KR102586864B1 - 치킨 스테이크 레스토랑 간편식 및 이의 제조방법 - Google Patents

치킨 스테이크 레스토랑 간편식 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 치킨 스테이크 레스토랑 간편식에 관한 것으로, 치킨 스테이크 레스토랑 간편식은 식당에서 섭취하는 수준과 유사한 관능을 유지하면서도 간편하게 조리하여 섭취할 수 있도록 공정을 최적화한 제품으로 위생의 안정성까지 확보하였으므로 간편식으로 유용하게 활용될 수 있다.

Description

치킨 스테이크 레스토랑 간편식 및 이의 제조방법{Chicken steak for Restaurant Meal Replacement and manufacturing method thereof}
본 발명은 치킨 스테이크 레스토랑 간편식 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
간편성과 편의성을 추구하는 소비자들로 인하여 외식산업에서도 여러 변화의 움직임이 나타났으며, 이러한 소비자의 니즈에 의해 외식시장에 나타난 주요 변화 중 하나로 HMR(Home Meal Replacement: 가정간편식)이 등장하였다. 최근 조리를 간소화하여 가정식을 대신할 수 있는 HMR에 대한 관심이 증가하면서 실제 구매까지 연계되어 HMR 구입 경험과 구매 금액이 매년 증가하는 추세이며, HMR 시장의 성장과 확산은 가정 내에서의 식사를 활성화시키고 있다.
비대면 서비스는 새로운 트렌드로 외식업계에 화두가 되는 이슈로, 언택트 서비스라고도 알려져 있으며, 사람과의 접촉을 최소화하여 대면접촉에 피로를 느끼는 고객과 인건비를 줄이고 효율을 개선하려는 공급과 맞물려 확대되고 있는 트렌드이다. MZ 세대가 촉발한 언택트 문화는 구매력이 높은 40대까지 확산되고 있는데, 40대는 특히 편의점 및 배달 영역의 비대면 서비스를 선호하는 것으로 나타나, 배달을 중심으로 한 외식형 HMR이 새로운 조명을 받고 있다.
농림축산식품부와 한국외식업중앙회 산하 한국외식산업연구원에서 조사한 '코로나 19 발생 이후 외식업체 영향 조사'에 의하면, 코로나 19 발생 이후 전국의 외식업 600개 업체 중 95.2%가 고객이 감소하였고, 고객감소율 또한 약 59.2%인 것으로 보고되었다. 한편, 외식업체의 서비스 유형별로는 방문취식 고객이 감소한 업체가 71.6%인 반면, 비대면 서비스인 배달주문 고객이 감소한 업체는 38.3%, 포장주문 고객이 감소한 업체는 49.1%로 파악되어 비대면 서비스를 실시한 업체는 코로나 19 팬데믹으로 인한 피해를 상대적으로 최소화할 수 있었던 것으로 나타나면서, 외식업계에 대한 배달과 테이크 아웃 형태의 HMR의 중요성이 대두되고 있다.
레스토랑간편식(Restaurant Meal Replacement: RMR) 상품은 HMR의 진화된 형태로 유명 쉐프나 브랜드의 식품을 언택트 소비트렌드에 따라 가정에서 즐길 수 있도록 구성된 제품이다. RMR은 가정간편식의 한 분류에 속하며, 특히 유명레스토랑의 인기메뉴를 가정에서 즐길 수 있다는 장점으로 인하여 소비자들이 상품에 관심을 받고 있는 추세이며, 외식기업인 CJ푸드빌, 신세계 푸드, 셰프스 테이블 등에서 RMR 상품개발 및 메뉴 확대를 진행하고 있다. 따라서, RMR 사업은 외식업체의 새로운 성장동력으로 떠오르고 있고, 신규 수익사업으로의 가능성을 나타내고 있으며, 외식트렌드가 간편식 트렌드로 직결되고 있는 상황에서 향후 RMR 시장은 높은 성장 가능성이 있는 것으로 기대되고 있다.
다만, RMR 제품은 간편하게 먹을 수 있도록 1차 조리된 제품이 많아 위생에 민감할 수밖에 없으며, 다양한 식재료를 사용하기 때문에 오염의 위험이 높다. 또한 보관 및 배송과정에서 부적절한 온도에 노출되어 제품 품질이 변질될 우려가 있다. 또한, 가공 후 섭취 전까지 별도의 열처리 및 조리공정이 없는 제품이라면 식품을 판매 및 유통하는 과정에서 미생물에 오염될 경우 이를 제거하는 것이 어렵다는 문제점이 존재한다.
이에, 본 발명자들은 RMR에 적합한 레시피 개발 및 식품(식재료)에 대한 정보 수집 및 미생물 위해수준을 도출하여 안정성을 확보하기 위한 방법을 확립하였다.
(001) 대한민국 등록특허 KR 10-1827993 (002) 대한민국 등록특허 KR 10-2430802
본 발명의 목적은 안정성이 확보된 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 제조방법 및 이의 제조방법으로 제조된 치킨 스테이크 레스토랑 간편식을 제공하는데 있다.
본 발명은 세척한 닭다리살 200 내지 250중량부에 소금 1 내지 5중량부 및 후추를 1 내지 5중량부 뿌려 양념하고, 양념한 닭다리살, 다진 양파 40중량부, 다진 마늘 10중량부 및 올리브오일 15중량부를 진공팩에 넣어 24시간 마리네이드(marinade)한 다음 -15 내지 -20℃로 냉동 보관하는 제 1 개별 포장을 제조하는 단계; 부추를 세척한 다음 물기를 제거하고 부추 100중량부를 0.1 내지 2cm로 썰어 마늘 15중량부, 그라나파다노 30중량부, 올리브오일 100중량부, 너트류 50중량부, 소금 2중량부를 넣고 믹서로 갈아 1차 부추 소스를 만든 다음 1차 부추 소스 30중량부에 생크림 20중량부, 설탕 2중량부, 소금 2중량부, 그라나파다노 10중량부, 후추 2중량부를 혼합하여 70 내지 100℃로 가열한 다음 5 내지 20℃로 식힌 제 2차 부추 소스를 진공팩에 넣어 냉동 보관하는 제 2 개별 포장을 제조하는 단계; 및 버섯은 세척후 물기를 제거하고 90 내지 110중량부를 진공팩에 포장하는 제 3 개별 포장을 제조하는 단계를 포함하는 치킨 스테이크 레스토랑 간편식(Restaurant Meal Replacement, RMR)의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 치킨 스테이크 레스토랑 간편식을 제공한다.
