KR102065706B1 - Process for preparing fish jelly with fresh water fish - Google Patents
Process for preparing fish jelly with fresh water fish Download PDFInfo
- Publication number
- KR102065706B1 KR102065706B1 KR1020180087349A KR20180087349A KR102065706B1 KR 102065706 B1 KR102065706 B1 KR 102065706B1 KR 1020180087349 A KR1020180087349 A KR 1020180087349A KR 20180087349 A KR20180087349 A KR 20180087349A KR 102065706 B1 KR102065706 B1 KR 102065706B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fish
- weight
- parts
- paste
- freshwater fish
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 141
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 title claims abstract description 71
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title 1
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 36
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 19
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 claims description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 claims description 6
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 6
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 5
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 5
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 claims description 5
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 claims description 4
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 4
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000005484 gravity Effects 0.000 claims description 4
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 4
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 abstract description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 241000721654 Lepomis macrochirus Species 0.000 description 5
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 241000238017 Astacoidea Species 0.000 description 2
- 241001609213 Carassius carassius Species 0.000 description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- DIOQZVSQGTUSAI-UHFFFAOYSA-N decane Chemical compound CCCCCCCCCC DIOQZVSQGTUSAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 2
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 1
- 241000252185 Cobitidae Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241001356458 Gonorynchus greyi Species 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000229722 Perilla <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 241000270934 Rana catesbeiana Species 0.000 description 1
- 241000404975 Synchiropus splendidus Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000009360 aquaculture Methods 0.000 description 1
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 description 1
- 230000037208 balanced nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019046 balanced nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 241001233037 catfish Species 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000001746 injection moulding Methods 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006651 lactation Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 229940023462 paste product Drugs 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000008566 social perception Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000011882 ultra-fine particle Substances 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
본 발명은 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 민물 어류의 유용한 영양 성분을 고농도로 함유하고 민물 어류를 전처리하여 비린내와 잡냄새를 제거하고 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제하여 제품의 저장성과 안정성을 높일 수 있는 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing fish paste using freshwater fish, and more particularly, contains a high concentration of useful nutrients of freshwater fish and pretreatment of freshwater fish to remove fishy and odor and to prevent rancidity and microbial habitat of fat. It relates to a method of manufacturing fish paste using freshwater fish that can suppress and increase the shelf life and stability of the product.
어묵은 필수 아미노산과 고급의 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선살을 주성분으로 하고 있음에 기인하여 체내의 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과가 있으며, 조리가 간단하고 형상이 다양하여 간식용이나 각종 요리의 재료로서 널리 인식되어 있다.Fish paste has the effect of lowering the cholesterol content of the body due to the main ingredient of fish meat containing a lot of essential amino acids and high-quality unsaturated fatty acids. It is widely recognized.
종래의 일반적인 어묵 제조과정에 의하면, 약 70% 이상의 어육에 소맥분과 소량의 식염, 조미료, 식품첨가물 등을 첨가하여 교반기에서 마쇄와 균일한 혼합이 이루어지도록 하여 점착성이 있는 고기풀 상태로 반죽이 이루어지도록 한 후, 이 고기풀 상태의 반죽을 소정 형태로 성형하여 튀김 솥에서 유탕처리를 행하는 일련의 과정으로 이루어지며, 이러한 제조과정을 거친 어묵은 냉각기에서 냉각된 후 포장되어 출하되는 과정을 거치게 된다.According to the conventional general fish paste manufacturing process, the dough is made in a sticky meat paste state by adding wheat flour and a small amount of salt, seasonings, food additives, etc. to the fish meat to make uniform mixing with the grinding in a stirrer. After making, the meat paste is formed into a predetermined form, and a series of processes are performed in a frying pan, and the fish paste is subjected to a process of being packaged and shipped after cooling in a cooler. .
종래의 일반적인 형태의 어묵에 별도의 향미성분이나 영양소 재료가 첨가되어 어묵의 풍미를 향상시키는 한편 어묵에서 부족한 영양성분의 보충이 이루어지도록 다양한 부재료들을 첨가한 어묵 제품이 선보이고 있다.In addition to the conventional flavor of fish paste, a separate flavor component or nutrient material is added to improve the flavor of the fish paste, and a fish paste product having various ingredients added to make up for the supplement of nutrition lacked in the fish paste is introduced.
어묵의 제조 기술에 관련하여 예로 대한민국 공개특허 제10-1999-0046723호에는 다시마 분말을 함유하는 어묵이 개시되어 있다. 상기 기술은 다시마 고유의 색상이 부가되고 다시마 고유의 맛을 가질 뿐만 아니라 다시마에 포함된 영양물질을 함유하는 어묵을 제조할 수 있는 특징이 있다. 또한, 한국 등록특허공보 제10-0703900호의 "복어육을 주원료로 한 어묵 및 그 제조방법"과, 한국 등록특허공보 제10-0994441호의 "굴비어묵의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 굴비어묵" 등 다양한 생선을 이용한 기술이 제시되고 있는 추세이다.For example, in the Republic of Korea Patent Publication No. 10-1999-0046723 relating to the manufacturing technology of the fish cake is disclosed fish cake containing kelp powder. The technique is characterized in that it is possible to produce fish paste containing the nutrients contained in the kelp as well as the color of the kelp and the unique taste of the kelp. In addition, Korean Patent No. 10-0703900, "Fish paste with fish meat as a main raw material and its manufacturing method," and "Korean oyster fish paste manufacturing method and the oyster fish paste prepared by the method 10-0994441. "There is a trend that has been proposed using a variety of fish.
