KR102626736B1 - A Method of Making Korean Buckwheat Noodle to Aid Digestion Using Sparkling Wine Yeast - Google Patents
A Method of Making Korean Buckwheat Noodle to Aid Digestion Using Sparkling Wine Yeast Download PDFInfo
- Publication number
- KR102626736B1 KR102626736B1 KR1020190113347A KR20190113347A KR102626736B1 KR 102626736 B1 KR102626736 B1 KR 102626736B1 KR 1020190113347 A KR1020190113347 A KR 1020190113347A KR 20190113347 A KR20190113347 A KR 20190113347A KR 102626736 B1 KR102626736 B1 KR 102626736B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- dongchimi
- makguksu
- weight
- parts
- present
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000015040 sparkling wine Nutrition 0.000 title description 6
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 title description 5
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 title description 4
- 230000029087 digestion Effects 0.000 title description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 16
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 30
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 13
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 13
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 11
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 11
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 8
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 claims description 5
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 4
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 3
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000011514 vinification Methods 0.000 claims description 2
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims 3
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 36
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 abstract description 27
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 20
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 18
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 18
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 18
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 7
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 6
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 5
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 5
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract description 3
- -1 cider Chemical compound 0.000 abstract description 2
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 27
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 27
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 15
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 14
- 235000006439 Lemna minor Nutrition 0.000 description 13
- 244000242291 Lemna paucicostata Species 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 235000013364 duck meat Nutrition 0.000 description 13
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 11
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 11
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 11
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 10
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 7
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 7
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 7
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 7
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 6
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 6
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 6
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 241001061264 Astragalus Species 0.000 description 5
- 235000006533 astragalus Nutrition 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 210000004233 talus Anatomy 0.000 description 5
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 4
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 4
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 4
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 4
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 4
- 235000019993 champagne Nutrition 0.000 description 4
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 4
- 239000000306 component Substances 0.000 description 4
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 4
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 4
- 241000332371 Abutilon x hybridum Species 0.000 description 3
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 3
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 3
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 3
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 235000011201 Ginkgo Nutrition 0.000 description 3
- 235000008100 Ginkgo biloba Nutrition 0.000 description 3
- 244000194101 Ginkgo biloba Species 0.000 description 3
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 3
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 3
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 3
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 3
- 240000002045 Guettarda speciosa Species 0.000 description 3
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 description 3
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 3
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 3
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 3
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 3
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 3
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 3
- 241001247821 Ziziphus Species 0.000 description 3
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 3
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 3
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 3
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 3
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 3
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 3
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000272522 Anas Species 0.000 description 1
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- 206010012438 Dermatitis atopic Diseases 0.000 description 1
- 241000723298 Dicentrarchus labrax Species 0.000 description 1
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 1
- 235000014693 Fagopyrum tataricum Nutrition 0.000 description 1
- 244000130270 Fagopyrum tataricum Species 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 240000000018 Gnetum gnemon Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004371 Panax ginseng Species 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 201000008937 atopic dermatitis Diseases 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000008358 core component Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 1
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 1
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 230000036737 immune function Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 230000010198 maturation time Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 1
- 230000003248 secreting effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/50—Molluscs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/40—Complete food formulations for specific consumer groups or specific purposes, e.g. infant formula
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/32—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having an effect on the health of the digestive tract
Abstract
본 발명은 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 막국수 제조방법을 제공한다: (1) 혼합채소 및 발효채소를 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합채소 및 발효채소에 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 혼합물을 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 1차 숙성물에 효모 및 포도당을 추가로 첨가한 다음 2차 숙성하여 동치미를 제조하는 단계를 포함하여 동치미를 제조하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 동치미와 혼합 추출물을 혼합하여 막국수 육수를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 단계 (2)의 막국수 육수에 삶은 막국수 면을 넣어 막국수를 제조하는 단계. 본 발명의 방법으로 제조한 동치미는 사이다와 같은 탄산이 포함되어 동치미 자체의 풍미를 극대화 시킬 수 있고, 동치미에 포함된 유산균 이외에 효모까지 포함되어 건강에 더욱 유익한 것은 물론, 막국수, 냉면, 오리백숙 등 다양한 요리에 첨가할 경우 요리의 풍미를 더욱 뛰어나게 할 수 있는 장점을 제공한다.The present invention provides a method for manufacturing Makguksu comprising the following steps: (1) preparing mixed vegetables and fermented vegetables; (b) preparing a mixture by mixing water and salt with the mixed vegetables and fermented vegetables of step (a); (c) preparing a primary aged product by primary aging the mixture of step (b); and (d) producing Dongchimi, including adding yeast and glucose to the primary ripened product of step (c) and then performing secondary aging to produce Dongchimi; (2) preparing makguksu broth by mixing the dongchimi and the mixed extract of step (1); and (3) preparing makguksu by adding boiled makguksu noodles to the makguksu broth of step (2). Dongchimi produced by the method of the present invention contains carbonic acid like cider, which can maximize the flavor of the dongchimi itself. In addition to the lactic acid bacteria contained in the dongchimi, it also contains yeast, so it is more beneficial to health and can be used in makguksu, cold noodles, boiled duck, etc. When added to various dishes, it provides the advantage of enhancing the flavor of the dish.
Description
본 발명은 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 무, 배추 등의 재료를 이용하여 동치미를 제조하는 단계 및 제조된 동치미에 와인 효모 및 포도당을 추가로 첨가하여 발효과정을 진행하는 단계를 포함하여 제조한 동치미를 이용하여 막국수를 제조하는 단계를 포함하는 샴발포 동치미를 이용한 소화를 돕는 막국수의 제조방법을 제공한다.The present invention relates to a method of producing Dongchimi that aids digestion using champagne yeast. More specifically, it relates to the steps of manufacturing Dongchimi using ingredients such as radish and cabbage, and fermentation by additionally adding wine yeast and glucose to the produced Dongchimi. It provides a method of manufacturing Makguksu that helps digestion using Siamese foamed Dongchimi, which includes the step of manufacturing Makguksu using Dongchimi produced including the step of carrying out the process.
동치미는 우리나라 사람들의 오래된 주식인 김치 중 하나로, 예로부터 무를 통째 또는 크게 썰어 소금물에 절이고 겨울 실온에서 한 달 정도 발효시켜 먹는 음식으로 채소가 부족한 겨울에는 영양을 공급해 주고 음료로서의 기능을 하였다.Dongchimi is one of the kimchi that is an old staple food of Korean people. Since ancient times, whole or large radish has been pickled in salt water and fermented at room temperature for about a month to eat. It provides nutrition and functions as a beverage in winter when vegetables are scarce.
이러한 동치미에는 주원료로 무를 이용하였으나 부재료로 마늘, 파, 고추, 생강, 오이, 양파 등을 첨가하여 발효시켜 맛과 영양을 좋게 하였다. 특히 동치미 국물에는 무, 고추, 마늘, 생강, 파 등에 존재하는 효소들이 소금 절임의 과정에 녹아 나와 소화 효소가 많이 존재하며, 발효 동치미 육수에는 류코노스톡(Leuconostoc)이나 락토바실러스(Lactobacillus) 등의 유산균이 다량 존재하여 유산균 음료로서의 기능도 하고 있다. Radish was used as the main ingredient in this Dongchimi, but garlic, green onions, peppers, ginger, cucumbers, and onions were added as auxiliary ingredients and fermented to improve taste and nutrition. In particular, dongchimi broth contains a lot of digestive enzymes as the enzymes present in radish, pepper, garlic, ginger, and green onion are dissolved during the salt pickling process, and fermented dongchimi broth contains bacteria such as Leuconostoc and Lactobacillus. Because it contains a large amount of lactic acid bacteria, it also functions as a lactic acid beverage.
