KR102129882B1 - A margarin composition retarding retrogradation of starch and the method thereof - Google Patents
A margarin composition retarding retrogradation of starch and the method thereof Download PDFInfo
- Publication number
- KR102129882B1 KR102129882B1 KR1020180123486A KR20180123486A KR102129882B1 KR 102129882 B1 KR102129882 B1 KR 102129882B1 KR 1020180123486 A KR1020180123486 A KR 1020180123486A KR 20180123486 A KR20180123486 A KR 20180123486A KR 102129882 B1 KR102129882 B1 KR 102129882B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- composition
- margarine
- starch
- low
- weight
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 110
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 title claims abstract description 97
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 30
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 30
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- SVUQHVRAGMNPLW-UHFFFAOYSA-N 2,3-dihydroxypropyl heptadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO SVUQHVRAGMNPLW-UHFFFAOYSA-N 0.000 title 1
- 230000000979 retarding effect Effects 0.000 title 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 94
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 51
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 51
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 31
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 27
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 21
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 49
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 20
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 19
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 19
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 18
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 18
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 14
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 13
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 13
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 13
- -1 glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 13
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 13
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 11
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 11
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 10
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 claims description 10
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 claims description 10
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 claims description 10
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 claims description 10
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 claims description 6
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 claims description 6
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 6
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 4
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 abstract description 11
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 25
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 20
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 7
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 5
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 5
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 3
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000003133 Elaeis guineensis Species 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000008707 rearrangement Effects 0.000 description 1
- 229940080313 sodium starch Drugs 0.000 description 1
- XDLYMKFUPYZCMA-UHFFFAOYSA-M sodium;4-oct-1-enoxy-4-oxobutanoate Chemical class [Na+].CCCCCCC=COC(=O)CCC([O-])=O XDLYMKFUPYZCMA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 210000004872 soft tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/068—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified fat content; Fat-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/222—Emulsifier
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/18—Lipids
- A23V2250/184—Emulsifier
Abstract
본 발명은 전분의 노화 지연 기능을 가지며, 합성 유화제를 첨가하지 않는 마가린 조성물, 이의 제조 방법, 상기 마가린 조성물을 포함하거나 사용하여 제조된 빵류에 관한 것으로, 양극성 변성 전분을 혼합함으로써 합성 유화제를 사용하지 않고 마가린의 유화 구조를 안정화시킬 수 있으며 기존 마가린 대비 지방의 함량을 25% 이상 감소시킬 수 있다. The present invention relates to a margarine composition having a delayed aging function of starch and not adding a synthetic emulsifier, a method for manufacturing the same, or a bread made using or using the margarine composition, and does not use a synthetic emulsifier by mixing bipolar modified starch. It can stabilize the emulsification structure of margarine and reduce the fat content by 25% or more compared to the existing margarine.
Description
본 명세서는 전분의 노화 지연 기능을 가지며, 합성 유화제를 첨가하지 않는 마가린 조성물, 이의 제조 방법, 상기 마가린 조성물을 포함하거나 사용하여 제조된 빵류에 관한 것이다The present specification relates to a margarine composition having a function of delaying aging of starch and not adding a synthetic emulsifier, a method for manufacturing the same, and a bread made using or using the margarine composition
빵, 과자 등에 널리 쓰이는 마가린은 주로 버터의 대체제로 사용되며 식물성 또는 동물성 유지에 물, 유화제, 안정제, 향료 등을 넣어 안정적인 결정 형태로 유화시켜 놓은 제품이다. 보통 마가린의 조지방은 80% 이상으로 기름의 사용량이 많다. 저지방 마가린의 경우 10~80% 조지방을 가지고 있으나 합성유화제를 다량 첨가하여 유화안정성을 준 제품들이다. Margarine, which is widely used in bread, confectionery, etc., is mainly used as a substitute for butter, and is a product made by emulsifying vegetable or animal fat in water in a stable crystal form by adding water, emulsifier, stabilizer, and fragrance. In general, the crude fat of margarine is more than 80%, and the oil is used. In the case of low-fat margarine, they have 10 to 80% crude fat, but they are emulsifying stability by adding a large amount of synthetic emulsifier.
최근에 빵류의 노화를 지연시키고자 하는 연구를 많이 하고 있다. 빵류 제조 시 녹말 성분이 수분과 만나 호화됨으로써 직선 모양 아밀로스가 호화과정을 통해 꼬인 모양으로 변화한다. 이를 녹말의 알파화라고 한다. 녹말의 알파화가 진행되면 딱딱했던 녹말이 부드러운 성상을 가지게 된다. 하지만 제조한 빵을 상온 또는 냉장 보관하게 되면 시간이 지나면서 알파화되었던 녹말이 다시 베타화되고 아밀로스 분자 구조가 직선 구조로 돌아간다. 이를 빵의 노화라고 하며 빵을 거칠고 단단하게 만든다. 또한 빵 속의 수분이 증발하여 노화를 가속화시키기도 한다. 빵의 노화가 진행되면 식감이 거칠어 지고 빵의 맛과 향이 떨어지게 된다.Recently, many studies have been conducted to delay the aging of bread. In the manufacture of bread, the starch ingredient meets moisture and is gelatinized, so that the straight amylose turns into a twisted shape through the gelatinization process. This is called alphaization of starch. When the starch is alpha-ized, the hard starch has a soft appearance. However, if the prepared bread is stored at room temperature or refrigerated, the starch that has been alphadized is betaized again and the amylose molecular structure returns to a linear structure over time. This is called aging of the bread and makes the bread coarse and hard. It also accelerates aging by evaporating moisture from the bread. As the aging of the bread progresses, the texture becomes rough and the taste and aroma of the bread decrease.
제빵 분야에서는 노화 속도를 늦추기 위하여 빵을 만들 때 효소 또는 검류를 직접 첨가한다. 하지만 빵 배합에서 첨가량의 양이 20~50ppm으로 매우 소량이라 정량 투입이 어려운 점이 있다. 그리고 효소는 열에 민감한 단백질로 이루어져 있어 고온에서 효과가 떨어지기도 하며 특히 60도 이상이 되면 단백질이 변성되어 효능을 잃어버린다. 이런 불편함을 개선하기 위해 합성 유화제를 다량 넣은 마가린 제품들이 일본에서 개발이 되었다. 이 제품을 빵에 사용하면 노화지연, 부드러움 개선 효과는 우수하나 합성 유화제 함량이 높아 건강에 해로울 우려가 있다. 실제로 유화제의 유해성으로 일일 허용 기준치가 정해져 있으며 우리나라에서는 대표적으로 가장 많이 사용되는 유화제인 글리세린지방산에스테르가 0~125mg/kg, 자당지방산에스테르 0~30mg/kg으로 정하고 있다. 최근 식품 안전에 대한 소비자들의 인식이 높아졌고 식품 회사에서도 건강지향적인 제품을 많이 연구 중에 있다. In the baking industry, enzymes or gums are added directly to the bread in order to slow the aging process. However, the amount of addition in the bread formulation is 20~50ppm, so it is very small amount, so there is a difficulty in quantitative injection. In addition, enzymes are made of heat-sensitive proteins, so they are less effective at high temperatures, and especially when they reach 60 degrees or more, proteins denature and lose their efficacy. To improve this inconvenience, margarine products containing a large amount of synthetic emulsifiers were developed in Japan. When this product is used for bread, it has an excellent effect of improving aging delay and softness, but it has a high synthetic emulsifier content and may be harmful to health. In fact, the daily allowable standard has been established due to the harmfulness of the emulsifier. In Korea, glycerin fatty acid ester, the most commonly used emulsifier, is set to 0 to 125 mg/kg and sucrose fatty acid ester to 0 to 30 mg/kg. Recently, consumers' awareness of food safety has increased, and food companies are also researching many health-oriented products.
따라서 식빵에 첨가하였을 때 노화 지연 효과를 가지면서도 저지방, 합성 유화제 무첨가, 편리한 작업성 등의 이점을 가진 건강지향적 마가린 제품의 개발이 필요하다. Therefore, it is necessary to develop a health-oriented margarine product that has the effect of delaying aging when added to bread, but has the advantages of low fat, no synthetic emulsifier, and convenient workability.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 연구하여 본 발명에 이르게 되었다.Accordingly, the present inventors came to the present invention by studying the above problems.
이에 본 발명의 일측면은, 합성 유화제를 사용하지 않고도 안정화된 유화 형태를 가지며 더불어 빵에 사용하였을 때 전분의 노화를 지연시켜 빵의 부드러움을 오래 지속시킬 수 있는 마가린 조성물 또는 이의 제조 방법을 제공하고자 한다. Accordingly, one aspect of the present invention is to provide a margarine composition or a method of manufacturing the same, which has a stabilized emulsifying form without using a synthetic emulsifier and can also delay the aging of starch when used in bread, thereby prolonging the softness of the bread for a long time. do.
본 발명의 다른 목적은 합성 유화제를 첨가하지 않고 유지 함량이 감소된 저지방 마가린 조성물의 제조방법을 제공하여 건강 지향적 제품을 제조하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a method for producing a low fat margarine composition having a reduced fat and oil content without adding a synthetic emulsifier to produce a health-oriented product.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.The object of the present invention is not limited to the object mentioned above. The object of the present invention will be more apparent from the following description, and will be realized by means described in the claims and combinations thereof.
본 발명의 일측면은 저지방 기능성 마가린 조성물에 있어서, 양극성 변성전분을 조성물 전체 중량에 대하여 5 중량% 내지 15 중량%로 포함하며, 우유 유래 단백질을 조성물 전체 중량에 대하여 1.0 중량% 내지 2.0 중량%로 포함하나, 단, 합성 유화제를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 저지방 기능성 마가린 조성물 을 제공한다.In one aspect of the present invention, in the low-fat functional margarine composition, the bipolar modified starch comprises 5% to 15% by weight relative to the total weight of the composition, and the milk-derived protein is 1.0% to 2.0% by weight relative to the total weight of the composition. Provides a low-fat functional margarine composition, which comprises, but does not include a synthetic emulsifier.
본 발명의 일측면에서, 상기 양극성 변성전분은 옥수수 전분과 호박산의 에스테르 반응 생성물이며, 순도가 90% 이상인, 저지방 기능성 마가린 조성물 을 제공한다.In one aspect of the present invention, the bipolar modified starch is an ester reaction product of corn starch and succinic acid, and provides a low-fat functional margarine composition having a purity of 90% or more.
본 발명의 일측면에서, 상기 합성 유화제는 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르 및 프로필렌글리콜지방산에스테르 중 어느 하나 이상인, 저지방 기능성 마가린 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the synthetic emulsifier provides a low-fat functional margarine composition of at least one of glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester.
본 발명의 일측면에서, 상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 식물성 유지 55중량% 내지 75 중량%, 양극성 변성전분 5중량% 내지 15 중량%, 우유 유래 단백질 1.0중량% 내지 2.0 중량%, 구연산 0.01중량% 내지 0.03 중량%, 및 천연토코페롤 0.01중량% 내지 0.03 중량%를 포함하는, 저지방 기능성 마가린 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the composition is 55% to 75% by weight of vegetable oil, 5% to 15% by weight of bipolar modified starch, 1.0% to 2.0% by weight of milk-derived protein, and 0.01% by weight of citric acid Provided is a low fat functional margarine composition comprising from% to 0.03% by weight, and from 0.01% to 0.03% by weight of natural tocopherol.
본 발명의 다른 측면은 저지방 기능성 마가린 조성물의 제조 방법에 있어서, 양극성 변성 전분 및 물을 혼합하여 수상 조성물을 제조하는 단계; 상기 수상 조성물을 식물성 유지를 포함하는 유상 조성물과 혼합하는 단계; 수상 조성물과 유상 조성물의 혼합물을 유화시키는 단계; 및 유화된 혼합물을 냉각시키는 단계;를 포함하며, 단 합성 유화제를 첨가하지 않는 것을 특징으로 하는, 저지방 기능성 마가린 조성물의 제조방법을 제공한다.Another aspect of the present invention is a method for producing a low-fat functional margarine composition, comprising the steps of preparing an aqueous phase composition by mixing bipolar modified starch and water; Mixing the aqueous phase composition with an oil phase composition comprising vegetable oils; Emulsifying a mixture of the aqueous phase composition and the oil phase composition; And cooling the emulsified mixture; provided that the method does not include a synthetic emulsifier, and provides a method for producing a low-fat functional margarine composition.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 양극성 변성전분은 마가린 조성물 전체 중량에 대하여 5 중량% 내지 15 중량%로 혼합되며, 상기 양극성 변성전분은 옥수수 전분과 호박산의 에스테르 반응 생성물이며, 순도가 90% 이상인, 저지방 기능성 마가린 조성물의 제조방법을 제공한다.In another aspect of the present invention, the bipolar modified starch is mixed in an amount of 5% to 15% by weight relative to the total weight of the margarine composition, the bipolar modified starch is an ester reaction product of corn starch and succinic acid, and the purity is 90% or more, It provides a method for producing a low-fat functional margarine composition.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 수상 조성물은 양극성 변성전분, 구연산, 우유 유래 단백질 및 물을 포함하며, 상기 유상 조성물은 식물성 유지 및 천연토코페롤을 포함하나, 합성 유화제를 포함하지 않는, 저지방 기능성 마가린 조성물의 제조방법을 제공한다.In another aspect of the present invention, the aqueous phase composition includes bipolar modified starch, citric acid, milk-derived protein and water, and the oil phase composition includes vegetable oil and natural tocopherol, but does not contain a synthetic emulsifier, a low-fat functional margarine composition. It provides a method of manufacturing.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 중 어느 하나의 저지방 기능성 마가린 조성물을 포함하는 빵류를 제공한다. Another aspect of the present invention provides a bread comprising the low-fat functional margarine composition of any one of the above.
본 발명에 따른 저지방 기능성 마가린 조성물은 양극성 변성 전분을 혼합함으로써 합성 유화제를 사용하지 않고 마가린의 유화 구조를 안정화시킬 수 있으며 기존 마가린 대비 지방의 함량을 25% 이상 감소시킬 수 있다. The low-fat functional margarine composition according to the present invention can stabilize the emulsification structure of margarine without using a synthetic emulsifier by mixing the bipolar modified starch, and can reduce the fat content by 25% or more compared to the existing margarine.
또한 위 마가린을 빵에 사용하였을 때 노화 속도를 늦춰 빵의 부드러움을 오래 지속시킬 수 있으며 효소와 같은 열에 약한 소재를 따로 첨가할 필요가 없어 제빵 업체에서 보다 편리하게 빵류의 품질 개선을 할 수 있도록 한다. In addition, when the above margarine is used for bread, the aging rate is slowed down, so that the softness of the bread can be maintained for a long time, and there is no need to add a weak material to the heat such as enzymes, so the baker can improve the quality of bread more conveniently. .
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.The effects of the present invention are not limited to the effects mentioned above. It should be understood that the effects of the present invention include all effects that can be deduced from the following description.
도 1은 본 발명에 따른 저지방 기능성 마가린의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.1 is a process diagram schematically showing a method of manufacturing a low-fat functional margarine according to the present invention.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.Unless otherwise specified, all numbers, values, and/or expressions expressing the ingredients, reaction conditions, and content of ingredients used herein are various of the measurements by which these numbers are obtained to obtain these values, among others. As these are approximations that reflect uncertainty, it should be understood that in all cases they are modified by the term "about". In addition, when numerical ranges are disclosed in this description, these ranges are continuous, and include all values from the minimum value in this range to the maximum value including the maximum value, unless otherwise indicated. Further, when such a range refers to an integer, all integers including the minimum value to the maximum value including the maximum value are included unless otherwise indicated.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.In the present specification, when a range is described for a variable, it will be understood that the variable includes all values within the stated range including the described endpoints of the range. For example, a range of “5 to 10” includes values of 5, 6, 7, 8, 9, and 10, as well as any subrange of 6 to 10, 7 to 10, 6 to 9, 7 to 9, and the like. It will be understood to include, and include any value between integers pertinent to the stated range of ranges such as 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 to 8.5 and 6.5 to 9, and the like. Also, for example, the range of “10% to 30%” is 10% to 15%, 12% to 10%, 11%, 12%, 13%, etc., and all integers including up to 30%. It will be understood that it includes any subranges such as 18%, 20% to 30%, etc., and also includes any value between valid integers within the scope of the stated range, such as 10.5%, 15.5%, 25.5%, and the like.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 전분의 노화 지연 기능을 가진 합성 유화제 무첨가 마가린의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식물성 유지에 유화능력을 가지고 있는 옥수수 전분에서 유래한 변성전분과 레시틴, 우유 단백질을 혼합함으로써 합성 유화제를 사용하지 않으면서도 유화, 노화 지연 등의 특성이 우수한 저지방 마가린의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a composition of a synthetic emulsifier-free margarine having a function of delaying aging of starch and a method for producing the same, and more specifically, a mixture of modified starch, lecithin, and milk protein derived from corn starch having emulsifying ability for vegetable fats and oils. The present invention relates to a composition of low fat margarine having excellent properties such as emulsification and delayed aging without using a synthetic emulsifier and a method of manufacturing the same.
본 발명은 마가린의 주원료인 식물성 유지, 물 및 변성 전분을 포함하는 마가린으로 합성 유화제를 사용하지 않고 저지방 마가린용 조성물을 제공한다. 특히 본 발명에서 사용된 변성 전분은 옥수수전분에 무수옥테닐호박산나트륨을 에스테르 반응하여 유화능력을 가지게 한 양극성 변성전분으로 마가린 배합에 혼합함으로써 마가린에 유화 안정성을 가지게 하였다. 또한 첨가된 변성 전분의 친유성기가 호화된 아밀로스의 구조를 다시 베타화시키는 것을 방지하여 빵의 노화를 지연시키는 효과를 가지게 하였다. 상기 변성 전분의 강한 유화력으로 기존 마가린보다 유지 조성을 25%를 줄여 조지방 60%인 저지방 마가린으로 제조하였다. The present invention provides a composition for low fat margarine without using a synthetic emulsifier as margarine containing vegetable oils, water and modified starch, which are the main raw materials of margarine. In particular, the modified starch used in the present invention was obtained by emulsifying stability in margarine by mixing it in a margarine blend with a bipolar modified starch having an emulsifying ability by esterifying sodium starch octenyl succinate with corn starch. In addition, the lipophilic group of the modified starch was prevented from re-betalating the structure of the luxurious amylose, thereby having the effect of delaying the aging of the bread. With the strong emulsifying power of the modified starch, the fats and oils composition was reduced by 25% compared to the existing margarine to produce low fat margarine, which is 60% crude fat.
따라서 본 발명은 상기 양극성 변성 전분 및 물을 혼합하여 수상 조성물을 제조하는 단계; 상기 수상 조성물을 유상 조성물과 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 교반, 냉각한 후 마가린 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는 저지방 기능성 마가린 조성물의 제조 방법을 제공한다. Therefore, the present invention comprises the steps of preparing the aqueous phase composition by mixing the bipolar modified starch and water; Preparing a mixture by mixing the aqueous phase composition with an oil phase composition; It provides a method for producing a low-fat functional margarine composition comprising a; after stirring, cooling the mixture to prepare a margarine composition.
이하, 본 발명의 일 구현예를 설명한다.Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described.
본 발명의 일 구현예는 식물성 유지 55 ~ 70 중량%, 양극성 변성 전분 5 ~ 15 중량%, 우유 유래 단백질 1.0 ~ 2.0 중량%에 보조제로 구연산, 천연토코페롤을 소량 포함하는 마가린 조성물을 제공한다. 상기 양극성 변성 전분은 옥수수 전분에 무수옥테닐호박산나트륨을 에스테르 반응하여 유화력을 가지게 한 원료로 옥테닐호박산나트륨전분 치환도 0.02 이상인 것을 사용하였으며 이 것을 특징으로 하는 기능성 저지방 마가린 조성물을 제공할 수 있다. One embodiment of the present invention provides a margarine composition containing a small amount of citric acid, natural tocopherol as an adjuvant to 55 to 70% by weight of vegetable oil, 5 to 15% by weight of bipolar modified starch, and 1.0 to 2.0% by weight of milk-derived protein. The bipolar modified starch was used as a raw material having an emulsifying power by esterifying anhydrous octenyl succinate with corn starch, and a substitution degree of octenyl succinate starch of 0.02 or more was used, and a functional low fat margarine composition having the above characteristics can be provided.
본 발명의 일 구현예에 따른 기능성 저지방 마가린 조성물은 순도 90% 이상인 양극성 변성 전분을 일정량 혼합 사용함으로써 합성유화제를 사용하지 않고도 지방 함량을 일반 마가린 대비 25% 감소시킬 수 있다. 또한 이 조성물을 사용하여 빵류를 제조하고 보관하였을 때 아밀로오스의 재배열(베타화 현상)을 방지하여 노화를 지연시키는 효과를 가진다. The functional low-fat margarine composition according to an embodiment of the present invention can reduce the fat content by 25% compared to general margarine without using a synthetic emulsifier by mixing a certain amount of bipolar modified starch having a purity of 90% or more. In addition, when the bread is prepared and stored using this composition, it has an effect of preventing the rearrangement (beta phenomenon) of amylose and delaying aging.
일반적으로 식품에 사용되는 변성전분은 식감개량제, 보습제, 결착제 등으로 사용이 된다. 주로 면 제품이나 가공육과 같이 전분이 많이 사용되는 제품에서 사용되며 전분류와 혼합하여 보조 역할을 한다. 변성전분은 옥수수전분, 타피오카전분 등을 가수분해, 에스테르화, 에테르 화학 반응하여 만들어 진다. In general, modified starch used in food is used as a texture improving agent, moisturizing agent, binder, and the like. It is mainly used in products that use a lot of starch, such as cotton products or processed meats, and plays a secondary role by mixing with starch. Modified starch is made by hydrolysis, esterification, and ether chemical reaction of corn starch and tapioca starch.
본 발명에서 사용된 양극성 변성 전분은 순도 90 % 이상으로 옥테닐호박산나트륨전분 치환도 0.02 이상인 것을 사용하였으며 순도 90% 이하일 경우 유화력이 약해 마가린을 제조하였을 때 유상과 수상이 분리되는 현상이 발생한다.The bipolar modified starch used in the present invention has a purity of 90% or more and an octenyl succinate starch substitution of 0.02 or more, and when the purity is 90% or less, the emulsifying power is weak, resulting in a separation between the oil phase and the water phase when preparing margarine.
또한, 상기 양극성 변성 전분은 전체 마가린 조성물에 대하여 5 ~ 15 중량% 혼합하는 것이 좋다. 이때 그 함량이 5 중량%보다 미만이면 유화력이 약해 마가린의 결정이 불안정하게 되어 온도에 따라 쉽게 분리된다. 또한 15 중량% 보다 초과이면 수상 용해 시 점성이 5,000cps보다 높아져 수상이 균일하게 용해되지 않으며 덩어리가 생겨 마가린 품질을 저하시킨다. In addition, the bipolar modified starch is preferably mixed 5 to 15% by weight relative to the total margarine composition. At this time, if the content is less than 5% by weight, the emulsifying power is weak, making margarine crystals unstable and easily separated depending on temperature. In addition, if it exceeds 15% by weight, the viscosity of the aqueous phase is higher than 5,000 cps, so that the aqueous phase does not dissolve uniformly and agglomerates to degrade margarine quality.
상기 우유 유래 단백질로는 카제인 및 유청단백질 중 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있다. As the milk-derived protein, one or more selected from casein and whey protein may be used.
한편, 본 발명의 기능성 저지방 마가린 조성물의 제조방법은 상기 양극성 변성 전분 및 물을 혼합하여 수상 조성물을 제조하는 단계; 상기 수상 조성물을 유상 조성물과 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 교반, 냉각한 후 마가린 조성물을 제조하는 단계; 제조한 마가린을 25℃, 15℃에서 결정안정화하는 단계;를 포함한다. On the other hand, the manufacturing method of the functional low-fat margarine composition of the present invention comprises the steps of preparing the aqueous phase composition by mixing the bipolar modified starch and water; Preparing a mixture by mixing the aqueous phase composition with an oil phase composition; Stirring and cooling the mixture to prepare a margarine composition; And stabilizing the prepared margarine at 25°C and 15°C.
이하에서는 본 발명의 다양한 측면을 설명한다.Hereinafter, various aspects of the present invention will be described.
본 발명의 일측면은 저지방 기능성 마가린 조성물에 있어서, 양극성 변성전분을 조성물 전체 중량에 대하여 5 중량% 내지 15 중량%로 포함하며, 우유 유래 단백질을 조성물 전체 중량에 대하여 1.0 중량% 내지 2.0 중량%로 포함하나, 단, 합성 유화제를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 저지방 기능성 마가린 조성물 을 제공한다.In one aspect of the present invention, in the low-fat functional margarine composition, the bipolar modified starch comprises 5% to 15% by weight relative to the total weight of the composition, and the milk-derived protein is 1.0% to 2.0% by weight relative to the total weight of the composition. Provides a low-fat functional margarine composition, which comprises, but does not include a synthetic emulsifier.
본 발명의 일측면에서, 상기 양극성 변성전분은 옥수수 전분과 호박산의 에스테르 반응 생성물이며, 순도가 90% 이상인, 저지방 기능성 마가린 조성물 을 제공한다.In one aspect of the present invention, the bipolar modified starch is an ester reaction product of corn starch and succinic acid, and provides a low-fat functional margarine composition having a purity of 90% or more.
본 발명의 일측면에서, 상기 합성 유화제는 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르 및 프로필렌글리콜지방산에스테르 중 어느 하나 이상인, 저지방 기능성 마가린 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the synthetic emulsifier provides a low-fat functional margarine composition of at least one of glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester.
본 발명의 일측면에서, 상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 식물성 유지 55중량% 내지 75 중량%, 양극성 변성전분 5중량% 내지 15 중량%, 우유 유래 단백질 1.0중량% 내지 2.0 중량%, 구연산 0.01중량% 내지 0.03 중량%, 및 천연토코페롤 0.01중량% 내지 0.03 중량%를 포함하는, 저지방 기능성 마가린 조성물을 제공한다.In one aspect of the present invention, the composition is 55% to 75% by weight of vegetable oil, 5% to 15% by weight of bipolar modified starch, 1.0% to 2.0% by weight of milk-derived protein, and 0.01% by weight of citric acid Provided is a low fat functional margarine composition comprising from% to 0.03% by weight, and from 0.01% to 0.03% by weight of natural tocopherol.
식물성 유지는 대두유 및 팜유 중 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 일구현예에 있어서, 상기 대두유는 마가린 조성물 전체 중량에 대하여 10중량% 내지 30중량%로 사용될 수 있다. 또한, 상기 팜유는 마가린 조성물 전체 중량에 대하여 30중량% 내지 50중량%로 사용될 수 있다.Vegetable oils may be any one or more of soybean oil and palm oil. In one embodiment, the soybean oil may be used in an amount of 10% to 30% by weight relative to the total weight of the margarine composition. In addition, the palm oil may be used in an amount of 30% to 50% by weight based on the total weight of the margarine composition.
본 발명의 다른 측면은 저지방 기능성 마가린 조성물의 제조 방법에 있어서, 양극성 변성 전분 및 물을 혼합하여 수상 조성물을 제조하는 단계; 상기 수상 조성물을 식물성 유지를 포함하는 유상 조성물과 혼합하는 단계; 수상 조성물과 유상 조성물의 혼합물을 유화시키는 단계; 및 유화된 혼합물을 냉각시키는 단계;를 포함하며, 단 합성 유화제를 첨가하지 않는 것을 특징으로 하는, 저지방 기능성 마가린 조성물의 제조방법을 제공한다.Another aspect of the present invention is a method for producing a low-fat functional margarine composition, comprising the steps of preparing an aqueous phase composition by mixing bipolar modified starch and water; Mixing the aqueous phase composition with an oil phase composition comprising vegetable oils; Emulsifying a mixture of the aqueous phase composition and the oil phase composition; And cooling the emulsified mixture; provided that the method does not include a synthetic emulsifier, and provides a method for producing a low-fat functional margarine composition.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 양극성 변성전분은 마가린 조성물 전체 중량에 대하여 5 중량% 내지 15 중량%로 혼합되며, 상기 양극성 변성전분은 옥수수 전분과 호박산의 에스테르 반응 생성물이며, 순도가 90% 이상인, 저지방 기능성 마가린 조성물의 제조방법을 제공한다.In another aspect of the present invention, the bipolar modified starch is mixed in an amount of 5% to 15% by weight relative to the total weight of the margarine composition, the bipolar modified starch is an ester reaction product of corn starch and succinic acid, and the purity is 90% or more, It provides a method for producing a low-fat functional margarine composition.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 수상 조성물은 양극성 변성전분, 구연산, 우유 유래 단백질 및 물을 포함하며, 상기 유상 조성물은 식물성 유지 및 천연토코페롤을 포함하나, 합성 유화제를 포함하지 않는, 저지방 기능성 마가린 조성물의 제조방법을 제공한다.In another aspect of the present invention, the aqueous phase composition includes bipolar modified starch, citric acid, milk-derived protein and water, and the oil phase composition includes vegetable oil and natural tocopherol, but does not contain a synthetic emulsifier, a low-fat functional margarine composition. It provides a method of manufacturing.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 중 어느 하나의 저지방 기능성 마가린 조성물을 포함하는 빵류를 제공한다. 일 구현예에서 있어서 상기 빵류는 식빵일 수 있다.Another aspect of the present invention provides a bread comprising the low-fat functional margarine composition of any one of the above. In one embodiment, the bread may be white bread.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through specific examples. The following examples are only examples for helping the understanding of the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.
실시예 1 Example 1
식물성 유지인 팜유 40g과 대두유 20g을 혼합한 후 천연토코페롤 0.02g을 혼합하여 60~70℃에서 물중탕으로 용해하여 유상 조성물을 제조하였다. 그 다음 물 34.96g에 양극성 변성전분 5g과 구연산 0.02g을 혼합한 후 60~70℃에서 물중탕으로 용해한 후 호모믹서로 5,000RPM에서 10분간 교반하여 수상 조성물을 제조하였다. 상기 양극성 변성전분은 옥수수 전분에 무수옥테닐호박산나트륨을 에스테르 반응하여 유화력을 가지게 한 원료로 옥테닐호박산나트륨전분 치환도 0.02 이상아며, 순도 90% 이상인 것을 사용하였다.After mixing 40 g of vegetable oil palm oil and 20 g soybean oil, 0.02 g of natural tocopherol was mixed and dissolved in a water bath at 60 to 70° C. to prepare an oily composition. Then, 5 g of bipolar modified starch and 0.02 g of citric acid were mixed with 34.96 g of water, dissolved in a water bath at 60 to 70° C., and then stirred at 5,000 rpm for 10 minutes with a homomixer to prepare a water phase composition. The bipolar modified starch was a raw material having an emulsifying power by esterifying an anhydrous octenyl succinate with corn starch, and the substitution of sodium octenyl succinate starch was not less than 0.02, and a purity of 90% or more was used.
완전히 용해된 유상 조성물과 수상 조성물을 혼합하여 15분간 500RPM으로 교반하여 완전히 유화시켰다. 이후 급랭 교반 파일럿을 이용하여 토출온도 20~25℃로 냉각하여 마가린을 제조하였다. 25℃ 인큐베이터에서 1일 보관 후 15℃ 인큐베이터에서 3일간 보관하였다. The completely dissolved oil phase composition and the aqueous phase composition were mixed and stirred at 500 RPM for 15 minutes to completely emulsify. Then, using a quench stirring pilot, the discharge temperature was cooled to 20-25°C to prepare margarine. After 1 day storage in a 25°C incubator, 3 days storage in a 15°C incubator.
실시예 2Example 2
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 물 29.96g에 기능성 변성 전분 10g을 첨가하여 기능성 저지방 마가린을 제조하였다. It was carried out in the same manner as in Example 1, but functional denatured starch was added to 29.96 g of water to prepare a functional low-fat margarine.
실시예 3Example 3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 물 24.96g에 기능성 변성 전분 15g을 첨가하여 기능성 저지방 마가린을 제조하였다. It was carried out in the same manner as in Example 1, and functional denatured starch was added to 24.96 g of water to prepare functional low fat margarine.
실시예 4Example 4
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 물 28.96g에 기능성 변성 전분 10g, 유청단백질 1.0g을 수상에 혼합하여 기능성 저지방 마가린을 제조하였다. The same method as in Example 1 was carried out, but functional denatured starch 10g and whey protein 1.0g were mixed with water in 28.96g to prepare a functional low-fat margarine.
실시예 5Example 5
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 물 28.46g에 기능성 변성 전분 10g, 유청단백질 1.5g을 수상에 혼합하여 기능성 저지방 마가린을 제조하였다. The same method as in Example 1 was carried out, but functional denatured starch 10g and whey protein 1.5g were mixed with water in 28.46g of water to prepare a functional low-fat margarine.
실시예 6Example 6
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 물 27.96g에 기능성 변성 전분 10g, 유청단백질 2.0g을 수상에 혼합하여 기능성 저지방 마가린을 제조하였다. It was carried out in the same manner as in Example 1, a functional low-density margarine was prepared by mixing 27.96 g of water with 10 g of functional modified starch and 2.0 g of whey protein in an aqueous phase.
비교예 1Comparative Example 1
식물성 유지인 팜유 56g과 대두유 24g을 혼합한 후 천연토코페롤 0.01g, 글리세린지방산에스테르 0.5g, 레시틴 0.2g을 혼합하여 60~70℃에서 물중탕으로 용해하여 유상 조성물을 제조하였다. 그 다음 물 19.27g에 구연산 0.02g을 혼합한 후 60~70℃에서 물중탕으로 용해한 후 수상 조성물을 제조하였다. After mixing 56 g of vegetable oil palm oil and 24 g soybean oil, 0.01 g of natural tocopherol, 0.5 g of glycerin fatty acid ester, and 0.2 g of lecithin were mixed and dissolved in a water bath at 60 to 70° C. to prepare an oily composition. Then, 0.02 g of citric acid was mixed with 19.27 g of water, and then dissolved in a water bath at 60 to 70° C. to prepare a water phase composition.
완전히 용해된 유상 조성물과 수상 조성물을 혼합하여 15분간 500RPM으로 교반하여 완전히 유화시켰다. 이후 급랭 교반 파일럿을 이용하여 토출온도 20~25℃로 냉각하여 일반 마가린을 제조하였다. 25℃ 인큐베이터에서 1일 보관 후 15℃ 인큐베이터에서 3일간 보관하였다. The completely dissolved oil phase composition and the aqueous phase composition were mixed and stirred at 500 RPM for 15 minutes to completely emulsify. Then, using a quench stirring pilot, the discharge temperature was cooled to 20 to 25°C to prepare a general margarine. After 1 day storage in a 25°C incubator, 3 days storage in a 15°C incubator.
비교예 2Comparative Example 2
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 물 35.96g에 기능성 변성 전분 4g을 첨가하여 기능성 저지방 마가린을 제조하였다It was carried out in the same manner as in Example 1, but functional denatured starch was added to 35.96 g of water to prepare a functional low-fat margarine.
비교예 3Comparative Example 3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 물 23.96g에 기능성 변성 전분 16g을 첨가하여 기능성 저지방 마가린을 제조하였다.It was carried out in the same manner as in Example 1, but functional denatured starch was added to 23.96 g of water to prepare a functional low-fat margarine.
비교예 4Comparative Example 4
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 물 29.46g에 기능성 변성 전분 10g, 유청단백질 0.5g을 수상에 혼합하여 기능성 저지방 마가린을 제조하였다. It was carried out in the same manner as in Example 1, a functional low-density margarine was prepared by mixing 10 g of functional modified starch and 0.5 g of whey protein in water with 29.46 g of water.
비교예 5Comparative Example 5
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 물 27.46g에 기능성 변성 전분 10g, 유청단백질 2.5g을 수상에 혼합하여 기능성 저지방 마가린을 제조하였다. It was carried out in the same manner as in Example 1, a functional low-density margarine was prepared by mixing 27.46 g of water with 10 g of functional modified starch and 2.5 g of whey protein in an aqueous phase.
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 5는 하기 표 1과 같다.The Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 5 are shown in Table 1 below.
변성전분Bipolar
Modified starch
실험예 1: 양극성 변성전분과 단백질 첨가에 따른 빵류의 조직감 및 노화 속도 비교Experimental Example 1: Comparison of texture and aging rate of bread according to the addition of bipolar modified starch and protein
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1, 4, 5에서 제조된 마가린을 사용하여 일반 마가린과 본 발명인 기능성 저지방 마가린의 조직감을 비교하고 노화 지연 특성을 확인하기 위해 하기와 같은 방법으로 평가를 실시하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다. 분석 수치가 낮을수록 경도가 낮고 부드러운 조직이라 평가할 수 있다.The margarines prepared in Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1, 4, and 5 were used to evaluate the texture of general margarine and the functional low-fat margarine of the present inventors and to evaluate the delayed aging characteristics in the following manner. . The results are shown in Table 2 below. The lower the analysis value, the lower the hardness and can be evaluated as a soft tissue.
[실험방법][Experiment method]
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1에서 제조된 마가린을 사용하여 식빵을 제조하였고 7일 동안 조직감(부드러움)을 분석하여 경과 시간에 따른 노화 속도를 비교하였다. 식빵의 조직감과 노화속도는 Texture analysis 기기를 사용하여 경도를 분석하였다. 분석기기는 일본 SUN SCIENTIFIC 회사의 COMPAC-100모델이며 식빵의 크기는 가로 7cm 세로 7cm 높이 5cm 로 하였고 아답타는 지름 5cm크기의 N0.14로 하였으며 진입 속도는 300mm/min으로 하였다. Bread was prepared using the margarine prepared in Examples 1 to 6 and Comparative Example 1, and the texture (softness) was analyzed for 7 days to compare the aging rate according to the elapsed time. The texture and aging rate of white bread were analyzed using a texture analysis device. The analyzer is a COMPAC-100 model from SUN SCIENTIFIC, Japan, and the size of the bread is 7 cm wide and 7 cm high and 5 cm high.
상기 표 2의 결과에 의하면, 양극성 변성전분을 혼합하지 않은 일반 마가린 비교예1과 비교하여 양극성 변성전분을 혼합하여 만든 실시예 1, 2, 3, 4, 5, 6이 7일 경과일 동안 TA 분석 결과 경도가 더 약하게 나왔다. 수치가 낮을수록 부드러운 식감을 나타내며 식빵의 노화가 덜 진행되었다고 확인된다. 이에 따라 양극성 변성전분을 혼합하여 만든 저지방 마가린이 노화 지연에 효과가 있는 것으로 확인되었다. According to the results of Table 2, Example 1, 2, 3, 4, 5, and 6 made by mixing the bipolar modified starch compared to the normal margarine Comparative Example 1 without mixing the bipolar modified starch TA for 7 days Analysis showed that the hardness was weaker. It is confirmed that the lower the value, the softer the texture and the less aging of the bread. Accordingly, it was confirmed that low-fat margarine made by mixing bipolar modified starch was effective in delaying aging.
또한 실시예 2와 단백질을 혼합한 실시예 4, 5, 6을 비교하였을 때 초기 경도는 유사하나 5일 이후부터 경도의 차이가 발생하였고 단백질을 넣은 경우가 노화 지연하는 효과가 있는 것으로 확인 되었다. 비교예 4, 5에 의하면 첨가하는 단백질의 양이 0.5 및 2.5 중량%에서는 단백질에 의한 노화지연 효과가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 첨가되는 단백질의 양은 1.0 ~ 2.0 중량%에서 효과가 우수하다. In addition, when comparing Example 2 and Example 4, 5, and 6 in which the protein was mixed, the initial hardness was similar, but the difference in hardness occurred after 5 days, and it was confirmed that the case of adding protein had an effect of delaying aging. According to Comparative Examples 4 and 5, the amount of added protein was 0.5 and 2.5% by weight, and it was confirmed that there was no aging delay effect by the protein. Therefore, the amount of added protein is excellent at 1.0 to 2.0% by weight.
실험예 2: 양극성 변성전분 첨가에 따른 마가린 유화 안정성 평가Experimental Example 2: Evaluation of margarine emulsion stability according to the addition of bipolar modified starch
상기 실시예 1, 2, 3 및 비교예 2, 3에서 제조된 기능성 저지방 마가린의 유화 안정성을 비교하기 위해 하기와 같은 방법으로 평가를 실시하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다. 유화 안정성 결과는 기호로 표현하였으며 안정도는 ◎(유화 매우 안정), ○(유화상태 양호), △(약간 분리 있음), X(유화 안됨) 으로 기호표시 하였다.In order to compare the emulsification stability of the functional low-fat margarine prepared in Examples 1, 2 and 3 and Comparative Examples 2 and 3, evaluation was performed in the following manner. The results are shown in Table 3 below. The results of emulsification stability were expressed by symbols, and the stability was symbolized by ◎ (very stable emulsification), ○ (good emulsification), △ (with some separation), and X (no emulsification).
[실험방법][Experiment method]
상기 실시예와 비교예로 만든 마가린을 100g씩 소분하여 3개 온도 구역(15℃, 20℃, 30℃)에서 보관한 후 24시간 단위로 총 3일간 관찰하였다. The margarines made in the above Examples and Comparative Examples were subdivided by 100 g and stored in three temperature zones (15°C, 20°C, 30°C), and observed for a total of 3 days in 24-hour increments.
유분리
발생Manufacturing immediately
Oil separation
Occur
상기 표 3의 결과에 의하면, 양극성 변성전분 5 내지 15g을 포함하고 있는 실시예 1, 2, 3의 온도별 보관 시 유화 안정성을 가지고 있음을 확인할 수 있다. 또한 양극성 변성전분을 4g 사용한 비교예2는 모든 온도에서 유상과 수상이 분리되는 현상이 있어 유화가 불안정함을 확인할 수 있다. 그리고 양극성 변성전분 16g을 함유한 비교예 3에서는 20℃ 이상에서 유화 안정성이 약한 것을 확인할 수 있었다. 이에 따라 본 발명의 기능성마가린에서는 양극성 변성전분 5 내지 15g을 사용하였을 때 유화가 깨지지 않고 안정된 성상을 가질 수 있음을 확인할 수 있다. According to the results of Table 3, it can be confirmed that the storage of Examples 1, 2, and 3 containing 5 to 15 g of bipolar modified starch has emulsification stability. In addition, in Comparative Example 2 using 4 g of bipolar modified starch, the oil phase and the water phase were separated at all temperatures, and thus it was confirmed that the emulsification was unstable. And in Comparative Example 3 containing 16 g of bipolar modified starch, it was confirmed that the emulsion stability was weak at 20°C or higher. Accordingly, it can be confirmed that in the functional margarine of the present invention, when using 5 to 15 g of bipolar modified starch, the emulsification is not broken and can have a stable property.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.The embodiments of the present invention have been described above with reference to the accompanying drawings, but those skilled in the art to which the present invention pertains can be implemented in other specific forms without changing the present invention to its technical spirit or essential features. You will understand that there is. Therefore, it should be understood that the embodiments described above are illustrative in all respects and not restrictive.
Claims (8)
마가린 조성물 전체 중량에 대하여,
식물성 유지 55 중량% 내지 75 중량%,
양극성 변성전분 5 중량% 내지 15 중량%,
우유 유래 단백질 1.0 중량% 내지 2.0 중량%,
구연산 0.01 중량% 내지 0.03 중량%, 및
천연토코페롤 0.01 중량% 내지 0.03 중량%로 포함하나,
단, 합성 유화제를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 전분의 노화 지연용 및 저지방 기능성 마가린 조성물.
In the composition for delaying starch aging and low-fat functional margarine,
With respect to the total weight of the margarine composition,
55% to 75% by weight of vegetable oil,
5% to 15% by weight of bipolar modified starch,
1.0 to 2.0% by weight of milk derived protein,
0.01 to 0.03% by weight citric acid, and
Contains natural tocopherol 0.01% to 0.03% by weight,
However, characterized in that it does not contain a synthetic emulsifier, delayed aging and low-fat functional margarine composition of starch.
상기 양극성 변성전분은 옥수수 전분과 호박산의 에스테르 반응 생성물이며, 순도가 90% 이상인, 전분의 노화 지연용 및 저지방 기능성 마가린 조성물.
According to claim 1,
The bipolar modified starch is an ester reaction product of corn starch and succinic acid, and has a purity of 90% or more, for delaying aging of starch and a low-fat functional margarine composition.
상기 합성 유화제는 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르 및 프로필렌글리콜지방산에스테르 중 어느 하나 이상인, 전분의 노화 지연용 및 저지방 기능성 마가린 조성물.
According to claim 1,
The synthetic emulsifier is a glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester, at least one of the, delayed aging of starch and low-fat functional margarine composition.
마가린 조성물 전체 중량에 대하여 양극성 변성 전분 5 중량% 내지 15 중량%, 구연산 0.01 중량% 내지 0.03 중량%, 우유 유래 단백질 1.0 중량% 내지 2.0 중량% 및 물을 혼합하여 수상 조성물을 제조하는 단계;
상기 수상 조성물을 식물성 유지 55 중량% 내지 75 중량% 및 천연토코페롤 0.01 중량% 내지 0.03 중량%를 포함하는 유상 조성물과 혼합하는 단계;
수상 조성물과 유상 조성물의 혼합물을 유화시키는 단계; 및
유화된 혼합물을 냉각시키는 단계;를 포함하며, 단 합성 유화제를 첨가하지 않는 것을 특징으로 하는, 전분의 노화 지연용 및 저지방 기능성 마가린 조성물의 제조방법.
In the method for producing delayed aging and low-fat functional margarine composition of starch,
Preparing a water phase composition by mixing bipolar modified starch 5 wt% to 15 wt%, citric acid 0.01 wt% to 0.03 wt%, milk derived protein 1.0 wt% to 2.0 wt%, and water relative to the total weight of the margarine composition;
Mixing the aqueous composition with an oil phase composition comprising 55% to 75% by weight of vegetable oil and 0.01% to 0.03% by weight of natural tocopherol;
Emulsifying a mixture of the aqueous phase composition and the oil phase composition; And
Cooling the emulsified mixture; including, but characterized in that the synthetic emulsifier is not added, for delaying aging of starch and a method for producing a low-fat functional margarine composition.
상기 양극성 변성전분은 마가린 조성물 전체 중량에 대하여 5 중량% 내지 15 중량%로 혼합되며,
상기 양극성 변성전분은 옥수수 전분과 호박산의 에스테르 반응 생성물이며, 순도가 90% 이상인, 전분의 노화 지연용 및 저지방 기능성 마가린 조성물의 제조방법.
The method of claim 5,
The bipolar modified starch is mixed at 5% to 15% by weight relative to the total weight of the margarine composition,
The bipolar modified starch is an ester reaction product of corn starch and succinic acid, and has a purity of 90% or more, for delaying aging of starch and preparing a low-fat functional margarine composition.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180123486A KR102129882B1 (en) | 2018-10-17 | 2018-10-17 | A margarin composition retarding retrogradation of starch and the method thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180123486A KR102129882B1 (en) | 2018-10-17 | 2018-10-17 | A margarin composition retarding retrogradation of starch and the method thereof |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20200043004A KR20200043004A (en) | 2020-04-27 |
| KR102129882B1 true KR102129882B1 (en) | 2020-07-03 |
Family
ID=70467764
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180123486A KR102129882B1 (en) | 2018-10-17 | 2018-10-17 | A margarin composition retarding retrogradation of starch and the method thereof |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102129882B1 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102480964B1 (en) * | 2021-04-01 | 2022-12-23 | 비나텍주식회사 | Plate-type terminal of a super capacitor module with alignment function of battery cells and a super capacitor module including the same |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015156855A (en) * | 2014-01-23 | 2015-09-03 | ミヨシ油脂株式会社 | Water-in-oil type emulsified fat composition, margarines using the same and bakery product |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU1781297A (en) * | 1996-04-19 | 1997-10-23 | Unilever Plc | Baking margarine and laminated dough comprising the baking margarine |
| KR101573407B1 (en) * | 2013-12-12 | 2015-12-01 | 주식회사 삼양사 | Composition for low-fat margarine, low-fat margarine prepared by using the same and method for preparing the margarine |
-
2018
- 2018-10-17 KR KR1020180123486A patent/KR102129882B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015156855A (en) * | 2014-01-23 | 2015-09-03 | ミヨシ油脂株式会社 | Water-in-oil type emulsified fat composition, margarines using the same and bakery product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20200043004A (en) | 2020-04-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| GB2162039A (en) | Preparation of soybean food products | |
| KR102035274B1 (en) | Mayonnaise sauce with stability against change of temperature and processing method thereof | |
| JP5107094B2 (en) | Oil composition for solid roux | |
| JP2010022305A (en) | Foaming oil-in-water type emulsion | |
| KR102129882B1 (en) | A margarin composition retarding retrogradation of starch and the method thereof | |
| KR101573407B1 (en) | Composition for low-fat margarine, low-fat margarine prepared by using the same and method for preparing the margarine | |
| JP6541937B2 (en) | Acidic flower pastes. | |
| JP5004744B2 (en) | Foaming emulsifier composition for cake | |
| JP2010017171A (en) | Oil-in-water type emulsified oil-and-fat composition | |
| JP2013102745A (en) | Emulsified oil-and-fat composition for bread-making kneading | |
| JP4253978B2 (en) | Custard flavor cream and its manufacturing method | |
| JPH0838102A (en) | High protein locust bean embryo sprout fraction | |
| JP2013223465A (en) | Oil and fat for improving creaming properties | |
| JP2013085483A (en) | Bread dough | |
| JP2013110974A (en) | Chilled bread | |
| JPH11276069A (en) | Water-in-oil type emulsified oil and fat composition | |
| JP5609128B2 (en) | Oil composition for roll-in and food using the composition | |
| JPH0427810B2 (en) | ||
| JP2006271338A (en) | Butter cake | |
| JPH03236734A (en) | Water-in-oil type emulsified oils and fats composition for kneading | |
| JP2015133953A (en) | Oil-in-water type emulsion composition for noodle strip | |
| JP2006034102A (en) | Buttery emulsified material | |
| JP2940061B2 (en) | Fat and oil composition for making bread and production of bread | |
| JP2003265131A (en) | Cream composition and method for producing the same | |
| EP3773002B1 (en) | Emulsified food composition |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |