KR102634731B1 - Method of frozen twisted break stick containing konjac - Google Patents
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Abstract
본 발명은 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱의 제조 방법에 관한 것으로, 꽈배기 스틱을 냉동하여 유동과 보관하고, 꽈배기를 만들 때에 해동하여 바로 튀겨서 꽈배기를 만들 수 있게 구성함으로써, 언제 어디서 꽈배기를 튀기더라도 일정한 맛과 식감을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 쉽고 편리하게 유통하고 보관할 수 있다. 특히, 본 발명은 이러한 꽈배기 스틱을 제조할 때 액상 곤약을 첨가함으로써, 튀긴 꽈배기의 식감을 좋게 하면서도 언제 어디서 먹는지 맛과 형태를 일정하게 유지할 수 있다. 또한, 본 발명은 냉동된 꽈배기 스틱을 일정 온도에서 해동한 다음 튀겨서 꽈배기를 얻을 수 있게 구성함으로, 업체의 숙련되지 않은 사람이나 가정에 있는 누구든지 쉽고 편리하게 꽈배기를 튀겨서 먹을 수 있다.The present invention relates to a method of manufacturing frozen pretzel sticks containing liquid konjac. The pretzel sticks are frozen, stored and thawed when making pretzel sticks, and then immediately fried to make pretzel sticks, so that pretzel sticks can be fried anytime and anywhere. Not only can you achieve a consistent taste and texture, but you can also distribute and store it easily and conveniently. In particular, the present invention improves the texture of the fried pretzel sticks by adding liquid konjac when manufacturing these pretzel sticks, while maintaining the taste and shape consistently wherever and whenever they are eaten. In addition, the present invention is configured to obtain pretzel sticks by thawing frozen pretzel sticks at a certain temperature and then frying them, so that unskilled people at a business or anyone at home can fry and eat pretzel sticks easily and conveniently.
Description
본 발명은 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 꽈배기 스틱 조성물에 액상 곤약을 첨가하여 냉동 상태로 유통과 보관할 수 있게 제조함으로써, 꽈배기 스틱에 함유된 수분이 빠져나가서 발생하는 노화현상을 방지하면서도 식감을 높일 수 있을 뿐만 아니라 언제 어디서든지 꽈배기 스틱의 맛과 형태를 일정하게 유지할 수 있게 하여 품질을 개선할 수 있게 한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing frozen twist sticks containing liquid konjac. More specifically, the present invention relates to a method of manufacturing frozen twist sticks containing liquid konjac. More specifically, by adding liquid konjac to the twist stick composition to manufacture it so that it can be distributed and stored in a frozen state, the moisture contained in the twist sticks is lost. It not only prevents aging phenomenon that occurs due to aging while increasing the texture, but also improves the quality by maintaining the taste and shape of the twist stick anytime, anywhere.
일반적으로 꽈배기는 밀가루나 찹쌀가루 따위를 반죽하여 가늘고 길게 늘인 다음 두 가닥으로 꽈서 기름에 튀겨낸다. 이러한 꽈배기는 그 조성에 따라 맛이 다를 뿐만 아니라 어떠한 성분을 함유했는가에 따라서도 맛에서 차이가 있다. 아래의 (특허문헌 1) 내지 (특허문헌 3)에는, 이러한 꽈배기에 관한 기술이 개시되어 있다.In general, a pretzel is made by kneading flour or glutinous rice powder, stretching it long and thin, then twisting it into two strands and frying it in oil. These pretzels not only taste different depending on their composition, but also differ in taste depending on what ingredients they contain. In (Patent Document 1) to (Patent Document 3) below, technology related to such a twist is disclosed.
(특허문헌 1) 한국공개특허 제10-2021-0012534호(Patent Document 1) Korean Patent Publication No. 10-2021-0012534
튀긴 빵, 특히 꽈배기 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 토마토 생과즙을 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 토마토 생과즙 함유 꽈배기는 통상적인 꽈배기와 비교하여 기름을 덜 함유하여 느끼한 맛이 덜하며, 촉촉한 느낌이 매우 뛰어나다. 또한, 이러한 꽈배기의 제조 방법은 토마토 생과즙을 이용하여 반죽을 함으로써 토마토의 유용한 성분이 포함될 수 있을 뿐만 아니라, 튀김 온도를 낮출 수 있어 제조 비용과 제조 시간을 줄일 수 있다.It relates to fried bread, especially pretzel, and a method for manufacturing the same, characterized by including fresh tomato juice. These twists containing fresh tomato juice contain less oil and have a less greasy taste compared to regular twists, and have an excellent moist feel. In addition, this method of manufacturing a pretzel not only contains useful ingredients of tomatoes by kneading the dough using raw tomato juice, but also lowers the frying temperature, thereby reducing manufacturing costs and manufacturing time.
(특허문헌 2) 한국공개특허 제10-2018-0099132호(Patent Document 2) Korean Patent Publication No. 10-2018-0099132
초콜릿 꽈배기의 제조방법에 관한 것으로, 꽈배기용 반죽을 제조하는 반죽제조단계, 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 발효하는 제1발효단계, 상기 제1발효단계를 통해 발효된 반죽 내에 초콜릿 분말을 투입하는 초콜릿투입단계, 상기 초콜릿투입단계를 통해 초콜릿 분말이 투입된 반죽을 꽈배기 형상으로 성형하는 성형단계, 상기 성형단계를 통해 꽈배기의 형상으로 성형된 성형물을 발효하는 제2발효단계, 상기 제2발효단계를 통해 발효된 성형물을 기름에 투입하여 튀기는 튀김단계 및 상기 튀김단계를 통해 튀겨진 성형물의 표면에 액상 초콜릿을 도포하는 액상초콜릿 도포단계로 이루어진다. 상기의 과정을 통해 제조되는 초콜릿 꽈배기는 반죽에 트레할로스가 함유되고, 초콜릿이 꽈배기의 내부와 외표 면에 적용되어 오랫동안 부드러움과 촉촉함이 유지되며, 기름의 함량이 높지 않아 느끼하지 않고, 우수한 맛과 식감을 보인다.It relates to a method of manufacturing a chocolate twist, which includes a dough manufacturing step of preparing dough for a twist, a first fermentation step of fermenting the dough produced through the dough manufacturing step, and chocolate powder in the dough fermented through the first fermentation step. A step of adding chocolate, a molding step of molding the dough into which chocolate powder is added into a twist shape through the chocolate input step, a second fermentation step of fermenting the molded product formed into the shape of a twist through the molding step, and the second fermentation. It consists of a frying step in which the molded product fermented through the step is put into oil and fried, and a liquid chocolate application step in which liquid chocolate is applied to the surface of the molded product fried through the frying step. The chocolate twist made through the above process contains trehalose in the dough, and the chocolate is applied to the inside and outside of the twist, so it remains soft and moist for a long time. The oil content is not high, so it is not greasy, and has an excellent taste and texture. It looks like
(특허문헌 3) 한국등록특허 제10-1952127호(Patent Document 3) Korean Patent No. 10-1952127
앙금을 갖는 꽈배기 및 앙금을 갖는 꽈배기 제조방법이 개시되는 것으로, 밀가루 500 중량부, 설탕 70 중량부, 드라이이스트 4 중량부, 제빵 개량제 2 중량부, 뉴수가 1.5 중량부, 물 240 중량부, 계란 1개, 마가린 5 중량부를 혼합하여 반죽물을 1차 반죽하는 제1공정; 제1공정에 의해 1차 반죽한 반죽물과 소금 4 중량부, 쇼트닝 40 중량부를 혼합하여 7~8분 동안 반죽하는 제2공정; 제2공정 후 반죽물을 상온 20℃ ~ 25℃의 온도로 30분 ~ 60분 숙성하는 제3공정; 앙금을 사각형상으로 절단하여 앙금을 준비하는 제4공정; 쇼트닝 500 중량부, 설탕 500 중량부, 밀가루 1000 중량부를 혼합하여 코팅가루를 준비하는 제5공정; 제3공정에 의해 숙성된 반죽물을 사각형상으로 절단하고 절단된 반죽물을 펼쳐주는 제6공정; 펼쳐진 반죽물의 일측 상면에 제4공정에 의해 준비된 앙금을 올려놓은 후 앙금이 올려진 반죽물을 말아 앙금을 포설하되 앙금이 올려진 반죽물의 일측부터 말아 앙금을 포설하는 제7공정; 제7공정에 의해 앙금이 포설된 반죽물을 전후방향으로 반복적으로 밀어 1차 롤링하는 제8공정; 제5공정에 의해 준비된 코팅가루를 1차 롤링된 반죽물의 표면에 묻혀주는 제9공정; 코팅가루가 묻은 반죽물을 전후방향으로 반복적으로 밀어 봉형으로 롤링한 후 양측을 잡은 상태에서 꼬아준 다음 식용유에 튀기는 제10공정으로 이루어진다.A pretzel with sediment and a method for manufacturing a pretzel with sediment are disclosed, comprising 500 parts by weight of flour, 70 parts by weight of sugar, 4 parts by weight of dry yeast, 2 parts by weight of a bread improving agent, 1.5 parts by weight of new sugar, 240 parts by weight of water, and eggs. 1, the first step of kneading the dough by mixing 5 parts by weight of margarine; A second step of mixing the dough kneaded in the first step with 4 parts by weight of salt and 40 parts by weight of shortening and kneading for 7 to 8 minutes; A third process of maturing the dough after the second process for 30 to 60 minutes at a room temperature of 20°C to 25°C; A fourth process of preparing the sediment by cutting the sediment into square shapes; A fifth step of preparing coating powder by mixing 500 parts by weight of shortening, 500 parts by weight of sugar, and 1000 parts by weight of flour; A sixth process of cutting the dough aged in the third process into square shapes and spreading the cut dough; A seventh step of placing the sediment prepared in the fourth step on the upper surface of one side of the spread dough and then rolling the dough with the sediment on it to spread the sediment, starting from one side of the dough with the sediment on it and spreading the sediment; An 8th process of performing primary rolling by repeatedly pushing the dough in which the sediment has been laid in the 7th process in the forward and backward directions; A 9th process of applying the coating powder prepared in the 5th process to the surface of the first rolled dough; The 10th process consists of rolling the dough coated with coating powder repeatedly in the front and back directions, rolling it into a rod shape, twisting it while holding both sides, and then frying it in cooking oil.
