KR20210012534A - Fried bread using tomato juice and its preparation method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 덜 기름지고, 겉은 바삭하나, 속의 부드러움과 촉촉함은 우수하여 느끼함이 덜한 튀긴 빵, 특히 꽈배기에 관한 것이다. 본 발명은 또한, 튀김용 기름의 온도를 낮추어도 제조 가능한 튀긴 빵, 특히 꽈배기의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a fried bread that is less greasy and crispy on the outside, but has excellent softness and moistness on the inside, so that the feeling is less felt, particularly to a pretzel. The present invention also relates to a method for producing fried bread, particularly pretzel, which can be produced even by lowering the temperature of the frying oil.
꽈배기는 반죽한 밀가루 및 옥수수가루 외 5가지 반죽을 길게 늘여 두 가닥으로 꺾어 새끼 꼬듯이 꼬아 식용유에 튀겨 낸 빵류 또는 과자류의 일종으로서, 주재료인 밀가루에 옥수수가루 외5가지를 술 또는 효모 등의 발효제를 소량 섞고 반죽하여, 엿가락을 늘이듯이 길게 늘여 두 가닥으로 꼬아 식용유 속에 넣고 튀겨내는 과정을 통해 제조된다.Pretzel is a type of bread or confectionery made by stretching 5 kinds of dough other than kneaded flour and corn flour, twisting it into two strands, twisting it like a baby twist, and deep-fried in cooking oil. It is produced by mixing and kneading a small amount of malt, twisting it into two strands, and frying it in cooking oil.
이러한 꽈배기는 밀가루, 옥수수가루, 찹살가루 등이 주재료이므로 한창 자라나는 어린이와 청소년들의 간식용으로 인기가 높으며, 남녀노소 누구나 할 것 없이 기호도가 높은 식품이다.Since these pretzels are mainly made of wheat flour, corn flour, and chopped meat, they are popular as snacks for growing children and teenagers, and are highly palatable foods for both men and women.
그러나, 이러한 꽈배기는 식용유에 튀기는 과정이 필수적이므로 기름을 다량 머금고 있어서 느끼한 맛을 나타낼 뿐만 아니라, 튀긴 후에 시간이 경과하게 되면 수분이 쉽게 증발되어 다소 떨어지는 식감을 나타내는 문제점이 있었다.However, since the process of frying in edible oil is essential, the pretzel has a problem in that it contains a large amount of oil and not only exhibits a tasteful taste, but also exhibits a slightly dropping texture due to evaporation of moisture when time elapses after frying.
또한, 이러한 꽈배기는 제조하기 위해서는 높은 온도로 식용유를 가열하여야 하는데 이 때 많은 에너지가 소모되고, 결과적으로 제조에 더 많은 비용과 시간이 들어가는 문제점이 있다. In addition, in order to manufacture such a pretzel, it is necessary to heat the edible oil to a high temperature, and in this case, a lot of energy is consumed, and as a result, there is a problem in that more cost and time are required to manufacture.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 느끼한 맛이 덜하며, 촉촉한 느낌이 향상된 튀긴 빵, 특히 꽈배기를 제공하는 것이다. Therefore, the problem to be solved by the present invention is to provide a fried bread, in particular a pretzel, with less taste and improved moist feeling.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 제조 비용과 제조 시간 측면에서 유리한 튀긴 빵, 특히 꽈배기의 제조 방법을 제공하는 것이다. Another problem to be solved by the present invention is to provide a method for producing fried bread, particularly pretzel, which is advantageous in terms of manufacturing cost and manufacturing time.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 토마토 생과즙을 함유한 것을 특징으로 하는 식용유에 튀긴 빵을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention provides a bread fried in edible oil, characterized in that it contains tomato fresh fruit juice.