본 발명의 치킨 스테이크 레스토랑 간편식은 식당에서 섭취하는 수준과 유사한 관능을 유지하면서도 간편하게 조리하여 섭취할 수 있도록 공정을 최적화한 제품으로 위생의 안정성까지 확보하였으므로 간편식으로 유용하게 활용될 수 있다.
도 1은 raw 닭고기의 systematic analysis 분석과 자체 미생물 분석을 비교한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 raw 버섯의 systematic analysis 분석과 자체 미생물 분석을 비교한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 raw 부추의 systematic analysis 분석과 자체 미생물 분석을 비교한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 치킨 스테이크 레스토랑 간편식 제품 사진이다.
도 5는 치킨 스테이크 레스토랑 간편식을 조리한 후의 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 발명은 세척한 닭다리살 200 내지 250중량부에 소금 1 내지 5중량부 및 후추를 1 내지 5중량부 뿌려 양념하고, 양념한 닭다리살, 다진 양파 40중량부, 다진 마늘 10중량부 및 올리브오일 15중량부를 진공팩에 넣어 24시간 마리네이드(marinade)한 다음 -15 내지 -20℃로 냉동 보관하는 제 1 개별 포장을 제조하는 단계; 부추를 세척한 다음 물기를 제거하고 부추 100중량부를 0.1 내지 2cm로 썰어 마늘 15중량부, 그라나파다노 30중량부, 올리브오일 100중량부, 너트류 50중량부, 소금 2중량부를 넣고 믹서로 갈아 1차 부추 소스를 만든 다음 1차 부추 소스 30중량부에 생크림 20중량부, 설탕 2중량부, 소금 2중량부, 그라나파다노 10중량부, 후추 2중량부를 혼합하여 70 내지 100℃로 가열한 다음 5 내지 20℃로 식힌 제 2차 부추 소스를 진공팩에 넣어 냉동 보관하는 제 2 개별 포장을 제조하는 단계; 및 버섯은 세척후 물기를 제거하고 90 내지 110중량부를 진공팩에 포장하는 제 3 개별 포장을 제조하는 단계를 포함하는 치킨 스테이크 레스토랑 간편식(Restaurant Meal Replacement, RMR)의 제조방법을 제공한다. 포장 방법 및 배송방법은 도 5에 나타내었고, 조리후 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 모습은 도 6에 나타내었다.
상기 제 1 개별 포장은 포장 개봉 후 200 내지 220℃에서 12 내지 15분 동안 가열될 수 있다.
상기 제 2 개별 포장은 전자레인지에서 20 내지 30초간 가열될 수 있다.
상기 제 3 개별 포장은 포장 개봉 후 90 내지 110℃에서 3분 내지 5분 동안 가열될 수 있다.
상기 가열 후 닭다리살에서 대장균군(Coliform), 대장균(E. coli), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 살모넬라균(Salmonella spp.) 및 리스테링 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)는 검출되지 않는 것일 수 있다.
상기 가열 후 부추 소스에서 대장균군(Coliform), 대장균(E. coli), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 살모넬라균(Salmonella spp.) 및 리스테링 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)는 검출되지 않는 것일 수 있다.
상기 가열 후 버섯에서 대장균군(Coliform), 대장균(E. coli), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 살모넬라균(Salmonella spp.) 및 리스테링 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)는 검출되지 않는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 치킨 스테이크 레스토랑 간편식를 제공한다.
본 발명에 있어서, 치킨 스테이크 레스토랑 간편식은 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 고객 사용 설명서 조리법(에어프라이, 오븐, 후라이팬)에 의해 조리하는 것이 바람직하다.
본 발명의 용어 "Systematic analysis"은 systematic review를 통해 선행연구들의 결과를 종합적으로 분석하기 위한 방법으로, 기존의 서술형 고찰이 광범위한 영역과 주제 등으로 주관적 오류의 가능성이 높으므로 이를 극복하기 위해 보다 과학적이고 객관적인 방법에 따라 특정하게 좁혀진 주제에 대해 systematic analysis를 적용하고 있다. systematic analysis를 적용하면 투명한 연구과정 제시는 물론 오류를 최소화하고, 질문에 대한 종합적인 답의 산출이 가능한 장점이 있어 최근 식품의 위해분석 연구에 활용되고 있다.
또한, Systematic analysis 적용하기 위하여, 치킨 스테이크 레스토랑 간편식에 들어가는 주재료(닭고기, 버섯, 부추)를 대상으로 선정하고, 연구자 5인이 제품과 각 식재료에 관한 국내외 학술논문과 연구보고서를 독립적으로 검색하여 자료를 수집하고 초록, 연구방법, 결과 등을 읽고 키워드와 관련된 논문과 보고서를 1차적으로 선별하였으며, 1차 선별 논문을 두고 전문가 간 협의를 통해 선택 및 제외 기준을 설정한 후 2차적으로 논문을 재선별하여 충족하는 논문들을 결정하였다. 선정된 키워드들을 독립적 혹은 조합하여 NDSL(National Digital Science Library), DBpia 등의 검색엔진을 이용, 2000~2021년의 국내외 학술논문 및 연구보고서 대상으로 검색하여 각 키워드별 건수를 파악하였으며, 논문이 많지 않은 키워드에 대해서는 2000년 이전의 논문도 검색하여 활용하였고, 중복되거나 위생 및 안전과 관련이 없는 논문을 제외하고 연구진 협의를 거쳐 RMR 제품 식재료별 관련 최종 논문들을 선정하였다. 최종으로 선정된 논문들에 제시된 각 식품(식재료)에 대한 미생물 오염 수준과 생산단계별 미생물 변화 데이터를 종합하여 통계처리하였으며, Systematic analysis 기법을 적용한 결과, 위생지표균(일반세균, 대장균군, 대장균)과 장출혈성 대장균, 살모넬라, 황색포도상구균 등의 병원성 미생물 오염도(정성 및 정량)를 도출하였다. 본 발명의 치킨 스테이크 레스토랑 간편식 제품의 생산공정을 파악하고 단계별로 시료를 채취하여 미생물를 분석한 다음 systemtic analysis 결과와 비교하여 제품의 안정성을 확보하였다.
