JP4671453B2

JP4671453B2 - Cream composition and method for producing the same

Info

Publication number: JP4671453B2
Application number: JP09524699A
Authority: JP
Inventors: 学上野; 裕昭近藤; 良治宗像; 啓介長谷川; 哲成薮下; 正稔和田
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1999-04-01
Filing date: 1999-04-01
Publication date: 2011-04-20
Anticipated expiration: 2019-04-01
Also published as: JP2000279120A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ベーカリー製品のフィリング用、トッピング用、サンド用として用いられるクリーム組成物及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フラワーペースト類や油脂組成物は、それぞれベーカリー製品のフィリング、トッピング、サンド用に使用される。しかしながら、フラワーペースト類だけでは食感が重すぎる。また、マーガリンやファットスプレッドといった油脂組成物だけではフラワーペースト類が持つような濃厚な風味が出にくいという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、食感が軽く、風味良好で、保存性も良好であるクリーム組成物及びその製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、フラワーペースト類及び油脂組成物からなるクリーム組成物が上記目的を達成し得ることを見出し、本発明を提供するに至った。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明は、フラワーペースト類及び油脂組成物を混合後、ガスを注入し、比重を０．６〜０．８５としてなるクリーム組成物である。
本発明のクリーム組成物に用いられるフラワーペースト類について説明すると、本発明でいうフラワーペースト類とは、油脂、澱粉、糖類及び水からなり、必要により乳化剤、安定剤、乳製品、卵、呈味成分、保存料、日持ち向上製剤、フレーバー、酸化防止剤、色素、ｐＨ調整剤等を使用したものである。そして、フラワーペースト類は、好ましくは油相成分の含有量を２〜５０重量％、水相成分の含有量を９８〜５０重量％としたもの、更に好ましくは油相成分の含有量を５〜３０重量％、水相成分の含有量を９５〜７０重量％としたものである。
【０００６】
上記の油相成分としては、油脂が挙げられ、必要により乳化剤、酸化防止剤、フレーバー、着色料等を使用することができる。油脂としては特に制限はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【０００７】
また、上記の水相成分としては、水、澱粉及び糖類が挙げられ、必要により乳化剤、安定剤、乳製品、卵、呈味成分、保存料、日持ち向上製剤、フレーバー、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等を使用することができる。
【０００８】
ここで、水の含有量は、フラワーペースト類全組成中、好ましくは１５〜７５重量％、更に好ましくは３５〜６０重量％とするのがよい。
【０００９】
また、澱粉としては、コーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、小麦、米、もち米等由来の澱粉が挙げられ、必要に応じて、エステル化、リン酸架橋、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したものを使用することができ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。澱粉の添加量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは２〜１０重量％、更に好ましくは４〜８重量％である。２重量％よりも少ないとクリーム組成物の粘度が低下しやすいため、保型性が低下しやすく、１０重量％よりも多いとクリーム組成物の食感が重くなりやすい。
【００１０】
また、糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、還元澱粉糖化物、水あめ、液糖、はちみつ等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。糖類の添加量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは７．５〜６０重量％、更に好ましくは１２〜４０重量％であり、また水相成分中の糖濃度は、好ましくは１５〜７０重量％、更に好ましくは２０〜５０重量％である。糖濃度が１５重量％よりも低いと保存性の低下につながりやすく、７０重量％よりも高いと風味のバランスがくずれやすく、水相が分離しやすい。ここでいう糖濃度とは、水相中の糖分／（水相中の糖分＋水相の水分）×１００で計算した値である。
【００１１】
また、安定剤としては、キサンタンガム等の天然多糖類ガム質やセルロース誘導体等が挙げられ、その添加量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは０．０５〜０．４重量％、更に好ましくは０．１〜０．３重量％である。０．０５重量％よりも少ないとクリーム組成物の粘度が低下しやすいため、保型性が低下しやすく、０．４重量％よりも多いと粘度が上昇しやすく、クリーム組成物を製造するのが困難となりやすいので好ましくない。
【００１２】
また、乳製品としては、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調製粉乳、練乳、チーズ等を用いることができる。
また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。
【００１３】
また、呈味成分としては、ココア、コーヒー、チョコレート、果肉、果汁、ナッツ若しくはその加工品等を用いることができる。
【００１４】
また、保存料としては、市販の天然保存料及び合成保存料、例えば、ソルビン酸とそのカリウム塩等の保存料が用いることができる。
また、日持ち向上製剤としては、市販の日持ち向上製剤、例えば、グリシン、リゾチーム、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、茶抽出物、アルコール等を主剤とする製剤を食品衛生法で定められているものについてはその規定範囲内で使用することができる。
【００１５】
また、乳化剤は、油相及び／又は水相に添加することができ、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。乳化剤の添加量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは０．０５〜２重量％、更に好ましくは０．１〜１．５重量％である。０．０５重量％よりも少ないと乳化が不安定となりやすいので好ましくなく、２重量％よりも多いと風味に影響が出やすい。
【００１６】
本発明のクリーム組成物に用いられる油脂組成物について説明すると、油脂組成物としては、ショートニングやマーガリン、ファットスプレッド等を好ましく挙げることができるが、良好な風味、食感を得るためには、マーガリン、ファットスプレッドが特に好ましい。
