KR102190419B1 - Method of manufacturing fermented black bellflower and fermented black bellflower produced thereby - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 발효 흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑도라지에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유용 균주에 의해 발효가 진행되어 영양성분을 다량 함유하고 생도라지의 아린 맛 또는 텁텁한 맛을 저감하여 도라지의 이용가치와 소비를 확대할 수 있는 발효 흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑도라지에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing fermented black bellflower and a fermented black bellflower produced thereby, and more particularly, fermentation is carried out by a useful strain to contain a large amount of nutrients and reduce the bitter taste or thick taste of fresh bellflower. The present invention relates to a method of manufacturing fermented black bellflower capable of expanding the use value and consumption of bellflower, and fermented black bellflower produced thereby.
도라지는 학명이 Platycodon grandiflorum 이며, 초롱꽃목 초롱꽃과의 여러해살이풀인 쌍떡잎식물이며, 전통 한약재로 가래와 기침을 멎게 하는 약용 식물로 알려져 있으며 근채 식물로 분류되는 식품 재료이기도 하다.Bellflower has the scientific name Platycodon grandiflorum, and is a dicotyledonous plant that is a perennial plant in the Campanula family, and is known as a medicinal plant that stops phlegm and cough as a traditional herbal medicine, and is also a food ingredient classified as a root plant.
이러한 도라지는 그 뿌리를 말린 것을 한의학에서 길경(桔梗)이라고 하여 옛부터 가래와 기침을 멎게 하는 약으로 사용하여 왔는데, 인삼뿌리와 비슷하게 생긴 도라지 뿌리를 봄 또는 가을에 캐어 햇볕에 말려서 식용 또는 약용으로 사용하고, 맛은 맵고 쓰며 성질은 평하고 폐에 작용하여 기침을 멈추고 담을 없애는 작용을 한다.These bellflower roots are dried in oriental medicine, called Gilgyeong (桔梗), and have been used as a medicine to stop phlegm and cough.The bellflower roots similar to ginseng roots are digged in spring or autumn and dried in the sun for edible or medicinal purposes It is used, and the taste is spicy and bitter, and the nature is flat, and it acts on the lungs to stop coughing and remove phlegm.
또한, 도라지는 감기로 인한 기침, 가래, 코막힘, 천식, 기관지염증, 흉막염, 인후통, 두통 등에 사용하는데, 복용법은 하루 6 내지 12g을 탕약, 알약, 가루약 형태로 만들어 복용한다. 일반적으로 한의학에서는 상엽, 국화, 행인 등을 배합하여 사용하며, 가래가 끈끈하고 기침이 나는 것을 다스린다. 단, 진액이 부족하면서 만성으로 기침이 있는 사람과 기침에 피가 나오는 복용을 피해야 한다고 알려져 있다.In addition, bellflower is used for coughing, phlegm, nasal congestion, asthma, bronchitis, pleurisy, sore throat, headache, etc. due to a cold. The dosage method is 6 to 12 g per day in the form of bath pills, pills, and powder. In general, in traditional Chinese medicine, upper leaves, chrysanthemums, and almonds are used in combination, and the sputum is sticky and the cough is controlled. However, it is known that people with chronic cough due to lack of essence and taking blood that cough up should be avoided.
도라지는 특히, 배농, 거담, 편도선염, 최유, 진해, 화농성 종기, 천식 및 폐결핵의 거담제로서, 그리고 늑막염 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 값 비싼 인삼 대신 보약으로 쓰면 좋다고 하고, 오래 묵은 것은 산삼 못지않은 약효가 있다고 알려져 있다.Bellflower is known to be effective as an expectorant for asthma and pulmonary tuberculosis, as well as as an expectorant for asthma and pulmonary tuberculosis. It is known that it has no medicinal effects.
이러한 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드(triterpenoid)계 사포닌으로 밝혀졌는데, 기관지분비를 항진시켜 가래를 삭히는 효능이 있다. 도라지에서만 특별히 관찰되는 사포닌 성분은 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당강하, 콜레스테롤 대사개선, 항콜린, 항암작용 및 위산분배 억제효과 등 여러 약리 효과가 있는 것으로도 알려져 있다.The main pharmacological component of this bellflower was found to be a triterpenoid-based saponin, which has the effect of clearing sputum by promoting bronchial secretion. Saponin components that are specifically observed only in bellflower are known to have several pharmacological effects such as soothing, antipyretic, analgesic, antitussive, expectorant, lowering blood sugar, improving cholesterol metabolism, anticholinergic, anticancer and inhibiting gastric acid distribution.
그리고 도라지에 함유된 물질들은 곰팡이의 독소 생성을 감소시키며, 실험동물에 투여했을 때 식균작용을 촉진하였을 뿐만 아니라 특히 이뉼린(inulin) 성분은 생쥐를 이용한 항암실험에서 강력한 항암활성을 보임이 확인되었다.In addition, it was confirmed that the substances contained in bellflower reduce the production of toxins by the fungus, and when administered to experimental animals, not only promoted phagocytosis, but especially the inulin component showed strong anticancer activity in anticancer experiments using mice. .
도라지의 효능에 관한 연구는 주로 한국과 일본의 과학자들에 의하여 이뤄지고 있는데, 2000년까지는 도라지의 항염증 효능 및 도라지 성분 분석에 관한 약리학적 연구 위주로 수행돼 왔다. 그 후, 간 독성 보호효과 및 면역증진 등과 같은 도라지의 우수한 효능이 한국 과학자들에게 알려지면서 도라지의 암예방 및 항암작용 가능성이 강력히 대두되기 시작했다.Research on the efficacy of bellflower is mainly conducted by scientists in Korea and Japan, and until 2000, mainly pharmacological studies on the anti-inflammatory effect of bellflower and analysis of bellflower components have been carried out. After that, the excellent efficacy of bellflower, such as liver toxicity protection and immunity enhancement, became known to Korean scientists, and the potential of bellflower's cancer prevention and anticancer action began to emerge strongly.
그리고 시험관 및 동물 실험에서 염증성 질환관련 유전자들의 발현증가 현상이 도라지 추출물에 의하여 현저하게 억제됐으며, 아울러 강력한 항산화 효능이 있음이 밝혀졌는데, 특히 염증 유발관련 유전자들의 활성화가 암화 개시에 매우 중요한 역할을 함이 알려지면서 도라지의 항염증 작용은 강력한 암예방 효능이 있음을 간접적으로 보여주는 결과이다.And in vitro and animal experiments, the phenomenon of increased expression of inflammatory disease-related genes was remarkably suppressed by bellflower extract, and it was also found that it has a strong antioxidant effect. In particular, activation of genes related to inflammation plays a very important role in the initiation of cancer. As this is known, the anti-inflammatory action of bellflower is a result of indirectly showing that it has strong cancer prevention effects.
그러나 이러한 도라지는 장기간 보관이 곤란하여 채취한 후 바로 섭취해야 하며, 특유의 냄새와 도라지 자체의 아린 맛이나 텁텁한 맛 때문에 취식자에게 거부감을 줄 수 있다. 나아가, 도라지를 생식하는 경우 드물게 경미한 위장장애를 일으키기도 하여 넓은 범위의 소비자에게 제공되지 못하는 문제점이 있었다.However, such bellflowers are difficult to store for a long period of time, so they must be consumed immediately after being collected, and the characteristic odor and the arid taste of bellflowers themselves or the unpleasant taste may give a feeling of rejection to eaters. Furthermore, when the bellflower is reproduced, it rarely causes minor gastrointestinal disorders, and thus there is a problem that it cannot be provided to a wide range of consumers.
본 발명은 유용 균주에 의해 발효가 진행되어 영양성분을 다량 함유하고 생도라지의 아린 맛 또는 텁텁한 맛을 저감하여 도라지의 이용가치와 소비를 확대할 수 있는 발효 흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑도라지를 제공하는데 있다.The present invention is a method for producing fermented black bellflower that is fermented by a useful strain, contains a large amount of nutrients, and can increase the use value and consumption of bellflower by reducing the bitterness or thick taste of fresh bellflower. It is to provide fermented black bellflower.
또한, 본 발명은 도라지의 저장성, 약리적 효능 및 맛이나 냄새 등의 관능을 향상시켜 건강식품으로 이용될 수 있고 도라지의 고유한 풍미는 물론 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있는 발효 흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑도라지를 제공하는데 있다.In addition, the present invention can be used as a health food by improving the storage properties of bellflower, pharmacological efficacy, taste, smell, etc., and the production of fermented black bellflower that can make the health of consumers more beneficial as well as the unique flavor of bellflower It is to provide a method and fermented black bellflower produced thereby.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.Various problems to be solved by the present invention are not limited to the problems mentioned above, and other problems that are not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법은 도라지를 준비한 후 세척하여 이물질을 제거하는 선별 및 세척 단계(S100); 상기 세척된 도라지를 건조하는 1차 건조 단계(S200); 상기 건조된 도라지를 발효시킬 발효균 배양액을 제조하는 발효균 배양액 제조 단계(S300); 상기 건조된 도라지 및 발효균 배양액을 혼합하여 상기 도라지를 발효시켜 발효 도라지를 제조하는 발효 단계(S400); 상기 발효 도라지를 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 발효 도라지를 건조하는 절단 및 2차 건조 단계(S500); 및 상기 절단된 후 건조된 발효 도라지를 가열하여 증포한 후 숙성시켜 발효 흑도라지를 제조하는 증포 및 숙성 단계(S600)를 포함한다.The manufacturing method of fermented black bellflower according to the present invention includes a sorting and washing step (S100) of preparing and washing bellflower to remove foreign substances; A first drying step of drying the washed bellflower (S200); A fermentation bacteria culture solution manufacturing step (S300) of preparing a fermentation bacteria culture solution for fermenting the dried bellflower; Fermentation step (S400) of mixing the dried bellflower and the fermentation bacteria culture to ferment the bellflower to ferment the bellflower; Cutting and second drying step (S500) of cutting the fermented bellflower after washing the fermented bellflower and drying the cut fermented bellflower; And the cut and dried fermented bellflower is heated to increase and then matured to produce a fermented black bellflower.
상기 1차 건조 단계(S200)는 상기 도라지를 온도 18 내지 22℃ 및 습도 50 내지 60%로 유지되는 건조기에서 40 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.In the first drying step (S200), the bellflower may be dried for 40 to 60 hours in a dryer maintained at a temperature of 18 to 22°C and a humidity of 50 to 60%.
상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)에서 상기 발효균 배양액은, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 25 내지 30℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 물에 침지시켜 멥쌀을 불리고, 상기 불려진 멥쌀에 1.5 내지 2 중량배의 물을 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도의 열원에서 50 내지 100분 동안 가열하여 고두밥을 제조하며, 상기 고두밥에 발효균, 효모 및 정제수를 혼합하는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 고두밥 전체 100 중량부에 대해 발효균 1 내지 5 중량부, 효모 3 내지 7 중량부 및 물 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있다.In the fermentation bacteria culture solution manufacturing step (S300), the fermentation bacteria culture solution is prepared and washed with non-glutinous rice, and then immersed in water at a temperature of 25 to 30°C for 50 to 100 minutes to soak non-glutinous rice, and 1.5 to 2 times by weight of the soaked non-glutinous rice After mixing the water of the godubap by heating for 50 to 100 minutes in a heat source at a temperature of 110 to 130 ℃, prepared through a process of mixing fermented bacteria, yeast and purified water to the godubap, the total 100 parts by weight of the godubap The fermented bacteria are mixed in a weight ratio of 1 to 5 parts by weight, yeast 3 to 7 parts by weight, and water 40 to 60 parts by weight, and as the fermenting bacteria, Hwangguk-gyun ( Aspergillus oryzae ; Aspergillus duck material) may be used.
상기 발효 단계(S400)에서는 상기 건조된 도라지 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 24 내지 26℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 발효시킬 수 있다.In the fermentation step (S400), after mixing in a weight ratio of 80 to 120 parts by weight of the fermentation bacteria culture solution with respect to 100 parts by weight of the dried bellflower, it may be fermented for 8 to 12 hours at a temperature of 24 to 26°C.
상기 절단 및 2차 건조 단계(S500)는 상기 발효 도라지를 절단한 후 온도 22 내지 24℃ 및 습도 45 내지 50%로 유지되는 건조기에서 20 내지 40시간 동안 건조할 수 있다.The cutting and second drying step (S500) may be dried for 20 to 40 hours in a dryer maintained at a temperature of 22 to 24°C and a humidity of 45 to 50% after cutting the fermented bellflower.
상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 상기 발효되어 절단된 발효 도라지 100 중량부에 대해 파라핀 또는 식용유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 가열 용기에 투입한 후, 90 내지 95℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 가열하고, 이후 80 내지 85℃의 온도에서 48 내지 52분 동안 온도를 유지하여 찌며, 75 내지 80℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 숙성함으로써 1회의 증포 및 숙성 과정을 진행하고, 상기 증포 및 숙성 과정을 13 내지 15회 진행할 수 있다.In the augmentation and aging step (S600), at least one selected from paraffin or edible oil is added to a heating container in a weight ratio of 2000 to 3000 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the fermented and cut fermented bellflower. Heated at a temperature for 4 to 6 minutes, then steamed by maintaining the temperature at a temperature of 80 to 85°C for 48 to 52 minutes, and aging for 4 to 6 minutes at a temperature of 75 to 80°C to perform one thickening and aging process Proceeding, and the amplification and aging process may be performed 13 to 15 times.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 발효 흑도라지를 포함한다.In addition, the present invention includes fermented black bellflower prepared by the above method.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.Details of other embodiments are included in the detailed description.
본 발명에 따른 발효 흑도라지는 유용 균주에 의해 발효가 진행되어 영양성분을 다량 함유하고 생도라지의 아린 맛 또는 텁텁한 맛을 저감하여 도라지의 이용가치와 소비를 확대할 수 있다.Fermented black bellflower according to the present invention is fermented by useful strains, contains a large amount of nutrients, and reduces the bitter taste or thick taste of fresh bellflower, thereby increasing the use value and consumption of bellflower.
또한, 본 발명에 따른 발효 흑도라지는 도라지의 저장성, 약리적 효능 및 맛이나 냄새 등의 관능을 향상시켜 건강식품으로 이용될 수 있고 도라지의 고유한 풍미는 물론 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있다.In addition, the fermented black bellflower according to the present invention can be used as a health food by improving the storage properties, pharmacological efficacy, and sensory functions such as taste or smell of bellflower, and can make the unique flavor of bellflower as well as the health of consumers more beneficial. .
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.It will be fully understood that the embodiments of the technical idea of the present invention can provide various effects not specifically mentioned.
도 1은 본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법에서 도라지를 발효균 배양액과 혼합한 상태를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법에서 발효가 진행된 후의 상태를 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법에서 발효되어 절단된 도라지를 증포하기 위해 가열용기에 투입한 상태를 보여주는 사진이다.
도 5는 본 발명에 따라 제조된 발효 흑도라지를 포장한 후의 상태를 보여주는 사진이다.1 is a flow chart for explaining a method of manufacturing fermented black bellflower according to the present invention.
2 is a photograph showing a state in which bellflower is mixed with fermented bacteria culture in the method for producing fermented black bellflower according to the present invention.
3 is a photograph showing a state after fermentation proceeds in the manufacturing method of fermented black bellflower according to the present invention.
Figure 4 is a photograph showing a state in which fermented and cut bellflower is put into a heating container to increase the amount of fermented and cut bellflower in the manufacturing method of fermented black bellflower according to the present invention.
5 is a photograph showing a state after packaging fermented black bellflower prepared according to the present invention.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.Advantages and features of the present invention, and a method of achieving them will become apparent with reference to the embodiments described below in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, the embodiments introduced herein are provided so that the disclosed content may be thorough and complete, and the spirit of the present invention may be sufficiently conveyed to those skilled in the art.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.The terms used in the present application are only used to describe specific embodiments, and are not intended to limit the present invention. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly indicates otherwise.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless otherwise defined, all terms including technical or scientific terms used herein have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. Terms such as those defined in a commonly used dictionary should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning of the related technology, and should not be interpreted as an ideal or excessively formal meaning unless explicitly defined in this application. Does not.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.Hereinafter, a preferred embodiment will be described in detail with respect to the method of manufacturing fermented black bellflower according to the present invention with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법에서 도라지를 발효균 배양액과 혼합한 상태를 보여주는 사진이며, 도 3은 본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법에서 발효가 진행된 후의 상태를 보여주는 사진이고, 도 4는 본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법에서 발효되어 절단된 도라지를 증포하기 위해 가열용기에 투입한 상태를 보여주는 사진이며, 도 5는 본 발명에 따라 제조된 발효 흑도라지를 포장한 후의 상태를 보여주는 사진이다.1 is a flow chart for explaining the manufacturing method of fermented black bellflower according to the present invention, Figure 2 is a photograph showing a state in which bellflower is mixed with fermentation bacteria culture medium in the manufacturing method of fermented black bellflower according to the present invention, and Figure 3 is It is a photograph showing a state after fermentation has progressed in the manufacturing method of fermented black bellflower according to the present invention, and Fig. 4 is a state in which the fermented black bellflower is fermented and put into a heating container to increase the cut bellflower in the manufacturing method of the fermented black bellflower according to the present invention Figure 5 is a photograph showing a state after packaging the fermented black bellflower prepared according to the present invention.
도 1 내지 도 5를 참조하면, 본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법은 선별 및 세척 단계(S100), 1차 건조 단계(S200), 발효균 배양액 제조 단계(S300), 발효 단계(S400), 절단 및 2차 건조 단계(S500), 및 증포 및 숙성 단계(S600)를 포함한다.Referring to Figures 1 to 5, the method of manufacturing fermented black bellflower according to the present invention includes a selection and washing step (S100), a first drying step (S200), a fermentation bacteria culture broth production step (S300), a fermentation step (S400), Cutting and secondary drying step (S500), and a thickening and aging step (S600).
1. 선별 및 세척 단계(S100)1. Screening and washing step (S100)
상기 선별 및 세척 단계(S100)는 품질이 우수한 도라지를 준비한 후 세척하여 이물질을 제거하는 단계이다.The sorting and washing step (S100) is a step of preparing bellflowers having excellent quality and washing them to remove foreign substances.
상기 선별 및 세척 단계(S100)에서 상기 도라지로는 4년근 이상의 약도라지가 준비될 수 있는데, 일반적으로 3년생 미만의 도라지는 가정에서 반찬으로 사용되는 것이며, 3년생 이상 10년생 미만의 도라지는 약효를 지니고 있어 약도라지로 분류된다. 특히, 10년생 이상은 인삼만큼 약효를 보인다고 하여 장생 도라지라는 이명으로 시중에 유통되고 있다.In the sorting and washing step (S100), as the bellflowers, yak bellflowers of 4 years or more can be prepared.In general, bellflowers of less than 3 years old are used as a side dish at home, and bellflowers of 3 years or more and less than 10 years old are medicinal. It is classified as a yakdoraji because it has. In particular, 10 years old or older is said to be as effective as ginseng, so it is marketed under the nickname Jangsaeng Bellflower.
상기 선별 및 세척 단계(S100)에서는 상기 준비된 도라지를 정제수로 세척함으로써 상기 도라지에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 준비된 도라지를 정제수로 세척하면서 설탕과 소금을 넣어 반복적으로 세척함으로써 상기 도라지의 아린 맛과 흙, 모래 등의 이물질을 완전 제거할 수 있다.In the sorting and washing step (S100), foreign substances adhering to the bellflowers can be removed by washing the prepared bellflowers with purified water.For example, washing the prepared bellflowers with purified water and adding sugar and salt to repeatedly wash By doing so, it is possible to completely remove the bitter taste of the bellflower and foreign substances such as soil and sand.
2. 1차 건조 단계(S200)2. First drying step (S200)
상기 1차 건조 단계(S200)는 상기 세척된 도라지를 건조하여 상기 도라지 내부에 잔류하는 수분을 제거하는 단계이다.The first drying step (S200) is a step of drying the washed bellflower to remove moisture remaining inside the bellflower.
상기 1차 건조 단계(S200)에서는 햇빛 건조시 상기 세척된 도라지 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 건조기나 그늘 등을 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 1차 건조 단계(S200)는 상기 도라지를 온도 18 내지 22℃ 및 습도 50 내지 60%로 유지되는 건조기에서 40 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.In the first drying step (S200), moisture contained in the washed bellflower is rapidly evaporated during sunlight drying and may be performed using a dryer or a shade to prevent the inherent scent from disappearing. For example, in the first drying step (S200), the bellflower may be dried for 40 to 60 hours in a dryer maintained at a temperature of 18 to 22°C and a humidity of 50 to 60%.
즉, 상기 1차 건조 단계(S200)에서는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 도라지에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 도라지의 아린 맛이나 강한 향을 제거할 수 있고, 도라지의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진시킴으로써 맛과 향이 진하게 발휘되도록 할 수 있다.That is, in the first drying step (S200), moisture contained in the bellflower is gradually and evenly evaporated under the above-described process conditions, so that the dry taste or strong aroma of bellflower can be removed. Destruction facilitates the penetration of air and promotes fermentation so that the taste and aroma can be exhibited richly.
3. 발효균 배양액 제조 단계(S300)3. Fermentation bacteria culture solution manufacturing step (S300)
상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)는 상기 건조된 도라지를 발효시킬 발효균 배양액을 제조하는 단계이다.The fermentation bacteria culture solution manufacturing step (S300) is a step of preparing a fermentation bacteria culture solution for fermenting the dried bellflower.
상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)에서 상기 발효균 배양액은 하기의 방법으로 제조된 발효균 배양액이 사용될 수 있다.In the fermentation bacteria culture solution manufacturing step (S300), the fermentation bacteria culture solution prepared by the following method may be used.
상기 발효균 배양액을 제조하기 위하여, 먼저, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불릴 수 있다.In order to prepare the fermentation bacteria culture solution, first, non-glutinous rice may be prepared, washed, and then immersed in water to soak non-glutinous rice.
상기 단계에서는 세척된 멥쌀을 25 내지 30℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 물에 침지시킴으로써 수행될 수 있다.In the above step, the washed non-glutinous rice may be immersed in water for 50 to 100 minutes at a temperature of 25 to 30°C.
다음으로, 상기 불려진 멥쌀을 가열하여 고두밥을 제조할 수 있다.Next, the soaked non-glutinous rice can be heated to prepare godubap.
상기 단계에서는 상기 불려진 멥쌀에 1.5 내지 2 중량배의 물을 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도의 열원에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 발효균이 배양되기 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.In the above step, 1.5 to 2 times by weight of water is mixed with the soaked non-glutinous rice, and then heated in a heat source at a temperature of 110 to 130° C. for 50 to 100 minutes to prepare a godubap suitable for cultivating fermenting bacteria.
그 다음으로, 상기 고두밥에 발효균, 효모 및 정제수를 혼합하여 발효균 배양액을 제조할 수 있다.Next, fermentation bacteria, yeast, and purified water may be mixed with the godubap to prepare a fermented bacteria culture solution.
상기 단계에서는 상기 고두밥 전체 100 중량부에 대해 발효균 1 내지 5 중량부, 효모 3 내지 7 중량부 및 물 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.In the above step, the fermented bacteria may be mixed in a weight ratio of 1 to 5 parts by weight, 3 to 7 parts by weight of yeast, and 40 to 60 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the whole godubap.
또한, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있는데, 상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 상기 황국균은 시판되고 있는 공지된 황국균을 사용할 수 있다.In addition, as the fermenting bacteria, Hwangguk-gyun ( Aspergillus oryzae ; Aspergillus duck material) may be used, and the Hwang-guk-gyun ( Aspergillus oryzae ; Aspergillus duck material) is a known strain used in the manufacture of soy sauce, and has excellent starch decomposition ability. And, in general, the appropriate temperature for growth is around 30°C, preferring a high temperature and high humidity state, and the organic acid produced is kojic acid, gluconic acid, and the like. In addition, the Hwangguk bacteria are widely used as excellent fermentation fungi that can produce soy sauce, miso, and red pepper paste using the action of amylase, that is, the power to decompose starch into sugar. Can be used.
한편, 상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)에서는 제조되는 발효 흑도라지의 영양 성분을 강화하고 도라지의 아린 맛 및 텁텁한 맛을 제거하기 위하여, 상기 고두밥, 발효균, 효모 및 정제수로 이루어진 혼합액에 풋귤 분말, 스테비아 추출액, 크릴새우 오일 및 미네랄을 더 포함하여 발효균 배양액을 제조할 수도 있다.On the other hand, in the fermentation culture broth manufacturing step (S300), in order to enhance the nutritional components of the fermented black bellflower and remove the bitterness and thick taste of bellflower, green tangerine powder, stevia It is also possible to prepare a fermented bacterium culture broth further including extract, krill shrimp oil, and minerals.
즉, 상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)에서는 상기 고두밥, 발효균, 효모 및 정제수로 이루어진 혼합액 전체 100 중량부에 대해 풋귤 분말 3 내지 5 중량부, 스테비아 추출액 1 내지 3 중량부, 크릴새우 오일 0.1 내지 1 중량부 및 미네랄 1 내지 2 중량부의 중량 비율로 더 포함하여 발효균 배양액을 제조할 수도 있다.That is, in the fermentation bacteria culture solution manufacturing step (S300), 3 to 5 parts by weight of green tangerine powder, 1 to 3 parts by weight of stevia extract, 0.1 to 1 parts by weight of krill shrimp oil, based on 100 parts by weight of the total mixture consisting of the godubap, fermented bacteria, yeast and purified water. It is also possible to prepare a fermented bacteria culture broth by further including in a weight ratio of 1 to 2 parts by weight of minerals and 1 to 2 parts by weight.
미숙과 상태인 풋귤에는 완숙과보다 식이섬유 및 플라보노이드 함량이 높이며, 감귤류 플라보노이드(flavonoides)는 항암, 항염증, 심혈관계 질환 예방 및 치료 등의 기능을 가지고 있다. 감귤류의 폴리페놀은 전자공여 작용이 높음에 따라 항산화 작용, 활성산소 제거 아질산염 소거작용으로 발암물질에 의한 질환 예방 및 치료에 효과가 있다고 보고되고 있다.Green tangerine, which is in an immature fruit state, has higher dietary fiber and flavonoid content than mature fruit, and citrus flavonoids have anti-cancer, anti-inflammatory, cardiovascular disease prevention and treatment functions. Citrus polyphenols are reported to be effective in preventing and treating diseases caused by carcinogens due to their high electron-donating action, as well as antioxidant action and active oxygen removal nitrite scavenging action.
상기 풋귤 분말은 하기의 방법으로 제조된 풋귤 분말이 사용될 수 있다.The green tangerine powder may be a green tangerine powder prepared by the following method.
상기 풋귤 분말을 제조하기 위하여, 먼저, 풋귤을 준비한 후 세척하여 풋귤 표면에 잔류하는 이물질을 제거할 수 있다.In order to prepare the green tangerine powder, first, the green tangerine may be prepared and washed to remove foreign substances remaining on the green tangerine surface.
상기 단계에서는 상기 준비된 풋귤을 흐르는 물을 이용하여 세척하거나 살균력이 있는 0.5 내지 0.6ppm의 오존수로 세척함으로써 상기 풋귤의 표면에 부착된 먼지나 이물질을 제거할 수 있다.In the above step, the prepared green tangerine may be washed with running water or with 0.5 to 0.6 ppm ozone water having sterilizing power to remove dust or foreign matter adhering to the surface of the green tangerine.
다음으로, 상기 세척된 풋귤의 껍질이나 씨 등과 같은 비식용 부위를 제거하여 풋귤 과육을 형성할 수 있다.Next, the green tangerine pulp may be formed by removing non-edible parts such as peels or seeds of the washed green tangerine.
상기 단계에서는 상기 세척된 풋귤을 공지의 박피기 등을 이용하여 껍질이나 씨 등을 제거함으로써 풋귤 과육을 형성할 수 있다.In the above step, the green tangerine pulp may be formed by removing peels or seeds from the washed green tangerine using a known peeler.
그 다음으로, 상기 비식용 부위가 제거된 풋귤의 과육을 열풍으로 건조하여 상기 풋귤의 과육에 함유되어 있는 수분을 제거할 수 있다.Next, the flesh of the green tangerine from which the non-edible part has been removed is dried with hot air to remove moisture contained in the flesh of the green tangerine.
상기 단계에서는 상기 비식용 부위가 제거된 풋귤의 과육을 60 내지 70℃ 온도의 열풍으로 10 내지 20시간 동안 건조하여 수행될 수 있는데, 상기 열풍 건조가 상기한 하한 미만으로 수행되는 경우에는 풋귤의 과육에 존재하는 수분이 충분히 증발되기 어려우며, 상기한 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 상기 풋귤의 과육에 존재하는 수분이 과도하게 증발되어 상기 풋귤의 물성이 나빠질 수 있다.In the above step, the flesh of the green tangerine from which the non-edible part is removed may be dried for 10 to 20 hours with hot air at a temperature of 60 to 70°C. When the hot air drying is performed below the above lower limit, the flesh of the green tangerine It is difficult to sufficiently evaporate the moisture present in the green tangerine, and if it is performed in excess of the above upper limit, the moisture present in the pulp of the green tangerine may be excessively evaporated and the physical properties of the green tangerine may deteriorate.
이어서, 상기 열풍 건조된 풋귤 과육을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 1 내지 3시간 동안 동결 건조한 후, 상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분쇄하여 풋귤 분말을 제조할 수 있다.Subsequently, the hot air dried green tangerine pulp may be freeze-dried at a temperature ranging from -40°C to -30°C for 1 to 3 hours, and then the freeze-dried green tangerine pulp may be pulverized to prepare green tangerine powder.
상기 단계에서는 공지의 분쇄기 등을 이용하여 상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분쇄하여 분말화할 수 있는데, 상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분말화하는 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.In the above step, the freeze-dried green tangerine pulp may be pulverized and pulverized using a known grinder, etc., and the configuration of pulverizing the freeze-dried green tangerine pulp is a known technique, for convenience of explanation and the technical idea of the present invention. For the sake of clarity, a detailed description thereof will be omitted.
상기 스테비아 추출액은 당도를 높여 발효 흑도라지의 기호도를 증진시킬 수 있는데, 상기 스테비아 추출액은 하기의 방법으로 제조된 스테비아 추출액이 사용될 수 있다.The stevia extract may increase the sugar content to improve the acceptability of fermented black bellflower, and the stevia extract may be a stevia extract prepared by the following method.
상기 스테비아 추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 스테비아 생잎을 준비한 후 세척하여 상기 스테비아 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.In order to prepare the stevia extract, first, a raw stevia leaf may be prepared and washed to remove foreign substances adhering to the raw stevia leaf.
상기 단계에서는 상기 준비된 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있다.In the above step, the prepared raw stevia leaves can be washed with purified water in which sodium hydrogen carbonate (NaHCO 3 ) is dissolved, and the purified water in which sodium hydrogen carbonate (NaHCO 3 ) is dissolved has a concentration range of 1 to 3 (w/w)% Can have.
상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지는데, 상기 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 스테비아 생잎을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.The sodium hydrogen carbonate is also used as a food additive, and has no toxicity and functions such as penetration, diffusion, and expansion. The raw stevia leaves are washed with purified water in which sodium hydrogen carbonate is dissolved, thereby expanding the cell wall of the mold. So that the raw stevia leaves can be sterilized and washed at the same time.
다음으로, 상기 세척된 스테비아 생잎을 자연 건조시켜 상기 스테비아 생잎에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.Next, the washed raw stevia leaves are naturally dried to remove moisture contained in the raw stevia leaves.
상기 단계에서는 상기 세척된 스테비아 생잎을 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 스테비아 생잎을 건조함으로써 스테비아 생잎의 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.In the above step, the washed raw stevia leaves may be dried for 1 to 3 days at a temperature of 30 to 35°C. By drying the fresh stevia leaves in the above range, the scent of the fresh stevia leaves can be made alive.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.Next, the naturally dried raw stevia leaves may be vacuum-dried by irradiating microwaves in a reduced pressure atmosphere.
상기 단계에서는 50 내지 60mbar의 압력하에서 자연 건조된 스테비아 생잎에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎에 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.In the above step, it may be carried out by irradiating a microwave on the naturally dried stevia leaves under a pressure of 50 to 60 mbar, the step is carried out at a temperature of 40 to 45 ℃ for 30 to 100 seconds, the naturally dried stevia leaves This can be done by irradiating microwaves of 2 to 2.2 GHz.
상기 마이크로웨이브는 스테비아 생잎의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 스테비아 생잎 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 스테비아 생잎을 건조해주면, 스테비아 생잎 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 스테비아 생잎 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 스테비아 생잎 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 스테비아 추출액 제조시 스테비아의 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.The microwave can exhibit a volumetric heating effect of penetrating and heating the inside of the green stevia leaves.When the microwave is irradiated, the water molecules inside the green stevia leaf are vibrated or rotated according to the polarity change of the microwave. Polarization vibration may lead to friction between molecules and cause heat generation.If the raw stevia leaves are dried by irradiating the microwave under reduced pressure, swelling occurs due to heating inside the raw stevia leaves, and due to this instantaneous internal heating and expansion As the cell membrane inside the raw stevia leaves is destroyed, a sterilizing effect is also generated, and the components of stevia can be effectively leached when preparing the Stevia extract later by swelling by heating inside the raw stevia leaves.
이어서, 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출하여 스테비아 추출액을 제조할 수 있다.Subsequently, the vacuum-dried green stevia leaves may be extracted to prepare a stevia extract.
상기 단계에서는 공지의 추출법을 이용하여 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출할 수 있는데, 예를 들어, 상기 추출법으로 열수 추출, 환류 추출 등 다양한 방법이 이용될 수 있고, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위해 상기 추출법에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.In the above step, the vacuum-dried raw stevia leaves may be extracted using a known extraction method. For example, various methods such as hot water extraction and reflux extraction may be used as the extraction method, and convenience of explanation and the technical of the present invention For clarity of the idea, a detailed description of the extraction method will be omitted.
상기 크릴새우 오일은 크릴새우를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 크릴새우는 인체 세포막 구성 성분과 유사한 구조의 인지질 화합물을 포함하고 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 크릴새우로부터 추출되는 오일은 인체로의 흡수가 다른 어류 오일에 비하여 잘 되는 것으로 알려져 있다.The krill oil may be prepared using krill, and the krill is known to contain a phospholipid compound having a structure similar to that of a component of a human cell membrane. Therefore, it is known that oil extracted from krill shrimp is better absorbed into the human body than other fish oils.
또한, 크릴오일에는 오메가-3 등의 지질 외에 비타민 A, E, D가 함유되어 있고, 특히 강력한 항산화제인 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 물질이 포함되어 있어 크릴오일의 항산화 기능은 일반 생선오일의 48배에 달하는 것으로 보고되고 있다.In addition, krill oil contains vitamins A, E, and D in addition to lipids such as omega-3, and contains a substance called astaxanthin, a particularly powerful antioxidant, so the antioxidant function of krill oil is 48 It is reported to reach ships.
즉, 크릴새우는 영양학적으로는 양질의 단백질과 지질로 구성되어 있고, 신선한 크릴새우에는 약 10%까지의 지질을 함유하며, 크릴새우의 지질은 고도불포화지방산 오메가-3인 에이코사펜타에노산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)이 약 40% 함유되어 있고, 인지질(phospholipids)이 약 40~50%가 함유되어 있다. 또한, 지용성 카로틴노이드(carotenoid)의 항산화물질인 아스타잔틴(astaxanthin)이 함유되어 있어 유용하다.In other words, krill shrimp is nutritionally composed of high-quality proteins and lipids, fresh krill shrimp contains up to about 10% lipids, and the lipids of krill shrimp are eicosapentaenoic acid, a polyunsaturated fatty acid omega-3. It contains about 40% (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), and about 40-50% of phospholipids. In addition, it is useful because it contains astaxanthin, an antioxidant of fat-soluble carotenoids.
상기 크릴새우 오일을 제조하기 위하여, 먼저, 크릴새우를 준비하여 세척한 후, 상기 세척된 크릴새우를 건조할 수 있다.In order to prepare the krill shrimp oil, first, krill shrimp may be prepared and washed, and then the washed krill shrimp may be dried.
상기 세척된 크릴새우의 건조는 제1 건조 및 제2 건조로 이루어질 수 있는데, 상기 제1 건조는 상기 세척된 크릴새우를 50 내지 60℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 건조시켜 상기 세척된 크릴새우에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.Drying of the washed krill shrimp may be performed by first drying and second drying, wherein the first drying is performed by drying the washed krill shrimp at a temperature of 50 to 60°C for 5 to 15 hours, and the washed krill shrimp Moisture remaining in the can be removed first.
또한, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 열풍으로 건조할 수 있는데, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 30 내지 50분 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.In addition, the second drying may dry the first dried krill shrimp with hot air, the second drying by applying the first dried krill shrimp at a temperature of 110 to 130 °C for 30 to 50 minutes Can be done.
다음으로, 상기 제2 건조된 크릴새우를 분쇄하여 분말화한 후 숙성하여 크릴새우 숙성분말을 제조할 수 있다.Next, the second dried krill shrimp may be pulverized, powdered, and then aged to prepare mature krill ingredients.
상기 단계에서 상기 제2 건조된 크릴새우의 분쇄는 상기 제2 건조된 크릴새우를 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화하고, 상기 분말화된 크릴새우의 숙성은 상기 분말화된 크릴새우를 6 내지 8℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.In the pulverization of the second dried krill prawn in the step, the second dried krill prawn is pulverized to a particle size of 5 to 10 mm, and the aging of the powdered krill prawns It can be carried out by storing for 20 to 40 hours at a temperature of to 8 ℃.
그 다음으로, 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.Next, after mixing the enzyme and acid in the ripening of the krill shrimp, it can be enzymatically decomposed by storage.
즉, 상기 단계에서는 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말을 36 내지 38℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있는데, 상기 크릴새우 숙성분말의 효소 분해는 상기 크릴새우에 존재하는 단백질이나 키틴, 면역활성 다당체를 분리해낼 수 있는 효소를 사용하여 분해할 수 있다.That is, in the above step, enzyme and acid are mixed with the mature krill powder, and then the mature krill powder mixed with the enzyme and acid is stored for 10 to 30 hours at a temperature of 36 to 38°C, thereby enzymatic decomposition. Enzymatic digestion of mature krill shrimp can be degraded using enzymes capable of separating proteins, chitin, and immunoactive polysaccharides present in the krill shrimp.
상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 프로테아제(Protease), 키티나제(chitinase), 펙티나제(Pectinase) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용될 수 있는데, 구체적으로는 상기 크릴새우 숙성분말 전체 100 중량부에 대해 상기 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부, 키티나제(chitinase) 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써, 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말의 pH가 3.5 ~ 6.5가 되도록 조절할 수 있다. In the above step, known commercially available protease, chitinase, pectinase and Xylanase are used as the enzymes, and citric acid and ascorbic acid are used as the acids. Binic acid may be used, specifically, 0.01 to 0.03 parts by weight of the protease, 0.03 to 0.05 parts by weight of chitinase, and 0.005 parts by weight of pectinase, based on the total 100 parts by weight of the krill shrimp. By mixing at a weight ratio of from 0.009 to 0.009 parts by weight, from 0.008 to 0.012 parts by weight of xylanase, from 0.01 to 0.1 parts by weight of citric acid and from 0.01 to 0.1 parts by weight of ascorbic acid, the pH of the fermented krill ingredient end mixed with the enzyme and acid Can be adjusted to be between 3.5 and 6.5.
이어서, 상기 효소 분해된 크릴새우 숙성분말을 압착하여 오일을 분리함으로써 크릴새우 오일을 제조할 수 있다.Then, krill shrimp oil can be prepared by separating the oil by compressing the enzymatically decomposed krill shrimp mature powder.
상기 단계에서 상기 크릴새우 발효물을 착유기를 이용하여 압착, 오일 분리 등의 구성은 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.In the above step, the composition of pressing the fermented krill shrimp using a milking machine, separating oil, etc., is a known technique to those of ordinary skill in the art. Therefore, for convenience of explanation and clarity of the technical idea of the present invention, A detailed description of it will be omitted.
상기 미네랄은 추후 공정에서 상기 도라지의 발효, 증포 과정 중 상기 도라지에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.The mineral is a mineral that is absorbed into the bellflower during the fermentation and augmentation process of the bellflower in a later process, and is a nutrient material that is required in a relatively small amount for growth, maintenance and reproduction of the human body, and calcium, phosphorus, potassium, magnesium, manganese, iodine Any one or more selected from the group consisting of selenium, molybdenum and cobalt may be used.
한편, 상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)에서는 상기 고두밥, 발효균, 효모 및 정제수로 이루어진 발효균 배양액을 이용하는 것을 일 예로 들었는데, 청국장 가루, 정제수 및 미숫가루를 혼합하여 발효균 배양액을 제조할 수도 있다.On the other hand, in the fermentation bacteria culture production step (S300), the fermentation bacteria culture solution consisting of the godubap, fermentation bacteria, yeast, and purified water is used as an example, and a fermentation bacteria culture solution may be prepared by mixing cheonggukjang powder, purified water, and rice flour.
4. 발효 단계(S400)4. Fermentation step (S400)
상기 발효 단계(S400)는 상기 건조된 도라지 및 발효균 배양액을 혼합하여 상기 도라지를 발효시켜 발효 도라지를 제조하는 단계이다.The fermentation step (S400) is a step of preparing a fermented bellflower by fermenting the bellflower by mixing the dried bellflower and fermenting bacteria culture broth.
상기 발효 단계(S400)에서는 상기 건조된 도라지 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 24 내지 26℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 발효시켜 발효 도라지를 제조할 수 있는데, 상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 도라지가 충분히 발효되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하는 경우에는 제조되는 발효 흑도라지의 물성이 저하될 수 있다.In the fermentation step (S400), after mixing in a weight ratio of 80 to 120 parts by weight of the fermentation bacteria culture with respect to 100 parts by weight of the dried bellflower, fermented bellflower is fermented at a temperature of 24 to 26°C for 8 to 12 hours. However, when the fermentation is performed below the above lower limit, a problem may occur that the bellflower is difficult to ferment sufficiently, and when the fermentation exceeds the above upper limit, the physical properties of the fermented black bellflower to be manufactured may be deteriorated. .
5. 절단 및 2차 건조 단계(S500)5. Cutting and secondary drying step (S500)
상기 절단 및 2차 건조 단계(S500)는 상기 발효 도라지를 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 발효 도라지를 건조하여 상기 절단된 발효 도라지에 잔류하는 수분을 제거하는 단계이다.The cutting and secondary drying step (S500) is a step of washing the fermented bellflower, cutting, and drying the cut fermented bellflower to remove moisture remaining in the cut fermented bellflower.
상기 절단 및 2차 건조 단계(S500)에서는 햇빛 건조시 상기 발효 도라지 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 건조기나 그늘 등을 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 절단 및 2차 건조 단계(S500)는 상기 발효 도라지를 일정한 길이 단위로 절단한 후, 온도 22 내지 24℃ 및 습도 45 내지 50%로 유지되는 건조기에서 20 내지 40시간 동안 건조할 수 있다.In the cutting and second drying step (S500), moisture contained in the fermented bellflower is rapidly evaporated during sunlight drying, and may be performed using a dryer or a shade to prevent the intrinsic fragrance from disappearing. For example, in the cutting and secondary drying step (S500), the fermented bellflower can be cut into units of a predetermined length and then dried for 20 to 40 hours in a dryer maintained at a temperature of 22 to 24°C and a humidity of 45 to 50%. have.
즉, 상기 2차 건조 단계(S500)에서는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 발효된 도라지에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발됨과 동시에 도라지의 발효가 진행됨으로써 흑도라지의 맛과 향을 증진시킬 수 있다.That is, in the second drying step (S500), water contained in the fermented bellflower is gradually and evenly evaporated under the above process conditions, and the fermentation of bellflowers proceeds, thereby enhancing the taste and aroma of black bellflower. have.
6. 증포 및 숙성 단계(S600)6. Expansion and aging step (S600)
상기 증포 및 숙성 단계(S600)는 상기 절단된 후 건조된 발효 도라지를 가열하여 증포한 후 숙성시켜 발효 흑도라지를 제조하는 단계이다.The evaporation and aging step (S600) is a step of preparing fermented black bellflower by heating the cut and then dried fermented bellflower to increase the volume and then aging it.
상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 상기 절단된 후 건조된 발효 도라지를 13회 이상, 예를 들어, 13 내지 15회 증포 및 숙성시켜 발효 흑도라지를 제조할 수 있는데, 상기 증포 및 숙성 단계(S600)는 상기 절단된 후 건조된 발효 도라지를 파라핀 또는 식용유를 이용하여 쪄서 증포함으로써 진행될 수 있다.In the enlargement and aging step (S600), the cut and dried fermented bellflower may be enlarged and aged 13 or more times, for example, 13 to 15 times, to produce a fermented black bellflower. The enlargement and aging step (S600 ) Can be carried out by steaming the cut and then dried fermented bellflowers using paraffin or cooking oil and then increasing the steam.
예를 들어, 상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 상기 절단된 후 건조된 발효 도라지를 파라핀 또는 식용유 중에서 선택된 어느 하나 이상이 수용된 가열 용기(예를 들어, 중탕기)에 투입한 후 가열, 숙성의 과정을 반복 수행함으로써 진행될 수 있는데, 본 발명은 물을 이용하여 절단된 후 건조된 도라지를 찌지 않고, 상기와 같이 파라핀 또는 식용유 중에서 선택된 어느 하나 이상이 수용된 가열 용기에 상기 절단된 후 건조된 발효 도라지를 투입한 후 가열, 숙성의 과정을 진행함으로써, 제조되는 발효 흑도라지 진액의 유출에 의한 영양성분의 손실을 방지할 수 있고, 이로 인해 사포닌의 함량이 높은 발효 흑도라지를 제조할 수 있다.For example, in the amplification and aging step (S600), the cut and dried fermented bellflower is put into a heating container (eg, a bath bowl) in which one or more selected from paraffin or edible oil is accommodated, followed by heating and aging process. In the present invention, the cut and dried bellflowers are not steamed after being cut with water, and the cut and dried fermented bellflowers are placed in a heating container containing at least one selected from paraffin or edible oil as described above. By performing the heating and aging process after the input, it is possible to prevent the loss of nutrients due to the outflow of the fermented black bellflower extract to be prepared, and thereby, the fermented black bellflower having a high saponin content can be produced.
상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 상기 발효되어 절단된 발효 도라지 100 중량부에 대해 파라핀 또는 식용유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 가열하고, 이후 80 내지 85℃의 온도에서 48 내지 52분 동안 온도를 유지하여 찌며, 75 내지 80℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 숙성함으로써 1회의 증포 및 숙성 과정을 진행하고, 상기와 같은 과정을 13 내지 15회 진행함으로써 발효 흑도라지를 제조할 수 있다.In the amplification and aging step (S600), at least one selected from paraffin or edible oil is added to a heating container in a weight ratio of 2000 to 3000 parts by weight based on 100 parts by weight of fermented and cut fermented bellflower at a temperature of 90 to 95°C. Heated at for 4 to 6 minutes, then steamed by maintaining the temperature for 48 to 52 minutes at a temperature of 80 to 85°C, and aging for 4 to 6 minutes at a temperature of 75 to 80°C to proceed with one thickening and aging process And, it is possible to manufacture fermented black bellflower by performing the above process 13 to 15 times.
상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서 상기 파라핀은 유동파라핀을 사용할 수 있는데, 상기 유동파라핀(liquid paraffin)은 마르지 않는 성질을 갖는 불건성 오일로 탄화수소 계열의 미네랄오일로서, 예를 들어, NF 또는 FDA Grade인 분자량이 C8~C32의 범위의 화이트 미네랄 오일을 사용할 수 있다. 이때, 동점도의 규격은 ISO VG(Viscosity Grade)로 37.8℃에서 6~100CST 범위를 가질 수 있다.In the amplification and aging step (S600), the paraffin may be liquid paraffin, and the liquid paraffin is a non-drying oil having a property of not drying out, as a hydrocarbon-based mineral oil, for example, NF or FDA White mineral oil with a grade molecular weight ranging from C 8 to C 32 can be used. At this time, the standard of kinematic viscosity is ISO VG (Viscosity Grade) and may have a range of 6 to 100 CST at 37.8°C.
또한, 상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서 상기 식용유는 동물성 또는 식물의 씨앗·견과류·열매 등으로부터 얻어지는 글리세롤의 지방산 에스테르(Glyceride)로서, 음식물의 조리시 풍미감을 내기 위하여 조미료로 첨가되거나 각종 생선류 또는 육류를 튀기거나 볶아 익히는데 광범위하게 사용되는 식용의 기름을 일컫는다.In addition, in the amplification and aging step (S600), the edible oil is a fatty acid ester (Glyceride) of glycerol obtained from seeds, nuts, and berries of animal or plant, and is added as a seasoning or various fish or Refers to an edible oil that is widely used for frying or roasting meat.
또한, 상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 파라핀 또는 식용유를 이용하여 증포하는 것을 일 예로 들었는데, 상기 파라핀 또는 식용유 이외에 옥수수유, 콩기름 등을 이용할 수도 있다.In addition, in the amplification and aging step (S600), an example of the amplification using paraffin or edible oil is exemplified, and corn oil, soybean oil, etc. may be used in addition to the paraffin or edible oil.
한편, 상기 증포 및 숙성 단계(S600) 이후에는 상기 발효 흑도라지를 가열하여 볶는 가열 단계를 거침으로써 상기 발효 흑도라지의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 가열 단계는 상기 발효 흑도라지를 175 내지 185℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 가열하여 볶음으로써 고소한 맛을 증진시키고 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.On the other hand, after the increase and aging step (S600), the fermented black bellflower may be heated and roasted to enhance the taste and flavor of the fermented black bellflower. For example, the heating step is performed by the fermented black bellflower. By heating bellflower at a temperature of 175 to 185° C. for 1 to 2 minutes and roasting, it is possible to enhance the savory taste and improve consumer preference.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효 흑도라지의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings will be described in more detail with reference to examples and comparative examples for the manufacturing method of fermented black bellflower according to the present invention.
< 실시예 ><Example>
먼저, 도라지를 준비하여 세척한 후 상기 도라지를 온도 20℃ 및 습도 55%로 유지되는 건조기에서 50시간 동안 건조하였다.First, after preparing and washing bellflower, the bellflower was dried for 50 hours in a dryer maintained at a temperature of 20°C and a humidity of 55%.
다음으로, 멥쌀을 이용하여 고두밥을 제조하였고, 상기 고두밥 100 중량부에 대해 발효균 3 중량부, 효모 5 중량부 및 물 50 중량부의 중량 비율로 혼합하여 발효균 배양액을 제조하였고, 상기 건조된 도라지 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 25℃의 온도에서 10시간 동안 발효시켜 발효 도라지를 제조하였다.Next, godubap was prepared using non-glutinous rice, and fermented bacteria culture was prepared by mixing at a weight ratio of 3 parts by weight of fermented bacteria, 5 parts by weight of yeast, and 50 parts by weight of water based on 100 parts by weight of godubap, and 100 parts by weight of the dried bellflower After mixing at a weight ratio of 100 parts by weight of the fermentation bacteria culture medium to parts, fermentation was performed at 25° C. for 10 hours to prepare fermented bellflower.
그 다음으로, 상기 발효 도라지를 세척하고 일정한 길이 단위로 절단한 후, 온도 23℃ 및 습도 47%로 유지되는 건조기에서 30시간 동안 건조하였고, 상기 발효되어 절단된 발효 도라지를 14회 증포한 후 숙성시켜 발효 흑도라지를 제조하였다.Next, the fermented bellflowers were washed and cut into units of a certain length, dried for 30 hours in a dryer maintained at a temperature of 23°C and a humidity of 47%, and the fermented and cut fermented bellflowers were increased 14 times and then aged. To prepare fermented black bellflower.
이때, 상기 증포 및 숙성은 상기 발효되어 절단된 발효 도라지를 파라핀과 식용유가 1:1의 중량 비율로 혼합된 가열용기에 투입한 후 93℃의 온도에서 5분 동안 가열하고, 이후 83℃의 온도에서 50분 동안 온도를 유지하여 찌며, 77℃의 온도에서 5분 동안 숙성함으로써 1회의 증포 및 숙성 과정을 진행하였고, 상기와 같은 과정을 14회 진행함으로써 발효 흑도라지를 제조하였다.At this time, for the enhancement and maturation, the fermented and cut fermented bellflower was put into a heating container in which paraffin and cooking oil were mixed in a weight ratio of 1:1, and then heated at a temperature of 93° C. for 5 minutes, and then at a temperature of 83° C. Steamed by maintaining the temperature for 50 minutes at, and aged for 5 minutes at a temperature of 77° C. to perform one time increase and aging process, and perform the same process 14 times to prepare fermented black bellflower.
< 비교예 ><Comparative Example>
실시예와 같이 도라지를 증포 및 숙성하여 흑도라지를 제조하였는데, 비교예에서는 도라지를 발효하지 않고 14회 증포한 후 숙성시켜 흑도라지를 제조하였다.Black bellflower was prepared by increasing and aging bellflower as in Example. In Comparative Example, bellflower was increased 14 times without fermentation and then aged to prepare black bellflower.
< 관능 평가 ><Sensory evaluation>
상기와 같이 실시예에 따라 제조된 발효 흑도라지와 비교예에 따라 제조된 흑도라지의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.Sensory evaluation was performed on the taste, aroma, appearance, and overall preference of the fermented black bellflower prepared according to the Example and the black bellflower prepared according to the comparative example as described above, and the results are shown in [Table 2] below.
관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.The sensory test was conducted on 30 food-related experts and general consumers, and the score and evaluation criteria used a 9-point scoring method, and are shown in [Table 1] below.
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 발효 흑도라지가 비교예에 따라 제조된 흑도라지에 비해 맛, 향, 외관(색깔) 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.Referring to [Table 2], it was found that the fermented black bellflower prepared according to the Example had superior taste, aroma, appearance (color) and overall preference compared to the black bellflower prepared according to the comparative example.
이는, 실시예에 따라 제조된 발효 흑도라지가 유용 균주에 의해 발효가 진행되어 생도라지의 아린 맛 또는 텁텁한 맛을 저감하여 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.It is judged that the fermented black bellflower prepared according to the embodiment was fermented by a useful strain to reduce the bitter taste or thick taste of the fresh bellflower to satisfy the consumer's preference.
< 사포닌 정량 측정 ><Saponin quantitative measurement>
상기 실시예에 따른 발효 흑도라지와 비교예에 따른 흑도라지에 대한 조사포닌의 함량(mg/g)을 측정하였고, 그 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.The content (mg/g) of irradiated ponins in fermented black bellflower according to the above example and black bellflower according to the comparative example were measured, and the results are shown in Table 3 below.
이때, 상기 조사포닌의 함량 분석은 고성능 액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 함유 성분을 분석하였다.At this time, the content of the irradiation ponin was analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC).
상기 분석 방법으로는 실험 기기는 NS-3000i 일체형 고성능 액체크로마토그래피 시스템(integrated HPLC gradient type(Futecs.co.Ltd))에 광 산란 검출기(evaporation light scattering detector(ELSD, USA, Softa))를 장착하여 분사구 온도(spray) 25℃, 이동 및 검출 온도(Drift, Detector chamber) 70℃, 주입 가스 압력(gas pressure): 질소 가스(N2 gas): 55.0psi, 감도(filter): 4, 역상 칼럼 4.6 x 150 ㎜, 3 ㎛(Chemco)으로 하고, 온도는 40℃를 유지하여 기기 조건을 설정하였다.As the analysis method, the experimental device is equipped with an evaporation light scattering detector (ELSD, USA, Softa) in an NS-3000i integrated high-performance liquid chromatography system (integrated HPLC gradient type (Futecs.co.Ltd)). Spray nozzle temperature (spray) 25°C, movement and detection temperature (Drift, Detector chamber) 70°C, injection gas pressure: Nitrogen gas (N2 gas): 55.0psi, sensitivity (filter): 4, reverse phase column 4.6 x It was set to 150 mm and 3 µm (Chemco), and the temperature was maintained at 40°C to set the equipment conditions.
이동상으로는 50mM 아세트산 암모늄 : 아세토니트릴 : 메탄올(85 : 10 : 5 v/v%)인 용매와 50 mM 아세트산 암모늄 : 아세토니트릴 : 메탄올(55 : 40 : 5 v/v%)인 용매를 기울기(gradient) 용리 방법으로 이용하였다.As the mobile phase, a solvent of 50 mM ammonium acetate: acetonitrile: methanol (85: 10: 5 v/v%) and a solvent of 50 mM ammonium acetate: acetonitrile: methanol (55: 40: 5 v/v%) were gradient ) Was used as an elution method.
이때, 유속(flow rate)은 0.5㎖/min이고, 전체 분석 시간(total run time)은 98분이었다.At this time, the flow rate was 0.5 ml/min, and the total run time was 98 minutes.
상기 [표 3]을 참조하면, 실시예에 따라 제조된 발효 흑도라지는 조사포닌의 함량이 증가함을 확인할 수 있었다.Referring to [Table 3], it was confirmed that the fermented black bellflower prepared according to the Example increased the content of irradiated ponins.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.In the above, a preferred embodiment of the present invention has been described, but those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains will understand that the present invention can be implemented in other specific forms without changing the technical spirit or essential features. I will be able to. Therefore, it should be understood that the exemplary embodiment described above is illustrative in all respects and is not limiting.
Claims (5)
상기 세척된 도라지를 건조하는 1차 건조 단계(S200);
상기 건조된 도라지를 발효시킬 발효균 배양액을 제조하는 발효균 배양액 제조 단계(S300);
상기 건조된 도라지 및 발효균 배양액을 혼합하여 상기 도라지를 발효시켜 발효 도라지를 제조하는 발효 단계(S400);
상기 발효 도라지를 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 발효 도라지를 건조하는 절단 및 2차 건조 단계(S500); 및
상기 절단된 후 건조된 발효 도라지를 가열하여 증포한 후 숙성시켜 발효 흑도라지를 제조하는 증포 및 숙성 단계(S600)를 포함하고,
상기 1차 건조 단계(S200)는 상기 도라지를 온도 18 내지 22℃ 및 습도 50 내지 60%로 유지되는 건조기에서 40 내지 60시간 동안 건조하고,
상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)에서 상기 발효균 배양액은, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 25 내지 30℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 물에 침지시켜 멥쌀을 불리고, 상기 불려진 멥쌀에 1.5 내지 2 중량배의 물을 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도의 열원에서 50 내지 100분 동안 가열하여 고두밥을 제조하며, 상기 고두밥에 발효균, 효모 및 정제수를 혼합하는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 고두밥 전체 100 중량부에 대해 발효균 1 내지 5 중량부, 효모 3 내지 7 중량부 및 물 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용되며,
상기 발효균 배양액은 상기 고두밥, 발효균, 효모 및 정제수로 이루어진 혼합액 전체 100 중량부에 대해 풋귤 분말 3 내지 5 중량부, 스테비아 추출액 1 내지 3 중량부, 크릴새우 오일 0.1 내지 1 중량부 및 미네랄 1 내지 2 중량부의 중량 비율로 더 포함하여 제조하되,
상기 풋귤 분말은, 풋귤을 준비한 후 0.5 내지 0.6ppm의 오존수로 세척하고, 상기 세척된 풋귤의 비식용 부위를 제거하여 풋귤 과육을 형성하며, 상기 비식용 부위가 제거된 풋귤의 과육을 60 내지 70℃ 온도의 열풍으로 10 내지 20시간 동안 건조하고, 상기 열풍 건조된 풋귤 과육을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 1 내지 3시간 동안 동결 건조한 후, 상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분쇄하는 과정을 거쳐 제조되며,
상기 스테비아 추출액은, 스테비아 생잎을 준비한 후 상기 준비된 스테비아 생잎을 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척하고, 상기 세척된 스테비아 생잎을 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 자연 건조하며, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎을 50 내지 60mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 상기 자연 건조된 스테비아 생잎에 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조하고, 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출하는 과정을 거쳐 제조되며,
상기 크릴새우 오일은, 크릴새우를 준비하여 세척한 후, 상기 세척된 크릴새우를 건조하되, 상기 세척된 크릴새우의 건조는 제1 건조 및 제2 건조로 이루어지고, 상기 제1 건조는 상기 세척된 크릴새우를 50 내지 60℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 건조시키며, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 30 내지 50분 동안 가하여 줌으로써 건조시키고, 상기 제2 건조된 크릴새우를 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화한 후, 상기 분말화된 크릴새우를 6 내지 8℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관하여 숙성함으로써 크릴새우 숙성분말을 제조하며, 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 36 내지 38℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 보관하여 효소 분해하되, 상기 크릴새우 숙성분말 전체 100 중량부에 대해 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부, 키티나제(chitinase) 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합하여 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말의 pH가 3.5 ~ 6.5가 되도록 조절하며, 상기 효소 분해된 크릴새우 숙성분말을 압착하여 오일을 분리하는 과정을 거쳐 제조되고,
상기 미네랄은 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며,
상기 발효 단계(S400)에서는 상기 건조된 도라지 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 24 내지 26℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 발효시키고,
상기 절단 및 2차 건조 단계(S500)는 상기 발효 도라지를 절단한 후 온도 22 내지 24℃ 및 습도 45 내지 50%로 유지되는 건조기에서 20 내지 40시간 동안 건조하며,
상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 상기 발효되어 절단된 발효 도라지 100 중량부에 대해 파라핀 또는 식용유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 가열 용기에 투입한 후, 90 내지 95℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 가열하고, 이후 80 내지 85℃의 온도에서 48 내지 52분 동안 온도를 유지하여 찌며, 75 내지 80℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 숙성함으로써 1회의 증포 및 숙성 과정을 진행하고, 상기 증포 및 숙성 과정을 13 내지 15회 진행하는 것을 특징으로 하는 발효 흑도라지의 제조방법.
Sorting and washing step (S100) of preparing and washing bellflower to remove foreign substances;
A first drying step of drying the washed bellflower (S200);
A fermentation bacteria culture solution manufacturing step (S300) of preparing a fermentation bacteria culture solution for fermenting the dried bellflower;
Fermentation step (S400) of mixing the dried bellflower and the fermentation bacteria culture to ferment the bellflower to ferment the bellflower;
Cutting and second drying step (S500) of cutting the fermented bellflower after washing the fermented bellflower and drying the cut fermented bellflower; And
Including a thickening and aging step (S600) of heating and aging the cut and dried fermented bellflower to produce a fermented black bellflower,
In the first drying step (S200), the bellflower is dried for 40 to 60 hours in a dryer maintained at a temperature of 18 to 22°C and a humidity of 50 to 60%,
In the fermentation bacteria culture solution manufacturing step (S300), the fermentation bacteria culture solution is prepared and washed with non-glutinous rice, and then immersed in water at a temperature of 25 to 30°C for 50 to 100 minutes to soak non-glutinous rice, and 1.5 to 2 times by weight of the soaked non-glutinous rice After mixing the water of the godubap by heating for 50 to 100 minutes in a heat source at a temperature of 110 to 130 ℃, prepared through a process of mixing fermented bacteria, yeast and purified water to the godubap, the total 100 parts by weight of the godubap 1 to 5 parts by weight of fermented bacteria, 3 to 7 parts by weight of yeast, and 40 to 60 parts by weight of water are mixed in a weight ratio, and as the fermenting bacteria, Hwangguk-gyun ( Aspergillus oryzae ; Aspergillus duck material) is used, and
The fermented bacteria culture broth is 3 to 5 parts by weight of green tangerine powder, 1 to 3 parts by weight of stevia extract, 0.1 to 1 parts by weight of krill oil and 1 to 2 of minerals based on the total 100 parts by weight of the mixed solution consisting of godubap, fermented bacteria, yeast and purified water. However, it is manufactured further including in a weight ratio of parts by weight,
The green tangerine powder, after preparing the green tangerine, is washed with 0.5 to 0.6 ppm of ozone water, and removes the non-edible part of the washed green tangerine to form green tangerine pulp, and 60 to 70 pulp of the green tangerine from which the non-edible part is removed. The process of pulverizing the freeze-dried green tangerine pulp after drying for 10 to 20 hours with hot air at a temperature of °C and freeze-drying the hot air-dried green tangerine pulp for 1 to 3 hours at a temperature of -40 to -30°C It is manufactured through
The stevia extract is, after preparing raw stevia leaves, washing the prepared raw stevia leaves with purified water in which sodium hydrogen carbonate (NaHCO 3 ) having a concentration range of 1 to 3 (w/w)% is dissolved, and the washed raw stevia leaves are 30 Naturally dried for 1 to 3 days at a temperature of to 35°C, and the naturally dried stevia leaves were added to the naturally dried stevia leaves for 30 to 100 seconds at a pressure of 50 to 60 mbar and a temperature of 40 to 45°C. It is prepared through a process of vacuum drying by irradiating a microwave at GHz, and extracting the vacuum dried raw stevia leaves,
The krill oil, after preparing and washing krill shrimp, drying the washed krill shrimp, drying of the washed krill shrimp consists of a first drying and a second drying, the first drying is the washing The dried krill shrimp is dried for 5 to 15 hours at a temperature of 50 to 60°C, and the second drying is dried by applying hot air at a temperature of 110 to 130°C for 30 to 50 minutes, The second dried krill shrimp is pulverized to a particle size of 5 to 10 mm and powdered, and then the powdered krill shrimp is stored and aged for 20 to 40 hours at a temperature of 6 to 8°C to prepare a mature krill powder And, after mixing the enzyme and the acid in the ripe krill ingredient end, it is stored for 10 to 30 hours at a temperature of 36 to 38° C. for enzymatic decomposition, but the protease is 0.01 to 100 parts by weight of the total 100 parts by weight of the ripe krill ingredient end. 0.03 parts by weight, chitinase 0.03 to 0.05 parts by weight, pectinase 0.005 to 0.009 parts by weight, xylanase 0.008 to 0.012 parts by weight, citric acid 0.01 to 0.1 parts by weight, and ascorbic acid 0.01 By mixing in a weight ratio of 0.1 parts by weight, the pH of the fermented krill ingredient mixed with the enzyme and the acid is adjusted to be 3.5 to 6.5, and prepared through a process of separating the oil by compressing the enzymatically decomposed fermented krill ingredient. ,
As the mineral, at least one selected from the group consisting of calcium, phosphorus, potassium, magnesium, manganese, iodine, selenium, molybdenum, and cobalt is used,
In the fermentation step (S400), after mixing in a weight ratio of 80 to 120 parts by weight of the fermentation bacteria culture solution with respect to 100 parts by weight of the dried bellflower, and fermenting for 8 to 12 hours at a temperature of 24 to 26°C,
The cutting and secondary drying step (S500) is dried for 20 to 40 hours in a dryer maintained at a temperature of 22 to 24°C and a humidity of 45 to 50% after cutting the fermented bellflower,
In the amplification and aging step (S600), at least one selected from paraffin or edible oil is added to a heating container in a weight ratio of 2000 to 3000 parts by weight based on 100 parts by weight of the fermented and cut fermented bellflower. Heated at a temperature for 4 to 6 minutes, then steamed by maintaining the temperature at a temperature of 80 to 85°C for 48 to 52 minutes, and aging for 4 to 6 minutes at a temperature of 75 to 80°C to perform one thickening and aging process Proceeding, and the method for producing fermented black bellflower, characterized in that performing 13 to 15 times the increase and aging process.
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