JP4253978B2

JP4253978B2 - Custard flavor cream and its manufacturing method

Info

Publication number: JP4253978B2
Application number: JP37394299A
Authority: JP
Inventors: 剛宮川; 耕三山下; さゆり久保; 里美柳沢
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1999-12-28
Filing date: 1999-12-28
Publication date: 2009-04-15
Anticipated expiration: 2019-12-28
Also published as: JP2001178388A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、長期保存に優れ、流通に適し、しかも風味良好な、製菓、製パン用のフィリング、トッピング材として広く用いることのできるカスタード風味クリーム及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
製菓、製パン用のクリームとして、代表的なものに、カスタードクリーム、ホイップクリーム、バタークリーム等がある。また、洋菓子の業界では、カスタードクリームとホイップクリームをブレンドした、いわゆるシャルロットクリーム（ディプロクリーム）とよばれるものもある。このシャルロットクリームは、ホイップクリームの口溶けの良さと、カスタードクリームの卵黄風味を合わせ持ったものとして、最近、シュークリームなどのサンドクリームとして良く利用されている。
【０００３】
しかしこのクリームは、特に衛生上の点から日持ちが悪く、用途が限定されるほか、製造に手間がかかり、ブレンドに習熟が必要であるという問題があった。衛生上の点からは、保存料などの使用もなされているが、風味を損なうという欠点がある。
【０００４】
この様なシャルロットクリームにかわるものとして、卵黄と特定量の油脂、乳化剤、澱粉を使用し、高圧均質化処理して得られるカスタード風味起泡性乳化物が提案されているが（特公平６−９７９６５）、常温での品質安定性を目指したものではない。また、この方法では、高圧による乳化が必要なため、粒の残る風味素材（例えばリンゴ果肉のプレザーブ、ダイスカットマロンの糖漬け、粒ナッツ等）が入れられず、風味のバリエーションが付けにくいという問題がある。
【０００５】
一方、主にポリグリセリン縮合リシノレートなどの強力な乳化力を持つ乳化剤を使用した低脂肪のスプレッド類（特開昭６１−８５１４１など）もあるが、このような乳化剤は風味が悪く、また乳化力が強いため、組成物の風味や食感などを悪くするという欠点がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、この様な従来のクリーム、特にシャルロットクリームの問題点を解決し、シャルロットクリーム風の滑らかで軽い食感を有し、卵黄の風味が良く、常温流通のパン菓子類に使えるような良好な保存性を有し、味付けのバリエーションが豊かな、カスタード風味クリームを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
発明者は、それ自体、低脂肪で口溶けが良く適切な糖濃度で保存性の高いファットスプレッドと、糖濃度の高い、特定の増粘多糖類を組み合わせた加糖澱粉ペーストと、卵黄を豊富に含み糖濃度を適切に調整した水性液とを、別々に調整した後混合することで、上述したようなカスタード風味クリームが得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明の第１は、油脂含有量が３５〜６０重量％であり、かつ、その水相中の糖濃度が６０〜７５％であり、乳化剤として０．１〜０．５重量％のレシチンと０．３〜１．０重量％のソルビタン脂肪酸エステルのいずれかあるいは両方を含有する低脂肪ファットスプレッド（Ａ）と、糖濃度が６０〜７０％である加糖澱粉ペースト（Ｂ）と、卵黄を含有する水性液（Ｃ）とを主成分として、それぞれ別々に調整した後で混合して得られる、油分含有率が２０〜４０重量％、卵黄含有率が１．５〜７重量％、澱粉含有率が０．２〜３％の範囲であるカスタード風味クリームに関する。
【００１０】
好ましい実施態様としては、加糖澱粉ペースト（Ｂ）中に、増粘剤として、０．１〜０．８重量％のカラギーナンと０．０１〜０．２重量％のキサンタンガムを含有する上記カスタード風味クリームに関する。
【００１１】
更に別の好ましい実施態様としては、水性液（Ｃ）で使用される卵黄が、酵素未処理卵黄である上記カスタード風味クリームに関する。
【００１３】
本発明の第２は、低脂肪ファットスプレッド（Ａ）と加糖澱粉ペースト（Ｂ）と卵黄を含有する水性液（Ｃ）とを、それぞれ別々に調整した後で混合することを特徴とするカスタード風味クリームの製造方法に関する。
【００１４】
本発明の第３は、これらカスタード風味クリームを含有してなるパン、菓子類に関する。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のカスタード風味クリーム及びその製造法について説明する。
【００１６】
まず、低脂肪スプレッド（Ａ）について説明する。
【００１７】
本発明の低脂肪スプレッド（Ａ）は、油脂と水相と乳化剤からなる油中水型乳化組成物である。
【００１８】
本発明において使用される油脂の種類に特に限定はなく、コーン油、菜種油、大豆油、ヤシ油、パーム油等の植物油、ラード、牛脂、魚油、乳脂等動物油、及びそれらの硬化油・エステル交換油を、単独またもしくは２種以上を組み合わせて任意に用いることが出来る。これら油脂または油脂混合物の上昇融点は２５〜４０℃の範囲であるのが、低脂肪スプレッドに可塑性を付与できるため、好ましい。またこれら油脂は、低脂肪スプレッド（Ａ）中に、３５〜６０重量％の範囲で含有されているのが好ましい。油脂の含有量が３５％未満であると、最終のクリームの安定性が低下し、含有量が６０％を超えると、油感が生じ、食感を損なう傾向がある。
【００１９】
本発明の低脂肪スプレッド（Ａ）に使用される乳化剤としては、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられ、これらを１種または２種以上併用して使用する。特に、レシチンとソルビタン脂肪酸エステルのいずれかあるいはその両方を、それぞれ、低脂肪スプレッド（Ａ）中、０．１〜０．５重量％、０．３〜１．０重量％の範囲で使用するのが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノレートなどの強力な乳化力を持つ乳化剤は、風味や食感を悪化させるため使用しないのが良い。
