KR102476805B1 - Natural fermented starter and manufacturing method of naturally fermented bread using the same - Google Patents
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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- A21D8/06—Baking processes
Abstract
Description
아래 실시예들은 천연발효종 및 이를 이용한 천연발효 빵의 제조방법 기술에 관한 것이다. The following examples relate to naturally fermented species and methods of manufacturing naturally fermented bread using the same.
식빵의 발효에는 효모에 의한 알코올 발효와 젖산균에 의한 젖산발효가 동시에 관여하며 이들에 의한 발효산물은 빵에 풍미를 부여하고 기호성을 향상시키는데, 효모와 젖산균은 식빵이 발효하는 동안에 이산화탄소를 발생하여 반죽을 부풀리며 생성된 부산물에 의하여 반죽을 산성화시키고 효소의 작용에 의하여 반죽의 물리적 성질과 단백질의 생물가(Biological Value)를 개선시킨다.Alcoholic fermentation by yeast and lactic acid fermentation by lactic acid bacteria are involved in the fermentation of bread at the same time, and the products produced by these fermentations give flavor to bread and improve palatability. The dough is acidified by the by-products produced while inflating, and the physical properties of the dough and the biological value of proteins are improved by the action of enzymes.
또한, 젖산이나 초산 등의 유기산을 생성하여 제품의 보존기간을 늘려주고 병원성 세균의 성장을 억제하며 질병 예방에 기여하기도 하며, 최근에는 소비자들의 생활수준 향상과 더불어 건강한 중시하는 웰빙 트랜드가 확산됨에 의해 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 천연성분으로 이루어진 제품을 선호하고 있다.In addition, organic acids such as lactic acid and acetic acid are generated to increase the shelf life of products, inhibit the growth of pathogenic bacteria, and contribute to disease prevention. Consumers' purchasing tendency for food is preferring products made of natural ingredients rather than products containing chemical substances harmful to the human body.
최근에 웰빙 트랜드를 고려하여 화학물질의 사용을 지양하고 식빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 천연물질에서 유래한 제빵개량제나 기능성 재료 및 쌀을 발효하는 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 재가공된 원료를 제빵에 투입하는 방법 등이 다각적으로 연구되고 있다.Bio-processing (applied biological manufacturing method), such as baking improvers derived from natural substances or functional ingredients and rice fermentation, to avoid the use of chemicals and improve the quality and functionality of bread in consideration of the recent well-being trend ), methods of incorporating reprocessed raw materials into baking are being studied in various ways.
그러나, 식빵의 제조에 있어서 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나인 효모에 대한 연구개발은 아직 제조기술의 단순 개선 단계에 머물러 있어 대부분이 세계의 특정지역 및 몇몇 기업에서 독점적으로 공급하는 상업용 효모(yeast)를 사용하고 있는 실정이다.However, research and development on yeast, one of the most important factors that determine product quality in bread manufacturing, is still at the stage of simple improvement of manufacturing technology, and most of them are commercially available exclusively from certain regions and some companies in the world. Yeast is being used.
종래와 같이 반죽 시에 인위적으로 상업용 효모를 첨가하여 이를 스타터로 이용하는 방법을 이용하면 특정 균주를 분리 및 배향하여 대량증식 후 제조하는 특성상 이를 단독으로 사용한 발효 식빵은 발효시간이 짧고, 기타 미생물이 함유되어 있지 않아 미생물에 의한 대사산물이 충분하게 생성되지 못하기 때문에 품질이 저하되며, 저장성과 식감이 낮을 뿐만 아니라, 보존성이 저하되어 쉽게 변질되는 문제점이 있었다.As in the prior art, when commercial yeast is artificially added during kneading and used as a starter, fermented bread using this alone has a short fermentation time and contains other microorganisms due to the nature of manufacturing after mass propagation by isolating and orienting a specific strain. Since metabolites by microorganisms are not sufficiently produced, quality is deteriorated, storage quality and texture are low, and preservation properties are deteriorated, resulting in easy deterioration.
반면, 시판 효모를 사용 없이 수제 천연발효종을 제조하는 경우 품질 제어가 어려워 대량으로 제조하기 불리하며 저장성이 낮은 천연발효종을 생산할 수밖에 없는 문제가 있다.On the other hand, in the case of manufacturing homemade naturally fermented species without using commercially available yeast, quality control is difficult, and it is disadvantageous to manufacture in large quantities, and there is a problem inevitably producing naturally fermented species with low storability.
본 발명자들은 시판 누룩을 이용하며 동시에 추가 천연재료를 활용함에 따라 대량생산에 적합한 수준의 품질 제어가 가능한 천연발효종을 개발하였고, 볼륨, 식감, 풍미, 산미가 훌륭하게 개선되는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.The present inventors developed a naturally fermented species capable of quality control at a level suitable for mass production by using commercially available yeast and using additional natural materials at the same time, and confirmed that the volume, texture, flavor, and acidity are excellently improved, and the present invention completed.
실시예들은 볼륨, 식감, 풍미, 및 산미가 뛰어난 빵의 제조를 위한 천연발효종을 제조하기 위한 것이다.Embodiments are for producing naturally fermented species for the production of bread with excellent volume, texture, flavor, and acidity.
