KR102195840B1 - A bakery-creamcheese filling composition comprising allulose and use thereof - Google Patents
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Abstract
본 출원은 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물; 이를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링 및 이를 포함하는 베이커리; 상기 베이커리용 크림치즈 필링을 이용한 베이커리 제조방법; 베이커리용 크림치즈 필링의 부드러운 식감을 증진시키는 방법; 및 베이커리용 크림치즈 필링의 팽창과 수축을 억제하는 방법에 관한 것이다.
본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물은 자연 유래 감미 소재인 알룰로스를 첨가함으로서, 베이커리용 크림치즈 필링의 팽창과 수축을 억제시키고 부드러운 식감을 증가시키는 등의 우수한 특성을 가진다.The present application is a composition for producing a cream cheese peeling for bakery containing sugars and cream cheese containing allulose; Cream cheese peeling for a bakery including the same and a bakery including the same; Bakery manufacturing method using the cream cheese filling for bakery; A method of improving the soft texture of cream cheese peeling for bakery; And it relates to a method of inhibiting the expansion and contraction of the cream cheese peeling for bakery.
The composition for manufacturing a cream cheese peeling for bakery of the present application has excellent properties such as suppressing the expansion and contraction of the cream cheese peeling for bakery and increasing the soft texture by adding allulose, a sweet material derived from nature.
Description
본 출원은 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물; 이를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링 및 이를 포함하는 베이커리; 상기 베이커리용 크림치즈 필링을 이용한 베이커리 제조방법; 베이커리용 크림치즈 필링의 부드러운 식감을 증진시키는 방법; 및 베이커리용 크림치즈 필링의 팽창과 수축을 억제하는 방법에 관한 것이다.The present application is a composition for producing a cream cheese filling for bakery containing a sugar containing allulose and cream cheese; Cream cheese peeling for a bakery containing the same and a bakery containing the same; Bakery manufacturing method using the cream cheese filling for bakery; A method of improving the soft texture of cream cheese peeling for bakery; And it relates to a method of inhibiting the expansion and contraction of the cream cheese peeling for bakery.
필링은 식품의 충진을 주목적으로 하는 조성물로서 제품의 맛과 향, 그리고 식감을 부여하기 위해 다양한 종류가 사용되고 있다. 소비자 기호가 다양화됨에 따라 필링의 재료가 다양화되었으며, 이 중 재료 자체가 고가이고 고유의 향미가 강한 치즈류는 주로 고급 디저트에 사용되어 왔으나, 가공기술의 발전과 함께 치즈를 이용하여 다양한 형태로 재가공되어 그 사용이 일반화되고 있으며 이를 이용하는 베이커리 제품의 수요도 증가하고 있다.Peeling is a composition for the purpose of filling food, and various types are used to impart the taste, aroma, and texture of the product. As consumer preferences have diversified, the ingredients for filling have diversified, and among them, cheeses that are expensive and have a strong unique flavor have been mainly used for high-end desserts, but with the development of processing technology, cheese has been used in various forms. It is reprocessed and its use is becoming common, and the demand for bakery products using it is also increasing.
크림치즈는 생크림 또는 우유를 커드로 형성시킨 생치즈(fresh cheese)이다. 상기 크림치즈는 조리된 베이커리 제품의 표면에 발라서 섭취하는 경우가 일반적이나, 맛과 풍미를 강화하고 소비자의 편의를 증진하기 위해 생크림과 설탕 등의 당류를 추가로 혼합하거나, 기호나 용도에 따라서 착향 또는 착색료를 추가로 혼합하여, 베이커리 반죽에 필링으로 사용하기도 한다. 크림치즈를 가공하여 필링으로 사용하는 경우, 크림이 풍부한 비숙성 치즈로서의 부드러운 감촉이 더해지고, 수분 또한 풍부하여 베이커리 제품 자체에 촉촉하고 부드러운 식감을 극대화할 수 있다.Cream cheese is fresh cheese made from fresh cream or milk into curd. The cream cheese is usually eaten by applying it on the surface of cooked bakery products, but in order to enhance the taste and flavor and enhance the convenience of consumers, additional sugars such as fresh cream and sugar are mixed or flavored according to preference or use. Alternatively, a colorant is additionally mixed and used as a filling for bakery dough. When the cream cheese is processed and used as a filling, the soft texture of cream-rich unripe cheese is added, and the moisture is also abundant, so it is possible to maximize the moist and soft texture of the bakery product itself.
하지만 상기와 같이 크림치즈를 베이커리 제품에 필링으로 사용하는 경우, 수분함량이 비교적 높은(55% 이상) 특징에 의해 가열 조리(오븐) 중 수분이 기화하며 과도하게 팽창되었다가 포집된 기포가 소실되면서 다시 부피가 감소되는 현상이 발생하며, 이로 인해 베이커리 제품의 내부에 크림치즈가 팽창하거나 수축하는 문제가 있다. 더욱이 기화되는 수분에 의해서 베이커리 제품에 충진된 크림치즈 자체도 체적이 감소할 수 있으며, 형성된 조직감이 무너지면서 필링으로서 목적하였던 촉촉하고 부드러운 식감을 소실할 수도 있다. 상술한 바와 같이 크림치즈를 필링으로 사용하였을 때, 조리 중 열에 의해 형태적 변형이 발생되는 점은 외관을 비롯하여 식감에서도 소비자 기호를 크게 저하시키는 요인이 될 수 있는 바, 가열 조리 중 형태적 변화가 적고 안정적인 크림치즈 필링에 대한 개발 필요성이 있다.However, when cream cheese is used as a peeling for bakery products as described above, due to its relatively high moisture content (55% or more), moisture evaporates and expands excessively during heating cooking (oven), and then the trapped air bubbles disappear. The volume decreases again, and there is a problem in that the cream cheese expands or contracts inside the bakery product. Moreover, the volume of the cream cheese itself filled in the bakery product may be reduced by the vaporized moisture, and the formed texture may collapse and the moist and soft texture intended for peeling may be lost. As described above, when cream cheese is used as a filling, the fact that morphological transformation occurs due to heat during cooking can be a factor that greatly deteriorates consumer preferences in the appearance and texture as well. There is a need to develop a small and stable cream cheese filling.
따라서, 크림치즈를 이용한 베이커리용 필링에 대한 수요와 관심이 증가함에 따라 크림치즈의 품질을 증진하기 위한 다양한 연구가 수행되었으며, 일 예로 대한민국 공개특허 제10-2017-0025481호에서는 부드러운 식감을 갖는 크림치즈 조성물을 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 제10-2015-0062717호에서는 발효를 통해 맛과 풍미가 개선된 크림치즈 조성물을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2006-0044601호에서는 단백질 함량이 낮지만 견고성이 개선된 크림치즈 조성물을 개시하고 있다. 하지만 상기와 같은 종래 기술에서 조리 중 열에 의한 형태적 변형을 개선하려는 노력은 없었으며, 동시에 수분의 보유력을 증진함으로써 촉촉하고 부드러운 식감을 증진하려는 연구는 전무하다.Therefore, as the demand and interest in the bakery peeling using cream cheese increases, various studies have been conducted to improve the quality of cream cheese. For example, Korean Patent Publication No. 10-2017-0025481 A cheese composition is disclosed, and Korean Patent Publication No. 10-2015-0062717 discloses a cream cheese composition with improved taste and flavor through fermentation, and Korean Patent Publication No. 10-2006-0044601 discloses a low protein content. It discloses a cream cheese composition with improved firmness. However, in the prior art as described above, there has been no effort to improve the morphological deformation due to heat during cooking, and at the same time, there are no studies to improve the moist and soft texture by enhancing the retaining power of moisture.
이러한 배경 하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 연구 노력한 결과, 알룰로스를 유효한 양으로 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물은 열에 대한 안정성이 증진되어 기포 발생을 억제시키며, 수분 보유력을 감소시키고, 발림성 및 부드러운 식감을 증진시키는 효과를 가짐을 확인함으로써, 본 출원을 완성하였다.Under this background, the present inventors have made intensive research efforts to solve the above problems. As a result, the composition for manufacturing cream cheese peeling for bakery containing allulose in an effective amount has improved stability against heat to suppress the occurrence of air bubbles, and The present application was completed by confirming that it has an effect of reducing and improving spreadability and soft texture.
본 출원의 하나의 목적은 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물을 제공하는 것이다.One object of the present application is to provide a composition for producing a cream cheese filling for bakery, including sugar and cream cheese containing allulose.
본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물을 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a cream cheese peeling for bakery, including the composition for producing the cream cheese peeling for bakery.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물을 포함하는, 베이커리를 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a bakery, including a composition for producing the cream cheese filling for bakery.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 혼합하는 단계를 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a method for producing a cream cheese filling for bakery, comprising the step of mixing a saccharide containing allulose and cream cheese.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 (a) 상기의 베이커리용 크림치즈 필링을 베이커리 반죽에 투여하는 단계; 및 (b) 상기 베이커리용 크림치즈 필링이 포함된 베이커리 반죽을 익히는 단계를 포함하는 베이커리의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is (a) administering the cream cheese filling for bakery to the bakery dough; And (b) to provide a bakery manufacturing method comprising the step of cooking the bakery dough containing the cream cheese filling for the bakery.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 혼합하는 단계를 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링의 부드러운 식감을 증진시키는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a method of improving the soft texture of cream cheese peeling for bakery, comprising the step of mixing a saccharide containing allulose and cream cheese.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 혼합하는 단계를 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링의 기포발생을 감소시키는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a method for reducing the occurrence of air bubbles in cream cheese peeling for bakery, comprising the step of mixing a saccharide containing allulose and cream cheese.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 혼합하는 단계를 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링의 수분보유력을 증가시키는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is to provide a method of increasing the moisture retention of cream cheese peeling for bakery, comprising the step of mixing a sugar containing allulose and cream cheese.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 (a) 상기의 베이커리용 크림치즈 필링을 베이커리 반죽에 투여하는 단계; 및 (b) 상기 베이커리용 크림치즈 필링이 포함된 베이커리 반죽을 익히는 단계를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링의 팽창과 수축을 억제하는 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present application is (a) administering the cream cheese filling for bakery to the bakery dough; And (b) to provide a method for inhibiting the expansion and contraction of the bakery cream cheese peeling comprising the step of cooking the bakery dough containing the cream cheese peeling for bakery.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.This will be described in detail as follows. Meanwhile, each description and embodiment disclosed in the present application may be applied to each other description and embodiment. That is, all combinations of various elements disclosed in the present application belong to the scope of the present application. In addition, it cannot be considered that the scope of the present application is limited by the specific description described below.
본 출원은 크림치즈를 가공하여 제조한 베이커리용 크림치즈 필링에 관한 것으로, 이에 대하여 하기에서 구체적으로 설명한다.The present application relates to a cream cheese filling for bakery manufactured by processing cream cheese, which will be described in detail below.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물을 제공한다. 본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물로 제조된 베이커리용 크림치즈 필링은 알룰로스를 포함하는 당류를 조성물에 포함하여, 베이커리용 크림치즈 필링의 열에 대한 안정성이 증가되고 기포발생이 억제되며, 또는 부드러운 식감이 개선되는 우수한 효과를 갖는다.One aspect of the present application for achieving the above object provides a composition for producing a cream cheese filling for bakery, including sugar and cream cheese containing allulose. Cream cheese peeling for bakery prepared with the composition for producing cream cheese peeling for bakery of the present application includes sugars containing allulose in the composition, so that the stability against heat of the cream cheese peeling for bakery is increased and the occurrence of air bubbles is suppressed, or It has an excellent effect of improving the soft texture.
본 출원에서 '크림치즈'는 치즈의 한 종류로서, 생크림 또는 우유를 가열하거나 응고하는 과정을 거쳐 커드(curd)를 형성한 후 이를 분리하여 크림화한 생치즈의 한 종류를 의미한다. 또한, 상기 크림치즈는 사용목적에 따라 크림화된 생치즈에 크림(식용유지, 생크림, 샤워크림, 커스터드 크림, 버터 크림 등) 또는 치즈(체다치즈, 모짜렐라치즈, 리코타치즈, 카망베르치즈, 에멘탈치즈, 그뤼에르 치즈, 코티지치즈 등)를 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 크림치즈는 액체에 가까운 크림과는 달리 고체에 가까운 경도를 가지며, 구체적으로, 크림 대비 50 내지 60% 이상 높은 경도를 가지는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. In the present application,'cream cheese' is a type of cheese, and refers to a kind of fresh cheese obtained by heating or coagulating fresh cream or milk to form a curd, and then separating and creaming it. In addition, the cream cheese is a cream (edible oil, fresh cream, shower cream, custard cream, butter cream, etc.) or cheese (cheddar cheese, mozzarella cheese, ricotta cheese, camembert cheese, emmental) in creamed fresh cheese depending on the purpose of use. Cheese, Gruyere cheese, cottage cheese, etc.) may additionally be included, but is not limited thereto. Cream cheese, unlike cream that is close to liquid, has hardness close to solid, and specifically, may have a hardness that is 50 to 60% or more higher than that of cream, but is not limited thereto.
본 출원의 크림치즈는 (a) 생크림 또는 원유 및 (b) 산도조절제를 포함한 크림치즈 제조용 조성물로부터 제조될 수 있지만 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 생크림 또는 원유는 크림치즈 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 크림치즈 제조용 조성물 전체 100 중량부 기준으로 70 내지 99 중량부, 75 내지 99 중량부, 80 내지 99 중량부, 85 내지 99 중량부, 90 내지 99 중량부 또는 95 내지 99 중량부를 포함될 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.The cream cheese of the present application may be prepared from a composition for producing cream cheese including (a) fresh cream or crude oil and (b) an acidity regulator, but is not limited thereto. The fresh cream or crude oil may be included in an appropriate amount in the composition for producing cream cheese, and specifically, 70 to 99 parts by weight, 75 to 99 parts by weight, 80 to 99 parts by weight, 85 to 99 parts by weight based on the total 100 parts by weight of the cream cheese production composition Parts, 90 to 99 parts by weight, or 95 to 99 parts by weight may be included, but is not limited thereto.
상기 산도조절제는 제품의 산도를 조절하기 위해 사용되는 첨가물을 의미한다. 또한, 산도 조절제는 식품 속의 당과 산의 비율을 알맞게 조절함으로써 식품의 맛과 질감을 향상시킬 수 있다. 본 출원에서 상기 산도조절제는 커드(curd)를 형성하거나, 크림치즈의 성형성을 증진시키거나 또는 풍미(산미)를 증진하기 위해 사용될 수 있다. 구체적으로 상기의 산도조절제는 수산화나트륨, 황산 및 그 염류, 구연산 및 그 염류, 인산 및 그 염류, 레몬 주스, 레몬 농축액, 식초 등을 포함할 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 염류는 산도조절하는 이온과 함께 분자를 구성하는 물질로, 산도조절하는 이온이 음이온(황산, 구연산, 인산 등)일 경우 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 칼슘 등 양이온을 의미할 수 있다.The acidity control agent means an additive used to control the acidity of the product. In addition, the acidity regulator can improve the taste and texture of food by appropriately controlling the ratio of sugar and acid in the food. In the present application, the acidity control agent may be used to form a curd, improve moldability of cream cheese, or enhance flavor (acidity). Specifically, the acidity regulator may include sodium hydroxide, sulfuric acid and salts thereof, citric acid and salts thereof, phosphoric acid and salts thereof, lemon juice, lemon concentrate, vinegar, etc., but is not limited thereto. The salts are substances constituting a molecule together with ions that control acidity, and when the ions that control acidity are anions (sulfuric acid, citric acid, phosphoric acid, etc.), they may mean cations such as sodium, potassium, magnesium, and calcium.
상기 산도조절제는 크림치즈 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 크림치즈 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0,5 내지 5 중량부 0.5 내지 4 중량부. 1 내지 4 중량부, 1 내지 3 중량부 또는 2 내지 3 중량부로 포함될 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.The acidity control agent may be included in an appropriate amount in the composition for producing cream cheese, and specifically, 0.1 to 10 parts by weight, 0,5 to 5 parts by weight and 0.5 to 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the composition for producing cream cheese. It may be included in 1 to 4 parts by weight, 1 to 3 parts by weight, or 2 to 3 parts by weight, but is not limited thereto.
또한 상기 크림치즈 제조용 조성물은 증점제를 추가로 포함할 수 있다. 상기 증점제는 제품의 점도를 조절하는 성분으로 제품의 안정성, 질감 및 사용성에 중요한 영향을 미칠 수 있다. 구체적으로 상기의 증점제는 구아검, 잔탄검, 아라비아검, 로커스트빈검, 카라기난검, 카르복시메틸셀룰로스검, 젤란검, 펙틴 등을 포함할 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.In addition, the composition for preparing the cream cheese may further include a thickener. The thickener is a component that controls the viscosity of the product and may have an important effect on the stability, texture, and usability of the product. Specifically, the thickener may include guar gum, xanthan gum, gum arabic, locust bean gum, carrageenan gum, carboxymethylcellulose gum, gellan gum, pectin, and the like, but is not limited thereto.
상기 증점제는 크림치즈 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 크림치즈 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0.001 내지 0.05 중량부, 0.001 내지 0.04 중량부, 0.001 내지 0.03 중량부, 0.003 내지 0.03 중량부, 0.003 내지 0.02 중량부 또는 0.005 내지 0.02 중량부로 포함될 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.The thickener may be included in an appropriate amount in the composition for producing cream cheese, and specifically, 0.001 to 0.05 parts by weight, 0.001 to 0.04 parts by weight, 0.001 to 0.03 parts by weight, 0.003 to 0.03 parts by weight, 0.003 based on 100 parts by weight of the cream cheese production composition. To 0.02 parts by weight or 0.005 to 0.02 parts by weight may be included, but is not limited thereto.
본 출원에서 상기 크림치즈의 수분 함량은 크림치즈 100 중량부를 기준으로 50 중량부 이상, 20 내지 99 중량부, 30 내지 99 중량부, 40 내지 99 중량부, 50 내지 99 중량부, 60 내지 99 중량부, 20 내지 90중량부, 30 내지 90 중량부, 40 내지 90 중량부, 50 내지 90 중량부, 60 내지 90 중량부, 20 내지 80 중량부, 30 내지 80 중량부, 40 내지 80 중량부, 50 내지 80 중량부, 60 내지 80 중량부, 20 내지 70 중량부, 30 내지 70 중량부, 40 내지 70 중량부, 50 내지 70 중량부 또는 50 내지 60 중량부로 수분이 포함될 수 있지만 이에 제한되는 것은 아니다.In the present application, the moisture content of the cream cheese is 50 parts by weight or more, 20 to 99 parts by weight, 30 to 99 parts by weight, 40 to 99 parts by weight, 50 to 99 parts by weight, 60 to 99 parts by weight based on 100 parts by weight of cream cheese. Parts, 20 to 90 parts by weight, 30 to 90 parts by weight, 40 to 90 parts by weight, 50 to 90 parts by weight, 60 to 90 parts by weight, 20 to 80 parts by weight, 30 to 80 parts by weight, 40 to 80 parts by weight, Moisture may be included in 50 to 80 parts by weight, 60 to 80 parts by weight, 20 to 70 parts by weight, 30 to 70 parts by weight, 40 to 70 parts by weight, 50 to 70 parts by weight, or 50 to 60 parts by weight, but is limited thereto. no.
상기 크림치즈는 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 조성물 100 중량부를 기준으로 20 내지 99 중량부, 25 내지 99 중량부, 30 내지 99 중량부, 35 내지 99 중량부, 40 내지 99 중량부, 45 내지 99 중량부, 20 내지 95 중량부, 25 내지 95 중량부, 30 내지 95 중량부, 35 내지 95 중량부, 40 내지 95 중량부, 45 내지 95 중량부, 20 내지 90 중량부, 25 내지 90 중량부, 30 내지 90 중량부, 35 내지 90 중량부, 40 내지 90 중량부, 45 내지 90 중량부, 20 내지 80 중량부, 25 내지 80 중량부, 30 내지 80 중량부, 35 내지 80 중량부, 40 내지 80 중량부, 45 내지 80 중량부, 30 내지 70 중량부, 35 내지 70 중량부, 40 내지 70 중량부, 45 내지 70 중량부, 30 내지 60 중량부, 35 내지 60 중량부, 40 내지 60 중량부, 45 내지 60 중량부, 35 내지 55 중량부, 40 내지 55 중량부 또는 45 내지 55 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The cream cheese may be included in an appropriate amount in the composition for producing cream cheese peeling for bakery, and specifically, 20 to 99 parts by weight, 25 to 99 parts by weight, 30 to 99 parts by weight, 35 to 99 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition, 40 to 99 parts by weight, 45 to 99 parts by weight, 20 to 95 parts by weight, 25 to 95 parts by weight, 30 to 95 parts by weight, 35 to 95 parts by weight, 40 to 95 parts by weight, 45 to 95 parts by weight, 20 to 90 parts by weight, 25 to 90 parts by weight, 30 to 90 parts by weight, 35 to 90 parts by weight, 40 to 90 parts by weight, 45 to 90 parts by weight, 20 to 80 parts by weight, 25 to 80 parts by weight, 30 to 80 parts by weight Parts, 35 to 80 parts by weight, 40 to 80 parts by weight, 45 to 80 parts by weight, 30 to 70 parts by weight, 35 to 70 parts by weight, 40 to 70 parts by weight, 45 to 70 parts by weight, 30 to 60 parts by weight, It may be included in 35 to 60 parts by weight, 40 to 60 parts by weight, 45 to 60 parts by weight, 35 to 55 parts by weight, 40 to 55 parts by weight, or 45 to 55 parts by weight, but is not limited thereto.
본 출원에서 '필링(filling)'은 속재료를 뜻하는 것으로서, '소'와 혼용되어 사용될 수 있으며, 충진 후 가열(소성) 단계를 포함하는 속재료 일 수 있다. 상기 '크림치즈 필링'은 크림치즈에 다른 부재료를 혼합하여 식품용 충진재로 적합하게 가공한 조성물을 의미한다. 구체적으로 크림치즈 필링은 베이커리 제품에 충진재로 사용되는 것을 포함하며, 상기 베이커리 제품은 특별히 제한되지 않으며, 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 것일 수 있다.In the present application,'filling' refers to an ingredient material, and may be used interchangeably with'small', and may be an ingredient material including a heating (firing) step after filling. The'cream cheese peeling' refers to a composition obtained by mixing cream cheese with other subsidiary materials to suitably process it as a food filler. Specifically, cream cheese filling includes those used as a filler in bakery products, and the bakery products are not particularly limited, and may be those commonly used in the art.
본 출원에서 '당류'는 단 맛 등을 위해 일반적으로 포함되는 물질로, 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료 및 액상당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 이상의 당류이다.In the present application,'saccharide' is a substance generally included for sweet taste, and is one or more saccharides selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, high sweeteners, and liquid sugars.
본 출원에서 알룰로스는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 천연물로부터 직접 추출된 것일 수 있고, 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 알룰로스는 고상, 분말 형태 또는 액상으로 사용될 수 있고, 구체적으로는 결정 알룰로스의 형태로 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.In the present application, allulose is a type of sugar having the formula C 6 H 12 O 6 and a molecular weight of 180.16, and is known to exist in small amounts in figs and grapes, and is also called psicose. The allulose is a concept including both D-allulose and L-allulose, and may be purchased and used on a commercially available allulose or may be directly extracted from natural products, and may be prepared by chemical or microbiological methods, It is not limited thereto. The allulose may be used in the form of solid, powder, or liquid, and specifically, may be used in the form of crystalline allulose, but is not limited thereto. In addition, the allulose may be allulose having a purity of 90% or more (containing 90% by weight or more of allulose on a dry solid basis), a purity of 95% or more, a purity of 98% or more, or a purity of 98% to 99.5%.
본 출원에서 '알룰로스를 포함하는 당류'는 알룰로스 단독이거나, 알룰로스 이외의 당류가 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으며, 구체적으로, 상기 단당류는 예를 들어 아라비노스, 자일로스, 타가토스, 알로스 또는 갈락토스일 수 있고, 상기 이당류는 두 단당이 결합한 당으로, 예를 들어 유당, 맥아당, 트레할로스, 투라노스 또는 셀로비오스일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 당알코올은 당류의 카보닐기를 환원하여 생긴 물질로, 예를 들어 에리스리톨, 자일리톨, 아라비톨, 만니톨, 소르비톨, 말티톨 또는 락티톨일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In the present application,'sugars containing allulose' may be allulose alone, or sugars other than allulose may be included in the form of mixed sugars. Specifically, the allulose may be in the form of a mixed sugar with one or more saccharides selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, and high sweeteners in addition to allulose, and specifically, the monosaccharides are, for example, Arabi It may be north, xylose, tagatose, allose, or galactose, and the disaccharide is a sugar in which two monosaccharides are combined, for example, lactose, maltose, trehalose, turranose, or cellobiose, but is not limited thereto. The sugar alcohol is a substance produced by reducing the carbonyl group of a sugar, and may be, for example, erythritol, xylitol, arabitol, mannitol, sorbitol, maltitol, or lactitol, but is not limited thereto.
본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물에 알룰로스가 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, '알룰로스를 포함하는 당류'는 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다.If allulose can be included in an appropriate amount in the composition for producing a cream cheese filling for bakery of the present application,'sugars containing allulose' may additionally include other ingredients in addition to allulose in powder, liquid form, or mixed sugar form. I can.
상기 알룰로스를 포함하는 당류는 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 상기 조성물 100 중량부를 기준으로 5 내지 70 중량부, 5 내지 60 중량부, 5 내지 50 중량부, 5 내지 40 중량부, 15 내지 70 중량부, 15 내지 60 중량부, 15 내지 50 중량부, 15 내지 40 중량부, 25 내지 70 중량부, 25 내지 60 중량부, 25 내지 50 중량부, 25 내지 40 중량부, 30 내지 50 중량부, 30 내지 45 중량부 또는 30 내지 40 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The sugar containing allulose may be included in an appropriate amount in the composition for producing cream cheese filling for bakery, and specifically, 5 to 70 parts by weight, 5 to 60 parts by weight, 5 to 50 parts by weight, 5 To 40 parts by weight, 15 to 70 parts by weight, 15 to 60 parts by weight, 15 to 50 parts by weight, 15 to 40 parts by weight, 25 to 70 parts by weight, 25 to 60 parts by weight, 25 to 50 parts by weight, 25 to 40 It may be included in parts by weight, 30 to 50 parts by weight, 30 to 45 parts by weight, or 30 to 40 parts by weight, but is not limited thereto.
상기 알룰로스는 당류에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 당류 100 중량부를 기준으로 10 내지 100 중량부, 20 내지 100 중량부, 28 내지 100 중량부, 30 내지 100 중량부, 40 내지 100 중량부, 50 내지 100 중량부, 57 내지 100 중량부, 60 내지 100 중량부, 70 내지 100 중량부, 80 내지 100 중량부, 90 내지 100 중량부, 30 내지 90 중량부, 40 내지 90 중량부, 50 내지 90 중량부, 57 내지 90 중량부, 60 내지 90 중량부, 70 내지 90 중량부, 40 내지 80 중량부, 50 내지 80 중량부, 57 내지 80 중량부, 60 내지 80 중량부, 40 내지 70 중량부, 50 내지 70 중량부 57 내지 70 중량부 또는 60 내지 70 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The allulose may be included in an appropriate amount in the sugar, and specifically, 10 to 100 parts by weight, 20 to 100 parts by weight, 28 to 100 parts by weight, 30 to 100 parts by weight, 40 to 100 parts by weight, based on 100 parts by weight of sugar, 50 to 100 parts by weight, 57 to 100 parts by weight, 60 to 100 parts by weight, 70 to 100 parts by weight, 80 to 100 parts by weight, 90 to 100 parts by weight, 30 to 90 parts by weight, 40 to 90 parts by weight, 50 to 90 parts by weight, 57 to 90 parts by weight, 60 to 90 parts by weight, 70 to 90 parts by weight, 40 to 80 parts by weight, 50 to 80 parts by weight, 57 to 80 parts by weight, 60 to 80 parts by weight, 40 to 70 parts by weight Parts, 50 to 70 parts by weight, 57 to 70 parts by weight, or 60 to 70 parts by weight may be included, but are not limited thereto.
