KR102551344B1 - Manufacturing method of water kimchi using deodeok - Google Patents
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Abstract
본 발명은 더덕을 이용한 물 김치의 제조방법에 관한 것으로, 배추, 열무, 양파, 오이, 돌나물을 소금물에 2~3시간 절인 후 건져내어 주재료를 수득하는 1단계; 더덕을 세척한 후 물기를 제거하고, 으깨어서 조직이 잘게 부숴지도록 한 다음 일정 크기로 절단하는 2단계; 용기에 상기 1단계에서 수득된 주재료와 2단계에서 수득된 더덕을 함께 넣고 물을 투입한 후 라이조푸스 종균을 투입하는 3단계; 상기 3단계 후 쪽파, 피망, 당근, 고추, 미나리, 사과, 배를 적정 크기로 절단한 후 상기 용기에 넣고, 1~2일동안 숙성시키는 4단계; 상기 숙성된 용기 내에 숙성액과, 비트, 고추가루를 넣고, 1~2일간 더 숙성시키는 5단계;를 포함한다. The present invention relates to a method for manufacturing water kimchi using deodeok, comprising: first step of pickling cabbage, young radish, onion, cucumber, and sedum in salt water for 2 to 3 hours and then removing them to obtain the main ingredients; A second step of washing deodeok, removing moisture, crushing the tissue so that the tissue is finely crushed, and then cutting into a certain size; A third step of putting the main material obtained in step 1 and the deodeok obtained in step 2 together in a container, adding water, and then injecting Ryzopus spawn; Step 4 of cutting chives, bell peppers, carrots, red peppers, water parsley, apples, and pears into appropriate sizes after step 3, putting them in the container, and aging them for 1 to 2 days; A fifth step of adding the aging liquid, beets, and red pepper powder to the aged container and further aging for 1 to 2 days.
Description
본 발명은 더덕을 이용한 물 김치의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for manufacturing water kimchi using deodeok.
일반적으로 물김치는 침채류의 대부분을 차지하는 반찬의 통칭으로 배추, 무, 오이를 원료로 하여 이것을 소금에 절인 후 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등을 양념으로 하여 담가 두었다가 익으면 먹는 반찬이다.In general, water kimchi is a common name for a side dish that accounts for most of the chimchae, which is salted with cabbage, radish, and cucumber as raw materials, and then soaked with red pepper powder, green onion, garlic, ginger, etc. as a seasoning, and eaten when cooked.
이러한 물김치는 장시간 숙성 시 여러 가지 미생물이 번식하여 유기산과 방향을 만드는 발효식품인 것으로, 식욕을 증진시키고 젖산의 공급으로 정장작용에 도움을 주기 때문에 별도의 유산균음료를 섭취하지 않아도 될 정도로 젖산균을 공급하여 장의 건강에 도움을 주는 음식이다.This water kimchi is a fermented food that produces organic acids and aromas through the propagation of various microorganisms when aged for a long time. It enhances appetite and helps the intestinal function by supplying lactic acid. It is a food that provides support for intestinal health.
최근에는 물김치 특유의 풍미로 인한 식욕증진 효과와 함께 다이어트 기능을 지니고 있어 현대인에게 건강식으로 각광받고 있다. 다만, 까다로운 소비자들의 요구에 부합하기 위한 물김치의 개발과 그 적용성이 요구되는 실정이다.Recently, water kimchi has been spotlighted as a healthy food by modern people because it has a diet function along with an appetite enhancing effect due to its unique flavor. However, the development of water kimchi and its applicability are required to meet the needs of demanding consumers.