<실시예 1> 치킨 스테이크 레스토랑 간편식 제조방법
세척한 닭다리살 2조각(200~250g)에 소금과 후추를 각각 1 pinch(1~2g)씩 뿌려 간을 하고, 간을 한 닭다리살과 다진 양파 40g, 다진 마늘 10g과 올리브오일 15g을 진공팩에 넣어 24시간 마리네이드를 한다. 마리네이드가 끝나면 냉동실에 넣어 보관한다.
부추는 흐르는 물에 세척 후 물기를 뺀다. 부추 100g은 잘게 썰어 마늘 15g, 그라나파다노 30g, 올리브오일 100g, 너트류(아몬드 또는 피스타치오) 50g, 소금 2g 넣어 믹서로 갈아 1차 소스를 만든다. 1차 소스 30g에 생크림 20g, 설탕 2g, 소금 2g, 그라나파다노 10g, 후추 2g을 혼합하고 가열한 다음 식여 진공팩에 넣은 후 냉동 보관한다. 버섯(표고, 느타리 새송이)을 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 다음 혼합하여 100g씩 진공팩에 포장한다.
<실시예 2> 치킨 스테이크 레스토랑 간편식 조리방법
본 발명의 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 고객 사용 설명서 조리법은 에어프라이, 오븐, 후라이팬을 이용한 조리방법을 통해 조리해야 한다.
① 에어프라이 조리방법
1. 마리네이드된 냉동치킨을 충분히 해동한다(냉장실 해동 권장).
2. 해동된 치킨을 껍질 쪽이 위로 가게 하여 200℃에서 12~15분간 굽는다(치킨에 있는 마늘과 허브는 탈 수 있기에 제거하고 에어프라이어에 넣어야 함).
3. 버섯은 해동을 시킨 뒤 달궈진 팬에 기름을 두르고 센불(90~110℃)에서 볶으며 소금, 후추를 뿌린다(낮은 불에서 볶으면 버섯에서 물이 나올 수 있으므로 센불에서 빠르게 볶아야 함).
4. 부추 소스는 전자레인지 20~30초간 데운다(버섯 볶은 팬을 키친타올로 닦고 부추 소스를 직접 데워도 좋으며, 이때 우유나 생크림을 한스푼 첨가하면 더욱 부드러워짐).
5. 접시에 치킨, 버섯, 소스를 담는다.
② 오븐 조리방법
1. 마리네이드된 냉동치킨을 충분히 해동한다(냉장실 해동 권장).
2. 예열된 오븐(200~220℃)에 치킨 껍질 쪽이 위로 가게 하여 20~25분간 굽는다(이때, 오븐용 철망 위에 치킨을 놓으면 기름이 빠져 노릇한 상태가 되며, 치킨에 있는 마늘과 허브는 탈 수 있기에 제거하고 넣어야 함).
3. 버섯은 해동을 시킨 뒤 달궈진 팬에 기름을 두르고 센불(90~110℃에서 볶으며 소금, 후추를 뿌린다(낮은 불에서 볶으면 버섯에서 물이 나올 수 있기에 센불에서 빠르게 볶아야 함).
4. 부추 소스는 전자레인지 20~30초간 데운다(버섯 볶은 팬을 키친타올로 닦고 부추 소스를 직접 데워도 좋고, 이때 우유나 생크림을 한스푼 첨가하면 더 부드러워짐).
5. 접시에 치킨, 버섯, 소스를 담는다.
③ 후라이팬을 이용한 조리방법
1. 마리네이드된 냉동치킨을 충분히 해동한다(냉장실 해동 권장).
2. 팬에 기름을 두르고 달궈지면 치킨껍질 쪽을 아래도 하여 센불(90~110℃에서 약 4분간 굽는다. 그 뒤 뒤집어 중불로 줄여 약 8분간 굽는다(이때, 치킨에 있는 마늘과 허브는 탈 수 있기에 제거하고 구워야 하며, 치킨에서 기름이 많이 튈 수 있으니 주의해야 함).
3. 버섯은 해동을 시킨 뒤 달궈진 팬에 기름을 두르고 센불(90~110℃)에서 볶으며 소금, 후추를 뿌린다(낮은 불에서 볶으면 버섯에서 물이 나올 수 있기에 센불에서 빠르게 볶아야 하며, 치킨을 구운 팬을 키친타올로 닦아 내고 버섯을 구워도 좋음).
4. 부추 소스는 전자레인지 20~30초간 데운다(버섯 볶은 팬을 키친타올로 닦고 부추 소스를 직접 데워도 좋고, 이때 우유나 생크림 한스푼 첨가시 더 부드러워짐).
5. 접시에 치킨, 버섯, 소스를 담는다.
<실시예 3> 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 식재료(닭, 버섯, 부추)의 안정성 분석
<3-1> 닭고기의 미생물 분석
① raw 닭고기 분석
치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 생산공정흐름을 원재료, 세척 후, 포장 후, 조리 후로 나누고 각 공정에 따라 식재료(닭, 모듬 버섯, 부추)와 간편조리세트 제품에 대해 미생물 분석을 실시하였다. 구체적으로, 2021. 11. 25.에 서울특별시 서초구 방배동에 위치한 시스트로를 방문하여 각각 생산공정에 따른 시료를 채취한 후 즉시 얼음을 채운 ice chest에 넣어 5℃ 이하로 보관하고 6시간 이내에 실험실로 운반하여 분석을 진행하였다.
일반세균수(APC:aerobic plate count), 위생지표균(대장균군(coliform), 대장균(E.coli)), Staphylococcus aureus, MDS(Molecular Detection System)(Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli STEC) 실험을 실시하였다.
식품공전의 미생물 실험법(Korean Foods Industry Association 2021)에 따라 실시하고, 시료 채취 및 검사에 이용된 모든 기구는 무균 상태의 것을 구입하거나 autoclave(LAC-5080SD, 대한랩테크, 한국)를 사용하여 121℃ 1기압에서 15분간 멸균하여 사용하였다.
