KR102177563B1 - Chungkookjang, preparation method thereof and a sauce composition for Cheonggukjang stew containing the same - Google Patents
Chungkookjang, preparation method thereof and a sauce composition for Cheonggukjang stew containing the same Download PDFInfo
- Publication number
- KR102177563B1 KR102177563B1 KR1020190001270A KR20190001270A KR102177563B1 KR 102177563 B1 KR102177563 B1 KR 102177563B1 KR 1020190001270 A KR1020190001270 A KR 1020190001270A KR 20190001270 A KR20190001270 A KR 20190001270A KR 102177563 B1 KR102177563 B1 KR 102177563B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- cheonggukjang
- powder
- onion
- extract
- Prior art date
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 37
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 title claims description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 5
- 108010083364 chungkookjang Proteins 0.000 title 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 125
- 235000005206 Hibiscus Nutrition 0.000 claims abstract description 85
- 235000007185 Hibiscus lunariifolius Nutrition 0.000 claims abstract description 85
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 49
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 110
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 56
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 56
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 56
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 40
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 25
- 241000218033 Hibiscus Species 0.000 claims description 24
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 claims description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 19
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 12
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 12
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 11
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 10
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 claims description 10
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 10
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims 13
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 abstract description 113
- 244000284380 Hibiscus rosa sinensis Species 0.000 abstract description 61
- 239000000047 product Substances 0.000 description 27
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 19
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 18
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 17
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 16
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 14
- 241000544061 Cuculus canorus Species 0.000 description 12
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 12
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 12
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 11
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 11
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 11
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 10
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- 239000011345 viscous material Substances 0.000 description 7
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 6
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 241000193755 Bacillus cereus Species 0.000 description 5
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 5
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 5
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 5
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 5
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 5
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 5
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 5
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 5
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 5
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 5
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 5
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 5
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 5
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 5
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 5
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 235000005686 eating Nutrition 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 4
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 4
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 3
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 3
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N diallyl disulfide Chemical compound C=CCSSCC=C PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 description 2
- OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N lycopene Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)CCC=C(C)C OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N 0.000 description 2
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 description 2
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 2
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 2
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 229940072113 onion extract Drugs 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 2
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 2
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 230000002537 thrombolytic effect Effects 0.000 description 2
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 description 2
- 125000003903 2-propenyl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])=C([H])[H] 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 235000005255 Allium cepa Nutrition 0.000 description 1
- 244000295724 Allium chinense Species 0.000 description 1
- 235000016790 Allium chinense Nutrition 0.000 description 1
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010019133 Hangover Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 241000234280 Liliaceae Species 0.000 description 1
- 241000219071 Malvaceae Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000009811 Momordica charantia Nutrition 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 108010020346 Polyglutamic Acid Proteins 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- LUJAXSNNYBCFEE-UHFFFAOYSA-N Quercetin 3,7-dimethyl ether Natural products C=1C(OC)=CC(O)=C(C(C=2OC)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 LUJAXSNNYBCFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PUTDIROJWHRSJW-UHFFFAOYSA-N Quercitrin Natural products CC1OC(Oc2cc(cc(O)c2O)C3=CC(=O)c4c(O)cc(O)cc4O3)C(O)C(O)C1O PUTDIROJWHRSJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUGOEEXESWIERI-UHFFFAOYSA-N Terfenadine Chemical compound C1=CC(C(C)(C)C)=CC=C1C(O)CCCN1CCC(C(O)(C=2C=CC=CC=2)C=2C=CC=CC=2)CC1 GUGOEEXESWIERI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000078912 Trichosanthes cucumerina Species 0.000 description 1
- 235000008322 Trichosanthes cucumerina Nutrition 0.000 description 1
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 108010093894 Xanthine oxidase Proteins 0.000 description 1
- 102100033220 Xanthine oxidase Human genes 0.000 description 1
- OXGUCUVFOIWWQJ-XIMSSLRFSA-N acanthophorin B Natural products O[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC1=C(C=2C=C(O)C(O)=CC=2)OC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O OXGUCUVFOIWWQJ-XIMSSLRFSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001430 anti-depressive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001387 anti-histamine Effects 0.000 description 1
- 230000003579 anti-obesity Effects 0.000 description 1
- 239000000739 antihistaminic agent Substances 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 239000001058 brown pigment Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000008406 cosmetic ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000008242 dietary patterns Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- ALVPFGSHPUPROW-UHFFFAOYSA-N dipropyl disulfide Chemical compound CCCSSCCC ALVPFGSHPUPROW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000469 ethanolic extract Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 229930002879 flavonoid pigment Natural products 0.000 description 1
- 150000004638 flavonoid pigments Chemical class 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000019256 formaldehyde Nutrition 0.000 description 1
- 229960004279 formaldehyde Drugs 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000009036 growth inhibition Effects 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002515 isoflavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920002643 polyglutamic acid Polymers 0.000 description 1
- 239000013641 positive control Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 1
- OEKUVLQNKPXSOY-UHFFFAOYSA-N quercetin 3-O-beta-D-glucopyranosyl(1->3)-alpha-L-rhamnopyranosyl(1->6)-beta-d-galactopyranoside Natural products OC1C(O)C(C(O)C)OC1OC1=C(C=2C=C(O)C(O)=CC=2)OC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O OEKUVLQNKPXSOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QPHXPNUXTNHJOF-UHFFFAOYSA-N quercetin-7-O-beta-L-rhamnopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OC1=CC(O)=C2C(=O)C(O)=C(C=3C=C(O)C(O)=CC=3)OC2=C1 QPHXPNUXTNHJOF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OXGUCUVFOIWWQJ-HQBVPOQASA-N quercitrin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC1=C(C=2C=C(O)C(O)=CC=2)OC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O OXGUCUVFOIWWQJ-HQBVPOQASA-N 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 235000021264 seasoned food Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000003444 succinic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 150000003568 thioethers Chemical class 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 description 1
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A23L11/09—
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Cosmetics (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
본 발명은 양파, 히비스커스 또는 이들의 혼합물을 포함하는 청국장, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 청국장 찌개용 소스 조성물에 관한 것이다. The present invention relates to a cheonggukjang containing onion, hibiscus or a mixture thereof, a method for preparing the same, and a sauce composition for cheonggukjang jjigae containing the same.
Description
본 발명은 청국장, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 청국장 찌개용 소스 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양파, 히비스커스 또는 이들 모두를 포함하는 청국장, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 청국장 찌개용 소스 조성물에 관한 것이다. The present invention relates to a source composition for cheonggukjang, a method for preparing the same, and a sauce composition for cheonggukjang jjigae comprising the same, and more particularly, to a cheonggukjang containing onion, hibiscus or both, a method for preparing the same, and a source composition for cheonggukjang jjigae comprising the same.
양파( Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로 동서양을 막론하고 채소와 향신료로 널리 이용하고 있으며, 항산화 작용을 하는 퀘세틴, 퀘르시트린, 루틴 등 플라보노이드계 색소와 체내 축적된 지방분해 작용을 하는 알릴 프로필 디설파이드 및 디알릴 디설파이드 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 양파의 효능으로는 중금속 해독작용, 항균효과, 혈당 저하효과, 심혈관계질환 예방효과, 잔틴 산화효소 저해작용, 항산화작용, 항암효과 등이 알려져 있다.Onion ( Allium cepa L.) is a perennial plant belonging to the lily family and is widely used as vegetables and spices regardless of East and West, and flavonoid pigments such as quercetin, quercitrin, and rutin, which have antioxidant properties, and allyl that decomposes fat accumulated in the body. It is known to contain propyl disulfide and diallyl disulfide. As for the efficacy of onions, heavy metal detoxification, antibacterial effect, blood sugar lowering effect, cardiovascular disease prevention effect, xanthine oxidase inhibitory effect, antioxidant activity, and anticancer effect are known.
양파는 우리의 식생활에 빈번히 이용되면서 연간 약 130만톤 이상이 생산되고 있다. 국민영양조사의 다소비식품 조사결과에 따르면, 양파는 1일 71.2 g 소비되며, 이는 채소 중 2위이다. 또한 양파는 공기 중에서 쉽게 갈변되지 않으며, 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 각종 성인병 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다. As onions are frequently used in our diet, over 1.3 million tons are produced annually. According to the results of the National Nutrition Survey's Consumed Foods Survey, onions consume 71.2 g per day, which is the second largest among vegetables. In addition, onions are not easily browned in the air and are known to be effective in preventing various adult diseases because they contain various physiologically active substances.
양파의 겉껍질에는 퀘세틴(Quercetin)이 양파의 육질보다 약 10~100배가 더 많이 들어 있으며, 항알러지, 항암기능, 폐보호기능 및 항히스타민작용 등의 약리효과를 나타내며, 콜레스테롤을 저하시켜 심장병, 동맥경화, 고혈압 등 심혈관계 질환과 비만, 당뇨 등 예방효과가 있는 것으로 알려졌다. The outer skin of onion contains about 10 to 100 times more quercetin than the meat of onion, and it has pharmacological effects such as anti-allergic, anti-cancer, lung protective and antihistamine effects. It is known to be effective in preventing cardiovascular diseases such as arteriosclerosis and high blood pressure, as well as obesity and diabetes.
양파 소비 유형 중 99.3%가 신선양파로 소비유형의 대부분을 차지하며, 소비지 시장의 대부분은 가정용에 편중되어 있고, 가공용은 10% 이하 수준에 머물고 있다. 양파는 저장성이 낮아 부패에 의한 폐기율이 30%이상이다. 따라서 이에 대한 지속적인 대책이 필요한 실정이다. 특히, 폐기되는 다량의 양파껍질에는 양파의 속 부분에 비하여 플라보노이드 성분이 다량 함유되어 있어 영양학적으로 가치가 높다. Of the types of onion consumption, 99.3% is fresh onion, which accounts for most of the consumption type, and most of the consumer market is focused on household use, and processing is at a level below 10%. Onions have low storage properties, so the discard rate by spoilage is more than 30%. Therefore, continuous countermeasures are needed. In particular, a large amount of discarded onion skin contains a large amount of flavonoids compared to the inner part of the onion, so it is of high nutritional value.
창녕양파추출액은 건강기능식품 기능성 원료 인정(제2010-38호, 2010. 09. 06, 우포의아침(주), 혈중콜레스테롤 개선 기능성, 창녕양파추출액으로서 150 mL)을 받음과 더불어 천연건강식품들이 웰빙 문화 확산이라는 사회문화적 분위기 속에서 급속히 확대되고 있다.Changnyeong Onion Extract is recognized as a functional ingredient for health functional food (No. 2010-38, 2010. 09. 06, Upo Eui Morning Co., Ltd., blood cholesterol improvement function, 150 mL as Changnyeong Onion Extract), and natural health foods It is rapidly expanding in the socio-cultural atmosphere of spreading well-being culture.
양파농가의 소득을 안정화하기 위해서는 생산기술의 개발과 함께 양파의 유통 및 소비시장의 안정적 확보가 매우 중요하다. 양파의 부가가치를 높이고 소비시장을 안정화시키는 방법은 가공용 소비를 확대 발하여 편의성 및 저장안전성을 바탕으로 소비자들의 기호성, 기능성을 충족시키는 다양한 가공품 연구개발이 필요하다. In order to stabilize the income of onion farmers, it is very important to develop production technology and secure a stable distribution and consumption market of onions. The method of increasing the added value of onions and stabilizing the consumption market requires research and development of various processed products that satisfy consumers' taste and functionality based on convenience and storage safety by expanding consumption for processing.
국내에서 주로 생양파의 형태로 소비되고 있으며 가공품목이 단순하고 가공율 또한 매우 낮고 농산물 시장의 개방에 따라 중국산 양파의 수입량이 증가되고 있을 뿐 아니라 2~3년 주기로 양파 생산과 소비량의 불균형이 반복되고 있어 국내 양파 생산 농가 및 소비자에게 많은 경제적 손실을 일으키고 있으므로 양파를 이용한 새로운 기능성 식품, 기호성 식품 등의 다양한 고부가가치 제품 개발이 필요하다.It is mainly consumed in the form of raw onions in Korea. The processed items are simple and the processing rate is very low. The import of Chinese onions is increasing due to the opening of the agricultural market, and the imbalance of onion production and consumption is repeated every 2 to 3 years. As it is becoming, it is causing a lot of economic loss to domestic onion producers and consumers, so it is necessary to develop various high value-added products such as new functional foods and taste foods using onions.