본 발명에 있어, 토마토 생과즙은 토마토만을 갈아 만든, 즉, 토마토 이외의 다른 물질은 혼합되지 않은 순수한 토마토 과즙을 의미한다. 이러한 토마토 생과즙 대신 '토마토 퓨레'가 사용될 수 있다. 다만, 본 발명에 있어 후술하는 함량은 토마토 생과즙을 기준으로 하며, 토마토 퓨레가 대신 사용될 경우 그 함량은 토마토 생과즙을 기준으로 환산하여 계산한다. In the present invention, the tomato raw fruit juice refers to a pure tomato juice made by grinding only tomatoes, that is, a substance other than tomato is not mixed. Instead of such raw tomato juice,'tomato puree' can be used. However, the content to be described later in the present invention is based on fresh tomato juice, and if tomato puree is used instead, the content is calculated based on the tomato fresh fruit juice.
본 발명에 있어, 상기 토마토 생과즙은 숙성된 적색 토마토의 생과즙인 것인 바람직하다. 토마토에 함유되어 있는 성분에는 구연산, 사과산, 호박산, 아미노산, 루틴, 단백질, 당질, 회분, 칼슘, 철, 인, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 식이섬유 등이며, 비타민 C의 경우 토마토 한 개에 하루 섭취 권장량의 절반가량이 들어 있다. 또, 토마토에는 라이코펜, 베타카로틴 등의 항산화 물질이 많으며, 토마토의 빨간색은 '카로티노이드'라는 물질 때문인데 특히 '라이코펜(lycopene)'이 주성분이다. 적색 토마토에는 라이코펜이 7∼12 ㎎% 들어 있다.In the present invention, it is preferable that the fresh tomato juice is the fresh fruit juice of matured red tomatoes. Ingredients contained in tomatoes are citric acid, malic acid, succinic acid, amino acids, rutin, protein, sugar, ash, calcium, iron, phosphorus, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, dietary fiber, etc. One tomato contains about half the recommended daily intake. In addition, tomatoes contain a lot of antioxidants such as lycopene and beta-carotene, and the red color of tomatoes is due to a substance called'carotenoids', especially'lycopene'. Red tomatoes contain 7-12 mg% of lycopene.
이러한 라이코펜은 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어지므로 열을 가해 조리해서 먹는 것이 좋은데, 본 발명은 제조 과정 중에 열이 가해져서 토마토의 라이코펜 흡수율 또한 높일 수 있다는 장점이 있다. 또, 토마토의 라이코펜과 지용성 비타민은 기름에 익힐 때 흡수가 잘 되므로 기름에 튀긴 빵과 매우 잘 어울린다는 장점도 있다. Since such lycopene is eaten by itself, the absorption rate in the body decreases, so it is good to cook it by applying heat. The present invention has the advantage of increasing the absorption rate of lycopene of tomatoes by applying heat during the manufacturing process. In addition, tomato's lycopene and fat-soluble vitamins are absorbed well when cooked in oil, so they go well with fried bread.
참고로 토마토의 붉은색을 만드는 라이코펜은 노화의 원인이 되는 활성산소를 배출시켜 세포의 젊음을 유지시킨다. 또한 라이코펜은 남성의 전립선암, 여성의 유방암, 소화기계통의 암을 예방하는 데 효과가 있다. 라이코펜이 알코올을 분해할 때 생기는 독성물질을 배출하는 역할을 하므로 술 마시기 전에 토마토 주스를 마시거나 토마토를 술안주로 먹는 것도 좋다. 라이코펜은 강력한 항산화제로 혈전 형성을 막아주므로 뇌졸중, 심근경색 등을 예방하는 효과가 있다. 또한 노화 방지, 항암, 혈당 저하 등의 효과가 있다. 토마토에 들어 있는 '루틴'은 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 내리는 역할을 하므로 고혈압 환자에게 좋은 식품이다. 토마토는 비타민 K가 많아 칼슘이 빠져 나가는 것을 막아주고 골다공증이나 노인성 치매를 예방하는 데 도움이 된다. 또한 토마토에 함유된 비타민 C는 피부에 탄력을 줘 잔주름을 예방하고 멜라닌 색소가 생기는 것을 막아 기미 예방에도 효과가 뛰어나다. 아울러 토마토에 들어 있는 칼륨은 체내 염분을 몸 밖으로 배출시켜 우리나라 사람들의 짜게 먹는 식습관에서 비롯된 고혈압 예방에도 도움이 된다.For reference, lycopene, which makes the red color of tomatoes, releases free radicals that cause aging and maintains the youthfulness of cells. In addition, lycopene is effective in preventing prostate cancer in men, breast cancer in women, and cancer of the digestive system. It is also good to drink tomato juice or eat tomatoes as a snack before drinking because lycopene plays a role in releasing toxic substances that occur when decomposing alcohol. Lycopene is a powerful antioxidant that prevents blood clots from forming, so it is effective in preventing stroke and myocardial infarction. It is also effective in anti-aging, anti-cancer, and lowering blood sugar. The'routine' in tomatoes is a good food for hypertensive patients because it strengthens blood vessels and lowers blood pressure. Tomatoes are high in vitamin K, which prevents calcium from escaping and helps prevent osteoporosis and senile dementia. In addition, vitamin C contained in tomatoes gives elasticity to the skin, prevents fine wrinkles and prevents melanin pigments from occurring, so it is excellent in preventing spots. In addition, the potassium contained in tomatoes is helpful in preventing high blood pressure caused by the salty eating habits of Koreans by releasing salt from the body.
특히, 기름진 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 소화를 촉진하고 위의 부담을 가볍게 하며 산성 식품을 중화시키는 역할을 하는데, 이러한 토마토의 효과는 튀긴 꽈배기로 인해 야기되는 여러 우려들을 상쇄시킴으로써 튀긴 빵, 특히 꽈배기와 최적의 조합이 될 수 있다. In particular, adding tomatoes when eating fatty foods promotes digestion, lightens the burden on the stomach, and neutralizes acidic foods.The effect of these tomatoes offsets many concerns caused by fried pretzel, and fried bread, especially pretzel Can be an optimal combination with
본 발명에 있어, 상기 튀긴 빵은 꽈배기, 핫도그 또는 도넛(donut)이며, 바람직하게는 꽈배기이다. 튀긴 빵류 중에서 특히 꽈배기는 표면적이 많은 모양으로 인해 상대적으로 많은 기름기를 흡수하게 된다. 따라서 본 발명에 따른 토마토 생과즙의 효과는 여러 튀긴 빵들 중에서 꽈배기에 있어 그 효과가 가장 좋게 발휘될 수 있다. In the present invention, the fried bread is a pretzel, a hot dog or a donut, preferably a pretzel. Among fried breads, pretzel in particular absorbs a lot of grease due to its shape with a large surface area. Therefore, the effect of the tomato raw fruit juice according to the present invention can be best exhibited in the pretzel among several fried breads.
본 발명에 따른 꽈배기는 상기와 같은 성분들 및 성분들의 함량비를 가짐으로 인해, 식감이 뛰어나고, 느끼함이 덜하며, 다소 시간이 경과하여도 우수한 식감을 유지할 수 있다.Since the pretzel according to the present invention has the above-described components and the content ratio of the components, the texture is excellent, the feeling is less, and the texture can be maintained even after a period of time.
본 발명은 또한, 물과 토마토 생과즙의 혼합액을 이용하여 반죽하고, 이후에 식용유에 튀기는 것을 특징으로 하는 튀긴 빵, 특히 꽈배기의 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 튀김 빵용 반죽을 함에 있어, 물과 토마토 생과즙은 미리 혼합되어 혼합액으로 이용될 수 있으며, 반죽용 분말에 물과 토마토 생과즙을 순차적으로 혼합하여 반죽을 제조할 수도 있다. The present invention also provides a method for producing fried bread, particularly pretzel, characterized in that it is kneaded using a mixture of water and fresh tomato juice, and then fried in cooking oil. In making the dough for fried bread of the present invention, water and tomato raw fruit juice may be mixed in advance and used as a mixed solution, and a dough may be prepared by sequentially mixing water and tomato raw fruit juice with the dough powder.
