KR102293512B1 - Method for producing decaffeinated coffee and the decaffeinated coffee prepared therefrom - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 디카페인 커피의 제조방법 및 이에 따라 제조된 디카페인 커피에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 카페인의 함량이 현격하게 감소되고 커피의 맛과 향은 그대로 유지된 디카페인 커피의 제조방법 및 이에 따라 제조된 디카페인 커피에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing decaffeinated coffee and decaffeinated coffee thus prepared, and more particularly, to a method for producing decaffeinated coffee in which the content of caffeine is remarkably reduced and the taste and aroma of coffee are maintained as it is, and to the method for producing decaffeinated coffee. It relates to decaffeinated coffee prepared according to the
오늘날 가장 애용되고 기호식품의 하나로서 커피를 들 수 있는데, 이러한 커피는 커피나무 열매의 종자인 커피 생두로부터 원료를 선별하여 통상적으로 정제, 볶음, 배합, 분쇄 및 추출의 과정을 거쳐 제품화된다. 커피는 이미 9C 이전부터 인류와 함께하고 있는 것으로 그 종류만도 약 40 여종에 이르며, 커피의 생두에는 주성분인 조당분 외에 수분, 회분, 지방, 조섬유, 조단백 및 카페인이 함유되어 있다. 특히, 커피에 다량 함유되어 있는 것으로 알려진 카페인은 강심작용과 이뇨작용 및 중추신경을 자극하는 각성작용을 가져 적당량의 커피를 마시면 스트레스 해소하고, 각성 정도가 향상되어 사고의 수행능력이 향상되며 피로가 해소되는 느낌을 갖게 하여 모든 사람에게 애용되고 있다. 또한, 커피에는 카페스톨(cafestol)과 카월(kahweol)이라는 성분을 포함하고 있어, 이들 성분이 아세트알데히드 분해 촉진에 의한 숙취해소의 효과 및 간의 독성도 예방할 수 있는 것으로 보고되고 있을 뿐 아니라 다이어트, 콜레스테롤 저하 등의 효과를 갖는 것으로 알려져 현대인에게 광범위하게 사랑받고 있는 음료로 자리 잡고 있다. Today, coffee is one of the most favored and favorite foods. Such coffee is manufactured by selecting raw materials from green coffee beans, which are the seeds of the coffee tree, and usually undergoing refining, roasting, blending, grinding and extraction processes. Coffee has been with mankind since the 9th century, and there are about 40 types of coffee. Green coffee beans contain moisture, ash, fat, crude fiber, crude protein, and caffeine in addition to crude sugar, which is the main component. In particular, caffeine, which is known to be contained in large amounts in coffee, has strong cardiac, diuretic, and arousal effects that stimulate the central nervous system. Drinking an appropriate amount of coffee relieves stress, improves arousal, improves thinking performance, and reduces fatigue. It is used by everyone because it gives a feeling of relief. In addition, coffee contains ingredients called cafestol and kahweol, and it has been reported that these ingredients can prevent hangover effects and liver toxicity by promoting the decomposition of acetaldehyde, as well as diet, cholesterol It is known to have effects such as lowering, and it is established as a beverage that is widely loved by modern people.
커피의 기능적인 면을 보면, 중추신경을 자극하는 효과와 기억력 상승, 수행능력 상승, 인지능력의 상승과 같은 좋은 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 또한, '어린이 기호식품의 상품 시험(카페인 중심으로)'에 따르면 카페인은 현대인의 기호 식품인 커피, 코코아, 초콜릿, 콜라, 녹차 등에 광범위하게 들어있는 성분이다. 적당량의 카페인 섭취는 우리 몸에 쌓인 피로를 풀어주고 정신을 맑게 해주며 이뇨 작용을 통해 체내 노폐물을 제거하는 등 신체에 이로운 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 하지만, 과잉섭취시 불면증, 초조함, 신경과민, 흥분, 불안 등과 같은 부작용을 일으키며 지속적으로 과잉 섭취할 경우 카페인 중동증이 생길 수 있다. 특히 어린이와 임산부 등 취약계층은 성인에 비해 카페인 과잉 섭취에 따른 부작용 정도가 심하게 나타날 수 있어 카페인 함유 식품 섭취시 주의가 요구된다. 게다가, 카페인은 정신활성 물질로 과잉섭취시 심장병 유발 관상동맥질환, 심근경색4증을 유발할 가능성을 보고하였다. 식품의약품안전처는 이러한 부작용 때문에 성인은 카페인을 하루 최대 400mg 이하, 임산부는 300mg 이하, 어린이나 청소년은 각자의 체중 1kg 당 카페인 2.5mg 이하로 섭취할 것을 권고하고 있다. 한국인을 위한 식생활 지침에도 "카페인은 중추신경을 자극해 불면증을 유발하고 혈압을 상승시키며 이뇨작용을 해 체내 수분을 빼앗아가므로 절제가 필요하다" 는 내용이 포함되어 있다(식품의약안전처, 2017). 현재 액체 1ml 당 카페인이 0.15mg 이상 함유된 음료를 고카페인 함유 제품으로 규정하고 있다. 어린이 식생활안전 관리 특별법에서는 고카페인 함유 식품에 대해 어린이가 알아보기 쉽게 눈에 띠는 적색 모양으로 표시하도록 색상 표시를 식품 제조, 가공, 수입업자에게 권고하고 있다. From the functional aspect of coffee, it is reported that there are good effects such as stimulating the central nervous system and increasing memory, performance, and cognitive ability. In addition, according to the 'Product Test of Children's Favorite Foods (focused on caffeine)', caffeine is a widely contained ingredient in coffee, cocoa, chocolate, cola, and green tea, which are modern people's favorite foods. Adequate intake of caffeine is known to have beneficial effects on the body, such as relieving fatigue accumulated in the body, clearing the mind, and removing wastes from the body through diuretic action. However, excessive intake causes side effects such as insomnia, agitation, nervousness, excitement, and anxiety. In particular, vulnerable groups such as children and pregnant women may have more severe side effects from excessive caffeine intake than adults, so caution is required when consuming caffeine-containing foods. In addition, caffeine has been reported to have the potential to induce heart disease-induced coronary artery disease and myocardial infarction when consumed in excess as a psychoactive substance. Because of these side effects, the Ministry of Food and Drug Safety recommends that adults consume less than 400 mg of caffeine per day, pregnant women less than 300 mg, and children and adolescents less than 2.5 mg of caffeine per kg of body weight. The dietary guidelines for Koreans also include the content that “caffeine stimulates the central nervous system to induce insomnia, increases blood pressure, and acts as a diuretic to take away water from the body, so moderation is necessary” (Ministry of Food and Drug Safety, 2017) ). Currently, beverages containing 0.15 mg or more of caffeine per 1 ml of liquid are defined as high-caffeine products. The Special Act on the Management of Food Safety for Children recommends color labeling to food manufacturers, processing and importers so that high-caffeine-containing foods are displayed in a red shape that is easy to recognize by children.
이러한 디카페인 커피라고 100% 카페인 제거는 아니고, USDA에 따르면 97%만 제거되도 디카페인 커피라고 할 수 있으며, 예를 들어, 12온즈 컵에 일반적으로 180mg의 카페인이 들어 있다면 디카페인 커피는 약 5.4mg의 카페인이 함유되어 있는 것이라 할 수 있다.These decaffeinated coffees are not 100% decaffeinated, and according to the USDA, even 97% decaffeinated coffee can be considered decaffeinated. It can be said that it contains mg of caffeine.
디카페인 처리는 항상 생두상태에서 이루어진다. 이 때 가장 중요한 것은 카페인은 제거하되 커피 안에 들어있는 다른 성분들은 그대로 두는 것이다. 카페인은 물에 잘 녹는 성질이 있으므로 디카페인 공정에는 어떤 식으로든 물이 사용되나, 물 그 자체로는 디카페인 처리를 할 수 없다. 물이 용매제로 사용될 경우 설탕과 단백질들도 제거될 가능성이 크다. 따라서, 메틸 염화물, 활성 탄소, 이산화탄소 또는 에틸 아세테이트 같은 용매제를 보통 사용한다. 이러한 용매제들은 이 처리과정의 속도를 높여주고 씻겨 내려가는 효과를 최소한으로 할 수 있도록 돕는다.Decaffeination is always done in the green state. At this time, the most important thing is to remove the caffeine but leave the other ingredients in the coffee as it is. Caffeine is highly soluble in water, so water is used in some way in the decaffeination process, but water itself cannot be decaffeinated. When water is used as a solvent, sugar and proteins are likely to be removed as well. Therefore, solvents such as methyl chloride, activated carbon, carbon dioxide or ethyl acetate are usually used. These solvents speed up the process and help keep the washout effect to a minimum.
용매제를 사용하는 방식은 염화메틸렌이나 에틸아세테이트와 같은 화학 용매제의 도움으로 카페인을 제거하는 방식이다. 이는 간접적인 방법과 직접적인 방법이 있는데 직접적인 방식이란 생두를 직접 용매제에 담구어 카페인을 제거하는 방식으로, 용매제는 생두에 직접 닿게 된다. 간접적인 방식은 카페인이 포함된 물을 용매제가 포함된 분리된 탱크에 옮겨져 처리하는 방식으로, 이 경우 용매제는 생두에 절대 닿지 않는다. The method of using a solvent is a method of removing caffeine with the help of a chemical solvent such as methylene chloride or ethyl acetate. There are indirect methods and direct methods. The direct method involves immersing green coffee beans in a solvent to remove caffeine, and the solvent directly comes into contact with the green beans. In an indirect method, the caffeine-containing water is transferred to a separate tank containing the solvent and treated. In this case, the solvent never comes into contact with the green coffee beans.
이 때 사용하는 용매제가 인체 건강에 미치는 영향에 관한 염려가 늘어남에 따라 예전에 사용되던 벤젠이나 트리클로로에틸렌 보다는 염화메틸렌이나 에틸아세테이트를 주로 사용하고 있으며, 용매제 사용 후 생두에 남아있는 용매제는 휘발성이 강하고 쉽게 증발해버리기 때문에 화씨 400도, 15분간 로스팅 후 화씨 200도에서 블루잉된 커피음료에 잔류할 가능성은 거의 없다. 에틸아세테이트는 다른 벤젠이나 염화메틸렌과 달리 사과나 블랙 베리같은 잘 익은 과일에 상당히 들어있기 때문에 자연적인 성분으로 알려져 있다. As concerns about the effects of the solvent on human health are increasing, methylene chloride or ethyl acetate is mainly used rather than the previously used benzene or trichloroethylene. Because it is highly volatile and evaporates easily, there is little chance that it will remain in coffee beverages bluened at 200 degrees F after roasting for 15 minutes at 400 degrees Fahrenheit. Ethyl acetate is known as a natural ingredient because, unlike other benzene and methylene chloride, it is found in high levels in ripe fruits such as apples and blackberries.
커피의 디카페인 처리방식으로 4가지 방식이 알려져 있는데, 첫 번째, 간접접 용매제 방식으로 생두를 끓는 물에 몇 시간 동안 담그면 카페인뿐만 아니라 다른 맛성분과 오일성분들도 빠져나오게 되고, 이 물을 다른 탱크로 옮긴 후 10시간 동안 염화메틸렌 또는 에틸아세테이트로 씻는 방법이다. 이 때 화학 용매제의 분자들은 카페인 성분들과 결합하게 되고 여기에 열을 가하면 증발하게 되므로, 마지막으로 생두를 다시 상기 물에 담고 카페인이 빠져나가고 남은 맛성분을 흡수시키는 방식이다. 이 방식은 유럽, 특히 독일에서 많이 사용하며 흔히 염화메틸렌을 주로 사용한다. There are four known methods of decaffeination of coffee. First, by immersing green coffee beans in boiling water for several hours with an indirect solvent method, not only caffeine but also other flavor and oil components are released, and this water It is a method of washing with methylene chloride or ethyl acetate for 10 hours after being transferred to the tank. At this time, the molecules of the chemical solvent combine with the caffeine components and evaporate when heat is applied thereto. This method is widely used in Europe, especially Germany, and methylene chloride is often used.
둘째, 직접적 용매제 방식으로 생두를 30분간 쪄서 생두의 조직을 열어준 후 염화메틸렌 또는 에틸아세테이트로 약 10시간 가량 헹구어 카페인을 제거한다. 카페인을 뺏어간 용매제들을 버리고 생두는 쪄서 남은 잔류 용매제들을 제거한다. 이 때 에틸아세테이트를 가장 많이 사용한다. 따라서, 내추럴 디카페인 방식 또는 에틸아세테이트 방식이라고도 불린다.Second, the green coffee beans are steamed for 30 minutes in a direct solvent method to open the tissue, and then rinsed with methylene chloride or ethyl acetate for about 10 hours to remove caffeine. Discard the solvents that have taken away the caffeine and steam the green beans to remove the remaining solvents. In this case, ethyl acetate is most often used. Therefore, it is also called a natural decaffeinated method or an ethyl acetate method.
디카페인 처리방식 중 용매제를 사용하는 위의 두 가지 방식이 전체의 70%이상 차지한다.Among the decaffeination methods, the above two methods using solvents account for more than 70% of the total.
세 번째, 용매제를 사용하지 않는 스위스 워터 프로세스로 화학제를 사용하지 않고 물을 이용하는 방식으로 1933년 스위스에서 처음 시도되어 1980년 COFFEX SA에 의하여 상용화될 수 있도록 개발되었다. 그 이후 1988년 이 방식이 시장에 소개되어 캐나다 밴쿠버에 시설을 갖추게 되었다. 스위스 워터 회사의 디카페인 시설 공정은 유일하게 유기농인증을 받았고 더불어 코셔 인증(식품 안전성 인증의 하나)도 받았다.Third, the Swiss water process that does not use solvents was first tried in Switzerland in 1933 and developed to be commercialized by COFFEX SA in 1980 as a method of using water without using chemicals. Then, in 1988, this method was introduced to the market and a facility was established in Vancouver, Canada. The Swiss Water Company's decaffeination facility process is the only organic certification and also Kosher certification (one of the food safety certifications).
네 번째, 용매제를 사용하지 않는 CO2 (이산화탄소) 방식은 비교적 최근의 방식이다. 막스플랑 연구실의 쿠르트 조셀이 개발한 것으로 화학용매제를 대신에 초임계이산화탄소를 사용한다. 초임계이산화탄소는 카페인에서만 선택적으로 반응하고 알칼리성분과 다른 모든 성분은 방출한다. 추출관이라 불리는 스테인리스 통에 물과 생두를 담고 밀봉한 후 초임계 이산화탄소를 주입하여 1000파운드의 압력을 준다. CO2를 용매제로 사용하여 커피에서 카페인성분을 녹이고 좀 더 큰 분자의 맛성분들은 남겨둔다. 카페인과 결합한 CO2는 흡수챔버라는 또 다른 컨테이너에 옮겨 압력을 줄여주고 CO2를 기체상태로 되돌아오게 하면 카페인성분만 남는다. 그러나 이 방식은 ????비용 때문에 대량의 커머셜 등급의 커피들을 디카페인 처리할 때 주로 사용된다.Fourth, the solvent-free CO2 (carbon dioxide) method is relatively new. It was developed by Kurt Josel of Max Plann's laboratory and uses supercritical carbon dioxide instead of a chemical solvent. Supercritical carbon dioxide reacts selectively only with caffeine and releases alkaline components and all other components. Water and green beans are placed in a stainless steel barrel called an extraction tube, sealed, and supercritical carbon dioxide is injected to apply a pressure of 1,000 pounds. Using CO2 as a solvent, it dissolves the caffeine in the coffee and leaves the larger molecules of taste. The CO2 combined with caffeine is transferred to another container called the absorption chamber to reduce the pressure and return the CO2 to a gaseous state, leaving only the caffeine component. However, because of the cost, this method is mainly used to decaffeinate large quantities of commercial grade coffees.
이와 같이 현재 커피의 주성분인 카페인을 제거하거나 또는 저감시킨 디카페인 커피의 제조 방법은 일반적으로 유기용매에 의한 추출법, 액체 이산화탄소를 사용하는 법, 물로 수차례 우려내는 방법이 있고, 자연 발효법으로는 인도네시아의 사향 고양이의 소화과정에서 발효되어 배설물에서 분리하여 만든 르왁(Copi luwuk)과 코끼리 배설물에서 분리한 블랙 아이보리(black Ivory) 방법이 있으나, 이 방법은 희귀하고 그 양도 많지 않아 세계에서 가장 비싼 커피로 판매되고 있다. As such, the production method of decaffeinated coffee in which caffeine, which is the main component of coffee, has been removed or reduced, generally includes an extraction method using an organic solvent, a method using liquid carbon dioxide, and a method of brewing with water several times, and the natural fermentation method is Indonesia. There are two methods, Copi luwuk, which is fermented in the digestive process of civet cats and separated from excrement, and Black Ivory, which is isolated from elephant excrement. are on sale
커피의 카페인을 저감하기 위한 특허문헌으로는 예를 들어, 대한민국 등록특허 제10-1371591호는 감압 농축된 발효 한약재 추출액과 커피콩을 혼합한 후 증기를 이용하여 증숙시켜 커피콩에 발효 한약재 추출액 성분을 침지시키고, 커피콩을 멸균, 발효, 건조시킴으로써 커피콩 외부에 한약재 추출액을 완전히 제거하고, 커피 본래의 맛과 향을 유지하며, 한약재 성분에 의해 커피콩에 함유된 카페인양을 감소시키는 효과가 있다고 기술하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1640591호를 천연식물추출액이 함유된 발효 커피 및 그 제조방법에 관한 것으로 천연식물재료를 손질한 뒤 열탕 추출하여 천연식물추출액을 얻는 천연식물추출액제조단계; 상기 천연식물추출액제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행되며, 커피 생두를 건조시키는 생두건조단계; 상기 천연식물추출액제조단계에서 추출된 천연식물추출액을 생두건조단계에서 건조시킨 커피 생두에 흡습시켜 천연식물추출액이 포함된 커피 생두인 홍생두를 제조하는 홍생두 제조단계; 상기 홍생두 제조단계에서 제조한 천연식물추출액이 포함된 커피 생두인 홍생두를 건조하는 홍생두 건조단계; 상기 홍생두 건조단계에서 건조된 홍생두를 다단발효과정을 거쳐 발효시키는 다단발효단계; 및 상기 다단발효단계에서 충분히 발효된 홍생두를 로스팅하는 로스팅단계;를 포함할 수 있고, 이에 의해 커피의 유용한 성분을 보존시키고 커피의 쓴맛은 최대한 부드럽고 영향성분이 풍부한 고품질의 발효커피를 제공한다는 것이다.As a patent document for reducing caffeine in coffee, for example, Republic of Korea Patent Registration No. 10-1371591 discloses a mixture of fermented herbal extracts concentrated under reduced pressure and coffee beans and then steamed using steam to extract ingredients from fermented herbal medicines in coffee beans. By immersing the coffee beans, sterilizing, fermenting, and drying the coffee beans, the herbal extracts are completely removed from the outside of the coffee beans, the original taste and aroma of coffee are maintained, and the effect of reducing the amount of caffeine contained in the coffee beans by the herbal ingredients is effective. Korean Patent Registration No. 10-1640591 relates to a fermented coffee containing a natural plant extract and a manufacturing method thereof, comprising: a natural plant extract manufacturing step of trimming natural plant materials and then extracting with hot water to obtain a natural plant extract; a green coffee drying step of drying green coffee beans, which is optionally performed simultaneously with or before and after the natural plant extract production step; a green green bean production step of producing green green coffee beans containing a natural plant extract by absorbing the natural plant extract extracted in the natural plant extract production step into the green coffee beans dried in the green bean drying step; a green red bean drying step of drying green green coffee beans containing the natural plant extract prepared in the green red bean production step; a multi-stage fermentation step of fermenting the green green beans dried in the red green bean drying step through a multi-stage fermentation process; and a roasting step of roasting green green beans sufficiently fermented in the multi-step fermentation step, thereby preserving useful components of coffee and providing high-quality fermented coffee that is as soft as possible in bitter taste and rich in influence components. .
그러나, 이들 종래기술들은 단지 한약재 또는 천연식물재료 추출물에 커피를 단순 침지하거나 흡수시켜 커피를 생성하는 것으로 침지 또는 흡수되는 한약재나 천연식물의 맛과 커피 고유의 맛이 혼합되어 커피 본래의 맛이 사라지고 기능성 식품의 단순 혼합에 의해서는 커피에 포함된 카페인 함유량을 효과적으로 줄일 수 없는 문제점이 있다.However, these prior arts simply immerse or absorb coffee in herbal medicines or natural plant material extracts to produce coffee. There is a problem that the caffeine content in coffee cannot be effectively reduced by simply mixing functional foods.
또한, 커피 주성분인 카페인의 부작용을 해결하기 위한 또 다른 방안으로서, 대한민국 등록특허 제10-1520332호는 커피 30~70중량% 및 천연물 약재 30~70중량%를 포함하되, 상기 천연물 약재는 황정, 지부자, 결명자, 단삼, 우슬, 황기, 만삼, 구기자, 토사자, 질려자, 계피로부터 일정비율로 포함하는 커피를 기술하였으나, 이 문헌도 마찬가지로 커피와 천연물 약재를 단순 배합하여 제조하는 것으로, 상기한 문제점을 여전히 갖고 있으며 카페인의 함량 자체를 저하하는 효과는 인정되지 않는다는 문제점이 있다.In addition, as another method for solving the side effects of caffeine, which is the main component of coffee, Republic of Korea Patent No. 10-1520332 includes 30 to 70% by weight of coffee and 30 to 70% by weight of natural medicines, wherein the natural medicines include Hwangjeong, Although coffee containing a certain ratio from jibuja, gyalmyungja, dansam, hyssop, hwanggi, mansam, gugija, tosaja, jilryeoja, and cinnamon was described, this document also described the same as coffee and natural medicines prepared by simply mixing coffee, and the above problems There is still a problem that the effect of lowering the content of caffeine itself is not recognized.
따라서, 본 발명자는 상기한 종래 기술의 문제점을 용이하게 해결하면서 커피 고유의 향과 맛을 유지하면서 카페인을 감소시킨 디카페인 커피를 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 용매제로서 산소가 공급된 수소수를 이용하여 카페인을 용해시키고 유산균을 이용한 발효를 통해 커피의 맛과 향은 그대로 유지시킬 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.Therefore, the present inventor easily solves the problems of the prior art, while continuing research to prepare decaffeinated coffee with reduced caffeine while maintaining the original aroma and taste of coffee, oxygen supplied as a solvent The present invention was completed by discovering that the taste and aroma of coffee could be maintained as it was by dissolving caffeine using a small amount and fermentation using lactic acid bacteria.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 커피 고유의 향과 맛을 유지하면서 카페인을 감소시킨 디카페인 커피를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.Accordingly, the technical problem to be solved in the present invention is to provide a method for producing decaffeinated coffee in which caffeine is reduced while maintaining the inherent flavor and taste of coffee.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 디카페인 커피를 제공하기 위한 것이다.In addition, another technical problem to be solved in the present invention is to provide decaffeinated coffee prepared according to the manufacturing method.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 디카페인 커피의 제조방법을 제공한다:In order to solve the above technical problems, the present invention provides a method for producing decaffeinated coffee, characterized in that it comprises the following steps:
(S1) 생두를 수소수에 넣고 23 내지 25시간 동안 불리는 단계;(S1) putting green beans in hydrogen water and soaking for 23 to 25 hours;
(S2) 상기 단계 (S1)의 공정을 3 내지 5회 반복하는 단계; (S2) repeating the process of step (S1) 3 to 5 times;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 수득된 커피콩에 유산균을 접종하여 발효시켜 커피 발효물을 수득하는 단계; 및(S3) inoculating and fermenting the coffee beans obtained in step (S2) with lactic acid bacteria to obtain a fermented coffee; and
(S4) 상기 단계 (S3)에서 수득된 커피 발효물을 건조시킨 다음 로스팅하여 디카페인 커피를 수득하는 단계.(S4) drying the fermented coffee obtained in step (S3) and then roasting to obtain decaffeinated coffee.
바람직하게, 상기 단계 (S1)에서 산소를 주입하면서 생두를 불리는 것을 특징으로 한다.Preferably, it is characterized in that the green coffee beans are called while oxygen is injected in the step (S1).
바람직하게, 상기 단계 (S3)에서 발효는 수득된 커피콩에 유산균을 커피콩 중량을 기준으로 4 내지 6 중량%의 양으로 접종하여 30 내지 35℃에서 45 내지 50 시간 동안 배양하는 것을 특징으로 한다.Preferably, the fermentation in step (S3) is characterized in that the obtained coffee beans are inoculated with lactic acid bacteria in an amount of 4 to 6% by weight based on the weight of the coffee beans and cultured at 30 to 35° C. for 45 to 50 hours. .
상기 '유산균(Lactic Acid Bacteria)'은 유산을 대사산물로서 많이 생성하는 세균을 총칭하는 것으로, 예를 들어, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgaricus), 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 비피둠(B. bifidum) 또는 이들의 혼합균을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 비피도박테리움 비피둠(B. bifidum) 또는 이들의 혼합균을 사용할 수 있으며, 특히 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum) 및 비피도박테리움 비피둠(B. bifidum)이 바람직하다. The 'Lactobacillus (Lactic Acid Bacteria)' is a generic term for bacteria that produce a lot of lactic acid as metabolites, for example, Lactobacillus casei (Lactobacillus casei), Lactobacillus plantarum (L. plantarum), Lactobacillus acidophilus (L. acidophilus), Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus), Bifidobacterium longum (Bifidobacterium longum), Bifidobacterium Bifidum (B. bifidum ) or a mixture thereof may be used, preferably Lactobacillus plantarum (L. plantarum), Bifidobacterium bifidum (B. bifidum ) or a mixture thereof may be used and, in particular, Lactobacillus plantarum (L. plantarum) and Bifidobacterium bifidum (B. bifidum) are preferred.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 디카페인 커피를 제공한다.In order to solve the other technical problems described above, the present invention provides a decaffeinated coffee prepared according to the manufacturing method.
바람직하게, 본 발명의 디카페인 커피는 커피 중량당 0.1 중량%의 카페인을 함유하는 것을 특징으로 한다.Preferably, the decaffeinated coffee of the present invention is characterized in that it contains 0.1% by weight of caffeine per weight of coffee.
이와 같이, 본 발명의 디카페인 커피 제조방법에 따르면, 카페인 함량이 감소된 커피콩을 유산균을 이용하여 발효시킴으로써 커피의 맛과 향을 다시 커피에 입힐 수 있을 뿐만 아니라 유산균에 의한 발효로 인해 커피의 맛이 향상시키면서 유익한 성분을 커피에 추가로 첨가할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따르면 카페인 다량 섭취에 따른 각성, 심장 부정맥 및 이뇨 문제점을 개선하고, 유산균 발효에 의해 커피의 맛과 향을 그대로 유지시키면서도 유익한 성분을 커피에 함유되도록 하여 카페인이 부담스러운 임산부, 노인층뿐만 아니라 청소년 누구나 부담없이 커피를 즐길 수 있을 것으로 기대된다.As described above, according to the method for producing decaffeinated coffee of the present invention, by fermenting coffee beans with reduced caffeine content using lactic acid bacteria, the taste and aroma of coffee can be re-applied to coffee as well as coffee due to fermentation by lactic acid bacteria. Additional beneficial ingredients can be added to the coffee while improving the taste. Therefore, according to the present invention, it improves the arousal, cardiac arrhythmia and diuretic problems caused by large amount of caffeine intake, and by lactic acid bacteria fermentation, the coffee flavor and aroma are maintained as it is, and beneficial ingredients are contained in the coffee, so that caffeine is burdensome for pregnant women and the elderly. In addition, it is expected that all young people will be able to enjoy coffee without burden.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 디카페인 커피의 카페인 및 유산균 함량을 보여주는 시험 성적서이다.The following drawings attached to this specification illustrate preferred embodiments of the present invention, and serve to further understand the technical spirit of the present invention together with the above-described content of the present invention, so the present invention is limited to the matters described in those drawings It should not be construed as being limited.
1 is a test report showing the caffeine and lactic acid bacteria content of decaffeinated coffee prepared according to the present invention.
이하 본 발명을 좀더 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 디카페인 커피의 제조방법을 제공한다:The present invention provides a method for producing decaffeinated coffee, comprising the following steps:
(S1) 생두를 수소수에 넣고 23 내지 25시간 동안 불리는 단계;(S1) putting green beans in hydrogen water and soaking for 23 to 25 hours;
(S2) 상기 단계 (S1)의 공정을 3 내지 5회 반복하는 단계; (S2) repeating the process of step (S1) 3 to 5 times;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 수득된 커피콩에 유산균을 접종하여 발효시켜 커피 발효물을 수득하는 단계; 및(S3) inoculating and fermenting the coffee beans obtained in step (S2) with lactic acid bacteria to obtain a fermented coffee; and
(S4) 상기 단계 (S3)에서 수득된 커피 발효물을 건조시킨 다음 로스팅하여 디카페인 커피를 수득하는 단계.(S4) drying the fermented coffee obtained in step (S3) and then roasting to obtain decaffeinated coffee.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명에서는 물의 크러스(입자, 크기)보다 작은 수소수를 용매제로 사용하는 것이 특징이다.According to one embodiment of the present invention, in the present invention, it is characterized in that hydrogen water smaller than the crus (particles, size) of water is used as a solvent.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 디카페인 커피의 제조방법의 단계 (S1)에서 물의 크러스(입자, 크기)보다 작은 산소를 주입하면서 생두를 불리는 것을 특징으로 한다. 이 때 산소의 주입은 산소 발생기를 이용하여 주입할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, in step (S1) of the method for producing decaffeinated coffee of the present invention, it is characterized in that the green beans are called while injecting oxygen smaller than the crus (particles, size) of water. In this case, oxygen may be injected using an oxygen generator.
본 발명의 디카페인 커피의 제조방법은 물의 크러스(입자, 크기)보다 작은 수소수를 용매제로 사용하고, 바람직하게는 산소를 공급하여 수소 및 산소 버블을 발생시킴으로써 생두에 함유된 카페인 성분을 효과적으로 용해시킴으로써 카페인을 제거할 수 있다. 이 때 수소수는 생두의 2 내지 3 배(부피비)의 양으로 사용하는 것이 바람직하다.The method for producing decaffeinated coffee of the present invention uses hydrogen water smaller than the water crus (particles, size) as a solvent, and preferably oxygen is supplied to generate hydrogen and oxygen bubbles, thereby effectively removing the caffeine component contained in green coffee beans. Caffeine can be removed by dissolving. In this case, it is preferable to use hydrogen water in an amount 2 to 3 times (volume ratio) of green coffee beans.
본 발명에서 사용할 수 있는 생두는 특별히 제한하지 않으며, 예를 들어 자메이카 블루마운틴, 인도네시아 토라자, 콜롬비아 수프리모, 과테말라 안티구아, 케냐 아라비카, 브라질 산토스, 에티오피아 모카 예가체프 등의 생두를 사용할 수 있을 것이다.The green coffee beans that can be used in the present invention are not particularly limited, and for example, green coffee beans such as Jamaica Blue Mountain, Indonesia Toraja, Colombia Supremo, Guatemala Antigua, Kenya Arabica, Brazil Santos, and Ethiopia Mocha Yergachef may be used.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 디카페인 커피의 제조방법의 단계 (S2)에서는 단계 (S1)의 공정을 3 내지 5회, 바람직하게는 4회 반복 수행하여 투명한 물이 나타날 공정을 마무리하는 것을 특징으로 한다. 이러한 투명한 물이 수득되는 때는 카페인 성분이 거의 용해된 것을 의미하며, 이 과정을 통해 생두에 묻은 이물질도 모두 제거시킬 수 있다.According to one embodiment of the present invention, in step (S2) of the method for producing decaffeinated coffee of the present invention, the process of step (S1) is repeated 3 to 5 times, preferably 4 times, so that transparent water appears. characterized in that it is finished. When such transparent water is obtained, it means that the caffeine component is almost dissolved, and through this process, all foreign substances attached to the green beans can be removed.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 디카페인 커피의 제조방법의 상기 단계 (S3)에서 발효는 수득된 커피콩에 유산균을 커피콩 중량을 기준으로 4 내지 6 중량%의 양으로 접종하여 30 내지 35℃에서 45 내지 50 시간 동안 배양하는 것을 특징으로 한다.According to one embodiment of the present invention, the fermentation in the step (S3) of the method for producing decaffeinated coffee of the present invention is inoculated with lactic acid bacteria in the obtained coffee beans in an amount of 4 to 6% by weight based on the weight of the coffee beans. It is characterized in that it is cultured for 45 to 50 hours at 30 to 35 ℃.
본 발명의 디카페인 커피의 제조방법은 유산균을 이용한 발효공정을 통하여 카페인 성분의 용해시 함께 용해된 맛과 향 성분을 다시 커피에 입힐 수 있을 뿐만 아니라 유산균에 의한 발효로 커피의 맛이 향상시키고 유익한 성분을 커피에 부가할 수 있다. The method for producing decaffeinated coffee of the present invention can not only re-apply the dissolved taste and aroma components to coffee when the caffeine component is dissolved through the fermentation process using lactic acid bacteria, but also improve the taste of coffee and improve the taste of coffee through fermentation by lactic acid bacteria. The ingredients may be added to the coffee.
상기 '유산균(Lactic Acid Bacteria)'은 유산을 대사산물로서 많이 생성하는 세균을 총칭하는 것으로, 예를 들어, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(L.bulgaricus), 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 비피둠(B. bifidum) 또는 이들의 혼합균을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 비피도박테리움 비피둠(B. bifidum) 또는 이들의 혼합균을 사용할 수 있으며, 특히 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum) 및 비피도박테리움 비피둠(B. bifidum)이 바람직하다. The 'Lactobacillus (Lactic Acid Bacteria)' is a generic term for bacteria that produce a lot of lactic acid as metabolites, for example, Lactobacillus casei (Lactobacillus casei), Lactobacillus plantarum (L. plantarum), Lactobacillus acidophilus (L. acidophilus), Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus), Bifidobacterium longum (Bifidobacterium longum), Bifidobacterium Bifidum (B. bifidum ) or a mixture thereof may be used, preferably Lactobacillus plantarum (L. plantarum), Bifidobacterium bifidum (B. bifidum ) or a mixture thereof may be used and, in particular, Lactobacillus plantarum (L. plantarum) and Bifidobacterium bifidum (B. bifidum) are preferred.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 발효공정시 기호도에 따라 맛과 향을 가지는 첨가제를 가미하여 디카페인 커피의 맛과 향을 향상시킬 수 있다. According to one embodiment of the present invention, it is possible to improve the taste and aroma of decaffeinated coffee by adding an additive having a taste and a flavor according to the preference during the fermentation process.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 디카페인 커피의 제조방법의 상기 단계 (S3)에서 발효된 커피콩을 별도로 커피의 풍미를 더 보강하기 위하여 아로마 코팅 공정을 추가로 수행할 수 있다. According to one embodiment of the present invention, the coffee beans fermented in the step (S3) of the method for producing decaffeinated coffee of the present invention may be additionally subjected to an aroma coating process to further enhance the flavor of coffee. .
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 디카페인 커피의 제조방법의 상기 단계 (S4)에서는 수득된 커피콩을 자연건조한 후 130 내지 200℃에서 10 내지 20분간 로스팅하여 디카페인 커피를 수득할 수 있다. According to one embodiment of the present invention, in the step (S4) of the method for producing decaffeinated coffee of the present invention, the obtained coffee beans are naturally dried and then roasted at 130 to 200° C. for 10 to 20 minutes to obtain decaffeinated coffee. can do.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 디카페인 커피는 커피 중량당 0.1 중량%의 카페인을 함유하는 것을 특징으로 한다. 일반적으로 커피 중량당 0.2 중량% 미만의 카페인이 함유된 것을 디카페인 커피라 일컫는다. According to one embodiment of the present invention, the decaffeinated coffee of the present invention is characterized in that it contains 0.1% by weight of caffeine per weight of coffee. In general, decaffeinated coffee is one containing less than 0.2% by weight of caffeine per weight of coffee.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 디카페인 커피를 제공한다.On the other hand, the present invention provides a decaffeinated coffee prepared according to the manufacturing method.
본 발명의 디카페인 커피 제조방법에 따르면, 카페인 함량이 감소된 커피콩을 유산균을 이용하여 발효시킴으로써 커피의 맛과 향을 다시 커피에 입힐 수 있을 뿐만 아니라 유산균에 의한 발효로 인해 커피의 맛이 향상시키면서 유익한 성분을 커피에 추가로 첨가할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따르면 카페인 다량 섭취에 따른 각성, 심장 부정맥 및 이뇨 문제점을 개선하고, 유산균 발효에 의해 커피의 맛과 향을 그대로 유지시키면서도 유익한 성분을 커피에 함유되도록 하여 카페인이 부담스러운 임산부, 노인층뿐만 아니라 청소년 누구나 부담없이 커피를 즐길 수 있을 것으로 기대된다.According to the method for producing decaffeinated coffee of the present invention, by fermenting coffee beans with reduced caffeine content using lactic acid bacteria, the taste and aroma of coffee can be applied to coffee again, and the taste of coffee is improved due to fermentation by lactic acid bacteria You can add beneficial ingredients to your coffee while still making it. Therefore, according to the present invention, it improves the arousal, cardiac arrhythmia and diuretic problems caused by large amount of caffeine intake, and by lactic acid bacteria fermentation, the coffee flavor and aroma are maintained as it is, and beneficial ingredients are contained in the coffee, so that caffeine is burdensome for pregnant women and the elderly. In addition, it is expected that all young people will be able to enjoy coffee without burden.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. Hereinafter, examples and the like will be described in detail to help the understanding of the present invention. However, the embodiments according to the present invention may be modified in various other forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the following examples. The embodiments of the present invention are provided to more completely explain the present invention to those of ordinary skill in the art.
<실시예 1> 디카페인 커피 제조<Example 1> Preparation of decaffeinated coffee
생두를 2.5 배(부피비)량의 수소수에 넣고 24시간 동안 불렸다. 이 때 산소를 산소 발생기를 통하여 계속 주입하였다. 상기 공정을 물이 투명해질 때까지 4회 반복 실시하였다.Green beans were placed in 2.5 times (volume ratio) hydrogen water and soaked for 24 hours. At this time, oxygen was continuously injected through the oxygen generator. This process was repeated 4 times until the water became transparent.
이어서, 수득된 커피콩에 커피콩 중량을 기준으로 5 중량%의 양으로 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)을 접종하여 33℃에서 48 시간 동안 배양하였다. Subsequently, the obtained coffee beans were inoculated with Lactobacillus plantarum in an amount of 5% by weight based on the weight of the coffee beans and cultured at 33° C. for 48 hours.
발효된 커피콩을 자연건조한 후 130 내지 200℃에서 10 내지 20분간 로스팅하여 디카페인 커피를 수득할 수 있다. After the fermented coffee beans are naturally dried, decaffeinated coffee can be obtained by roasting at 130 to 200° C. for 10 to 20 minutes.
<시험예 1> 카페인 함량 측정<Test Example 1> Caffeine content measurement
상기 실시예 1에서 제조된 커피를 분쇄한 커피 시료 10g을 비이커에 200ml를 넣은 후 증류수(95℃) 100ml를 넣고 1분간 교반하면서 추출하였다. 10분간 방치한 후 체에 걸러 추출액을 얻은 다음 얼음물에 식혀 200g씩 받아 원심분리기에 돌렸다. Turgo 등의 방법에 따라 Carrez 용액 I, Carrez 용액 II를 각각 0.6ml 씩 넣고 청징하고 10분간 청징하고 10분간 방치한 후 여과지로 여과한 뒤 0.45 멤브레인 필터로 여과한 후 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)로 분석하였다. 표준용액은 카페인의 표준시료로 1.000 ppm 스톡 용액을 제작한 후 이 용액을 각각 10 ~ 100 ppm으로 만들어 검량선을 작성한 다음 시료에 대해서 농도를 측정하였다.After putting 200ml of 10g of ground coffee sample prepared in Example 1 into a beaker, 100ml of distilled water (95°C) was added and extracted while stirring for 1 minute. After standing for 10 minutes, the extract was obtained through a sieve, cooled in ice water, received 200 g each, and rotated in a centrifuge. According to Turgo et al., add 0.6 ml each of Carrez solution I and Carrez solution II, clarify, clarify for 10 minutes, leave for 10 minutes, filter with a filter paper, filter with a 0.45 membrane filter, and perform HPLC (High Performance Liquid Chromatography). analyzed. For the standard solution, a 1.000 ppm stock solution was prepared as a standard sample of caffeine, and a calibration curve was prepared by making this solution at 10 ~ 100 ppm, respectively, and then the concentration of the sample was measured.
그 결과는 도 1에 나타내었다. 도 1은 본 발명에 따라 제조된 디카페인 커피의 카페인 함량을 보여주는 시험 성적서이다. 여기에서 보듯이, 본 발명의 디카페인 커피는 1,005.96 mg/kg의 함량으로 카페인을 함유하는 것으로 나타났다. The results are shown in FIG. 1 . 1 is a test report showing the caffeine content of decaffeinated coffee prepared according to the present invention. As shown here, the decaffeinated coffee of the present invention was found to contain caffeine in an amount of 1,005.96 mg/kg.
일반적으로 커피 중량당 0.2 중량% 미만의 카페인이 함유된 것을 디카페인 커피라 일컫는다. 한편, 본 발명의 커피는 커피 중량당 0.1 중량%의 카페인을 함유하고 있는 것을 확인할 수 있는 바, 본 발명에서 제조된 디카페인 커피인 것으로 판명되었다. In general, decaffeinated coffee is one containing less than 0.2% by weight of caffeine per weight of coffee. On the other hand, it was confirmed that the coffee of the present invention contains 0.1% by weight of caffeine per coffee weight, and thus it was found that the coffee was decaffeinated coffee prepared in the present invention.
<시험예 2> 유산균 함량 측정<Test Example 2> Measurement of lactic acid bacteria content
상기 실시예 1에서 제조된 커피를 분쇄한 커피 시료를 취하여 유산균 수를 측정하였다. 유산균 수 측정은 식품공전(식약처 고시, 「식품의 기준 및 규격」) 유산균수 측정 방법 중 BCP 첨가 평판측정용 한천배지(Plate Count Agar with Brom Cresol Purple)를 사용하여 측정하였다. 구체적으로 90㎖의 멸균 생리식염수(NaCl 0.85％)와 시료(10g)를 혼합한 용액에서 다시 1㎖을 취해 이를 멸균 생리식염수 9㎖와 혼합하는 방식으로 희석하여 37℃ 배양기에서 72시간 혐기배양하였다. 배양 후 생성된 집락수를 측정하고 희석배수를 곱하여 시료 1g 당 균수를 산출하였다.The number of lactic acid bacteria was measured by taking a coffee sample obtained by grinding the coffee prepared in Example 1. The number of lactic acid bacteria was measured using a plate count agar medium (Plate Count Agar with Brom Cresol Purple) added with BCP among the methods for measuring the number of lactic acid bacteria in the Food Standards Code (Ministry of Food and Drug Safety Notice, 「Food Standards and Specifications」). Specifically, 1 ml of a mixture of 90 ml of sterile physiological saline (NaCl 0.85%) and sample (10 g) was taken again, diluted by mixing with 9 ml of sterile physiological saline, and anaerobically cultured in an incubator at 37° C. for 72 hours. . The number of colonies generated after incubation was measured and multiplied by a dilution factor to calculate the number of bacteria per 1 g of the sample.
그 결과는 도 1에 나타내었다. 도 1은 본 발명에 따라 제조된 디카페인 커피의 유산균 함량을 보여주는 시험 성적서이다. 여기에서 보듯이, 본 발명의 디카페인 커피는 17,000,000/g의 함량으로 유산균을 함유하는 것으로 나타났다. 관능 평가The results are shown in FIG. 1 . 1 is a test report showing the lactic acid bacteria content of decaffeinated coffee prepared according to the present invention. As shown here, the decaffeinated coffee of the present invention was found to contain lactic acid bacteria at a content of 17,000,000/g. sensory evaluation
<시험예 3> 관능평가<Test Example 3> Sensory evaluation
관능평가를 위한 패널 선정은 커피 업종에서 평균 1년 내지 20년 미만으로 평균 4년 이상 종사한 자(바리스타, 로스터, 커피강사, 커핑 전문가 등)를 대상으로 하였다. 본 발명의 시료 준비는 커피 맛과 향기의 패턴이 변화하는 핸드드립 추출방법으로 진행하였다. 핸드드립은 자연적인 방식으로 중력의 원리를 이용하여 뜨거운 물을 천천히 부어 추출하는 필터식 방법으로 '멜리타' 라는 독일인이 개발하였다. 깔때기 모양의 드립퍼는 여과지를 받쳐주는 받침대로 물이 원활하게 흐를 수 있도록 경사지게 만들고 홈을 판 형태이다. 이 홈은 물길 역할을 하는 동시에 필터와 드립퍼가 밀착되어 커피액이 역침투하는 것을 방지해 준다. 드립퍼는 강화 플라스틱 소재로 만든 제품도 많이 쓰이며 도자기 제품은 있으나 깨지기 쉽고 가격도 상대적으로 비싸기 때문에 많이 사용하지는 않는 실정이다. 로스팅 가공된 원두를 그라인더에 30g을 핸드드립 방식으로 분쇄하여 드립퍼 추출기기에 정수된 물로 핸드드립 추출하여 관능 평가를 진행하였다.The panel selection for sensory evaluation was for those who had worked in the coffee industry for an average of 1 to less than 20 years on average for 4 years or more (baristas, roasters, coffee instructors, cupping experts, etc.). The sample preparation of the present invention was carried out by a hand drip extraction method in which the pattern of coffee taste and aroma was changed. The hand drip is a filter-type method in which hot water is slowly poured and extracted using the principle of gravity in a natural way, and was developed by a German named 'Melitta'. The funnel-shaped dripper is a pedestal that supports the filter paper. It is inclined and grooved so that water can flow smoothly. This groove acts as a water passage and at the same time prevents the coffee liquid from penetrating backwards because the filter and the dripper are in close contact. Drippers made of reinforced plastic materials are also widely used, and although there are ceramic products, they are not widely used because they are fragile and relatively expensive. 30 g of roasted beans were ground in a hand drip method in a grinder, hand drip extraction with purified water in a dripper extraction machine, and sensory evaluation was performed.
시료 평가 방법은 로스터가 직접 핸드드립 추출한 각 시료별 30ml 계량하여 3잔을 준비하였다. 평가 시간은 잔당 10분씩 커피 온도가 60℃로 식었을 때 측정하였고 패널들에게 미지근한 물을 제공하여 입안을 린스한 후 총 90분에 걸쳐 진행하였다. 향, 맛, 색상, 식감 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 아래의 표 1과 같은 결과를 얻었다. As for the sample evaluation method, 3 cups were prepared by measuring 30ml of each sample extracted by hand drip by the roaster. The evaluation time was measured when the coffee temperature was cooled to 60° C. for 10 minutes per cup, and after rinsing the mouth with lukewarm water to the panelists, a total of 90 minutes was performed. The sensory tests for scent, taste, color, texture and overall preference were repeated three times to obtain the results shown in Table 1 below.
검사 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다 는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답 된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다. As the test method, a 5-point comparative scale method was used. Scores of 5 points for very good, 4 points for good, 3 points for average, 2 points for dislike, and 1 points for dislike were given, respectively, and the final response scores were added together. The arithmetic mean value was calculated.
비교를 위해 시판되는 일반 슈프리모 커피 및 슈프리모 디카페인 커피를 각각 비교예 1 및 2로 사용하였다.For comparison, commercially available general Supremo coffee and Supremo decaffeinated coffee were used as Comparative Examples 1 and 2, respectively.
실험결과, 본 발명에 따른 디카페인 커피는 비교예 1의 시판하는 일반 커피와 향, 맛 및 색상이 거의 유사하였으며, 비교예 2의 시판하는 디카페인 커피에 비해서는 매우 우수한 평가를 받았다. 특히 맛에 있어서, 본 발명의 디카페인 커피는 유산균의 발효로 인하여 기호도가 현격하게 높아진 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로, 전체적인 기호도에서 본 발명의 디카페인 커피는 비교예 1 및 2에 비하여 월등히 높은 평가를 받았다.As a result of the experiment, the decaffeinated coffee according to the present invention had almost the same flavor, taste and color as the commercially available general coffee of Comparative Example 1, and was highly evaluated compared to the commercially available decaffeinated coffee of Comparative Example 2. In particular, in terms of taste, it was confirmed that the taste of the decaffeinated coffee of the present invention was significantly increased due to the fermentation of lactic acid bacteria. As a result, the decaffeinated coffee of the present invention received a significantly higher evaluation than Comparative Examples 1 and 2 in terms of overall acceptability.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.As described above in detail a specific part of the present invention, for those of ordinary skill in the art, this specific description is only a preferred embodiment, and it is clear that the scope of the present invention is not limited thereto. Accordingly, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (6)
(S2) 상기 단계 (S1)의 공정을 3 내지 5회 반복하는 단계;
(S3) 상기 단계 (S2)에서 수득된 커피콩에 유산균을 접종하여 발효시켜 커피 발효물을 수득하는 단계; 및
(S4) 상기 단계 (S3)에서 수득된 커피 발효물을 건조시킨 다음 로스팅하여 디카페인 커피를 수득하는 단계;를 포함하고,
상기 단계 (S1)에서, 수소수는 생두의 부피비 2 내지 3배의 양으로 사용하며,
상기 단계 (S3)에서 발효는 수득된 커피콩에 유산균을 커피콩 중량을 기준으로 4 내지 6 중량%의 양으로 접종하여 30 내지 35℃에서 45 내지 50 시간 동안 배양하는 것을 특징으로 하는 디카페인 커피의 제조방법.(S1) putting green beans in hydrogen water and soaking for 23 to 25 hours;
(S2) repeating the process of step (S1) 3 to 5 times;
(S3) inoculating and fermenting the coffee beans obtained in step (S2) with lactic acid bacteria to obtain a fermented coffee; and
(S4) drying the fermented coffee obtained in step (S3) and then roasting to obtain decaffeinated coffee;
In step (S1), hydrogen water is used in an amount 2 to 3 times the volume ratio of green coffee beans,
The fermentation in step (S3) is decaffeinated coffee, characterized in that the obtained coffee beans are inoculated with lactic acid bacteria in an amount of 4 to 6% by weight based on the weight of the coffee beans and cultured at 30 to 35°C for 45 to 50 hours. manufacturing method.
상기 단계 (S1)에서 산소를 주입하면서 생두를 불리는 것을 특징으로 하는 디카페인 커피의 제조방법.The method of claim 1,
A method for producing decaffeinated coffee, characterized in that the green beans are called while injecting oxygen in the step (S1).
상기 유산균(Lactic Acid Bacteria)은 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(L.bulgaricus), 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 비피둠(B. bifidum) 또는 이들의 혼합균임을 특징으로 하는 디카페인 커피의 제조방법.The method of claim 1,
The lactic acid bacteria (Lactic Acid Bacteria) is Lactobacillus casei (Lactobacillus casei), Lactobacillus plantarum (L. plantarum), Lactobacillus acidophilus (L. acidophilus), Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus), Bifidobacterium longum (Bifidobacterium longum), Bifidobacterium Bifidum (B. bifidum ) or a method for producing decaffeinated coffee, characterized in that a mixture thereof.
커피 중량당 0.1 중량% 미만의 카페인을 함유하는 것을 특징으로 하는 디카페인 커피.6. The method of claim 5,
Decaffeinated coffee, characterized in that it contains less than 0.1% by weight of caffeine per weight of coffee.
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