KR102119356B1 - Meat processing method to improve meat quality - Google Patents
Meat processing method to improve meat quality Download PDFInfo
- Publication number
- KR102119356B1 KR102119356B1 KR1020200008673A KR20200008673A KR102119356B1 KR 102119356 B1 KR102119356 B1 KR 102119356B1 KR 1020200008673 A KR1020200008673 A KR 1020200008673A KR 20200008673 A KR20200008673 A KR 20200008673A KR 102119356 B1 KR102119356 B1 KR 102119356B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meat
- cutting
- wrapping paper
- packaging
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 190
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 16
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 12
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 64
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 26
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 17
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 16
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 16
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 16
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 13
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 13
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 9
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 7
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims description 7
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 238000009516 primary packaging Methods 0.000 claims description 7
- 238000009517 secondary packaging Methods 0.000 claims description 7
- 230000035699 permeability Effects 0.000 claims description 4
- 238000009518 tertiary packaging Methods 0.000 claims description 4
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 claims description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 6
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- -1 polyethylene, ethylene Polymers 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 230000003116 impacting effect Effects 0.000 description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 3
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 2
- 241000282890 Sus Species 0.000 description 2
- DQXBYHZEEUGOBF-UHFFFAOYSA-N but-3-enoic acid;ethene Chemical compound C=C.OC(=O)CC=C DQXBYHZEEUGOBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000005038 ethylene vinyl acetate Substances 0.000 description 2
- 239000004715 ethylene vinyl alcohol Substances 0.000 description 2
- RZXDTJIXPSCHCI-UHFFFAOYSA-N hexa-1,5-diene-2,5-diol Chemical compound OC(=C)CCC(O)=C RZXDTJIXPSCHCI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920001200 poly(ethylene-vinyl acetate) Polymers 0.000 description 2
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 230000002706 hydrostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C17/00—Other devices for processing meat or bones
- A22C17/004—Devices for deboning meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C17/00—Other devices for processing meat or bones
- A22C17/0093—Handling, transporting or packaging pieces of meat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
- A61L—METHODS OR APPARATUS FOR STERILISING MATERIALS OR OBJECTS IN GENERAL; DISINFECTION, STERILISATION OR DEODORISATION OF AIR; CHEMICAL ASPECTS OF BANDAGES, DRESSINGS, ABSORBENT PADS OR SURGICAL ARTICLES; MATERIALS FOR BANDAGES, DRESSINGS, ABSORBENT PADS OR SURGICAL ARTICLES
- A61L2/00—Methods or apparatus for disinfecting or sterilising materials or objects other than foodstuffs or contact lenses; Accessories therefor
- A61L2/02—Methods or apparatus for disinfecting or sterilising materials or objects other than foodstuffs or contact lenses; Accessories therefor using physical phenomena
- A61L2/08—Radiation
- A61L2/10—Ultraviolet radiation
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
- B65B25/06—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products
- B65B25/065—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of meat
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B31/00—Packaging articles or materials under special atmospheric or gaseous conditions; Adding propellants to aerosol containers
- B65B31/02—Filling, closing, or filling and closing, containers or wrappers in chambers maintained under vacuum or superatmospheric pressure or containing a special atmosphere, e.g. of inert gas
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Epidemiology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Animal Behavior & Ethology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Public Health (AREA)
- Veterinary Medicine (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
본 발명은 육질을 향상시킬 수 있는 육가공 처리 방법에 관한 것으로서, 구체적으로 육가공 처리 시에 공기 노출을 최소화할 수 있으며, 동시에 육질을 향상시킬 수 있는 육가공 처리 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a meat processing method capable of improving meat quality, and specifically, to a meat processing method capable of minimizing air exposure during meat processing and simultaneously improving meat quality.
소, 돼지, 면양, 산양 및 말과 같은 육류는 도축한 후 발골과 세절 등의 가공과정을 수행한 후에 유통된다. 이러한 육류의 가공 및 유통에서는 미생물에 의한 육류의 오염을 방지하는 것이 매우 중요하다. 육류의 유통의 과정은 세절된 육류를 밀폐포장하고, 냉장 또는 냉동 상태로 이루어지나, 가공 과정은 외기에 접촉한 상태로 이루어지고 절단과정에서 발생하는 마찰열에 의해 온도가 상승하여 미생물에 의한 오염 가능성이 높아진다. 따라서 가공 과정에서 미생물에 의한 육류의 오염을 방지하는 것이 매우 중요하다.Meats such as cattle, pigs, sheep, goats, and horses are distributed after slaughtering and after processing such as bones and shreds. In the processing and distribution of meat, it is very important to prevent contamination of meat by microorganisms. In the process of meat distribution, the shredded meat is sealed and refrigerated or frozen, but the processing process is made in contact with the outside air, and the temperature increases due to frictional heat generated in the cutting process, thereby causing contamination by microorganisms. This becomes higher. Therefore, it is very important to prevent the contamination of meat by microorganisms during processing.
또한, 미생물에 의한 육류의 오염을 방지하는 것과 동시에 육류의 육질을 향상시킬 수 있는 방안이 필요하다. In addition, there is a need for a method that can prevent meat contamination by microorganisms and improve meat quality of meat.
등록특허 제10-1906846호에서는 육류의 육질을 향상시키기 위하여 소정의 시간동안 숙성시키거나 육류에 충격을 가해 육질을 향상시키려는 시도가 있었다. 이와 같은 숙성이나 육류에 충격을 가하는 방식은 시간이 오래걸려 경제성이 떨어지고, 가공 시간 증가에 따른 미생물에 의한 육류의 오염 가능성이 증가될 수 밖에 없다. 특히, 육류에 충격을 가하는 방식은 특수 제작된 타격장치를 이용하여 육류에 충격을 가하게 되는데, 현실적으로 타격장치를 이용하는 경우에는 육류의 모든 면에 충격을 가할 수 없다. In Patent No. 10-1906846, there has been an attempt to improve meat quality by aging for a predetermined time or by impacting meat to improve the meat quality. Such a aging or impacting method of meat takes a long time to deteriorate economic efficiency, and there is no choice but to increase the possibility of contamination of meat by microorganisms with increasing processing time. In particular, the method of impacting meat is to apply impact to meat using a specially-made hitting device. In reality, when using a hitting device, it is impossible to apply impact to all sides of meat.
이에 본 발명자는 육류의 가공과정에서 타격장치 없이도 육류의 육질을 향상시킬 수 있는 방안을 개발하기에 이르렀다. Accordingly, the present inventor has developed a method to improve the meat quality of meat without a striking device in the process of processing the meat.
본 발명은 육류의 가공과정에서 타격장치 없이도 육류의 육질을 향상시킬 수 있는 육가공 처리 방법을 제공하고자 한다.The present invention is to provide a meat processing method that can improve the meat quality of meat without a striking device in the process of processing meat.