油脂組成物の乳化形態は油中水型の乳化、水中油型の乳化、二重乳化の何れでもよいが、好ましくは油相成分を３０〜９５重量％、水相成分を５〜７０重量％、更に好ましくは油相成分を４５〜８５重量％、水相成分を５５〜１５重量％としたものである。
【００１７】
上記の油相成分としては、油脂が挙げられ、必要により乳化剤、酸化防止剤、フレーバー、着色料等を使用することができる。油脂としては特に制限はなく、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）は、１０℃で２０〜６０、３０℃で５〜２５であることが好ましく、１０℃で３０〜５０、３０℃で１０〜２０であることが更に好ましい。
【００１８】
また、上記の水相成分としては、水が挙げられ、必要であれば、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調製粉乳、練乳、チーズ等の乳製品、食塩、糖類、フレーバー、色素、カカオパウダーや果汁等の呈味物質等を使用する。
【００１９】
ここで使用する糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、水あめ、液糖、はちみつ類等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。糖類の添加量としては、油脂組成物中、好ましくは４５重量％以下、更に好ましくは５〜４０重量％である。また、水相成分中における糖濃度は、好ましくは７５重量％以下、更に好ましくは５０〜７５重量％である。糖濃度が７５重量％よりも高いと風味のバランスがくずれやすく、水相が分離しやすい。ここでいう糖濃度とは、水相中の糖分／（水相中の糖分＋水相の水分）×１００で計算した値である。
【００２０】
また、保存性を向上させるため、市販の天然、合成保存料、日持ち向上剤製剤を添加するのが好ましく、例えば、ソルビン酸及びそのカリウム塩、安息香酸及びそのカリウム塩、デヒドロ酢酸及びそのナトリウム塩等の保存料や、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、茶抽出物、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、紅麹分解物、アルコール等を主剤とする製剤を食品衛生法で定められているものについてはその規定範囲内で使用することができる。
【００２１】
また、乳化剤を、油相及び／又は水相に添加することができる。例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもでき、このうちポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが好ましく、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが更に好ましい。また、ファットスプレッドとする場合、ショ糖脂肪酸エステルとレシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用するのが好ましい。乳化剤の添加量は、油脂組成物中、好ましくは０．０５〜２重量％、更に好ましくは０．１〜１．５重量％である。０．０５重量％よりも少ないと乳化が不安定になりやすく、２重量％よりも多いと、風味に影響がでやすいので好ましくない。
【００２２】
また、特に、水相成分の含有量が油脂組成物中２５〜７０重量％の場合、水相の分離防止のため澱粉を添加するのが好ましい。ここで使用できる澱粉としては、コーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、小麦、米、もち米等由来の澱粉が挙げられ、必要に応じてエステル化、リン酸架橋、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したものを使用することができ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。澱粉の添加量は、油脂組成物中、０．１〜５重量％が好ましい。０．１重量％よりも少ないと水相成分が分離しやすく、５重量％よりも多いとクリーム組成物の食感が重くなりやすい。
【００２３】
本発明のクリーム組成物は、風味及び食感の向上の点で、その比重が０．５〜０．９５、特に０．６〜０．８であることが好ましい。
【００２４】
本発明のクリーム組成物においては、フラワーペースト類の含有量が１５〜８５重量％であり、油脂組成物の含有量が８５〜１５重量％であることが好ましい。更に好ましくは、フラワーペースト類の含有量が３０〜７０重量％であり、油脂組成物の含有量が７０〜３０重量％であり、最も好ましくは、フラワーペースト類の含有量が４０〜６０重量％であり、油脂組成物の含有量が６０〜４０重量％である。フラワーペースト類が１５重量％未満（油脂組成物が８５重量％超）であると、クリーム組成物に濃厚な風味が出にくくなり、フラワーペースト類が８５重量％超（油脂組成物が１５重量％未満）であると、クリーム組成物の食感が重すぎるようになるおそれがあるため好ましくない。
【００２５】
次に、本発明のクリーム組成物の製造方法について説明する。
本発明のクリーム組成物の製造方法は、上述した本発明のクリーム組成物を製造する好ましい方法であり、１０〜３０℃に調温したフラワーペースト類１５〜８５重量部と、１０〜３０℃に調温した油脂組成物８５〜１５重量部とを混合することを特徴とする。
本発明の製造方法におけるフラワーペースト類を製造するには、油相成分と水相成分とを調製し、両者を混合、乳化、均質化し、その後加熱殺菌し、次いで冷却する。
ここで、加熱殺菌は、間接加熱方式のコンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（アルファラバル社製）等や、直接加熱方式のＶＴＩＳ滅菌装置（アルファラバル社製）、呉羽式超高温瞬間殺菌機等で行うことができる。
また、冷却したフラワーペースト類の品温は、１０〜３０℃、好ましくは１５〜２５℃である。この温度範囲外の品温であると、クリーム組成物の生産において、フラワーペースト類と油脂組成物が均一に混ざらなかったり、油分離が発生し易くなる。
【００２６】
本発明では、このようにして得られたフラワーペースト類のｐＨが好ましくは４〜７、更に好ましくは５〜６となるように調整して製造する。４よりも低いと酸味が強くなりやすいので好ましくなく、７よりも高いとソルビン酸やそのカリウム塩のような酸性領域で効果をあらわす保存料を使用した場合の、保存効果が低減しやすいので好ましくない。
【００２７】
また、フラワーペースト類の粘度は、ビスコステスター（リオン（株）製、２号ローター使用）で測定した場合、１０〜３０℃において、５０００〜１０００００ｃｐの範囲であることが好ましい。この範囲外であるとクリーム組成物の製造において、製造機内の圧力が急上昇してしまったり、フラワーペースト類と油脂組成物が均一に混ざらなかったり、クリーム組成物の保形性が悪くなりやすい。
【００２８】
本発明の製造方法における油脂組成物を製造するには、油相成分と水相成分とを調製し、両者を混合、乳化し、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等を用いて急冷可塑化する。この急冷可塑化した油脂組成物の品温は、１０〜３０℃、好ましくは１５〜２５℃である。この温度範囲外の品温であると、クリーム組成物の生産において、油脂組成物とフラワーペースト類が均一に混ざらなかったり、油分離が発生し易くなる。
【００２９】
