KR102377758B1 - 올리고당의 제조방법 및 이를 포함하는 장건강 개선용 조성물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 올리고당의 제조방법 및 이를 포함하는 장건강 개선용 조성물의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) NY518 균주의 배양액; 또는 아스퍼질러스 자포니커스(Aspergillus Japonicus; A. Japonicus) 균주의 배양액에서 유래한 효소를 이용하여 제조된 올리고당은 장건강 개선 효과 및 항산화 효과를 나타내므로, 이를 효과적으로 건강기능식품의 제조에 이용할 수 있다.
Description
본 발명은 올리고당의 제조방법 및 이를 포함하는 장건강 개선용 조성물의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) NY518 균주의 배양액; 또는 아스퍼질러스 자포니커스(Aspergillus Japonicus; A. Japonicus) 균주의 배양액에서 유래한 효소를 이용하여 제조된 올리고당을 포함하는 장건강 개선용 또는 항산화 건강기능식품 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
건강한 삶에 대한 욕구가 높아지면서 설탕 섭취를 줄이려는 사회적 분위기가 확산되는 가운데, 당도는 높지만 칼로리가 낮은 대체 감미료인 올리고당 시장이 급속히 커지고 있다. 시장조사기관인 링크아즈텍에 따르면 올리고당 시장은 2008년 106억 원 규모에 불과했지만, 2011년에는 222억 원으로 성장한 것으로 나타났다.
포도당과 과당, 갈락토스 등의 단당류가 많게는 10개까지 결합된 올리고당은 최근 들어 감미료 수준을 벗어나 저칼로리, 비피더스균 증식인자 등의 생리적 기능을 갖춘 다양한 제품으로 발전하였다. 건강을 생각해 당류 섭취를 줄이는 추세지만 일상 생활에서 일정량의 당류 섭취가 필수적인 만큼, 올리고당이 설탕이나 물엿, 조청 등을 대체하는 품목으로 자리잡고 있다.
올리고당은 글루코스, 프락토스 같은 단당류가 일반적으로 2 내지 8개 결합한 탄수화물로서 감미를 가지는 수용성 물질로 식물체에 소량씩 널리 분포되어 있으며, 설탕, 말토스 또는 이들의 혼합물에 특이한 당 전이효소를 작용시켜 여러 가지 종류의 올리고당이 생성되는데, 락토당, 갈락토당, 글루코당(이소말토) 등이 생성된다. 이들의 감미도의 강도는 설탕을 1로 보았을 때 대두올리고당(0.7), 이소말토올리고당(0.5), 갈락토올리고당(0.4), 프락토올리고당(0.3) 순이다.
한편, 글루코올리고당은 트랜스글리코시다아제 효소를 사용하고, 말토스를 기질로 하여 이소말토올리고당을 생성하며 주로 α-1,6-글루코시드 결합(glucosidic linkage)을 가지고 있는 글루코실사카라이드(glucosylsaccharide)를 말하며 이소말토오스, 판노스(panose), 이소말토트리오스 등을 주성분으로 한다[안장우 등 1996, Korean J. Food Sci. Technol. 28: 273-278; Seo et al., 2004. Biotechnol. Bioproc. Eng. 9: 339-344].
전분 생성효소의 일종인 글루칸수크라아제는 설탕을 기질로 하여 주로 설탕의 글루코스를 α-1,3 과 α-1,6- 글루코시드 결합을 가지고 있는 글루코실사카라이드로 판노스, 이소말토오스, 이소말토판노스, 이소말토트리오스, 이소말토테트리오스, 이소말토판토스 등을 주성분으로 한다[Yoo et al, 2004, Food Sci. Biotechnol. 13: 240-243]. 이러한 이소말토 올리고당들은 효모로 발효되지 않는 비발효성 당으로 청주, 굴, 간장 등에 존재한다.
이러한 글루코올리고당은 비슷한 기능을 가지는 식이섬유와는 물성이 크게 다르고 고분자 물질이 아니므로 식품에 첨가하여도 물성과 조직감이 크게 달라지지 않는 장점이 있고, 설탕보다 낮은 감미도, 비발효성, 보습성, 난흡습성, 침투성, 청량감, 변색방지, 감칠맛 보강, 수분활성 저하작용 등의 특성이 있어 음료수, 과자, 캬라멜, 초콜렛, 쿠키, 빵, 아이스크림, 쨈, 젤리, 요구르트, 케이크, 건강식품에 주로 이용되고 있다.
유자는 수분이 25% 미만을 차지하고 당분이 10 내지 11%, 단백질이 0.5% 내외를 차지하며, 식이섬유는 함량이 높아 변비 및 정장작용이 뛰어난 과일이다. 유자 식이섬유는 셀룰로오스, 리그닌, 헤미-셀룰로오스, 펙틴 등으로 이루어져 있고, 특히 수용성 식이섬유인 펙틴함량이 30% 이상으로 구성되어 있다. 섬유소 구성성분은 셀룰로오스(글루코오스 결합), 펙틴(갈락쿠론산 결합), 헤미셀룰로오스(아라비노 자일란 골격을 기초로 자일로오스, 아라비노스, 만노스, 글루코스, 갈락토스 구성), 리그닌(페놀성 구조) 등으로 구성되어 있다.
한편, 이소말토올리고당과 같은 글루코올리고당은 생리적으로 여러 가지 유효한 특성을 지닌다. 장내의 비피도박테리아(Bifidobacteria)를 증식시켜 정장작용을 촉진하며[Hidaka et al, 1986, Bifidobacteria microflora. 5: 37-40; Djouzi et al., 1995, J. Appl. Bacteriol. 79: 117-127], 장내 pH를 저하시켜 유해균의 증식을 억제하는데[Hoover, 1993. Food Technol. 47: 120-124] 이소말토올리고당을 장기간 토끼에 투여한 경우 생체 면역계에 중심적인 역할을 담당하는 T 임파구, B 임파구의 수가 증가하고, 장내에 비피더스균 및 유산균의 수가 현저히 증가하고 유해균인 클로스트리듐(Clostridium)은 감소한다고 보고된 바 있다.
현재 유자 가공에 관한 연구는 주로 유자껍질을 이용해 설탕과 1:1로 혼합해 만든 유자차(유자청) 등의 형태의 단순가공이 주를 이루며, 수출이나 내수시장에서는 설탕섭취에 대한 성인병 증가로 인해 고함유 설탕을 함유한 유차차 가공제품에 대해 해결책을 고민해왔다. 한편, 한국등록특허 제0479752호에는 보리 유래 올리고당의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제10-1136108호에는 배즙 유래 올리고당의 제조방법이 개시되어 있으나, 아직까지 유자를 이용해 만든 올리고당이나, 특히 장건강에 효과가 알려진 유산균인 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 유래 효소를 적용시킨 유자 기능성 올리고당의 제조방법은 제시된 바 없다.
이에 본 발명자들은 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) NY518 균주의 배양액; 또는 아스퍼질러스 자포니커스(Aspergillus Japonicus; A. Japonicus) 균주의 배양액에서 유래한 효소를 이용하여 올리고당을 제조함으로써 이를 장건강 개선용 조성물의 제조에 활용할 수 있음을 확인하였다.
이에, 본 발명의 목적은 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이 NY518 균주; NY518 균주의 배양액; A. Japonicus 균주; A. Japonicus 균주의 배양액; 또는 A. Japonicus 균주 배양액의 분획물을 기질 존재하에서 배양하는 배양 단계를 포함하는 올리고당 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이 NY518 균주; NY518 균주의 배양액; A. Japonicus 균주; A. Japonicus 균주의 배양액; 또는 A. Japonicus 균주 배양액의 분획물을 기질 존재하에서 배양하는 배양 단계를 포함하는 장건강 개선용 건강기능식품 조성물 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이 NY518 균주; NY518 균주의 배양액; A. Japonicus 균주; A. Japonicus 균주의 배양액; 또는 A. Japonicus 균주 배양액의 분획물을 기질 존재하에서 배양하는 배양 단계를 포함하는 항산화 건강기능식품 조성물 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이 NY518 균주; NY518 균주의 배양액; A. Japonicus 균주; A. Japonicus 균주의 배양액; 또는 A. Japonicus 균주 배양액의 분획물의 올리고당 제조, 장건강 개선 및 항산화 용도에 관한 것이다.