동치미에 존재하는 유산균은 젖산발효를 하여 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신(Bacteriosin)과 같은 항균 물질을 다량 분비하여 식중독균을 억제하며, 장내 pH를 낮추어 장내부패세균을 억제하는 등 인체에 매우 유용한 미생물이다.The lactic acid bacteria present in Dongchimi are very useful microorganisms for the human body, preventing food spoilage through lactic acid fermentation, suppressing food poisoning bacteria by secreting large amounts of antibacterial substances such as bacteriocin, and suppressing intestinal spoilage bacteria by lowering the intestinal pH. am.
유산균(lactic acid bacteria, LAB)은 당을 발효해서 다량의 젖산을 생산하는 세균으로 유산 음료, 치즈, 된장, 김치, 탁주, 젓갈 등 전통적인 발효식품의 제조에 이용되어 식품의 보존성을 높여온 경제적으로 중요한 의미를 지닌 미생물이다. Lactic acid bacteria (LAB) are bacteria that ferment sugar and produce large amounts of lactic acid. They are used in the production of traditional fermented foods such as lactic acid beverages, cheese, soybean paste, kimchi, rice wine, and salted fish, making them an economical way to improve food preservation. It is a microorganism with important meaning.
전 세계적으로 이용되고 있는 주요 유산균 종은 락토바실러스 속으로 장내에 정상 세균총의 유지, 면역 증강 작용 및 아토피 피부염 치료 효능 등의 기능이 보고되고 있다. 사람에게 투여되어 여러 가지 건강 증진 효과를 가져올 수 있는 유산균을 프로바이오틱스(probiotics)라 부르며, 일반적으로 이들 프로바이오틱스의 효능은 장까지 도달한 살아있는 유산균에 달려 있다. 그러나 대부분의 프로바이오틱스는 까다로운 미생물로 다양한 환경조건에 매우 민감하여 제조, 유통, 저장단계에서뿐만 아니라 항생제, 노화, 스트레스와 식이 등으로 인해 생존율에 크게 영향을 받게 되어 활성이 감소하여, 안정성의 개선이 필요하다고 사료된다.The main species of lactic acid bacteria used worldwide is the Lactobacillus genus, which has been reported to have functions such as maintaining normal bacterial flora in the intestines, enhancing immunity, and treating atopic dermatitis. Lactic acid bacteria that can bring about various health-promoting effects when administered to humans are called probiotics, and the effectiveness of these probiotics generally depends on the live lactic acid bacteria reaching the intestines. However, most probiotics are fastidious microorganisms and are very sensitive to various environmental conditions, so their survival rate is greatly affected not only during the manufacturing, distribution, and storage stages, but also by antibiotics, aging, stress, and diet, and their activity decreases, requiring improvement in stability. I think it does.
동치미 또는 동치미를 이용한 식품에 대한 특허문헌을 살펴보면, KR 특허출원번호 제10-2017-0036996A호(발명의 명칭 : 면역 및 장기능 개선 효과가 있는 유산균 동치미 분말의 제조방법)에서는 (a) 물, 무, 생강, 고추, 마늘, 파, 배, 찹쌀풀 및 소금을 혼합한 혼합물을 발효하여 제조한 동치미를 갈고 여과하여 동치미 육수를 제조하는 단계; (b) 표고버섯 및 다시마와 물을 혼합하여 추출한 추출물에 주정을 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물을 동결건조하여 표고버섯 및 다시마 혼합 추출분말을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 준비한 동치미 육수에 탈지유, 난소화성말토덱스트린, 프락토올리고당분말, 자일리톨, 비타민, 착향료, 식물성크림 및 상기 (b)단계의 제조한 표고버섯 및 다시마 혼합 추출분말과 유산균을 첨가한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유산균 동치미 분말의 제조방법이 개시되어 있다.Looking at the patent literature on Dongchimi or foods using Dongchimi, KR Patent Application No. 10-2017-0036996A (title of the invention: Method for manufacturing lactic acid bacteria Dongchimi powder with immune and intestinal function improvement effects) contains (a) water, Grinding and filtering Dongchimi prepared by fermenting a mixture of radish, ginger, red pepper, garlic, green onion, pear, glutinous rice paste, and salt to prepare Dongchimi broth; (b) adding alcohol to the extract obtained by mixing shiitake mushrooms, kelp, and water, followed by centrifugation, and freeze-drying the precipitated precipitate to prepare a shiitake mushroom and kelp mixed extract powder; and (c) Dongchimi broth prepared in step (a), skim milk, indigestible maltodextrin, fructo-oligosaccharide powder, xylitol, vitamins, flavoring, vegetable cream, and shiitake mushroom and kelp mixed extract powder prepared in step (b). A method for producing lactic acid bacteria Dongchimi powder is disclosed, which includes the step of adding and drying lactic acid bacteria.
그러나 상술한 문헌의 경우 동치미의 경우 풍미가 떨어지고, 보다 다양한 음식 분야 또는 식품 분야에 응용하기 어려운 문제가 존재한다.However, in the case of the above-mentioned literature, there is a problem in that Dongchimi has poor flavor and is difficult to apply to a wider range of food fields or food fields.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다. Numerous papers and patent documents are referenced and citations are indicated throughout this specification. The disclosures of the cited papers and patent documents are incorporated herein by reference in their entirety to more clearly explain the content of the present invention and the level of technical field to which the present invention pertains.
본 발명의 발명자들은 동치미 자체의 풍미를 극대화하고, 동치미에 포함된 다양한 미생물의 장점을 극대화시키는 것은 물론, 다양한 요리에 첨가할 경우 요리의 풍미를 더욱 뛰어나게 할 수 있는 동치미를 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 무, 배추 등의 재료를 이용하여 동치미를 제조하는 단계 및 제조된 동치미에 와인 효모 및 포도당을 추가로 첨가하여 발효과정을 진행하는 단계를 거쳐 동치미를 제조할 경우 사이다 같은 탄산이 포함되어 동치미 자체의 풍미를 극대화 시킬 수 있고, 동치미에 포함된 유산균 이외에 효모까지 포함되어 건강에 더욱 유익한 것은 물론, 막국수, 냉면, 오리백숙 등 다양한 요리에 첨가할 경우 요리의 풍미를 더욱 뛰어나게 할 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention have made extensive research efforts to maximize the flavor of Dongchimi itself, maximize the benefits of various microorganisms contained in Dongchimi, and develop Dongchimi that can enhance the flavor of dishes when added to various dishes. did. As a result, when Dongchimi is manufactured through the steps of manufacturing Dongchimi using ingredients such as radish and cabbage, and further adding wine yeast and glucose to the manufactured Dongchimi to proceed with the fermentation process, it contains carbonic acid like cider. The flavor of Dongchimi itself can be maximized, and it is more beneficial to health as it contains yeast in addition to the lactic acid bacteria contained in Dongchimi. In addition, when added to various dishes such as makguksu, cold noodles, and boiled duck, it can enhance the flavor of the dish even more. discovered and completed the present invention.
따라서 본 발명의 목적은 동치미 제조방법을 제공하는데 있다.Therefore, the purpose of the present invention is to provide a method for producing Dongchimi.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 동치미를 이용한 막국수 제조방법을 제공하는데 있다.In addition, another object of the present invention is to provide a method for manufacturing Makguksu using Dongchimi.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 동치미를 이용한 오리백숙 제조방법을 제공하는데 있다.In addition, another object of the present invention is to provide a method for producing boiled duck using the above Dongchimi.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.Other objects and advantages of the present invention will become clearer from the following detailed description, claims, and drawings.
