KR102284171B1 - A method for manufacturing bread using a natural yeast sourdough starter and salt from rice yeast as a baking yeast and a bread manufactured by the same as - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연누룩효모종과 누룩소금을 이용한 빵 제조방법으로서, 밀가루 70g(38%), 누룩소금 8g(5%), 물 46g(25%), 누룩 천연 효모종 54g(29%), 올리브오일 7g(3%) (추가 재료로 호밀, 통밀 가루, 흑미 가루, 강력 쌀가루 등을 밀가루의 50%까지 식감에 따라 섞을 수 있음, 오징어 먹물 등의 천연색소 소량으로 색상을 낼 수 있음)를 넣고 한 덩이가 될 때까지 반죽하는 단계(반죽), 상기 반죽하는 단계에서 만들어진 반죽에 글루텐이 생길 때까지 반죽을 치는 단계(친 반죽), 상기 반죽을 치는 단계에 만들어 진 친 반죽을 섭씨27~35도에서 3-4시간정도 1차 발효하는 단계(1차 발효 반죽)- 상기 발효 하는 단계는, 다음날을 위해서 반죽하는 경우, 저온냉장(2~7도)에서 24-48시간 동안 발효할 수 있음-, 상기 1차 발효하는 단계에 만들어진 1차 발효 반죽을 사용할 만큼 분할 및 성형한 후 다시 섭씨27~35도에서 20-50분간 2차 발효하는 단계(2차 발효 반죽), 상기 2차 발효하는 단계에 만들어진 2차 발효 반죽을 섭씨 170-240도에서 10-40분 동안 굽는 단계(식빵이나 다른 빵을 제조)를 포함하는 빵 제조방법을 제공한다.The present invention is a bread manufacturing method using natural yeast yeast and yeast salt, 70g (38%) wheat flour, 8g (5%) yeast salt, 46g (25%) water, 54g (29%) natural yeast yeast, olive Add 7g (3%) of oil (additional ingredients such as rye, whole wheat flour, black rice flour, strong rice flour, etc. can be mixed up to 50% of the flour depending on the texture, and can be colored with a small amount of natural pigment such as squid ink) Kneading the dough until it becomes a lump (kneading), kneading the dough until gluten is formed in the dough made in the kneading step (kneading dough), and kneading the kneaded dough made in the kneading step at 27 to 35 degrees Celsius. The step of primary fermentation for about 3-4 hours at the temperature (primary fermentation dough)- In the case of kneading for the next day, it can be fermented for 24-48 hours in low temperature refrigeration (2-7 degrees). -, After dividing and molding enough to use the primary fermentation dough made in the primary fermentation step, second fermentation at 27 to 35 degrees Celsius for 20-50 minutes (second fermentation dough), the secondary fermentation It provides a bread manufacturing method comprising the step of baking the secondary fermentation dough made in the step for 10-40 minutes at 170-240 degrees Celsius (to prepare white bread or other bread).
Description
본 발명은 천연누룩 효모종과 누룩소금을 이용한 빵 제조방법과 이 제조방법에 의해서 제조된 빵에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing bread using natural koji yeast species and koji salt, and to a bread manufactured by the manufacturing method.
종래기술의 한 예(특허등록번호 10-1521231, 등록일자 2015년05월12일)는 천연 발효 빵을 제조하는 방법으로서, (a) 누룩종을 제조하는 단계, (b) 다진 양파와 된장을 볶아 볶은 양파와 볶은 된장을 마련하는 단계, (c) 상기단계 (a)에서의 누룩종, 상기 단계 (b)에서의 볶은 양파와 볶은 된장, 강력분을 혼합하여 빵을 제조하는 단계를 포함하였다(도1 참조).An example of the prior art (Patent Registration No. 10-1521231, registration date May 12, 2015) is a method for producing a natural fermented bread, (a) preparing a yeast species, (b) minced onion and doenjang Preparing the roasted and roasted onion and roasted soybean paste, (c) preparing bread by mixing the yeast species in step (a), the roasted onion in step (b), roasted soybean paste, and strong flour ( 1).