상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명의 천연발효종의 제조방법은,As one aspect for solving the above problems, the method for producing naturally fermented species of the present invention,
a-1. 호밀, 물, 및 소금을 포함하는 반죽하여 호밀 반죽을 제공하는 단계;a-1. kneading a mixture comprising rye, water, and salt to provide a rye dough;
a-2. 누룩 및 물을 혼합하여 누룩 반죽을 제공하는 단계;a-2. mixing yeast and water to provide yeast dough;
a-3. 상기 누룩 반죽을 구형의 덩어리로 성형한 후, 상기 호밀 반죽으로 상기 구형의 덩어리 표면에 코팅하는 단계;a-3. After molding the yeast dough into a spherical mass, coating the surface of the rye dough with the spherical mass;
a-4. 상기 덩어리를 발효시켜 1차 발효물을 수득하는 단계;a-4. Fermenting the mass to obtain a primary fermented product;
b-1. 상기 1차 발효물, 호밀, 및 땅콩의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;b-1. Mixing and kneading the powder of the primary fermented product, rye, and peanut;
b-2. 상기 b-1의 반죽물을 발효시켜 2차 발효물을 수득하는 단계;b-2. Obtaining a secondary fermented product by fermenting the dough of b-1;
c-1. 상기 2차 발효물에 호밀 및 검은 올리브의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;c-1. Mixing and kneading rye and black olive powder with the secondary fermented product;
c-2. 상기 c-1의 반죽물을 발효시켜 3차 발효물을 수득하는 단계;c-2. Obtaining a third fermented product by fermenting the dough of c-1;
d-1. 상기 3차 발효물에 호밀, 및 표고버섯 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;d-1. Mixing and kneading rye and shiitake mushroom powder with the tertiary fermented product;
d-2. 상기 d-1의 반죽물을 발효시켜 4차 발효물을 수득하는 단계를 포함한다.d-2. Fermenting the dough of d-1 to obtain a fourth fermented product.
일 실시예에 따르면, 상기 제조방법은,According to one embodiment, the manufacturing method,
a-1. 호밀 40 내지 50 중량부, 물 25 내지 30 중량부, 및 소금 1 내지 3 중량부를 포함하는 반죽하여 호밀 반죽을 제공하는 단계;a-1. Kneading a dough containing 40 to 50 parts by weight of rye, 25 to 30 parts by weight of water, and 1 to 3 parts by weight of salt to provide a rye dough;
a-2. 누룩 15 중량부 내지 25 중량부 및 물 3 내지 7중량부를 혼합하여 누룩 반죽을 제공하는 단계;a-2. Providing yeast dough by mixing 15 to 25 parts by weight of yeast and 3 to 7 parts by weight of water;
a-3. 상기 누룩 반죽을 구형의 덩어리로 성형한 후, 상기 호밀 반죽으로 상기 구형의 덩어리 표면에 코팅하는 단계;a-3. After molding the yeast dough into a spherical mass, coating the surface of the rye dough with the spherical mass;
a-4. 상기 코팅된 덩어리를 발효시켜 1차 발효물을 수득하는 단계;a-4. Fermenting the coated mass to obtain a primary fermented product;
b-1. 상기 1차 발효물 25 내지 35 중량부, 호밀 20 내지 30 중량부, 및 땅콩 3 내지 7 중량부의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;b-1. Mixing and kneading 25 to 35 parts by weight of the primary fermentation product, 20 to 30 parts by weight of rye, and 3 to 7 parts by weight of peanut powder;
b-2. 상기 b-1의 반죽물을 발효시켜 2차 발효물을 수득하는 단계;b-2. Obtaining a secondary fermented product by fermenting the dough of b-1;
c-1. 상기 2차 발효물 25 내지 35 중량부에 호밀 20 내지 30 중량부 및 검은 올리브 3 내지 7 중량부의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;c-1. Mixing and kneading 20 to 30 parts by weight of rye and 3 to 7 parts by weight of black olive powder with 25 to 35 parts by weight of the secondary fermented product;
c-2. 상기 c-1의 반죽물을 발효시켜 3차 발효물을 수득하는 단계;c-2. Obtaining a third fermented product by fermenting the dough of c-1;
d-1. 상기 3차 발효물 25 내지 35 중량부에 호밀 20 내지 30 중량부, 및 표고버섯 분말 3 내지 7 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;d-1. Mixing 20 to 30 parts by weight of rye with 25 to 35 parts by weight of the third fermentation product and 3 to 7 parts by weight of shiitake mushroom powder and kneading;
d-2. 상기 d-1의 반죽물을 발효시켜 4차 발효물을 수득하는 단계를 포함할 수 있다.d-2. It may include fermenting the dough of d-1 to obtain a fourth fermented product.
일 실시예에 따르면, 상기 제조방법은, According to one embodiment, the manufacturing method,
a-1. 호밀 40 내지 50 중량부, 물 25 내지 30 중량부, 및 소금 1 내지 3 중량부를 포함하는 반죽하여 호밀 반죽을 제공하는 단계;a-1. Kneading a dough containing 40 to 50 parts by weight of rye, 25 to 30 parts by weight of water, and 1 to 3 parts by weight of salt to provide a rye dough;
a-2. 누룩 15 중량부 내지 25 중량부 및 물 3 내지 7중량부를 혼합하여 누룩 반죽을 제공하는 단계;a-2. Providing yeast dough by mixing 15 to 25 parts by weight of yeast and 3 to 7 parts by weight of water;
a-3. 상기 누룩 반죽을 구형의 덩어리로 성형한 후, 상기 호밀 반죽으로 상기 구형의 덩어리 표면에 코팅하는 단계;a-3. After molding the yeast dough into a spherical mass, coating the surface of the rye dough with the spherical mass;
a-4. 상기 코팅된 덩어리를 36 내지 38℃ 및 상대습도 50 내지 60%에서 5 내지 10일간 발효시켜 1차 발효물을 수득하는 단계;a-4. Fermenting the coated loaf at 36 to 38° C. and 50 to 60% relative humidity for 5 to 10 days to obtain a primary fermented product;
b-1. 상기 1차 발효물 25 내지 35 중량부, 호밀 20 내지 30 중량부, 및 땅콩 3 내지 7 중량부의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;b-1. Mixing and kneading 25 to 35 parts by weight of the primary fermentation product, 20 to 30 parts by weight of rye, and 3 to 7 parts by weight of peanut powder;
b-2. 상기 b-1의 반죽물을 25 내지 27℃ 및 상대습도 60 내지 70%에서 10 내지 15 시간 발효시켜 2차 발효물을 수득하는 단계;b-2. fermenting the dough of b-1 at 25 to 27° C. and 60 to 70% relative humidity for 10 to 15 hours to obtain a second fermented product;
c-1. 상기 2차 발효물 25 내지 35 중량부에 호밀 20 내지 30 중량부 및 검은 올리브 3 내지 7 중량부의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;c-1. Mixing and kneading 20 to 30 parts by weight of rye and 3 to 7 parts by weight of black olive powder with 25 to 35 parts by weight of the secondary fermented product;
c-2. 상기 c-1의 반죽물을 25 내지 27℃ 및 상대습도 60 내지 70%에서 10 내지 15 시간 발효시켜 발효시켜 3차 발효물을 수득하는 단계;c-2. Obtaining a third fermented product by fermenting the dough of c-1 at 25 to 27° C. and 60 to 70% relative humidity for 10 to 15 hours;
d-1. 상기 3차 발효물 25 내지 35 중량부에 호밀 20 내지 30 중량부, 및 표고버섯 분말 3 내지 7 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;d-1. Mixing 20 to 30 parts by weight of rye with 25 to 35 parts by weight of the third fermentation product and 3 to 7 parts by weight of shiitake mushroom powder and kneading;
d-2. 상기 d-1의 반죽물을 25 내지 27℃ 및 상대습도 60 내지 70%에서 10 내지 15 시간 발효시켜 발효시켜 4차 발효물을 수득하는 단계를 포함할 수 있다.d-2. A step of fermenting the dough of d-1 at 25 to 27° C. and 60 to 70% relative humidity for 10 to 15 hours to ferment to obtain a fourth fermented product may be included.
일 실시예에 따르면, a-3 단계의 누룩반죽 덩어리는 200 내지 300 g이며, 코팅된 덩어는 800 내지 1,200g인 것일 수 있다.According to one embodiment, the yeast dough lump of step a-3 may be 200 to 300 g, and the coated lump may be 800 to 1,200 g.
일 실시예에 따르면, 상기 분말들은 200 내지 400㎛ 의 체로 걸러진 것일 수 있다.According to one embodiment, the powders may be sieved through a 200 to 400 μm sieve.
상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명의 식빵의 제조방법은, As one aspect for solving the above problems, the method for producing bread of the present invention,
상기 천연발효종의 제조방법에 따른 천연발효종 7 내지 12 중량부, 밀가루 25 내지 35중량부, 호밀가루 15 내지 25중량부와, 설탕 1 내지 3중량부, 및 천일염 0.5 내지 1.5 중량부, 우유버터 1 내지 3 중량부, 및 정제수 44~50중량부와 함께 믹서를 이용하여 반죽한 후 27±1℃상대습도 75 내지 85% 조건의 발효기에 넣어 200내지 280분 동안 발효시키는 공정;7 to 12 parts by weight of natural fermented species, 25 to 35 parts by weight of wheat flour, 15 to 25 parts by weight of rye flour, 1 to 3 parts by weight of sugar, 0.5 to 1.5 parts by weight of sea salt, milk After kneading using a mixer with 1 to 3 parts by weight of butter and 44 to 50 parts by weight of purified water, put it in a fermentor under conditions of 27 ± 1 ° C. relative humidity 75 to 85% and ferment for 200 to 280 minutes;
상기 250 내지 350g 반죽을 27±1℃상대습도 70 내지 80% 조건에서 30분간 중간발효시킨 후 가스빼기를 하고 성형하여 팬닝한 다음 38±1℃상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 120분 동안 발효시키는 공정;The 250 to 350 g dough was intermediately fermented for 30 minutes at 27 ± 1 ° C. and 70 to 80% relative humidity, then degassed, molded and panned, and then put into a fermentor at 38 ± 1 ° C. and 80 to 85% relative humidity for 120 minutes. Fermentation process;
상기 반죽을 190 내지 220℃의 테크오븐에서 40 내지 50분간 구운 후 실온에서 내부온도를 30 내지 35℃로 냉각시키는 공정을 포함한다.After baking the dough in a tech oven at 190 to 220 ° C. for 40 to 50 minutes, it includes a step of cooling the internal temperature to 30 to 35 ° C. at room temperature.
