KR102288252B1 - High-nutritive low-sugar macarons and their manufacturing methods - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 고영양가인 저당분 마카롱 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 단백질 및 지질의 함량이 향상된 꼬끄와 당분이 적게 포함된 가르니뛰르를 이용하여 제조된 저당분 마카롱 및 그 제조방법에 관한 것이다The present invention relates to low-sugar macaroons with high nutritional value and a method for manufacturing the same, and more particularly, to low-sugar macaroons prepared using coke with improved protein and lipid content and garnitur containing less sugar and a method for manufacturing the same. is about
마카롱(Macaron)은 달걀의 흰자 및 설탕이 혼합된 머랭을 일정한 모양으로 성형하고 오븐에서 구워 만드는 과자의 일종이다. 마카롱은 중세시대 이전부터 제조되었던 것으로 알려져 있으며, 속은 부드럽고 겉은 바삭하여 긴 세월동안 다양한 방식으로 변형된 식품이기도 하다.Macaron is a type of confectionery made by forming a meringue mixed with egg white and sugar into a certain shape and baking it in an oven. Macarons are known to have been manufactured before the Middle Ages, and they are also a food that has been modified in various ways over a long period of time due to its soft inside and crispy outside.
가령, 특허문헌 1의 발명은 달걀 흰자 100 중량부에 대하여 아몬드 분말을 약 120 내지 130 중량부 혼합하여 얻어진 머랭과, 이를 사용하여 만든 마카롱을 개시한다. 다만, 종래에도 견과류는 마카롱의 제조에 흔히 사용되었다. 가령, 아몬드는 2014년 견과류 수입의 47%를 차지하였으며, 수입 아몬드의 약 65%가 제과·제빵용으로 이용되는 것으로 알려져 있다. For example, the invention of Patent Document 1 discloses a meringue obtained by mixing about 120 to 130 parts by weight of almond powder with respect to 100 parts by weight of egg white, and a macaron made using the same. However, conventionally, nuts have been commonly used in the manufacture of macarons. For example, almonds accounted for 47% of nut imports in 2014, and it is known that about 65% of imported almonds are used for confectionery and baking.
한편, 햄프 시드는 삼과의 한해살이풀인 대마의 씨앗이다. 햄프시드는 통상적으로 20 내지 25%의 식물성 단백질, 20 내지 30%의 탄수화물, 25 내지 35%의 지방, 및 10 내지 15%의 식이섬유를 포함한다. 특히, 햄프 시드에 포함된 지질은 주로 리놀레산(Linoleic acid, ω-6)과 리놀렌산(Linolenic acid, ω-3)이며 그 조성비 또한 이상적인 것으로 알려져 있다.On the other hand, hemp seeds are seeds of hemp, an annual plant of the Hemp family. Hemp seeds typically contain 20-25% vegetable protein, 20-30% carbohydrates, 25-35% fat, and 10-15% dietary fiber. In particular, the lipids contained in hemp seeds are mainly linoleic acid (ω-6) and linolenic acid (ω-3), and the composition ratio is also known to be ideal.
상술한 바와 같이, 마카롱은 머랭을 재료로 하여 제조되기 때문에 보통의 과자류에 비해 부드럽고 달콤하지만, 달콤한 맛을 내기 위하여 설탕을 과도하게 사용한다는 문제점이 있다. 예를 들어, 마카롱에 포함된 설탕의 양은 통상적으로 아몬드의 3배에 달한다.As described above, since macarons are manufactured using meringue as a material, they are softer and sweeter than normal confectionery, but there is a problem in that sugar is excessively used to give a sweet taste. For example, the amount of sugar in macaroons is typically three times that of almonds.
본 발명은 상술한 기술적 과제를 해결하기 위하여 개발된 것으로서 고영양가를 갖춘 마카롱 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention has been developed to solve the above-described technical problem, and an object of the present invention is to provide a macaron having a high nutritional value and a method for manufacturing the same.
세부적으로, 본 발명은 고단백 및 고지질의 마카롱 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.In detail, an object of the present invention is to provide a high-protein and high-lipid macaron and a method for manufacturing the same.
또한, 본 발명은 저당의 마카롱 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하되, 상기 목적은 당해 기술분야의 통상의 기술자가 본 명세서의 기재사항으로부터 자명하게 인식할 수 있는 세부목적을 포함한다.In addition, an object of the present invention is to provide a macaroons of low sugar and a method for producing the same, but the object includes detailed objects that those skilled in the art can clearly recognize from the description of the present specification.
본 발명자들은 상술한 과제를 해결하기 위하여 연구한 결과, 이하의 구성을 포함하는 발명을 안출하기에 이르렀다. 구체적으로 본 명세서는 햄프 시드 분말을 준비하는 제1단계; 달걀 흰자, 및 설탕을 혼합하여 머랭을 준비하는 제2단계; 머랭에 햄프 시드 분말, 및 분당을 혼합하고 가열하여 꼬끄를 제조하는 제3단계; 및 식물성 첨가물을 포함하는 가르니뛰르를 준비하는 제4단계;를 포함하고, 가르니뛰르를 한 쌍의 꼬끄의 어느 한 측의 일면에 일정량 도포하고, 타 측의 꼬끄를 가르니뛰르의 노출면에 덮어 마카롱을 완성하는 저당분 마카롱의 제조방법을 개시한다.The present inventors have devised an invention including the following configuration as a result of research in order to solve the above-described problems. Specifically, the present specification is a first step of preparing the hemp seed powder; A second step of preparing a meringue by mixing egg whites and sugar; A third step of mixing the meringue with the hemp seed powder, and powdered sugar and heating to prepare coke; and a fourth step of preparing garniture containing a vegetable additive; including, applying a certain amount of garniture to one side of one side of a pair of cokes, and covering the other side of the coke over the exposed surface of garniture to make macarons Discloses a method for producing low-sugar macaroons to complete the
본 발명의 각 저당분 마카롱의 제조방법에 있어서, 식물성 첨가물은 콜리플라워를 가열하여 만들어지는 것이 바람직하다.In the manufacturing method of each low sugar macaron of the present invention, the vegetable additive is preferably made by heating cauliflower.
본 발명의 각 저당분 마카롱의 제조방법에 있어서, 제3단계는, 제2단계에서 준비된 머랭 100 중량부에 대하여, 햄프 시드 분말 80 내지 120 중량부 및 분당 130 내지 140 중량부를 혼합하고 가열하여 꼬끄를 제조하는 단계인 것이 바람직하다.In the manufacturing method of each low-sugar macaron of the present invention, the third step is to mix 80 to 120 parts by weight of hemp seed powder and 130 to 140 parts by weight per minute based on 100 parts by weight of the meringue prepared in the second step, and heat it to kink. It is preferable that it is a step of preparing a.
본 발명의 각 저당분 마카롱의 제조방법에 있어서, 콜리플라워 추출물은 콜리플라워를 일정한 크기로 분쇄하고, 1시간 동안 80℃로 교반 및 시멀링 한 후, 건조하여 분말화된 것이 바람직하다.In the manufacturing method of each low-sugar macaron of the present invention, the cauliflower extract is preferably ground cauliflower to a certain size, stirred and simulated at 80° C. for 1 hour, and then dried and powdered.
또한, 본 명세서는 본 발명의 각 저당분 마카롱의 제조방법 중 어느 하나의 저당분 마카롱의 제조방법에 따라 제조된 저당분 마카롱을 추가적으로 개시한다.In addition, the present specification further discloses low-sugar macaroons prepared according to any one of the low-sugar macaroons manufacturing methods of the present invention.
상술한 수단의 채용을 통하여, 본 발명은 저당분, 고단백, 및 고지질의 마카롱 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.Through the adoption of the above-described means, the present invention can provide a low-sugar, high-protein, and high-lipid macaron and a manufacturing method thereof.
본 출원에서 사용하는 용어는 단지 특정한 예시를 설명하기 위하여 사용되는 것이다. 때문에 가령 단수의 표현은 문맥상 명백하게 단수여야만 하는 것이 아닌 한, 복수의 표현을 포함한다. 덧붙여, 본 출원에서 사용되는 "포함하다" 또는 "구비하다"등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 단계, 기능, 구성요소 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 명확히 지칭하기 위하여 사용되는 것이지, 다른 특징들이나 단계, 기능, 구성요소 또는 이들을 조합한 것의 존재를 예비적으로 배제하고자 사용되는 것이 아님에 유의해야 한다.The terms used in this application are only used to describe specific examples. Therefore, for example, a singular expression includes a plural expression unless the context clearly requires it to be singular. In addition, terms such as "comprises" or "comprises" used in the present application are used to clearly indicate that there is a feature, step, function, component, or a combination thereof described in the specification, and other features It should be noted that it is not intended to preliminarily exclude the existence of elements, steps, functions, components, or combinations thereof.
한편, 다르게 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진 것으로 보아야 한다. 따라서, 본 명세서에서 명확하게 정의하지 않는 한, 특정 용어가 과도하게 이상적이거나 형식적인 의미로 해석되어서는 안 된다.Meanwhile, unless otherwise defined, all terms used herein should be regarded as having the same meaning as commonly understood by those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains. Accordingly, unless explicitly defined herein, certain terms should not be construed in an unduly idealistic or formal sense.
본 명세서는 햄프 시드 분말을 준비하는 제1단계; 달걀 흰자, 및 설탕을 혼합하여 머랭을 준비하는 제2단계; 머랭에 햄프 시드 분말, 및 분당을 혼합하고 가열하여 꼬끄를 제조하는 제3단계; 및 식물성 첨가물을 포함하는 가르니뛰르를 준비하는 제4단계;를 포함하고, 가르니뛰르를 한 쌍의 꼬끄의 어느 한 측의 일면에 일정량 도포하고, 타 측의 꼬끄를 가르니뛰르의 노출면에 덮어 마카롱을 완성하는 저당분 마카롱의 제조방법을 개시한다.The present specification is a first step of preparing a hemp seed powder; A second step of preparing a meringue by mixing egg whites and sugar; A third step of mixing the meringue with the hemp seed powder, and powdered sugar and heating to prepare coke; and a fourth step of preparing garniture containing a vegetable additive; including, applying a certain amount of garniture to one side of one side of a pair of cokes, and covering the other side of the coke over the exposed surface of garniture to make macarons Discloses a method for producing low-sugar macaroons to complete the
본 발명에 있어서, 가장 핵심적인 원료라고 할 수 있는 햄프 시드는 겉껍질을 박리한 대마씨의 영문명칭이다. 햄프 시드는 고소하면서 부드러운 식감이 특징적이며, 비가공된 씨앗의 형태로 직접 섭취하는 경우 또한 많다. 그 맛이 잣과 유사하여, 잣을 대신하여 시리얼, 빵, 샐러드, 죽 등에 다양하게 사용된다. In the present invention, hemp seed, which can be said to be the most essential raw material, is the English name of the hemp seed from which the outer hull has been peeled. Hemp seeds are characterized by a nutty and soft texture, and are often consumed directly in the form of unprocessed seeds. Because its taste is similar to pine nuts, it is used in various ways in cereals, breads, salads, and porridge instead of pine nuts.
특히, 햄프 시드의 아미노산 프로파일은 콩과 유사하며, 필수아미노산의 총 함량이 더 높은 것으로 알려져 있다. 후술하는 바와 같이 실시예 및 비교예에 대한 이화학적 분석을 통해서도 동일한 결론을 얻을 수 있었다. 따라서, 본 발명의 저당분 마카롱은 통상의 마카롱에 비하여 높은 영양가를 갖는 것을 주요 특징으로 한다. In particular, the amino acid profile of hemp seeds is similar to that of soybeans, and it is known that the total content of essential amino acids is higher. As described later, the same conclusion could be obtained through physicochemical analysis of Examples and Comparative Examples. Therefore, the low-sugar macaroons of the present invention are mainly characterized in that they have a higher nutritional value than conventional macaroons.
여기서, "꼬끄"란 프랑스어로 "껍질, 외피, 외막"이라는 뜻으로, 마카롱의 몸체를 이루는 부분으로서, 옆면은 피에(pied) 또는 프릴(frill)이라고 불리우는 요철부가 형성된다. 가열에 의하여 꼬끄가 되는 반죽은 상기 제3단계에서 준비된다. 대개 피에는 꼬끄의 반죽이 오븐에서 구워질 때 상기 반죽이 부풀면서 형성된다. Here, "coque" means "shell, outer shell, outer film" in French, and is a part of the body of the macaron, and the side surface is formed with a concave-convex part called a pied or frill. The dough, which becomes kink by heating, is prepared in the third step. Usually, blood is formed as the dough rises when the dough is baked in the oven.
본 발명의 각 저당분 마카롱의 제조방법에 있어서, 제3단계는, 제2단계에서 준비된 머랭 100 중량부에 대하여, 햄프 시드 분말 80 내지 120 중량부 및 분당 130 내지 140 중량부를 혼합하고 가열하여 꼬끄를 제조하는 단계인 것이 바람직하다. 상기 햄프 시드 분말과 분당은 한 용기에 섞어 가는 체로 복수 회 걸러낸 것이다.In the manufacturing method of each low-sugar macaron of the present invention, the third step is to mix 80 to 120 parts by weight of hemp seed powder and 130 to 140 parts by weight per minute based on 100 parts by weight of the meringue prepared in the second step, and heat it to kink. It is preferable that it is a step of preparing a. The hemp seed powder and the powdered sugar are mixed in one container and filtered several times through a fine sieve.
또한, 상기 수치범위를 만족시킴으로써, 본 발명의 저당분 마카롱은 시식자에게 감미, 미감, 및 고영양가를 동시에 향유할 수 있도록 한다. 가령, 햄프 시드 분말이 80 중량부 미만으로 포함될 경우, 당질과 아미노산 사이의 마이야르 반응이 충분히 진행되지 아니하여 미감 특히 감칠감이 부족할 수 있다. 반대로 햄프 시드 분말이 120 중량부를 초과하여 포함될 경우, 꼬끄의 조형성이 충분히 확보되지 아니하고, 텁텁함이 식감을 훼손할 수 있다. In addition, by satisfying the above numerical range, the low-sugar macaron of the present invention allows the taster to enjoy sweetness, aesthetics, and high nutritional value at the same time. For example, when the hemp seed powder is included in an amount of less than 80 parts by weight, the Maillard reaction between the carbohydrate and the amino acid may not proceed sufficiently, and thus the taste, especially the umami, may be insufficient. Conversely, when the hemp seed powder is included in excess of 120 parts by weight, the formability of the coke may not be sufficiently secured, and the texture may be impaired by the stout.
일반적으로 하나의 마카롱에는 한 쌍의 꼬끄가 사용된다. 상기 한 쌍의 꼬끄는 서로 마주하도록 배치되고, 마주하는 면에는 가르니뛰르(필링재)가 발라진다. 그 결과, 꼬끄-가르니뛰르-꼬끄 순의 적층구조를 이루게 된다. 마찬가지로, 본 발명의 저당분 마카롱의 제조방법은 가르니뛰르를 한 쌍의 꼬끄의 어느 한 측의 일면에 일정량 도포하고, 타 측의 꼬끄를 가르니뛰르의 노출면에 덮어 마카롱을 완성하는 저당분 마카롱의 제조방법을 개시한다.In general, a pair of cocks is used for one macaron. The pair of cocks are arranged to face each other, and garniture (filling material) is applied to the facing surfaces. As a result, a stacked structure in the order of Coq-Garnitur-Coq is formed. Similarly, in the method for producing low-sugar macaroons of the present invention, a certain amount of garniture is applied to one side of one side of a pair of cokes, and the other side is covered with the exposed side of garniture to complete the macaron. A manufacturing method is disclosed.
꼬끄의 형상은 상기 반죽의 조형방식에 의하여 달라질 수 있다. 가령, 상기 짤주머니를 이용하여, 일정 형상, 예를 들면 원형 형상으로 짜서 일정 직경의 원형으로 형성하고 실온에서 건조하고 오븐에서 가열함으로써, 납작한 반원형상의 꼬끄를 얻을 수 있다. 이 때, 상기 마카롱 꼬끄는 바닥 플레이트에 실리콘 페이퍼를 깐 후, 짤주머니에 원형깍지를 끼워 상기 바닥플레이트에 예를 들면 직경 3cm 크기의 원을 일정간격으로 짜서 원형으로 형성한 후, 실온에서 40분 내지 90분간 건조시키고, 130 ~ 150℃로 예열된 오븐에서 10분 ~ 15분간 구워 상기 마카롱 꼬끄를 준비하는 방식으로 이루어질 수 있다.The shape of the coke may vary depending on the molding method of the dough. For example, by using the pastry bag, squeezed into a certain shape, for example, a circular shape, formed into a circular shape of a certain diameter, dried at room temperature, and heated in an oven, a flat semicircular tip can be obtained. At this time, after putting silicone paper on the bottom plate of the macaron cork, insert a circular tip into a pastry bag and squeeze a circle having a diameter of, for example, 3 cm on the bottom plate at regular intervals to form a circle, and then at room temperature for 40 minutes Drying for 90 minutes, and baking in an oven preheated to 130 ~ 150 ℃ for 10 ~ 15 minutes can be made in a way to prepare the macaron coke.
콜리플라워(Cauliflower)는 브라시카(Brassica) 올레라케아(Oleracea) 종에 속하는 채소 중 하나로, 브로콜리와 유사한 외형을 가진 채소이다. 조리되지 않은 콜리플라워에는 약 92 중량부의 수분, 약 5 중량부의 탄수화물, 약 2 중량부의 단백질, 미량의 지질이 포함된다. 100g의 콜리플라워는 일반적으로 약 25Kcal의 열량을 제공하며, 비타민 C(약 58% DV)와 비타민 K(약 15% DV)의 함량이 높다.Cauliflower is one of the vegetables belonging to the Oleracea species of Brassica, and has an appearance similar to that of broccoli. Raw cauliflower contains about 92 parts by weight moisture, about 5 parts by weight carbohydrate, about 2 parts by weight protein, trace lipids. 100 grams of cauliflower typically provides about 25 calories, and is high in vitamin C (about 58% DV) and vitamin K (about 15% DV).
본 발명의 저당분 마카롱의 제조방법은 식물성 첨가물을 포함하는 저당 가르니뛰르를 준비하는 제4단계를 포함한다. 본 발명의 각 저당분 마카롱의 제조방법에 있어서, 식물성 첨가물은 콜리플라워를 가열하여 만들어지는 것이 바람직하다. 본 발명의 제4단계에서 식물성 첨가물, 더욱 바람직하게는 콜리플라워로부터 얻어지는 식물성 첨가물이 사용됨으로써, 본 발명의 마카롱의 제조에 있어서, 설탕 혹은 가공당의 사용이 억제될 수 있으며, 설탕을 대체하여 시식자에게 감미를 제공할 수 있다.The method for producing low-sugar macaroons of the present invention includes a fourth step of preparing low-sugar garnitur containing vegetable additives. In the manufacturing method of each low sugar macaron of the present invention, the vegetable additive is preferably made by heating cauliflower. In the fourth step of the present invention, a vegetable additive, more preferably a vegetable additive obtained from cauliflower, is used, so that in the production of the macaron of the present invention, the use of sugar or processed sugar can be suppressed, and the taster can replace sugar can provide sweetness.
본 발명의 각 저당분 마카롱의 제조방법에 있어서, 콜리플라워 추출물은 콜리플라워를 일정한 크기로 분쇄하고, 1시간 동안 80℃로 교반 및 시멀링(simmering) 한 후, 건조하여 분말화된 것이 바람직하다. 특히, 시멀링을 통하여, 콜리플라워에 포함된 글루코시놀레이트(glucosinolate)의 추출 및 제거가 용이하게 이루어질 수 있다. 글루코시놀레이트는 쓴맛의 원인물질로서, 글루코시놀레이트의 제거를 통하여 본 발명의 저당 가르니뛰르의 감미가 더욱 강조될 수 있다.In the manufacturing method of each low sugar macaron of the present invention, it is preferable that the cauliflower extract is pulverized to a predetermined size, stirred and simmered at 80° C. for 1 hour, and then dried and powdered. . In particular, through simuling, extraction and removal of glucosinolate contained in cauliflower can be made easily. Glucosinolate is a causative agent of bitter taste, and the sweetness of low-sugar garnitur of the present invention can be further emphasized by removing glucosinolate.
한편, 본 발명의 가르니뛰르에는 분말화된 콜리플라워 추출물 외에도 달걀 노른자, 전란, 염, 다당류, 및 단당류로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 재료가 더 포함될 수 있다. 세부적으로, 본 발명의 가르니뛰르는 달걀 노른자 100 중량부에 대하여, 전란 120 내지 130 중량부, 콜리플라워 추출물 40 내지 60 중량부, 미량의 염을 첨가하여 준비하는 것이 바람직하다. On the other hand, the garniture of the present invention may further include one or more ingredients selected from the group consisting of egg yolk, whole egg, salt, polysaccharides, and monosaccharides in addition to the powdered cauliflower extract. In detail, it is preferable to prepare the garniture of the present invention by adding 120 to 130 parts by weight of whole eggs, 40 to 60 parts by weight of cauliflower extract, and a trace amount of salt based on 100 parts by weight of egg yolk.
가령, 본 발명의 가르니뛰르에 대하여, 콜리플라워 추출물이 40 중량부 미만으로 첨가될 경우, 감미가 충분하게 표현되지 아니할 수 있고, 60 중량부를 초과하여 첨가될 경우, 콜리플라워 추출물의 응집 및 식감 훼손이 문제될 수 있다. For example, with respect to the garniture of the present invention, when the cauliflower extract is added in an amount of less than 40 parts by weight, the sweetness may not be sufficiently expressed. This could be a problem.
또한, 본 명세서는 본 발명의 각 저당분 마카롱의 제조방법 중 어느 하나의 저당분 마카롱의 제조방법에 따라 제조된 저당분 마카롱을 추가적으로 개시한다. 본 발명의 저당분 마카롱을 구성하는 꼬끄는 햄프 시드 분말을 포함하여, 아미노산의 함량이 종래의 마카롱에 비하여 높고, 오메가-6 및 오메가-3가 이상적인 비율(약 3 대 1)로 포함되어 있다는 특장점을 가진다. In addition, the present specification further discloses low-sugar macaroons prepared according to any one of the low-sugar macaroons manufacturing methods of the present invention. The content of amino acids is higher than that of conventional macaroons, including the hemp seed powder constituting the low-sugar macaroons of the present invention, and omega-6 and omega-3 are included in an ideal ratio (about 3 to 1). have
또한, 본 발명의 저당분 마카롱을 구성하는 가르니뛰르에는 콜리플라워 추출물이 첨가되며, 콜리플라워 추출물을 통하여 감미를 구현하고, 별도로 설탕이 첨가되지 않는다. 따라서, 본 발명의 가르니뛰르에는 단당류가 미량만 포함되어, 종래의 가르니뛰르에 비하여 본 발명의 가르니뛰르 나아가 이를 포함하는 마카롱은 당의 함량 및 당부하지수(GI)가 낮을 것이라 기대할 수 있다.In addition, cauliflower extract is added to the garniture constituting the low-sugar macaroons of the present invention, and sweetness is realized through the cauliflower extract, and sugar is not added separately. Therefore, it can be expected that the garniture of the present invention contains only a trace amount of monosaccharides, and thus the garniture of the present invention and the macaroons including the same can be expected to have a lower sugar content and lower glycemic index (GI) than the conventional garniture.
{실시예 및 평가}{Examples and Evaluation}
이하, 실시예들을 참조하여 본 명세서가 청구하는 바에 대하여 더욱 자세히 설명한다. 다만, 본 명세서에서 제시하고 있는 실시예 등은 통상의 기술자에게 의하여 다양한 방식으로 변형되어 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 본 명세서의 기재사항은 본 발명을 특정 개시 형태에 한정되는 것이 아니고 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 내지 대체물을 포함하고 있는 것으로 보아야 한다.Hereinafter, with reference to embodiments will be described in more detail with respect to what the present specification claims. However, the embodiments presented in the present specification may be modified in various ways by those skilled in the art to have various forms, and the description of the present specification is not intended to limit the present invention to a specific disclosed form, but the present invention It should be regarded as including all equivalents or substitutes included in the spirit and scope of the present invention.
실시예 1. 꼬끄의 제조Example 1. Preparation of coke
먼저, 실온에서 달걀 흰자 100 중량부를 중속으로 휘핑했다. 달걀 흰자에서 거품이 발생하기 시작하면 약 40 중량부의 설탕을 분할하여 넣고 모든 설탕이 녹을 때까지 계속하여 중속으로 휘핑했다. 설탕이 완전히 녹은 후에 고속으로 휘핑하여 머랭을 완성했다.First, 100 parts by weight of egg whites were whipped at a medium speed at room temperature. When the egg whites start to bubble, add about 40 parts by weight of sugar in portions and continue whisking at medium speed until all the sugar is dissolved. After the sugar has completely melted, whip at high speed to complete the meringue.
다음으로, 머랭에 첨가한 햄프 시드 분말을 준비했다. 햄프 시드 100 중량부에 대하여 물을 약 350 중량부 첨가하고 약 40 ℃에서 반나절 불렸다. 그 후, 불려진 햄프 시드를 약 한시간 삶았다. 삶아진 햄프 시드를 약 40℃에서 열풍으로 건조하고 믹서로 고속으로 분쇄하여 햄프 시드 분말을 준비하였다.Next, hemp seed powder added to the meringue was prepared. About 350 parts by weight of water was added based on 100 parts by weight of hemp seeds, and the mixture was soaked at about 40° C. for half a day. After that, the soaked hemp seeds were boiled for about an hour. Boiled hemp seeds were dried with hot air at about 40° C. and pulverized at high speed with a mixer to prepare hemp seed powder.
이어서, 상기 햄프 시드 분말 100 중량부 및 분당 130 중량부를 혼합하고 가는 체에 복수 회 걸러 상기 머랭 100 중량부와 혼합하였다. 햄프 시드가 충분히 혼합된 머랭을 짤주머니에 담아 마카롱의 제조에 사용되는 통상의 꼬끄 형태(납작한 반구형)로 성형하였다. 약간 동안 건조 후, 약 155℃로 예열된 오븐에서 약 15분동안 구워 꼬끄를 제조하였다.Then, 100 parts by weight of the hemp seed powder and 130 parts by weight per minute were mixed, filtered several times through a fine sieve, and mixed with 100 parts by weight of the meringue. The meringue in which the hemp seeds were sufficiently mixed was placed in a pastry bag and molded into a common coke shape (flat hemispherical shape) used for the production of macarons. After drying for a while, the coke was prepared by baking in an oven preheated to about 155° C. for about 15 minutes.
실시예 2. 가르니뛰르의 제조Example 2. Preparation of Garnitur
잘 세정된 콜리플라워를 거칠게 다진 믹서로 고속으로 분쇄하였다. 그 후, 적량의 물을 첨가하여 1시간 동안 80℃로 교반 및 시멀링(simmering) 하였다. 시멀링된 콜리플라워 추출물을 음식물 건조기에 넣고 60℃로 약 한나절 건조하고, 건조된 추출물을 믹서에 넣고 곱게 갈아 분말로 만들었다.The well-washed cauliflower was pulverized at high speed with a coarsely chopped mixer. Then, an appropriate amount of water was added, followed by stirring and simmering at 80° C. for 1 hour. The simaled cauliflower extract was put in a food dryer and dried at 60° C. for about half a day, and the dried extract was put in a mixer and ground finely to make a powder.
한편, 달걀 노른자 100 중량부에 대하여, 전란 약 120 중량부, 버터 약 475 중량부, 소금 미량을 계량하여 준비하였다. 달걀 노른자, 및 전란을 중탕과 함께 휘핑하여 크림을 만들면서 콜리플라워 추출물(분말) 50 중량부를 분할하여 첨가하였다. 완성된 크림에 소금과 버터를 섞어 가르니뛰르를 제조하였다.Meanwhile, with respect to 100 parts by weight of the egg yolk, about 120 parts by weight of whole eggs, about 475 parts by weight of butter, and a trace amount of salt were measured and prepared. Egg yolks and whole eggs were whipped together with a hot water bath to make a cream, and 50 parts by weight of cauliflower extract (powder) were added in portions. Garniture was prepared by mixing salt and butter with the finished cream.
실시예 3. 저당분 마카롱의 제조Example 3. Preparation of low sugar macaroons
실시예 2에서 제조된 가르니뛰르 일정량을 짤주머니에 넣고 실시예 1에서 제조된 꼬끄의 일면에 적당량 도포한 후에, 또 다른 꼬끄로 덮어 저당분 마카롱을 완성하였다.A certain amount of the garniture prepared in Example 2 was put into a pastry bag, and an appropriate amount was applied to one side of the coke prepared in Example 1, and then covered with another coke to complete low-sugar macaroons.
본 발명의 저당분 마카롱은 아미노산 및 불포화 지방산의 함량이 종래의 마카롱에 비하여 높고, 탄수화물의 함량은 적은 것을 특징으로 한다. 상술한 바와 같이, 본 발명의 저당분 마카롱은 설탕의 사용이 최소화되면서도 마카롱 특유의 감미를 유지하고 있으며, 단백질 및 지질의 섭취를 보조하여 섭취자의 건강에 이로운 영향을 줄 수 있다.The low-sugar macaroons of the present invention are characterized in that the content of amino acids and unsaturated fatty acids is higher than that of conventional macaroons, and the content of carbohydrates is small. As described above, the low-sugar macaron of the present invention maintains the unique sweetness of macaroons while minimizing the use of sugar, and may have a beneficial effect on the health of the ingester by assisting the intake of protein and lipids.
비교예 1. 아몬드 분말 및 설탕 시럽을 포함하는 마카롱의 제조Comparative Example 1. Preparation of macarons containing almond powder and sugar syrup
실시예 1과 동일하게 꼬끄를 준비하되, 햄프 시드 대신에 아몬드 분말 100 중량부를 사용하여 꼬끄를 제조하였다. 한편, 실시예 2와 동일하게 가르니뛰르를 준비하되, 콜리플라워 추출물 대신에 설탕 시럽을 사용하여 가르니뛰르를 제조하였다. 상기 꼬끄의 일면에 상기 가르니뛰르를 적당량 도포한 후에, 또 다른 꼬끄로 덮어 비교예1의 마카롱을 제조하였다.Coke was prepared in the same manner as in Example 1, except that 100 parts by weight of almond powder was used instead of hemp seed to prepare coke. On the other hand, garniture was prepared in the same manner as in Example 2, but using sugar syrup instead of cauliflower extract was prepared. After applying an appropriate amount of the garniture to one surface of the coke, the macaron of Comparative Example 1 was prepared by covering it with another coke.
평가 1 - 영양성분의 종합적인 비교Evaluation 1 - Comprehensive Comparison of Nutrient Components
본 발명의 실시예 3의 저당분 마카롱과 비교예 1의 마카롱의 영양성분을 평가하였다. 평가 결과는 하기 표 1과 같다. 하기 표1을 참조하면, 본 발명의 저당분 마카롱은 비교예 1의 마카롱에 비하여 탄수화물 함량은 약 절반이고 단백질 함량은 약 두 배 이상인 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명의 저당분 마카롱은 아몬드 분말 및 설탕 시럽을 사용한 종래의 마카롱에 비하여 영양가가 더욱 우수한 것을 확인할 수 있었다.The nutritional components of the low-sugar macaroons of Example 3 and the macaroons of Comparative Example 1 of the present invention were evaluated. The evaluation results are shown in Table 1 below. Referring to Table 1 below, it was confirmed that the low-sugar macaroons of the present invention had about half the carbohydrate content and about twice the protein content compared to the macaroons of Comparative Example 1. Therefore, it was confirmed that the low-sugar macaron of the present invention has more excellent nutritional value than the conventional macaroons using almond powder and sugar syrup.
평가 2 - 지질성분의 비교Evaluation 2 - Comparison of lipid components
본 발명의 저당분 마카롱이 햄프 시드 특유의 지방산을 잘 보존하고 있는지 확인하기 위하여 추가적인 평가를 진행하였다. 지방산의 분석에는 기체 크로마토그로피가 사용되었으며 시료는 실시예 1의 및 비교예 1의 꼬끄였고, 칼럼은 HP-88을 사용하였다. 평가 결과는 하기 표 2와 같다. 평가 결과에 따르면, 본 발명의 마카롱을 구성하는 꼬끄는 종래의 꼬끄에 비하여 오메가 계열의 지방산 함량이 전반적으로 높으며, 오메가-6와 오메가-3의 조성비 또한 이상적인 것을 확인할 수 있다. 표 2의 수치는 상대적인 함량비이다.Additional evaluation was performed to confirm whether the low-sugar macaroons of the present invention well preserve the fatty acids unique to hemp seeds. Gas chromatography was used for the analysis of fatty acids, and the sample was the pin of Example 1 and Comparative Example 1, and HP-88 was used for the column. The evaluation results are shown in Table 2 below. According to the evaluation results, it can be confirmed that the omega-based fatty acid content of the coke constituting the macaron of the present invention is generally higher than that of the conventional coke, and the composition ratio of omega-6 and omega-3 is also ideal. The figures in Table 2 are relative content ratios.
Claims (5)
달걀 흰자, 및 설탕을 혼합하여 머랭을 준비하는 제2단계;
상기 머랭 100 중량부에 대하여, 상기 햄프 시드 분말 80 내지 120 중량부 및 분당 130 내지 140 중량부를 혼합하고 가열하여 꼬끄를 제조하는 제3단계; 및
식물성 첨가물을 포함하는 가르니뛰르를 준비하는 제4단계;를 포함하고,
상기 가르니뛰르를 한 쌍의 상기 꼬끄의 어느 한 측의 일면에 일정량 도포하고, 타 측의 꼬끄를 상기 가르니뛰르의 노출면에 덮어 마카롱을 완성하는, 저당분 마카롱의 제조방법으로서,
상기 식물성 첨가물은 콜리플라워를 일정한 크기로 분쇄하고, 1시간 동안 80℃로 교반 및 시멀링 한 후, 건조하여 분말화 된 것이며,
상기 가르니뛰르는 달걀 노른자 100 중량부 및 전란 120 중량부를 중탕과 함께 휘핑하여 크림을 만들면서 식물성 첨가물 50 중량부를 첨가하고, 버터 475 중량부 및 소금을 혼합하여 제조된 것인, 저당분 마카롱의 제조방법.A first step of preparing the hemp seed powder;
A second step of preparing a meringue by mixing egg whites and sugar;
a third step of preparing coke by mixing 80 to 120 parts by weight of the hemp seed powder and 130 to 140 parts by weight per minute based on 100 parts by weight of the meringue and heating; and
A fourth step of preparing garnitur containing vegetable additives; including,
A method for producing low-sugar macaroons, in which a certain amount of the garniture is applied to one side of one side of a pair of cokes, and the other side is covered with the exposed surface of the garniture to complete the macaron,
The vegetable additive is pulverized by grinding cauliflower to a certain size, stirring and simulating at 80° C. for 1 hour, and then drying and powdering,
The garniture is prepared by adding 50 parts by weight of vegetable additives while whipping 100 parts by weight of egg yolk and 120 parts by weight of whole egg with a hot water bath, and mixing 475 parts by weight of butter and salt. method.
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Cited By (3)
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| KR20240031849A (en) | 2022-09-01 | 2024-03-08 | 주식회사 더블스윗 | Macaron using natural food colorant and manufacturing method of the same |
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