KR102585852B1 - Multi-grain yeast with improved starch and protein decomposition, and a method of making alcohol using it - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀; 녹두; 및 밀쌀 또는 통밀;을 포함하는 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩에 관한 것이다. The present invention relates to rice; green gram; It relates to a mixed grain malt for producing traditional liquor, including wheat rice or whole wheat.
Description
본 발명은 전분 및 단백질분해력이 향상된 잡곡 누룩 및 이를 이용한 술 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to mixed grain malt with improved starch and protein decomposition ability and a method for producing alcohol using the same.
최근 막걸리, 청주 등의 전통주에 대한 관심이 급증함에 따라 수요 증가와 함께 고급화, 세계화가 진행되고 있다. 종래로부터 특수 누룩과 찹쌀 등 고급 원료를 이용하여 전통적 방법으로 양조된 고급 탁주류와 지역의 특산품 재료나 계절에 다른 자연 재료를 이용하여 양조된 다양한 종류의 탁주류가 있어왔다. 이러한 탁주류에 대한 재료의 특유한 누룩 냄새, 숙취, 두통 등의 여러 부작용을 개선 및 해결하려는 노력 또한 기울여져 왔다. Recently, as interest in traditional alcoholic beverages such as makgeolli and cheongju has increased, premiumization and globalization are progressing along with increasing demand. Traditionally, there have been high-quality rice wines brewed using traditional methods using high-quality raw materials such as special malt and glutinous rice, and various types of rice wines brewed using local specialty ingredients or seasonal natural ingredients. Efforts have also been made to improve and resolve various side effects such as the unique yeasty smell, hangover, and headache caused by the raw materials used in uncooked alcohol.
이와 같이 전통주 제조에 있어서, 발효제로 누룩이 필수적으로 사용된다. 누룩은 술을 빚을 때 사용되며 술의 원료인 전분질을 당으로 분해시키고 이것을 다시 효모라는 미생물이 알코올과 탄산가스로 분해시키는 발효제이다. 따라서, 누룩의 품질과 누룩 원료 자체의 향 등이 술 제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다. 이러한 누룩은 밀이나 보리와 같은 원료를 거칠게 갈아서 소량의 수분을 첨가하여 자연 상태에 방치하면, 자연상의 천연 누룩 곰팡이가 밀에 배양되어 만들어진다. 또 다른 방법으로는, 거칠게 간 원료에 술은 제조하는 곰팡이 균을 직접 접종하여 누룩을 제조할 수도 있다.In this way, in the production of traditional liquor, yeast is essentially used as a fermentation agent. Nuruk is used to make alcohol and is a fermenting agent that decomposes starch, the raw material of alcohol, into sugar, which is then broken down into alcohol and carbon dioxide gas by microorganisms called yeast. Therefore, the quality of the yeast and the aroma of the yeast raw material itself are the primary influencing factors in the production of alcohol. This kind of yeast is made by roughly grinding raw materials such as wheat or barley, adding a small amount of moisture, and leaving it in natural conditions, and natural yeast mold is cultured on the wheat. In another method, yeast can be produced by directly inoculating coarsely ground raw materials with the fungus used to produce alcohol.
종래에는 누룩을 제조하는 과정 중에서의 효소, 효모를 갖는 곰팡이들을 번식시키기 위해 전통적으로 주로 밀을 사용하였다. 밀에는 단백질, 탄수화물, 지질, 무기질, 비타민 등등의 영양분이 포함되어 있어 쌀이나 보리보다 미생물(국균 또는 사상균)을 증식하기 좋은 조건을 가지고 있어서 밀을 누룩으로 가장 많이 사용하여 왔다. 그러나, 밀을 원료로 한 누룩은 누룩 자체로 섭취가 불가능하며 술에 남은 누룩 찌꺼기를 걸러내야만 하는 단점이 있고, 현재 전통주 양조장의 90% 이상은 통밀 누룩만을 사용해 제품 개발에 단조로움이 있다.In the past, wheat was mainly used to propagate molds containing enzymes and yeast in the process of producing yeast. Wheat contains nutrients such as proteins, carbohydrates, lipids, minerals, vitamins, etc., and has better conditions for the growth of microorganisms (aspergillus or filamentous bacteria) than rice or barley, so wheat has been used most often as yeast. However, yeast made from wheat has the disadvantage that it cannot be consumed on its own and the yeast residue remaining in the liquor must be filtered out, and currently, more than 90% of traditional liquor breweries use only whole wheat malt, resulting in monotony in product development.
따라서, 소비자의 다양한 입맛을 충족시키기 위하여 대표적인 밀 누룩 외에 보리 누룩, 쌀 누룩, 녹두 누룩 및 메밀 누룩 등 잡곡을 이용한 새로운 누룩 개발을 통해 고품질의 발효주의 개발이 필요하다. Therefore, in order to satisfy the diverse tastes of consumers, it is necessary to develop high-quality fermented liquor through the development of new malts using various grains such as barley malt, rice malt, mung bean malt, and buckwheat malt in addition to the representative wheat malt.
전술한 배경기술은 발명자가 본원의 개시 내용을 도출하는 과정에서 보유하거나 습득한 것으로서, 반드시 본 출원 전에 일반 공중에 공개된 공지기술이라고 할 수는 없다.The above-mentioned background technology is possessed or acquired by the inventor in the process of deriving the disclosure of the present application, and cannot necessarily be said to be known technology disclosed to the general public before the present application.
본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위해, 향과 맛이 향상된 원료로 사용 가능한 잡곡 누룩 및 이를 이용한 전통주 제조 방법을 제공하고자 한다. In order to solve the above-mentioned problems, the present invention seeks to provide mixed grain yeast that can be used as a raw material with improved aroma and taste, and a method of manufacturing traditional liquor using the same.
구체적으로, 본 발명에 따르면, 전분 및 단백질분해력이 향상된 잡곡 누룩 및 이를 이용한 프리미엄 전통주의 제조 방법을 제공하고자 한다. Specifically, according to the present invention, it is intended to provide mixed grain malt with improved starch and protein decomposition ability and a method for producing premium traditional liquor using the same.
그러나, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 해당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the problem to be solved by the present invention is not limited to the problems mentioned above, and other problems not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the description below.
본 발명의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 쌀; 녹두; 및 밀쌀 또는 통밀;을 포함한다. The mixed grain yeast for producing traditional liquor of the present invention includes rice; green gram; and wheat or whole wheat.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 상기 쌀; 상기 녹두; 및 상기 밀쌀 또는 통밀;이, 2∼5 : 1∼3 : 1∼4 중량비로 혼합된 것일 수 있다. According to one embodiment, the mixed grain yeast for producing the traditional liquor is the rice; The above mung beans; And the wheat rice or whole wheat; may be mixed in a weight ratio of 2 to 5: 1 to 3: 1 to 4.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 20 중량% 내지 40 중량%의 수분을 포함하는 것일 수 있다.According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may contain 20% by weight to 40% by weight of moisture.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 당화력이 130 sp 내지 630 sp 인 것일 수 있다.According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may have a saccharification power of 130 sp to 630 sp.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 프로테아제(protease) 활성이 0.001 unit/g 내지 0.4 unit/g 인 것일 수 있다.According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may have a protease activity of 0.001 unit/g to 0.4 unit/g.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 알파-아밀라아제(α-amylase) 활성이 10 unit/g 내지 260 unit/g 인 것일 수 있다. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may have alpha-amylase (α-amylase) activity of 10 unit/g to 260 unit/g.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 베타-아밀라아제(β-amylase) 활성이 0.1 unit/g 내지 20 unit/g 인 것일 수 있다. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may have a beta-amylase (β-amylase) activity of 0.1 unit/g to 20 unit/g.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아밀로글루코시다아제(Amyloglucosidase) 활성이 0.5 unit/g 내지 8.5 unit/g 인 것일 수 있다.According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may have an amyloglucosidase activity of 0.5 unit/g to 8.5 unit/g.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아미노산도가 0.5 내지 1.5 인 것일 수 있다. According to one embodiment, the mixed grain yeast for producing traditional liquor may have an amino acid degree of 0.5 to 1.5.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 효모 함량이 2.5*105 CFU/g 내지 20*105 CFU/g 이고, 곰팡이 함량이 90*105 CFU/g 내지 155*105 CFU/g 인 것일 수 있다. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor has a yeast content of 2.5*10 5 CFU/g to 20*10 5 CFU/g and a mold content of 90*10 5 CFU/g to 155*10 5 CFU/ It may be g.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 헥산알(Hexanal), 헥산올(1-Hexanol) 및 아세트산 에틸(Ethyl Acetate)으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 향 성분;을 더 포함하는 것일 수 있다.According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor further includes at least one flavor component selected from the group consisting of hexanal, hexanol, and ethyl acetate. You can.
본 발명의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 제조방법은 물; 쌀 분말; 녹두 분말; 및 밀쌀 분말 또는 통밀 분말;을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 상기 반죽을 30 % 내지 90 % 습도 및 15 ℃ 내지 60 ℃ 의 온도에서 15 일 내지 50 일간 배양하는 단계; 및 상기 배양물을 파쇄하여 건조시키는 단계;를 포함한다.The method for producing mixed grain yeast for producing traditional liquor of the present invention includes water; rice powder; Mung bean powder; and wheat powder or whole wheat powder; making dough by mixing; Incubating the dough at 30% to 90% humidity and temperature of 15°C to 60°C for 15 to 50 days; and crushing and drying the culture.
일 실시예에 따르면, 상기 건조시키는 단계는 15 ℃ 내지 30 ℃ 의 온도에서 48 시간 내지 72 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. According to one embodiment, the drying step may be performed at a temperature of 15°C to 30°C for 48 hours to 72 hours.
본 발명의 전통주는 본 발명에 따른 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩으로 발효된 것이다. The traditional liquor of the present invention is fermented with mixed grain yeast for producing traditional liquor according to the present invention.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주는 부탄산(Butanoic acid), 데칸산(Decanoic acid), 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 리모넨(Limonene) 및 부탄올(Butanol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다. According to one embodiment, the traditional liquor contains at least one selected from the group consisting of butanoic acid, decanoic acid, isoamyl acetate, limonene, and butanol. It may include
본 발명은 전분 및 단백질분해력이 향상된 잡곡 누룩 및 이를 이용한 프리미엄 전통주의 제조 방법을 제공할 수 있다.The present invention can provide a mixed grain yeast with improved starch and protein decomposition ability and a method for producing premium traditional liquor using the same.
본 발명에 따른 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 전분 및 단백질 분해력이 종래의 통밀 누룩과 대비하여 그 이상의 효능을 가지는 누룩이다. 또한, 본 발명에 따른 누룩을 이용하여 전통주를 제조함으로써, pH, 산도, 당도 및 알코올 농도를 포함하는 이화학적 특성이 뛰어나고, 관능적으로 우수하고 차별화된 전통주를 제공할 수 있다.The mixed multigrain yeast for producing traditional liquor according to the present invention is a yeast that has greater starch and protein decomposition ability compared to conventional whole wheat yeast. In addition, by producing traditional liquor using yeast according to the present invention, it is possible to provide a traditional liquor that has excellent physicochemical properties including pH, acidity, sugar content, and alcohol concentration, and is sensory superior and differentiated.
도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 알코올 농도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 산도를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 당도를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 알코올 농도를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 산도를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 당도를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 맛 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 향 성분 분석 결과를 나타낸 것이다. Figure 1 shows the alcohol concentration by fermentation time of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention.
Figure 2 shows the acidity by fermentation period of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention.
Figure 3 shows the sugar content by fermentation time of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention.
Figure 4 shows the results of sensory evaluation of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention.
Figure 5 shows the alcohol concentration by fermentation time of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention.
Figure 6 shows the acidity by fermentation period of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention.
Figure 7 shows the sugar content by fermentation time of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention.
Figure 8 shows the results of sensory evaluation of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention.
Figure 9 shows the taste analysis results of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention.
Figure 10 shows the results of analysis of aroma components of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.Hereinafter, embodiments will be described in detail with reference to the attached drawings. However, various changes can be made to the embodiments, so the scope of the patent application is not limited or limited by these embodiments. It should be understood that all changes, equivalents, or substitutes for the embodiments are included in the scope of rights.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.The terms used in the examples are for descriptive purposes only and should not be construed as limiting. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise. In this specification, terms such as “comprise” or “have” are intended to designate the presence of features, numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof described in the specification, but are not intended to indicate the presence of one or more other features. It should be understood that this does not exclude in advance the possibility of the existence or addition of elements, numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as generally understood by a person of ordinary skill in the technical field to which the embodiments belong. Terms defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related technology, and unless explicitly defined in the present application, should not be interpreted in an ideal or excessively formal sense. No.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 실시예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 실시예의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 실시예의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다.In addition, when describing with reference to the accompanying drawings, identical components will be assigned the same reference numerals regardless of the reference numerals, and overlapping descriptions thereof will be omitted. In describing the embodiments, if it is determined that detailed descriptions of related known technologies may unnecessarily obscure the gist of the embodiments, the detailed descriptions are omitted. Additionally, in describing the components of the embodiment, terms such as first, second, A, B, (a), and (b) may be used. These terms are only used to distinguish the component from other components, and the nature, sequence, or order of the component is not limited by the term.
어느 하나의 실시예에 포함된 구성요소와, 공통적인 기능을 포함하는 구성요소는, 다른 실시 예에서 동일한 명칭을 사용하여 설명하기로 한다. 반대되는 기재가 없는 이상, 어느 하나의 실시 예에 기재한 설명은 다른 실시 예에도 적용될 수 있으며, 중복되는 범위에서 구체적인 설명은 생략하기로 한다.Components included in one embodiment and components including common functions will be described using the same names in other embodiments. Unless stated to the contrary, the description given in one embodiment may be applied to other embodiments, and detailed description will be omitted to the extent of overlap.
이하, 본 발명의 전분 및 단백질분해력이 향상된 잡곡 누룩 및 이를 이용한 술 제조 방법에 대하여 실시예 및 도면을 참조하여 구체적으로 설명하도록 한다. 그러나, 본 발명이 이러한 실시예 및 도면에 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the multigrain malt with improved starch and protein decomposition ability of the present invention and the alcohol production method using the same will be described in detail with reference to examples and drawings. However, the present invention is not limited to these examples and drawings.
본 발명의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 쌀; 녹두; 및 밀쌀 또는 통밀;을 포함한다. The mixed grain yeast for producing traditional liquor of the present invention includes rice; green gram; and wheat or whole wheat.
누룩은 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시켜 만들며 이 효소에 의해 밀, 보리, 쌀, 녹두 등의 전분질을 당화시키고, 생성된 당을 이용하는 효모의 발효 작용에 의해 알코올을 생성할 수 있는 포도당으로 만들어줄 수 있다. 누룩은 탁주와 약주 등 우리나라의 전통적인 주류인 전통주를 빚는 발효제로서 사용되고 있으며 술의 품질을 결정짓는 중요한 요소일 수 있다. 현재 통밀 누룩만을 사용한 전통주가 대부분이라서 본 발명의 쌀; 녹두; 및 밀쌀 또는 통밀;을 포함하는 혼합 잡곡 누룩은 다양한 입맛의 소비자를 만족시킬 수 있으며, 향과 맛이 향상된 원료로 사용 가능하여 고품질의 전통주를 제조할 수 있다. 또한, 상기 혼합 잡곡 누룩은 전분 및 단백질 분해력이 향상될 수 있어, 관능 기호도가 높은 전통주를 제조할 수 있다. Koji is made by propagating mold containing enzymes on grains. This enzyme saccharifies starches such as wheat, barley, rice, and mung beans, and through the fermentation action of yeast that uses the produced sugar, it is converted into glucose that can produce alcohol. I can give it. Nuruk is used as a fermentation agent to make traditional Korean liquor, such as Takju and Yakju, and can be an important factor in determining the quality of alcohol. Currently, most traditional liquors use only whole wheat malt, so the rice of the present invention; green gram; Mixed multigrain yeast containing wheat rice or whole wheat can satisfy consumers with a variety of tastes, and can be used as a raw material with improved aroma and taste to produce high-quality traditional liquor. In addition, the mixed multigrain yeast can improve starch and protein decomposition ability, making it possible to produce traditional liquor with high sensory preference.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 상기 쌀; 상기 녹두; 및 상기 밀쌀 또는 통밀;이, 2∼5 : 1∼3 : 1∼4 중량비로 혼합된 것일 수 있다. According to one embodiment, the mixed grain yeast for producing the traditional liquor is the rice; The above mung beans; And the wheat rice or whole wheat; may be mixed in a weight ratio of 2 to 5: 1 to 3: 1 to 4.
일 실시예에 따르면, 상기 쌀; 상기 녹두; 및 상기 밀쌀 또는 통밀;의 중량비는, 바람직하게는 5:1:4 이거나, 5:2:3 이거나, 5:3:2 일 수 있다.According to one embodiment, the rice; The above mung beans; And the weight ratio of wheat rice or whole wheat; is preferably 5:1:4, 5:2:3, or 5:3:2.
일 실시예에 따르면, 상기 쌀; 상기 녹두; 및 상기 밀쌀 또는 통밀;의 중량비는 상기 범위를 벗어나게 되면 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 초기 발효 온도가 달라지게 되고, 전분 및 단백질분해력이 향상된 곰팡이를 배양하지 못하는 문제가 있을 수 있다.According to one embodiment, the rice; The above mung beans; And if the weight ratio of the wheat or whole wheat is outside the above range, the initial fermentation temperature of the mixed grain yeast for producing traditional liquor will vary, and there may be a problem of not cultivating mold with improved starch and protein decomposition ability.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 20 중량% 내지 40 중량%의 수분을 포함하는 것일 수 있다.According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may contain 20% by weight to 40% by weight of moisture.
일 실시예에 따르면, 상기 수분은 20 중량% 내지 25 중량% 이거나, 20 중량% 내지 30 중량% 이거나, 25 중량% 내지 40 중량% 이거나, 바람직하게는, 25 중량% 내지 35 중량% 인 것일 수 있다. According to one embodiment, the moisture may be 20% to 25% by weight, 20% to 30% by weight, 25% to 40% by weight, or preferably 25% to 35% by weight. there is.
일 실시예에 따르면, 본 발명의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩 제조방법에서 상기 배양물을 파쇄하여 건조시키는 단계; 이후에, 수분을 첨가하는 단계;를 더 포함하는 것일 수 있다. According to one embodiment, the method for producing mixed grain yeast for producing traditional liquor of the present invention includes the steps of crushing and drying the culture; Afterwards, the step of adding moisture may be further included.
일 실시예에 따르면, 상기 범위의 수분을 포함하는 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 프로테아제 활성, 알파-아밀라아제 활성 및 베타-아밀라아제 활성이 증가할 수 있다. According to one embodiment, mixed grain yeast for producing traditional liquor containing moisture in the above range may increase protease activity, alpha-amylase activity, and beta-amylase activity.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 당화력이 130 sp 내지 630 sp 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 당화력이 180 sp 내지 350 sp 이거나, 200 sp 내지 450 sp 이거나 250 sp 내지 500 sp 이거나, 280 sp 내지 530 sp 이거나, 330 sp 내지 580 sp 이거나, 350 sp 내지 600 sp 이거나, 400 sp 내지 610 sp 이거나, 420 sp 내지 620 sp 이거나, 440 sp 내지 630 sp 일 수 있다. 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 당화력이 130 sp 미만인 경우, 상기 누룩을 이용한 발효 식품의 제조 또는 유통 과정에서 식품이 산패할 가능성이 높으며, 발효 식품의 신맛이 강해져 불쾌감을 유발할 수 있다. 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 당화력이 630 sp보다 초과인 경우, 발효가 빠르게 진행되어 상기 누룩을 이용한 발효 식품의 적당한 신맛을 낼 수 없고, 알코올 농도만 높아지는 문제가 있을 수 있다. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may have a saccharification power of 130 sp to 630 sp. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor has a saccharification power of 180 sp to 350 sp, 200 sp to 450 sp, 250 sp to 500 sp, 280 sp to 530 sp, 330 sp to 580 sp, or 350 sp to 500 sp. It may be sp to 600 sp, 400 sp to 610 sp, 420 sp to 620 sp, or 440 sp to 630 sp. If the saccharification power of the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor is less than 130 sp, there is a high possibility that the food will become rancid during the manufacturing or distribution of fermented food using the yeast, and the sour taste of the fermented food may become strong, causing discomfort. If the saccharification power of the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor is greater than 630 sp, fermentation proceeds quickly, so that the fermented food using the yeast cannot produce an appropriate sour taste, and there may be a problem that the alcohol concentration only increases.
일 실시예에 따르면, 당화력(Saccharogenic Power, sp)은 효소 또는 산이 다당류를 단당류나 이당류로 분해하는 활성을 의미할 수 있고, 1 sp는 특정 시험 조건 하에서, 1 시간에 효소 1 g이 10 mg의 포도당을 생성하는 것을 의미할 수 있다. 곡물은 과일에 비해 당분이 적고 탄수화물을 대부분 녹말 형태로 포함하고 있으므로, 발효를 위해서는 우선적으로 당화를 통해 녹말을 당분으로 분해하는 과정이 필수적일 수 있다. 본 발명의 당화력(sp)은 누룩이 전분을 포도당으로 변환시키는 능력을 의미할 수 있다.According to one embodiment, Saccharogenic Power (sp) may refer to the activity of an enzyme or acid to decompose polysaccharides into monosaccharides or disaccharides, and 1 sp is the amount of 10 mg of 1 g of enzyme in 1 hour under specific test conditions. It may mean producing glucose. Since grains contain less sugar than fruits and contain most carbohydrates in the form of starch, the process of first decomposing starch into sugar through saccharification may be essential for fermentation. The saccharification power (sp) of the present invention may refer to the ability of yeast to convert starch into glucose.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 프로테아제(protease) 활성이 0.001 unit/g 내지 0.4 unit/g 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 프로테아제 활성이 0.001 unit/g 내지 0.02 unit/g 이거나, 0.01 unit/g 내지 0.03 unit/g 이거나 0.01 unit/g 내지 0.05 unit/g 이거나, 0.02 unit/g 내지 0.09 unit/g 이거나, 0.05 unit/g 내지 0.12 unit/g 이거나, 0.1 unit/g 내지 0.15 unit/g 이거나, 0.12 unit/g 내지 0.25 unit/g 이거나, 0.15 unit/g 내지 0.35 unit/g 일 수 있다.According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may have a protease activity of 0.001 unit/g to 0.4 unit/g. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor has a protease activity of 0.001 unit/g to 0.02 unit/g, 0.01 unit/g to 0.03 unit/g, 0.01 unit/g to 0.05 unit/g, or 0.02 unit /g to 0.09 unit/g, 0.05 unit/g to 0.12 unit/g, 0.1 unit/g to 0.15 unit/g, 0.12 unit/g to 0.25 unit/g, or 0.15 unit/g to 0.35 unit/ It can be g.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 프로테아제 활성이 0.001 unit/g 미만이면, 쌀에 있는 단백질이 분해가 되지 않아 쌀이 삭지 않는 문제가 있을 수 있고, 0.4 unit/g 를 초과하면, 쌀에 있는 단백질을 많이 분해해 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때 술의 맛이 느끼해지는 문제가 있을 수 있다. According to one embodiment, if the mixed grain yeast for producing traditional liquor has a protease activity of less than 0.001 unit/g, there may be a problem in that the protein in the rice does not decompose and the rice does not ripen, and if it exceeds 0.4 unit/g, When alcohol is produced with the yeast by decomposing a lot of the protein in rice, there may be a problem that the taste of the alcohol becomes greasy.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 알파-아밀라아제(α-amylase) 활성이 10 unit/g 내지 260 unit/g 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 알파-아밀라아제 활성이 10 unit/g 내지 40 unit/g 이거나, 30 unit/g 내지 70 unit/g 이거나 50 unit/g 내지 90 unit/g 이거나, 80 unit/g 내지 120 unit/g 이거나, 110 unit/g 내지 150 unit/g 이거나, 130 unit/g 내지 200 unit/g 이거나, 190 unit/g 내지 230 unit/g 이거나, 200 unit/g 내지 260 unit/g 일 수 있다. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may have alpha-amylase (α-amylase) activity of 10 unit/g to 260 unit/g. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor has alpha-amylase activity of 10 unit/g to 40 unit/g, 30 unit/g to 70 unit/g, or 50 unit/g to 90 unit/g, 80 unit/g to 120 unit/g, 110 unit/g to 150 unit/g, 130 unit/g to 200 unit/g, 190 unit/g to 230 unit/g, or 200 unit/g to 260 unit/g It can be unit/g.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩에 존재하는 곰팡이들로는 백국균(白麴菌), 흑국균(黑麴菌), 황국균(黃麴菌), 홍국균(紅麴菌) 등이 있을 수 있으며, 이러한 곰팡이들은 여러 가지 아밀라아제(amylase) 효소들을 생산 분비하여 곡류에 저장된 전분을 당화 및 액화하는 역할을 할 수 있다. 상기 알파-아밀라아제는 주로 불용성 전분의 α-1,4 결합을 임의로 분해해 덱스트린 등의 작은 분자로 분해할 수 있다. 상기 범위 내의 알파-아밀라아제 활성을 가질 경우, 상기 혼합 잡곡 누룩은 우수한 액화력를 가질 수 있다.According to one embodiment, the molds present in the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may include white yeast, black yeast, yellow yeast, red yeast, etc. These fungi can play a role in saccharifying and liquefying starch stored in grains by producing and secreting various amylase enzymes. The alpha-amylase can mainly break down the α-1,4 bonds of insoluble starch into small molecules such as dextrin. When it has alpha-amylase activity within the above range, the mixed grain yeast can have excellent liquefaction ability.