일실시예에 따른 장치는 하드웨어와 결합되어 상술한 방법들 중 어느 하나의 항의 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 컴퓨터 프로그램에 의해 제어될 수 있다.An apparatus according to an embodiment may be combined with hardware and controlled by a computer program stored in a medium to execute any one of the methods described above.
실시예에 따른, 천연발효종의 제조방법은 볼륨, 식감, 풍미, 및 산미가 뛰어난 빵의 제조를 위해 첨가될 수 있다. 시판되는 누룩을 이용함에 따라 전체 발효 시간을 단축할 수 있으며 품질 제어에 적합할 수 있다. 또한, a-3단계에 있어 누룩 반죽의 중심 및 호밀 반죽의 코팅으로 성형된 덩어리를 이용함에 따라 누룩의 효모의 배양뿐만 아니라 호밀로부터 유익한 균주가 배양이 가능한 환경이 제공될 수 있어 여러 미생물의 대사산물이 충분히 생성될 수 있는 장점이 있다. 나아가, 2차 내지 4차 발효에서 땅콩, 검은 올리브, 및 표고버섯을 추가로 소량 포함시킴에 따라 풍미 및 볼륨 생성에 최적의 효모를 생성할 수 있도록 한다.According to the embodiment, the method for producing naturally fermented species may be added for the production of bread with excellent volume, texture, flavor, and acidity. By using commercially available yeast, the overall fermentation time can be shortened and it can be suitable for quality control. In addition, in step a-3, by using the lump formed by the center of yeast dough and the coating of rye dough, an environment capable of cultivating not only yeast of yeast but also beneficial strains from rye can be provided, and metabolism of various microorganisms There is an advantage that the product can be sufficiently produced. Furthermore, by adding a small amount of peanuts, black olives, and shiitake mushrooms in the secondary to quaternary fermentation, it is possible to create yeast optimal for flavor and volume production.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.Hereinafter, embodiments will be described in detail with reference to the accompanying drawings. However, since various changes can be made to the embodiments, the scope of the patent application is not limited or limited by these embodiments. It should be understood that all changes, equivalents or substitutes to the embodiments are included within the scope of rights.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.Specific structural or functional descriptions of the embodiments are disclosed for illustrative purposes only, and may be modified and implemented in various forms. Therefore, the embodiments are not limited to the specific disclosed form, and the scope of the present specification includes changes, equivalents, or substitutes included in the technical spirit.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.Although terms such as first or second may be used to describe various components, such terms should only be construed for the purpose of distinguishing one component from another. For example, a first element may be termed a second element, and similarly, a second element may be termed a first element.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.It should be understood that when an element is referred to as being “connected” to another element, it may be directly connected or connected to the other element, but other elements may exist in the middle.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.Terms used in the examples are used only for descriptive purposes and should not be construed as limiting. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise. In this specification, terms such as "include" or "have" are intended to designate that there is a feature, number, step, operation, component, part, or combination thereof described in the specification, but one or more other features It should be understood that the presence or addition of numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof is not precluded.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by a person of ordinary skill in the art to which the embodiment belongs. Terms such as those defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related art, and unless explicitly defined in the present application, they should not be interpreted in an ideal or excessively formal meaning. don't
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.Advantages and features of the present invention, and methods of achieving them, will become clear with reference to the detailed description of the following embodiments taken in conjunction with the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments disclosed below, but will be implemented in various different forms, only these embodiments make the disclosure of the present invention complete, and common knowledge in the art to which the present invention belongs. It is provided to fully inform the holder of the scope of the invention, and the present invention is only defined by the scope of the claims.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.In the embodiments of the present invention, unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, are the same as those commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. It has meaning. Terms such as those defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related art, and unless explicitly defined in the embodiments of the present invention, an ideal or excessively formal meaning not be interpreted as
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.The shapes, sizes, ratios, angles, numbers, etc. disclosed in the drawings for explaining the embodiments of the present invention are illustrative, so the present invention is not limited to the details shown. In addition, in describing the present invention, if it is determined that a detailed description of related known technologies may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description will be omitted. When 'includes', 'has', 'consists of', etc. mentioned in this specification is used, other parts may be added unless 'only' is used. In the case where a component is expressed in the singular, the case including the plural is included unless otherwise explicitly stated.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.In interpreting the components, even if there is no separate explicit description, it is interpreted as including the error range.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.The size and thickness of each component shown in the drawings are shown for convenience of description, and the present invention is not necessarily limited to the size and thickness of the illustrated components.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.Each feature of the various embodiments of the present invention can be partially or entirely combined or combined with each other, and as those skilled in the art can fully understand, various interlocking and driving operations are possible, and each embodiment can be implemented independently of each other. It may be possible to implement together in an association relationship.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the configuration of the present invention and its effects will be described in more detail through specific examples and comparative examples. However, these examples are for explaining the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited to these examples.
실시예 1. 천연발효종의 준비Example 1. Preparation of natural fermentation species
국산 호밀(서현생약영농조합) 45 중량부에 물 28 중량부, 및 소금 2 중량부를 혼합하고 반죽하였다(호밀반죽). 시판된 누룩(진주곡자) 20 중량부 및 물 5 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하였다(누룩반죽). 상기 누룩반죽을 구형의 덩어리로 250g으로 성형한 후, 호밀 반죽으로 누룩반죽을 감싸 1kg의 덩어리를 제조하였다. 상기 덩어리를 36 내지 38℃, 상대습도 50 내지 60%에서 1주일간 발효시켜 1차 발효물을 수득하였다.45 parts by weight of domestic rye (Seohyun Herbal Medicine Farming Association) was mixed with 28 parts by weight of water and 2 parts by weight of salt and kneaded (rye dough). A dough was prepared by mixing 20 parts by weight of commercially available yeast (pearl grain) and 5 parts by weight of water (koji dough). After molding the yeast dough into a spherical lump of 250 g, the yeast dough was wrapped with rye dough to prepare a lump of 1 kg. The lump was fermented at 36 to 38° C. and a relative humidity of 50 to 60% for one week to obtain a primary fermented product.
상기 1차 발효물 30 중량부, 국산 호밀 25 중량부, 및 땅콩5중량부를 300㎛ 지름의 체로 걸른 분말을 첨가하였다. 상기 혼합물에 물 40 중량부를 첨가하고 반죽하였다. 상기 반죽을 25 내지 27℃, 상대습도 60 내지 70%에서 12시간 발효시켜 2차 발효물을 수득하였다. 30 parts by weight of the primary fermented product, 25 parts by weight of domestic rye, and 5 parts by weight of peanuts were added to sieved powder having a diameter of 300 μm. 40 parts by weight of water was added to the mixture and kneaded. The dough was fermented at 25 to 27° C. and 60 to 70% relative humidity for 12 hours to obtain a secondary fermented product.
상기 2차 발효물 30 중량부에 국산 호밀 25중량부 및 검은 올리브 5 중량부를 300㎛지름의 체로 걸른 분말을 첨가하였다. 상기 혼합물에 물 40 중량부를 첨가하고 반죽하였다. 상기 반죽을 25 내지 27℃, 상대습도 60 내지 70%에서 4시간 발효시켜 3차 발효물을 수득하였다.To 30 parts by weight of the secondary fermented product, 25 parts by weight of domestic rye and 5 parts by weight of black olives sieved through a sieve having a diameter of 300 μm were added. 40 parts by weight of water was added to the mixture and kneaded. The dough was fermented at 25 to 27° C. and 60 to 70% relative humidity for 4 hours to obtain a third fermented product.
상기 3차 발효물 30 중량부에 국산 호밀 25 중량부 및 표고버섯 5중량부를 300㎛지름의 체로 걸른 분말을 첨가하였다. 상기 혼합물에 물 40 중량부를 첨가하고 반죽하였다. 상기 반죽을 25 내지 27℃, 상대습도 60 내지 70%에서 12시간 발효시켜 천연발효종을 수득하였다. To 30 parts by weight of the tertiary fermented product, 25 parts by weight of domestic rye and 5 parts by weight of shiitake mushrooms sieved through a sieve having a diameter of 300 μm were added. 40 parts by weight of water was added to the mixture and kneaded. The dough was fermented at 25 to 27° C. and 60 to 70% relative humidity for 12 hours to obtain a naturally fermented species.
비교예 1. Comparative Example 1.
실시예 1에서 호밀 반죽 제조시 물 28 중량부, 및 소금 2 중량부 대신 물 30중량부를 사용한 것만 제외하고, 상술한 실시예 1과 동일하게 천연발효종을 수득하였다.In Example 1, a naturally fermented species was obtained in the same manner as in Example 1, except that 30 parts by weight of water was used instead of 28 parts by weight of water and 2 parts by weight of salt when preparing rye dough.
비교예 2. Comparative Example 2.
2차 발효물 수득시에 국산 호밀 25 중량부, 및 땅콩5중량부 대신 국산 호밀 30중량부를 사용한 것만 제외하고, 상술한 실시예 1과 동일하게 천연발효종을 수득하였다.A naturally fermented species was obtained in the same manner as in Example 1, except that 25 parts by weight of domestic rye and 30 parts by weight of domestic rye were used instead of 5 parts by weight of peanuts when obtaining the secondary fermentation product.
비교예 3. Comparative Example 3.
3차 발효물 수득시에 국산 호밀 25 중량부, 및 검은 올리브 5중량부 대신 국산 호밀 30중량부를 사용한 것만 제외하고, 상술한 실시예 1과 동일하게 천연발효종을 수득하였다.Natural fermented species were obtained in the same manner as in Example 1, except that 30 parts by weight of domestic rye instead of 25 parts by weight of domestic rye and 5 parts by weight of black olives were used when obtaining the third fermented product.
비교예 4. Comparative Example 4.
최종 천연 발효종 수득시에 국산 호밀 25 중량부, 및 표고버섯 5중량부 대신 국산 호밀 30중량부를 사용한 것만 제외하고, 상술한 실시예 1과 동일하게 천연발효종을 수득하였다.A natural fermented species was obtained in the same manner as in Example 1, except that 30 parts by weight of domestic rye was used instead of 25 parts by weight of domestic rye and 5 parts by weight of shiitake mushrooms when obtaining the final naturally fermented species.
실험예 1. 산도 및 가스발생력 측정Experimental Example 1. Measurement of acidity and gas generating power
실시예1, 비교예 1 내지 4에 의해 제조된 천연발효종의 계대배양에 따른 pH, 총산도(TTA) 및 가스발생력(발효율)을 측정하였다.pH, total acidity (TTA) and Gas generating power (extraction efficiency) was measured.
여기서, pH는 250ml 비이커에 시료 20g과 증류수 100ml를 넣어 균일하게 섞고 pH meter로 측정하였고, 가스발생력은 각 시료 50g을 가스발생력측정기(Fermometer)에 넣고 온도 27℃에서 10시간 동안의 측정값을 나타내었다. 그 결과는 아래의 표 1에 나타내었다.Here, pH was measured by putting 20 g of sample and 100 ml of distilled water in a 250 ml beaker, mixing them uniformly, and measuring with a pH meter. was The results are shown in Table 1 below.
제조예 1. 식빵의 제조Preparation Example 1. Manufacture of bread
유기농 밀가루 30 중량부, 호밀가루 20 중량부, 실시예 1, 비교예 1 내지 4의 천연발효종 10 중량부, 설탕 2 중량부, 천일염 1 중량부, 우유버터 2 중량부, 및 정제수 35 중량부를 믹서를 이용하여 반죽하고, 27℃ 및 상대습도 80%의 조건에서 3시간 동안 발효시켰다.30 parts by weight of organic wheat flour, 20 parts by weight of rye flour, 10 parts by weight of naturally fermented species of Example 1 and Comparative Examples 1 to 4, 2 parts by weight of sugar, 1 part by weight of sea salt, 2 parts by weight of milk butter, and 35 parts by weight of purified water It was kneaded using a mixer and fermented for 3 hours under conditions of 27° C. and 80% relative humidity.
상기 발효가 끝난 반죽 300g을 27±1℃상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효를 시켰다. 중간 발효가 끝난 후 밀대를 사용하여 가스빼기를 하고 반죽을 성형하여 빵틀에 넣어 팬닝한 다음 38±1℃상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 120분 동안 추가로 발효시켰다.300 g of the fermented dough was subjected to intermediate fermentation for 30 minutes at 27 ± 1 ° C. and 75% relative humidity. After intermediate fermentation, gas was removed using a rolling pin, the dough was molded and panned, and then placed in a fermentor at 38 ± 1 ° C and 80 to 85% relative humidity for further fermentation for 120 minutes.
이후 반죽을 윗불190℃아랫불 220℃의 테크오븐에서 45분간 구운 후, 구워진 빵은 빵틀에서 꺼내어 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 냉각시켰다.Then, the dough was baked in a tech oven with an upper fire of 190 ° C and a lower fire of 220 ° C for 45 minutes, and then the baked bread was taken out of the pan and cooled at room temperature until the internal temperature reached 32 ° C.
제조예 2. 바게뜨빵의 제조Preparation Example 2. Manufacture of baguette bread
유기농 밀가루 30 중량부, 호밀가루 20 중량부, 실시예 1, 비교예 1 내지 4의 천연발효종 10 중량부, 설탕 2 중량부, 천일염 1 중량부, 우유버터 2 중량부, 및 정제수 35 중량부를 믹서를 이용하여 반죽하고, 27℃ 및 상대습도 80%의 조건에서 3시간 동안 발효시켰다.30 parts by weight of organic wheat flour, 20 parts by weight of rye flour, 10 parts by weight of naturally fermented species of Example 1 and Comparative Examples 1 to 4, 2 parts by weight of sugar, 1 part by weight of sea salt, 2 parts by weight of milk butter, and 35 parts by weight of purified water It was kneaded using a mixer and fermented for 3 hours under conditions of 27° C. and 80% relative humidity.
상기 발효가 끝난 반죽 150g을 27±1℃상대습도 75% 조건에서 30분간 중간발효를 시켰다. 중간 발효가 끝난 후 반죽을 바게뜨 형태로 성형하여 캔버스 천에 놓고 38±1℃상대습도 80~85%의 발효기에 넣어 60분 동안 추가로 발효시켰다.150 g of the fermented dough was subjected to intermediate fermentation for 30 minutes at 27 ± 1 ° C. and 75% relative humidity. After intermediate fermentation, the dough was molded into a baguette shape, placed on a canvas cloth, and placed in a fermentor at 38 ± 1 ° C and 80 to 85% relative humidity, and further fermented for 60 minutes.
이후 반죽을 실페이퍼에 놓고 윗불240℃아랫불 220℃의 데크오븐에서 3~4초간 스팀을 공급하고 18분간 구운 후, 구워진 빵은 실온에서 내부온도가 32℃로 될 때까지 냉각시켰다.Then, the dough was placed on silk paper, steam was supplied for 3 to 4 seconds in a deck oven with an upper fire of 240 ° C and a lower fire of 220 ° C, and after baking for 18 minutes, the baked bread was cooled at room temperature until the internal temperature reached 32 ° C.
실험예 2. 관능 평가 실시Experimental Example 2. Sensory evaluation
제조예 1 및 2에 따른 식빵 및 바게뜨빵에 대한 관능평가를 실시하였다. 성인 20명을 대상으로 볼륨, 식감, 풍미, 산미, 및 수분 함량에 대해 평가하였다. 1 점 내지 10점으로 평가하였다. 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.Sensory evaluation was performed on bread and baguette bread according to Preparation Examples 1 and 2. Twenty adults were evaluated for volume, texture, flavor, acidity, and moisture content. It was evaluated on a scale of 1 to 10. The order of tasting was to eat one sample, write down the evaluation of the sample, rinse the mouth thoroughly with bottled water, and taste and evaluate another sample after a few seconds.
상기와 같이 실시예 1의 천연발효종을 사용한 경우 가장 우수한 볼륨, 식감, 풍미, 및 산미를 가진 것으로 평가되었으며 상대적으로 높은 수분 함량을 갖는 것으로 나타났다.As described above, when using the naturally fermented species of Example 1, it was evaluated to have the best volume, texture, flavor, and acidity, and was found to have a relatively high moisture content.
Claims (3)
a-2. 누룩 및 물을 혼합하여 누룩 반죽을 제공하는 단계;
a-3. 상기 누룩 반죽을 구형의 덩어리로 성형한 후, 상기 호밀 반죽으로 상기 구형의 덩어리 표면에 코팅하는 단계;
a-4. 상기 덩어리를 발효시켜 1차 발효물을 수득하는 단계;
b-1. 상기 1차 발효물, 호밀, 및 땅콩의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;
b-2. 상기 b-1의 반죽물을 발효시켜 2차 발효물을 수득하는 단계;
c-1. 상기 2차 발효물에 호밀 및 검은 올리브의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;
c-2. 상기 c-1의 반죽물을 발효시켜 3차 발효물을 수득하는 단계;
d-1. 상기 3차 발효물에 호밀, 및 표고버섯 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;
d-2. 상기 d-1의 반죽물을 발효시켜 4차 발효물을 수득하는 단계를 포함하는,
천연발효종의 제조방법.
a-1. kneading a mixture comprising rye, water, and salt to provide a rye dough;
a-2. mixing yeast and water to provide yeast dough;
a-3. After molding the yeast dough into a spherical mass, coating the surface of the rye dough with the spherical mass;
a-4. Fermenting the mass to obtain a primary fermented product;
b-1. Mixing and kneading the powder of the primary fermented product, rye, and peanut;
b-2. Obtaining a secondary fermented product by fermenting the dough of b-1;
c-1. Mixing and kneading rye and black olive powder with the secondary fermented product;
c-2. Obtaining a third fermented product by fermenting the dough of c-1;
d-1. Mixing and kneading rye and shiitake mushroom powder with the tertiary fermented product;
d-2. Fermenting the dough of d-1 to obtain a fourth fermented product,
Method for producing naturally fermented species.
a-1. 호밀 40 내지 50 중량부, 물 25 내지 30 중량부, 및 소금 1 내지 3 중량부를 포함하는 반죽하여 호밀 반죽을 제공하는 단계;
a-2. 누룩 15 중량부 내지 25 중량부 및 물 3 내지 7중량부를 혼합하여 누룩 반죽을 제공하는 단계;
a-3. 상기 누룩 반죽을 구형의 덩어리로 성형한 후, 상기 호밀 반죽으로 상기 구형의 덩어리 표면에 코팅하는 단계;
a-4. 상기 코팅된 덩어리를 발효시켜 1차 발효물을 수득하는 단계;
b-1. 상기 1차 발효물 25 내지 35 중량부, 호밀 20 내지 30 중량부, 및 땅콩 3 내지 7 중량부의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;
b-2. 상기 b-1의 반죽물을 발효시켜 2차 발효물을 수득하는 단계;
c-1. 상기 2차 발효물 25 내지 35 중량부에 호밀 20 내지 30 중량부 및 검은 올리브 3 내지 7 중량부의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;
c-2. 상기 c-1의 반죽물을 발효시켜 3차 발효물을 수득하는 단계;
d-1. 상기 3차 발효물 25 내지 35 중량부에 호밀 20 내지 30 중량부, 및 표고버섯 분말 3 내지 7 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;
d-2. 상기 d-1의 반죽물을 발효시켜 4차 발효물을 수득하는 단계를 포함하는,
천연발효종의 제조방법.