본 발명에 따른 제조 방법에 있어, 상기 반죽용 혼합액 내 물과 토마토 생과즙의 혼합 중량비는 75-90 : 10-25 (물 : 토마토 생과즙)인 것이 바람직하다. In the manufacturing method according to the present invention, the mixing weight ratio of water and tomato raw fruit juice in the dough mixture is preferably 75-90:10-25 (water: tomato raw fruit juice).
본 발명의 일 태양에 있어, 상기 반죽을 만들기 위한 물로는 무, 수수대, 도라지대, 대지감자 등과 같은 재료들을 달인 물을 이용할 수 있다.In one aspect of the present invention, as water for making the dough, water obtained by decoction of materials such as radish, sorghum, bellflower, earth potato may be used.
또한, 본 발명의 제조 방법에 있어, 튀김용 식용유의 온도는 160 - 165 ℃인 것이 바람직하다.In addition, in the manufacturing method of the present invention, the temperature of the cooking oil for frying is preferably 160-165 °C.
본 발명은 또, (a) 밀가루,옥수수가루 찹쌀가루, 베이킹파우더, 소금, 및 가당분유를 포함하는, 반죽용 혼합 분말을 준비하는 단계, (b) 상기 반죽용 혼합 분말에 물과 토마토 생과즙을 혼합하여 반죽하는 단계, (c) 상기 반죽을 실온에서 방치하여 발효하는 단계, (d) 발효된 반죽을 꽈배기 모양으로 성형하는 단계, (e) 성형된 반죽을 160 - 165 ℃로 가열된 식용유에 튀기는 단계를 포함하는, 꽈배기의 제조 방법을 제공한다. The present invention also includes the steps of (a) preparing a mixture powder for dough, comprising (a) flour, corn flour, baking powder, salt, and sweetened powdered milk, (b) water and tomato raw fruit juice in the mixture powder for dough Mixing and kneading, (c) leaving the dough at room temperature to ferment, (d) molding the fermented dough into a pretzel shape, (e) heating the molded dough to 160-165 °C It provides a method of manufacturing a pretzel, comprising the step of frying in.
본 발명은 또한 (a) 밀가루 50-60 중량%, 옥수수분말 20-28 중량%, 찹쌀가루 1-6 중량%, 설탕 6-15 중량%, 베이킹파우더 0.2-1 중량%, 소금 0.5-2 중량%, 가당분유 0.2-2 중량%, 및 유당 0.3-1.5 중량%를 포함하는, 반죽용 혼합 분말을 준비하는 단계, (b) 상기 반죽용 혼합 분말에 물과 토마토 생과즙을 혼합하여 반죽하는 단계, (c) 상기 반죽을 실온에서 방치하여 발효하는 단계, (d) 발효된 반죽을 꽈배기 모양으로 성형하는 단계, (e) 성형된 반죽을 160 - 165 ℃로 가열된 식용유에 튀기는 단계를 포함하는, 꽈배기의 제조 방법을 제공한다. The present invention also includes (a) 50-60% by weight of flour, 20-28% by weight of corn powder, 1-6% by weight of glutinous rice flour, 6-15% by weight of sugar, 0.2-1% by weight of baking powder, 0.5-2% by weight of salt %, preparing a mixed powder for dough comprising 0.2-2% by weight of sweetened powdered milk, and 0.3-1.5% by weight of lactose, (b) mixing the mixed powder for dough with water and fresh tomato juice and kneading , (c) leaving the dough at room temperature to ferment it, (d) forming the fermented dough into a pretzel shape, (e) frying the molded dough in cooking oil heated to 160-165 °C. , It provides a method of manufacturing a pretzel.
본 발명의 제조 방법에 있어, 상기 (b) 단계에 사용되는 물과 토마토 생과즙의 사용 중량비는 75-90 : 10-25 (물 : 토마토 생과즙)인 것이 바람직하며, 상기 (b) 단계에서 사용되는 물과 토마토 생과즙의 총량은 반죽용 혼합 분말 중량 대비 0.5 내지 0.75 중량부 사용되는 것이 바람직하며, 0.6 내지 0.7 중량부 사용되는 것이 더욱 바람직하다. In the production method of the present invention, the weight ratio of the water used in the step (b) and the fresh tomato juice is preferably 75-90:10-25 (water: raw tomato juice), and in the step (b) The total amount of water and tomato juice to be used is preferably 0.5 to 0.75 parts by weight based on the weight of the mixed powder for dough, and more preferably 0.6 to 0.7 parts by weight.
또, 본 발명의 제조 방법에 있어, 상기 (c) 단계의 발효는 약 20-40분이 바람직하다. 또한, 상기 (e) 단계에서는 약 1-2분 동안 튀기는 것이 바람직하다. In addition, in the production method of the present invention, the fermentation in step (c) is preferably about 20-40 minutes. In addition, in step (e), it is preferable to fry for about 1-2 minutes.
본 발명의 상기 제조 방법은 또한 상기 (d) 단계에서 꽈배기 모양으로 성형한 후에 약 10-20분 동안 2차 발효하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. The manufacturing method of the present invention may further include a step of secondary fermentation for about 10-20 minutes after forming in a pretzel shape in step (d).
본 발명은 튀긴 빵의 제조에 있어 토마토 생과즙을 함유시킴으로써 느끼한 맛이 덜하며, 촉촉한 느낌이 향상된 튀긴 빵, 특히 꽈배기를 제공한다. In the manufacture of fried bread, the present invention provides a fried bread, particularly a pretzel, with less taste and improved moistness by containing tomato juice.
본 발명은 또한, 꽈배기 등의 제조에 있어 토마토 생과즙을 함유시킴으로써 튀김용 식용유의 온도를 낮출 수 있고, 이를 통해 제조 비용과 제조 시간이 줄어든 꽈배기의 제조 방법을 제공한다. The present invention also provides a method for producing a pretzel in which the temperature of the cooking oil for frying can be lowered by containing the tomato raw fruit juice in the manufacture of the pretzel and the like, thereby reducing the manufacturing cost and manufacturing time.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 본 발명이 속한 분야에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.Hereinafter, examples, etc. will be described in detail to aid understanding of the present invention. However, the embodiments according to the present invention may be modified in various forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the following examples. Embodiments of the present invention are provided to more completely describe the present invention to those with average knowledge in the field to which the present invention belongs.
프리믹스 분말의 제조Preparation of premix powder
먼저 하기 배합비율 (중량%)이 되도록 꽈배기용 프리믹스 분말 혼합물을 제조하였다. First, a premix powder mixture for pretzel was prepared so that the following mixing ratio (% by weight) was obtained.
비교예 1: 통상적인 꽈배기의 제조Comparative Example 1: Preparation of a conventional pretzel
상기 프리믹스 분말 및 물을 6 : 4 (프리믹스 분말 : 물)의 중량비로 믹서기에 넣고 약 5분간 혼합한 후에 꺼내서 비닐을 덮고 실온에서 약 30분간 자연발효를 시켰다. The premix powder and water were put in a blender at a weight ratio of 6:4 (premix powder: water), mixed for about 5 minutes, taken out, covered with vinyl, and allowed to naturally ferment for about 30 minutes at room temperature.
발효 후 적당한 크기로 분할하고, 약 25 cm 크기로 밀어낸 후에 꽈배기 형태로 가볍게 꼰 후에 약 15분간 2차 발효를 시켰다. 2차 발효 후 175℃로 예열된 튀김기에 넣고 1분 30초 정도 튀겨 뜰채로 건져내어 놓은 후 실온에서 식혔다.After fermentation, it was divided into appropriate size, pushed out to about 25 cm size, twisted lightly into a twisted piece, and subjected to secondary fermentation for about 15 minutes. After the second fermentation, put it in a fryer preheated to 175°C, fry for about 1 minute and 30 seconds, remove it with a float, and cool at room temperature.
실시예 1: 토마토 생과즙을 함유한 꽈배기의 제조Example 1: Preparation of pretzel containing fresh tomato juice
먼저 물과 토마토 생과즙을 8 : 2 (물 : 토마토 생과즙)의 중량비로 혼합하여 반죽용 용액을 제조하였다. First, a solution for dough was prepared by mixing water and fresh tomato juice in a weight ratio of 8:2 (water: fresh tomato juice).
그 후 상기 프리믹스 분말 및 상기 반죽용 용액을 6 : 4의 중량비로 믹서기에 넣고 약 5분간 혼합한 후에 꺼내서 비닐을 덮고 실온에서 약 30분간 자연발효를 시켰다.Then, the premix powder and the dough solution were put in a blender at a weight ratio of 6:4, mixed for about 5 minutes, taken out, covered with vinyl, and allowed to naturally ferment for about 30 minutes at room temperature.
발효 후 적당한 크기로 분할하고, 약 25 cm 크기로 밀어낸 후에 꽈배기 형태로 가볍게 꼰 후에 약 15분간 2차 발효를 시켰다. 2차 발효 후 160℃로 예열된 튀김기에 넣고 1분 30초 정도 튀겨 뜰채로 건져내어 놓은 후 실온에서 식혔다.After fermentation, it was divided into appropriate size, pushed out to about 25 cm size, twisted lightly into a twisted piece, and subjected to secondary fermentation for about 15 minutes. After the second fermentation, it was put in a fryer preheated to 160°C and fried for about 1 minute and 30 seconds.
예비 실험에서 토마토 생과즙이 함유된 꽈배기를 비교예 1과 같이 175℃에서 튀겼으나, 꽈배기 색깔이 갈변되는 바람직하지 못하였다. 또한 너무 높은 온도는 토마토의 영양분을 파괴할 우려도 있다.In a preliminary experiment, the pretzel containing fresh tomato juice was fried at 175°C as in Comparative Example 1, but it was not preferable that the color of the pretzel was browned. In addition, too high a temperature can destroy the nutrients in tomatoes.
실시예 1에서는 튀김 온도를 약 160 ℃로 낮추더라도 꽈배기 속까지 눅눅하지 않고 적당한 식감을 가지는 꽈배기를 제조할 수 있었다. 토마토 생과즙을 이용함으로써 꽈배기 속까지 열 전달이 충분히 이루어지는 것으로 생각되나, 본 발명은 이러한 이론적 기전에 한정되는 것은 아니다. In Example 1, even if the frying temperature was lowered to about 160° C., it was possible to prepare a pretzel having an appropriate texture without being wet into the pretzel. It is believed that heat transfer to the inside of the pretzel is sufficiently achieved by using the tomato juice, but the present invention is not limited to this theoretical mechanism.
관능평가Sensory evaluation
상기 실시예 1과 비교예 1의 식감을 느끼함, 촉촉함 등의 항목으로 10명의 패널에게 비교평가하도록 하였다. 패널의 수는 7명이었으며, 각 항목당 1~5점 (5점: 아주 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 좋지 않음, 1점: 매우 나쁨)을 부여하도록 하였다. Ten panelists were subjected to comparative evaluation in terms of texture, moisture, etc. of Example 1 and Comparative Example 1. The number of panelists was 7, and 1-5 points (5 points: very good, 4 points: good, 3 points: average, 2 points: bad, 1 point: very bad) were given for each item.
(물 이용)Comparative Example 1
(Water use)
(토마토생과즙 함유 물 이용)Example 1
(Use water containing fresh tomato juice)
상기 표 2의 평가 결과에 나타나는 바와 같이, 토마토 생과즙이 혼합될 경우 튀길 때 기름 흡수량이 대략 30-40% 줄어들게 되며, 튀긴 후에도 그 맛이 담백하고 부드럽다. 또한, 토마토 과실의 특이한 향이 많이 가미되어 튀긴 꽈배기의 기름진 냄새도 많이 감소되는 것으로 나타났다.As shown in the evaluation results of Table 2, when the tomato juice is mixed, the oil absorption amount is reduced by approximately 30-40% when frying, and the taste is light and soft even after frying. In addition, it was found that the oily smell of fried pretzel was greatly reduced due to the added a lot of the peculiar aroma of tomato fruit.
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- 2019-07-25 KR KR1020190090426A patent/KR20210012534A/en not_active Application Discontinuation
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