KR102132334B1 - A sauce composition for removing off-flavor of meats or fishes and a method for removing off-flavor of meats or fishes by using the same - Google Patents

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Abstract

본 발명은 육류 또는 생선의 이취 제거를 위한 소스 조성물 및 이를 이용하여 육류 또는 생선의 이취를 제거하는 방법에 관한 것으로, (S1) 죽순 100 중량부에 대하여 편백나무 40 내지 60 중량부, 토복령 5 내지 10 중량부, 오가피 20 내지 40 중량부, 산초 8 내지 12 중량부, 구아바 9 내지 13 중량부, 엄나무 15 내지 30 중량부, 배추 90 내지 110 중량부 및 무 90 내지 110 중량부를 혼합하는 단계; 및 (S2) 상기 혼합물을 물에 침지시켜 80 내지 110℃에서 2 내지 5시간 열추출하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 소스 조성물은 육류 또는 생선의 이취를 제거할 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 하고 쫄깃한 식감을 유지시키며, 한약재료에 의해 신진대사를 양호하게 할 수 있는 장점이 있다. 따라서, 본 발명의 소스 조성물을 이용하여 육류 또는 생선을 전처리하거나 또는 양념 소스와 함께 사용함으로써 육류 또는 생선의 이취를 제거하여 기호도를 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 한방재료의 성분이 육류 또는 생선에 효과적으로 흡수될 수 있어 웰빙 건강식품으로서 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.The present invention relates to a source composition for removing odors of meat or fish and a method of removing odors of meat or fish using the same, (S1) 40 to 60 parts by weight of cypress, 100 to parts by weight of bamboo shoots To 10 parts by weight, 20 to 40 parts by weight of the agave, 8 to 12 parts by weight of wild grass, 9 to 13 parts by weight of guava, 15 to 30 parts by weight of the oak tree, 90 to 110 parts by weight of Chinese cabbage and 90 to 110 parts by weight of radish; And (S2) the source composition prepared according to the present invention comprising the step of immersing the mixture in water and heat extraction for 2 to 5 hours at 80 to 110 ℃ not only removes the odor of meat or fish, but also softens the meat It has the advantage of maintaining a chewy texture and good metabolism with herbal ingredients. Therefore, by pre-processing meat or fish using the source composition of the present invention or by using it with a seasoning source, it is possible to remove the odor of meat or fish, thereby increasing preference, as well as effectively absorbing the ingredients of herbal ingredients into meat or fish. It is expected to be useful as a well-being health food.

Description

육류 또는 생선의 이취 제거를 위한 소스 조성물 및 이를 이용하여 육류 또는 생선의 이취를 제거하는 방법{A sauce composition for removing off-flavor of meats or fishes and a method for removing off-flavor of meats or fishes by using the same}A sauce composition for removing off-flavor of meats or fishes and a method for removing off-flavor of meats or fishes by using the same}

본 발명은 육류 또는 생선의 이취 제거를 위한 소스 조성물 및 이를 이용하여 육류 또는 생선의 이취를 제거하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 편백나무와 죽순을 주재료 하는 한약재와 배추와 무를 주재료로 하는 채소를 혼합한 다음 열추출함으로써 육류 또는 생선의 이취 제거를 위한 소스 조성물을 제조하는 방법, 이에 따라 제조된 육류 또는 생선의 이취 제거를 위한 소스 조성물 및 이를 이용하여 육류 또는 생선의 이취를 제거하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a source composition for removing off-flavor of meat or fish and a method for removing off-flavor of meat or fish using the same, more specifically, a medicinal herb mainly made of cypress and bamboo shoots, and vegetables mainly made of cabbage and radish as main ingredients. A method for preparing a source composition for removing off-flavor of meat or fish by mixing and then extracting heat, according to a source composition for removing off-flavor of meat or fish prepared accordingly, and a method for removing off-flavor of meat or fish using the same It is about.

최근에는 식생활의 발달로 육류나 생선 등의 소비가 매우 증대하였으며, 특히 소, 돼지의 부산물인 대창, 곱창, 막창, 양 및 천엽은 단백질, 무기질, 지방 등의 영양이 살코기 보다 풍부하고 칼로리가 높으며 소화 흡수도 잘되어 건강식으로 조리되어 소비되고 있다.In recent years, the consumption of meat and fish has increased greatly due to the development of dietary habits. In particular, daechang, giblets, makchang, sheep and natural leaves, by-products of cows and pigs, are rich in nutrients such as protein, minerals, fat, and higher in calories. The digestion and absorption is also good, so it is cooked and consumed in a healthy way.

그러나, 소, 돼지의 부산물인 대창, 곱창, 막창, 양 및 천엽은 쉽게 부패되는 불쾌한 잔유물이 들어 있고, 누린내와 같은 독특한 불쾌한 냄새로 인하여 취급이 곤란하고 이러한 불쾌한 냄새는 물세척에 의해서는 쉽게 제거되지 않아 식용에 어려움이 있다.However, by-products of cattle and pigs such as daechang, giblets, makchang, sheep and natural leaves contain unpleasant residues that are easily decayed, and are difficult to handle due to unique unpleasant odors such as deodorant, and these unpleasant odors are easily removed by water washing. It is not easy to eat.

이러한 육류의 질감을 부드럽게 하고 이취를 제거하기 위하여 각종 양념장이 혼합된 소스가 사용되고 있는데, 종래의 육류 요리용 양념장의 대표적인 예로는 국내특허공개 제1992-0005896호와 국내특허공개 제1993-0017504호 및 국내특허공개 제1996-0016753호, 그리고, 국내특허공고 제1989-0001576호 등이 알려져 있다.In order to soften the texture of meat and remove the odor, sauces mixed with various seasonings are used. Representative examples of conventional seasonings for cooking meat are Korean Patent Publication No. 1992-0005896 and Korean Patent Publication No. 1993-0017504, and Korean Patent Publication No. 1996-0016753, and Korean Patent Publication No. 1989-0001576 are known.

국내특허공개 제1992-0005896호는 토마토케첩(35.0~40.0%)과 물엿(30.0~40.0%)을 주성분으로 하고, 여기에 여타의 양념장들을 소량씩 첨가시켜서 제조된 닭고기용 양념장으로서, 주성분이 토마토케첩과 물엿으로 되어 있기 때문에 육질을 유연하게 하지 못하게 되고 단순히 단맛만을 내게 하는 단점이 있었으며, 오히려 비만도를 높일 우려가 있었다.Domestic Patent Publication No. 1992-0005896 is tomato ketchup (35.0~40.0%) and starch syrup (30.0~40.0%) as main ingredients, and is made by adding small amounts of other seasonings in small portions. Because it is made of ketchup and starch syrup, it is not possible to make the meat flexible, and there is a shortcoming of simply giving it a sweet taste.

또한, 국내특허공개 제1993-0017504호의 종합양념장은 마늘(30%), 양파(20%), 파(6%), 생강(6%)을 주성분으로 하고 있는 것으로서, 마늘과 양파 및 파의 향이 발생되면서 후각을 너무 강하게 자극하게 되고, 이로 인하여 취식 후에는 속이 쓰리는 문제가 있으며, 취식 후에는 특유의 냄새가 발산되면서 주변사람에게 좋지 않은 이미지를 줄 수 있을 뿐만 아니라, 특히 외국인에게는 우리의 음식문화에 대한 거부감 마저 주게 되는 폐단이 있었다.In addition, the comprehensive sauce of Korean Patent Publication No. 1993-0017504 has garlic (30%), onion (20%), green onion (6%), and ginger (6%) as the main ingredients. As it occurs, it stimulates the sense of smell too strongly, and this causes a heartburn problem after eating, and after eating, the unique smell is emitted, which can not only give a bad image to the people around them, but especially our food for foreigners. There was an abolishment that even gave a sense of rejection to culture.

또한, 국내특허공개 제1996-0016753호의 닭고기용 양념장은 당귀와 감초를 약간 첨가시키는 것 외에, 마늘(8~10%)과 양파(13~15%), 파(5-7%)를 많이 사용하고 있으므로 취식 후에는 마늘(양파, 파)향이 많이 발생하여 불쾌감을 주는 문제가 있었고, 강한 단맛을 내게 하기 위하며 설탕(11~13wt%)을 많이 첨가시키기 때문에 느끼해지는 맛이 있을 뿐만 아니라, 반복적으로 취식하게 되면 비만도를 높일 우려가 있으며, 조미료(1~2wt%)도 많이 첨가시켜서 맛을 내기 때문에 개운치 못한 맛이 나고 성인병을 유발시키는 원인을 제공하게 되는 등의 문제점과, 식수(1~3wt%)를 첨가시키기 때문에 장기간 보관할 때 변질의 우려가 있었다.In addition, in addition to adding a little Angelica and licorice, the seasoning for chicken of Korean Patent Publication No. 1996-0016753 uses a lot of garlic (8-10%), onions (13-15%), and green onions (5-7%). After eating, there was a problem that garlic (onion, green onion) smells a lot, causing discomfort, and it adds a lot of sugar (11~13wt%) to give a strong sweet taste. When eaten with, there is a fear of increasing obesity, and seasonings (1~2wt%) are also added to taste, resulting in unsatisfactory taste and providing a cause of adult disease, and drinking water (1~3wt %), there is a risk of deterioration when stored for a long time.

상기 국내특허공고 제1989-0001576호의 육류요리용 즉석 양념장도 설탕과 화학조미료로서 간을 맞추기 때문에 취식 후가 개운치 못하고 느끼한 느낌을 주며, 식염이 첨가되기 때문에 성인병을 유발시키는 원인을 제공하게 되는 문제도 있었다.The instant patent sauce of Korean Patent Publication No. 1989-0001576 is also used as a seasoning for sugar and chemical seasoning, so it gives a feeling of feeling unsatisfactory after eating, and the problem of providing the cause of adult disease because salt is added. there was.

이에 본 발명자들은 영양이 우수한 돼지고지, 소고기 및 이들의 부산물인 대창, 곱창, 막창, 양 및 천엽, 및 닭의 모래주머니 뿐만 아니라 생선, 닭, 오리, 염소 및 개고기의 불쾌한 냄새를 제거할 수 있는 방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 편백나무와 죽순을 주요성분으로 하는 한약재와 배추 및 무와 같은 채소를 일정 중량비로 혼합하여 열추출하여 수득한 추출액이 육류 또는 생선의 특유의 불쾌한 냄새를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 하면서도 쫄깃한 조직감을 그대로 유지시킬 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors are capable of removing unpleasant odors of fish, chicken, duck, goat and dog meat, as well as sand bags of pig meat, beef and their by-products such as daechang, giblets, makchang, sheep and natural leaves, and chicken. While continuing to study to develop the method, the extract obtained by heat extraction by mixing herbal medicines, mainly cypress and bamboo shoots, vegetables such as Chinese cabbage and radish in a certain weight ratio, removes the peculiar unpleasant smell of meat or fish The present invention was completed by discovering the fact that it was possible to maintain the chewy texture as it is while not only being able to soften the flesh.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 육류 또는 생선 특유의 이취를 제거할 수 있는 소스 조성물을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.Therefore, the technical problem to be solved in the present invention is to provide a method for preparing a source composition capable of removing the peculiar odor of meat or fish.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 소스 조성물을 제공하기 위한 것이다.Another technical problem to be solved in the present invention is to provide a source composition prepared according to the above manufacturing method.

본 발명에서 해결하고자 하는 또다른 기술적 과제는 상기 소스 조성물을 이용하여 육류 또는 생선의 이취를 제거하는 방법을 제공하기 위한 것이다.Another technical problem to be solved in the present invention is to provide a method for removing the odor of meat or fish using the source composition.

상기한 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 또는 생선의 이취제거용 소스 조성물의 제조방법을 제공한다:In order to achieve the above technical problem, the present invention provides a method for preparing a source composition for removing off-flavor of meat or fish, comprising the following steps:

(S1) 죽순 100 중량부에 대하여 편백나무 40 내지 60 중량부, 토복령 5 내지 10 중량부, 오가피 20 내지 40 중량부, 산초 8 내지 12 중량부, 구아바 9 내지 13 중량부, 엄나무 15 내지 30 중량부, 배추 90 내지 110 중량부 및 무 90 내지 110 중량부를 혼합하는 단계; 및 (S1) 40 to 60 parts by weight of cypress against 100 parts by weight of bamboo shoots, 5 to 10 parts by weight of Toboknyeong, 20 to 40 parts by weight of agapi, 8 to 12 parts by weight of wild grass, 9 to 13 parts by weight of guava, 15 to 30 parts of oak Mixing parts by weight, 90 to 110 parts by weight of cabbage and 90 to 110 parts by weight of radish; And

(S2) 상기 혼합물을 물에 침지시켜 80 내지 110℃에서 2 내지 5시간 열추출하는 단계.(S2) The step of heat extraction for 2 to 5 hours at 80 to 110 ℃ by immersing the mixture in water.

상기한 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 육류 또는 생선의 이취제거용 소스 조성물을 제공한다.In order to achieve the above other technical problems, the present invention provides a source composition for removing off-flavor of meat or fish prepared according to the above-described manufacturing method.

상기한 또다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 소스 조성물을 이용하여 육류 또는 생선의 이취를 제거하는 방법을 제공한다. In order to achieve the above another technical problem, the present invention provides a method for removing the odor of meat or fish using the source composition.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 소스 조성물은 육류 또는 생선의 이취를 제거할 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 하고 쫄깃한 식감을 유지시키며, 한약재료에 의해 신진대사를 양호하게 할 수 있는 장점이 있다. 따라서, 본 발명의 소스 조성물을 이용하여 육류 또는 생선을 전처리하거나 또는 양념 소스와 함께 사용함으로써 육류 또는 생선의 이취를 제거하여 기호도를 증대시킬 수 있으며, 한방재료의 성분이 육류 또는 생선에 효과적으로 흡수될 수 있어 웰빙 건강식품으로서 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.As described above, the sauce composition prepared according to the present invention not only removes the odor of meat or fish, but also softens the meat and maintains a chewy texture, and has the advantage of being able to improve metabolism by using herbal ingredients. Therefore, by using the sauce composition of the present invention, meat or fish may be pre-treated or used together with a seasoning source to remove the odor of meat or fish, thereby increasing the palatability, and the ingredients of herbal ingredients can be effectively absorbed into the meat or fish. It is expected to be useful as a well-being health food.

본 발명의 육류 또는 생선 이취제거용 소스 조성물은 죽순 100 중량부에 대하여 편백나무 40 내지 60 중량부, 토복령 5 내지 10 중량부, 오가피 20 내지 40 중량부, 산초 8 내지 12 중량부, 구아바 9 내지 13 중량부, 엄나무 15 내지 30 중량부, 배추 90 내지 110 중량부 및 무 90 내지 110 중량부를 혼합하는 단계; 및 (S2) 상기 혼합물을 물에 침지시켜 80 내지 110℃에서 2 내지 5시간 열추출하는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조될 수 있다.The source composition for removing odor of meat or fish of the present invention is 40 to 60 parts by weight of cypress tree, 5 to 10 parts by weight of Toboknyeong, 20 to 40 parts by weight of agave, 8 to 12 parts by weight of wild grass, and guava 9 To 13 parts by weight, 15 to 30 parts by weight of moss, 90 to 110 parts by weight of cabbage and 90 to 110 parts by weight of radish; And (S2) dipping the mixture in water to heat extract at 80 to 110° C. for 2 to 5 hours.

본 발명에서 사용가능한 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 염소고기, 개고기 등 모두 사용가능하며, 이들의 부속품인 대창, 곱창, 막창, 양 및 천엽 등일 수 있다.The meat usable in the present invention can be used for all of beef, pork, chicken, duck, goat meat, dog meat, etc., and can be Daechang, Gopchang, Makchang, Sheep, and Natural Wind, which are their accessories.

본 발명의 소스 조성물에 주성분으로 포함되는 죽순(bamboo sprout, 竹筍) 은 대나무류의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 보통 왕대·솜대·죽순대 등의 죽순을 식용하는데 죽순대의 죽순을 상품으로 꼽는다. 단백질·당질·지질·섬유·회분(灰分) 외에 칼슘·인·철·염분 등이 함유되어 있다. 본 발명에서는 죽순을 생으로 이용한다. Bamboo sprout (bamboo sprout), which is included as a main component in the source composition of the present invention, is a young and light bud sprouting from an underground stem of bamboos. Usually, bamboo shoots such as Wangdae, Somdae and Juksundae are edible. In addition to protein, sugar, lipid, fiber, and ash, calcium, phosphorus, iron, and salt are contained. In the present invention, bamboo shoots are used raw.

본 발명의 소스 조성물에 포함되는 편백나무(Chamaecyparis obtusa)는 세균에 대한 항균 및 살균 작용이 뛰어나 웰빙용품 소재로 많이 사용된다. 일본에서 최고급 내장제로 사용되어 왔으며, '히노끼'라고도 불린다. 편백나무에는 피톤치드라는 천연 항균물질이 많이 함유되어 있어 살균 작용이 뛰어나고, 내수성이 강해 물에 닿으면 고유의 향이 진하게 퍼져 잡냄새도 없애주기 때문에 최근 도마 재질로 많이 사용되고 있다. 본 발명에서는 편백나무의 줄기 또는 잎을 사용하며, 편백나무 줄기와 잎을 건조하여 사용하는 것이 바람직하다.Cypress (Chamaecyparis obtusa) included in the source composition of the present invention is excellent in antibacterial and bactericidal action against bacteria and is widely used as a well-being article material. It has been used as a top-class internal agent in Japan, and is also called'Hinoki'. Cypress trees contain a lot of natural antibacterial substances called phytoncide, which are excellent in sterilization, and have strong water resistance. In the present invention, the stem or leaf of the cypress tree is used, and it is preferable to use the dried cypress tree trunk and leaf.

본 발명의 소스 조성물에서 편백나무는 죽순 100 중량부에 대하여 40 내지 60 중량부의 양으로 사용하며, 이 때 편백나무를 40 중량부 미만의 양으로 사용할 경우 육류 또는 생선의 이취제거 효과를 수득하기 어려우며, 60 중량부를 초과하여 사용할 경우 사용량 대비 효과가 비례적이지 않아 비경제적이다.In the source composition of the present invention, cypress is used in an amount of 40 to 60 parts by weight with respect to 100 parts by weight of bamboo shoots. At this time, it is difficult to obtain a deodorizing effect of meat or fish when cypress is used in an amount of less than 40 parts by weight. When used in excess of 60 parts by weight, the effect compared to the amount used is not proportional, which is uneconomical.

본 발명의 소스 조성물에 포함되는 토복령은 청미래덩굴뿌리. 청미래덩굴과 식물인 청미래덩굴 Smilax china L.의 뿌리줄기를 말린 것이다. 청미래덩굴은 우리 나라 중부 이남의 모든 산기슭에서 자란다. 가을이나 봄에 뿌리줄기를 캐서 물에 씻어 긴 것은 적당히 잘라 햇볕에 말린다. 맛은 싱겁고 성질은 평하다. 위경(胃經) · 간경(肝經)에 작용한다. 열을 내리고 습사(濕邪)를 없애며 해독한다. 관절통, 매독, 연주창, 헌데, 악성 종기, 수은 중독 등에 사용한다.Tobokryong included in the source composition of the present invention is the root of Cheongmirae vine. Dried roots of Smilax china L., a blue vine and plant. Cheongmirae vines grow in all the foothills of sub-central Korea. In the fall or spring, dig the roots and rinse them in water. Cut them long and dry them in the sun. The taste is fresh and the properties are flat. Stomach (胃經) · acts on the liver (肝經). It detoxifies by lowering heat and eliminating dampness. Used for joint pain, syphilis, spear, boil, malignant boil, mercury poisoning, etc.

본 발명에서는 토복령의 줄기 또는 뿌리를 사용하며, 이를 건조하여 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 소스 조성물에서 토복령은 죽순 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 양으로 사용하며, 이 때 토복령을 5 중량부 미만의 양으로 사용할 경우에는 육류 또는 생선의 이취제거 효과를 수득하기 어려우며, 10 중량부를 초과하여 사용할 경우에는 사용량 대비 효과가 비례적이지 않아 비경제적이다.In the present invention, the stem or root of native soil is used, and it is preferable to use it by drying. In the source composition of the present invention, Tobokryeong is used in an amount of 5 to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of bamboo shoots. In this case, when Toboknyeong is used in an amount of less than 5 parts by weight, the effect of removing odor of meat or fish is obtained. It is difficult, and when used in excess of 10 parts by weight, the effect compared to the amount used is not proportional, which is uneconomical.

본 발명의 소스 조성물에 사용되는 오가피는 잎이 다섯 개로 갈라져 있으며 하나의 가지에 다섯 개의 잎이 나는 것이 좋다 하여 오가(五佳)라고 하였다가 지금의 오가(五加)로 바뀌었다고 한다. 이 약은 특이한 냄새가 있고 맛은 맵고 쓰며 성질은 따뜻하다. 오가피는 간과 신장의 기운을 보하여 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하므로 사지마비, 구련, 허리와 무릎의 연약증상, 하지무력감, 골절상, 타박상, 부종 등에 쓰인다. 약리작용은 면역증강, 항산화, 항피로, 항고온, 항자극작용, 내분비기능조절, 혈압조절, 항방사능, 해독작용이 보고되었다. It is said that the agapi used in the source composition of the present invention is divided into five leaves, and it is said that it is good to have five leaves on one branch. This medicine has a peculiar smell, the taste is spicy and bitter, and the properties are warm. Ogapi strengthens tendons and bones by strengthening the liver and kidneys, so it is used for limb paralysis, pain, weakness in the lower back and knees, weakness in the lower limbs, fractures, bruises, and edema. The pharmacological effects of immune enhancement, antioxidant, anti-fatigue, anti-high temperature, anti-irritation, endocrine function control, blood pressure control, anti-radiation, detoxification have been reported.

본 발명에서는 오가피의 줄기를 사용하며, 건조하여 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 소스 조성물에서 오가피는 죽순 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부의 양으로 사용하며, 이 때 오가피를 20 중량부 미만의 양으로 사용할 경우에는 육류 또는 생선의 이취제거 효과를 수득하기 어려우며, 40 중량부를 초과하여 사용할 경우에는 사용량 대비 효과가 비례적이지 않아 비경제적이다.In the present invention, the stem of agapi is used, and it is preferable to use it by drying. In the source composition of the present invention, the agapy is used in an amount of 20 to 40 parts by weight with respect to 100 parts by weight of bamboo shoots. In this case, when the agapy is used in an amount of less than 20 parts by weight, it is difficult to obtain a deodorizing effect of meat or fish, When used in excess of 40 parts by weight, the effect compared to the amount used is not proportional, which is uneconomical.

본 발명의 소스 조성물에 사용되는 산초는 특이한 냄새가 있으며 맛은 맵고 성질은 따뜻하며 독이 있다. 복부의 찬 기운으로 인한 복통, 설사와 치통, 천식, 요통에 쓰며 살충작용이 있어 옴, 버짐, 음부가려움증, 음낭습진 등에도 사용한다. 약리작용으로 국부마취작용, 장관연동작용, 항균작용 등이 보고되었다. 다른 이름으로 천초(川椒), 화초(花椒), 촉초(蜀椒), 남초(南椒), 대초(大椒), 육발(陸拔), 점초(点椒), 진초(秦椒), 파초(巴椒), 한초(漢椒), 훼, 당의 등이 있다. Sancho used in the source composition of the present invention has a peculiar smell, spicy taste, warm properties, and poison. It is used for abdominal pain, diarrhea and toothache, asthma, and low back pain due to the cold energy of the abdomen. It is also used for scabies, ringworm, genital itching, and scrotum eczema. Local anesthesia, intestinal linkage, and antibacterial activity have been reported as pharmacological effects. Other names are Cheoncho, Flower, Chokcho, Namcho, Daecho, Yukbal, Jeomcho, Jincho, Pacho (巴椒), Hancho (漢椒), Hue, sugar, etc.

본 발명에서는 산초의 씨 또는 껍질을 이용하며 건조하여 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 소스 조성물에서 산초는 죽순 100 중량부에 대하여 8 내지 12 중량부의 양으로 사용하며, 이 때 산초를 8 중량부 미만의 양으로 사용할 경우에는 육류 또는 생선의 이취제거 효과를 수득하기 어려우며 12 중량부를 초과하여 사용할 경우에는 사용량 대비 효과가 비례적이지 않아 비경제적이다.In the present invention, it is preferable to use dried or dried seeds or skins of wild grass. In the source composition of the present invention, sancho is used in an amount of 8 to 12 parts by weight with respect to 100 parts by weight of bamboo shoots. In this case, when using sancho in an amount of less than 8 parts by weight, it is difficult to obtain a deodorizing effect of meat or fish and 12 When used in excess of parts by weight, the effect compared to the amount used is not proportional, which is uneconomical.

본 발명의 소스 조성물에 사용되는 구아바는 과실은 단맛과 신맛이 나고 철분, 비타민 C의 함유량이 많다. 젤리, 주스, 잼 등으로 가공된다. 타닌을 함유한 잎은 차의 대용으로 사용한다. 설익은 과일을 먹으면 대변이 부드러워지므로 은은한 불에 끓여서 보존한다. 끓인 잎과 나무껍질은 소화불량에 좋고 설사 치료에도 효과적이다. 가나에서는 레몬그래스와 함께 끓인 구아바 잎을 기침 치료에 사용한다. 걸쭉하게 된 뿌리는 이질에 쓰인다. 치통을 가볍게 하기 위해 구아바 잎을 씹기도 한다. Guava used in the source composition of the present invention has a sweet and sour fruit, and a high content of iron and vitamin C. Processed with jelly, juice, jam, etc. Leaves containing tannins are used as a substitute for tea. Eating unripe fruit will soften your stool, so boil it on a soft fire to preserve it. Boiled leaves and bark are good for indigestion and are effective in treating diarrhea. In Ghana, guava leaves boiled with lemongrass are used to treat cough. The thickened root is used for dysentery. To lighten your toothache, you can chew guava leaves.

본 발명에서는 구아바의 잎을 사용하며, 건조하여 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 소스 조성물에서 구아바는 죽순 100 중량부에 대하여 9 내지 13 중량부의 양으로 사용하며, 이 때 구아바를 9 중량부 미만의 양으로 사용할 경우에는 육류 또는 생선의 이취제거 효과를 수득하기 어려우며, 13 중량부를 초과하여 사용할 경우에는 사용량 대비 효과가 비례적이지 않아 비경제적이다.In the present invention, the leaves of guava are used, and it is preferable to use them by drying. In the source composition of the present invention, guava is used in an amount of 9 to 13 parts by weight based on 100 parts by weight of bamboo shoots. In this case, when guava is used in an amount of less than 9 parts by weight, it is difficult to obtain a deodorizing effect of meat or fish, When used in excess of 13 parts by weight, the effect compared to the amount used is not proportional, which is uneconomical.

본 발명의 소스 조성물에 사용되는 엄나무는 보통 속껍질이나 뿌리를 이용하여 술을 담그거나 약재료로 사용하며, 한방에서는 관절염 등에 효과가 탁월하다 하여 한방 재료로 많이 사용된다.The moth tree used in the source composition of the present invention is usually used as a herbal material because it is used as a medicinal material or soaking liquor by using the inner skin or roots.

본 발명에서는 엄나무 줄기를 사용하며, 건조하여 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 소스 조성물에서 엄나무는 죽순 100 중량부에 대하여 15 내지 30 중량부의 양으로 사용하며, 이 때 엄나무를 15 중량부 미만의 양으로 사용할 경우에는 육류 또는 생선의 이취제거 효과를 수득하기 어려우며, 30 중량부를 초과하여 사용할 경우에는 사용량 대비 효과가 비례적이지 않아 비경제적이다.In the present invention, it is preferable to use the moss trunk and dry it. In the source composition of the present invention, the moth tree is used in an amount of 15 to 30 parts by weight with respect to 100 parts by weight of bamboo shoots. In this case, when the moth tree is used in an amount of less than 15 parts by weight, it is difficult to obtain a deodorizing effect of meat or fish, When it is used in excess of 30 parts by weight, the effect is not proportional to the amount used, which is uneconomical.

본 발명의 소스 조성물에 사용되는 배추(Brassica campestris ssp. pekinensi)는 중국의 호북지방이 원산지로 알려져 있다. 우리나라에서 배추의 재배역사는 확실하지 않으나 1850년대에는 현재와 같이 무, 배추가 채소의 주종을 이루었고, 중국에서 수입한 종자가 국내품종으로 토착한 것으로 추정된다. 배추는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 양채이다. 배추의 일반성분은 수분 94.7%, 단백질 1.3%, 지방 0.2%, 탄수화물 2.6%, 섬유 0.7%, 무기질 0.5%이다. 단백질은 소량이나 탄수화물이 우수한 편이다. 배추는 비타민 C가 28mg으로 풍부하여 감기에 잘 걸리는 겨울철에 비타민C의 좋은 공급식품이며 뼈대 형성에 필요한 무기질인 칼슘과 인이 비교적 많고 또한 섬유질의 좋은 공급원이다.Chinese cabbage ( Brassica campestris ssp. pekinensi) used in the source composition of the present invention is known as the origin of Hubei Province in China. Although the history of cultivation of cabbage in Korea is not clear, in the 1850s, radish and cabbage were the main species of vegetables, and it is estimated that the seeds imported from China are native to Korea. Chinese cabbage is a low-temperature vegetable that likes a cool climate. The common ingredients of Chinese cabbage are 94.7% moisture, 1.3% protein, 0.2% fat, 2.6% carbohydrate, 0.7% fiber, and 0.5% mineral. Protein is small in quantity but excellent in carbohydrates. Chinese cabbage is rich in vitamin C, 28mg, so it is a good supply of vitamin C in winter when it is cold, and it is a good source of fiber and has a lot of calcium and phosphorus, which are necessary minerals for skeleton formation.

본 발명에서는 배추를 생으로 사용하며, 죽순 100 중량부에 대하여 90 내지 110 중량부의 양으로 사용하며, 이 때 상기 배추를 90 중량부 미만의 양으로 사용할 경우에는 육류 또는 생선의 이취제거 효과를 수득하기 어려우며, 110 중량부를 초과하여 사용할 경우에는 사용량 대비 효과가 비례적이지 않아 비경제적이다.In the present invention, Chinese cabbage is used raw, and it is used in an amount of 90 to 110 parts by weight relative to 100 parts by weight of bamboo shoots. In this case, when the cabbage is used in an amount of less than 90 parts by weight, the effect of removing odor of meat or fish is obtained. It is difficult, and when used in excess of 110 parts by weight, the effect is not proportional to the amount used, which is uneconomical.

본 발명의 소스 조성물에 사용되는 무(Raphanus sativus L.)는 유채과의 2년생 초본으로 중앙아시아에서 지중해 연안이 원산이라고 하며 고대 시대에 이용되고 있던 기록이 남아 있다. 한국의 품종은 전부 백색으로 수분이 많고 넓은 변이 중의 일부가 쓰이고 있는 것에 지나지 않는다. 무는 당분 3% 내외를 함유하지만 대부분은 과당과 포도당이다. 질소 화합물로서는 cysteine이나 glutathione이 비교적 많다. 또한 비타민 C는 15mg% 가까이 함유된다. 매운맛 성분은 유채과에 공통의 겨자유 성분이고 삶을 때에 생기는 냄새는 methylmercaptan에 의한다. 효소인 아밀라아제를 함유하고 pH 5.2~5.8, 온도 60~65℃로 가장 작용이 강하다. 이것은 식염에서는 영향을 받지 않지만 산에 의해서 활성이 저해된다. 무 잎은 단백질이 풍부하고 lysine이나 비타민류도 풍부하고 특히 비타민A 효과 1,400IU, 비타민 C 70mg%를 함유하고 있다. 그밖에 Fe나 Ca도 많다. 무는 생식 외에 김치, 조림, 냄비 요리의 재료로서 뺄 수 없는 것으로 특히 김치로서의 사용량이 많다. Radish used in the source composition of the present invention ( Raphanus sativus L.) is a two-year herbaceous cress, and the coast of the Mediterranean Sea in Central Asia is said to be native, and records from ancient times remain. All Korean varieties are white, juicy, and only part of the wide variation is used. Radishes contain about 3% of sugar, but most are fructose and glucose. Cysteine and glutathione are relatively common as nitrogen compounds. In addition, vitamin C is contained near 15mg%. The spicy ingredient is a mustard oil common to cress, and the smell that comes from boiling is based on methylmercaptan. It contains the enzyme amylase and has the strongest action at pH 5.2~5.8 and temperature 60~65℃. It is not affected by salt, but its activity is inhibited by acid. Radish leaves are rich in protein, rich in lysine and vitamins, and especially contain 1,400 IU of vitamin A and 70 mg of vitamin C. There are also many Fe and Ca. In addition to raw food, radish cannot be removed as an ingredient of kimchi, stewed foods, or pot dishes.

본 발명에서는 무를 생으로 사용하며, 죽순 100 중량부에 대하여 대하여 90 내지 110 중량부의 양으로 사용하며, 이 때 상기 무를 90 중량부 미만의 양으로 사용할 경우에는 육류 또는 생선의 이취제거 효과를 수득하기 어려우며, 110 중량부를 초과하여 사용할 경우에는 사용량 대비 효과가 비례적이지 않아 비경제적이다.In the present invention, radish is used raw, and in an amount of 90 to 110 parts by weight relative to 100 parts by weight of bamboo shoots. In this case, when the radish is used in an amount of less than 90 parts by weight, it is difficult to obtain a deodorizing effect of meat or fish. , When used in excess of 110 parts by weight, the effect compared to the amount used is not proportional, so it is uneconomical.

본 발명에서는 상기한 재료를 혼합한 다음 80 내지 110℃에서 2 내지 5시간 열추출하여 육류 또는 생선 이취제거용 소스 조성물을 제조할 수 있다.In the present invention, after mixing the above materials and heat extracting at 80 to 110°C for 2 to 5 hours, a source composition for removing meat or fish odor may be prepared.

본 발명의 육류 또는 생선의 이취제거용 소스 조성물은 열추출하여 수득된 용액 상태이거나 이를 건조하여 분말화한 분말 상태 또는 고형화한 고체 상태일 수 있으며, 이의 상태에는 특별한 제한이 없다.The source composition for removing off-flavor of meat or fish of the present invention may be in the form of a solution obtained by heat extraction, or may be dried or powdered to form a solid or solidified state, and there is no particular limitation on its state.

본 발명에 따른 육류 또는 생선의 이취제거용 소스 조성물은 육류 또는 생선 조리시 미리 물과 혼합하여 일정시간 동안 육류 또는 생선을 침지시키거나 삶아 사용하거나 또는 양념 소스 조제시 첨가하여 사용할 수 있다. 예를 들어, 막창 조리시, 본 발명에 따른 소스 조성물을 물과 1:3 내지 1:5의 중량비로 혼합한 다음 막창을 10 내지 14시간 동안 침지시킨 다음 사용하거나 또는 양념 막창 조리시 양념 소스에 첨가하여 사용할 수 있다.The source composition for removing off-flavor of meat or fish according to the present invention may be mixed with water in advance when cooking meat or fish, soaked or boiled or boiled meat or fish for a certain period of time, or may be added and used when preparing a seasoning sauce. For example, when cooking a changchang, the sauce composition according to the present invention is mixed with water in a weight ratio of 1:3 to 1:5 and then immersed in the changchang for 10 to 14 hours before use or seasoning is used in seasoning sauce when cooking changchang It can be used in addition.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 소스 조성물은 육류 또는 생선의 이취를 제거할 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 하고 쫄깃한 식감을 유지시키며, 한약재료에 의해 신진대사를 양호하게 할 수 있는 장점이 있다. 따라서, 본 발명의 소스 조성물을 이용하여 육류 또는 생선을 전처리하거나 또는 양념 소스와 함께 사용함으로써 육류 또는 생선의 이취를 제거하여 기호도를 증대시킬 수 있으며, 한방재료의 성분이 육류 또는 생선에 효과적으로 흡수될 수 있어 웰빙 건강식품으로서 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.As described above, the sauce composition prepared according to the present invention not only removes the odor of meat or fish, but also softens the meat and maintains a chewy texture, and has the advantage of being able to improve metabolism by using herbal ingredients. Therefore, by using the sauce composition of the present invention, meat or fish may be pre-treated or used together with a seasoning source to remove the odor of meat or fish, thereby increasing the palatability, and the ingredients of herbal ingredients can be effectively absorbed into the meat or fish. It is expected to be useful as a well-being health food.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by examples. However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.

<실시예 1> <Example 1>

죽순, 배추 및 무는 생으로 준비하고, 편백나무는 줄기와 잎을 건조하여 준비하고, 토복령은 줄기와 뿌리를 건조하여 준비하고, 오가피는 줄기를 건조하여 준비하고, 산초는 씨와 껍질을 건조하여 준비하고, 구아바 잎을 건조하여 준비하고, 엄나무 줄기를 건조하여 준비하였다. Bamboo shoots, Chinese cabbage and radishes are prepared raw, cypress trees are prepared by drying the stems and leaves, Toboknyeong are prepared by drying the stems and roots, and Agaps are prepared by drying the stems, and wild herbs are dried by seeds and skins. Prepared, prepared by drying guava leaves, and dried moss trunks.

하기 표 1에 나타낸 바와 같은 조성비율로 상기 재료들을 혼합한 다음 물에침지시켜 80℃ 이상의 온도에서 3시간동안 열추출하였다.The materials were mixed at a composition ratio as shown in Table 1 below, and then immersed in water to heat extract at a temperature of 80° C. or higher for 3 hours.

재료material 사용양(중량)Use amount (weight) 편백나무 줄기 및 잎Cypress trunk and leaves 500g500 g 토복령 줄기 및 뿌리Indigenous stems and roots 70g70 g 죽순Bamboo shoots 1kg1 kg 오가피 줄기Stem 300g300 g 산초 씨 및 껍질Sancho seeds and peel 50g50 g 구아바 잎Guava leaves 100g100 g 엄나무 줄기Tree trunk 200g200 g 배추cabbage 1kg1 kg radish 1kg1 kg

<실시예 2> <Example 2>

상기 실시예 1에서 수득된 소스 조성물과 물을 1:4의 중량비로 혼합한 다음 막창을 12시간 동안 담근 후 세척해서 막창 구이를 제조하였다.The source composition obtained in Example 1 and water were mixed at a weight ratio of 1:4, and then the soak was soaked for 12 hours, followed by washing to prepare a grill.

<비교예 1> <Comparative Example 1>

일반적인 손질로 막창 구이를 제조하였다.Grilled makchang was prepared by general care.

<실시예 3> <Example 3>

상기 실시예 1에서 수득된 소스 조성물을 생선 매운탕 조제시 2인분 분량에 소주잔으로 1컵을 붓고 매운탕을 제조하였다.When preparing the sauce composition obtained in Example 1 above, a cup of soju was poured into a serving of 2 servings to prepare a spicy soup.

<비교예 2> <Comparative Example 2>

일반적인 방법으로 생선 매운탕을 제조하였다.Fish spicy tang was prepared in the usual way.

<실시예 4> <Example 4>

상기 실시예 1에서 수득된 소스 조성물을 닭도리탕 조제시 2인분 분량에 소주잔으로 1컵을 붓고 닭도리탕을 제조하였다.When preparing the sauce composition obtained in Example 1, 1 cup was poured into a cup of soju in a portion of 2 servings to prepare chicken dori-tang.

<비교예 3> <Comparative Example 3>

일반적인 방법으로 닭도리탕을 제조하였다.Chicken doritang was prepared by a general method.

<시험예 1> 관능검사<Test Example 1> Sensory test

상기 실시예 2에서 제조된 막창 구이와 비교예 1에서 제조된 일반 막창 구이, 실시예 3에서 제조된 생선 매운탕 및 비교예 2에서 제조된 일반 생선 매운탕 및 실시에 4에서 제조된 닭도리탕 및 비교예 3에서 제조된 일반 닭도리탕의 색감, 냄새, 맛, 질감 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 40명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 2 내지 표 4에 나타내었다.Grilled makchang prepared in Example 2 and Grilled makchang prepared in Comparative Example 1, Fish spicy tang prepared in Example 3 and Chicken spicy tang prepared in Comparative Example 2 and Chicken spicy tang prepared in Example 4 Sensual quality evaluation was performed on the color, smell, taste, texture, and overall preference of the general chicken soup prepared in 3. The sensory quality evaluation scale by selecting 40 sensory test personnel with sensory identification ability of this food is 9-point scoring method (9 points: very good, 7 points: good, 5 points: moderate, 3 points: slightly bad, 1 Point: very bad). The sensory test results were verified by ANOVA using Duncan's multiple range test at the 5% level for significant differences between samples. The results are shown in Tables 2 to 4 below.

구분division 실시예 2Example 2 비교예 1Comparative Example 1 색감Color 7.26±1.167.26±1.16 6.86±1.886.86±1.88 냄새smell 8.57±1.658.57±1.65 4.51±1.504.51±1.50 flavor 7.86±1.417.86±1.41 6.14±0.866.14±0.86 질감Texture 8.64±1.558.64±1.55 5.86±1.415.86±1.41 전반적 기호도Overall preference 8.38±1.088.38±1.08 5.93±1.825.93±1.82

구분division 실시예 3Example 3 비교예 2Comparative Example 2 색감Color 7.93±1.337.93±1.33 6.14±1.106.14±1.10 냄새smell 8.21±1.588.21±1.58 4.79±1.584.79±1.58 flavor 7.29±1.337.29±1.33 5.64±1.785.64±1.78 질감Texture 8.14±1.298.14±1.29 6.36±1.226.36±1.22 전반적 기호도Overall preference 8.21±0.708.21±0.70 6.14±1.616.14±1.61

구분division 실시예 4Example 4 비교예 3Comparative Example 3 색감Color 7.50±1.637.50±1.63 6.45±1.536.45±1.53 냄새smell 8.72±1.568.72±1.56 4.21±1.524.21±1.52 flavor 7.26±1.137.26±1.13 6.31±1.236.31±1.23 질감Texture 8.45±1.018.45±1.01 5.63±1.435.63±1.43 전반적 기호도Overall preference 8.12±1.228.12±1.22 5.65±1.325.65±1.32

상기 표 2 내지 4에서 보듯이, 색감, 냄새, 맛, 질감 및 전반적 기호도 면에서 본 발명에 따라 제조된 실시예 2의 막창 구이, 실시예 3의 매운탕 및 실시예 4의 닭도리탕에서 우수한 결과가 나왔다. 특히 냄새, 질감 및 전반적 기호도 평가에서 보듯이, 실시예 2의 막창 구이, 실시예 3의 매운탕 및 실시예 4의 닭도리탕이 이취가 거의 완전히 제거되었으며 조직감이 살아있어 기호도가 크게 증대하였음을 확인할 수 있었다. As shown in Tables 2 to 4, excellent results were obtained in the grilled makchang of Example 2, spicy tang of Example 3, and chicken doritang of Example 4, prepared in accordance with the present invention in terms of color, smell, taste, texture, and overall preference. Came out In particular, as shown in the evaluation of the odor, texture, and overall preference, it was confirmed that the grilled makchang of Example 2, the spicy tang of Example 3, and the chicken doritang of Example 4 were almost completely removed and the texture was alive to significantly increase the preference. there was.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 소스 조성물은 육류 또는 생선의 이취를 제거할 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 하고 쫄깃한 식감을 유지시키며, 한약재료에 의해 신진대사를 양호하게 할 수 있는 장점이 있다. 따라서, 본 발명의 소스 조성물을 이용하여 육류 또는 생선을 전처리하거나 또는 양념 소스와 함께 사용함으로써 육류 또는 생선의 이취를 제거하여 기호도를 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 한방재료의 성분이 육류 또는 생선에 효과적으로 흡수될 수 있어 웰빙 건강식품으로서 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.As described above, the sauce composition prepared according to the present invention not only removes the odor of meat or fish, but also softens the meat and maintains a chewy texture, and has the advantage of being able to improve metabolism by using herbal ingredients. Therefore, by pre-processing meat or fish using the source composition of the present invention or by using it with a seasoning source, it is possible to remove the odor of meat or fish, thereby increasing preference, as well as effectively absorbing the ingredients of herbal ingredients into meat or fish. It is expected to be useful as a well-being health food.

Claims (5)

하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 또는 생선의 이취제거용 소스 조성물의 제조방법:
(S1) 죽순 100 중량부에 대하여 편백나무 40 내지 60 중량부, 토복령 5 내지 10 중량부, 오가피 20 내지 40 중량부, 산초 8 내지 12 중량부, 구아바 9 내지 13 중량부, 엄나무 15 내지 30 중량부, 배추 90 내지 110 중량부 및 무 90 내지 110 중량부를 혼합하는 단계; 및
(S2) 상기 혼합물을 물에 침지시켜 80 내지 110℃에서 2 내지 5시간 열추출하는 단계.
Method of preparing a source composition for removing off-flavor of meat or fish, comprising the following steps:
(S1) 40-60 parts by weight of cypress against 100 parts by weight of bamboo shoots, 5-10 parts by weight of Toboknyeong, 20-40 parts by weight of agave, 8-12 parts by weight of wild grass, 9-13 parts by weight of guava, 15-30 parts by weight Mixing parts by weight, 90 to 110 parts by weight of cabbage and 90 to 110 parts by weight of radish; And
(S2) The step of heat extraction for 2 to 5 hours at 80 to 110 ℃ by immersing the mixture in water.
제 1 항에 있어서,
상기 육류가 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 염소고기, 개고기 또는 이들의 부속품인 것을 특징으로 하는 제조방법.
According to claim 1,
The meat is characterized in that the beef, pork, chicken, duck, goat meat, dog meat or their accessories.
제 2 항에 있어서,
상기 부속품이 대창, 곱창, 막창, 양 또는 천엽인 것을 특징으로 하는 제조방법.
According to claim 2,
A manufacturing method characterized in that the accessory is a large window, giblet, membrane, sheep or natural leaf.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 하나의 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 육류 또는 생선의 이취제거용 소스 조성물.A source composition for removing off-flavor of meat or fish prepared according to the manufacturing method according to any one of claims 1 to 3. 제 4 항에 따른 소스 조성물을 이용하여 육류 또는 생선의 이취를 제거하는 방법. Method for removing odor of meat or fish using the source composition according to claim 4.
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