종래 기술의 다른 예(특허등록번호 10-1785543, 등록일자 2017년09월29일)는 아마씨 찰밥누룩액종을 이용한 빵 제조방법으로서, I) 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨 가루 8 내지 15중량부, 그라프트 8 내지 15중량부, 소금 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부, 건조이스트 0.5 내지 1중량부, 버터 2 내지 5중량부, 몰트 0.5 내지 1중량부 및 용액 25 내지 40중량부를 혼합하여 반죽하는 본 반죽 제조단계; II) 상기 본반죽 제조단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로, 아마씨 찰밥누룩액종 35 내지 45중량부를 혼합하여 2 내지 5분 동안 100 내지 150rpm의 저속으로 스파이럴 믹싱한 뒤 3 내지 8분 동안 270 내지 300rpm의 고속으로 믹싱하는 믹싱단계; III)상기 믹싱단계가 종료된 후 강력분 100중량부 기준으로 호두 8 내지 15중량부를 혼합한 뒤 반죽하여 마무리하는 마무리 반죽단계; IV) 상기 마무리 반죽단계가 종료된 후 25 내지 30℃의 온도범위에서 50 내지 70분 동안 발효시키는 1차 발효단계; V) 상기 1차 발효단계가 종료된 후 펀치한 뒤 25 내지 30℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 발효시키는 2차 발효단계; VI) 상기 2차 발효단계가 종료된 후 원하는 양만큼 분할한 뒤 15 내지 25분 동안 벤취타임을 갖는 벤취타임단계; VII) 상기 벤취타임단계가 종료된 후 원하는 모양으로 성형한 뒤 30 내지 40℃의 온도범위 및 75 내지 85%의 습도범위에서 30 내지 50분 동안 발효시키는 3차 발효단계; VIII) 상기 3차 발효단계가 종료된 후 쿠프하여 200 내지 250℃의 온도범위에서 8 내지 13분 동안 굽는 1차 굽는단계; 및 IX) 상기 1차 굽는단계가 종료된 후 170 내지 190℃의 온도범위에서 10 내지 20분 동안 굽는 2차 굽는단계를 포함하였다. Another example of the prior art (Patent Registration No. 10-1785543, registration date September 29, 2017) is a bread manufacturing method using flaxseed sticky rice yeast liquid, I) based on 100 parts by weight of strong flour, 8 to 15 parts by weight of flaxseed powder , 8 to 15 parts by weight of graft, 1-3 parts by weight of salt, 1-3 parts by weight of sugar, 0.5 to 1 parts by weight of dry yeast, 2 to 5 parts by weight of butter, 0.5 to 1 parts by weight of malt, and 25 to 40 parts by weight of solution The main dough manufacturing step of kneading by mixing parts; II) After the main dough preparation step is completed, based on 100 parts by weight of strong flour, 35 to 45 parts by weight of flaxseed sticky rice koji liquid is mixed and spirally mixed at a low speed of 100 to 150 rpm for 2 to 5 minutes, followed by 270 for 3 to 8 minutes a mixing step of mixing at a high speed of 300 rpm; III) a final kneading step of mixing 8 to 15 parts by weight of walnuts based on 100 parts by weight of strong flour after the mixing step is completed and kneading to finish; IV) a primary fermentation step of fermenting for 50 to 70 minutes at a temperature range of 25 to 30° C. after the final kneading step is completed; V) a second fermentation step of fermenting for 15 to 25 minutes at a temperature range of 25 to 30° C. after punching after the first fermentation step is completed; VI) a bench time step having a bench time for 15 to 25 minutes after dividing the desired amount after the second fermentation step is completed; VII) a third fermentation step of forming into a desired shape after the bench time step is completed and fermenting it for 30 to 50 minutes at a temperature range of 30 to 40° C. and a humidity range of 75 to 85%; VIII) the first baking step of baking for 8 to 13 minutes in a temperature range of 200 to 250 ℃ by cupping after the third fermentation step is finished; and IX) a second baking step of baking for 10 to 20 minutes in a temperature range of 170 to 190° C. after the first baking step is finished.
이러한 종래 기술들은 일반적으로 구하기가 어려운 특별한 재료들을 사용해야 하며, 제조 과정이 복잡하다는 문제점 있었다.These conventional techniques have a problem in that it is necessary to use special materials that are generally difficult to obtain, and the manufacturing process is complicated.
본원의 발명은 종래기술의 전술한 문제들을 해결하고자 안출한 것이다.The present invention is devised to solve the above-mentioned problems of the prior art.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제를 해소할 수 있도록 더욱 개선 시킨 것으로 천연누룩 효모종과 누룩소금을 이용하여 빵을 제조방법과 상기 제조방법에 의해서 제조된 빵을 제공하는 데 있다.Therefore, the present invention is further improved to solve the above problems, and it is to provide a method for manufacturing bread using a natural yeast species and koji salt and a bread manufactured by the above manufacturing method.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.Various problems to be solved by the present invention are not limited to the above-mentioned problems, and other problems not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
본 발명의 한 실시 예는 천연누룩효모종과 누룩소금을 이용한 빵 제조방법으로서, 밀가루 70g(38%), 누룩소금 8g(5%), 물 46g(25%), 누룩 천연 효모종 54g(29%), 올리브오일 7g(3%) (추가 재료로 호밀, 통밀 가루, 흑미 가루, 강력 쌀가루 등을 밀가루 중량의 50%까지 식감에 따라 섞을 수 있음, 오징어 먹물 등의 천연색소 소량으로 색상을 낼 수 있음)를 넣고 한 덩이가 될 때까지 반죽하는 단계(반죽), 상기 반죽하는 단계에서 만들어진 글루텐이 생길 때까지 반죽을 치는 단계(친 반죽), 상기 반죽을 치는 단계에 만들어 진 친 반죽을 섭씨27~35도에서 3-4시간정도 1차 발효하는 단계(1차 발효 반죽)- 상기 발효 하는 단계는, 다음날을 위해서 반죽하는 경우, 저온냉장(2~7도)에서 24-48시간 동안 발효할 수 있음-, 상기 1차 발효하는 단계에 만들어진 1차 발효 반죽을 사용할 만큼 분할 및 성형한 후 다시 섭씨27~35도에서 20-50분간 2차 발효하는 단계(2차 발효 반죽), 상기 2차 발효하는 단계에 만들어진 2차 발효 반죽을 섭씨 170-240도에서 10-40분 동안 굽는 단계(식빵이나 다른 빵을 제조)를 포함하는 빵 제조방법을 제공한다.An embodiment of the present invention is a bread manufacturing method using natural yeast yeast and yeast salt, 70g (38%) wheat flour, 8g (5%) yeast salt, 46g (25%) water, 54g (29%) yeast natural yeast. %), olive oil 7g (3%) (Additional ingredients such as rye, whole wheat flour, black rice flour, strong rice flour, etc. can be mixed up to 50% of the weight of the flour depending on the texture. ) and kneading until a lump is formed (kneading), the step of kneading the dough until the gluten made in the kneading step is generated (kneading dough), Step of primary fermentation at 27-35 degrees for 3-4 hours (primary fermentation dough)- In the case of kneading for the next day, ferment for 24-48 hours in low-temperature refrigeration (2-7 degrees). Can-, after dividing and shaping enough to use the primary fermented dough made in the primary fermentation step, second fermentation at 27 to 35 degrees Celsius for 20-50 minutes (second fermentation dough), above 2 It provides a bread manufacturing method comprising the step of baking the secondary fermentation dough made in the secondary fermentation step for 10-40 minutes at 170-240 degrees Celsius (to prepare white bread or other bread).