본 발명은 동치미 제조방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing Dongchimi.
본 발명의 발명자들은 동치미 자체의 풍미를 극대화하고, 동치미에 포함된 다양한 미생물의 장점을 극대화시키는 것은 물론, 다양한 요리에 첨가할 경우 요리의 풍미를 더욱 뛰어나게 할 수 있는 동치미를 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 무, 배추 등의 재료를 이용하여 동치미를 제조하는 단계 및 제조된 동치미에 와인 효모 및 포도당을 추가로 첨가하여 발효과정을 진행하는 단계를 거쳐 동치미를 제조할 경우 사이다 같은 탄산이 포함되어 동치미 자체의 풍미를 극대화 시킬 수 있고, 동치미에 포함된 유산균 이외에 효모까지 포함되어 건강에 더욱 유익한 것은 물론, 막국수, 냉면, 오리백숙 등 다양한 요리에 첨가할 경우 요리의 풍미를 더욱 뛰어나게 할 수 있다는 사실을 확인하였다.The inventors of the present invention have made extensive research efforts to maximize the flavor of Dongchimi itself, maximize the benefits of various microorganisms contained in Dongchimi, and develop Dongchimi that can enhance the flavor of dishes when added to various dishes. did. As a result, when Dongchimi is manufactured through the steps of manufacturing Dongchimi using ingredients such as radish and cabbage, and further adding wine yeast and glucose to the manufactured Dongchimi to proceed with the fermentation process, it contains carbonic acid like cider. The flavor of Dongchimi itself can be maximized, and it is more beneficial to health as it contains yeast in addition to the lactic acid bacteria contained in Dongchimi. In addition, when added to various dishes such as makguksu, cold noodles, and boiled duck, it can enhance the flavor of the dish even more. was confirmed.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법을 제공한다: (a) 혼합채소 및 발효채소를 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합채소 및 발효채소에 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 혼합물을 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 1차 숙성물에 효모 및 포도당을 추가로 첨가한 다음 2차 숙성하여 동치미를 제조하는 단계.According to one aspect of the present invention, the present invention provides a method for producing Dongchimi that aids digestion using champagne yeast, comprising the following steps: (a) preparing mixed vegetables and fermented vegetables; (b) preparing a mixture by mixing water and salt with the mixed vegetables and fermented vegetables of step (a); (c) preparing a primary aged product by primary aging the mixture of step (b); and (d) producing Dongchimi by additionally adding yeast and glucose to the primary ripening product of step (c) and then performing secondary aging.
본 명세서에서 사용하는 용어‘동치미’는 야채 및/또는 과일의 혼합물을 소금 및/또는 당을 첨가한 물에 담궈 숙성시킨 일체의 음식을 의미할 수 있다.The term ‘dongchimi’ used herein may refer to any food that is aged by soaking a mixture of vegetables and/or fruits in water with added salt and/or sugar.
본 명세서에서 사용하는 용어‘샴페인 효모’는 스파클링 와인을 제조하기 위해 사용할 수 있는 일체의 효모를 의미할 수 있다.The term ‘champagne yeast’ used in this specification may refer to any yeast that can be used to produce sparkling wine.
본 명세서에서 사용하는 용어‘장아찌’는 야채 및/또는 과일을 간장, 고추장, 된장 또는 이들의 혼합물에 담궈 숙성시킨 일체의 음식을 의미할 수 있다.The term ‘pickled vegetables’ used in this specification may refer to any food aged by soaking vegetables and/or fruits in soy sauce, red pepper paste, soybean paste, or a mixture thereof.
본 명세서에서 사용하는 용어‘청각’은 청각목 청각과의 바닷말을 의미할 수 있다.The term ‘auditory’ used in this specification may refer to the sea word of the auditory family Auditidae.
본 명세서에서 사용하는 용어‘막국수’는 메밀이 포함된 국수가 김치 또는 동치미가 포함된 육수에 담궈진 일체의 음식을 의미할 수 있다.The term ‘makguksu’ used in this specification may refer to any food in which noodles containing buckwheat are dipped in broth containing kimchi or dongchimi.
본 명세서에서 사용하는 용어‘오리백숙’은 오리를 채소 및 곡식과 함께 물을 이용하여 끓인 일체의 음식을 의미할 수 있다.The term ‘boiled duck’ used in this specification may refer to any food made by boiling duck in water along with vegetables and grains.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 혼합채소는 바람직하게는 소금에 절인 무 및 소금에 절인 배추일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed vegetables of step (a) of the present invention may preferably be salted radish and salted cabbage.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 혼합채소는 바람직하게는 소금에 절인 무 및 소금에 절인 배추를 중량기준 1 : 0.1-0.2의 비율로 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed vegetables of step (a) of the present invention may preferably include salted radish and salted cabbage in a ratio of 1:0.1-0.2 by weight.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 발효채소는 바람직하게는 청양고추 장아찌일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the fermented vegetable in step (a) of the present invention may preferably be Cheongyang pepper pickled vegetables.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 청양고추 장아찌는 바람직하게는 상기 혼합채소 100 중량부를 기준으로 1-5 중량부 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the Cheongyang pepper pickle of the present invention may preferably include 1-5 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed vegetables.
본 발명에서 상기 청양고추 장아찌가 상기 혼합채소 100 중량부를 기준으로 1-5 중량부 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 청양고추 장아찌를 사용할 경우 생 청양고추를 사용하는 것과 비교하여 동치미의 풍미를 뛰어나게 할 수 있기 때문이다.In the present invention, it is very important that the Cheongyang pepper pickled vegetables contain 1-5 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed vegetables. This is because using pickled Cheongyang peppers can enhance the flavor of Dongchimi compared to using raw Cheongyang peppers.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (b)의 혼합물은 바람직하게는 대나무 잎, 숯 및 청각을 추가로 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixture of step (b) of the present invention may preferably further include bamboo leaves, charcoal and ginseng.
본 발명에서 동치미에 청각을 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 청각을 포함할 경우 청각을 포함하지 않은 경우와 비교하여 완성된 동치미의 풍미를 우수하게 하는 것은 물론, 동치미의 보관성을 유의적으로 증가시킬 수 있기 때문이다.In the present invention, including hearing in Dongchimi is a very important component. This is because including the green onion not only improves the flavor of the finished dongchimi compared to the case where the green onion is not included, but also significantly increases the shelf life of the dongchimi.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (b)의 혼합물은 바람직하게는 상기 혼합채소 100 중량부를 기준으로 0.5-1 중량부의 대나무 잎, 2-5 중량부의 숯 및 1-3 중량부의 청각을 추가로 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixture of step (b) of the present invention preferably contains 0.5-1 part by weight of bamboo leaves, 2-5 parts by weight of charcoal, and 1-3 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed vegetables. Hearing may additionally be included.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 1차 숙성 시 숙성 온도는 바람직하게는 섭씨 1-40도일 수 있고, 보다 바람직하게는 20-30도일 수 있으며 가장 바람직하게는 25-27도의 실온일 수 있다. According to a preferred embodiment of the present invention, the ripening temperature during the first ripening in step (c) may preferably be 1-40 degrees Celsius, more preferably 20-30 degrees Celsius, and most preferably 25-27 degrees Celsius. It can be room temperature.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 1차 숙성 시 숙성 시간은 바람직하게는 1-1000일 일 수 있고 보다 바람직하게는 1-10일 일 수 있으며 가장 바람직하게는 1-2일 일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the maturation time during the first ripening in step (c) may be preferably 1-1000 days, more preferably 1-10 days, and most preferably 1-2 days. It can be.
본 발명에서 상기 단계 (d)의 효모는 바람직하게는 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum, Saccaromaces pastorianus, Saccaromaces paradoxus로부터 선택될 수 있고 보다 바람직하게는 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum로부터 선택될 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 Saccaromaces byanus 일 수 있고, 가장 바람직하게는 스파클링 와인 제조용 효모인 EC1118일 수 있다.In the present invention, the yeast of step (d) is preferably selected from Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum, Saccaromaces pastorianus, and Saccaromace paradoxus, and more preferably selected from Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, and Saccaromaces uvarum. , more preferably Saccaromaces byanus, and most preferably EC1118, a yeast for making sparkling wine.
본 발명에서 스파클링 와인 제조에 사용되는 효모 및 포도당을 이용하여 동치미의 2차 발효를 진행하는 것은 본 발명에서 가장 중요한 핵심 구성이다. 왜냐하면, 효모 및 포도당을 추가하여 2차 발효과정을 진행할 경우 동치미의 톡 쏘는 사이다 같은 맛을 현저히 증가시킬 수 있는 것은 물론, 발효 과정에서 추가된 효모가 건강에 유익한 물질을 다량으로 생성하기 때문이다.In the present invention, the secondary fermentation of Dongchimi using yeast and glucose used in sparkling wine production is the most important core component of the present invention. This is because, if the secondary fermentation process is carried out by adding yeast and glucose, the tangy cider-like taste of Dongchimi can be significantly increased, and the yeast added during the fermentation process produces a large amount of substances beneficial to health.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (d)의 효모는 바람직하게는 상기 동치미 10 kg을 기준으로 1-5 g 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the yeast of step (d) of the present invention may preferably include 1-5 g based on 10 kg of Dongchimi.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (d)의 포도당은 바람직하게는 상기 동치미 10 kg을 기준으로 150-250 g 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the glucose in step (d) of the present invention may preferably include 150-250 g based on 10 kg of Dongchimi.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (d)의 2차 숙성 시 숙성 온도는 바람직하게는 섭씨 0-40도일 수 있고, 보다 바람직하게는 0.5-3도일 수 있으며 가장 바람직하게는 1-2도의 저온일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the ripening temperature during the secondary ripening in step (d) may preferably be 0-40 degrees Celsius, more preferably 0.5-3 degrees Celsius, and most preferably 1-2 degrees Celsius. It may be low temperature.
본 발명에서 가장 바람직한 2차 숙성 온도가 섭씨 1-2도인 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 통상적인 샴페인 발효와 같이 섭씨 15도 정도의 온도에서 1-2일 발효하여 탄산을 형성할 경우 탄산의 압력이 너무 증가하는 것은 물론, 다량의 알콜이 생성될 수 있기 때문이다.In the present invention, it is very important that the most preferable secondary ripening temperature is 1-2 degrees Celsius. This is because, like typical champagne fermentation, if carbonic acid is formed by fermentation at a temperature of about 15 degrees Celsius for 1-2 days, the pressure of carbonic acid may increase too much and a large amount of alcohol may be produced.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 2차 숙성 시 숙성 시간은 바람직하게는 1-1000일 일 수 있고 보다 바람직하게는 1-10일 일 수 있으며 가장 바람직하게는 5-7일 일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the ripening time during the secondary ripening in step (c) is preferably 1-1000 days, more preferably 1-10 days, and most preferably 5-7 days. It can be.
본 발명에서 가장 바람직한 2차 숙성 시간이 5-7일 인 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 2차 숙성 기간이 짧을 5-7 일 보다 짧을 경우 섭씨 1-2도의 저온에서 탄산 생성이 충분히 이루어지지 않기 때문이다.In the present invention, it is very important that the most preferable secondary ripening time is 5-7 days. This is because if the secondary ripening period is shorter than 5-7 days, carbonic acid is not sufficiently produced at a low temperature of 1-2 degrees Celsius.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 막국수 제조방법을 제공한다: (1) 혼합채소 및 발효채소를 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합채소 및 발효채소에 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 혼합물을 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 1차 숙성물에 효모 및 포도당을 추가로 첨가한 다음 2차 숙성하여 동치미를 제조하는 단계를 포함하여 동치미를 제조하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 동치미와 혼합 추출물을 혼합하여 막국수 육수를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 단계 (2)의 막국수 육수에 삶은 막국수 면을 넣어 막국수를 제조하는 단계.According to another aspect of the present invention, the present invention provides a method for manufacturing Makguksu comprising the following steps: (1) preparing mixed vegetables and fermented vegetables; (b) preparing a mixture by mixing water and salt with the mixed vegetables and fermented vegetables of step (a); (c) preparing a primary aged product by primary aging the mixture of step (b); and (d) producing Dongchimi, including adding yeast and glucose to the primary ripened product of step (c) and then performing secondary aging to produce Dongchimi; (2) preparing makguksu broth by mixing the dongchimi and the mixed extract of step (1); and (3) preparing makguksu by adding boiled makguksu noodles to the makguksu broth of step (2).
본 발명에서 상기 효모와 관련된 사항은 상술한 효모와 공통되므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 그 기재를 생략한다.Since the matters related to the yeast in the present invention are common to the above-mentioned yeast, their description is omitted to prevent the present specification from becoming excessively complicated.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (2)의 혼합 추출물은 바람직하게는 무, 양파, 마늘, 생강 및 노가리의 열수 추출물일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed extract of step (2) of the present invention may preferably be a hot water extract of radish, onion, garlic, ginger, and nogari.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (2)의 혼합 추출물은 바람직하게는 무 100 중량부 및 상기 무 100 중량부를 기준으로 양파 20-40 중량부 및 노가리 20-40 중량부를 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed extract of step (2) of the present invention preferably includes 100 parts by weight of radish and 20-40 parts by weight of onion and 20-40 parts by weight of nogari based on 100 parts by weight of the radish. You can.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (2)의 혼합 추출물은 바람직하게는 상기 무 100 중량부를 기준으로 마늘 5-10 중량부 및 생강 1-5 중량부를 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed extract of step (2) of the present invention may preferably include 5-10 parts by weight of garlic and 1-5 parts by weight of ginger based on 100 parts by weight of the radish.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (2)의 막국수 육수는 바람직하게는 상기 동치미 및 상기 혼합 추출물을 중량기준 1 : 3-4의 비율로 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the Makguksu broth of step (2) of the present invention may preferably include the Dongchimi and the mixed extract in a ratio of 1:3-4 by weight.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (2)의 혼합 추출물은 바람직하게는 상기 무 100 중량부를 기준으로 오징어 10-20 중량부의 오징어를 추가로 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed extract of step (2) of the present invention may further include 10-20 parts by weight of squid based on 100 parts by weight of the radish.