そして、上述したような方法で得られた、調温したフラワーペースト類と調温した油脂組成物とを混合する。フラワーペースト類と油脂組成物との配合割合は、フラワーペースト類１５〜８５重量部及び油脂組成物８５〜１５重量部であり、好ましくは、フラワーペースト類３０〜７０重量部及び油脂組成物７０〜３０重量部、更に好ましくは、フラワーペースト類４０〜６０重量部及び油脂組成物６０〜４０重量部である。
【００３０】
フラワーペースト類と油脂組成物との混合方法としては、例えば、（１）予め作っておいたフラワーペースト類と予め作っておいた油脂組成物を共に容器に移して、ミキサー等の混合／攪拌装置を用いて、混合する方法、（２）フラワーペースト類の製造工程における冷却工程の後に、予め作っておいた油脂組成物をポンプ等の注入設備で注入し、ブレンダー等の攪拌装置を使用して混合する方法、及び（３）油脂組成物の製造工程における急冷可塑化工程の後に、予め作っておいたフラワーペースト類を、ポンプ等の注入設備で注入し、ブレンダー等の攪拌装置を使用して混合する方法等が挙げられる。
【００３１】
さらに、フラワーペースト類と油脂組成物とを混合した後に、ガス注入設備にて混合物の比重が０．６〜０．８５、更に好ましくは０．６〜０．８となるように、空気や窒素等のガスを注入する。ガス注入設備としては、ボンベ、注入量を調節するバルブや弁、注入したガスを分散させるミキサー等からなるが、その形式等は、安定した形でガスを注入、分散できるものであれば特に制限はない。そして、必要により、ガス注入後、香料、果肉等の呈味成分を注入してもよい。
【００３２】
このようにして得られた本発明のクリーム組成物は、パン類、ペーストリー類、ドーナツ類、クッキー類、ビスケット類、ケーキ類等のベーカリー製品のフィリング用、トッピング用、サンド用として用いることができる。
【００３３】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例を共に挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３４】
実施例１
油脂組成物として、次のようなファットスプレッドを使用した。
魚硬化油４５重量％、レシチン０．５重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．５重量％、香料０．１重量％を混合し油相とする。一方、水５重量％、水あめ（糖分７０重量％、水分３０重量％）４５重量％、グリシンを主剤とする日持ち向上製剤１．４重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１量％、脱脂粉乳（糖分５３重量％、水分３．８重量％）１重量％、デンプン（水分１３重量％）１．４重量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化し、急冷可塑化してファットスプレッドを得た。このファットスプレッドの水相中の糖濃度は６３．１重量％であり、ＳＦＣは１０℃で４０、３０℃で１５であった。
フラワーペースト類は、次のような配合、方法で製造した。パーム油５重量％にソルビタン脂肪酸エステル０．５重量％とキサンタンガム０．２重量％を添加し、油相とする。水４５重量％、デンプン（水分１３重量％）８重量％、ソルビン酸カリウム０．１重量％、砂糖異性化液糖（糖分７５重量％、水分２５重量％）３５重量％、小麦粉３重量％、脱脂粉乳（糖分５３重量％、水分３．８重量％）１．１重量％、乾燥全卵（糖分４．１重量％、水分３．２重量％）２重量％、香料０．１重量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、２２℃まで冷却した。このときの水相中の糖濃度は３２．９重量％であり、フラワーペースト類のｐＨは５．５、ビスコステスター（リオン（株）製、２号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０〜３０℃において２００００〜５００００ｃｐであった。
【００３５】
そして、予め製造しておいたファットスプレッドを２０℃に調温し、これを２２℃まで冷却したフラワーペースト類に、ポンプを用いて注入し、ブレンダーを用いて攪拌、混合し、窒素ガスを注入し、比重が０．７５のクリーム組成物を得た。このとき混合比率は、フラワーペースト類５０重量％及びファットスプレッド５０重量％とした。
得られたクリーム組成物は、低温での作業性が良好で、かつ高温での保管においても油分離は見られなかった。保存性を調べるために、３０℃で保管したが５日間をすぎれも菌類やカビ類の発生は見られず、衛生的であった。また、従来のフラワーペースト類よりも口あたりが軽く、ファットスプレッドよりもコク味があり、従来のフラワーペースト類や油脂組成物にはない風味、食感であった。
【００３６】
実施例２
油脂組成物として、次のようなマーガリンを使用した。
パーム硬化油１３重量％と大豆硬化油２６重量％と大豆油１４重量％とナタネ硬化油３重量％とバター２８重量％とを混合し、これにレシチン０．１重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１重量％、香料０．０８重量％、酸化防止剤０．０２重量％、色素液０．０５重量％を添加し、油相とする。一方、水１３．１重量％、アルコール製剤１重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０５重量％、脱脂粉乳１．５重量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化し、急冷可塑化してマーガリンを得た。ＳＦＣは、１０℃で３５、３０℃で１５であった。
フラワーペースト類は、実施例１と同様の配合、方法で製造した。
【００３７】
そして、予め製造しておいたマーガリンを２０℃に調温し、これを２２℃まで冷却したフラワーペースト類に、ポンプを用いて注入し、ブレンダーを用いて攪拌、混合し、窒素ガスを注入し、比重が０．８のクリーム組成物を得た。このとき混合比率は、フラワーペースト類５０重量％及びマーガリン５０重量％とした。
得られたクリーム組成物は、低温での作業性が良好で、かつ高温での保管においても油分離は見られなかった。保存性を調べるために、３０℃で保管したが５日間をすぎれも菌類やカビ類の発生は見られず、衛生的であった。また、従来のフラワーペースト類よりも口あたりが軽く、マーガリンよりもコク味があり、従来のフラワーペースト類や油脂組成物にはない風味、食感であった。
【００３８】
実施例３
油脂組成物として、次のようなファットスプレッドを使用した。
パーム硬化油４０重量％と大豆油１０重量％とを混合し、これにレシチン０．４重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．１重量％、香料０．２重量％を添加し、油相とする。一方、牛乳（糖分４．５重量％、水分８８．６重量％）２０重量％、グラニュー糖（糖分１００重量％）２４．３重量％、脱脂粉乳（糖分５３重量％、水分３．８重量％）１重量％、デンプン（水分１３重量％）２重量％、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル１重量％、グリシンを主剤とする日持ち向上製剤１重量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化し、急冷可塑化してファットスプレッドを得た。このファットスプレッドの水相中の糖濃度は５８．８重量％であり、ＳＦＣは１０℃で４０、３０℃で１５であった。
フラワーペースト類は、実施例１と同様の配合、方法で製造した。
【００３９】
そして、予め製造しておいたファットスプレッドを２０℃に調温し、これを２２℃まで冷却したフラワーペースト類に、ポンプを用いて注入し、ブレンダーを用いて攪拌、混合し、窒素ガスを注入し、比重が０．７５のクリーム組成物を得た。このとき混合比率は、フラワーペースト類４０重量％及びファットスプレッド６０重量％とした。
得られたクリーム組成物は、低温での作業性が良好で、かつ高温での保管においても油分離は見られなかった。保存性を調べるために、３０℃で保管したが５日間をすぎれも菌類やカビ類の発生は見られず、衛生的であった。また、従来のフラワーペースト類よりも口あたりが軽く、ファットスプレッドよりもコク味があり、従来のフラワーペースト類や油脂組成物にはない風味、食感であった。
【００４０】
実施例４
油脂組成物として、次のようなファットスプレッドを使用した。
パーム硬化油２５重量％と大豆硬化油１６重量％と大豆油９重量％とを混合し、これにレシチン０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル１重量％、香料０．１重量％を添加し、油相とする。一方、水１０重量％、砂糖異性化液糖（糖分７５重量％、水分２５重量％）２４．６重量％、ココアパウダー（糖分４０重量％）１０重量％、茶抽出物を主剤とする日持ち向上製剤１重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２重量％、脱脂粉乳（糖分５３重量％、水分３．８重量％）１．５重量％、デンプン（水分１３重量％）１．５重量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化し、急冷可塑化してファットスプレッドを得た。このファットスプレッドの水相中の糖濃度は５８．６重量％であり、ＳＦＣは１０℃で４５、３０℃で１５であった。
【００４１】
フラワーペースト類は、次のような配合、方法で製造した。パーム油３重量％にカカオマス６重量％、ソルビタン脂肪酸エステル１重量％、キサンタンガム０．２重量％を添加し、油相とする。水４０重量％、デンプン（水分１３重量％）６重量％、ソルビン酸カリウム０．１重量％、水あめ（糖分７０重量％、水分３０重量％）３４．８重量％、小麦粉３重量％、脱脂粉乳（糖分５３重量％、水分３．８重量％）５重量％、香料０．２重量％、色素液０．７重量％を混合し水相とする。この油相と水相とを混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、２５℃まで冷却した。このときの水相中の糖濃度は３４．４重量％であり、フラワーペースト類のｐＨは５．５、ビスコステスター（リオン（株）製、２号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０〜３０℃において３００００〜９００００ｃｐであった。
【００４２】
そして、予め製造しておいたファットスプレッドを２５℃に調温し、これを２５℃まで冷却したフラワーペースト類に、ポンプを用いて注入し、ブレンダーを用いて攪拌、混合し、窒素ガスを注入し、比重が０．８５のクリーム組成物を得た。このとき混合比率は、フラワーペースト類５０重量％及びファットスプレッド５０重量％とした。
得られたクリーム組成物は、低温での作業性が良好で、かつ高温での保管においても油分離は見られなかった。保存性を調べるために、３０℃で保管したが５日間をすぎれも菌類やカビ類の発生は見られず、衛生的であった。また、従来のフラワーペースト類よりも口あたりが軽く、ファットスプレッドよりもコク味があり、従来のフラワーペースト類や油脂組成物にはない風味、食感であった。
【００４３】
【発明の効果】
本発明のクリーム組成物は、保存性が良く、従来のフラワーペースト類や油脂組成物にはない良好な風味、食感を有しており、現代の複雑化する嗜好変化に充分対応しうるものである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a cream composition used for filling, topping and sanding of bakery products and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Flower pastes and oil / fat compositions are used for filling, topping and sanding of bakery products, respectively. However, the texture is too heavy only with flour pastes. Moreover, there existed a problem that the rich flavor which a flower paste has was hard to come out only with fats and oils compositions, such as a margarine and a fat spread.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a cream composition having a light texture, good flavor and good storage stability, and a method for producing the same.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies, the present inventors have found that a cream composition comprising a flour paste and an oil / fat composition can achieve the above object, and has provided the present invention.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention, after mixing the flour pastes and fat composition, gas is injected, a cream composition comprising a specific gravity as from 0.6 to 0.85.
The flour pastes used in the cream composition of the present invention will be described. The flour pastes referred to in the present invention are composed of fats and oils, starch, sugars and water, and if necessary, emulsifiers, stabilizers, dairy products, eggs, tastes. Ingredients, preservatives, shelf life improving preparations, flavors, antioxidants, pigments, pH adjusters and the like are used. The flour paste preferably has an oil phase component content of 2 to 50% by weight and an aqueous phase component content of 98 to 50% by weight, more preferably an oil phase component content of 5 to 5%. 30% by weight and the content of the aqueous phase component is 95 to 70% by weight.
