KR101912895B1 - Making method of rice noodle using dry-milled rice flour and sago starch - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 건식쌀가루와 사고전분을 이용한 쌀국수의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 a) 건식쌀가루 95 내지 97중량%, 콩가루 0.5 내지 1.5중량%, 사고전분 1.5 내지 2.5중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 60 내지 70℃의 물 40 내지 55중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; b) 상기 반죽물을 상온에서 20 내지 40분간 숙성시키는 단계; c) 상기 숙성된 반죽물을 85 내지 105℃로 가열하면서 압출하여 국수를 제조하는 단계; 및 d) 상기 국수를 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 24시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하는 쌀국수 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing rice nucifera using dry rice flour and mash starch, and more particularly, to a method for producing rice nucifera using dry rice flour and accidental starch comprising: a) 95 to 97% by weight of dry rice flour, 0.5 to 1.5% by weight of soybean flour, 1.5 to 2.5% And 0.5 to 1% by weight of purified water, and mixing 40 to 55 parts by weight of water at 60 to 70 캜 with respect to 100 parts by weight of the dough composition to prepare a kneaded product; b) aging the kneaded product at room temperature for 20 to 40 minutes; c) extruding the aged dough while heating to 85 to 105 캜 to prepare noodles; And d) cutting and sealing the noodle and cooling it at -25 to -35 占 폚 for more than 24 hours.
현재 우리나라의 쌀 자급률은 90%를 상회하고 있다. 그러나 외식문화의 발달, 서구적인 식단의 전파, 1인가구의 증가, 혼밥족 등으로 인하여 오히려 쌀 소비는 줄어들고 있는 추세이다. 연간 1인당 한국인의 평균 쌀 소비량은 2015년 기준 62.9kg으로 1970년 136.4kg 보다는 54% 감소, 2000년 93.6kg으로 약 30%로 매년 감소하고 있으나 수확량은 증가하여 정부에 비축된 재고미는 2012년을 기점으로 다시 증가하고 있어 이에 따른 소요비용 또한 늘어나고 있는 실정이다. 이에 따라 쌀의 재고량을 줄이고 쌀 소비 촉진과 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있는 기능성 제품의 개발을 통해 다양한 이용 방안이 강구되고 있는 실정이다.At present, rice self-sufficiency rate in Korea is over 90%. However, the consumption of rice is decreasing due to the development of eating - out culture, the spread of Western food, the increase of 1 license, Average per capita rice consumption per capita is 62.9 kg in 2015, down by 54% from 136.4 kg in 1970, to about 30% in 2000 with 93.6 kg, but the amount of rice stockpiled by the government increased in 2012 And the cost is increasing accordingly. Accordingly, a variety of utilization methods are being developed through the development of functional products capable of reducing the stock of rice, promoting rice consumption, and satisfying consumer preferences.
쌀은 알러지가 거의 없는 식품이고 쌀전분은 다른 곡류의 전분과 비교하여 소화 흡수가 좋고 입자크기가 매우 작아(2 ~ 10㎛) 비표면적이 크기 때문에 여러 물질을 표면에 흡착시킬 수 있고, 부드러운 촉감을 주며, 맛이 깨끗하고 용융점이 낮아 흡착된 향미성분이 신속하고 정확하게 방출된다. 그러나 이러한 쌀가루로 면을 제조할 경우 밀가루의 글루텐과 같은 단백질이 없어 탄력 있는 면대 형성이 어렵고 또 만들어진 면은 쉽게 퍼지는 성질이 있어 한국인이 선호하는 부드럽고 찰진 식감의 쌀국수를 제공하는 것이 어려운 실정이다. 종래에는 이러한 단점을 보완하고자 셀룰로오스 가공품류(MC, HPMC, CMC 등), 알긴산가공품(알긴산나트륨, 알긴산에스테르 등)의 화학적 합성품을 사용하고 있는데, 이로 인해 민감한 사람들에게는 알러지 반응 등의 부작용이 발생할 수 있다는 문제가 있고, 또한 식품에 화학적 합성품을 사용하는 것을 꺼려하며 100% 천연물로 만들어진 식품을 원하는 실정이므로 이에 대한 해결방안이 필요하다. 시중에 다양한 쌀국수가 유통중이지만 이들 대부분이 대기업에서 습식법으로 제조된 습식면용 쌀가루를 사용하고 있고 가격적인 면을 고려하여 재고미 또는 수입쌀을 원료로 하고 있어 햅쌀 또는 전년도에 생산한 신선한 쌀을 원하는 소비자의 눈 높이에 맞출 수 없는 단점 또한 있다.Rice is a food with almost no allergies. Rice starch has better digestion and absorption than starvation of other grains. It has a very small particle size (2 ~ 10㎛) and can absorb various substances on the surface because of its large specific surface area. And the taste is clean and the melting point is low, so that the adsorbed flavor ingredient is released quickly and accurately. However, when such a rice flour is prepared, there is no protein such as gluten in wheat flour, and it is difficult to form a resilient cotton face. Moreover, since the cotton flour is easy to spread, it is difficult to provide a soft, In order to overcome these disadvantages in the past, chemically synthesized products such as processed products of cellulose (MC, HPMC, CMC) and alginic acid products (sodium alginate, alginic acid ester, etc.) have been used to cause side effects such as allergic reactions There is also a problem that it is difficult to use chemical compounds in food, and a food product made of 100% natural material is desired. Therefore, a solution is needed. Most rice noodles are in circulation on the market, but most of them use wet rice noodles made by wet process in large companies. In consideration of price, raw rice or raw rice is used as a raw material. It is not possible to match the height of the eye.