하지만, 이러한 기존의 꽈배기는 다음과 같은 문제가 있다.However, these existing pretzels have the following problems.
(1) 통상 꽈배기를 제조하는데서 꽈배기 반죽을 하고 숙성한 다음 꽈배기를 튀겨내므로 꽈배기 제작에 오랜 시간이 걸린다. 이는, 작업자의 피로도를 높여 노동 강도가 높아지게 되어 골근육계의 부상으로 이어질 수도 있다.(1) Normally, when making a twist, the dough is kneaded, aged, and then fried, so it takes a long time to make the twist. This increases the worker's fatigue and increases the intensity of labor, which may lead to injuries to the skeletal muscle system.
(2) 어느 정도 조성물의 성분을 계량해서 제조하기는 하나, 항상 일정한 맛과 식감 등이 나지 않는다. 이는, 소비자의 불만사항으로 이어질 수 있어 판매율이 낮아질 수도 있다.(2) Although it is manufactured by measuring the ingredients of the composition to some extent, it does not always produce a consistent taste and texture. This may lead to consumer complaints and lower sales rates.
(3) 꽈배기 조성물을 오랫동안 골고루 섞어준 다음 발효해야 하는데, 오랫동안 골고루 섞어주지 않으면 꽈배기 조성물이 골고루 혼합되지 않아 일정한 맛을 내기가 더욱 어렵다.(3) The twist composition must be mixed evenly for a long time and then fermented. If it is not mixed evenly for a long time, the twist composition will not be mixed evenly, making it more difficult to achieve a consistent taste.
(4) 한 번에 많은 양의 반죽해 놓은 상태에서 꽈배기 소비가 많지 않으면 반죽을 폐기해야 함으로, 불필요하게 버려지는 반죽량이 늘어난다.(4) If a large amount of dough is kneaded at once and the consumption of the twist is not large, the dough must be discarded, which increases the amount of dough that is unnecessarily thrown away.
(5) 한편, 가맹점에서는 꽈배기 반죽에 필요한 분말 형태로 재료를 공급함으로, 가맹점에서 정해진 비율로 혼합하여 꽈배기를 만들더라도 맛에서 차이가 날 수 있다.(5) Meanwhile, since franchise stores supply the ingredients needed for the twist dough in powder form, there may be differences in taste even if the franchise mixes the ingredients in a set ratio to make the twist.
(6) 또한, 작업자의 숙련도에 따라서도 함량 조절이나 숙성 등의 과정을 거치면서 맛이 일정하지 않게 된다.(6) In addition, depending on the skill of the worker, the taste becomes inconsistent through processes such as content adjustment or maturation.
본 발명은 이러한 점을 고려한 것으로, 꽈배기 스틱을 냉동하여 유동과 보관하고, 꽈배기를 만들 때에 해동하여 바로 튀겨서 꽈배기를 만들 수 있게 구성함으로써, 언제 어디서 꽈배기를 튀기더라도 일정한 맛과 식감을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 쉽고 편리하게 유통하고 보관할 수 있게 한 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.The present invention takes these points into consideration, by freezing the twist sticks, storing them in a liquid state, thawing them when making the twists, and frying them right away to make the twists, so that a consistent taste and texture can be obtained no matter when and where the twists are fried. The purpose is to provide a method for manufacturing frozen pretzel sticks containing liquid konjac that can be easily and conveniently distributed and stored.
특히, 본 발명은 이러한 꽈배기 스틱을 제조할 때 액상 곤약을 첨가함으로써, 튀긴 꽈배기의 식감을 좋게 하면서도 언제 어디서 먹는지 맛과 형태를 일정하게 유지할 수 있게 한 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱의 제조 방법을 제공하는데 다른 목적이 있다.In particular, the present invention provides a method for manufacturing frozen pretzel sticks containing liquid konjac, which improves the texture of the fried pretzel while maintaining its taste and shape consistently regardless of when and where it is eaten, by adding liquid konjac when producing these pretzel sticks. There is another purpose in providing it.