일반세균은 각각의 시료를 멸균된 젓가락을 이용해 10g씩 채취한 후 DiluFlow(Interscience, UK)를 활용하여 0.85% 멸균생리식염수(삼전순약공업주식회사) 90㎖를 1:9 비율로 시료와 함께 혼합하였다. 혼합된 시료는 스토마커(Seward co. Worthing, UK)를 이용해 2분간 균질화하였고, Clean bench 내에서 균질화된 시료액을 멸균된 micropipette tip을 사용하여 1㎖를 취하였다. 멸균된 0.85% 생리 식염수(삼전순약공업주식회사, 9㎖ Saline)에 10배 희석법으로 단계별 희석하여 1㎖씩 멸균 3M petrifilm(3M™ Petrifilm™ Aerobic Count Plates, USA) 2매에 무균적으로 취하였다. 상부필름 내려 누름판으로 눌러준 후 Gel화 될 수 있도록 상온에서 30분 방치 후 배양기에 20장 이하로 적재하여 35±1℃에서 48±3시간 배양하였다. 1개의 평판당 15~300개 범위내로 형성된 붉은 colony 수를 계수하여 CFU(colony forming unit)/g 단위로 표시하였다.
대장균군수 및 대장균수는 일반세균수 측정과 동일하게 진행하여 균질화된 시료액 1㎖를 멸균된 micropipette tip으로 취하였다. 멸균된 0.85% 생리 식염수(삼전순약공업주식회사, 9㎖ Saline)에 10배 희석법으로 단계별 희석하여 1㎖씩 멸균 3M petrifilm(3M™ Petrifilm™ E. coli/Coliform Count Plates, USA) 2매에 무균적으로 취하였다. 상부필름을 내려 누름판으로 눌러준 후 Gel화 될 수 있도록 상온에서 30분 방치 후 배양기에 20장 이하로 적재하였고, 대장균군은 35±1℃에서 24±2시간 배양 후 1개의 평판당 15~300개 범위내로 붉은 colony 주위에 가스가 형성된 colony 수를 계수하고, 대장균은 35±1℃에서 48±4시간 배양 후 1개의 평판당 15~300개 범위내로 푸른 colony 주위에 가스가 형성된 colony 수를 계수하여 CFU/g 단위로 표시하였다.
Staphylococcus aureus의 측정은 시료 25g과 0.85% 멸균생리식염수(삼전순약공업주식회사, Saline) 225㎖를 혼합해 스토마커(Seward co. Worthing, UK)로 균질화한 후 1㎖를 취하였다. 멸균된 0.85% 생리 식염수(삼전순약공업주식회사, 9㎖ Saline)에 10배 희석법으로 단계별 희석하여 난황(egg yolk)을 첨가한 Baird-Parker Agar 3장에 0.3㎖, 0.4㎖, 0.3㎖씩 총 접종액이 1㎖가 되게 멸균된 spreader로 도말하고 접종액이 배지에 완전히 흡수되도록 10분간 실내에 방치한 후 36℃에서 48±3시간 배양하였다. 모든 실험은 3회 반복하였고 투명한 띠로 둘러싸인 광택의 검정색 집락의 수에 희석배수를 곱하여 계수하였다.
MDS(Molecular Detection System) 실험을 위하여 각 공정별 샘플에 대한 전배양 실시하였고, Salmonella spp., Escherichia coli STEC의 시료 25g Buffered peptone water(Oxoid, UK) 225㎖를 혼합하여 stomacher로 균질화한 후 35±1℃에서 24±2시간 배양하였다. Listeria monocytogeness는 시료 25g Demi-fraser Broth Base(3M, USA) 225㎖를 혼합 후 스토마커로 균질화하고, 35±1℃에서 24±2시간 배양하였다. 배양 후 3M Lysis tube Capping Tool을 사용해 lysis tube 뚜껑을 열고 전 배양된 샘플 20㎕를 lysis tube로 옮겼다. Heating Unit에 넣고 100±1℃에서 15분간 가열한 다음 Lysis tube 용액색이 핑크에서 노랑으로 바뀌면 실온(20∼25℃)에서 5분간 식혔다. 이때, 용액색이 노랑에서 핑크로 다시 바뀌면 이 용액 20㎕를 취해 각 미생물의 reagent tube에 옮겨 담고 잘 섞어주고, Reagent tube 뚜껑을 닫고 스피드 로더 트레이에 옮겨 담은 후 이를 스피트 로더 장비에 넣고 시작버튼 눌러주었다. 이후 분석이 끝날 때까지 약 60-80분 기다린 후 결과 확인하였다.
치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 주요 식재료에 대한 미생물을 분석한 결과를 systemtic analysis 결과와 비교하였다.
구체적으로, NDSL 검색결과 닭고기 6,516건, 닭고기/오염 743건, 닭고기/미생물 516건, 닭고기/균 29건, 닭고기/대장균 158건, 닭고기/살모넬라 127건 등으로 중복된 논문을 배제하고, 일반세균수, 대장균군, 대장균, 병원성 미생물 등 오염도에 관한 자료가 있는 논문 및 연구보고서를 수집하고 리뷰하였다. 미생물 오염도 정량의 자료로는 국내 9건의 논문 및 연구보고서와 국외 1건의 논문을 최종 선정하였다. 최대~최소 값 및 평균과 표준편차를 구하고, 이에 사용된 건수를 하기 표 1에 제시하였고, 10건의 자료 각각에서 제시한 실험 건수를 하기 표 2에 정리하였다.
[Systematic analysis 결과] 닭고기의 미생물 오염도(log CFU/g)
APC Coliform E. coli B.cereus S. aureus Salmonella spp. E.coli O157:H7 L.monocytogen-es
Raw 1.7~6.31)
4.40±1.162)
(n=43)		 0~6.50
3.42±1.63
(n=22)		 0~6.30
1.39±1.53
(n=44)		 -3) 1.30(n=1) - ND
(n=4)		 ND(n=4)
Cooking 0~9.18
3.13±2.70
(n=14)		 0.~1.56
0.21±0.54
(n=14)		 ND2)(n=9) - - ND(n=3) ND
(n=4)		 ND(n=4)
1) Min~Max
2) Mean±S.D.
3) ND: Not Detected
4) - : No data
[Systematic analysis 결과] 국내외 기사에 실린 닭고기의 미생물 검사 건수
APC Coliform E. coli B. cereus S. aureus Salmonella spp. E. coli O157:H7 L. monocytogenes
Raw n=211)
n=12)
n=13)
n=34)
n=25)
n=86)
n=17)
n=69) 		n=34),
n=25),
n=76),
n=17),
n=69),
n=310) 		n=211),
n=34),
n=25),
n=86),
n=17),
n=69),
n=310) 		-11) n=17) - n=59) n=29)
Cooking n=34),
n=25),
n=58),
n=49) 		n=34),
n=25),
n=58),
n=49) 		n=34),
n=25),
n=49) 		- - n=39) n=49) n=49)
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11) - : No data
IAFP 등에서 검색된 국외 8건의 논문 자료는 정성(positive percentage)으로 제시되어 모두를 나열한 후 최대~최소 값을 표 3에 제시하였다. raw 상태에서 Salmonella spp.가 다량으로 검출되고, 조리 후 상태에서도 검출되나, 표 1의 결과 조리 후 상태에서는 검출되지 않았으므로 교차오염에 대한 주의가 필요하며, 가열에 의해 Salmonella spp.는 사멸되므로 충분한 가열온도-시간 관리가 중요함을 확인하였다.
[Systematic analysis 결과] 해외 논문의 닭고기에 대한 미생물 오염 정성 분석
Type of Sample Microorganisms Positive %
(No. of test)		 Min~Max
Raw Salmonella spp. 0.20(n=895)1) 0~42.31
42.31(n=26)2)
8.10(n=544)3)
26.00(n=x9))4)
0(n=14)5)
4.00(n=247)6)
3.50(n=862)6)
E. coli 5.60(n=895)1)
L. monocytogenes 28.00(n=14)5) 17.6~28
17.60(n=54)7)
E. coli O157:H7 0(n=12)5)
cooking Salmonella spp. 8.30(n=12)8)
L. monocytogenes 0(n=30)7)
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9) no total ‘n’
Systematic analysis 결과에서 raw 닭고기의 검색된 미생물 오염도(정량)에 대한 분석결과는 표 1에 나타난 바와 같이, APC 4.40±1.16 log CFU/g, coliform 3.42±1.63 log CFU/g, E. coli 1.39±1.53 log CFU/g, S. aureus 1.30 log CFU/g이었고, 표 4에 나타낸 ㈜다이어리알의 음식점에서 채취한 raw 닭고기의 미생물 분석결과(정량)인 APC 4.38±0.08 log CFU/g, coliform 1.56±0.30 log CFU/g, E. coli 0.65±0.33 log CFU/g, S. aureus 3.30±0.11 log CFU/g)를 비교하였다.
APC는 두 경우가 거의 유사한 값을 보였으며, Coliform은 검색된 미생물 오염도는 3.42±1.63 log CFU/g인데 반해 자체 미생물 분석결과는 1.56±0.30 log CFU/g 로 매우 양호하게 평가되었으며, E. coli는 검색된 미생물 오염도는 1.39±1.53 log CFU/g, 자체 미생물 분석결과는 0.65±0.33 log CFU/g로 역시 더 낮았다.
S. aureus의 경우, 검색된 미생물 오염도는 1.30 log CFU/g이나 자체 미생물 분석결과는 3.30±0.11 log CFU/g 높았다. Salmonella spp.의 검출율은 매우 낮은 경우(14건 검사하여 모두 불검출, 또는 895건 검사시 0.2%의 양성율 보임)도 있었으나 26건 검사하여 42.31%의 양성율을 보인 경우도 있었고, 대개는 10% 미만의 양성율을 보여 상태에 따라 편차가 매우 심하였다(표 3). 이와 비교해 자체 미생물 분석(표 4)에서는 Salmonella spp.가 3번 검사에서 모두(100%) 양성으로 나타났다. raw 상태 닭고기의 Salmonella spp.가 매우 위험할 수 있어 추후에도 계속 모니터링할 필요가 있다. E. coli 검출율은 895건 검사에서 5.6%의 양성율을 보였으며, Systematic analysis에서 E. coli O157:H7 검출율은 12건 검사에서 불검출되었으며, 자체 미생물 정성분석에서도 E. coli STEC28%를 검사하여 불검출되었다. L. monocytogenes 검출율은 54건 검사에서 17.6% 양성율, 14건 검사에서 28%의 양성율을 보였고, 자체 미생물 정성분석에서는 불검출되었다.
RMR용 스테이크의 주재료인 닭고기의 정량 미생물 평가
Phase APC
(log CFU/g)		 Coliform
(log CFU/g)		 E. coli
(log CFU/g)		 S. aureus
(log CFU/g)
Raw Chicken 4.38 ± 0.081) 1.56 ± 0.30 0.65 ± 0.33 3.30 ± 0.11
Washing Chicken NA3) NA NA NA
Wrapping
(Meal pack)		 Marinated chicken 5.33 ± 0.41 2.92 ± 0.02 ND 3.08 ± 0.27
Cooking Marinated chicken 0.62 ± 0.20 ND ND ND
1) Mean±SD (n=3) 2) ND: not detected (101 dilution factor) 3) NA: not attained
RMR용 스테이크의 주재료인 닭고기의 미생물 평가(by MDS)
Phase Salmonella spp. L. monocytogenes E. coli STEC
Raw Chicken + + +1) - - -2) - - -
Washing Chicken NA3) NA NA
Wrapping
(Meal pack)		 Marinated chicken - + - - - - - - -
Cooking Marinated chicken - - - - - - - - -
1) + : detected (101 dilution factor)(n=3)
2) - : not detected (101 dilution factor)(n=3)
3) NA: not attained
② Wrapping(meal pack) 상태의 마리네이드된 닭고기
Wrapping(meal pack) 상태의 마리네이드된 닭고기의 미생물 오염도는 Systematic analysis를 통해 검색하지 못해서 식품의약품안전처의 미생물 기준(2022.1.1. 시행)에서 간편조리세트 혹은 식육간편조리세트에 대한 검사 기준(E. coli n=5, c=1, m=0, M=10, S. aureus 2 log CFU/g 이하, Salmonella spp. n=5, c=0, m=0/25g)으로 분서하였다. 실시예 1에서 채취한 마리네이드된 닭고기의 자체 미생물 정량 분석결과는 APC 5.33±0.41 log CFU/g, coliform 2.92±0.02 log CFU/g, E. coli 불검출, S. aureus 3.08±0.27 log CFU/g로 확인되었고(표 4), 정성 분석 결과에서는 Salmonella spp.에서 3번 검사하여 1번 양성결과, 2번 불검출하여 양성율 33.3%를 나타냈다(표 5). S. aureus는 기준(2 log CFU/g 이하)을 초과하였고, Salmonella spp. 역시 기준 (n=5, c=0, m=0/25g: 불검출)을 초과하여 세척 및 마리네이드하여 포장할때까지 닭고기에 대한 미생물 저감화가 요구되는 것으로 확인되었다.