본 발명에서 노가리와 오징어를 이용하여 혼합 추출물을 제조하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 다수의 실험결과 노가리와 오징어를 이용하여 혼합 추출물을 제조할 경우 동치미와 매우 잘 어울리는 특유의 풍미가 생성된다는 사실을 발견했기 때문이다.In the present invention, producing a mixed extract using sea bass and squid is a very important component. This is because, as a result of numerous experiments, it was discovered that when a mixed extract was prepared using nogari and squid, a unique flavor that goes well with dongchimi was created.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 막국수는 바람직하게는 상기 막국수 육수와 상기 삶은 막국수 면 이외에 오이채, 무채, 김 가루 및 참깨 가루를 추가로 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the makguksu of step (3) of the present invention may preferably further include cucumber greens, radish greens, seaweed powder, and sesame seed powder in addition to the makguksu broth and the boiled makguksu noodles.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 오리백숙 제조방법을 제공한다: (1) 혼합채소 및 발효채소를 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합채소 및 발효채소에 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 혼합물을 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 1차 숙성물에 효모 및 포도당을 추가로 첨가한 다음 2차 숙성하여 동치미를 제조하는 단계를 포함하여 동치미를 제조하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 동치미와 생 오리고기를 혼합한 다음, 숙성하여 숙성오리를 제조하는 단계; (3) 상기 단계 (2)의 숙성오리, 한약재들 및 물을 솥에 넣은 다음 10-20 분 동안 끓여 삶은 오리고기 및 오리육수를 제조하는 단계; 및 (4) 압력솥에 상기 단계 (3)의 삶은 오리고기, 상기 오리육수 및 죽 재료를 넣고 가열하여 오리백숙을 제조하는 단계.According to another aspect of the present invention, the present invention provides a method for producing boiled duck comprising the following steps: (1) preparing mixed vegetables and fermented vegetables; (b) preparing a mixture by mixing water and salt with the mixed vegetables and fermented vegetables of step (a); (c) preparing a primary aged product by primary aging the mixture of step (b); and (d) producing Dongchimi, including adding yeast and glucose to the primary ripened product of step (c) and then performing secondary aging to produce Dongchimi; (2) mixing the dongchimi of step (1) with raw duck meat and then aging it to produce aged duck; (3) Putting the aged duck, herbal medicine, and water from step (2) into a pot and boiling it for 10-20 minutes to prepare boiled duck meat and duck broth; and (4) preparing boiled duck by putting the boiled duck meat, duck broth, and porridge ingredients of step (3) in a pressure cooker and heating them.
본 발명에서 상기 효모와 관련된 사항은 상술한 효모와 공통되므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 그 기재를 생략한다.Since the matters related to the yeast in the present invention are common to the above-mentioned yeast, their description is omitted to prevent the present specification from becoming excessively complicated.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (2)의 2차 숙성 시 숙성 온도는 바람직하게는 섭씨 0-40도일 수 있고, 보다 바람직하게는 0.1-3도일 수 있으며 가장 바람직하게는 0.5-1.5도의 저온일 수 있다. According to a preferred embodiment of the present invention, the ripening temperature during the secondary ripening in step (2) may preferably be 0-40 degrees Celsius, more preferably 0.1-3 degrees Celsius, and most preferably 0.5-1.5 degrees Celsius. It may be low temperature.
본 발명에서 동치미 퓨레를 이용하여 저온에서 생 오리를 숙성하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 동치미에 다량으로 포함된 유산균, 효모 등의 미생물 및 무, 양파 등에 포함된 다양한 종류의 효소가 생오리의 육질을 매우 부드럽게 하고, 잡내를 제거하는 것은 물론, 섭취 시 소화가 매우 잘되기 때문이다.In the present invention, maturing raw duck at low temperature using Dongchimi puree is a very important component. This is because the various types of enzymes contained in dongchimi, such as lactic acid bacteria and yeast, as well as various enzymes contained in radish and onion, make the meat of raw duck very tender, remove odor, and are easily digested when consumed. am.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (2)의 숙성 시 숙성 시간은 바람직하게는 1-1000일 일 수 있고 보다 바람직하게는 1-10일 일 수 있으며 가장 바람직하게는 1-2일 일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the ripening time in step (2) may be preferably 1-1000 days, more preferably 1-10 days, and most preferably 1-2 days. there is.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 한약재들은 바람직하게는 황기, 당귀, 천궁, 도라지 및 감초일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the herbal medicines in step (3) of the present invention may preferably be Astragalus, Angelica, Cheongung, bellflower root, and licorice.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 한약재들은 바람직하게는 황기 100 중량부, 상기 황기 100 중량부를 기준으로 당귀 10-20 중량부, 천궁 2-3 중량부, 도라지 5-10 중량부 및 감초 5-10 중량부를 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the herbal medicines in step (3) of the present invention are preferably 100 parts by weight of Astragalus, 10-20 parts by weight of Angelica root, 2-3 parts by weight of Cheongung, and 5 parts by weight of Bellflower root based on 100 parts by weight of Astragalus. It may include -10 parts by weight and 5-10 parts by weight of licorice.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 오리육수는 바람직하게는 오리육수 상부에 뜬 기름을 제거한 것일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the duck broth in step (3) of the present invention may be obtained by removing the oil floating on the top of the duck broth.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 죽 재료는 바람직하게는 찹쌀, 녹두, 해바라기씨, 호박씨, 은행, 대추, 마늘 및 단호박의 혼합인 것일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the porridge material of step (3) of the present invention may preferably be a mixture of glutinous rice, mung beans, sunflower seeds, pumpkin seeds, ginkgo nuts, jujubes, garlic and sweet pumpkin.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 죽 재료는 바람직하게는 찹쌀 100 중량부, 상기 찹쌀 100 중량부를 기준으로 녹두 30-60 중량부, 해바라기씨 2-5 중량부, 호박씨 2-5 중량부, 은행 1-3 중량부, 대추 1-3 중량부, 마늘 2-5 중량부 및 단호박 5-10 중량부의 혼합인 것일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the porridge material of step (3) of the present invention is preferably 100 parts by weight of glutinous rice, 30-60 parts by weight of mung beans, 2-5 parts by weight of sunflower seeds, based on 100 parts by weight of glutinous rice, It may be a mixture of 2-5 parts by weight of pumpkin seeds, 1-3 parts by weight of ginkgo nuts, 1-3 parts by weight of jujubes, 2-5 parts by weight of garlic, and 5-10 parts by weight of sweet pumpkin.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다: The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
본 발명은 다음의 단계를 포함하는 막국수 제조방법을 제공한다: (1) 혼합채소 및 발효채소를 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합채소 및 발효채소에 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 혼합물을 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 1차 숙성물에 효모 및 포도당을 추가로 첨가한 다음 2차 숙성하여 동치미를 제조하는 단계를 포함하여 동치미를 제조하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 동치미와 혼합 추출물을 혼합하여 막국수 육수를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 단계 (2)의 막국수 육수에 삶은 막국수 면을 넣어 막국수를 제조하는 단계.The present invention provides a method for manufacturing Makguksu comprising the following steps: (1) preparing mixed vegetables and fermented vegetables; (b) preparing a mixture by mixing water and salt with the mixed vegetables and fermented vegetables of step (a); (c) preparing a primary aged product by primary aging the mixture of step (b); and (d) producing Dongchimi, including adding yeast and glucose to the primary ripened product of step (c) and then performing secondary aging to produce Dongchimi; (2) preparing makguksu broth by mixing the dongchimi and the mixed extract of step (1); and (3) preparing makguksu by adding boiled makguksu noodles to the makguksu broth of step (2).
본 발명의 방법으로 제조한 동치미는 사이다와 같은 탄산이 포함되어 동치미 자체의 풍미를 극대화 시킬 수 있고, 동치미에 포함된 유산균 이외에 효모까지 포함되어 건강에 더욱 유익한 것은 물론, 막국수, 냉면, 오리백숙 등 다양한 요리에 첨가할 경우 요리의 풍미를 더욱 뛰어나게 할 수 있는 장점을 제공한다.Dongchimi produced by the method of the present invention contains carbonic acid like cider, which can maximize the flavor of the dongchimi itself. In addition to the lactic acid bacteria contained in the dongchimi, it also contains yeast, so it is more beneficial to health and can be used in makguksu, cold noodles, boiled duck, etc. When added to various dishes, it provides the advantage of enhancing the flavor of the dish.
도 1은 본 발명인 막국수 제조방법의 순서도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 방법으로 제조한 막국수의 모습을 나타낸다.Figure 1 shows a flow chart of the present invention's method of manufacturing Makguksu.
Figure 2 shows the appearance of Makguksu prepared by the method of the present invention.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. These examples are only for illustrating the present invention in more detail, and it is clear to those skilled in the art that the scope of the present invention is not limited by these examples according to the gist of the present invention. It will be self-explanatory.
실시예Example
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.Throughout this specification, “%” used to indicate the concentration of a specific substance means (weight/weight) % for solid/solid, (weight/volume) % for solid/liquid, and Liquid/liquid is (volume/volume) %.
제조예 : 동치미 및 동치미를 이용한 음식의 제조Manufacturing example: Manufacturing of dongchimi and food using dongchimi
제조예 1-1 : 실시예 스파클링 와인 효모를 이용한 동치미의 제조Preparation Example 1-1: Example Preparation of Dongchimi using sparkling wine yeast
염도 20%의 소금물이 담긴 대야에 무(고랭지 재배) 및 배추(고랭지 재배)를 중량기준 1 : 0.2의 비율로 넣고, 약 1시간 30분 내지 2시간 절여 절인 무 및 배추를 제조하였다. 절인 무는 적당한 크기로 절단하여 준비하고, 절단된 절인무 및 절단된 배추 100 중량부를 기준으로 1 중량부의 대나무 잎, 2 중량부의 숯 및 1 중량부의 청각, 3 중량부의 청양고추 장아찌, 30 중량부의 소금(3년 숙성 천일염) 및 300 중량부의 정제수를 밀폐된 용기에 넣고, 섭씨 27도에서 30 시간 발효하여 1차 동치미를 제조하였다. 이후, 제조된 1차 동치미가 보관된 밀폐용기에 동치미 10 kg을 기준으로 3 g의 스파클링 와인 제조용 효모(EC1118) 및 200 g의 포도당을 넣고 섭씨 2도에서 5일간 숙성하여 실시예 1의 동치미를 제조하였다.Radish (cultivated in highland areas) and cabbage (cultivated in highland areas) were placed in a basin containing salt water with a salinity of 20% at a weight ratio of 1:0.2, and pickled for about 1 hour and 30 minutes to 2 hours to prepare pickled radishes and cabbage. Pickled radishes are prepared by cutting them into appropriate sizes, and based on 100 parts by weight of cut pickled radish and cut cabbage, 1 part by weight of bamboo leaves, 2 parts by weight of charcoal, 1 part by weight of green onions, 3 parts by weight of Cheongyang pepper pickles, and 30 parts by weight of salt. (3-year-aged sea salt) and 300 parts by weight of purified water were placed in a sealed container and fermented at 27 degrees Celsius for 30 hours to prepare the first Dongchimi. Afterwards, 3 g of sparkling wine-making yeast (EC1118) and 200 g of glucose were added based on 10 kg of Dongchimi to an airtight container storing the produced primary Dongchimi, and aged at 2 degrees Celsius for 5 days to obtain the Dongchimi of Example 1. Manufactured.
제조예 1-2 : 비교예 스파클링 와인 효모를 이용한 동치미의 제조Preparation Example 1-2: Comparative Example Preparation of Dongchimi using sparkling wine yeast
염도 20%의 소금물이 담긴 대야에 무(고랭지 재배) 및 배추(고랭지 재배)를 중량기준 1 : 0.2의 비율로 넣고, 약 1시간 30분 내지 2시간 절여 절인 무 및 배추를 제조하였다. 절인 무는 적당한 크기로 절단하여 준비하고, 절단된 절인무 및 절단된 배추 100 중량부를 기준으로 1 중량부의 대나무 잎, 2 중량부의 숯 및 1 중량부의 청각, 3 중량부의 청양고추 장아찌, 5 중량부의 소금(3년 숙성 천일염), 5 중량부의 포도당 및 300 중량부의 정제수를 밀폐된 용기에 넣고, 섭씨 27도에서 30 시간 발효하여 1차 동치미를 제조하였다. 이후, 제조된 1차 동치미가 보관된 밀폐용기를 섭씨 2도에서 5일간 숙성하여 비교예 1의 동치미를 제조하였다.Radish (cultivated in highland areas) and cabbage (cultivated in highland areas) were placed in a basin containing salt water with a salinity of 20% at a weight ratio of 1:0.2, and pickled for about 1 hour and 30 minutes to 2 hours to prepare pickled radishes and cabbage. Pickled radishes are prepared by cutting them into appropriate sizes, and based on 100 parts by weight of cut pickled radish and cut cabbage, 1 part by weight of bamboo leaves, 2 parts by weight of charcoal, 1 part by weight of green onions, 3 parts by weight of Cheongyang pepper pickles, and 5 parts by weight of salt. (3-year-aged sea salt), 5 parts by weight of glucose, and 300 parts by weight of purified water were placed in a sealed container and fermented at 27 degrees Celsius for 30 hours to prepare the first Dongchimi. Afterwards, the sealed container in which the prepared primary Dongchimi was stored was aged at 2 degrees Celsius for 5 days to prepare Dongchimi of Comparative Example 1.
제조예 2 : 동치미를 이용한 막국수의 제조Preparation Example 2: Preparation of Makguksu using Dongchimi
솥에 무 100 중량부 및 상기 무 100 중량부를 기준으로 양파 30 중량부 및 노가리 30 중량부, 마늘 5 중량부, 생강 2 중량부, 오징어 15 중량부 및 500 중량부의 정제수를 넣고 중불로 3시간 가열하여 열수 혼합추출물을 제조하였다. 혼합 추출물에 상기 제조예 1의 방법으로 제조한 실시예 1의 동치미를 중량기준 4 : 1의 비율로 혼합하여 막국수 육수를 제조하였다. 이후, 삶은 막국수 면에 막국수 육수를 넣고, 고명으로 오이채, 무채, 김 가루 및 참깨 가루를 얹어 실시예 2의 막국수를 제조하였다. 비교예 2의 막국수는 실시예 1의 동치미 대신 비교예 1의 동치미를 사용하여 제조하였다.Add 100 parts by weight of radish, 30 parts by weight of nogari, 5 parts by weight of garlic, 2 parts by weight of ginger, 15 parts by weight of squid, and 500 parts by weight of purified water based on 100 parts by weight of the radish, and heat over medium heat for 3 hours. A hot water mixed extract was prepared. Makguksu broth was prepared by mixing Dongchimi of Example 1 prepared by the method of Preparation Example 1 with the mixed extract at a ratio of 4:1 by weight. Afterwards, Makguksu broth was added to the boiled Makguksu noodles, and cucumber greens, radish greens, seaweed powder, and sesame powder were added as garnishes to prepare the Makguksu of Example 2. Makguksu of Comparative Example 2 was prepared using Dongchimi of Comparative Example 1 instead of Dongchimi of Example 1.
제조예 3 : 동치미를 이용한 백숙의 제조Preparation Example 3: Preparation of boiled rice using Dongchimi
상기 실시예 1의 동치미를 블렌더에 갈아서 오리고기 숙성을 위한 퓨레를 제조하였다. 밀폐 용기에 익히지 않은 손질된 통오리를 넣고, 섭씨 2도씨에서 30 시간 숙성하여 숙성된 오리고기를 제조하였다. 이후, 숙성된 오리고기를 가열용기에 넣고, 황기 100 중량부, 상기 황기 100 중량부를 기준으로 당귀 15 중량부, 천궁 3 중량부, 도라지 7 중량부 및 감초 5 중량부가 혼합된 혼합약재와 숙성된 오리고기가 완전히 잠길 정도의 정제수를 넣고, 15 분간 삶아 삶은 오리고기를 제조하였고, 오리를 삶은 국물 중 상층에 떠있는 기름을 모두 제거하여 오리고기 육수를 제조하였다. 마지막으로 압력솥에 삶은 오리고기, 오리고기 육수 및 찹쌀 100 중량부, 상기 찹쌀 100 중량부를 기준으로 녹두 50 중량부, 해바라기씨 5 중량부, 호박씨 3 중량부, 은행 2 중량부, 대추 2 중량부, 마늘 2 중량부 및 단호박 10 중량부의 비율로 포함된 죽 재료를 넣고 15분간 중불로 가열하고, 6-7분간 약불로 가열하여 실시예 3의 오리백숙을 완성하였다. 비교예 3의 오리백숙은 실시예 1의 동치미 대신 비교예 1의 동치미를 사용한 퓨레를 사용하여 제조하였다.The dongchimi of Example 1 was ground in a blender to prepare a puree for ripening duck meat. Aged duck meat was prepared by placing uncooked whole ducks in an airtight container and aging them for 30 hours at 2 degrees Celsius. Afterwards, the aged duck meat was placed in a heating container, and 100 parts by weight of Astragalus, based on 100 parts by weight of Astragalus, 15 parts by weight of Angelica root, 3 parts by weight of Cheongung, 7 parts by weight of bellflower root, and 5 parts by weight of licorice were mixed with the aged duck meat. Boiled duck meat was prepared by adding enough purified water to completely submerge the duck meat and boiling it for 15 minutes. Duck meat broth was prepared by removing all the oil floating on the upper layer of the broth in which the duck meat was boiled. Lastly, duck meat boiled in a pressure cooker, duck meat broth and 100 parts by weight of glutinous rice, based on 100 parts by weight of glutinous rice, 50 parts by weight of mung beans, 5 parts by weight of sunflower seeds, 3 parts by weight of pumpkin seeds, 2 parts by weight of ginkgo nuts, 2 parts by weight of jujubes, Porridge ingredients containing 2 parts by weight of garlic and 10 parts by weight of sweet pumpkin were added and heated over medium heat for 15 minutes, then heated over low heat for 6-7 minutes to complete the boiled duck of Example 3. Boiled duck of Comparative Example 3 was prepared using puree using Dongchimi of Comparative Example 1 instead of Dongchimi of Example 1.
실험예 : 동치미 및 막국수의 물성실험Experimental example: Physical property test of Dongchimi and Makguksu
실험예 1 : 동치미의 발포력 테스트Experimental Example 1: Test of foaming power of Dongchimi
제조예 1의 방법으로 제조한 동치미의 발포력을 측정하였다. 발포력 평가는 푸른초장 오리와 메밀에 근무하고 있는 임직원 10명을 선발하여 실험을 진행하였다. 발포력에 있어서 결과 수치는 포도당과 효모를 모두 첨가하지 않은 비고예 1의 발포력을 기준 1로 하여 상대적인 세기를 1에서 5까지(세기에 따라 5(매우강함), 4(강함), 3(보통), 2(약함), 1(없음))로 하여 표기하게 하였다. 10 명이 측정한 실시예 1 동치미의 발포력은 2.9 정도로 비교예 1 동치미의 발포력보다 현저히 우수하였다.The foaming power of Dongchimi prepared by the method of Preparation Example 1 was measured. The foaming power evaluation was conducted by selecting 10 executives and employees working at Green Pasture Duck and Buckwheat. In terms of foaming power, the resulting values are based on the foaming power of Bigo Example 1, in which neither glucose nor yeast was added, and the relative strength is rated from 1 to 5 (depending on the strength, 5 (very strong), 4 (strong), 3 ( It was marked as (normal), 2 (weak), and 1 (none). The foaming power of Dongchimi in Example 1, measured by 10 people, was about 2.9, which was significantly superior to the foaming power of Dongchimi in Comparative Example 1.
실험예 2 : 관능 테스트Experimental Example 2: Sensory test
기호 평가에서는 상기 제조예의 방법으로 제조한 동치미, 막국수 및 오리백숙의 풍미와 후각적 기호를 조사하였으며, 푸른초장 오리와 메밀에 근무하는 임직원 및 지인 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 동치미, 막국수 및 오리백숙은 서울시 서대문에 위치하는 푸른초장 오리와 메밀에서 세트메뉴 형식으로 판매하는 상품이기 때문에 각각의 음식을 모두 한번에 시식하여 평가하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 3의 방법으로 제조한 동치미, 막국수 및 오리백숙을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 3의 방법으로 제조한 동치미, 막국수 및 오리백숙을 제공하였다. 기호성은 풍미와 후각적 특성 두 가지 요소로 분리하여 시식 및 기록하였다.In the preference evaluation, the flavor and olfactory preference of Dongchimi, Makguksu, and Boiled Duck prepared by the method of the above production example were investigated, and 30 employees and acquaintances working at Blue Pasture Duck and Buckwheat were selected and conducted on those people. . Since Dongchimi, Makguksu, and Duck Baeksuk are products sold as a set menu at Pureunchojang Duck and Buckwheat located in Seodaemun, Seoul, each dish was sampled and evaluated all at once. The subjects were Dongchimi, Makguksu, and Boiled Duck prepared by the methods of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3, and after tasting, the palatability of each treatment was evaluated in 10 steps from 1 to 10. and had it recorded. At the time of tasting, dongchimi, makguksu, and boiled duck prepared by the methods of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 were provided. The palatability was separated into two components, flavor and olfactory characteristics, and were tasted and recorded.
상기 제조예의 방법으로 제조한 동치미, 막국수 및 오리백숙의 기호도는 하기 표 1과 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제시한 동치미, 막국수 및 오리백숙이 비교예 1 내지 비교예 3에서 제시한 동치미, 막국수 및 오리백숙보다 풍미 및 후각적 기호성 두 측면 모두에서 우수한 결과가 나왔다. 이는 본 발명에서 제시하는 방식과 비율의 제조 방법이 기타 제조 방법에 비하여 뛰어난 효과를 가지고 있음을 입증한다. The preferences of Dongchimi, Makguksu, and Boiled Duck prepared by the method of the above production example are shown in Table 1 below. In summary, the Dongchimi, Makguksu, and Boiled Duck presented in Examples 1 to 3 of the present invention are superior to the Dongchimi, Makguksu, and Boiled Duck presented in Comparative Examples 1 to 3 in terms of both flavor and olfactory preference. came out. This proves that the manufacturing method using the method and ratio proposed in the present invention has superior effects compared to other manufacturing methods.
위 결과를 바탕으로 판단하였을 때 본 발명에서 제시하는 제조 방법으로 제조한 동치미, 막국수 및 오리백숙의 풍미 및 후각적 기호성이 다른 제조 방법에 의한 것에 비하여 월등히 향상되었음을 확인할 수 있다. Judging based on the above results, it can be seen that the flavor and olfactory palatability of Dongchimi, Makguksu, and Boiled Duck prepared by the manufacturing method proposed in the present invention are significantly improved compared to those prepared by other manufacturing methods.
각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차The top box for each item is the average value, and the bottom box is its standard deviation.
Claims (10)
(2) 상기 단계 (1)의 동치미와 무, 양파, 마늘, 생강 및 노가리의 열수 추출물을 포함하는 혼합 추출물을 혼합하여 막국수 육수를 제조하는 단계; 및
(3) 상기 단계 (2)의 막국수 육수에 삶은 막국수 면을 넣어 막국수를 제조하는 단계를 포함하는 막국수 제조방법에 있어서,
상기 단계 (d)의 효모는 와인 제조용 효모인 EC1118이고, 상기 동치미 10 kg을 기준으로 1-5 g 포함되며,
상기 단계 (d)의 포도당은 상기 동치미 10 kg을 기준으로 150-250 g 포함되고,
상기 단계 (2)의 혼합 추출물은 상기 무 100 중량부를 기준으로 양파 20-40 중량부, 노가리 20-40 중량부, 마늘 5-10 중량부, 생강 1-5 중량부, 오징어 10-20 중량부를 포함하며,
상기 단계 (2)의 막국수 육수는 상기 동치미 및 상기 혼합 추출물을 중량기준 1 : 3-4의 비율로 포함하고,
상기 단계 (3)의 막국수는 상기 막국수 육수와 상기 삶은 막국수 면 이외에 오이채, 무채, 김 가루 및 참깨 가루를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 막국수 제조방법.
(1) (a) Preparing mixed vegetables and fermented vegetables; (b) preparing a mixture by mixing water and salt with the mixed vegetables and fermented vegetables of step (a); (c) preparing a primary aged product by primary aging the mixture of step (b); and (d) producing Dongchimi, including adding yeast and glucose to the primary ripened product of step (c) and then performing secondary aging to produce Dongchimi;
(2) preparing Makguksu broth by mixing the mixed extract containing the hot water extract of Dongchimi, radish, onion, garlic, ginger, and nogari of step (1); and
(3) In the Makguksu manufacturing method comprising the step of producing Makguksu by adding boiled Makguksu noodles to the Makguksu broth of step (2),
The yeast in step (d) is EC1118, a wine-making yeast, and is contained in an amount of 1-5 g based on 10 kg of Dongchimi,
The glucose in step (d) contains 150-250 g based on 10 kg of Dongchimi,
The mixed extract of step (2) includes 20-40 parts by weight of onion, 20-40 parts by weight of nogari, 5-10 parts by weight of garlic, 1-5 parts by weight of ginger, and 10-20 parts by weight of squid, based on 100 parts by weight of the radish. Includes,
The Makguksu broth of step (2) includes the Dongchimi and the mixed extract in a weight ratio of 1:3-4,
The Makguksu of step (3) is a Makguksu manufacturing method, characterized in that it additionally includes cucumber greens, radish greens, seaweed powder, and sesame powder in addition to the Makguksu broth and the boiled Makguksu noodles.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190113347A KR102626736B1 (en) | 2019-09-16 | 2019-09-16 | A Method of Making Korean Buckwheat Noodle to Aid Digestion Using Sparkling Wine Yeast |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190113347A KR102626736B1 (en) | 2019-09-16 | 2019-09-16 | A Method of Making Korean Buckwheat Noodle to Aid Digestion Using Sparkling Wine Yeast |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20210032084A KR20210032084A (en) | 2021-03-24 |
| KR102626736B1 true KR102626736B1 (en) | 2024-01-19 |
Family
ID=75257115
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190113347A KR102626736B1 (en) | 2019-09-16 | 2019-09-16 | A Method of Making Korean Buckwheat Noodle to Aid Digestion Using Sparkling Wine Yeast |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102626736B1 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102502816B1 (en) * | 2022-04-11 | 2023-02-23 | 김은경 | Method of making buckwheat noodles containing mala sauce. |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101261975B1 (en) | 2010-05-18 | 2013-05-08 | 주식회사농심 | Method to produce Dongchimi |
| JP2014121315A (en) | 2012-11-21 | 2014-07-03 | Mc Food Specialties Inc | Noodle quality improvement method |
| KR101818957B1 (en) | 2016-05-13 | 2018-01-16 | 이종희 | Method for Manufacturing Buckwheat Makguksu |
| KR101879552B1 (en) | 2017-12-27 | 2018-07-17 | 정주호 | Mul-Kimchi using allium hookeri and method thereof |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100981656B1 (en) * | 2007-06-18 | 2010-09-10 | 박이석 | Manufacturing method of chonmagastrodia elata food |
| KR101276211B1 (en) * | 2011-01-19 | 2013-06-20 | 남양주시 | noodle manufacturing method comprising pear and water-based radish kimchi |
| KR102051091B1 (en) * | 2018-01-02 | 2019-12-02 | 김도균 | Chopped noodle and the manufacturing method for the same |
-
2019
- 2019-09-16 KR KR1020190113347A patent/KR102626736B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101261975B1 (en) | 2010-05-18 | 2013-05-08 | 주식회사농심 | Method to produce Dongchimi |
| JP2014121315A (en) | 2012-11-21 | 2014-07-03 | Mc Food Specialties Inc | Noodle quality improvement method |
| KR101818957B1 (en) | 2016-05-13 | 2018-01-16 | 이종희 | Method for Manufacturing Buckwheat Makguksu |
| KR101879552B1 (en) | 2017-12-27 | 2018-07-17 | 정주호 | Mul-Kimchi using allium hookeri and method thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20210032084A (en) | 2021-03-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101906304B1 (en) | Functional kimchi and manufacturing method thereof | |
| KR101178420B1 (en) | Salted-fermented food comprising lentinus edode and manufacturing method thereof | |
| KR20160122607A (en) | Manufacturing method is useful microbial fermentation of food material pickled vegetables | |
| JP2010130945A (en) | Method for producing vegetable fermented product | |
| KR20180065995A (en) | A Method for Producing a Kimchi Source and a Kimchi Source Produced by the Same | |
| KR102626736B1 (en) | A Method of Making Korean Buckwheat Noodle to Aid Digestion Using Sparkling Wine Yeast | |
| KR102235139B1 (en) | A method for manufacturing white kimchi with radish using white or gold pepper powder | |
| KR101186247B1 (en) | Manufacturing method of seasoning having excellent flavor and preservability comprising schizandra chinensis and lentinula edodes | |
| CN110692738A (en) | Preparation method of fried strong-smelling preserved bean curd | |
| KR102404120B1 (en) | Gimchi Manufacturing Method of using Lactic Acid Fermentaion Liquid | |
| KR100795239B1 (en) | Method for preparing a beverage and food using Kimchi lactobacillus | |
| KR102626737B1 (en) | A Method of Making Duck Stew to Aid Digestion Using Sparkling Dongchimi | |
| KR101421186B1 (en) | Preparation method for korean traditional cookie using apple grain syrup | |
| KR102426996B1 (en) | A Method of Making Dongchimi to Aid Digestion Using Sparkling Wine Yeast | |
| KR20150072967A (en) | Thick soy paste mixed with red peppers containing Schizandrae Fructus, a process for the preparation thereof, and a dish comprising the same | |
| KR101533086B1 (en) | Thick soy paste mixed with red peppers containing Tricuspid Cudrania, a process for the preparation thereof, and a dish comprising the same | |
| KR101824844B1 (en) | Kimchi having extending edible period and manufacturing method thereof | |
| KR101755119B1 (en) | Method for Manufacturing Fermented Rice Cake Including Salicomia Herbacea And Fermented Rice Cake Manufactured Thereby | |
| KR20160125729A (en) | Manufacturing method of fruit pickles | |
| Baruah et al. | Ethnic fermented foods and beverages of Karnataka | |
| CN104605299A (en) | Pleurotus eryngii pickle fermented product and preparation method of pleurotus eryngii pickle fermented product | |
| KR102440036B1 (en) | Kimchi for chinese and manufacturing method thereof | |
| KR100686185B1 (en) | Fermented soybean paste with gel and method thereof | |
| KR101712589B1 (en) | Kimchi Fermentation Broth using this Manufacturing Method and a Manufacturing Method of Enzyme Solution and Fermented Beverages | |
| KR101582122B1 (en) | Five color water-kimchi and Preparing method thereof |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |