KR102420135B1 - Method for Manufacturing Coffee Bean Shape Bread - Google Patents

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Abstract

본 발명은 빵의 소와 외피에 커피성분을 함유시키고 외형을 커피콩 모양으로 성형하여 빵의 섭취시 커피의 풍미를 최대한 즐길 수 있도록 하는 커피콩빵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 커피콩빵은 외관이 커피콩 형상을 가지면서 소와 외피에 커피성분이 포함되므로 시각적으로 커피가 연상되고 후각적으로 커피의 향을 느낄 수 있으며 미각적으로도 커피의 맛을 즐길 수 있고, 또한 커피콩빵을 과식할 경우 커피성분이 인체에 유해한 영향을 주는 부작용을 억제하면서 이로 인해 커피콩빵의 풍미가 저하되는 것을 최소화하여 커피콩빵의 풍미와 건강기능성을 필요에 따라 적절히 조절할 수 있다.
The present invention relates to a method for producing a coffee bean bread in which coffee ingredients are contained in the stuffing and outer skin of the bread and the appearance is molded into a coffee bean shape so that the flavor of coffee can be enjoyed to the maximum when the bread is ingested.
The coffee bean bread produced by the method of the present invention has a coffee bean shape in appearance and coffee ingredients are included in the cow and skin, so it is visually reminiscent of coffee, you can smell the aroma of coffee, and you can taste the taste of coffee as well. In addition, if you eat too much coffee bean bread, it suppresses the side effects of coffee ingredients having a harmful effect on the human body and minimizes the deterioration of the coffee bean bread flavor. can

Description

커피콩빵의 제조방법{Method for Manufacturing Coffee Bean Shape Bread}The manufacturing method of coffee bean bread {Method for Manufacturing Coffee Bean Shape Bread}

본 발명은 빵의 소와 외피에 커피성분을 함유시키고 외형을 커피콩 모양으로 성형하여 빵의 섭취시 커피의 풍미를 최대한 즐길 수 있도록 하는 커피콩빵의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a coffee bean bread in which coffee ingredients are contained in the bread stuffing and outer skin and the outer shape is molded into a coffee bean shape so that the flavor of coffee can be enjoyed to the maximum when the bread is ingested.

현대인의 식생활이 점차 서구화 및 다양화되고 있으며, 편리한 식생활을 추구하는 경향과 바쁜 현대인들의 일상으로 인해 밥을 대신하여 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.The dietary life of modern people is gradually becoming more westernized and diversified, and the consumption of bread in place of rice is steadily increasing due to the tendency to pursue convenient eating habits and the busy daily life of modern people.

일반적으로 빵은 곡식가루에 소금, 설탕, 베이킹파우더 등을 물과 함께 반죽하여 발효시킨 다음 굽거나 찐 음식으로서, 내부에 팥 등의 소(filling)를 넣어 제조하기도 하며, 반죽의 형태, 발효, 굽기의 차이에 따라 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있다.In general, bread is a food made by kneading grain flour with salt, sugar, baking powder, etc. with water and then fermenting it and then baking or steaming it. Depending on the difference in baking, various types of bread can be prepared.

빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 영양적인 측면에서 탄수화물인 밀가루가 주재료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있고, 반죽에 포함되는 부재료, 소, 익히는 방법 등에 따라 다양한 식감 및 풍미를 가지는 빵을 제조할 수 있다.Bread can be broadly classified into fermented bread (yeast bread) that is slowly fermented with yeast and non-fermented bread (quick bread) that is quickly inflated using baking powder. In addition, it is possible to prepare bread having various textures and flavors according to the auxiliary materials included in the dough, the filling, the cooking method, and the like.

그러나 소비자의 식생활 수준이 다양화, 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양 및 기호성 면에서 소비자의 요구가 높아지고 있으며, 이에 따라 빵에 여러 가지 유용성분이 함유된 부재료를 첨가하여 빵의 기능성을 높이거나 빵의 모양을 다양하게 꾸며서 시각적인 기호도를 높이고자 하는 노력이 진행되고 있다.However, as consumers' dietary standards are diversified and advanced, consumer demands are increasing not only in terms of taste, but also in nutrition and palatability. Efforts are being made to enhance the visual preference by decorating in various ways.

예를 들어, 빵에 커피성분을 첨가하여 현대인의 입맛을 만족시키고자 하는 시도가 있으며, 한국등록특허공보 제1553602호에는 소에 커피를 혼합하고 외형을 커피콩 모양으로 성형한 커피콩 빵이 제시되어 있다.For example, there is an attempt to satisfy the taste buds of modern people by adding coffee ingredients to bread, and Korean Patent Publication No. 1553602 suggests a coffee bean bread in which coffee is mixed with cow and molded into the shape of coffee beans. has been

상기 발명은 팥, 콩, 커피분말, 커피시럽, 당류, 잔탄검으로 소를 제조하고 상기 소를 밀가루, 초코시럽 및 계피가루를 포함하는 반죽 내부에 넣고 커피콩 모양의 빵틀 내부에서 구워서 제조되며, 소에 커피성분이 함유되고 외형은 커피콩 모양으로 형성되므로 빵의 섭취시 커피의 맛과 향 및 시각적인 느낌을 동시에 즐길 수 있는 효과가 있다.The invention is made by preparing a cow with red beans, beans, coffee powder, coffee syrup, sugar, and xanthan gum, putting the cow inside a dough containing wheat flour, chocolate syrup and cinnamon powder, and baking it inside a coffee bean-shaped bread mold, Since the cow contains coffee ingredients and the appearance is formed in the shape of a coffee bean, there is an effect that you can enjoy the taste, aroma and visual feeling of coffee at the same time when you eat bread.

그러나 커피에 함유된 향기성분은 휘발성이 강하여 굽는 과정에서 고온의 열에 의해 손실되기 쉽고, 또한 제조 직후에는 커피 향을 즐길 수 있으나 제조 후 시간이 경과할수록 향이 사라져 식은 상태의 커피콩 빵은 커피 향이 사라지고 커피 맛만 느낄 수 있어서 커피의 풍미를 온전히 즐기지 못하는 단점이 있다.However, the aroma component contained in coffee is highly volatile, so it is easily lost due to high temperature heat during the baking process. The disadvantage is that you cannot fully enjoy the flavor of coffee because you can only taste the taste of coffee.

또한, 한국등록특허공보 제2008013호에는 밀가루, 더치커피 성분을 포함하는 반죽 외피의 내측에 팥, 콩, 커피분말, 커피시럽 및 천연 증점제를 혼합한 소를 투입한 후 성형기에서 커피잔 형상으로 성형한 후 커피잔 형상의 내저부에 커피층을 형성시켜서 굽는 커피빵 제조방법이 제시되었다.In addition, in Korea Patent Publication No. 2008013, a mixture of red beans, beans, coffee powder, coffee syrup, and a natural thickener is added to the inside of the dough outer skin containing flour and Dutch coffee ingredients, and then it is molded into a coffee cup shape in a molding machine. A coffee bread manufacturing method in which a coffee layer is formed on the inner bottom of a coffee cup shape and then baked has been proposed.

상기 발명은 커피잔 형상으로 성형하고 소와 반죽에 커피성분을 첨가하여 빵의 섭취시 미각과 시각적으로 커피의 맛과 향을 즐길 수 있는 효과를 제공하나, 상기 방법 또한 제조과정 중 빵을 구울 때 고온의 열에 의해 커피 향이 많이 손실되고, 또한 커피잔 내저부의 커피층이 외부에 노출되어 있어서 커피빵의 보관 중 커피 향이 점차 사라지므로 상기의 커피빵 또한 커피의 풍미를 오랫동안 발휘하지 못하는 단점이 있다.The invention provides an effect of enjoying the taste and aroma of coffee visually and taste when eating bread by molding it into a coffee cup shape and adding coffee ingredients to the dough and stuffing, but the method also provides an effect when baking bread during the manufacturing process A lot of coffee flavor is lost due to high temperature heat, and since the coffee layer inside the coffee cup is exposed to the outside, the coffee flavor gradually disappears during storage of the coffee bread. .

또한, 커피에는 약 500가지 이상의 화학물질이 들어 있고, 이들 물질들은 대부분 인체에 유익한 효능을 제공하나 일부 성분은 인체에 유해한 영향을 미치므로, 상기와 같이 커피성분이 함유된 빵을 과식할 경우 인체에 부작용을 초래하는 단점이 있다.In addition, coffee contains more than about 500 chemical substances, and most of these substances provide beneficial effects to the human body, but some ingredients have a harmful effect on the human body. has the disadvantage of causing side effects.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 시각적 및 미각적으로 커피의 풍미를 온전히 즐길 수 있으면서, 과식하여도 커피성분으로 인한 부작용을 최소화할 수 있는 커피콩빵의 제조방법을 제공하는 것이다.An object of the present invention is to provide a method of manufacturing coffee bean bread that can fully enjoy the flavor of coffee visually and tastefully, and can minimize side effects due to coffee ingredients even when overeating.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 물 100 중량부에 커피분말 30~50 중량부 및 소금 3~7 중량부를 혼합하고 60~70 ℃의 저온에서 20~40 분간 1차 추출한 후 상기 1차 커피추출액에 에탄올 5~10 중량부를 추가하고 10~20 분간 끓여서 2차 추출하여 2차 커피추출액을 제조하는 단계: 상기 2차 커피추출액을 1~5 ℃의 냉장조건에서 10~20 시간 정치하여 침전물질을 침전시키고 상등액을 얻는 단계; 익은 사과에 설탕을 넣고 졸여서 사과잼을 제조하는 단계; 소의 재료로서 콩 앙금 100 중량부, 커피분말 0.3~3.0 중량부, 상기 2차 커피추출액 1~5 중량부 및 상기 사과잼 1~5 중량부를 준비한 다음, 커피분말과 2차 커피추출액에 사과잼을 먼저 혼합하여 충분히 섞어준 후 콩 앙금을 혼합하여 소를 준비하는 단계; 밀가루 100 중량부, 상기 상등액 3~7 중량부, 타피오카 전분 0.1~3.0 중량부 및 이스트 0.3~3.0 중량부를 포함하는 반죽을 준비하는 단계; 상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 서로 결합하여 커피콩 모양을 형성하는 빵틀을 준비하는 단계; 및 상기 반죽과 소를 상기 빵틀에 투입하여 굽는 단계;를 포함하는 커피콩빵의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problem, the present invention mixes 30-50 parts by weight of coffee powder and 3-7 parts by weight of salt in 100 parts by weight of water, and after primary extraction at a low temperature of 60 to 70 ℃ for 20 to 40 minutes, the primary coffee Preparing a secondary coffee extract by adding 5 to 10 parts by weight of ethanol to the extract and boiling for 10 to 20 minutes to prepare a secondary coffee extract: Allow the secondary coffee extract to stand for 10 to 20 hours under refrigeration conditions at 1 to 5 ° C. precipitating and obtaining a supernatant; Preparing apple jam by boiling the ripe apples with sugar; Prepare 100 parts by weight of soybean sediment, 0.3 to 3.0 parts by weight of coffee powder, 1 to 5 parts by weight of the secondary coffee extract and 1 to 5 parts by weight of the apple jam as a material of cattle, and then add apple jam to coffee powder and secondary coffee extract. First mixing the mixture thoroughly, then mixing soybean sediment to prepare a cow; Preparing a dough comprising 100 parts by weight of flour, 3 to 7 parts by weight of the supernatant, 0.1 to 3.0 parts by weight of tapioca starch, and 0.3 to 3.0 parts by weight of yeast; Preparing a bread mold consisting of an upper plate and a lower plate, the upper plate and the lower plate are combined with each other to form a coffee bean shape; and putting the dough and stuffing into the bread mold and baking it; provides a method for producing coffee bean bread, including.

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본 발명의 방법으로 제조되는 커피콩빵은 외관이 커피콩 형상을 가지면서 소와 외피에 커피성분이 포함되므로 시각적으로 커피가 연상되고 후각적으로 커피의 향을 느낄 수 있으며 미각적으로도 커피의 맛을 즐길 수 있다.The coffee bean bread produced by the method of the present invention has a coffee bean shape in appearance and coffee ingredients are included in the cow and the skin, so it is visually reminiscent of coffee, you can smell the aroma of coffee, and you can taste the taste of coffee as well. can enjoy

또한, 커피콩빵을 과식할 경우 커피성분이 인체에 유해한 영향을 주는 부작용을 억제하면서 이로 인해 커피콩빵의 풍미가 저하되는 것을 최소화하여, 커피콩빵의 풍미와 건강기능성을 필요에 따라 적절히 조절할 수 있다.In addition, when overeating coffee bean bread, the coffee component suppresses the side effects that have a harmful effect on the human body and thereby minimizes the deterioration of the coffee bean bread flavor, so that the flavor and health functionality of the coffee bean bread can be appropriately adjusted as needed.

본 발명은 콩 앙금, 커피 성분, 설탕을 포함하는 소와, 밀가루, 커피 성분, 타피오카 전분, 이스트를 포함하는 반죽을 준비한 다음 이들을 커피콩 모양으로 성형하는 빵틀에 투입하고 구워서 커피콩빵을 제조하며, 소를 반죽의 외피가 감싸면서 외형이 커피콩 모양으로 성형되도록 한다.The present invention prepares a dough containing soybean sediment, coffee ingredients, sugar, flour, coffee ingredients, tapioca starch, and yeast, then puts them in a bread mold to shape coffee beans and bakes them to prepare coffee bean bread, The outer skin of the dough wraps the cow so that it is molded into the shape of a coffee bean.

먼저, 콩 앙금 100 중량부에 커피분말 0.3~3.0 중량부, 커피추출액 1~5 중량부 및 설탕 1~5 중량부를 포함하는 소를 준비하고, 밀가루 100 중량부에 커피추출액 3~7 중량부, 타피오카 전분(tapioca starch) 0.1~3.0 중량부 및 이스트(yeast) 0.3~3.0 중량부를 포함하는 반죽을 준비한다.First, prepare a cow containing 0.3 to 3.0 parts by weight of coffee powder, 1 to 5 parts by weight of coffee extract, and 1 to 5 parts by weight of sugar to 100 parts by weight of bean sediment, 3 to 7 parts by weight of coffee extract to 100 parts by weight of flour, Prepare a dough containing 0.1 to 3.0 parts by weight of tapioca starch and 0.3 to 3.0 parts by weight of yeast.

커피콩빵에는 설탕, 밀가루, 타피오카 전분 등이 포함되고, 커피콩빵을 과식할 경우 이들 성분들이 당뇨병, 혈압 상승, 체내 콜레스테롤 증가 등의 성인병을 유발할 수 있으나, 본 발명에서는 소와 반죽에 커피 성분이 포함되어 이러한 부작용을 방지할 수 있다.Coffee bean bread contains sugar, wheat flour, tapioca starch, etc., and when coffee bean bread is eaten excessively, these components may cause adult diseases such as diabetes, blood pressure increase, and increased body cholesterol. to avoid these side effects.

커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 커피 생두가 나오고 이것을 말려서 볶으면 커피 원두가 제조되며, 커피 원두를 가루로 분쇄하여 커피분말을 얻고 커피분말을 물에 추출하여 커피추출액을 얻는다.When the fruit of the coffee tree ripens red, the pulp opens and green coffee beans are produced, which are dried and roasted to produce coffee beans. get

커피의 맛은 쓴맛ㆍ신맛ㆍ단맛ㆍ떫은맛 등으로 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 단맛은 당질, 신맛은 지방산에서 비롯되고 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산이며, 그 밖에 수분, 조단백질, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 함유되어 있다.Coffee has a variety of tastes, such as bitter, sour, sweet, and astringent, with caffeine for bitterness, tannin for bitterness, sugar for sweetness, and fatty acids for sourness. It is a fatty acid, linoleic acid, and other moisture, crude protein, crude fiber, ash, and volatile organic acids that give flavor.

커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 하여 사고를 한층 명료하게 하고 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증진시키며, 이뇨작용을 도와주어 위장활동을 촉진하는 효과와 잠을 쫓는 각성효과, 학습능력 향상, 다이어트, 운동능력 제고, 숙취방지 및 해소, 동맥경화 억제 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.As a stimulant, coffee acts on the nervous system to activate mental activity and perception to make thinking clearer, physically tense muscles to increase labor, and to help with diuresis to promote gastrointestinal activity and sleep. It is known to be effective in chasing arousal effect, improving learning ability, dieting, enhancing exercise ability, preventing and relieving hangover, and inhibiting arteriosclerosis.

특히, 커피 속의 마그네슘 성분은 당뇨병 억제에 도움을 주고 클로로겐산(chlorogenic acid) 성분은 폴리페놀 화합물의 일종으로서 생체 내에서 과산화지질의 생성억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과, 항산화 작용 및 항암작용 등의 효능을 발휘한다.In particular, the magnesium component in coffee helps to suppress diabetes, and the chlorogenic acid component is a kind of polyphenol compound and has the effect of inhibiting the production of lipid peroxide in the living body, inhibiting cholesterol biosynthesis, antioxidant action and anticancer action. perform

본 발명에서는 이러한 커피를 분말 및 추출액 형태로 빵에 첨가하여 빵에 커피의 풍미와 기능성을 부가하는데, 커피 원두에 함유된 폴리페놀계 유용성분은 고온에서 가열하면 파괴되기 쉬우므로 저온에서 추출하는 것이 바람직하나 추출온도가 낮으면 추출효율이 낮고 추출효율을 높이기 위하여 저온에서 장시간 추출하면 커피분말에 함유된 침전물질까지 용출되어 빵의 품미를 저하시킨다.In the present invention, this coffee is added to bread in the form of powder and extract to add the flavor and functionality of coffee to bread. Since the polyphenol-based useful components contained in coffee beans are easily destroyed when heated at high temperatures, extraction at low temperatures is recommended. However, if the extraction temperature is low, the extraction efficiency is low, and if the extraction is performed at a low temperature for a long time to increase the extraction efficiency, even the precipitated substances contained in the coffee powder are eluted, thereby reducing the taste of the bread.

이러한 문제를 해소하기 위하여, 커피추출액 제조시 커피분말을 물에 넣고 60~70 ℃의 저온에서 20~40 분간 1차 추출한 후 10~20 분간 끓여서 2차 추출하는 것이 바람직하며, 저온에서 길게 추출한 후 고온에서 짧게 추출하여 커피 원두의 폴리페놀 성분 파괴를 최소화하면서 커피의 유용성분을 물에 많이 용출시키고 침전물질의 용출을 억제한다.In order to solve this problem, it is preferable to put coffee powder in water when preparing the coffee extract, extract it for 20-40 minutes at a low temperature of 60-70 ℃, boil it for 10-20 minutes, and then extract it for the second time. By extracting briefly at high temperature, it minimizes the destruction of the polyphenol component of coffee beans, elutes a lot of useful components of coffee into water and suppresses the elution of sedimentation substances.

커피의 유용성분을 커피추출액에 좀 더 많이 용출시키기 위하여 커피추출액 제조시 물과 커피분말의 혼합액에 소금과 에탄올을 첨가하여 추출하는 것이 바람직하다.In order to elute more useful components of coffee into the coffee extract, it is preferable to extract by adding salt and ethanol to a mixture of water and coffee powder when preparing the coffee extract.

커피 원두에는 수용성 유용성분뿐만 아니라 수불용성 및 염용성 유용성분이 함유되어 있는데, 수불용성 유용성분 중 알코올 용해성 유용성분은 에탄올에 용출되고 염용성 단백질은 소금이 첨가된 열수에 추출되므로 커피추출액의 유용성분 함량이 증가한다.Coffee beans contain water-insoluble and salt-soluble useful components as well as water-soluble useful components. Among the water-insoluble useful components, alcohol-soluble useful components are eluted in ethanol, and salt-soluble proteins are extracted with hot water to which salt is added. content increases.

소금은 단맛을 좀 더 강하게 느끼게 하는 특성이 있어서 소에 함유되는 설탕의 단맛을 증가시켜 커피 성분의 첨가에 따른 쓴맛을 억제할 수 있고, 소에 설탕을 적게 첨가하여도 커피콩빵의 단맛을 즐길 수 있으므로 설탕으로 인한 부작용을 줄일 수 있다.Salt has a characteristic that makes the sweet taste a little stronger, so it can increase the sweetness of the sugar contained in beef, suppressing the bitter taste caused by the addition of coffee ingredients, and you can enjoy the sweetness of coffee bean bread even with a small amount of sugar added to the beef. Therefore, side effects caused by sugar can be reduced.

또한, 소금에 함유된 미네랄은 빵에 부족한 미네랄을 보충하여 커피콩빵의 영양적 품질을 높일 수 있으며, 소금의 염소(chlorine) 성분은 살균효과가 있어서 커피콩빵의 저장성을 높이는 데에도 도움을 준다.In addition, the minerals contained in the salt can supplement the minerals lacking in the bread to increase the nutritional quality of the coffee bean bread, and the chlorine component of the salt has a sterilizing effect, so it helps to increase the storability of the coffee bean bread.

에탄올 성분은 커피추출액 제조과정과 후공정인 굽는 과정에서 모두 휘발 제거되므로 커피콩빵의 풍미에 영향을 미치지 않는다.The ethanol component does not affect the flavor of the coffee bean bread as it is removed by volatilization during both the coffee extract manufacturing process and the post-processing baking process.

커피추출액 제조시 먼저 커피분말과 물의 혼합액에 소금을 첨가하여 1차 저온추출한 후 1차 추출액에 에탄올을 첨가하여 2차 고온추출하는 것이 바람직하며, 소금은 1차 및 2차 추출과정에 모두 참가하여 커피분말의 염용성 단백질을 충분히 용출시키고, 에탄올은 휘발성이 있으므로 짧은 시간의 2차 추출과정에만 참가하여 커피 중의 향의 휘발을 최소화하면서 커피분말의 수불용성 유용성분을 용출시킨다.When preparing coffee extract, it is desirable to first extract salt at a low temperature by adding salt to the mixture of coffee powder and water, and then add ethanol to the primary extract for secondary high-temperature extraction. Salt participates in both the primary and secondary extraction process It sufficiently elutes the salt-soluble protein of the coffee powder, and since ethanol is volatile, it participates only in the short-time secondary extraction process to elute the water-insoluble useful components of the coffee powder while minimizing volatilization of the aroma in the coffee.

물 100 중량부 기준 커피분말 30~50 중량부, 소금 3~7 중량부 및 에탄올 5~10 중량부의 비율로 혼합할 수 있으며, 소와 반죽에 들어가는 각 성분비, 소와 반죽의 배합비, 소비자의 식성에 따라 상기 범위에서 조절한다.It can be mixed in a ratio of 30-50 parts by weight of coffee powder, 3-7 parts by weight of salt, and 5-10 parts by weight of ethanol based on 100 parts by weight of water. according to the above range.

커피 생두를 로스팅하면 세포벽에 있는 지질 성분들이 녹아나오면서 커피오일로서 추출되는데, 커피오일에는 췌장의 인슐린 분비를 증가시켜 당뇨병을 억제하는 카페스톨(cafestol) 성분이 다량 함유되어 있다.When green coffee beans are roasted, lipid components in the cell wall are dissolved and extracted as coffee oil. Coffee oil contains a large amount of cafestol, which suppresses diabetes by increasing pancreatic insulin secretion.

카페스톨은 커피 원두의 오일 중 불비누화물(unsaponifiable matter)의 주성분으로서, 항염, 항암 효과가 있고 당뇨병성 망막증, 류마티스 관절염, 자궁내막증 등으로 인해 생기는 비정상적인 신생혈관 형성을 억제하는 효능이 있으며, 또한 커피오일은 커피분말과 커피추출액의 향미에 중요한 영향을 미치므로 커피콩빵의 풍미와 건강기능성에 중요한 역할을 한다.Cafestol, as the main component of unsaponifiable matter in coffee bean oil, has anti-inflammatory and anticancer effects, and has the effect of inhibiting abnormal neovascularization caused by diabetic retinopathy, rheumatoid arthritis, endometriosis, etc. Since coffee oil has an important effect on the flavor of coffee powder and coffee extract, it plays an important role in the flavor and health functionality of coffee bean bread.

그런데 카페스톨은 혈중 콜레스테롤을 높이는 단점이 있어서 본 발명의 커피콩빵을 과식할 경우 취식자에 따라 커피오일로 인하여 인체에 유해한 영향을 미칠 우려가 있다.However, cafestol has a disadvantage in raising blood cholesterol, so if the coffee bean bread of the present invention is overeating, there is a risk that coffee oil may have a harmful effect on the human body depending on the eater.

이러한 문제를 해소하기 위하여 커피추출액을 종이필터로 여과하여 소와 반죽에 사용하는 것이 바람직하며, 커피추출액을 종이필터로 여과하면 카페스톨 등 커피의 지방성분을 대부분 제거할 수 있어서 커피오일로 인한 부작용을 억제할 수 있다.In order to solve this problem, it is desirable to filter the coffee extract through a paper filter and use it for beef and dough. can be suppressed.

더불어, 커피추출액 중에는 불용성 고형물과 이취 성분 등도 함께 포함되나 커피추출액을 종이필터로 여과하면 이러한 성분들이 제거되므로 커피콩빵의 맛과 향이 좋아지는 효과도 있다.In addition, insoluble solids and off-flavor components are included in the coffee extract, but when the coffee extract is filtered with a paper filter, these components are removed, thereby improving the taste and flavor of the coffee bean bread.

그런데 커피오일에는 커피의 향기성분이 다량 함유되어 있고 항산화 성분인 폴리페놀 및 플라보놀이 풍부하게 함유되어 있어서 커피추출액 중 커피오일을 제거하면 커피콩빵의 풍미와 건강기능성 효능이 저하되는 단점이 있는데, 이러한 단점을 해소하기 위하여 커피추출액을 1~5 ℃의 냉장조건에서 10~20 시간 정치(定置)하여 침전물질을 침전시킨 후 상등액을 커피추출액으로 사용하는 것이 바람직하다.However, coffee oil contains a large amount of aroma components of coffee and is rich in antioxidants such as polyphenols and flavonols. In order to solve this disadvantage, it is preferable to use the supernatant as the coffee extract after precipitating the precipitation material by allowing the coffee extract to stand for 10 to 20 hours under refrigeration conditions at 1 to 5 ° C.

카페스톨은 녹는점이 158~162 ℃인 백색 바늘 모양 결정으로서, 불비누화물이므로 물에 녹지 않으나 커피분말을 열수추출하는 중에 물과 함께 커피추출액에 용출되는데, 이를 1~5 ℃로 냉각시키면 온도강하에 따른 용해도의 감소에 의해 석출하여 침전되므로 카페스톨을 효과적으로 제거할 수 있다.Cafestol is a white needle-shaped crystal with a melting point of 158 to 162 ° C. It is not soluble in water as it is an unsaponifiable substance, but it is eluted with water during hot water extraction of coffee powder. Because it precipitates and precipitates due to a decrease in solubility, cafestol can be effectively removed.

카페스톨이 가진 효능을 살리면서 단점을 최소화하기 위하여, 소에는 커피추출액을 그대로 사용하고, 반죽에는 상기 종이필터로 여과한 커피추출액 또는 냉각·침전 방법으로 카페스톨을 제거한 커피추출액을 사용할 수 있다.In order to minimize the disadvantages while maximizing the efficacy of cafestol, the coffee extract can be used as it is for cattle, and the coffee extract filtered with the paper filter or coffee extract from which cafestol has been removed by cooling and precipitation method can be used for the dough.

커피오일의 향기성분은 휘발성이 강하여 제조된 커피콩빵을 보관하는 중에 점차 휘발·제거되는데, 소에 함유된 커피오일의 향기성분은 반죽의 외피로 감싸여 있어서 커피오일로부터 휘발되어도 외피 내부에 갇히게 되므로 커피콩빵의 보관기간에 따른 향기성분의 손실이 그만큼 줄어들게 되며, 외피를 구성하는 반죽에는 카페스톨에 제거된 커피성분이 함유되므로 그만큼 카페스톨로 인한 부작용을 줄일 수 있다.The aroma component of coffee oil is highly volatile and is gradually volatilized and removed while the prepared coffee bean bread is stored. The loss of aroma components due to the storage period of coffee bean bread is reduced by that much, and since the dough constituting the outer skin contains the coffee components removed from cafestol, the side effects caused by cafestol can be reduced that much.

외피 반죽에 커피오일, 카페스톨을 제거하지 않은 커피추출액을 그대로 사용하면 커피콩빵의 보관 중 커피오일의 향기성분이 휘발·제거되므로, 소에 커피오일을 함유시키는 경우보다 커피향이 약해지게 된다.If coffee extract without coffee oil or cafestol is used in the outer dough as it is, the aroma component of coffee oil is volatilized and removed during storage of coffee bean bread, so the coffee flavor is weaker than when coffee oil is contained in cattle.

커피콩빵에 커피향을 최대한 보유하도록 하기 위해서는 커피추출액으로부터 커피오일을 제거하지 않은 커피추출액을 그대로 사용하는 것이 가장 유리한데, 이 경우 카페스톨로 인한 부작용을 최소하하기 위하여 소에 사용되는 설탕 대신에 과일잼을 사용하는 것이 바람직하다.In order to retain the coffee aroma as much as possible in the coffee bean bread, it is most advantageous to use the coffee extract without removing the coffee oil from the coffee extract. It is preferable to use fruit jam.

과일잼은 과일에 설탕을 넣고 약한 불로 졸여 만든 식품으로서, 과일에는 펙틴 성분이 풍부하게 함유되어 있어서 과일을 졸여 만든 과일잼의 펙틴은 콜레스테롤을 흡착하여 체내 흡수를 억제하고 체외로 배설시키므로 카페스톨이 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 것을 억제할 수 있다.Fruit jam is a food made by boiling fruits with sugar and boiling them over low heat. Fruits contain a lot of pectin, so the pectin in fruit jam made by boiling fruits absorbs cholesterol, suppresses absorption in the body, and excretes it out of the body, so cafestol is reduced. It can suppress the rise in blood cholesterol levels.

과일잼 중에서 펙틴 함량이 가장 많은 사과잼을 사용하는 것이 혈중 콜레스테롤을 효과적으로 배설하는 점에서 더욱 바람직하며, 사과에 함유된 파이토케미칼 성분은 산화작용을 억제하여 커피콩빵의 기능성을 높이는 효과도 제공한다.It is more preferable to use apple jam with the highest pectin content among fruit jams in that it effectively excretes cholesterol in the blood.

펙틴에는 수용성 펙틴과 불용성 펙틴이 있고 과일이 익어감에 따라 불용성 펙틴 함량이 낮아지고 수용성 펙틴 함량이 높아지는데, 이들 중 수용성 펙틴이 물에 용해되어 콜레스테롤을 흡착하므로 수용성 펙틴 함량이 높은 익은 사과로 사과잼을 제조하는 것이 가장 바람직하다.There are water-soluble pectin and insoluble pectin in pectin, and as the fruit ripens, the insoluble pectin content decreases and the water-soluble pectin content increases. It is most desirable to make jam.

잼을 만드는 과정에서 과일을 설탕과 함께 가열하면 펙틴 분자가 엉켜 그물구조로 만들면서 겔화되고, 겔화된 펙틴은 점성을 가지므로 소의 성분들을 응집시켜 쫄깃한 식감을 증가시킨다.In the process of making jam, if the fruit is heated with sugar, the pectin molecules are entangled to form a net structure and gelled. Since the gelled pectin has viscosity, the ingredients of the cow are aggregated to increase the chewy texture.

또한, 소의 제조시 먼저 커피분말과 커피추출액에 과일잼을 혼합한 후 콩 앙금을 혼합하는 것이 바람직하며, 겔화된 펙틴의 그물구조는 소에 함유된 커피분말과 커피추출액의 입자표면을 감싸서 커피향이 휘발·제거되는 것을 방지하므로 커피콩빵의 보관기간이 증가하여도 커피향이 오랫동안 유지될 수 있다.In addition, in the production of cattle, it is preferable to first mix the coffee powder and coffee extract with fruit jam, and then mix the bean sediment, and the network structure of the gelled pectin wraps the surface of the coffee powder and coffee extract contained in the cow, so that the coffee flavor is enhanced. Because it prevents volatilization and removal, the coffee flavor can be maintained for a long time even if the storage period of coffee bean bread is increased.

상기와 같이, 본 발명에서는 커피콩빵의 풍미를 증가시키면서 인체 유용한 성분과 유해한 성분이 공존하는 커피오일을 그대로 사용하거나 커피오일 중의 유해성분을 제거한 후 사용하거나 소와 반죽에 구분하여 사용하므로 커피의 풍미와 건강기능성을 필요에 따라 적절히 조절할 수 있다.As described above, in the present invention, while increasing the flavor of coffee bean bread, coffee oil, in which useful and harmful components coexist, is used as it is, or is used after removing harmful components in coffee oil, or is used separately for beef and dough. and health functionalities can be appropriately adjusted as needed.

반죽에 사용되는 이스트는 알코올 발효를 일으켜 반죽을 부풀게 하는 기능을 하고 타피오카 전분은 빵에 점착력을 부여하여 쫄깃한 식감을 주고 빵의 형태를 유지하며 굽는 과정에서 빵이 부풀어 오르는 것을 도와주는 기능을 한다The yeast used in the dough causes alcohol fermentation to make the dough rise, and tapioca starch gives the bread a tacky texture, maintains the shape of the bread, and helps the bread rise during the baking process.

다음은 커피콩 모양으로 빵을 성형하고 구울 수 있는 빵틀을 준비하는데, 상기 빵틀은 상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 한 조를 이루어 하나의 커피콩 모양의 빵을 제조하며, 상판과 하판은 서로 결합하여 커피콩 모양을 이루는 내부공간을 형성하므로 여기에 상기 반죽과 소를 채워 넣고 구우면 커피콩 형상의 빵을 제조할 수 있다.Next, a bread mold capable of forming and baking bread in a coffee bean shape is prepared. The bread mold is composed of an upper plate and a lower plate, and the upper plate and lower plate form a pair to manufacture one coffee bean-shaped bread, and the upper plate and the lower plate are Since they are combined with each other to form an inner space forming a coffee bean shape, the dough and stuffing are filled therein and baked to manufacture coffee bean shaped bread.

상기 빵틀의 상판과 하판을 모두 가열하여 달군 다음, 달구어진 빵틀의 하판에 상기 반죽을 투입하고 그 위에 상기 소를 투입한 후 다시 반죽을 투입하여 반죽이 소를 감싸도록 하며, 이후 상판을 하판 위에 덮어서 체결하고 반죽과 소가 충분히 익도록 빵틀을 뒤집어서 상판과 하판의 상하 위치가 서로 바뀌도록 하면서 굽는다.After both the upper and lower plates of the bread mold are heated and heated, the dough is put on the lower plate of the heated bread mold, the stuffing is put thereon, and then the dough is put in again so that the dough covers the stuffing, and then the upper plate is placed on the lower plate. Cover and fasten, turn the bread mold over so that the dough and stuffing are sufficiently cooked, and bake while changing the upper and lower positions of the upper and lower plates.

상기와 같이 제조된 커피콩빵은 커피콩 형상을 가지면서 소와 외피에 커피성분이 포함되므로 시각적으로 커피가 연상되고 후각적으로 커피의 향을 느낄 수 있으며, 이를 취식하면 소와 외피에 커피분말과 커피추출액이 포함되어 미각적으로도 커피의 맛을 즐길 수 있다.The coffee bean bread prepared as described above has a coffee bean shape and contains coffee ingredients in the cow and skin, so it is visually reminiscent of coffee and you can smell the aroma of coffee. Coffee extract is included so you can enjoy the taste of coffee.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on the following Examples, Comparative Examples and Test Examples.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the present invention is not limited by the following examples, and can be substituted and changed to other equivalent examples without departing from the technical spirit of the present invention. It will be apparent to those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains.

<실시예 1><Example 1>

상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 한 조를 이루어 하나의 커피콩빵 형상의 내부공간을 형성하도록 제작된 빵틀을 준비하였다.A bread mold was prepared which was composed of an upper plate and a lower plate and was made to form a single coffee bean-bread-shaped inner space by forming a pair of the upper and lower plates.

음용수 10 ㎏에 커피분말 4 ㎏을 혼합하고 65 ℃에서 30 분간 가열하여 1차 추출한 후 끓여서 15 분간 2차 추출하여 커피추출액을 제조하였다.A coffee extract was prepared by mixing 4 kg of coffee powder with 10 kg of drinking water, heating at 65° C. for 30 minutes, extracting the first, and then boiling and second extraction for 15 minutes.

다음은, 콩 앙금 20 ㎏, 커피분말 110 g, 상기 커피추출액 500 g 및 설탕 300 g을 혼합하여 소를 준비하고, 밀가루 12 ㎏에 상기 커피추출액 600 g, 타피오카 전분 55 g 및 이스트 70 g을 혼합하여 반죽을 준비하였다.Next, prepare a cow by mixing 20 kg of bean sediment, 110 g of coffee powder, 500 g of the coffee extract and 300 g of sugar, and mix 600 g of the coffee extract, 55 g of tapioca starch and 70 g of yeast with 12 kg of wheat flour The dough was prepared.

상기 빵틀의 상판과 하판을 내부공간이 위로 향하도록 불 위에 올려놓고 125 ℃로 가열하여 달군 다음, 내부공간을 식용유로 기름칠한 후 하판의 내부공간에 반죽을 투입하고 그 위에 소를 얹은 후 그 위에 다시 반죽을 투입하였다.Put the upper and lower plates of the bread mold on the fire so that the inner space faces upward, heat to 125 ℃, grease the inner space with edible oil, put the dough into the inner space of the lower plate, put the stuffing on it, and then The dough was added again.

이후, 상판을 하판의 내부공간과 일치되도록 하판 위에 결합하고 계속 가열하여 빵을 구웠으며, 굽는 도중에 빵틀을 상하 뒤집어서 상판과 하판의 상하 위치를 바꾸어가면서 굽고 빵이 충분히 익으면 빵틀 내의 빵을 꺼내어 커피콩빵을 제조하였다.After that, the upper plate was combined on the lower plate to match the inner space of the lower plate, and the bread was baked by heating continuously. During baking, the bread mold was turned upside down to change the upper and lower positions of the upper plate and lower plate. Soybean bread was prepared.

<실시예 2><Example 2>

상기 실시예 1에서, 상기 커피추출액 제조시 소금 500 g을 추가하여 1차 추출하고, 1차 추출 후 에탄올 750 g을 추가하여 2차 추출한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩빵을 제조하였다.Coffee bean bread in the same manner as in Example 1, except that in Example 1, 500 g of salt was added to prepare the coffee extract, and the second extraction was performed by adding 750 g of ethanol after the first extraction. was prepared.

<실시예 3><Example 3>

상기 실시예 1에서, 제조된 커피추출액을 3 ℃로 운전되는 냉장고에서 15 시간 정치한 후 바닥에 가라앉은 침전물이 섞이지 않도록 따라내어 상등액을 얻었으며, 상기 상등액을 반죽에 사용되는 커피추출액으로 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩빵을 제조하였다.In Example 1, the prepared coffee extract was allowed to stand for 15 hours in a refrigerator operated at 3 ° C., and then the supernatant was obtained by pouring so as not to mix with the sediment that settled on the floor, and the supernatant was used as the coffee extract used for kneading. Except that, coffee bean bread was prepared in the same manner as in Example 1.

<실시예 4><Example 4>

빨갛게 익은 사과를 깨끗하게 세척한 후 씨방을 제거하고 잘게 절단하였으며, 절단한 사과 1 ㎏에 설탕 750 g을 가열용기에 넣고 물을 소량 첨가한 후 중불에서 사과가 뭉그러질 때까지 끓여주었으며, 이후 약불에서 저어주면서 90 분간 졸여서 사과잼을 제조하였다.After washing the ripe red apples, remove the ovaries and cut them into small pieces. Put 750 g of sugar per 1 kg of the cut apples in a heating container, add a small amount of water, and boil over medium heat until the apples are crushed. Boiled for 90 minutes while stirring to prepare apple jam.

상기 실시예 1에서, 소 제조시 커피분말과 상기 커피추출액에 상기 사과잼 500 g을 먼저 혼합하여 충분히 섞어준 다음 콩 앙금을 혼합하여 소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩빵을 제조하였다.In Example 1, the same method as in Example 1, except that when preparing the cow, 500 g of the apple jam was first mixed with the coffee powder and the coffee extract, and then the soybean sediment was mixed to prepare the cow. to make coffee bean bread.

<비교예><Comparative example>

상기 실시예 1에서, 소와 반죽에 사용되는 커피추출액으로서 에스프레소 커피머신에서 추출되는 에스프레소 원액을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피콩빵을 제조하였다.In Example 1, coffee bean bread was prepared in the same manner as in Example 1, except that the espresso undiluted solution extracted from the espresso coffee machine was used as the coffee extract used for the dough.

<시험예 1> 조직감 측정<Test Example 1> Texture measurement

상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 빵의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 비교하였다.The hardness, springiness, cohesiveness and adhesiveness of the breads prepared in Examples 1 to 4 and Comparative Examples were compared.

견고성은 빵의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라고 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 식품과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.The firmness indicates the degree of hardness of the bread, and the elasticity is the property of the deformed material to return to its original state when the force is removed. It can be said that it is a property that gives a chewy feeling because it is not easily loosened when chewed, and adhesion is the force required to remove the food and the surface of the tongue, teeth, and oral cavity while they are attached to each other.

각 군별 빵을 물성측정기(TA-TX+, 영국)를 이용하여 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Test speed: 1 ㎜/sec, Target mode: Distance(1 ㎜), Time: 2 sec, Trigger type: Auto(force), Pre-test speed: 1 ㎜/sec, Probe:Φ 50 ㎜ cylinder, Post-test speed: 0.4 ㎜/sec이었고 각 군별 빵을 3 회씩 반복 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.The texture of the bread for each group was measured using a physical property measuring device (TA-TX+, UK), and the measurement conditions were: Test speed: 1 mm/sec, Target mode: Distance (1 mm), Time: 2 sec, Trigger type: Auto (force), Pre-test speed: 1 mm/sec, Probe: Φ 50 mm cylinder, Post-test speed: 0.4 mm/sec. The breads for each group were repeatedly measured 3 times and the average values are shown in Table 1 below.

조직감 측정결과Texture measurement result 견고성(g/㎠)Robustness (g/cm2) 탄력성(%)Elasticity (%) 응집성(%)Cohesiveness (%) 부착성(g)Adhesion (g) 실시예 1Example 1 138.6138.6 0.870.87 0.550.55 -3.02-3.02 실시예 2Example 2 141.5141.5 0.870.87 0.560.56 -2.97-2.97 실시예 3Example 3 139.6139.6 0.880.88 0.540.54 -3.14-3.14 실시예 4Example 4 137.5137.5 0.900.90 0.580.58 -3.17-3.17 비교예comparative example 138.2138.2 0.890.89 0.550.55 -3.06-3.06

상기 표 1을 보면, 견고성은 커피추출액 제조시 소금과 에탄올을 추가하여 추출한 실시예 2가 가장 크고 탄력성, 응집성 및 부착성은 설탕 대신에 사과잼을 사용한 실시예 4가 가장 크게 측정되었다.Referring to Table 1, the firmness was measured in Example 2 extracted by adding salt and ethanol during preparation of the coffee extract, and the elasticity, cohesiveness and adhesion were measured in Example 4 using apple jam instead of sugar.

실시예 2의 경우, 소금과 에탄올을 추가하여 커피를 추출함으로써 커피 원두의 수용성, 수불용성 및 염용성 성분이 커피추출액에 포함되어 있으나, 이러한 성분보다 추출에 사용된 소금 성분으로 인하여 커피콩빵의 견고성이 약간 증가한 것으로 추정된다.In the case of Example 2, water-soluble, water-insoluble and salt-soluble components of coffee beans are included in the coffee extract by extracting coffee by adding salt and ethanol, but the hardness of coffee bean bread is due to the salt component used for extraction rather than these components This is estimated to have increased slightly.

실시예 4의 경우, 사과잼의 겔화된 펙틴 성분이 소의 성분들을 응집시켜 탄력있고 쫄깃한 식감을 증가시킨 것으로 판단되며, 전체적으로 각 군별 견고성, 탄력성, 응집성 및 부착성의 차이가 크지 않아서 제조방법의 차이에 따른 조직감의 차이는 거의 없는 것으로 분석된다.In the case of Example 4, it is judged that the gelled pectin component of the apple jam agglomerated the components of the cow to increase the elastic and chewy texture, and the difference in firmness, elasticity, cohesiveness and adhesion by each group was not large overall, so the difference in the manufacturing method It is analyzed that there is little difference in the sense of organization.

<시험예 2> 관능검사<Test Example 2> Sensory test

상기 제조된 커피콩빵을 3 일간 보관한 후 10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.After storing the prepared coffee bean bread for 3 days, taste, aroma, color, and overall preference were measured using a 5-point scale method for all 70 people, 5 men and women in their teens to 70s, and the average values are shown in Table 2 below. indicated.

taste incense 색상colour 전체적인 기호도overall sign 실시예 1Example 1 4.04.0 3.83.8 3.93.9 3.93.9 실시예 2Example 2 3.83.8 4.04.0 4.24.2 4.04.0 실시예 3Example 3 4.24.2 3.73.7 3.83.8 3.93.9 실시예 4Example 4 4.34.3 4.24.2 3.83.8 4.14.1 비교예comparative example 4.04.0 3.53.5 3.73.7 3.73.7 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨5: Very good, 4: Good, 3: Average, 2: Bad, 1: Very bad

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 맛의 평가에서는 소에 사과잼을 사용한 실시예 4가 가장 우수하고 커피추출액 중 침전물을 제거한 상등액을 사용한 실시예 3이 다음으로 우수하여, 설탕보다 사과잼의 쫀득한 식감이 맛을 증가시키고 커피추출액에서 쓴맛을 내는 침전물을 제거하여 사용하는 것이 커피콩빵의 맛을 향상시키는데 도움이 됨을 알 수 있다.As shown in Table 2, in the evaluation of taste, Example 4 using apple jam on cattle was the best, and Example 3 using the supernatant from which the sediment was removed from the coffee extract was next excellent, and the chewy texture of apple jam was better than sugar. It can be seen that the texture increases the taste and the use of removing the bitter-tasting sediment from the coffee extract helps to improve the taste of the coffee bean bread.

향은 실시예 4와 실시예 2가 좋은 평가를 받았는데, 실시예 4의 경우 겔화된 펙틴의 그물구조가 소의 커피성분의 입자를 감싸서 커피콩빵의 보관 중 커피향이 휘발·제거되는 것을 방지하고, 실시예 2에서는 커피분말로부터 다양한 성분이 추출되어 커피콩빵의 향을 진하게 한 것으로 판단된다.Examples 4 and 2 received good evaluations for the aroma, but in the case of Example 4, the network structure of the gelled pectin wraps the particles of the coffee component of cattle, preventing volatilization and removal of the coffee aroma during storage of the coffee bean bread. In Example 2, it is determined that various components are extracted from the coffee powder to enhance the aroma of the coffee bean bread.

색상 또한 커피추출액에 좀 더 많은 성분이 추출되어 커피콩빵의 색을 진하게 한 실시예 2가 가장 좋은 점수를 받았다.In addition, Example 2, in which more components were extracted in the coffee extract to make the color of the coffee bean bread darker, received the best score.

비교예의 경우, 커피분말에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 추출한 에스프레소는 실시예와 같이 2단계에 걸쳐 추출한 커피추출액과 비교하여 맛의 차이는 없으나 향과 색상에서 낮게 평가되었으며, 따라서 커피분말을 저온에서 길게 추출한 후 고온에서 짧게 추출하는 것이 커피추출액의 향을 풍부하게 하고 커피분말로부터 여러 성분을 좀 더 추출할 수 있음을 알 수 있다.In the case of the comparative example, the espresso extracted by passing hot water through the coffee powder at high pressure did not have a difference in taste compared to the coffee extract extracted in two steps as in the example, but was evaluated low in flavor and color, It can be seen that long extraction followed by short extraction at high temperature enriches the aroma of the coffee extract and enables more extraction of various components from the coffee powder.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 커피콩빵의 상품성을 확인할 수 있었다.In the overall preference, the Example was evaluated higher than that of the Comparative Example, confirming the commerciality of the coffee bean bread according to the present invention.

Claims (7)

물 100 중량부에 커피분말 30~50 중량부 및 소금 3~7 중량부를 혼합하고 60~70 ℃의 저온에서 20~40 분간 1차 추출한 후 상기 1차 커피추출액에 에탄올 5~10 중량부를 추가하고 10~20 분간 끓여서 2차 추출하여 2차 커피추출액을 제조하는 단계:
상기 2차 커피추출액을 1~5 ℃의 냉장조건에서 10~20 시간 정치하여 침전물질을 침전시키고 상등액을 얻는 단계;
익은 사과에 설탕을 넣고 졸여서 사과잼을 제조하는 단계;
소의 재료로서 콩 앙금 100 중량부, 커피분말 0.3~3.0 중량부, 상기 2차 커피추출액 1~5 중량부 및 상기 사과잼 1~5 중량부를 준비한 다음, 커피분말과 2차 커피추출액에 사과잼을 먼저 혼합하여 충분히 섞어준 후 콩 앙금을 혼합하여 소를 준비하는 단계;
밀가루 100 중량부, 상기 상등액 3~7 중량부, 타피오카 전분 0.1~3.0 중량부 및 이스트 0.3~3.0 중량부를 포함하는 반죽을 준비하는 단계;
상판과 하판으로 구성되고 상판과 하판이 서로 결합하여 커피콩 모양을 형성하는 빵틀을 준비하는 단계; 및
상기 반죽과 소를 상기 빵틀에 투입하여 굽는 단계;를 포함하는 커피콩빵의 제조방법.
30-50 parts by weight of coffee powder and 3-7 parts by weight of salt are mixed with 100 parts by weight of water and extracted for 20-40 minutes at a low temperature of 60-70 ℃, and then 5-10 parts by weight of ethanol is added to the primary coffee extract, Boiling for 10-20 minutes and extracting the second step to prepare the second coffee extract:
allowing the secondary coffee extract to stand for 10 to 20 hours under refrigeration conditions at 1 to 5° C. to precipitate a precipitate and to obtain a supernatant;
Preparing apple jam by adding sugar to ripe apples and simmering them;
Prepare 100 parts by weight of soybean sediment, 0.3 to 3.0 parts by weight of coffee powder, 1 to 5 parts by weight of the secondary coffee extract and 1 to 5 parts by weight of the apple jam as a material of cattle, and then add apple jam to coffee powder and secondary coffee extract. First mixing the mixture sufficiently, and then mixing soybean sediment to prepare a cow;
Preparing a dough comprising 100 parts by weight of flour, 3 to 7 parts by weight of the supernatant, 0.1 to 3.0 parts by weight of tapioca starch, and 0.3 to 3.0 parts by weight of yeast;
Preparing a bread mold consisting of an upper plate and a lower plate, the upper plate and the lower plate are combined with each other to form a coffee bean shape; and
A method of manufacturing coffee bean bread comprising; putting the dough and stuffing into the bread mold and baking.
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