본 발명의 다른 실시 예는 상기 빵 제조방법에 의해서 제조된 빵을 제공하는 것이다.Another embodiment of the present invention is to provide a bread manufactured by the above-mentioned bread manufacturing method.
본 발명에 따른 구하기 쉬운 재료를 사용하여 종래기술보다 제조 방법도 간단하다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 빵은 종래 기술의 방법에 의해서 제조된 빵과 비교할 때 다음과 같은 장점을 갖는다.Using the readily available material according to the present invention, the manufacturing method is also simpler than in the prior art. The bread produced by the method of the present invention has the following advantages compared to the bread produced by the method of the prior art.
1) 쌀 누룩 소금에서 쌀의 발효된 당 성분으로 인해 설탕을 사용하지 않아도 빵에서 단맛을 느낄 수 있다.1) Because of the fermented sugar component of rice in rice koji salt, you can feel the sweetness of the bread without using sugar.
2) 따로 소금을 사용하지 않아도 충분히 맛을 낼 수 있다.2) You can taste enough without using additional salt.
3) 종래 기술에 의한 빵 반죽에는 발효를 위해 이스트를 첨가하고, 맛을 위해 소금을 첨가하는데, 소금과 이스트를 함께 첨가하면, 빵 반죽 발효를 소금이 방해하기 때문에 이스트와 소금이 서로 접촉하지 않도록 반죽을 섞어야 하므로 반죽 발효 공정에 어려움이 많았으나, 본 발명에서는 누룩소금을 사용하므로 빵 반죽의 발효 과정에 어려움이 없다. 3) In the conventional bread dough, yeast is added for fermentation and salt is added for taste. There were many difficulties in the dough fermentation process because the dough had to be mixed, but in the present invention, there is no difficulty in the fermentation process of the bread dough because yeast salt is used.
4) 본 발명에서는 누룩 천연 효모종을 포함하는 누룩소금을 빵 반죽에 사용하기 때문에 넓은 범위의 온도에서도 발효가 잘 된다.4) In the present invention, fermented well even at a wide range of temperatures because koji salt containing koji natural yeast species is used for bread dough.
5) 종래 기술의 천연 효모종을 사용하는 빵 반죽은 온도에 민감해서 겨울이나 여름에 빵을 만들기가 어려웠으나, 본 발명에서는 누룩 천연 효모종을 포함하는 누룩소금을 사용하기 때문에 빵을 아주 쉽게 만들 수 있고, 제조된 빵은 맛도 있고 소화가 잘되어 건강에도 좋다. 5) Bread dough using natural yeast species of the prior art is sensitive to temperature, so it was difficult to make bread in winter or summer, but in the present invention, bread can be made very easily because yeast salt containing yeast natural yeast is used. The bread produced is delicious and digestible, so it is good for health.
6) 종래 기술에서 사용하는 효모종은 생이스트이기 때문에 빵 반죽을 만들기 어려웠으나, 본 발명에서는 누룩 천연 효모종을 포함하는 누룩소금을 사용하므로 빵 반죽 만들기가 쉬워서 빵 반죽을 만드는 시간을 적어도 2-3일이상 단축할 수 있다. 또한 종래기술에서는 효모종을 발효시킬 때의 온도의 범위가 상온 즉 섭씨 25-35 도의 온도를 요구하여 특히 겨울철에 발효할 때 온도에 신경을 써야 하는 번거로움이 있으나, 본 발명은 그보다 낮은 섭씨15도에서도 발효가 가능하기 때문에 온도에 구애받지 않고 더 쉽게 발효종을 발효함으로써 생산성이 높아진다.6) Since the yeast species used in the prior art is raw yeast, it was difficult to make bread dough, but in the present invention, it is easy to make bread dough because yeast salt containing yeast natural yeast species is used, so that the time for making bread dough is at least 2- It can be shortened to 3 days or more. In addition, in the prior art, the temperature range when fermenting yeast species requires a room temperature, that is, a temperature of 25-35 degrees Celsius, so it is inconvenient to pay attention to the temperature, especially when fermenting in winter, but the present invention is lower than 15 degrees Celsius Since fermentation is possible even at the temperature, productivity is increased by fermenting the fermented species more easily regardless of temperature.
7) 종래기술에서 사용하는 효모종을 만드는 과정은 밥을 사용하기 때문에 불리는 과정에서 밥이 수분을 흡수하기 때문에 액종을 충분히 만들려면 많은 재료가 필요하였으나, 본 발명에서는 밥대신 쌀누룩을 사용하기 때문에 불리는 과정에서 수분손실이 없어 적은 재료로도 충분한 액종을 생산할 수 있을 뿐 아니라, 이미 발효를 시킨 효모균이 많은 쌀누룩 만든 본 액종은 밀가루와 섞을 단계에서도 종래기술보다 훨씬 잘 섞이고 발효력도 종래기술보다 효모균이 더 많기 때문에 발효력이 좋아져 효모종을 만들 때 발효시간을 단축시킨다. 7) The process of making yeast species used in the prior art uses rice, so because rice absorbs moisture in the process, a lot of materials are needed to make a liquid species sufficiently, but in the present invention, rice yeast is used instead of rice. There is no water loss in the process, so it is possible to produce a sufficient liquid type with little material, and this liquid type made from rice koji that has already fermented yeast is much better than the conventional technology at the stage of mixing with wheat flour, and the fermentation power is higher than that of the prior art. Because there are many, the fermentation power is improved and the fermentation time is shortened when making yeast species.
8) 찬 성질이 있는 밀가루를 사용하는 종래 기술의 빵은 소화가 잘 안 되는 문제가 있음에 반하여, 본 발명의 빵은 쌀 누룩 소금을 사용함으로써 다양한 미생물과 효모가 있는 누룩으로 발효시킨 누룩소금이 빵 반죽의 발효를 촉진시키도록 하고, 밀가루의 주성분인 탄수화물을 분해하는 성질로 인해 소화를 돕게 하여, 속을 편하게 하고, 건강에 도움을 준다(도 6의 본 발명의 일 실시 예의 제조방법에 의해 제조된 빵의 단면도를 보면 기공이 많아서 매우 부드럽다는 것을 알 수 있음).8) Bread of the prior art using wheat flour with cold properties has a problem of poor digestion, whereas the bread of the present invention uses rice koji salt and yeast salt fermented with yeast with various microorganisms and yeast. It promotes the fermentation of the bread dough and aids digestion due to the property of decomposing carbohydrates, the main component of flour, to make the stomach comfortable and help health (by the manufacturing method of an embodiment of the present invention in FIG. 6 ) If you look at the cross-section of the prepared bread, you can see that it is very soft due to many pores).
본 발명의 실시 예들은 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.It will be fully understood that embodiments of the present invention may provide various effects not specifically mentioned.
도 1은 종래 기술의 한 예를 도시한다.
도 2a는 본 발명의 한 실시 예에 사용되는 누룩소금 제조 과정을 설명하기 위해 완성된 쌀누룩과 소금, 물을 섞어 누룩 소금 제조 과정의 한 단계를 보여주는 사진이다.
도 2b는 본 발명의 한 실시 예에 사용되는 누룩 천연 효모종과 누룩소금의 제조에 사용되는 누룩을 제조하는 과정에서 고두밥에 백국균또는 황국균을 넣고 섞어 소정의 온도로 유지시켰을 때 고두밥의 밥알들에 누룩이 형성된 단계를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 한 실시 예에 사용되는 누룩소금 제조에 이용되는 천연 누룩 효모 액종을 제조하기 위해 누룩과 밥과 물을 혼합한 단계를 보여주는 사진이다.
도 4a, 4b, 4c 는 는 도3의 천연 누룩 효모종을 제조하기 위해 누룩과 물을 혼합한 단계 이후에 천연 누룩 효모종이 발효되어 가는 각 단계를 보여주는 사진이다.
도5a, 도5b, 도5c 는 도 4의 천연 누룩 효모종을 이용하여 발효중인 천연 누룩 효모종의 한 실시 예를 보여주는 사진이다.
도 6a는 천연 누룩 효모종과 누룩소금을 이용한 본 발명의 한 실시 예에 따른 빵 제조방법을 도시한다.
도 6b는 천연 누룩 효모종과 누룩소금을 이용한 본 발명의 한 실시 예에 따른 빵 제조방법에 의해서 제조된 빵을 보여주는 사진이다.
도 6c, 도 6d는 천연 누룩 효모종과 누룩소금을 이용한 본 발명의 한 실시 예에 따른 빵 제조방법에 의해서 제조된 빵의 단면을 보여주는 사진이다.1 shows an example of the prior art.
Figure 2a is a photograph showing one step of the yeast salt production process by mixing rice yeast, salt, and water completed to explain the yeast salt production process used in an embodiment of the present invention.
Figure 2b is the rice grains of godubap when mixed with baekgukgyun or hwanggukgyun in godubap in the process of producing nuruk used in the production of yeast species and koji salt used in an embodiment of the present invention. It is a photograph showing the stages of yeast formation in the
Figure 3 is a photograph showing the step of mixing yeast, rice and water to prepare a natural yeast yeast liquid used in the production of koji salt used in an embodiment of the present invention.
Figures 4a, 4b, 4c is a photograph showing each step of the fermentation of natural yeast yeast species after the step of mixing yeast and water to produce the natural yeast yeast species of Figure 3.
Figures 5a, 5b, 5c is a photograph showing an embodiment of the natural yeast yeast fermented using the natural yeast of Fig. 4 .
Figure 6a shows a bread manufacturing method according to an embodiment of the present invention using a natural yeast species and koji salt.
Figure 6b is a photograph showing the bread manufactured by the bread manufacturing method according to an embodiment of the present invention using a natural yeast species and yeast salt.
6c and 6d are photographs showing a cross-section of bread manufactured by the method for manufacturing bread according to an embodiment of the present invention using natural yeast species and koji salt.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시 예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시 예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.Advantages and features of the present invention, and a method for achieving them will become apparent with reference to the embodiments described below in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, the embodiments introduced herein are provided so that the disclosed content may be thorough and complete, and the spirit of the present invention may be sufficiently conveyed to those skilled in the art.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.The terms used in the present application are only used to describe specific embodiments, and are not intended to limit the present invention. The singular expression includes the plural expression unless the context clearly dictates otherwise.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. Terms such as those defined in a commonly used dictionary should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related art, and should not be interpreted in an ideal or excessively formal meaning unless explicitly defined in the present application. does not
이하, 본 발명의 실시 예에서 사용되는 천연누룩 효모종과 누룩소금의 제조에 사용되는 쌀누룩의 제조 방법의 바람직한 실시 예와 상기 천연누룩 효모종과 누룩소금을 이용하여 빵을 제조하는 방법의 바람직한 실시 예를 설명한다.Hereinafter, a preferred embodiment of a method for producing rice koji used in the production of natural koji yeast species and koji salt used in an embodiment of the present invention and a preferred embodiment of a method for manufacturing bread using the natural koji yeast species and koji salt An example is explained.
1. 쌀누룩 제조방법의 한 예 1. An example of a rice yeast manufacturing method
본 발명의 실시 예에서는 사용되는 천연누룩 효모종과 누룩소금의 제조에 사용되는 쌀누룩 제조방법의 한 예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.In an embodiment of the present invention, an example of a method for producing natural koji yeast used in the production of koji yeast and koji salt will be described in detail.
재료: 보리, 흑미, 콩, 현미와 같은 잡곡을 포함하는 쌀, 백국균 혹은 홍국균Ingredients: barley, black rice, soybeans, rice containing multi-grains such as brown rice, white rice germ, or red rice germ
1) 보리, 흑미, 콩, 현미와 같은 잡곡을 포함하는 쌀을 씻어서 2-5시간 이상 물에 침지한다.1) Wash rice containing miscellaneous grains such as barley, black rice, soybeans, and brown rice and immerse it in water for 2-5 hours or more.
2) 상기 침지된 쌀에서 30-60분에 걸쳐 물을 제거한다.2) Remove water from the soaked rice over 30-60 minutes.
3) 상기 수분을 제거한 침지된 쌀로 고두밥을 짓는다.3) Cook Godubap with the soaked rice from which the moisture has been removed.
4) 상기 고두밥을 충분 히 식힌 후 백국균 혹은 홍국균을 상기 고두밥의 1중량%를 투입하여 잘 섞어서 섭씨 27-40도 사이의 온도에서 36-60시간 발효시킨다.4) After cooling the godubap sufficiently, add 1% by weight of baekgukgyun or honggukgyun of the godubap, mix well, and ferment at a temperature between 27-40 degrees Celsius for 36-60 hours.
상기 고두밥을 백색이나 회갈색의 윤기가 없는 솜털 같은 포자가 덮으면 상기 쌀누룩은 완성된다. When the godubap is covered with white or grayish-brown, non-glossy, fluffy spores, the rice yeast is completed.
상기 쌀누룩 제조방법에서, 쌀(잡곡포함) 대신 송화, 벼, 녹두를 포함하여 상기 방법으로 제조하면, 송화누룩, 벼누룩, 녹두누룩이 된다.In the rice yeast manufacturing method, if it is prepared by the above method by including pine flowers, rice, and mung beans instead of rice (including mixed grains), it becomes pine fermented yeast, flea yeast, and mung bean yeast.
2. 천연누룩 효모종 제조방법의 한 예2. An example of a method for producing natural yeast species
이하, 본 발명의 실시 예에 사용되는 천연누룩 효모종 제조방법의 바람직한 실시 예를 설명한다.Hereinafter, a preferred embodiment of the method for producing a natural yeast yeast species used in an embodiment of the present invention will be described.
재료: 쌀누룩 30g±9(15중량%), 물180g±54(85중량%), 밀가루(액종과 동량준비)Ingredients: Rice yeast 30g±9 (15% by weight), water 180g±54 (85% by weight), wheat flour (prepared in the same amount as the liquid type)
1) 쌀누룩(송화누룩, 벼 누룩, 녹두 누룩) 30g±9(15중량%)에 물180g±54(85중량%)을 넣어서 실내온도에서 하루 동안 불린다.1) Add 180g±54 (85% by weight) of water to 30g±9 (15% by weight) of rice koji (songhwa koji, rice koji, mung bean koji) and soak at room temperature for one day.
2) 물에 불린 상기 쌀누룩(송화누룩, 벼 누룩, 녹두 누룩)에 6-12시간 실내온도에서 발효시켜 걸러서 발효 액(액종)을 만든다.2) The rice koji (songhwa koji, flea koji, mung bean koji) soaked in water is fermented at room temperature for 6-12 hours and filtered to make a fermented liquid (liquid type).
3) 상기 액종에 다시 밀가루를 중량비 1:1로 섞어서 섭씨 15-35도에서 1-3시간 정도 발효시킨다(1차발효 효모종).3) Mix flour again in the above liquid type at a weight ratio of 1:1 and ferment at 15-35 degrees Celsius for 1-3 hours (primary fermentation yeast species).
4) 상기 1차발효 효모종에 다시 물과 밀가루를 중량비 1:1:1로 섞어서 섭씨 15-35도에서 1-3시간 정도 발효시킨다(2차발효 효모종). 4) The primary fermented yeast species are again mixed with water and flour in a weight ratio of 1:1:1 and fermented at 15-35 degrees Celsius for 1-3 hours (secondary fermentation yeast species).
5) 상기 2차발효 효모종에 다시 물과 밀가루를 중량비 1:1:0.8로 섞어서 섭씨 15-35도에서 1-3시간 정도 발효시킨다(3차발효 효모종). 5) The secondary fermentation yeast species is mixed with water and flour in a weight ratio of 1:1:0.8 and fermented at 15-35 degrees Celsius for 1-3 hours (tertiary fermentation yeast species).
6) 상기 3차발효 효모종에 다시 물과 밀가루를 중량비 1:1:0.8로 섞어서 섭씨 15-35도에서 1-3시간 정도 발효시킨다(4차발효 효모종). 6) The tertiary fermentation yeast species is again mixed with water and flour at a weight ratio of 1:1:0.8 and fermented at 15-35 degrees Celsius for 1-3 hours (quaternary fermentation yeast species).
7) 그리고 필요한 만큼 계속해서 상기 전 단계를 반복함으로써 효모종을 사용할수 있다. 7) And the yeast species can be used by repeating the previous steps over and over as long as necessary.
3. 천연누룩 소금 제조방법의 한 예3. An example of a method for manufacturing natural yeast salt
본 발명의 실시 예에서 사용되는 천연누룩 소금의 제조방법은 다음과 같다.The manufacturing method of natural yeast salt used in an embodiment of the present invention is as follows.
재료: 쌀 누룩 100g±20(42%±2), 물 100g±20(42%±2), 소금 40g±20(16%±4)Ingredients: Rice yeast 100g±20(42%±2), water 100g±20(42%±2), salt 40g±20(16%±4)
1. 쌀 누룩 100g±20(42%±2), 물 100g±20(42%±2), 소금 40g±20(16%±4)을 넣고 골고루 섞는다.1. Add rice yeast 100g±20(42%±2), water 100g±20(42%±2), and salt 40g±20(16%±4) and mix evenly.
2. 실온에서 5일~10일 동안 발효시킨 후 곱게 분쇄한다.2. Ferment at room temperature for 5 to 10 days and then grind finely.
3. 본 발명의 빵 제조방법의 한 실시 예3. One embodiment of the method for manufacturing bread of the present invention
본 발명의 빵 제조방법의 한 실시 예는 다음과 같다. 이 실시 예에서 누룩천연 효모종과 누룩소금을 포함하는 빵 반죽은 100g을 기준으로 한다. An embodiment of the bread manufacturing method of the present invention is as follows. In this embodiment, the bread dough containing the yeast natural yeast species and yeast salt is based on 100 g.
재료: 밀가루 70g(38%), 누룩소금 8g(5%), 물 46g(25%), 누룩 천연 효모종 54g(29%), 올리브오일 7g(3%) (추가 재료로 호밀, 통밀가루, 흑미가루, 강력쌀가루등을 밀가루 중량의 50%까지 식감에 따라 섞을수 있음, 오징어 먹물등의 천연색소 소량으로 색상을 낼 수 있음)Ingredients: wheat flour 70g (38%), koji salt 8g (5%), water 46g (25%), koji natural yeast 54g (29%), olive oil 7g (3%) (additional ingredients include rye, whole wheat flour, Black rice flour, strong rice flour, etc. can be mixed up to 50% of the weight of the flour depending on the texture. Color can be created with a small amount of natural pigment such as squid ink)
1.밀가루 70g(38%), 누룩소금 8g(5%), 물 46g(25%), 누룩 천연 효모종 54g(29%), 올리브오일 7g(3%) (추가 재료로 호밀, 통밀 가루, 흑미 가루, 강력 쌀가루 등을 밀가루 중량의 50%까지 식감에 따라 섞을 수 있음, 오징어 먹물등의 천연색소 소량으로 색상을 낼 수 있음)를 넣고 한 덩이가 될 때까지 반죽한다(반죽).1. Wheat flour 70g (38%), koji salt 8g (5%), water 46g (25%), koji natural yeast 54g (29%), olive oil 7g (3%) (additional ingredients include rye, whole wheat flour, Black rice flour, strong rice flour, etc. can be mixed according to the texture by up to 50% of the weight of the flour; a small amount of natural pigment such as squid ink can be used to color) and knead until it becomes a lump.
2. 상기 반죽이 글루텐이 생길 때까지 반죽을 친다(친 반죽).2. Knead the dough until it has gluten (kneaded dough).
3. 상기 친 반죽을 섭씨27~35도에서 3-4시간정도 발효한다(1차 발효 반죽). (1차 발효시 저온냉장(2~7도)에서 발효 시는 24-48시간 정도 걸림 - 다음날을 위해서 반죽하는경우)3. Ferment the kneaded dough at 27-35 degrees Celsius for 3-4 hours (primary fermentation dough). (In the case of primary fermentation, it takes about 24-48 hours to ferment in low-temperature refrigeration (2-7 degrees) - when kneading for the next day)
4. 상기 1차 발효 반죽을 사용할 만큼 분할 및 성형 후 다시 섭씨27~35도에서 20-50분간 발효한다(2차 발효 반죽). 4. After dividing and forming enough to use the first fermentation dough, it is fermented again at 27-35 degrees Celsius for 20-50 minutes (secondary fermentation dough).
5. 상기 2차 발효 반죽을 필요한 만큼 성형하여 섭씨 170-240도에서 10-40분 동안 굽는다(식빵이나 다른 빵을 제조).5. Form the second fermentation dough as needed and bake at 170-240 degrees Celsius for 10-40 minutes (to make white bread or other breads).
본원 발명의 제조방법에 의해 제조된 빵은 종래 기술의 방법에 의해서 제조된 빵과 비교할 때 다음과 같은 장점을 갖는다.The bread produced by the method of the present invention has the following advantages compared to the bread produced by the method of the prior art.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 빵은 종래 기술의 방법에 의해서 제조된 빵과 비교할 때 다음과 같은 장점을 갖는다.The bread produced by the method of the present invention has the following advantages compared to the bread produced by the method of the prior art.
1) 쌀 누룩 소금에서 쌀의 발효된 당 성분으로 인해 설탕을 사용하지 않아도 빵에서 단맛을 느낄 수 있다.1) Because of the fermented sugar component of rice in rice koji salt, you can feel the sweetness of the bread without using sugar.
2) 따로 소금을 사용하지 않아도 충분히 맛을 낼 수 있다.2) You can taste enough without using additional salt.
3) 종래 기술에 의한 빵 반죽에는 발효를 위해 이스트를 첨가하고, 맛을 위해 소금을 첨가하는데, 소금과 이스트를 함께 첨가하면, 빵 반죽 발효를 소금이 방해하기 때문에 이스트와 소금이 서로 접촉하지 않도록 반죽을 섞어야 하므로 반죽 발효 공정에 어려움이 많았으나, 본 발명에서는 누룩소금을 사용하므로 빵 반죽의 발효 과정에 어려움이 없다. 3) In the conventional bread dough, yeast is added for fermentation and salt is added for taste. There were many difficulties in the dough fermentation process because the dough had to be mixed, but in the present invention, there is no difficulty in the fermentation process of the bread dough because yeast salt is used.
4) 본 발명에서는 누룩 천연 효모종을 포함하는 누룩소금을 빵 반죽에 사용하기 때문에 넓은 범위의 온도에서도 발효가 잘 된다.4) In the present invention, fermented well even at a wide range of temperatures because koji salt containing koji natural yeast species is used for bread dough.
5) 종래 기술의 천연 효모종을 사용하는 빵 반죽은 온도에 민감해서 겨울이나 여름에 빵을 만들기가 어려웠으나, 본 발명에서는 누룩 천연 효모종을 포함하는 누룩소금을 사용하기 때문에 빵을 아주 쉽게 만들 수 있고, 제조된 빵은 맛도 있고 소화가 잘되어 건강에도 좋다. 5) Bread dough using natural yeast species of the prior art is sensitive to temperature, so it was difficult to make bread in winter or summer, but in the present invention, bread can be made very easily because yeast salt containing yeast natural yeast is used. The bread produced is delicious and digestible, so it is good for health.
6) 종래 기술에서 사용하는 효모종은 생이스트이기 때문에 빵 반죽을 만들기 어려웠으나, 본 발명에서는 누룩 천연 효모종을 포함하는 누룩소금을 사용하므로 빵 반죽 만들기가 쉬워서 빵 반죽을 만드는 시간을 적어도 2-3일 이상 단축할 수 있다. 또한 종래기술에서는 효모종을 발효시킬 때의 온도의 범위가 상온 즉 섭씨 25-35 씨의 온도를 요구하여 특히 겨울철에 발효할 때 온도에 신경을 써야 하는 번거로움이 있으나, 본 발명은 그보다 낮은 섭씨15도에서도 발효가 가능하기 때문에 온도에 구애받지 않고 더 쉽게 발효종을 발효함으로써 생산성이 높아진다.6) Since the yeast species used in the prior art is raw yeast, it was difficult to make bread dough, but in the present invention, it is easy to make bread dough because yeast salt containing yeast natural yeast species is used, so that the time for making bread dough is at least 2- It can be shortened by 3 days or more. In addition, in the prior art, the temperature range when fermenting yeast species requires a room temperature, that is, a temperature of 25-35 degrees Celsius, so it is inconvenient to pay attention to the temperature, especially when fermenting in winter. Since fermentation is possible even at 15 degrees, productivity is increased by fermenting fermented species more easily regardless of temperature.
7) 종래기술에서 사용하는 효모종을 만드는 과정은 밥을 사용하기 때문에 불리는 과정에서 밥이 수분을 흡수하기 때문에 액종을 충분히 만들려면 많은 재료가 필요하였으나, 본 발명에서는 밥대신 쌀누룩을 사용하기 때문에 불리는 과정에서 수분손실이 없어 적은 재료로도 충분한 액종을 생산할 수 있을 뿐 아니라, 이미 발효를 시킨 효모균이 많은 쌀누룩 만든 본 액종은 밀가루와 섞을 단계에서도 종래기술보다 훨씬 잘 섞이고 발효력도 종래기술보다 효모균이 더 많기 때문에 발효력이 좋아져 효모종을 만들 때 발효시간을 단축시킨다. 7) The process of making yeast species used in the prior art uses rice, so because rice absorbs moisture in the process, a lot of materials are needed to make a liquid species sufficiently, but in the present invention, rice yeast is used instead of rice. There is no water loss in the process, so it is possible to produce a sufficient liquid type with little material, and this liquid type made from rice koji that has already fermented yeast is much better than the conventional technology at the stage of mixing with wheat flour, and the fermentation power is higher than that of the prior art. Because there are many, the fermentation power is improved and the fermentation time is shortened when making yeast species.
8) 찬 성질이 있는 밀가루를 사용하는 종래 기술의 빵은 소화가 잘 안 되는 문제가 있음에 반하여, 본 발명의 빵은 쌀 누룩 소금을 사용함으로써 다양한 미생물과 효모가 있는 누룩으로 발효시킨 누룩소금이 빵 반죽의 발효를 촉진시키도록 하고, 밀가루의 주성분인 탄수화물을 분해하는 성질로 인해 소화를 돕게 하여, 속을 편하게 하고, 건강에 도움을 준다(도 6의 본 발명의 일 실시 예의 제조방법에 의해 제조된 빵의 단면도를 보면 기공이 많아서 매우 부드럽다는 것을 알 수 있음).8) Bread of the prior art using wheat flour with cold properties has a problem of poor digestion, whereas the bread of the present invention uses rice koji salt and yeast salt fermented with yeast with various microorganisms and yeast. It promotes the fermentation of the bread dough and aids digestion due to the property of decomposing carbohydrates, the main component of flour, to make the stomach comfortable and help health (by the manufacturing method of an embodiment of the present invention in FIG. 6 ) If you look at the cross-section of the prepared bread, you can see that it is very soft due to many pores).
이와 같은 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능할 것이다.Within the scope of the basic technical spirit of the present invention, many other modifications will be possible for those of ordinary skill in the art.
그러므로 이상에서 기술한 일 실시 예는 모든 면에서 예시 적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.Therefore, it should be understood that the embodiment described above is illustrative in all respects and not restrictive.
Claims (2)
1.밀가루 38중량%, 누룩소금 5중량%, 물 25중량%, 천연 누룩 효모종 29중량%, 올리브오일 3중량%를 넣고 한 덩이가 될 때까지 반죽하는 단계- 상기 누룩소금은 쌀을 씻어서 2-5시간 이상 물에 침지하는 단계, 상기 침지된 쌀에서 30-60분에 걸쳐 물을 제거하는 단계, 상기 수분을 제거한 침지된 쌀로 고두밥을 짓는 단계, 상기 고두밥을 충분히 식힌 후 백국균 혹은 홍국균을 상기 고두밥의 1중량%를 투입하여 잘 섞어서 섭씨 27-40도 사이의 온도에서 36-60시간 발효시키는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조된 쌀누룩 42중량%, 물 42중량%, 소금 16중량%을 넣고 골고루 섞어, 실온에서 5일~10일 동안 발효시킨 후 곱게 분쇄하여 제조되고, 상기 천연 누룩 효모종은 상기 쌀누룩 15중량%에 물 85중량%을 넣어서 실내온도에서 하루 동안 불린 다음, 6-12시간 동안 발효시켜 액종을 제조하는 단계, 상기 액종에 밀가루를 중량비 1:1(액종:밀가루)로 섞어 섭씨 15-35도에서 1-3시간 발효시켜 1차발효 효모종을 제조하는 단계, 상기 1차발효 효모종에 다시 물과 밀가루를 중량비 1:1:1(1차발효 효모종:물:밀가루)로 섞어서 섭씨 15-35도에서 1-3시간 정도 발효시켜 2차발효 효모종을 제조하는 단계, 상기 2차발효 효모종에 다시 물과 밀가루를 중량 비 1:1:0.8(2차발효 효모종:물:밀가루)로 섞어 섭씨 15-35도에서 1-3시간 정도 발효시켜 3차발효 효모종을 제조하는 단계, 상기 3차발효 효모종에 다시 물과 밀가루를 중량비 1:1:0.8(3차발효 효모종:물:밀가루)로 섞어 섭씨 15-35도에서 1-3시간 정도 발효시켜 4차발효 효모종을 제조하는 단계를 포함하는 제조방법에 의해서 제조됨 -;
2.상기 반죽하는 단계에서 만들어진 반죽에 글루텐이 생길 때까지 반죽을 치는 단계;
3.상기 반죽을 치는 단계에 만들어 진 친 반죽을 섭씨27~35도에서 3-4시간 동안 1차 발효하는 1차 발효 반죽 제조 단계- 상기 1차 발효 반죽 제조 단계는, 다음날을 위해서 반죽하는 경우, 섭씨2-7도의 저온냉장에서 24-48시간 동안 발효할 수 있음-;
4.상기 1차 발효 반죽 제조 단계에서 만들어진 1차 발효 반죽을 사용할 만큼 분할 및 성형한 후 다시 섭씨27~35도에서 20-50분 동안 2차 발효하는 2차 발효 반죽 제조 단계;
5.상기 2차 발효 반죽 제조 단계에서 만들어진 2차 발효 반죽을 섭씨 170-240도에서 10-40분 동안 굽는 단계를 포함하는
식빵 제조방법.
In the method for producing bread using natural yeast species and koji salt, the method comprises :
1. Put 38% by weight of wheat flour, 5% by weight of koji salt, 25% by weight of water, 29% by weight of natural koji yeast, and 3% by weight of olive oil and knead until a lump is formed - The koji salt is washed with rice Immersion in water for 2-5 hours or more, removing water from the immersed rice for 30-60 minutes, making godubap with the immersed rice from which the moisture has been removed, and after cooling the godubap sufficiently, Baekgukgyun or Honggukkyun 42% by weight of rice yeast, 42% by weight of water, 16% by weight of salt prepared by a manufacturing method comprising the step of adding 1% by weight of godubap, mixing well, and fermenting for 36-60 hours at a temperature between 27-40 degrees Celsius Mix evenly, ferment for 5 to 10 days at room temperature, and then finely pulverize, and the natural yeast species is soaked for one day at room temperature by adding 85% by weight of water to 15% by weight of the rice yeast, then 6- Preparing a liquid species by fermenting for 12 hours, mixing wheat flour with the liquid species in a weight ratio of 1:1 (liquid type: wheat flour) and fermenting it at 15-35 degrees Celsius for 1-3 hours to prepare a primary fermented yeast species, the Secondary fermentation yeast is prepared by mixing water and wheat flour with the primary fermenting yeast species in a weight ratio of 1:1:1 (primary fermenting yeast species:water:wheat flour) and fermenting it at 15-35 degrees Celsius for 1-3 hours. Step, mix water and wheat flour with the secondary fermented yeast species in a weight ratio of 1:1:0.8 (secondary fermented yeast species:water:wheat flour) and fermented for 1-3 hours at 15-35 degrees Celsius for 3rd Step of preparing the fermented yeast species, mix water and wheat flour with the tertiary fermented yeast species in a weight ratio of 1:1:0.8 (tertiary fermented yeast species:water:wheat flour) at 15-35 degrees Celsius for about 1-3 hours Prepared by a manufacturing method comprising the step of producing a quaternary fermentation yeast species by fermentation -;
2. Kneading the dough until gluten is formed in the dough made in the kneading step;
3. First fermentation dough manufacturing step of first fermenting the raw dough made in the kneading step at 27-35 degrees Celsius for 3-4 hours - The first fermentation dough manufacturing step is when kneading for the next day , can be fermented for 24-48 hours in low-temperature refrigeration at 2-7 degrees Celsius-;
4. A secondary fermentation dough manufacturing step of dividing and shaping enough to use the primary fermented dough made in the primary fermentation dough manufacturing step and then fermenting it again at 27 to 35 degrees Celsius for 20-50 minutes;
5. Including the step of baking the second fermentation dough made in the second fermentation dough manufacturing step at 170-240 degrees Celsius for 10-40 minutes
How to make bread.
식빵 제조방법.According to claim 1, wherein in the kneading step, 50% of the weight of the flour comprises rye, whole wheat flour, black rice flour or strong rice flour.
How to make bread.
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