양파 자체만으로는 강한 맛과 항균작용으로 인하여 원물자체로서의 가공제품으로 개발이 쉽지 않으나 소스 제조의 경우에는 다른 부재료들과 혼합되어 가공단계를 거친다면 긍정적인 효과를 가져 올 것으로 기대한다. The onion itself is not easy to develop as a processed product as the raw material itself due to its strong taste and antibacterial activity, but in the case of sauce manufacturing, if it is mixed with other ingredients and goes through the processing step, it is expected to bring positive effects.
다양한 효과가 있다고 알려진 양파는 독특하고 강한 맛과 향으로 인해 다양한 형태의 가공식품으로 응용되고 있지만 그 형태의 대부분이 액상차, 절임류(장아찌)로 한정되어 있다. 따라서 양파를 이용하여 현대인의 다양한 기호도를 충족시킬 수 있는 가공품 개발이 요구된다. Onions, which are known to have various effects, are applied as various types of processed foods due to their unique and strong taste and aroma, but most of their forms are limited to liquid tea and pickles (pickles). Therefore, there is a need to develop a processed product that can satisfy various preferences of modern people using onions.
히비스커스(Hibiscus)는 아욱목 아욱과 무궁화속 식물을 말하며 따뜻한 온대 지방과 아열대, 열대 지방에서 자란다. 대부분 크고 화려한 꽃이 피어 관상용으로 인기가 있으며 히비스커스 꽃잎은 차로 마시거나 디저트 등에 재료로 사용하며 일부 지역에서는 오래전부터 약용으로 사용하기도 했다. 히비스커스 추출물은 화장품 원료로 많이 활용됨. 히비스커스 꽃잎은 차로 많이 이용되며 크렌베리 처럼 살짝 시큼한 맛이 나며 비타민 C와 미네랄을 풍부하게 함유하고 있다. 또한, 항산화 물질인 플라보노이드를 함유해 노화 방지나 피로회복, 심혈관질환 예방 등에 도움이 될 수 있다. 또한, 히비스커스가 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 항우울 효과가 있으며, 혈압을 낮출 수 있다는 임상 결과도 있고, 이뇨작용을 일으켜 숙취나 몸의 부기를 가라앉힐 때 도움이 된다고 알려져 있다.Hibiscus refers to a plant of the genus Mallow family Mugunghwa and grows in warm temperate, subtropical and tropical regions. Most of them have large and colorful flowers and are popular for ornamental purposes. Hibiscus petals are used as ingredients for tea drinks and desserts, and some regions have been used for medicinal purposes since long ago. Hibiscus extract is widely used as a cosmetic ingredient. Hibiscus petals are widely used as teas and have a slightly sour taste like cranberries and are rich in vitamin C and minerals. In addition, as it contains flavonoids, which are antioxidants, it can be helpful in preventing aging, recovering from fatigue, and preventing cardiovascular diseases. In addition, there are clinical results that hibiscus lowers blood cholesterol levels, has an antidepressant effect, and can lower blood pressure, and is known to be helpful when it causes a diuretic effect to relieve hangovers or body swelling.
소스시장은 국민식생활의 서구화에 따라 급성장한 분야로 경제의 발전에 따른 국민 소득의 증대는 생활수준의 향상으로 연결돼 국민 식생활 패턴을 변화시켰으며 식생활 수준의 향상과 함께 편의·맛·건강지향형 수요가 급격히 증가하고 있는 추세이므로 다양한 소스 개발이 요구된다. The source market is a field that has grown rapidly due to the westernization of the national diet, and the increase in national income due to the development of the economy has led to an improvement in the standard of living, which has changed the national dietary pattern.Convenience, taste, and health-oriented demand along with the improvement of dietary living standards Since the trend is increasing rapidly, development of various sources is required.
소스시장이 점점 성숙기에 들어서면서 제품의 고급화·프리미엄화가 나타나기 시작하였다. 가정식의 메뉴가 다양해지고 전문적인 요리도 즐겨하기 시작하면서 고급화된 소스에 대한 요구가 발생하였다. 이를 충족시키기 위한 프리미엄 소스 제품들의 출시가 요구된다.As the source market gradually entered the maturity stage, the high-end and premium products began to appear. As home-cooked menus were diversified and professional dishes began to be enjoyed, demand for high-quality sauces arose. In order to meet this, the release of premium source products is required.
본 발명은 양파, 히비스커스 또는 이들 모두를 포함하는 청국장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다. The present invention is to provide an onion, hibiscus, or cheonggukjang containing both, and a method for producing the same.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 상기한 청국장을 포함하는 청국장 찌개용 소스 조성물을 제공하는 것이다. Another problem to be solved by the present invention is to provide a source composition for cheonggukjang stew comprising the above cheonggukjang.
상기한 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 In order to solve the above problems, the present invention
1) 대두를 물에 불리는 단계;1) soaking soybeans in water;
2) 불린 대두; 및 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두를 용기에 넣고 가압멸균기에서 가압 및 증자하는 멸균 단계; 및 2) soaked soybeans; And a sterilization step of putting onion powder, hibiscus powder, or both into a container and pressurizing and increasing the pressure in an autoclave. And
3) 공기를 유입시키고, 발효시키는 발효 단계;를 포함하는 청국장 제조방법을 제공한다. 3) a fermentation step of introducing air and fermenting it; provides a method for preparing cheonggukjang.
본 발명에 의하면, 상기 1) 단계는 대두를 물에 침지시키는 것일 수 있고, 바람직하게는 대두 1 중량부에 대하여 물 2 내지 5 중량부, 바람직하게는 2.5 내지 3.5 중량부를 넣고, 21 내지 30℃에서 12시간 내지 36시간 동안, 바람직하게는 18 내지 30시간 동안 침지시키는 것일 수 있다. 또한, 불린 대두는 물에 침지시킨 대두를 건져서 5 내지 15분간 물기를 뺀 것일 수 있다. According to the present invention, the step 1) may be to immerse soybeans in water, preferably 2 to 5 parts by weight of water, preferably 2.5 to 3.5 parts by weight, based on 1 part by weight of soybeans, and 21 to 30°C It may be immersed in for 12 hours to 36 hours, preferably for 18 to 30 hours. In addition, soaked soybeans may be obtained by removing soybeans immersed in water and draining for 5 to 15 minutes.
다음으로, 불린 대두; 및 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두를 용기에 넣고 가압멸균기에서 가압 및 증자하는 멸균 단계를 수행한다. 양파분말 또는/및 히비스커스 분말의 첨가는 청국장의 보존성, 저장안정성을 향상시키고, 총페놀, 총플라보노이드 및 퀘세틴과 같은 기능성 성분을 증가시키고, 풍미를 증가시켜 기호도가 향상된 청국장을 제공하므로 바람직하다. Next, soaked soybeans; And onion powder, hibiscus powder, or all of them are put in a container and subjected to a sterilization step of pressurizing and steaming in an autoclave. The addition of onion powder or/and hibiscus powder is preferable because it improves the preservation and storage stability of cheonggukjang, increases functional ingredients such as total phenol, total flavonoids and quercetin, and increases flavor to provide chungkukjang with improved palatability.
본 발명에 의하면, 상기 양파분말은 양파껍질을 포함하는 양파 전체를 분말화한 것일 수 있다. 통상 양파껍질은 나쁜 식감으로 인해 생으로 섭취하기는 용이하지 않아 식재료로 이용이 어렵다. 그러나, 퀘세틴 등 항산화 성분이 다량 함유되어 있고, 청국장의 풍미와 품질을 개선시키는데 기여하며, 분말화하는 경우 이용이 용이하므로 청구장에 첨가되어 우수한 효과를 나타낼 수 있다.According to the present invention, the onion powder may be a powdered whole onion including onion skins. Usually, onion skin is difficult to use as a food ingredient because it is not easy to eat raw due to its bad texture. However, it contains a large amount of antioxidants such as quercetin, and contributes to improving the flavor and quality of cheonggukjang, and can be added to cheonggukjang because it is easy to use when pulverized, so that it can exhibit excellent effects.
본 발명에 의하면, 불린 대두와 함께 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두를 함께 넣고 가압 및 증자하는 것이 바람직하다. 불린 대두를 가압 및 증자하는 멸균 단계 이후에 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두를 첨가하는 경우, 이들이 청국장의 점질물 형성을 방해하여 쓰거나, 품질이 낮은 청국장이 제조되거나, 청국장 자체가 형성되지 않을 수 있다. 본 발명에 의하면, 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두를 가압 및 증자하기 전에 불린 대두와 함께 혼합하고, 가압 및 증자하는 경우 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두를 넣지 않은 경우보다 점질물의 형성이 많아지고, 청국장의 쓴맛과 악취가 줄어들므로 바람직하다. According to the present invention, it is preferable to put onion powder, hibiscus powder, or both together with soaked soybeans, and pressurize and steam. If onion powder, hibiscus powder, or both are added after the sterilization step of pressurizing and steaming soaked soybeans, they may interfere with the formation of viscous substances in chunggukjang, or use of low-quality cheonggukjang, or cheonggukjang itself may not be formed. . According to the present invention, when onion powder, hibiscus powder, or both are mixed with soaked soybeans before pressing and steaming, and when pressing and steaming, viscous substances are formed more than when onion powder, hibiscus powder, or both are not added. , It is desirable because the bitter taste and odor of cheonggukjang are reduced.
본 발명에 의하면, 물에 불리기 전의 대두 100 중량부를 기준으로 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두 1 내지 10 중량부를 혼합하는 것일 수 있다. According to the present invention, 1 to 10 parts by weight of onion powder, hibiscus powder, or both may be mixed based on 100 parts by weight of soybeans before being soaked in water.
본 발명에 있어서, 대두 100 중량부는 달리 의미하지 않는 한 물에 불리기 전의 대두 100 중량부를 의미한다. In the present invention, 100 parts by weight of soybean refers to 100 parts by weight of soybean before being soaked in water unless otherwise indicated.
본 발명의 일 구현예에 의하면, 양파분말 또는 히비스커스분말이 단독으로 첨가되는 경우, 대두 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 첨가되는 것일 수 있고, 양파분말 또는 히비스커스분말이 모두 첨가되는 경우에는 양파분말와 히비스커스분말은 1:10 내지 10:1 중량비로 혼합되고, 이들 혼합물이 대두 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 첨가되는 것일 수 있다. According to an embodiment of the present invention, when onion powder or hibiscus powder is added alone, it may be added in an amount of 1 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of soybeans, and when onion powder or hibiscus powder is all added, onion The powder and the hibiscus powder are mixed at a weight ratio of 1:10 to 10:1, and the mixture may be added in an amount of 1 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of soybeans.
본 발명의 바람직한 일 구현예에 의하면, 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들의 혼합물은 대두 100 중량부를 기준으로 1.5 내지 8 중량부로 포함되는 것일 수 있고, 더욱 바람직하게는 2 내지 6 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들의 혼합물의 함량이 상기 범위를 초과하는 경우, 청국장의 색이 어두워져 선호도가 낮은 청국장이 될 수 있으며, 청국장의 구수한 맛의 지표인 아미노태질소의 함량이 낮아져 구수한 맛이나 감칠맛이 감소된 청국장이 얻어질 수 있고, 상기 범위 미만인 경우, 맛의 개선 효과가 미미하다. According to a preferred embodiment of the present invention, onion powder, hibiscus powder, or a mixture thereof may be included in an amount of 1.5 to 8 parts by weight based on 100 parts by weight of soybeans, more preferably 2 to 6 parts by weight. have. If the content of onion powder, hibiscus powder, or a mixture thereof exceeds the above range, the color of cheonggukjang becomes dark, resulting in a low preference cheonggukjang, and the content of amino nitrogen, which is an indicator of the savory taste of cheonggukjang, is low, making it a savory taste. However, chungkukjang with reduced umami can be obtained, and if it is less than the above range, the effect of improving taste is insignificant.
다음으로 상기 2) 단계는 청국장 제조에서 통상적으로 사용되는 대두의 가압 및 증자 조건에서 수행될 수 있으며, 바람직하게는 110 내지 130℃에서, 1.0 내지 1.8 kg/cm2의 압력으로 20 내지 60분간 열처리하는 것일 수 있고, 보다 바람직하게는 116 내지 125℃에서, 1.1 내지 1.5 kg/cm2의 압력으로 25분 내지 40분간 열처리하는 것일 수 있다. Next, the step 2) may be carried out under pressure and steaming conditions of soybeans commonly used in the production of cheonggukjang, preferably at 110 to 130°C, heat treatment for 20 to 60 minutes at a pressure of 1.0 to 1.8 kg/cm 2 It may be, more preferably at 116 to 125 ℃, it may be to heat treatment at a pressure of 1.1 to 1.5 kg / cm 2 for 25 minutes to 40 minutes.
다음으로, 상기 3) 단계는 청국장 제조에서 통상적으로 사용되는 대두의 발효 방법일 수 있으며, 바람직하게는 앞에서 제시한 방법에 따라 멸균시킨 대두(양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두가 첨가)를 36 내지 44℃에서 18 내지 36시간 발효시키는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 38 내지 42℃에서 20 내지 28시간 동안 발효시킨 것일 수 있다. Next, the step 3) may be a fermentation method of soybeans commonly used in the production of cheonggukjang, preferably sterilized soybeans (onion powder, hibiscus powder, or all of them are added) 36 to It may be fermented at 44° C. for 18 to 36 hours, more preferably fermented at 38 to 42° C. for 20 to 28 hours.
공기의 유입은 예컨대 주걱 등으로 저어서 공기를 유입하는 방식일 수 있다. The air may be introduced by stirring with a spatula or the like to introduce air.
상기한 방법을 수행하면, 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두가 첨가된 청국장을 얻을 수 있다. By performing the above method, it is possible to obtain cheonggukjang to which onion powder, hibiscus powder, or both are added.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 청국장을 제공한다. 상기 발명에 따라 제조된 청국장은 세균증식이 낮아 저장안정성이 뛰어나다. 뿐만 아니라, 구수한 맛이나 감칠맛이 증가하였으면서도, 청국장 특유의 향취가 감소되어 관능평가에서 선호도가 향상되었고, 총페놀, 총플라보노이드 및 퀘세틴과 같은 기능성 성분이 다량 함유되어 있어 기능적인 부분에서도 우수하다. In addition, the present invention provides a cheonggukjang prepared by the above method. Cheonggukjang prepared according to the present invention has excellent storage stability due to low bacterial growth. In addition, while the savory taste and umami increased, the peculiar smell of Cheonggukjang was reduced, so that preference was improved in sensory evaluation, and functional ingredients such as total phenol, total flavonoids, and quercetin are contained in a large amount, so it is excellent in functional parts. .
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 청국장을 포함하는 청국장찌개용 소스 조성물을 제공한다. In addition, the present invention provides a source composition for cheonggukjang jjigae including cheonggukjang prepared by the above method.
본 발명에 의하면, 상기 청국장찌개용 소스 조성물은 양파껍질 추출물을 더 포함하는 것일 수 있다. According to the present invention, the source composition for cheonggukjang stew may further include an onion peel extract.
본 발명의 일 구현예에서 양파껍질 추출물은 양파껍질 1 중량부에 대하여 물 10 내지 50 중량부를 넣고, 80 내지 115℃에서 2 내지 12시간 추출한 다음 여과한 여액일 수 있고, 바람직하게는 양파껍질 1 중량부에 대하여 물 30 내지 45 중량부를 넣고, 100 내지 110 ℃에서 3시간 내지 6시간 동안 추출한 다음 여과한 여액일 수 있다. 상기 추출 온도, 추출 시간은 첨가하는 물의 함량비에 따라 달라질 수 있다. In one embodiment of the present invention, the onion peel extract may be a filtrate obtained by adding 10 to 50 parts by weight of water to 1 part by weight of the onion peel, extracting at 80 to 115°C for 2 to 12 hours, and then filtering, preferably onion peel 1 30 to 45 parts by weight of water may be added, extracted for 3 to 6 hours at 100 to 110°C, and then filtered. The extraction temperature and extraction time may vary depending on the content ratio of water to be added.
상기 양파껍질 추출물은 청국장의 특유의 불쾌한 냄새를 감소시키고, 맛을 향상시키며, 색감 등을 개선하므로 첨가하는 것이 바람직하다. The onion peel extract is preferably added because it reduces the characteristic unpleasant odor of cheonggukjang, improves taste, and improves color.
본 발명에 의하면, 청국장찌개용 소스 조성물은 정제염, 된장, 청국장분말, 야채육수, 마늘, 양파, 청주, 맛술, 바지락추출액, 소고기농축액, 고추분말, 버섯추출액, 멸치액기스, 다랑어액기스 및 정제수 중에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것일 수 있다. According to the present invention, the source composition for cheonggukjang stew is selected from refined salt, miso, cheonggukjang powder, vegetable broth, garlic, onion, cheongju, taste alcohol, clam extract, beef concentrate, red pepper powder, mushroom extract, anchovy extract, tuna extract and purified water. It may further include one or more.
본 발명에 의하면, 전체 100 중량%에 대하여, 바람직하게는 상기한 방법으로 제조된 청국장 30 내지 40 중량%, 정제염 3 내지 4 중량%, 된장 3 내지 6 중량%, 청국장분말 1.3 내지 2.5 중량%, 야채육수 15 내지 25 중량%, 마늘 3 내지 6 중량%, 양파 2 내지 5 중량%, 청주 1 내지 2 중량%; 맛술 1 내지 3 중량%, 바지락추출액 4 내지 8 중량%, 소고기농축액 1 내지 5 중량%, 고추분말 1 내지 3 중량%, 버섯추출액 1.5 내지 4 중량%, 멸치액기스 1.5 내지 3 중량%, 물 0 내지 12 중량% 및 양파껍질 추출물 3 내지 15 중량%를 포함하는 것일 수 있다. According to the present invention, based on the total 100% by weight, preferably 30 to 40% by weight of cheonggukjang prepared by the above method, 3 to 4% by weight of purified salt, 3 to 6% by weight of soybean paste, 1.3 to 2.5% by weight of cheonggukjang powder, 15 to 25% by weight of vegetable broth, 3 to 6% by weight of garlic, 2 to 5% by weight of onion, 1 to 2% by weight of sake; Matsul 1 to 3 wt%, clam extract 4 to 8 wt%, beef concentrate 1 to 5 wt%, pepper powder 1 to 3 wt%, mushroom extract 1.5 to 4 wt%, anchovy extract 1.5 to 3 wt%, water 0 to It may contain 12% by weight and 3 to 15% by weight of onion peel extract.
본 발명의 일 구현예에 의하면, 상기 청국장분말은 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 청국장을 건조하여 분말화한 양파 청국장분말, 히비스커스 청국장분말 또는 양파 및 히비스커스 함유 청국장분말일 수 있다. 상기 분말화는 통상적인 분말화 방법을 통해 얻어질 수 있다. According to an embodiment of the present invention, the cheonggukjang powder is onion cheonggukjang powder obtained by drying and powdering cheonggukjang prepared by the method of any one of claims 1 to 5, hibiscus cheonggukjang powder, or cheonggukjang powder containing onion and hibiscus. I can. The powdering can be obtained through a conventional powdering method.
본 발명의 바람직한 일 구현예에 의하면, 청국장찌개용 소스 조성물은 전체 100 중량%에 대하여, 상기한 방법으로 제조된 청국장 34.5 중량%, 정제염 3.3 중량%, 된장 4.5 중량%, 청국장분말 1.8 중량%, 야채육수 20 중량%, 마늘 4 중량%, 양파 3 중량%, 청주 1.5 중량%; 맛술 2 중량%, 바지락추출액 6 중량%, 소고기농축액 3 중량%, 고추분말 1.8 중량%, 버섯추출액 1.5 중량%, 멸치액기스 2.1 중량%, 물 0 내지 10 중량% 및 양파껍질 추출물 3 내지 10 중량%를 포함하는 것일 수 있다. According to a preferred embodiment of the present invention, the source composition for cheonggukjang stew is 34.5% by weight of cheonggukjang prepared by the above method, 3.3% by weight of refined salt, 4.5% by weight of soybean paste, 1.8% by weight of cheonggukjang powder, vegetables 20% by weight broth, 4% by weight garlic, 3% by weight onion, 1.5% by weight sake; Matsul 2% by weight, clam extract 6% by weight, beef concentrate 3% by weight, pepper powder 1.8% by weight, mushroom extract 1.5% by weight, anchovy extract 2.1% by weight, water 0 to 10% by weight, and onion peel extract 3 to 10% by weight It may be to include.
상기 범위로 조성된 청국장찌개용 소스 조성물은 다수를 대상으로 한 관능평가에서 특히 우수한 평가를 받았다. The source composition for cheonggukjang jjigae prepared in the above range received particularly excellent evaluation in sensory evaluation for a number of subjects.
본 발명에 따른 양파 및 히비스커스 함유 청국장 및 이를 포함하는 청국장 찌개용 소스 조성물은 퀘세틴과 같은 플라보노이드계 생리활성 성분의 함량이 우수하며, 맛과 향미가 개선되고, 영양성 및 기능성이 향상되고, 섭취가 용이하므로 건강한 식재료 및 가공식품을 선호하는 소비자의 요구에 부합된다. Cheonggukjang containing onion and hibiscus according to the present invention, and the sauce composition for cheonggukjang stew containing the same, have excellent content of flavonoid-based physiologically active ingredients such as quercetin, improve taste and flavor, improve nutritional properties and functionality, and are easy to consume Therefore, it meets the needs of consumers who prefer healthy ingredients and processed foods.
도 1은 불린 대두에 분말첨가 혼합 후 가압·증자, 발효공정을 거쳐 제조된 청국장을 촬영한 것이다.
도 2는 양파, 히비스커스 또는 이들의 혼합물을 포함하는 청국장 찌개용 소스 조성물의 최적 제조방법을 도식화하여 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 양파, 히비스커스 또는 이들의 혼합물을 포함하는 청국장을 도식화하여 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 양파 및 히비스커스를 포함하는 청국장 찌개용 소스 조성물의 제조 공정도이다.FIG. 1 is a photograph of Cheonggukjang prepared through a process of adding powder to soaked soybeans and mixing and then pressurizing, steaming, and fermenting.
2 is a schematic view showing an optimal method for preparing a sauce composition for cheonggukjang jjigae containing onions, hibiscus or a mixture thereof.
3 is a schematic view showing cheonggukjang containing onions, hibiscus, or a mixture thereof according to an embodiment of the present invention.
4 is a manufacturing process diagram of a sauce composition for cheonggukjang jjigae containing onions and hibiscus according to an embodiment of the present invention.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. These examples are for explaining the present invention more specifically, and the scope of the present invention is not limited by these examples.
식품공전에서 소스류란 동·식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염, 식초 등을 가하여 혼합한 것이거나 또는 이를 발효·숙성시킨 것으로서 식품의 조리 전·후에 풍미 증진을 목적으로 사용되는 것으로 정의하고 있다. 식품공전 기준 소스류에는 한식에 많이 이용되는 '양념장(한식소스)'이 포함되어 있다. In the food code, a sauce is defined as a mixture of animal and vegetable raw materials by adding spices, sauces, sugars, salt, vinegar, etc., or fermented and aged, and is used for the purpose of enhancing flavor before and after cooking. . The food code standard sauce includes'seasoning sauce (Korean food sauce), which is widely used in Korean food.
장류(된장, 청국장, 고추장 등)는 발효식품으로서 제3의 맛이라 불리 울 만큼 독특하고 기능성분이 다양하고 영양성이 우수한 식품으로서 한식의 세계화에 필수적 요소일 뿐만 아니라 세계인들의 입맛에 맞는 소스 상품으로서 개발 가치가 매우 크다.Paste (Doenjang, Cheonggukjang, Gochujang, etc.) is a fermented food that is unique enough to be called the third taste, has a variety of functional ingredients, and has excellent nutrition. It is not only an essential element for the globalization of Korean food, but also developed as a sauce product that suits the tastes of people around the world. The value is very great.
전체 한식소스에서 고기 양념장의 비중이 50% 이상 차지(2014년 기준 463억원)하고 있으나 그 비중은 줄어들고 있으며 대신 볶음, 조림, 찌개 등 다양한 종류의 소스 제품이 늘어나면서 소스 시장 매출 또한 늘어나고 있는 상황이기에 전통장류와 양파를 활용하여 건강 소스를 개발한다면 양파·장류 활용도와 소비 촉진에 기여할 것으로 보인다.Meat seasoning accounts for more than 50% of all Korean food sauces (46.3 billion won in 2014), but the proportion is decreasing, and sales in the sauce market are also increasing as various types of sauce products such as stir-fried, stewed, and stew are increasing. If a healthy source is developed using traditional sauces and onions, it is expected to contribute to the utilization and consumption of onions and sauces.
소스류 생산량은 2007년 37만 8,137톤에서 2014년 61만 5,991톤으로 62.9% 증가하였고, 같은 기간 생산액은 약 6,837억원에서 1조 3,458억원으로 96.8% 증가하였다. The production of sauces increased 62.9% from 378,000 tons in 2007 to 610,991 tons in 2014, and during the same period, production increased by 96.8% from about KRW 683.8 billion to KRW 1.3458 trillion.
건강 기능적 제품에 관심이 늘고 있으면서 인위적인 요소를 가미하는 것이 아닌 원료 본연 또는 천연 영양성분을 부각시킨 제품(리코펜 성분 강화 케첩, 오메가 3, 6 등이 첨가한 꿀 등)이 출시되면서 제품의 기능 강화 외에도 패키지의 간소화, 간편화되고 있는데 환경 친화적 패키지 사용 제품, 소용량 튜브식 소스, 일회용 소스 등의 제품이 그 예이다. As interest in health-functional products is increasing, products that emphasize natural or natural nutrients rather than adding artificial elements (lycopene-enhanced ketchup, honey with omega 3, 6, etc.) have been released. Simplification and simplification of the product are being made, such as products using environmentally friendly packages, small-volume tube-type sauces, and disposable sauces.
식품공전 기준 소스류 규격은 성상, 대장균군(n=5, c=1, m=0, M=10), 세균수 (n=5, c=0, m=0, 멸균제품에 한한다), 타르색소(검출되어서는 아니된다), 보존료 (파라옥시안식향산으로서 0.2 g/kg 이하)으로 규정하고 있다. 이와 같이 소스의 미생물 규격 강화와 파라옥시안식향산 외 보존료 불검출로 되어 있기에 항균력과 보존력이 있는 양파와 마늘을 활용하여 소스류 개발 시 저장 안정성 증진에 기여할 것으로 기대된다. Food code standards for sources are: nature, coliform group (n=5, c=1, m=0, M=10), number of bacteria (n=5, c=0, m=0, limited to sterilized products), tar It is specified as a pigment (not to be detected) and a preservative (paraoxybenzoic acid, less than 0.2 g/kg). As such, since the microbial standard of the sauce is strengthened and preservatives other than paraoxybenzoic acid are not detected, it is expected that it will contribute to the improvement of storage stability when developing sauces using onions and garlic, which have antibacterial and preservative properties.
건강 기능적 제품에 관심이 늘고 있으면서 인위적인 요소를 가미하는 것이 아닌 원료 본연 또는 천연 영양성분을 부각시킨 제품(리코펜 성분 강화 케첩, 오메가 3, 6 등이 첨가한 꿀 등)이 출시되면서 제품의 기능 강화 외에도 패키지의 간소화, 간편화되고 있는데 환경 친화적 패키지 사용 제품, 소용량 튜브식 소스, 일회용 소스 등의 제품이 그 예이다. As interest in health-functional products is increasing, products that emphasize natural or natural nutrients rather than adding artificial elements (lycopene-enhanced ketchup, honey with omega 3, 6, etc.) have been released. Simplification and simplification of the product are being made, such as products using environmentally friendly packages, small-volume tube-type sauces, and disposable sauces.
소스 시장은 소비자들의 관심을 끌고 구매를 유도하기 위해 소비자들이 예상하지 못한 맛을 결합시켜 새로운 맛을 개발하고자 한다. 최근 소스류 시장 특성은 '다용도'와 '간편성'으로 본 발명자들은 이러한 요구에 부합하도록 양파와 장류를 활용한 소스를 개발하였다. The sauce market seeks to develop new flavors by combining unanticipated flavors in order to attract consumers' attention and induce purchase. Recently, the market characteristics of sauces are'multipurpose' and'convenience', and the present inventors developed sauces using onions and pastes to meet these needs.
장류를 활용한 소스 개발을 위해서는 소스 원료가 되는 장류의 품질이 매우 중요하며 소스용 장류(청국장, 된장 등)의 선정 또한 중요한 요인이다.In order to develop a sauce using soy sauce, the quality of the soy sauce is very important, and the selection of soy sauce (cheonggukjang, miso, etc.) is also an important factor.
장류를 이용하여 소스를 제조할 경우에 최소 6개월~1년 이상 상온 또는 냉장 유통이 가능하고 풍미는 물론 색상, 물성, 투명도 등의 상품성이 유지가 되어야 하기에 장류를 이용하여 제조한 소스의 저장성, 색상 및 풍미를 향상시킬 수 있는 기술개발이 동반되어야 한다.In the case of making sauce using soy sauce, it can be distributed at room temperature or refrigerated for at least 6 months to 1 year, and marketability such as color, physical properties, and transparency as well as flavor must be maintained. In addition, technology development that can improve color and flavor should be accompanied.
장류 활용 소스 제품의 가치를 극대화시키고 판매 시장 확대를 위해서는 개발 소스의 적용범위(메뉴 및 조리법)에 대한 제시도 필요하다. In order to maximize the value of the sauce-use sauce products and expand the sales market, it is also necessary to propose the scope of application of the developed sauce (menu and recipe).
개발된 장류 활용 소스류의 소비 확대를 위해서는 개발된 제품의 외식업체 적용 및 소비자 평가를 통해 소비자 인지도 및 구매의사 등을 파악하여야 한다. 또한 조사 결과를 바탕으로 소비자들의 특성에 부합되도록 제품 품질 고급화도 요구된다.In order to expand consumption of sauces using developed sauces, it is necessary to grasp consumer awareness and purchase intentions through application of the developed products to food service companies and consumer evaluation. In addition, product quality enhancement is required to meet the characteristics of consumers based on the survey results.
청국장은 각종 에스터, 산, 알콜, 설파이드 등 휘발성 향기 성분과 글루탐산, 아스파르트산 등의 유리아미노산, 저분자 산성 펩타이드·젖산 및 숙신산 등 의 유기산, GMPㆍCMPㆍ IMP 등의 핵산 성분 등 풍미 성분과 펩타이드류ㆍ캡사이신 및 갈색 색소(brown pigment) 등 항비만 효과 및 항산화 효과 등에 우수한 기능성 성분을 함유하고 있어 세계적인 소스상품으로 발전시키기에 충분한 조건을 갖고 있다. Cheonggukjang contains volatile fragrance components such as various esters, acids, alcohols, sulfides, free amino acids such as glutamic acid and aspartic acid, organic acids such as low-molecular acid peptides, lactic acid and succinic acids, and flavor components and peptides such as nucleic acid components such as GMP, CMP and IMP. ㆍContains excellent functional ingredients such as anti-obesity and antioxidant effects such as capsaicin and brown pigment, so it has sufficient conditions to develop into a world-class source product.
청국장을 활용한 소스를 기반으로 발효 조미식품을 특징으로 하는 한식의 이해를 통해 풍미, 편리성 및 유통안정성, 복원성이 우수한 제품개발이 요구된다.It is required to develop products with excellent flavor, convenience, distribution stability, and resilience through an understanding of Korean food, which is characterized by fermented seasoned foods based on sauces using cheonggukjang.
상온유통을 기반으로 한 양념소스의 매출이 최근 정체된 반면 냉장소스 냉장유통을 기반으로 한 신규제품군의 매출은 최근 급격한 신장세이다. 한층 더 눈높이가 높아진 소비자들의 욕구에 부응하고자 맛과 건강을 고려한 다양한 프리미엄 제품의 출시는 앞으로도 쭉 이어질 것으로 보인다. 맞벌이 부부 및 독신가구의 증가로 편리하게 조리하거나 바로 취식이 가능하고 가정에서 간편하게 요리를 즐길 수 있는 각종 양념이나 소비자들의 욕구에 부응하고자 맛과 건강을 고려한 다양한 프리미엄 제품의 출시가 요구된다.While sales of seasoning sauces based on room temperature distribution have recently stagnated, sales of new product groups based on refrigerated distribution of refrigerated sauces have recently been on the rise. The launch of various premium products considering taste and health is expected to continue in the future in order to meet the needs of consumers with higher eye level. With the increase of double-income couples and single households, various seasonings that can be conveniently cooked or eaten immediately and enjoy cooking at home easily, and various premium products considering taste and health are required to meet the needs of consumers.
청국장은 우리나라 대두 발효식품의 대표로서 콩을 삶은 후 고초균(Bacillus spp.)에 의해 발효된 것으로, 전통장류 중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이기도 하다. 청국장에는 콩으로부터 유래된 이소플라본, 피트산, 사포닌, 트립신저해제, 토코페롤, 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당 등의 각종 생리활성물질과 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있다. 그러나 이러한 청국장의 훌륭한 기능학적 특성에도 불구하고 발효과정 중 생성되는 휘발성 암모니아계 화합물로 인한 특유의 이취를 갖는 경우가 많아서 음식의 재료로 사용되는 데는 한계가 있으며 특히 외국으로의 수출에도 큰 어려움을 겪고 있는 실정으로 이에 대한 개선이 요구되고 있다.Cheonggukjang is a representative of fermented soybean food in Korea. It is fermented by Bacillus spp. after boiling soybeans. It is the only traditional paste that has been fermented rapidly at high temperature without adding salt. Cheonggukjang contains various physiologically active substances such as isoflavones, phytic acids, saponins, trypsin inhibitors, tocopherols, unsaturated fatty acids, dietary fiber, and oligosaccharides derived from soybeans, antioxidants, and thrombolytic enzymes. However, despite the excellent functional properties of Cheonggukjang, there are many cases of having a peculiar off-flavor due to the volatile ammonia-based compounds produced during the fermentation process.Therefore, it is limited in its use as a food ingredient. There is a need for improvement.
청국장은 된장에 비해 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 영양 손실이 적다. 또한 다른 장과는 달리 만들기가 쉽고 바로 띄워서 먹을 수 있으므로 각 가정에서도 부담 없이 만들어 먹을 수 있다. 청국장이 바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 대두에 없었던 고분자핵산, 갈변물질, 단백질분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점액물질(polyglutamic acid) 등의 새로운 물질들이 만들어진다. 또한 대두가 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다. 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억마리의 청국장발효균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 먹는 것과 같다.Compared to soybean paste, soybean paste takes several months to ferment and eat, but it is a big advantage that cheonggukjang can be eaten 2 to 3 days after soaking, and since the whole beans are fermented and eaten as it is, there is little loss of nutrition. Also, unlike other jang, it is easy to make and can be eaten right away, so it can be prepared and eaten at home. When Cheonggukjang is fermented by the Bacillus strain, new substances such as high molecular nucleic acids, browning substances, proteolytic enzymes (thrombolytic enzymes), and polyglutamic acid that were not found in soybeans are produced in addition to the original beneficial substances possessed by soybeans. . In addition, as soybeans are decomposed, microorganisms proliferate as food, and physiologically active substances such as various anticancer substances, antioxidants, and immune enhancing substances are made. Eating cheonggukjang is like eating tens of billions of cheonggukjang fermenting bacteria, various enzymes, and physiologically active substances.
청국장에는 사포닌은 유해성분의 장점막과 접촉시간을 줄이고 유해성분을 흡착하여 독성을 역하게 하고 청국장을 끈적끈적하게 하는 점액물질인 폴리감마글루탐산은 항암물질을 운반하고 그 자체가 항암효능을 가지고 있어 항암효과가 우수한 것으로 보고되고 있으며 2차적으로 비만과 성인병을 없애는데 도움을 주어 최근 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.In Cheonggukjang, saponin reduces the contact time with the intestinal membrane of harmful ingredients, adsorbs harmful ingredients to reverse toxicity, and polygamma-glutamic acid, which is a mucous substance that makes Cheonggukjang sticky, carries anticancer substances and has anticancer effects. It is reported to be excellent in effect, and it is in the spotlight as a diet food in recent years as it helps to eliminate obesity and adult diseases secondarily.
국민소득이 향상되고 식생활과 주거문화가 서구화되면서 발효과정과 조리시 야기되는 심한 불쾌취 때문에 청국장의 소비는 제한적이었으며 청국장의 불쾌취가 대량 생산이나 산업화에 단점이 되어 왔다. 특히 성장기에 있는 어린이와 청소년들은 서구화된 식습관에 의해 청국장 등의 맛과 향에 심한 거부감을 느껴 섭취를 기피하는 경향이 강하다. As national income improved and dietary life and residential culture became westernized, consumption of Cheonggukjang was limited due to severe unpleasant odors caused during fermentation and cooking, and the unpleasant smell of Cheonggukjang has been a disadvantage in mass production or industrialization. In particular, children and adolescents in the growing season have a strong tendency to avoid consumption by feeling a strong resistance to the taste and aroma of cheonggukjang due to westernized eating habits.
청국장의 불쾌취를 없애려는 종래의 노력은 대개 청국장의 제조시 불쾌취를 감소시킬 수 있는 원료를 첨가(쑥, 삼백초, 키토산, 여주 등)시켜주는 방법을 사용하였는바, 청국장의 불쾌취를 어느 정도 감소시키는 데에 효과는 있으나 청국장 그 자체를 섭취하는데 있어서 여전히 많은 사람들이 거부감을 갖고 섭취의 빈도가 낮다는 점에서 문제가 있다. Conventional efforts to eliminate the unpleasant odor of cheonggukjang have generally used a method of adding raw materials that can reduce the unpleasant odor (mugwort, sambaekcho, chitosan, bitter gourd, etc.) during the manufacture of cheonggukjang. Although it is effective in reducing the degree, there is a problem in that many people still have a sense of reluctance and the frequency of ingestion is low when ingesting cheonggukjang itself.
세계 소스시장의 트랜드 관련하여 소스의 배합에 있어 향미(flavor)는 소비자들 이 원하는 건강한 식생활을 반영하여 천연의 깨끗한 재료에 중점이 있고 향미의 강화는 기본적으로 맛좋은(savory) 향미를 바탕으로 하며 신제품의 향미를 강화 하는 소재 적용이 현재는 가장 선호되고 있다.Regarding the trend of the global sauce market, in the formulation of sauces, the flavor reflects the healthy eating life desired by consumers, and focuses on natural clean ingredients, and the enhancement of the flavor is basically based on the savory flavor and is a new product. The application of a material that enhances the flavor is currently the most preferred.
최근에는 된장, 청국장, 순두부 등을 이용한 찌개나 국을 가정이나 야외에서 간편하게 야채 등을 혼합하여 끓여서 먹을 수 있는 가정간편식(Home Meal Replacement, HMR) 식품이 개발되어 대중화와 세계화에 앞장서고 있고, 종래 인스턴트 된장국과 같은 된장과 양념을 분말화한 분말 및 채소를 동결 건조한 블록으로 구성되어 일반적인 인스턴트 식품과 같이 물만 부어서 먹는 형태가 대부분으로 집에서 끓여먹는 국과 찌개의 맛과 비교하여 조직감은 물론 재료에서 우러나는 깊은맛이 부족한 문제점이 있었다. 따라서 깊은맛, 조직감 및 색상을 나타낼 수 있으면서 간편하게 이용할 수 있는 찌개용 소스가 요구되고 있다. Recently, home meal replacement (HMR) foods that can be eaten by boiling stew or soup made with miso, cheonggukjang, and soft tofu by mixing vegetables at home or outdoors have been developed, leading the popularization and globalization. It is composed of a block of freeze-dried blocks of powdered soybean paste and seasonings, such as miso soup, and is mostly eaten by pouring only water like ordinary instant foods.Compared to the taste of soup and stew eaten at home, it comes from both texture and ingredients. There was a problem with lack of deep taste. Therefore, there is a need for a sauce for stew that can be easily used while showing a deep taste, texture and color.
본 발명의 발명자들은 영양적으로 가치가 높은 양파껍질이 폐기됨으로 인해 여러 생리활성 물질이 소실되므로 부산물인 양파껍질을 포함한 양파분말과 콜레스테롤 저하효과와 항산화효과가 탁월하다고 알려진 히비스커스를 청국장 제조 시 콩을 증자하는 단계에서 투입하여 여러 생리활성 성분을 침투시키고 발효과정을 통해 청국장의 기능을 증대시키고자 하였으며, 또한 청국장의 소비 확대를 위하여 청국장찌개용 소스로 개발하여 향미를 개선하고 섭취가 간편하도록 만들어 소비자의 섭취빈도를 증가시킬 수 있도록 하였다. 뿐만 아니라, 청국장의 맛, 영양성과 기능성 등 소비자의 욕구를 보다 증대시킬 수 있도록 청국장찌개용 조성물에도 물을 첨가하는 대신 양파껍질추출물을 대체하여 본 발명을 완성하게 되었다.
The inventors of the present invention use onion powder including onion skin as a by-product, and hibiscus, which is known to have excellent cholesterol-lowering effect and antioxidant effect, as a result of discarding onion skins of high nutritional value. It was introduced at the step of increasing the increase in the amount of physiologically active ingredients to infiltrate and enhance the function of Cheonggukjang through the fermentation process.In addition, to increase consumption of Cheonggukjang, it was developed as a source for Cheonggukjang stew to improve the flavor and make it easier to consume. It was made to increase the intake frequency. In addition, instead of adding water to the composition for cheonggukjang stew, the present invention was completed by replacing the onion peel extract to further increase the taste, nutritional, and functional needs of consumers.
이하에서 실시예 등을 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 하며, 다만 이하에 실시예 등에 의해 본 발명의 범위와 내용이 축소되거나 제한되어 해석될 수 없다. 또한, 이하의 실시예를 포함한 본 발명의 개시 내용에 기초한다면, 구체적으로 실험 결과가 제시되지 않은 본 발명을 통상의 기술자가 용이하게 실시할 수 있음은 명백하다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples, etc., but the scope and contents of the present invention are reduced or limited by the examples below and cannot be interpreted. In addition, if based on the disclosure of the present invention including the following examples, it is clear that a person skilled in the art can easily implement the present invention for which no experimental results are presented.
실시예Example
실시예 1. 양파 청국장 제조Example 1. Preparation of onion cheonggukjang
실시예 1.1Example 1.1
선별된 원료 대두 300 g(100 중량부)을 3배의 물에 침지(25℃, 24시간) 시킨 후 10분간 물을 뺀 다음 양파껍질이 포함된 양파분말을 3 g(1 중량부) 첨가하여 가압멸균기(121℃, 1.2kg/cm2, 30분)를 사용하여 가압·증자하였으며 그 뒤 50℃로 냉각시킨 후 채반에 담아 공기가 들어갈 수 있도록 저어준 후 청국장제조기(CUCKOO, CSW-5521, 쿠쿠전자(주))에 넣고 발효(40±1℃, 24시간)시켜 양파 청국장을 제조하였다.
After immersing 300 g (100 parts by weight) of the selected raw soybeans in three times the amount of water (25°C, 24 hours), drain the water for 10 minutes, and then add 3 g (1 part by weight) of onion powder containing onion skin. Pressurized and increased using a pressurized sterilizer (121℃, 1.2kg/cm 2 , 30 minutes), cooled to 50℃, put in a tray, stirred to allow air to enter, and then made a cheonggukjang maker (CUCKOO, CSW-5521, Cuckoo Electronics Co., Ltd.) and fermented (40 ± 1 ℃, 24 hours) to prepare onion chungkukjang.
실시예 1.2Example 1.2
양파분말을 9 g(3 중량부)를 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1.1의 방법으로 양파 청국장을 제조하였다.
Onion cheonggukjang was prepared by the method of Example 1.1, except that 9 g (3 parts by weight) of onion powder was added.
실시예 1.3Example 1.3
양파분말을 15 g(5 중량부)를 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1.1의 방법으로 양파 청국장을 제조하였다.
Onion cheonggukjang was prepared by the method of Example 1.1, except that 15 g (5 parts by weight) of onion powder was added.
실시예 1.4Example 1.4
양파분말을 24 g(8 중량부)를 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1.1의 방법으로 양파 청국장을 제조하였다.
Onion cheonggukjang was prepared by the method of Example 1.1, except that 24 g (8 parts by weight) of onion powder was added.
실시예 2. 히비스커스 청국장 제조Example 2. Preparation of Hibiscus Cheonggukjang
실시예 2.1Example 2.1
선별된 원료 대두 300 g(100 중량부)을 3배의 물에 침지(25℃, 24시간) 시킨 후 10분간 물을 뺀 다음 히비스커스분말을 3 g(1 중량부) 첨가하여 가압멸균기(121℃, 1.2 kg/cm2, 30분)를 사용하여 가압·증자하였으며 그 뒤 50℃로 냉각시킨 후 채반에 담아 공기가 들어갈 수 있도록 저어준 후 청국장제조기(CUCKOO, CSW-5521, 쿠쿠전자(주))에 넣고 발효(40±1℃, 24시간)시켜 제조하였다.
After immersing 300 g (100 parts by weight) of the selected raw soybeans in three times water (25°C, 24 hours), drain the water for 10 minutes, and then add 3 g (1 part by weight) of hibiscus powder and pressurized sterilizer (121°C). , 1.2 kg/cm 2 , 30 minutes), pressurized and steamed, and then cooled to 50°C, put in a tray, stirred to allow air to enter, and then cheonggukjang maker (CUCKOO, CSW-5521, Cuckoo Electronics Co., Ltd.) ) And fermented (40±1° C., 24 hours) to prepare.
실시예 2.2Example 2.2
히비스커스분말을 9 g(3 중량부)를 첨가한 것을 제외하고, 실시예 2.1의 방법으로 히비스커스 청국장을 제조하였다.
Hibiscus Cheonggukjang was prepared by the method of Example 2.1, except that 9 g (3 parts by weight) of the hibiscus powder was added.
실시예 2.3Example 2.3
히비스커스분말을 15 g(5 중량부)를 첨가한 것을 제외하고, 실시예 2.1의 방법으로 히비스커스 청국장을 제조하였다.
Hibiscus Cheonggukjang was prepared by the method of Example 2.1, except that 15 g (5 parts by weight) of hibiscus powder was added.
실시예 2.4Example 2.4
히비스커스분말을 24 g(8 중량부)를 첨가한 것을 제외하고, 실시예 2.1의 방법으로 히비스커스 청국장을 제조하였다.
Hibiscus Cheonggukjang was prepared by the method of Example 2.1, except that 24 g (8 parts by weight) of the hibiscus powder was added.
실시예 3. 양파 및 히비스커스 청국장 제조Example 3. Preparation of Onion and Hibiscus Cheonggukjang
선별된 원료 대두 300 g(100 중량부)을 3배의 물에 침지(25℃, 24시간) 시킨 후 10분간 물을 뺀 다음 양파분말 4.5 g(1.5 중량부) 및 히비스커스분말을 4.5 g(1.5 중량부) 첨가하여 가압멸균기(121℃, 1.2 kg/cm2, 30분)를 사용하여 가압·증자하였으며 그 뒤 50℃로 냉각시킨 후 채반에 담아 공기가 들어갈 수 있도록 저어준 후 청국장제조기(CUCKOO, CSW-5521, 쿠쿠전자(주))에 넣고 발효(40±1℃, 24시간)시켜 제조하였다.
After immersing 300 g (100 parts by weight) of the selected raw soybeans in three times the amount of water (25°C, 24 hours), drain the water for 10 minutes, and then 4.5 g (1.5 parts by weight) of onion powder and 4.5 g (1.5 parts by weight) of hibiscus powder. Parts by weight) and pressurized and increased using a pressurized sterilizer (121℃, 1.2 kg/cm2, 30 minutes), cooled to 50℃, put in a tray, stirred to allow air to enter, and then cheonggukjang maker (CUCKOO, It was prepared by putting in CSW-5521, Cuckoo Electronics Co., Ltd. and fermenting (40±1°C, 24 hours).
실시예 4. 청국장 찌개용 소스 제조Example 4. Preparation of sauce for cheonggukjang stew
청국장 찌개용 소스를 제조하였다. 구체적으로, 양파와 히비스커스의 생리활성물질(총페놀, 총플라보노이드, 퀘세틴 등)의 함량은 증대되면서, 관능적으로 품질 특성이 우수한 청국장 찌개용 소스를 제조하기 위해, 청국장 최적 첨가 비율인 대두 중량 대비 양파 또는 히비스커스분말 3 중량% 함유된 청국장을 청국장 찌개용 소스의 기본베이스로 사용하여 청국장 찌개용 소스를 제조하였다.
A sauce for cheonggukjang stew was prepared. Specifically, in order to prepare a sauce for cheonggukjang jjigae with excellent quality characteristics while the content of physiologically active substances (total phenol, total flavonoids, quercetin, etc.) of onions and hibiscus is increased, onions compared to the weight of soybeans, which is the optimal addition ratio of cheonggukjang Alternatively, a sauce for cheonggukjang jjigae was prepared by using cheonggukjang containing 3% by weight of hibiscus powder as a basic base for a sauce for cheonggukjang jjigae.
실시예 4.1. Example 4.1.
히비스커스 청국장 34.5 중량%, 정제염 3.3 중량%, 청주 1.5 중량%, 미향 2.0 중량%, 재래된장 4.5 중량%, 히비스커스 청국장분말 1.8 중량%, 야채육수 20.0 중량%, 마늘 4.0 중량%, 양파 3.0 중량%, 바지락추출액 6.0 중량%, 소고기농축액 3.0 중량%, 고추분말 1.8 중량%, 버섯추출액 2.5 중량%, 멸치엑기스 2.1 중량% 및 정제수 10.0 중량%를 혼합하여 소스 조성물을 제조하였다. Hibiscus Cheonggukjang 34.5 wt%, Refined Salt 3.3 wt%, Cheongju 1.5 wt%, Miscent 2.0 wt%, Traditional Soybean Paste 4.5 wt%, Hibiscus Cheonggukjang Powder 1.8 wt%, Vegetable Broth 20.0 wt%, Garlic 4.0 wt%, Onion 3.0 wt%, A sauce composition was prepared by mixing 6.0 wt% clam extract, 3.0 wt% beef concentrate, 1.8 wt% pepper powder, 2.5 wt% mushroom extract, 2.1 wt% anchovy extract, and 10.0 wt% purified water.
양파껍질 추출물은 양파껍질 1 kg에 증류수를 40배 넣고 추출기를 이용하여 105 ℃에서 4시간 추출 후 압착, 여과하여 제조하였다. Onion peel extract was prepared by adding 40 times distilled water to 1 kg of onion peel and extracting it at 105° C. for 4 hours using an extractor, pressing and filtering.
구체적으로, 먼저 원료 중 난분해성 액상 원료를 분산조에 넣어 교반하고, 다음으로 액상 원료를 투입하였다. 다음으로 분말 원료를 투입하고, 스팀을 공급하면서 가열교반하였다. 배합조 내에서 95℃로 15분간 살균한 뒤, 포장하였다.
Specifically, first, a non-decomposable liquid raw material was put into a dispersion tank and stirred, and then, a liquid raw material was added. Next, the powder raw material was added, and heated and stirred while supplying steam. After sterilization at 95° C. for 15 minutes in a mixing tank, it was packaged.
실시예 4.2Example 4.2
히비스커스 청국장 34.5 중량%, 정제염 3.3 중량%, 청주 1.5 중량%, 미향 2.0 중량%, 재래된장 4.5 중량%, 히비스커스 청국장분말 1.8 중량%, 야채육수 20.0 중량%, 마늘 4.0 중량%, 양파 3.0 중량%, 바지락추출액 6.0 중량%, 소고기농축액 3.0 중량%, 고추분말 1.8 중량%, 버섯추출액 2.5 중량%, 멸치엑기스 2.1 중량%, 정제수 5.0 중량% 및 양파껍질추출물 5.0중량%를 혼합하여 소스 조성물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 4.1의 방법으로 청국장 찌개용 소스를 제조하였다.
Hibiscus Cheonggukjang 34.5 wt%, Refined Salt 3.3 wt%, Cheongju 1.5 wt%, Miscent 2.0 wt%, Traditional Soybean Paste 4.5 wt%, Hibiscus Cheonggukjang Powder 1.8 wt%, Vegetable Broth 20.0 wt%, Garlic 4.0 wt%, Onion 3.0 wt%, A sauce composition was prepared by mixing 6.0 wt% clam extract, 3.0 wt% beef concentrate, 1.8 wt% pepper powder, 2.5 wt% mushroom extract, 2.1 wt% anchovy extract, 5.0 wt% purified water, and 5.0 wt% onion peel extract Except, a sauce for cheonggukjang jjigae was prepared by the method of Example 4.1.
실시예 4.3Example 4.3
히비스커스 청국장 34.5 중량%, 정제염 3.3 중량%, 청주 1.5 중량%, 미향 2.0 중량%, 재래된장 4.5 중량%, 히비스커스 청국장분말 1.8 중량%, 야채육수 20.0 중량%, 마늘 4.0 중량%, 양파 3.0 중량%, 바지락추출액 6.0 중량%, 소고기농축액 3.0 중량%, 고추분말 1.8 중량%, 버섯추출액 2.5 중량%, 멸치엑기스 2.1 중량% 및 양파껍질추출물 10.0중량%를 혼합하여 소스 조성물을 제조한 것을 제외하고, 실시예 4.1의 방법으로 청국장 찌개용 소스를 제조하였다.
Hibiscus Cheonggukjang 34.5 wt%, Refined Salt 3.3 wt%, Cheongju 1.5 wt%, Miscent 2.0 wt%, Traditional Soybean Paste 4.5 wt%, Hibiscus Cheonggukjang Powder 1.8 wt%, Vegetable Broth 20.0 wt%, Garlic 4.0 wt%, Onion 3.0 wt%, Example except for preparing a sauce composition by mixing 6.0% by weight clam extract, 3.0% by weight beef concentrate, 1.8% by weight pepper powder, 2.5% by weight mushroom extract, 2.1% by weight anchovy extract, and 10.0% by weight onion skin extract A sauce for cheonggukjang stew was prepared by the method of 4.1.
비교예 1. Comparative Example 1.
선별된 원료 대두 300 g(100 중량부)을 3배의 물에 침지(25℃, 24시간) 시킨 후 10분간 물을 뺀 다음 가압멸균기(121℃, 1.2 kg/cm2, 30분)를 사용하여 가압·증자하였으며 증자대두를 50℃로 냉각시킨 후 채반에 담아 양파껍질이 포함된 양파분말 9 g(3 중량부)을 첨가하여 저어준 후 청국장제조기(CUCKOO, CSW-5521, 쿠쿠전자(주))에 넣고 발효(40±1℃, 24시간)시켜 제조하였다.
After immersing 300 g (100 parts by weight) of the selected raw soybeans in three times the amount of water (25℃, 24 hours), drain the water for 10 minutes and then use an autoclave (121℃, 1.2 kg/cm 2 , 30 minutes) After cooling the steamed soybeans to 50℃, add 9 g (3 parts by weight) of onion powder containing onion skin and stir, and then cook the cheonggukjang maker (CUCKOO, CSW-5521, Cuckoo Electronics Co., Ltd.) )) and fermented (40±1°C, 24 hours).
비교예 2. Comparative Example 2.
선별된 원료 대두 300 g(100 중량부)을 3배의 물에 침지(25℃, 24시간) 시킨 후 10분간 물을 뺀 다음 가압멸균기(121℃, 1.2 kg/cm2, 30분)를 사용하여 가압·증자하였으며 증자대두를 50℃로 냉각시킨 후 채반에 담아 히비스커스분말 9 g(3 중량부)을 첨가하여 저어준 후 청국장제조기(CUCKOO, CSW-5521, 쿠쿠전자(주))에 넣고 발효(40±1℃, 24시간)시켜 제조하였다.
After immersing 300 g (100 parts by weight) of the selected raw soybeans in three times the amount of water (25℃, 24 hours), drain the water for 10 minutes and then use an autoclave (121℃, 1.2 kg/cm 2 , 30 minutes) After cooling the steamed soybeans to 50℃, add 9 g (3 parts by weight) of hibiscus powder and stir, put it in a cheonggukjang maker (CUCKOO, CSW-5521, Cuckoo Electronics Co., Ltd.) and ferment (40 ± 1 ℃, 24 hours) was prepared.
대조구Control
선별된 원료 대두 300 g(100 중량부)을 3배의 물에 침지(25℃, 24시간) 시킨 후 10분간 물을 뺀 다음 가압멸균기(121℃, 1.2 kg/cm2, 30분)를 사용하여 가압·증자하였으며 증자대두를 50℃로 냉각시킨 후 채반에 담아 저어주고, 청국장제조기(CUCKOO, CSW-5521, 쿠쿠전자(주))에 넣고 발효(40±1℃, 24시간)시켜 제조하였다.
After immersing 300 g (100 parts by weight) of the selected raw soybeans in three times the amount of water (25℃, 24 hours), drain the water for 10 minutes and then use an autoclave (121℃, 1.2 kg/cm 2 , 30 minutes) It was then pressurized and steamed, and the steamed soybeans were cooled to 50°C, put in a tray, stirred, put in a cheonggukjang maker (CUCKOO, CSW-5521, Cuckoo Electronics Co., Ltd.) and fermented (40±1°C, 24 hours) to prepare. .
시험예 1. 항균 활성 측정Test Example 1. Measurement of antibacterial activity
항균활성은 원형여과지(paper disc)법을 이용하여 측정하였으며 사용된 균은 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 대장균(Escherichia coli)을 사용하였다. 각 시험균주를 해당 액체배지에 24시간 전 배양하였고, 평판배지의 조제는 각각의 생육배지로 멸균된 1.5% agar를 페트리디쉬(petri dish)에 20 mL씩 분주하여 응고시킨 후 각 시험 균주 배양액을 1.0 mL씩 첨가하여 멸균된 도말봉으로 배지위에 고르게 펴지도록 도포하여 사용하였다. 시료들을 각각 일정농도로 주입한 paper disc(8 mm)를 평판배지 위에 흡착시켜 멸균수 30 μL 주입후 30~37℃에서 24시간 배양하여 paper disc 주변의 inhibition clear zone의 직경(mm)을 측정하여 시료들에 대한 항균효과를 비교하였으며, 이때 양성 대조군으로 벤조산(benzoic acid)을 사용하였다. 양파분말과 히비스커스분말은 추출물 형태로 준비하여 실시하였다. 측정 결과는 표 1과 같다. 80%(v/v) 에탄올 추출물에 대한 항균효과를 10,000 μg/mL 농도에서 비교 실험하였다. Antimicrobial activity was measured using the paper disc method, and the bacteria used were Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Escherichia coli. Each test strain was cultured in the corresponding liquid medium 24 hours before, and the plate medium was prepared by dispensing 20 mL of 1.5% agar sterilized with each growth medium into a petri dish to coagulate. 1.0 mL was added and applied to spread evenly on the medium with a sterile smear. After injecting 30 μL of sterilized water by adsorbing a paper disc (8 mm) injected with each sample at a certain concentration, incubating at 30~37℃ for 24 hours and measuring the diameter (mm) of the inhibition clear zone around the paper disc. Antimicrobial effects on the samples were compared, and at this time, benzoic acid was used as a positive control. Onion powder and hibiscus powder were prepared in the form of extracts. The measurement results are shown in Table 1. The antimicrobial effect on 80% (v/v) ethanol extract was compared at a concentration of 10,000 μg/mL.
앙파분말 추출물
Green onion powder extract
히비스커스분말
추출물
Hibiscus powder
extract
벤조산
Benzoic acid
청정지역(Clear zone)의 성장 저해 크기 : -, 8 mm보다 작음; +, 9~11 mm; ++, 12~15 mm; +++, 16~19 mm; ++++, 20~23 mm; +++++, 24 mm보다 큼(n=3)
Size of growth inhibition in clear zones: -, less than 8 mm; +, 9-11 mm; ++, 12-15 mm; +++, 16-19 mm; ++++, 20-23 mm; +++++, greater than 24 mm (n=3)
표 1에 나타난 바와 같이, 항균활성이 높은 것으로 알려져 있는 벤조산(benzoic acid)보다 양파 분말의 추출물과 히비스커스분말의 추출물이 황색포도상구균, 대장균 및 바실러스 세레우스에 대하여 유의적으로 높은 항균활성을 보여 청국장 제조시 발효공정에 좋지 않은 영향을 미칠 것으로 사료되어, 첨가 시기 및 처리방법을 조정할 필요가 있다고 판단되었다.
As shown in Table 1, the extract of onion powder and the extract of hibiscus powder showed significantly higher antibacterial activity against Staphylococcus aureus, E. coli and Bacillus cereus than benzoic acid, which is known to have high antibacterial activity. It was considered that it would adversely affect the fermentation process during manufacture, so it was judged that it was necessary to adjust the addition timing and treatment method.
시험예 2. 품질평가Test Example 2. Quality evaluation
시험예Test example 2.1. 2.1. 점질물Mucous matter 생성량 평가 Production evaluation
실시예 1.2, 실시예 2.2, 비교예 1 및 비교예 2의 청국장의 점질물 생성량을 평가하였으며, 이를 통해 양파 또는 히비스커스 분말의 첨가 혼합 시기를 결정하였다. 청국장의 점질물 생성량은 청국장 시료에 동량의 증류수를 첨가하여 30분간 초음파추출한 후 원심분리하여 얻은 상등액 5 mL을 105℃에서 증발 건조시켜 그 무게를 측정하여 시료에 대한 건물량(중량%)로 나타내었으며, 이를 하기 표 2 및 도 1에 나타내었다. The amount of viscous substances produced in Cheonggukjang of Example 1.2, Example 2.2, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 was evaluated, and through this, the timing of addition and mixing of onion or hibiscus powder was determined. The amount of viscous substances produced in Cheonggukjang was determined by adding the same amount of distilled water to the sample of Cheonggukjang, ultrasonically extracted for 30 minutes, and then centrifuged 5 mL of the supernatant obtained by evaporation to dryness at 105°C and measuring the weight of the sample as dry matter (wt%). , It is shown in Table 2 and Figure 1 below.
구분
division
(무첨가)Daejo-gu Cheonggukjang
(No additives)
(양파분말 3 중량부 함유)Onion Cheonggukjang
(Contains 3 parts by weight of onion powder)
(히비스커스분말 3 중량부 함유)Hibiscus Cheonggukjang
(Contains 3 parts by weight of hibiscus powder)
평균±표준편차(n=3)
Mean ± standard deviation (n=3)
표 2에서 확인 가능한 바와 같이, 불린 콩에 양파분말이나 히비스커스분말을 혼합하여 가압·증자를 하여 발효한 제조방법에서 점질물 생성 정도가 훨씬 많음을 확인하였다. 이는 기능성분을 가진 재료들을 첨가하여 제조한 청국장들 제조법과 같이 콩만을 가압·증자 후 첨가하는 재료들과 혼합하여 발효하는 제조방법이 점질물 형성을 방해함을 알 수 있었다. 이는 양파분말과 히비스커스분말이 가진 강한 항균활성으로 발효를 방해함으로써 점질물 형성이 감소된 것으로 보인다. 따라서 양파분말과 히비스커스분말을 항균활성을 가압·증자과정을 통해 억제시킴으로써 발효시 점질물 형성을 방해하지 않고 오히려 이들이 가진 높은 당 함량이 점질물 생성에 기여한 것으로 보인다. 또한 점질물의 양이 늘어날수록 청국장의 쓴맛은 감소된다고 알려져 있어 양파 청국장과 히비스커스 청국장의 경우 맛의 기호도에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 기대된다.
As can be seen in Table 2, it was confirmed that the degree of viscous matter was much higher in the fermentation method in which onion powder or hibiscus powder was mixed with soaked beans and pressurized and steamed. It was found that the method of fermenting only soybeans by mixing them with ingredients added after pressing and steaming, like the method of making cheonggukjang prepared by adding ingredients with functional ingredients, interferes with the formation of viscous substances. It seems that the formation of mucous substances was reduced by interfering with fermentation due to the strong antibacterial activity of onion powder and hibiscus powder. Therefore, by inhibiting the antimicrobial activity of onion powder and hibiscus powder through the process of pressurization and steaming, it does not interfere with the formation of mucous substances during fermentation, but rather their high sugar content seems to have contributed to the formation of mucous substances. In addition, it is known that the bitterness of cheonggukjang decreases as the amount of viscous material increases, so onion cheonggukjang and hibiscus cheonggukjang are expected to have a positive effect on taste preference.
시험예 2.1. 세균수, 성분분석, 색도 평가Test Example 2.1. Number of bacteria, component analysis, chromaticity evaluation
세균수는 식품공전 일반세균수 시험법에 준하였으며, pH는 시료를 10배 희석하여 pH meter로 측정, 당도는 당도계, 수분, 조단백질은 식품공전에 준하였으며 아미노태질소는 formol법으로 분석하였으며 색도 측정은 색차계(Minolta)를 이용하여 측정하였다. 히비스커스분말 첨가 비율에 따른 청국장의 세균수, pH, 당도, 수분, 조단백질, 아미노태질소와 색도 변화를 측정한 결과는 표 3과 같다. The number of bacteria was in accordance with the general bacterial count test method before the food code, and the pH was measured with a pH meter by diluting the sample 10 times. The sugar content was measured by the sugar content meter, moisture, and crude protein were in accordance with the food code. Amino nitrogen was analyzed by the formol method. Measurement was performed using a color difference meter (Minolta). Table 3 shows the results of measuring changes in the number of bacteria, pH, sugar content, moisture, crude protein, amino nitrogen, and chromaticity of Cheonggukjang according to the addition ratio of hibiscus powder.
색도
Chromaticity
표준 백색판(L=98.90 a=-0.09, b=-0.36)
Standard white plate (L=98.90 a=-0.09, b=-0.36)
청국장 제조 초기 세균수는 히비스커스분말 첨가 비율과 관계없이 유사한 범위였으며 pH는 대두 100 중량부에 대해 히비스커스분말 3 중량부 첨가까지는 대조구와 유의적 차이는 없었으나, 그 이상 첨가 비율에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 청국장의 pH는 발효 중에 생성되는 아미노산과 암모니아에 의해서 높아지는데 히비스커스 첨가비율이 높아짐에 따라 히비스커스분말 자체의 낮은 pH가 영향을 미친 것으로 사료된다. 또한, 히비스커스분말 3 중량부 첨가까지는 수분, 조단백질 함량의 변화가 대조구와 유의적인 차이가 없었으나 5 중량부 이상 첨가구에서는 수분함량의 증가와 pH와 조단백질 함량의 감소가 유의적으로 나타났다. 청국장의 구수한 맛과 감칠맛에 영향을 미치는 아미노태질소의 경우 히비스커스분말 3 중량부 첨가 청국장에서 가장 높은 값을 나타내었다. 대두발효식품의 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소의 함량은 청국장의 발효숙성 중 단백질이 분해되어 생성되는 물질로서 제품의 품질지표로서 중요하다. 히비스커스분말 첨가비율이 증가할수록 보라색 빛이 돌면서 백색도가 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. 히비스커스분말 5 중량부 이상에서는 어두워져 관능적으로 외관 평가가 낮아졌다.
The number of bacteria in the initial production of Cheonggukjang was in a similar range regardless of the ratio of hibiscus powder added, and the pH was not significantly different from the control until the addition of 3 parts by weight of hibiscus powder to 100 parts by weight of soybeans, but it showed a tendency to decrease at the higher addition ratio. Done. The pH of Cheonggukjang is increased by amino acids and ammonia produced during fermentation. As the ratio of hibiscus added increases, the low pH of the hibiscus powder itself is thought to have an effect. In addition, there was no significant difference in moisture and crude protein content from the control until the addition of 3 parts by weight of hibiscus powder, but the increase in water content and decrease in pH and crude protein content were significant in the group with 5 parts by weight or more added. In the case of amino nitrogen, which affects the savory and umami taste of Cheonggukjang, the highest value was obtained in Cheonggukjang added with 3 parts by weight of hibiscus powder. The content of amino nitrogen, which is a measure of the taste of fermented soybean food, is a material produced by protein degradation during fermentation and maturation of Cheonggukjang, and is an important indicator of product quality. As the addition ratio of hibiscus powder increased, the whiteness tended to decrease significantly as the purple light turned. In the case of 5 parts by weight or more of the hibiscus powder, it darkened, and the appearance evaluation was lowered sensorly.
시험예 2.3. 기능성분 평가Test Example 2.3. Functional ingredient evaluation
총페놀과 총플라보노이드는 Folin-Denis법과 NFRI법을 사용하여 측정하였다.퀘세틴은 HPLC를 이용하여 분석하였다. 히비스커스분말 첨가비율에 따라 제조한 청국장의 기능성물질인 총페놀, 총플라보노이드, 퀘세틴 함량은 표 4와 같다. Total phenol and total flavonoids were measured using the Folin-Denis method and the NFRI method. Quercetin was analyzed using HPLC. Table 4 shows the total phenol, total flavonoid, and quercetin contents, which are functional substances in Cheonggukjang prepared according to the hibiscus powder addition ratio.
평균±표준편차(n=3)Mean ± standard deviation (n=3)
히비스커스분말 첨가 비율이 높아질수록 총페놀, 총플라보노이드, 퀘세틴 함량 모두 증가하는 경향을 나타내었다.
As the ratio of hibiscus powder added increased, the total phenol, total flavonoid, and quercetin contents all increased.
시험예 1.4. 관능평가Test Example 1.4. Sensory evaluation
관능검사는 10명으로, 한 번에 검사할 시료의 수는 5가지로 시료를 모두 제시하고 9점 기호척도법(매우좋음(9점), 보통(5점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 평가하도록 하였다. 평가시간은 오후 3시경으로 하고 청국장을 잘 관찰 할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 히비스커스분말 첨가비율에 따른 관능평가 결과는 표 5와 같다. The sensory test is 10 people, and the number of samples to be tested at one time is 5, and all samples are presented and the 9-point preference scale method (very good (9 points), moderate (5 points), very bad (1 point)) Was used to evaluate. The evaluation time was around 3 pm, and served in a white plate so that the chungkukjang could be observed well. After eating one sample, be sure to rinse your mouth with water and evaluate the next sample. Table 5 shows the sensory evaluation results according to the hibiscus powder addition ratio.
평균±표준편차(n=10)
Mean±standard deviation (n=10)
히비스커스 무첨가 청국장(대조구)의 전반적인 기호도는 9점 만점에 5.93점으로 가장 낮았으며 실시예 2.2가 7.14점으로 가장 높은 기호도를 나타내었다. 히비스커스분말 5 중량부 이상 첨가시 기호도가 점차 떨어지는 경향을 보였다. 이는 점질물의 함량의 감소와 히비스커스분말의 첨가량 증가로 pH 감소와 수분 증가 등으로 신맛과 조직감의 기호성이 떨어지면서 전반적인 기호도가 감소하였다.
The overall acceptability of hibiscus-free Cheonggukjang (Daejo-gu) was the lowest at 5.93 points out of 9, and Example 2.2 showed the highest preference at 7.14 points. When more than 5 parts by weight of hibiscus powder was added, the preference gradually decreased. This decreases the palatability of acidity and texture due to a decrease in pH and an increase in moisture due to a decrease in the content of viscous substances and an increase in the amount of hibiscus powder.
양파와 히비스커스의 생리활성물질들(총페놀, 총플라보노이드, 퀘세틴)은 증대되면서 관능적으로 품질특성이 우수한 청국장 생산이 가능한 최적 첨가비율은 대두 100 중량부에 대해 양파 또는 히비스커스 3 중량부이고, 첨가 시기는 가압·증자전에 혼합하여 가압·증자 단계를 거친 후 발효를 하여 청국장을 제조하는 것이 점질물 함량도 높고 기능성, 기호성도 우수한 청국장이 제조되는 것으로 평가되었다. 상기 제조방법을 도식화하여 도 2에 나타내었다.
As the physiologically active substances of onion and hibiscus (total phenol, total flavonoid, quercetin) are increased, the optimal addition ratio for producing cheonggukjang, which has excellent organoleptic quality characteristics, is 3 parts by weight of onion or hibiscus per 100 parts by weight of soybean. It was evaluated that making Cheonggukjang by mixing it before pressurization and steaming before going through the pressurization and steaming step and then fermenting it to produce Cheonggukjang, which has high viscous content and excellent functionality and palatability. The manufacturing method is schematically shown in FIG. 2.
시험예 3. 양파, 히비스커스 함유 청국장 찌개용 소스 조성물의 관능평가Test Example 3. Sensory evaluation of sauce composition for cheonggukjang stew containing onion and hibiscus
양파, 히비스커스 또는 이들의 혼합물을 함유하는 청국장 찌개용 소스 조성물의 기본 배합비는 하기 표 6에 나타내었으며, 제조공정은 도 4에 나타내었다. The basic mixing ratio of the sauce composition for cheonggukjang jjigae containing onion, hibiscus or a mixture thereof is shown in Table 6 below, and the manufacturing process is shown in FIG.
양파와 히비스커스 첨가 청국장찌개용 소스의 양파껍질추출물의 적정 첨가 비율 범위를 정하기 위해 관능평가(9점 기호척도법)를 실시하였으며 그 결과는 표 7에 나타내었다. Sensory evaluation (9-point preference scale method) was conducted to determine the appropriate range of the ratio of onion skin extract to the sauce for cheonggukjang stew with onion and hibiscus added, and the results are shown in Table 7.
평균±표준편차(n=10)
Mean±standard deviation (n=10)
정제수를 대신하여 양파껍질추출물을 대체하여 청국장찌개용 소스를 제조한 후 관능평가를 실시하였다. 그 결과 첨가하지 않은 대조구에 비해 양파껍질추출물을 첨가한 경우 외관, 냄새, 맛을 비롯한 전반적인 기호도가 다소 높은 경향을 나타내었다. After preparing a sauce for cheonggukjang stew by replacing the onion skin extract in place of purified water, sensory evaluation was conducted. As a result, when the onion peel extract was added, the overall preference including appearance, smell, and taste tended to be slightly higher than that of the control without addition.
나아가, 양파껍질추출물이 가지고 있는 항산화, 항균력 등 기능적 특성이 소스에 반영된다면 청국장찌개용 소스의 기능성, 기호성뿐 아니라 저장 안정성도 증가하는 것으로 확인되었다.Furthermore, it was confirmed that if functional properties such as antioxidant and antibacterial activity of onion peel extract are reflected in the source, the functionality and palatability of the sauce for chungkukjang stew as well as storage stability are increased.
Claims (13)
2) 불린 대두; 및 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두를 용기에 넣고 가압멸균기에서 가압 및 증자하는 멸균 단계; 및
3) 공기를 유입시키고, 발효시키는 발효 단계;를 포함하는 청국장 제조방법.1) soaking soybeans in water;
2) soaked soybeans; And a sterilization step of putting onion powder, hibiscus powder, or both into a container and pressurizing and increasing the pressure in an autoclave. And
3) a fermentation step of introducing air and fermenting it;
대두 100 중량부에 대하여 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두 1 내지 10 중량부를 혼합하는 것인, 청국장 제조방법.The method of claim 1,
1 to 10 parts by weight of onion powder, hibiscus powder, or all of them are mixed with respect to 100 parts by weight of soybeans.
대두 100 중량부에 대하여 양파분말, 히비스커스분말 또는 이들 모두 2 내지 6 중량부를 혼합하는 것인, 청국장 제조방법.The method of claim 1,
To 100 parts by weight of soybeans, onion powder, hibiscus powder, or a mixture of 2 to 6 parts by weight of both, cheonggukjang production method.
상기 2) 단계는 110 내지 130℃에서, 1.0 내지 1.8 kg/cm2의 압력으로 20 내지 60분간 열처리하는 것인, 청국장 제조방법.The method of claim 1,
The step 2) is to heat-treat for 20 to 60 minutes at a pressure of 1.0 to 1.8 kg/cm 2 at 110 to 130°C.
상기 3) 단계는 멸균시킨 대두를 36 내지 44℃에서 18 내지 36시간 발효시키는 것인, 청국장 제조방법.The method of claim 1,
The step 3) is to ferment the sterilized soybeans at 36 to 44°C for 18 to 36 hours, cheonggukjang manufacturing method.
양파껍질 추출물을 더 포함하는 것인, 청국장찌개용 소스 조성물.The method of claim 7,
The source composition for cheonggukjang stew that further comprises an onion peel extract.
양파껍질 추출물은 양파껍질 1 중량부에 대하여 물 10 내지 50 중량부를 넣고, 80 내지 115℃에서 2 내지 12시간 추출한 다음 여과한 여액인, 청국장찌개용 소스 조성물.The method of claim 8,
Onion peel extract is a filtrate filtered after adding 10 to 50 parts by weight of water based on 1 part by weight of onion skin, extracted at 80 to 115°C for 2 to 12 hours, and then the source composition for cheonggukjang stew.
정제염, 된장, 청국장분말, 야채육수, 마늘, 양파, 청주, 맛술, 바지락추출액, 소고기농축액, 고추분말, 버섯추출액, 멸치액기스, 다랑어액기스 및 정제수 중에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것인, 청국장 찌개용 소스 조성물.The method of claim 7,
Refined salt, soybean paste, cheonggukjang powder, vegetable broth, garlic, onion, cheongju, taste sake, clam extract, beef concentrate, red pepper powder, mushroom extract, anchovy extract, tuna extract, and purified water. Sauce composition for cheonggukjang stew.
전체 100 중량%에 대하여, 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 청국장 30 내지 40 중량%, 정제염 3 내지 4 중량%, 된장 3 내지 6 중량%, 청국장분말 1.3 내지 2.5 중량%, 야채육수 15 내지 25 중량%, 마늘 3 내지 6 중량%, 양파 2 내지 5 중량%, 청주 1 내지 2 중량%; 맛술 1 내지 3 중량%, 바지락추출액 4 내지 8 중량%, 소고기농축액 1 내지 5 중량%, 고추분말 1 내지 3 중량%, 버섯추출액 1.5 내지 4 중량%, 멸치액기스 1.5 내지 3 중량%, 물 0 내지 12 중량% 및 양파껍질 추출물 3 내지 15 중량%를 포함하는 것인, 청국장찌개용 소스 조성물.The method of claim 7,
Based on the total 100% by weight, 30 to 40% by weight of cheonggukjang prepared by the method of any one of claims 1 to 5, 3 to 4% by weight of refined salt, 3 to 6% by weight of soybean paste, 1.3 to 2.5% by weight of cheonggukjang powder , Vegetable stock 15 to 25% by weight, garlic 3 to 6% by weight, onion 2 to 5% by weight, Cheongju 1 to 2% by weight; Matsul 1 to 3 wt%, clam extract 4 to 8 wt%, beef concentrate 1 to 5 wt%, pepper powder 1 to 3 wt%, mushroom extract 1.5 to 4 wt%, anchovy extract 1.5 to 3 wt%, water 0 to That containing 12% by weight and 3 to 15% by weight of onion peel extract, a source composition for cheonggukjang jjigae.
청국장분말은 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 청국장을 건조하여 분말화한 양파 청국장분말, 히비스커스 청국장분말 또는 양파 및 히비스커스 함유 청국장분말인, 청국장찌개용 소스 조성물.The method of claim 11,
The cheonggukjang powder is an onion cheonggukjang powder obtained by drying and powdering cheonggukjang prepared by the method of any one of claims 1 to 5, a hibiscus cheonggukjang powder, or a cheonggukjang powder containing onion and hibiscus, a source composition for cheonggukjang stew.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 청국장 34.5 중량%, 정제염 3.3 중량%, 된장 4.5 중량%, 청국장분말 1.8 중량%, 야채육수 20 중량%, 마늘 4 중량%, 양파 3 중량%, 청주 1.5 중량%; 맛술 2 중량%, 바지락추출액 6 중량%, 소고기농축액 3 중량%, 고추분말 1.8 중량%, 버섯추출액 1.5 중량%, 멸치액기스 2.1 중량%, 물 1 내지 8 중량% 및 양파껍질 추출물 3 내지 10 중량%를 포함하는 것인, 청국장찌개용 소스 조성물.The method of claim 7,
Cheonggukjang 34.5% by weight, purified salt 3.3% by weight, soybean paste 4.5% by weight, cheonggukjang powder 1.8% by weight, vegetable broth 20% by weight, garlic 4% by weight, onion 3% by weight prepared by the method of any one of claims 1 to 5 %, 1.5% by weight of sake; Matsul 2% by weight, clam extract 6% by weight, beef concentrate 3% by weight, pepper powder 1.8% by weight, mushroom extract 1.5% by weight, anchovy extract 2.1% by weight, water 1 to 8% by weight, and onion peel extract 3 to 10% by weight That containing, a source composition for cheonggukjang jjigae.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180001358 | 2018-01-04 | ||
| KR20180001358 | 2018-01-04 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20190083623A KR20190083623A (en) | 2019-07-12 |
| KR102177563B1 true KR102177563B1 (en) | 2020-11-11 |
Family
ID=67254277
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190001270A KR102177563B1 (en) | 2018-01-04 | 2019-01-04 | Chungkookjang, preparation method thereof and a sauce composition for Cheonggukjang stew containing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102177563B1 (en) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102302978B1 (en) * | 2020-06-04 | 2021-09-16 | 구본일 | Fermented soybean using kit and method for producing soy sauce using the same |
| KR102654486B1 (en) * | 2020-11-30 | 2024-04-04 | 재단법인 창녕양파장류연구소 | Jjajang sauce comprising onion Chungkookjang and preparation method thereof |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101732899B1 (en) | 2015-11-26 | 2017-05-08 | 곽상용 | Method for producing instant Chunggukjang and Doenjang soup adding Chunggukjang and instant Chunggukjang and Doenjang soup produced by the same method |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100659724B1 (en) * | 2005-05-24 | 2006-12-19 | 홍성일 | Fermented soybean composition for instant pot stew |
| KR20130048119A (en) * | 2011-11-01 | 2013-05-09 | 김남호 | How to prepare miso using black onion |
| KR20170121843A (en) * | 2016-04-26 | 2017-11-03 | 이기순 | Red pepper paste comprising garlic and medicinal herbs, and method for preparing the same |
-
2019
- 2019-01-04 KR KR1020190001270A patent/KR102177563B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101732899B1 (en) | 2015-11-26 | 2017-05-08 | 곽상용 | Method for producing instant Chunggukjang and Doenjang soup adding Chunggukjang and instant Chunggukjang and Doenjang soup produced by the same method |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 블로그('건강한 청국장', 2016.09.26) |
| 한국식품저장유통학회지 제21권 제1호 46_54쪽, 2014년 02월 28일. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20190083623A (en) | 2019-07-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109310129A (en) | Novel fermentation flavouring composition | |
| KR101399278B1 (en) | Hot pepper paste sauce using fermented wild plants | |
| KR20200069238A (en) | Compositions containing phlorotannin for enhancing the flavor of food | |
| KR20200111985A (en) | The Method of Manufacturing Barley Doenjang | |
| KR102177563B1 (en) | Chungkookjang, preparation method thereof and a sauce composition for Cheonggukjang stew containing the same | |
| KR101627299B1 (en) | Kimchi seasoning containing perilla seed oil, method for manufacturing kimchi using the same, and kimchi prepared by using the same | |
| KR20200090424A (en) | Production method of barley soybean paste | |
| KR20100007486A (en) | Chinese magnolia vine sauce and chinese magnolia vine sauce of manufacture method | |
| KR101802181B1 (en) | Method for Manufacturing Ssam Containing Fried Loach | |
| KR101098624B1 (en) | Method for preparing soup prepared with fermented soybeans comprising old-fermented kimchi | |
| Selvi et al. | Fermented soybean food products as sources of protein-rich diet: an overview | |
| KR20060078942A (en) | Ssamjang mixed with herbes and its manufacturing method | |
| KR20220114899A (en) | Soy sauce with black garlic and manufacturing method of the same | |
| KR20120055060A (en) | Steamed rice containing extract of medicinal crops and manufacturing thereof | |
| KR101753308B1 (en) | A manufacturing method of Kimchi lactobacillus dressing composite with pear and Yuzu for Kimchi | |
| KR100840725B1 (en) | Preparing Method For Novel Soy Bean Paste | |
| KR102671804B1 (en) | A process for the preparation of multifunctional sauce and the multifunctional sauce prepared therefrom | |
| KR102623587B1 (en) | How to make rib seasoning sauce and rib seasoning sauce prepared thereby | |
| KR20190127307A (en) | Fermented beverage added with bluberry and manufacturing method thereof | |
| KR101540265B1 (en) | Manufacturing method of health wormwood rice containing artemisia princeps pampanini cultivated sajabal | |
| KR102654486B1 (en) | Jjajang sauce comprising onion Chungkookjang and preparation method thereof | |
| KR102214623B1 (en) | Seasoning sauce composition for makguksu, which can improve the taste and flavor of makguksu by allowing perilla oil to keep its unique taste and aroma as much as possible | |
| KR102320421B1 (en) | Peucedani Radix Leaf Tea and Manufacturing Method Thereof | |
| KR101278068B1 (en) | Manufacturing method chung-guk-jang | |
| KR102409654B1 (en) | Method for producing pork duruchigi comprising soybean curd residue and medicinal herb having antimicrobial activity |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |