KR101994276B1 - Method for preparing solid-state fermentation coffee using microorganisms and the solid-state fermentation coffee prepared by the same - Google Patents

Method for preparing solid-state fermentation coffee using microorganisms and the solid-state fermentation coffee prepared by the same Download PDF

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KR101994276B1 KR1020170161098A KR20170161098A KR101994276B1 KR 101994276 B1 KR101994276 B1 KR 101994276B1 KR 1020170161098 A KR1020170161098 A KR 1020170161098A KR 20170161098 A KR20170161098 A KR 20170161098A KR 101994276 B1 KR101994276 B1 KR 101994276B1
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Abstract

본 발명은 A) 커피 생두에 락토바실러스 델브릭키이 Y-C(KCCM11945P), 스트렙토코쿠스 써모필러스 스트레인 Y-2(KCCM11946P), 스트렙토코커스 써모필러스 R2(KCCM11947P), 라이조프스 올리고스포루스 DK1(KCCM11948P) 및 리조퍼스 오리재 DK1(KCCM11949P)로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균 또는 곰팡이균을 포함하는 미생물을 접종한 후, 접종한 커피 생두를 고체 발효 시키는 단계를 포함하는 고체 발효 커피의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고체 발효 커피에 관한 것이다.
본 발명의 고체 발효커피의 제조 방법에 따르면, 유산균 또는 곰팡이균을 이용하여 카페인의 함량은 저감되고, 클로로겐산을 포함하는 유익한 성분의 함량은 증가된 고체 발효커피를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 고체 발효커피의 제조 방법에 따르면, 한방 및 과일 농축액을 이용하여 향미, 풍미 및 기호가 증가된 고체 발효커피를 제조할 수 있다.The present invention relates to a process for the preparation of A) a process for the preparation of a coffee bean comprising Lactobacillus delbrueckii YC (KCCM11945P), Streptococcus thermophilus strain Y-2 (KCCM11946P), Streptococcus thermophilus R2 (KCCM11947P) (KCCM11948P) and Rizophus duck DK1 (KCCM11949P), followed by solid fermentation of the inoculated coffee bean. The present invention also provides a method for producing a solid fermented coffee comprising the steps of inoculating an inoculated coffee bean after the inoculation of at least one lactic acid bacterium or a microorganism containing fungi selected from the group consisting of And a solid fermented coffee produced thereby.
According to the method for producing a solid fermented coffee of the present invention, the content of caffeine can be reduced by using lactic acid bacteria or fungi, and the content of the beneficial ingredient including chlorogenic acid can be increased to produce a solid fermented coffee.
In addition, according to the method for producing a solid fermented coffee of the present invention, a solid fermented coffee having increased flavor, flavor and taste can be produced using oriental herb and fruit concentrate.

Description

미생물을 이용한 고체 발효 커피의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 고체 발효 커피{Method for preparing solid-state fermentation coffee using microorganisms and the solid-state fermentation coffee prepared by the same}TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for preparing a solid fermented coffee using microorganisms and a solid fermentation coffee produced thereby,

본 발명은 미생물을 이용한 고체 발효 커피의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 고체 발효 커피에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 커피 생두에 1종 이상의 유산균 또는 곰팡이균을 포함하는 미생물을 접종한 다음, 접종한 커피 생두를 고체 발효 시키는 단계를 포함하는 고체 발효 커피의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 고체 발효 커피에 관한 것이다.The present invention relates to a process for producing solid fermented coffee using microorganisms and a solid fermented coffee produced thereby. More specifically, the present invention relates to a process for producing a fermented coffee by inoculating a microorganism containing at least one kind of lactic acid bacterium or fungus, And a solid fermented coffee produced by the method.

의학과 기술의 발달로 평균수명이 증가하고 그로 인한 노령인구의 증가가 눈에 띄고, 경제성장으로 국민들의 생활수준이 향상됨에 따라 식생활이 변화하여 곡류와 채소류의 섭취가 감소하고 육류 등 고지방, 고열량 음식의 섭취가 증가하는 경향을 보이고 있다. 이러한 식생활의 변화를 포함한 사회적 조건의 변화로 인해, 질병의 양상도 변화하여 암, 비만, 당뇨, 성인병, 뇌혈관 질환 사망자 수는 꾸준히 증가하고 있다. 그로 인해 국민들의 건강에 대한 관심이 증가함에 따른 기능성 식품 개발이 활발히 진행되고 있으며, 기호식품에 있어서도 건강유지를 위한 기능성제품이 상품화되고 있다. The development of medicine and technology has led to an increase in the average life expectancy and an increase in the elderly population, and as the people's living standards have improved due to economic growth, the eating habits have changed and the intake of cereals and vegetables has decreased, Of the total body weight. Due to changes in social conditions, including changes in dietary habits, the patterns of disease have also changed and the number of cancer, obesity, diabetes, adult diseases and cerebrovascular disease deaths has been steadily increasing. As a result, the development of functional foods has been actively promoted due to the increased interest of the public in health, and functional foods for health maintenance have also been commercialized in preferential foods.

대표적인 기호 음료인 커피는 전세계에서 가장 인기 있는 음료로 지난 한 세기 커피에 존재하는 화합물에 대한 연구가 꾸준히 이루어졌다. 특히 향 화합물에 대한 관찰이 이루어졌다. 커피 속에는 1000가지 이상의 향을 가지고 있다. 커피는 커피나무의 씨를 볶아서 제조한 것으로서, 커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 생두가 나오는데, 이것을 말려서 볶은 후 분발로 가공한 것이다. 오늘날 상업적으로 재배하는 품종은 아라비카종 (Coffea Arabica)과 로부스타종 (Coffea Robusta) 및 리베리카종 (Coffea Liberica)의 3대 품종이 있으며, 매년 70여개 국가에서 약 600만톤 이상을 생산하는데 총 수확량 중 아라비카 종이 75%이고 나머지 대부분은 로부스타 종이다. 생산량은 브라질에서 매년 약 120만톤, 콜럼비아에서 아라비카 종이 약 90만톤 및 인도네시아에서 로부스타 종 50만t이 생산되고 있고 멕시코, 에티오피아, 우간다, 인도, 과테말라, 베트남 등이 주요 생산국이다. 세계적으로 커피 음료의 소비는 물 다음으로 많으며 커피 업체의 2013년 한국 커피시장 전망 자료의 내용에 따르면 년간 1인당 커피 소비량은 룩셈부르크가 28.4kg, 핀란드가 21.2kg으로 각각 1위와 2위를 차지하고 있으며, 일본은 3.29kg으로 27위이며 한국은 1.93kg으로 세계 35위를 기록하는 등 전 세계적으로 음용되고 있음을 알 수 있다.Coffee, a typical beverage, is one of the most popular beverages in the world and has consistently been studied for compounds that exist in coffee for the last century. In particular, observations have been made on fragrance compounds. There are more than 1000 incense in the coffee. The coffee is made by roasting the seeds of coffee tree. When the coffee tree is ripe red, the flesh grows and the blue-green seedlings come out. It is dried and roasted and processed into boiling. Today, commercial cultivated varieties are the three major varieties of Coffea Arabica , Coffea Robusta and Coffea Liberica , producing more than 6 million tonnes annually in more than 70 countries. The total yield of arabica The paper is 75% and the rest is Robusta species. Production is about 1.2 million tons per year in Brazil, about 900,000 tons of arabica paper in Colombia, and 500,000 tons of Robusta species in Indonesia. Major producers include Mexico, Ethiopia, Uganda, India, Guatemala and Vietnam. Worldwide coffee beverage consumption is the second highest in the world, followed by coffee makers' coffee consumption forecasts for 2013 according to the Korean coffee market outlook. Luxembourg's coffee consumption per capita is 28.4kg per year, followed by Finland with 21.2kg, Japan is 27th with 3.29kg and Korea is 35th in the world with 1.93kg, which means that it is being consumed globally.

기호 식품으로서의 커피는 시장조사기관 AC닐슨에서 발표한 자료에서 2012년 국내 커피시장의 규모는 4조 1,300억원으로 나타나, 2011년 3조 6910억원에 비해 약 12% 성장하였다. 이는 2008년 1조 9,130억과 비교해 볼 때 불과 4년 만에 2배이상 증가한 것이다. 통계청에서 발표한 자료에 따르면, 2008년부터 2011년까지 3년 동안 서울시내 커피 전문점은 연간 16.7% 증가하였다. 2011년 국민건강영양조사 결과에 따르면, 1주일 동안 평균 음료의 섭취 빈도는 커피 8.6회, 우유 2.8회, 녹차 1.7회 순으로 커피의 섭취 빈도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 커피를 하루 1회 이상 섭취하는 비율은 58.7%로 보고되었다[Ministry of Health and Welfare, Korea Centers for Disease Control and Prevention. Korea Health Statistics 2011: Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES V-2). Cheongwon: Korea Centers for Disease Control and Prevention; 2012. p.41, 279, 338]. According to the data released by market researcher AC Nielsen, the domestic coffee market in 2012 amounted to 4,130 billion won, which is about 12% higher than the 3,691 billion won in 2011. Compared to $ 1.913 trillion in 2008, more than doubled in just four years. According to the data released by the National Statistical Office, the number of coffee specialty stores in Seoul increased by 16.7% per year for the three years from 2008 to 2011. According to the results of the National Health and Nutrition Survey in 2011, the frequency of consumption of the average beverage was the highest in the order of 8.6 coffee, 2.8 milk, 1.7 green tea in the order of average coffee consumption per week, The rate of ingestion was reported to be 58.7% [Ministry of Health and Welfare, Korea Centers for Disease Control and Prevention. Korea Health Statistics 2011: Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES V-2). Cheongwon: Korea Centers for Disease Control and Prevention; 2012. p. 41, 279, 338].

커피는 전 세계적으로 가장 중요한 작물 중 하나로 석유 다음으로 가장 많이 거래되는 상품이며(Journal of agricultural and food chemistry, 1998, 46: 673-675), 약 80개 이상의 나라에서 재배되고 있는 작물로 커피에는 카페인, 탄닌, 지방산 예컨대, 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레인산, 필수지방산인 리놀린산, 유기산 및 당질 등이 주요 성분으로서 포함된다. 맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은맛 등 다양한 맛을 내게 되는데 이는 커피의 성분과 관련이 있는 것으로 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 탄닌, 신맛은 지방산, 단맛은 당질 등에서 비롯된다.Coffee is one of the world's most important crops, followed by oil (Journal of agricultural and food chemistry, 1998, 46: 673-675), crops grown in more than 80 countries, , Tannin, fatty acids such as palmitic acid and stearic acid as saturated fatty acids, oleic acid as unsaturated fatty acid, linolenic acid as essential fatty acid, organic acid and saccharide as main components. The taste has various flavors such as bitter, sour, sweet and bitter taste, which is related to the coffee ingredient, bitter taste is caffeine, bitter taste is tannin, acid taste is fatty acid, sweet taste is derived from carbohydrate.

커피의 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산을 포함한다. 또한 그 밖에도 각종 단백질, 휘발성 유기산 등이 들어 있으며 페놀 화합물의 건강에 대한 유익한 효과가 많은 주목을 받고 있다. 이와 같이 커피 구성 성분의 기능성이 알려져 있고, 커피의 만성 질환(백내장, 황반 변성, 신경 퇴화 질병, 진성 당뇨병 등), 암 그리고 고혈압에 대한 효과 및 커피의 항산화 능력에 대한 연구가 진행되고 있다. 클로로제닌산은 로스트과정에서 페놀릭 화합물이 분해되어 커피의 쓴맛을 주는 물질로 커피의 품질을 평가하는데 중요한 요소로 작용한다. 또한 클로로제닌산은 혈압을 높이는 ACE1(Angiotensin Converting Enzyme) 저해능을 가지고 있다. 카페인은 추 신경을 흥분시키고, 이뇨작용이 있으며 또 평활근을 이완시키는 작용과 말초 현관을 확장시키는 작용도 있다. 그리고 프로스타글란딘 합성 억제 작용도 있어서 진통 작용도 있다. 그래서 기관지 천식, 편두통, 신경통 등에 효과가 있다. 또한 Phosphodiesterase를 저해하여 세포네 cAMP를 증가시켜 당과 지방 대사를 원활하게 해주는 기능이 있다. 트리고넬린은 커피 로스팅 과정에서 간접적으로 아주 좋은 향을 내고, 체내에서 삼투조절 인자로서 작용한다. 또한 세포내 막 수송 특성을 개선하는 기능을 한다.Coffee fatty acids include palmitic acid and stearic acid, which are saturated fatty acids, oleicin, an unsaturated fatty acid, and linoleic acid, an essential fatty acid. In addition, various proteins, volatile organic acids, etc. are contained, and the beneficial effects of phenolic compounds on health are attracting much attention. As such, the functional properties of coffee components are known, and studies on the effects of coffee on chronic diseases (cataract, macular degeneration, neurodegenerative diseases, diabetes mellitus, etc.), cancer and hypertension, and antioxidant ability of coffee are underway. Chlorosuccinic acid is an important factor in evaluating the quality of coffee as a bitter taste of the coffee by decomposing phenolic compounds during the roasting process. Chlorosuccinic acid also has an ACE1 (Angiotensin Converting Enzyme) inhibition that increases blood pressure. Caffeine stimulates the nerves of the chest, diuretic, smooth muscle relaxation and the action of the peripheral vestibule is also expanding. There is also the action of inhibiting the synthesis of prostaglandins, and analgesic action. Therefore, bronchial asthma, migraine, and neuralgia is effective. In addition, it inhibits phosphodiesterase to increase the number of cells in the cAMP, thereby facilitating the metabolism of sugar and fat. Trigonine has a very good aroma indirectly during the roasting process and acts as an osmotic regulator in the body. It also functions to improve intracellular membrane transport properties.

이에 커피의 기호 식품으로서의 단순한 측면을 넘어 고품질의 커피를 선호하는 추세이며, 유익한 기능이 강화된 고품질의 커피를 개발하기 위한 연구가 많이 이루어지고 있다. 대한민국 등록특허 제10-1014871호는 김치유산균으로 발효된 숙면 발효커피 및 그 제조 방법을 개시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1298557호는 식물성유산균을 이용한 카페인이 저감된 발효커피 제조방법을 개시하고 있다. 이들 특허는 유산균을 이용하여 커피 생두를 액상 발효 공정을 거쳐, 카페인 함량을 감소시키고, 고농도의 가바를 함유한 커피를 기술하고 있으나, 커피 생두를 물에 침지 시켜 액상 발효를 하였기 때문에 생두를 발효하는 과정에서 커피 생두의유익한 수용성 성분과 커피 본연의 맛과 향이 손실되게 되는 문제가 있다.There is a tendency to prefer high quality coffee beyond simple aspects of coffee as a favorite food, and there are many studies to develop high quality coffee with beneficial function. Korean Patent No. 10-1014871 discloses a sleeping fermented coffee fermented with Kimchi lactic acid bacteria and a preparation method thereof and Korea Patent No. 10-1298557 discloses a process for producing caffeine-reduced fermented coffee using vegetable lactic acid bacteria have. These patents describe a coffee containing a high concentration of GABA by decreasing caffeine content through a liquid fermentation process using a lactic acid bacterium in a liquid fermentation process. However, since the coffee beans were immersed in water to perform liquid fermentation, There is a problem that the beneficial water-soluble components of the coffee bean and the original taste and aroma of the coffee are lost during the process.

유산균을 이용한 발효를 통해 커피 속에 함유되어 있는 성분들의 증감을 통해 건강한 기호 식품으로의 기능을 더 강화 할 수 있을 것으로 기대된다. 더욱이 기능성을 지닌 커피에 복숭아, 당귀, 청양고추, 양파, 무즙, 복분자, 당근, 블루베리, 레드자몽. 더덕, 솔잎, 헛개나무, 감초, 모과, 석류, 산수유, 생강, 사과, 계피, 대파, 마늘, 도라지, 홍삼, 구기자, 오가피, 곶감, 다시마, 표고버섯, 딸기, 배, 레몬 등을 예로하는 농축액과의 혼합고체발효를 통해 커피의 쓴맛을 줄이고 단맛을 증가시키거나 기존의 커피에선 맛볼 수 없었던 새로운 맛을 창출하고 축액의 기능 성분을 더하여 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 기호성이 증가 된발효커피를 생산할 수 있을 것이다. Through the fermentation using lactic acid bacteria, it is expected that the function as a healthy food can be strengthened by increasing or decreasing the components contained in the coffee. Moreover, the functional coffee has peach, angelica, chrysanthemum pepper, onion, squash, bokbunja, carrot, blueberry, red grapefruit. Concentrate, such as dodeca, pine needles, hornbeam, licorice, quince, pomegranate, marine oil, ginger, apple, cinnamon, green onion, garlic, bellflower, red ginseng, gugija, ogapi, persimmon, kelp, shiitake mushroom, strawberry, And fermented coffee with increased preference to satisfy the taste of various consumers by adding a functional ingredient of the juice concentrate to increase the sweetness or to create a new taste that can not be tasted in conventional coffee .

이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 커피 생두에 락토바실러스 델브릭키이 Y-C(KCCM11945P), 스트렙토코쿠스 써모필러스 스트레인 Y-2(KCCM11946P), 스트렙토코커스 써모필러스 R2(KCCM11947P), 라이조프스 올리고스포루스 DK1(KCCM11948P) 및 리조퍼스 오리재 DK1(KCCM11949P)로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균 또는 곰팡이균을 포함하는 미생물을 접종한 후, 상기 접종한 커피 생두를 고체 발효 시킨 고체 발효 커피의 경우, 커피 생두를 물에 침지 시키지 않고 발효하였기 때문에 커피 생두의 유익한 수용성 성분이 손실되는 것을 막아주며, 커피 본연의 맛과 향을 유지할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.Accordingly, the present inventors have made intensive efforts to overcome the problems of the prior art. As a result, the inventors of the present invention have found that when coffee beans are mixed with lactobacillus delbrueckii YC (KCCM11945P), Streptococcus thermophilus strain Y-2 (KCCM11946P), Streptococcus thermofiller After inoculating a microorganism containing at least one lactic acid bacterium or mold bacterium selected from the group consisting of strain R2 (KCCM11947P), Lyophos oligo sporus DK1 (KCCM11948P) and Rhizopus oryzae DK1 (KCCM11949P) In the case of solid fermented coffee fermented with solid soybean, it was confirmed that the coffee bean was fermented without immersion in water, thereby preventing the loss of the beneficial water-soluble component of coffee bean and maintaining the original taste and aroma of coffee, Thereby completing the invention.

KRKR 10-101487110-1014871 BB KRKR 10-129855710-1298557 BB

Ministry of Health and Welfare, Korea Centers for Disease Control and Prevention. Korea Health Statistics 2011: Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES V-2). Cheongwon: Korea Centers for Disease Control and Prevention; 2012. p.41, 279, 338.  Ministry of Health and Welfare, Korea Centers for Disease Control and Prevention. Korea Health Statistics 2011: Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES V-2). Cheongwon: Korea Centers for Disease Control and Prevention; 2012. p. 41, 279, 338. Journal of agricultural and food chemistry, 1998, 46: 673-675 Journal of agricultural and food chemistry, 1998, 46: 673-675

본 발명은 커피 생두의 유익한 수용성 성분이 손실되는 것을 막아주며, 커피 본연의 맛과 향을 유지할 수 있는 미생물을 이용한 고체 발효 커피의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. It is an object of the present invention to provide a method for producing solid fermented coffee using microorganisms which can prevent the loss of beneficial water-soluble components of coffee beans and maintain the original taste and aroma of coffee.

본 발명은 또한, 상기 제조방법을 이용하여 제조한 고체 발효 커피를 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention also aims to provide a solid fermented coffee produced using the above-mentioned production method.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, In order to solve the above problems,

A) 커피 생두에 락토바실러스 델브릭키이 Y-C(KCCM11945P), 스트렙토코쿠스 써모필러스 스트레인 Y-2(KCCM11946P), 스트렙토코커스 써모필러스 R2(KCCM11947P), 라이조프스 올리고스포루스 DK1(KCCM11948P) 및 리조퍼스 오리재 DK1(KCCM11949P)로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균 또는 곰팡이균을 포함하는 미생물을 접종하는 단계; 및(KCCM11945P), Streptococcus thermophilus strain Y-2 (KCCM11946P), Streptococcus thermophilus R2 (KCCM11947P), Lyophos oligo spruce DK1 (KCCM11948P), and Staphylococcus aureus Inoculating a microorganism comprising at least one lactic acid bacterium or a fungal bacterium selected from the group consisting of Rizophus duck DK1 (KCCM11949P); And

B) 상기 접종한 커피 생두를 고체 발효 시키는 단계를 포함하는 고체 발효 커피의 제조방법을 제공한다. B) solid fermentation of the inoculated coffee beans.

종래의 발효 커피들은 커피 생두를 물에 침지 시켜 액상 발효 하였기 때문에 발효하는 과정에서 커피 생두의 유익한 수용성 성분이 손실되는 문제점이 있었다. 이에, 본 발명자들은 카페인의 함량은 저감되고 커피의 유용 성분의 함량은 증가된 발효커피를 개발하기 위하여 예의 노력한 결과, 유산균 또는 곰팡이균을 이용하여 커피 생두 자체를 고체 발효하는 경우 카페인의 함량이 크게 저감되고 클로겐산 등과 같은 커피의 유용 성분이 증가함을 발견하고, 이를 기초로 본 발명을 완성하기에 이르렀다. Conventional fermented coffee has a problem in that beneficial water-soluble components of the coffee bean are lost during fermentation since the coffee bean has been immersed in water and fermented in liquid phase. The present inventors have made intensive efforts to develop a fermented coffee having a reduced content of caffeine and an increased content of useful components of coffee. As a result, it has been found that when the fermented coffee beans themselves are fermented using lactic acid bacteria or fungi, And the useful components of coffee such as chlorogenic acid are increased. Based on this finding, the present invention has been completed.

본 명세서에서 사용된 용어 "고체 발효"란 발효 소재를 고체 배지에 놓거나 또는 고체 배지 없이 발효 소재를 공기에 완전히 노출시켜 공기를 매체로 이용하여 고체 상태로 발효하는 것을 의미한다. 상기 고체 배지는 당업계에 알려진 어떠한 고체 배지도 사용가능하나 바람직하게는 아가 배지를 사용하는 것이 좋다. 고체 발효는 액상 발효와 비교 하였을때, 기능성물질의 다양성과 생산량이 극대화 된다고 알려져 있으며, 수율 또한 우수하다. 이에 반하여, 액상 발효란 발효 소재를 액체 배지에 침지시켜 물을 매체로 이용하여 액체 상태로 발효하는 것을 의미한다.As used herein, the term " solid fermentation "means fermenting a fermented material in a solid state using air as a medium by placing the fermentation material on a solid medium or completely exposing the fermentation material to air without solid medium. As the solid medium, any solid medium known in the art can be used, but preferably agar medium is used. Solid fermentation is known to maximize the diversity and yield of functional materials when compared with liquid fermentation, and the yield is also excellent. On the other hand, liquid fermentation means that the fermentation material is immersed in a liquid medium and fermented in a liquid state using water as a medium.

본 발명에 따른 고체 발효 커피의 제조방법에 있어서, 상기 미생물은 커피 생두를 발효시킬 수 있을 정도의 양으로 접종할 수 있으며, 바람직하게는 0.5 내지 5 중량%의 양으로 생두에 접종하는 것이 바람직하다.In the method for producing solid fermented coffee according to the present invention, the microorganism may be inoculated in an amount sufficient to ferment coffee beans, preferably in an amount of 0.5 to 5% by weight .

본 발명에 따른 고체 발효 커피의 제조방법에 있어서, 상기 A) 단계에서 미생물의 접종은 미생물 자체 또는 미생물을 전배양 (pre-cultivation)하여 만든 포자를 접종하는 것을 특징으로 한다.In the method for manufacturing a solid fermented coffee according to the present invention, in the step (A), the microorganism is inoculated with a spore prepared by pre-culturing the microorganism itself or a microorganism.

구체적으로, 본 발명에 따른 고체 발효 커피를 제조하기 위하여 미생물을 생두에 직접 접종하여 배양할 수도 있으나, 균양을 맞추거나 유도기를 줄여 발효 시간을 짧게 하기 위하여 전배양을 통해 만든 포자를 접종할 수 있다. Specifically, in order to produce the solid fermented coffee according to the present invention, the microorganism may be directly inoculated into the green bean, but the spore prepared by the pre-culture may be inoculated to shorten the fermentation time by adjusting the strain or induction machine .

상기 본 발명에 따른 전배양을 통한 고체발효는, 락토바실러스 델브릭키이 Y-C(KCCM11945P), 스트렙토코쿠스 써모필러스 스트레인 Y-2(KCCM11946P) 및 스트렙토코커스 써모필러스 R2(KCCM11947P)의 경우에는 아가 배지에서 5 내지 7일간 전배양(pre-cultivation)하여 만든 포자를 이용하여 커피 생두에 접종시켜 고체배양 시키는 것이 바람직하며, 라이조프스 올리고스포루스 DK1(KCCM11948P) 및 리조퍼스 오리재 DK1(KCCM11949P)는 아가 배지에서 5 내지 7일간 섭씨 28℃로 전배양(pre-cultivation)하여 만든 포자를 솜을 넣어 멸균한 시린지에 물과 함께 균사와 포자를 풀어서 포자만 걸러내어 얻어 커피 생두에 접종시켜 고체배양 하는 것이 바람직하다.The solid fermentation through the pre-culture according to the present invention can be carried out in the case of Lactobacillus delbricricus YC (KCCM11945P), Streptococcus thermophilus strain Y-2 (KCCM11946P) and Streptococcus thermophilus R2 (KCCM11947P) (KCCM11948P) and Rhizopus oryzae DK1 (KCCM11949P) are preferably cultured by inoculation on coffee beans using a spore prepared by pre-culturing for 5 to 7 days in a medium, Was prepared by pre-culturing the spores from pre-cultivation for 5 to 7 days at 28 ° C in agar medium. The syringes were sterilized with cotton, and mycelia and spores were dissolved with water in a sterilized syringe. .

본 발명에 따른 고체 발효 커피의 제조방법에 있어서, 상기 B) 단계의 고체 발효는 20℃ 내지 45℃에서 12시간 내지 72시간 동안 배양하여 발효시키는 것을 특징으로 한다. In the method for producing a solid fermented coffee according to the present invention, the solid fermentation in the step (B) is performed by culturing at 20 ° C to 45 ° C for 12 hours to 72 hours.

본 발명의 실험예에 따르면, 고체 발효 커피가 액상 침지 발효한 커피보다 페놀 함량이 증가한 것을 확인하였다. 페놀성 화합물은 체내에서 항산화를 돕는 매우 중요한 요소로 알려져 있으며, 이러한 결과는 고체 발효 커피가 액상 발효 커피보다 더 우수한 항산화 효과를 나타낼 수 있음을 보여준다(실험예 1-7, 실시예 3 및 표 6 참조).According to the experimental example of the present invention, it was confirmed that the solid fermentation coffee had an increased phenol content than the liquid immersion fermented coffee. Phenolic compounds are known to be a very important factor in helping antioxidants in the body, and these results show that solid fermented coffee can exhibit more excellent antioxidative effects than liquid fermented coffee (Examples 1-7, Example 3 and Table 6 Reference).

또한, 본 발명의 실험예에 따르면, 액상 침지 발효 커피의 경우에는 카페인, 및 클로로겐산과 같은 커피의 유익한 수용성 성분이 감소하는데 반해 고체 발효 커피의 경우에는 침지 발효 커피 대비 감소하지 않은 것을 확인하였다. 이러한 결과는, 고체 발효 커피는 액상 침지 커피 발효에 의한 커피 생두의 유익한 수용성 성분의 손실을 막을 수 있음을 보여준다(실험예 1-7, 실시예 3 및 표 7 참조).In addition, according to the experimental example of the present invention, it was confirmed that the beneficial water-soluble components of coffee such as caffeine and chlorogenic acid were reduced in the case of the liquid immersion fermented coffee, but not in the case of the solid fermented coffee. These results show that solid fermented coffee can prevent the loss of beneficial water-soluble components of coffee beans by liquid fermentation coffee fermentation (see Examples 1-7, Example 3 and Table 7).

본 발명자들은 한방 및 과일 농축액을 이용하는 경우 고체 발효 커피의 향미, 풍미 및 기호가 증가함을 발견하고, 이를 기초로 본 발명을 완성하기에 이르렀다.The inventors of the present invention have found that the flavor, flavor and taste of solid fermented coffee are increased when a oriental and fruit concentrate is used. Based on this finding, the present invention has been completed.

본 발명에 따른 고체 발효 커피의 제조방법에 있어서, 상기 B) 단계에서 솔잎 자체, 솔잎 분쇄물, 소나무 속껍질, 솔씨, 솔방울, 송진, 소나무 뿌리, 솔꽃 및 허브로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 천연물을 추가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.In the method for producing a solid fermented coffee according to the present invention, at least one natural product selected from the group consisting of pine needles, pine needle pulverization product, pine cone, pine cone, pine cone, pine root, And a step of adding the step of:

본 발명에 따른 고체 발효 커피의 제조방법에 있어서, 상기 단계 B)에서 복숭아, 당귀, 청양고추, 양파, 무즙, 복분자, 당근, 블루베리, 레드자몽. 더덕, 헛개나무, 감초, 모과, 석류, 산수유, 생강, 사과, 계피, 대파, 마늘, 도라지, 홍삼, 구기자, 오가피, 곶감, 다시마, 표고버섯, 딸기, 배 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 농축액을 추가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.In the method for producing a solid fermented coffee according to the present invention, the peach, Angelica gigas, Cheongyang red pepper, Onion, Jujube, Bokbunja, Carrot, Blueberry, Red grapefruit in step B) 1 selected from the group consisting of dodeca, hinoki, licorice, quince, pomegranate, marine oil, ginger, apple, cinnamon, green onion, garlic, bellflower, red ginseng, gugija, ogapi, persimmon, kelp, shiitake, strawberry, Characterized by further comprising the step of adding at least one species of concentrate.

본 발명의 실험예에 따르면, 천연물 또는 농축액을 함유하는 고체 발효 커피의 경우, 함유되는 성분에 따라 관능평가의 항목(향, 풍미, 쓴맛, 단맛, 신맛, 선호도)에서 높은 점수을 나타내는 항목에 차이가 있었으며, 기능성 수용성 성분은 모두 증가한 것을 확인하였다. 이러한 결과는 소비자들이 추구하는 기호성을 충족시킬 수 있는 기능성이 향상된 고체 발효 커피를 제조할 수 있음을 보여준다(실험예 2-3 및 도 4, 표 15 참조).According to the experimental example of the present invention, in the case of a solid fermented coffee containing a natural product or a concentrate, the difference in the item showing a high score in items of sensory evaluation (incense, flavor, bitter taste, sweet taste, sour taste, , And the functional water soluble components were all increased. These results show that it is possible to produce solid fermented coffee with improved functionality capable of satisfying the palatability sought by consumers (see Examples 2-3 and Fig. 4, Table 15).

본 발명은 또한, 제조방법에 따라 제조된 고체 발효 커피를 제공한다.The present invention also provides a solid fermented coffee produced according to the production method.

본 발명에 따라 제조된 고체 발효 커피는 일반 커피 대비 카페인의 함량이 50% 이상 감소된 것을 특징으로 한다.The solid fermented coffee produced according to the present invention is characterized in that the content of caffeine is reduced by 50% or more compared to ordinary coffee.

본 명세서에서 사용된 용어 "카페인"은 커피 나무, 차, 과라나 열매 등에 존재하는 알칼로이드의 일종으로 카카오 열매와 콜라 열매에도 존재하며 각성 작용, 강심작용, 이뇨작용이 보고되어 있다. 중추신경 자극 물질로 작용해 각성 상태(alertness)와 기분이 들뜨고 좋아지는 증상(temporary euphoria)을 경험할 수 있으며, 혈류 역학 적인 변화를 일으켜 혈압상승, 빈맥(tachycardia), 가슴 두근거림을 일으킬 수 있고, 이뇨작용(diuresis)을 갖고 있어, 쉽게 요의를 느끼게 된다.As used herein, the term "caffeine" is a type of alkaloid that is present in coffee trees, tea, fruits, and the like. It is also present in cacao and cola berries and has been reported for arousal, It can act as a central nervous system stimulant and can cause alertness and temporary euphoria. It can cause hemodynamic changes, resulting in elevated blood pressure, tachycardia, chest puckers, diuresis It has diuresis, and it easily feels urine.

본 발명에 따라 제조된 고체 발효 커피는 일반커피 대비 클로로겐산의 함량이 50% 이상 증가된 것을 특징으로 한다.The solid fermented coffee produced according to the present invention is characterized in that the content of chlorogenic acid is increased by 50% or more as compared with a general coffee.

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본 명세서에서 사용된 용어 "클로로겐산"은 폴리페놀의 일종으로 카페인산과 퀸산의 에스테르 결합으로 구성된 천연 화합물을 의미한다. 클로로겐산은 리그닌 생합성에서 중요한 중간체이며, 생체 내에서 과산화지질의 생성 억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과 및 항산화 작용, 항암작용이 있다. 또한 식사 후 혈중 포도당 방출을 느리게 하고 심장질환을 예방하며, 글리코겐 및 글루코스-6-인산의 간 내부 농축을 증가시키고 혈당수치를 감소시키는 것으로 나타났으며, 무기질의 분배를 개선시키고, 혈장 및 간의 지방을 감소시키며, 글루코스 내성을 개선시키는 것으로 알려져 있다. As used herein, the term "chlorogenic acid" means a natural compound composed of an ester linkage of caffeic acid and quinic acid as a type of polyphenol. Chlorogenic acid is an important intermediate in lignin biosynthesis, and has an inhibitory effect on the production of lipid peroxidation in vivo, an inhibitory effect on cholesterol biosynthesis, an antioxidative activity, and an anticancer activity. It has also been shown to slow blood glucose release after meals, prevent heart disease, increase liver intracellular concentrations of glycogen and glucose-6-phosphate and reduce blood sugar levels, improve the distribution of minerals, ≪ / RTI > and is known to improve glucose tolerance.

전술한 바와 같이, 유산균 또는 곰팡이균을 이용하여 커피 생두를 고체 발효하는 경우, 카페인의 함량이 크게 저감되고 클로겐산과 같은 커피의 유용 성분을 증가시킬 수 있다. As described above, when fermenting coffee beans with solid fermentation using lactic acid bacteria or fungal bacteria, the content of caffeine can be greatly reduced and the useful components of coffee such as chlorogenic acid can be increased.

또한, 한방 및 과일 농축액을 이용하는 경우, 고체 발효 커피의 향미, 풍미를 증가시켜 소비자의 기호성을 맞출 수 있는 고체 발효 커피를 제조할 수 있다.In addition, when a herbal medicine and a fruit concentrate are used, it is possible to manufacture a solid fermented coffee which can increase the flavor and flavor of the solid fermented coffee to suit the palatability of the consumer.

도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 발효커피 추출물의 페놀 패턴 측정 결과를 나타낸다. (lane 1: 일반 커피, lane 2: 대조 침지 발효, lane 3: 대조 고체 발효, lane 4: Y-2 침지 발효, lane 5: Y-6 침지 발효, lane 6: Y-C 침지 발효, lane 7: R2 침지 발효, lane 8: Y-2 고체 발효, lane 9: Y-6 고체 발효, lane 10: Y-C 고체 발효, lane 11: R2 고체 발효, lane 12: 클로로겐산, lane 13: 카페인, lane 14: 트리고넬린, lane 15: 하이드록시하이드로퀴논)
도 2은 본 발명의 실시예 1에 따른 발효커피 추출물 내의 카페인, 트리고넬린 및 클로로겐산의 일반 커피 대비 함량 측정 결과를 나타낸다.
도 3은 본 발명의 실시예 1에 따른 발효커피 추출물의 인간 소장 말타아제 활성 억제 결과를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 실시예 2에 따른 솔잎가루 및 생솔잎 가루가 첨가된 혼합 발표커피의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 5는 본 발명의 실시예 3에 따른 R. oligosporus 균에 의한 발효커피의 관능평가 결과를 나타낸다.
도 6은 본 발명의 실시예 3에 따른 R. oryzae 균에 대한 발효커피의 관능평가 결과를 나타낸다(3Y: R. oryzae로 3일 발효, 5Y: R. oryzae로 5일 발효, 7Y: R. oryzae로 7일 발효, 9Y: R. oryzae로 9일 발효, 12Y: R. oryzae로 12일 발효, 15Y: R. oryzae로 15일 발효, 대조군은 모두 4점으로 고정)Fig. 1 shows the result of phenol pattern measurement of the fermented coffee extract according to Example 1 of the present invention. lane 3: control solid fermentation, lane 4: Y-2 immersion fermentation, lane 5: Y-6 immersion fermentation, lane 6: YC immersion fermentation, lane 7: R2 Lane 8: Y-2 solid fermentation, lane 9: Y-6 solid fermentation, lane 10: YC solid fermentation, lane 11: R2 solid fermentation, lane 12: chlorogenic acid, lane 13: caffeine, lane 14: trigonelline , lane 15: hydroxyhydroquinone)
Fig. 2 shows the results of measuring the content of caffeine, trigonelline and chlorogenic acid in the fermented coffee extract according to Example 1 of the present invention.
Fig. 3 shows the results of inhibiting human small intestinal maltase activity of the fermented coffee extract according to Example 1 of the present invention. Fig.
Fig. 4 shows the sensory evaluation results of the mixed coffee present with pine pine powder and fresh pine leaf powder according to Example 2 of the present invention.
5 shows the results of sensory evaluation of fermented coffee by R. oligosporus according to Example 3 of the present invention.
Fig. 6 shows the results of sensory evaluation of fermented coffee against R. oryzae according to Example 3 of the present invention (3Y: 3 days fermentation with R. oryzae, 5Y fermentation with R. oryzae, 7Y: R. oryzae, 9Y: R. oryzae for 9 days, 12Y: R. oryzae for 12 days, 15Y: R. oryzae for 15 days, and control for all 4 points)

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These embodiments are only for illustrating the present invention, and thus the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.

실시예 1. 유산균을 이용한 고체 발효커피의 제조Example 1 Preparation of Solid Fermented Coffee Using Lactic Acid Bacteria

1-1. 생두의 발효1-1. Fermentation of green beans

국내 시판중인 커피 생두(로브스타)를 구입하여 실험에 사용하였다. 실험에 사용된 균주는 여러 가지 발효 식품으로부터 분리하였다. 균주의 분리는 발효 식품 0.1 g을 칭량하고 900㎕의 0.85%(w/v) NaCl을 넣어 교반 시킨 후, MRS agar 배지에 도말 하여 37℃에서 24 시간 배양하여 분리하였다. 상기 분리된 균주(2%, v/w)는 생두에 각각 접종하고, 37℃에서 36시간 배양하였다. Domestic commercial coffee beans (Robusta) were purchased and used in the experiment. The strains used in the experiments were isolated from various fermented foods. To isolate the strain, 0.1 g of the fermented food was weighed and 900 .mu.l of 0.85% (w / v) NaCl was added thereto and stirred. Then, the strain was plated on MRS agar medium and cultured at 37.degree. C. for 24 hours. The isolated strain (2%, v / w) was inoculated into green beans and cultured at 37 ° C for 36 hours.

1-2. 발효 생두의 페놀 패턴 변화 측정1-2. Measurement of phenol pattern change of fermented green beans

실시예 1-1에서 발효된 생두의 발효 전과 후 그리고 추출 용매에 따른 페놀 변화를 확인하기 위하여 시료 1㎕를 TLC에 점적하여 acetonitrile:water = 85:15 (w/v)용매에서 15분 동안 전개시켰다. 전개된 TLC를 건조시킨 후 UV에 노출시켜 페놀 패턴을 확인하였다. 카페인의 정량분석은 20㎕의 시료를 HPLC로 실시하였으며, 사용된 컬럼은 Bondapak c18(300mm X 4.6mm), 전개용매는 메탄올:물(60:40, w/v), 유동율은 1ml/min로 실온에서 PDA를 검출기로 사용해 분석 시간은 10분으로 설정하였다. 상기 측정결과를 하기의 표 1에 나타내었다.Before and after fermentation of the fermented green bean fermented in Example 1-1 and the phenol changes according to the extraction solvent, 1 μl of the sample was applied to TLC and developed in a solvent of acetonitrile: water = 85:15 (w / v) for 15 minutes . The developed TLC was dried and then exposed to UV to confirm phenol pattern. Quantitative analysis of caffeine was carried out by HPLC with 20 μl of sample. The column used was Bondapak c18 (300 mm × 4.6 mm), the developing solvent was methanol: water (60:40, w / v) and the flow rate was 1 ml / min The assay time was set to 10 minutes using PDA as detector at room temperature. The measurement results are shown in Table 1 below.

NameName CaffeineCaffeine Chlorogenic acidChlorogenic acid TrigonellineTrigonelline Y-AY-A 66.966.9 2.32.3 6.16.1 Y-BY-B 65.765.7 4.34.3 10.010.0 Y-CY-C 80.780.7 4.54.5 8.78.7 Y-1Y-1 71.171.1 2.92.9 8.38.3 Y-2Y-2 61.561.5 8.08.0 12.212.2 Y-6Y-6 67.467.4 10.410.4 15.215.2 Y-8Y-8 64.664.6 3.13.1 6.76.7 Y-9Y-9 65.765.7 3.63.6 7.77.7 R1R1 60.660.6 2.22.2 7.07.0 R2R2 74.974.9 8.18.1 13.513.5

*Concentration (mg/m freeze dried coffee) * Concentration (mg / m freeze dried coffee)

표 1을 참조하여 상기 10개 균주 중 클로로제닉산과 트리고넬린의 함량이 많은 커피를 발효한 Y-2, Y-6, Y-C 및 R2의 4개 균종을 선발하였으며, 분리된 균주 4종을 16s-rDNA 분석을 통해 동정하여 하기의 표 2에 나타내었다.Four strains of Y-2, Y-6, YC and R2 fermented with coffee containing a large amount of chlorogenic acid and trigonelline among the 10 strains were selected by referring to Table 1, were identified through rDNA analysis and are shown in Table 2 below.

NameName DescriptionDescription Y-2 KCCM 11946Y-2 KCCM 11946 Streptococcus thermophilus Y-2 Streptococcus thermophilus Y-2 Y-6Y-6 Streptococcus epidermidis Y-6 Streptococcus epidermidis Y-6 Y-C KCCM11945PY-C KCCM11945P Lactobacillus delbrueckii Y-C Lactobacillus delbrueckii YC R2 KCCM11947PR2 KCCM11947P Streptococcus thermophilus R2 Streptococcus thermophilus R2

1-3. 균주의 생화학적 특성 측정1-3. Biochemical characterization of strains

실시예 1-2에서 동정된 균주 4종의 생화학적 특성을 Biolog로 화학물질을 이용 특성을 확인한 후 그 결과를 하기의 표 3에 나타내었다.The biochemical characteristics of the four strains identified in Example 1-2 were verified using biologic chemicals, and the results are shown in Table 3 below.

Y-6Y-6 Y-2Y-2 Y-CY-C R2R2 DextrinDextrin ++ ++ ++ MaltoseMaltose ++ D-TrehaloseD-Trehalose D-CellobioseD-Cellobiose ++ GentiobioseGentiobiose ++ ++ SucroseSucrose ++ ++ ++ D-TuranoseD-Turanose ++ ++ ++ ++ StachyoseStachyose Positive controlPositive control ++ ++ ++ ++ pH 6.0pH 6.0 ++ ++ ++ pH 5.0pH 5.0 ++ D-RaffinoseD-Raffinose ++ α-D-Lactoseα-D-Lactose ++ ++ ++ D-MelibioseD-Melibiose 3-methyl-D-glucoside3-methyl-D-glucoside D-SalicinD-Salicin N-Acetyl-D-glucosamineN-Acetyl-D-glucosamine ++ N-Acetyl-D-MannosamineN-Acetyl-D-Mannosamine ++ N-Acetyl-D-galactosamineN-Acetyl-D-galactosamine N-Acetyl-neuraminic acidN-Acetyl-neuraminic acid ++ ++ 1% Nacl1% NaCl ++ ++ ++ 4% Nacl4% NaCl ++ 8% Nacl8% NaCl ++ α-D-glucosealpha -D-glucose ++ ++ ++ D-ManoseD-Manose ++ D-FructoseD-Fructose ++ ++ ++ ++ D-GalactoseD-Galactose ++ 3-Methy glucose3-Methyl glucose ++ D-FucoseD-Fucose ++ ++ L-FucoseL-Fucose ++ L-RamnoseL-Ramnose ++ ++ ++ InosineInosine 1% Sodium Lactate1% Sodium Lactate ++ ++ Fusidic acidFusidic acid ++ D-SerineD-Serine ++ D-SorbitolD-Sorbitol D-MannitolD-Mannitol ++ L-ArabitolL-Arabitol Myo-inositolMyo-inositol GlycerolGlycerol ++ D-glucose-6-phosphateD-glucose-6-phosphate ++ D-Fructose-6-phdsphateD-Fructose-6-phdsphate ++ ++ ++ D-Aspartic acidD-Aspartic acid D-SerineD-Serine ++ ++ TroleandomycinTroleandomycin Rifamycin SVRifamycin SV ++ ++ MinocyclineMinocycline ++ ++ GelatinGelatin Glycyl-L-prolineGlycyl-L-proline L-AlanineL-Alanine ++ L-ArginineL-Arginine ++ L-Aspartic acidL-Aspartic acid L-Glutamic acidL-Glutamic acid ++ ++ L-HistidineL-Histidine ++ ++ ++ ++ L-Pyroglutamic acidL-Pyroglutamic acid ++ ++ ++ L-SerineL-Serine ++ LincomycinLincomycin ++ ++ ++ Guanidine hydrochlorideGuanidine hydrochloride ++ ++ Niaproof 4Niaproof 4 ++ ++ ++ PectinPectin ++ ++ ++ D-Galacturonic acidD-Galacturonic acid ++ L-Galactonic acid- γ -lactoneL-Galactonic acid- gamma -lactone ++ D-Gluconic acidD-Gluconic acid ++ D-Glucuronic acidD-Glucuronic acid ++ ++ ++ ++ GlucuronamideGlucuronamide ++ ++ ++ ++ Mucic acidMucic acid Quinic acidQuinic acid D-saccharic acidD-saccharic acid VancomycinVancomycin ++ Tetrazolium violetTetrazolium violet ++ ++ ++ ++ Tetrazolium blueTetrazolium blue ++ ++ 4-Hydroxyphenyl acetic acid4-Hydroxyphenyl acetic acid Pyruric acid methyl esterPyruric acid methyl ester D-Lactic acid methyl esterD-Lactic acid methyl ester L-Lactic acidL-Lactic acid ++ Citric acidCitric acid α-Ketoglutaric acidα-Ketoglutaric acid ++ ++ ++ ++ D-Malic acidD-Malic acid L-Malic acidL-Malic acid ++ Bromosuccinic acidBromosuccinic acid Nalidixic acidNalidixic acid ++ ++ ++ ++ Lithium chlorideLithium chloride ++ Potassium ielluritePotassium iellurite ++ ++ ++ ++ Tween 40Tween 40 ++ γ-Amino-N-butiric acidγ-Amino-N-butyric acid α-Hydroxybutiric acidα-Hydroxybutyric acid β-Hydroxybutiric acidβ-Hydroxybutyric acid α-Ketobutyric acidα-Ketobutyric acid Acetoacetic acidAcetoacetic acid ++ ++ ++ Propionic acidPropionic acid Acetic acidAcetic acid ++ Formic acidFormic acid ++ AztreonamAztreonam ++ ++ Sodium butyrateSodium butyrate ++ ++ ++ ++ Sodium BromateSodium Bromate ++ ++ ++

Y-2, Y-C 및 R2 균주를 2016년 11월 28일 한국 생명공학연구원에 기탁하고 각각 기탁번호 KCCM11946P, KCCM11945P, KCCM11947P 를 부여받았다. Y-2, Y-C and R2 strains were deposited on November 28, 2016 at the Korea Research Institute of Bioscience and were given accession numbers KCCM11946P, KCCM11945P and KCCM11947P respectively.

1-4. 발효커피의 제조1-4. Manufacture of fermented coffee

커피 발효는 하기와 같이 침지 발효(액상 발효)와 고체 발효의 두 가지 방법으로 진행하였다.Coffee fermentation was carried out by immersion fermentation (liquid fermentation) and solid fermentation as described below.

- 침지 발효: 커피생두 100g + 균주 2 % (w/v) + 멸균증류수 300 ml- Immersion fermentation: 100 g of coffee bean seeds + 2% (w / v) of strain + 300 ml of sterilized distilled water

- 고체 발효: 커피생두 100g + 균주 2 % (w/v) + 멸균증류수 20 ml- Solid fermentation: 100 g of coffee bean sprout + 2% (w / v) of strain + 20 ml of sterilized distilled water

- 침지 대조: 커피생두 100g + 멸균증류수 300 ml- Immersion control: coffee ground beef 100g + sterilized distilled water 300 ml

- 고체 대조: 커피생두 100g + 멸균증류수 20 ml- Solid Contrast: 100 g coffee bean sprout + 20 ml sterile distilled water

사용된 균주는 실시예 1-2에서 선정된 균주들을 이용하였으며, 37℃에서 36 시간 동안 발효를 진행하였다.The strains used in Example 1-2 were used and fermentation was carried out at 37 ° C for 36 hours.

1-5. 발효에 따른 pH의 변화 측정1-5. Measurement of change in pH due to fermentation

상기 실시예 1-4에 따른 생두 발효 후 pH 변화를 측정하고, 그 결과를 하기의 표 4에 나타내었다.The changes in pH after the fermentation of soybean curd according to Example 1-4 were measured and the results are shown in Table 4 below.

침지발효Immersion fermentation 고체발효Solid fermentation Y-2Y-2 4.84.8 5.65.6 Y-6Y-6 4.94.9 4.64.6 Y-CY-C 4.54.5 4.34.3 R2R2 4.04.0 4.54.5

그 결과, Y-6과 Y-C 균주를 이용하여 고체 발효한 경우 침지 발효의 경우보다 pH가 더 낮았으며, Y-2, R2균의 경우는 침지 발효한 경우 고체 발효의 경우 보다 pH가 더 낮은 것으로 확인되었다. As a result, the pH of the solid fermentation using Y-6 and YC strains was lower than that of the immersion fermentation, and the Y-2 and R2 strains were lower in pH than the solid fermentation .

1-6. 발효에 따른 생균수 변화 측정1-6. Measurement of the number of viable cells after fermentation

상기 실시예 1-4에 따른 생두 발효 후 생균수 변화를 측정하고, 그 결과를 하기의 표 5에 나타내었다.The change in the viable cell count after fermentation was measured according to Example 1-4, and the results are shown in Table 5 below.

침지발효Immersion fermentation 고체발효Solid fermentation Y-2Y-2 3.2x107 3.2 x 10 7 6.8x107 6.8 x 10 7 Y-6Y-6 2.2x107 2.2 x 10 7 8.8x108 8.8x10 8 Y-CY-C 2.6x106 2.6 x 10 6 1.6x109 1.6x10 9 R2R2 1.4x108 1.4x10 8 2.0x109 2.0x10 9

그 결과, 모든 그룹에서 침지 발효보다 고체 발효의 경우 생균수가 높은 것으로 확인되었다. As a result, it was confirmed that the viable cell count was higher in case of solid fermentation than immersion fermentation in all groups.

1-7. 발효커피의 성분 측정1-7. Measurement of composition of fermented coffee

(1) 커피 추출액 내의 페놀 함량(1) Phenol content in coffee extract

발효가 완료된 생두는 60℃에서 6 시간 동안 건조를 시행하였으며, 로스터기(CBR-101, Gene Cafe Roaster)를 이용하여 250℃에서 15분 동안 로스팅한 후 그라인더(Virtuoso, Baratza)로 2단계에서 그라인드하고, 에스프레소 머신(Gaggia)으로 추출한 후 동결건조하였다. The fermented green beans were dried at 60 ° C for 6 hours, roasted at 250 ° C for 15 minutes using a CBR-101 (Gene Cafe Roaster), and then ground in a grinder (Virtuoso, Baratza) , Extracted with an espresso machine (Gaggia), and lyophilized.

커피 추출액의 총 페놀 함량은 추출물 160 ㎕에 20 ㎕의 Folin-Ciocalteu regent를 혼합 한 후, 10%(w/v) sodium carbonate 20 ㎕를 첨가하여 30분 동안 반응 시킨 후 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 그 결과를 하기의 표 6 및 도 1에 나타내었다.Total phenol content of the coffee extract was obtained by mixing 20 μl of Folin-Ciocalteu regent with 160 μl of the extract, adding 20 μl of 10% (w / v) sodium carbonate, reacting for 30 minutes, and measuring the absorbance at 760 nm . The results are shown in Table 6 and FIG.

침지발효(mg GAE/15 ml)Immersion fermentation (mg GAE / 15 ml) 고체발효(mg GAE/15 ml)Solid fermentation (mg GAE / 15 ml) 대조군Control group 23.6 ± 0.923.6 ± 0.9 Y-2Y-2 13.8 ±0.613.8 ± 0.6 25.5 ±1.325.5 ± 1.3 Y-6Y-6 14.7 ±0.714.7 ± 0.7 23.4 ±0.923.4 ± 0.9 Y-CY-C 13.2 ±0.413.2 ± 0.4 25.4 ±0.725.4 ± 0.7 R2R2 15.2 ±0.815.2 ± 0.8 24.8 ±1.524.8 ± 1.5

표 6 및 도 1로부터 알 수 있듯이, 커피 추출액 내의 페놀의 함량은 모든 균주에서 고체 발효한 경우 증가하였으며, 침지 발효한 경우 감소하는 것으로 확인되었다. As can be seen from Table 6 and FIG. 1, the content of phenol in the coffee extract was increased when solid fermentation was performed in all strains, and decreased when immersed in fermentation.

(2) 커피 추출액 내의 카페인, 트리고넬린 및 클로로겐산 함량(2) Caffeine, trigonelline and chlorogenic acid content in coffee extract

커피 추출액 내의 카페인, 트리고넬린 및 클로로겐산의 함량을 상기와 동일한 방법으로 측정한 후, 그 결과를 하기의 표 7 및 도 2에 나타내었다.The content of caffeine, trigonelline and chlorogenic acid in the coffee extract was measured in the same manner as above, and the results are shown in Table 7 and FIG. 2 below.

카페인
(mg/15 ml)Caffeine
(mg / 15 ml) 트리고넬린
(mg/15 ml)Trigonelline
(mg / 15 ml) 클로로겐산
(mg/15 ml)Chlorogenic acid
(mg / 15 ml) 일반커피Regular coffee 64.664.6 12.012.0 1.71.7 침지발효Immersion fermentation Y-2Y-2 34.834.8 9.59.5 2.82.8 Y-CY-C 31.331.3 11.211.2 3.33.3 R2R2 32.932.9 15.415.4 3.73.7 고체발효Solid fermentation Y-2Y-2 60.860.8 17.417.4 3.03.0 Y-CY-C 65.065.0 14.814.8 2.02.0 R2R2 60.960.9 17.817.8 2.82.8

표 7 및 도 2에서 알 수 있는 바와 같이, 커피 추출액 내의 카페인의 함량은 고체 발효에 비해 침지 발효의 경우에 현저히 감소하였다. 한편, 트리고넬린 및 클로로겐산의 함량은 침지 발효와 고체 발효에서 모두 증가하였는데, 특히 고체발효에서 트리고넬린의 증가가 현저하였다.As can be seen in Table 7 and FIG. 2, the content of caffeine in the coffee extract significantly decreased in the case of immersion fermentation compared to solid fermentation. On the other hand, the content of trigonelline and chlorogenic acid increased in both immersion and solid fermentation, especially in solid fermentation.

1-8. 발효커피의 인간 소장 말타아제 활성 억제 측정1-8. Maltogenic maltase activity inhibition measurement of fermented coffee

사람 소장 말타아제 활성 억제 검사(HMA inhibition assay)는 커피 추출물을 첨가하였을 때, 남아있는 인간 소장 말타아제의 활성을 측정하여 계산하였다. 전체 반응은 한국 출원번호 10-2009-0120314에 언급된 재조합 인간 소장 말타아제 0.04 U/ml과 5 mM 말토오스를 기질로 넣어주었고, 커피 추출물을 1mg/ml 또는 5mg/ml씩 넣어 진행하였다. 50 mM 인산염완충액 (pH 6.5)에서 진행하였다. 반응액은 37℃에서 20분 동안 반응시킨 후, 대조군에는 커피 추출물과 동량의 DW를 첨가하였다. 인간 소장 말타아제의 활성은 기질인 말토오스로부터 유리되어 나온 글루코오스 양으로 측정하였고, glucose-E kit (BMI, Korea)를 이용하여 결정하였다. Human small intestine maltase inhibition assay (HMA inhibition assay) was calculated by measuring the activity of remaining human small intestine maltase when coffee extract was added. The total reaction was carried out by adding 0.04 U / ml recombinant human small intestine described in Korean Application No. 10-2009-0120314 and 5 mM maltose as a substrate and adding 1 mg / ml or 5 mg / ml of coffee extract. 50 mM phosphate buffer (pH 6.5). The reaction solution was allowed to react at 37 ° C for 20 minutes, and then the same amount of DW as that of the coffee extract was added to the control. The activity of human small intestinal maltase was determined by measuring the amount of glucose liberated from the maltose substrate and determined using glucose-E kit (BMI, Korea).

모든 반응은 3배의 2 M Tris-Cl (pH 8.0)와 0.1 ml glucose-oxidase assay reagent를 넣어 중단하였고, 505 nm에서 인간 소장 말타아제에 의해 유리된 글루코오스 양을 측정하였다. 활성 억제 수준은 대조군의 활성을 100%로 기준하였으며, 그 결과를 도 3에 나타내었다. All reactions were stopped by the addition of triple 2 M Tris-Cl (pH 8.0) and 0.1 ml glucose-oxidase assay reagent and the amount of glucose liberated by human small intestine was measured at 505 nm. The activity inhibition level is based on the activity of the control group as 100%, and the result is shown in FIG.

도 3을 참고하면 미발효커피 추출물, 침지발효 및 고체발효 추출물 모두에서 인간 소장 말타아제의 활성 저해 특성이 확인되었다. Referring to FIG. 3, inhibition of the activity of human small intestinal maltase was confirmed in both the non-fermented coffee extract, the immersion fermentation and the solid fermentation extract.

실시예 2. 농축액이 첨가된 고체 발효커피의 제조Example 2 Preparation of Solid Fermented Coffee Added with Concentrate

2-1. 발효 혼합커피의 제조2-1. Manufacture of fermented mixed coffee

Lactobacillus delbruckii sp. bulgaricus(Y-C KCCM11945P)을 MRS 액체 배지[Difco Lactobacilli MRS Broth]에서 37℃ 배양기에서 배양하였다. CFU 2.8 x 109 cells/ml까지 배양한 균주를 커피생두 15g에 최적화된 균량 [15g 생두 기준 균량 0% ~ 100% (v/v) 범위, 최적량 40% (6ml)]을 과채 즙 또는 농축액 [15g 생두 기준 0.2% ~ 2%(v/v)]과 혼합하여 커피 생두와 혼합하여 최적화된 발효시간만큼 발효하였다. Lactobacillus delbruckii sp. bulgaricus (YC KCCM11945P) was cultured in an MRS liquid medium [Difco Lactobacilli MRS Broth] at 37 ° C. CFU of 2.8 × 10 9 cells / ml was added to the optimum amount of 15 g of the coffee bean [15 g, range 0 to 100% (v / v), optimum amount 40% (6 ml)], [15g fresh bean 0.2% ~ 2% (v / v)] and mixed with coffee bean and fermented for the optimum fermentation time.

2-2. 발효 혼합커피의 기능성 성분에 대한 조건 최적화2-2. Optimization of conditions for functional ingredients of fermented mixed coffee

유산균과 솔분말 및 솔잎 농축액(w/v, 15g 기준 1~5%)을 혼합한 커피의 기능성분 최적화를 위해 균주의 양과 물량, 발효시간, 배전시간 및 온도에 따른 성분분석을 하기의 표 8에 나타낸 HPLC 방법을 이용하여 수행하고, 트리고넬린, 클로로겐산 및 카페인의 함량 변화를 확인하였다.Table 9 shows the results of the analysis of the components according to the amounts and amounts of the strains, the fermentation time, the distribution time and the temperature for optimizing the functional ingredients of the coffee obtained by mixing the lactic acid bacteria and the sausage powder and the pine needle concentrate (w / v, 1 to 5% , And the change in the content of trigonelline, chlorogenic acid and caffeine was confirmed.

·system· System 2545 Binary Gradient Module (Pump), 2767 sample manager (Injector), 2998 PDA detector2545 Binary Gradient Module (Pump), 2767 sample manager (Injector), 2998 PDA detector ·columnColumn Sunfire™ C18 (4.6 mm X 100 mm, 5)Sunfire (TM) C18 (4.6 mm X 100 mm, 5) ·solvent· Solvent (A) 50 mM Phosphoric acid (D.W)
(B) Acetonitrile(A) 50 mM Phosphoric acid (DW)
(B) Acetonitrile

·gradient

· Gradient



time(min)

time (min)

A(%)

A (%)

B(%)

B (%) 00 100100 00 33 100100 00 2020 9090 1010 3030 100100 00 ·flow rateFlow rate 1 mL/min1 mL / min ·injection 부피· Injection volume 20㎕20 쨉 l ·absorbance 파장· Absorbance wavelength Trigonelline hydroxychloride; 272nm
Chlorogenic acid: 325nm
Caffeine: 272nmTrigonelline hydroxychloride; 272 nm
Chlorogenic acid: 325 nm
Caffeine: 272 nm

(2) 솔분말 및 솔잎 농축액 혼합 발효커피의 총 페놀함량 (2) Total Phenol Content of Sole Powder and Pine Leaf Concentrate Mixed Fermented Coffee

발효에 사용될 고체분말가루 및 농축액에서의 차이를 알아보기 위하여 시중에 판매되고 있는 솔분말과 솔잎 농축액을 이용하여 혼합발효시의 차이를 확인해보았다. 또한 균과 함께 혼합하여 발효하는 조건과 균만 혼합하여 배전 이후에 즙 혹은 농축액을 추가로 첨가하는 두 조건을 비교하여 처음부터 균과 함께 혼합하여 발효한 조건과 그렇지 않은 조건과의 차이를 비교하였다. In order to investigate the differences in solid powder and concentrate to be used for fermentation, the difference in the fermentation of the fermentation broth was investigated using commercially available sso - powder and pine needle concentrate. The fermentation conditions were compared with those of the fermentation conditions. The fermentation conditions were mixed with the germs and mixed with the germs.

그 결과를 하기의 표 9 내지 12에 나타내었다.The results are shown in Tables 9 to 12 below.

총 페놀 함량 (mgGAE/g coffee extraction)Total phenolic content (mg GAE / g coffee extraction) Control [15g 커피원두]Control [15g coffee beans] 4.13 ± 0.224.13 ± 0.22 A [솔분말 5% (w/v)]A [sol powder 5% (w / v)] 4.33 ± 0.044.33 + 0.04 B [솔잎 농축액 5% (w/v)]B [pine needle concentrate 5% (w / v)] 4.16 ± 0.204.16 ± 0.20 C [솔잎 농축액 5% (w/v) - 배전 직전 혼합]C [pine leaf concentrate 5% (w / v) - just before power distribution] 4.08 ± 0.074.08 ± 0.07

Values are means ± SD (n=3) (배전시간 및 온도: 250도, 7분)Values are means ± SD (n = 3) (distribution time and temperature: 250 degrees, 7 minutes)

클로로겐산 함유량 (%)Content of chlorogenic acid (%) Control [15g 커피원두]Control [15g coffee beans] 100100 A [솔분말 5% (w/v)]A [sol powder 5% (w / v)] 98.6 ± 4.0798.6 ± 4.07 B [솔잎 농축액 5% (w/v)]B [pine needle concentrate 5% (w / v)] 91.59 ±3.2391.59 ± 3.23 C [솔잎 농축액 5% (w/v) - 배전 직전 혼합]C [pine leaf concentrate 5% (w / v) - just before power distribution] 93.38 ± 593.38 ± 5

그 결과, 솔분말과 솔잎 농축액의 차이에 따른 총 페놀함량과 클로로겐산의 함량에는 유의적인 차이가 존재하지 않는 것으로 확인되었다.As a result, it was found that there was no significant difference between total phenol content and chlorogenic acid content due to the difference between the sol powder and the pine needle concentrate.

총 페놀 함량 (mgGAE/g coffee extraction)Total phenolic content (mg GAE / g coffee extraction) Control (15g 커피 원두)Control (15g coffee beans) 27.87 ± 3.3927.87 + - 3.39 A-1 (발효 & 솔잎 농축액 0.2% 첨가)A-1 (fermentation & 0.2% pine needle concentrate added) 25.95 ± 2.2825.95 ± 2.28 A-2 (발효 & 솔잎 농축액 1% 첨가)A-2 (fermentation & 1% pine needle concentrate added) 24.77 ± 2.5724.77 ± 2.57

클로로겐산 함유량 (%)Content of chlorogenic acid (%) Control (15g 커피 원두)Control (15g coffee beans) 100100 A-1 (발효 & 소나무농축액 0.2% 첨가)A-1 (fermentation & pine tree concentrate 0.2% added) 102.49 ± 2.86102.49 + - 2.86 A-2 (발효 & 소나무농축액 1% 첨가)A-2 (fermentation & 1% pine concentrate added) 101.13 ± 1.6101.13 + - 1.6

Values are means ± SD (n=3) (배전시간 및 온도 : 250도, 7분)Values are means ± SD (n = 3) (distribution time and temperature: 250 degrees, 7 minutes)

또한, 솔잎농축액을 이용하여 농축액 퍼센트를 달리한 혼합발효커피의 총 페놀함량을 확인해본 결과 솔잎 분말 함유량을 5% 첨가한 혼합발효커피가 대조군 커피에 비해 증가된 총 페놀함량을 보였다. In addition, the total phenol content of the mixed fermented coffee using the pine needle concentrate was 5%, and the total phenol content of the mixed fermented coffee was higher than that of the control coffee.

한편, 클로로겐산의 경우, 솔잎농축액과 보통의 커피와의 비교실험에서 큰 차이를 보이지 않았다. 이는 건조하는 과정에서 수분만을 증발시키기 때문에 수분에 혼합되어 밖으로 유출된 클로로겐산의 경우에도 건조하는 과정에서 다시 커피 생두에 흡착되기 때문에 큰 차이를 보이지 않은 것으로 판단된다.On the other hand, in the case of chlorogenic acid, there was no significant difference in the comparison test between the pine needle concentrate and ordinary coffee. It is considered that chlorogenic acid which is mixed with moisture and released to the outside is not adsorbed to coffee bean again during drying process because it evaporates moisture only during drying process.

2-3. 발효 혼합커피에 대한 관능평가2-3. Sensory Evaluation of Fermented Mixed Coffee

(1) 솔잎 혼합 비율에 따른 발효커피의 클로로제닉 함량(1) Chlorogenic content of fermented coffee according to the pine needle blending ratio

시중에 판매되고 있는 솔잎 분말과 직접 솔잎을 채취하여 분쇄한 분말과의 차이를 비교하기 위해 소나무에서 솔잎을 채취하여 건조시킨 후 분쇄 (이하 "생솔잎가루"라고도 함) 하여 판매되고 있는 솔잎 분말과 동일한 조건으로 혼합발효를 진행하였다.In order to compare the difference between the pine leaf powder sold on the market and the powder obtained by directly pine tree picking, the pine needles were taken from the pine tree, dried and pulverized (hereinafter also referred to as "pine pine powder" The mixed fermentation was carried out under the same conditions.

총 페놀 함량 (mgGAE/g coffee extraction)Total phenolic content (mg GAE / g coffee extraction) 발효커피 (50g 커피생두)Fermented coffee (50g coffee beans) 16.31 ± 1.6916.31 ± 1.69 생솔잎가루 0.2%Fresh pine leaf powder 0.2% 16.91 ± 2.0616.91 ± 2.06 솔가루 0.2%Sole powder 0.2% 15.43 ± 2.9715.43 ± 2.97 생솔잎가루 0.5%Fresh pine leaf powder 0.5% 16.04 ± 0.6816.04 + - 0.68 솔가루 0.5%Sole powder 0.5% 15.88 ± 1.0215.88 ± 1.02 생솔잎가루 0.7%Fresh pine leaf powder 0.7% 17.83 ± 0.4517.83 + - 0.45 솔가루 0.7%Sool powder 0.7% 19.10 ± 1.5919.10 ± 1.59 생솔잎가루 1%Fresh pine leaf powder 1% 18.95 ± 0.2818.95 ± 0.28 솔가루 1%Brush 1% 15.45 ± 2.6515.45 ± 2.65 생솔잎가루 2%Fresh pine leaf powder 2% 17.23 ± 0.2617.23 ± 0.26 솔가루 2%Sol Powder 2% 15.43 ± 0.9915.43 ± 0.99

Values are means ± SD (n=3) (배전시간 및 온도 : 250도, 18분)Values are means ± SD (n = 3) (distribution time and temperature: 250 degrees, 18 minutes)

그 결과, 두 솔잎 분말의 농도가 높아질수록 총 페놀함량을 증가하는 것을 관찰하였으며 판매되고 있는 솔잎 분말은 0.7%, 채취한 솔잎 분말은 0.5%을 기점으로 총 페놀 함량이 감소하였다. 이는 솔잎이 함유하고 있는 벤조산과 정유성분인 알파 피넨, 베타 피넨에 의한 미생물의 활성 저해로 예상된다. 클로로겐산 역시 비슷한 양상을 보이는 것을 확인할 수 있었다. As a result, it was observed that the total phenol content increased as the concentration of the two pine leaf powder increased. The total phenol content decreased from 0.7% in the pine leaf powder sold and 0.5% in the pine needle powder collected. This is expected to inhibit microbial activity by benzoic acid contained in pine leaves and essential oil components, alpha pinene and betapinene. It was also confirmed that chlorogenic acid showed a similar pattern.

(2) 관능평가방법(2) Sensory evaluation method

즙 또는 농축액을 혼합하지 않은 발효커피를 대조군 커피로 하여 즙 혹은 농축액 혼합 발효커피를 비교를 하기 위해 5점 평점법과 다중 비교검사법을 사용하여 아무런 처리를 하지 않은 커피시료에 각 항목별로 3점을 부여하고 3점 커피와 혼합발표커피의 향, 풍미, 쓴맛, 단맛, 신맛, 선호도를 가장 좋으면 5점 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 향, 기호도가 좋은 점수로 평가하도록 하였다.To compare the juice or concentrated fermented coffee with the fermented coffee without juice or concentrate as the control coffee, 3 points were given to each item in the untreated coffee sample using the 5 point rating method and the multiple comparison test method And 3 points of coffee. The best score of aroma, flavor, bitterness, sweetness, sourness, and preference of coffee were evaluated as 5 points, 3 points for average and 1 point for very bad,

향incense 풍미zest 쓴맛bitter 단맛sweetness 신맛Sour taste 선호도preference 대조군Control group 33 33 33 33 33 33 실험군Experimental group 1~51-5 1~51-5 1~51-5 1~51-5 1~51-5 1~51-5

즙 또는 농축액의 종류를 달리하여 첨가한 혼합 발효커피에 대한 관능평가를 수행하고 그 결과를 하기와 표 15에 나타내었다.The sensory evaluation of the mixed fermented coffee added with different kinds of juice or concentrate was carried out, and the results are shown in Table 15 and Table 15 below.

AromaAroma FlavorFlavor SourSour BitternessBitterness SweetnessSweetness OverallOverall 커피 원두Coffee beans 33 33 33 33 33 33 발효커피Fermented coffee 3.53.5 3.6253.625 3.753.75 2.252.25 33 33 계피 0.2%Cinnamon 0.2% 3.253.25 2.752.75 2.752.75 33 3.253.25 3.253.25 계피 0.5%Cinnamon 0.5% 33 2.752.75 2.52.5 3.253.25 3.253.25 3.253.25 계피 0.7%Cinnamon 0.7% 2.752.75 2.752.75 33 33 3.253.25 33 계피 1%Cinnamon 1% 2.52.5 33 33 2.252.25 2.752.75 3.753.75 계피 2%Cinnamon 2% 3.33.3 33 3.33.3 44 2.32.3 33 사과 0.2%Apple 0.2% 33 3.253.25 3.53.5 33 33 3.253.25 사과 0.5%Apple 0.5% 3.253.25 44 2.752.75 2.752.75 3.53.5 4.54.5 사과 0.7%Apples 0.7% 3.253.25 2.252.25 3.253.25 22 3.253.25 2.52.5 사과 1%Apple 1% 2.42.4 2.22.2 4.24.2 1.81.8 2.22.2 2.82.8 사과 2%Apple 2% 33 33 44 33 33 3.53.5 복숭아 0.2%Peach 0.2% 3.33.3 2.672.67 3.673.67 3.33.3 2.672.67 2.672.67 복숭아 0.5%Peach 0.5% 2.52.5 2.52.5 2.752.75 2.52.5 2.752.75 33 복숭아 0.7%Peach 0.7% 3.53.5 33 3.53.5 1.751.75 3.753.75 3.753.75 복숭아 1%Peach 1% 44 3.253.25 3.253.25 22 3.53.5 4.3754.375 복숭아 2%Peach 2% 2.752.75 3.53.5 3.53.5 2.52.5 33 3.753.75 석류 0.2%Pomegranate 0.2% 2.752.75 33 3.253.25 2.52.5 33 3.253.25 석류 0.5%Pomegranate 0.5% 3.53.5 2.752.75 3.253.25 2.52.5 33 3.53.5 석류 0.7%Pomegranate 0.7% 33 33 3.53.5 2.752.75 33 3.53.5 석류 1%Pomegranate 1% 2.752.75 2.752.75 275275 3.53.5 33 33 석류 2%Pomegranate 2% 22 2.672.67 44 2.342.34 2.672.67 2.332.33

Values are means ± SD (n=1) (배전시간 및 온도 : 250도, 17분)Values are means ± SD (n = 1) (distribution time and temperature: 250 degrees, 17 minutes)

그 결과, 보통의 커피와 발효커피의 평가치를 비교해보면 보통의 커피에 비해 발효커피에 대한 향과 전반전인 선호도가 높음을 확인할 수 있다. 솔잎의 함량을 달리 혼합한 발효커피 결과를 보면 생솔잎가루가 2%의 양으로 함유된 경우 쓴맛에 대한 점수가 높이 평가되었으며, 솔잎가루의 경우 함유량이 증가할수록 쓴맛에 대한 점수가 높음을 확인할 수 있다. 이는 솔잎이 가지고 있는 정유성분 특유의 떫은맛으로 인한 것으로 생각된다. 각각의 평가 항목 중 커피에 대한 선호도를 중심으로 비교해보면 솔잎 0.5 내지 0.7% 혼합 발효커피의 선호도가 가장 높은 것으로 확인되었다(도 4).As a result, comparing the evaluation values of ordinary coffee and fermented coffee, it can be confirmed that the fragrance of fermented coffee and the preference of the first half are higher than those of ordinary coffee. The results of fermented coffee containing different contents of pine leaves showed that the bitterness score was higher when the pine pine powder was contained in the amount of 2%, and the higher the content of bitterness was, the higher the bitterness score have. This is thought to be due to the peculiar flavor of the essential oil component of pine leaves. Compared with the preference of coffee among the evaluation items, it was confirmed that the preference of 0.5 to 0.7% mixed fermented coffee was the highest (FIG. 4).

계피의 경우 계피 자체의 단맛으로 인해 계피 0.2~0.7%의 경우 단맛에 대한 점수가 Control보다 비슷하거나 높은 편이지만 계피 1% 및 2%의 경우 계피의 매운맛으로 인해 단맛에 대한 점수가 낮아지는 것으로 확인되었다. In the case of cinnamon, the score of sweetness is similar to or higher than that of the control in the case of cinnamon 0.2-0.7% due to the sweetness of cinnamon itself. However, in case of cinnamon 1% and 2%, the score of sweetness is lowered .

사과의 경우 사과가 가지고 있는 구연산, 아스코르브산으로 인해 전반적으로 신맛이 높은 것을 알 수 있다. 사과 0.5%의 경우 향, 단맛, 선호도가 고루 분포해 있는 것을 확인할 수 있다. 또한 상대적으로 쓴맛의 경우 보통의 커피보다 낮은 점수대를 가지고 있어 커피의 쓴맛으로 인해 커피를 선호하지 않는 소비자층을 겨냥할 수 있을 것으로 사료된다. In the case of apples, citric acid and ascorbic acid, which are found in apples, can be said to have an overall high sour taste. In case of 0.5% of apple, it can be confirmed that incense, sweetness, and preference are distributed evenly. In addition, relatively bitter taste may be aimed at consumers who do not prefer coffee due to the bitter taste of coffee because they have a lower score than ordinary coffee.

복숭아 1% 혼합 발효커피의 경우 향과 단맛과 선호도 점수가 높고 신맛과 쓴맛은 낮은 점수를 보이는 것을 확인할 수 있다. In case of 1% peach mixed fermented coffee, incense, sweetness and preference score are high, and sourness and bitter taste are low.

석류의 경우 0.7%가 보통의 커피, 발효커피에 비해 전반적인 점수분포도가 고른 것으로 나타났다.  In the case of pomegranate, the overall score distribution was 0.7% compared to ordinary coffee and fermented coffee.

(3) 혼합 발효커피의 총 페놀 함량(3) Total phenol content of mixed fermented coffee

실시예 1에서 수행한 방법과 동일한 방법을 사용하여 농축액의 첨가에 따른 혼합 발표커피의 총 페놀 함량을 측정하였다.The total phenolic content of the mixed announcement coffee upon addition of the concentrate was determined using the same method as in Example 1.

총 페놀함량 (mgGAE/g coffee extraction)Total phenolic content (mg GAE / g coffee extraction) 발효커피Fermented coffee 32.1232.12 계피 0.2% 혼합 발효커피Cinnamon 0.2% mixed fermented coffee 44.1244.12 계피 0.5% 혼합 발효커피Cinnamon 0.5% mixed fermented coffee 39.4739.47 계피 0.7% 혼합 발효커피Cinnamon 0.7% mixed fermented coffee 40.1040.10 계피 1% 혼합 발효커피1% cinnamon mixed fermented coffee 40.7940.79 계피 2% 혼합 발효커피Cinnamon 2% mixed fermented coffee 38.3638.36 사과 0.2% 혼합 발효커피Apple 0.2% mixed fermented coffee 40.5140.51 사과 0.5% 혼합 발효커피0.5% apple blended coffee 42.0642.06 사과 0.7% 혼합 발효커피Apple 0.7% mixed fermented coffee 41.1541.15 사과 1% 혼합 발효커피Apple 1% mixed fermented coffee 44.3444.34 사과 2% 혼합 발효커피Apple 2% mixed fermented coffee 40.5340.53 복숭아 0.2% 혼합 발효커피Peach 0.2% mixed fermented coffee 37.2537.25 복숭아 0.5% 혼합 발효커피Peach 0.5% mixed fermented coffee 35.5835.58 복숭아 0.7% 혼합 발효커피Peach 0.7% mixed fermented coffee 32.1232.12 복숭아 1% 혼합 발효커피Peach 1% mixed fermented coffee 33.9833.98 복숭아 2% 혼합 발효커피Peach 2% mixed fermented coffee 30.2830.28 석류 0.2% 혼합 발효커피Pomegranate 0.2% mixed fermented coffee 35.5635.56 석류 0.5% 혼합 발효커피Pomegranate 0.5% mixed fermented coffee 33.5433.54 석류 0.7% 혼합 발효커피Pomegranate 0.7% mixed fermented coffee 33.2733.27 석류 1% 혼합 발효커피Pomegranate 1% mixed fermented coffee 46.3446.34 석류 2% 혼합 발효커피Pomegranate 2% mixed fermented coffee 32.1232.12

그 결과, 농축액을 첨가하지 않은 발효커피에 비해 계피, 사과, 복숭아 또는 석류를 첨가한 혼합 발효커피에서의 총 페놀 함량이 증가하였다. As a result, the total phenol content in the fermented coffee with the addition of cinnamon, apple, peach or pomegranate was increased compared to the fermented coffee without the concentrate.

(4) 혼합 발표커피의 총 클로로겐산 함량(4) Total chlorogenic acid content of mixed presentation coffee

실시예 1에서 수행한 방법과 동일한 방법을 사용하여 농축액의 첨가에 따른 혼합 발표커피의 총 클로로겐산 함량을 측정하였다. The total chlorogenic acid content of the mixed announcement coffee upon addition of the concentrate was measured using the same method as that performed in Example 1. [

클로로겐산 (%)Chlorogenic acid (%) 발효커피Fermented coffee 100100 계피 0.2% 혼합 발효커피Cinnamon 0.2% mixed fermented coffee 135.93135.93 계피 0.5% 혼합 발효커피Cinnamon 0.5% mixed fermented coffee 116.51116.51 계피 0.7% 혼합 발효커피Cinnamon 0.7% mixed fermented coffee 132.04132.04 계피 1% 혼합 발효커피1% cinnamon mixed fermented coffee 135.93135.93 계피 2% 혼합 발효커피Cinnamon 2% mixed fermented coffee 112.62112.62 사과 0.2% 혼합 발효커피Apple 0.2% mixed fermented coffee 155.34155.34 사과 0.5% 혼합 발효커피0.5% apple blended coffee 147.58147.58 사과 0.7% 혼합 발효커피Apple 0.7% mixed fermented coffee 163.11163.11 사과 1% 혼합 발효커피Apple 1% mixed fermented coffee 159.23159.23 사과 2% 혼합 발효커피Apple 2% mixed fermented coffee 170.88170.88 복숭아 0.2% 혼합 발효커피Peach 0.2% mixed fermented coffee 166.99166.99 복숭아 0.5% 혼합 발효커피Peach 0.5% mixed fermented coffee 163.11163.11 복숭아 0.7% 혼합 발효커피Peach 0.7% mixed fermented coffee 174.76174.76 복숭아 1% 혼합 발효커피Peach 1% mixed fermented coffee 170.88170.88 복숭아 2% 혼합 발효커피Peach 2% mixed fermented coffee 193.08193.08 석류 0.2% 혼합 발효커피Pomegranate 0.2% mixed fermented coffee 210.64210.64 석류 0.5% 혼합 발효커피Pomegranate 0.5% mixed fermented coffee 201.86201.86 석류 0.7% 혼합 발효커피Pomegranate 0.7% mixed fermented coffee 193.08193.08 석류 1% 혼합 발효커피Pomegranate 1% mixed fermented coffee 219.41219.41 석류 2% 혼합 발효커피Pomegranate 2% mixed fermented coffee 175.53175.53

그 결과, 농축액을 첨가하지 않은 발효커피에 비해 계피, 사과, 복숭아 또는 석류를 첨가한 혼합 발효커피에서의 총 클로로겐산 함량이 증가하였다. As a result, the total chlorogenic acid content in the fermented coffee with the addition of cinnamon, apple, peach or pomegranate was increased compared to the fermented coffee without the concentrate.

실시예 3. 곰팡이 발효커피의 제조Example 3 Preparation of Fungus Fermented Coffee

3-1. 발효커피의 제조3-1. Manufacture of fermented coffee

국내 시판중인 커피 생두(로브스타)를 구입하여 실험에 사용하였다. 28℃에서 5~7일 정도 potato dextrose agar 배지에서 자란 R. oryzae(리조퍼스 오리재 DK1(KCCM11949P)) 및 R. oligosporus(라이조프스 올리고스포루스 DK1(KCCM11948P))균의 포자만 얻어내기 위해서 솜을 넣어 멸균한 시린지에 물과 함께 균사와 포자를 풀어서 포자만 걸러 내었다. Domestic commercial coffee beans (Robusta) were purchased and used in the experiment. To obtain spores of R. oryzae (Rizophus dili DK1 (KCCM11949P)) and R. oligosporus (Lyophos oligo sporos DK1 (KCCM11948P)) grown in potato dextrose agar medium at 28 ° C for 5 to 7 days The syringes were put into the sterilized syringes, and the mycelia and spores were released with water and spores were filtered out.

헤마토사이토메터와 현미경을 이용하여 포자 개수를 105/g로 준비 후 커피 생두 200 g에 접종하고 50 % 물(100 ml)을 넣고 잘 섞어 주고, 15일 동안 발효하였다. 발효 후 커피생두를 80℃에서 5 시간 동안 건조시키고 gene cafe 로스터기를 이용하여 250℃에서 15분 동안 로스팅하였다. 로스팅 후 Virtuoso 그라인더(Baratza, 이태리)를 이용하여 2단계로 그라인드 하였으며, 그라인드한 커피 파우더 4 g을 뜨거운 물 20 ml로 추출한 후 동결건조 하였다. Using a hematocytometer and a microscope, the number of spores was adjusted to 105 g. Then, 200 g of coffee bean seed was inoculated and 50% water (100 ml) was added thereto. The mixture was mixed well and fermented for 15 days. After fermentation, the coffee beans were dried at 80 ° C for 5 hours and roasted at 250 ° C for 15 minutes using a gene cafe roaster. After roasting, it was grinded in two steps using a Virtuoso grinder (Baratza, Italy). 4 g of the ground coffee powder was extracted with 20 ml of hot water and lyophilized.

3-2. 발효커피에 대한 관능평가3-2. Sensory evaluation of fermented coffee

커피 추출물을 향, 쓴맛, 신맛, 풍미, 선호도별 항목으로 실시예 2에서 수행한 방법과 동일하게 관능평가를 수행하였다. 그 결과, R. oligosporus 균에 의한 발효커피는 발효 일이 길어질수록 쓴맛이 증가하는 것으로 나타났고 15일째 발효커피에서의 쓴맛(bitterness)이 가장 높은 것으로 확인되었다. 산도(acidity)는 12일째 발효커피에서 가장 낮았으며 발효 일이 지날수록 덜 시다고 느끼는 경향이 나타났다. 전체적으로 기호도는 발효 시간이 길어지면서 커지는 경향이 확인되었다. 9일과 15일째 발효커피가 대조군(4점: 발효하지 않은 커피)에 비해 4.75점으로 높았다(도 5). R. oryzae 균으로 발효한 커피 샘플에서 12일째 발효커피에서 쓴맛 (bitterness)이 가장 강한 것으로 나타났다. 산도(acidity)는 12일째에서 가장 낮았으며, 기호도는 5일째 발효커피가 4.85점으로 가장 우수하였다(도 6). The sensory evaluations were carried out in the same manner as in Example 2 with respect to flavor, bitter taste, sour taste, flavor, and preference of the coffee extract. As a result, the bitter taste of fermented coffee by R. oligosporus was increased with longer fermentation period, and the bitterness of fermented coffee was highest at 15th day. The acidity was lowest in fermented coffee at 12th day and tended to be less in fermentation day. Overall, the degree of preference tended to increase with increasing fermentation time. On the 9th and 15th days, the fermented coffee was 4.75 points higher than the control (4 points: not fermented coffee) (Fig. 5). The coffee samples fermented with R. oryzae showed the highest bitterness on fermented coffee at 12 days. The acidity was lowest at the 12th day, and the degree of preference was the highest at 4.85 points on the 5th day (Fig. 6).

3-3. 발효커피에 대한 HPLC 정량 분석3-3. HPLC quantitative analysis of fermented coffee

동결 건조한 커피 시료를 0.01g/ml의 농도로 70%의 50mM phosphoric acid와 30%의 acetonitrile 용매에 녹여 주어 HPLC를 이용하여 클로로젠산, 카페인 및 트리고넬린 성분 정량하였다.The lyophilized coffee samples were dissolved in 70% of 50 mM phosphoric acid and 30% of acetonitrile solvent at a concentration of 0.01 g / ml, and chlorogenic acid, caffeine and trigonelline components were quantified by HPLC.

mg/gmg / g 표준편차Standard Deviation mg/gmg / g 표준편차Standard Deviation mg/gmg / g 표준편차Standard Deviation 트리고넬린Trigonelline 클로로젠 산Chlorogenic acid 카페인Caffeine ConCon 5.975.97 0.120.12 3.493.49 0.140.14 7.317.31 0.150.15 R. oryzae 발효R. oryzae fermentation
KCCM11949PKCCM11949P 3Y3Y 6.046.04 0.180.18 3.623.62 0.010.01 9.069.06 0.130.13 5Y5Y 5.385.38 0.150.15 2.962.96 0.040.04 8.978.97 0.120.12 7Y7Y 6.356.35 0.150.15 3.763.76 0.210.21 10.3210.32 0.490.49 9Y9Y 6.246.24 0.400.40 3.643.64 0.020.02 10.1010.10 0.160.16 12Y12Y 6.196.19 0.050.05 2.242.24 0.060.06 11.3611.36 0.170.17 15Y15Y 4.024.02 0.080.08 0.770.77 0.040.04 9.849.84 0.240.24 R. oligosporus 발효R. oligosporus fermentation
KCCM11948PKCCM11948P 3S3S 6.556.55 0.080.08 3.783.78 0.100.10 10.1610.16 0.180.18 5S5S 7.077.07 0.940.94 4.194.19 0.600.60 11.3211.32 1.331.33 7S7S 6.876.87 0.260.26 3.883.88 0.140.14 11.8511.85 0.270.27 9S9S 7.657.65 0.430.43 4.614.61 0.300.30 13.1213.12 0.100.10 12S12S 11.6011.60 0.630.63 9.869.86 0.240.24 14.5414.54 0.210.21 15S15S 9.999.99 2.772.77 3.703.70 0.900.90 17.4417.44 4.074.07

그 결과, 트리고넬린의 경우 발효하지 않은 커피보다 곰팡이 균을 이용하여 발효한 커피에서 전체적으로 함량이 증가하였고 R. oligosporus를 이용하여 발효한 커피에서 트리고넬린의 함량이 더 크게 증가하였다. R. oligosporus로 12일 째 발효한 커피에서 11.6 mg/g으로 트리고넬린이 가장 높게 측정되었다. 클로로젠산 역시 R. oligosporus로 발효한 커피에서 더 많이 증가하였고, 마찬가지로 12일 째 발효한 커피에서 9.86 mg/g으로 가장 높게 측정되었다. As a result, the content of trigonelline was increased in the fermented coffee using the fungi than in the non fermented coffee, and the content of trigonelline in the coffee fermented with R. oligosporus was further increased. The highest concentration of trigonellin was 11.6 mg / g in R. oligosporus fermented on the 12th day. Chlorosanic acid also increased more in coffee fermented with R. oligosporus, and was also highest at 9.86 mg / g in coffee fermented at 12th day.

한편, R.oryzae로 발효한 커피는 9일 이후 발효일이 지날 수록 클로로젠산 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 카페인도 R.oligosporus로 발효한 커피에서 증가량이 더 많았고 두 균주 발효 모두 발효일이 지날수록 증가하는 경향을 나타냈다.On the other hand, the fermented coffee with R.oryzae showed a decrease in chlorogenic acid content after 9 days of fermentation. Caffeine was also increased in R. oligosporus fermented coffee, and fermentation of both strains tended to increase with fermentation.

통계처리Statistical processing

본 실험에서 얻어진 모든 결과는 통계분석용 소프트웨어인 SPSS 23 프로그램을 이용하여 분석하였다. 각 결과는 일원분산분석 (One-Way ANOVA)에 의해 분석하였고, 유의성 검정은 Duncan의 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 사용하였다. All the results obtained in this experiment were analyzed using statistical analysis software SPSS 23 program. Each result was analyzed by One-Way ANOVA and Duncan's multiple range test was used for significance testing.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.The present invention has been described with reference to the preferred embodiments. It will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. Therefore, the disclosed embodiments should be considered in an illustrative rather than a restrictive sense. The scope of the present invention is defined by the appended claims rather than by the foregoing description, and all differences within the scope of equivalents thereof should be construed as being included in the present invention.

Claims (9)

A) 커피 생두에 스트렙토코쿠스 써모필러스 스트레인 Y-2(KCCM11946P), 스트렙토코커스 써모필러스 R2(KCCM11947P) 및 라이조프스 올리고스포루스 DK1(KCCM11948P)로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균 또는 곰팡이균을 포함하는 미생물 자체 또는 미생물을 전배양(pre-cultivation)하여 만든 포자를 접종하는 단계; 및
B) 상기 접종한 커피 생두를 20℃ 내지 45℃에서 12시간 내지 72시간 동안 고체발효 시키는 단계를 포함하는 트리고넬린 및 클로로젠산의 함량이 증가된 고체 발효 커피의 제조방법.
A) at least one lactic acid bacterium or mold selected from the group consisting of Streptococcus thermophilus strain Y-2 (KCCM11946P), Streptococcus thermophilus R2 (KCCM11947P) and Lyophospholysporus DK1 (KCCM11948P) A step of inoculating a microorganism including the microorganism itself or a spore prepared by pre-culturing the microorganism; And
B) Solid fermentation of the inoculated coffee bean at 20 ° C to 45 ° C for 12 to 72 hours, wherein the content of trigone neurin and chlorogenic acid is increased.
삭제delete 삭제delete 제1항에 있어서,
상기 미생물은 0.5 내지 5 중량%로 생두에 접종하는 것인
고체 발효 커피의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the microorganism is inoculated into green beans at 0.5 to 5 wt%
Process for the production of solid fermented coffee.
제1항에 있어서,
상기 커피 생두는 로부스타, 아라비카 및 리베리카로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것인
고체 발효 커피의 제조방법.
The method according to claim 1,
The coffee green bean is at least one selected from the group consisting of Robusta, Arabica, and Liberique,
Process for the production of solid fermented coffee.
제1항에 있어서,
상기 B) 단계 이전에 솔잎 자체, 솔잎 분쇄물, 소나무 속껍질, 솔씨, 솔방울, 송진, 소나무 뿌리, 솔꽃 및 허브로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 천연물을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것인
고체 발효 커피의 제조방법.
The method according to claim 1,
Further comprising the step of adding one or more natural substances selected from the group consisting of pine needle itself, pine needle crushing product, pine cone, solsei, pine cone, pine root, pine root,
Process for the production of solid fermented coffee.
제1항에 있어서,
상기 B) 단계 이전에 복숭아, 당귀, 청양고추, 양파, 무즙, 복분자, 당근, 블루베리, 레드자몽. 더덕, 헛개나무, 감초, 모과, 석류, 산수유, 생강, 사과, 계피, 대파, 마늘, 도라지, 홍삼, 구기자, 오가피, 곶감, 다시마, 표고버섯, 딸기, 배 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 농축액을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것인
고체 발효 커피의 제조방법.

The method according to claim 1,
Before step B), peach, angelica, chrysanthemum, pepper, onion, mulberry, bokbunja, carrot, blueberry, red grapefruit. 1 selected from the group consisting of dodeca, hinoki, licorice, quince, pomegranate, marine oil, ginger, apple, cinnamon, green onion, garlic, bellflower, red ginseng, gugija, ogapi, persimmon, kelp, shiitake, strawberry, ≪ / RTI > more than one species of concentrate,
Process for the production of solid fermented coffee.

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KR20210153778A (en) 2020-06-10 2021-12-20 이현구 Method for preparing of fermented coffee bean and fermented coffee bean prepared thereby

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