한편, 사고전분은 사고팜(Sago Palm) 줄기의 중심부에서 추출되는 전분으로 88%의 탄수화물과 0.5% 단백질, 미량의 지질, 비타민B를 함유하고 있으며, 사고팜은 인도네시아가 원산지로 현재는 보루네오섬에서 상업적으로 재배가 되고 있다. 사고전분은 면, 제과제빵, 만두 등 반죽 시 보수력을 증가시키며 반죽의 탄력증가와 반죽이 끈적이지 않고 이형성이 좋으며 조리 후 퍼짐성이 개선되고 전분용출 방지효과가 우수한 소재로 알려져 있다.Meanwhile, the starch starch is a starch extracted from the center of the Sago Palm stem, containing 88% carbohydrate, 0.5% protein, trace lipid, and vitamin B, and the accident palm is originated in Indonesia and now in the island of Borneo It is being cultivated commercially. Accidental starch increases the water holding capacity of cotton, confectionery baking, dumpling, etc. It increases dough elasticity, dough is not sticky, releasability is good, spreadability after cooking is improved, and it is known as excellent material for prevention of starch elution.
이에 본 발명자는 상기와 같은 기존 쌀국수의 문제를 개선하기 위하여 사고전분을 적극 활용하고자 하였으며, 이와 동시에 보다 우수한 풍미를 나타낼 수 있는 쌀국수의 제조방법을 개발하고자 하였다.Therefore, the present inventor intends to utilize the starch starch in order to improve the conventional rice noodle soup, and at the same time, to develop a method of producing rice noodle soup having better flavor.
본 발명의 주된 목적은 사고전분을 이용함으로써 인체에 보다 안전하며 우수한 풍미를 갖는 쌀국수의 제조방법을 제공하는데 있다.The main object of the present invention is to provide a method for producing rice noodle soup which is safer to the human body and has a superior flavor by using starch.
본 발명의 다른 목적은 쌀의 습식가공에 다량으로 소비되는 물의 낭비를 줄여 환경보전에도 기여하고 또한 가공비용을 줄여 같은 비용으로 보다 우수한 품질의 쌀국수를 제공할 수 있도록 하는 쌀국수 제조방법을 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a method for manufacturing rice noodle soup which can reduce wasted water consumed in wet processing of rice, contribute to environmental preservation, and reduce processing cost, thereby providing rice noodle with higher quality at the same cost .
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 건식쌀가루 95 내지 97중량%, 콩가루 0.5 내지 1.5중량%, 사고전분 1.5 내지 2.5중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 60 내지 70℃의 물 40 내지 55중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; b) 상기 반죽물을 상온에서 20 내지 40분간 숙성시키는 단계; c) 상기 숙성된 반죽물을 85 내지 105℃로 가열하면서 압출하여 국수를 제조하는 단계; 및 d) 상기 국수를 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 24시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하는 쌀국수 제조방법을 제공한다.According to one aspect of the invention, the present invention provides a process for the preparation of a composition comprising: a) 95-97% by weight of dry rice flour, 0.5-1.5% by weight of soy flour, 1.5-5.5% by weight of starch, 0.2-1% by weight of thickener and 0.5-1% Mixing 40 to 55 parts by weight of water at 60 to 70 占 폚 with respect to 100 parts by weight of the dough composition to be kneaded and kneading to prepare a kneaded product; b) aging the kneaded product at room temperature for 20 to 40 minutes; c) extruding the aged dough while heating to 85 to 105 캜 to prepare noodles; And d) cutting the noodles, sealing and packing the rice noodles at -25 to -35 캜 for more than 24 hours.
본 발명의 쌀국수 제조방법에 있어서, 상기 건식쌀가루는 현미, 백미, 흑미, 적미, 장립쌀 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 건식분말화한 것이 바람직하다.In the rice nuclease preparation method of the present invention, it is preferable that the dry rice flour is any one selected from the group consisting of brown rice, white rice, black rice, red rice, and elongated rice, or a mixture thereof.
본 발명의 쌀국수 제조방법에 있어서, 상기 증점제는 구아검, 잔탄검, 젤란검 중에서 어느 하나 또는 이들의 혼합물인 것이 바람직하다.In the rice nuclease preparation method of the present invention, it is preferable that the thickening agent is any one of guar gum, xanthan gum and gellan gum or a mixture thereof.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 쌀국수를 제공한다.According to another aspect of the present invention, the present invention provides rice nuclease prepared by the above method.
본 발명에 따르면 쌀가루를 주성분으로 하면서 우수한 식감과 풍미를 가지며, 탄성을 유지할 수 있고 전분용출이 거의 없는 우수한 품질의 쌀국수를 제조할 수 있다. 특히 100% 천연의 원료로 쌀국수를 제조할 수 있어 누구나 안전하게 섭취할 수 있는 쌀국수를 소비자에게 제공할 수 있다. 또한 쌀의 습식가공에 다량으로 소비되는 물의 낭비를 줄여 환경보전에 기여할 수 있으며, 이에 따른 쌀가루 가공비용을 줄여 같은 비용으로 보다 우수한 품질의 쌀국수를 제공할 수 있고, 나아가서는 쌀의 소비를 촉진하여 재고문제를 해소하는데에도 크게 기여할 수 있을 것으로 기대된다.According to the present invention, it is possible to produce a rice noodle of excellent quality having a good texture and flavor while retaining elasticity and hardly eluting starch, while using rice flour as a main component. In particular, it is possible to produce rice noodle with 100% natural raw material, and thus it is possible to provide rice noodle that can be safely consumed to consumers. In addition, it is possible to contribute to environmental preservation by reducing the waste of water which is consumed in a large amount in the wet processing of rice, thereby reducing the processing cost of the rice flour, thereby providing a rice noodle of higher quality at the same cost and further promoting consumption of rice It is expected to contribute greatly to solving inventory problems.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 쌀국수 제조과정을 나타낸 블록도이다.1 is a block diagram illustrating a rice noodle soup manufacturing process according to an embodiment of the present invention.
본 발명자는 기존에 시판된 쌀국수가 대부분 습식쌀가루를 사용하고 셀룰로오스검과 알긴산에스테르 등과 같은 합성원료를 사용하고 있는 것에 착안하여 특정재배지역 및 특정품종의 쌀로 소량도 가공 가능한 건식쌀가루를 원료로 사용함에 있어 건식가공의 분쇄공정중 약해진 전분입자의 안정화, 조리 후 전분용출 및 치아에 달라붙는 식감을 개선하고자 연구한 결과 사고전분, 콩가루, 증점제를 적절히 조합하고 반죽, 숙성, 압출, 포장하는 과정의 특정 조건을 통해 식감이 부드럽고 면의 강도가 유지되며 조리 후 전분용출이 최소화되어 깔끔한 국물을 먹을 수 있는 쌀국수를 제조하게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.The inventors of the present invention focused on the fact that commercially available rice noodles mostly use wet rice flour and use synthetic raw materials such as cellulose gum and alginic acid ester and use dry rice flour which can be processed in a small amount with rice of a specific cultivated area and a specific variety In order to stabilize starch particles weakened during grinding process of dry processing, to elute starch after cooking, and to improve the texture sticking to teeth, it was found that the combination of starch starch, soybean flour, and thickening agent properly and dough, aging, extrusion, The present invention has been accomplished on the basis of the above findings. The present invention has been accomplished on the basis of these findings.
본 발명의 쌀국수 제조방법에서 반죽물은 상기 a)단계와 같이 건식쌀가루 95 내지 97중량%, 콩가루 0.5 내지 1.5중량%, 사고전분 1.5 내지 2.5중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 60 내지 70℃의 물 40 내지 55중량부를 혼합하고 반죽하는 방법으로 제조할 수 있다.In the rice nuclease preparation method of the present invention, the kneaded product is prepared by mixing 95 to 97% by weight of dry rice flour, 0.5 to 1.5% by weight of soybean flour, 1.5 to 2.5% by weight of starch, 0.2 to 1% by weight of thickener, And 40 to 55 parts by weight of water at 60 to 70 캜 with respect to 100 parts by weight of the dough composition.
이때 상기 건식쌀가루는 현미, 백미, 흑미, 적미, 장립쌀 등에서 선택되는 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.The dry rice flour may be any one selected from brown rice, white rice, black rice, red rice, elongated rice and the like, or a mixture thereof.
현미는 씨눈과 쌀겨를 벗겨내지 않은 쌀로서 이를 사용하여 제조한 건식쌀가루를 이용할 경우 지방과 단백질 이외에도 비타민B, 미네랄, 필수지방산 등의 쌀의 영양성분을 고스란히 섭취할 수 있다. 적미는 동남아시아 등지에서 생산되는 쌀로 연한 분홍색으로 독특한 향취를 갖고 있고, 장립쌀은 주로 안남미라 불리는 쌀로 흰색 또는 갈색 빛을 띠며, 모두 사용할 수 있다.Brown rice is rice which has not peeled off seeds and rice bran. When dry rice flour is used, it is possible to consume nutrients such as vitamin B, minerals and essential fatty acids in addition to fat and protein. Remei is rice produced in Southeast Asia and has a unique pink scent with a unique flavor. The rice is called "Anamum", which is white or brown.
다만 쌀의 경우 종류에 따라 다르나 보관기간에 따라 맛이 변할 수 있으며 특히 전년도 생산한 쌀과 햅쌀을 사용하는 것이 가장 좋다.However, depending on the type of rice, the taste may change depending on the storage period. In particular, it is best to use the rice produced in the previous year and Yone Shin.
상기 건식쌀가루의 경우 100 내지 150메쉬(mesh)의 입도를 갖는 것이 좋으며 100메쉬 미만의 경우 반죽이 잘 풀어지지 않고 뭉치기 쉬우며 150메쉬 이상의 경우 손상전분의 함량이 높아져 반죽의 끈적임이 많아져 기계적성도 나쁘고 식감도 나빠지게 된다. 특히 120메쉬 통과율이 80중량% 이상인 것이 가장 바람직하다.In case of dry rice flour, it is preferable that the dry rice flour has a particle size of 100 to 150 mesh. In case of less than 100 mesh, the dough is not easily loosened and is easily aggregated. In case of 150 mesh or more, the content of damaged starch is increased, It is bad and the texture gets worse. In particular, it is most preferable that the 120 mesh passing rate is 80 wt% or more.
상기 건식쌀가루는 상기 반죽조성물 100중량%에 대하여 95 내지 97중량%를 첨가하는 것이 좋으며, 바람직하게는 96% 이상 첨가하는 것이 좋다. 기타 기능성 원료를 첨가하기 위해서는 96중량% 이하도 가능하지만 97중량% 초과하여 첨가하는 것은 쌀가루 함량이 지나치게 많아져 제조된 국수의 식감이 나빠지고 탄력이 없어진다.The dry rice flour is preferably added in an amount of 95 to 97% by weight, preferably 96% or more, based on 100% by weight of the dough composition. In order to add other functional ingredients, the content may be up to 96% by weight. However, when the content exceeds 97% by weight, the rice flour content is excessively increased, so that the texture of the prepared noodles deteriorates and the elasticity is lost.
상기 콩가루는 주로 쌀국수의 고소한 맛을 위해 사용하는 것으로 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류 및 원산지 등을 한정하지 않는다. 상기 콩가루는 0.5 내지 1.5중량%로 사용하는 것이 좋다. 고소한 맛이 목적이라면 1.5중량%를 초과하여 사용할 수도 있지만, 이 경우 식감, 탄력 등의 다른 측면의 품질이 떨어질 수 있다.The soybean flour is used mainly for the taste of rice noodle soup, and is not limited to the type and origin of rice as long as it is commonly used in the art. The soy flour is preferably used in an amount of 0.5 to 1.5% by weight. If the flavor is aimed at, it may be used in an amount exceeding 1.5% by weight, but in this case, the quality of other aspects such as texture and elasticity may be deteriorated.
상기 사고전분은 사고팜(Sago Palm) 줄기의 중심부에서 추출되는 전분으로 88%의 탄수화물과 0.5% 단백질, 미량의 지질, 비타민B를 함유하고 있다. 사고팜은 주로 인도네시아가 원산지로 현재는 보르네오 섬에서 상업적으로 재배가 되고 있다. 사고전분은 면, 제과제빵, 만두 등 반죽 시 보수력을 증가시키며 반죽의 탄력증가와 이형성이 좋아 반죽이 끈적이지 않고, 조리 후 퍼짐성이 개선되어 전분용출 방지효과가 우수한 소재로 알려져 있다. 본 발명에서는 주로 이 사고전분이 건식쌀가루가 가진 단점을 보완하는 해결수단으로 이용된다. 상기 사고전분을 반죽조성물 100중량%에 대하여 1.5 내지 2.5중량%로 사용하는 것이 좋다. 1.5중량% 이하로 사용하는 경우 반죽의 끈기가 없어지고 전분용출도 막아주지 못하게 되며 2.5중량% 이상 사용하면 쌀국수의 색상이 어두워지는 단점 있다.The starch is a starch extracted from the center of the Sago Palm stem, containing 88% carbohydrates, 0.5% protein, trace amounts of lipids and B vitamins. Accident palm is mainly grown in Indonesia and is now commercially grown on the island of Borneo. Accidental starch improves the water holding capacity of cotton, confectionery baking, dumpling etc. It is known that it has good elasticity of dough and good releasability, so dough is not sticky, spreadability after cooking is improved and excellent effect of prevention of starch elution. In the present invention, this starch is mainly used as a solution to overcome the disadvantages of dry rice flour. It is preferable to use 1.5 to 2.5% by weight of the starch starch based on 100% by weight of the dough composition. If it is used in an amount of less than 1.5% by weight, the stickiness of the dough will be lost and starch elution will not be prevented. If the content is more than 2.5% by weight, the color of rice noodles will become dark.
상기 증점제는 호료라고도 불리며 가공식품에 점성을 주기위해 주로 사용하는 식품첨가물을 뜻한다. 본 발명을 위한 증점제로 다양한 종류의 증점제가 검토되었으나 잔탄검, 젤란검, 구아검이 바람직하고 더욱 바람직하게는 젤란검과 구아검을 혼합하여 사용하는 것이 좋다.The thickener is also referred to as a paste and refers to a food additive that is mainly used to impart viscosity to processed foods. Various thickening agents have been investigated as thickening agents for the present invention, but xanthan gum, gellan gum and guar gum are preferred, and more preferably gellan gum and guar gum are mixed.
상기 증점제는 0.2 내지 1중량%로 사용하는 것이 좋다. 0.2중량% 미만으로 사용하면 효과가 거의 없으며 조리과정에서 면의 처짐이 발생하고 1중량% 초과하면 반죽의 점성이 높아 기계적성이 나쁘고 조리 후 파스타와 같은 딱딱한 식감을 가지게 된다.The thickener is preferably used in an amount of 0.2 to 1% by weight. If it is used in an amount of less than 0.2% by weight, there is almost no effect, and deflection of the surface occurs in the cooking process. If it exceeds 1% by weight, the viscosity of the dough becomes high, resulting in poor mechanical properties and a hard texture such as pasta after cooking.
상기 정제염은 상기 쌀국수의 간을 조절하기 위해 사용하는 것으로 당 업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않는다. 상기 정제염은 0.5 내지 1중량%로 사용하는 것이 좋다. 바람직하게는 한국인이 가장 선호하는 짠맛인 0.7 내지 1중량% 첨가하는 것이 좋다.The purified salt is used for controlling the liver of the rice noodle, and is not limited to any kind as long as it is commonly used in the art. The purified salt is preferably used in an amount of 0.5 to 1% by weight. It is preferable to add 0.7 to 1% by weight, which is the most preferred salty taste of Korean.
상기 물은 당 업계에서 통상적으로 사용하는 식용수를 사용할 수 있으며 바람직하게는 불순물이 제거된 정제수를 사용하는 것이 좋다. 또한 본 발명에 따른 물성을 유지하기 위하여 상기 물의 온도를 일정하게 하는 것이 바람직하다. 상기 물의 온도는 60 내지 70℃인 것이 좋으며 바람직하게는 62 내지 68℃인 것이 좋다. 물의 온도가 낮으면 호화되기 어렵고 원료 간 결합력이 떨어져 성형이 잘 안되며 너무 높으면 쌀국수의 끈기가 없어져 조리시 쉽게 풀어지게 된다. 또한 반죽시간은 5 내지 20분간 반죽하는 것이 좋다. 이는 건식쌀가루의 전분과 기타 원료의 충분한 결합을 위해 필요하며 범위를 벗어나면 쌀국수의 끈기에 문제가 발생할 수 있다.The water can be used for drinking water conventionally used in the art, and it is preferable to use purified water from which impurities have been removed. In order to maintain the physical properties according to the present invention, it is preferable to keep the temperature of the water constant. The temperature of the water is preferably 60 to 70 ° C, and more preferably 62 to 68 ° C. If the water temperature is low, it is difficult to be smoothened and the bonding force between the raw materials is poor and the molding is difficult. If the water temperature is too high, the rice noodles are not sticky and easily released when cooked. Also, kneading time is preferably 5 to 20 minutes. This is necessary for a sufficient combination of starch of dry rice flour and other raw materials, and if it is out of range, the rice noodles may have a problem of tenacity.
상기 물은 반죽조성물 100중량부에 대하여 40 내지 55중량부를 첨가하는 것이 좋다. 40중량부 미만 첨가하는 것은 반죽이 어렵고 면이 부스러지기 쉬워 성형이 어려우며 55중량부를 초과하는 경우 반죽이 질게 되어 압출성형이 제대로 나오지 않을 수 있다.The water may be added in an amount of 40 to 55 parts by weight based on 100 parts by weight of the dough composition. If it is added in an amount of less than 40 parts by weight, it is difficult to form a dough and the surface is easily broken, and if it exceeds 55 parts by weight, the dough may be kneaded and the extrusion molding may not be properly performed.
다음으로 b)단계는 상기 a)단계에서 제조된 반죽물을 숙성시키는 단계로 압출단계를 거치기전에 반죽물을 상온(20 내지 30℃)에서 20 내지 40분간 숙성시키는 방법을 사용한다. 보다 바람직하게는 20 내지 30분이 가장 좋다. 이것은 건식쌀가루의 불안정한 전분입자와 전분, 증점제등의 원료와 충분히 수화되고 결합할 수 있는 시간을 부여하고자 함이다.Next, b) is a step of aging the kneaded product produced in the step a), and aging the kneaded product at room temperature (20 to 30 ° C) for 20 to 40 minutes before the extrusion step is used. More preferably 20 to 30 minutes. This is intended to give sufficient time to hydrate and combine unstable starch particles of dry rice flour with raw materials such as starch and thickener.
다음으로 c)단계에서는 상기 b)단계에서 숙성된 반죽물을 압출하여 국수를 제조하는 단계이다. 상기 압출에 사용하는 압출기는 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않으며, 바람직하게는 내부에 발열장치를 가지는 압출기를 사용하는 것이 좋다.Next, in step c), the kneaded product aged in step b) is extruded to produce noodles. The extruder used for the extrusion is not limited to the type as long as it is commonly used in the art, and it is preferable to use an extruder having a heating device inside.
상기 발열장치는 공급되는 반죽물의 증숙을 위한 것으로, 바람직하게는 85 내지 105℃의 열을 가하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 85 내지 95℃의 열을 가하는 것이 좋다. 상기 발열장치는 스팀을 가하여 반죽물을 증숙하는 것이 바람직하다.The heating device is for the purpose of boiling the kneaded material to be supplied. Preferably, it is preferable to apply heat of 85 to 105 캜, more preferably 85 to 95 캜. It is preferable that the heating device boil the kneaded product by applying steam.
상기 반죽물을 증숙하면서 압출구를 통해 압출하면 국수를 제조할 수 있다. 압출구는 소비자의 기호 및 제품의 용도에 따라 형태 및 직경을 자유롭게 조절 가능하며, 압출구의 개수도 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 범위 내에서 한정하지 않는다.When the kneaded product is matured and extruded through an extruder, noodles can be produced. The shape and diameter of the extrusion orifice can be freely adjusted according to the taste of the consumer and the intended use of the product, and the number of the extrusion orifices is not limited to the extent that the object of the present invention can be achieved.
다음으로 d)단계는 상기 c)단계에서 제조된 국수를 절단하고 포장 및 냉각하는 단계이다. 성형된 국수는 이송장치를 통해 이송하고 목적에 맞게 절단하고 포장하여 냉각 공정을 거친다.Next, step d) is a step of cutting, packaging and cooling the noodle produced in step c). The shaped noodles are transported through a transfer device, cut and packed according to purpose, and subjected to a cooling process.
상기 냉각은 -25 내지 -35℃에서 24시간 이상 이루어지는 것이 좋다. 바람직하게는 -30℃ 이하로 24 내지 36시간 이루어지는 것이 좋다. 냉각 과정을 거치게 되면 면의 노화가 진행되는 것을 방지하고 해동 후 면선 분리가 용이해지며 조리 시 부드러운 조직감과 면의 탄력을 유지할 수 있다. 상기 냉각은 급속으로 이루어지는 것이 바람직하다. 급속 냉각 과정은 -20℃에서는 이루어지기 어렵기 때문에 면에 포함된 수분의 빙결정 생성이 많아져 조리 시 면이 풀어지게 되고, -35℃ 미만의 경우 냉동설비를 갖추는데 너무 많은 비용이 들어 비현실적이다. 상기 냉각 온도, 시간은 제조된 반죽물의 조성비 및 제조방법에 따라 상기 범위 안에서 조절가능하다.The cooling is preferably performed at -25 to -35 占 폚 for at least 24 hours. Preferably -30 캜 or lower for 24 to 36 hours. The cooling process prevents aging of the surface and facilitates the separation of the surface after defrosting. It can maintain soft texture and elasticity of the surface during cooking. The cooling is preferably performed rapidly. Since the rapid cooling process is difficult to achieve at -20 ° C, the surface of the cooking surface is loosened due to the formation of ice crystals contained in the surface, and when the temperature is lower than -35 ° C, to be. The cooling temperature and time may be adjusted within the range according to the composition ratio of the prepared kneaded product and the manufacturing method.
본 발명에 따라 제조된 쌀국수는 96% 이상 쌀가루를 첨가하여도 점탄성을 양호하게 유지하며, 식감이 뛰어나고, 조리 시에도 면이 퍼지지 않고 형태를 유지할 수 있다. 또한 제조방법이 비교적 간단하고, 대량생산이 가능하여 소비자에게 우수한 품질의 쌀국수를 저렴한 가격에 공급할 수 있다.The rice noodle produced according to the present invention maintains good viscoelasticity even when added with 96% or more of rice flour, has excellent texture, and can maintain its shape without spreading even when cooked. In addition, the manufacturing method is relatively simple and mass production is possible, so that the rice noodle of excellent quality can be supplied to consumers at low price.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These embodiments are only for illustrating the present invention, and thus the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.
[실시예][Example]
단립형 도정백미(자포니카, 120메쉬) 건식쌀가루 96중량%, 콩가루 1중량%, 사고전분 2중량%, 구아검 0.1중량%, 젤란검 0.2중량%, 정제염 0.7중량%의 함량으로 혼합하여 반죽조성물을 제조하고, 반죽조성물 100중량부에 대하여 정제수 45중량부를 혼합하여 반죽하였다. 이때 정제수의 온도는 65℃이었으며, 10분간 반죽하였다.The mixture was mixed with 96% by weight of dry rice flour, 1% by weight of soybean flour, 2% by weight of starch, 0.1% by weight of guar gum, 0.2% by weight of gellan gum and 0.7% And 45 parts by weight of purified water was mixed with 100 parts by weight of the dough composition and kneaded. At this time, the temperature of the purified water was 65 ° C and kneaded for 10 minutes.
반죽이 끝난 반죽물은 상온(약 25℃) 30분간의 숙성과정을 거친 후 압출기에 투입하였다. 이때 압출기 내부의 온도는 90℃로 하고 반죽물이 압출되기 전에 10초간 체류하도록 하여 반죽물을 증숙하였다. 증숙이 끝나면 직경 3mm의 토출구를 통해 압출하였으며, 압출된 쌀국수는 30cm 길이로 절단한 후 밀폐포장하여 -30℃의 냉동실에서 24시간 급속동결하였다.The kneaded dough was aged at room temperature (about 25 ° C) for 30 minutes and then put into an extruder. At this time, the temperature inside the extruder was set at 90 占 폚, and the dough was allowed to stay for 10 seconds before the extruded product was kneaded. After the steaming, the extruded rice noodles were cut into a length of 30 cm, sealed and packaged and frozen rapidly for 24 hours in a freezer at -30 ° C.
[비교예 1][Comparative Example 1]
반죽물 제조 시 50℃의 정제수를 사용한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.Rice flour was prepared in the same manner as in the above example, except that purified water at 50 캜 was used in preparing the batter.
[비교예 2][Comparative Example 2]
반죽물 제조 시 80℃의 정제수를 사용한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.A rice noodle was prepared in the same manner as in the above example, except that purified water at 80 캜 was used in preparing the batter.
[비교예 3][Comparative Example 3]
반죽물 제조 시 10분간 숙성한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.The rice noodles were prepared in the same manner as in the above example, except that the kneaded product was aged for 10 minutes.
[비교예 4][Comparative Example 4]
반죽물의 조성비를 건식쌀가루 95.5중량%, 콩가루 0.5중량%, 사고전분 3중량%, 구아검 0.1중량%, 젤란검 0.2중량%, 정제염 0.7중량%가 되도록 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.Except that the composition ratio of the kneaded product was 95.5% by weight of dry rice flour, 0.5% by weight of soybean flour, 3% by weight of starch starch, 0.1% by weight of guar gum, 0.2% by weight of gellan gum and 0.7% To prepare rice noodles.
[비교예 5][Comparative Example 5]
반죽물의 조성비를 건식쌀가루 95중량%, 콩가루 0.5중량%, 사고전분 2중량%, 구아검 1.6중량%, 젤란검 0.2중량%, 정제염 0.7중량%가 되도록 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.The composition ratio of the kneaded product was the same as in the above example except that the composition ratio was 95% by weight of dry rice flour, 0.5% by weight of soybean flour, 2% by weight of starch starch, 1.6% by weight of guar gum, 0.2% by weight of gellan gum, and 0.7% To prepare rice noodles.
[비교예 6][Comparative Example 6]
반죽물의 조성비를 건식쌀가루 97중량%, 사고전분 2중량%, 구아검 0.1중량%, 젤란검 0.2중량%, 정제염 0.7중량%가 되도록 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 쌀국수를 제조하였다.A rice noodle was prepared in the same manner as in the above example except that the composition ratio of the kneaded product was 97% by weight of dry rice flour, 2% by weight of dry starch, 0.1% by weight of guar gum, 0.2% by weight of gellan gum and 0.7% Respectively.
[비교예 7][Comparative Example 7]
압출된 쌀국수를 밀폐 포장하여 -20℃의 냉동실에서 24시간 급속 동결하였다.The extruded rice noodles were hermetically packed and rapidly frozen in a freezer at -20 ° C for 24 hours.
[시험예][Test Example]
상기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 쌀국수를 각각 100℃의 물에 넣고 3분간 조리하였다. 조리된 면은 훈련된 관능검사 요원 19명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사항목은 형태, 조직감, 맛, 국물의 혼탁도, 전체적인 선호도이며 7점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 하기 평가기준에 의해 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 이때 조직감, 맛은 면을 조리후 바로 시식하여 측정하였으며, 국물의 혼탁도는 면의 평균 취식시간을 15분으로 산출하여 15분간 방치 후 비교하였고, 형태는 면을 조리후 1시간 동안 방치하여 비교하였고, 전체적인 선호도는 형태, 조직감, 맛, 국물의 혼탁도를 평가한 후 종합하여 기록하였다.The rice noodles prepared in the above Examples and Comparative Examples were each put in water at 100 ° C and cooked for 3 minutes. The cooked noodles were subjected to sensory evaluation by 19 trained sensory test personnel. The sensory test items were recorded with score of 5, score of 5, score of 5, score of 5, score of 5, score of texture, texture, taste of soup, turbidity of whole soup, overall preference. The texture and taste of the texture were measured directly after cooking. The turbidity of the soup was calculated by calculating the average eating time of the surface for 15 minutes and then compared for 15 minutes. , And the overall preference was evaluated in terms of morphology, texture, taste, and turbidity of broth.
* 평가기준 : 5=매우양호, 4=양호, 3=보통, 2=불량, 1=매우불량* Criteria: 5 = very good, 4 = good, 3 = moderate, 2 = poor, 1 = very poor
상기 표 1과 같이 상기 실시예에 따라 제조된 쌀국수는 형태, 조직감, 맛, 국물의 혼탁도 및 전체적인 선호도에서 높은 관능 점수를 획득하였다. 특히 반죽물의 제조 시 정제수의 온도를 달리한 비교예 1 내지 2에 비해 형태 및 조직감 등 모든 면에서 우수한 것을 알 수 있었다.As shown in Table 1, the rice noodles prepared according to the above examples had high sensory scores in morphology, texture, taste, turbidity of soup, and overall preference. In particular, it was found that the kneaded product was superior in all aspects such as shape and texture compared with Comparative Examples 1 and 2 in which the temperature of the purified water was varied.
또한 비교예 3에 비해 압출 전 충분한 숙성과정을 가짐으로서 반죽의 안정성이 향상됨을 알 수 있었다.In addition, as compared with Comparative Example 3, it was found that the dough stability was improved by having sufficient aging process before extrusion.
비교예 4는 사고전분의 함량이 늘어남에 따라 면의 색상이 어두워져 선호도에서 다소 낮게 평가된 것으로 보인다.In Comparative Example 4, the color of the surface became darker as the content of the starch starch increased, so it seemed to be evaluated somewhat lower in preference.
비교예 5는 검류를 1.8중량% 사용함에 따라 반죽이 단단하게 되어 제조공정에서 문제점과 함께 모든 항목에서 나쁜 점수를 받음을 알 수 있다.In Comparative Example 5, since 1.8% by weight of gum was used, the dough was hardened, and it was found that all the items received a bad score in addition to the problems in the manufacturing process.
비교예 6은 콩가루의 첨가가 담백하면서 고소한맛을 부여한다는 것을 알 수 있다.In Comparative Example 6, it was found that the addition of the soy flour imparted a slightly whitish and tasted taste.
비교예 7은 급속 동결 온도에 따라 빙결정 생성에 의한 면의 조직 파괴가 발생한다는 것을 알 수 있다.In Comparative Example 7, it can be seen that tissue breakage due to the formation of ice crystals occurs due to the rapid freezing temperature.
상기 결과로부터 본 발명에 따라 제조된 건식쌀가루와 사고전분으로 만든 쌀국수는 비교예의 쌀국수에 비하여 전체적인 기호도에서 우수한 관능점수를 가지는 것을 확인할 수 있었다.From the above results, it was confirmed that the dry rice flour prepared according to the present invention and rice noodle made from the starch starch had a higher sensory score than the rice noodle of the comparative example in overall acceptability.
Claims (4)
b) 상기 반죽물을 상온에서 20 내지 40분간 숙성시키는 단계;
c) 상기 숙성된 반죽물을 85 내지 105℃로 가열하면서 압출하여 국수를 제조하는 단계; 및
d) 상기 국수를 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 24시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하는 쌀국수 제조방법.a) 60 to 100 parts by weight of a dough composition comprising 95 to 97% by weight of dry rice flour, 0.5 to 1.5% by weight of soy flour, 1.5 to 2.5% by weight of starch starch, 0.2 to 1% by weight of thickener and 0.5 to 1% 40 to 55 parts by weight of water at 70 DEG C are mixed and kneaded to prepare a kneaded product;
b) aging the kneaded product at room temperature for 20 to 40 minutes;
c) extruding the aged dough while heating to 85 to 105 캜 to prepare noodles; And
d) cutting the noodles and sealing and packing the rice noodles at a temperature of -25 to -35 占 폚 for more than 24 hours.
상기 건식쌀가루는 현미, 백미, 흑미, 적미, 장립쌀 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 건식분말화한 것을 특징으로 하는 쌀국수 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the dry rice flour is dry-pulverized with any one selected from the group consisting of brown rice, white rice, black rice, red rice, and elongated rice, or a mixture thereof.
상기 증점제는 구아검, 잔탄검, 젤란검 중에서 어느 하나 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 쌀국수 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the thickening agent is any one of guar gum, xanthan gum and gellan gum, or a mixture thereof.
A rice noodle produced by the method of any one of claims 1 to 3.
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