According to claim 1,
a-1. Kneading a dough containing 40 to 50 parts by weight of rye, 25 to 30 parts by weight of water, and 1 to 3 parts by weight of salt to provide a rye dough;
a-2. Providing yeast dough by mixing 15 to 25 parts by weight of yeast and 3 to 7 parts by weight of water;
a-3. After molding the yeast dough into a spherical mass, coating the surface of the rye dough with the spherical mass;
a-4. Fermenting the coated mass to obtain a primary fermented product;
b-1. Mixing and kneading 25 to 35 parts by weight of the primary fermentation product, 20 to 30 parts by weight of rye, and 3 to 7 parts by weight of peanut powder;
b-2. Obtaining a secondary fermented product by fermenting the dough of b-1;
c-1. Mixing and kneading 20 to 30 parts by weight of rye and 3 to 7 parts by weight of black olive powder with 25 to 35 parts by weight of the secondary fermented product;
c-2. Obtaining a third fermented product by fermenting the dough of c-1;
d-1. Mixing 20 to 30 parts by weight of rye with 25 to 35 parts by weight of the third fermentation product and 3 to 7 parts by weight of shiitake mushroom powder and kneading;
d-2. Fermenting the dough of d-1 to obtain a fourth fermented product,
Method for producing naturally fermented species.
a-1. 호밀 40 내지 50 중량부, 물 25 내지 30 중량부, 및 소금 1 내지 3 중량부를 포함하는 반죽하여 호밀 반죽을 제공하는 단계;
a-2. 누룩 15 중량부 내지 25 중량부 및 물 3 내지 7중량부를 혼합하여 누룩 반죽을 제공하는 단계;
a-3. 상기 누룩 반죽을 구형의 덩어리로 성형한 후, 상기 호밀 반죽으로 상기 구형의 덩어리 표면에 코팅하는 단계;
a-4. 상기 코팅된 덩어리를 36 내지 38℃ 및 상대습도 50 내지 60%에서 5 내지 10일간 발효시켜 1차 발효물을 수득하는 단계;
b-1. 상기 1차 발효물 25 내지 35 중량부, 호밀 20 내지 30 중량부, 및 땅콩 3 내지 7 중량부의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;
b-2. 상기 b-1의 반죽물을 25 내지 27℃ 및 상대습도 60 내지 70%에서 10 내지 15 시간 발효시켜 2차 발효물을 수득하는 단계;
c-1. 상기 2차 발효물 25 내지 35 중량부에 호밀 20 내지 30 중량부 및 검은 올리브 3 내지 7 중량부의 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;
c-2. 상기 c-1의 반죽물을 25 내지 27℃ 및 상대습도 60 내지 70%에서 10 내지 15 시간 발효시켜 발효시켜 3차 발효물을 수득하는 단계;
d-1. 상기 3차 발효물 25 내지 35 중량부에 호밀 20 내지 30 중량부, 및 표고버섯 분말 3 내지 7 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;
d-2. 상기 d-1의 반죽물을 25 내지 27℃ 및 상대습도 60 내지 70%에서 10 내지 15 시간 발효시켜 발효시켜 4차 발효물을 수득하는 단계를 포함하는,
천연발효종의 제조방법.
According to claim 1,
a-1. Kneading a dough containing 40 to 50 parts by weight of rye, 25 to 30 parts by weight of water, and 1 to 3 parts by weight of salt to provide a rye dough;
a-2. Providing yeast dough by mixing 15 to 25 parts by weight of yeast and 3 to 7 parts by weight of water;
a-3. After molding the yeast dough into a spherical mass, coating the surface of the rye dough with the spherical mass;
a-4. Fermenting the coated loaf at 36 to 38° C. and 50 to 60% relative humidity for 5 to 10 days to obtain a primary fermented product;
b-1. Mixing and kneading 25 to 35 parts by weight of the primary fermentation product, 20 to 30 parts by weight of rye, and 3 to 7 parts by weight of peanut powder;
b-2. fermenting the dough of b-1 at 25 to 27° C. and 60 to 70% relative humidity for 10 to 15 hours to obtain a second fermented product;
c-1. Mixing and kneading 20 to 30 parts by weight of rye and 3 to 7 parts by weight of black olive powder with 25 to 35 parts by weight of the secondary fermented product;
c-2. Obtaining a third fermented product by fermenting the dough of c-1 at 25 to 27° C. and 60 to 70% relative humidity for 10 to 15 hours;
d-1. Mixing 20 to 30 parts by weight of rye with 25 to 35 parts by weight of the third fermentation product and 3 to 7 parts by weight of shiitake mushroom powder and kneading;
d-2. Fermenting the dough of d-1 at 25 to 27 ° C. and 60 to 70% relative humidity for 10 to 15 hours to ferment to obtain a fourth fermented product,
Method for producing naturally fermented species.
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