하지만, 근래에 생산되고 있는 어묵의 대다수가 생선의 가격상승에 따라 영양가보다는 저렴한 가격의 생선인 잡어를 많이 사용하고, 특히 중량을 높이기 위하여 다양한 생선의 부산물을 많이 첨가하여 어묵을 제조하게 되므로, 비위생적이고 영양가가도 없을 뿐만 아니라 다양한 생선의 종류에 따라 맛의 조화를 이루지 못하는 문제점들이 있다. 이러한 점을 개선하기 위하여 별도의 파, 당근 등의 양념을 첨가하기도 하지만, 주원료가 잡어이기 때문에 일반적인 어묵과 특별한 차이가 없어 다양하고 까다로워져 가는 소비자의 입맛에 부응할 수 없는 단점이 있다. 특히, 지방질이 다량 함유되어 있어 다량 섭취할 경우 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시킬 뿐만 아니라, 질감 및 풍미 등이 현저히 떨어지는 문제점이 있다.However, most of the fish pastes produced in recent years use fish catches that are cheaper than nutritious fish as the price of fish increases, and in particular, fish cakes are prepared by adding a lot of by-products of various fish to increase weight. Not only does it have no nutritional value, but there is a problem in that it does not match the flavor of various fish. In order to improve this point, an additional spice, such as green onions and carrots, may be added. However, since the main raw material is caught, there is no special difference with general fish paste, and thus it may not meet the taste of consumers becoming diverse and demanding. In particular, since a large amount of fat is contained, there is a problem that not only increases the blood cholesterol level, but also the texture and flavor are significantly reduced.
한편, 민물 어류는 호불호가 명확하게 구분되어 쏘가리나 가물치 등의 어류는 소비자들이 선호하는 반면, 블루길이나 배스, 황소개구리는 호소나 저수지에 만연하여 고유 어종의 번식을 방해하고 민물 생태계를 파괴시키는 주범으로 인식되고 있으나 이들에 대한 효율적인 처리 및 생태계의 유지 방안은 특별히 없는 실정이다.On the other hand, freshwater fish are clearly unfavorable, and fish such as mandarin and crayfish are preferred by consumers, while blue gills, bass, and bullfrogs are prevalent in lakes and reservoirs, disrupting the breeding of indigenous species and destroying freshwater ecosystems. Although it is recognized as an effective method, there is no special way to deal with them and maintain the ecosystem.
본 발명자는 특히 생태계를 파괴하는 주범으로 인식된 배스나 블루길 등의 민물 어류를 효율적으로 활용하기 위한 방안을 찾기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 민물 어류를 적절하게 전처리하여 비린내와 잡냄새를 제거하고 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제하여 제품의 저장성과 안정성을 높이는 동시에 민물 어류의 유용한 영양 성분을 고농도로 함유하는 어묵을 제공함으로써 자원의 효율적인 활용과 민물 생태계의 문제에 도움이 될 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.The present inventors have studied diligently to find a way to effectively utilize freshwater fish such as bass and bluegill, which are recognized as the main culprit of destroying the ecosystem, and as described below, by appropriately pre-processing freshwater fish to reduce fishy smell and smell. It can help the efficient use of resources and problems of freshwater ecosystem by providing fish paste containing high concentration of useful nutrients of freshwater fish while improving the storage and stability of products by removing and suppressing fat rancidity and microbial habitat. To discover and complete the present invention.
따라서, 본 발명의 목적은, 일면에 있어서, 민물 어류를 적절하게 전처리하여 비린내와 잡냄새를 제거하고 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제하여 제품의 저장성과 안정성을 높이는 동시에 민물 어류의 유용한 영양 성분을 고농도로 함유하는 어묵을 제조하기 위한 방법을 제공하는데에 있다.Accordingly, an object of the present invention, in one aspect, is to properly treat freshwater fish to remove fishy and odor, suppress fat rancidity and microbial habitat, improve the shelf life and stability of freshwater fish, and at the same time, useful nutrition components of freshwater fish. It is to provide a method for producing a fish cake containing a high concentration of.
위와 같은 본 발명의 목적은The object of the present invention as described above
a) 민물 어류을 어묵의 제조에 적합하도록 전처리하여 분말화하는 단계;a) pre-processing and powdering freshwater fish suitable for the manufacture of fish paste;
b) 별도로 양념 첨가물을 제조하는 단계;b) separately preparing seasoning additives;
c) 전처리된 민물 어류 분말과 양념 첨가물을 골고루 혼합하여 고기풀 페이스트로 만드는 단계;c) mixing the pretreated freshwater fish powder and seasoning additives evenly into a meat paste;
d) 상기 단계에서 혼합된 고기풀 페이스트를 10℃ 이하의 저온을 유지하면서 고기갈이 하여 마쇄하는 단계;d) grinding the meat paste paste mixed in the above step by grinding meat while maintaining a low temperature of 10 ° C. or lower;
e) 마쇄된 고기풀 페이스트를 일정 형상으로 성형하는 단계;e) molding the ground meat paste into a shape;
f) 성형된 혼합물을 유탕처리하는 단계;f) milking the shaped mixture;
g) 유탕 처리된 혼합물로부터 기름기를 제거하는 탈유 처리 단계;g) a deoiling step of removing grease from the lacquered mixture;
h) 탈유 처리된 어묵을 냉각시키는 냉각 단계; 및h) a cooling step of cooling the deoiled fish cake; And
i) 냉각된 어묵을 일정 단위로 계량하여 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 민물 어류 어묵의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.i) measuring and packaging the cooled fish paste in a predetermined unit; may be achieved by a method for producing freshwater fish paste.
본 발명에 의한 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법에 따르면 민물 어류를 적절하게 전처리하여 비린내와 잡냄새를 제거하고 지방의 산패와 미생물의 서식을 억제하여 제품의 저장성과 안정성을 높이는 동시에 민물 어류의 유용한 영양 성분을 고농도로 함유하는 어묵을 제조함으로써 기호성과 영양 성분이 균형을 이룬 어묵을 제공할 수 있고, 자원의 효율적인 활용과 민물 생태계의 문제에 도움이 될 수 있다.According to the manufacturing method of fish cake using freshwater fish according to the present invention, the freshwater fish is appropriately pretreated to remove fishy and odor and suppress the rancidity and microbial fat of the fish to increase the shelf life and stability of the product while at the same time useful for freshwater fish. By making fish cakes containing high concentrations of nutrients, it is possible to provide fish cakes with a balance between palatability and nutrients, and to help the efficient use of resources and problems of freshwater ecosystems.
도 1은 본 발명의 민물 어류을 이용한 어묵의 제조공정도를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 민물 어류 전처리 단계의 구체적인 공정도이다.1 is a view showing a manufacturing process of the fish paste using freshwater fish of the present invention.
Figure 2 is a specific process of the freshwater fish pretreatment step of the present invention.
본 발명은, 일면에 있어서,In one aspect, the present invention,
a) 민물 어류을 어묵의 제조에 적합하도록 전처리하여 분말화하는 단계;a) pre-processing and powdering freshwater fish suitable for the manufacture of fish paste;
b) 별도로 양념 첨가물을 제조하는 단계;b) separately preparing seasoning additives;
c) 전처리된 민물 어류 분말과 양념 첨가물을 골고루 혼합하여 고기풀 페이스트로 만드는 단계;c) mixing the pretreated freshwater fish powder and seasoning additives evenly into a meat paste;
d) 상기 단계에서 혼합된 고기풀 페이스트를 10℃ 이하의 저온을 유지하면서 고기갈이 하여 마쇄하는 단계;d) grinding the meat paste paste mixed in the above step by grinding meat while maintaining a low temperature of 10 ° C. or lower;
e) 마쇄된 고기풀 페이스트를 일정 형상으로 성형하는 단계;e) molding the ground meat paste into a shape;
f) 성형된 혼합물을 유탕처리하는 단계;f) milking the shaped mixture;
g) 유탕 처리된 혼합물로부터 기름기를 제거하는 탈유 처리 단계;g) a deoiling step of removing grease from the lacquered mixture;
h) 탈유 처리된 어묵을 냉각시키는 냉각 단계; 및h) a cooling step of cooling the deoiled fish cake; And
i) 냉각된 어묵을 일정 단위로 계량하여 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 민물 어류 어묵의 제조 방법을 제공한다.i) measuring and packing the cooled fish paste in a predetermined unit; and provides a method of manufacturing freshwater fish paste.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail. The terms or words used in this specification and claims are not to be construed as being limited to their ordinary or dictionary meanings, and the inventors may appropriately define the concept of terms in order to best describe their invention. It should be interpreted as meaning and concept corresponding to the technical idea of the present invention based on the principle that the present invention. Therefore, the embodiments described in the specification and the drawings described in the drawings are only the most preferred embodiments, and do not represent all of the technical idea of the present invention, and various equivalents that may be substituted for them at the time of the present application and It should be understood that there may be variations.
종래 민물 어묵은 원료 수급과 가공 기술의 부족으로 실현하기가 어려웠으나 적절한 처리 기술의 도입으로 인하여 가능할 수 있다. 본 발명에 의해 새우, 붕어, 잉어, 장어, 미꾸라지, 메기, 쏘가리, 모래무치, 배스, 블루길, 가물치, 피라미 등과 같은 다양한 종류의 민물 어류을 적절하게 전처리하여 이용함으로써 다량의 영양소와 고단백질을 섭취하는 것이 가능하다.Conventional freshwater fish cakes have been difficult to realize due to the supply and demand of raw materials and processing techniques, but may be possible due to the introduction of appropriate treatment techniques. According to the present invention, a large amount of nutrients and high protein are consumed by appropriately pre-treating various kinds of freshwater fish such as shrimp, crucian carp, eel, loach, catfish, mandarin, sandfish, bass, blue gills, crayfish and pyramids. It is possible.
특히 배스나 블루길은 당초 식용으로 검토되어 도입되었으나 생태적 특성이 국내 양식 환경에 맞지 않아 방치되고 이로 인해 오히려 민물 생태계를 어지럽히는 주범으로 취급되어 일부 배스 낚시인들을 제외하고는 환영을 받지 못하고 있는 실정이다. In particular, bass and blue gills were originally reviewed and introduced for edible use, but they are not welcomed except for some bass fishermen because their ecological characteristics are neglected because they do not fit the domestic aquaculture environment.
그러나 그러한 사회적 인식은 잘못 수립된 정책이나 언론 보도에 기인하는 것일 수도 있으며 생물학적 관점이나 식품 영양학적 관점에서 볼 때는 유용한 생물 자원이 방치되고 있는 것으로도 볼 수 있으며 본 발명은 이러한 관점에서 출발한 것이다.However, such a social perception may be due to incorrectly established policies or media reports, and it may be seen that useful biological resources are left unattended from a biological point of view or a food nutrition point of view, and the present invention starts from this point of view.
이하, 본 발명에 따른 민물 어류를 이용한 어묵의 제조 방법에 관하여 첨부된 도면을 참고로 더욱 상세히 설명한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings with respect to the manufacturing method of the fish cake using freshwater fish according to the present invention will be described in more detail.
도 1은 본 발명의 민물 어류을 이용한 어묵의 제조공정도를 나타낸 도면이다. 도 2는 본 발명의 민물 어류 전처리 단계의 구체적인 공정도이다.1 is a view showing a manufacturing process of the fish paste using freshwater fish of the present invention. Figure 2 is a specific process of the freshwater fish pretreatment step of the present invention.
도면에서 나타낸 바와 같이 본 발명의 제조방법은 크게 민물 어류 전처리 단계, 양념 첨가물 제조 단계, 혼합 단계, 마쇄 단계, 성형 단계, 유탕 단계, 탈유 단계, 냉각 숙성 단계 및 포장 단계를 포함한다. 이하, 각 개별 단계에 관련하여 상세히 설명한다.As shown in the drawings, the manufacturing method of the present invention includes a freshwater fish pretreatment step, seasoning additive manufacturing step, mixing step, grinding step, molding step, milking step, deoiling step, cooling aging step and packaging step. Hereinafter, each individual step will be described in detail.
a) 민물 어류 전처리 단계a) freshwater fish pretreatment step
이 단계는 민물 어류을 어묵의 제조에 적합하도록 민물 어류 특유의 비린내를 제거하고 분말화하는 단계로서, 다음과 같은 공정을 포함하여 이루어질 수 있다.This step is to remove fresh fish fishy fishy and powdered to be suitable for the manufacture of fish paste, and may include the following process.
a1) 민물 어류의 머리와 내장을 분리하는 공정;a1) separating the head and guts of freshwater fish;
신선한 민물 어류의 머리와 내장을 제거하고 핏기를 없앤 후 깨끗한 물에 2~3회 세척한다.Remove the fresh fish heads and guts, remove any blood and wash them in clean water two to three times.
a2) 식물 추출액 숙성 공정;a2) plant extract aging process;
민물 어류에 식물 추출액을 첨가한 후 0~10℃의 저온에서 1~3시간 동안 숙성시켜 지방의 산패를 방지하고 민물 어류의 비린내와 잡내를 제거하는 공정으로서, 식물 추출액은 민물 어류 100 중량부를 기준으로 다시마즙 5~10중량부, 들기름 5~10 중량부, 식초 3~7 중량부, 소금 3~5 중량부, 정제수 30~50 중량부를 포함하는 것이 바람직할 수 있다. 상기 식물 추출액이 상기 범위 이상으로 투입하면 후속처리가 바람직하지 못하고 상기 범위 이하로 투입하면 비린내 제거 효과가 떨어진다.Plant extract is added to freshwater fish and then aged at low temperature of 0 ~ 10 ℃ for 1 ~ 3 hours to prevent rancidity of fat and to remove fishy and stalk of freshwater fish. Plant extract is based on 100 parts by weight of freshwater fish. 5 to 10 parts by weight of kelp juice, 5 to 10 parts by weight of perilla oil, 3 to 7 parts by weight of vinegar, 3 to 5 parts by weight of salt, it may be preferable to include 30 to 50 parts by weight of purified water. When the plant extract is added in the above range, the subsequent treatment is not preferable, and when added below the range, the fishy removal effect is lowered.
a3) 가열 공정a3) heating process
식물 추출액에 포함된 민물 어류을 55~75℃에서 10~20분 동안 가열하는 공정으로서, 가열 단계를 통하여 민물 어류의 열수축의 유도하고 근육 내의 수분 함량을 감소시킬 수 있다.The freshwater fish included in the plant extract is heated at 55-75 ° C. for 10-20 minutes, and the heating step may induce heat contraction of freshwater fish and reduce the water content in the muscle.
a4) 냉각 공정a4) cooling process
가열된 어육을 냉장상태에서 20~40분 동안 보관하여 0 ~ 4℃로 냉각시켜 어육의 상태를 안정화시킨다.Heated fish meat is stored in refrigerated state for 20-40 minutes and cooled to 0-4 ℃ to stabilize fish meat.
a5) 분쇄 공정a5) grinding process
이어서, 어육 혼합물을 마쇄기를 이용하여 곱게 분쇄하는 공정으로서, 30~50 메쉬로 분쇄하는 것이 바람직하다.Subsequently, it is preferable to grind to 30-50 mesh as a process of grind | pulverizing a fish meat mixture finely using a grinder.
민물 어류는 단백질함량이 높아 초미립자로 분쇄할 경우에 파우더가 뭉쳐지는 문제가 발생되어 제품형성이 어려울 우려가 있고, 입자가 상기 범위를 벗어나 크게 되면 고르게 섞이지 않아 부드러운 식감을 낼 수 없어 제품 균일성이 떨어지는 문제가 있다.Freshwater fish has a high protein content, which causes powder agglomeration when pulverized into ultrafine particles, which may make product formation difficult.If particles are out of the above range, they may not be mixed evenly, resulting in a soft texture. There is a problem falling.
a6) 건조 공정a6) drying process
이어서 어육 분쇄물을 탈수기를 이용하여 탈수시켜 식물 혼합물 등 액상 성분을 제거한 후 함수율이 20% 이하가 되도록 건조시킴으로써 중력분을 포함하는 양념 첨가물과 혼합이 용이하도록 한다.Subsequently, the ground meat dehydration is dehydrated using a dehydrator to remove liquid components such as a plant mixture and then dried to have a water content of 20% or less to facilitate mixing with seasoning additives containing gravity.
b) 양념 첨가물을 제조하는 단계b) preparing a seasoning additive
별도로, 어육 분말과 조화를 이루도록 상기 양념 첨가물을 제조한다. Separately, the seasoning additive is prepared to match the fish meat powder.
양념 첨가물은 민물 어류 분말 100 중량부에 대하여 중력분 20~50 중량부, 감자전분 3~5 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 생강 2~5 중량부, 양파 2~5 중량부, 당근 2~5 중량부, 부추 1~3 중량부, 천일염 0.5~2 중량부, 들기름 1~3 중량부, 다시마 분말 0.5 ~ 3 중량부 및 식물 첨가물 0.5~3 중량부를 포함하는 것이 바람직할 수 있다.Seasoning additives are 20 to 50 parts by weight of gravity, 3 to 5 parts by weight of potato starch, 7 to 12 parts by weight of garlic, 2 to 5 parts by weight of ginger, 2 to 5 parts of onion, 2 parts by weight of carrot, 2 parts by weight of freshwater fish powder It may be preferable to include ~ 5 parts by weight, leek 1 ~ 3 parts by weight, sun salt 0.5 ~ 2 parts by weight, perilla oil 1-3 parts by weight, kelp powder 0.5 ~ 3 parts by weight and plant additives 0.5 ~ 3 parts by weight.
상기 야채들과 들기름은 어묵의 산패를 방지하고 민물 어류 특유의 냄새 및 맛을 잡아주어, 어묵의 저장성을 높이고 제품의 품질을 높임으로써 소비자들의 기호도를 더욱 높이는 역할을 한다.The vegetables and perilla oil prevents rancidity of fish paste and catches the smell and taste of freshwater fish, thereby increasing the shelf life of the fish paste and improving the quality of the product.
마늘과 생강은 상기 범위 이상이 되면 비린내 제거엔 유리하나 각각의 맛이 강하게 나타나 다른 재료들에 악영향을 주고, 상기 범위 이하로 지나치게 적게 사용하면 비린내 제거에 효과적이지 못하다.Garlic and ginger is advantageous for fishy removal if the above range, but each taste is strongly affected, adversely affect other ingredients, too small to use less than the above range is not effective for fishy removal.
부추, 양파, 당근은 어묵의 맛과 향을 증진시키 위한 것으로, 상한치를 초과할 경우 다른 재료들의 함량이 상대적으로 낮아져 어묵의 씹는 맛과 인장력이 저하되고, 하한치 이하에서는 부드러운 식감을 재현하기 어렵다. Leek, onion, and carrots are intended to enhance the taste and aroma of fish paste. When the upper limit is exceeded, the content of other ingredients is relatively low, which lowers the chewing taste and tensile strength of the fish paste, and it is difficult to reproduce the soft texture below the lower limit.
상기 식물첨가물은 영양성분의 강화와 함께 어묵의 지방 산패 및 미생물의 서식을 억제하기 위한 물질로서 첨가된다.The plant additive is added as a substance for suppressing fat rancidity and microbial habitat of fish paste with the enhancement of nutritional components.
c) 혼합 단계c) mixing step
이와 같이 전처리된 민물 어류 분말과 양념 첨가물을 골고루 혼합하여 고기풀 페이스트를 만든 다음, 고기풀 페이스트를 실온에서 30분 내지 2시간 동안 방치하여 페이스트 중의 단백질 망상구조를 안정화시키게 된다.The pre-treated freshwater fish powder and seasoning additives are evenly mixed to form a meat paste, and the meat paste is left at room temperature for 30 minutes to 2 hours to stabilize the protein network in the paste.
d) d) 마쇄Grinding 단계 step
상기 단계에서 혼합된 고기풀 페이스트는 어묵제조용 사일런트커터(silent cutter) 또는 뢰괴기(fish meat grinder)를 사용하여 10℃ 이하의 저온을 유지하면서 통상의 방법으로 고기갈이 하여 마쇄한다. 이때, 냉장 상태로 보관한 상기 식물추출물을 간철적으로 첨가하여 온도가 상승되지 않게 한다.The meat paste paste mixed in the above step is ground and ground in a conventional manner while maintaining a low temperature of 10 ° C. or less using a silent cutter or fish meat grinder. At this time, the plant extract stored in the refrigerated state is added to the iron so as not to increase the temperature.
고기는 5℃ 이하의 냉장 상태에서 보관되는데 마쇄 과정에서 첨가물과 믹싱할 때 기계열로 인하여 온도가 15℃까지 상승하게 되면 고온 상태가 일정 기간 지속되게 되어 고온에서는 물과 단백질 성분의 분리가 일어나서 믹싱이 잘 이루어지지 않고, 고기의 상태가 변하여 제품의 품질이 떨어질 우려가 있기 때문에 저온에서 마쇄 단계를 수행할 필요가 있다. 따라서, 좋은 품질의 어묵을 얻기 위해서는 마쇄 과정에서 저온 상태를 유지하여 고기풀을 형성할 필요가 있다.Meat is stored in a refrigerated state below 5 ℃. When mixing with additives in the grinding process, if the temperature rises to 15 ℃ due to the mechanical heat, the high temperature will be maintained for a certain period of time. This is not done well, and there is a risk that the quality of the product may be degraded by changing the state of the meat, so it is necessary to perform the grinding step at low temperature. Therefore, in order to obtain a good quality fish paste it is necessary to maintain the low temperature in the grinding process to form the meat paste.
본 발명에서 사용된 식물 추출물은 저온 상태를 유지하면서도 양호한 반죽성과 결찰성을 제공할 뿐만 아니라 제품의 저장 안정성을 증대시킬 수 있다. 상기 식물 추출물은 육고기를 포함하는 재료 전체의 100 중량부에 대하여 2.5~30 중량부로 사용하는 것이 바람직하다.The plant extract used in the present invention can provide good doughability and ligation while maintaining a low temperature state, as well as increase storage stability of the product. The plant extract is preferably used in an amount of 2.5 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole material including meat.
e) 성형 단계e) forming step
마쇄된 고기풀 페이스트는 일정한 형상으로 성형하는 단계로서 성형 단계는 당해 기술분야에서 통상 사용하는 방법에 의해 수행될 수 있다. The ground meat paste is molded into a predetermined shape, and the forming step may be performed by a method commonly used in the art.
상기 민물 어묵 조성물은 타원 또는 직사각형의 단면을 갖도록 성형될 수 있다. 바람직하게는 상기 성형은 사출성형이고, 이는 예를 들어 기어 펌프 등의 성형기를 통하여 곤충어묵 조성물을 4 내지 12가닥 이상의 가는 줄 형태로 사출함으로써 수행될 수 있다.The freshwater fish cake composition may be shaped to have an elliptical or rectangular cross section. Preferably, the molding is injection molding, and this may be performed by, for example, injecting the insect paste composition into a thin file of 4 to 12 strands or more through a molding machine such as a gear pump.
어육은 소정의 형태, 예를 들어 제품의 모양으로 원형 또는 각형 및 타원형으로 다양하게 형성하면서 전체적으로 원구형이나, 막대형 또는 납작형으로 성형한다. Fish meat is formed in a variety of circular or angular and elliptical shapes in a predetermined shape, for example, in the shape of a product, and is generally formed into a spherical shape, a rod shape, or a flat shape.
e) e) 유탕Lactation 처리 단계 Processing steps
상기 성형 단계 후에 성형물을 기름에 튀겨 본 발명인 어묵을 제조하는 단계로서, 이때 튀기는 방식은 특정의 조건에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 150~170℃에서 5~10분간 수행하거나, 성형물은 1차로 165~175℃의 식용유에서 5~10분간 튀기고 2차로 145~155℃의 식용유에서 5~10분간 튀길 수도 있다.After the forming step, the molded product is fried in oil to prepare the fish cake of the present invention, wherein the frying method is not limited to specific conditions, but is preferably performed at 150 to 170 ° C. for 5 to 10 minutes, or the molded product is primarily You can fry in cooking oil at 165 ~ 175 ℃ for 5 ~ 10 minutes and then fry in cooking oil at 145 ~ 155 ℃ for 5 ~ 10 minutes.
f) f) 탈유Deoiling 단계 step
유탕 처리된 혼합물로 부터 기름기를 제거하는 탈유 처리 단계로서 기름에 튀긴 성형물을 탈유기에 넣고 회전시켜 탈유시키는 것이 바람직하다.As a deoiling step of removing oil from the oil-treated mixture, it is preferable to put the oiled moldings in a deoiler and rotate them to deoil.
g) 냉각 숙성 단계g) cooling aging step
탈유처리된 어묵을 0~4℃의 냉장상태에서 12 ~ 24시간 동안 냉장 숙성하여 어묵이 숙성이 되어 맛과 풍미가 풍부한 어묵을 생산할 수 있도록 해준다.Deoiled fish paste is refrigerated under refrigeration of 0 ~ 4 ℃ for 12 ~ 24 hours to produce fish paste that is rich in taste and flavor.
h) 포장 단계h) packing step
냉각 숙성된 어묵은 일정 단위로 계량하여 포장하여 출하전까지 보관한다.The cooled and matured fish cakes are weighed and packed in certain units and stored until shipment.
<< 실시예Example >>
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These examples are only for illustrating the present invention more specifically, it is apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not limited by these examples in accordance with the gist of the present invention.
실시예Example 1~4: 민물 어류 어묵의 제조 1 ~ 4: Preparation of freshwater fish paste
선도가 양호한 민물새우 10Kg, 붕어 50Kg, 배스 40Kg, 및 블루길 40kg을 구입하여 머리와 내장을 분리하여 제거한 후 이를 정제수로 3회 깨끗이 세척하였다. 이어서, 민물 어류 100Kg을 다시마즙 5ℓ, 들기름 5ℓ, 식초 3ℓ, 소금 3ℓ 및 정제수 34ℓ를 포함하는 식물 추출액에 침지시킨 후 0℃의 온도에서 1시간 동안 숙성시켰다. 식물 추출액에 침지된 민물 어류를 65℃에서 15분 동안 가열하고, 냉장상태에서 30분 동안 보관한 드암 어육 혼합물을 마쇄기를 이용하여 50 메쉬의 입도로 분쇄하고 탈수 후 자연건조시켰다.Fresh fresh shrimps 10Kg, 50Kg crucian carp, 40Kg bath, and 40kg Bluegill were purchased, and their heads and intestines were separated and washed three times with purified water. Subsequently, 100 Kg of freshwater fish were immersed in a plant extract containing 5 L of seaweed juice, 5 L of perilla oil, 3 L of vinegar, 3 L of salt, and 34 L of purified water, and then aged for 1 hour at a temperature of 0 ° C. The freshwater fish immersed in the plant extract was heated at 65 ° C. for 15 minutes, and the decane meat mixture stored in the refrigerated state for 30 minutes was crushed to a particle size of 50 mesh using a crusher, and then dried naturally after dehydration.
별도로, 다음의 표 1에 나타낸 바와 같이 양념 첨가물(중량단위 Kg)을 제조하고 이를 전처리된 민물 어류 분말과 골고루 혼합하여 고기풀 페이스트를 만든 다음, 고기풀 페이스트를 실온에서 1시간 동안 방치하였다.Separately, as shown in Table 1 below, a seasoning additive (weight unit Kg) was prepared and mixed with the pretreated freshwater fish powder to make a meat paste, and the meat paste was left at room temperature for 1 hour.
혼합된 고기풀 페이스트는 어묵제조용 사일런트커터(silent cutter)를 이용하여 10℃ 이하의 저온을 유지하면서 고기갈이 하여 마쇄하고, 이 과정에서 냉장 상태로 보관한 상기 식물추출물을 간철적으로 첨가하여 온도가 상승되지 않게 하였다. 마쇄된 고기풀 페이스트를 납작형으로 성형하고 식용유에 넣은 후 170℃에서 10분간 유탕 처리하고, 탈유기에 의해 회전시켜 기름을 제거하고 탈유처리된 어묵을 냉장실에 보관하여 상태에서 24시간 동안 숙성한 후 개별 단위로 포장하였다.The mixed meat paste paste is ground by grinding meat while maintaining a low temperature of 10 ° C. or lower using a silent cutter for fish paste manufacturing, and by adding the plant extract stored in a cold state in the process to temperature Was not raised. The ground meat paste was molded into a flat mold and placed in cooking oil, and then oil-treated at 170 ° C. for 10 minutes, rotated by a deoiler to remove oil, and the deoiled fish paste was stored in a refrigerating chamber and aged for 24 hours. Then packed in individual units.
시험예Test Example 1: 관능 평가 1: sensory evaluation
본 발명의 실시예 1~4에 따른 제조된 민물 어묵과 비교 제품(N사 제품)을 동량으로 사용하여 오뎅을 조리하였다. Oden was cooked using the same amount of freshwater fish paste prepared in Examples 1 to 4 of the present invention and a comparative product (N company) in the same amount.
평가단 40인을 대상으로 설문 조사를 하고 응답자가 느끼는 식감, 풍미, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 5점 비교법으로 채점한 후, 이를 평균하여 표 2에 나타내었다. A survey was conducted on 40 evaluators and scored on the texture, flavor, flavor and overall taste of respondents by a five-point comparison method.
그 결과 실시예 3의 제품이 식감과 감칠맛 및 기호도에서 매우 우수하였고, 실시예의 제품은 전반적으로 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다. 상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관 없이 비교품에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다. As a result, the product of Example 3 was very excellent in texture, taste and taste, the product of Example showed a remarkably superior result as compared to the comparative example as a whole. As a result of Table 2, it was confirmed that the products of the embodiments of the present invention are comprehensively superior to the comparative products regardless of age group.
상기와 같은 본 발명의 제조방법에 의하면 민물 어류는 단백질원으로 사용하여 이는 영양 및 기호성의 측면에서 균형이 잡은 영양식의 공급을 가능하도록 하여 동물성 육류 대체 식품으로도 충분이 적용가능하며, 특히 식사섭취가 저조한 환자들에게 적은 양으로도 효율적인 영양공급이 가능하게 할 수 있다.According to the manufacturing method of the present invention as described above, the freshwater fish is used as a protein source, which enables the supply of balanced nutrition in terms of nutrition and palatability, so that it is applicable to animal meat substitute foods, in particular, eating meals. Efficient nutrition can be provided in low doses to poorer patients.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 외래종 민물 어류의 처리 방안과 민물 생태계의 복원에 대한 해결책을 제공함과 동시에 영양성분이 고도로 함유된 어묵을 제공하는 방향을 제시하였고, 이에 제조 산업 관계자들의 관심과 역할 등이 추가로 발생하는 계기를 제공하여, 일자리 창출과 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 전기를 마련한 것으로 판단된다. 아울러, 사회적, 문화적으로 건강과 관련된 이슈가 대중매체 등에서 현재와 미래에 계속 대두되고 있으므로, 본 발명과 같은 기능성 식품들이 많이 개발되어 환경 분야와 사회적인 다양한 문제를 해결할 방향을 제시하였다.As described above, the present invention provides a solution for treating invasive freshwater fish and a solution for restoring the freshwater ecosystem, and at the same time, provides a fish cake containing highly nutrients. It is believed that this additional momentum has been provided to prepare the company for leading the job creation and well-being culture. In addition, since social and cultural health-related issues continue to emerge in the present and future in the mass media, many functional foods, such as the present invention, have been developed to suggest a way to solve various environmental problems and social problems.
이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 따라서, 본 발명의 사상은 아래에 기재된 특허 청구 범위에 의해서만 파악되어야 하고, 이의 균등 또는 등가적 변형 모두는 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.As described above, although the present invention has been described by way of limited embodiments and drawings, the present invention is not limited to the above-described embodiments, which can be variously modified and modified by those skilled in the art. Modifications are possible. Accordingly, the spirit of the present invention should be understood only by the claims set forth below, and all equivalent or equivalent modifications thereof will belong to the scope of the present invention.
Claims (4)
b) 별도로 양념 첨가물을 제조하는 단계;
c) 전처리된 민물 어류 분말과 양념 첨가물을 골고루 혼합하여 고기풀 페이스트로 만드는 단계;
d) 상기 단계에서 혼합된 고기풀 페이스트를 10℃ 이하의 저온을 유지하면서 고기갈이 하여 마쇄하는 단계;
e) 마쇄된 고기풀 페이스트를 일정 형상으로 성형하는 단계;
f) 성형된 혼합물을 유탕처리하는 단계;
g) 유탕 처리된 혼합물로부터 기름기를 제거하는 탈유 처리 단계;
h) 탈유 처리된 어묵을 냉각시키는 냉각 단계; 및
i) 냉각된 어묵을 일정 단위로 계량하여 포장하는 단계;를 포함하며,
상기 a) 전처리하여 분말화하는 단계는
a1) 민물 어류의 머리와 내장을 분리하는 공정;
a2) 민물 어류에 식물 추출액을 첨가한 후 숙성시켜 민물 어류의 비린내를 제거하는 공정;
a3) 식물 추출액에서 숙성된 민물 어류을 55~75℃에서 10~20분 동안 가열하는 공정;
a4) 가열된 어육을 0 ~ 4℃로 냉각시키는 공정;
a5) 냉각된 민물 어류을 곱게 갈아서 어육을 분쇄하는 공정; 및
a6) 분쇄된 어육 분말을 탈수 및 건조시키는 공정;을 포함하고,
상기 식물 추출액은 민물 어류 100 중량부를 기준으로 다시마즙 5~10중량부, 들기름 5~10 중량부, 식초 3~7 중량부, 소금 3~5 중량부, 정제수 30~50 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 민물 어류 어묵의 제조 방법.
a) pre-processing and powdering freshwater fish suitable for the manufacture of fish paste;
b) separately preparing seasoning additives;
c) mixing the pretreated freshwater fish powder and seasoning additives evenly into a meat paste;
d) grinding the meat paste paste mixed in the above step by grinding meat while maintaining a low temperature of 10 ° C. or lower;
e) molding the ground meat paste into a shape;
f) milking the shaped mixture;
g) a deoiling step of removing grease from the lacquered mixture;
h) a cooling step of cooling the deoiled fish cake; And
i) measuring and packing the cooled fish paste in a predetermined unit; and
Wherein a) pre-processing to powder
a1) separating the head and guts of freshwater fish;
a2) removing the fishy smell of freshwater fish by adding the plant extract to freshwater fish and then aging;
a3) heating the freshwater fish aged in the plant extract for 10-20 minutes at 55 ~ 75 ℃;
a4) cooling the heated fish meat to 0-4 占 폚;
a5) grinding the fish meat by grinding the cooled freshwater fish finely; And
a6) dehydrating and drying the ground fish meat powder;
The plant extract is based on 100 parts by weight of freshwater fish 5 to 10 parts by weight, 5 to 10 parts by weight of perilla oil, 3 to 7 parts by weight of vinegar, 3 to 5 parts by weight of salt, 30 to 50 parts by weight of purified water Manufacturing method of freshwater fish paste.
상기 양념 첨가물은 민물 어류 분말 100 중량부에 대하여 중력분 20~50 중량부, 감자전분 3~5 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 생강 2~5 중량부, 양파 2~5 중량부, 당근 2~5 중량부, 부추 1~3 중량부, 천일염 0.5~2 중량부, 들기름 1~3 중량부, 다시마 분말 0.5 ~ 3 중량부 및 식물 첨가물 0.5~3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 민물 어류 어묵의 제조 방법.
The method according to claim 1,
The seasoning additive is 20 to 50 parts by weight of gravity, 3 to 5 parts by weight of potato starch, 7 to 12 parts by weight of minced garlic, 2 to 5 parts by weight of ginger, 2 to 5 parts by weight of onion, carrot Freshwater fish comprising 2 to 5 parts by weight, leek 1 to 3 parts by weight, sun salt 0.5 to 2 parts by weight, perilla oil 1 to 3 parts by weight, kelp powder 0.5 to 3 parts by weight and plant additives 0.5 to 3 parts by weight Manufacturing method of fish paste.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020180087349A KR102065706B1 (en) | 2018-07-26 | 2018-07-26 | Process for preparing fish jelly with fresh water fish |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020180087349A KR102065706B1 (en) | 2018-07-26 | 2018-07-26 | Process for preparing fish jelly with fresh water fish |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR102065706B1 true KR102065706B1 (en) | 2020-01-14 |
Family
ID=69152715
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020180087349A KR102065706B1 (en) | 2018-07-26 | 2018-07-26 | Process for preparing fish jelly with fresh water fish |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR102065706B1 (en) |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR19980082268A (en) * | 1997-05-02 | 1998-12-05 | 박대신 | Food based on freshwater fish and its manufacturing method |
KR20070103627A (en) * | 2006-04-19 | 2007-10-24 | 최종갑 | Manufacturing method of fish meat paste using bean curd |
KR20100097277A (en) * | 2009-02-26 | 2010-09-03 | 영우냉동식품 주식회사 | Boiled fish paste made from misgurnus mizolepis |
KR101368194B1 (en) | 2011-04-28 | 2014-03-06 | 제주대학교 산학협력단 | Flatfish paste and method for preparing the same |
KR101534605B1 (en) | 2014-03-17 | 2015-07-08 | 주식회사농심 | Preparing method of dried fish cakes |
KR101828980B1 (en) | 2016-01-29 | 2018-02-13 | 전남대학교산학협력단 | fish paste enhanced storability and manufacturing method thereof |
-
2018
- 2018-07-26 KR KR1020180087349A patent/KR102065706B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR19980082268A (en) * | 1997-05-02 | 1998-12-05 | 박대신 | Food based on freshwater fish and its manufacturing method |
KR20070103627A (en) * | 2006-04-19 | 2007-10-24 | 최종갑 | Manufacturing method of fish meat paste using bean curd |
KR20100097277A (en) * | 2009-02-26 | 2010-09-03 | 영우냉동식품 주식회사 | Boiled fish paste made from misgurnus mizolepis |
KR101368194B1 (en) | 2011-04-28 | 2014-03-06 | 제주대학교 산학협력단 | Flatfish paste and method for preparing the same |
KR101534605B1 (en) | 2014-03-17 | 2015-07-08 | 주식회사농심 | Preparing method of dried fish cakes |
KR101828980B1 (en) | 2016-01-29 | 2018-02-13 | 전남대학교산학협력단 | fish paste enhanced storability and manufacturing method thereof |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101463081B1 (en) | process of manufacturing garlic source | |
KR101816822B1 (en) | Method for producing galbi tang using fish sauce | |
CN104757618B (en) | A kind of spicy caviar and its production method | |
KR101727224B1 (en) | Chicken Power and Method of preparing fried chicken using thereof | |
CN101564147A (en) | Seafood sauce and process for making same | |
CN101152012A (en) | Composite nutrient fish product | |
KR101255799B1 (en) | Method of preparing korean hot pepper paste with spawn of pollack | |
KR20150081956A (en) | Manufacturing method of leek soy sauce for chicken | |
KR102079015B1 (en) | Banji kimchi and preparation method of the same | |
KR101851984B1 (en) | Method for producing cheese steak and cheese steak prepared by this | |
KR102065706B1 (en) | Process for preparing fish jelly with fresh water fish | |
CN1253105C (en) | Fresh water fish comminuted meat, preparation method and uses thereof | |
KR101848880B1 (en) | Manufacturing method for black cattle bugger steak and black cattle bugger steak manufactured by the same | |
KR101308921B1 (en) | Method of preparing korean hot pepper paste with fish egg | |
KR101582559B1 (en) | Smoked duck meat aged with pear juice and its preparation method | |
KR100701824B1 (en) | a manufacturing method of chitosan kimchi with sweet pumpkin and blue crab | |
KR102313486B1 (en) | Preparing method for tongue sole cake and tongue sole cake using thereof | |
KR102044657B1 (en) | Sauce with a hot taste comprising natural mineral and a method for preparing the same | |
KR102235060B1 (en) | Snow crab laver and manufacturing method thereof | |
CN102697024B (en) | Snail sauce and process for processing same | |
KR101130678B1 (en) | Preparing method of sweet and sour pork using soybean | |
KR101687010B1 (en) | Grilled tuna with seasoning soy sauce and manufacturing method thereof | |
KR101687009B1 (en) | Fried tuna and manufacturing method thereof | |
KR20080049180A (en) | Krill added sausage | |
KR101687011B1 (en) | Steak with tail of tuna and manufacturing method thereof |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
GRNT | Written decision to grant |