본 출원의 당류는 설탕을 추가적으로 포함하거나 또는 포함하지 않을 수 있다.Sugars of the present application may or may not additionally contain sugar.
본 출원의 당류가 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 설탕은 구체적으로는 상기 당류 100 중량부를 기준으로 10 내지 90 중량부, 20 내지 90 중량부, 30 내지 90 중량부, 40 내지 90 중량부, 10 내지 80 중량부, 20 내지 80 중량부, 30 내지 80 중량부, 40 내지 80 중량부, 30 내지 70 중량부, 40 내지 70 중량부, 50 내지 70 중량부, 60 내지 70 중량부, 10 내지 60 중량부, 20 내지 60 중량부, 30 내지 60 중량부 또는 40 내지 60 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.When the sugar of the present application additionally contains sugar, the sugar is specifically 10 to 90 parts by weight, 20 to 90 parts by weight, 30 to 90 parts by weight, 40 to 90 parts by weight, 10 to 80 parts by weight, 20 to 80 parts by weight, 30 to 80 parts by weight, 40 to 80 parts by weight, 30 to 70 parts by weight, 40 to 70 parts by weight, 50 to 70 parts by weight, 60 to 70 parts by weight, 10 to 60 parts by weight Parts, 20 to 60 parts by weight, 30 to 60 parts by weight, or 40 to 60 parts by weight may be included, but are not limited thereto.
본 출원의 당류가 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 알룰로스 및 설탕의 중량비는 1:0.01 내지 1:10, 1:0.01 내지 1:5, 1:0.01 내지 1:3, 1:0.01 내지 1:2.5, 1:0.1 내지 1:10, 1:0.1 내지 1:5, 1:0.1 내지 1:3, 1:0.1 내지 1:2.5, 1:0.5 내지 1:5, 1:0.5 내지 1:3, 1:0.5 내지 1:2.5, 1:0.7 내지 1:3, 1:0.7 내지 1:2.5, 1:1 내지 1:3 또는 1:1.5 내지 1:2.5일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.When the sugar of the present application additionally contains sugar, the weight ratio of the allulose and sugar is 1:0.01 to 1:10, 1:0.01 to 1:5, 1:0.01 to 1:3, 1:0.01 to 1: 2.5, 1:0.1 to 1:10, 1:0.1 to 1:5, 1:0.1 to 1:3, 1:0.1 to 1:2.5, 1:0.5 to 1:5, 1:0.5 to 1:3, It may be 1:0.5 to 1:2.5, 1:0.7 to 1:3, 1:0.7 to 1:2.5, 1:1 to 1:3, or 1:1.5 to 1:2.5, but is not limited thereto.
본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물은 생크림을 추가적으로 적정량 포함할 수 있으며, 구체적으로는 상기 조성물 100 중량부를 기준으로 1 내지 50 중량부, 1 내지 40 중량부, 1 내지 30 중량부, 1 내지 20 중량부, 3 내지 50 중량부, 3 내지 40 중량부, 3 내지 30 중량부, 3 내지 20 중량부, 5 내지 50 중량부, 5 내지 40 중량부, 5 내지 30 중량부 또는 5 내지 20 중량부로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The composition for preparing cream cheese filling for bakery of the present application may additionally contain an appropriate amount of fresh cream, and specifically, 1 to 50 parts by weight, 1 to 40 parts by weight, 1 to 30 parts by weight, 1 to 20 parts by weight, 3 to 50 parts by weight, 3 to 40 parts by weight, 3 to 30 parts by weight, 3 to 20 parts by weight, 5 to 50 parts by weight, 5 to 40 parts by weight, 5 to 30 parts by weight, or 5 to 20 parts by weight It may be included as part, but is not limited thereto.
본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물의 수분함량은 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 20 내지 60 중량부, 20 내지 55 중량부, 20 내지 50 중량부, 25 내지 60 중량부, 25 내지 55 중량부, 25 내지 50 중량부, 30 내지 60 중량부, 30 내지 55 중량부, 30 내지 50 중량부, 35 내지 55 중량부, 35 내지 50 중량부, 40 내지 55 중량부, 40 내지 50 중량부, 또는 43 내지 48 중량부로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The moisture content of the composition for producing a cream cheese peeling for bakery of the present application is 20 to 60 parts by weight, 20 to 55 parts by weight, 20 to 50 parts by weight, 25 to 60 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for producing a cream cheese peel for bakery, 25 to 55 parts by weight, 25 to 50 parts by weight, 30 to 60 parts by weight, 30 to 55 parts by weight, 30 to 50 parts by weight, 35 to 55 parts by weight, 35 to 50 parts by weight, 40 to 55 parts by weight, 40 to It may be included in 50 parts by weight, or 43 to 48 parts by weight, but is not limited thereto.
본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물은 알룰로스를 포함하지 않은 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕 또는 자일로스를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물에 비해 가열 후 필링의 기포 발생을 감소시키거나, 수분 보유력을 증진시키거나, 또는 내열성을 강화시키는 것일 수 있다.The composition for producing a cream cheese peeling for bakery of the present application is a composition for producing a cream cheese peeling for bakery that does not contain allulose, or the composition for producing a cream cheese peeling for bakery containing the same amount of sugar or xylose instead of allulose. It may be to reduce the generation of air bubbles, to improve water retention, or to enhance heat resistance.
상기 내열성이란 높은 열에 의해 변형되거나 변질되지 않고 견디는 특성을 의미하는 것으로서, 본 출원에서의 내열성이랑 구체적으로 베이커리를 제조하는 과정에서 발생하는 열에 의해 베이커리용 크림치즈 필링의 열전도성을 낮추거나, 기포 발생을 억제하거나, 수분보유력을 높이는 것을 의미할 수 있다. 본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물로 제조된 베이커리용 크림치즈 필링의 내열성은 알룰로스가 포함되지 않은 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕 또는 자일로스를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물로 제조된 베이커리용 크림치즈 필링의 내열성에 비해 강화된 것일 수 있다.The heat resistance refers to a characteristic that is not deformed or deteriorated by high heat, and is tolerated by the heat resistance in the present application and specifically the heat generated in the process of manufacturing the bakery, thereby lowering the thermal conductivity of the cream cheese peeling for bakery, or generating bubbles. It may mean to suppress or increase moisture retention. The heat resistance of the bakery cream cheese peeling prepared with the composition for producing the bakery cream cheese peeling of the present application is a composition for manufacturing cream cheese peeling for bakery that does not contain allulose, or a bakery cream containing the same amount of sugar or xylose instead of allulose It may be enhanced compared to the heat resistance of the cream cheese peeling for bakery prepared with a composition for preparing cheese filling.
상기 기포 발생은, 베이커리를 제조하는 과정에서 열에 의해 베이커리용 크림치즈 필링이 가열되어 기포가 발생하는 것을 의미하는 것으로서, 기포 발생이 감소되면 기포의 팽창이 감소하게 되어, 베이커리 제품의 내부에 크림치즈가 팽창하거나 수축될 수 있다. 본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물로 제조된 베이커리용 크림치즈 필링의 기포 발생은 알룰로스가 포함되지 않은 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕 또는 자일로스를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물로 제조된 베이커리용 크림치즈 필링의 기포 발생에 비해 감소된 것일 수 있다.The generation of bubbles means that the cream cheese filling for bakery is heated by heat during the process of manufacturing the bakery, and bubbles are generated.When the generation of bubbles is reduced, the expansion of the bubbles decreases, so that the cream cheese inside the bakery product is Can expand or contract. Foaming of the cream cheese peeling for bakery prepared with the composition for producing cream cheese peeling for bakery of the present application is a composition for producing cream cheese peeling for bakery that does not contain allulose, or for bakery containing the same amount of sugar or xylose instead of allulose It may be reduced compared to the occurrence of air bubbles in the bakery cream cheese peeling prepared with the composition for producing cream cheese peeling.
본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물은 알룰로스를 포함하지 않은 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물에 알룰로스 대신 동량의 설탕 또는 자일로스를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물에 비해 경도를 감소시켜 부드러운 식감을 증진시킬 수 있다.The composition for producing cream cheese peeling for bakery of the present application reduces hardness compared to the composition for producing cream cheese peeling for bakery containing the same amount of sugar or xylose instead of allulose in the composition for producing cream cheese peeling for bakery that does not contain allulose. It can improve the soft texture.
상기 경도는 씹을 때의 단단함을 보여주는 것으로서, 경도가 낮을수록 베이커리용 크림치즈 필링이 퍽퍽한 식감이 감소되고 부드러운 식감이 향상되었음을 의미한다. 본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물로 제조된 베이커리용 크림치즈 필링의 경도는 알룰로스가 포함되지 않은 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물 또는 알룰로스 대신 동량의 설탕 또는 자일로스를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물로 제조된 베이커리용 크림치즈 필링의 경도에 비해 감소될 수 있다.The hardness indicates the firmness when chewed, and the lower the hardness, the less dry the cream cheese peeling for bakery is, and the soft texture is improved. The hardness of the cream cheese peeling for bakery prepared with the composition for producing cream cheese peeling for bakery of the present application is a composition for manufacturing cream cheese peeling for bakery that does not contain allulose, or a bakery cream containing the same amount of sugar or xylose instead of allulose It can be reduced compared to the hardness of the cream cheese peel for bakery prepared with a composition for preparing cheese peel.
본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물은 추가로 유기산, 산도조절제, 안정제, 분유(전지분유, 탈지분유, 혼합분유, 유청분말 등), 습윤제(글리세롤, 글리세린, 프로필렌글라이콜 등), 과즙 농축액, 식용유지, 크림(생크림, 샤워크림, 커스터드 크림, 버터 크림 등), 치즈(체다치즈, 모짜렐라치즈, 리코타치즈, 카망베르치즈, 에멘탈치즈, 그뤼에르 치즈, 코티지치즈 등), 전분, 덱스트린, 착향료, 착색료 등을 추가로 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 그 이외에도 크림치즈 필링을 제조하는데 일반적으로 사용되는 공지의 재료를 추가로 포함할 수 있다.The composition for producing cream cheese peeling for bakery of the present application is additionally organic acid, acidity regulator, stabilizer, milk powder (whole milk powder, skim milk powder, mixed milk powder, whey powder, etc.), wetting agent (glycerol, glycerin, propylene glycol, etc.), fruit juice Concentrate, edible oil, cream (fresh cream, shower cream, custard cream, butter cream, etc.), cheese (cheddar cheese, mozzarella cheese, ricotta cheese, camembert cheese, emmental cheese, Gruyere cheese, cottage cheese, etc.), starch, dextrin , A flavoring agent, a coloring agent, and the like may be additionally included, but are not limited thereto. In addition to that, it may further include a known material generally used to prepare a cream cheese filling.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물을 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링을 제공한다. 상기 베이커리용 크림치즈 필링은 전술한 바와 같다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a cream cheese peeling for bakery, including the composition for producing the cream cheese peeling for bakery. The bakery cream cheese filling is as described above.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물을 포함하는, 베이커리를 제공한다. 상기 베이커리용 크림치즈 필링은 전술한 바와 같다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a bakery, including the composition for producing the cream cheese filling for bakery. The bakery cream cheese filling is as described above.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 혼합하는 단계를 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링의 제조방법을 제공한다. 상기 알룰로스를 포함하는 당류, 크림치즈 및 베이커리용 크림치즈 필링은 전술한 바와 같다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for producing a cream cheese peeling for bakery comprising the step of mixing a sugar containing allulose and cream cheese. The sugar containing allulose, cream cheese, and cream cheese filling for bakery are as described above.
상기 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈는 순차, 역순 또는 동시에 배합할 수 있다. 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈의 혼합 시, 상기 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물에 포함되는 다른 성분을 추가로 혼합할 수 있다.The sugars and cream cheese containing allulose may be mixed sequentially, in reverse order, or simultaneously. When mixing the saccharides and cream cheese containing allulose, other ingredients included in the composition for preparing the cream cheese filling for bakery may be additionally mixed.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기의 베이커리용 크림치즈 필링을 베이커리 반죽에 투여하는 단계; 및 (b) 상기 베이커리용 크림치즈 필링이 포함된 베이커리 반죽을 가열하는 단계를 포함하는, 베이커리의 제조방법을 제공한다.Another aspect of the present application for achieving the above object is (a) administering the cream cheese filling for bakery to the bakery dough; And (b) it provides a method for producing a bakery comprising the step of heating the bakery dough containing the cream cheese filling for the bakery.
상기 (a) 단계는 베이커리 반죽에 본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링을 투여하는 단계로서, 구체적으로, 상기의 베이커리용 크림치즈 필링을 베이커리 반죽 내부의 공간에 채우는 것일 수 있다. 상기의 필링을 베이커리 반죽에 투여하는 방법은 통상의 방법을 이용할 수 있다. 구체적으로 짤주머니를 이용하여 투여할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The step (a) is a step of administering the bakery cream cheese filling of the present application to the bakery dough, and specifically, may be filling the bakery cream cheese filling into the space inside the bakery dough. The method of administering the above peeling to the bakery dough may use a conventional method. Specifically, it may be administered using a milk bag, but is not limited thereto.
상기 (b) 단계는 (a) 단계의 반죽을 굽거나, 찌거나, 튀기는 것 또는 끓이는것을 포함할 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.The step (b) may include baking, steaming, frying, or boiling the dough of step (a), but is not limited thereto.
상기의 반죽을 굽는 방법은 통상의 방법을 이용할 수 있다. 구체적으로 오븐 또는 제빵기를 이용하여 반죽을 구울 수 잇지만, 이에 제한되는 것은 아니다.The method of baking the above dough may use a conventional method. Specifically, the dough may be baked using an oven or a bread maker, but is not limited thereto.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 혼합하는 단계를 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링의 부드러운 식감을 증진시키는 방법을 제공한다. 상기 알룰로스를 포함하는 당류, 크림치즈, 베이커리용 크림치즈 필링 및 혼합하는 방법은 전술한 바와 같다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method of improving the soft texture of cream cheese peeling for bakery, comprising the step of mixing a saccharide containing allulose and cream cheese. The sugar containing allulose, cream cheese, and a method of peeling and mixing cream cheese for bakery are as described above.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 혼합하는 단계를 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링의 기포 발생을 감소시키는 방법을 제공한다. 상기 알룰로스를 포함하는 당류, 크림치즈, 베이커리용 크림치즈 필링 및 혼합하는 방법은 전술한 바와 같다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for reducing the occurrence of bubbles in the cream cheese peeling for bakery, comprising the step of mixing a saccharide containing allulose and cream cheese. The sugar containing allulose, cream cheese, and a method of peeling and mixing cream cheese for bakery are as described above.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 혼합하는 단계를 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링의 수분보유력을 증가시키는 방법을 제공한다. 상기 알룰로스를 포함하는 당류, 크림치즈, 베이커리용 크림치즈 필링 및 혼합하는 방법은 전술한 바와 같다.Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for increasing the moisture retention of cream cheese peeling for bakery, comprising the step of mixing a saccharide containing allulose and cream cheese. The sugar containing allulose, cream cheese, and a method of peeling and mixing cream cheese for bakery are as described above.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 양태는 (a) 상기의 베이커리용 크림치즈 필링을 베이커리 반죽에 투여하는 단계; 및 (b) 상기 베이커리용 크림치즈 필링이 포함된 베이커리 반죽을 가열하는 단계를 포함하는, 베이커리용 크림치즈 필링의 팽창과 수축을 억제하는 방법을 제공한다. 상기 (a) 단계 및 (b) 단계는 전술한 바와 같다.Another aspect of the present application for achieving the above object includes the steps of: (a) administering the cream cheese filling for bakery to a bakery dough; And (b) it provides a method of inhibiting the expansion and contraction of the bakery cream cheese filling comprising the step of heating the bakery dough containing the cream cheese filling for bakery. Steps (a) and (b) are as described above.
본 출원의 베이커리용 크림치즈 필링 제조용 조성물은 자연 유래 감미 소재인 알룰로스를 첨가함으로서, 베이커리용 크림치즈 필링의 팽창 및 수축을 억제시키고 또는 부드러운 식감을 증가시키는 등의 우수한 특성을 가진다.The composition for producing a cream cheese peeling for bakery of the present application has excellent properties such as suppressing the expansion and contraction of the cream cheese peeling for bakery or increasing the soft texture by adding allulose, which is a sweet material derived from nature.
도 1은 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링의 가열시 끓어오름의 높이 및 shrinkage 높이를 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 2는 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링의 가열 전(前) 모습을 나타낸 사진이다.
도 3은 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링의 가열 후(後) 모습을 나타낸 사진이다.
도 4는 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링의 가열 전과 후의 수분함량을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 5는 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링의 열전도율을 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 6a 및 도 6b는 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링을 포함하는 머핀 위의 토핑(크림치즈)의 가열 전과 후의 모습을 나타낸 사진이다.1 is a graph showing a comparison of the height of boiling and the height of shrinkage when the cream cheese filling of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 are heated.
2 is a photograph showing the appearance of cream cheese filling of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 before heating.
3 is a photograph showing the appearance of cream cheese filling of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 after heating.
4 is a graph showing a comparison of the moisture content before and after heating the cream cheese filling of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4.
5 is a graph showing a comparison of the thermal conductivity of cream cheese fillings of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4;
6A and 6B are photographs showing before and after heating of toppings (cream cheese) on muffins including cream cheese fillings of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4;
이하 본 출원을 실시예 및 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present application will be described in more detail through examples and experimental examples. However, these Examples and Experimental Examples are for illustrative purposes only, and the scope of the present application is not limited to these Examples and Experimental Examples.
실시예 1: 크림치즈 필링의 제조Example 1: Preparation of cream cheese filling
하기 표 1과 같은 구성으로 하여 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링을 제조하였다. 각 시료에 공통으로 사용되는 크림치즈를 먼저 제조한 후, 크림치즈에 추가되는 당의 종류를 설탕, 자일로스, 및/또는 알룰로스로 달리 구성하여 크림치즈 필링을 완성하였다.The cream cheese filling of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 was prepared in the configuration shown in Table 1 below. Cream cheese commonly used in each sample was first prepared, and then the types of sugar added to the cream cheese were differently composed of sugar, xylose, and/or allulose to complete cream cheese filling.
먼저 크림치즈는 우유, 레몬주스, 검, 및 소금을 포함하는 크림치즈 제조용 조성물을 통해 제조하였다. 구체적으로 우유(서울우유)를 계량하여 가정용 소스포트에 담은 후, 심부 온도가 90℃ 이상이 유지되도록 조절하되 탄화되지 않도록 주걱으로 계속 저어주며 끓였다. 가열에 의해 충분히 거품이 올라오면 불을 중불로 줄이고 심부 온도가 60℃ 내지 65℃로 유지되도록 조절하며, 레몬을 착즙한 레몬주스를 첨가하여 커드(curd)가 형성될 때까지 주걱으로 천천히 계속 저어주었다. 상층부에 두터운 커드(curd)가 형성되고 하층부에 밝은 녹색빛의 유청이 가라앉으면 가열을 중단하고 10 내지 15분간 방냉하였다. 상기 커드의 분리를 위해, 촘촘한 거즈(cheesecloths)를 3 내지 4장 겹쳐 쌓은 체(20 mesh)를 준비하였으며, 이 위에 커드(curd)를 천천히 부어 유청을 제거하였다. 커드가 담긴 거즈의 양끝을 실로 묶어 봉합하여 냉장(4℃) 조건에서 24 내지 48시간 숙성시키며 남은 수분을 마저 분리하였으며, 숙성된 커드를 꺼내어 가정용 블랜더에 담은 후 검(구아검 50%, 잔탄검 50%)과 소금을 첨가하여 부드럽게 크림화하였다. 마지막으로 상기 크림화된 조성물을 사각용기(유리)에 담고, 그 위에 다시 거즈와 종이패드를 얹은 후 무거운 중심물을 올려 냉장(4℃) 조건에서 24 내지 48시간 숙성시키며 크림화된 조성물이 단단하게 형태를 갖도록 눌러주어 크림치즈를 완성하였다. 상기 크림치즈는 크림치즈 100 중량부 대비 42 내지 52 중량부의 수분을 함유하고 있다.First, cream cheese was prepared through a composition for producing cream cheese containing milk, lemon juice, gum, and salt. Specifically, milk (Seoul Milk) was weighed and placed in a domestic source pot, and then the core temperature was adjusted to be maintained at 90°C or higher, but kept stirring with a spatula to prevent carbonization. When the foam rises sufficiently by heating, reduce the heat to medium heat and adjust the core temperature to be maintained at 60℃ to 65℃, and continue stirring slowly with a spatula until curd is formed by adding lemon juice. gave. When a thick curd was formed in the upper layer and bright green whey settled in the lower layer, heating was stopped and allowed to cool for 10 to 15 minutes. For the separation of the curd, a sieve (20 mesh) in which 3 to 4 sheets of dense gauze were stacked was prepared, and the curd was slowly poured on it to remove whey. Both ends of the gauze containing the curd were tied with thread and sealed, aged for 24 to 48 hours in a refrigerated (4℃) condition, and the remaining moisture was even separated. 50%) and salt were added to soften cream. Finally, put the creamed composition in a square container (glass), put gauze and paper pads on it again, put a heavy core material, and aged for 24 to 48 hours in a refrigerated (4°C) condition, and the creamed composition is hard. The cream cheese was completed by pressing it to have a shape. The cream cheese contains 42 to 52 parts by weight of moisture relative to 100 parts by weight of cream cheese.
상기 완성된 크림치즈를 가정용 블랜더에 담고, 표 1과 같이 각 시료에 맞게 설탕(CJ제일제당, 순도 98% 이상), 자일로스(다니스코, 순도 98% 이상), 및/또는 알룰로스(CJ제일제당, 순도 98% 이상)를 계량하여 첨가한 후 부드럽게 크림화하였다. 상기 크림화된 조성물에 기타원료(생크림, 바닐라향, 레몬주스)를 계량하여 추가한 후 다시 블랜더를 이용해 고르게 혼합함으로써 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링을 완성하였다.Put the finished cream cheese in a household blender, and as shown in Table 1, sugar (CJ CheilJedang, purity 98% or more), xylose (Danisco, purity 98% or more), and/or allulose (CJ CheilJedang, purity 98% or more) was weighed and added, and then creamed gently. After weighing and adding other raw materials (fresh cream, vanilla flavor, lemon juice) to the creamed composition, the cream cheese filling of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 was completed by mixing evenly using a blender.
실시예 2: 크림치즈 필링의 가열시 끓어오름 및 수분변화 비교Example 2: Comparison of boiling and moisture change during heating of cream cheese peeling
상기 실시예 1에서 제조한 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링을 가열하면서 기포의 팽창에 의해 끓어오르는 현상을 관찰하고, 팽창되는 부피의 정도를 비교하였다. 또한 팽창 후 외부로 소실되는 수분의 양을 확인하기 위해 가열 전 후의 크림치즈 필링 중량을 비교하였다. 상술한 바와 같이 가열에 의해 크림치즈 필링 내의 수분이 기화되고 이에 형성된 기포가 팽창됨으로써 베이커리 제품의 내부에 크림치즈가 팽창되거나 수축될 수 있다. 또한 가열 중 기화된 수분은 크림치즈 필링의 식감을 나쁘게하며 필링으로서 목적을 상실하게 만드는 문제가 있다.While heating the cream cheese fillings of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 prepared in Example 1, a phenomenon of boiling due to expansion of air bubbles was observed, and the extent of the expanded volume was compared. In addition, the cream cheese filling weight before and after heating was compared to confirm the amount of moisture lost to the outside after expansion. As described above, the moisture in the cream cheese filling is vaporized by heating, and the bubbles formed therefrom are expanded, so that the cream cheese may expand or contract inside the bakery product. In addition, the moisture vaporized during heating deteriorates the texture of the cream cheese peeling, and there is a problem that it loses its purpose as a peeling.
실시예 2-1: 크림치즈 필링의 가열시 끓어오름 비교Example 2-1: Comparison of boiling of cream cheese peeling upon heating
구체적으로, 끓어오름을 측정하기 위해 상기 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링을 100g씩을 계량하여 라미켄에 담고 오븐에 넣어 윗불 및 아랫불을 180℃ 조절하여 가열하였다. 열처리가 완료된 후 라미켄을 꺼내어 담겨있는 필링이 팽창되었던 최대 높이를 측정하고, 열처리 후 중량을 측정하였다. Specifically, in order to measure boiling, 100 g of the cream cheese fillings of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 were weighed and placed in Lamicen and placed in an oven to adjust the upper and lower heats at 180°C and heated. After the heat treatment was completed, the lamicen was taken out and the maximum height at which the contained filling was expanded was measured, and the weight after the heat treatment was measured.
** Shrinkage: 소성 時 최종 끓어 올랐던 높이에서 냉각 후 가라앉은 높이**** Shrinkage: The height at which the final boiling rises during firing, and the height at which it sinks after cooling**
그 결과, 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 가열 중 설탕 및/또는 자일로스를 포함하는 비교예 1 내지 5의 필링에서 생성되는 기포의 최대 높이와 비교하여 알룰로스가 일정량 사용된 실험예 1 내지 4는 끓어오르는 현상이 현저히 저감되는 것을 확인하였다(도 1 내지 도 3). As a result, as shown in Table 2, compared to the maximum height of the bubbles generated in the filling of Comparative Examples 1 to 5 containing sugar and/or xylose during heating, Experimental Examples 1 to 4 in which a certain amount of allulose was used. It was confirmed that the boiling phenomenon was significantly reduced (FIGS. 1 to 3).
특히, 알룰로스가 포함된 실험예 1 내지 4는 설탕 및/또는 자일로스가 포함된 비교예 1 내지 5에 비하여 끓음이 더디고, 안정적인 색상과 shrinkage 변화율이 낮음을 확인하였으며, 이는 shrinkage 변화율이 낮을수록 크림치즈 내 기포 형성이 덜 됨을 의미하며, 알룰로스가 shrinkage 변화율을 낮추는 역할을 하는 것이다. In particular, it was confirmed that Experimental Examples 1 to 4 containing allulose showed slower boiling, stable color and lower shrinkage change rate compared to Comparative Examples 1 to 5 containing sugar and/or xylose, which is the lower the shrinkage change rate. This means that bubbles are less formed in the cream cheese, and allulose plays a role in lowering the rate of shrinkage change.
실시예 2-2: 크림치즈 필링의 가열시 수분변화 비교Example 2-2: Comparison of moisture change during heating of cream cheese peeling
가열 전후의 수분함량은 적외선 수분분석기(OHAUS, Swiss)를 이용해 측정하였다. 구체적으로, 수분함량 측정 시 각 시료는 2g을 기준으로 하였으며, 130℃로 가열하며 30초 동안 중량변화가 발생되지 않는 시점을 종말점으로 하여 감소된 중량을 수분함량으로 계산하였다.The moisture content before and after heating was measured using an infrared moisture analyzer (OHAUS, Swiss). Specifically, when measuring the moisture content, each sample was based on 2 g, and the time when heating at 130° C. and no change in weight for 30 seconds was used as the end point, and the reduced weight was calculated as the moisture content.
그 결과, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 가열 중 설탕 및/또는 자일로스를 포함하는 비교예 1 내지 5에서의 손실되는 수분함량과 비교하여 알룰로스가 일정량 사용된 실험예 1 내지 4는 손실되는 수분함량(%)이 낮음을 확인하였다(도 4). As a result, as shown in Table 3, compared to the water content lost in Comparative Examples 1 to 5 containing sugar and/or xylose during heating, Experimental Examples 1 to 4 in which a certain amount of allulose was used were lost. It was confirmed that the moisture content (%) was low (FIG. 4).
실시예 3: 크림치즈 필링의 식감(물성: 경도, 발림성) 비교Example 3: Comparison of texture (physical properties: hardness, spreadability) of cream cheese peeling
크림치즈 필링은 베이커리 제품의 내부에 충진되어 부드럽고 촉촉한 식감을 부여하는 것이 주된 목적으로 본 발명에서 제조된 크림치즈 필링의 식감 개선 효과를 확인하고자 하였다. 특히 발림성이 우수한 경우 필링을 충진할 때 작업효율이 증진될 수 있으므로, 부드럽고 촉촉한 식감과 발림성이 양호한 필링을 제공하는 것이 매우 중요하다.The cream cheese peeling was filled in the interior of the bakery product to provide a soft and moist texture, and the main purpose was to confirm the effect of improving the texture of the cream cheese peeling prepared in the present invention. In particular, in the case of excellent application properties, work efficiency may be improved when filling the peeling, so it is very important to provide a smooth, moist texture and a peeling with good applicationability.
구체적으로, 상온(25℃)에 보관중인 각각의 크림치즈 필링을 경도 분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)의 시료 홀더(holder)에 동일한 부피로 빈 공간이 없도록 담았다. 이어서 상기 시료 홀더에 담긴 각각의 시료 표면으로부터 동일 높이(30 mm)에 위치한 프로브(Probe; TTC SPREADABILITY RIG)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 85% 깊이까지 압력을 가하도록 하였다. 이 때, 프로브가 시료를 누르는 힘의 최대 세기가 경도(force)이며, 상기 시료에 지속적으로 압력을 가할 때의 발생되는 저항값의 비율을 발림성으로 정의하였다. 경도값(g)은 수치가 낮을수록 부드러운 식감을 나타내며, 발림성[Gradient(g/sec)]은 값이 작을수록 저항이 낮아 발림성이 우수함을 나타낸다.Specifically, each cream cheese filling stored at room temperature (25° C.) was put in the same volume in a sample holder of a hardness analyzer (STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus) so that there was no empty space. Subsequently, a probe (TTC SPREADABILITY RIG) located at the same height (30 mm) from the surface of each sample contained in the sample holder moves at a constant force and speed (Test Speed and Post Test Speed 1.0 mm/sec), and the sample surface Pressure was applied to a depth of 85% from the point of contact with. In this case, the maximum strength of the force that the probe presses the sample is hardness, and the ratio of the resistance value generated when pressure is continuously applied to the sample is defined as the spreadability. The lower the value of the hardness value (g), the softer the texture is, and the smaller the value of [Gradient (g/sec)], the lower the resistance, the better the application property.
더욱 구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링의 기본적인 식감을 비교하였다(표 4).More specifically, the basic texture of the cream cheese filling of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 prepared in Example 1 was compared (Table 4).
그 결과, 상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 당류로 설탕만 포함하는 비교예 1과 비교하여 일정량 자일로스 또는 알룰로스가 포함된 비교예 2 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 저항값이 낮게 확인되어 발림성이 우수한 것으로 나타났다. 비교예 5의 경우 43.4의 물성을 나타내는 것을 확인할 수 있으나, 너무 낮은 물성으로 인하여 흐물거려 사용시 편의 및 작업효율이 떨어지는 단점이 있다. 다만, 알룰로스가 일정량 포함된 실험예 1 내지 4의 경우 동일량의 자일로스가 포함된 비교예 2 내지 5에 비하여 경도가 유의적으로 낮고 발림성이 유의적으로 우수하여 보다 부드러운 물성 및 식감을 갖고 있으며, 사용시 편의 및 작업효율이 우수할 것으로 판단되었다.As a result, as shown in Table 4, it was confirmed that the resistance values of Comparative Examples 2 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 containing a certain amount of xylose or allulose were low compared to Comparative Example 1 containing only sugar as a sugar. It was found to have excellent application properties. In the case of Comparative Example 5, it can be seen that the physical properties of 43.4 are shown, but there is a disadvantage in that convenience and work efficiency are deteriorated when using them due to too low physical properties. However, in the case of Experimental Examples 1 to 4 in which a certain amount of allulose was included, compared to Comparative Examples 2 to 5 in which the same amount of xylose was included, the hardness was significantly lower and the spreadability was significantly superior, so that it had softer physical properties and texture. It was judged to be excellent in convenience and work efficiency when using.
실시예 4: 크림치즈 필링의 열전도율 비교Example 4: Comparison of thermal conductivity of cream cheese peeling
상기 실시예 1에서 제조한 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링을 가열하면서 필링의 내부까지 가열되어 품온이 상승되는데에 소요되는 시간을 측정하여, 외부의 열이 전달되는 효율을 비교하였다. 동일한 조건에서 품온의 상승 속도가 느리다는 것은 열이 전도되는 효율이 적다는 것을 의미하며, 이는 필링에서 기포가 생성되고 팽창에 의해 빈 공간(air pocket)이 발생되는 것을 지연할 수 있다는 것을 나타낸다.While heating the cream cheese fillings of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 prepared in Example 1, the time required for heating to the inside of the filling to increase the product temperature was measured, and the efficiency of transferring external heat Was compared. The slow rise rate of the product temperature under the same conditions means that the efficiency of heat conduction is low, which indicates that bubbles are generated in the filling and air pockets are generated by expansion.
구체적으로, 가열 중 품온 변화를 측정하기 위해 상기 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링을 100g씩을 계량하여 라미켄에 담고 중심부에 온도계가 위치하도록 장치한 후 120℃로 예열된 드라이 오븐에 넣어 가열하였다. 총 40분간 가열 중 5분 간격으로 각 시료의 품온을 확인하였다(표 5 및 도 5).Specifically, in order to measure the change in product temperature during heating, 100 g of the cream cheese filling of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 were weighed and placed in Lamicen, and a thermometer was placed in the center, and then preheated to 120°C. It was put in a dry oven and heated. During heating for a total of 40 minutes, the temperature of each sample was checked at 5 minute intervals (Table 5 and FIG. 5).
그 결과, 상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 가열 중 설탕 및/또는 자일로스를 포함하는 비교예 1 내지 5의 필링의 품온과 비교하여 동일 시간 가열한 실험예 1 내지 4의 품온이 유의적으로 낮게 관찰되었다. 이를 통해 알룰로스가 일정량 포함된 크림치즈 필링은 열 전도가 저하되어 내부의 기포 발생과 이의 팽창이 지연될 수 있음을 확인하였다.As a result, as shown in Table 5, the product temperature of Experimental Examples 1 to 4 heated for the same time compared to the product temperature of the peeling of Comparative Examples 1 to 5 including sugar and/or xylose during heating was significantly lower. Was observed. Through this, it was confirmed that the cream cheese peeling containing a certain amount of allulose may delay the occurrence of internal bubbles and its expansion due to the decrease in heat conduction.
실시예 5: 크림치즈 필링을 포함하는 머핀 제조Example 5: Preparation of muffins containing cream cheese filling
하기 표 6에 기재된 원료 및 조성으로 머핀을 제조하였으며, 이 때 충진재로서 상기 실시예 1에서 제조한 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링을 이용하여, 이를 포함하는 머핀을 제조하였다.Muffins were prepared with the raw materials and compositions shown in Table 6 below, and at this time, using the cream cheese filling of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 prepared in Example 1 as a filler, a muffin containing the same was prepared. I did.
구체적으로, 제과제빵용 반죽기에 표 6의 전체 원료[머핀믹스(CJ제일제당), 대두유(CJ제일제당), 물, 전란]를 계량하여 투입한 후 저속(예컨대, 100내지 150rpm)으로 1분간 혼합하고 다시 중속(예컨대, 200 내지 300rpm)으로 3분간 혼합하여 모든 원료가 고르게 혼합된 반죽물을 제조하였다. 상기와 같이 제조된 반죽물을 70g씩 계량하여 유산지를 깐 머핀틀에 분할하여 담았다. 다음으로 실시예 1에서 준비한 비교예 1 내지 5 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링을 짤주머니에 채운 후, 상기 분할된 반죽물에 각각 25g씩 주입함으로써 크림치즈 필링이 포함된 머핀 반죽을 준비하였다. 준비된 반죽을 미리 180℃로 예열시켜둔 오븐에 넣어 20 내지 23분간 구워 머핀을 완성하였다.Specifically, after weighing and adding all raw materials shown in Table 6 [muffin mix (CJ CheilJedang), soybean oil (CJ CheilJedang), water, whole eggs] to a bakery kneader, at low speed (eg, 100 to 150 rpm) for 1 minute The mixture was mixed and mixed again at medium speed (eg, 200 to 300 rpm) for 3 minutes to prepare a dough in which all raw materials were evenly mixed. The dough prepared as described above was weighed by 70g and divided into muffin molds coated with parchment paper. Next, the cream cheese fillings of Comparative Examples 1 to 5 and Experimental Examples 1 to 4 prepared in Example 1 were filled in a squeezed bag, and then 25 g of each of the divided dough was injected to prepare a muffin dough containing cream cheese filling. I did. The prepared dough was put in an oven preheated to 180° C. and baked for 20 to 23 minutes to complete a muffin.
실시예 6: 크림치즈 필링을 포함하는 머핀의 관능 평가Example 6: Sensory evaluation of muffins containing cream cheese filling
상기 실시예 5에서 제조한 머핀 중 비교예 1의 크림치즈 필링(당류로 설탕만 포함)과 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링(당류로 알룰로스를 일부 또는 전부 포함)을 사용하여 제조한 머핀의 크림치즈에 대해 훈련된 남녀 패널 20명을 대상으로 항목별 관능 품질을 평가하도록 하였다.Of the muffins prepared in Example 5, a muffin prepared using the cream cheese filling of Comparative Example 1 (including only sugar as a sugar) and the cream cheese filling of Experimental Examples 1 to 4 (including some or all of allulose as a sugar) The sensory quality of each item was evaluated for 20 men and women who were trained on the cream cheese.
구체적으로, 비교예 1 및 실험예 1 내지 4의 크림치즈 필링을 충진하여 제조한 머핀에 임의의 세자리 난수표를 표기하였으며, 각 패널에게 임의로 선택된 1개를 제공하였다. 이를 자유롭게 섭취한 후, 주어진 속성(촉촉함, 부드러움, 텁텁함, 입촉감 기호도)을 5점 척도법으로 표현하도록 하였다. 이를 반복하여 주어진 전체 시료를 평가한 후, 각 속성에 대한 점수는 비교예와 T-test에 준하여 분석한 후 통계적 유의차를 표시하였다(p<0.05).Specifically, a random three-digit random number table was marked on the muffins prepared by filling the cream cheese fillings of Comparative Example 1 and Experimental Examples 1 to 4, and one randomly selected to each panel was provided. After freely ingesting it, the given attributes (moisture, softness, thickness, palatability) were expressed in a 5-point scale. After evaluating the entire sample given by repeating this, the scores for each attribute were analyzed according to the comparative example and the T-test, and then a statistically significant difference was indicated (p<0.05).
분류account
Classification
그 결과, 알룰로스가 일정량 사용된 실험예 1 내지 4를 포함하는 머핀위의 크림치즈가 당류로서 자일로스만 사용된 비교예 2 내지 4보다 더 우수한 관능을 가지며, 설탕만 사용된 비교예 1의 머핀위의 크림치즈 필링과 유사한 정도의촉촉하고 부드러운 식감이 증진되고, 이에 따라 전반적인 입촉감 기호도가 우수한 것을 확인되었다. 이는 앞서 확인된 바와 같이 머핀에 충진된 크림치즈 필링 자체의 경도가 낮고 부드러운 물성을 지닌 것과, 가열 중 생성되는 빈 공간(air pocket)이 저감되고 머핀과 필링의 결착이 증진된 것에 따른 복합적인 효과로서 전체적인 식감의 조화가 개선된 것을 의미한다.As a result, the cream cheese on the muffins including Experimental Examples 1 to 4 in which a certain amount of allulose was used has a better sensory function than Comparative Examples 2 to 4 in which only xylose was used as a sugar, and of Comparative Example 1 using only sugar. It was confirmed that the moist and soft texture similar to that of the cream cheese peeling on the muffin was improved, and accordingly, the overall mouth feel preference was excellent. This is a complex effect of the fact that the cream cheese filling itself filled in the muffin has low hardness and soft physical properties, and the air pocket created during heating is reduced and the binding between the muffin and the filling is improved. It means that the overall texture balance has been improved.
본 명세서는 본 출원의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 내용은 그 상세한 기재를 생략하였으며, 본 명세서에 기재된 구체적인 예시들 이외에 본 출원의 기술적 사상이나 필수적 구성을 변경하지 않는 범위 내에서 보다 다양한 변형이 가능하다. 따라서 본 출원은 본 명세서에서 구체적으로 설명하고 예시한 것과 다른 방식으로 실시될 수 있으며, 이는 본 출원의 기술 분야에 통상의 지식을 가진 자이면 이해할 수 있는 사항이다.In this specification, details that can be sufficiently recognized and inferred by those of ordinary skill in the technical field of the present application have been omitted, and the technical spirit or essential configuration of the present application other than the specific examples described in this specification has been changed. More various modifications are possible within the range that does not. Accordingly, the present application may be executed in a manner different from that specifically described and illustrated in the present specification, which is a matter that can be understood by those of ordinary skill in the technical field of the present application.
Claims (16)
상기 알룰로스는 상기 베이커리용 크림치즈 필링을 제조하기 위한 조성물 100 중량부를 기준으로 5 내지 35 중량부로 포함되는 것인, 베이커리용 크림치즈 필링을 제조하기 위한 조성물.
A composition for preparing a cream cheese filling for bakery, comprising a sugar and cream cheese containing allulose,
The allulose is to be contained in an amount of 5 to 35 parts by weight based on 100 parts by weight of the composition for preparing the cream cheese peeling for bakery, a composition for preparing a cream cheese peeling for bakery.
The composition for preparing a cream cheese filling for bakery according to claim 1, wherein the cream cheese has a moisture content of 20 to 99 parts by weight based on 100 parts by weight of cream cheese.
The composition of claim 1, wherein the cream cheese is contained in an amount of 30 to 99 parts by weight based on 100 parts by weight of the composition for preparing the bakery cream cheese filling.
The composition of claim 1, wherein the saccharide is contained in an amount of 5 to 50 parts by weight based on 100 parts by weight of the composition for preparing the bakery cream cheese filling.
The composition for preparing a cream cheese filling for bakery according to claim 1, wherein the sugar additionally contains sugar.
The composition of claim 6, wherein the sugar is contained in an amount of 10 to 90 parts by weight based on 100 parts by weight of sugar.
The composition of claim 1, wherein the composition for preparing a cream cheese peeling for a bakery further comprises a fresh cream.
The cream for bakery according to claim 1, wherein the moisture content of the composition for preparing the cream cheese peeling for bakery is contained in an amount of 20 to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the composition for preparing the cream cheese peeling for bakery Composition for preparing cheese filling.
The method of claim 1, wherein the composition for preparing the bakery cream cheese peeling reduces the occurrence of air bubbles in the peeling after heating or reduces the moisture retention compared to the composition for preparing the bakery cream cheese peeling that does not contain allulose. To promote, a composition for producing a cream cheese filling for bakery.
The method of claim 1, wherein the composition for preparing the cream cheese peeling for bakery is to enhance a soft texture compared to the composition for preparing the cream cheese peeling for bakery that does not contain allulose, Composition for manufacturing.
Any one of claims 1 to 4 and 6 to 11, comprising a composition for preparing the cream cheese peeling for bakery, cream cheese peeling for bakery.
Any one of claims 1 to 4 and 6 to 11, comprising a composition for preparing the cream cheese filling for bakery, bakery.
상기 알룰로스는, 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링을 제조하기 위한 조성물 100 중량부를 기준으로 5 내지 35 중량부로 혼합하는 것인, 베이커리용 크림치즈 필링의 제조방법.
As a method for producing a cream cheese filling for bakery, comprising the step of mixing a sugar containing allulose and cream cheese,
The allulose is mixed in an amount of 5 to 35 parts by weight based on 100 parts by weight of a composition for preparing a cream cheese peel for a bakery including a sugar containing allulose and a cream cheese, a method for producing a cream cheese peel for a bakery .
상기 알룰로스는, 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링을 제조하기 위한 조성물 100 중량부를 기준으로 5 내지 35 중량부로 혼합하는 것인, 베이커리용 크림치즈 필링의 부드러운 식감을 증진시키는 방법.
As a method for improving the soft texture of cream cheese peeling for bakery, comprising the step of mixing a sugar containing allulose and cream cheese,
The allulose is mixed in an amount of 5 to 35 parts by weight based on 100 parts by weight of a composition for preparing a cream cheese peeling for bakery including sugars and cream cheese containing allulose, and the soft texture of the cream cheese peeling for bakery How to promote.
상기 알룰로스는, 알룰로스를 포함하는 당류 및 크림치즈를 포함하는 베이커리용 크림치즈 필링을 제조하기 위한 조성물 100 중량부를 기준으로 5 내지 35 중량부로 혼합하는 것인, 베이커리용 크림치즈 필링의 팽창과 수축을 억제하는 방법.
As a method of inhibiting the expansion and contraction of the cream cheese peeling for bakery, comprising the step of mixing a sugar containing allulose and cream cheese,
The allulose is mixed in an amount of 5 to 35 parts by weight based on 100 parts by weight of a composition for preparing a cream cheese peeling for a bakery including a sugar containing allulose and a cream cheese, and the expansion of the cream cheese peeling for bakery How to suppress contractions.
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