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 베타-아밀라아제(β-amylase) 활성이 0.1 unit/g 내지 20 unit/g 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 베타-아밀라아제 활성이 0.1 unit/g 내지 1.5 unit/g 이거나, 0.5 unit/g 내지 3 unit/g 이거나 1 unit/g 내지 5 unit/g 이거나, 3 unit/g 내지 8 unit/g 이거나, 4 unit/g 내지 10 unit/g 이거나, 6 unit/g 내지 14 unit/g 이거나, 9 unit/g 내지 16 unit/g 이거나, 12 unit/g 내지 20 unit/g 일 수 있다.According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may have a beta-amylase (β-amylase) activity of 0.1 unit/g to 20 unit/g. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor has beta-amylase activity of 0.1 unit/g to 1.5 unit/g, 0.5 unit/g to 3 unit/g, or 1 unit/g to 5 unit/g, 3 unit/g to 8 unit/g, 4 unit/g to 10 unit/g, 6 unit/g to 14 unit/g, 9 unit/g to 16 unit/g, or 12 unit/g to 20 unit/g It can be unit/g.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩에서 가장 많이 분리될 수 있는 곰팡이는 누룩을 대표하는 곰팡이인 리조푸스 오리제(Rhizopus oryzae)나 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)일 수 있으며, 또한, 전통주 제조에 많이 사용될 수 있는 아스퍼질러스 루체니시스(Aspergillus luchuensis)일 수 있다. 이러한 곰팡이들은 베타-아밀라아제를 분비 생산하여 전분을 당화하는 역할을 할 수 있다. 상기 범위 내의 베타-아밀라아제 활성을 가질 경우, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 우수한 당화력를 가질 수 있다.According to one embodiment, the mold that can be most often isolated from the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may be Rhizopus oryzae or Aspergillus oryzae, which are molds representing yeast. , It may be Aspergillus luchuensis, which can be widely used in the production of traditional liquor. These fungi secrete and produce beta-amylase, which can play a role in saccharifying starch. When it has beta-amylase activity within the above range, the mixed grain yeast for producing traditional liquor can have excellent saccharification power.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아밀로글루코시다아제(Amyloglucosidase) 활성이 0.5 unit/g 내지 8.5 unit/g 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아밀로글루코시다아제 활성이 0.5 unit/g 내지 2.5 unit/g 이거나, 2 unit/g 내지 5 unit/g 이거나 4 unit/g 내지 7 unit/g 이거나, 5 unit/g 내지 6.5 unit/g 이거나, 6 unit/g 내지 7.5 unit/g 이거나, 6.5 unit/g 내지 8 unit/g 이거나, 7 unit/g 내지 8.5 unit/g 일 수 있다. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor may have an amyloglucosidase activity of 0.5 unit/g to 8.5 unit/g. According to one embodiment, the mixed grain yeast for producing traditional liquor has an amyloglucosidase activity of 0.5 unit/g to 2.5 unit/g, 2 unit/g to 5 unit/g, or 4 unit/g to 7 unit/g. It may be 5 unit/g to 6.5 unit/g, 6 unit/g to 7.5 unit/g, 6.5 unit/g to 8 unit/g, or 7 unit/g to 8.5 unit/g.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주의 발효 과정은 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 누룩곰팡이에 의해 생산된 전분 분해 효소인 아밀로글루코시다아제가 전분을 액화, 당화시키는 효소로 작용함으로써 포도당을 생산하여 효모에 공급하고, 효모는 동시에 알코올을 생성하는 과정으로 이루어질 수 있다. 상기 아밀로글루코시다아제는 전분에 작용하여 아밀로오스와 아밀로펙틴의 α-1,4 결합, α-1,6 결합 등을 전분분자 바깥에서부터 순서대로 가수분해하여 직접 포도당을 생성할 수 있다. 또한, 상기 아밀로글루코시다아제는 각종 고분자량 덱스트린류, 맥아당 등에도 작용하여 포도당으로 가수분해할 수 있다. According to one embodiment, the fermentation process of the traditional liquor is performed by amyloglucosidase, a starch-decomposing enzyme produced by Aspergillus mold of the mixed grain yeast for producing the traditional liquor, acting as an enzyme that liquefies and saccharifies starch, thereby producing glucose. The yeast can be fed into a process that produces alcohol at the same time. The amyloglucosidase acts on starch and can directly produce glucose by hydrolyzing the α-1,4 bond and α-1,6 bond of amylose and amylopectin in order from the outside of the starch molecule. In addition, the amyloglucosidase can also act on various high molecular weight dextrins, maltose, etc. to hydrolyze them into glucose.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아미노산도가 0.5 내지 1.5 인 것일 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아미노산도가 0.5 내지 0.7이거나, 0.6 내지 0.9 이거나, 0.7 내지 1 이거나, 0.8 내지 1.1 이거나, 0.9 내지 1.2 이거나, 0.95 내지 1.3 이거나, 1 내지 1.2 이거나, 1.1 내지 1.3 이거나, 1.15 내지 1.4 이거나, 1.2 내지 1.5 일 수 있다.According to one embodiment, the mixed grain yeast for producing traditional liquor may have an amino acid degree of 0.5 to 1.5. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor has an amino acid degree of 0.5 to 0.7, 0.6 to 0.9, 0.7 to 1, 0.8 to 1.1, 0.9 to 1.2, 0.95 to 1.3, or 1 to 1.2. , it may be 1.1 to 1.3, 1.15 to 1.4, or 1.2 to 1.5.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 아미노산도가 0.5 미만이면, 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때 술의 풍미를 향상시키지 못하는 문제가 있을 수 있고, 1.5 를 초과하면, 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때 술의 맛이 느끼해지는 문제가 있을 수 있다. According to one embodiment, if the mixed grain yeast for producing traditional liquor has an amino acid degree of less than 0.5, there may be a problem of not improving the flavor of alcohol when making alcohol with the yeast, and if it exceeds 1.5, the yeast can be used to make alcohol. When manufacturing, there may be a problem that the taste of alcohol becomes greasy.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 효모 함량이 2.5*105 CFU/g 내지 20*105 CFU/g 이고, 곰팡이 함량이 90*105 CFU/g 내지 155*105 CFU/g 인 것일 수 있다. According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor has a yeast content of 2.5*10 5 CFU/g to 20*10 5 CFU/g and a mold content of 90*10 5 CFU/g to 155*10 5 CFU/ It may be g.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 효모 함량이 2.5*105 CFU/g 미만이면 효모의 증식 기간이 길어지면서 초기 발효가 늦어지기 때문에 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때, 알코올 농도가 낮아지거나, 발효기간이 길어지는 문제가 있을 수 있고, 20*105 CFU/g 를 초과하면, 초기 발효가 빨라지면서 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때, 알코올 농도가 높아져 관능 특성이 좋지 않거나 효모의 사멸로 인해 술의 맛이 느끼해지는 문제가 있을 수 있다. According to one embodiment, if the mixed grain yeast for producing traditional liquor has a yeast content of less than 2.5*10 5 CFU/g, the initial fermentation is delayed as the yeast growth period is prolonged, so when alcohol is produced with the yeast, the alcohol concentration is There may be a problem with the fermentation period becoming lower or longer, and if it exceeds 20*10 5 CFU/g, the initial fermentation becomes faster and when alcohol is manufactured with the above-mentioned yeast, the alcohol concentration increases, resulting in poor sensory characteristics or yeast There may be a problem where the taste of alcohol becomes greasy due to death.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 곰팡이 함량이 90*105 CFU/g 미만인 경우 상기 누룩의 전분 및 단백질 분해가 잘 이루어지지 않아 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때, 관능 특성이 좋지 않은 문제가 있을 수 있고, 155*105 CFU/g 초과인 경우 상기 누룩으로 술을 제조하였을 때 알코올 농도가 높아지고, 술의 맛이 느끼해지는 문제가 있을 수 있다. According to one embodiment, when the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor has a mold content of less than 90*10 5 CFU/g, the starch and protein decomposition of the yeast is not performed well, so when alcohol is manufactured with the yeast, the sensory characteristics are not good. There may be a problem that the alcohol concentration is higher when alcohol is manufactured with the yeast if it exceeds 155*10 5 CFU/g, and the taste of the alcohol may become greasy.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 헥산알(Hexanal), 헥산올(1-Hexanol) 및 아세트산 에틸(Ethyl Acetate) 으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 향 성분;을 더 포함하는 것일 수 있다.According to one embodiment, the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor further includes at least one flavor component selected from the group consisting of hexanal, hexanol (1-Hexanol), and ethyl acetate. You can.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 조성에 의해 상기 누룩이 함유하는 곰팡이 및 효모의 조성이 변화하여 향 성분을 포함하는 것이거나, 상기 누룩의 발효로 인해 향 성분을 포함하는 것일 수 있다. According to one embodiment, the composition of the mold and yeast contained in the yeast may change depending on the composition of the mixed mixed grain yeast for producing traditional liquor to include aroma components, or may include aroma components due to fermentation of the yeast. there is.
일 실시예에 따르면, 헥산알(Hexanal)은 과일향을 내는 향 성분이고, 헥산올(1-Hexanol)은 풀향을 내는 향 성분이고, 아세트산 에틸(Ethyl Acetate)은 달콤한 향을 내는 향 성분일 수 있다. According to one embodiment, hexanal may be a fragrance ingredient that produces a fruity scent, hexanol (1-Hexanol) may be a fragrance ingredient that produces a grassy scent, and ethyl acetate may be a fragrance ingredient that produces a sweet scent. there is.
본 발명의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 제조방법은 물; 쌀 분말; 녹두 분말; 및 밀쌀 분말 또는 통밀 분말;을 혼합하여 반죽을 만드는 단계; 상기 반죽을 30 % 내지 90 % 습도 및 15 ℃ 내지 60 ℃ 의 온도에서 15 일 내지 50 일간 배양하는 단계; 및 상기 배양물을 파쇄하여 건조시키는 단계;를 포함한다.The method for producing mixed grain yeast for producing traditional liquor of the present invention includes water; rice powder; Mung bean powder; and making dough by mixing wheat flour or whole wheat powder; Incubating the dough at 30% to 90% humidity and temperature of 15°C to 60°C for 15 to 50 days; and crushing and drying the culture.
일 실시예에 따르면, 상기 쌀 분말; 상기 녹두 분말; 및 상기 밀쌀 분말 또는 통밀 분말;을 포함하는 잡곡 분말은 상기 분말;의 중량% 을 같거나 다르게 혼합하여 수행할 수 있다. According to one embodiment, the rice powder; The mung bean powder; And the milled rice powder or whole wheat powder; may be prepared by mixing the same or different weight percentages of the powder.
일 실시예에 따르면, 상기 반죽은 상기 쌀 분말; 상기 녹두 분말; 및 상기 밀쌀 분말 또는 통밀 분말;을 포함하는 잡곡 분말 100 중량부를 기준으로 물을 15 내지 35 중량부이거나 24 내지 32 중량부이거나, 바람직하게는 27 내지 30 중량부를 첨가하고 혼합하여 제조될 수 있다.According to one embodiment, the dough includes the rice powder; The mung bean powder; And it can be prepared by adding and mixing 15 to 35 parts by weight, 24 to 32 parts by weight, or preferably 27 to 30 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the mixed grain powder containing the wheat powder or whole wheat powder.
일 실시예에 따르면, 상기 반죽에 압력을 가하여 다양한 모양으로 성형하는 단계;를 더 포함하는 것일 수 있다. 이 과정을 통하여 성형되어 만들어진 상기 혼합 잡곡 누룩은 성형된 모양이 덩어리 형태라고 하여 병국(덩어리 누룩)이라고도 부를 수 있다. 상기 반죽에 압력을 가하여 덩어리 형태로 배양하게 되면, 덩어리 중심부로 곰팡이가 피게 되고 다양한 누룩곰팡이가 자랄 수 있다. According to one embodiment, the method may further include forming the dough into various shapes by applying pressure to the dough. The mixed grain yeast molded and made through this process can also be called Byeongguk (lump yeast) because the molded shape is in the form of a lump. When pressure is applied to the dough and cultured into a lump, mold may grow in the center of the lump and various yeast molds may grow.
일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 30 % 내지 90 % 의 습도에서 배양할 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 30 % 내지 40 %; 35 % 내지 45 %; 30 % 내지 50 %; 35 % 내지 60 %; 40 % 내지 65 %; 40 % 내지 70 %; 45 % 내지 90 %; 의 습도에서 배양할 수 있다. According to one embodiment, the dough may be cultured at a humidity of 30% to 90%. According to one embodiment, the dough is mixed with 30% to 40%; 35% to 45%; 30% to 50%; 35% to 60%; 40% to 65%; 40% to 70%; 45% to 90%; It can be cultured at humidity of .
일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 15 ℃ 내지 60 ℃ 의 온도에서 배양할 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 15 ℃ 내지 30 ℃; 15 ℃ 내지 40 ℃; 20 ℃ 내지 40 ℃; 20 ℃ 내지 45 ℃; 25 ℃ 내지 50 ℃; 30 ℃ 내지 50 ℃; 35 ℃ 내지 60 ℃; 의 온도에서 배양할 수 있다.According to one embodiment, the dough may be cultured at a temperature of 15°C to 60°C. According to one embodiment, the dough is heated at 15°C to 30°C; 15°C to 40°C; 20°C to 40°C; 20°C to 45°C; 25°C to 50°C; 30°C to 50°C; 35°C to 60°C; It can be cultured at a temperature of
일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 15 일 내지 50 일간 배양할 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상기 반죽을 15 일 내지 25 일; 15 일 내지 35 일; 15 일 내지 45 일; 20 일 내지 35 일; 25 일 내지 45 일; 35 일 내지 50 일; 간 배양할 수 있다. According to one embodiment, the dough may be cultured for 15 to 50 days. According to one embodiment, the dough is fermented for 15 to 25 days; 15 to 35 days; 15 to 45 days; 20 to 35 days; 25 to 45 days; 35 to 50 days; Liver culture can be performed.
일 실시예에 따르면, 상기 배양물을 파쇄를 하여 햇빛에 말리는 과정에 의하여 포도의 겉면과 유사한 형태로 야생 효모가 자리잡게 되어, 별도의 효모 첨가 없이 혼합 잡곡 누룩만으로 전통주를 만들 수 있다.According to one embodiment, through the process of crushing the culture and drying it in sunlight, wild yeast settles in a form similar to the outside of grapes, so that traditional liquor can be made only with mixed multigrain yeast without adding separate yeast.
일 실시예에 따르면, 상기 건조시키는 단계는 15 ℃ 내지 30 ℃ 의 온도에서 48 시간 내지 72 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. According to one embodiment, the drying step may be performed at a temperature of 15°C to 30°C for 48 hours to 72 hours.
상기 건조시키는 단계는 상기 배양물을 파쇄하여 햇빛에 말리는 단계인 법제 단계를 포함할 수 있다. 상기 건조시키는 단계를 통하여, 상기 누룩 곰팡이의 안 좋은 향을 탈취하거나, 보기 좋지 않은 색을 탈색할 수 있고, 변질 및 부패를 방지할 수 있다. 상기 제조된 누룩에 포함된 누룩 곰팡이는 누룩의 발효균으로 기능하여 누룩의 좋은 맛과 향을 낼 수 있다. The drying step may include a process step of crushing the culture and drying it in sunlight. Through the drying step, the bad smell of the yeast mold can be deodorized, the unappealing color can be removed, and deterioration and decay can be prevented. Aspergillus mold contained in the prepared yeast functions as a fermenting bacteria of yeast and can produce a good taste and aroma of yeast.
본 발명의 전통주는 본 발명에 따른 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩으로 발효된 것이다. The traditional liquor of the present invention is fermented with mixed grain yeast for producing traditional liquor according to the present invention.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주는 본 발명에 따른 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩으로 발효된 것으로, 상기 발효는 15 ℃ 내지 30 ℃에서 15 일 내지 20 일 동안 수행되는 것일 수 있다.According to one embodiment, the traditional liquor is fermented with mixed grain yeast for producing traditional liquor according to the present invention, and the fermentation may be performed at 15 ℃ to 30 ℃ for 15 to 20 days.
발효를 통해 전통주의 알코올 농도 및 산도가 높아지고, 관능 특성이 좋아질 수 있다. 발효가 상기 범위 내에서 수행되지 않을 경우 발효가 이루어지지 않거나, 알코올 생성이 너무 빨라져 전통주로 이용 가능한 적절한 알코올 농도 및 관능 특성을 갖을 수 없는 문제가 있을 수 있다.Through fermentation, the alcohol concentration and acidity of traditional liquor can increase and its sensory characteristics can be improved. If fermentation is not performed within the above range, there may be a problem that fermentation does not occur or alcohol is produced too quickly, making it impossible to have appropriate alcohol concentration and sensory characteristics that can be used as traditional liquor.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 함량은 상기 전통주 중 3O 중량% 내지 80 중량% 인 것 일 수 있다. 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 함량은 상기 전통주 중 3O 중량% 미만일 경우, 전통주로 이용가능한 알코올 농도, 산도, 당도가 낮은 문제가 있을 수 있고, 상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 함량은 상기 전통주 중 8O 중량% 초과일 경우, 전통주로 이용가능한 적절한 관능 특성을 갖을 수 없는 문제가 있을 수 있다. According to one embodiment, the content of the mixed mixed grain yeast for producing the traditional liquor may be 3O% by weight to 80% by weight of the traditional liquor. If the content of the mixed grain yeast for producing the traditional liquor is less than 3O% by weight of the traditional liquor, there may be a problem of low alcohol concentration, acidity, and sugar content available as the traditional liquor, and the content of the mixed grain yeast for the production of the traditional liquor is 8O% by weight of the traditional liquor. If it exceeds %, there may be a problem of not having appropriate sensory characteristics that can be used as traditional liquor.
일 실시예에 따르면, 상기 전통주는 부탄산(Butanoic acid), 데칸산(Decanoic acid), 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 리모넨(Limonene) 및 부탄올 (Butanol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.According to one embodiment, the traditional liquor contains at least one selected from the group consisting of butanoic acid, decanoic acid, isoamyl acetate, limonene, and butanol. It may include
일 실시예에 따르면, 상기 전통주는 전자코 분석을 통해 부탄산(Butanoic acid), 데칸산(Decanoic acid), 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 리모넨(Limonene) 및 부탄올(Butanol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나가 검출되는 것일 수 있다. According to one embodiment, the traditional liquor is selected from the group consisting of butanoic acid, decanoic acid, isoamyl acetate, limonene, and butanol through electronic nose analysis. At least one of the following may be detected.
일 실시예에 따르면, 부탄산(Butanoic acid)은 버터 향을 내는 향 성분이고, 데칸산(Decanoic acid)은 시트러스 향을 내는 향 성분이고, 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate)은 바나나향을 내는 향 성분이고, 리모넨(Limonene)은 과일향을 내는 향 성분이고, 부탄올(Butanol)은 불쾌한 향을 내는 향 성분일 수 있다. According to one embodiment, butanoic acid is a fragrance ingredient that produces a buttery scent, decanoic acid is a fragrance ingredient that produces a citrus scent, and isoamyl acetate is a fragrance ingredient that produces a banana scent. Limonene is a fragrance ingredient that produces a fruity scent, and butanol can be a fragrance ingredient that produces an unpleasant scent.
이하, 실시예 및 비교예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples and comparative examples.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the content of the present invention is not limited to the following examples.
실시예 1 Example 1
쌀 분말 50 중량%, 녹두 분말 30 중량%; 및 밀쌀 분말 20 중량%;과 상기 쌀 분말; 상기 녹두 분말; 및 상기 밀쌀 분말 또는 통밀 분말;을 포함하는 잡곡 분말 100 중량부를 기준으로 물 30 중량부를 혼합하여 반죽을 만들었다. 상기 반죽을 90 % 습도 및 30 ℃ 의 온도에서 45 일간 배양하였다. 상기 배양물을 파쇄하여 20 ℃ 의 온도에서 48 시간 동안 건조시켜 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다. 50% by weight of rice powder, 30% by weight of mung bean powder; And 20% by weight of wheat powder; and the rice powder; The mung bean powder; A dough was made by mixing 30 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the mixed grain powder containing the milled rice powder or whole wheat powder. The dough was incubated for 45 days at 90% humidity and 30°C. The culture was crushed and dried at a temperature of 20° C. for 48 hours to prepare mixed grain yeast for producing traditional liquor.
실시예 2 Example 2
실시예 1에서 녹두 분말 20 중량%; 밀쌀 분말 30 중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다. 20% by weight of mung bean powder in Example 1; Mixed grain malt for producing traditional liquor was prepared in the same manner except that it was changed to 30% by weight of wheat powder.
실시예 3Example 3
실시예 1에서 녹두 분말 10 중량%; 밀쌀 분말 40 중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다. 10% by weight of mung bean powder in Example 1; Mixed grain malt for producing traditional liquor was prepared in the same manner except that it was changed to 40% by weight of wheat rice powder.
실시예 4Example 4
실시예 1에서 밀쌀 분말 20 중량%;을 통밀 분말 20 중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다. Mixed multigrain yeast for producing traditional liquor was prepared in the same manner as in Example 1, except that 20% by weight of wheat powder was changed to 20% by weight of whole wheat powder.
실시예 5Example 5
실시예 1에서 녹두 분말 20 중량%; 및 밀쌀 분말 20 중량%;을 통밀 분말 30중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다. 20% by weight of mung bean powder in Example 1; Mixed multigrain yeast for producing traditional liquor was prepared in the same manner except that 20% by weight of wheat powder was changed to 30% by weight of whole wheat powder.
실시예 6Example 6
실시예 1에서 녹두 분말 10 중량%; 및 밀쌀 분말 20 중량%;을 통밀 분말 40중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다. 10% by weight of mung bean powder in Example 1; Mixed multigrain malt for producing traditional liquor was prepared in the same manner except that 20% by weight of wheat powder was changed to 40% by weight of whole wheat powder.
실시예 7Example 7
실시예 1에서 밀쌀 분말 20 중량%;을 보리 분말 20 중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다. Mixed multigrain yeast for producing traditional liquor was prepared in the same manner as in Example 1, except that 20% by weight of wheat powder was changed to 20% by weight of barley powder.
실시예 8Example 8
실시예 1에서 녹두 분말 20 중량%; 및 밀쌀 분말 20 중량%;을 보리 분말 30중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다. 20% by weight of mung bean powder in Example 1; Mixed multigrain yeast for producing traditional liquor was prepared in the same manner except that 20% by weight of wheat powder was changed to 30% by weight of barley powder.
실시예 9Example 9
실시예 1에서 녹두 분말 10 중량%; 및 밀쌀 분말 20 중량%;을 보리 분말 40중량%;로 변경하는 것 외에는 동일한 방법으로 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩을 제조하였다. 10% by weight of mung bean powder in Example 1; Mixed multigrain yeast for producing traditional liquor was prepared in the same manner except that 20% by weight of wheat powder was changed to 40% by weight of barley powder.
비교예 1Comparative Example 1
현재 시판중인 통밀 100 중량%;로 제조된 통밀 누룩을 구매하였고, 구체적으로 진주곡자에서 구매하였다.We purchased whole wheat malt made from 100% by weight of whole wheat, which is currently on the market, and specifically purchased it from Jinjugokja.
[실험예 1] 혼합 잡곡 누룩의 역가 및 효소 활성 [Experimental Example 1] Titer and enzyme activity of mixed grain yeast
상기 실시예 1 내지 9에서 제조된 혼합 잡곡 누룩과 비교예 1의 시판 누룩의 효소 활성을 측정하여, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. The enzyme activities of the mixed grain yeast prepared in Examples 1 to 9 and the commercially available yeast of Comparative Example 1 were measured, and the results are shown in Table 1 below.
(sp)Saccharification power
(sp)
(unit/g)Protease
(unit/g)
(unit/g)αamylase
(unit/g)
(unit/g)β-amylase
(unit/g)
표 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩의 당화력(sp), 프로테아제 활성, 알파-아밀라아제 활성, 베타-아밀라아제 활성 및 아밀로글루코시다아제 활성을 측정한 결과를 나타낸 것이다. 표 1을 참조하면, 실시예 3과 실시예 6의 당화력이 가장 높고, 실시예 4와 비교예 1의 프로테아제 활성이 높은 것을 확인할 수 있다. 또, 실시예 6의 아밀로글루코시다아제 활성이 가장 높은 것을 확인할 수 있다. Table 1 shows the results of measuring the saccharification power (sp), protease activity, alpha-amylase activity, beta-amylase activity, and amyloglucosidase activity of yeast according to the Examples and Comparative Examples of the present invention. Referring to Table 1, it can be seen that Example 3 and Example 6 had the highest saccharification power, and Example 4 and Comparative Example 1 had the highest protease activity. In addition, it can be confirmed that the amyloglucosidase activity of Example 6 was the highest.
[실험예 2] 혼합 잡곡 누룩의 일반 성분 분석 [Experimental Example 2] Analysis of general components of mixed grain malt
상기 실시예 1 내지 9에서 제조된 혼합 잡곡 누룩의 pH, 산도, 아미노산도, 수분함량(%) 및 미생물 함량을 다음과 같이 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. The pH, acidity, amino acid degree, moisture content (%), and microbial content of the mixed mixed grain yeast prepared in Examples 1 to 9 were analyzed as follows, and the results are shown in Table 2 below.
표 2는 본 발명의 실시예에 따른 누룩의 일반성분인 pH, 산도, 아미노산도, 수분함량(%) 및 미생물 함량을 분석한 결과를 나타낸 것이다. 표 2를 참조하면, 실시예 5의 산도가 제일 높고, 실시예 2의 아미노산도가 제일 높은 것을 확인할 수 있다. 또, 실시예 7의 곰팡이 함량이 가장 높고, 실시예 9의 효모 함량이 가장 높은 것을 확인할 수 있다. Table 2 shows the results of analyzing the general components of yeast according to an embodiment of the present invention, such as pH, acidity, amino acid degree, moisture content (%), and microbial content. Referring to Table 2, it can be seen that Example 5 has the highest acidity and Example 2 has the highest amino acid degree. In addition, it can be confirmed that Example 7 had the highest mold content and Example 9 had the highest yeast content.
도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 알코올 농도를 나타낸 것이다. 도 1을 참조하면, 전통주의 발효 일수가 늘어날수록 알코올 농도가 증가하는 것을 알 수 있으며, 실시예 1의 누룩으로 제조된 전통주의 알코올 농도가 16.2 % 로 가장 높은 결과를 나타내었다. 또한, 밀쌀을 포함하는 누룩으로 제조된 전통주의 알코올 농도가 보리를 포함하는 누룩으로 제조된 전통주의 알코올 농도보다 높게 생성된 것을 확인할 수 있다. 전통주는 발효 후 누룩 중의 효소 작용으로 원료인 전분이 당분으로 분해되고 효모의 발효 기질로 이용되어 일정기간까지 알코올 함량이 증가되는 특징을 알 수 있다.Figure 1 shows the alcohol concentration by fermentation time of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention. Referring to Figure 1, it can be seen that the alcohol concentration increases as the number of days of fermentation of traditional liquor increases, and the alcohol concentration of traditional liquor prepared with yeast in Example 1 was the highest at 16.2%. In addition, it can be confirmed that the alcohol concentration of traditional liquor made with yeast containing wheat rice was produced higher than that of traditional liquor made with yeast containing barley. Traditional liquor has the characteristic that after fermentation, the starch as a raw material is decomposed into sugar through the action of enzymes in yeast and is used as a fermentation substrate for yeast, increasing the alcohol content for a certain period of time.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 산도를 나타낸 것이다. 도 2를 참조하면, 전통주의 발효 일수가 늘어날수록 산도가 증가하는 것을 알 수 있으며, 실시예 5의 누룩으로 제조된 전통주의 산도가 2.0 % 로 가장 높은 결과를 나타내었다. 산도는 휘발성 향기 성분과 함께 전통주의 맛, 냄새와 직접 관련되며 보존성에 영향을 줄 수 있다. 발효 직후의 산도는 주로 누룩이나 원료에서 유래되나 발효가 진행되면서 전통주중의 효모나 젖산균 등의 미생물 작용으로 생성된 각종 유기산들이 생성되므로 산도의 함량이 증가할 수 있다. 젖산균의 증식은 pH를 저하시키고 잡균에 의한 오염을 방지하며 효모균의 증식을 활발하게 할 수 있다.Figure 2 shows the acidity by fermentation period of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention. Referring to Figure 2, it can be seen that the acidity increases as the number of days of fermentation of the traditional liquor increases, and the acidity of the traditional liquor prepared with the yeast of Example 5 was the highest at 2.0%. Acidity, along with volatile aroma components, is directly related to the taste and smell of traditional liquor and can affect preservation. The acidity immediately after fermentation is mainly derived from yeast or raw materials, but as fermentation progresses, various organic acids produced by the action of microorganisms such as yeast or lactic acid bacteria in traditional liquor are produced, so the acidity content may increase. The growth of lactic acid bacteria can lower pH, prevent contamination by various bacteria, and promote the growth of yeast bacteria.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 당도를 나타낸 것이다. 도 3을 참조하면, 전통주의 발효 일수가 늘어날수록 당도가 감소하는 것을 알 수 있다. 당화 효소에 의한 당으로의 전이보다 생성되었던 당이 알코올 발효에 의하여 알코올로 전이되는 양이 많아서 당도가 감소하는 특징을 알 수 있다.Figure 3 shows the sugar content by fermentation time of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention. Referring to Figure 3, it can be seen that the sugar content decreases as the fermentation period of traditional liquor increases. It can be seen that the sugar content is reduced because the amount of sugar produced is converted to alcohol by alcoholic fermentation more than the amount converted to sugar by saccharification enzymes.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 관능평가 결과를 나타낸 것이다. 도 4를 참조하면, 실시예 2 및 실시예 5의 누룩으로 제조된 전통주의 종합적 평가가 높은 것을 확인할 수 있고, 실시예 7 내지 9인 보리를 포함하는 누룩으로 제조된 전통주의 종합적 평가가 낮은 것을 확인할 수 있다. Figure 4 shows the results of sensory evaluation of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention. Referring to Figure 4, it can be seen that the comprehensive evaluation of the traditional liquor made with the yeast of Examples 2 and 5 is high, and the comprehensive evaluation of the traditional liquor made with the yeast containing barley of Examples 7 to 9 is low. You can check it.
실시예 10Example 10
실시예 2 의 혼합 잡곡 누룩에 25 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다. It was prepared by adding 25% by weight of moisture to the mixed grain yeast of Example 2.
실시예 11Example 11
실시예 2 의 혼합 잡곡 누룩에 30 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다. It was prepared by adding 30% by weight of moisture to the mixed grain yeast of Example 2.
실시예 12Example 12
실시예 2 의 혼합 잡곡 누룩에 35 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다. It was prepared by adding 35% by weight of moisture to the mixed grain yeast of Example 2.
실시예 13Example 13
실시예 5 의 혼합 잡곡 누룩에 20 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다. It was prepared by adding 20% by weight of moisture to the mixed grain yeast of Example 5.
실시예 14Example 14
실시예 5 의 혼합 잡곡 누룩에 25 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다. It was prepared by adding 25% by weight of moisture to the mixed grain yeast of Example 5.
실시예 15Example 15
실시예 5 의 혼합 잡곡 누룩에 30 중량% 의 수분을 첨가하여 제조하였다. It was prepared by adding 30% by weight of moisture to the mixed grain yeast of Example 5.
[실험예 3] 수분 첨가량별 혼합 잡곡 누룩의 역가 및 효소 활성 [Experimental Example 3] Titer and enzyme activity of mixed grain malt depending on the amount of moisture added
상기 실시예 10 내지 15에서 제조된 혼합 잡곡 누룩과 비교예 1의 시판 누룩의 효소 활성을 측정하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. The enzyme activities of the mixed grain yeast prepared in Examples 10 to 15 and the commercially available yeast of Comparative Example 1 were measured, and the results are shown in Table 3 below.
(sp)Saccharification power
(sp)
(unit/g)Protease
(unit/g)
(unit/g)αamylase
(unit/g)
(unit/g)β-amylase
(unit/g)
표 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩의 당화력(sp), 프로테아제 활성, 알파-아밀라아제 활성, 베타-아밀라아제 활성 및 아밀로글루코시다아제 활성을 측정한 결과를 나타낸 것이다. 표 3을 참조하면, 실시예 15가 당화력, 프로테아제 활성 및 알파-아밀라아제 활성이 가장 높고, 실시예 11은 아밀로글루코시다아제 활성이 높은 것을 확인할 수 있다. 또한, 실시예의 수분 첨가량이 증가할수록 당화력, 프로테아제 활성 및 알파-아밀라아제 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있다. Table 3 shows the results of measuring the saccharification power (sp), protease activity, alpha-amylase activity, beta-amylase activity, and amyloglucosidase activity of yeast according to the examples and comparative examples of the present invention. Referring to Table 3, it can be seen that Example 15 has the highest saccharification power, protease activity, and alpha-amylase activity, and Example 11 has the highest amyloglucosidase activity. In addition, it can be seen that as the amount of water added in the example increases, the saccharification power, protease activity, and alpha-amylase activity increase.
[실험예 4] 혼합 잡곡 누룩의 일반 성분 분석 [Experimental Example 4] Analysis of general components of mixed grain malt
상기 실시예 10 내지 15에서 제조된 혼합 잡곡 누룩의 pH, 산도, 아미노산도, 수분함량(%) 및 미생물 함량을 다음과 같이 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. The pH, acidity, amino acid degree, moisture content (%), and microbial content of the mixed mixed grain yeast prepared in Examples 10 to 15 were analyzed as follows, and the results are shown in Table 4 below.
표 4는 본 발명의 실시예에 따른 누룩의 일반성분인 pH, 산도, 아미노산도, 수분함량(%) 및 미생물 함량을 분석한 결과를 나타낸 것이다. 표 4를 참조하면, 실시예 15의 산도가 제일 높고, 아미노산도도 제일 높은 것을 확인할 수 있다. 또, 실시예 12의 곰팡이 함량이 가장 높고, 실시예 10의 효모 함량이 가장 높은 것을 확인할 수 있다.Table 4 shows the results of analyzing the general components of yeast according to an embodiment of the present invention, such as pH, acidity, amino acid degree, moisture content (%), and microbial content. Referring to Table 4, it can be seen that Example 15 had the highest acidity and the highest amino acid degree. In addition, it can be confirmed that Example 12 had the highest mold content and Example 10 had the highest yeast content.
도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 알코올 농도를 나타낸 것이다. 도 5를 참조하면, 발효 일수가 늘어날수록 알코올 농도가 증가하는 것을 알 수 있으며, 실시예 10의 누룩으로 제조된 전통주의 알코올 농도가 13.9 % 로 가장 높은 결과를 나타내었다.Figure 5 shows the alcohol concentration by fermentation time of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention. Referring to Figure 5, it can be seen that the alcohol concentration increases as the number of days of fermentation increases, and the alcohol concentration of the traditional liquor prepared with yeast in Example 10 was the highest at 13.9%.
도 6은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 산도를 나타낸 것이다. 도 2를 참조하면, 실시예 10의 누룩으로 제조된 전통주의 산도가 1.15 % 로 가장 높은 결과를 나타내었다.Figure 6 shows the acidity by fermentation period of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention. Referring to Figure 2, the acidity of the traditional liquor prepared with yeast in Example 10 was the highest at 1.15%.
도 7은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 발효 시기별 당도를 나타낸 것이다. 도 7을 참조하면, 실시예 13 및 14의 누룩으로 제조된 전통주의 당도가 크게 감소하는 것을 확인할 수 있다.Figure 7 shows the sugar content by fermentation time of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention. Referring to Figure 7, it can be seen that the sweetness of the traditional liquor prepared with the yeast of Examples 13 and 14 is greatly reduced.
도 8은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 관능평가 결과를 나타낸 것이다. 도 8을 참조하면, 실시예 13 및 실시예 14의 누룩으로 제조된 전통주의 종합적 평가가 높은 것을 확인할 수 있다. Figure 8 shows the results of sensory evaluation of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention. Referring to Figure 8, it can be seen that the overall evaluation of the traditional liquor prepared with the yeast of Examples 13 and 14 was high.
비교예 2 , 비교예 3 Comparative Example 2, Comparative Example 3
현재 시판중인 전통주를 다른 종류로 구매하였다. I purchased a different type of traditional liquor currently on the market.
도 9는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 맛 분석 결과를 나타낸 것이다. 도 9를 참조하면, 전자혀 분석으로 인한 결과를 나타낸 것이고, 비교예 3의 감칠맛의 강도가 낮지만, 실시예 13과 비교예 1의 감칠맛의 강도가 높은 것을 확인할 수 있다. Figure 9 shows the taste analysis results of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention. Referring to Figure 9, the results from electronic tongue analysis are shown, and it can be seen that the intensity of umami taste in Comparative Example 3 is low, but the intensity of umami taste in Example 13 and Comparative Example 1 is high.
도 10은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 누룩으로 발효된 전통주의 향 성분 분석 결과를 나타낸 것이다. 도 10을 참조하면, 전자코 분석으로 인한 결과를 나타낸 것이고, 실시예 13의 누룩으로 제조된 술은 향 성분인 부탄산(Butanoic acid)과 데칸산(Decanoic acid)이 검출되었으며, 비교예 2는 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate)가 검출되었고, 비교예 3은 리모넨(Limonene)이 검출된 것을 확인할 수 있다. Figure 10 shows the results of analysis of aroma components of traditional liquor fermented with yeast according to examples and comparative examples of the present invention. Referring to FIG. 10, the results of electronic nose analysis are shown. In the liquor prepared from the yeast of Example 13, butanoic acid and decanoic acid, which are aroma components, were detected, and in Comparative Example 2, Isoamyl acetate was detected, and Comparative Example 3 confirmed that limonene was detected.
이상과 같이 실시예들이 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가 진 자라면 상기를 기초로 다양한 기술적 수정 및 변형을 적용할 수 있다. 예를 들 어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 및/또는 설명된 시스 템, 구조, 장치, 회로 등의 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조 합되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다.Although the embodiments have been described as above, those skilled in the art can apply various technical modifications and variations based on the above. For example, the described techniques are performed in a different order than the described method, and/or components of the described system, structure, device, circuit, etc. are combined or combined in a different form than the described method, Appropriate results may be achieved even if substituted or substituted by other elements or equivalents.
그러므로, 다른 구현들, 다른 실시예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후 술하는 청구범위의 범위에 속한다.Therefore, other implementations, other embodiments, and equivalents of the claims also fall within the scope of the following claims.
Claims (15)
상기 쌀; 상기 녹두; 및 상기 통밀;은, 2∼5 : 1∼3 : 1∼4 중량비로 혼합된 것이고,
당화력이 130 sp 내지 630 sp 인 것이고,
프로테아제(protease) 활성이 0.001 unit/g 내지 0.4 unit/g 이고,
아밀로글루코시다아제(Amyloglucosidase) 활성이 0.5 unit/g 내지 8.5 unit/g 이고,
알파-아밀라아제(α-amylase) 활성이 200 unit/g 내지 260 unit/g 이고,
베타-아밀라아제(β-amylase) 활성이 0.1 unit/g 내지 20 unit/g 인 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩.
rice; green gram; and whole wheat;
the rice; The above mung beans; and the whole wheat; is mixed in a weight ratio of 2 to 5: 1 to 3: 1 to 4,
The saccharification power is 130 sp to 630 sp,
Protease activity is 0.001 unit/g to 0.4 unit/g,
Amyloglucosidase activity is 0.5 unit/g to 8.5 unit/g,
Alpha-amylase (α-amylase) activity is 200 unit/g to 260 unit/g,
Beta-amylase (β-amylase) activity is 0.1 unit/g to 20 unit/g,
Mixed multigrain yeast for making traditional liquor.
상기 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩은 20 중량% 내지 40 중량%의 수분을 포함하는 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩.
According to paragraph 1,
The mixed grain yeast for producing traditional liquor contains 20% to 40% by weight of moisture,
Mixed multigrain yeast for making traditional liquor.
아미노산도는 0.5 내지 1.5 인 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩.
According to paragraph 1,
The amino acid degree is 0.5 to 1.5,
Mixed multigrain yeast for making traditional liquor.
효모 함량이 2.5*105 CFU/g 내지 20*105 CFU/g 이고, 곰팡이 함량이 90*105 CFU/g 내지 155*105 CFU/g 인 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩.
According to paragraph 1,
The yeast content is 2.5*10 5 CFU/g to 20*10 5 CFU/g, and the mold content is 90*10 5 CFU/g to 155*10 5 CFU/g,
Mixed multigrain yeast for making traditional liquor.
헥산알(Hexanal), 헥산올(1-Hexanol) 및 아세트산 에틸(Ethyl Acetate)으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 향 성분;을 더 포함하는 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩.
According to paragraph 1,
It further includes at least one fragrance ingredient selected from the group consisting of Hexanal, 1-Hexanol, and Ethyl Acetate.
Mixed multigrain yeast for making traditional liquor.
(b) 상기 반죽을 30 % 내지 90 % 습도 및 15 ℃ 내지 60 ℃ 의 온도에서 15 일 내지 50 일간 배양하는 단계; 및
(c) 상기 배양물을 파쇄하여 건조시키는 단계;를 포함하는,
제1항의 전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 제조방법.
(a) water; rice powder; Mung bean powder; and whole wheat powder; making dough by mixing;
(b) cultivating the dough at 30% to 90% humidity and temperature of 15°C to 60°C for 15 to 50 days; and
(c) crushing and drying the culture; including,
Method for producing mixed grain yeast for producing traditional liquor of paragraph 1.
상기 건조시키는 단계는 15 ℃ 내지 30 ℃ 의 온도에서 48 시간 내지 72 시간 동안 수행되는 것인,
전통주 제조용 혼합 잡곡 누룩의 제조방법.
According to clause 12,
The drying step is performed at a temperature of 15 ℃ to 30 ℃ for 48 hours to 72 hours,
Method for producing mixed grain yeast for making traditional liquor.
전통주.
Fermented with mixed grain yeast for making traditional liquor according to any one of paragraphs 1, 3, and 9 to 11,
Traditional liquor.
부탄산(Butanoic acid), 데칸산(Decanoic acid), 아이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate), 리모넨(Limonene) 및 부탄올(Butanol)로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것인,
전통주.
According to clause 14,
Containing at least one selected from the group consisting of butanoic acid, decanoic acid, isoamyl acetate, limonene, and butanol,
Traditional liquor.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020230022549A KR102585852B1 (en) | 2023-02-21 | 2023-02-21 | Multi-grain yeast with improved starch and protein decomposition, and a method of making alcohol using it |
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