【００２０】
上記油脂に、これら乳化剤を添加し、必要に応じて、β―カロチン、アナトー色素などの油溶性の着色料をさらに添加し、加温融解して油相とする。さらに必要に応じて、カカオマス、ココアパウダー、ピーナッツバターなどの油性の味付け素材を油相に加えても良い。
【００２１】
一方、水及び糖類を主成分とし、好ましくは糖濃度を６０〜７５重量％に調整して加熱殺菌したものを、水相とする。
【００２２】
本発明における水相中の糖濃度は、次の式で表されるものである。
【００２３】
糖濃度＝水相中の糖分／(水相中の糖分＋水相中の水分)
水相の糖濃度が上記範囲より低いと、保存性が損なわれ、高すぎると、他の原料の溶解性を妨げることがあり、好ましくない。
【００２４】
本発明において、使用される糖類にはとくに制限はなく、単糖類、２糖類のほか、異性化糖、水飴、還元水飴、糖アルコールなどの粉体、液体の様々な糖類を用いることができる。
【００２５】
更に水相に、必要に応じて、加糖練乳などの水性の味付け素材や香料を加えても良い。また、必要に応じて、各種増粘剤、澱粉等を加えても良いが、水相の粘度が高すぎると乳化破壊したり、口どけを損なうため、その添加量は多すぎない方が好ましい。
【００２６】
上記油相と水相を混合し、これを通常の急冷ねつ和機にて、可塑性の油中水型乳化油脂組成物とし、本発明の低脂肪ファットスプレッド（Ａ）を得る。ここで、急冷ねつ和機としては、例えば、ボテーターやコンビネーターが用いられる。こうして得られた低脂肪スプレッド（Ａ）を、望ましくは一旦２〜１０℃に冷却し、十分に油脂の結晶を析出させたのち常温に温調して使用する。
【００２７】
次に、加糖澱粉ペースト（Ｂ）について説明する。
【００２８】
本発明における加糖澱粉ペースト（Ｂ）は、糖類と澱粉類を加熱殺菌機などで糊化した、フラワーペースト状の澱粉加工品である。
【００２９】
加糖澱粉ペースト（Ｂ）の糖濃度は６０〜７０％の範囲が好ましい。糖濃度が６０％未満では保存性が低下し、糖濃度が７０％を超えると澱粉の膨潤不足となり、粘度が不足したり、ざらつきを生じることがあり、食感を損なうので、好ましくない。ここでいう糖濃度は上述の低脂肪ファットスプレッドの定義と同じく、糖分と水分のみの割合を指し、澱粉や後述する増粘剤などは考慮しない。
【００３０】
使用する澱粉類は、特に限定されないが、コーン、タピオカ等の澱粉や、それらに化学的な修飾を施した加工澱粉等が挙げられる。特に、本発明のように糖濃度が高い場合は、α化澱粉を用いると粘度が出やすいため、好適である。但し、α化澱粉は、低温時でも粘度が上昇し攪拌しにくいという欠点もあるため、その他の加工澱粉類と併用するのが望ましい。加糖澱粉ペースト（Ｂ）中の澱粉類の含有率は特に制限されないが、最終のカスタード風味クリームに所定量含有されるように調整するのが好ましい。また、用いる装置によっては、澱粉類の添加率が多いと、粘度が高くなりすぎ、送液等のハンドリングが困難になるため、加糖澱粉ペースト（Ｂ）中、概ね１５％以下に抑えるのが好ましい。
【００３１】
本発明の加糖澱粉ペースト（Ｂ）では、特定の増粘剤、カラギーナン及びキサンタンガムを、それぞれ、０．１〜０．８重量％、０．０１〜０．２重量％の割合で含有させるのが好ましい。また、上記増粘剤以外に、グァーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、ペクチン、ローカストビーンガムなどの増粘剤と併用しても良い。本発明のような加糖澱粉ペーストでは、糖濃度が比較的高い状態で澱粉を膨潤させるために、保存中にシロップ分が分離することがある。本発明では、カラギーナンとキサンタンガムを併用することで、シロップ分の分離を抑制し、加糖澱粉ペーストや最終のクリームの保存性を高めることに効果がある。これら増粘剤の含有量が少ないと効果が低く、多すぎると、粘度が増し、混合しにくくなるだけでなく、口溶けなどの食感を損なう可能性がある。
【００３２】
これら糖類、水、澱粉と増粘剤を混合し、５０〜５５℃程度に適当な時間加温して増粘剤を溶解させた後、加熱殺菌装置にて澱粉類を糊化させて、本発明の加糖澱粉ペースト（Ｂ）を得る。但し、溶解する温度が澱粉の糊化する温度より高い増粘剤を使用する場合は、加温中に澱粉が糊化して粘度が上がり、攪拌効率が悪化することを避けるため、別に増粘剤を溶かして添加するなどの措置が必要である。
【００３３】
加糖澱粉ペースト（Ｂ）の粘度は１００〜５００ポイズの範囲に調整するのが望ましい。得られた澱粉ペーストは、室温〜５℃まで冷却したあとで、混合に供される。
【００３４】
続いて、卵黄を含有する水性液（Ｃ）について説明する。
【００３５】
本発明の水性液（Ｃ）は、卵黄やその他の風味素材を含み、糖濃度が適度に調整された、呈味水性液である。卵黄などの風味成分を上記の加糖澱粉ペーストに添加することも考えられるが、加熱殺菌時に風味が損なわれやすいため、本発明では、水性液として別途混合する。この方が、卵黄の風味が効果的に発現するだけではなく、加糖澱粉ペーストの糖濃度を調整しやすいという利点も有する。
【００３６】
水性液（Ｃ）に使用される卵黄は、卵黄または加糖卵黄であり、好ましくは酵素処理をしていないものを使用する。卵黄の含有率は、特に限定されないが、５〜２５重量％、水性液の糖濃度は特に限定されないが、６０〜７５％の範囲が好ましい。水性液（Ｃ）には、必要に応じて、乳製品や、果実加工品、コーヒー、バニラ、各種香料、酸味料などの風味原料、各種着色料を加えることができる。これら成分を良く混合し、加熱殺菌して、本発明の卵黄を含有する水性液（Ｃ）とする。得られた水性液は室温に冷却して混合に供する。この水性液は、クリームの混合の直前に調整するのが望ましいが、衛生的に保管した後利用することも可能である。
【００３７】
最後に、本発明のカスタード風味クリームの調製について説明する。
【００３８】
まず、低脂肪スプレッド（Ａ）を温調し、混合に適した硬さにする。ここでいう混合に適した硬さとは、ペネ値で大体１５０〜２８０の範囲である。これより硬ければ、混合しにくく、これ以上軟らかいと分離をまねき、起泡し難い。
【００３９】
次に、低脂肪スプレッド（Ａ）と、加糖澱粉ペースト（Ｂ）と卵黄を含有する水性液（Ｃ）を、縦型のミキサーなどで混合し、含気させて、本発明のカスタード風味クリームとする。ここで、得られたカスタード風味クリームの、油分含有率が２０〜４０重量％、卵黄含有率が１．５〜７重量％、澱粉含有率が０．２〜３重量％の範囲となるように、配合するのが好ましい。油分が２０重量％未満では保存安定性が悪く、４０重量％を超えると食感が悪い傾向がある。また、卵黄含有率が１．５重量％未満では、風味、食感が悪く、７重量％を超えると、保存安定性が悪く、常温でオイルオフを起しやすい。澱粉含有率が０．２重量％未満だと澱粉特有の食感がでにくく、３重量％を超えるともちのような食感が生じ、食感が悪くなる傾向がある。
【００４０】
本発明のカスタード風味クリームには、その他の成分を更に添加することもできる。例えば、香料、洋酒、果実、ナッツ、カカオ、野菜等の加工品、餡、ゼリー等の食品などである。特に、ダイスカットされた果実のプレザーブなど、水性液とともに加熱殺菌することで果肉の粒が無くなってしまう呈味素材や、チョコレートソースのように油性のものは、水性液中には添加せず、別途、添加混合するのが望ましい。香料、洋酒以外の成分は、予め加熱殺菌、糖漬け、ｐＨ調整などを行い、それ自体の保存性を十分に高めた上で添加するのが良い。
【００４１】
この様にして得られる本発明のカスタード風味クリームは、シャルロットクリーム風の滑らかで軽い食感を有し、卵黄の風味が良く、良好な保存性を有するだけでなく、製造も容易で、上述したように果実やナッツ、ゼリー、ジャムなどの固形分の風味素材も使用できるため、味付けのバリエーションが豊かなクリームである。
【００４２】
【実施例】
以下、本発明を実施例、比較例を用いて詳細に説明するが、本発明はかかる実施例に限定されるものではない。
【００４３】
（実施例１）
パーム油１５部、魚油硬化油（融点３０℃）５５部、魚油硬化油（融点４０℃）１０重量部、菜種油２０部からなる油脂（融点３０℃）に、表１（ａ−１）に示した配合で、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルを加え６５℃に加温融解して油相とした。また、同じく表１（ａ−１）に示した配合で、水飴（糖濃度７５％）、加糖練乳、水を混合し、糖濃度６０％としたものを７０℃で２０分間加熱殺菌して水相とした。上記油相に水相を加えてボテーターを用いて、常法によりスプレッドを得、これを、１日間５℃で冷蔵したあと、２０℃に温調した。
【００４４】
一方、表２（ｂ−１）に示した配合で、水飴（糖濃度７５％）と水を糖濃度６５％に調整し、加工澱粉、カラギーナン、キサンタンガムを添加、攪拌し十分に分散させたものを５０℃に昇温し、増粘剤を溶かしたのち、さらに加熱し澱粉を糊化させ、加糖澱粉ペースト（ｂ−１）を得て、５℃に冷却保管した。
【００４５】
さらに、表３（ｃ−１）に示した配合で、加糖卵黄（酵素未処理、糖濃度２０％）、水飴、生乳、上白糖を混合し糖濃度６０％としたものを７０℃で２０分間加熱殺菌して水性液（ｃ−１）を得、２０℃まで冷却した。
【００４６】
これらファットスプレッド（ａ−１）、加糖澱粉ペースト（ｂ−１）、水性液（ｃ−１）、及び香料を、表４の割合で、縦型ミキサー（関東ミキサー株式会社製）を用いて混合し、比重０．７まで起泡させ、カスタード風味クリームを得た。
【００４７】
（実施例２）
コーン硬化油（融点３６℃）６部、魚油硬化油（融点３０℃）５４部、パーム油１５部、大豆油２５部からなる油脂（融点２８℃）に、表１（ａ−２）に示した配合で、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステルを加え、６５℃に加温融解して油相とした。また、水飴（糖濃度７５％）を７０℃で２０分間加熱殺菌して水相とした。上記油相に水相を加えてボテーターを用いて、常法によりスプレッド（ａ−２）を得、これを実施例１と同様に、冷却後温調した。
【００４８】
一方、表２（ｂ−２）に示した配合で、ソルビット（糖濃度７０％）と水を混合し糖濃度６０％としたものに、加工澱粉、α化澱粉、カラギーナン、キサンタンガムを添加し、実施例１と同様の方法で加糖澱粉ペースト（ｂ−２）を得た。
【００４９】
さらに、表３（ｃ−２）に示した配合で、加糖卵黄、水飴、麦芽糖、水、加糖練乳を混合し、実施例１と同様の方法で殺菌して、水性液（ｃ−２）を得、２５℃まで冷却した。
【００５０】
これらファットスプレッド（ａ−２）、加糖澱粉ペースト（ｂ−２）、水性液（ｃ−２）、香料を、表４の割合で、縦型ミキサー（関東ミキサー株式会社製）を用いて混合し、比重０．８５まで起泡させ、カスタード風味クリームを得た。
【００５１】
（実施例３）
大豆硬化油（融点３４℃）５０部、魚油硬化油（融点３０℃）３０部、コーン油１５部からなる油脂（融点３２℃）に、表１（ａ−３）に示した配合で、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステルを加え、６５℃に加温融解して油相とした。また、同じく表１（ａ−３）に示した配合で、水飴（糖濃度７５％）、水、加糖練乳を混合し糖濃度６５％としたものに、α化澱粉を加え、７０℃で２０分間加熱殺菌して水相とした。上記油相に水相を加えて、実施例１と同じく、スプレッド（ａ−３）を得た。
【００５２】
一方、表２（ｂ−３）に示した配合で、水飴、上白糖、麦芽糖、水を混合し糖濃度７０％としたものに、加工澱粉、カラギーナン、キサンタンガムを添加し、実施例１と同様の方法で加糖澱粉ペースト（ｂ−３）を得た。
【００５３】
さらに、表３（ｃ−３）に示した配合で、加糖卵黄、水飴、水、加糖練乳、インスタントコーヒー、カラメル色素を混合し、実施例１と同様の方法で殺菌し、水性液（ｃ−３）を得、これを２０℃まで冷却した。
【００５４】
これらファットスプレッド（ａ−３）、加糖澱粉ペースト（ｂ−３）、水性液（ｃ−３）、及び香料を、表４の割合で、縦型ミキサー（関東ミキサー株式会社製）を用いて混合し、比重０．７５まで起泡させ、コーヒー入りのカスタード風味クリームを得た。
【００５５】
（実施例４）
実施例３のファットスプレッドで使用する乳化剤のうち、ソルビタン脂肪酸エステルを同量のグリセリン脂肪酸エステルに置き換えた以外は同条件で、ファットスプレッド（ａ−４）を作製し、冷却後温調した。
【００５６】
表３（ｃ−４）に示した配合で、加糖卵黄、水飴、水、リンゴ酸を混合し、実施例１と同様の方法で殺菌し、水性液（ｃ−４）を得、２０℃まで冷却した。また、ダイスカットしたリンゴに、糖、酸味料を加え加熱殺菌し、糖濃度７０％としたリンゴ加工品を作製した。
【００５７】
上記ファットスプレッド（ａ−４）、実施例３と同じ加糖澱粉ペースト（ｂ−３）、水性液（ｃ−４）、リンゴ加工品、及び香料を、表４の割合で縦型ミキサーで混合し、比重０．７５まで起泡させ、リンゴの果肉入りのカスタード風味クリームを得た。
【００５８】
（実施例５）
実施例２の水性液（ｃ−２）で使用する加糖卵黄を、酵素処理した卵黄に代えた水性液（ｃ−５）を用いた以外は、実施例２と同配合・同条件でカスタード風味クリームを作成した。
【００５９】
【表１】

【００６０】
【表２】

【００６１】
【表３】

【００６２】
【表４】

（実施例の評価）
実施例１〜５のカスタードクリームを５℃に１ヶ月間保管したのち、２０℃に温調したものの、風味、食感、水性液の分離を調べた。風味、食感は数名のパネラーによる官能試験で調べた。水性液の分離は、油中水組成物をろ紙上に薄く延ばして、分離の有無を調べた。その結果、実施例１〜５のカスタード風味クリームは、いずれも風味、食感が良好で、水分の分離もなかった。但し実施例５のクリームは、卵黄の風味はあるが、実施例２のクリームと比較すると油感が若干強い傾向があった。
【００６３】
またこれら実施例１〜５のカスタード風味クリームを２〜８℃に９０日保管したものは、状態の変化がなく、十分に使用できるものであった。さらにこれらのカスタード風味クリームを２０℃に５日保管したものも、油水の分離、腐敗等のない十分に使用できるものであった。
【００６４】
（比較例１）
実施例１のファットスプレッド（ａ−１）、水性液（ｃ−１）及び香料と、加糖澱粉ペーストの代わりに液糖（糖濃度７５％）を使用し、表４に示す割合で、縦型ミキサー（関東ミキサー株式会社製）を用いて混合し、比重０．７まで起泡させ、カスタード風味クリームを得た。
【００６５】
このクリームは、澱粉特有の食感がなく、油感のある口当たりの悪いものであった。
【００６６】
（比較例２）
実施例２のスプレッド（ａ−２）の乳化剤を、表１（ａ−５）に示すように、ポリグリセリン縮合リシノレートに置き換えた以外は、実施例２と同配合・同条件でカスタード風味クリームを作成した。
【００６７】
このクリームは、実施例２のクリームと比較すると油感が強く、乳化剤の影響で風味が良くないものであった。
【００６８】
【発明の効果】
以上の結果が示すように、本発明のカスタード風味クリームは、風味食感が良好で、かつ、良好な保存性を有する、製菓、製パン用のフィリング、トッピング材として好適なものである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a custard flavor cream that is excellent in long-term storage, suitable for distribution, and good in flavor, and can be widely used as a confectionery, baking bread filling, and topping material, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Typical confectionery and bakery creams include custard cream, whipped cream, butter cream and the like. In the Western confectionery industry, there is also a so-called charlotte cream (diplo cream), which is a blend of custard cream and whipped cream. This charlotte cream has recently been often used as a sand cream such as a cream puff because it combines the good whipping cream melting with the egg yolk flavor of custard cream.
[0003]
However, this cream has a problem that it has a long shelf life especially from a hygienic point of view, has limited use, takes time to manufacture, and requires proficiency in blending. From the viewpoint of hygiene, preservatives and the like are also used, but there is a disadvantage that the flavor is impaired.
[0004]
As an alternative to such a charlotte cream, a custard-flavored foamable emulsion obtained by high-pressure homogenization using egg yolk and a specific amount of fats and oils, emulsifier, and starch has been proposed (Japanese Patent Publication No. 6-6). 97965), and is not aimed at quality stability at room temperature. In addition, this method requires emulsification under high pressure, so it is difficult to add flavor variations (such as apple flesh preserves, diced malon candied, and nuts). There is.
[0005]
On the other hand, there are also low fat spreads (e.g., JP-A-61-85141) using emulsifiers having a strong emulsifying power such as polyglycerin condensed ricinolate. However, such emulsifiers have a bad taste and an emulsifying power. Has a drawback of deteriorating the flavor and texture of the composition.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
The object of the present invention is to solve the problems of such conventional creams, particularly Charlotte cream, has a smooth and light texture like Charlotte cream, has a good egg yolk flavor, and can be used for bread confectionery distributed at room temperature. An object of the present invention is to provide a custard-flavored cream having such good storage properties and rich variations in seasoning.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The inventor itself is rich in low fat, well-melted fat spread with appropriate sugar concentration and high storage stability, high sugar concentration, sweetened starch paste combining certain thickening polysaccharides, and rich in egg yolk. It discovered that the custard flavor cream as mentioned above was obtained by mixing after adjusting separately the aqueous liquid which adjusted sugar concentration appropriately, and completed this invention.
[0008]
That is, in the first aspect of the present invention, the fat and oil content is 35 to 60% by weight, the sugar concentration in the aqueous phase is 60 to 75%, and the emulsifier is 0.1 to 0.5% by weight. A low fat fat spread (A) containing either or both of lecithin and 0.3 to 1.0% by weight of sorbitan fatty acid ester , a sweetened starch paste (B) having a sugar concentration of 60 to 70%, and egg yolk containing as a main component an aqueous solution and (C), obtained by mixing after adjusted separately, oil content of 20 to 40 wt%, egg yolk content of 1.5 to 7 wt%, starch It is related with the custard flavor cream whose content rate is the range of 0.2 to 3% .
[0010]
As a preferred embodiment, the above-mentioned custard flavor cream containing 0.1 to 0.8% by weight of carrageenan and 0.01 to 0.2% by weight of xanthan gum as a thickener in the starch starch paste (B) About.
[0011]
Yet another preferred embodiment relates to the custard flavor cream, wherein the egg yolk used in the aqueous liquid (C) is an enzyme-untreated egg yolk.
[0013]
The second aspect of the present invention is that the low fat fat spread (A), the sweetened starch paste (B), and the aqueous liquid (C) containing egg yolk are mixed separately after being adjusted separately, respectively. The present invention relates to a method for producing a cream.
[0014]
3rd of this invention is related with the bread | pan and confectionery which contain these custard flavor creams.
[0015]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the custard flavor cream of the present invention and the production method thereof will be described.
[0016]
First, the low fat spread (A) will be described.
[0017]
The low fat spread (A) of the present invention is a water-in-oil emulsion composition comprising an oil and fat, an aqueous phase and an emulsifier.
[0018]
There are no particular limitations on the type of fat used in the present invention, vegetable oils such as corn oil, rapeseed oil, soybean oil, coconut oil, palm oil, animal oils such as lard, beef tallow, fish oil, milk fat, and their hardened oil / transesterification Oils can be arbitrarily used alone or in combination of two or more. It is preferable that the rising melting point of these oils or fat mixtures is in the range of 25 to 40 ° C., because plasticity can be imparted to the low fat spread. These fats and oils are preferably contained in the low fat spread (A) in a range of 35 to 60% by weight. If the oil content is less than 35%, the stability of the final cream is lowered, and if the content exceeds 60%, an oily feeling tends to occur and the texture tends to be impaired.
[0019]
Examples of the emulsifier used in the low fat spread (A) of the present invention include lecithin, sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and the like. And use it. In particular, one or both of lecithin and sorbitan fatty acid ester is used in the range of 0.1 to 0.5% by weight and 0.3 to 1.0% by weight in the low fat spread (A), respectively. Is preferred. An emulsifier having a strong emulsifying power such as polyglycerin condensed ricinolate should not be used because it deteriorates the flavor and texture.
[0020]
These emulsifiers are added to the fats and oils, and if necessary, oil-soluble colorants such as β-carotene and anato pigments are further added, and heated to melt to obtain an oil phase. Further, if necessary, an oily seasoning material such as cacao mass, cocoa powder, or peanut butter may be added to the oil phase.
[0021]
On the other hand, water and saccharides are the main components, and the water phase is preferably sterilized by heating after adjusting the sugar concentration to 60 to 75% by weight.
[0022]
The sugar concentration in the aqueous phase in the present invention is represented by the following formula.
[0023]
Sugar concentration = sugar content in water phase / (sugar content in water phase + water content in water phase)
When the sugar concentration of the aqueous phase is lower than the above range, the storage stability is impaired, and when it is too high, the solubility of other raw materials may be hindered.
[0024]
In the present invention, there are no particular limitations on the saccharides used, and in addition to monosaccharides and disaccharides, powdered and liquid saccharides such as isomerized sugar, starch syrup, reduced starch syrup, and sugar alcohol can be used.
[0025]
Further, if necessary, an aqueous seasoning material such as sweetened condensed milk or a fragrance may be added to the aqueous phase. Further, if necessary, various thickeners, starch and the like may be added. However, if the viscosity of the aqueous phase is too high, it is preferable that the amount added is not too large, because the emulsion breaks or damages the mouth. .
[0026]
The oil phase and the aqueous phase are mixed, and this is converted into a plastic water-in-oil emulsified oil / fat composition using an ordinary quenching and kneading machine to obtain the low fat fat spread (A) of the present invention. Here, for example, a botator or a combinator is used as the quenching kneading machine. The low fat spread (A) thus obtained is desirably cooled once to 2 to 10 ° C., and after sufficiently depositing fat crystals, the temperature is adjusted to room temperature before use.
[0027]
Next, the sweetened starch paste (B) will be described.
[0028]
The sweetened starch paste (B) in the present invention is a processed starch product in the form of a flour paste in which sugars and starches are gelatinized with a heat sterilizer or the like.
[0029]
The sugar concentration of the sweetened starch paste (B) is preferably in the range of 60 to 70%. If the sugar concentration is less than 60%, the storage stability is lowered. If the sugar concentration exceeds 70%, the starch is insufficiently swollen, the viscosity may be insufficient, or the texture may be deteriorated, and the texture is impaired. The sugar concentration here refers to the ratio of only sugar and water, as in the definition of the low fat fat spread described above, and does not take into account starch, thickeners described later, and the like.
[0030]
The starch to be used is not particularly limited, and examples thereof include starch such as corn and tapioca, and processed starch obtained by chemically modifying them. In particular, when the sugar concentration is high as in the present invention, it is preferable to use pregelatinized starch because the viscosity tends to be obtained. However, pregelatinized starch also has the disadvantage that its viscosity increases even at low temperatures and is difficult to stir, so it is desirable to use it together with other processed starches. The content of starch in the sweetened starch paste (B) is not particularly limited, but it is preferably adjusted so that a predetermined amount is contained in the final custard flavor cream. In addition, depending on the apparatus used, if the starch addition rate is high, the viscosity becomes too high, and handling such as liquid feeding becomes difficult, so it is preferable to keep the sugar starch paste (B) to approximately 15% or less. .
[0031]
In the sweetened starch paste (B) of the present invention, the specific thickener, carrageenan and xanthan gum are contained in the proportions of 0.1 to 0.8% by weight and 0.01 to 0.2% by weight, respectively. preferable. In addition to the above thickeners, thickeners such as guar gum, gellan gum, tamarind seed gum, pectin and locust bean gum may be used in combination. In sweetened starch pastes such as the present invention, the syrup may be separated during storage in order to swell the starch with a relatively high sugar concentration. In the present invention, the combined use of carrageenan and xanthan gum is effective in suppressing the separation of the syrup and enhancing the storage stability of the sweetened starch paste and the final cream. If the content of these thickeners is low, the effect is low, and if it is too high, the viscosity increases and mixing becomes difficult, and the mouthfeel and other food textures may be impaired.
[0032]
These saccharides, water, starch and thickener are mixed and heated to about 50-55 ° C for an appropriate time to dissolve the thickener. The inventive sweetened starch paste (B) is obtained. However, when using a thickener whose melting temperature is higher than the temperature at which the starch is gelatinized, in order to avoid starch from becoming gelatinized during heating and increasing the viscosity, the stirring efficiency is deteriorated. It is necessary to take measures such as melting and adding.
[0033]
The viscosity of the sweetened starch paste (B) is desirably adjusted to a range of 100 to 500 poise. The obtained starch paste is subjected to mixing after cooling to room temperature to 5 ° C.
[0034]
Then, the aqueous liquid (C) containing egg yolk is demonstrated.
[0035]
The aqueous liquid (C) of the present invention is a tasteful aqueous liquid containing egg yolk and other flavor materials and having an appropriately adjusted sugar concentration. It is conceivable to add a flavor component such as egg yolk to the above-mentioned sweetened starch paste. However, since the flavor is liable to be impaired during heat sterilization, in the present invention, it is mixed separately as an aqueous liquid. This has the advantage that not only the flavor of egg yolk is effectively expressed, but also the sugar concentration of the sweetened starch paste can be easily adjusted.
[0036]
The egg yolk used in the aqueous liquid (C) is egg yolk or sweetened egg yolk, preferably one not subjected to enzyme treatment. The egg yolk content is not particularly limited, but the sugar concentration of the aqueous liquid is not particularly limited, but is preferably in the range of 60 to 75%. To the aqueous liquid (C), flavor materials such as dairy products, processed fruit products, coffee, vanilla, various fragrances, acidulants, and various colorants can be added as necessary. These components are mixed well and sterilized by heating to obtain an aqueous liquid (C) containing the egg yolk of the present invention. The obtained aqueous liquid is cooled to room temperature and used for mixing. This aqueous liquid is preferably adjusted immediately before mixing the cream, but can also be used after hygienically storing.
[0037]
Finally, preparation of the custard flavor cream of the present invention will be described.
[0038]
First, the temperature of the low fat spread (A) is adjusted to a hardness suitable for mixing. The hardness suitable for mixing here is approximately in the range of 150 to 280 in terms of penetration value. If it is harder than this, it is difficult to mix, and if it is softer than this, it will cause separation and hardly foam.
[0039]
Next, the low fat spread (A), the sweetened starch paste (B), and the aqueous liquid (C) containing egg yolk are mixed with a vertical mixer or the like and aerated to obtain the custard flavor cream of the present invention. To do. Here, the custard flavor cream obtained has an oil content of 20 to 40% by weight, an egg yolk content of 1.5 to 7% by weight, and a starch content of 0.2 to 3% by weight. It is preferable to blend. If the oil content is less than 20% by weight, the storage stability is poor, and if it exceeds 40% by weight, the texture tends to be poor. If the egg yolk content is less than 1.5% by weight, the flavor and texture are poor, and if it exceeds 7% by weight, the storage stability is poor and oil-off is likely to occur at room temperature. When the starch content is less than 0.2% by weight, the texture peculiar to starch is difficult to be produced, and a texture like rice cake exceeding 3% by weight tends to occur, and the texture tends to deteriorate.
[0040]
Other components can be further added to the custard flavor cream of the present invention. Examples thereof include processed products such as fragrances, liquor, fruits, nuts, cacao and vegetables, and foods such as strawberries and jelly. In particular, taste materials that lose the grain of the pulp by heat sterilization with aqueous liquid such as diced fruit preserves, oily things like chocolate sauce, do not add to the aqueous liquid, It is desirable to add and mix separately. Ingredients other than fragrance and western liquor are preferably added after preliminarily heat-sterilizing, saccharification, pH adjustment, etc., and sufficiently improving the storage stability of the ingredients.
[0041]
The custard flavor cream of the present invention thus obtained has a smooth and light texture like a Charlotte cream, has a good egg yolk flavor, has good storage stability, and is easy to manufacture. As you can use solid flavor materials such as fruits, nuts, jelly, jam, etc., this is a cream with rich flavor variations.
[0042]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated in detail using an Example and a comparative example, this invention is not limited to this Example.
[0043]
Example 1
Table 1 (a-1) shows oil and fat (melting point 30 ° C) consisting of 15 parts palm oil, 55 parts fish oil hardened oil (melting point 30 ° C), 10 parts by weight fish oil hardened oil (melting point 40 ° C) and 20 parts rapeseed oil. In addition, lecithin, sorbitan fatty acid ester and glycerin fatty acid ester were added and heated to 65 ° C. to melt to obtain an oil phase. Similarly, the mixture shown in Table 1 (a-1), mixed with syrup (sugar concentration 75%), sweetened condensed milk, and water to give a sugar concentration of 60%, was heat sterilized at 70 ° C. for 20 minutes for water. Phased. A water phase was added to the oil phase and a bottor was used to obtain a spread by a conventional method. After refrigeration at 5 ° C. for 1 day, the temperature was adjusted to 20 ° C.
[0044]
On the other hand, with the formulation shown in Table 2 (b-1), syrup (sugar concentration 75%) and water were adjusted to a sugar concentration of 65%, and processed starch, carrageenan, and xanthan gum were added, stirred and sufficiently dispersed Was heated to 50 ° C., the thickener was dissolved, and further heated to gelatinize the starch to obtain a sweetened starch paste (b-1), which was cooled and stored at 5 ° C.
[0045]
Furthermore, with the formulation shown in Table 3 (c-1), sweetened egg yolk (enzyme untreated, sugar concentration 20%), starch syrup, raw milk, and white sugar mixed to a sugar concentration of 60% at 70 ° C. for 20 minutes The aqueous liquid (c-1) was obtained by heat sterilization and cooled to 20 ° C.
[0046]
These fat spread (a-1), sweetened starch paste (b-1), aqueous liquid (c-1), and fragrance are mixed at a ratio shown in Table 4 using a vertical mixer (manufactured by Kanto Mixer Co., Ltd.). And foamed to a specific gravity of 0.7 to obtain a custard flavor cream.
[0047]
(Example 2)
Table 1 (a-2) shows oil and fat (melting point 28 ° C) consisting of 6 parts of corn hardened oil (melting point 36 ° C), 54 parts of fish oil hardened oil (melting point 30 ° C), 15 parts of palm oil and 25 parts of soybean oil. In this formulation, lecithin and sorbitan fatty acid ester were added, and the mixture was heated and melted to 65 ° C. to obtain an oil phase. In addition, chickenpox (sugar concentration 75%) was sterilized by heating at 70 ° C. for 20 minutes to obtain an aqueous phase. A water phase was added to the oil phase, and a spreader (a-2) was obtained by a conventional method using a botator. The temperature was adjusted after cooling in the same manner as in Example 1.
[0048]
On the other hand, in the formulation shown in Table 2 (b-2), sorbite (sugar concentration 70%) and water were mixed to make sugar concentration 60%, and processed starch, pregelatinized starch, carrageenan, xanthan gum were added, A sweetened starch paste (b-2) was obtained in the same manner as in Example 1.
[0049]
Further, in the formulation shown in Table 3 (c-2), sweetened egg yolk, starch syrup, maltose, water and sweetened condensed milk are mixed, sterilized in the same manner as in Example 1, and the aqueous liquid (c-2) is obtained. And cooled to 25 ° C.
[0050]
These fat spread (a-2), sweetened starch paste (b-2), aqueous liquid (c-2), and fragrance are mixed at a ratio shown in Table 4 using a vertical mixer (manufactured by Kanto Mixer Co., Ltd.). The foam was foamed to a specific gravity of 0.85 to obtain a custard flavor cream.
[0051]
(Example 3)
The fats and oils (melting point 32 ° C.) consisting of 50 parts soybean hardened oil (melting point 34 ° C.), 30 parts fish oil hardened oil (melting point 30 ° C.) 15 parts corn oil, and the composition shown in Table 1 (a-3), lecithin Sorbitan fatty acid ester was added and heated to 65 ° C. to melt to obtain an oil phase. Also, with the formulation shown in Table 1 (a-3), pregelatinized starch was added to a mixture of starch syrup (sugar concentration 75%), water, and sweetened condensed milk to a sugar concentration of 65%. Heat-sterilized for a minute to obtain an aqueous phase. An aqueous phase was added to the oil phase to obtain spread (a-3) as in Example 1.
[0052]
On the other hand, processed starch, carrageenan, and xanthan gum were added to the mixture shown in Table 2 (b-3) and mixed with starch syrup, white sucrose, maltose, and water to give a sugar concentration of 70%. The sugar-added starch paste (b-3) was obtained by the method.
[0053]
Furthermore, in the formulation shown in Table 3 (c-3), sweetened egg yolk, starch syrup, water, sweetened condensed milk, instant coffee and caramel color are mixed, sterilized in the same manner as in Example 1, and an aqueous liquid (c- 3) was obtained, which was cooled to 20 ° C.
[0054]
These fat spread (a-3), sweetened starch paste (b-3), aqueous liquid (c-3), and fragrance were mixed at a ratio shown in Table 4 using a vertical mixer (manufactured by Kanto Mixer Co., Ltd.). And foamed to a specific gravity of 0.75 to obtain a custard-flavored cream containing coffee.
[0055]
(Example 4)
A fat spread (a-4) was produced under the same conditions except that the sorbitan fatty acid ester was replaced with the same amount of glycerin fatty acid ester among the emulsifiers used in the fat spread of Example 3, and the temperature was adjusted after cooling.
[0056]
In the formulation shown in Table 3 (c-4), sweetened egg yolk, starch syrup, water and malic acid are mixed and sterilized in the same manner as in Example 1 to obtain an aqueous liquid (c-4) up to 20 ° C. Cooled down. Moreover, sugar and a sour agent were added to the diced apple, and it heat-sterilized and produced the processed apple product which made sugar concentration 70%.
[0057]
The fat spread (a-4), the same sweetened starch paste (b-3) as in Example 3, the aqueous liquid (c-4), the processed apple product, and the fragrance were mixed at a ratio shown in Table 4 using a vertical mixer. , Foamed to a specific gravity of 0.75 to obtain a custard flavor cream containing apple flesh.
[0058]
(Example 5)
Custard flavor in the same composition and under the same conditions as in Example 2 except that the sweetened egg yolk used in the aqueous liquid (c-2) of Example 2 was replaced with the enzyme-treated egg yolk (c-5). Created a cream.
[0059]
[Table 1]

[0060]
[Table 2]

[0061]
[Table 3]

[0062]
[Table 4]

(Evaluation of Examples)
The custard creams of Examples 1 to 5 were stored at 5 ° C. for 1 month and then adjusted to 20 ° C., but the flavor, texture, and separation of the aqueous liquid were examined. Flavor and texture were examined by a sensory test with several panelists. For separation of the aqueous liquid, the water-in-oil composition was thinly spread on a filter paper, and the presence or absence of separation was examined. As a result, all of the custard flavor creams of Examples 1 to 5 had good flavor and texture, and there was no separation of moisture. However, although the cream of Example 5 had an egg yolk flavor, the oil feeling tended to be slightly stronger than the cream of Example 2.
[0063]
Moreover, what stored the custard flavor cream of these Examples 1-5 at 2-8 degreeC for 90 days did not have a change of a state, and was fully usable. Furthermore, those custard-flavored creams stored at 20 ° C. for 5 days could be used satisfactorily without separation of oily water and decay.
[0064]
(Comparative Example 1)
Fat spread (a-1), aqueous liquid (c-1) and flavor of Example 1 and liquid sugar (sugar concentration 75%) were used in place of the sweetened starch paste, and the ratio shown in Table 4 was vertical. The mixture was mixed using a mixer (manufactured by Kanto Mixer Co., Ltd.) and foamed to a specific gravity of 0.7 to obtain a custard flavor cream.
[0065]
This cream had no texture peculiar to starch, and it had an oily feeling and a bad taste.
[0066]
(Comparative Example 2)
As shown in Table 1 (a-5), the emulsifier of spread (a-2) of Example 2 was replaced with polyglycerin condensed ricinoleate, and the custard flavor cream was prepared under the same formulation and conditions as in Example 2. Created.
[0067]
This cream had a strong oily feeling compared to the cream of Example 2, and the flavor was not good due to the effect of the emulsifier.
[0068]
【The invention's effect】
As can be seen from the above results, the custard flavor cream of the present invention is suitable as a confectionery, bakery filling, and topping material having good flavor and good storage stability.

Claims

The fat content is 35 to 60% by weight, the sugar concentration in the aqueous phase is 60 to 75%, 0.1 to 0.5% by weight of lecithin and 0.3 to 1.0 as the emulsifier. a low-fat fat spread (a) containing either or both of the wt% of a sorbitan fatty acid ester, a sweetened starch paste sugar concentration is 60 to 70% (B), an aqueous solution containing egg yolk and (C) as a main component, obtained by mixing after adjusted separately, oil content of 20 to 40 wt%, egg yolk content of 1.5 to 7 wt%, the starch content of 0.2 to 3% Custard flavor cream that is in the range of .

The custard flavor cream of Claim 1 which contains 0.1-0.8 weight% of carrageenan and 0.01-0.2 weight% of xanthan gum as a thickener in a sweetened starch paste (B).

The custard flavor cream according to claim 1 or 2, wherein the egg yolk used in the aqueous liquid (C) is an enzyme-untreated egg yolk.

And an aqueous solution containing the egg yolk low-fat fat spread (A) and sweetened starch paste (B) (C), in any one of claims 1 to 3, characterized in that mixing after adjusted separately The manufacturing method of custard flavor cream of description.

Bread and confectionery containing the custard flavor cream according to any one of claims 1 to 3 .