또한, 본 발명은 이처럼 냉동된 꽈배기 스틱을 일정 온도에서 해동한 다음 튀겨서 꽈배기를 얻을 수 있게 구성함으로, 업체의 숙련되지 않은 사람이나 가정에 있는 누구든지 쉽고 편리하게 꽈배기를 튀겨서 먹을 수 있게 한 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱의 제조 방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.In addition, the present invention is a liquid konjac that allows unskilled people in the business or anyone at home to easily and conveniently fry and eat the pretzel sticks by thawing the frozen pretzel sticks at a certain temperature and then frying them to obtain pretzel sticks. Another purpose is to provide a method for manufacturing frozen pretzel sticks containing this.
이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱의 제조 방법은, 꽈배기 스틱 조성물을 반죽기에 투입하는 제1단계; 반죽기의 1단 속도로 1분 40~2분 20초 동안 꽈배기 스틱 조성물을 반죽하는 제2단계; 반죽한 상기 꽈배기 스틱 조성물을 반죽기의 2단 속도로 3분 10초 내지 3분 50초간 반죽하는 제3단계; 제3단계의 반죽을 발효 통에 담아서 24~28℃에서 1시간 30분 내지 2시간 30분 동안 발효하는 제4단계; 발효한 반죽을 둥근 스틱 형태로 꽈배기 스틱을 성형하는 제5단계; 성형이 된 꽈배기 스틱을 -28℃ 이하에서 1시간 반 내지 2시간 반 동안 동결하는 제6단계; 및 판매하기 전에 냉동 꽈배기 스틱을 24~28℃에서 1시간 반에서 2시간 반 동안 해동한 다음, 해동한 냉동 꽈배기 스틱을 튀김기로 튀겨서 꽈배기를 만드는 제7단계;를 포함하되, 상기 꽈배기 스틱 조성물은, 물 6,400 중량부를 기준으로, 강력분 3,600~4,000 중량부, 옥수수가루 1,250~1,400 중량부, 백설탕 800~900 중량부, 찹쌀가루 1,400~1,500 중량부, 글루텐 200~300 중량부, 꽃소금 85~95 중량부, 베이킹파우더 35~45 중량부, 베이킹소다 8~12 중량부, 마가린 분말 145~155 중량부, 이스트 35~45 중량부, 및 액상 곤약 180~220 중량부로 이루어진 것을 특징으로 한다.The method for producing frozen pretzel sticks containing liquid konjac according to the present invention to achieve this purpose includes a first step of introducing the pretzel stick composition into a kneader; A second step of kneading the twist stick composition for 1 minute 40 to 2 minutes 20 seconds at the first speed of the kneader; A third step of kneading the kneaded pretzel stick composition for 3 minutes 10 seconds to 3 minutes 50 seconds at a two-speed kneading machine; A fourth step of putting the dough from the third step into a fermentation tank and fermenting it at 24 to 28°C for 1 hour and 30 minutes to 2 hours and 30 minutes; A fifth step of forming twist sticks from the fermented dough into round sticks; A sixth step of freezing the molded pretzel sticks at -28°C or lower for 1.5 to 2.5 hours; And a seventh step of thawing the frozen pretzel sticks at 24-28°C for 1.5 to 2.5 hours before selling, and then frying the thawed frozen pretzel sticks in a fryer to make pretzel sticks, wherein the pretzel stick composition includes , based on 6,400 parts by weight of water, 3,600 to 4,000 parts by weight of bread flour, 1,250 to 1,400 parts by weight of corn flour, 800 to 900 parts by weight of white sugar, 1,400 to 1,500 parts by weight of glutinous rice flour, 200 to 300 parts by weight of gluten, 85 to 95 parts by weight of fine salt. 35 to 45 parts by weight of baking powder, 8 to 12 parts by weight of baking soda, 145 to 155 parts by weight of margarine powder, 35 to 45 parts by weight of yeast, and 180 to 220 parts by weight of liquid konjac.
특히, 상기 둥근 스틱은, 지름이 1.8~2.2㎝이고, 길이가 14~16㎝인 것을 특징으로 한다.In particular, the round stick is characterized by a diameter of 1.8 to 2.2 cm and a length of 14 to 16 cm.
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본 발명에 따른 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱의 제조 방법은 다음과 같은 효과가 있다.The method for producing frozen pretzel sticks containing liquid konjac according to the present invention has the following effects.
(1) 일정 비율로 혼합한 꽈배기 스틱 조성물을 미리 정해진 속도와 시간에서 반죽하고 미리 정해진 시간만큼 숙성하여 해동 후 바로 튀길 수 있도록 냉동 꽈배기 스틱 형태로 제공함으로써, 유통과 보관이 쉬울 뿐만 아니라 언제 어디서 먹는지 일정한 맛이 나게 한다.(1) The pretzel stick composition mixed in a certain ratio is kneaded at a predetermined speed and time, aged for a predetermined time, and provided in the form of a frozen pretzel stick so that it can be fried immediately after thawing, making it easy to distribute and store, as well as when and where to eat it. It gives a consistent taste.
(2) 특히, 상기 꽈배기 스틱 조성물에는 액상 곤약을 첨가함으로써, 꽈배기 스틱 조성물을 이루는 성분이 쉽게 섞이게 할 뿐만 아니라 식감과 맛 그리고 형태를 일정하게 유지할 수 있다.(2) In particular, by adding liquid konjac to the pretzel stick composition, not only can the ingredients constituting the pretzel stick composition be easily mixed, but the texture, taste, and shape can be maintained consistently.
(3) 또한, 액상 곤약은 유분을 대신하여 사용함으로, 꽈배기의 전체 칼로리를 줄일 수 있다. 그리고 이러한 액상 곤약은 보습력과 유화력 그리고 겔화되는 성능이 우수하여 다른 조성과 잘 섞여 식감과 맛을 개선할 수 있다(3) Additionally, by using liquid konjac instead of oil, the total calories of the twist can be reduced. And this liquid konjac has excellent moisturizing, emulsifying, and gelling properties, so it can be mixed well with other ingredients to improve texture and taste.
(4) 게다가, 액상 곤약은 꽤배기 성분 사이의 결착력을 향상하여 기름이 꽈배기에 흡수되는 것을 막아 기름 섭취량을 줄이면서도 오랫동안 맛과 형태를 유지할 수 있다.(4) In addition, liquid konjac improves the binding force between the pretzel components and prevents oil from being absorbed into the pretzel, reducing oil intake while maintaining the taste and shape for a long time.
(5) 이러한 냉동 꽈배기 스틱은 24~28℃에서 1시간 반에서 2시간 반 정도 해동하면 튀김기로 바로 튀길 수 있어, 누구든지 쉽게 바로 꽈배기를 튀겨서 먹을 수 있다.(5) These frozen pretzel sticks can be immediately fried in a fryer if thawed at 24-28℃ for 1.5 to 2.5 hours, so anyone can easily fry and eat the pretzel sticks.
[도 1]은 본 발명에 따른 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱의 제조 방법을 보여주는 흐름도이다.
[도 2]는 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱으로 꽈배기를 제조하는 과정을 보여주는 흐름도이다.[Figure 1] is a flow chart showing a method of manufacturing frozen pretzel sticks containing liquid konjac according to the present invention.
[Figure 2] is a flowchart showing the process of manufacturing a pretzel using frozen pretzel sticks containing liquid konjac prepared by the manufacturing method according to the present invention.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 최고의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 따라 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in more detail with reference to the attached drawings. Prior to this, the terms or words used in this specification and claims should not be construed as limited to their usual or dictionary meanings, and the inventor may appropriately define the concept of terms in order to explain his or her invention in the best way. It must be interpreted with meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention according to the principle that it can be done.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형례가 있을 수 있음을 이해하여야 한다.Therefore, the embodiments described in this specification and the configurations shown in the drawings are only one of the most preferred embodiments of the present invention and do not represent the entire technical idea of the present invention, so various equivalents can be substituted for them at the time of filing the present application. It should be understood that there may be variations.
[냉동 꽈배기 스틱 제조방법][How to make frozen twist sticks]
본 발명에 따른 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱의 제조 방법에는, [도 1]과 같이, 본 발명에 따른 꽈배기 스틱 조성물을 다른 속도로 2번에 걸쳐 반죽한 다음, 발효하여 둥근 스틱 형태로 만든 뒤에 동결함으로써, 일정한 맛과 향을 갖도록 꽈배기 스틱을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 쉽고 편리하게 운반하고 보관할 수 있게 한 것이다.In the method for producing frozen pretzel sticks containing liquid konjac according to the present invention, as shown in [Figure 1], the pretzel stick composition according to the present invention is kneaded twice at different speeds and then fermented to form round sticks. By freezing it afterwards, not only can it be manufactured to have a consistent taste and aroma, but it can also be transported and stored easily and conveniently.
또한, 상기 꽈배기 스틱 조성물에는 액상 곤약을 첨가하여 구성함으로써, 액상 곤약을 통해 꽈배기의 식감과 형태 유지, 기름이 꽈배기에 흡수되는 것을 최소화하여 더욱 맛이 있으면서도 식감이 좋은 냉동 꽈배기 스틱을 제조할 수 있게 한 것이다.In addition, by adding liquid konjac to the above-described pretzel stick composition, the liquid konjac maintains the texture and shape of the pretzel and minimizes the absorption of oil into the pretzel, making it possible to manufacture frozen pretzel sticks that are more delicious and have a good texture. It was done.
이하, 이러한 구성에 관해 첨부도면을 참조하여 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다. 여기서, 본 발명에 따른 제조방법은 7단계에 걸쳐 이루어지므로, 여기서는 각 단계로 나눠서 설명한다.Hereinafter, this configuration will be described in more detail with reference to the attached drawings. Here, since the manufacturing method according to the present invention is carried out in seven steps, each step will be described here.
가. 제1단계go. Step 1
제1단계(S1)는, [도 1]과 같이, 꽈배기 스틱 조성물을 반죽기에 투입하는 단계이다. 여기서, 반죽기는 미리 정한 속도를 단으로 선택해서 반죽할 수 있는 통상의 기술로 제작된 것을 이용한다. 이때, 본 발명의 바람직한 실시예에서는, 후술할 꽈배기 스틱 조성물 중에서, 반죽기에 물을 먼저 주입한 다음, 나머지 조성물을 투입하여 반죽할 수 있게 준비하는 것이 바람직하다.The first step (S1) is a step of putting the pretzel stick composition into the kneader, as shown in [Figure 1]. Here, a kneader manufactured using conventional technology is used to knead the dough by selecting a predetermined speed. At this time, in a preferred embodiment of the present invention, among the twist stick compositions to be described later, it is preferable to first inject water into the kneader and then add the remaining composition to prepare for kneading.
한편, 상기 꽈배기 스틱 조성물은, 물 6,400 중량부를 기준으로, 강력분 3,600~4,000 중량부, 옥수수가루 1,250~1,400 중량부, 백설탕 800~900 중량부, 찹쌀가루 1,400~1,500 중량부, 글루텐 200~300 중량부, 꽃소금 85~95 중량부, 베이킹파우더 35~45 중량부, 베이킹소다 8~12 중량부, 마가린 분말 145~155 중량부, 이스트 35~45 중량부, 및 액상 곤약 180~220 중량부로 이루어진다.Meanwhile, the twist stick composition includes 3,600 to 4,000 parts by weight of bread flour, 1,250 to 1,400 parts by weight of corn flour, 800 to 900 parts by weight of white sugar, 1,400 to 1,500 parts by weight of glutinous rice flour, and 200 to 300 parts by weight of gluten. 85-95 parts by weight of flower salt, 35-45 parts by weight of baking powder, 8-12 parts by weight of baking soda, 145-155 parts by weight of margarine powder, 35-45 parts by weight of yeast, and 180-220 parts by weight of liquid konjac.
본 발명의 바람직한 실시예에서, 꽈배기 스틱 조성물의 가장 바람직한 조성으로는, 물 6,400 중량부를 기준으로, 강력분 3,800 중량부, 옥수수가루 1,320 중량부, 백설탕 880 중량부, 찹쌀가루 1,450 중량부, 글루텐 250 중량부, 꽃소금 80 중량부, 베이킹파우더 40 중량부, 베이킹소다 10 중량부, 마가린 분말 150 중량부, 이스트 40 중량부, 및 액상 곤약 200 중량부로 반죽기에 투입하는 것이 가장 바람직하다.In a preferred embodiment of the present invention, the most preferred composition of the twist stick composition is 3,800 parts by weight of bread flour, 1,320 parts by weight of corn flour, 880 parts by weight of white sugar, 1,450 parts by weight of glutinous rice flour, and 250 parts by weight of gluten, based on 6,400 parts by weight of water. It is most preferable to add 80 parts by weight of flower salt, 40 parts by weight of baking powder, 10 parts by weight of baking soda, 150 parts by weight of margarine powder, 40 parts by weight of yeast, and 200 parts by weight of liquid konjac into the kneader.
나. 제2단계me. Step 2
제2단계(S2)는, [도 1]과 같이, 반죽기 안에 투입한 꽈배기 스틱 조성물을 1차로 반죽하는 단계이다. 이때, 상기 반죽기는 1단 회전속도로 1분 40~2분 20초로 반죽한다. 여기서, 1단 속도는 통상 반죽기의 속도가 1~4단으로 구성되어 있는데, 그 중에서 1단 속도로 본 발명에 따른 꽈배기 스틱 조성물을 반죽한다는 의미이다. 본 발명의 바람직한 실시예에서, 상기 제2단계(S2)에서 가장 바람직하게는 1단계의 회전 속도로 2분간 1차 반죽하는 것이 가장 좋다.The second step (S2) is a step of first kneading the pretzel stick composition placed in the kneader, as shown in [Figure 1]. At this time, the kneader kneads at 1st rotation speed for 1 minute 40 to 2 minutes 20 seconds. Here, 1st speed means that the kneader usually has 1 to 4 speeds, and among them, the 1st speed is used to knead the pretzel stick composition according to the present invention. In a preferred embodiment of the present invention, in the second step (S2), it is best to first knead for 2 minutes at a rotation speed of step 1.
다. 제3단계all. Step 3
제3단계(S3)는, [도 1]과 같이, 상기 2단계(S2)에서 1차로 반죽한 꽈배기 스틱 조성물을 2차로 반죽하는 단계이다. 이때의 반죽은 2단 회전 속도로 3분 10 내지 3분 50초 동안 반죽한다. 여기서, 2단 속도는 통상 반죽기의 속도가 1~4단으로 구성되어 있는데, 그 중에서 2단 회전 속도로 본 발명에 따른 꽈배기 스틱 조성물을 반죽한다는 의미이다. 본 발명의 바람직한 실시예에서, 상기 제3단계(S3)에서 가장 바람직하게는 반죽기의 2단 회전 속도로 3분간 반죽하는 것이 가장 좋다.The third step (S3) is a second kneading of the pretzel stick composition first kneaded in the second step (S2), as shown in [Figure 1]. At this time, the dough is kneaded at 2-speed rotation speed for 3 minutes 10 to 3 minutes 50 seconds. Here, the 2-stage speed means that the kneader usually has 1 to 4 speeds, and among them, the 2-stage rotation speed is used to knead the pretzel stick composition according to the present invention. In a preferred embodiment of the present invention, in the third step (S3), it is best to knead for 3 minutes at the two-stage rotation speed of the kneader.
라. 제4단계la. Step 4
제4단계(S4)는, [도 1]과 같이, 두 번에 걸쳐 반죽한 반죽을 발효하는 단계이다. 이때, 발효는, 반죽을 발효 통에 담아서 24~28℃에서 1시간 30분 내지 2시간 30분 동안 발효한다. 본 발명의 바람직한 실시예에서, 반죽의 발효 온도는 26℃에서 이루어지는 것이 가장 바람직하다.The fourth step (S4) is a step of fermenting the dough kneaded twice, as shown in [Figure 1]. At this time, for fermentation, the dough is placed in a fermentation tank and fermented at 24-28°C for 1 hour and 30 minutes to 2 hours and 30 minutes. In a preferred embodiment of the present invention, the fermentation temperature of the dough is most preferably at 26°C.
마. 제5단계mind. Step 5
제5단계(S5)는, [도 1]과 같이, 발효한 반죽을 둥근 스틱 형태로 꽈배기 스틱을 성형하는 단계이다. 여기서, 둥근 스틱 형태는 지름이 1.8~2.2㎝이고, 길이가 14~16㎝가 되게 꽈배기 스틱을 형성하는 것이다. 이는, 후술하는 바와 같이 냉동 상태로 운반과 보관하는 냉동 꽈배기 스틱을 해동한 다음 바로 튀겨서 꽈배기로 만들 수 있게 둥근 스틱 형태로 제조하기 위한 단계이다. 본 발명의 바람직한 실시예에서, 상기 꽈배기 스틱은 지름이 2㎝이고, 길이가 15㎝로 제조함으로써, 한 번에 튀기가 편할 뿐만 아니라먹을 때도 편리하고 편안하게 먹을 수 있게 하는 것이 가장 바람직하다.The fifth step (S5) is a step of forming a twist stick from the fermented dough into a round stick shape, as shown in [Figure 1]. Here, the round stick shape forms a twist stick with a diameter of 1.8 to 2.2 cm and a length of 14 to 16 cm. This is a step to manufacture the frozen pretzel sticks, which are transported and stored in a frozen state, into round sticks so that they can be thawed and immediately fried to make pretzel sticks, as described later. In a preferred embodiment of the present invention, it is most desirable to manufacture the pretzel stick with a diameter of 2 cm and a length of 15 cm, so that it is not only convenient to fry at once, but also convenient and comfortable to eat.
바. 제6단계bar. Step 6
제6단계(S6)는, [도 1]과 같이, 둥근 형태로 성형한 꽈배기 스틱을 냉동하여 운반과 보관을 쉽게 할 수 있게 하는 단계이다. 이때의 냉동은, -28℃ 이하에서 1시간 반 내지 2시간 반 동안 동결한다. 바람직하게는, -28℃ 이하에서 2시간 동안 동결하는 것이 가장 바람직하다.The sixth step (S6) is a step in which the pretzel sticks molded into a round shape are frozen for easy transportation and storage, as shown in [Figure 1]. At this time, freezing is performed at -28°C or lower for 1 and a half to 2 and a half hours. Preferably, freezing at -28°C or lower for 2 hours is most desirable.
이상과 같이 이루어진 본 발명은 꽈배기 스틱을 냉동한 상태로 출하하게 되므로, 소비처에서 꽈배기 분말을 반죽하거나 숙성하는 과정 등 일련의 과정을 거치지 않고 냉동 꽈배기 스틱을 냉동고에 쉽게 보관했다가 필요한 만큼의 냉동 꽈배기 스틱을 꺼내서 후술하는 바와 같이 정해진 온도와 시간에서 해동하여 튀기기만 하면 쉽게 꽈배기를 얻을 수 있다. 이때, 상기 꽈배기 스틱에는 액상 곤약이 첨가되어 있음으로 항상 일정한 맛과 풍미를 느낄 수 있게 된다.In the present invention made as described above, the twist sticks are shipped in a frozen state, so the consumer can easily store the frozen twist sticks in the freezer without going through a series of processes such as kneading or aging the twist powder, and then make as many frozen twist sticks as needed. You can easily get a pretzel by simply taking out the stick, defrosting it at a set temperature and time, and frying it, as described later. At this time, liquid konjac is added to the twist stick, so you can always feel a consistent taste and flavor.
사. 제7단계
제7단계(S6)는, [도 2]와 같이, 상술한 냉동 꽈배기 스틱 제조방법으로 제조되어 운반하다가 보관 중인 냉동 꽈배기 스틱을 이용해서 꽈배기를 제조하는 단계이다. 이때, 냉동 꽈배기 스틱은 -18℃ 이하로 유통해서 보관하게 된다. buy. Step 7
The seventh step (S6), as shown in [FIG. 2], is a step of manufacturing a pretzel using the frozen pretzel stick that has been manufactured, transported, and stored using the frozen pretzel stick manufacturing method described above. At this time, frozen pretzel sticks are distributed and stored below -18℃.
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이처럼 냉동 보관 중인 냉동 꽈배기 스틱은 해동 과정을 거처 튀김기로 튀겨서 제조한다. 이때, 해동은, 24~28℃에서 1시간 반에서 2시간 반 동안 해동, 가장 바람직하게는 26℃에서 2시간 동안 해동한다. 이어, 해동한 냉동 꽈배기 스틱을 튀김기에서 튀겨서 꽈배기 제작을 끝내게 된다. 이때, 튀김기의 기름 온도와 시간은 통상적으로 꽈배기를 튀기는 과정과 같으므로 이에 관한 상세한 설명은 생략한다.In this way, frozen pretzel sticks are manufactured by going through a thawing process and then frying them in a deep fryer. At this time, thawing is performed at 24 to 28°C for 1 and a half to 2 and a half hours, most preferably at 26°C for 2 hours. Next, the thawed frozen pretzel sticks are fried in a deep fryer to finish making the pretzel. At this time, the oil temperature and time of the fryer are generally the same as the process of frying a pretzel, so detailed descriptions thereof will be omitted.
Claims (3)
상기 꽈배기 스틱 조성물은,
물 6,400 중량부를 기준으로, 강력분 3,600~4,000 중량부, 옥수수가루 1,250~1,400 중량부, 백설탕 800~900 중량부, 찹쌀가루 1,400~1,500 중량부, 글루텐 200~300 중량부, 꽃소금 85~95 중량부, 베이킹파우더 35~45 중량부, 베이킹소다 8~12 중량부, 마가린 분말 145~155 중량부, 이스트 35~45 중량부, 및 액상 곤약 180~220 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱의 제조 방법.
A first step of putting the pretzel stick composition into a kneading machine; A second step of kneading the twist stick composition for 1 minute 40 to 2 minutes 20 seconds at the first speed of the kneader; A third step of kneading the kneaded pretzel stick composition for 3 minutes 10 seconds to 3 minutes 50 seconds at a two-speed kneading machine; A fourth step of putting the dough from the third step into a fermentation tank and fermenting it at 24 to 28°C for 1 hour and 30 minutes to 2 hours and 30 minutes; A fifth step of forming twist sticks from the fermented dough into round sticks; A sixth step of freezing the molded pretzel sticks at -28°C or lower for 1.5 to 2.5 hours; And a seventh step of thawing the frozen pretzel sticks at 24-28°C for 1.5 to 2.5 hours before selling, and then frying the thawed frozen pretzel sticks in a fryer to make pretzel sticks.
The pretzel stick composition is,
Based on 6,400 parts by weight of water, 3,600-4,000 parts by weight of bread flour, 1,250-1,400 parts by weight of corn flour, 800-900 parts by weight of white sugar, 1,400-1,500 parts by weight of glutinous rice flour, 200-300 parts by weight of gluten, 85-95 parts by weight of salt. , 35 to 45 parts by weight of baking powder, 8 to 12 parts by weight of baking soda, 145 to 155 parts by weight of margarine powder, 35 to 45 parts by weight of yeast, and 180 to 220 parts by weight of liquid konjac. How to make frozen pretzel sticks.
상기 둥근 스틱은,
지름이 1.8~2.2㎝이고, 길이가 14~16㎝인 것을 특징으로 하는 액상 곤약이 함유된 냉동 꽈배기 스틱의 제조 방법.
In paragraph 1:
The round stick is,
A method of manufacturing frozen pretzel sticks containing liquid konjac, characterized in that the diameter is 1.8 to 2.2 cm and the length is 14 to 16 cm.
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-
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Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101388493B1 (en) * | 2013-11-21 | 2014-04-23 | 주식회사 대신물산 | Method of konjac croquette and konjac croquette |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| JMT 찹쌀 꽈배기 레시피, 네이버 블로그(2020.7.20), 인터넷(https://blog.naver.com/lelabo33/222035710931) 1부.* |
Also Published As
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