상술한 문제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 육가공 처리방법은 도축된 육류를 -2 ℃ 내지 5 ℃의 온도를 가지는 가공하는 공간에서 반절, 발골 및 세절하는 육가공 처리방법에 관한 것이다. 일 실시예에 따른 육가공 처리방법은 (a) 다음의 단계들로 수행되는 도축된 육류를 가공하는 공간으로 반입하는 단계, 상기 (a) 단계는 (a-1) 육류에 액화 이산화탄소를 500 Pa 이상의 압력으로 분사하여 육류의 표면 온도를 0 내지 4 ℃로 낮추고 육류의 표면의 이물질을 제거하는 단계; (a-2) 이물질이 제거된 육류를 1차 포장지로 방수가 되도록 밀폐 포장하는 단계; (a-3) 밀폐 포장된 육류를 소금이 첨가되어 -2 ℃ 내지 0 ℃의 온도를 가지는 액체인 물에 잠기도록 하여 육류의 심부온도를 -1℃ 내지 1 ℃로 냉각하는 단계; 및 (a-4) 밀폐 포장된 육류를 물에서 꺼내고 1차 포장지에 붙어 있는 수분을 에어컴프레셔를 이용하여 제거하는 단계;를 포함하고, (b) 다음의 단계들로 수행되는 육류를 발골하는 단계, 상기 (b) 단계는, (b-1) 육류를 발골이 수행되는 작업대로 이동시키는 단계; (b-2) 작업대에서 1차 포장지를 제거하는 단계; (b-3) 작업대에 설치된 절단날이나 작업자가 들고 이용할 수 있는 절단날을 이용하여 육류를 반절(半切)하고 발골하는 단계; 및 (b-4) 금속시편을 이용하여 금속탐지기의 작동여부를 확인하고, 확인된 금속탐지기를 이용하여 반절하고 발골된 육류의 금속성 이물질을 검사하는 단계;를 포함하고, 상기 (b-3)에서 절단날에 의해 절단되고 있는 육류로 액화 이산화탄소를 분사하여 육류를 절단하는 과정에서는 불가피하게 절단날에 의한 마찰열을 제거하여 절단되는 위치의 온도를 0 내지 4 ℃로 유지하며, 상기 (b-3)에서 이용된 절단날에 UV를 조사하여 절단날에 의한 미생물 증식 및 전파를 방지하고, (c) 다음의 단계들로 수행되는 2차 포장지로 반절하고 발골된 육류를 밀폐 포장하고 냉동하는 단계, 상기 (c) 단계는, (c-1) 2차 포장지로 육류를 밀폐 포장하는 단계(단, 상기 2차 포장지는 이중구조로서, 내측의 제1포장지, 외측의 제2포장지, 상기 제1포장지와 제2포장지 사이에 수용되는 물 및 상기 제2포장지의 외측에 덮도록 형성되는 그물형태의 고정끈으로 구성됨); (c-2) 2차포장지로 밀폐 포장된 육류를 -10 내지 -15 ℃에서 냉동하는 단계; 및 (c-3) 2차포장지로 밀폐 포장된 육류를 해동하는 단계;를 포함하고, 상기 (c-2) 단계 및 (c-3) 단계는 2 내지 3회 반복되며, 상기 2차 포장지에 의해 육류의 전면이 고르게 가압하여 육질이 향상되며, (d) 다음의 단계들로 수행되는 육류를 세절하는 단계, 상기 (d) 단계는, (d-1) 육류를 세절이 수행되는 작업대로 이동시키는 단계; (d-2) 작업대에서 2차 포장지를 제거하는 단계; (d-3) 작업대에 설치된 절단날이나 작업자가 들고 이용할 수 있는 절단날을 이용하여 육류를 부위별, 또는 용도별로 세절하는 단계; 및 (d-4) 금속시편을 이용하여 금속탐지기의 작동여부를 확인하고, 확인된 금속탐지기를 이용하여 세절된 육류의 금속성 이물질을 검사하는 단계;를 포함하고, 상기 (d-3)에서 절단날에 의해 절단되고 있는 육류로 액화 이산화탄소를 분사하여 육류를 절단하는 과정에서는 불가피하게 절단날에 의한 마찰열을 제거하여 절단되는 위치의 온도를 0 내지 4 ℃로 유지하며, 상기 (d-3)에서 이용된 절단날에 UV를 조사하여 절단날에 의한 미생물 증식 및 전파를 방지하고, (e) 산소투과율이 10,000 cc/m2 · day 미만인 3차 포장지를 이용하여 세절된 육류를 3차 포장하고 0 ℃ 내지 2 ℃ 에서 10 내지 24시간 냉장시켜 숙성하는 단계; (f) 3차 포장지를 제거하고 0 ℃ 내지 1 ℃의 온도를 유지하면서, 육류를 산소에 30 분 내지 2시간동안 노출시켜 메트미오글로빈을 옥시미오글리빈으로 변화시켜 육류를 발색시키는 단계; 및 (g) 4차 포장지 내로 질소를 주입하면서 산소를 제거하고, 질소를 흡입하여 진공 상태로 육류를 최종 포장하는 단계;를 포함한다. The meat processing method according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problems relates to a meat processing method of cutting, crushing and crushing slaughtered meat in a processing space having a temperature of -2°C to 5°C. . The meat processing method according to an embodiment of the present invention includes (a) bringing the slaughtered meat, which is performed in the following steps, into a processing space, wherein the step (a) comprises (a-1) liquefied carbon dioxide in the meat of 500 Pa or more. Lowering the surface temperature of the meat to 0 to 4°C by spraying with pressure and removing foreign substances on the surface of the meat; (a-2) sealing the meat from which the foreign substance has been removed, to be waterproofed with a primary packaging; (a-3) cooling the deep temperature of the meat to -1°C to 1°C by allowing the sealed packaged meat to be submerged in water, which is a liquid having a temperature of -2°C to 0°C with the addition of salt; And (a-4) removing the sealed packaged meat from the water and removing moisture attached to the primary packaging using an air compressor; and (b) deboning the meat performed in the following steps. , The step (b), (b-1) moving the meat to the work site where the bone is performed; (b-2) removing the primary wrapping paper from the workbench; (b-3) cutting and halting meat using a cutting blade installed on a worktable or a cutting blade that can be carried by a worker; And (b-4) using a metal specimen to check whether the metal detector is operating, and using the identified metal detector to check the metallic foreign matter of the cut and deboned meat; includes, and (b-3) In the process of cutting meat by spraying liquefied carbon dioxide with meat being cut by a cutting blade, inevitably removing friction heat caused by the cutting blade to maintain the temperature at the cutting position at 0 to 4° C. ) To prevent the microbial growth and propagation by the cutting blade by irradiating UV to the cutting blade used in (c), and sealing and packaging the frozen meat in half and then frozen into a secondary wrapping paper performed in the following steps, The (c) step, (c-1) the step of hermetically packaging the meat with a secondary wrapper (however, the secondary wrapper has a dual structure, a first wrapper inside, a second wrapper outside, the first wrapper) And water accommodated between the second wrapping paper and a fixing strap in the form of a net formed to cover the outer side of the second wrapping paper); (c-2) freezing the meat sealed in the secondary packaging at -10 to -15 °C; And (c-3) thawing the meat sealed in the secondary packaging; the (c-2) and (c-3) stages are repeated 2-3 times, and the secondary packaging The front of the meat is evenly pressed to improve the meat quality, and (d) the step of shredding the meat performed in the following steps, the step (d) is, (d-1) as the work in which the meat is shredded. Moving; (d-2) removing the secondary wrapping paper from the workbench; (d-3) using the cutting blade installed on the work table or a cutting blade that can be lifted and used by the worker to cut meat into parts or purposes; And (d-4) using a metal specimen to check whether the metal detector is operating, and using the identified metal detector to check the metallic foreign matter of the shredded meat; including, cutting in (d-3) In the process of cutting meat by spraying liquefied carbon dioxide with meat being cut by the blade, inevitably removing friction heat caused by the cutting blade to maintain the temperature at the cutting position at 0 to 4°C, in (d-3) above. UV is applied to the used cutting edge to prevent microbial growth and propagation by the cutting edge, and (e) tertiary packaging of shredded meat using tertiary wrapping paper with an oxygen permeability of less than 10,000 cc/m 2 · day and 0 Refrigerating and aging for 10 to 24 hours at ℃ to 2 ℃; (f) removing the tertiary wrapping paper and maintaining the temperature of 0° C. to 1° C., exposing the meat to oxygen for 30 minutes to 2 hours to change the mythioglobin to oxymyoglycine to develop meat; And (g) removing oxygen while injecting nitrogen into the fourth wrapping paper, and finally packing the meat in a vacuum by inhaling nitrogen.
본 발명의 일 예에 따른 육가공 처리방법은 반절 및 발골된 육류를 중간에 물이 수용되는 이중구조의 포장지를 이용하여 밀폐포장 및 냉동한다. 이중구조의 포장지는 육류에 직접 접하는 내측의 제1포장지와 외측의 제2포장지로 구성되고, 제2포장지에는 그물형태의 고정끈에 의해 덮여 있도록 구성된다. 고정끈은 냉동하는 과정에서 물의 부피팽창으로 제2포장지의 팽창을 방지함으로써, 물의 부피팽창에 의한 압력이 육류에 가해질 수 있도록 하여 육류의 육질을 향상시키게 된다. In the meat processing method according to an example of the present invention, the half- and deboned meat is sealed and frozen using a double-structured wrapper in which water is accommodated in the middle. The double-structured wrapper consists of a first wrapper on the inside and a second wrapper on the outside, which is directly in contact with meat, and is configured to be covered with a net-like fixing strap on the second wrapper. The fixing strap prevents expansion of the second packing paper due to volume expansion of water during the freezing process, so that pressure due to volume expansion of water can be applied to the meat to improve meat quality.
또한, 본 발명의 일 예에 따른 육가공 처리방법은 발골단계나 세절단계에서 액화 이산화탄소를 육류의 절단부위에 분사함으로써 절단시 발생하는 마찰열에 의한 미생물의 증식을 방지한다. In addition, the meat processing method according to an embodiment of the present invention prevents the growth of microorganisms due to frictional heat generated during cutting by spraying liquefied carbon dioxide to the cut portion of meat in the deboning or shredding step.
나아가, 본 발명의 일 예에 따른 육가공 처리방법은 발골단계나 세절단계가 완료된 후에 이용한 절단날에 UV를 조사하여 절단날에 의한 미생물 증식 및 전파를 방지한다. Furthermore, the meat processing method according to an embodiment of the present invention prevents microbial growth and propagation by the cutting blade by irradiating UV to the cutting blade used after the deboning step or the cutting step is completed.
이외에도 본 발명의 일 예에 따른 육가공 처리방법이 가지고 있는 다양한 효과에 대해서는 아래의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 참고하도록 한다.In addition, for the various effects of the meat processing method according to an example of the present invention, reference will be made to specific contents for carrying out the invention below.
도 1은 본 발명의 일 예에 따른 육가공 처리방법의 개략적 플로우 차트이다.
도 2는 본 발명의 일 예에 따른 육가공 처리방법에 이용되는 이중구조의 포장지의 개략적 사시도이다.
※ 첨부된 도면은 본 발명의 기술사상에 대한 이해를 위하여 참조로서 예시된 것임을 밝히며, 그것에 의해 본 발명의 권리범위가 제한되지는 아니한다.1 is a schematic flow chart of a meat processing method according to an example of the present invention.
2 is a schematic perspective view of a double-structured wrapping paper used in a meat processing method according to an embodiment of the present invention.
※ The accompanying drawings indicate that they are exemplified by reference for understanding of the technical idea of the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereby.
본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기능에 대하여 이 분야의 기술자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 상세한 설명을 생략한다.In describing the present invention, a detailed description will be omitted when it is determined that the subject matter of the present invention may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention as it is apparent to those skilled in the art.
도 1은 본 발명의 일 예에 따른 육가공 처리방법(M100)의 개략적 플로우 차트이다. 1 is a schematic flow chart of a meat processing method (M100) according to an embodiment of the present invention.
이하, 도 1을 참조하여, 본 발명의 일 예에 따른 육가공 처리방법(M100)에 대하여 설명하도록 한다. Hereinafter, a meat processing method (M100) according to an example of the present invention will be described with reference to FIG. 1.
먼저 도축된 육류를 가공하는 공간으로 반입하는 단계(S10)가 수행된다. First, the step (S10) of bringing the slaughtered meat into the processing space is performed.
도축된 육류를 가공하는 공간의 온도는 -2 ℃ 내지 5 ℃, 바람직하게는 -1 ℃ 내지 3 ℃로 유지한다. 미생물 중 중온균의 경우 5 ℃ 내지 65 ℃의 온도에서 증식하는 바, 도축된 육류를 가공하는 공간의 온도는 -2 ℃ 내지 5 ℃, 바람직하게는 -1 ℃ 내지 3 ℃로 유지하여 중온균의 증식을 억제한다. The temperature of the space for processing the slaughtered meat is maintained at -2 °C to 5 °C, preferably -1 °C to 3 °C. In the case of mesophilic bacteria among microorganisms, they grow at a temperature of 5°C to 65°C, and the temperature of the space for processing slaughtered meat is maintained at -2°C to 5°C, preferably -1°C to 3°C. Inhibits growth.
반입된 육류는 이동과정에서 이물질에 부착되고 온도가 상승되어 있는 바, 반입하는 단계(S10)에서는 가장 먼저 육류에 액화 이산화탄소를 분사하여 이물질을 제거하는 단계(S11)가 수행된다. 분사되는 액화 이산화탄소는 500 Pa 이상의 압력으로 분사한다. 액화 이산화탄소는 -78 ℃의 온도로 분사와 동시에 기화된다. 분사된 액화 이산화탄소는 반입된 육류에 표면의 이물질을 제거하고 육류의 표면 온도를 0 내지 4 ℃로 낮추게 된다. 종래에는 -2 내지 2 ℃의 압축공기를 이용하여 이물질을 제거하였으나, 실제 육류의 표면온도를 측정한 결과 공기의 낮은 열전도성으로 인하여 미생물이 증식할 수 없는 온도인 5 ℃ 이하로 육류의 표면온도가 떨어지지 않는 문제가 있었다. 또한, 압축공기에는 산소가 포함되어 있는바 미생물의 증식을 억제하는 효과가 없다. 이에 비해 액화 이산화탄소는 그 자체로 미생물이 증식할 수 없는 환경을 제공하며, 실제 육류의 표면온도를 측정한 결과 표면 온도를 0 내지 4 ℃로 낮추는 것을 확인할 수 있었다. 한편, 액화 질소의 경우에는 -196 ℃로 과도하게 낮은 온도로 인해 육류의 표면 온도가 -15 ℃로 이하로 낮아지는 문제가 있어 부적합하다. The imported meat is attached to the foreign material during the movement process and the temperature is raised. In the bringing in step (S10), the first step is to remove the foreign material by spraying liquefied carbon dioxide to the meat (S11). The injected liquefied carbon dioxide is injected at a pressure of 500 Pa or more. Liquefied carbon dioxide is vaporized at the same time as injection at a temperature of -78 °C. The sprayed liquefied carbon dioxide removes foreign substances on the surface of the imported meat and lowers the surface temperature of the meat to 0 to 4°C. In the past, foreign substances were removed using compressed air of -2 to 2 ℃, but as a result of measuring the surface temperature of actual meat, the surface temperature of meat was 5 ℃ or less, which is the temperature at which microorganisms cannot grow due to the low thermal conductivity of air. There was a problem that does not fall. In addition, since compressed air contains oxygen, it has no effect of inhibiting the growth of microorganisms. On the other hand, liquefied carbon dioxide itself provides an environment in which microorganisms cannot grow, and as a result of measuring the surface temperature of actual meat, it was confirmed that the surface temperature was lowered to 0 to 4°C. On the other hand, in the case of liquefied nitrogen, there is a problem that the surface temperature of meat is lowered to -15°C or less due to an excessively low temperature of -196°C, which is unsuitable.
이물질을 분사하는 단계(S11)를 수행한 후에는 육류를 밀폐 포장하는 단계(S12)가 수행된다. 육류를 밀폐 포장하는 단계(S12)에서 이용되는 1차 포장지로는 폴리에틸렌, 에틸렌비닐알코올, 에틸렌초산비닐 및 폴리프로필렌 등으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 이들의 조합을 이용할 수 있다. 육류를 밀폐 포장하는 단계(S12)에서는 수분이 내부로 침투되지 않도록 여러겹의 1차 포장지로 반복포장한다. After performing the step (S11) for spraying foreign matter, the step (S12) of sealing and packaging the meat is performed. As the primary wrapping paper used in the step (S12) of sealing packaging of meat, any one or a combination thereof selected from the group consisting of polyethylene, ethylene vinyl alcohol, ethylene vinyl acetate, and polypropylene may be used. In the step of sealing packaging the meat (S12), it is repeatedly packed with multiple layers of primary packaging so that moisture does not penetrate therein.
육류를 밀폐 포장하는 단계(S12)를 수행한 후에는 포장된 육류를 물에 잠기도록 하여 심부를 냉각하는 단계(S13)가 수행된다. 심부를 냉각하는 단계(S13)에서 물은 -2 ℃ 내지 0 ℃로 냉각되 액체인 것을 이용할 수 있다. 물을 냉각하기 위하여 심부를 냉각하는 단계(S13)에서 이용되는 물에는 어는점을 낮출 수 있는 재료(예를 들어, 소금)를 용해시킬 수 있다. 심부를 냉각하는 단계(S13)에서 밀폐 포장된 육류는 탱크 내에 수용된 과냉각된 물에 완전히 잠기게 되며, 공기에 비해 현저히 높은 물의 열전도성에 따라 빠른 시간내에 육류의 심부온도를 -1℃ 내지 1 ℃로 낮출 수 있다. 심부를 냉각하는 단계(S13)가 수행되는 시간은 육류의 심부온도를 -1℃ 내지 1 ℃로 낮아질 때까지 수행된다. 계절에 따라 반입되는 육류의 심부온도에 차이가 있는 바, 심부를 냉각하는 단계(S13)가 수행되는 시간은 적절히 설정되어야 한다. 한편, 심부를 냉각하는 단계(S13)에서 물의 정수압으로 육류의 표면 전부가 가압시켜 육류를 정형화함으로써 뒤에 이어질 발골 또는 세절 단계의 작업성이 향상된다. After performing the step (S12) of sealing and packaging the meat, a step (S13) of cooling the core portion is performed by submerging the packaged meat in water. In the step (S13) of cooling the core, water is cooled to -2 °C to 0 °C, and a liquid may be used. In order to cool the water, a material (for example, salt) capable of lowering a freezing point may be dissolved in water used in step S13 of cooling the core. In the step (S13) of cooling the deep portion, the meat packaged in airtight packaging is completely immersed in the supercooled water contained in the tank, and the deep temperature of the meat is -1°C to 1°C in a short time according to the thermal conductivity of water that is significantly higher than air. Can be lowered. The time in which the step (S13) of cooling the core is performed is performed until the core temperature of the meat is lowered to -1°C to 1°C. There is a difference in the core temperature of the meat that is brought in according to the season, and the time at which the step S13 of cooling the core is performed should be set appropriately. On the other hand, in the step (S13) of cooling the core, the whole surface of the meat is pressurized by the hydrostatic pressure of water, thereby shaping the meat, thereby improving the workability of the bone or shredding stage to be followed.
심부를 냉각하는 단계(S13)를 수행한 후에는 밀폐 포장된 육류를 탱크내에서 꺼내고 1차 포장지에 붙어 있는 수분을 제거하는 단계(S14)가 수행된다. 수분을 제거하는 단계에서는 에어컴프레셔를 이용할 수 있다. 상술한 바와 같이 가공이 수행되는 공간의 온도는 공간의 온도는 -2 ℃ 내지 5 ℃, 바람직하게는 -1 ℃ 내지 3 ℃로 유지하므로 에어컴프레셔로 압축공기를 분사하더라도 육류의 표면온도가 5 ℃ 이상으로 올라가는 것이 방지된다. 이처럼 1차 포장지의 수분을 제거하는 이유는 이후 발골 단계가 수행될 작업대로 이동시에 물이 떨어져 주변 환경이 오염되는 것을 방지하고, 포장지를 제거할 때 수분에 의해 육류가 오염되는 것을 방지하기 위함이다. After performing the step (S13) of cooling the core, a step (S14) of removing the moisture attached to the primary packaging and taking the sealed packaged meat out of the tank is performed. In the step of removing moisture, an air compressor may be used. As described above, the temperature of the space where the processing is performed is maintained at -2 °C to 5 °C, preferably -1 °C to 3 °C, so the surface temperature of the meat is 5 °C even if compressed air is sprayed with an air compressor. It is prevented from rising above. The reason for removing the moisture of the primary packaging paper is to prevent contamination of the surrounding environment by dropping water when moving to the work to be performed after the deboning step, and to prevent the meat from being contaminated by moisture when removing the packaging paper. .
도축된 육류를 가공하는 공간으로 반입하는 단계(S10)가 완전히 종료되면, 육류를 발골하는 단계(S20)가 수행된다. When the step (S10) of bringing the slaughtered meat into the processing space is completely finished, the step of deboning the meat (S20) is performed.
먼저, 육류를 발골이 수행되는 작업대로 이동시키는 단계(S21) 및 작업대에서 1차 포장지를 제거하는 단계(S22)가 순차적으로 수행된다. First, the step (S21) of moving the meat to the worktable where the bone is performed and the step (S22) of removing the primary wrapper from the worktable are sequentially performed.
그 다음 육류를 반절(半切)하고 발골하는 단계(S23)가 수행된다. 육류를 반절하고 발골하는 단계(S23)에서는 작업대에 설치된 절단날이나 작업자가 들고 이용할 수 있는 절단날을 이용할 수 있다. 이때 절단날에 의해 절단되고 있는 육류로 액화 이산화탄소를 분사한다. 육류를 절단하는 과정에서는 불가피하게 절단날에 의한 마찰열이 발생한다. 본 발명의 일 예에 따른 육가공 처리방법(M100)은 육류를 반절하고 발골하는 단계(S23)에서 절단이 되고 있는 위치에 액화 이산화탄소를 분사하여 절단되는 위치의 온도를 0 내지 4 ℃로 유지하게 된다.Then, the meat is halved (半切) and the step of deboning (S23) is performed. In the step (S23) of halting and deboning meat, a cutting blade installed on a worktable or a cutting blade that can be carried by a worker can be used. At this time, liquefied carbon dioxide is injected into the meat being cut by the cutting blade. In the process of cutting meat, friction heat is inevitably generated by the cutting blade. In the meat processing method (M100) according to an example of the present invention, liquefied carbon dioxide is sprayed to a location where the meat is being cut in a step (S23) of halting and deboning meat to maintain the temperature at the location of the cut at 0 to 4°C. .
한편, 육류를 반절하고 발골하는 단계(S23)에서 이용되는 절단날은 철이나 스테인레스 스틸을 이용한 것인데, 뼈와 절단날이 충돌되면서 금속 이물질이 발생할 수 있다. 따라서 육류를 반절하고 발골하는 단계(S23)를 수행한 후에는 금속탐지기를 이용하여 금속성 이물질을 검사하는 단계(S24)를 수행한다. 다만, 반절하고 발골된 육류에 대해 금속탐지기로 금속성 이물질을 검사하는 단계(S24)를 수행하기 전에 Fe 시편(4mm) 또는 SUS 시편(7mm)를 이용하여 금속탐지기의 작동여부를 확인한다. 즉, 금속시편을 이용하여 금속탐지기의 작동여부를 확인하고, 반절하고 발골된 육류에 대해 금속탐지기로 금속성 이물질을 검사한다. 한편, 육류를 반절하고 발골하는 단계(S23)에서 이용한 절단날에 UV를 조사하여 절단날에 의한 미생물 증식 및 전파를 방지한다. On the other hand, the cutting blade used in the step (S23) of halting and deboning meat is made of iron or stainless steel, and a metal foreign material may be generated when the cutting blade collides with the bone. Therefore, after performing the step (S23) of halting and deboning meat, a step (S24) of inspecting a metallic foreign substance using a metal detector is performed. However, before performing the step (S24) of inspecting metallic foreign substances with a metal detector for the half-cut and deboned meat, check whether the metal detector is operated using a Fe specimen (4 mm) or a SUS specimen (7 mm). That is, the metal detector is used to check whether the metal detector is operating, and a metallic detector is inspected for the half-and-bone meat with a metal detector. On the other hand, the cutting blade used in step S23 of halting and deboning meat is irradiated with UV to prevent microbial growth and propagation by the cutting blade.
금속성 이물질을 검사하는 단계(S24)를 수행한 후에는 2차 포장지로 육류를 밀폐 포장하고 냉동하는 단계(S30)가 수행된다. 2차 포장지로는 이중구조의 포장지를 이용한다. After performing the step (S24) of inspecting the metallic foreign matter, the step of sealing and freezing the meat in a secondary wrapping paper (S30) is performed. As the secondary wrapping paper, double-layer wrapping paper is used.
도 2는 이중구조의 포장지의 개략적 사시도를 도시한 것이다. 도 2를 참조하면, 이중구조의 포장지(100)는 육류에 직접 접하는 내측의 제1포장지(10)와 외측의 제2포장지(20)로 구성된다. 내측의 제1포장지(10)와 외측의 제2포장지(20)의 사이에는 물이 수용된다. 제1포장지(10)와 제2포장지(20)는 폴리에틸렌, 에틸렌비닐알코올, 에틸렌초산비닐 및 폴리프로필렌 등으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 또는 이들의 조합을 이용할 수 있다. 한편, 제1포장지(10)의 두께는 0.1 mm 이상인 것으로 하여 냉동시 제1포장지(10) 내측으로의 열전달을 저해하도록 한다. 제2포장지(20)의 외측에는 그물형태의 고정끈(30)이 형성된다. 고정끈(30)으로는 강도가 크고 탄성이 낮은 것을 이용할 수 있다. 예를 들어, 고정끈(30)으로는 나일론 또는 폴리에스테르를 이용할 수 있다. 고정끈(30)은 제2포장지(20)의 외측을 덮도록 배치되어, 제1포장지(10)와 제2포장지(20) 사이에 수용된 물이 냉동되면서 부피팽창될 때 제2포장지(20)가 외측으로 팽창하는 것을 방지하여 물의 부피팽창에 의한 압력이 육류에 가해질 수 있도록 하여 육류의 육질을 향상시킨다. Figure 2 shows a schematic perspective view of a double-structured wrapping paper. Referring to FIG. 2, the double-structured
2차 포장지로 육류를 밀폐 포장하고 냉동하는 단계(S30)는 구체적으로 살펴보면 다음과 같다. 먼저, 2차 포장지로 육류를 밀폐 포장하는 단계(S31)를 수행한다. 그 다음, 2차포장지로 밀폐 포장된 육류를 -10 내지 -15 ℃에서 냉동하는 단계(S32)와 해동하는 단계(S33)를 2 내지 3회 반복하여 수행한다. -10 내지 -15 ℃에서 제1포장지(10)와 제2포장지(20) 사이에 수용된 물이 냉동되면, 바로 해동을 시작하며, 냉동하는 과정에서 육류의 표면이 결빙되지 않도록 냉동시간을 적절히 조절하여야 한다. 위와 같은 냉동과 해동을 반복하면서 이중구조의 포장지(100)에 의해 육류의 전면이 고르게 가압되어 육질이 향상된다. 본 발명의 일 예에 따른 육가공 처리방법은 별도의 타격장치를 구비할 필요가 없으며, 타격장치보다 균일한 상태로 육류의 전면을 고르게 가압하여 육질을 향상시킬 수 있고, 육류의 온도를 항상 5 ℃ 이하로 낮춰 미생물의 증식을 미연에 방지할 수 있다. Step of sealing and freezing the meat in a secondary wrapping paper (S30) is as follows. First, a step (S31) of sealing and packaging meat with a secondary wrapping paper is performed. Subsequently, the step of freezing (S32) and thawing (S33) of meat sealed in a secondary packaging at -10 to -15°C is performed 2-3 times. When the water accommodated between the
2차 포장지로 육류를 밀폐 포장하고 냉동하는 단계(S30)가 완료된 후에 육류를 세절하는 단계(S40)가 수행된다. 육류를 세절하는 단계(S40)는 육류를 부위별, 또는 용도별로 작게 자르는 것이다. 먼저, 육류를 세절하는 작업대로 이동시키는 단계(S41) 및 작업대에서 2차 포장지를 제거하는 단계(S42)가 순차적으로 수행된다. 그 다음 육류를 부위별, 또는 용도별로 세절하는 단계(S43)가 수행된다. 육류를 부위별, 또는 용도별로 세절하는 단계(S43)에서는 작업대에 설치된 절단날이나 작업자가 들고 이용할 수 있는 절단날을 이용할 수 있다. 이때 절단날에 의해 절단되고 있는 육류로 액화 이산화탄소를 분사한다. 육류를 절단하는 과정에서는 불가피하게 절단날에 의한 마찰열이 발생한다. 본 발명의 일 예에 따른 육가공 처리방법(M100)은 육류를 부위별, 또는 용도별로 세절하는 단계(S43)에서 절단이 되고 있는 위치에 액화 이산화탄소를 분사하여 절단되는 위치의 온도를 0 내지 4 ℃로 유지하게 된다.After the step (S30) of sealing and packing the meat with the secondary wrapping paper is completed, the step of cutting the meat (S40) is performed. The step of slicing meat (S40) is to cut meat into small pieces for each part or use. First, the step (S41) of moving the meat to the worktable to be shredded and the step of removing the secondary wrapping paper from the worktable (S42) are sequentially performed. Then, the step of slicing meat according to parts or uses (S43) is performed. In the step (S43) of cutting meat according to parts or uses, a cutting blade installed on a work table or a cutting blade that can be used by a worker may be used. At this time, liquefied carbon dioxide is injected into the meat being cut by the cutting blade. In the process of cutting meat, friction heat is inevitably generated by the cutting blade. In the meat processing method (M100) according to an example of the present invention, the temperature at a location where the meat is cut by spraying liquefied carbon dioxide at a location where it is being cut in step S43 for cutting meat by region or application is 0 to 4 It is maintained at ℃.
한편, 육류를 부위별, 또는 용도별로 세절하는 단계(S43)에서 이용되는 절단날은 철이나 스테인레스 스틸을 이용한 것인데, 뼈와 절단날이 충돌되면서 금속 이물질이 발생할 수 있다. 따라서 육류를 부위별, 또는 용도별로 세절하는 단계(S43)를 수행한 후에는 금속탐지기를 이용하여 금속성 이물질을 검사하는 단계(S44)를 수행한다. 다만, 세절된 육류에 대해 금속탐지기로 금속성 이물질을 검사하는 단계(S44)를 수행하기 전에 Fe 시편(4mm) 또는 SUS 시편(7mm)를 이용하여 금속탐지기의 작동여부를 확인한다. 즉, 금속시편을 이용하여 금속탐지기의 작동여부를 확인하고, 세절된 육류에 대해 금속탐지기로 금속성 이물질을 검사한다. 한편, 육류를 부위별, 또는 용도별로 세절하는 단계(S43)에서 이용한 절단날에 UV를 조사하여 절단날에 의한 미생물 증식 및 전파를 방지한다. On the other hand, the cutting blade used in the step (S43) of cutting meat by region or by application is made of iron or stainless steel, and a metal foreign material may be generated when the cutting blade collides with the bone. Therefore, after performing the step of slicing meat for each part or for each use (S43), a metal detector is used to inspect the metallic foreign material (S44). However, before performing the step (S44) of inspecting metallic foreign substances with the metal detector for the minced meat, check whether the metal detector is operated using the Fe specimen (4 mm) or the SUS specimen (7 mm). That is, the metal detector is used to confirm whether the metal detector is operating, and the broken meat is inspected for metallic foreign matter with the metal detector. On the other hand, the cutting blade used in the step (S43) of cutting meat by region or by application is irradiated with UV to prevent microbial growth and propagation by the cutting blade.
그 다음 육류를 3차 포장하고 숙성하는 단계(S50)가 수행된다. 3차 포장은 산소투과율이 10,000 cc/m2·day 미만인 3차 포장지를 이용할 수 있다. 산소투과율이 낮은 포장지를 이용하여 숙성과정에서 미생물이 증식하는 것을 방지한다. 숙성은 0 ℃ 내지 2 ℃ 에서 10 내지 24시간 냉장시켜 진행한다. Then, a third step of packaging and aging the meat (S50) is performed. For tertiary packaging, tertiary packaging with an oxygen permeability of less than 10,000 cc/m 2 · day can be used. The wrapping paper with low oxygen permeability is used to prevent the growth of microorganisms during the ripening process. Aging is performed by refrigerating at 0°C to 2°C for 10 to 24 hours.
숙성이 완료되면 3차 포장지를 제거하고 산소에 노출시켜 발색시키는 단계(S60)가 수행된다. 발색시키는 단계(S60)는 메트미오글로빈을 옥시미오글리빈으로 변화시켜 육류의 발색을 증가시키는 것이다. 산소에 노출시키는 단계는 30 분 내지 2시간 사이에서 이루어질 수 있으며, 미생물의 번식을 최소화하기 위해 0 ℃ 내지 1 ℃의 온도를 유지시키는 것이 중요하다. 산소에 노출시키는 단계가 30 분 미만인 경우에는 발색이 제대로 이루어지지 않으며, 2시간 이상의 경우에는 미생물 증식의 위험이 있다. When aging is completed, a step (S60) of removing the tertiary wrapping paper and exposing it to oxygen is performed. The step of color development (S60) is to increase the color development of meat by changing methioglobin to oxymyoglycine. The step of exposing to oxygen may be performed between 30 minutes and 2 hours, and it is important to maintain a temperature of 0° C. to 1° C. to minimize propagation of microorganisms. If the step of exposure to oxygen is less than 30 minutes, color development is not properly performed, and if it is more than 2 hours, there is a risk of microbial growth.
마지막으로 최종 포장하는 단계(S70)가 수행된다. 최종 포장하는 단계(S70)에서는 4차 포장지 내로 질소를 주입하면서 산소를 제거하고, 질소를 흡입하여 진공 상태로 포장이 수행된다. Finally, the final packaging step (S70) is performed. In the final packaging step (S70), oxygen is removed while nitrogen is injected into the fourth packaging, and the packaging is performed in a vacuum by inhaling nitrogen.