본 발명은 올리고당의 제조방법 및 이를 포함하는 장건강 개선용 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따라 제조된 올리고당은 장건강 개선 효과 및 항산화 효과를 나타낸다.
본 발명자들은 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) NY518 균주의 배양액; 또는 아스퍼질러스 자포니커스(Aspergillus Japonicus; A. Japonicus) 균주의 배양액에서 유래한 효소를 이용하여 올리고당을 제조함으로써 이를 건강기능식품의 제조에 활용할 수 있음을 확인하였다.
이하 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명의 일 양태는 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이 NY518 균주; NY518 균주의 배양액; A. Japonicus 균주; A. Japonicus 균주의 배양액; 또는 A. Japonicus 균주 배양액의 분획물을 기질 존재하에서 배양하는 배양 단계를 포함하는 올리고당 제조방법이다.
배양액은 균주로부터 생성된 효소를 포함하고 있으며, 본 명세서상에서는 효소를 포함하는 균주 배양액의 상등액을 올리고당 제조에 이용하였다.
예를 들어, 본 명세서의 실시예에서 NY 효소라 함은 류코노스톡 메센테로이드 속 덱스트라니쿰 NY518 균주 배양액의 상등액을 의미한다.
류코노스톡 메센테로이드 속 덱스트라니쿰 NY518 균주 배양액의 농도는 0.1 내지 20.0%(v/v), 0.5 내지 20.0%(v/v), 1.0 내지 20.0%(v/v) 또는 5.0 내지 20.0%(v/v), 예를 들어, 10.0 내지 20.0%(v/v)인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
배양액의 분획물은 여러 다양한 구성 성분들을 포함하는 배양액으로부터 특정 성분 또는 특정 성분 그룹을 분리하기 위하여 분획을 수행하여 얻어진 결과물로서, 본 명세서상에서 배양액의 분획물이란 균주의 배양액으로부터 분리한 효소 또는 그 효소들 중 일부의 조합을 의미한다.
아스퍼질러스 자포니커스 균주 배양액의 분획물은 프락토시다제(Fructosylfuranosidase) 및 프락토트랜스퍼라제(Fructosyltransferase)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 효소액인 것일 수 있다.
예를 들어, 본 명세서상의 효소액은 아스퍼질러스 자포니커스 균주의 배양액에서 유래한 프락토시다제(Fructosylfuranosidase) 및 프락토트랜스퍼라제(Fructosyltransferase)를 함유하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 아스퍼질러스 자포니커스 균주 배양액의 분획물을 이용하여 올리고당을 제조할 수 있고, 분획물로 프락토시다제 및 프락토트랜스퍼라제를 함유하는 효소액을 사용하는 경우 올리고당을 높은 수율로 제조할 수 있다.
기질은 과실 추출물, 설탕, 유당, 과당 및 포도당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 명세서의 일 구현예에서, 과실 추출물의 농도는 5 내지 75%(w/v), 10 내지 75%(w/v), 25 내지 75%(w/v), 50 내지 75%(w/v), 5 내지 50%(w/v), 10 내지 50%(w/v) 또는 25 내지 50%(w/v), 예를 들어, 50%(w/v)인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 명세서의 일 구현예에서, 설탕의 농도는 0.1 내지 2.5 M, 0.2 내지 2.5 M, 0.5 내지 2.5 M, 0.1 내지 2.0 M, 0.2 내지 2.0 M, 0.5 내지 2.0 M, 0.1 내지 1.0 M 또는 0.2 내지 1.0 M, 예를 들어, 0.5 내지 1.0 M인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
배양 단계는 0.01 내지 5.00%(v/w), 0.05 내지 5.00%(v/w), 0.10 내지 5.00%(v/w), 0.50 내지 5.00%(v/w), 0.01 내지 2.50%(v/w), 0.05 내지 2.50%(v/w), 0.10 내지 2.50%(v/w), 0.50 내지 2.50%(v/w), 0.01 내지 1.00%(v/w), 0.05 내지 1.00%(v/w) 또는 0.10 내지 1.00%(v/w), 예를 들어, 0.50 내지 1.00%(v/w) 농도의 효소액을 이용하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
배양 단계는 1 내지 24시간, 3 내지 24시간, 5 내지 24시간, 1 내지 18시간, 3 내지 18시간, 5 내지 18시간, 1 내지 9시간, 3 내지 9시간, 5 내지 9시간, 예를 들어, 6 내지 9시간인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 양태는 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이 NY518 균주; NY518 균주의 배양액; A. Japonicus 균주; A. Japonicus 균주의 배양액; 또는 A. Japonicus 균주 배양액의 분획물을 기질 존재하에서 배양하는 배양 단계를 포함하는 장건강 개선용 건강기능식품 조성물 제조방법이다.
장건강 개선은 리스테리아 모노사이토제니스(Listeria monocytogenes), 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 살모넬라 티피뮤리움(Salmonllea Typhimurium), 대장균(Escherichia coli) 및 스타필로코커스 뮤탄스(Staphylococcus mutans)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 균주에 대한 항균 작용에 의해 달성되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
장건강 개선은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 또는 비피도박테리룸 비피덤 (Bifidobacterirum bifidum)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 균주에 대한 생장 촉진을 통해 달성되는 것일 수 있고, 예를 들어, 본 발명의 방법에 따라 제조된 올리고당은 락토바실러스 플란타럼에 대한 생장 촉진을 유도할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 아스퍼질러스 자포니커스 균주 배양액의 분획물을 이용하여 올리고당을 제조할 수 있고, 분획물로 프락토시다제 및 프락토트랜스퍼라제를 함유하는 효소액을 사용하여 제조된 올리고당의 경우, 구강 및 장내 환경과 관련된 유해균에 대한 항균 작용을 나타내고 유익균에 대한 생장 촉진을 유도하므로, 장건강 개선 용도로 사용될 수 있다.
기질은 과실 추출물, 설탕, 유당, 과당 및 포도당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 명세서의 일 구현예에서, 과실 추출물의 농도는 5 내지 75%(w/v), 10 내지 75%(w/v), 25 내지 75%(w/v), 50 내지 75%(w/v), 5 내지 50%(w/v), 10 내지 50%(w/v) 또는 25 내지 50%(w/v), 예를 들어, 50%(w/v)인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 명세서의 일 구현예에서, 설탕의 농도는 0.1 내지 2.5 M, 0.2 내지 2.5 M, 0.5 내지 2.5 M, 0.1 내지 2.0 M, 0.2 내지 2.0 M, 0.5 내지 2.0 M, 0.1 내지 1.0 M 또는 0.2 내지 1.0 M, 예를 들어, 0.5 내지 1.0 M인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
배양 단계는 0.01 내지 5.00%(v/w), 0.05 내지 5.00%(v/w), 0.10 내지 5.00%(v/w), 0.50 내지 5.00%(v/w), 0.01 내지 2.50%(v/w), 0.05 내지 2.50%(v/w), 0.10 내지 2.50%(v/w), 0.50 내지 2.50%(v/w), 0.01 내지 1.00%(v/w), 0.05 내지 1.00%(v/w) 또는 0.10 내지 1.00%(v/w), 예를 들어, 0.50 내지 1.00%(v/w) 농도의 효소액을 이용하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
배양 단계는 1 내지 24시간, 3 내지 24시간, 5 내지 24시간, 1 내지 18시간, 3 내지 18시간, 5 내지 18시간, 1 내지 9시간, 3 내지 9시간, 5 내지 9시간, 예를 들어, 6 내지 9시간인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 또 다른 양태는 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이 NY518 균주; NY518 균주의 배양액; A. Japonicus 균주; A. Japonicus 균주의 배양액; 또는 A. Japonicus 균주 배양액의 분획물을 기질 존재하에서 배양하는 배양 단계를 포함하는 항산화 건강기능식품 조성물 제조방법이다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 아스퍼질러스 자포니커스 균주 배양액의 분획물을 이용하여 올리고당을 제조할 수 있고, 분획물로 프락토시다제 및 프락토트랜스퍼라제를 함유하는 효소액을 사용하여 제조된 올리고당의 경우 높은 항산화 활성을 나타내는 것으로 확인되었다.
기질은 과실 추출물, 설탕, 유당, 과당 및 포도당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 명세서의 일 구현예에서, 과실 추출물의 농도는 5 내지 75%(w/v), 10 내지 75%(w/v), 25 내지 75%(w/v), 50 내지 75%(w/v), 5 내지 50%(w/v), 10 내지 50%(w/v) 또는 25 내지 50%(w/v), 예를 들어, 50%(w/v)인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
배양 단계는 0.01 내지 5.00%(v/w), 0.05 내지 5.00%(v/w), 0.10 내지 5.00%(v/w), 0.50 내지 5.00%(v/w), 0.01 내지 2.50%(v/w), 0.05 내지 2.50%(v/w), 0.10 내지 2.50%(v/w), 0.50 내지 2.50%(v/w), 0.01 내지 1.00%(v/w), 0.05 내지 1.00%(v/w) 또는 0.10 내지 1.00%(v/w), 예를 들어, 0.50 내지 1.00%(v/w) 농도의 효소액을 이용하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 구현예에서, 배양 단계는 균주의 배양액으로부터 분리된 상등액을 사용하여 수행될 수 있다.
배양 단계는 1 내지 24시간, 3 내지 24시간, 5 내지 24시간, 1 내지 18시간, 3 내지 18시간, 5 내지 18시간, 1 내지 9시간, 3 내지 9시간, 5 내지 9시간, 예를 들어, 6 내지 9시간인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 식품 조성물을 식품 첨가물로 사용할 경우, 상기 식품 조성물을 그대로 첨가하거나 다른 식품 또는 식품 성분과 함께 사용할 수 있고, 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용할 수 있다. 일반적으로, 식품 또는 음료의 제조 시에 본 발명의 식품 조성물은 원료에 대하여 15 중량% 이하, 바람직하게는 10 중량% 이하의 양으로 첨가될 수 있다.
상기 식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 물질을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 초콜릿, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함한다.
상기 음료는 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물은 포도당, 과당과 같은 모노사카라이드, 말토스, 슈크로스와 같은 디사카라이드, 및 덱스트린, 사이클로덱스트린과 같은 천연 감미제나, 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미제 등을 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 당업자의 선택에 의해 적절하게 결정될 수 있다.
상기 외에 본 발명의 식품 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그 밖에 본 발명의 식품 조성물은 천연 과일쥬스, 과일쥬스 음료 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율 또한 당업자에 의해 적절히 선택될 수 있다.
본 발명은 올리고당의 제조방법 및 이를 포함하는 장건강 개선용 조성물의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) NY518 균주의 배양액; 또는 아스퍼질러스 자포니커스(Aspergillus Japonicus; A. Japonicus) 균주의 배양액에서 유래한 효소를 이용하여 제조된 올리고당은 장건강 개선 효과 및 항산화 효과를 나타내므로, 이를 효과적으로 건강기능식품의 제조에 이용할 수 있다.
도 1은 500여 종의 분리 균주의 설탕을 이용한 올리고당 생성능을 조사한 결과를 나타낸 사진이다.
도 2는 36종의 우수한 다당체 생성 균주를 선발한 결과 사진이다.
도 3은 36종 균주의 올리고당 생성능을 박층 크로마토그래피(thin layer chromatography; TLC) 분석한 결과 사진이다.
도 4는 가장 우수한 다당체 생성 균주를 선발한 결과 사진이다.
도 5는 균주 NY518 와 네이버-조이닝 방법 (neighbor-joining method)에 따라 제작된 관련종들의 16S rRNA 유전자 서열 간의 비교에 따른 계통수 분석 결과이다.
도 6은 MRS 배지와 식용배지에서의 효소반응 결과를 비교한 사진이다.
도 7은 설탕 또는 유자차를 이용한 올리고당 제조 사진이다.
도 8a는 올리고당 생성을 위하여 설탕 기질의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 8b는 올리고당 생성을 위하여 유자차 기질의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 8c는 올리고당 생성을 위하여 NY 효소의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 8d는 올리고당 생성을 위하여 FT 효소의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 8e는 올리고당 생성을 위하여 NY 효소의 반응 시간을 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 8f는 올리고당 생성을 위하여 FT 효소의 반응 시간을 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 9a는 올리고당 생성을 위하여 설탕 기질의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 9b는 올리고당 생성을 위하여 유자차 기질의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 9c는 올리고당 생성을 위하여 NY 효소의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 9d는 올리고당 생성을 위하여 FT 효소의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 9e는 올리고당 생성을 위하여 NY 효소의 반응 시간을 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 9f는 올리고당 생성을 위하여 FT 효소의 반응 시간을 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 10a는 설탕올리고당을 2D(Two dimentional)-TLC 분석한 결과 사진이다.
도 10b는 유자올리고당을 2D-TLC 분석한 결과 사진이다.
도 11a는 설탕올리고당의 조성비 분석 결과를 나타낸 사진이다.
도 11b는 유자올리고당의 조성비 분석 결과를 나타낸 사진이다.
도 12는 유자차와 유자올리고당의 기능성분을 분석한 고성능 액체 크로마토그래피(high-performance liquid chromatography; HPLC) 결과 사진이다.
도 13은 설탕올리고당 및 유자올리고당의 항산화 효과를 나타낸 그래프이다.
도 14a는 NY 효소로 설탕올리고당 또는 유자올리고당에 대하여 Agar diffusion assay를 수행한 결과 사진이다.
도 14b는 설탕올리고당 또는 유자올리고당에 대하여 한천 확산법(Agar diffusion assay)을 수행한 결과 그래프이다.
도 15는 설탕올리고당 또는 유자올리고당에 의한 장내 유익균의 생장율을 나타낸 그래프이다.
도 2는 36종의 우수한 다당체 생성 균주를 선발한 결과 사진이다.
도 3은 36종 균주의 올리고당 생성능을 박층 크로마토그래피(thin layer chromatography; TLC) 분석한 결과 사진이다.
도 4는 가장 우수한 다당체 생성 균주를 선발한 결과 사진이다.
도 5는 균주 NY518 와 네이버-조이닝 방법 (neighbor-joining method)에 따라 제작된 관련종들의 16S rRNA 유전자 서열 간의 비교에 따른 계통수 분석 결과이다.
도 6은 MRS 배지와 식용배지에서의 효소반응 결과를 비교한 사진이다.
도 7은 설탕 또는 유자차를 이용한 올리고당 제조 사진이다.
도 8a는 올리고당 생성을 위하여 설탕 기질의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 8b는 올리고당 생성을 위하여 유자차 기질의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 8c는 올리고당 생성을 위하여 NY 효소의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 8d는 올리고당 생성을 위하여 FT 효소의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 8e는 올리고당 생성을 위하여 NY 효소의 반응 시간을 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 8f는 올리고당 생성을 위하여 FT 효소의 반응 시간을 달리하여 조사한 TLC 결과 사진이다.
도 9a는 올리고당 생성을 위하여 설탕 기질의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 9b는 올리고당 생성을 위하여 유자차 기질의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 9c는 올리고당 생성을 위하여 NY 효소의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 9d는 올리고당 생성을 위하여 FT 효소의 농도를 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 9e는 올리고당 생성을 위하여 NY 효소의 반응 시간을 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 9f는 올리고당 생성을 위하여 FT 효소의 반응 시간을 달리하여 조사한 TLC 결과 그래프이다.
도 10a는 설탕올리고당을 2D(Two dimentional)-TLC 분석한 결과 사진이다.
도 10b는 유자올리고당을 2D-TLC 분석한 결과 사진이다.
도 11a는 설탕올리고당의 조성비 분석 결과를 나타낸 사진이다.
도 11b는 유자올리고당의 조성비 분석 결과를 나타낸 사진이다.
도 12는 유자차와 유자올리고당의 기능성분을 분석한 고성능 액체 크로마토그래피(high-performance liquid chromatography; HPLC) 결과 사진이다.
도 13은 설탕올리고당 및 유자올리고당의 항산화 효과를 나타낸 그래프이다.
도 14a는 NY 효소로 설탕올리고당 또는 유자올리고당에 대하여 Agar diffusion assay를 수행한 결과 사진이다.
도 14b는 설탕올리고당 또는 유자올리고당에 대하여 한천 확산법(Agar diffusion assay)을 수행한 결과 그래프이다.
도 15는 설탕올리고당 또는 유자올리고당에 의한 장내 유익균의 생장율을 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 "%"는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)%이다.
실험에서 얻어진 결과는 SAS 프로그램(Package relwase 8.01)을 이용하여 평균+표준편차로 표시하였고, 평균값의 통계적 유의성은 p<0.05수준에서 Duncan의 다중검정법(multiple range test)에 의해 검정 하였다.
실시예 1: 고농도 글루코올리고당 생성 균주의 확보
1-1. 올리고당 생성 균주의 배양 및 선발
본 실험에서 사용한 전통식품은 전남 각지에서 된장, 고추장, 김치류, 막걸리 519종을 수집하여 준비하였다. 분석에 사용한 시약은 Sigma-Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.
수집한 시료 20 g을 80 mL의 0.85%(w/v) 멸균 생리식염수에 현탁한 후, 영양 배지로 MRS 한천(agar)(Difco, Sparks, MD, USA), LB 한천(Difco), YM 한천 배지에 도말하여 37℃에서 48 내지 96 시간 동안 정치 배양하였다. 배양한 후 유산균 성상을 나타내는 콜로니를 선별(picking)하였다. 도 1과 같이 선택된 콜로니 519개를 동일한 배지에 순수 분리하여 3대 계대배양한 후 단일 콜로니를 취하고 MRS 액체 배지에 배양하여 사용하였다.
올리고당 생성능을 확인하기 위해 10% 설탕(Sucrose)를 첨가된 MRS 한천(Difco, Sparks, MD, USA), LB 한천(Difco), YM 한천(Difco) 배지를 6-웰 마이크로플레이트(well microplate)에 5 mL 첨가 후 MRS 액체 배지에 배양하여 OD 600 nm에서 0.5를 보이는 10 uL씩 배지에 도말하여 37℃에서 20시간 동안 배양한 후 점질액의 생성정도를 확인하였다.
시료의 점도 측정을 위해 회전식점도계(LVDV II,Brookfield Engineering Laboratories, Middleboro, MA, USA)를 사용하여 겉보기 점도를 측정하였다.
도 2와 같이 점질액의 생성양을 0 mm(-), 균 주변(+), 배지 주변(++), 배지 전체(+++), 배지를 채우고 흐름이 있음(++++)으로 선택된 균의 활성도를 구분하여 점질액 생성능이 뛰어난 균주 36종을 선발하였다. 선발된 36종의 균주를 MRS 액체 배지에 배양하여 75% 글리세롤(glycerol) 용액에 현탁하고 -80℃에 보관하여 실험에 사용하였다.
1-2. 올리고당 TLC 스크리닝
높은 세포 외 다당 및 올리고당(Oligosaccharides) 생산 균주를 스크리닝하기 위하여 36종의 균주 배양액을 박층 크로마토그래피(thin layer chromatography; 이하 TLC) 분석으로 확인하였다.
구체적으로, 먼저 1차로 2% 글루코스(glucose)가 첨가된 MRS 배지에서 균을 OD 2.0까지 키운 후 1차 균배양액을 OD= 0.5 가 되도록 균 농도를 적정하였다. 올리고당 생성 확인을 위하여 균이 배양된 MRS 배지를 5 kDa 컷오프 한외여과(cutoff ultrafiltration)(Pall,Port Washington, NY, USA)하여 배지 내 단백다당을 제거한 후, 2% 설탕(sucrose)을 첨가하였다.
분리 균주는 37℃에서 24시간 동안 배양한 후, 8,000 rpm에서 10분 동안 원심분리(6200, Kubota, Tokyo, Japan)하여 상등액을 TLC 스크리닝 시료로 사용하였다. 반응조건은 0.2 M Na-acetate, pH 5.2, 100 mM 설탕, 효소함유 된 균주 배양액의 상등액을 배합하여 37℃, 24시간 동안 반응하였다. 반응액을 1 uL 점적하고 전개용매 (nitromethane: 1-propanol : water=2: 5: 1.5 (v/v/v))로 전개하였으며, UV 245 nm 와 발색용매(0.5% naphtal, 5% H2SO4 in ethanol)로 발색시킨 후, 105℃ 오븐에 3분 굽고 스팟(spot)을 확인하였다.
도 3에서 확인할 수 있듯이, 전체 36종의 균주 중 5종 70, 86, 87, 100, 518 번 균주의 다당체 형성능이 뛰어난 것을 확인하였고 이들을 선발하여 균주 동정을 진행하였다.
1-3. 올리고당 생합성 유전자의 PCR 스크리닝 및 생성 균주의 동정
균주 NY70, 86, 87, 100, 518번의 16S rRNA 유전자 서열을 분석하였다.
구체적으로, 세포에서 DNA를 추출한 후, 16S rRNA 유전자를 유니버셜 프라이머, 27F 및 1492R를 사용하여 PCR 증폭하였다. 증폭 유전자 산물은 (주)마크로젠에 의뢰하여 유니버셜 시퀀싱(sequencing)용 프라이머, 785F 및 907R 프라이머를 이용함으로써 염기서열을 해독하였다. 사용한 프라이머는 하기 표 1과 같다.
| 서열번호 | 명칭 | 서열 (5'-3') |
| 1 | 785 F | GGA TTA GAT ACC CTG GTA |
| 2 | 907 R | CCG TCA ATT CMT TTR AGT TT |
| 3 | 27 F | AGA GTT TGA TCM TGG CTC AG |
| 4 | 1492 R | TAC GGY TAC CTT GTT ACG ACT T |
5균주의 16S rRNA 유전자 서열은 BLAST 검색에 의한 NCBI 뉴클레오티드 서열 데이터베이스(www.ncbi.nlm.nih.gov./blast/)를 이용하여 비교하였다.
표 2에 나타난 바와 같이, 5종의 16S rRNA 유전자 염기서열은 각각 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이디즈(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 로 99%의 상동성을 가짐을 확인하였다.
| Strain no. | Accession no. | Identification(%) | Identity (%) | 식품원료품목번호 |
| 70 | NR_104573.1 | Lactobacillus plantarum | 99 | A다004000 |
| 86 | LC_096222.1 | Leuconostoc citreum | 99 | A다004800 |
| 87 | NR_041727.1 | Leuconostoc citreum | 99 | A다004800 |
| 100 | LC_096223.1 | Leuconostoc mesenteoides | 99 | A다004900 |
| 518 | NR_042443.1 | Lactobacillus sakei | 99 | A다004300 |
1-4. 다당체 생성 우수 균주의 선발
1-3에서 선발된 5종의 균주 중 다당형성능이 우수한 균주를 선발하기 위해 공시균주 덱스트란수크라제(EC 2.4.1.5)의 NRRL B-512F를 기준으로 하여, 0.1% 농도의 sucrose(S), fructose(F), glucose(G), 1% maltodextose series (DT), 공시된 균주 B-512F(공시), 설탕 기질이 첨가되지 않은 균주(70, 86, 87, 100, 518)와 100 mM 설탕 기질이 첨가된 균주(70S, 86S, 87S, 100S, 518S)를 0.2M Na-acetate, pH 5.2, 100 mM 설탕, 효소가 함유된 균주 상등액을 배합하여 37℃, 24시간 동안 반응시켰다.
이후 반응액을 1 uL 점적하고 전개용매(nitromethane : 1-propanol : water = 2 : 5 : 1.5 (v/v/v))로 전개하였으며, UV 245 nm와 발색용매(0.5% naphtal, 5% H2SO4 in ethanol)로 발색시킨 후, 105℃ 오븐에 3분 동안 굽고 스팟을 확인하였다. 올리고당 생성 농도를 정량적 스크리닝 하기 위해 배양액의 스팟농도는 multi gauge(Fuji film, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
도 4에서 확인할 수 있듯이, 다당생성능이 높다고 알려진 공시균 B-512F의 다당들의 스팟(control)의 농도와 후보균의 배양액의 스팟의 농도를 비교할 경우, 518S 균주액은 180% 이상의 차이를 보였으므로 이를 올리고당 생성능 우수 균주로 선발하였다.
1-5. 최고 올리고당 생성능 균주의 동정 결과, 유전자 서열 및 계통수
다중서열 정렬은 Clustal X(Thompson et al., Nucleic Acids Res 22, 4673-4680, 1994)를 사용하여 수행하였다. 5' 및 3' 말단에서의 갭은 추가 분석을 통해 다시 편집하였다. 선발된 518 균주의 16S rRNA 코딩 서열은 하기 표 3과 같다.
| 서열번호 | 5 |
| 명칭 | NY518 균주 16S rRNA 서열 |
| 서열 | CAGGACGAACGCTGGCGGCGTGCCTAATACATGCAAGTCGAACGCACTCTCGTTTAGATT 60 GAAGGAGCTTGCTCCTGATTGATAAACATTTGAGTGAGTGGCGGACGGGTGAGTAACACG 120 TGGGTAACCTGCCCTAAAGTGGGGGATAACATTTGGAAACAGATGCTAATACCGCATAAA 180 ACCTAACACCGCATGGTGTAGGGTTGAAAGATGGTTTCGGCTATCACTTTAGGATGGACC 240 CGCGGTGCATTAGTTAGTTGGTGAGGTAAAGGCTCACCAAGACCGTGATGCATAGCCGAC 300 CTGAGAGGGTAATCGGCCACACTGGGACTGAGACACGGCCCAGACTCCTACGGGAGGCAG 360 CAGTAGGGAATCTTCCACAATGGACGAAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGA 420 AGGTTTTCGGATCGTAAAACTCTGTTGTTGGAGAAGAATGTATCTGATAGTAACTGATCA 480 GGTAGTGACGGTATCCAACCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAAT 540 ACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTCTT 600 AAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATCGGAAACTGGGAAACTTG 660 AGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAAG 720 AACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGCATGG 780 GTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAGGTGTT 840 GGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCCGCAGCTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGGAGTAC 900 GACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTG 960 GTTTAATTCGAAGCAACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCCTTTGACCACTCTAG 1020 AGATAGAGCTTTCCCTTCGGGGACAAAGTGACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGT 1080 GTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTATTACTAGTTGCCAGCA 1140 TTTAGTTGGGCACTCTAGTGAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGACGACGT 1200 CAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGATGGTACAACGA 1260 GTTGCGAGACCGCGAGGTTTAGCTAATCTCTTAAAACCATTCTCAGTTCGGATTGTAGGC 1320 TGCAACTCGCCTACATGAAGCCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCATGCCGCGGTGA 1380 ATACGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCATGAGAGTTTGTAACACCCAAA 1440 GCCGGTGAGGTAACCCTTCGGGGAGCCAGCCGTCTAAGGTGGGACAGATGATTAGGGTGA 1500 AGTCGTAACAAGGTAGCCGTAGGAGAACCTGCGGCTGGATACCC 1543 |
518 균주의 계통발생수는 모든 분석을 위한 MEGA 2.1.0 팩키지를 이용한 네이버-조이닝 방법(neighbor-joining method)(Saitou & Nei, Mol Biol Evol 4, 406-425, 1987)에 따라 제작하여 도 5와 같이 나타내었다.
다당체 생성균 NY518의 동정 결과 및 식약처 허용정보는 하기 표 4에 나타내었다.
| Description | Accession # | Pct (%) | 식약처 허용 |
| Lactobacillus sakei subsp. sakei gene for 16S ribosomal RNA, partial JCM 1157 | LC064899.1 | 100 | 가능 (A다004300) |
| Lactobacillus sakei subsp. sakei gene for 16S ribosomal RNA, partial JCM 1157 | LC064899.1 | 100 | |
| Lactobacillus sakei strain DSM 20017 16S ribosomal RNA gene, partial | NR_042443.1 | 99 | |
| Lactobacillus sakei subsp. carnosus gene for 16S ribosomal RNA, partial JCM 11031 | LC145559.1 | 99 | |
| Lactobacillus sakei strain NBRC 15893 16S ribosomal RNA gene, partial sequence | NR_113821.1 | 100 | |
| Lactobacillus curvatus strain DSM 20019 16S ribosomal RNA gene, partial | NR_042437.1 | 99 | 가능 (A다002500) |
| Lactobacillus curvatus gene for 16S ribosomal RNA, partial JCM 1096 | LC063167.1 | 99 | |
| Lactobacillus curvatus strain NBRC 15884 16S ribosomal RNA gene, partial | NR_113334.1 | 99 |
실시예 2:
Lactobacillus sakei NY
518을 이용하여 올리고당을 생성하기 위한 식용배지의 제조
유산균을 배양하기 위해서 일반적으로 쓰이는 MRS배지는 고가이며 식품용으로 사용되는 것이 아니어서 식용으로는 활용이 불가하므로, 대신 식용이 가능하며 가격도 저렴한 배지를 표 5의 조성으로 제조하여 유산균의 배양가능 및 효소발현 여부를 조사하였다. 반응조건은 0.05 M 소듐 아세테이트 버퍼(sodium acetate buffer), pH 5.2, 0.2 M 설탕, 균반응액 10%에서 28℃, 24시간 동안 반응시킨 후 TLC로 확인하였다.
| MRS 배지 | 식용배지 |
| Dipotassium hydrogen phosphate, 2 g/L Glucose 20 g/L Magnesium sulfate, 0.2 g/L manganous sulfate, 0.05 g/L Meat extract, 8 g/L Peptone, 10 g/L Sodium acetate trihydrate, 5 g/L Triammonium citrate, 2 g/L Yeast extract, 4 g/L pH 6.2±0.2 |
Potassium phospshate dibasic, 2 g/L Dextrose Anhydrous 20 g/L magnesium sulfate heptahydrate, 0.2 g/L manganous sulfate tetrahydrate, 0.05 g/L Malt extract, 8 g/L Soy peptone ,10 g/L Sodium acetate, 5 g/L Citrate monohydrate 2 g/L Gistex LS FERM Powder, 4 g/L pH 6.2±0.2 |
본 연구에서 구성한 식용배지 구성은 대부분 MRS와 유사한 성분을 식용으로 대체하고 단지 MRS 배지 내 주요 성분인 육추출물(meat extract)과 효모 추출물(yeast extract) 대신 맥아 추출물(malt extract)과 Gistex LS FERM Powder로 대체하여 구성하였다.
도 6에서 확인할 수 있듯이, MRS 배지와 식용배지를 각각 이용해 배양한 유산균의 효소활성은 오히려 기존배지보다 우수함을 나타내었다.
실시예 3: 설탕 또는 유자차를 이용한 글루코올리고당 및 프락토올리고당의 생성
락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) NY518 균주를 이용하여 설탕으로부터 올리고당을 생성하는 데 있어서, 반응조건은 28℃, 소듐 아세테이트 버퍼 pH 5.2에서 효소(균주 배양액의 상등액) 10%(v/v), 설탕 기질 1 M, 반응시간은 24시간인 것으로 수행하였다.
상업용 효소인 FT 효소(Enzyme development corporation, ENZECO FRUCTOFURANOSIDASE, 5000 U/g)는 아스퍼질러스 자포니커스(Aspergillus Japonicus) 균주로부터 유래한 프락토시다제(Fructosylfuranosidase) 및 프락토트랜스퍼라제(Fructosyltransferase)를 함유한다. FT 효소를 이용하는 경우에는 45℃, 소듐 아세테이트 버퍼 pH 5.2에서 효소(균주 배양액의 상등액) 1%(v/w), 설탕 기질 2 M, 반응시간은 6시간인 것으로 수행하여 TLC 분석하였다.
기질의 농도별 측정에 있어서는 설탕은 각각 0.0, 0.1, 0.2, 0.5, 1.0, 2.0 및 2.5 M을 첨가하여 조사하였고 유자차는 1, 5, 10, 25, 50 및 75%(v/w)를 첨가하여 조사하였다.
효소의 농도별 측정에 있어서는 NY의 경우 0.0, 1.0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0, 및 20.0%, FT의 경우 0.00, 0.01, 0.05, 0.10, 0.50, 1.00, 2.50 또는 5.00% 첨가하여 조사하였다.
반응 시간별 측정에 있어서는 0h(hour), 1h, 3h, 6h, 12h, 18h, 21h, 24h, 36h, 48h 또는 72h로 적용하였다. (0.1% glucose(G), 0.1% FS (fructose, sucrose), Isomalto series(IMO), Maltose series(MO))
올리고당 생성효율은 최적 기질 조건에서는 설탕소비량으로, 효소함량과 반응시간에 있어서는 설탕이 소비되어 남은 함량을 기준으로 함량을 조사하였다. 기질로 사용된 유자차는 유자껍질 슬라이스 50%(w/v)와 설탕 50%(w/v)을 혼합한 후 4℃에서 6개월 동안 숙성된 유자차의 상등액을 이용하였다.
도 8a, 8b, 9a 및 9b에서 확인할 수 있듯이, 올리고당 생성시 기질 농도 조건은 설탕 0.5 내지 1.0 M, 유자차 50%(v/w)가 최적인 것으로 나타났다.
도 8c, 8d, 9c 및 9d에서 확인할 수 있듯이, 효소 농도 조건은 NY 효소는 10%, FT 효소는 0.5 내지 1.0%인 것으로 나타났다.
도 8e, 8f, 9e 및 9f에서 확인할 수 있듯이, 반응시간은 NY 효소 사용시 설탕 1M을 기질로 하여 24시간, 또는 유자차 50%를 기질로 하여 48시간 이상이 최적인 것으로 확인되었고, FT 효소 사용시 설탕이나 유자차 모두 6시간 반응시 최적으로 나타났다.
실시예 4: 설탕 또는 유자 올리고당의 정량, 정성분석
실시예 3에서 제조된 올리고당에 대하여 2D(Two-Dimentional) TLC를 이용하여 성분을 분석하였다. 올리고당 생성물을 예비(Preparartive) 실리카겔 플레이트에 점적한 후 1차 용매 85:20:50:50(v/v/v/v) 아세토니트릴/에틸아세테이트/1-프로판올/물로 2번 전개했으며, 다시 90도로 회전한 후 2차 용매로 20:50:15(v/v/v) 니트로메탄/1-프로판올/물로 2번 전개한 후 표준(standard) IMn(Isomaltoseries)와 Mn(Maltose series)로 비교해 성분을 분석하여 도 10a 및 10b와 같이 나타내었다. 또한 LC/MS/MS를 통해 질량을 확인하였다.
도 11a 및 11b에서 확인할 수 있듯이, NY 효소를 사용하여 생성된 올리고당은 글루코올리고당으로 5 내지 6당이 10%를 차지하며 8 내지 10당까지 긴 사슬이 45 내지 50%를 구성하므로 3 내지 4당으로 주로 구성되는 일반 글루코당보다는 효능이 높을 것으로 예상되었다.
NY518에 의해 생성되는 올리고당은 설탕의 40% 감미도로 전분의 보습성, 노화방지, 특히 전분의 노화방지(식품 중 수분관리)에 효과가 높고 비우식성이며, 비피더스균에 선택적으로 활용되므로 기능성 식품소재로 활용될 수 있다.
또한 FT효소를 사용한 올리고당은 주로 프락토올리고당으로 4 내지 7당이 전체의 60 내지 65%를 차지하는 것으로 확인되었다. 이러한 중간 크기의 당이 집중적으로 생성되므로 유산균의 먹이로 활용되기 용이하다.
특히 프락토올리고당은 장건강 효과 외에도 다른 올리고당과 비교시 충치 방지 효과가 높고, 다른 당 대비 프락토스는 다른 당에 비해 감미도가 설탕의 120%로 높고 산과 열에 강해 음료나 제품에의 활용도가 높다.
실시예 5:
Lactobacillus sakei NY
518에 의해 생성된 올리고당의 정량 및 정성분석
설탕 또는 유자차를 이용하여 제조된 올리고당의 물리적 특성을 조사하여 표 6으로 나타내었다.
시료의 색도는 투명한 플라스틱 원통용기(35 x 10 mm)에 담아 분광측색계 (Minolta, CM-2500D, Tokyo, Japan)를 사용하여 CIE 체계인 L＊,a＊,b＊를 각각 3개씩 준비하여 3회 반복 측정하였으며 평균치(mean)와 표준편차(SD)로 나타내었다.
| 시료종류 | pH | 총산도 | 당도 | 색도 | 점도 | |||
| (%) | (brix) | L | a | b | △E | (cp) | ||
| 설탕 | 5.37b | 0.08e | 53.5f | 68.04a | -0.62e | 4.55f | 26.67f | 28d |
| 설탕올리고당 (NY) | 5.00c | 0.63c | 68.0b | 54.15c | 0.24c | 30.39d | 48.33d | 595a |
| 설탕올리고당 (FT) | 5.51a | 0.16d | 55.5e | 67.01b | -0.80f | 9.49e | 28.21e | 44cd |
| 유자차 | 3.78e | 1.31b | 59.5d | 34.89e | 0.15d | 31.76c | 65.90c | 75c |
| 유자올리고당 (NY) | 4.47d | 1.26b | 71.0a | 36.74d | 4.16b | 36.77b | 66.69b | 335b |
| 유자올리고당 (FT) | 3.73f | 1.39a | 65.0c | 26.44f | 11.41a | 38.42a | 77.31a | 48cd |
설탕올리고당(NY)은 설탕이나 유자차 대비 점도가 5 내지 10배 가까이 증가하였으며 당도는 60 brix 이상, pH는 5.0 대로 유지되었다. 흥미롭게도 유자올리고당(NY)은 산도가 설탕올리고당(NY)에 비해 2배 가까이 높으므로 당산비가 맞아 기호도가 좋을 것으로 여겨져 식품첨가제로 뛰어난 특성을 지닌 것으로 판단되었다. 설탕올리고당(FT)과 유자올리고당(FT)은 점도가 원물보다 50% 감소하였다.
설탕 및 유차차를 기질로 하여 글루코오리고당(NY) 과 프락토올리고당(FT)을 제조한 후 이들의 총당, 환원당과 총페놀, 플라보노이드 함량을 조사하였다.
구체적으로, 페놀-황산법으로 총당 함량을 측정하고, 환원당은 DNS(3.5-dinitrosalicylic acid)가 환원당이 반응하면 3-amino-5nitrosalicylic acid가 되는 것을 흡광도를 이용하여 정량하였으며, 총 페놀 함량은 Folin-Denis 법을 일부 변형하여 활용하였고, 총 플라보노이드 함량은 Abeysinghe 등 방법을 일부 변형하여 사용하였으며 시료는 각 시료의 0.1 내지 1.0%를 사용하여 측정하였다.
| 시료종류 | 총당 (mg/mL) |
환원당 (mg/mL) |
총페놀 (mg/100g) |
플라보노이드 (mg/100g) |
| 설탕 | 693.3c | 0.00e | 0.31e | 4.72c |
| 설탕올리고당 (NY) | 746.4ab | 769.5b | 2.21d | 8.21c |
| 설탕올리고당 (FT) | 722.7abc | 682.2c | 2.11d | 8.04c |
| 유자차 | 762.3a | 90.5d | 47.89c | 486.7b |
| 유자올리고당 (NY) | 740.3ab | 794.7a | 50.98a | 523.3a |
| 유자올리고당 (FT) | 715.6bc | 690.7c | 49.31b | 506.6a |
표 7에서 확인할 수 있듯이, 기질인 설탕 및 유자차에 본래 없거나 적게 함유된 환원당의 함량은 올리고당 제조시 크게 증가하였으나 총당량은 변화가 적었다. 유자차에 함유된 페놀 및 플라보노이드 함량은 NY 글루코올리고당에서 6 내지 7% 증가되는 경향을 보였다.
이어서 유자차를 활용하여 제조된 올리고당의 기능성 성분을 HPLC로 분석하였다.
구체적으로, HPLC의 수행에는 Agilent 1216 infinity LC series system(Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)을 사용하였다. 분석용 컬럼(column)은 ZORBAX eclipse plus C18(4.6x250mm, 5-Micron, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)를 사용하였다(용매조성은 A:0.1% formic acid, B:methanol-acetonitrile). 용매구배는 A:80, B:20으로 시작하여 5분 내지 10분에는 A:60, B:40, 10.1 내지 15분에는 A:50, B:50, 15.1 내지 20분에는 A:30, B:70, 20.1 내지 25분에는 A:0, B:100, 25.1 내지 30분에는 A:80, B:20로 하여 분석하였다. 용매 흐름속도는 0.5 mL/min로 하였고 컬럼의 온도는 35℃로 고정하였으며, 시료는 10 uL 주입하고, 280 nm에서 검출하여 표 8에 나타내었다.
| 루틴 | 나리루틴 | 나린진 | 헤스페리딘 | 네오헤스페리딘 |
네오헤스페리딘
DHC |
전체 | |
| (mg/g) | |||||||
| 유자차 | 45.2a | 562.5a | 137.4a | 329.4a | 144.8a | 27.7a | 1,247 |
| 유자올리고당(NY) | 23.7c | 370.9c | 77.1c | 247.3c | 90.9c | 14.8c | 824 |
| 유자올리고당(FT) | 42.8b | 432.2b | 122.0b | 261.2b | 133.3b | 25.2b | 1,016 |
도 12 및 표 8에서 확인할 수 있듯이, 유자 올리고당(NY)은 나리루틴(Narirutin), 나린진(Naringin), 헤스페리딘(Hesperidin), 네오헤스페리딘(Neohesperidin)을 함유하는 것으로 나타났다. 유자올리고당(NY)은 유자차 대비 나리루틴은 30%, 나린진 및 네오헤스페리딘의 쓴맛을 내는 성분은 45%까지 함량이 감소되었으며, 올리고당 제조시 효능 성분은 70%가 그대로 유지되었다. 유자올리고당(FT)의 효능 성분은 유자차대비 18% 감소하였으며, 유자올리고당(NY)에서는 대부분의 다른 성분보다는 유자의 쓴맛의 원인이 되는 나리루틴과 네오헤스페리딘이 45% 가까이 감소하여 기호도가 높아지는 경향을 보였다. 항산화 및 혈관강화 효능으로 알려진 헤스페리딘의 함량은 20 내지 35% 정도 감소하였다.
실시예 6: 유자올리고당의 항산화 효과
항산화 효능은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)을 이용하여 라디칼 소거능(radical scavenging effect)을 측정하였다. 96-웰 플레이트(well plate)에 100 uM DPPH 에탄올 용액에 농도별로 희석한 시료용액을 가하여 37℃에서 30분 동안 반응시킨 후 VERSAmax, microplate reader (Molecular Devices, USA)를 이용하여 515 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 항산화 효능은 흡광도가 50% 감소할 때 나타나는 시료의 라디칼 소거능(IC50)으로 표시하였으며, 3회 반복 실험하여 데이터를 구하였다.
도 13에서 확인할 수 있듯이, 유자차로 올리고당을 제조시 DPPH 소거능으로 측정된 항산화 효능은 유자차 대비 올리고당 제조 후 약간 감소하였으며, 두가지 올리고당 중 프락토올리고당의 항산화 효능이 더 높게 나타났다.
이는 효소작용을 통해 올리고당 생성시 항산화 및 혈관강화 효능으로 알려진 헤스페리딘 등의 플라보노이드 함량이 감소됨으로써 항산화 효능 또한 감소하였기 때문인 것으로 여겨진다. 유자차(67%) 대비 글루코올리고당(36%)과 프락토올리고당(47%)으로 항산화 효능은 기존의 70%를 보유하는 것으로 확인되었다.
실시예 7: 유자올리고당의 장건강 개선 효과
식품에 오염가능한 대표적인 식중독균 및 충치의 원인 미생물에 대하여 한천 확산법(Agar diffusion assay)을 통해 항균력을 테스트하였다.
구체적으로, 올리고당의 장건강 증진 효과를 조사하기 위해 그램양성균은 리스테리아 모노사이토제니스(Listeria monocytogenes) ATCC 19114, 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus) ATCC 12600이며, 그램 음성균은 살모넬라 티피뮤리움(Salmonllea Typhimurium) DT 104, 대장균(Escherichia coli) O157:H7 ATCC 35150, 충치균은 스타필로코커스 뮤탄스(Staphylococcus mutans) KCTC 3065를 사용하였다. 균주는 원배양물(stock culture) 상태로 -80℃에서 저장 보관하였으며 실험에 사용하기 위해서 tryptic soy broth(TSB, Difco Laboratoties, Detroit, MI, USA) 배지를 이용하였다.
원배양물 상태의 균주는 실험에 사용하기 전에 TSB 배지에 37℃에서 18시간 동안 2번의 배양을 통해 세포를 활성화시킨 후 실험에 사용하였다. 탄소원으로 글루코스(1%)와 두 종류의 올리고당(1%)를 첨가한 후 페이퍼 디스크(paper disc)법을 이용해 37℃ 인큐베이터에서 24시간 동안 배양 시 디스크 주변에 생성된 클리어 존(clear zone)의 직경을 측정하였다.
각 균의 오버나이트 배양물(Overnight culture)을 0.75% soft TSA에 도말한 후 TSA 평판배지에 4개의 디스크(disc)를 놓고 그 중 3개 위에는 시료액(2개 올리고당, 1개 글루코스)을 시계 방향으로 10 uL씩 각각 접종하고 대조구 디스크에는 생리식염수를 동량으로 접종하였다. 37℃에서 24시간 동안 배양 후 저지환(Inhibition Diameter)의 지름을 측정하였다.
배양 후 항균 물질에 대한 감도(sensitivity)를 비교하였다. 식중독을 야기하는 병원성 균과 구강충치균 5종에 대한 설탕, 유자차 활용 올리고당의 항균활성은 한천 확산법을 통해 실험하였다. 실험에 사용된 올리고당 함량은 1%로, 대조구로 사용된 글루코스도 같은 농도로 실험을 수행하였다.
| 균 종류 | 저지환 (mm) | |||||
| 글루 코스 (1%) |
설탕 올리고당 (1%) |
유자 올리고당(1%) |
||||
| NY | FT | NY | FT | |||
| G+세균 | L. Monocytogenes ATCC 19114 | ND | ND | ND | ND | ND |
| S. Aureus ATCC 12600 | ND | 11.0b | 23.2a | 10.5b | ND | |
| G 세균 | S. Typhimurium DT104 | 6.2d | 10.8c | 25.0a | 10.2c | 15.1b |
| E. Coli O157:H7 ATCC 35150 | 8.5d | 11.9c | 20.9a | ND | 15.5b | |
| 충치균 | S. Mutans KCTC 3065 | ND | ND | ND | ND | ND |
표 9, 도 14a 및 14b에서 확인할 수 있듯이, 한천 확산법을 통해 균에 대해 저해가 나타나는 억제대의 크기를 조사한 결과, 설탕올리고당 및 유자차올리고당은 실험 결과 5개 균주 중 L. monocytogenes 와 S. mutans을 제외한 S. aureus, S. Typhimurium, E. coli O157:H7에 대해 강한 항균력을 보였다.
설탕올리고당, 유자올리고당의 항균력은 배양 후 접종한 올리고당의 주변에 생기는 저지환의 크기로 판별하였으며 저지환의 크기가 클수록 항균력이 큰 것으로 간주하였다. 올리고당에 의한 항균 효과에 있어서, 그람 양성 균과 구강 구취균에 비하여 그람 음성균에 대하여 활성이 더 크게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
S. Typhimurium은 글루코스 대비 모든 올리고당에서 1.4 내지 4배까지 높은 억제효과를 보였다. 특히 S. Aureus, S. Typhimurium, E. Coli O157:H7 가 설탕올리고당(FT)에 가장 민감하게 반응하였으며 S. Aureus 균주에서 글루코스는 항균력이 없는 반면 설탕을 이용한 NY올리고당 대비 FT 올리고당이 40% 높은 항균력을 나타냈다. 흥미롭게도 E. Coli O157:H7 균주에 대해서는 유자올리고당(NY)가 항균력을 나타내지 못했다.
올리고당의 유익균 생장 촉진을 통한 장건강 증진 효과를 조사하기 위해 유익균인 락토바실러스 아시도필러스(Lactobaciilus acidophilus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 비피더스균 (Bifidobacterius bifidum-KCCN12096)의 생장 정도를 탄소원으로 글루코스(1%)와 올리고당(1%)를 첨가한 후 지수성장기에서 성장 속도를 비교하였다.
도 15에서 확인할 수 있듯이, 유익균으로는 락토바실러스 아시도필러스와 락토바실러스 플란타럼을 조사한 결과, 락토바실러스 아시도필러스는 효과가 없었고 락토바실러스 플란타럼의 경우 올리고당의 효과가 글루코스와 유사하였으나 유자올리고당(FT)을 이용한 경우에는 124%의 유익균 생장 촉진효과가 나타났다.
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caggacgaac gctggcggcg tgcctaatac atgcaagtcg aacgcactct cgtttagatt 60
gaaggagctt gctcctgatt gataaacatt tgagtgagtg gcggacgggt gagtaacacg 120
tgggtaacct gccctaaagt gggggataac atttggaaac agatgctaat accgcataaa 180
acctaacacc gcatggtgta gggttgaaag atggtttcgg ctatcacttt aggatggacc 240
cgcggtgcat tagttagttg gtgaggtaaa ggctcaccaa gaccgtgatg catagccgac 300
ctgagagggt aatcggccac actgggactg agacacggcc cagactccta cgggaggcag 360
cagtagggaa tcttccacaa tggacgaaag tctgatggag caacgccgcg tgagtgaaga 420
aggttttcgg atcgtaaaac tctgttgttg gagaagaatg tatctgatag taactgatca 480
ggtagtgacg gtatccaacc agaaagccac ggctaactac gtgccagcag ccgcggtaat 540
acgtaggtgg caagcgttgt ccggatttat tgggcgtaaa gcgagcgcag gcggtttctt 600
aagtctgatg tgaaagcctt cggctcaacc gaagaagtgc atcggaaact gggaaacttg 660
agtgcagaag aggacagtgg aactccatgt gtagcggtga aatgcgtaga tatatggaag 720
aacaccagtg gcgaaggcgg ctgtctggtc tgtaactgac gctgaggctc gaaagcatgg 780
gtagcaaaca ggattagata ccctggtagt ccatgccgta aacgatgagt gctaggtgtt 840
ggagggtttc cgcccttcag tgccgcagct aacgcattaa gcactccgcc tggggagtac 900
gaccgcaagg ttgaaactca aaggaattga cgggggcccg cacaagcggt ggagcatgtg 960
gtttaattcg aagcaacgcg aagaacctta ccaggtcttg acatcctttg accactctag 1020
agatagagct ttcccttcgg ggacaaagtg acaggtggtg catggttgtc gtcagctcgt 1080
gtcgtgagat gttgggttaa gtcccgcaac gagcgcaacc cttattacta gttgccagca 1140
tttagttggg cactctagtg agactgccgg tgacaaaccg gaggaaggtg gggacgacgt 1200
caaatcatca tgccccttat gacctgggct acacacgtgc tacaatggat ggtacaacga 1260
gttgcgagac cgcgaggttt agctaatctc ttaaaaccat tctcagttcg gattgtaggc 1320
tgcaactcgc ctacatgaag ccggaatcgc tagtaatcgc ggatcagcat gccgcggtga 1380
atacgttccc gggccttgta cacaccgccc gtcacaccat gagagtttgt aacacccaaa 1440
gccggtgagg taacccttcg gggagccagc cgtctaaggt gggacagatg attagggtga 1500
agtcgtaaca aggtagccgt aggagaacct gcggctggat accc 1544
Claims (16)
- 아스퍼질러스 자포니커스(Aspergillus Japonicus; A. Japonicus) 균주의 배양액에서 유래한 프락토시다제(Fructosylfuranosidase) 및 프락토트랜스퍼라제(Fructosyltransferase)를 함유하는 효소액을 과실 추출물, 설탕, 유당, 과당 및 포도당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 기질 존재하에서 배양하는 배양 단계를 포함하는 올리고당 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 효소액은 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) NY518 균주 또는 NY518 균주의 배양액을 추가적으로 포함하는 것인, 올리고당 제조방법.
- 제1항에 있어서, 과실 추출물의 농도는 5 내지 75%(w/v)인 것인, 올리고당 제조방법.
- 제1항에 있어서, 설탕의 농도는 0.1 내지 2.5 M인 것인, 올리고당 제조방법.
- 제1항에 있어서, 배양 단계는 0.01 내지 5.00%(v/w) 농도의 효소액을 이용하여 수행되는 것인, 올리고당 제조방법.
- 아스퍼질러스 자포니커스(Aspergillus Japonicus; A. Japonicus) 균주의 배양액에서 유래한 프락토시다제(Fructosylfuranosidase) 및 프락토트랜스퍼라제(Fructosyltransferase)를 함유하는 효소액을 과실 추출물, 설탕, 유당, 과당 및 포도당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 기질 존재하에서 배양하는 배양 단계를 포함하는 장건강 개선용 건강기능식품 조성물 제조방법.
- 제6항에 있어서, 장건강 개선은 리스테리아 모노사이토제니스(Listeria monocytogenes), 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 살모넬라 티피뮤리움(Salmonllea Typhimurium), 대장균(Escherichia coli) 및 스타필로코커스 뮤탄스(Staphylococcus mutans)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 균주에 대한 항균 작용에 의해 달성되는 것인, 장건강 개선용 건강기능식품 조성물 제조방법.
- 제6항에 있어서, 장건강 개선은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 아시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리룸 비피덤 (Bifidobacterirum bifidum)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 균주에 대한 생장 촉진을 통해 달성되는 것인, 장건강 개선용 건강기능식품 조성물 제조방법.
- 제6항에 있어서, 상기 효소액은 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) NY518 균주 또는 NY518 균주의 배양액을 추가적으로 포함하는 것인, 장건강 개선용 건강기능식품 조성물 제조방법.
- 제6항에 있어서, 과실 추출물의 농도는 5 내지 75%(w/v)인 것인, 장건강 개선용 건강기능식품 조성물 제조방법.
- 제6항에 있어서, 설탕의 농도는 0.1 내지 2.5 M인 것인, 장건강 개선용 건강기능식품 조성물 제조방법.
- 제6항에 있어서, 배양 단계는 0.01 내지 5.00%(v/w) 농도의 효소액을 이용하여 수행되는 것인, 장건강 개선용 건강기능식품 조성물 제조방법.
- 아스퍼질러스 자포니커스(Aspergillus Japonicus; A. Japonicus) 균주의 배양액에서 유래한 프락토시다제(Fructosylfuranosidase) 및 프락토트랜스퍼라제(Fructosyltransferase)를 함유하는 효소액을 과실 추출물, 설탕, 유당, 과당 및 포도당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 기질 존재하에서 배양하는 배양 단계를 포함하는 항산화 건강기능식품 조성물 제조방법.
- 제13항에 있어서, 상기 효소액은 수탁번호 KCTC 13680BP로 기탁된 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) NY518 균주 또는 NY518 균주의 배양액을 추가적으로 포함하는 것인, 항산화 건강기능식품 조성물 제조방법.
- 제13항에 있어서, 과실 추출물의 농도는 5 내지 75%(w/v)인 것인, 항산화 건강기능식품 조성물 제조방법.
- 제13항에 있어서, 배양 단계는 0.01 내지 5.00%(v/w) 농도의 효소액을 이용하여 수행되는 것인, 항산화 건강기능식품 조성물 제조방법.
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| KR1020200002410A KR102377758B1 (ko) | 2020-01-08 | 2020-01-08 | 올리고당의 제조방법 및 이를 포함하는 장건강 개선용 조성물의 제조방법 |
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