[0006]
Examples of the oil phase component include fats and oils, and emulsifiers, antioxidants, flavors, colorants and the like can be used as necessary. There are no particular restrictions on the fats and oils, such as palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef fat, milk fat, pork fat, cocoa butter , Various vegetable oils and fats such as fish oil and whale oil, and processed oils and fats that have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. In the present invention, these fats and oils can be used alone or in combination of two or more.
[0007]
Examples of the aqueous phase component include water, starch, and saccharides. If necessary, emulsifiers, stabilizers, dairy products, eggs, taste ingredients, preservatives, shelf life improving preparations, flavors, antioxidants, and coloring agents. , PH adjusting agents and the like can be used.
[0008]
Here, the content of water is preferably 15 to 75% by weight, and more preferably 35 to 60% by weight, in the total composition of the flour pastes.
[0009]
Examples of the starch include starches derived from corn, potato, sweet potato, tapioca, wheat, rice, glutinous rice, etc., and if necessary, chemical, physical such as esterification, phosphate cross-linking, pregelatinization, heat treatment, etc. The thing which performed the general process can be used, and can also be used combining 1 type (s) or 2 or more types among these. The amount of starch added is preferably 2 to 10% by weight, more preferably 4 to 8% by weight, based on the total composition of the flour pastes. If the amount is less than 2% by weight, the viscosity of the cream composition tends to decrease, so that the shape retention tends to decrease. If the amount exceeds 10% by weight, the texture of the cream composition tends to increase.
[0010]
Examples of the saccharide include sugar, glucose, fructose, maltose, isomerized sugar, lactose, oligosaccharide, sorbitol, maltitol, mannitol, reduced starch saccharified product, starch syrup, liquid sugar, and honey. A seed or a combination of two or more can also be used. The amount of saccharide added is preferably 7.5 to 60% by weight, more preferably 12 to 40% by weight, based on the total composition of the flour pastes, and the sugar concentration in the aqueous phase component is preferably 15 to 70%. % By weight, more preferably 20-50% by weight. If the sugar concentration is lower than 15% by weight, the storage stability tends to be lowered, and if it is higher than 70% by weight, the flavor balance tends to be lost, and the aqueous phase tends to separate. The sugar concentration here is a value calculated by the formula: sugar content in water phase / (sugar content in water phase + water content in water phase) × 100.
[0011]
In addition, examples of the stabilizer include natural polysaccharide gums such as xanthan gum, cellulose derivatives and the like, and the addition amount thereof is preferably 0.05 to 0.4% by weight, more preferably in the total composition of the flour pastes. Is 0.1 to 0.3% by weight. If the amount is less than 0.05% by weight, the viscosity of the cream composition tends to decrease, so the shape retention tends to decrease. If the amount is more than 0.4% by weight, the viscosity tends to increase, and a cream composition is produced. Is not preferred because it tends to be difficult.
[0012]
Moreover, as milk products, cow milk, concentrated milk, skim milk powder, whole milk powder, prepared milk powder, condensed milk, cheese, etc. can be used.
As the egg, whole egg, egg yolk, egg white, enzyme-treated egg, and the like can be used.
[0013]
Moreover, as a taste component, cocoa, coffee, chocolate, pulp, fruit juice, nuts or processed products thereof can be used.
[0014]
As the preservative, commercially available natural preservatives and synthetic preservatives such as sorbic acid and its potassium salt can be used.
In addition, as a shelf life improvement formulation, a commercially available shelf life improvement formulation, for example, a formulation mainly composed of glycine, lysozyme, shirako protein extract, polylysine, tea extract, alcohol, etc., as defined by the Food Sanitation Act Can be used within the specified range.
[0015]
Further, the emulsifier can be added to the oil phase and / or the aqueous phase, and examples thereof include sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, lecithin, etc., one of these Alternatively, two or more kinds can be used in combination. The addition amount of the emulsifier is preferably 0.05 to 2% by weight, more preferably 0.1 to 1.5% by weight in the total composition of the flour pastes. If it is less than 0.05% by weight, the emulsification tends to become unstable, which is not preferred. If it exceeds 2% by weight, the flavor tends to be affected.
[0016]
The oil / fat composition used in the cream composition of the present invention will be described. Preferred examples of the oil / fat composition include shortening, margarine, fat spread, etc. In order to obtain a good flavor and texture, margarine Fat spread is particularly preferred.
The emulsified form of the oil and fat composition may be any of water-in-oil emulsification, oil-in-water emulsification, and double emulsification, but preferably the oil phase component is 30 to 95% by weight and the water phase component is 5 to 70% by weight. More preferably, the oil phase component is 45 to 85% by weight and the water phase component is 55 to 15% by weight.
[0017]
Examples of the oil phase component include fats and oils, and emulsifiers, antioxidants, flavors, colorants and the like can be used as necessary. There is no particular limitation as fats and oils, such as palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef fat, milk fat, pork fat, cocoa butter, Examples include various vegetable fats and oils such as fish oil and whale oil, and processed fats and oils that have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. In the present invention, these fats and oils can be used alone or in combination of two or more. The solid fat content (SFC) of the fat is preferably 20 to 60 at 10 ° C, 5 to 25 at 30 ° C, more preferably 30 to 50 at 10 ° C, and 10 to 20 at 30 ° C. .
[0018]
Examples of the aqueous phase component include water. If necessary, milk products, concentrated milk, skim milk powder, whole milk powder, prepared milk powder, condensed milk, cheese and other dairy products, salt, sugar, flavor, and pigment , Taste substances such as cacao powder and fruit juice are used.
[0019]
Examples of the saccharide used here include sugar, glucose, fructose, maltose, lactose, oligosaccharide, starch syrup, liquid sugar, and honey. These can be used alone or in combination of two or more. The addition amount of the saccharide is preferably 45% by weight or less, more preferably 5 to 40% by weight in the oil / fat composition. The sugar concentration in the aqueous phase component is preferably 75% by weight or less, more preferably 50 to 75% by weight. If the sugar concentration is higher than 75% by weight, the flavor balance tends to be lost, and the aqueous phase tends to separate. The sugar concentration here is a value calculated by the formula: sugar content in water phase / (sugar content in water phase + water content in water phase) × 100.
[0020]
Further, in order to improve the storage stability, it is preferable to add a commercially available natural, synthetic preservative, or shelf-life improver preparation. For example, sorbic acid and its potassium salt, benzoic acid and its potassium salt, dehydroacetic acid and its sodium salt For preservatives such as glycine, sodium acetate, lysozyme, tea extract, shirako protein extract, polylysine, red yeast rice degradation product, alcohol, etc. It can be used within the specified range.
[0021]
Emulsifiers can also be added to the oil phase and / or aqueous phase. For example, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, lecithin, and the like can be used, and one or more of these can be used in combination. Polyglycerin fatty acid ester is preferably used, and hydrophilic polyglycerin fatty acid ester is more preferably used. Moreover, when setting it as a fat spread, it is preferable to use together sucrose fatty acid ester, a lecithin, and a polyglycerol fatty acid ester. The addition amount of the emulsifier is preferably 0.05 to 2% by weight, more preferably 0.1 to 1.5% by weight in the oil and fat composition. If it is less than 0.05% by weight, the emulsification tends to be unstable, and if it is more than 2% by weight, the flavor tends to be affected, which is not preferable.
[0022]
In particular, when the content of the aqueous phase component is 25 to 70% by weight in the oil or fat composition, it is preferable to add starch to prevent separation of the aqueous phase. Examples of the starch that can be used here include starches derived from corn, potato, sweet potato, tapioca, wheat, rice, glutinous rice, etc., and chemicals such as esterification, phosphate cross-linking, pregelatinization, heat treatment, etc. Those subjected to physical treatment can be used, and one or more of these can be used in combination. As for the addition amount of starch, 0.1 to 5 weight% is preferable in an oil-fat composition. When the amount is less than 0.1% by weight, the aqueous phase component is easily separated, and when the amount is more than 5% by weight, the texture of the cream composition tends to be heavy.
[0023]
The cream composition of the present invention preferably has a specific gravity of 0.5 to 0.95, particularly 0.6 to 0.8 in terms of improving flavor and texture.
[0024]
In the cream composition of the present invention, the content of the flour paste is preferably 15 to 85% by weight, and the content of the oil and fat composition is preferably 85 to 15% by weight. More preferably, the content of the flower paste is 30 to 70% by weight, the content of the oil and fat composition is 70 to 30% by weight, and most preferably the content of the flower paste is 40 to 60% by weight. And the content of the oil and fat composition is 60 to 40% by weight. If the flour paste is less than 15% by weight (oil composition is more than 85% by weight), it becomes difficult to produce a rich flavor in the cream composition, and the flower paste is more than 85% by weight (fat composition is 15% by weight). Less), the texture of the cream composition may become too heavy.
[0025]
Next, the manufacturing method of the cream composition of this invention is demonstrated.
The method for producing the cream composition of the present invention is a preferred method for producing the above-described cream composition of the present invention, and 15 to 85 parts by weight of flour pastes adjusted to 10 to 30 ° C and 10 to 30 ° C. It is characterized by mixing 85 to 15 parts by weight of a temperature-controlled oil and fat composition.
In order to produce the flour pastes in the production method of the present invention, an oil phase component and an aqueous phase component are prepared, both are mixed, emulsified and homogenized, then heat sterilized, and then cooled.
Here, the heat sterilization is performed with an indirect heating type concer scraping type UHT sterilizer (Alfa Laval), a direct heating type VTIS sterilizer (Alfa Laval), a Kureha ultra high temperature flash sterilizer, etc. It can be carried out.
Moreover, the product temperature of the cooled flour paste is 10-30 degreeC, Preferably it is 15-25 degreeC. If the product temperature is outside this temperature range, the flour pastes and the fat composition are not mixed uniformly or oil separation is likely to occur in the production of the cream composition.
[0026]
In this invention, it adjusts and manufactures so that the pH of the flour paste obtained in this way may become 4-7 preferably, more preferably 5-6. If it is lower than 4, it is not preferable because the acidity tends to be strong, and if it is higher than 7, it is preferable because the storage effect is easily reduced when a preservative that exhibits an effect in an acidic region such as sorbic acid or its potassium salt is used. Absent.
[0027]
Further, the viscosity of the flour pastes is preferably in the range of 5000 to 100,000 cp at 10 to 30 ° C. when measured with a viscoester (made by Rion Co., Ltd., No. 2 rotor). Outside this range, in the production of the cream composition, the pressure in the production machine will rise rapidly, the flour pastes and the oil / fat composition will not be mixed uniformly, and the shape retention of the cream composition tends to deteriorate.
[0028]
In order to produce the oil / fat composition in the production method of the present invention, an oil phase component and an aqueous phase component are prepared, both are mixed and emulsified, and then rapidly cooled and plasticized using a combinator, perfector, botter or the like. The product temperature of the rapidly cooled plasticized oil / fat composition is 10 to 30 ° C, preferably 15 to 25 ° C. If the product temperature is outside this temperature range, the fat composition and the flour paste are not mixed uniformly in the production of the cream composition, or oil separation tends to occur.
[0029]
And the temperature-adjusted flour paste obtained by the method as described above and the temperature-controlled oil / fat composition are mixed. The blending ratio of the flower paste and the oil / fat composition is 15 to 85 parts by weight of the flower paste and 85 to 15 parts by weight of the oil / fat composition, preferably 30 to 70 parts by weight of the flower paste and 70 to 70% of the oil / fat composition. 30 parts by weight, more preferably 40 to 60 parts by weight of flour paste and 60 to 40 parts by weight of the oil and fat composition.
[0030]
As a mixing method of the flour paste and the fat composition, for example, (1) a pre-made flour paste and a pre-made fat composition are both transferred to a container, and a mixing / stirring device such as a mixer (2) After the cooling step in the production process of flour pastes, the pre-made oil and fat composition is injected with an injection facility such as a pump, and a stirrer such as a blender is used. Method of mixing, and (3) After the rapid cooling plasticization process in the manufacturing process of the oil and fat composition, the flour pastes prepared in advance are injected with an injection facility such as a pump, and a stirrer such as a blender is used. The method of mixing etc. is mentioned.
[0031]
Furthermore, after mixing the flour paste and the oil and fat composition, air or nitrogen is used so that the specific gravity of the mixture is 0.6 to 0.85 , more preferably 0.6 to 0.8 in the gas injection facility. Etc. gas is injected. The gas injection equipment consists of a cylinder, a valve or valve for adjusting the injection amount, a mixer that disperses the injected gas, etc., but its type is particularly limited as long as it can inject and disperse the gas in a stable manner. There is no. And if needed, you may inject | paste taste components, such as a fragrance | flavor and a pulp, after gas injection | pouring.
[0032]
The cream composition of the present invention thus obtained can be used for filling, topping and sanding of bakery products such as breads, pastries, donuts, cookies, biscuits and cakes. it can.
[0033]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these examples.
[0034]
Example 1
The following fat spread was used as the oil and fat composition.
45% by weight of fish hardened oil, 0.5% by weight of lecithin, 0.5% by weight of sucrose fatty acid ester and 0.1% by weight of fragrance are mixed to form an oil phase. On the other hand, 5% by weight of water, 45% by weight of syrup (70% by weight of sugar, 30% by weight of water), 1.4% by weight of a shelf-life improving preparation based on glycine, 0.1% by weight of polyglycerin fatty acid ester, skim milk powder ( 53% by weight of sugar, 1% by weight of water (3.8% by weight), and 1.4% by weight of starch (water 13% by weight) are mixed to form an aqueous phase. The oil phase and the aqueous phase were mixed and emulsified, and quenched and plasticized to obtain a fat spread. The sugar concentration in the aqueous phase of this fat spread was 63.1% by weight, and the SFC was 40 at 10 ° C. and 15 at 30 ° C.
Flower pastes were produced by the following formulation and method. To 5% by weight of palm oil, 0.5% by weight of sorbitan fatty acid ester and 0.2% by weight of xanthan gum are added to obtain an oil phase. 45% by weight water, 8% by weight starch (13% by weight water), 0.1% by weight potassium sorbate, 35% by weight sugar isomerized liquid sugar (75% by weight sugar, 25% by weight water), 3% by weight flour, Nonfat dry milk (sugar content 53 wt%, moisture 3.8 wt%) 1.1 wt%, dried whole egg (sugar content 4.1 wt%, moisture 3.2 wt%) 2 wt%, flavoring 0.1 wt% Mix to make aqueous phase. This oil phase and aqueous phase were mixed, emulsified, homogenized, heat sterilized, and cooled to 22 ° C. The sugar concentration in the aqueous phase at this time was 32.9% by weight, the pH of the flour pastes was 5.5, and the viscosity was measured with a viscoester (Rion Co., Ltd., No. 2 rotor used). It was 20000 to 50000 cp at 10 to 30 ° C.
[0035]
Then, the pre-manufactured fat spread is adjusted to 20 ° C., poured into flour pastes cooled to 22 ° C. using a pump, stirred and mixed using a blender, and nitrogen gas is injected. Thus, a cream composition having a specific gravity of 0.75 was obtained. At this time, the mixing ratio was 50% by weight of flour paste and 50% by weight of fat spread.
The resulting cream composition had good workability at low temperatures, and no oil separation was observed even when stored at high temperatures. In order to investigate the preservability, it was stored at 30 ° C., but the occurrence of fungi and fungi was not observed even after 5 days, and it was hygienic. Moreover, the mouthfeel was lighter than that of conventional flower pastes, had a richer taste than fat spreads, and had a flavor and texture not found in conventional flower pastes and oil and fat compositions.
[0036]
Example 2
The following margarine was used as the oil and fat composition.
13% by weight of hydrogenated palm oil, 26% by weight of hydrogenated soybean oil, 14% by weight of soybean oil, 3% by weight of oiled rapeseed oil and 28% by weight of butter were mixed with 0.1% by weight of lecithin, glycerin fatty acid ester 0. 1% by weight, fragrance 0.08% by weight, antioxidant 0.02% by weight, and dye solution 0.05% by weight are added to form an oil phase. On the other hand, 13.1% by weight of water, 1% by weight of alcohol preparation, 0.05% by weight of polyglycerol fatty acid ester, and 1.5% by weight of skim milk powder are mixed to obtain an aqueous phase. This oil phase and aqueous phase were mixed and emulsified, and rapidly cooled and plasticized to obtain margarine. The SFC was 35 at 10 ° C and 15 at 30 ° C.
Flower pastes were produced by the same formulation and method as in Example 1.
[0037]
Then, the temperature of margarine prepared in advance is adjusted to 20 ° C., and this is poured into flour pastes cooled to 22 ° C. using a pump, stirred and mixed using a blender, and nitrogen gas is injected. A cream composition having a specific gravity of 0.8 was obtained. At this time, the mixing ratio was 50% by weight of flour paste and 50% by weight of margarine.
The resulting cream composition had good workability at low temperatures, and no oil separation was observed even when stored at high temperatures. In order to investigate the preservability, it was stored at 30 ° C., but the occurrence of fungi and fungi was not observed even after 5 days, and it was hygienic. Moreover, it was lighter than conventional flower pastes, had a richer taste than margarine, and had a flavor and texture that were not found in conventional flower pastes and oil and fat compositions.
[0038]
Example 3
The following fat spread was used as the oil and fat composition.
40% by weight of hydrogenated palm oil and 10% by weight of soybean oil are mixed, and 0.4% by weight of lecithin, 0.1% by weight of sucrose fatty acid ester, and 0.2% by weight of fragrance are added to form an oil phase. . On the other hand, milk (sugar content 4.5% by weight, water content 88.6% by weight) 20% by weight, granulated sugar (sugar content 100% by weight) 24.3% by weight, skim milk powder (sugar content 53% by weight, water content 3.8% by weight) ) 1% by weight, 2% by weight of starch (water 13% by weight), 1% by weight of hydrophilic polyglycerin fatty acid ester, and 1% by weight of a shelf-life improving preparation containing glycine as a main ingredient to form an aqueous phase. The oil phase and the aqueous phase were mixed and emulsified, and quenched and plasticized to obtain a fat spread. The sugar concentration in the aqueous phase of this fat spread was 58.8% by weight, and the SFC was 40 at 10 ° C. and 15 at 30 ° C.
Flower pastes were produced by the same formulation and method as in Example 1.
[0039]
Then, the pre-manufactured fat spread is adjusted to 20 ° C., poured into flour pastes cooled to 22 ° C. using a pump, stirred and mixed using a blender, and nitrogen gas is injected. Thus, a cream composition having a specific gravity of 0.75 was obtained. At this time, the mixing ratio was 40% by weight of flour paste and 60% by weight of fat spread.
The resulting cream composition had good workability at low temperatures, and no oil separation was observed even when stored at high temperatures. In order to investigate the preservability, it was stored at 30 ° C., but the occurrence of fungi and fungi was not observed even after 5 days, and it was hygienic. Moreover, the mouthfeel was lighter than that of conventional flower pastes, had a richer taste than fat spreads, and had a flavor and texture not found in conventional flower pastes and oil and fat compositions.
[0040]
Example 4
The following fat spread was used as the oil and fat composition.
25% by weight of hydrogenated palm oil, 16% by weight of hardened soybean oil and 9% by weight of soybean oil were mixed, and 0.1% by weight of lecithin, 1% by weight of sucrose fatty acid ester and 0.1% by weight of fragrance were added. And oil phase. On the other hand, 10% by weight of water, sugar isomerized liquid sugar (sugar content 75%, moisture content 25%) 24.6%, cocoa powder (sugar content 40%) 10%, and improvement of shelf life based on tea extract Formulation 1% by weight, polyglycerin fatty acid ester 0.2% by weight, skim milk powder (sugar 53% by weight, water 3.8% by weight) 1.5% by weight, starch (water 13% by weight) 1.5% by weight The water phase. The oil phase and the aqueous phase were mixed and emulsified, and quenched and plasticized to obtain a fat spread. The sugar concentration in the aqueous phase of this fat spread was 58.6% by weight, and the SFC was 45 at 10 ° C. and 15 at 30 ° C.
[0041]
Flower pastes were produced by the following formulation and method. Add 6% by weight of cacao mass, 1% by weight of sorbitan fatty acid ester and 0.2% by weight of xanthan gum to 3% by weight of palm oil to obtain an oil phase. 40% by weight water, 6% by weight starch (13% by weight water), 0.1% by weight potassium sorbate, 34.8% by weight syrup (70% by weight sugar, 30% by weight water), 3% by weight flour, skim milk powder (53% by weight of sugar, 3.8% by weight of water) 5% by weight, fragrance 0.2% by weight, and pigment solution 0.7% by weight are mixed to form an aqueous phase. This oil phase and aqueous phase were mixed, emulsified, homogenized, heat sterilized, and cooled to 25 ° C. The sugar concentration in the aqueous phase at this time was 34.4% by weight, the pH of the flour pastes was 5.5, and the viscosity was measured with a viscoester (Rion Co., Ltd., No. 2 rotor used). It was 30000-90000 cp at 10-30 ° C.
[0042]
Then, the pre-manufactured fat spread is adjusted to 25 ° C., poured into flour pastes cooled to 25 ° C. using a pump, stirred and mixed using a blender, and nitrogen gas is injected. Thus, a cream composition having a specific gravity of 0.85 was obtained. At this time, the mixing ratio was 50% by weight of flour paste and 50% by weight of fat spread.
The resulting cream composition had good workability at low temperatures, and no oil separation was observed even when stored at high temperatures. In order to investigate the preservability, it was stored at 30 ° C., but the occurrence of fungi and fungi was not observed even after 5 days, and it was hygienic. Moreover, the mouthfeel was lighter than that of conventional flower pastes, had a richer taste than fat spreads, and had a flavor and texture not found in conventional flower pastes and oil and fat compositions.
[0043]
【The invention's effect】
The cream composition of the present invention has good storage stability, has a good flavor and texture not found in conventional flower pastes and oils and fat compositions, and can sufficiently cope with modern and complicated taste changes It is.

Claims

After mixing the flour pastes and fat composition, gas is injected, cream composition characterized by comprising a specific gravity as 0.6 to 0.85.

The cream composition according to claim 1, wherein the oil / fat composition is one or more selected from shortening, margarine and fat spread.

The cream composition according to claim 1 or 2 , wherein the content of the flour paste is 15 to 85% by weight, and the content of the oil or fat composition is 85 to 15% by weight.

After mixing 15 to 85 parts by weight of flour pastes adjusted to 10 to 30 ° C. and 85 to 15 parts by weight of the oil and fat composition adjusted to 10 to 30 ° C., gas is injected and the specific gravity is 0.6 to The manufacturing method of the cream composition characterized by setting it as 0.85 .