KR102304119B1 - Whole egg replacement composition and foods comprising the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전란 대체 조성물 및 이를 포함하는 식품에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 콜레스테롤 함량이 낮고, 써멀겔(Thermal gel) 특성이 우수하여 다양한 용도, 특히 유탕에 의해 제조되는 전류 등의 배터액(젖은 반죽)으로 적용 가능하며, 전란과 동일하거나 극히 유사한 식감 및 맛을 구현할 수 있는 전란 대체 조성물 및 이를 포함하는 식품에 관한 것이다.The present invention relates to a whole egg substitute composition and food containing the same. More specifically, the present invention has a low cholesterol content and excellent thermal gel properties, so it can be applied to various uses, particularly as a batter solution (wet dough) such as electric current produced by oil bath, the same as whole egg or It relates to a whole egg substitute composition capable of implementing extremely similar texture and taste, and food containing the same.
Description
본 발명은 전란 대체 조성물 및 이를 포함하는 식품에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 콜레스테롤 함량이 낮고, 써멀겔(Thermal gel) 특성이 우수하여 다양한 용도, 특히 유탕에 의해 제조되는 전류 등의 배터액(젖은 반죽)으로 적용 가능하며, 전란과 동일하거나 극히 유사한 식감 및 맛을 구현할 수 있는 전란 대체 조성물 및 이를 포함하는 식품에 관한 것이다.The present invention relates to a whole egg substitute composition and food containing the same. More specifically, the present invention has a low cholesterol content and excellent thermal gel properties, so it can be applied to various uses, particularly as a batter solution (wet dough) such as electric current produced by oil bath, the same as whole egg or It relates to a whole egg substitute composition capable of implementing extremely similar texture and taste, and food containing the same.
계란 등의 전란(全卵)은 영양, 풍미, 기능 등이 우수한 특성을 가지는 다용도 식자재로서, 다양한 식품에 다양한 형태로 이용되고 있고, 예를 들어 오믈렛이나 스크램블 등 계란이 주성분인 식품뿐만 아니라 빵, 케이크 등의 제과류나 전류 등 유탕에 의해 제조되는 식품의 배터액 등에 이용되고 있다.Whole eggs, such as eggs, are a versatile food material with excellent characteristics such as nutrition, flavor, and function, and are used in various forms for various foods. It is used in confectionery products such as cakes, and as a batter solution for foods manufactured by scalding such as electric current.
그러나, 전란은 부패되기 쉬워 오랜기간 보관할 수 없기 때문에 이용에 제약이 따를 수 있고, 콜레스테롤이나 포화 지방산을 많이 함유할 뿐만 아니라, 알레르기 반응의 요인이 될 수 있거나 살모넬라균 오염의 가능성을 가지고 있는 등 건강적인 측면에서 그 이용이 염려되고 있다.However, whole eggs are perishable and cannot be stored for a long period of time, so there may be restrictions on their use. In terms of its use, there are concerns about its use.
상기한 바와 같은 문제를 해결하기 위해 전란을 대체하는 전란 대체물의 연구개발이 진행되고 있으나, 종래 전란 대체물의 유동학적 특성이 전란의 유동학적 특성과 상당히 차이가 있어 그 용도가 제한되고, 종래 전란 대체물이 적용된 식품과 전란이 적용된 식품의 점조성(consistency) 차이로 인해 식품의 식감이나 맛이 크게 상이할 수 있는 문제가 있다.In order to solve the above problems, research and development of whole egg substitutes to replace whole eggs are in progress, but the rheological properties of conventional whole egg substitutes are significantly different from those of whole eggs, so their use is limited, and conventional whole egg substitutes There is a problem in that the texture or taste of the food may be significantly different due to the difference in consistency between the food to which this is applied and the food to which the whole egg is applied.
특히, 종래 전란 대체물은 유탕에 의해 제조되는 동그랑땡, 호박전, 감자전, 동태전 같은 전류 등의 튀김옷 등으로 사용되는 경우 유탕처리시 써멀겔(Thermal gel) 특성, 즉 열처리시 신속하게 일정한 형상으로 고형화 되는 특성이 불충분하여 균일하고 충분한 두께의 튀김옷 형성이 불가하기 때문에 목적한 폭신한 식감과 맛을 구현할 수 없을 뿐만 아니라, 유탕처리시 사용되는 튀김유에 유탕처리 대상인 전류 등으로부터 분리되어 부유하는 슬러지(sludge) 등이 발생하여 제품의 외관 불량을 유발하고 튀김유 교체 주기를 단축시키는 등 제조수율을 저하시키고 제조비용을 증가시키는 문제를 유발할 수 있다.In particular, when the conventional egg substitute is used for frying, such as Dong Grantin, Pumpkin Jeon, Potato Jeon, and Dong Tae Jeon, which are manufactured by oil bath, thermal gel properties during oil bath treatment, that is, properties that rapidly solidify into a uniform shape during heat treatment Because this insufficient, uniform and sufficient thickness of batter cannot be formed, not only the desired soft texture and taste cannot be realized, but also sludge, which is separated from the current, etc. This can cause problems such as poor appearance of the product and shortening the frying oil replacement cycle, lowering the manufacturing yield and increasing the manufacturing cost.
실제로, 한국 공개특허공보 제10-2005-0103299호, 제10-2010-0133984호, 제10-2010-0023121호, 한국 등록특허공보 제10-1920400호, 미국 공개특허공보 제2017/0127709호 각각에는 계란 또는 전란 대체물에 대해 개시하고 있으나, 이들은 전란의 유동학적 특성과 상당한 차이를 갖는 유동학적 특성을 보유하여 용도가 제한되고, 특히 전류 등의 튀김옷 등에 적용되는 경우 유탕처리시 요구되는 써멀겔 특성이 불충분하여 식품의 식감, 맛, 외관 등의 불량과 슬러지 발생 등의 문제를 유발할 수 있으며, 전류와 유사한 식감 및 맛을 구현하지 못하고 있다.Actually, Korean Patent Application Laid-Open Nos. 10-2005-0103299, 10-2010-0133984, 10-2010-0023121, Korean Patent Publication No. 10-1920400, and US Patent Publication No. 2017/0127709, respectively However, they have rheological properties that are significantly different from those of whole eggs, so their use is limited. In particular, when applied to frying such as electric current, thermal gel properties required for oil bath treatment This insufficient can cause problems such as poor food texture, taste, appearance, and the like and sludge generation, and it is not possible to implement a texture and taste similar to electric current.
따라서, 콜레스테롤 함량이 낮고, 써멀겔(Thermal gel) 특성이 우수하여 다양한 용도, 특히 유탕에 의해 제조되는 전류 등의 배터액(젖은 반죽)으로 적용 가능하며, 전란과 동일하거나 극히 유사한 식감 및 맛을 구현할 수 있는 전란 대체 조성물 및 이를 포함하는 식품이 절실히 요구되고 있는 실정이다.Therefore, it has a low cholesterol content and excellent thermal gel properties, so it can be used for various purposes, especially as a batter solution (wet dough) such as electric current produced by oil bath, and has the same or extremely similar texture and taste to whole eggs There is an urgent need for a whole egg substitute composition that can be implemented and a food containing the same.
본 발명은 전란과 달리 콜레스테롤 함량이 낮으나 전란과 동일하거나 극히 유사한 식감 및 맛을 구현할 수 있는 전란 대체 조성물 및 이를 포함하는 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.It is an object of the present invention to provide a whole egg substitute composition, which has a low cholesterol content unlike whole eggs, but which can implement the same or extremely similar texture and taste to whole eggs, and food containing the same.
또한, 본 발명은 써멀겔 특성이 우수하여 다양한 용도, 특히 유탕에 의해 제조되는 전류 등의 배터액(젖은 반죽)으로 적용 가능한 전란 대체 조성물 및 이를 포함하는 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide an egg substitute composition and food containing the same, which has excellent thermal gel properties and can be used for various purposes, particularly as a batter solution (wet dough) such as electric current produced by oil bath.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은,In order to solve the above problems, the present invention,
전란 대체 조성물로서, 단백질, 탄수화물, 결착제 및 검(gum)류를 포함하고, 상기 조성물의 총 중량을 기준으로, 상기 단백질의 함량은 30 내지 45 중량%, 상기 탄수화물의 함량은 20 내지 50 중량%, 상기 결착제의 함량은 1 내지 5 중량%, 상기 검(gum)류의 함량은 0.5 내지 3 중량%인, 전란 대체 조성물을 제공한다.A whole egg replacement composition, comprising protein, carbohydrate, binder, and gum, and based on the total weight of the composition, the protein content is 30 to 45 wt%, and the carbohydrate content is 20 to 50 wt% %, the content of the binder is 1 to 5% by weight, the content of the gum (gum) is 0.5 to 3% by weight, it provides a whole egg replacement composition.
여기서, 상기 탄수화물은 전분을 포함하고, 상기 조성물의 총 중량을 기준으로, 상기 전분의 함량은 15 내지 20 중량%인 것을 특징으로 하는, 전란 대체 조성물을 제공한다.Here, the carbohydrate includes starch, and based on the total weight of the composition, the content of the starch is 15 to 20% by weight, it provides a whole egg replacement composition.
또한, 상기 결착제는 산성피로인산나트륨(NaP2O7), 피로인산칼륨(K4P2O7), 피로인산나트륨(NaP3O7), 폴리인산칼륨, 폴리인산나트륨, 메타인산칼륨((KPO3)n), 환상의 메타인산나트륨((NaPO3)n) 및 쇠사슬상의 메타인산나트륨((NaPO3)nH2O)로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 인산염을 포함하는 것을 특징으로 하는, 전란 대체 조성물을 제공한다.In addition, the binder is acid sodium pyrophosphate (NaP 2 O 7 ), potassium pyrophosphate (K4P 2 O 7 ), sodium pyrophosphate (NaP 3 O 7 ), potassium polyphosphate, sodium polyphosphate, potassium metaphosphate (( KPO 3 )n), cyclic sodium metaphosphate ((NaPO 3 )n), and chain sodium metaphosphate ((NaPO 3 )nH 2 O) comprising a phosphate containing at least one selected from the group consisting of It provides a whole egg replacement composition.
그리고, 상기 검류는 셀룰로오스검, 로커스트콩검 및 구아검으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 전란 대체 조성물을 제공한다.And, the gum provides a whole egg replacement composition, characterized in that it comprises at least one selected from the group consisting of cellulose gum, locust bean gum, and guar gum.
한편, 유화제나 식물성크림 또는 이들 모두를 추가로 포함하고, 상기 조성물의 총 중량을 기준으로, 유화제의 함량은 5 중량% 이하이고, 상기 식물성크림의 함량은 10 중량% 이하이며, 상기 유화제는 유기산 모노글리세리드(monoglyceride), 폴리글리세린, 폴리솔베이트, 레시틴 및 슈가에스테르로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 포함하고, 상기 식물성크림은 팜유(Palm oil)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 전란 대체 조성물을 제공한다.On the other hand, further comprising an emulsifier or vegetable cream or both, based on the total weight of the composition, the content of the emulsifier is 5% by weight or less, the content of the vegetable cream is 10% by weight or less, and the emulsifier is an organic acid A whole egg replacement composition comprising at least one selected from the group consisting of monoglyceride, polyglycerin, polysorbate, lecithin and sugar ester, wherein the vegetable cream comprises palm oil to provide.
본 발명에 따른 전란 대체 조성물은 전란이 갖고 있던 문제들로서 불충분한 저장 안정성, 높은 콜레스테롤 함량, 알레르기 유발 또는 세균 감염 등의 문제들을 해결할 뿐만 아니라, 구성성분들의 새로운 조합 및 배합비를 통해 종래 전란 대체물에서 동시에 구현하기 어려웠었던 특성들, 즉 우수한 써멀겔 특성, 전란과 극히 유사한 식감과 맛을 동시에 구현하는 우수한 효과를 나타낸다.The whole egg substitute composition according to the present invention not only solves problems such as insufficient storage stability, high cholesterol content, allergy or bacterial infection, etc., as the problems of whole eggs, but also uses a new combination and blending ratio of the components at the same time in the conventional whole egg substitute. It exhibits an excellent effect of simultaneously realizing properties that were difficult to implement, namely, excellent thermal gel properties, and texture and taste extremely similar to whole eggs.
도 1은 실시예에서 코팅균일성 평가 결과를 나타낸다.
도 2는 실시예에서 써멀겔 특성 평가 결과를 나타낸다.
도 3은 배터액튀김의 뭉침정도 평가 결과를 나타낸다.1 shows the coating uniformity evaluation results in Examples.
2 shows the evaluation results of thermal gel properties in Examples.
3 shows the evaluation result of the degree of agglomeration of batter liquid fried.
이하에서는 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명에 대해서 자세히 설명한다. 이때, 각각의 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타낸다. 또한, 이미 공지된 기능 및/또는 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다. 이하에 개시된 내용은, 다양한 실시 예에 따른 동작을 이해하는데 필요한 부분을 중점적으로 설명하며, 그 설명의 요지를 흐릴 수 있는 요소들에 대한 설명은 생략한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. In this case, the same components in each drawing are denoted by the same reference numerals as much as possible. In addition, detailed descriptions of already known functions and/or configurations will be omitted. The content disclosed below will focus on parts necessary for understanding operations according to various embodiments, and descriptions of elements that may obscure the gist of the description will be omitted.
또한 도면의 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 또는 개략적으로 도시될 수 있다. 각 구성요소의 크기는 실제 크기를 전적으로 반영하는 것이 아니며, 따라서 각각의 도면에 그려진 구성요소들의 상대적인 크기나 간격에 의해 여기에 기재되는 내용들이 제한되는 것은 아니다.Also, some components in the drawings may be exaggerated, omitted, or schematically illustrated. The size of each component does not fully reflect the actual size, so the contents described herein are not limited by the relative size or spacing of the components drawn in each drawing.
본 발명에 따른 전란 대체 조성물은 단백질, 탄수화물, 결착제, 검(gum)류 등의 성분을 포함할 수 있고, 추가로 유화제, 식물성크림 등을 포함할 수 있다.The whole egg replacement composition according to the present invention may include components such as proteins, carbohydrates, binders, gums, and the like, and may further include an emulsifier, vegetable cream, and the like.
여기서, 상기 단백질은 단백질원을 제공하고 상기 조성물의 유탕처리시 써멀겔(Thermal gel) 특성을 구현하기 위한 특정 수준 이상의 점도를 보유하도록 하는 기능을 수행하고, 또한 상기 조성물이 적용되는 식품의 식감 개량, 노화 방지, 보수(保水)성 유지 등의 기능을 수행한다.Here, the protein provides a protein source and performs a function of maintaining a viscosity above a certain level for realizing a thermal gel characteristic during oil bath treatment of the composition, and also improves the texture of food to which the composition is applied , anti-aging, and maintenance of water retention.
상기 단백질은 대두단백, 완두단백, 밀단백, 옥수수배아단백 등의 식물성 단백질 및/또는 유청단백, 난백단백 등의 동물성 단백질을 포함할 수 있고, 바람직하게는 콜레스테롤 함량이 낮은 식물성 단백질을 포함할 수 있으나, 변성글루텐인 SD(Spray-Dry) gluten, 산처리글루텐 등은 상기 조성물의 점도변화에 영향을 줄 수 있으므로 제한된 소량으로 포함되는 것이 바람직하다.The protein may include vegetable proteins such as soy protein, pea protein, wheat protein, and corn germ protein and/or animal proteins such as whey protein and egg protein, and preferably include vegetable protein with low cholesterol content. However, SD (spray-dry) gluten, acid-treated gluten, etc., which are denatured gluten, may affect the viscosity change of the composition, so it is preferable to be included in a limited amount.
상기 단백질의 함량은 상기 전란 대체 조성물의 총 중량을 기준으로 30 내지 45 중량%일 수 있다. 상기 단백질의 함량이 30 중량% 미만인 경우 상기 조성물의 점도 불충분에 의한 써멀겔 특성 저하, 유탕처리시 슬러지 유발, 식품의 식감 저하, 저장 안정성 저하 등의 문제가 발생할 수 있는 반면, 45 중량% 초과인 경우 상기 조성물의 점도가 과도하게 증가하여 상기 조성물이 적용되는 식품에 불필요하게 과량 부착됨으로써 유탕처리 시간이 지연되고 결과적으로 제조수율이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.The content of the protein may be 30 to 45% by weight based on the total weight of the whole egg substitute composition. When the protein content is less than 30% by weight, problems such as deterioration of thermal gel properties due to insufficient viscosity of the composition, sludge induction during oil bath treatment, deterioration of food texture, and deterioration of storage stability may occur, whereas more than 45% by weight In this case, the viscosity of the composition is excessively increased, so that the composition is unnecessarily excessively attached to the food to which the composition is applied, thereby delaying the oil bath treatment time and consequently, there may be a problem in that the production yield is lowered.
상기 탄수화물은 상기 조성물의 유탕처리시 써멀겔을 형성할 수 있는 써멀겔 특성을 구현하는 기능을 수행하고, 이로써 상기 조성물의 유탕처리시 슬러지 발생 억제, 목적한 폭신한 식감을 구현하는 기능을 수행한다. 또한, 상기 조성물의 유탕처리시 피막을 형성하여 튀김유가 식품 내부로 침투하는 것을 억제함으로써 지방흡수에 의한 식품의 콜레스테롤 증가 문제를 억제할 수 있다.The carbohydrate performs a function of implementing thermal gel properties capable of forming a thermal gel during oil bath treatment of the composition, thereby suppressing sludge generation during oil bath treatment of the composition, and implementing a desired soft texture. In addition, it is possible to suppress the problem of cholesterol increase in food due to fat absorption by forming a film during the oil bath treatment of the composition to inhibit the penetration of frying oil into the food.
상기 탄수화물은 일반전분, 변성전분, 효소처리전분 등의 전분이나 소맥분(박력분, 중력분, 강력분) 또는 셀룰로스 등을 포함할 수 있으나, 소맥분만으로는 목적한 수준의 써멀겔 특성을 구현할 수 없고, 특히 경도 증가에 의해 식품의 부드러운 식감 등을 구현할 수 없기 때문에, 적어도 일부는 전분을 포함해야 한다.The carbohydrate may include starch such as general starch, modified starch, enzyme-treated starch, wheat flour (soft flour, gravity flour, strong flour) or cellulose, etc. However, the desired level of thermal gel properties cannot be achieved with wheat flour, and in particular, hardness is increased. Since it is not possible to implement the soft texture of the food by the, at least some of the starch should be included.
상기 전분은 예를 들어 쌀가루 전분, 밀 전분, 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분, 팥 전분, 녹두 전분, 칡 전분, 녹말 전분 등으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.The starch may include, for example, one or more selected from the group consisting of rice flour starch, wheat starch, corn starch, potato starch, tapioca starch, sweet potato starch, red bean starch, mung bean starch, arrowroot starch, starch starch, etc. .
상기 탄수화물의 함량은 상기 전란 대체 조성물의 총 중량을 기준으로 20 내지 50 중량%일 수 있다. 상기 탄수화물의 함량이 20 중량% 미만인 경우 상기 조성물의 써멀겔 특성 저하, 구성성분간 결합력 약화에 의해 유탕처리시 슬러지 유발, 식품의 식감 저하 등의 문제가 발생할 수 있는 반면, 50 중량% 초과인 경우 상기 조성물의 점도가 과도하게 증가하여 상기 조성물이 적용되는 식품에 불필요하게 과량 부착됨으로써 유탕처리 시간이 지연되고 결과적으로 제조수율이 저하될 수 있으며, 식품의 식감이 딱딱해지는 문제가 발생할 수 있다.The content of the carbohydrate may be 20 to 50% by weight based on the total weight of the whole egg substitute composition. When the content of the carbohydrate is less than 20% by weight, problems such as deterioration of the thermal gel properties of the composition, sludge induction during oil bath treatment, and deterioration of food texture by weakening the binding force between the constituents may occur, whereas if it is more than 50% by weight Since the viscosity of the composition is excessively increased and excessively attached to the food to which the composition is applied, the oil bath treatment time is delayed and as a result, the production yield may be lowered, and the food texture may be hardened.
특히, 상기 탄수화물 중 전분의 함량은 상기 전란 대체 조성물의 총 중량을 기준으로 15 중량% 이상일 수 있다. 상기 전분의 함량이 15 중량% 미만인 경우 써멀겔 특성이 불충분할 수 있고, 전분을 대체하는 소맥분 등에 의해 상기 조성물의 유탕처리시 경도 증가에 의해 식품의 부드러운 식감 등을 구현할 수 없게 된다.In particular, the content of starch in the carbohydrate may be 15% by weight or more based on the total weight of the whole egg substitute composition. When the content of the starch is less than 15% by weight, thermal gel properties may be insufficient, and the soft texture of food cannot be realized due to increased hardness during oil bath treatment of the composition by wheat flour to replace starch.
상기 결착제는 상기 조성물의 구성성분간 결합력을 향상시켜 상기 조성물의 써멀겔 특성을 추가로 향상시키고, 특히 상기 조성물의 유탕처리시 상기 단백질의 결합구조를 강화함으로써 상기 조성물로부터 상기 단백질의 분리를 최소화하는 기능을 수행한다.The binder further improves the thermal gel properties of the composition by improving the binding force between the constituents of the composition, and in particular, minimizes the separation of the protein from the composition by strengthening the binding structure of the protein during the oil bath treatment of the composition. perform the function
상기 결착제는 예를 들어 산성피로인산나트륨(NaP2O7), 피로인산칼륨(K4P2O7), 피로인산나트륨(NaP3O7), 폴리인산칼륨, 폴리인산나트륨, 메타인산칼륨((KPO3)n), 환상의 메타인산나트륨((NaPO3)n), 쇠사슬상의 메타인산나트륨((NaPO3)nH2O), 시트르산삼나트륨, 중조, 탄산나트륨(Na2CO3), 탄산칼슘(CaCO3), 폼산칼륨(KHCO2) 등으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있고, 바람직하게는 인산염을 포함할 수 있다.The binder is, for example, acid sodium pyrophosphate (NaP 2 O 7 ), potassium pyrophosphate (K4P 2 O 7 ), sodium pyrophosphate (NaP 3 O 7 ), potassium polyphosphate, sodium polyphosphate, potassium metaphosphate ( (KPO 3 )n), cyclic sodium metaphosphate ((NaPO 3 )n), chain sodium metaphosphate ((NaPO 3 )nH 2 O), trisodium citrate, sodium bicarbonate, sodium carbonate (Na 2 CO 3 ), carbonic acid Calcium (CaCO 3 ), potassium formate (KHCO 2 ), and the like may include at least one selected from the group consisting of, and preferably include a phosphate.
상기 결착제의 함량은 상기 전란 대체 조성물의 총 중량을 기준으로 1 내지 5 중량%일 수 있다. 상기 결착제의 함량이 1 중량% 미만인 경우 상기 조성물의 써멀겔 특성이 불충분하고 이로써 상기 조성물의 유탕처리시 단백질 분리에 의한 슬러지 형성을 억제할 수 있는 반면, 5 중량% 초과인 경우 특히 상기 피로인산나트륨(NaP3O7)은 섭취시 혈액 속의 칼슘을 침전시켜 철(Fe), 마그네슘(Mg) 등의 소실을 유발함으로써 체내로의 미네랄 흡수를 방해하는 등 영양적인 문제를 유발할 수 있다.The content of the binder may be 1 to 5% by weight based on the total weight of the whole egg substitute composition. When the content of the binder is less than 1% by weight, the thermal gel properties of the composition are insufficient, thereby inhibiting the formation of sludge due to protein separation during oil bath treatment of the composition. Sodium (NaP 3 O 7 ) may cause nutritional problems such as interfering with mineral absorption into the body by causing the loss of iron (Fe) and magnesium (Mg) by precipitating calcium in the blood when ingested.
상기 검(gum)류는 상기 전란 대체 조성물의 구성성분들 사이의 결합력을 추가로 향상시키고, 상기 조성물의 유화안정, 점도향상, 피막형성, 내산성, 내알칼리성, 점착성, 촉감 등을 추가로 향상시키는 기능을 수행한다. 상기 검류는 예를 들어 지방 및 콜레스테롤 함량을 저하시킬 수 있는 셀룰로오스검, 구성성분간 결합력 향상으로 상기 조성물의 점착성을 증가시켜 촉감을 향상시킬 수 있는 로커스트콩검, 유화안정성이 우수한 구아검 등으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.The gums further improve the bonding force between the components of the whole egg substitute composition, and further improve the emulsion stability, viscosity improvement, film formation, acid resistance, alkali resistance, adhesion, feel, etc. of the composition. perform the function The gum is, for example, a group consisting of cellulose gum that can reduce fat and cholesterol content, locust bean gum that can improve the feel by increasing the adhesion of the composition by improving the binding force between constituents, and guar gum with excellent emulsion stability. It may include one or more selected from.
상기 검류의 함량은 상기 전란 대체 조성물의 총 중량을 기준으로 0.5 내지 3 중량%일 수 있다. 상기 검류의 함량이 0.5 중량% 미만인 경우 상기 조성물의 결합력, 유화안정, 점도향상, 피막형성, 내산성, 내알칼리성, 점착성, 촉감 등이 저하될 수 있는 반면, 3 중량% 초과인 경우 상기 조성물의 유동성 저하를 유발할 수 있고, 상기 조성물이 전류 등의 배터액 원액으로 적용되는 경우 용도에 따라 상기 배터액 원액을 물 등에 희석하여 사용하는 경우 상기 배터액 원액의 용해도가 저해될 수 있다.The content of the gum may be 0.5 to 3% by weight based on the total weight of the whole egg substitute composition. When the content of the gum is less than 0.5% by weight, the composition's binding force, emulsion stability, viscosity improvement, film formation, acid resistance, alkali resistance, adhesiveness, touch, etc. may be reduced, whereas when it is more than 3% by weight, the fluidity of the composition It may cause deterioration, and when the composition is applied as a undiluted batter solution such as electric current, the solubility of the undiluted batter solution may be inhibited when diluting the undiluted batter solution with water or the like depending on the intended use.
상기 유화제는 상기 구성성분들의 분산성을 향상시켜 상기 구성성분들이 균일하게 혼합될 수 있도록 하는 기능을 수행하고, 예를 들어, 아세트산 모노글리세리드, 주석산 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 유산 모노글리세리드 등의 각종 유기산 모노글리세리드(Monoglyceride), 폴리글리세린, 폴리솔베이트, 대두 레시틴 등의 레시틴, 자당지방산 에스테르 등의 슈가에스테르 등으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.The emulsifier improves the dispersibility of the components so that the components can be uniformly mixed, for example, various types of acetic acid monoglyceride, tartaric acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, etc. It may include at least one selected from the group consisting of organic acid monoglyceride, polyglycerin, polysorbate, lecithin such as soybean lecithin, and sugar ester such as sucrose fatty acid ester.
상기 유화제의 함량은 상기 전란 대체 조성물의 총 중량을 기준으로 0 내지 5 중량%일 수 있다. 상기 유화제의 함량이 5 중량% 초과인 경우 상기 조성물의 맛 변형을 유발하여 상기 조성물이 적용된 식품의 관능 품질을 저하시킬 수 있다.The content of the emulsifier may be 0 to 5% by weight based on the total weight of the whole egg substitute composition. When the content of the emulsifier is more than 5% by weight, it may cause a change in taste of the composition, thereby reducing the organoleptic quality of the food to which the composition is applied.
상기 식물성크림은 상기 조성물의 지방함량을 최소화할 수 있고, 추가로 상기 조성물의 유탕처리시 슬러지 억제 효능을 향상시키는 기능을 수행할 수 있다. 상기 식물성크림의 함량은 상기 전란 대체 조성물의 총 중량을 기준으로 0 내지 10 중량%일 수 있다.The vegetable cream can minimize the fat content of the composition, and can additionally perform a function of improving the sludge suppression effect during the oil bath treatment of the composition. The content of the vegetable cream may be 0 to 10% by weight based on the total weight of the whole egg substitute composition.
상기 식물성크림은 분말상 유지 형태의 팜유(Palm oil) 등으로 튀김 공정에서 튀김유에 대부분 녹게 되며 이의 함량이 10 중량% 초과로 과량 사용되는 경우 상기 조성물의 배합 중 고형분의 함량이 낮아져 상기 조성물이 전류 등의 배터액으로 사용되는 경우 전류 등에 충분한 정도로 코팅되기 어려울 수 있다.The vegetable cream is mostly soluble in the frying oil in the frying process with palm oil in the form of a powdery oil and fat, and when its content is used in excess of 10% by weight, the content of solids during the formulation of the composition is lowered, so that the composition is reduced in current, etc. It may be difficult to coat to a sufficient degree for current or the like when used as a batter solution for
또한, 본 발명에 따른 전란 대체 조성물은 상기 유화제 특유의 풍미 또는 밀 단백의 사용으로 인한 글루텐 냄새를 억제하고, 식품의 풍미를 향상시키기 위해 마스킹제 등의 기타 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.In addition, the whole egg substitute composition according to the present invention may further include other additives such as a masking agent to suppress the unique flavor of the emulsifier or the gluten smell caused by the use of wheat protein, and to improve the flavor of food.
상기 마스킹제는 예를 들어 트레할로스, 덱스트린, 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린, 사이클로덱스트린, 효소실활처리한 발아 전지대두분말 등일 수 있고, 바람직하게는, 마스킹제 자체의 특유 냄새가 적은 트레할로스 또는 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린일 수 있다. 또한, 상기 트레할로스 또는 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린을 포함함으로써 식품의 풍미를 보다 향상시킬 수 있다.The masking agent may be, for example, trehalose, dextrin, highly branched cyclic dextrin, cyclodextrin, germinated whole soybean powder treated with enzyme inactivation, etc. branched cyclic dextrin. Moreover, the flavor of a food can be improved more by including the said trehalose or highly branched cyclic dextrin.
본 발명에 따른 전란 대체 조성물은 앞서 기술한 새로운 구성성분들의 새로운 조합 및 배합비를 통해 종래 전란 대체물에서 동시에 구현하기 어려웠었던 특성들, 즉 우수한 써멀겔 특성, 이로 인한 슬러지 발생 억제 및 전란과 극히 유사한 식감과 맛 구현, 우수한 저장 안정성, 유탕처리시 피막형성에 의해 기름 유입을 억제하여 낮은 콜레스테롤 구현 등을 동시에 달성할 수 있게 된다.The whole egg substitute composition according to the present invention has characteristics that were difficult to simultaneously implement in the conventional whole egg substitute through the new combination and mixing ratio of the new components described above, that is, excellent thermal gel properties, suppression of sludge generation due to this, and texture extremely similar to whole egg It is possible to achieve high taste, excellent storage stability, and low cholesterol at the same time by suppressing oil inflow by forming a film during oil bath treatment.
한편, 본 발명에 따른 전란 대체 조성물을 포함하는 식품은 영양, 풍미, 기능 등이 우수한 특징을 가지는 다용도 및 다기능 식품일 수 있고, 예를 들어, 소성 식품, 튀긴 식품, 찐 식품, 면대(麵帶) 식품, 겔 형태의 과자, 부침류 등일 수 있고, 바람직하게는, 빵, 케이크, 동그랑땡, 오믈렛, 스크램블 에그, 생선전 등의 전란 가공품일 수 있다.On the other hand, the food containing the whole egg substitute composition according to the present invention may be a multi-purpose and multi-functional food having excellent characteristics such as nutrition, flavor, function, etc., for example, baked food, fried food, steamed food, noodles (麵帶). ) may be food, gel-type sweets, pancakes, etc., and preferably, whole egg products such as bread, cake, donuts, omelette, scrambled eggs, and fish pancakes.
[실시예][Example]
1. 제조예1. Preparation example
아래 표 1에 기재된 구성성분을 표 1에 기재된 함량으로 정제수와 함께 자동 혼합기에 넣어 교반함으로써 뭉침이 없게 완전히 혼합하고 베타카로틴 색소를 후첨하여 10분간 추가로 교반함으로써 배터액을 제조했다. 그 다음, 옥수수전분:박력분(1:1)이 뿌려진 컨베이어 밸트 위에서 타분된 성형된 동그랑땡 반죽을 상기 배터액에 침지시켜 상기 동그랑땡 표면에 상기 배터액을 코팅하고, 코팅된 동그랑땡 및 배터액만을 단독으로 170 내지 180℃의 유탕기에서 약 30초 정도 유탕처리한 후, 유탕처리가 완료된 제품은 약 260℃의 스팀오븐에서 약 2분 30초 정도 증숙 살균하고, 이를 급속동결기에 주입하여 -35℃ 이하에서 약 30분 정도 급속냉동시킨다. 아래 표 1에서 전란 대체 조성물의 구성성분들 함량의 단위는 중량%이고, 정제수 함량의 단위는 전란 대체 조성물 100 중량부를 기준으로 하는 중량부이다.The ingredients shown in Table 1 below were put in an automatic mixer with purified water in the content shown in Table 1 and stirred to avoid clumping, and a beta-carotene dye was post-added and further stirred for 10 minutes to prepare a batter solution. Then, the molded donut dang dough was immersed in the batter solution on a conveyor belt sprinkled with corn starch: soft flour (1:1), and the batter solution was coated on the surface of the dongle dang. After oil bath treatment at 170 to 180° C. for about 30 seconds, the product after oil bath treatment is steamed and sterilized for approximately 2 minutes and 30 seconds in a steam oven at approximately 260° C. Quickly freeze for about 30 minutes. In Table 1 below, the unit of content of the components of the whole egg substitute composition is weight %, and the unit of the purified water content is parts by weight based on 100 parts by weight of the whole egg substitute composition.
- 액상계란 : 요리란전락액(제조사 : 오랩)- 단백질 : OS_PRO(제조사 : Glico)- Liquid egg: Cooked egg drop liquid (Manufacturer: Olab)- Protein: OS_PRO (Manufacturer: Glico)
- 식물성크림 : 전지밀2(제조사 : PNFS)- Vegetable cream: Whole wheat 2 (Manufacturer: PNFS)
- 전분1 : HB150(제조사 : J-Oil Mills)- Starch 1: HB150 (Manufacturer: J-Oil Mills)
- 전분2 : GMIX K1A (제조사 : Glico)- Starch 2: GMIX K1A (Manufacturer: Glico)
- 소맥분 : 중력분(제조사 : 백설)- Wheat flour: Gravity flour (Manufacturer: Beksul)
- 유화제 : Almax-6900(제조사 : 일신웰스)- Emulsifier: Almax-6900 (Manufacturer: Ilshin Wells)
- 결착제 : 피로인산나트륨(제조사 : 서도비앤아이)- Binding agent: Sodium pyrophosphate (Manufacturer: Seodo B&I)
- 검류 : 셀롤로스검(제조사 : DOW; 제품명 : 메토셀 MX)- Gum: Cellulose Gum (Manufacturer: DOW; Product Name: Methocel MX)
2. 물성 평가2. Physical property evaluation
1) 코팅균일성 및 점착성 평가1) Coating uniformity and adhesion evaluation
상기 제조예 중 배터액을 성형된 동그랑땡에 코팅하는 단계에서 동그랑땡 표면에 코팅된 배터액의 코팅균일성 및 점착성을 평가했고, 코팅균일성 평가 결과는 도 1에, 점착성 평가 결과는 아래 표 2에 나타난 바와 같다. 아래 표 2에서 수율(%)은 (배터액이 코팅된 동그랑땡 무게/배터액이 코팅되기 전 동그랑땡 무게)×100으로 계산한다.In the step of coating the batter solution on the molded Dong Grandin in the Preparation Example, the coating uniformity and adhesion of the batter solution coated on the surface of the Dong Grandtin were evaluated, and the coating uniformity evaluation result is shown in FIG. as shown. In Table 2 below, the yield (%) is calculated as (weight of doughnut coated with batter solution/weight of doughnut before batter solution is coated) × 100.
도 1 및 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 본 발명에 따른 전란 대체 조성물은 적정한 점도, 구성성분들 사이의 결합력, 점착력 등이 우수하여 동그랑땡 표면에 전체적으로 균일하고 충분한 수율(두께 및 함량)로 코팅되는 반면, 비교예 3은 검류 함량이 과도하여 조성물의 점도가 크게 증가하고 유동성이 낮아 동그랑땡 표면에 균일하게 퍼져 코팅되지 않았고, 비교예 4는 단백질 성분이 없는 대신 식물성크림 및 탄수화물의 함량이 과도하여 충분한 수율(두께 및 함량)로 코팅되지 않았으며, 비교예 5 및 6은 전란액 또는 전란과 소맥분 혼합액으로 저점도 및 과도한 유동성으로 코팅시 흘러내려 불균일하고 불충분한 수율(두께 및 함량)로 코팅된 것으로 확인되었다.As shown in Figures 1 and 2, the whole egg substitute composition according to the present invention of Example 1 has excellent viscosity, bonding force between components, and adhesion, etc. On the other hand, Comparative Example 3 had an excessive gum content, so the viscosity of the composition was greatly increased and fluidity was low, so it was not uniformly spread over the surface of the donge dentin and was not coated. It was not coated with excessive yield (thickness and content), and Comparative Examples 5 and 6 were non-uniform and insufficient yields (thickness and content) due to low viscosity and excessive fluidity when coating with whole egg solution or a mixture of whole egg and wheat flour. was found to be coated.
2) 써멀겔 특성 및 슬러지 평가2) Thermal gel properties and sludge evaluation
상기 제조예 중 배터액이 코팅된 동그랑땡 및 배터액만을 단독으로 유탕처리시 상기 동그랑땡에서의 배터액의 써멀겔 형성 정도 및 배터액만의 유탕처리시 배터액튀김의 뭉침정도에 따른 슬러지 발생 정도를 평가했고, 써멀겔 특성 평가 결과는 도 2에, 배터액튀김의 뭉침점도 평가 결과는 도 3에, 이에 따른 슬러지 평가 결과는 아래 표 3에 나타난 바와 같다.Among the above preparation examples, when only Dong Grantin coated with the batter solution and the batter solution alone are melted, the degree of thermal gel formation of the batter solution in the Dong Grandtin and the degree of sludge generation according to the aggregation degree of the batter solution when only the batter solution is melted. The evaluation result of thermal gel properties is shown in FIG. 2, the evaluation result of the lump viscosity of fried batter is shown in FIG. 3, and the sludge evaluation result is shown in Table 3 below.
- +++ : 기름에 닿자 마자 배터액이 사라지거나 퍼짐- ++ : 배터액 퍼짐현상은 약하나 응집력이 약해 배터액간 결합력이 약해 덩어리지지 않음- +++ : The batter liquid disappears or spreads as soon as it comes into contact with oil- ++ : The batter liquid spreads weakly, but the cohesive force is weak, so there are no lumps
- + : 기름에 덩어리지게 뭉쳐서 굳음- + : Clumped in oil and hardened
도 2 및 3 그리고 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 본 발명에 따른 전란 대체 조성물은 유탕처리시 동그랑땡 표면에 균일하고 충분한 두께로 잔존하여 써멀겔 특성이 우수하고, 조성물만을 단독으로 유탕처리한 경우 튀김유에서 덩어리지게 뭉쳐서 굳음(+)으로써 슬러지 발생이 최소화되는 것으로 확인된 반면, 비교예 1은 단백질 함량이 과량이고 비교예 2는 단백질 함량 및 식물성크림 함량이 과량으로 유탕처리시 동그랑땡 표면에 형성되는 코팅층이 다소 얇은 편이었고, 조성물만을 단독으로 유탕처리한 경우 기름에 닿자마자 사라지거나 퍼져(+++) 과량의 슬러지가 발생할 것으로 예상되고, 비교예 3은 검류 함량이 과도하여 조성물의 점도가 크게 증가하고 동그랑땡 표면에 과도하게 두껍게 코팅되고 일부가 튀겨지지 않은 상태로 잔존하여 식감이 질게 되었으며 조성물만을 단독으로 유탕처리한 경우 튀김유 내에서 덩어리지지 않아 슬러지가 다소 발생할 것으로 예상된다.As shown in Figs. 2 and 3 and Table 3, the whole egg substitute composition according to the present invention of Example 1 remained uniform and thick enough on the surface of Dong Grandtin during oil bathing, so that the thermal gel properties were excellent, and only the composition was oil bathed. In one case, it was confirmed that the generation of sludge was minimized by solidifying (+) in the frying oil, whereas Comparative Example 1 had an excessive protein content and Comparative Example 2 had an excessive protein content and vegetable cream content. The formed coating layer was rather thin, and when only the composition was oiled alone, it was expected to disappear or spread (+++) as soon as it touched the oil (+++) and excessive sludge was expected to occur, and in Comparative Example 3, the viscosity of the composition was excessive due to the excessive gum content. increased significantly, the surface of the donuts was coated excessively thickly, and some remained unfried, resulting in a tough texture.
또한, 비교예 4는 단백질 성분이 없는 대신 식물성크림 및 탄수화물의 함량이 과도하여 조성물만을 단독으로 유탕처리한 경우 튀김유 내에서 덩어리지지 않아 슬러지가 다소 발생할 것으로 예상되고, 비교예 5 및 6은 전란액 또는 전란과 소맥분 혼합액으로 저점도 및 과도한 유동성으로 유탕처리시 거의 잔존하지 않았다.In addition, in Comparative Example 4, there is no protein component, but when the composition alone is oil-treated because the content of vegetable cream and carbohydrates is excessive, it is expected that sludge is not formed in the frying oil, and Comparative Examples 5 and 6 are whole egg liquid. Or, there was almost no residue during oil bath treatment due to low viscosity and excessive fluidity with a mixture of whole egg and wheat flour.
3) 관능 평가3) sensory evaluation
제조된 동그랑땡을 15명이 시식하여 전란 대비 유사한 부드러운 식감을 구현하는지 여부에 대해 7점 만점을 기준으로 점수를 부여하고 이의 평균값을 아래 표 4에 기재했다.Fifteen people tasted the prepared donuts and gave a score based on a score of 7 on whether or not they realized a soft texture similar to that of whole eggs, and the average value thereof is shown in Table 4 below.
표 4에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 본 발명에 다른 전란 대체 조성물은 비교예 1 내지 4의 조성물에 비해 전란에 가장 유사한 부드러운 식감을 보유하는 것을 확인되었다.As shown in Table 4, it was confirmed that the whole egg substitute composition according to the present invention of Example 1 had the most similar soft texture to whole egg compared to the compositions of Comparative Examples 1 to 4.
이상과 같이 본 발명에서는 구체적인 구성 요소 등과 같은 특정 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.As described above, the present invention has been described with specific matters such as specific components and limited embodiments and drawings, but these are only provided to help a more general understanding of the present invention, and the present invention is not limited to the above embodiments. , various modifications and variations will be possible without departing from the essential characteristics of the present invention by those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains. Therefore, the spirit of the present invention should not be limited to the described embodiments, and all technical ideas with equivalent or equivalent modifications to the claims as well as the claims to be described later are included in the scope of the present invention. should be interpreted as
Claims (5)
단백질, 탄수화물, 결착제 및 검(gum)류를 포함하고,
상기 조성물의 총 중량을 기준으로, 상기 단백질의 함량은 30 내지 45 중량%, 상기 탄수화물의 함량은 20 내지 50 중량%, 상기 결착제의 함량은 2 내지 5 중량%, 상기 검(gum)류의 함량은 0.5 내지 3 중량%이고,
상기 탄수화물은 상기 조성물의 총 중량을 기준으로 쌀가루 전분, 밀 전분, 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분, 팥 전분, 녹두 전분, 칡 전분 및 녹말 전분으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상의 전분 15 내지 20 중량%를 포함하고,
상기 결착제는 피로인산나트륨(NaP3O7)을 포함하는, 전란 대체 조성물.As a whole egg substitute composition,
Contains proteins, carbohydrates, binders and gums,
Based on the total weight of the composition, the content of the protein is 30 to 45% by weight, the content of the carbohydrate is 20 to 50% by weight, the content of the binder is 2 to 5% by weight, and the amount of the gum is The content is 0.5 to 3% by weight,
The carbohydrate is one or more starches selected from the group consisting of rice flour starch, wheat starch, corn starch, potato starch, tapioca starch, sweet potato starch, red bean starch, mung bean starch, arrowroot starch, and starch starch based on the total weight of the composition. 15 to 20% by weight,
The binder is sodium pyrophosphate (NaP 3 O 7 ) Containing, whole egg replacement composition.
상기 검류는 셀룰로오스검, 로커스트콩검 및 구아검으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 전란 대체 조성물.According to claim 1,
The whole egg substitute composition, characterized in that it comprises at least one selected from the group consisting of cellulose gum, locust bean gum, and guar gum.
유화제나 식물성크림 또는 이들 모두를 추가로 포함하고,
상기 조성물의 총 중량을 기준으로, 유화제의 함량은 5 중량% 이하이고, 상기 식물성크림의 함량은 10 중량% 이하이며,
상기 유화제는 유기산 모노글리세리드(monoglyceride), 폴리글리세린, 폴리솔베이트, 레시틴 및 슈가에스테르로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 포함하고,
상기 식물성크림은 팜유(Palm oil)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 전란 대체 조성물.According to claim 1,
Further comprising an emulsifier or vegetable cream or both,
Based on the total weight of the composition, the content of the emulsifier is 5% by weight or less, and the content of the vegetable cream is 10% by weight or less,
The emulsifier contains at least one selected from the group consisting of organic acid monoglyceride, polyglycerin, polysorbate, lecithin and sugar ester,
The vegetable cream is characterized in that it comprises palm oil (Palm oil), whole egg replacement composition.
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