250%, and then rinsed with water quickly. At this time, the soba life was "standard (or normal)".

(4) 상기(3)에서 얻은, 데쳐서 헹군 소바의 외관을 육안으로 관찰한 결과, 표 7의 결과를 얻었다.(4) As a result of visually observing the appearance of the boiled and washed soba obtained in the above (3), the results in Table 7 were obtained.

(5) 상기(3)에서 얻은 소바를 끊는 물에 1분간 가열하고 미리 준비해 둔 스프를 넣어, 삶아 헹군 직후의 소바(냉장보관을 하지 않은 삶은 소바)의 식감(매끄러움 및 점탄성)을 "표준 (또는 보통)"으로 하여, 그 식감을 평가하게 하였다.(5) Put the soup prepared in (3) above for 1 minute, and put the soup prepared beforehand for 1 minute, and the texture (smoothness and viscoelasticity) of the soba (boiled soba without refrigeration) immediately after being boiled and rinsed is "standard ( Or ordinary) "to evaluate the texture.

(6) 상기(2)에서 얻은 생소바의 나머지 절반에 해당하는 양을 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 230 %가 되도록 삶은 후, 신속히 물로 헹구어 160 g씩 나누어 포장하고, 5 ℃로 냉장고에 1일간 보관하였다. 그후 냉장보관해 둔 소바를 냉장고에서 꺼내어 끊는 물에 2분간 가열하고, 미리 준비해 둔 스프를 넣어 (3)에서 얻은 삶은 직후의 소바(냉장보관을 하지 않은 것)의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 하여, 표 4a, 표 4b, 표 4c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 그 평균치를 산출하여 표 7의 결과를 얻었다.(6) Put the amount corresponding to the other half of the raw soba obtained in (2) above into a sufficient amount of cutting water and boil it to 230%, rinse it with water quickly and package it in 160 g portions, and store it in a refrigerator at 5 ° C. Was stored for 1 day. After that, take the refrigerated soba out of the refrigerator, heat it in the water for 2 minutes, add the prepared soup, and then cook the soba (without refrigeration) immediately after boiling in (3). ", 10 panelists evaluated the texture according to the evaluation criteria of Table 4a, Table 4b, and Table 4c, the average value was computed, and the result of Table 7 was obtained.

비교예 4Comparative Example 4

(1) 중력소맥분 대신 강력소맥분("오션", 닛싱세이분 가부시키가이샤 제품; 조단백질 함량 13.0 중량%)를 사용하고, 실시예 4의 (1)∼(3)과 동일하게 하여 생소바를 제조하였다.(1) A raw soba was prepared in the same manner as in (1) to (3) of Example 4, using strong wheat flour ("Ocean", manufactured by Nissing Co., Ltd .; crude protein content 13.0 wt%) instead of gravity wheat flour. .

(2) 상기(1)에서 얻은 생소바의 나머지 절반에 해당하는 양을 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 250 %가 되도록 삶은 후, 신속히 물로 헹구었다. 이 때, 소바를 데칠 때의 상태를 비교예 3(종래의 방법)의 (3)에서 얻은 냉장보존을 하지 않은 소바의 상태를 "표준 (또는 보통)"으로 하고, 표 6의 평가기준에 따라 평가하여 표 7의 결과를 얻었다.(2) The remaining half of the raw soba obtained in (1) was put in a sufficient amount of cutting water, boiled to 250%, and then rinsed with water quickly. At this time, let the state of the soba unbaked soba obtained in (3) of Comparative Example 3 (conventional method) as the "standard (or normal)" state when the soba was heated, and according to the evaluation criteria of Table 6 It evaluated and the result of Table 7 was obtained.

(3) 상기(2)에서 얻은 생소바에 대해, 삶아서 물에 헹군 직후의 외관을 육안으로 관찰하여 표 7의 결과를 얻었다.(3) About the raw soba obtained in said (2), the external appearance immediately after boiled and rinsed in water was visually observed, and the result of Table 7 was obtained.

(4) 상기(2)에서 얻은 삶은 소바를 끊는 물에 1분간 가열하고, 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 3(종래의 방법)의 (3)에서 얻은, 삶은 직후의 소바(냉장보관을 하지 않은 삶은 우동)의 식감(매끄러움, 점탄성)을 "표준 (또는 보통)"으로 하여, 표 4a, 표 4b, 표 4c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 그 평균치를 구하여 표 7의 결과를 얻었다.(4) The boiled soba obtained in (2) above is heated for 1 minute in water to cut soba, and the soup prepared in (3) of Comparative Example 3 (conventional method) is put in a soup prepared in advance (preserved). Uncooked udon noodles with the texture (smoothness, viscoelasticity) as "standard" (or normal), and let 10 panelists evaluate the texture according to the evaluation criteria of Tables 4a, 4b and 4c Then, the result of Table 7 was obtained.

(5) 상기(1)에서 얻은 생소바의 나머지 절반에 해당하는 양을 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 230 %가 되도록 삶은 후, 신속히 물로 헹구어 160 g씩 나누어 포장하고, 5 ℃로 냉장고에 1일간 보관하였다. 그후 냉장보관한 메밀면을 냉장고에서 꺼내어 끊는 물에 2분간 가열하고, 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예(3)에서 얻은 삶은 직후의 소바(냉장보관을 하지 않은 삶은 소바)의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 하여, 표 4a, 표 4b, 표 4c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 그 평균치를 구하여 표 7의 결과를 얻었다.(5) Put the amount corresponding to the other half of the raw soba obtained in (1) in a sufficient amount of cutting water, boil it to 230%, rinse quickly with water, package it in 160 g portions, and freeze it at 5 ° C. Was stored for 1 day. After that, take out the refrigerated buckwheat noodle from the refrigerator, heat it in the water for 2 minutes, and add the prepared soup to the soba (boiled soba without refrigerated) obtained in Comparative Example (3). Or 10), 10 panelists were evaluated for the texture according to the evaluation criteria of Tables 4a, 4b and 4c, and the average value was obtained to obtain the results in Table 7.

[삶은 후 면이 녹은 상태의 평가기준][Evaluation Criteria for Melted Noodles After Boiled] 5점 : 녹은 것이 매우 적다.4점 : 녹은 것이 적다.3점 : 보통 ("표준")2점 : 녹은 것이 약간 많다.1점 : 녹은 것이 매우 많다.5 points: very little melted 4 points: little melted 3 points: normal ("standard") 2 points: a little bit melted 1 point: a lot melted

실험번호 실시예 4 비교예 3비교예 4Experiment No. Example 4 Comparative Example 3 Comparative Example 4 비냉장 삶은 우동 0 0.5 1.0Uncooked Boiled Udon 0 0.5 1.0 삶은 직후의 외관2)A C D 삶은 후의 풀어짐 3.0 3.0 1.5 매끄러움 4.5 3 2.5 점탄성 4.0 3 2.5Appearance immediately after boiling 2) Release after boiling ACD 3.0 3.0 1.5 Smooth 4.5 3 2.5 Viscoelastic 4.0 3 2.5 냉장 삶은 우동 매끄러움 4.2 2.0 1.5 점탄성 3.7 2.0 1.0Chilled Udon Smoothness 4.2 2.0 1.5 Viscoelastic 3.7 2.0 1.0

1) 삶은 직후의 외관의 평가내용:1) Evaluation of appearance immediately after boiled:

A : 표면이 전혀 거칠지 않고, 매우 매끄러우며 외관이 극히 양호함.A: The surface is not at all rough, very smooth and the appearance is extremely good.

B : 보통.B: Usually.

C : 표면이 약간 거칠고 외관이 약간 불량.C: The surface is slightly rough and the appearance is slightly poor.

D : 표면이 거칠고 외관이 불량.D: Rough surface and poor appearance.

표 7의 결과로부터 메밀가루 및 조단백질 함량이 8∼10 중량%인 소맥분이 주성분인 곡분을 사용하여 제면원료를 제조하고, 이 제면원료를 사용하여 혼합반죽하고 압출하여 얻은 반죽판을 압연한 후, 반죽가닥으로 잘라 얻어진 실시예 4의 메밀면은, 삶은 직후 녹은 것이 없고 게다가 표면이 거칠어지지 않으며, 외관이 양호하다는 것과, 실시예 4에서 얻은 소바는 삶은 직후는 물론이고 삶은 후 시간이 경과하여도 감촉, 매끄러움 및 점탄성이 양호한 식감을 나타낸다는 것을 알 수 있다.From the results of Table 7, buckwheat flour and wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight were used to prepare a noodle raw material, and the dough plate obtained by mixing and kneading the noodle raw material was rolled and then rolled. The buckwheat noodles of Example 4 obtained by cutting into dough strands were not melted immediately after being boiled, and the surface was not rough, and the appearance was good, and the soba obtained in Example 4 was not only immediately boiled, but also after time was boiled. It can be seen that texture, smoothness and viscoelasticity exhibit good texture.

이에 반해 강력소맥분을 배합하고 혼합기로 혼합반죽하여 원료를 제조한 후, 복합 및 압연하고, 반죽가닥으로 잘라 얻어진 비교예 3(종래의 방법)의 소바 및 혼합반죽하고, 압출하여 반죽판을 얻지만, 강력소맥분을 사용하여 얻어진 비교예 4의 소바는 어느 것이나 실시예 4의 메밀면에 비해 녹는 것이 많고, 더욱이 표면이 거칠고 외관이 불량하다는 것과 삶은 면은 매끄러움 및 점탄성의 면에서 떨어져, 삶은 후에 시간이 경과하면 식감이 떨어지고 면조직 유지성이 저하된다는 것을 알 수 있다.On the contrary, the raw wheat flour is blended and mixed and kneaded in a mixer to prepare a raw material, and then composited and rolled, and the soba and mixed dough of Comparative Example 3 (conventional method) obtained by cutting into dough strands are extruded to obtain a dough plate. The soba of Comparative Example 4 obtained by using strong wheat flour was more melted than the buckwheat noodles of Example 4, and the surface was rough and poor in appearance, and the boiled noodles fell away from the smooth and viscoelasticity, and after boiling It can be seen that when this elapses, the texture is reduced and the surface tissue retention is lowered.

실시예 5 (제면원료(c)를 사용한 라면의 제조)Example 5 (Preparation of ramen noodles using noodle material (c))

(1) 혼합기에 소맥분("킨 스즈란", 닛싱세이분 가부시키가이샤 제품: 조단백질 함량 8.8 중량%) 20 ㎏을 투입하고, 여기에 칸스이가루 200 g(중력소맥분에 대해 1 중량%)을 물 7 ㎏에 용해한 칸스이수 7.2 ㎏을 투입하여 200 회전/분으로 2분간 혼합하였다.(1) 20 kg of wheat flour ("Kin Suzuran", manufactured by Nissing Co., Ltd .: crude protein content of 8.8% by weight) was charged, and 200 g of Kansui powder (1% by weight of gravity wheat flour) was added thereto. 7.2 kg of Kansu Yi dissolved in 7 kg was added thereto, and the mixture was mixed at 200 revolutions / minute for 2 minutes.

(2) 상기(1)에서 얻은 혼합물(원료)을 진공압출기(TM12형, 주식회사키신 제품)에 공급하여, 압력 10 Torr (진공도: -750 ㎜Hg)에서 35 회전/분으로 반죽하고, 압출하여 두께 25 ㎜의 반죽판을 얻었다.(2) The mixture (raw material) obtained in the above (1) was supplied to a vacuum extruder (TM12, manufactured by Kishin Co., Ltd.), kneaded at 35 revolutions per minute at a pressure of 10 Torr (vacuity: -750 mmHg), and extruded. A dough plate having a thickness of 25 mm was obtained.

(3) 상기(2)의 압출공정에 이어, 압출한 반죽판을 1쌍의 압연롤 사이를 통과시켜 얻은 두께 5 ㎜의 반죽판을 강하게 압연한 후, 제 2압연롤에 통과시켜 두께 1.5 ㎜로 압연하고, 20호 절삭날을 이용하여, 두께 1.5 ㎜ 및 폭 1.5 ㎜의 단면방사각형의 반죽가닥으로 잘라내어 생라면을 제조하였다.(3) Following the extrusion process of (2), after rolling the extruded dough plate through a pair of rolling rolls, the dough plate having a thickness of 5 mm was strongly rolled, and then passed through the second rolling roll to pass 1.5 mm in thickness. The raw ramen was produced by cutting with a No. 20 cutting edge and cutting into a cross-section dough dough of 1.5 mm in thickness and 1.5 mm in width.

(4) 상기(3)에서 얻은 생라면을 충분한 양의 끊는 물에 넣어 그 양이 230 %가 되도록 삶은 후, 신속히 물로 헹구어 냉각시켰다.(4) The raw ramen obtained in the above (3) was put in a sufficient amount of water and boiled to 230%, and then rinsed with water and cooled.

(5) 상기(4)에서 얻은 삶은 라면의 일부를 미리 준비해 둔 스프로 조리하고, 비교예 5(종래의 방법)에서 얻은, 종래의 기계제면법에 의한 냉동라면의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 삼고, 표 8a, 표 8b, 표 8c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 평균치를 구하여 표 9의 결과를 얻었다.(5) A portion of the boiled ramen obtained in (4) above is cooked in a soup prepared in advance, and the texture of frozen ramen obtained by conventional mechanical noodle method obtained in Comparative Example 5 (conventional method) is "standard (or normal). ) ", 10 panelists were evaluated by the evaluation criteria of Table 8a, Table 8b, and Table 8c, and the average value was calculated | required and the result of Table 9 was obtained.

(6) 상기(4)에서 얻은 삶은 라면의 나머지를 200 g씩 나누어 플라스틱제 상자에 넣어 -40 ℃로 급속동결하여 냉동라면을 제조하여 -20 ℃의 냉동고에 보관하였다.(6) After dividing the remainder of the boiled ramen obtained in (4) by 200 g into a plastic box and rapidly frozen at -40 ℃ to prepare a frozen ramen and stored in a freezer at -20 ℃.

(7) 1주일 후에 냉동라면을 냉동고에서 꺼내어 냉동면용 증기가열식 냉동가마솥으로 30초간 가열하여 해동하여, 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 5(종래의 방법)에서 얻은 종래의 기계제면법에 의한 냉동라면의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 하여, 표 8a, 표 8b, 표 8c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 평균치를 구하여 표 9의 결과를 얻었다.(7) After one week, the frozen ramen was taken out of the freezer, thawed by heating in a steam-heated freezing cauldron for frozen noodles for 30 seconds, and then prepared with a soup prepared in Comparative Example 5 (conventional method). Using the ramen texture as "standard (or normal)", ten panelists were evaluated according to the evaluation criteria of Table 8a, Table 8b, and Table 8c, and the average value was calculated | required and the result of Table 9 was obtained.

실시예 6 (제면원료(d)를 사용한 라면의 제조)Example 6 (Preparation of ramen noodles using noodle material (d))

(1) 혼합기에 준강력소맥분("특넘버원", 닛싱세이분 가부시키가이샤 제품: 조단백질 함량=11.2 중량%) 20 ㎏을 투입하고, 여기에 칸스이가루 100 g(준강력소맥분에 대해 0.5 중량%)을 물 7 ㎏에 용해한 칸스이수 7.1 ㎏을 투입하여 200 회전/분으로 2분간 혼합하였다.(1) 20 kg of semi-strong wheat flour ("Special Number One", manufactured by Nissing Co., Ltd .: crude protein content = 11.2% by weight) was added thereto, and 100 g of Kansui powder (0.5% by weight of semi-strong wheat flour) was added thereto. 7.1 kg of Kansu Isu dissolved in 7 kg of water) was added thereto and mixed at 200 revolutions / minute for 2 minutes.

(2) 상기(1)에서 얻은 혼합물(원료)을 진공압출기(TM12형, 주식회사키신 제품)에 공급하여, 압력 10 Torr (진공도: -750 ㎜Hg)에서 35 회전/분으로 혼합반죽하고, 압출하여 두께 25 ㎜의 반죽판을 얻었다.(2) The mixture (raw material) obtained in the above (1) was supplied to a vacuum extruder (TM12 type, manufactured by Kishin Co., Ltd.), mixed and kneaded at 35 revolutions / minute at a pressure of 10 Torr (vacuity: -750 mmHg) and extruded. To obtain a dough plate having a thickness of 25 mm.

(3) 상기(2)의 압출공정에 이어, 압출한 반죽판을 1쌍의 압연롤 사이를 통과시켜 얻은 두께 5 ㎜의 반죽판을 강하게 압연한 후, 제 2압연롤에 통과시켜 두께 1.5 ㎜로 압연하고, 20호 절삭날을 사용하여, 두께 1.5 ㎜ 및 폭 1.5 ㎜의 단면방형의 반죽가닥으로 잘라내어 중국식 생면류를 제조하였다.(3) Following the extrusion process of (2), after rolling the extruded dough plate through a pair of rolling rolls, the dough plate having a thickness of 5 mm was strongly rolled, and then passed through the second rolling roll to pass 1.5 mm in thickness. It was rolled with a No. 20 cutting edge, and cut | disconnected with the dough strand of the cross section square of thickness 1.5mm and width 1.5mm, and manufactured Chinese raw noodles.

(4) 상기(3)에서 얻은 중국식 생면류를 실시예 5의 (4)와 동일하게 하여 삶아 건진 후, 신속히 물로 헹구어 냉각시켰다.(4) The Chinese raw noodles obtained in (3) above were boiled and dried in the same manner as in Example (4), and then rinsed with water and cooled.

(5) 상기(4)에서 얻은 삶은 라면의 일부를 미리 준비해 둔 스프로 조리하고, 비교예 5(종래의 방법)에서 얻은 종래의 기계제면법에 의한 냉동라면의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 삼고, 표 8a, 표 8b, 표 8c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 평균치를 구하여 표 9의 결과를 얻었다.(5) A portion of the boiled ramen obtained in (4) is cooked in a soup prepared in advance, and the texture of frozen ramen obtained by conventional mechanical noodle method obtained in Comparative Example 5 (conventional method) is "standard (or normal). ", 10 panelists evaluated the texture according to the evaluation criteria of Table 8a, Table 8b, and Table 8c, the average value was calculated | required, and the result of Table 9 was obtained.

(6) 상기(4)에서 얻은 삶은 라면의 나머지를 실시예 5와 동일하게 하여 급속동결하여 냉동라면을 제조하고 이것을 -20 ℃의 냉동고에 보관하였다.(6) In the same manner as in Example 5, the remainder of the boiled ramen obtained in (4) was rapidly frozen to prepare a frozen ramen, which was stored in a freezer at -20 ° C.

(7) 1주일 후에 냉동고에서 냉동라면을 꺼내어 냉동면용 증기가열식 냉동가마솥으로 30초간 가열, 해동하여 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 5(종래의 방법)에서 얻은 종래의 기계제면법에 의한 냉동라면의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 하고, 표 8a, 표 8b, 표 8c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 평균치를 구하여 표 9의 결과를 얻었다.(7) After one week, remove the frozen ramen from the freezer, heat and thaw it in a steam-heated freezing cauldron for frozen noodles for 30 seconds, and add the soup prepared in advance. The frozen ramen obtained by the conventional mechanical noodle method obtained in Comparative Example 5 (conventional method). The texture of was set as "standard (or normal)", 10 panelists were evaluated according to the evaluation criteria of Table 8a, Table 8b, and Table 8c, and the average value was calculated | required and the result of Table 9 was obtained.

비교예 5Comparative Example 5

(1) 횡형진공혼합기(도쿄면기사 제품)에, 준강력소맥분 ("특넘버원", 닛싱세이분 가부시키가이샤 제품: 조단백질 함량=11.2 중량%) 10 ㎏ 및 타피오카전분 1 ㎏을 투입하고, 여기에 칸스이가루 160 g을 물 3.7 ㎏ 에 용해시켜 칸스이수 3.86 ㎏을 투입하여 압력 160 Torr (진공도: -600 ㎜Hg)에서 100 회전/분으로 13분간 혼합하였다.(1) Into a horizontal vacuum mixer (Tokyo Noodles Co., Ltd.), 10 kg of semi-strong wheat flour ("Special Number One", Nissing Co., Ltd. product: crude protein content = 11.2% by weight) and 1 kg of tapioca starch are added thereto. 160 g of Kansui powder was dissolved in 3.7 kg of water, and 3.86 kg of Kan Sui water was added thereto, followed by mixing for 13 minutes at 100 revolutions / minute at a pressure of 160 Torr (vacuity: -600 mmHg).

(2) 상기(1)에서 얻은 혼합물(원재료)을 상기 종래의 제면공정에 따라서 반죽판의 두께가 순차적으로 13 ㎜ → 7 ㎜ → 4 ㎜ → 2 ㎜ → 1.5 ㎜가 되도록 복합 및 압연의 다단계 처리를 하고, 두께 1.5 ㎜의 반죽판으로 한 후, 20호 절삭날을 이용하여, 두께 1.5 ㎜ 및 폭 1.5 ㎜의 반죽가닥으로 잘라 중화 생면류를 제조하였다.(2) Mixing and rolling the mixture (raw material) obtained in the above (1) according to the conventional noodle making process so that the thickness of the dough plate is sequentially 13 mm → 7 mm → 4 mm → 2 mm → 1.5 mm After making the dough plate of thickness 1.5mm, using the No. 20 cutting blade, it cut into the dough strand of thickness 1.5mm and width 1.5mm, and manufactured the neutralized raw noodles.

(3) 상기(2)에서 얻은 중화 생면류를 실시예 5의 (4)와 동일하게 하여 삶아 건진 후, 신속하게 물로 헹구어 냉각시켰다.(3) The neutralized raw noodles obtained in (2) were boiled and dried in the same manner as in (4) of Example 5, and then rinsed with water and cooled quickly.

(4) 상기(3)에서 얻은 삶은 라면의 일부를 미리 준비해 둔 스프로 조리하고 비교예 5(종래의 방법)에서 얻은 종래의 냉동라면의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 삼아, 표 8a, 표 8b, 표 8c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 평균치를 구하여 표 9의 결과를 얻었다.(4) A portion of the boiled ramen obtained in (3) was cooked in a soup prepared in advance, and the texture of the conventional frozen ramen obtained in Comparative Example 5 (conventional method) was taken as "standard (or normal)", Table 8a. , 10 panelists were evaluated according to the evaluation criteria of Table 8b, Table 8c, and averaged to obtain the results of Table 9.

(5) 상기(4)에서 얻은 삶은 라면의 나머지를 급속동결시켜 냉동라면을 만들어 -20 ℃의 냉동고에 보관하였다.(5) Frozen boiled ramen obtained in (4) was rapidly frozen to make frozen ramen and stored in a freezer at -20 ° C.

(6) 1주일 후에 냉동고에서 냉동라면을 꺼내어 냉동면용 증기가열식 냉동가마솥으로 30초간 가열, 해동하여 미리 준비해 둔 스프로 조리하고, 비교예 5(종래의 방법)에서 얻은 냉동라면의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 삼아, 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하였다.(6) After one week, remove the frozen ramen from the freezer, cook it in a soup prepared in advance by heating and thawing with a steam-heated freezing cauldron for frozen noodles for 30 seconds, and the texture of the frozen ramen obtained in Comparative Example 5 (conventional method). (Or normal) ", 10 panelists were asked to evaluate the texture.

중국식 생면류 식감의 평가기준(매끄러움)Evaluation Criteria for Chinese Raw Noodles (Smoothness) 매끄러움:5점 : "표준"에 비해 매우 매끄럽고 극히 양호하다. 4점 : "표준"에 비해 매끄럽고 비교적 양호한 편이다. 3점 : 보통 ("표준") 2점 : "표준"에 비해 약간 거칠고 질이 떨어지는 느낌이다. 1점 : "표준"에 비해 거칠고 질이 떨어지는 느낌이다.Smooth : 5 points: Very smooth and extremely good compared to "standard". 4 points | pieces: It is smooth and comparatively favorable compared with "standard." 3 points: Normal ("standard") 2 points: It feels a little rough and poor quality compared to "standard". 1 point | piece: It feels rough and is inferior to "standard".

중국식 생면류 식감의 평가기준(점탄성)Evaluation Criteria for Chinese Raw Noodles (Viscoelastic) 5점 : "표준"에 비해 탄력성이 매우 강하고 극히 양호하다. 4점 : "표준"에 비해 약간 탄력성이 강하고 비교적 양호한 편이다. 3점 : 보통 ("표준") 2점 : "표준"에 비해 탄력성이 약간 약하고 질이 떨어지는 느낌이다. 1점 : "표준"에 비해 탄력성이 부족하고 질이 떨어지는 느낌이다.5 points | pieces: Elasticity is very strong compared with "standard", and it is extremely good. 4 points | pieces: It is a little elasticity compared with "standard", and is comparatively good. 3 points: Normal ("standard") 2 points: The elasticity is slightly weaker and the quality is lower than the "standard". 1 point | piece: It is a feeling of lack of elasticity and poor quality compared with "standard".

중국식 생면류 식감의 평가기준(끊인 후 면조직 유지성)Evaluation Criteria for Chinese Raw Noodles Texture 5점 : 1주간 냉동보존 후에, "표준"에 비해 매끄러움과 점탄성이 뛰어나며, 거의 부풀지 않는다. 4점 : 1주간 냉동보존 후에, "표준"에 비해 매끄러움과 점탄성이 약간 뛰어나며, 잘 부풀지 않는다. 3점 : 보통 ("표준") 2점 : 1주간 냉동보존 후에, "표준"에 비해 매끄러움과 점탄성이 약간 떨어지며, 면이 어느 정도 부푼다. 1점 : 1주간 냉동보존 후에, "표준"에 비해 매끄러움과 점탄성이 떨어지며, 면이 거의 부푼다.5 points | pieces: After 1 week of cryopreservation, it is smooth and viscoelastic compared with "standard", and hardly swells. 4 points | pieces: After 1 week of cryopreservation, it is a little smooth and viscoelastic compared with "standard", and does not swell well. 3 points: Normal ("standard") 2 points: After 1 week cryopreservation, the smoothness and viscoelasticity is slightly lower than the "standard", and the cotton is somewhat swollen. 1 point | piece: After 1 week of cryopreservation, the smoothness and viscoelasticity are inferior to "standard", and the noodles are almost swollen.

매끄러움탄력성삶은 후의 면 유지성Smoothness and elasticity after boiling 실시예 5(제면원료(c)): 비냉동 라면 3.6 3.73.5 냉동 라면 4.1 4.24.0Example 5 (Noodle making material (c)): Non-frozen ramen 3.6 3.73.5 Frozen ramen 4.1 4.24.0 실시예 6(제면원료(d)): 비냉동 라면 3.5 3.63.6 냉동 라면 4.0 4.14.1Example 6 (Noodle making material (d)): Non-frozen ramen 3.5 3.63.6 Frozen ramen 4.0 4.14.1 비교예 5: 비냉동 라면 2.0 2.32.0 냉동 라면 3 3 3Comparative Example 5: Unfrozen Ramen 2.0 2.32.0 Frozen Ramen 3 3 3

표 9의 결과로부터 중력소맥분(조단백질 함량이 8∼10 중량%인 소맥분)에 대해 1 중량%의 칸스이가루를 첨가하여 제면원료를 제조하고, 이 제면원료를 사용하여 감압하에서 반죽하고, 압출하여 얻은 반죽판을 압연한 후, 반죽가닥으로 잘라 라면을 제조하는 실시예 5의 경우 및 준강력소맥분(조단백질 함량이 10∼15 중량%인 소맥분)에 대해 0.5 중량%의 칸스이가루를 첨가하여 제면원료를 제조하고, 이 제면원료를 사용하여 감압하에서 반죽하고, 압출하여 얻은 반죽판을 압연한 후, 반죽가닥으로 잘라 라면을 제조하는 실시예 6의 경우는, 준강력소맥분에 대해 1.6 중량%의 칸스이가루를 첨가하고 혼합기를 이용하여 원료를 제조하고, 복합 및 압연한 후, 반죽가닥으로 잘라 라면을 제조하는 비교예 5(종래의 방법)와 비교해 볼 때, 매끄러움, 탄력성 및 면조직 유지성이 뛰어나다는 것을 알 수 있다.From the results of Table 9, 1% by weight of Kansui powder was added to gravity wheat flour (crude protein content of 8 to 10% by weight) to prepare noodle material, and the noodle was kneaded under reduced pressure, and extruded. After rolling the obtained dough plate, the noodles were prepared by adding 0.5% by weight of Kansui flour to Example 5 for preparing ramen and cutting it into dough strands and semi-strong wheat flour (wheat flour having a crude protein content of 10 to 15% by weight). In Example 6, in which raw materials were prepared, kneaded under reduced pressure using the noodle making material, and rolled, the extruded plate obtained by rolling was cut into dough strands to prepare ramen noodles. Smoothness, elasticity, and cotton structure when compared to Comparative Example 5 (conventional method) in which raw materials are prepared by using Kansui powder, a raw material is prepared using a mixer, compounded and rolled, and then cut into dough strands to prepare ramen noodles. It can be seen that the retention is excellent.

실시예 7 (제면원료(c)를 사용한 라면의 제조)Example 7 Preparation of Ramen Noodles Using Noodle-Making Raw Material (c)

(1) 칸스이가루를 표 10에 따라 중력소맥분에 첨가하고, 실시예 5의 (1)∼(3)과 동일하게 하여 생라면을 제조하였다.(1) Kansu powder was added to gravity wheat flour according to Table 10, and raw ramen was prepared in the same manner as in (1) to (3) of Example 5.

(2) 상기(1)에서 얻은 생라면을 실시예 5의 (4)와 동일하게 하여 삶아 건진 후, 신속히 물로 헹구어 냉각시켰다. 이 때, 삶아 건진 라면의 외관을 관찰하여 표 10의 결과를 얻었다.(2) The raw ramen obtained in the above (1) was boiled and dried in the same manner as in Example (4), and then rinsed with water and cooled. At this time, the appearance of the boiled ramen was observed to obtain the results shown in Table 10.

(3) 상기(2)에서 얻은 삶은 라면을 실시예 5와 동일하게 하여 곧바로 동결시켜 냉동라면을 만들어 -20 ℃의 냉동고에 보관하였다.(3) The boiled ramen obtained in the above (2) was frozen in the same manner as in Example 5 to make a frozen ramen and stored in a freezer at -20 ° C.

(4) 1주일 후에 냉동고에서 냉동라면을 꺼내 냉동면용 증기가열식 냉동가마솥으로 30초간 가열, 해동하여 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 5(종래의 방법)에서 얻은 냉동라면의 식감을 "표준 (또는 보통)"으로 하고, 표 8a, 표 8b, 표 8c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 평균치를 구하여 표 9의 결과를 얻었다.(4) After one week, remove the frozen ramen from the freezer, add the soup prepared in advance by heating and thawing in a steam-heated freezing cauldron for frozen noodles for 30 seconds, and use the texture of frozen ramen obtained in Comparative Example 5 (conventional method). Normal) ", 10 panelists evaluated the texture according to the evaluation criteria of Table 8a, Table 8b, and Table 8c, the average value was calculated | required, and the result of Table 9 was obtained.

실험번호Experiment number (i)(i) (ii)(ii) (iii)(iii) (iv)(iv) (v)(v) 칸스이가루의 양 (중량%)1) Quantity of Kansui powder (% by weight) 1) 0.60.6 0.80.8 1.01.0 1.51.5 1.71.7 삶은 면의 외관2)매끄러움탄력성끊인 후 면조직 유지성Appearance of boiled noodles 2) smoothness and elasticity after cutting B4.14.03.0B4.14.03.0 B4.34.44.3B4.34.44.3 A4.44.54.4A4.44.54.4 B4.44.64.4B4.44.64.4 C4.14.23.2C4.14.23.2

1) 곡분의 중량에 대한 비율1) Ratio to Grain Weight

2) 삶은 라면의 외관:2) Appearance of Boiled Ramen:

A : 표면이 전혀 거칠지 않고 매우 매끄러우며 외관이 극히 양호함.A: The surface is not rough at all, very smooth and the appearance is extremely good.

B : 표면이 거칠지 않고 매끄러우며 외관이 양호하다.B: The surface is not rough and smooth and the appearance is good.

C : 표면이 거칠고 외관이 불량.C: Rough surface and poor appearance.

표 10의 결과로부터 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 범위인 중력소맥분에 대해 0.8∼1.5 중량%의 칸스이가루를 첨가하여 제면원료를 제조하고, 이 제면원료를 반죽하고, 감압하에서 압출하여 얻은 반죽판을 압연한 후, 반죽가닥으로 잘라 라면을 제조하는 실험번호(ⅱ)∼(ⅳ)에 의한 경우는, 압출한 반죽판을 강하게 압연하여도 반죽판이 거칠어지지 않고 외관이 양호하다. 게다가 실험번호(ⅱ)∼(ⅳ)로 얻어진 라면은 매끄러움, 탄력성 및 끊인 후 면조직 유지성이 뛰어나다는 것을 알 수 있다.From the results in Table 10, 0.8-1.5% by weight of Kansui powder was added to gravimetric wheat flour having a crude protein content in the range of 8-10% by weight, to prepare a noodle material, kneading the noodle material, and extruding under reduced pressure. In the case of Experiment Nos. (Ii) to (iii), wherein the dough plate is rolled and then cut into dough strands to produce ramen, the dough plate does not become rough even when the extruded dough plate is strongly rolled, and the appearance is good. In addition, it can be seen that the ramen obtained under the experiment numbers (ii) to (iii) is excellent in smoothness, elasticity and surface tissue retention after breaking.

실시예 8 (제면원료(d)를 사용한 라면의 제조)Example 8 Preparation of Ramen Using Noodle-making Raw Material (d)

(1) 칸스이가루를 표 11에 따라 준강력소맥분에 첨가하고, 실시예 6의 (1)∼(3)과 동일하게 하여 생라면을 제조하였다.(1) Kansu powder was added to the semi-strong wheat flour according to Table 11, and raw ramen was prepared in the same manner as in (1) to (3) of Example 6.

(2) 상기(1)에서 얻은 생라면을 실시예 6의 (4)와 동일하게 하여 삶아 건진 후, 신속히 물로 헹구어 냉각시켰다. 이 때, 삶아 건진 라면의 외관을 관찰하여 표 11의 결과를 얻었다.(2) The raw ramen obtained in the above (1) was boiled and dried in the same manner as in Example 4 (4), and then rapidly rinsed with water and cooled. At this time, the appearance of the boiled ramen was observed to obtain the results shown in Table 11.

(3) 상기(2)에서 얻은 삶은 라면을 실시예 5와 동일하게 하여 동결시켜 냉동라면을 만들어 -20 ℃의 냉동고에 보관하였다.(3) The boiled ramen obtained in (2) was frozen in the same manner as in Example 5 to make a frozen ramen, and then stored in a freezer at -20 ° C.

(4) 1주일 후에 냉동고에서 냉동라면을 꺼내 냉동면용 증기가열식 냉동가마솥으로 30초간 가열, 해동하여 미리 준비해 둔 스프를 넣어 비교예 5(종래의 방법)에서 얻은 냉동라면의 식감을 "표준(보통)"으로 하고, 표 8a, 표 8b, 표 8c의 평가기준에 따라 10명의 패널리스트에게 그 식감을 평가하게 하고, 평균치를 구하여 의 결과를 얻었다.(4) After one week, remove the frozen ramen from the freezer, add the soup prepared in advance by heating and thawing in a steam-heated freezing cauldron for frozen noodles for 30 seconds, and use the texture of frozen ramen obtained in Comparative Example 5 (conventional method). According to the evaluation criteria of Table 8a, Table 8b, and Table 8c, ten panelists were evaluated for the texture, and the average value was obtained to obtain the result of.

실험번호Experiment number (vi)(vi) (vii)(vii) (viii)(viii) (ix)(ix) (x)(x) 칸스이가루의 양 (중량%)1) Quantity of Kansui powder (% by weight) 1) 0.10.1 0.20.2 0.50.5 0.80.8 0.90.9 삶은 면의 외관2)매끄러움탄력성끊인 후 면조직 유지성Appearance of boiled noodles 2) smoothness and elasticity after cutting B4.02.82.7B4.02.82.7 B4.33.53.8B4.33.53.8 A4.54.64.3A4.54.64.3 B4.44.53.7B4.44.53.7 C3.83.53.2C3.83.53.2

표 11의 결과로부터 조단백질 함량이 10∼15 중량%인 준강력소맥분에 대해 0.2∼0.8 중량%의 칸스이가루를 첨가하여 제면원료를 제조하고, 이 제면원료를 반죽하고, 감압하에서 압출하여 얻은 반죽판을 압연한 후, 반죽가닥으로 잘라 라면을 제조하는 실험번호(ⅶ)∼(ⅸ)에 의한 경우는, 압출한 반죽판을 강하게 압연하여도 반죽판이 거칠어지지 않고 외관이 양호하다. 게다가 실험번호(ⅶ)∼(ⅸ)로 얻어진 라면은 매끄러움, 탄력성 및 끊인 후 면조직 유지성이 뛰어나다는 것을 알 수 있다.From the results of Table 11, 0.2 to 0.8% by weight of Kansui powder was added to semi-rigid wheat flour having a crude protein content of 10 to 15% by weight to prepare a noodle material, kneading the noodle material, and extruding under reduced pressure. In the case of the experiment numbers (i) to (iii) in which the ramen is cut into dough strands to produce ramen after rolling the plate, even if the extruded dough plate is strongly rolled, the dough plate does not become rough and the appearance is good. In addition, it can be seen that the ramen obtained by the experiment numbers (ⅶ) to (ⅸ) is excellent in smoothness, elasticity and surface tissue retention after cutting.

본 발명에 의해, 매끄러움 및 탄력성이 뛰어나고, 양호한 식감을 나타내며, 삶은 후 시간이 경과하여도 면조직 유지성이 뛰어난 고품질 면류 (우동, 일본 소바, 중화면류)를 종래보다도 간단한 공정 및 장치로 생산성이 우수하고 더욱 경제적으로 제조할 수 있다. 또한 본 발명에 따라, 압출된 반죽판이 압연내성이 뛰어나고 압출된 반죽판을 초기압연처리로 급히 강하게 압연해도 표면이 거칠어지지 않고, 오히려 강압연에 의해 면류의 찰기가 한층 강해져 탄력성이 더욱 뛰어난 면류를 얻을 수 있다. 더욱이 본 발명의 방법에 있어서 압출한 반죽의 압연을 강하게 행하는 경우는 초기 강압연처리 및 두 번째 압연처리의 2단계 공정으로 소정두께의 반죽판을 만들 수 있어 복잡한 압연처리를 할 필요가 없으므로 복잡한 압연처리를 필요로 하는 종래의 제면법에 비해 공정 및 설비가 간단해져 생산성의 향상 및 비용의 절감을 꾀할 수 있다.According to the present invention, high-quality noodles (udon noodles, Japanese soba noodles, and Japanese noodles), which are excellent in smoothness and elasticity, exhibit good texture, and have excellent surface texture retention even after boiling, have an excellent productivity in a simpler process and apparatus than before. And more economically. In addition, according to the present invention, the extruded kneading plate is excellent in rolling resistance, and even if the extruded kneading plate is rapidly rolled by the initial rolling treatment, the surface does not become rough, but rather, the surface of the noodle is further strengthened by the strong rolling, so that the noodles have more elasticity. You can get it. Furthermore, in the method of the present invention, in the case where the rolling of the extruded dough is performed strongly, a dough plate having a predetermined thickness can be made by a two-step process of initial rolling and a second rolling process, so that complicated rolling treatment is not necessary. Compared to the conventional noodle making method, which requires treatment, the process and equipment are simpler, which can improve productivity and reduce cost.

Claims (7)

제조할 면류의 종류에 따라, 다음의 제면원료 a)∼d),Depending on the type of noodles to be produced, the following noodle raw materials a) to d), a) 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 주성분으로 되는 곡분에 대하여 식염을 첨가하지 않거나 또는 1 중량% 이하의 비율로 첨가하여 조제한 우동용 제면원료,a) raw noodles noodles prepared by adding 8-10% by weight of crude protein content of wheat flour, which is the main ingredient, without adding salt or in a proportion of 1% by weight or less; b) 메밀가루 및 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 주성분으로 하는 곡분류를 사용하여 조제한 일본 소바용 제면원료,b) Japanese soba noodle prepared by using wheat flour with buckwheat flour and crude protein content of 8 to 10% by weight as a main ingredient; c) 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 주성분으로 되는 곡분에 대하여 칸스이가루를 0.8∼1.5 중량%의 비율로 첨가하여 조제된 중화면류용 제면원료, 또는c) Noodles raw materials prepared by the addition of kansui flour in an amount of 0.8 to 1.5% by weight based on wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight, or d) 조단백질 함량이10∼15 중량%의 소맥분을 주성분으로 되는 곡분에 대하여 칸스이가루를 0.2∼0.8 중량%의 비율로 첨가하여 조제된 중화면류용 제면원료d) Noodles raw material for heavy screen foods prepared by adding Kansui powder at a ratio of 0.2 to 0.8% by weight based on wheat flour having a crude protein content of 10 to 15% by weight. 의 어느 하나를 혼련하여 감압하에서 반죽판으로 압출하고, 압출한 반죽판을 압연한 후, 선상의 면으로 잘러내거나 또는 기타 절단을 행함을 특징으로 하는 면류의 제조 방법.And kneading and extruding to kneading plate under reduced pressure, rolling the extruded kneading plate, and then cutting it into a linear plane or performing other cutting. 제 1항에 있어서, 메밀가루 및 조단백질 함량이 8∼10 중량%의 소맥분을 합계로 80 중량% 이상 함유하는 곡분류를 사용하여 조제한 것을 특징으로 하는 제조 방법.The method according to claim 1, wherein the buckwheat flour and crude protein content are prepared using a cereal meal containing 8 to 10% by weight of wheat flour in total. 제 1 또는 2항에 있어서, 제면 원료의 압출을 650 Torr 이하의 감압하에서 행함을 특징으로 하는 제조 방법.The production method according to claim 1 or 2, wherein extrusion of the noodle-making raw material is performed under a reduced pressure of 650 Torr or less. 제 1 또는 2항에 있어서, 최초의 압연처리에서 압출전 반죽판의 두께의 45 %가 되도록 압연함을 특징으로 하는 제조 방법.The production method according to claim 1 or 2, wherein the rolling is carried out to be 45% of the thickness of the dough plate before extrusion in the first rolling treatment. 제 4항에 있어서, 압출한 반죽판을, 최초의 압연처리에서 압출하는 반죽판의 두께의 10∼35 %가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.The production method according to claim 4, wherein the extruded kneading plate is 10 to 35% of the thickness of the kneading plate extruded in the first rolling process. 제 1∼5항 중 어느 한 항에 있어서, 압출된 반죽판을 2단계로 압연처리하고, 이어서 선상의 면으로 잘러냄을 특징으로 하는 제조 방법.The production method according to any one of claims 1 to 5, wherein the extruded dough plate is rolled in two stages and subsequently cut into linear surfaces. 청구항 1∼6항 중 어느 한 항 기재의 방법에 의해 제조되는 우동, 일본소바, 또는 중화면류.Udon, Japanese noodles, or Chinese noodles produced by the method of any one of Claims 1-6.
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