검수한 raw 상태의 닭고기에 존재한 Salmonella spp. 및 S.aureus가 세척을 거쳐 마리네이드된 포장상태에서도 33% 양성율을 보였기 때문에 소비자 대상 안내문에 철저한 가열을 하지 않으면 식중독 발생 위험이 있음과 마리네이드 닭의 포장을 뜯고 즉시 가열해야 함(그렇지 않을 경우, 교차오염 우려있음)을 경고할 필요가 있는 것으로 확인되었다.
③ 조리후 닭고기
Systematic analysis를 통해 검색된 조리 후 상태에 대한 자료(APC 14건 3.13±2.70 log CFU/g, coliform 14건 0.21±0.54 log CFU/g, E.coli 9건 모두 불검출, Salmonella 3건 불검출, E. coli 0157:H7 4건 불검출, L. monocytogenes 4건 불검출)을 식품공전 기준(대장균 1 log CFU/g 이하, E. coli, B. cereus, Salmonella spp., E. coli 0157:H7, L. monocytogenes 불검출, 가열처리 하지 않거나 가열 후 조리한 식품의 경우 S. aureus은 2 log CFU/g 이하)과 비교하면 모두 적합한 것으로 나타났다.
본 발명의 치킨 스테이크 레스토랑 간편식를 소비자 조리 안내문에 따라 가열한 후 미생물 정량 분석한 결과, 조리 후의 마리네이드 닭고기의 APC 0.620.20 log CFU/g, coliform 불검출, E. coli 불검출, S. aureus 불검출로 식품공전 기준(대장균 1 log CFU/g 이하, E. coli, B. cereus, Salmonella spp., E. coli 0157:H7, L. monocytogenes 불검출, 가열처리 하지 않거나 가열 후 조리한 식품의 경우 S. aureus은 2 log CFU/g 이하)과 비교 시에도 매우 적절한 것으로 나타났다.
<3-2> 버섯의 미생물 분석
NDSL 검색결과 버섯 13,812건, 버섯/오염 2,161건, 버섯/미생물 1,857건, 버섯/균 879건, 버섯/대장균 300건, 버섯/살모넬라 82건, 버섯/황색포도상구균 213건 등으로 중복된 논문을 배제하고, 일반세균수, 대장균군, 대장균, 병원성 미생물 등 오염도에 관한 자료가 있는 논문 및 연구보고서를 수집하고 리뷰하였다.
국내 6건의 논문 및 연구보고서를 선정함 버섯의 종류는 표고버섯, 느타리버섯, 버섯류 전체를 분석하였고, 국내 6건의 자료는 정량으로 제시되어 최대~최소 값 및 평균과 표준편차를 구하고, 이에 사용된 건수를 표 6에 제시하였고, 6건의 자료 각각에서 제시한 실험 건수를 표 7에 정리하였다.
[Systematic analysis 결과]한국산 버섯의 미생물 오염도(log CFU/g)
APC Coliform E. coli B. cereus S. aureus Salmonella spp. E. coli O157:H7 L. monocytogenes
Raw 2.52~8.081)
4.52±2.052)
(n=9)		 0~0.89
0.65±0.95
(n=6)		 0~4.11
0.18±0.40
(n=5)		 0.20
(n=1)		 ND
(n=3)		 ND(n=1) ND
(n=2)		 ND(n=3)
Cooking 0~5.2
2.52±0.75
(n=7)		 ND3)(n=7) ND(n=1) -4) - - ND
(n=1)		 ND(n=1)
1) Min~Max
2) Mean±S.D.
3) ND: Not Detected
4) - : No data
[Systematic analysis 결과]한국 기사에 실린 버섯의 미생물 검사 건수
APC Coliform E. coli B. cereus S. aureus Salmonella spp. E. coli O157:H7 L. monocytogenes
Raw n=21),
n=12),
n=13),
n=14),
n=25),
n=26) 		n=12),
n=13),
n=25),
n=26) 		n=12),
n=25),
n=25) 		n=12) n=12),
n=25) 		n=12) n=26) n=11),
n=26)
Cooking n=65),
n=16) 		n=65),
n=16) 		n=16) -7) - - n=16) n=16)
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6) Yoo WC, Park HK, Kim KL (2000): Microbiological hazard analysis for prepared foods and raw materials of foodservice operations. Korean J Dietary Culture 15(2):123-136
7) - : No data
RMR용 스테이크의 주재료인 버섯의 정량 미생물 평가
Phase APC
(log CFU/g)		 Coliform
(log CFU/g)		 E. coli
(log CFU/g)		 S. aureus
(log CFU/g)
Raw Assorted mushrooms 5.09 ± 0.56 3.42 ± 0.76 ND2) ND
Washing Assorted mushrooms 4.98 ± 0.03 3.13 ± 0.21 ND NA
Wrapping
(Meal pack)		 Assorted mushrooms NA NA NA NA
Cooking Assorted mushrooms 0.60 ± 0.55 ND ND ND
1) Mean±SD (n=3) 2) ND: not detected (101 dilution factor) 3) NA: not attained
RMR용 스테이크의 주재료인 버섯의 미생물 평가(by MDS)
Phase Salmonella spp. L. monocytogenes E. coli STEC
Raw Assorted mushrooms - - - - - - - - -
Washing Assorted mushrooms NA NA NA
Wrapping
(Meal pack)		 Assorted mushrooms NA NA NA
Cooking Assorted mushrooms - - - - - - - - -
1) + : detected (101 dilution factor)(n=3)
2) - : not detected (101 dilution factor)(n=3)
3) NA: not attained
① raw 버섯 분석
Systematic analysis 결과인 raw 버섯의 검색된 미생물 오염도(정량) APC(표 6)와 ㈜다이어리알의 음식점에서 채취한 raw 버섯의 자체 미생물 분석결과(정량)인 APC(표 8)를 비교하였다.
APC는 두 경우가 거의 유사한 값을 보였고, Coliform은 검색된 미생물 오염도는 0.65±0.95 log CFU/g인데 반해 자체 미생물 분석결과는 3.42±0.76 log CFU/g로 높았다. E. coli는 검색된 미생물 오염도는 0.18±0.40 log CFU/g인데, 자체 미생물 분석결과는 불검출로 나와 매우 양호하게 평가되었으며, S. aureus의 경우 검색된 미생물 오염도, 자체 미생물 분석결과 모두 불검출되었고, Systematic analysis에서 검색된 coliform의 최대값이 0.89 log CFU/g인데 반해, 자체 미생물 분석결과는 3.42±0.76 log CFU/g로 높은 편이라, 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 가니쉬로 이용하는 버섯의 포장 시 세척에 주의를 해야될 필요성이 있는 것으로 확인되었다.
② 세척 후 버섯 분석
Systematic analysis를 통해 유사한 상태의 미생물 오염도는 검색하기 못하여서, 식품의약품안전처의 미생물 기준(2022.1.1. 시행)에서 간편조리세트 혹은 식육간편조리세트 기준(E. coli n=5, c=1, m=0, M=10, S. aureus 2 log CFU/g 이하, Salmonella spp. n=5, c=0, m=0/25)을 충족해야 하며, 자체 미생물 검사 시 Wrapping 상태의 버섯은 하지 못하였는데, 세척 후 바로 Wrapping(meal pack)을 하는 상황이었으므로 세척 후의 버섯 상태를 분석하였다.
포장된 버섯은 APC 4.98±0.03 log CFU/g, coliform 3.13±0.21 log CFU/g, E. coli 불검출로 나왔다(표 8). coliform 0.65±0.95 log CFU/g은 보다 높게 나와 세척 상태를 추후에도 계속 모니터링할 필요가 있는 것으로 확인되었다.
③ 조리 후 버섯 분석
치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 제품을 소비자 조리 안내문에 따라 가열한 후 미생물 정량 분석한 결과, 조리 후의 버섯의 APC 0.60±0.55 log CFU/g, coliform 불검출, E.coli 불검출, S.aureus 불검출로 식품공전 기준(대장균 1 log CFU/g 이하, E. coli, B. cereus, Salmonella spp., E. coli 0157:H7, L. monocytogenes 불검출, 가열처리 하지 않거나 가열 후 조리한 식품의 경우 S. aureus은 2 log CFU/g 이하)과 비교 시에도 매우 양호한 수준인 것으로 나타났다.
<2-3> 부추의 미생물 분석
NDSL 검색결과 부추 19,694건, 부추/오염 1,809건, 부추/미생물 489건, 부추/균 35건, 부추/대장균 75건 등으로 중복된 논문을 배제하고, 일반세균수, 대장균군, 대장균, 병원성 미생물 등 오염도에 관한 자료가 있는 논문 및 연구보고서를 수집하고 리뷰하였다. 국내 12건의 논문 및 연구보고서를 선정하였다. 국내 12건의 자료는 정량으로 분석하여 표 10에 제시하였고, 12건의 자료 각각에서 제시한 실험 건수를 표 11에 정리하였다.
[Systematic analysis 결과]국내 완제품 중 부추의 미생물 오염도(log CFU/g)
APC Coliform E. coli B. cereus S. aureus Salmonella spp. E. coli O157:H7 L. monocyto-genes
Raw 4.76~9.181)
6.91±0.922)
(n=26)		 0~6.99
3.49±2.21
(n=26)		 0~3.63
0.42±1.03
(n=18)		 0~4.15
1.95±1.57
(n=9)		 2.29(n=1) ND(n=6) ND
(n=6)		 ND(n=6)
Washing 4.95~10.33
6.56±1.4
(n=11)		 0~4.11
1.93±1.56
(n=11)		 ND3)(n=3) 2.30~3.60
2.93±0.65
(n=3)		 -4) - - -
Disinfec-tion 4.18~5.30
4.66±0.31
(n=8)		 0~4.19
0.94±1.75
(n=8)		 ND(n=6) - 0.55~1.43
0.99±0.62
(n=2)		 - - -
Cooking 0~8.76
5.50±1.88
(n=18)		 0~4.81
2.38±1.49
(n=18)		 0~2.32
0.55±0.97
(n=7)		 - ND(n=1) - - -
1) Min~Max
2) Mean±S.D.
3) ND: Not Detected
4) - : No data
[Systematic analysis 결과]국내 기사 중 부추 미생물 검사 건수
APC Coliform E. coli B.cereus S.aureus Salmonella spp. E. coli O157:H7 L.monocytogenes
Raw n=61),
n=32),
n=23),
n=14),
n=15),
n=36),
n=47),
n=19),
n=511) 		n=61),
n=32),
n=23),
n=14),
n=15),
n=36),
n=47),
n=19),
n=511) 		n=61),
n=23),
n=14),
n=15),
n=36),
n=511) 		n=61),
n=32) 		n=15) n=61) n=61) n=61)
Washing n=32),
n=27),
n=110),
n=511) 		n=32),
n=27),
n=110)
n=511) 		n=311) n=32) - - - -
Disinfection n=26),
n=611) 		n=26),
n=611) 		n=26),
n=411) 		-12) n=26) - - -
Cooking n=13),
n=57),
n=18),
n=110),
n=1011) 		n=13),
n=57),
n=18),
n=110),
n=1011) 		n=13),
n=18),
n=511) 		- n=18) - - -
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12) - : No data
RMR용 스테이크의 주재료인 부추의 정량 미생물 평가
Phase APC
(log CFU/g)		 Coliform
(log CFU/g)		 E. coli
(log CFU/g)		 S. aureus
(log CFU/g)
Raw Korean leek 7.87 ± 0.29 3.54 ± 0.75 ND 3.58 ± 0.34
Washing Korean leek 6.76 ± 0.37 2.36 ± 0.25 ND NA
Wrapping
(Meal pack)		 Korean leek sauce 7.17 ± 0.02 3.89 ± 0.01 ND NA
Cooking Korean leek sauce 2.39 ± 0.11 ND ND ND
1) Mean±SD (n=3) 2) ND: not detected (101 dilution factor) 3) NA: not attained
RMR용 스테이크의 주재료인 부추의 미생물 평가(by MDS)
Phase Salmonella spp. L. monocytogenes E. coli STEC
Raw Korean leek - - - - - - - - -
Washing Korean leek NA NA NA
Wrapping
(Meal pack)		 Korean leek sauce NA NA NA
Cooking Korean leek sauce - - - - - - - - -
1) + : detected (101 dilution factor)(n=3)
2) - : not detected (101 dilution factor)(n=3)
3) NA: not attained
① raw 부추 분석
Systematic analysis 결과인 raw 부추의 검색된 미생물 오염도(정량) APC (표 10)와 치킨 스테이크 레스토랑 간편식에서 채취한 raw 부추의 자체 미생물 분석결과(정량)인 APC (표 12)를 비교하였다.
APC는 검색된 미생물 오염도는 6.91±0.92 log CFU/g인데, 자체 미생물 분석결과는 7.87±0.29 log CFU/g로 조금 높았음 Coliform은 두 경우가 거의 유사한 값을 보였으며, E. coli는 검색된 미생물 오염도는 0.42±1.03 log CFU/g인데, 자체 미생물 분석결과는 불검출로 나와 매우 양호하게 평가되었다. S. aureus의 경우 검색된 미생물 오염도는 2.29 log CFU/g인데, 자체 미생물 분석결과 3.58±0.34 log CFU/g로 높았다. Systematic analysis에서 검색된 S. aureus의 경우 검색된 미생물 오염도는 2.29 log CFU/g인데, 자체 미생물 분석결과 3.58±0.34 log CFU/g 높아, 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 부추 소스를 만들기 전에 세척 및 절단 작업 시 주의를 해야될 필요가 있는 것으로 확인되었다.
② 세척 후 부추
Systematic analysis를 통해 유사한 상태의 미생물 오염도는 검색하지 못하였다. 식품의약품안전처의 미생물 기준(2022.1.1. 시행)에서 간편조리세트 혹은 식육간편조리세트는 E. coli n=5, c=1, m=0, M=10, S. aureus 2 log CFU/g 이하, Salmonella spp. n=5, c=0, m=0/25g을 충족해야 한다. 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 부추 소스 wrapping(meal pack)의 자체 미생물 정량 분석결과 APC 7.17±0.02 log CFU/g, coliform 3.89±0.01 log CFU/g, E. coli 불검출로 나왔다(표 12). 이는 systematic analysis를 통해 검색한 세척 후 부추상태의 APC 6.56±1.04 log CFU/g, coliform 1.93±1.556 log CFU/g은 보다 높게 나와 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 부추에서 세척 상태를 추후에도 계속 모니터링할 필요가 있는 것으로 확인되었다.
Systematic analysis를 통해 검색된 조리 후 상태에 대한 자료 (APC 18건 5.5±1.88 log CFU/g, coliform 18건 2.38±1.49 log CFU/g, E.coli 7건 0.55±0.97 log CFU/g)을 식품공전 기준(대장균 1 log CFU/g 이하, E. coli, B. cereus, Salmonella spp., E. coli 0157:H7, L. monocytogenes 불검출, 가열처리 하지 않거나 가열 후 조리한 식품의 경우 S. aureus은 2 log CFU/g 이하)과 비교 시에 다른 부분들은 양호하나 E. coli가 검출되는 것으로 나타났다.
③ 조리 후 부추 소스 분석
치킨 스테이크 레스토랑 간편식를 소비자 조리 안내문에 따라 가열한 후 미생물 정량 분석한 결과, 조리 후의 부추 소스의 APC 2.39±0.11 log CFU/g, coliform 불검출, E.coli 불검출, S.aureus 불검출로 식품공전 기준(대장균 1 log CFU/g 이하, E. coli, B. cereus, Salmonella spp., E. coli 0157:H7, L. monocytogenes 불검출, 가열처리 하지 않거나 가열 후 조리한 식품의 경우 S. aureus은 2 log CFU/g 이하)과 비교 시에도 매우 양호한 수준인 것으로 나타났고, 이에 부추의 경우 안전성의 위험도가 높은 식품으로 가열공정이 꼭 필요한 것으로 사료된다.

Claims (8)

  1. 세척한 닭다리살 200 내지 250중량부에 소금 1 내지 5중량부 및 후추 1 내지 5중량부를 뿌려 양념하고, 양념한 닭다리살, 다진 양파 40중량부, 다진 마늘 10중량부 및 올리브오일 15중량부를 진공팩에 넣어 24시간 마리네이드(marinade)한 다음 -15 내지 -20℃로 냉동 보관하는 제 1 개별 포장을 제조하는 단계;
    부추를 세척한 다음 물기를 제거하고 부추 100중량부를 0.1 내지 2cm로 썰어 마늘 15중량부, 그라나파다노 30중량부, 올리브오일 100중량부, 너트류 50중량부, 소금 2중량부를 넣고 믹서로 갈아 1차 부추 소스를 만든 다음 1차 부추 소스 30중량부에 생크림 20중량부, 설탕 2중량부, 소금 2중량부, 그라나파다노 10중량부, 후추 2중량부를 혼합하여 70 내지 100℃로 가열한 다음 5 내지 20℃로 식힌 제 2차 부추 소스를 진공팩에 넣어 냉동 보관하는 제 2 개별 포장을 제조하는 단계; 및
    버섯은 세척후 물기를 제거하고 90 내지 110중량부를 진공팩에 포장하는 제 3 개별 포장을 제조하는 단계
    를 포함하는 치킨 스테이크 레스토랑 간편식(Restaurant Meal Replacement, RMR)의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 제 1 개별 포장은
    포장 개봉 후 200 내지 220℃에서 12 내지 15분 동안 가열되어야 하는 것인 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 제 2 개별 포장은
    전자레인지에서 20 내지 30초간 가열되어야 하는 것인 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 제 3 개별 포장은
    포장 개봉 후 90 내지 110℃에서 3분 내지 5분 동안 가열되어야 하는 것인 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 제조방법.
  5. 제 2 항에 있어서, 상기 가열 후
    닭다리살에서 대장균군(Coliform), 대장균(E. coli), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 살모넬라균(Salmonella spp.) 및 리스테링 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)는 검출되지 않는 것인 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 제조방법.
  6. 제 3 항에 있어서, 상기 가열 후
    부추 소스에서 대장균군(Coliform), 대장균(E. coli), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 살모넬라균(Salmonella spp.) 및 리스테링 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)는 검출되지 않은 것인 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 제조방법.
  7. 제 4 항에 있어서, 상기 가열 후
    버섯에서 대장균군(Coliform), 대장균(E. coli), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 살모넬라균(Salmonella spp.) 및 리스테링 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)는 검출되지 않은 것인 치킨 스테이크 레스토랑 간편식의 제조방법.
  8. 제 1 항의 방법으로 제조된 치킨 스테이크 레스토랑 간편식.
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