본 발명은 종래 기술의 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로, 더덕의 맛과 향을 첨가하여 지역특산물을 최대 활용할 수 있고, 유익한 약용 성분을 음식으로 섭취할 수 있도록 하는 더덕을 이용한 물 김치의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.The present invention was made to solve the problems of the prior art, and a method for manufacturing water kimchi using deodeok, which can make the most of local products by adding the taste and aroma of deodeok, and allow beneficial medicinal ingredients to be consumed as food. Its purpose is to provide
상기한 본 발명의 목적은, 배추, 열무, 양파, 오이, 돌나물을 소금물에 2~3시간 절인 후 건져내어 주재료를 수득하는 1단계; 더덕을 세척한 후 물기를 제거하고, 으깨어서 조직이 잘게 부숴지도록 한 다음 일정 크기로 절단하는 2단계; 용기에 상기 1단계에서 수득된 주재료와 2단계에서 수득된 더덕을 함께 넣고 물을 투입한 후 라이조푸스 종균을 투입하는 3단계; 상기 3단계 후 쪽파, 피망, 당근, 고추, 미나리, 사과, 배를 적정 크기로 절단한 후 상기 용기에 넣고, 1~2일동안 숙성시키는 4단계; 상기 숙성된 용기 내에 숙성액과, 비트, 고추가루를 넣고, 1~2일간 더 숙성시키는 5단계;를 포함하는 더덕을 이용한 물 김치의 제조방법에 의해 달성될 수 있다. The purpose of the present invention described above is to pickle cabbage, radish, onion, cucumber, and sedum in salt water for 2 to 3 hours and then remove it to obtain the main material; A second step of washing deodeok, removing moisture, crushing the tissue so that the tissue is finely crushed, and then cutting into a certain size; A third step of putting the main material obtained in step 1 and the deodeok obtained in step 2 together in a container, adding water, and then injecting Ryzopus spawn; Step 4 of cutting chives, bell peppers, carrots, red peppers, water parsley, apples, and pears into appropriate sizes after step 3, putting them in the container, and aging them for 1 to 2 days; It can be achieved by a method for producing water kimchi using deodeok, including the 5th step of adding the aging liquid, beets, and red pepper powder to the aged container and further aging for 1 to 2 days.
상기 2단계에서 으깨어진 더덕에 찹쌀을 끓여서 만든 찹쌀죽과, 토마토 분쇄액, 물엿을 섞은 첨가액을 부어 외면을 적시도록 도포시키고 5~6시간 숙성시키는 것을 특징으로 한다. It is characterized in that glutinous rice porridge made by boiling glutinous rice in the deodeok crushed in the second step, tomato pulverized liquid, and an additive solution mixed with starch syrup are applied to wet the outer surface and aged for 5 to 6 hours.
상기 5단계는 숙성액은 정제수 100중량부를 기준으로 하여 배즙 50~60중량부, 유산균 발효액 10~20중량부를 혼합하고, 상기 유산균 발효액은 바실러스 푸밀러스, 마이크로코커스 카세리티쿠스, 페디오코커스 하로필러스, 지고사카로마이세스 록시, 아스퍼길러스 오리제로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 한다. In step 5, 50 to 60 parts by weight of pear juice and 10 to 20 parts by weight of lactic acid bacteria fermentation liquid are mixed with 100 parts by weight of purified water for the aging liquid, and the lactic acid bacteria fermentation liquid is Bacillus pumilus, Micrococcus caselyticus, Pediococcus halofiller It is characterized in that any one or two or more selected from the group consisting of, Saccharomyces roxy, Aspergillus oryze.
본 발명에 따르면, 더덕의 맛과 향을 첨가하여 지역특산물을 최대 활용할 수 있고, 건강에 유익한 약용 성분을 음식으로 섭취할 수 있다. According to the present invention, it is possible to make the most of the local product by adding the taste and aroma of deodeok, and it is possible to consume medicinal ingredients beneficial to health as food.
도 1은 본 발명에 따른 더덕을 이용한 물 김치의 제조방법을 나타낸 흐름도.1 is a flow chart showing a method of manufacturing water kimchi using deodeok according to the present invention.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.Hereinafter, embodiments will be described in detail with reference to the accompanying drawings. However, since various changes can be made to the embodiments, the scope of the patent application is not limited or limited by these embodiments. It should be understood that all changes, equivalents or substitutes to the embodiments are included within the scope of rights.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.Specific structural or functional descriptions of the embodiments are disclosed for illustrative purposes only, and may be modified and implemented in various forms. Therefore, the embodiments are not limited to the specific disclosed form, and the scope of the present specification includes changes, equivalents, or substitutes included in the technical spirit.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.Although terms such as first or second may be used to describe various components, such terms should only be construed for the purpose of distinguishing one component from another. For example, a first element may be termed a second element, and similarly, a second element may be termed a first element.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.It should be understood that when an element is referred to as being “connected” to another element, it may be directly connected or connected to the other element, but other elements may exist in the middle.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.Terms used in the examples are used only for descriptive purposes and should not be construed as limiting. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise. In this specification, terms such as "include" or "have" are intended to designate that there is a feature, number, step, operation, component, part, or combination thereof described in the specification, but one or more other features It should be understood that the presence or addition of numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof is not precluded.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by a person of ordinary skill in the art to which the embodiment belongs. Terms such as those defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related art, and unless explicitly defined in the present application, they should not be interpreted in an ideal or excessively formal meaning. don't
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 실시예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 실시예의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.In addition, in the description with reference to the accompanying drawings, the same reference numerals are given to the same components regardless of reference numerals, and overlapping descriptions thereof will be omitted. In describing the embodiment, if it is determined that a detailed description of a related known technology may unnecessarily obscure the gist of the embodiment, the detailed description will be omitted.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.Advantages and features of the present invention, and methods of achieving them, will become clear with reference to the detailed description of the following embodiments taken in conjunction with the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments disclosed below, but will be implemented in various different forms, only these embodiments make the disclosure of the present invention complete, and common knowledge in the art to which the present invention belongs. It is provided to fully inform the holder of the scope of the invention, and the present invention is only defined by the scope of the claims.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.In the embodiments of the present invention, unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, are the same as those commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. It has meaning. Terms such as those defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related art, and unless explicitly defined in the embodiments of the present invention, an ideal or excessively formal meaning not be interpreted as
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 ‘포함한다’, ‘갖는다’, ‘이루어진다’ 등이 사용되는 경우 ‘~만’이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.The shapes, sizes, ratios, angles, numbers, etc. disclosed in the drawings for explaining the embodiments of the present invention are illustrative, so the present invention is not limited to the details shown. In addition, in describing the present invention, if it is determined that a detailed description of related known technologies may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description will be omitted. When 'includes', 'has', 'consists of', etc. mentioned in this specification is used, other parts may be added unless 'only' is used. In the case where a component is expressed in the singular, the case including the plural is included unless otherwise explicitly stated.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.In interpreting the components, even if there is no separate explicit description, it is interpreted as including the error range.
위치 관계에 대한 설명일 경우, 예를 들어, ‘~상에’, ‘~상부에’, ‘~하부에’, ‘~옆에’ 등으로 두 부분의 위치 관계가 설명되는 경우, ‘바로’ 또는 ‘직접’이 사용되지 않는 이상 두 부분 사이에 하나 이상의 다른 부분이 위치할 수도 있다.In the case of a description of a positional relationship, for example, 'on top of', 'on top of', 'at the bottom of', 'next to', etc. Or, unless 'directly' is used, one or more other parts may be located between the two parts.
소자(elements) 또는 층이 다른 소자 또는 층"위(on)"로 지칭되는 것은 다른 소자 바로 위에 또는 중간에 다른 층 또는 다른 소자를 개재한 경우를 모두 포함한다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.When an element or layer is referred to as “on” another element or layer, it includes all cases where another element or layer is directly on top of another element or another layer or other element intervenes therebetween. Like reference numbers designate like elements throughout the specification.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.The size and thickness of each component shown in the drawings are shown for convenience of description, and the present invention is not necessarily limited to the size and thickness of the illustrated components.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.Each feature of the various embodiments of the present invention can be partially or entirely combined or combined with each other, and as those skilled in the art can fully understand, various interlocking and driving operations are possible, and each embodiment can be implemented independently of each other. It may be possible to implement together in an association relationship.
첨부된 도 1은 본 발명에 따른 더덕을 이용한 물 김치의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.1 is a flowchart showing a method of manufacturing water kimchi using deodeok according to the present invention.
본 발명에 따른 더덕을 이용한 물 김치의 제조방법은,The manufacturing method of water kimchi using deodeok according to the present invention,
배추, 열무, 양파, 오이, 돌나물을 소금물에 2~3시간 절인 후 건져내어 주재료를 수득하는 1단계(S1);The first step (S1) of obtaining main ingredients by pickling cabbage, young radish, onion, cucumber, and sedum in salt water for 2 to 3 hours and then removing them;
더덕을 세척한 후 물기를 제거하고, 으깨어서 조직이 잘게 부숴지도록 한 다음 일정 크기로 절단하는 2단계(S2);A second step (S2) of washing the deodeok, removing moisture, crushing the tissue so that the tissue is finely crushed, and then cutting into a certain size;
용기에 상기 1단계(S1)의 주재료와 2단계의 더덕을 넣고 물을 투입한 후, 라이조푸스 종균을 투입하는 3단계(S3);A third step (S3) of putting the main material of step 1 (S1) and deodeok of step 2 into a container, adding water, and then injecting Ryzopus spawn;
상기 3단계(S3) 후 쪽파, 피망, 당근, 고추, 미나리, 사과, 배를 적정 크기로 절단한 후 상기 용기에 넣고, 1~2일동안 숙성시키는 4단계(S4);Step 4 (S4) of cutting chives, bell peppers, carrots, red peppers, water parsley, apples, and pears into appropriate sizes after step 3 (S3), putting them in the container, and aging them for 1 to 2 days;
상기 숙성된 용기 내에 숙성액과, 비트, 고추가루를 넣고, 1~2일간 더 숙성시키는 5단계(S5);를 포함하여 이루어진다. A fifth step (S5) of adding the aging liquid, beets, and red pepper powder to the aged container and further aging for 1 to 2 days.
이하에서는 상기 각 단계를 상세하게 설명한다. Hereinafter, each step is described in detail.
[1단계(S1)][Step 1 (S1)]
배추, 열무, 양파, 오이, 돌나물을 세척하여 흙을 제거하고, 채반에 건져서 물기를 제거한 다음 소금물에 2~3시간 절여서 식감이 부드러워지도록 한다.Wash cabbage, young radish, onion, cucumber, and sedum to remove soil, put them on a sieve to remove moisture, and soak in salt water for 2 to 3 hours to soften the texture.
이후 건져내어 주재료를 수득한다. After that, it is scooped out to obtain the main material.
돌나물은 아삭한 식감을 가지며 열량이 낮고 향이 좋다. Sedum has a crunchy texture, low calorie and good aroma.
[2단계(S2)][Step 2 (S2)]
더덕을 세척한 후 물기를 제거한다. 더덕은 조직이 치밀하여 내부에 양념이 스며들지 않으므로 더덕을 방망이로 두들기고 으깨어서 조직이 잘게 부숴지도록 한 다음 일정 크기로 절단한다. After washing the deodeok, remove the water. Deodeok has a dense structure so that seasoning does not permeate inside, so beat and crush the deodeok with a bat to break the tissue into small pieces, and then cut them into a certain size.
더덕은 생리활성성분으로 항산화 기능을 갖는 페놀 성분의 플라보노이드(flavonoid)를 다량 함유하고 있다. Deodeok contains a large amount of phenolic flavonoids that have antioxidant functions as physiologically active ingredients.
더덕은 특유의 쓴맛이 있어 이를 중화시킬 필요가 있다. Deodeok has a unique bitter taste, which needs to be neutralized.
즉, 으깨어진 더덕에 찹쌀을 끓여서 만든 찹쌀죽과, 토마토 분쇄액, 물엿을 섞은 첨가액을 부어 외면을 적시도록 도포시키고 5~6시간 숙성시킨다. In other words, glutinous rice porridge made by boiling glutinous rice in crushed deodeok, tomato pulverized liquid, and an additive solution mixed with starch syrup are applied to moisten the outer surface and aged for 5 to 6 hours.
이렇게 더덕을 가공함으로써 쓴맛을 제거하되 영양분은 그대로 유지될 수 있고, 아울러 찹쌀, 토마토의 영양분이 더덕에 스며들 수 있게 된다. By processing deodeok in this way, the bitter taste can be removed, but the nutrients can be maintained, and the nutrients of glutinous rice and tomatoes can permeate into the deodeok.
[3단계(S3)][Step 3 (S3)]
용기에 상기 1단계의 주재료와 2단계의 더덕을 넣고 물을 투입한다. Put the main material of the first step and the deodeok of the second step in a container and add water.
물 100중량부를 기준으로 하여 주재료 30~40중량부, 더덕 10~20중량부를 투입하고, 라이조푸스 종균을 2~5중량부 투입시킨다. Based on 100 parts by weight of water, 30 to 40 parts by weight of the main material, 10 to 20 parts by weight of Deodeok, and 2 to 5 parts by weight of Ryzopus spawn are added.
라이조푸스균은 바나나 잎에 자생하는 식용버섯 균사체로서, 인체에 좋지 않은 지질을 분해하는 수퍼디스무타제(superdismutase)를 함유하며, 장내의 면역을 활성화하여 악성 대장균 등을 억제하는 "인프라폰"이라는 물질이 들어있다. Lysopus bacteria is an edible mushroom mycelium that grows naturally on banana leaves. It contains superdismutase that decomposes lipids that are not good for the human body. contains a substance
라이조푸스의 특성은 미생물학적 특징으로서 공생적 면역화 된 돌연변이체로 지리학적 토양 특성을 가진다. 솜털 같은 모양을 가진 하얀 균체로 거미줄 곰팡이의 형태를 가진다. 생화학적 특성으로서 넓은 범위의 발효작용, 매우 빠른 발효작용, 발효과정 중 소 열량 발생의 특성(45°C 이하), 매우 강한 생식(자기복제) 활동, 넓은 범위의 효소활동(생장촉진, 병원균 길항작용), 염과 산성에 대한 강력한 저항성, 고온 또는 저온에서의 뛰어난 생존성, 담즙(담분비물)에 대한 내성, 식물의 발아촉진 및 생장효과, 병원균 생장 억제효과, 인체에 무해한 것으로 알려져있다. The characteristics of Ryzopus are microbiological characteristics, symbiotically immunized mutants, and geographical soil characteristics. It is a white fungus with a fluffy shape and has the form of a spider web fungus. Biochemical characteristics include wide-range fermentation, very rapid fermentation, low caloric production during fermentation (below 45°C), very strong reproduction (self-replication) activity, wide-range enzymatic activity (growth promotion, pathogen antagonism) action), strong resistance to salt and acid, excellent survival at high or low temperature, resistance to bile (bile secretion), plant germination and growth promotion, pathogen growth inhibition, and is known to be harmless to the human body.
[4단계(S4)][Step 4 (S4)]
상기 3단계(S3) 후 쪽파, 피망, 당근, 고추, 미나리, 사과, 배를 적정 크기로 절단한 후 상기 용기에 넣고, 1~2일동안 숙성시킨다. After the above 3 steps (S3), chives, green peppers, carrots, red peppers, water parsley, apples, and pears are cut into appropriate sizes, put into the container, and aged for 1 to 2 days.
쪽파는 혈관의 콜레스테롤을 낮춰줄 수 있다. Chives can lower cholesterol in the blood vessels.
사과 및 배를 넣어줌으로써 감칠맛을 나게 하며, 국물이 부드럽고 맛이 좋아질 수 있다. Adding apples and pears gives it a savory taste, and the broth becomes softer and tastes better.
또한 용기에 당 대체재를 넣고, 복합조미제, 향신료를 넣는다. In addition, sugar substitutes are added to the container, and complex seasonings and spices are added.
당 대체재는 스테비아, 알룰로오스, 프락토올리고당 중 택일될 수 있다. The sugar substitute may be selected from among stevia, allulose, and fructooligosaccharides.
스테비아는 스티비아레바우디아나의 잎에서 추출한 천연 감미료 및 설탕 대용품이다.Stevia is a natural sweetener and sugar substitute derived from the leaves of Stevia rebaudiana.
알룰로스는 단맛을 내며 몸에 흡수되지 않아 혈당을 올리지 않으며, 복부 팽만감과 가스 생성량이 적어 당뇨병에 효과적이다.Allulose has a sweet taste, does not raise blood sugar because it is not absorbed by the body, and is effective for diabetes because it has low abdominal bloating and gas formation.
프락토올리고당은 칼로리가 낮고 혈당 지수가 낮으며, 신체의 염증 활동을 조절하는 능력이 있고, 다른 탄수화물과 마찬가지로 유기 화합물이며 단맛이 나기 때문에 감미료로 사용하기 위해 추출 및 가공되어 당뇨 환자에게는 적합한 단맛을 낸다. Because fructooligosaccharides are low in calories, have a low glycemic index, have the ability to regulate inflammatory activity in the body, are organic compounds like other carbohydrates and have a sweet taste, they have been extracted and processed for use as sweeteners to produce a sweet taste suitable for diabetics. pay
상기 복합조미제는 다시마, 미역, L-글루타민산나트륨, 소금, 표고버섯, 구아닐산이나트륨으로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상일 수 있다. The complex seasoning agent may be any one or two or more selected from the group consisting of kelp, seaweed, sodium L-glutamate, salt, shiitake mushroom, and disodium guanylate.
상기 향신료는 당귀, 천궁, 후추, 생강, 파, 마늘로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 재료를 추출용기에 넣고, 물을 넣은 후 끓여서 우려낸 추출액이다. The spice is an extract obtained by putting any one or two or more ingredients selected from the group consisting of Angelica gigas, cnidium, pepper, ginger, green onion, and garlic into an extraction vessel, adding water, and then boiling.
[5단계(S5)][Step 5 (S5)]
상기 4단계(S4) 이후 숙성된 용기 내에 숙성액과, 비트, 고추가루를 넣고, 1~2일간 더 숙성시킨다. After the 4th step (S4), put the aging liquid, beets, and red pepper powder in the matured container, and further mature for 1 to 2 days.
숙성액은 정제수 100중량부를 기준으로 하여 배즙 50~60중량부, 유산균 발효액 10~20중량부를 혼합한 것이다. The aging liquid is a mixture of 50 to 60 parts by weight of pear juice and 10 to 20 parts by weight of lactic acid bacteria fermentation liquid based on 100 parts by weight of purified water.
상기 유산균 발효액은 바실러스 푸밀러스, 마이크로코커스 카세리티쿠스, 페디오코커스 하로필러스, 지고사카로마이세스 록시, 아스퍼길러스 오리제로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상일 수 있다. The lactic acid bacteria fermentation broth may be any one or two or more selected from the group consisting of Bacillus pumilus, Micrococcus caselyticus, Pediococcus halophilus, Higosaccharomyces roxy, and Aspergillus oryze.
배즙은 자연감미료로서 단맛을 낼 수 있고, 이취를 잡아줄 수 있는 효과가 있다. As a natural sweetener, pear juice can produce sweetness and has the effect of controlling off-flavors.
배즙 50중량부 미만이면 기대하는 맛을 낼 수 없고, 60 중량부 이상이면 과다하여 맛을 저하시킬 우려가 있다. If the pear juice is less than 50 parts by weight, the expected taste cannot be produced, and if it is more than 60 parts by weight, there is a risk of excessive deterioration in taste.
유산균 발효액은 10중량부 미만이면 발효 성능이 저하되고, 20중량부 이상이면 과다하여 맛을 저하시킬 우려가 있다. If the lactic acid bacteria fermentation broth is less than 10 parts by weight, the fermentation performance is reduced, and if it is more than 20 parts by weight, there is a risk of excessive deterioration in taste.
비트는 비름과의 식물인 비트의 원뿌리이다. 빨간 무라고도 불리는 비트는 아삭한 식감과 풍부한 영양소를 함유하고 있고, 특유의 붉은 색으로 샐러드를 비롯해 다양한 요리에 사용되며, 국물의 색상을 예쁘게 낼 수 있고 맛도 좋게 한다. Beet is the primary root of beet, a plant of the family Amaranth. Beet, also called red radish, has a crunchy texture and rich nutrients. Its unique red color is used in various dishes including salads, and it makes the soup beautiful and tastes good.
본 발명에 따른 물 김치와 시중에 판매중인 물 김치(대조군)를 비교하여 관능검사를 실시하였다. A sensory test was conducted by comparing the water kimchi according to the present invention with the water kimchi (control group) sold on the market.
대조군은 한국 고유의 전통 발효 물김치로서 배추, 무, 대파, 마늘, 생강, 홍고추 및 소금(천일염)을 사용하였다. The control group used cabbage, radish, green onion, garlic, ginger, red pepper, and salt (bay salt) as Korean traditional fermented water kimchi.
대체적으로 본 발명에 따른 물 김치는 국물이 맑았고, 산도가 향상되어 풍미가 현저히 개선되었음이 확인되었다. In general, it was confirmed that the broth of the water kimchi according to the present invention was clear, and the flavor was significantly improved due to improved acidity.
아울러 글루코사민 함량이 증가되었음을 할 수 있었다. In addition, it could be said that the glucosamine content was increased.
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 더욱 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 실시예로 국한되는 것은 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형 실시될 수 있다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.Although the embodiments of the present invention have been described in more detail with reference to the accompanying drawings, the present invention is not necessarily limited to these embodiments, and may be variously modified and implemented without departing from the technical spirit of the present invention. . Therefore, the embodiments disclosed in the present invention are not intended to limit the technical idea of the present invention, but to explain, and the scope of the technical idea of the present invention is not limited by these embodiments. Therefore, it should be understood that the embodiments described above are illustrative in all respects and not restrictive. The protection scope of the present invention should be construed according to the claims below, and all technical ideas within the equivalent range should be construed as being included in the scope of the present invention.
그러므로, 다른 구현들, 다른 실시예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후술하는 청구범위의 범위에 속한다.Therefore, other implementations, other embodiments, and equivalents of the claims are within the scope of the following claims.
S1 : 1단계 S2 : 2단계
S3 : 3단계 S4 : 4단계
S5 : 5단계 S1: Step 1 S2: Step 2
S3: Step 3 S4: Step 4
S5: Step 5
Claims (3)
더덕을 세척한 후 물기를 제거하고, 으깨어서 조직이 잘게 부숴지도록 한 다음 일정 크기로 절단하는 2단계;
용기에 상기 1단계에서 수득된 주재료와 2단계에서 수득된 더덕을 함께 넣고 물을 투입한 후 라이조푸스 종균을 투입하는 3단계;
상기 3단계 후 쪽파, 피망, 당근, 고추, 미나리, 사과, 배를 적정 크기로 절단한 후 상기 용기에 넣고, 1~2일동안 숙성시키는 4단계;
상기 숙성된 용기 내에 숙성액과, 비트, 고추가루를 넣고, 1~2일간 더 숙성시키는 5단계;를 포함하고,
상기 2단계에서 으깨어진 더덕에 찹쌀을 끓여서 만든 찹쌀죽과, 토마토 분쇄액, 물엿을 섞은 첨가액을 부어 외면을 적시도록 도포시키고 5~6시간 숙성시키는 것이며,
상기 5단계는
숙성액은 정제수 100중량부를 기준으로 하여 배즙 50~60중량부, 유산균 발효액 10~20중량부를 혼합하고,
상기 유산균 발효액은
바실러스 푸밀러스, 마이크로코커스 카세리티쿠스, 페디오코커스 하로필러스, 지고사카로마이세스 록시, 아스퍼길러스 오리제로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상인 것이며,
상기 4단계는
당 대체재를 넣고, 복합조미제, 향신료를 넣는 것이며,
상기 당 대체재는 스테비아, 알룰로오스, 프락토올리고당 중 택일되고,
상기 복합조미제는 다시마, 미역, L-글루타민산나트륨, 소금, 표고버섯, 구아닐산이나트륨으로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상이며,
상기 향신료는 당귀, 천궁, 후추, 생강, 파, 마늘로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 재료를 추출용기에 넣고, 물을 넣은 후 끓여서 우려낸 추출액인 것을 특징으로 하는 더덕을 이용한 물 김치의 제조방법. The first step of obtaining the main ingredients by pickling cabbage, young radishes, onions, cucumbers, and sedum in salt water for 2 to 3 hours and then removing them;
A second step of washing the deodeok, removing moisture, crushing the tissue to break it into small pieces, and then cutting it into a certain size;
A third step of putting the main material obtained in step 1 and the deodeok obtained in step 2 together in a container, adding water, and then injecting Ryzopus spawn;
Step 4 of cutting chives, bell peppers, carrots, red peppers, water parsley, apples, and pears into appropriate sizes after step 3, putting them in the container, and aging them for 1 to 2 days;
Including; 5 steps of adding the aging liquid, beets, and red pepper powder to the aged container and further aging for 1 to 2 days,
Glutinous rice porridge made by boiling glutinous rice in the deodeok crushed in step 2, tomato pulverized liquid, and an additive solution mixed with starch syrup are applied to moisten the outer surface and aged for 5 to 6 hours,
The 5 steps are
The aging liquid is a mixture of 50 to 60 parts by weight of pear juice and 10 to 20 parts by weight of lactic acid bacteria fermentation liquid based on 100 parts by weight of purified water,
The lactic acid bacteria fermentation broth
Any one or two or more selected from the group consisting of Bacillus pumilus, Micrococcus caselyticus, Pediococcus halophilus, Higosaccharomyces roxy, and Aspergillus oryze,
The above 4 steps are
It is to add sugar substitutes, complex seasonings, and spices,
The sugar substitute is selected from stevia, allulose, and fructooligosaccharides,
The complex seasoning is any one or two or more selected from the group consisting of kelp, seaweed, sodium L-glutamate, salt, shiitake mushroom, and disodium guanylate,
The spice is water kimchi using deodeok, characterized in that it is an extract obtained by putting any one or two or more ingredients selected from the group consisting of angelica, cnidium, pepper, ginger, green onion, and garlic into an extraction container, adding water, and then boiling. manufacturing method.
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