KR102648362B1 - Low salty soybean past composite and manufacturing for therof - Google Patents
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- A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
Abstract
본 발명의 저염된장은 메주 100 중량부에 대해서, 식물성 추출액 50 내지 90 중량부, 첨가분말 5 내지 15 중량부 및 염도조절성분 14 내지 42 중량부 중 하나 이상을 포함한다.The low-salt soybean paste of the present invention contains one or more of 50 to 90 parts by weight of vegetable extract, 5 to 15 parts by weight of added powder, and 14 to 42 parts by weight of salinity adjustment component, based on 100 parts by weight of meju.
Description
본 발명은 저염된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to low-salt soybean paste and its manufacturing method.
우리나라 식생활에서는 없어서는 안 될 중요한 식품으로, 콩을 주 원료로 발효 및 숙성시켜 제조하는 간장이나 된장은 우리나라의 전통 발효식품이다. 일반적으로 장류의 제조는 소금물에 메주와 숯, 고추, 대추 등을 넣고 1개월 내지 3개월 동안 발효시켜 제조한다. 메주를 소금물에서 건져낸 후 메주가 담겨 있던 소금물은 간장으로 사용되고, 건져낸 메주는 야채와 함께 혼합한 뒤 상온에서 약 6개월 정도 숙성시켜 된장으로 제조된다.Soy sauce and soybean paste, which are essential foods in the Korean diet and are made by fermenting and maturing soybeans as the main ingredient, are traditional fermented foods in Korea. In general, soy sauce is made by adding meju, charcoal, red pepper, jujube, etc. to salt water and fermenting it for 1 to 3 months. After removing the meju from the salt water, the salt water containing the meju is used as soy sauce, and the removed meju is mixed with vegetables and aged at room temperature for about 6 months to make soybean paste.
그러나 소금물에 메주를 담궈 숙성시키는 전통적인 된장 제조방법은 된장을 보관하는 시간이 경과함에 따라 색상이 변하고 냄새가 나며, 맛이 점차 매우 짜게 변형되는 문제가 있다. 이에 따라 된장의 염분에 의해 과량 섭취 시 성인병을 일으킬 수 있다. 또한, 된장을 콩만으로 제조하는 경우 사용자의 건강을 증진시키기 위한 영양이 부족할 수 있다는 문제가 있다.However, the traditional method of making soybean paste by soaking meju in salt water and aging it has the problem that as the soybean paste is stored for a long time, its color changes, odor develops, and the taste gradually becomes very salty. Accordingly, excessive consumption of soybean paste can cause adult diseases due to its salt content. Additionally, when soybean paste is manufactured using only soybeans, there is a problem that it may lack nutrients to improve the user's health.
이에 따라 염분이 적으면서도 영양이 풍부한 된장이 필요한 실정이다.Accordingly, there is a need for soybean paste that is low in salt but rich in nutrients.
본 발명의 목적은 염분이 적으면서도 건강에 유익한 저염된장 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.The purpose of the present invention is to provide a low-salt soybean paste that is low in salt and beneficial to health, and a method for producing the same.
본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.The above and other objects of the present invention can all be achieved by the present invention described below.
본 발명의 하나의 관점은 저염된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.One aspect of the present invention relates to low-salt soybean paste and a method for producing the same.
일 구체예에 따르면, 상기 본 발명의 저염된장은 메주 100 중량부에 대해서, 식물성 추출액 50 내지 90 중량부, 첨가분말 5 내지 15 중량부 및 염도조절성분 14 내지 42 중량부 중 하나 이상을 포함한다.According to one embodiment, the low-salt soybean paste of the present invention includes one or more of 50 to 90 parts by weight of vegetable extract, 5 to 15 parts by weight of added powder, and 14 to 42 parts by weight of salinity adjustment component, based on 100 parts by weight of meju. .
상기 메주 100 중량부에 대해서, 상기 식물성 추출액은 헛개나무 열매 10 내지 20 중량부, 겨우살이 1 내지 10 중량부, 감초 0.1 내지 5 중량부 및 물 30 내지 60 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.For 100 parts by weight of meju, the vegetable extract may include one or more of 10 to 20 parts by weight of Hovenia fruit, 1 to 10 parts by weight of mistletoe, 0.1 to 5 parts by weight of licorice, and 30 to 60 parts by weight of water.
상기 첨가분말은, 발효쌀눈 분말 1 내지 10 중량부, 해죽순 분말 1 내지 8 중량부 및 구기자 분말 1 내지 8 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.The added powder may include one or more of 1 to 10 parts by weight of fermented rice germ powder, 1 to 8 parts by weight of bamboo shoot powder, and 1 to 8 parts by weight of goji berry powder.
상기 발효쌀눈 분말은, 쌀눈혼합물 30 내지 50 중량%, 아마씨 5 내지 15 중량% 및 유산균 발효유 40 내지 60 중량%를 포함할 수 있다.The fermented rice germ powder may include 30 to 50% by weight of rice germ mixture, 5 to 15% by weight of flaxseed, and 40 to 60% by weight of fermented lactic acid bacteria milk.
상기 쌀눈혼합물은, 물 100 중량부에 대해서 쌀눈 10 내지 40 중량부 및 The rice germ mixture contains 10 to 40 parts by weight of rice germ and 100 parts by weight of water.
미강 70 내지 90 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.It may contain one or more of 70 to 90 parts by weight of rice bran.
상기 쌀눈혼합물은 상기 쌀눈, 미강 및 물을 혼합하여 90℃ 내지 110℃에서 50분 내지 70분 증숙시키는 것을 포함할 수 있다.The rice germ mixture may include mixing the rice germ, rice bran, and water and steaming them at 90°C to 110°C for 50 to 70 minutes.
상기 발효쌀눈 분말은 상기 쌀눈혼합물, 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃에서 60시간 내지 84시간 발효시키는 것을 포함할 수 있다.The fermented rice germ powder may include mixing the rice germ mixture, flaxseed, and fermented lactic acid bacteria and fermenting the mixture at 30°C to 45°C for 60 to 84 hours.
상기 염도조절성분은 상기 메주 100 중량부에 대해서, 함초추출액 10 내지 30 중량부 및 가쯔오부시 5 내지 15 중량부를 포함할 수 있다.The salinity control component may include 10 to 30 parts by weight of seaweed extract and 5 to 15 parts by weight of katsuobushi, based on 100 parts by weight of meju.
상기 저염된장은 저장성 개선성분을 더 포함할 수 있다.The low-salt soybean paste may further include storage-improving ingredients.
상기 저장성 개선성분은 상기 메주 100 중량부에 대해서, 망개나무뿌리 10 내지 30 중량부, 삼채뿌리 10 내지 30 중량부 및 개똥쑥 5 내지 15 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.The storability improvement component may include one or more of 10 to 30 parts by weight of Mange chinensis root, 10 to 30 parts by weight of Samchae root, and 5 to 15 parts by weight of artemisia, based on 100 parts by weight of meju.
상기 메주 및 발효쌀눈의 중량비가 10:1 내지 30:1일 수 있다. The weight ratio of the meju and fermented rice germ may be 10:1 to 30:1.
상기 염도조절성분의 총 중량과 저장성 개선성분의 총 중량비는 1:1 내지 1:3일 수 있다.The total weight ratio of the salinity control ingredient and the total weight improvement ingredient may be 1:1 to 1:3.
또 다른 구체예에 따르면, 상기 저염된장 제조방법은 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 80℃ 내지 120℃에서 3시간 내지 6시간 끓인 다음, 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻는 단계, 상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 포함하는 염도조절성분을 투입하는 단계, 상기 식물성 추출액에 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 포함하는 저장성 개선성분을 투입하여 20시간 40시간 동안 상온에 두는 단계, 상기 식물성 추출액에서 가쯔오부시, 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 제거하는 단계, 상기 식물성 추출액에 메주를 넣고 40일 내지 55일간 침지시키는 단계, 미강, 쌀눈 및 물을 혼합한 후, 90℃ 내지 110℃에서 50분 내지 70분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 얻는 단계, 상기 쌀눈혼합물에 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃에서 60시간 내지 84시간 발효시키는 단계, 상기 발효된 혼합물을 40℃ 내지 45℃에서 24시간 내지 30시간 건조한 후, 분쇄기로 갈아 발효쌀눈 분말을 제조하는 단계, 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물을 형성하는 단계, 상기 메주혼합물을 6개월 내지 36개월 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.According to another embodiment, the method of producing low-salt soybean paste involves adding Hovenia berries, mistletoe, and licorice to water and boiling them at 80°C to 120°C for 3 to 6 hours, then removing the Hovenia berries, mistletoe, and licorice, and cooling them to make vegetable paste. Obtaining an extract, adding salinity-controlling ingredients including seaweed extract and katsuobushi to the vegetable extract, adding storage-improving ingredients including manganese root, ginseng root, and katsuobushi to the vegetable extract for 20 hours and 40 hours. Leaving at room temperature for an amount of time, removing bonito root, Chinese ginseng root, and artemisia root from the vegetable extract, adding meju to the vegetable extract and immersing it for 40 to 55 days, rice bran, rice germ, and water. After mixing, steaming at 90°C to 110°C for 50 to 70 minutes to obtain a rice germ mixture, mixing the rice germ mixture with flaxseed and lactic acid bacteria fermented milk and fermenting at 30°C to 45°C for 60 to 84 hours, After drying the fermented mixture at 40°C to 45°C for 24 to 30 hours, grinding it in a grinder to prepare fermented rice germ powder, filtering out the solid content of meju remaining in the vegetable extract, and adding the fermented rice germ powder to the meju , mixing sea bamboo shoot powder and goji berry powder to form a meju mixture, and aging the meju mixture for 6 to 36 months.
본 발명은 염분이 적으면서도 건강에 유익한 저염된장을 제공하는 효과를 갖는다.The present invention has the effect of providing low-salt soybean paste that is low in salt but beneficial to health.
도 1 및 2는 본 발명 실험예 1의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 3은 본 발명 실험예 2의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 4는 본 발명 실험예 4의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 5는 본 발명 실험예 5의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.Figures 1 and 2 briefly show graphically the results of Experimental Example 1 of the present invention.
Figure 3 is a simple graph showing the results of Experimental Example 2 of the present invention.
Figure 4 is a simple graph showing the results of Experimental Example 4 of the present invention.
Figure 5 is a simple graph showing the results of Experimental Example 5 of the present invention.
이하, 본 발명에 대해 보다 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. In describing the present invention, if it is determined that a detailed description of related known technologies may unnecessarily obscure the gist of the present invention, the detailed description will be omitted.
본 명세서 상에서 언급한 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.When 'includes', 'has', 'consists of', etc. mentioned in this specification are used, other parts may be added unless 'only' is used. When a component is expressed in the singular, the plural is included unless specifically stated otherwise.
또한, 구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.In addition, when interpreting components, it is interpreted to include the margin of error even if there is no separate explicit description.
또한, 본 명세서에 있어서, 범위를 나타내는 'X 내지 Y'는 'X 이상 Y 이하'를 의미한다. Additionally, in this specification, 'X to Y' indicating a range means 'X to Y or less.'
저염된장low-salt soybean paste
본 발명의 일 구체예에 따른 저염된장은 메주 100 중량부에 대해서, 식물성 추출액 50 내지 90 중량부, 첨가분말 5 내지 15 중량부 및 염도조절성분 14 내지 42 중량부 중 하나 이상을 포함한다.The low-salt soybean paste according to one embodiment of the present invention includes one or more of 50 to 90 parts by weight of vegetable extract, 5 to 15 parts by weight of added powder, and 14 to 42 parts by weight of salinity adjustment component, based on 100 parts by weight of meju.
일반적으로, 된장은 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두 발효식품으로, 전통적인 된장의 제조방법은 항아리에 메주를 넣고, 소금물을 넣은 후 숙성(약 40일간)시키면 간장이 만들어지고, 이러한 간장을 우려낸 메주를 으깨어 그 위에 찹쌀을 넣은 다음, 마른 메주 가루를 넣은 후 충분히 섞어서 항아리에 눌러서 담은 후 숙성(약 1년간)시켜 된장을 제조할 수 있다.In general, soybean paste is a representative semi-solid soybean fermented food in Korea using meju, which is made by naturally inoculating boiled soybeans with microorganisms. The traditional method of making soybean paste is to put meju in a jar, add salt water, and then age it (about 40 days). Soy sauce is made, and the soy sauce-infused meju is crushed, glutinous rice is added on top, dried meju powder is added, mixed thoroughly, pressed into a jar, placed, and aged (about 1 year) to produce soybean paste.
본 발명은 소금물 침지 과정이 없음에도 불구하고 하기 기재와 같이 염도조절성분을 적용하여 저염된장을 제조함으로써 건강에 유익한 된장을 제공하는 효과가 있다. The present invention has the effect of providing soybean paste that is beneficial to health by producing low-salt soybean paste by applying a salinity control component as described below, even though there is no salt water immersion process.
상기 메주는 끓인 콩을 10분 내지 30분 동안 식힌 후, 식힌 콩을 으깨어 으깬 콩을 사각이나 원형 등 소정의 형태로 성형하여 메주를 제조하고, 상기 메주를 20 내지 27시간 동안 두어 식힌 후 볏짚으로 엮어 서늘한 곳에 매달아 숙성시켜 제조할 수 있으며, 통상적으로 알려진 다양한 메주의 제조방법이 적용될 수 있다.The meju is prepared by cooling the boiled soybeans for 10 to 30 minutes, mashing the cooled soybeans, and molding the mashed soybeans into a predetermined shape such as a square or circle. After cooling the meju for 20 to 27 hours, it is made with rice straw. It can be manufactured by plaiting it and hanging it in a cool place to ripen, and various commonly known meju manufacturing methods can be applied.
상기 메주는 전처리 과정을 수행한 것일 수 있으며, 상기 전처리는 상기 제조된 메주를 15℃ 내지 18℃의 녹차물 및 두부물에 2시간 내지 3시간 침지처리한 것을 포함할 수 있다.The meju may have been subjected to a pretreatment process, and the pretreatment may include immersing the prepared meju in green tea water and tofu water at 15°C to 18°C for 2 to 3 hours.
상기 녹차물은 물 100 중량부에 대해서, 녹차잎 1 내지 20 중량부, 구체적으로는 5 내지 15 중량부로 우려낸 것일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 메주에서 발생할 수 있는 잡내 및 곰팡이 냄새를 제거할 뿐만 아니라, 상기 메주 고유의 빚깔을 유지할 수 있다. The green tea water may be brewed with 1 to 20 parts by weight of green tea leaves, specifically 5 to 15 parts by weight, based on 100 parts by weight of water. In the above range, not only does it remove odor and mold odor that may occur in the meju, , the unique color of the meju can be maintained.
상기 두부물은 두부가 충전되어 있는 물이며, 상기 두부의 영양성분이 용출되어 되어 있는 충전수로 상기 메주의 잡내 및 곰팡이 냄새를 제거하는 효과를 가질 수 있다.The tofu water is water filled with tofu, and the filled water in which the nutrients of the tofu are eluted can have the effect of removing the odor and mold odor of the meju.
상기 녹차물 및 두부물의 중량비는 1:1 내지 2:1일 수 있다. The weight ratio of the green tea water and tofu water may be 1:1 to 2:1.
상기 식물성 추출액은 헛개나무 열매, 겨우살이, 감초 및 물 중 하나 이상을 포함할 수 있다.The vegetable extract may include one or more of Hovenia fruit, mistletoe, licorice, and water.
상기 헛개나무 열매는 Hoduloside Ⅴ, Hovenoside A, Hovenolactone, Hovenoside D, Hovenoside G, HovenosideI, Saponin C2, Saponin E, Saponin H, Rhamanose, mannose, glucose, galactose, arabinose와 같은 다양한 배당체와 다당체 등을 포함하여 숙취해소, 간 보호, 혈압조절, 혈당 강하 효과가 있다.The Hovenoside fruit contains various glycosides and polysaccharides such as Hoduloside V, Hovenoside A, Hovenolactone, Hovenoside D, Hovenoside G, Hovenoside I, Saponin C2, Saponin E, Saponin H, Rhamanose, mannose, glucose, galactose, arabinose, etc. It has relief, liver protection, blood pressure control, and blood sugar lowering effects.
상기 헛개나무 열매는 10 내지 20 중량부, 구체적으로는 12 내지 17 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 혈압을 조절하는 데 효과적이다.The amount of the Hovenia tree fruit may be 10 to 20 parts by weight, specifically 12 to 17 parts by weight, and is effective in controlling blood pressure within this range.
상기 겨우살이는 기생생활을 하는 식물의 일종으로 엽록소가 있어 초록색을 띠며, 루페올을 함유하고 있어 염증에 효과가 있다. 또한, 올레아놀릭산을 함유하고 있어 혈압과 동맥경화에 효과가 있고 상기 저염된장에 은은하고 신선한 향을 발현하여 맛을 증진시키는 효과가 있다.The mistletoe is a type of plant that lives a parasitic life, has chlorophyll, is green, and contains lupeol, which is effective against inflammation. In addition, it contains oleanolic acid, which is effective in treating blood pressure and arteriosclerosis, and has the effect of improving the taste by giving the low-salt soybean paste a subtle and fresh flavor.
상기 겨우살이는 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 8 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 혈압 조절에 효과적이며, 된장 특유의 향을 저감시켜 소비자의 기호도를 높일 수 있다.The amount of mistletoe may be 1 to 10 parts by weight, specifically 3 to 8 parts by weight. Within this range, it is effective in controlling blood pressure and can increase consumer preference by reducing the unique aroma of soybean paste.
상기 감초는 식품의 조미료나 약용으로서 사용되어 왔으며, 특히 주성분인 글리시리진(Glycyrrhizin)은 자당의 150배의 감도가 있으며, 감미료로서 현재에도 널리 사용되고 있다. 또한, 항궤양 작용 및 간 장해 보호 작용 등의 약리 작용이 있다는 것으로 알려져 있다.The licorice has been used as a food seasoning or medicine. In particular, its main ingredient, glycyrrhizin, has a sensitivity 150 times that of sucrose, and is still widely used as a sweetener. Additionally, it is known to have pharmacological effects such as anti-ulcer action and liver damage protection action.
상기 감초는 0.1 내지 5 중량부, 구체적으로는 0.5 내지 3 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 된장 특유의 향을 저감시키고, 감미를 부여하여 상기 저염된장에 포함되어 있는 성분들의 맛을 조화시켜 소비자의 기호도를 높일 수 있다.The amount of licorice may be 0.1 to 5 parts by weight, specifically 0.5 to 3 parts by weight, and within the above range, it reduces the unique aroma of soybean paste and imparts sweetness to harmonize the taste of the ingredients contained in the low-salt soybean paste, thereby providing consumer comfort. It can increase preference.
상기 식물성 추출액은 물에 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 80℃ 내지 120℃에서 3시간 내지 6시간 끓인 다음, 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀서 제조할 수 있다. The vegetable extract can be prepared by adding the Hovenia fruit, mistletoe, and licorice to water and boiling it at 80°C to 120°C for 3 to 6 hours, then removing the Hovenia fruit, mistletoe, and licorice and cooling.
상기 첨가분말은 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말 중 하나 이상을 포함할 수 있다.The added powder may include one or more of fermented rice germ powder, sea bamboo shoot powder, and goji berry powder.
상기 해죽순은 바다에서 나는 죽순이라는 뜻으로, 청정갯벌에서 자라는 일종의 야자수 일종으로 열매가 되기 이전의 새순을 채취하여 이를 세척하고 건조하여 해죽순 분말을 제조할 수 있다. The sea bamboo shoot refers to bamboo shoots grown in the sea. It is a type of palm tree that grows in clean tidal flats. The shoots before they become fruits are collected, washed and dried to produce sea bamboo shoot powder.
상기 해죽순은 폴리페놀, 미네랄, 사포닌, 칼륨, 칼슘, 마그네슘을 다량 함유하고 있는 황산화식품으로 알려져 있으며, 특히 해죽순에 다량 함유된 폴리페놀 성분은 상기 저염된장을 발효하는 과정에서 발생하는 유해산소를 효과적으로 배출시켜 상기 저염된장이 검은색으로 변하는 것을 방지할 수 있다,The sea bamboo shoot is known to be a sulfated food containing a large amount of polyphenols, minerals, saponin, potassium, calcium, and magnesium. In particular, the polyphenol component contained in large quantities in the sea bamboo shoot is a harmful oxygen generated during the fermentation process of the low-salt soybean paste. It can prevent the low-salt soybean paste from turning black by effectively discharging it.
상기 해죽순 분말은 1 내지 8 중량부, 구체적으로는 2 내지 5 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 항산화효과가 있으며, 상기 된장 특유의 빛깔을 유지할 수 있다.The sea bamboo shoot powder may be 1 to 8 parts by weight, specifically 2 to 5 parts by weight, and within this range, it has an antioxidant effect and can maintain the unique color of the soybean paste.
상기 구기자는 가지과에 속하는 낙엽관목인 구기자나무의 붉은색 열매를 채취하고 이를 세척 및 건조하여 구기자 분말을 제조할 수 있다. The wolfberry powder can be manufactured by collecting the red fruits of the wolfberry tree, a deciduous shrub belonging to the Solanaceae family, washing and drying them.
상기 구기자 열매의 성분은 베타인(betaine), 제아잔틴(zeazanthin), 카로틴(caroten), 티아민(thiamine), 비타민 A·B1·B2·C 등이 함유되어 피로회복과 간질환, 심혈관 질환 예방에 도움이 되고, 상기 저염된장을 윤기나도록 할 수 있다.The ingredients of the goji berries contain betaine, zeaxanthin, carotene, thiamine, vitamins A, B1, B2, C, etc., which help relieve fatigue and prevent liver disease and cardiovascular disease. This can make the low-salt soybean paste shiny.
상기 구기자 분말은 1 내지 8 중량부, 구체적으로는 2 내지 5 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 피로회복에 도움이 되며, 저염된장에 윤기를 부여할 수 있다.The amount of goji berry powder may be 1 to 8 parts by weight, specifically 2 to 5 parts by weight, and within the above range, it helps in recovering from fatigue and can give gloss to low-salt soybean paste.
상기 발효쌀눈 분말은 쌀눈을 유산균 발효시켜서 된 통상의 유산균 발효쌀눈을 분쇄하여 발효쌀눈 분말을 제조할 수 있다.The fermented rice germ powder can be produced by pulverizing normal lactic acid bacteria-fermented rice germ, which is obtained by fermenting rice germ with lactic acid bacteria.
상기 발효쌀눈 분말은 쌀눈혼합물, 아마씨 및 유산균 발효유를 포함할 수 있다.The fermented rice germ powder may include rice germ mixture, flaxseed, and lactic acid bacteria fermented milk.
상기 아마씨는 항암물질인 리그난과 오메가-3 지방산, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있어 각종 암의 예방과 치료에 도움이 되고, 염증성 질환을 억제하는 데 효과가 있다. The flax seeds are rich in lignans, omega-3 fatty acids, and dietary fiber, which are anti-cancer substances, and are helpful in preventing and treating various cancers and are effective in suppressing inflammatory diseases.
상기 아마씨는 55℃ 내지 60℃에서 저온 열처리로 살균된 아마씨를 분쇄기에 의해 미립자로 제조한 것일 수 있다. The flaxseed may be produced by grinding flaxseed sterilized by low-temperature heat treatment at 55°C to 60°C into fine particles.
상기 아마씨는 5 내지 15 중량%, 구체적으로는 7 내지 12 중량%일 수 있으며, 상기 범위에서 면역력 상승에 도움이 될 수 있다.The amount of flaxseed may be 5 to 15% by weight, specifically 7 to 12% by weight, and within this range, it may be helpful in increasing immunity.
상기 유산균 발효유는 상기 쌀눈혼합물 및 아마씨와 혼합하여 발효시키는 역할을 할 수 있다.The lactic acid bacteria fermented milk can serve to ferment by mixing with the rice germ mixture and flaxseed.
상기 유산균 발효유는 40 내지 60 중량%, 구체적으로는 45 내지 55 중량%일 수 있으며, 상기 범위에서 균일하게 분산이 이루어져 발효가 효과적으로 일어날 수 있다. The lactic acid bacteria fermented milk may be 40 to 60% by weight, specifically 45 to 55% by weight, and within the above range, it is uniformly dispersed and fermentation can occur effectively.
상기 쌀눈혼합물은 물, 쌀눈 및 미강 중 하나 이상을 포함할 수 있다.The rice germ mixture may include one or more of water, rice germ, and rice bran.
상기 쌀눈은 쌀눈(배아)은 가바(GABA:감마아미노낙산), 감마오리자놀, 베타시스테롤, 알파토코페롤, 옥타코사놀, 식이섬유, 리놀레산, 비타민 등 쌀의 66%나 되는 영양소가 함유되어 있다. The rice germ (embryo) contains as much as 66% of the nutrients of rice, such as GABA (gamma-aminobutyric acid), gamma oryzanol, beta-sisterol, alpha-tocopherol, octacosanol, dietary fiber, linoleic acid, and vitamins.
상기 쌀눈은 물 100 중량부에 대해서 10 내지 40 중량부, 구체적으로는 20 내지 30 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 쌀눈이 함유하고 있는 영양소를 충분히 흡수할 수 있다. The amount of rice germ may be 10 to 40 parts by weight, specifically 20 to 30 parts by weight, based on 100 parts by weight of water, and within this range, the nutrients contained in the rice germ can be sufficiently absorbed.
상기 미강은 왕겨가 제거된 현미로부터 추출되는 쌀겨로써, 노화를 방지하며, 새살을 돋아나게 하는 효과가 있다. 또한, 철분, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 비타민 E 등이 풍부하게 함유되어 있어 인체의 항상성을 유지시켜주고, 상기 쌀눈, 아마씨 및 유산균과 함께 발효 시, 장내환경을 개선하여 설사를 방지할 수 있다. The rice bran is rice bran extracted from brown rice from which the husk has been removed, and has the effect of preventing aging and sprouting new flesh. In addition, it is rich in iron, calcium, magnesium, sodium, vitamin E, etc., so it maintains homeostasis in the human body, and when fermented with the rice germ, flaxseed, and lactic acid bacteria, it improves the intestinal environment and prevents diarrhea.
상기 미강은 물 100 중량부에 대해서 70 내지 90 중량부, 구체적으로는 72 내지 80 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 미강이 함유하고 있는 영양소를 충분히 흡수할 수 있으며, 상기 쌀눈의 발효를 돕고 아마씨 및 유산균을 포함함에도 불구하고 설사를 방지할 수 있다.The rice bran may be 70 to 90 parts by weight, specifically 72 to 80 parts by weight, based on 100 parts by weight of water, and within this range, the nutrients contained in the rice bran can be sufficiently absorbed, helps fermentation of the rice germ, and flaxseed. And despite containing lactic acid bacteria, it can prevent diarrhea.
상기 쌀눈혼합물은 쌀눈, 미강 및 물을 혼합하여 90℃ 내지 110℃, 구체적으로 95℃ 내지 105℃에서 50분 내지 70분, 구체적으로 55분 내지 65분 증숙시키는 것을 포함할 수 있다.The rice germ mixture may include mixing rice germ, rice bran, and water and steaming the mixture at 90°C to 110°C, specifically 95°C to 105°C for 50 to 70 minutes, specifically 55 to 65 minutes.
상기 증숙은 상기 쌀눈과 미강이 혼합된 반죽물에 대하여 수분을 흡수하고 살균시키는 과정으로, 떡과 같이 된 쌀눈과 미강의 혼합물을 만들어 수분으로 인해 번식될 수 있는 유해균들의 생성을 할 수 있어 살균이 이루어지도록 하고, 쌀눈의 효소분해를 촉진함으로써 발효식품의 품질안정성을 향상시키는 효과가 있다.The steaming is a process of absorbing moisture and sterilizing the mixture of rice germ and rice bran. It creates a rice cake-like mixture of rice germ and rice bran and can generate harmful bacteria that can multiply due to moisture, thereby sterilizing the dough. This has the effect of improving the quality stability of fermented foods by promoting enzymatic decomposition of rice germ.
상기 발효쌀눈 분말은 상기 쌀눈혼합물, 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃, 구체적으로 35℃ 내지 40℃에서 60시간 내지 84시간, 구체적으로는 70시간 내지 80시간 발효시키는 것을 포함할 수 있으며, 상기 조건 범위에서 유산균의 활동이 더욱 활성화되어 유산균 증식이 촉진됨으로써, 상기 쌀눈혼합물 및 아마씨의 발효를 효과적으로 할 수 있다. The fermented rice germ powder may include mixing the rice germ mixture, flaxseed, and fermented lactic acid bacteria and fermenting at 30°C to 45°C, specifically 35°C to 40°C for 60 to 84 hours, specifically 70 to 80 hours. In the above condition range, the activity of lactic acid bacteria is further activated and the proliferation of lactic acid bacteria is promoted, thereby enabling effective fermentation of the rice germ mixture and flaxseed.
상기 발효된 혼합물을 40℃ 내지 45℃, 구체적으로 42℃ 내지 44℃에서 24시간 내지 30시간, 구체적으로 26시간 내지 28시간 건조한 후, 분쇄기로 분쇄하여 상기 발효쌀눈 분말을 제조할 수 있다.The fermented mixture can be dried at 40°C to 45°C, specifically 42°C to 44°C for 24 to 30 hours, specifically 26 to 28 hours, and then pulverized with a grinder to prepare the fermented rice bran powder.
상기 염도조절성분은 함초추출액 및 가쯔오부시를 포함할 수 있다.The salinity control ingredient may include seaweed extract and bonito.
상기 함초는 명아주과에 속해 있는 한해살이풀 중 하나로, 염습지에서 짠 소금을 흡수하면서 자라기 때문에 다양한 미네랄과 나트륨을 함유하고 있는 것이 특징이다. 함초는 췌장의 기능을 높여 당뇨병을 예방할 수 있고, 당질의 흡수를 막아 혈당이 급격하게 오르는 것을 막는 역할을 할 수 있다. 또한, 혈액순환에 도움을 주고 중성지질이나 콜레스테를 수치를 낮춰 심혈관질환을 예방할 수 있다.The above-mentioned Salicornia is one of the annual herbs belonging to the Pigweed family, and is characterized by containing various minerals and sodium because it grows in salt marshes while absorbing salt. Salicornia can prevent diabetes by increasing the function of the pancreas, and can prevent blood sugar levels from rapidly rising by preventing the absorption of carbohydrates. In addition, it helps blood circulation and can prevent cardiovascular disease by lowering neutral lipid and cholesterol levels.
상기 함초추출액은 10 내지 30 중량부, 구체적으로는 15 내지 25 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 건강에 유익하면서도 상기 저염된장에 적당한 염도를 부여하여 건강에 유익하면서도 소비자의 기호도를 증가시킬 수 있다.The salicornia extract may be 10 to 30 parts by weight, specifically 15 to 25 parts by weight, and within the above range, it is beneficial to health and provides an appropriate salinity to the low-salt soybean paste, thereby increasing consumer preference while being beneficial to health.
상기 함초추출액은 함초 및 증류수를 1:8 내지 1:12, 구체적으로는 1:9 내지 1:11로 혼합하여, 70℃ 내지 90℃, 구체적으로는 75℃ 내지 85℃에서 추출하여 제조한 것일 수 있다. The Salicornia extract is prepared by mixing Salicornia and distilled water at a ratio of 1:8 to 1:12, specifically 1:9 to 1:11, and extracting at 70°C to 90°C, specifically 75°C to 85°C. You can.
상기 가쯔오부시는 손질한 가다랑어를 삶아 훈연한 후 곰팡이를 피워 만든 것으로, 특유의 풍미가 있으며 감칠맛이 풍부하고, 보존성이 높다는 장점이 있다.The katsuobushi is made by boiling prepared bonito, smoking it, and then molding it, and has the advantage of having a unique flavor, rich umami, and high preservability.
상기 가쯔오부시는 5 내지 15 중량부, 구체적으로는 7 내지 10 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 저염된장에 적당한 염도와 감칠맛을 부여하여 소비자의 기호도를 증가시킬 수 있다.The amount of katsuobushi may be 5 to 15 parts by weight, specifically 7 to 10 parts by weight, and within this range, appropriate salinity and umami can be imparted to the low-salt soybean paste to increase consumer preference.