이상에서 설명한 본 발명의 일 예의 육가공 처리방법에 의하면 타격장치 없이도 육류의 육질을 향상시킬 수 있으며, 미생물의 증식을 미연에 방지하여 신선도를 유지할 수 있다는 장점이 있다. According to the meat processing method of an example of the present invention described above, it is possible to improve the meat quality of meat without a striking device, and prevent the growth of microorganisms in advance, thereby maintaining freshness.
한편, 본 발명의 보호범위가 이상에서 명시적으로 설명한 실시예의 기재와 표현에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 발명이 속하는 기술분야에서 자명한 변경이나 치환으로 말미암아 본 발명이 보호범위가 제한될 수도 없음을 다시 한 번 첨언한다.On the other hand, the protection scope of the present invention is not limited to the description and expression of the embodiments explicitly described above. In addition, it is once again pointed out that the scope of the present invention may not be limited by the obvious changes or substitutions in the technical field to which the present invention pertains.
100: 이중구조의 포장지
10: 제1포장지
20: 제2포장지
30: 고정끈100: double structure wrapping paper
10: First wrapping paper
20: Second wrapping paper
30: fixing string
Claims (1)
(a) 다음의 단계들로 수행되는 도축된 육류를 가공하는 공간으로 반입하는 단계,
상기 (a) 단계는 (a-1) 육류에 액화 이산화탄소를 500 Pa 이상의 압력으로 분사하여 육류의 표면 온도를 0 내지 4 ℃로 낮추고 육류의 표면의 이물질을 제거하는 단계; (a-2) 이물질이 제거된 육류를 1차 포장지로 방수가 되도록 밀폐 포장하는 단계; (a-3) 밀폐 포장된 육류를 소금이 첨가되어 -2 ℃ 내지 0 ℃의 온도를 가지는 액체인 물에 잠기도록 하여 육류의 심부온도를 -1℃ 내지 1 ℃로 냉각하는 단계; 및 (a-4) 밀폐 포장된 육류를 물에서 꺼내고 1차 포장지에 붙어 있는 수분을 에어컴프레셔를 이용하여 제거하는 단계;를 포함하고,
(b) 다음의 단계들로 수행되는 육류를 발골하는 단계,
상기 (b) 단계는, (b-1) 육류를 발골이 수행되는 작업대로 이동시키는 단계; (b-2) 작업대에서 1차 포장지를 제거하는 단계; (b-3) 작업대에 설치된 절단날이나 작업자가 들고 이용할 수 있는 절단날을 이용하여 육류를 반절(半切)하고 발골하는 단계; 및 (b-4) 금속시편을 이용하여 금속탐지기의 작동여부를 확인하고, 확인된 금속탐지기를 이용하여 반절하고 발골된 육류의 금속성 이물질을 검사하는 단계;를 포함하고, 상기 (b-3)에서 절단날에 의해 절단되고 있는 육류로 액화 이산화탄소를 분사하여 육류를 절단하는 과정에서는 불가피하게 절단날에 의한 마찰열을 제거하여 절단되는 위치의 온도를 0 내지 4 ℃로 유지하며, 상기 (b-3)에서 이용된 절단날에 UV를 조사하여 절단날에 의한 미생물 증식 및 전파를 방지하고,
(c) 다음의 단계들로 수행되는 2차 포장지로 반절하고 발골된 육류를 밀폐 포장하고 냉동하는 단계,
상기 (c) 단계는, (c-1) 2차 포장지로 육류를 밀폐 포장하는 단계(단, 상기 2차 포장지는 이중구조로서, 내측의 제1포장지, 외측의 제2포장지, 상기 제1포장지와 제2포장지 사이에 수용되는 물 및 상기 제2포장지의 외측에 덮도록 형성되는 그물형태의 고정끈으로 구성됨); (c-2) 2차포장지로 밀폐 포장된 육류를 -10 내지 -15 ℃에서 냉동하는 단계; 및 (c-3) 2차포장지로 밀폐 포장된 육류를 해동하는 단계;를 포함하고, 상기 (c-2) 단계 및 (c-3) 단계는 2 내지 3회 반복되며, 상기 2차 포장지에 의해 육류의 전면이 고르게 가압하여 육질이 향상되며,
(d) 다음의 단계들로 수행되는 육류를 세절하는 단계,
상기 (d) 단계는, (d-1) 육류를 세절이 수행되는 작업대로 이동시키는 단계; (d-2) 작업대에서 2차 포장지를 제거하는 단계; (d-3) 작업대에 설치된 절단날이나 작업자가 들고 이용할 수 있는 절단날을 이용하여 육류를 부위별, 또는 용도별로 세절하는 단계; 및 (d-4) 금속시편을 이용하여 금속탐지기의 작동여부를 확인하고, 확인된 금속탐지기를 이용하여 세절된 육류의 금속성 이물질을 검사하는 단계;를 포함하고, 상기 (d-3)에서 절단날에 의해 절단되고 있는 육류로 액화 이산화탄소를 분사하여 육류를 절단하는 과정에서는 불가피하게 절단날에 의한 마찰열을 제거하여 절단되는 위치의 온도를 0 내지 4 ℃로 유지하며, 상기 (d-3)에서 이용된 절단날에 UV를 조사하여 절단날에 의한 미생물 증식 및 전파를 방지하고,
(e) 산소투과율이 10,000 cc/m2·day 미만인 3차 포장지를 이용하여 세절된 육류를 3차 포장하고 0 ℃ 내지 2 ℃ 에서 10 내지 24시간 냉장시켜 숙성하는 단계;
(f) 3차 포장지를 제거하고 0 ℃ 내지 1 ℃의 온도를 유지하면서, 육류를 산소에 30 분 내지 2시간동안 노출시켜 메트미오글로빈을 옥시미오글리빈으로 변화시켜 육류를 발색시키는 단계; 및
(g) 4차 포장지 내로 질소를 주입하면서 산소를 제거하고, 질소를 흡입하여 진공 상태로 육류를 최종 포장하는 단계;를 포함하는 육가공 처리방법. Regarding a meat processing method of cutting, crushing and crushing slaughtered meat in a processing space having a temperature of -2°C to 5°C:
(a) bringing the slaughtered meat performed in the following steps into a processing space,
The step (a) may include (a-1) lowering the surface temperature of the meat to 0 to 4° C. by spraying liquefied carbon dioxide into the meat at a pressure of 500 Pa or more and removing foreign substances on the surface of the meat; (a-2) sealing the meat from which the foreign substance has been removed, to be waterproofed with a primary packaging; (a-3) cooling the deep temperature of the meat to -1°C to 1°C by allowing the sealed packaged meat to be submerged in water, which is a liquid having a temperature of -2°C to 0°C with the addition of salt; And (a-4) removing the sealed packaged meat from the water and removing moisture attached to the primary packaging using an air compressor;
(b) deboning meat performed in the following steps,
The step (b) includes: (b-1) moving meat to a work place in which bone is performed; (b-2) removing the primary wrapping paper from the workbench; (b-3) cutting and halting meat using a cutting blade installed on a worktable or a cutting blade that can be carried by a worker; And (b-4) using a metal specimen to check whether the metal detector is operating, and using the identified metal detector to check the metallic foreign matter of the cut and deboned meat; includes, and (b-3) In the process of cutting meat by spraying liquefied carbon dioxide with meat being cut by a cutting blade, inevitably removing friction heat caused by the cutting blade to maintain the temperature at the cutting position at 0 to 4° C. ) To prevent the growth and propagation of microorganisms by the cutting edge by irradiating UV to the cutting edge used in
(c) the step of sealing and packaging the frozen meat in half and frozen in a secondary wrapping paper carried out in the following steps,
The (c) step, (c-1) the step of hermetically packaging the meat with a secondary wrapper (however, the secondary wrapper has a dual structure, a first wrapper inside, a second wrapper outside, the first wrapper) And water accommodated between the second wrapping paper and a fixing strap in the form of a net formed to cover the outer side of the second wrapping paper); (c-2) freezing the meat sealed in the secondary packaging at -10 to -15 °C; And (c-3) thawing the meat sealed in the secondary packaging; the (c-2) and (c-3) stages are repeated 2-3 times, and the secondary packaging The meat is improved by evenly pressing the front of the meat.
(d) shredding meat that is performed in the following steps,
In the step (d), the step (d-1) of moving the meat to the work in which the shredding is performed; (d-2) removing the secondary wrapping paper from the workbench; (d-3) using the cutting blade installed on the work table or a cutting blade that can be lifted and used by the worker to cut meat into parts or purposes; And (d-4) using a metal specimen to check whether the metal detector is operating, and using the identified metal detector to check the metallic foreign matter of the shredded meat; including, cutting in (d-3) In the process of cutting meat by spraying liquefied carbon dioxide with meat being cut by the blade, inevitably removing friction heat caused by the cutting blade to maintain the temperature at the cutting position at 0 to 4°C, in (d-3) above. UV is irradiated on the used cutting edge to prevent microbial growth and propagation by the cutting edge,
(e) terminating the shredded meat in tertiary packaging using tertiary wrapping paper having an oxygen permeability of less than 10,000 cc/m 2 ·day and refrigerating at 0 °C to 2 °C for 10 to 24 hours to mature;
(f) removing the tertiary wrapping paper and maintaining the temperature of 0° C. to 1° C., exposing the meat to oxygen for 30 minutes to 2 hours to change the mythioglobin to oxymyoglycine to develop meat; And
(g) removing the oxygen while injecting nitrogen into the 4th wrapping paper, and inhaling nitrogen to finally package the meat in a vacuum; a meat processing method comprising a.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200008673A KR102119356B1 (en) | 2020-01-22 | 2020-01-22 | Meat processing method to improve meat quality |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200008673A KR102119356B1 (en) | 2020-01-22 | 2020-01-22 | Meat processing method to improve meat quality |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102119356B1 true KR102119356B1 (en) | 2020-06-04 |
Family
ID=71081125
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200008673A KR102119356B1 (en) | 2020-01-22 | 2020-01-22 | Meat processing method to improve meat quality |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102119356B1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102527399B1 (en) | 2022-09-07 | 2023-04-27 | 황성연 | A tool for separating bone from meat |
| KR102528356B1 (en) * | 2022-05-17 | 2023-05-03 | 상상한우 농업회사법인 주식회사 | Beef carcass processing method |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR200240586Y1 (en) * | 2001-02-16 | 2001-10-25 | 김진경 | The aging apparatus of the meats. |
| KR101535997B1 (en) * | 2014-09-24 | 2015-07-13 | 농업회사법인 일월비앤피(주) | Method for meat |
| KR101702627B1 (en) * | 2016-07-18 | 2017-02-13 | 박성권 | Method of processing and freezing of meat for distribution |
| KR101717403B1 (en) * | 2016-07-26 | 2017-03-16 | 송태호 | Apparatus for wet aging meat |
| KR101906846B1 (en) | 2018-03-15 | 2018-10-11 | 곽성섭 | Processing methods for the distribution of meat |
-
2020
- 2020-01-22 KR KR1020200008673A patent/KR102119356B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR200240586Y1 (en) * | 2001-02-16 | 2001-10-25 | 김진경 | The aging apparatus of the meats. |
| KR101535997B1 (en) * | 2014-09-24 | 2015-07-13 | 농업회사법인 일월비앤피(주) | Method for meat |
| KR101702627B1 (en) * | 2016-07-18 | 2017-02-13 | 박성권 | Method of processing and freezing of meat for distribution |
| KR101717403B1 (en) * | 2016-07-26 | 2017-03-16 | 송태호 | Apparatus for wet aging meat |
| KR101906846B1 (en) | 2018-03-15 | 2018-10-11 | 곽성섭 | Processing methods for the distribution of meat |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102528356B1 (en) * | 2022-05-17 | 2023-05-03 | 상상한우 농업회사법인 주식회사 | Beef carcass processing method |
| KR102527399B1 (en) | 2022-09-07 | 2023-04-27 | 황성연 | A tool for separating bone from meat |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102119356B1 (en) | Meat processing method to improve meat quality | |
| US6270829B1 (en) | Carbon monoxide saturated, preserved raw meat | |
| KR101613509B1 (en) | Method for cold chain of meat | |
| US10874111B2 (en) | Method for preparing fish product | |
| AU717804B2 (en) | Chemical treatment and packaging system to improve the appearance and shelf life of fresh pork | |
| KR101161100B1 (en) | Method of preserving fish food | |
| Ansah et al. | Effects of equipments and processing conditions on quality of fresh-cut produce | |
| JP2009505916A (en) | Packaged fresh food and method for packaging fresh food | |
| CA2218336C (en) | A method for the long-term preservation of meat and the meat processed thereby | |
| EP1731430B1 (en) | Method of preserving a fish meat product | |
| CN106615036A (en) | Method for modified atmosphere packaging of mutton products | |
| US20110229614A1 (en) | Method of treating fish meat | |
| US20060286274A1 (en) | Method of preserving a fish meat product | |
| US20050025865A1 (en) | Treating fresh meat with carbon monoxide | |
| KR100870566B1 (en) | Method of preserving a fish meat product | |
| CA2548060C (en) | Method for the treatment and long-term preservation of meat products without a cold chain | |
| JP2007143431A (en) | Method for preserving fish | |
| KR100859218B1 (en) | Method of preserving a fish meat product | |
| CN106387010A (en) | Method for air-regulated packaging of fresh pork | |
| Scott et al. | Core flush of apples. I. Effect of absorption of carbon dioxide, ethylene and water from the storage atmosphere | |
| RU2659760C2 (en) | Electrochemical method and system for preserving perishable food product | |
| US20230081011A1 (en) | Improved method for the packaging and long-term preservation of meat products without cold chain | |
| CA2527523C (en) | Method of preserving fish | |
| KR20210016970A (en) | Processing method for distribution of livestock products | |
| Lu et al. | Effects of modified atmosphere packaging with different sizes of silicon gum film windows on Salicornia bigelovii Torr. storage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |