KR102139892B1 - The Method of Manufacturing Functional Vinegar - Google Patents
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Abstract
본 발명의 기능성 식초 제조방법은 도라지와 더덕을 파쇄하는 제 1단계; 상기 파쇄된 도라지와 더덕을 현미와 혼합하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 혼합물을 알코올 발효하는 제 3단계; 상기 발효된 혼합물을 초산발효하는 제 4단계; 상기 초산발효된 혼합물에 양파 추출액을 혼합하는 제 5단계; 상기 제 5단계의 혼합물을 숙성하는 제 6단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. Functional vinegar manufacturing method of the present invention comprises the first step of crushing bellflower and deodeok; A second step of mixing the shredded bellflower and deodeok with brown rice; A third step of fermenting the mixture of the second step with alcohol; A fourth step of fermenting the fermented mixture in acetic acid; A fifth step of mixing the onion extract with the acetic acid fermented mixture; It characterized in that it comprises a; sixth step of aging the mixture of the fifth step.
Description
본 발명은 식초 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기능성이 추가된 기능성 식초 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for manufacturing vinegar, and more particularly, to a method for manufacturing functional vinegar with added functionality.
일반적으로 식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조한 양조식초와 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 합성식초를 말한다. 최근 고급형의 선호도가 높은 양조식초의 경우는 주정 및 당류 등을 원료로 하여 초산발효한 액을 이용한 것이다. 식초는 동서양을 막론하고 대표적인 조미료로서 식초 자체가 갖은 식품 방부기능 이외에 젖산분해 촉진, 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소 효과가 있는 것을 알려져 있다. In general, vinegar refers to synthetic vinegar made by diluting vinegar, glacial acetic acid or acetic acid with drinking water by fermenting cereals, fruits, and liquor as main ingredients. In the case of brewed vinegar with high preference in recent years, acetic acid fermented liquid is used as a raw material for alcohol and sugar. Vinegar is a representative seasoning regardless of East and West, and it is known that vinegar itself has an effect of promoting lactic acid decomposition, lowering cholesterol, and reducing body fat in addition to the food preservation function.
각국에서 주로 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과일류와 깊은 관계가 있다. 예를 들면, 발효식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초, 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초, 맥아즙을 발효시킨 맥아식초, 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올 식초, 발효식초를 다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다. Vinegar, which is mainly used in each country, is closely related to alcoholic beverages that are frequently produced in the country and fruits that are cultivated and harvested. For example, apple cider vinegar from fermented apple cider vinegar, French grape vinegar from fermented grape juice, malt vinegar from fermented wort, Japanese vinegar from vinegar residue, pure alcohol Fermented alcohol vinegar and distilled vinegar from the United States are well known.
합성식초는 빙초산 또는 아세트산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 한국의 식당 등에서 현재 많이 사용된다. 과일주스의 신맛을 사용한 것으로는 레몬식초, 살구식초 등이 있고, 식초를 다시 가공한 가공식초가 있다. Synthetic vinegar is diluted with glacial acetic acid or acetic acid and added with amino acids or sugars. It is currently used in Korean restaurants and other places. Lemon vinegar, apricot vinegar, etc. are used as the fruit juice, and processed vinegar is processed again.
식초는 살균력이 강하여 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킨다. 따라서 식초에 담근 식품은 보존성이 높다. 또 식초는 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있으므로 생선 소금구이나 여러가지 요리에 잘 쓰인다. 그밖에 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 구실을 하므로 우엉, 연근의 식초조림에 이용되기도 하고 안토시아닌계 색소에 작용하여 예쁜 붉은색이 되게 하므로 생각을 식초에 절이는 등 조리할 때 필수품으로 사용된다. Vinegar has a strong sterilizing power and kills most pathogens within about 30 minutes. Therefore, foods soaked in vinegar are highly conservative. In addition, vinegar has the effect of softening the salty taste of salt, so it is widely used in salting fish and various dishes. In addition, it is used as a vinegar stew for burdock and lotus root as it serves as an inhibitor of the enzymatic action that causes browning of vegetables.
우리나라 식초 동향은 음식 조리용으로 꾸준히 소비되고 있으며, 2000년초부터 건강 웰빙붐이 일어나면서 식초가 음용으로 급부상하고 있다. 우리나라는 주로 현미발효식초에 과일맛을 혼합한 형태에서 각종 향신야채와 과일류로 직접 발효시킨 식초들이 개발되거나 출시되고 있다.The trend of vinegar in Korea has been steadily consumed for cooking, and since the beginning of 2000, a healthy well-being boom has been taking place, and vinegar has been rapidly rising for drinking. In Korea, vinegar that has been fermented directly with various flavored vegetables and fruits in the form of mixed fruit flavor with brown rice fermented vinegar has been developed or released.
양파는 여러해살이풀로 각종 요리에 널리 쓰이는데 한방에서는 양파를 양총 또는 옥총이라고 부르며 매운 성질과 더불어 감미를 가진 독특한 식재료로 정의하고 있다. 양파의 기능성 효과는 너무나도 잘 알려져 있는데 특히 최근의 연구에서는 향균효과, 항암효과, 항산화효과 및 중금속제거효과 등 양파의 다양한 기능성이 밝혀져 민간용법에서의 효능이 재확인되고 있다.Onion is a perennial plant that is widely used in various dishes. Onions are called onion or oxang in oriental medicine and are defined as unique ingredients with spicy properties and sweetness. The functional effect of onion is very well known. Especially, in recent research, various functionalities of onion, such as antibacterial effect, anticancer effect, antioxidant effect and heavy metal removal effect, have been revealed, and the efficacy in folk medicine is reaffirmed.
그러나, 종래 기술에 의하면 다음과 같은 문제점이 있다.However, according to the prior art, there are the following problems.
식초의 소비형태는 과거 빙초산을 이용한 합성식초에서 주정을 이용한 양조식초로 변화하고 있으며 최근에는 100% 천연 재료를 원료로 하는 고급형 양조식초 및 기능성 식초를 선호하는 실정이다. 이에 외국산 천연향의 발삼향 식초의 수입이 꾸준히 증가하고 있어 국산 식초의 품질향상과 상품 차별화가 시급하게 요구된다.The consumption form of vinegar has changed from synthetic vinegar using glacial acetic acid to brewed vinegar using alcohol. Recently, it is preferred to use premium vinegar and functional vinegar made from 100% natural ingredients. As such, the import of balsamic vinegar with a natural scent from abroad is steadily increasing, so it is urgent to improve the quality of domestic vinegar and differentiate products.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 기존 제조방법보다 상대적으로 기능성을 강화하고 국산 식초의 품질을 향상시킨 기능성 식초 제조방법을 제공하는 것이다. The present invention is to solve the above-mentioned problems, and an object of the present invention is to provide a functional vinegar manufacturing method that enhances functionality and improves the quality of domestic vinegar relative to the conventional manufacturing method.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The technical problems to be solved by the invention are not limited to the technical problems mentioned above, and other technical problems not mentioned can be clearly understood by a person having ordinary knowledge in the technical field to which the invention belongs from the following description. There will be.
본 발명의 기능성 식초 제조방법은 도라지와 더덕을 파쇄하는 제 1단계; 상기 파쇄된 도라지와 더덕을 현미와 혼합하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 혼합물을 알코올 발효하는 제 3단계; 상기 발효된 혼합물을 초산발효하는 제 4단계; 상기 초산발효된 혼합물에 양파 추출액을 혼합하는 제 5단계; 상기 제 5단계의 혼합물을 숙성하는 제 6단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. Functional vinegar manufacturing method of the present invention comprises the first step of crushing bellflower and deodeok; A second step of mixing the shredded bellflower and deodeok with brown rice; A third step of fermenting the mixture of the second step with alcohol; A fourth step of fermenting the fermented mixture in acetic acid; A fifth step of mixing the onion extract with the acetic acid fermented mixture; It characterized in that it comprises a; sixth step of aging the mixture of the fifth step.
본 발명에 의한 기능성 식초 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다. The functional vinegar production method according to the present invention has the following effects.
양파의 효능으로 인해 당뇨개선, 간기능개선, 항암효과, 불면증개선, 피부미용, 탈모예방, 감기예방 및 식중독예방 등의 효과가 있다. 또한, 고기능성을 갖춘 고급화된 제품으로서 이러한 제품의 생산을 통한 고부가가치의 창출 및 업계에서의 산업경쟁력 우위 확보 등의 효과를 제공한다.Due to the effect of onion, there are effects such as diabetes improvement, liver function improvement, anti-cancer effect, insomnia improvement, skin beauty, hair loss prevention, cold prevention and food poisoning prevention. In addition, it is an advanced product with high functionality and provides effects such as creating high added value through production of these products and securing industrial competitiveness advantage in the industry.
도 1은 본 발명에 의한 기능성 식초의 제조방법을 보인 순서도이다. 1 is a flow chart showing a method of manufacturing a functional vinegar according to the present invention.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.The problems to be solved for the present invention as described above, the means for solving the problems, and specific details including the effects of the invention are included in one embodiment and drawings to be described below. Advantages and features of the present invention, and methods for achieving them will be clarified with reference to one embodiment described below in detail along with the accompanying drawings.
이하 본 발명에 의한 기능성 식초 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다. Hereinafter, preferred embodiments of the method for manufacturing functional vinegar according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
<기능성 식초 제조방법><Functional Vinegar Manufacturing Method>
본 발명은 기능성 식초에 관한 것으로, 그 구성은, 도 1에 도시된 바와 같이 도라지와 더덕을 파쇄하는 제 1단계; 상기 파쇄된 도라지와 더덕을 현미와 혼합하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 혼합물을 알코올 발효하는 제 3단계; 상기 발효된 혼합물을 초산발효하는 제 4단계; 상기 초산발효된 혼합물에 양파 추출액을 혼합하는 제 5단계; 상기 제 5단계의 혼합물을 숙성하는 제 6단계;를 포함하여 구성될 수 있다. The present invention relates to a functional vinegar, the configuration of which, as shown in Figure 1, the first step of crushing bellflower and deodeok; A second step of mixing the shredded bellflower and deodeok with brown rice; A third step of fermenting the mixture of the second step with alcohol; A fourth step of fermenting the fermented mixture in acetic acid; A fifth step of mixing the onion extract with the acetic acid fermented mixture; And a sixth step of aging the mixture of the fifth step.
먼저, 제 1단계(S1)에서 도라지와 더덕을 파쇄한다. First, the bellflower and deodeok are crushed in the first step S1.
구체적으로 물로 깨끗이 세척한 도라지와 더덕을 물기를 제거하여 파쇄기에 넣어 파쇄한다. 상기 도라지와 더덕을 파쇄하는 것은, 인체에 유용한 미생물이 번식할 수 있는 공간을 확보하여 도라지와 더덕의 효능을 극대화하고 좋은 품질의 식초를 얻기 위함이다. Specifically, the bellflower and deodeok washed clean with water are removed and put into a crusher to crush them. The crushing of the bellflower and the deodeok is to maximize the efficacy of the bellflower and the deodeok and to obtain vinegar of good quality by securing a space for microorganisms useful for the human body to reproduce.
다음으로, 제 2단계(S2)에서 파쇄한 도라지와 더덕을 현미와 혼합한다.Next, the bellflower and deodeok crushed in the second step (S2) are mixed with brown rice.
구체적으로 제 1단계에서 파쇄한 도라지 30중량부와 파쇄한 더덕 10중량부를 현미 50중량부와 혼합한다. Specifically, 30 parts by weight of crushed bellflower and 10 parts by weight of crushed deodeok are mixed with 50 parts by weight of brown rice.
상기 도라지는 현미 50중량부에 대하여 30중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다. 상기 도라지가 30중량부보다 적게 혼합된다면 식초에 도라지의 효능이 충분히 포함되지 않으며, 상기 도라지가 30중량보다 과하게 혼합된다면 식초의 맛이 떨어지는 문제점이 있다. The bellflower is most preferably mixed with 30 parts by weight relative to 50 parts by weight of brown rice. If the bellflower is mixed less than 30 parts by weight, the effect of bellflower is not sufficiently contained in the vinegar, and if the bellflower is mixed more than 30 parts by weight, the taste of vinegar is deteriorated.
상기 더덕은 현미 50중량부에 대하여 10중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다. 상기 더덕이 10중량부보다 적게 혼합된다면 식초에 더덕의 효능이 충분히 포함되지 않으며, 상기 더덕이 10중량부보다 과하게 혼합된다며 식초의 맛이 떨어지는 문제점이 있다. The deodeok is most preferably mixed with 10 parts by weight based on 50 parts by weight of brown rice. If the deodeok is mixed less than 10 parts by weight, the efficacy of deodeok is not sufficiently contained in vinegar, and the taste of vinegar is deteriorated because the deodeok is mixed more than 10 parts by weight.
다음으로, 제 3단계(S3)에서 혼합물을 알코올 발효한다. Next, the mixture is alcohol fermented in the third step (S3).
구체적으로 제 2단계에서 혼합한 도라지, 더덕, 현미 혼합물을 20일간 알코올 발효한다. 알코올 발효단계는 미생물이 당을 분해시켜 에너지를 얻고 부산물로 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 과정이다. 도라지, 더덕, 현미의 탄수화물 분해시 생성되는 당분이 함유되어 있어 발효시 알코올 생산을 촉진시켜 감미료를 인위적으로 투입하지 않고도 알코올 발효를 할 수 있다. Specifically, the bellflower, deodeok, and brown rice mixtures mixed in the second step are alcohol fermented for 20 days. The alcohol fermentation step is a process in which microorganisms decompose sugar to obtain energy and to produce ethanol and carbon dioxide as by-products. It contains sugar produced during decomposition of carbohydrates of bellflower, deodeok, and brown rice to promote alcohol production during fermentation, so alcohol can be fermented without artificially adding sweeteners.
상기 알코올 발효는 상온에서 20일간 숙성시키는 것이 가장 바람직하다. 발효 기간이 20일보다 짧을 경우 발효가 충분히 일어나지 않고 알코올이 충분히 생성되지 않는 문제점이 있으며, 20일보다 길어질 경우에는 식초의 제조기간이 길어지는 문제점이 있다. The alcohol fermentation is most preferably aged at room temperature for 20 days. If the fermentation period is shorter than 20 days, there is a problem that fermentation does not occur sufficiently and alcohol is not sufficiently generated, and when it is longer than 20 days, the manufacturing period of vinegar is prolonged.
다음으로, 제 4단계(S4)에서 발효된 혼합물을 초산발효한다.Next, the mixture fermented in the fourth step (S4) is fermented with acetic acid.
구체적으로 제 3단계에서 알코올 발효된 혼합물의 건더기를 제거한 뒤 3개월 간 초산발효한다. 알코올 발효된 혼합물의 가라앉은 내부의 건더기와 불순물은 고운체로 모두 분리하여 깨끗이 제거한 뒤 맑은 상층액만 담아내 초산발효한다. Specifically, after removing the dry matter of the alcohol fermented mixture in the third step, acetic acid is fermented for 3 months. The alcoholic fermented mixture is completely removed by separating all the dry matter and impurities in a fine sieve, and then fermenting acetic acid by containing only the clear supernatant.
상기 초산발효는 상온에서 3개월간 숙성시키는 것이 가장 바람직하다. 초산발효기간이 3개월이 되면 초산 성분에 의한 강한 맛이 순하고 부드럽게 발효되어, 적어도 3개월 이상 숙성하는 것이 가장 바람직하며, 초산발효기간이 3개월보다 길어질 경우에는 식초의 제조기간이 길어지는 문제점이 있다.The acetic acid fermentation is most preferably aged at room temperature for 3 months. When the acetic acid fermentation period is 3 months, the strong taste due to the acetic acid component is fermented gently and softly, and it is most preferable to mature for at least 3 months, and when the acetic acid fermentation period is longer than 3 months, the manufacturing period of vinegar is prolonged. have.
다음으로, 제 5단계(S5)에서 초산발효된 혼합물에 양파 추출액을 혼합한다. Next, the onion extract is mixed with the acetic acid fermented mixture in the fifth step (S5).
구체적으로 제 4단계에서 초산발효된 혼합물에 양파 추출액 10중량부를 혼합한다. Specifically, 10 parts by weight of the onion extract was mixed with the acetic acid fermented mixture in the fourth step.
상기 양파 추출액은 초산발효된 혼합물에 대하여 10중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다. 상기 양파 추출액이 10중량부보다 적게 혼합된다면 비중이 미미하여 충분한 효과가 없으며, 상기 양파 추출액이 10중량부보다 많게 혼합된다면 너무 과다하여 다른 성분의 충분한 효능을 기대하기 어렵고 양파의 향이 과다하게 나는 문제점이 있다. The onion extract is most preferably mixed with 10 parts by weight based on the acetic acid fermented mixture. If the onion extract is mixed less than 10 parts by weight, the specific gravity is insignificant and does not have a sufficient effect. If the onion extract is mixed more than 10 parts by weight, it is too excessive to expect sufficient efficacy of other ingredients, and the onion scent is excessive. have.
다음을, 제 6단계(S6)에서 혼합물을 숙성한다.Next, the mixture is aged in the sixth step (S6).
구체적으로 제 5단계에서 초산발효된 혼합물과 양파 추출액을 혼합한 혼합물을 6개월간 숙성한다. 숙성하여 완성된 기능성 식초는 아미노산과 각종 유기산 및 비타민이 생성되어 원료 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산이 여러 맛과 향기를 내게 된다.Specifically, the mixture of acetic acid fermented in step 5 and onion extract is aged for 6 months. The functional vinegar, which has been matured, produces amino acids, various organic acids, and vitamins, and the unique organic acids contained in the raw materials give various flavors and fragrances.
하기에서는 본 발명인 기능성 식초 제조방법의 실험 내용을 상세히 설명한다. In the following, the contents of the experiment of the method for manufacturing a functional vinegar according to the present invention will be described in detail.
(ㄱ) 도라지 함량에 따른 식초의 관능평가(A) Sensory evaluation of vinegar according to bellflower content
하기 실험은 본 발명의 기능성 식초 제조방법의 도라지 함량에 따른 식초의 관능평가를 실시하기 위하여 도라지의 양을 달리하여 식초를 제조하였다. 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨후에 관능평가를 하였다. In the following experiment, vinegar was prepared by varying the amount of bellflower in order to perform sensory evaluation of vinegar according to the bellflower content of the functional vinegar production method of the present invention. In order to compare the quality characteristics, sensory evaluation was conducted after training the graduate students of the food science and engineering department, who were recognized as suitable as inspectors, according to the purpose of this experiment.
관능평가 항목은 맛과 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.The sensory evaluation items were conducted using a 9-point scale method that evaluates to 9 points for very good taste and aroma and 1 point for very bad.
[비교예 1][Comparative Example 1]
비교예 1은 현미 50중량부에 더덕 10중량부로 식초를 제조Comparative Example 1 prepared vinegar with 50 parts by weight of brown rice and 10 parts by weight of deodeok
[실시예 1][Example 1]
실시예 1은 현미 50중량부에 도라지 10중량부, 더덕 10중량부로 식초를 제조Example 1 prepared vinegar with 50 parts by weight of brown rice, 10 parts by weight of bellflower, and 10 parts by weight of deodeok.
[실시예 2][Example 2]
실시예 2는 현미 50중량부에 도라지 20중량부, 더덕 10중량부로 식초를 제조Example 2 prepared vinegar with 50 parts by weight of brown rice, 20 parts by weight of bellflower, and 10 parts by weight of deodeok
[실시예 3][Example 3]
실시예 3는 현미 50중량부에 도라지 30중량부, 더덕 10중량부로 식초를 제조Example 3 prepared vinegar with 50 parts by weight of brown rice, 30 parts by weight of bellflower, and 10 parts by weight of deodeok
[실시예 4][Example 4]
실시예 4는 현미 50중량부에 도라지 40중량부, 더덕 10중량부로 식초를 제조Example 4 prepared vinegar with 50 parts by weight of brown rice, 40 parts by weight of bellflower, and 10 parts by weight of deodeok
실험결과, 실시예 3의 관능 평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 도라지를 넣어 식초를 제조한 것이 그렇지 않은 것보다 양질의 식초를 얻을 수 있었으며 맛과 향 또한 더 우수하였다. 그러나 도라지가 30 중량부보다 과도하게 혼합되었을 경우 쓴 맛이 나 식초의 맛을 떨어뜨렸다. 그러므로, 현미 50중량부에 대하여 도라지 30중량부, 더덕 10중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다. As a result of the experiment, it was found that the sensory evaluation score of Example 3 was the highest. The production of vinegar with bellflower was able to obtain higher quality vinegar than that which was not, and taste and aroma were more excellent. However, when the bellflower was mixed more than 30 parts by weight, the bitter taste or vinegar taste was reduced. Therefore, it is most preferable to mix 30 parts by weight of bellflower and 10 parts by weight of deodeok relative to 50 parts by weight of brown rice.
(ㄴ) 더덕 함량에 따른 식초의 관능평가(B) Sensory evaluation of vinegar according to deodeok content
하기 실험은 본 발명의 기능성 식초 제조방법의 더덕 함량에 따른 식초의 관능평가를 실시하기 위하여 더덕의 양을 달리하여 식초를 제조하였다. 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨후에 관능평가를 하였다. In the following experiment, vinegar was prepared by varying the amount of deodeok in order to perform sensory evaluation of vinegar according to the deodeok content of the functional vinegar production method of the present invention. In order to compare the quality characteristics, sensory evaluation was conducted after training the graduate students of the food science and engineering department, who were recognized as suitable as inspectors, according to the purpose of this experiment.
관능평가 항목은 맛과 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.The sensory evaluation items were conducted using a 9-point scale method that evaluates to 9 points for very good taste and aroma and 1 point for very bad.
[비교예 2][Comparative Example 2]
비교예 2은 현미 50중량부에 도라지 30중량부로 식초를 제조Comparative Example 2 prepared vinegar with 50 parts by weight of brown rice and 30 parts by weight of bellflower
[실시예 5][Example 5]
실시예 5는 현미 50중량부에 도라지 30중량부, 더덕 10중량부로 식초를 제조Example 5 prepared vinegar with 50 parts by weight of brown rice, 30 parts by weight of bellflower, and 10 parts by weight of deodeok.
[실시예 6][Example 6]
실시예 6은 현미 50중량부에 도라지 30중량부, 더덕 20중량부로 식초를 제조Example 6 prepared vinegar from 50 parts by weight of brown rice 30 parts by weight of bellflower and 20 parts by weight of deodeok
[실시예 7][Example 7]
실시예 7은 현미 50중량부에 도라지 30중량부, 더덕 30중량부로 식초를 제조Example 7 prepared vinegar with 50 parts by weight of brown rice, 30 parts by weight of bellflower, and 30 parts by weight of deodeok
실험결과, 실시예 5의 관능 평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 더덕을 넣어 식초를 제조한 것이 그렇지 않은 것보다 양질의 식초를 얻을 수 있었으며 맛과 향 또한 더 우수하였다. 그러나 더덕이 10중량부보다 많이 혼합되었을 경우 식초의 맛을 저해시켰다. 그러므로, 현미 50중량부에 대하여 도라지 30중량부, 더덕 10중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.As a result of the experiment, it was found that the sensory evaluation score of Example 5 was the highest. It was possible to obtain vinegar of higher quality than that of the vinegar with deodeok, and the taste and aroma were better. However, when deodeok was mixed more than 10 parts by weight, the taste of vinegar was inhibited. Therefore, it is most preferable to mix 30 parts by weight of bellflower and 10 parts by weight of deodeok relative to 50 parts by weight of brown rice.
(ㄷ) 알코올 발효 기간에 따른 식초의 품질특성 평가(C) Evaluation of quality characteristics of vinegar according to alcohol fermentation period
본 실험은 본 발명인 식초의 품질 특성을 비교하기 위하여 알코올 발효 기간에 따른 식초의 품질특성을 비교 실험하였다. This experiment was conducted to compare the quality characteristics of vinegar according to the alcohol fermentation period in order to compare the quality characteristics of the vinegar.
식초의 색상, 이미 및 이취를 측정하여 비교하고 그 결과를 표 3에 나타내었다.The color, image and odor of vinegar were measured and compared, and the results are shown in Table 3.
실험 결과, 알코올 발효기간이 20일이후부터는 색상, 이미 및 이취의 차이가 거의 없는 것으로 나타났다. 그러므로 알코올 발효 기간은 최소 기간인 20일간 숙성시키는 것이 가장 바람직한 것을 알 수 있었다.As a result of the experiment, the alcohol fermentation period was found to have little difference in color, imitation, and odor after 20 days. Therefore, it was found that the alcohol fermentation period was most preferably aged for a minimum period of 20 days.
(ㄹ) 초산발효 기간에 따른 식초의 품질특성 평가(D) Evaluation of quality characteristics of vinegar according to acetic acid fermentation period
본 실험은 본 발명인 식초의 품질 특성을 비교하기 위하여 초산발효 기간에 따른 식초의 품질특성을 비교 실험하였다. This experiment was conducted to compare the quality characteristics of vinegar according to the fermentation period of acetic acid in order to compare the quality characteristics of the vinegar.
식초의 색상, 이미 및 이취를 측정하여 비교하고 그 결과를 표 4에 나타내었다.The color, image and odor of vinegar were measured and compared, and the results are shown in Table 4.
실험 결과, 초산발효기간이 3개월 이후부터는 평균 초산농도, 색상, 이미 및 이취의 차이가 거의 없는 것으로 나타났다. 그러므로 초산발효 기간은 최소 기간인 3개월간 숙성시키는 것이 가장 바람직한 것을 알 수 있었다.As a result of the experiment, it was found that there was little difference in the average acetic acid concentration, color, imitation, and odor from the 3 months after the fermentation period. Therefore, the fermentation period of acetic acid was found to be most desirable to mature for a minimum period of 3 months.
(ㅁ) 양파 추출액 혼합에 따른 식초의 관능평가(ㅁ) Sensory evaluation of vinegar by mixing onion extract
하기 실험은 본 발명의 기능성 식초 제조방법의 양파 추출액 혼합에 따른 식초의 관능평가를 실시하기 위하여 양파 추출액의 양을 달리하여 식초를 제조하였다. 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨후에 관능평가를 하였다. In the following experiment, vinegar was prepared by varying the amount of onion extract in order to perform sensory evaluation of vinegar according to mixing of the onion extract of the functional vinegar preparation method of the present invention. In order to compare the quality characteristics, sensory evaluation was conducted after training the graduate students of the food science and engineering department, who were recognized as suitable as inspectors, according to the purpose of this experiment.
관능평가 항목은 맛과 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.The sensory evaluation items were conducted using a 9-point scale method that evaluates to 9 points for very good taste and aroma and 1 point for very bad.
[비교예 3][Comparative Example 3]
비교예 3은 본 발명에 따라 초산발효된 혼합물로만 식초를 제조Comparative Example 3 prepared vinegar only with acetic acid fermented mixture according to the present invention
[실시예 8][Example 8]
실시예 8은 본 발명에 따라 초산발효된 혼합물에 양파 추출액 5중량부를 혼합하여 식초를 제조Example 8 prepared vinegar by mixing 5 parts by weight of the onion extract in the acetic acid fermented mixture according to the present invention
[실시예 9][Example 9]
실시예 9는 본 발명에 따라 초산발효된 혼합물에 양파 추출액 10중량부를 혼합하여 식초를 제조Example 9 prepared vinegar by mixing 10 parts by weight of onion extract in an acetic acid fermented mixture according to the present invention
[실시예 10][Example 10]
실시예 10는 본 발명에 따라 초산발효된 혼합물에 양파 추출액 15중량부를 혼합하여 식초를 제조Example 10 prepared vinegar by mixing 15 parts by weight of the onion extract in the acetic acid fermented mixture according to the present invention
실험결과, 실시예 9의 관능 평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 양파 추출액을 넣어 식초를 제조한 것이 그렇지 않은 것보다 양질의 식초를 얻을 수 있었으며 맛과 향 또한 더 우수하였다. 그러나 양파 추출액이 10중량부보다 많이 혼합되었을 경우 양파의 맛과 향이 강해져 식초의 품질을 떨어뜨렸다. 그러므로, 양파추출액 10중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.As a result of the experiment, it was found that the sensory evaluation score of Example 9 was the highest. The vinegar prepared by adding the onion extract was able to obtain higher quality vinegar, and the taste and aroma were better. However, when the onion extract was mixed more than 10 parts by weight, the taste and aroma of onion became stronger and the quality of vinegar was deteriorated. Therefore, it is most preferable to mix 10 parts by weight of the onion extract.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. As described above, it will be understood that the above-described technical configuration of the present invention can be implemented in other specific forms by those skilled in the art to which the present invention pertains without changing the technical spirit or essential features of the present invention.
그러므로 이상에서 기술한 실험들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다. Therefore, the experiments described above are illustrative in all respects and should be understood as non-limiting, and the scope of the present invention is indicated by the following claims rather than the above detailed description, and the meaning and scope of the claims and their equivalents Any altered or modified form derived from the concept should be construed as being included within the scope of the present invention.
S1. 도라지와 더덕을 파쇄하는 제 1단계
S2. 파쇄한 도라지와 더덕을 현미와 혼합하는 제 2단계
S3. 혼합물을 알코올 발효하는 제 3단계
S4. 발효된 혼합물을 초산발효하는 제 4단계
S5. 초산발효 혼합물에 양파 추출액을 혼합하는 제 5단계
S6. 혼합물을 숙성하는 제 6단계S1. The first step of shredding bellflower and deodeok
S2. 2nd step of mixing crushed bellflower and deodeok with brown rice
S3. The third step of alcohol fermentation of the mixture
S4. 4th step of fermenting the fermented mixture in acetic acid
S5. The fifth step of mixing the onion extract with the acetic acid fermentation mixture
S6. 6th step of aging the mixture
Claims (1)
상기 파쇄된 도라지와 더덕을 현미와 혼합하는 제 2단계;
상기 제 2단계의 혼합물을 알코올 발효하는 제 3단계;
상기 발효된 혼합물에서 건더기를 제거한 후 맑은 상층액만 초산발효하는 제 4단계;
상기 초산발효된 혼합물에 양파 추출액을 혼합하는 제 5단계;
상기 제 5단계의 혼합물을 숙성하는 제 6단계;를 포함하고,
상기 제 2단계에서,
상기 현미 50중량부에 대하여, 상기 도라지 30중량부 및 더덕 10중량부의 비율로 혼합하고,
상기 제 3단계에서,
상기 알코올 발효는 상온에서 20일 동안 이루어지고,
상기 제 4단계에서,
상기 초산발효는 상온에서 3개월간 이루어지며,
상기 제 5단계에서,
상기 초산발효된 혼합물에 상기 양파추출액을 10중량부의 비율로 혼합하고,
상기 제 6단계에서,
상기 제 5단계의 혼합물을 6개월간 숙성하는 것을 특징으로 하는 기능성 식초 제조방법.
A first step of crushing bellflowers and deodeok;
A second step of mixing the shredded bellflower and deodeok with brown rice;
A third step of fermenting the mixture of the second step with alcohol;
A fourth step of removing fermentation from the fermented mixture and fermenting only clear supernatant;
A fifth step of mixing the onion extract with the acetic acid fermented mixture;
The sixth step of aging the mixture of the fifth step; includes,
In the second step,
With respect to 50 parts by weight of the brown rice, 30 parts by weight of the bellflower and 10 parts by weight of deodeok are mixed,
In the third step,
The alcohol fermentation is performed at room temperature for 20 days,
In the fourth step,
The acetic acid fermentation is made for 3 months at room temperature,
In the fifth step,
The onion extract is mixed with the acetic acid fermented mixture in a proportion of 10 parts by weight,
In the sixth step,
Functional vinegar production method characterized in that the mixture of the fifth step is aged for 6 months.
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