상기 저염된장은 저장성 개선성분을 더 포함할 수 있다.The low-salt soybean paste may further include storage-improving ingredients.
상기 저장성 개선성분은 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙 중 하나 이상을 포함할 수 있다.The storage-improving ingredient may include one or more of manganese root, hemp root, and dandelion root.
상기 망개나무뿌리는 토복령으로도 불리워지고, 망개나무 어린순은 나물로 먹기도 하며, 망개나무 잎은 망개떡을 찔때 사용되어 상큼한 맛이 나고 부패되는 것을 억제하는 것으로 알려져 있다. 상기 망개나무 뿌리는 부패억제 효과가 있으며, 간염, 간경화 등 간건강에 좋을 뿐만 아니라 장건강과 함께 중금속, 노폐물을 배출시키는 해독작용 효과를 나타낼 수 있다.The roots of the Mangae tree are also called Tobokryeong, and the young shoots of the Mangae tree are eaten as vegetables, and the leaves of the Mangae tree are known to be used when steaming Mangae rice cake, giving it a refreshing taste and suppressing spoilage. The roots of the mantle tree have an anti-corruption effect and are not only good for liver health such as hepatitis and cirrhosis, but can also have a detoxifying effect by excreting heavy metals and waste products along with intestinal health.
상기 망개나무뿌리는 10 내지 30 중량부, 구체적으로는 15 내지 25 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 저염된장의 맛을 담백하고 감칠맛이 나도록 하며, 부패를 억제하는 데 효과적이다. The amount of the Manga chinensis root may be 10 to 30 parts by weight, specifically 15 to 25 parts by weight, and within this range, it makes the taste of the low-salt soybean paste light and savory, and is effective in suppressing spoilage.
상기 삼채는 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌으며, 삼채뿌리에는 필수아미노산, 비타민 및 유황이 풍부하게 함유되어 있고, 식이유황 성분은 통상 100 g 당 3.3 ㎎으로서 마늘의 0.5 ㎎보다 6배나 많이 함유되어 있고 있다. 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있어 항산화작용과 해독작용을 나타내고, 유황의 주재료와 상기 저염된장에 포함되어 있는 유기물과 작용하여 펜타티온산(pentathionic acid)을 생성할 수 있다. 상기 펜타티온산은 살균작용을 가지므로 부패균을 사멸시켜 상기 저염된장의 염도가 높지 않아도 저장성을 증가시키는 효과가 있다. 또한, 삼채의 유황성분은 항산화작용과 해독작용을 가지므로 상기 저염된장의 저장성 향상뿐만 아니라 잘못 섭취하여 발생한 식중독을 해독하는 데에도 도움을 준다.The Samchae root has three tastes: sweet, spicy, and bitter, hence the name Samchae. The Samchae root is rich in essential amino acids, vitamins, and sulfur, and the dietary sulfur content is usually 3.3 per 100 g. In mg, it contains 6 times more than 0.5 mg of garlic. It contains various types of sulfur components in combination, showing antioxidant and detoxifying effects, and can produce pentathionic acid by interacting with the main ingredient of sulfur and organic substances contained in the low-salt soybean paste. Since the pentathionic acid has a bactericidal effect, it has the effect of killing spoilage bacteria and increasing the storability of the low-salt soybean paste even if the salinity is not high. In addition, the sulfur component of Samchae has antioxidant and detoxifying properties, so it not only improves the storage capacity of the low-salt soybean paste, but also helps detoxify food poisoning caused by incorrect intake.
상기 삼채뿌리는 10 내지 30 중량부, 구체적으로는 15 내지 25 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 해독작용을 나타낼 수 있고, 삼채에 함유된 유용성분 부가하면서도 상기 저염된장의 저장성을 향상하는데 효과적이다. The amount of Samchae root may be 10 to 30 parts by weight, specifically 15 to 25 parts by weight, and can exhibit a detoxifying effect within this range, and is effective in improving the storage of the low-salt soybean paste while adding useful components contained in Samchae root.
상기 개똥쑥은 국화과에 속하는 일년생 초본으로 열대 아시아 원산으로 세계적으로 분포하고 있으며, 한방에서는 개똥쑥의 지상부를 해열제, 지혈제, 피부병 치료제, 살충제 등으로 사용하고 있다. 또한, 개똥쑥은 항말라리아제인 아르테미시닌(artemisinin)의 공급원으로 알려져 있다. 상기 개똥쑥은 상기 저염된장에 포함되어 장기간의 숙성기간에도 상기 저염된장의 산화 또는 부패를 방지할 수 있다. The Artemisia Artemisia is an annual herb belonging to the Asteraceae family and is native to tropical Asia and distributed worldwide. In Oriental medicine, the above-ground part of Artemisia Artemisia is used as an antipyretic, hemostatic agent, skin disease treatment, and insecticide. Additionally, mugwort is known to be a source of artemisinin, an antimalarial drug. The artemisia is included in the low-salt soybean paste and can prevent oxidation or spoilage of the low-salt soybean paste even during a long-term maturation period.
상기 개똥쑥은 5 내지 15 중량부, 구체적으로는 7 내지 12 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 장기간의 숙성기간에도 상기 저염된장의 산화 또는 부패를 방지하는 효과를 나타낼 수 있다. The amount of artemisia can be 5 to 15 parts by weight, specifically 7 to 12 parts by weight, and within this range, it can exhibit the effect of preventing oxidation or spoilage of the low-salt soybean paste even during a long-term maturation period.
상기 저염된장은, 상기 메주 및 발효쌀눈의 중량비가 10:1 내지 30:1, 구체적으로는 15:1 내지 25:1일 수 있으며, 상기 범위에서 곰팡이에서 나오는 독소인 아플라톡신을 억제 또는 저감시키는 데 효과적이다.The low-salt soybean paste may have a weight ratio of meju and fermented rice germ of 10:1 to 30:1, specifically 15:1 to 25:1, and within this range, it is used to suppress or reduce aflatoxin, a toxin from mold. effective.
상기 저염된장은, 상기 염도조절성분의 총 중량과 저장성 개선성분의 총 중량비는 1:1 내지 1:3, 구체적으로는 1:1.5 내지 1:2일 수 있으며, 상기 범위에서 소금이 함유되어 있지 않음에도 불구하고, 상기 저염된장의 산화 또는 부패를 방지하여 저장성을 향상시키는 데 효과적이다.In the low-salt soybean paste, the total weight ratio of the salinity control component to the total weight of the storage improvement component may be 1:1 to 1:3, specifically 1:1.5 to 1:2, and does not contain salt within the above range. Despite this, it is effective in improving the storability of the low-salt soybean paste by preventing oxidation or spoilage.
저염된장 제조방법Low-salt soybean paste manufacturing method
본 발명의 다른 관점은 저염된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.Another aspect of the present invention relates to a method for producing low-salt soybean paste.
본 발명 저염된장 제조방법은 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 80℃ 내지 120℃에서 3시간 내지 6시간 끓인 다음, 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻는 단계, 상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 포함하는 염도조절성분을 투입하는 단계, 상기 식물성 추출액에 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 포함하는 저장성 개선성분을 투입하여 20시간 40시간 동안 상온에 두는 단계, 상기 식물성 추출액에서 가쯔오부시, 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 제거하는 단계, 상기 식물성 추출액에 메주를 넣고 40일 내지 55일간 침지시키는 단계, 미강, 쌀눈 및 물을 혼합한 후, 90℃ 내지 110℃에서 50분 내지 70분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 얻는 단계, 상기 쌀눈혼합물에 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃에서 60시간 내지 84시간 발효시키는 단계, 상기 발효된 혼합물을 40℃ 내지 45℃에서 24시간 내지 30시간 건조한 후, 분쇄기로 갈아 발효쌀눈 분말을 제조하는 단계, 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물을 형성하는 단계, 상기 메주혼합물을 6개월 내지 36개월 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다. The method for producing low-salt soybean paste of the present invention includes the steps of adding Hovenia berries, mistletoe, and licorice to water and boiling them at 80°C to 120°C for 3 to 6 hours, then removing the Hovenia berries, mistletoe, and licorice, and cooling to obtain a vegetable extract. Adding salinity control ingredients including seaweed extract and katsuobushi to the vegetable extract, adding storage-improving ingredients including mantle root, ginseng root, and dung beetle to the vegetable extract and leaving it at room temperature for 20 hours and 40 hours. , removing katsuobushi, manganese root, Samchae root and artemisia from the vegetable extract, adding meju to the vegetable extract and immersing it for 40 to 55 days, mixing rice bran, rice germ and water, and heating at 90°C. Obtaining a rice germ mixture by steaming at 110°C for 50 to 70 minutes, mixing the rice germ mixture with flaxseed and fermented lactic acid bacteria and fermenting at 30°C to 45°C for 60 to 84 hours, fermenting the fermented mixture at 40°C After drying at 45°C for 24 to 30 hours, grinding with a grinder to produce fermented rice germ powder, filtering out the solid content of meju remaining in the vegetable extract, and adding the fermented rice germ powder, bamboo shoot powder, and goji berry to the meju It may include mixing the powder to form a meju mixture and aging the meju mixture for 6 to 36 months.
상기 식물성 추출액을 얻는 단계는, 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 80℃ 내지 120℃, 구체적으로는 90℃ 내지 110℃에서 3시간 내지 6시간, 구체적으로는 4시간 내지 5시간 끓인 다음, 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻을 수 있다.The step of obtaining the vegetable extract includes adding Hovenia fruit, mistletoe and licorice to water and boiling at 80°C to 120°C, specifically 90°C to 110°C for 3 to 6 hours, specifically 4 to 5 hours. , the plant extract can be obtained by removing and cooling the Hovenia fruit, mistletoe, and licorice.
상기 온도 및 시간 범위에서 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초의 유효성분이 충분히 우러나올 수 있다.In the above temperature and time range, the active ingredients of the Hovenia fruit, mistletoe, and licorice can be sufficiently released.
상기 염도조절성분을 투입하는 단계는, 상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 첨가하여 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.The step of adding the salinity control ingredient may include adding and mixing seaweed extract and katsuobushi to the vegetable extract.
상기 함초추출액 및 가쯔오부시를 포함하는 염도조절성분을 투입함으로써, 건강에 유익하면서도 상기 저염된장에 적당한 염도를 부여함으로써 소비자의 기호도를 증가시킬 수 있다.By adding salinity control ingredients including the seaweed extract and katsuobushi, it is possible to increase consumer preference by providing appropriate salinity to the low-salt soybean paste while being beneficial to health.
상기 저장성 개선성분을 투입하는 단계는, 상기 염도조절성분이 혼합된 식물성 추출액에 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 첨가하여 20시간 내지 40시간, 구체적으로는 25시간 내지 30시간 상온에 두는 단계를 포함할 수 있다.The step of adding the storability improvement ingredient is adding mantle root, Samchae root, and dung beetle to the vegetable extract mixed with the salinity control ingredient and leaving it at room temperature for 20 to 40 hours, specifically 25 to 30 hours. may include.
상기 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 포함하는 저장성 개선성분을 투입함으로써, 소금이 함유되어 있지 않음에도 불구하고, 상기 저염된장의 산화 또는 부패를 방지하여 저장성을 향상시키는 데 효과적이다.By adding storage-improving ingredients, including the root of Manga chinensis root, the root of the ginseng root, and the root of the soybean curd, it is effective in preventing oxidation or spoilage of the low-salt soybean paste and improving its shelf life, even though it does not contain salt.
상기 메주를 넣고 침지시키는 단계는, 상기 가쯔오부시, 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 제거한 식물성 추출액에 메주를 넣고 40일 내지 55일, 구체적으로는 45일 내지 50일 침지시켜 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.The step of adding and immersing the meju involves adding meju to the vegetable extract from which the katsuobushi, manga root, Samchae root, and artemisia are removed, and immersing the meju for 40 to 55 days, specifically 45 to 50 days, and maturing. It can be included.
상기 메주는 상기 메주는 전처리 과정을 수행한 것일 수 있으며, 상기 전처리는 상기 제조된 메주를 15℃ 내지 18℃의 녹차물 및 두부물에 2시간 내지 3시간 침지처리한 것을 포함할 수 있다.The meju may have been subjected to a pretreatment process, and the pretreatment may include immersing the prepared meju in green tea water and tofu water at 15°C to 18°C for 2 to 3 hours.
상기 쌀눈혼합물을 얻는 단계는, 물에 미강 및 쌀눈을 혼합한 후, 90℃ 내지 110℃, 구체적으로는 90℃ 내지 100℃에서 50분 내지 70분, 구체적으로는 60분 내지 65분 증숙시키는 단계를 포함할 수 있다.The step of obtaining the rice germ mixture includes mixing rice bran and rice germ in water and then steaming at 90°C to 110°C, specifically 90°C to 100°C for 50 to 70 minutes, specifically 60 to 65 minutes. may include.
상기 증숙은, 상기 쌀눈과 미강이 혼합된 반죽물에 대하여 수분을 흡수하고 살균시키는 과정으로, 떡과 같이 된 쌀눈과 미강의 혼합물을 만들어 수분으로 인해 번식될 수 있는 유해균들의 생성을 할 수 있어 살균이 이루어지도록 하고, 쌀눈의 효소분해를 촉진함으로써 발효식품의 품질안정성을 향상시키는 효과가 있다.The steaming is a process of absorbing moisture and sterilizing the mixture of rice germ and rice bran. It creates a rice cake-like mixture of rice germ and rice bran and can generate harmful bacteria that can multiply due to moisture, thereby sterilizing it. This has the effect of improving the quality stability of fermented foods by promoting enzymatic decomposition of rice germ.
상기 발효시키는 단계는, 상기 쌀눈혼합물에 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 40℃, 구체적으로 35℃ 내지 40℃에서 60시간 내지 84시간, 구체적으로는 70시간 내지 80시간 발효시키는 것을 포함할 수 있다.The fermentation step may include mixing the rice germ mixture with flaxseed and fermented lactic acid bacteria and fermenting the mixture at 30°C to 40°C, specifically 35°C to 40°C for 60 to 84 hours, specifically 70 to 80 hours. You can.
상기 조건 범위에서 유산균의 활동이 더욱 활성화되어 유산균 증식이 촉진됨으로써, 상기 쌀눈혼합물 및 아마씨의 발효를 효과적으로 할 수 있다. In the above condition range, the activity of lactic acid bacteria is further activated and the proliferation of lactic acid bacteria is promoted, thereby enabling effective fermentation of the rice germ mixture and flaxseed.
상기 발효쌀눈 분말을 제조하는 단계는, 상기 발효된 혼합물을 40℃ 내지 45℃, 구체적으로 42℃ 내지 44℃에서 24시간 내지 30시간, 구체적으로 26시간 내지 28시간 건조한 후, 분쇄기로 가는 단계를 포함할 수 있다.The step of preparing the fermented rice germ powder includes drying the fermented mixture at 40°C to 45°C, specifically 42°C to 44°C for 24 to 30 hours, specifically 26 to 28 hours, and then going to a grinder. It can be included.
상기 조건 범위에서 수분을 효과적으로 제거하여 보관 및 섭취를 용이하게 할 수 있다.Within the above conditions, moisture can be effectively removed to facilitate storage and intake.
상기 메주혼합물을 형성하는 단계는, 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물 형성하는 단계를 포함할 수 있다.The step of forming the meju mixture includes filtering out the solid content of meju remaining in the vegetable extract, and then mixing the fermented rice bran powder, sea bamboo shoot powder, and goji berry powder with the meju to form a meju mixture. .
상기 메주혼합물을 숙성시키는 단계는, 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합된 메주혼합물을 6개월 내지 36개월, 구체적으로는 8개월 내지 30개월 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.The step of maturing the meju mixture may include the step of maturing the meju mixture mixed with the fermented rice germ powder, bamboo shoot powder, and goji berry powder for 6 to 36 months, specifically 8 to 30 months.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.Hereinafter, the configuration and operation of the present invention will be described in more detail through preferred embodiments of the present invention. However, this is presented as a preferred example of the present invention and should not be construed as limiting the present invention in any way.
여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.Any information not described here can be technically inferred by anyone skilled in the art, so description thereof will be omitted.
실시예Example
실시예 1Example 1
하기 표 1의 함량으로 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 100℃에서 4시간 끓인 다음, 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻는다. 상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 첨가한 후 28시간 상온에 둔 다음 상기 가쯔오부시를 제거하고 메주를 넣어 50일 침지시켜 숙성시킨다. 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물을 형성하고 30개월 숙성시켜 저염된장을 제조하였다.Hovenia fruit, mistletoe, and licorice are added to water at the contents shown in Table 1 below and boiled at 100°C for 4 hours. Then, the Hovenia fruit, mistletoe, and licorice are removed and cooled to obtain a vegetable extract. After adding seaweed extract and katsuobushi to the vegetable extract, it was left at room temperature for 28 hours, then the katsuobushi was removed, meju was added, and it was soaked and aged for 50 days. After filtering out the solid content of meju remaining in the vegetable extract, the fermented rice germ powder, bamboo shoot powder, and goji berry powder were mixed with the meju to form a meju mixture and aged for 30 months to prepare low-salt soybean paste.
상기 발효쌀눈 분말은 물 100 중량부에 미강 75 중량부 및 쌀눈 25 중량부를 혼합한 후, 95℃에서 60분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 제조한 후, 상기 쌀눈혼합물 40 중량%에 아마씨 10 중량% 및 유산균 발효유 50 중량%를 혼합하여 40℃에서 75시간 발효시킨다. 상기 발효된 혼합물을 43℃에서 27시간 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 제조하였다. The fermented rice germ powder was prepared by mixing 75 parts by weight of rice bran and 25 parts by weight of rice germ with 100 parts by weight of water, steaming at 95°C for 60 minutes to prepare a rice germ mixture, and adding 10% by weight of flaxseed and lactic acid bacteria to 40% by weight of the rice germ mixture. Mix 50% by weight of fermented milk and ferment at 40°C for 75 hours. The fermented mixture was dried at 43°C for 27 hours and then ground in a grinder.
실시예 2 내지 4Examples 2 to 4
하기 표 1의 함량으로 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 100℃에서 4시간 끓인 다음, 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻는다. 상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 첨가한 다음 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 첨가하고 28시간 상온에 둔다. 상기 가쯔오부시, 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 제거한 다음 메주를 넣고 50일 침지시켜 숙성시킨다. 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물을 형성하고 30개월 숙성시켜 저염된장을 제조하였다.Hovenia fruit, mistletoe, and licorice are added to water at the contents shown in Table 1 below and boiled at 100°C for 4 hours. Then, the Hovenia fruit, mistletoe, and licorice are removed and cooled to obtain a vegetable extract. Salicornia extract and katsuobushi are added to the vegetable extract, followed by the addition of Manganese chinensis root, Samchae root, and Gadong root, and left at room temperature for 28 hours. After removing the katsuobushi, manga root, Samchae root, and mugwort, meju is added and soaked for 50 days to ripen. After filtering out the solid content of meju remaining in the vegetable extract, the fermented rice germ powder, bamboo shoot powder, and goji berry powder were mixed with the meju to form a meju mixture and aged for 30 months to prepare low-salt soybean paste.
상기 발효쌀눈 분말은 물 100 중량부에 미강 75 중량부 및 쌀눈 25 중량부를 혼합한 후, 95℃에서 60분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 제조한 후, 상기 쌀눈혼합물 40 중량%에 아마씨 10 중량% 및 유산균 발효유 50 중량%를 혼합하여 40℃에서 75시간 발효시킨다. 상기 발효된 혼합물을 43℃에서 27시간 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 제조하였다. The fermented rice germ powder was prepared by mixing 75 parts by weight of rice bran and 25 parts by weight of rice germ with 100 parts by weight of water, steaming at 95°C for 60 minutes to prepare a rice germ mixture, and adding 10% by weight of flaxseed and lactic acid bacteria to 40% by weight of the rice germ mixture. Mix 50% by weight of fermented milk and ferment at 40°C for 75 hours. The fermented mixture was dried at 43°C for 27 hours and then ground in a grinder.
실시예 5Example 5
메주를 16℃의 녹차물 및 두부물에 3시간 침지처리한 것을 제외하고는 실시예 2 내지 4와 동일한 방법으로 저염된장을 제조하였다.Low-salt soybean paste was prepared in the same manner as Examples 2 to 4, except that meju was soaked in green tea water and tofu water at 16°C for 3 hours.
상기 녹차물은 물 100 중량부에 대해서 녹차잎 10 중량부로 우려낸 녹차물이며, 상기 녹차물 및 두부물은 1.5:1의 중량비로 혼합하였다. The green tea water is green tea water brewed with 10 parts by weight of green tea leaves per 100 parts by weight of water, and the green tea water and tofu water were mixed at a weight ratio of 1.5:1.
실시예 6Example 6
발효쌀눈의 구성성분 및 제조방법을 제외하고는 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 저염된장을 제조하였다.Low-salt soybean paste was prepared in the same manner as in Example 3, except for the ingredients and production method of fermented rice germ.
상기 발효쌀눈 분말은 물 100 중량부에 쌀눈 20 중량부를 혼합한 후, 95℃에서 60분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 제조한 후, 상기 쌀눈혼합물 45 중량%에 유산균 발효유 55 중량%를 혼합하여 40℃에서 75시간 발효시킨다. 상기 발효된 혼합물을 43℃에서 27시간 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 제조하였다.The fermented rice germ powder was prepared by mixing 20 parts by weight of rice germ with 100 parts by weight of water and steaming it at 95°C for 60 minutes to prepare a rice germ mixture. Then, 45% by weight of the rice germ mixture was mixed with 55% by weight of fermented lactic acid bacteria milk and incubated at 40°C. Ferment for 75 hours. The fermented mixture was dried at 43°C for 27 hours and then ground in a grinder.
비교예 1Comparative Example 1
하기 표 1의 함량으로 물에 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 넣어 100℃에서 4시간 끓인 다음, 상기 헛개나무 열매, 겨우살이 및 감초를 제거하고 식혀 식물성 추출액을 얻는다. 상기 식물성 추출액에 소금을 첨가한 후 잘 섞은 후 메주를 넣어 50일 침지시켜 숙성시킨다. 상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물 형성하고 30개월 숙성시켜 저염된장을 제조하였다.Hovenia fruit, mistletoe, and licorice are added to water at the contents shown in Table 1 below and boiled at 100°C for 4 hours. Then, the Hovenia fruit, mistletoe, and licorice are removed and cooled to obtain a vegetable extract. Salt is added to the vegetable extract, mixed well, and then added with meju and soaked for 50 days to mature. After filtering out the solid content of meju remaining in the vegetable extract, the fermented rice germ powder, sea bamboo shoot powder, and goji berry powder were mixed with the meju to form a meju mixture and aged for 30 months to prepare low-salt soybean paste.
상기 발효쌀눈 분말은 물 100 중량부에 미강 75 중량부 및 쌀눈 25 중량부를 혼합한 후, 95℃에서 60분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 제조한 후, 상기 쌀눈혼합물 40 중량%에 아마씨 10 중량% 및 유산균 발효유 50 중량%를 혼합하여 40℃에서 75시간 발효시킨다. 상기 발효된 혼합물을 43℃에서 27시간 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 제조하였다. The fermented rice germ powder was prepared by mixing 75 parts by weight of rice bran and 25 parts by weight of rice germ with 100 parts by weight of water, steaming at 95°C for 60 minutes to prepare a rice germ mixture, and adding 10% by weight of flaxseed and lactic acid bacteria to 40% by weight of the rice germ mixture. Mix 50% by weight of fermented milk and ferment at 40°C for 75 hours. The fermented mixture was dried at 43°C for 27 hours and then ground in a grinder.
실험예 1- 짠맛 및 감칠맛 평가Experimental Example 1 - Salty and savory taste evaluation
실시예 1, 실시예 3 및 비교예 1에서 제조된 저염된장 5g을 15명의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 공복에 섭취하도록 한 후, 짠맛 및 감칠맛을 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 2, 도 1 및 도 2에 나타내었다. 5 g of the low-salt soybean paste prepared in Example 1, Example 3, and Comparative Example 1 was divided into 15 participants, 5 for each Example and Comparative Example, and were ingested on an empty stomach, and the salty and umami tastes were evaluated between 1 and 10 points. After doing so, the averages are shown in Table 2 and Figures 1 and 2 below.
실험예 2- 기호도 평가Experimental Example 2 - Evaluation of preference
실시예 2 내지 4에서 제조된 저염된장 5g을 15명의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 공복에 섭취하도록 한 후, 종합적인 기호도를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 3 및 도 3에 나타내었다. 5 g of low-salt soybean paste prepared in Examples 2 to 4 was divided into 15 participants, 5 for each example and comparative example, and were ingested on an empty stomach. The overall preference was evaluated between 1 and 10, and the average was calculated. It is shown in Table 3 and Figure 3 below.
실험예 3- 항산화 활성Experimental Example 3 - Antioxidant activity
실시예에서 제조된 저염된장에 대한 라디칼 소거 활성능을 측정한 결과를 하기 표 4에 나타내었다. The results of measuring the radical scavenging activity of the low-salt soybean paste prepared in Examples are shown in Table 4 below.
시료용액은 물 100 중량부에 저염된장 10 중량부를 혼합하여 제조하였다.The sample solution was prepared by mixing 10 parts by weight of low-salt soybean paste with 100 parts by weight of water.
시료의 항산화 활성(electron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료용액 2 mL 에 0.2 mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5 mL를 놓고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정한다. 전자공여 효과는 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거 활성능은 다음과 같은 식에 의해 계산하였다.The antioxidant activity (electron donating ability, EDA%) of the sample was measured by modifying Blois' method. Add 0.5 mL of 0.2 mM DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) to 2 mL of sample solution, stir, leave for 30 minutes, and measure absorbance at 517 nm. The electron donation effect was expressed as the rate of decrease in absorbance of the sample solution with and without addition. The radical scavenging activity was calculated using the following equation.
라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)Х100Radical scavenging activity (%) = (1-absorbance of sample added/absorbance of no sample added) Х100
상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 실시예 2 내지 실시예 4의 저염된장은 실시예 1에 비하여 라디칼소거활성능이 높음을 확인할 수 있다. 이에 따라 본 발명의 저염된장은 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥숙을 포함한 저장성 개선성분에 의해 저염된장의 산화 또는 부패를 방지하여 저장성을 향상시킨다는 것을 알 수 있다. As can be seen in Table 4, it can be confirmed that the low-salt soybean paste of Examples 2 to 4 has a higher radical scavenging activity compared to Example 1. Accordingly, it can be seen that the low-salt soybean paste of the present invention improves the storability by preventing oxidation or spoilage of the low-salt soybean paste by using storage-improving ingredients, including Mange chinensis root, Samchae root, and dung bean sprout.
실험예 4- 냄새 평가Experimental Example 4 - Odor Evaluation
실시예 3 및 5에서 제조된 저염된장 5g을 15명의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 공복에 섭취하도록 한 후, 잡내 및 곰팡이 냄새 정도를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 5 및 도 4에 나타내었다. 5 g of the low-salt soybean paste prepared in Examples 3 and 5 was divided into 15 participants, 5 for each Example and Comparative Example, and were ingested on an empty stomach. Then, the degree of odor and mold odor was evaluated between 1 and 10, The averages are shown in Table 5 and Figure 4 below.
실험예 5- 설사 개선 효과Experimental Example 5 - Diarrhea improvement effect
실시예 3 및 실시예 6에서 제조된 저염된장 5g을 15명의 참여자에게 각 실시예 및 비교예 당 5명씩 나누어 공복에 1일 두 번 15일 동안 섭취하도록 한 후, 섭취 중 변의 형태(변의 형태가 무를수록 점수 낮음)의 정도를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 6 및 도 5에 나타내었다. 본 실험 중에는 변비약이나 설사약을 섭취하지 못하도록 하였다.5 g of low-salt soybean paste prepared in Examples 3 and 6 was divided into 15 participants, 5 for each example and comparative example, and were ingested twice a day on an empty stomach for 15 days. The shape of the stool during ingestion (the shape of the stool) was divided into 15 participants. The softer the score, the lower the score) was evaluated between 1 and 10 points, and the averages are shown in Table 6 and Figure 5 below. During this experiment, the subjects were not allowed to consume laxatives or laxatives.
이상 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야 한다.Although embodiments of the present invention have been described above, the present invention is not limited to the above embodiments and can be manufactured in various different forms, and those skilled in the art will understand the technical idea of the present invention. It will be understood that it can be implemented in other specific forms without changing the essential features. Therefore, the embodiments described above should be understood as illustrative in all respects and not restrictive.
Claims (6)
상기 식물성 추출액에 함초추출액 및 가쯔오부시를 포함하는 염도조절성분을 투입하는 단계;
상기 식물성 추출액에 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 포함하는 저장성 개선성분을 투입하여 20시간 40시간 동안 상온에 두는 단계;
상기 식물성 추출액에서 가쯔오부시, 망개나무뿌리, 삼채뿌리 및 개똥쑥을 제거하는 단계;
상기 식물성 추출액에 메주를 넣고 40일 내지 55일간 침지시키는 단계;
미강, 쌀눈 및 물을 혼합한 후, 90℃ 내지 110℃에서 50분 내지 70분 증숙시켜 쌀눈혼합물을 얻는 단계;
상기 쌀눈혼합물에 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃에서 60시간 내지 84시간 발효시키는 단계;
상기 발효된 혼합물을 40℃ 내지 45℃에서 24시간 내지 30시간 건조한 후, 분쇄기로 갈아 발효쌀눈 분말을 제조하는 단계;
상기 식물성 추출액에 남아있는 메주의 고형분을 걸러낸 후, 상기 메주에 상기 발효쌀눈 분말, 해죽순 분말 및 구기자 분말을 혼합하여 메주혼합물을 형성하는 단계; 및
상기 메주혼합물을 6개월 내지 36개월 숙성시키는 단계;를 포함하는 저염된장 제조방법.
Adding Hovenia fruit, mistletoe, and licorice to water and boiling it at 80°C to 120°C for 3 to 6 hours, then removing the Hovenia fruit, mistletoe, and licorice and cooling to obtain a vegetable extract;
Adding salinity control ingredients including seaweed extract and katsuobushi to the vegetable extract;
Adding storage-improving ingredients including manganese root, Samchae root, and artemisia to the vegetable extract and leaving it at room temperature for 20 hours and 40 hours;
Removing katsuobushi, Manga ginseng root, Samchae root, and artemisia from the vegetable extract;
Adding meju to the vegetable extract and immersing it for 40 to 55 days;
Mixing rice bran, rice germ, and water and steaming them at 90°C to 110°C for 50 to 70 minutes to obtain a rice germ mixture;
Mixing the rice germ mixture with flaxseed and fermented lactic acid bacteria and fermenting the rice germ mixture at 30°C to 45°C for 60 to 84 hours;
Drying the fermented mixture at 40°C to 45°C for 24 to 30 hours and then grinding it in a grinder to prepare fermented rice germ powder;
After filtering out the solid content of meju remaining in the vegetable extract, mixing the fermented rice bran powder, bamboo shoot powder, and goji berry powder with the meju to form a meju mixture; and
A low-salt soybean paste manufacturing method comprising: aging the meju mixture for 6 to 36 months.
상기 발효쌀눈 분말은 상기 쌀눈혼합물 30 내지 50 중량%, 상기 아마씨 5 내지 15 중량% 및 상기 유산균 발효유 40 내지 60 중량%를 포함하는 저염된장 제조방법.
According to paragraph 1,
The fermented rice germ powder is a low-salt soybean paste manufacturing method comprising 30 to 50% by weight of the rice germ mixture, 5 to 15% by weight of the flaxseed, and 40 to 60% by weight of the lactic acid bacteria fermented milk.
상기 쌀눈혼합물은 상기 물 100 중량부에 대해서 상기 쌀눈 10 내지 40 중량부 및 상기 미강 70 내지 90 중량부를 포함하는 저염된장 제조방법.According to clause 4,
The rice germ mixture is a low-salt soybean paste manufacturing method comprising 10 to 40 parts by weight of the rice germ and 70 to 90 parts by weight of the rice bran based on 100 parts by weight of the water.
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