KR102041891B1 - Meat flavor-enhancing agent - Google Patents

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KR102041891B1
KR102041891B1 KR1020180151360A KR20180151360A KR102041891B1 KR 102041891 B1 KR102041891 B1 KR 102041891B1 KR 1020180151360 A KR1020180151360 A KR 1020180151360A KR 20180151360 A KR20180151360 A KR 20180151360A KR 102041891 B1 KR102041891 B1 KR 102041891B1
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flavor enhancer
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김상민
정정환
변명희
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    • A23L27/26Meat flavours

Abstract

The present invention relates to a meat flavor-enhancing agent, comprising esterified starch, crosslinked starch and enzymes, forming a film on the surface of the meat to prevent the juice from coming out while smoothing the meat to improve the texture and flavor of the meat.

Description

식육 풍미 증강제{Meat flavor-enhancing agent}Meat flavor-enhancing agent

본 발명은 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 고기를 조리할 때, 식감과 풍미를 향상시키기 위해 사용되는 식육 풍미 증강제에 관한 것이다.The present invention relates to a meat flavor enhancer used to improve the texture and flavor when cooking meat such as beef, pork, chicken.

생활수준이 향상됨에 따라 음식 문화도 다양하게 발전해왔고 경제성장과 더불어 국민 소득이 향상됨에 따라 육류의 소비가 증가하고 있다. 단백질의 섭취는 필수적이지만 사회가 점점 고령화 시대로 접어들면서 노인들의 육류섭취는 저작 및 소화력의 문제로 섭취가 힘든 실정이다. 또, 우리나라 식단에서 고기가 차지하는 비율이 높아짐에 따라 노인들과 어린이를 위해 연육에 대한 관심이 날로 높아지고 있다.As the standard of living improves, the food culture has developed in various ways, and the consumption of meat is increasing as economic growth and national income improve. Intake of protein is essential, but as society enters an aging age, meat intake of the elderly is difficult due to chewing and digestive problems. In addition, as the proportion of meat in the Korean diet increases, interest in nursing care for the elderly and children is increasing day by day.

고기를 조리하기 전에는 고기의 맛과 냄새, 육질을 향상시키기 위해 연육제를 사용하여 고기에 전처리를 실시한다. 연육제는 식염, 각종 향신료 및 감미료 등을 포함하며, 고기에 간을 하여 맛을 향상시키고 고기를 더욱 부드럽게 하는 등의 효과를 나타낸다.Before the meat is cooked, the meat is pretreated with a softener to improve the taste, smell and quality of the meat. Softeners include salts, various spices and sweeteners, and have effects such as adding flavor to meat and softening meat.

그러나, 통상적으로 사용되는 연육제는 충분한 연육작용을 위해 고기와 함께 30분 이상 숙성하는데, 이러한 장시간 숙성으로 인해 오히려 고기의 씹는 맛이 없어지고 짠맛이 강해진다는 문제가 있다. 따라서, 사용하기 간편하면서 육질, 맛, 풍미를 살릴 수 있는 새로운 연육제에 대한 개발이 필요한 실정이다.However, the commonly used softeners are aged for 30 minutes or more with meat for sufficient softening action, but this long-term aging causes a problem that the meat is not chewy and salty. Therefore, there is a need for the development of a new softener that is simple to use and can utilize meat, taste and flavor.

종래의 기술은 주로, 가공육의 품질을 개선하기 위해 가정내에서 고기를 바로 취식하는 형태가 아니라, 고기를 이용한 가공제품의 품질 개선에 목적을 두거나, 고기의 잡내를 없애기 위해서 허브 또는 조미원료를 사용하여 풍미를 개선하고자 하는 형태의 제품이 존재하였으나, 식감의 개선 효과는 미흡하였다. 또한, 식감을 개선하기 위해서는 염지제 형태로 접근하는 방법이 가장 많았으나, 이는 단백질의 분해 또는 고기 내부의 보수력 향상하는 정도에 머물렀다.The prior art mainly uses herbs or seasoned raw materials to improve the quality of processed meats, but not to eat meat directly at home to improve the quality of processed meats, or to eliminate the misery of meat. There was a product of the form to improve the flavor, but the effect of improving the texture was insufficient. In addition, in order to improve the texture was the most approach in the form of a salt, but this was only to the extent of the decomposition of protein or improving the water retention capacity in the meat.

이러한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명자들은 전분 및 기타 소재의 배합 비율을 최적화하여, 생고기 표면에 도포할 수 있는 분말 형태의 식육 풍미 증강제를 개발하여, 고기 구이 조리시 육즙의 손실을 최소화 할 뿐만 아니라, 풍미와 식감을 개선할 수 있도록 하였다.In order to solve this problem, the inventors have developed a powdered meat flavor enhancer that can be applied to the surface of raw meat by optimizing the blending ratio of starch and other materials, not only to minimize the loss of juice when grilling meat In addition, the flavor and texture can be improved.

대한민국 등록특허공보 제10-1082481호Republic of Korea Patent Publication No. 10-1082481

상기한 문제점을 해결하기 위해, 본 발명은 고기 표면에 피막을 형성하여 육즙을 살리고, 육질을 부드럽게 하여 풍미와 식감을 향상시키는 에스테르화 전분, 가교 전분 및 효소를 포함하는 식육 풍미 증강제를 제공하는 것을 목적으로 한다.In order to solve the above problems, the present invention is to provide a meat flavor enhancer comprising esterified starch, cross-linked starch and enzymes to form a film on the surface of the meat to save the juice, soften the meat to improve flavor and texture The purpose.

본 발명의 일 구체예에 따른 식육 풍미 증강제는 에스테르화 전분, 가교 전분 및 효소를 포함할 수 있다.The meat flavor enhancer according to one embodiment of the present invention may include esterified starch, crosslinked starch and enzyme.

전분은 조리시 고기 표면에 피막을 형성하여 고기 내부의 수분(육즙)이 용출되는 것을 막는 역할을 하기 때문에, 전분의 점도가 피막형성에 따른 보수력(保水力)과 함께 식감을 결정하는 큰 요인이다. 일반적으로 천연전분은 고온에서 변성되어 점도를 조절하기 어렵다는 문제가 있어, 본 발명에서는 내열성이 있고 피막 형성이 가능한 변성전분 중 에스테르화 전분과 가교 전분을 혼용한다. Starch forms a film on the surface of meat during cooking to prevent elution of moisture (meat) inside the meat, so the viscosity of starch is a major factor in determining the texture along with the water retention of the film formation. . In general, natural starch is denatured at a high temperature, so that it is difficult to control the viscosity. In the present invention, esterified starch and crosslinked starch are mixed in the modified starch which is heat resistant and can form a film.

상기 에스테르화 전분은 전처리하지 않은 천연전분에 유기산, 무기산 또는 그의 염류 등을 반응시킴으로써 관능기를 결합시킨 것으로, 천연전분에 비해 점도가 높은 성질이 있다. 이러한 에스테르화 전분으로는 식품 용도로 공지된 에스테르화 전분을 제한 없이 사용할 수 있으며, 완두 유래, 감자 유래, 타피오카 유래, 쌀 유래, 옥수수 유래 등의 에스테르화 전분일 수 있다. 바람직하게는, 아세틸 아디핀산 이전분(Acetylated distarch adipate), 초산 전분(Starch acetate) 및 옥테닐 호박산 나트륨 전분(Starch sodium octenyl succinate)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 더욱 바람직하게는, 아세틸 아디핀산 이전분일 수 있다.The esterified starch combines a functional group by reacting an organic starch, an inorganic acid, or a salt thereof with natural starch that has not been pretreated, and has a higher viscosity than natural starch. As such esterified starch, esterified starch known for food use may be used without limitation, and may be esterified starch such as pea derived, potato derived, tapioca derived, rice derived, or corn derived. Preferably, it may be at least one selected from the group consisting of acetyl adipic acid starch (Acetylated distarch adipate), starch acetate and starch sodium octenyl succinate. More preferably, it may be acetyl adipic acid starch.

상기 가교 전분은 천연전분의 수산기(-OH)와 반응할 수 있는 화합물(가교제)을 이용하여 천연전분을 변형시킨 것이다. 이때, 가교 정도에 따라 전분의 물리적인 성질이 달라지며, 일반적으로 가교 전분은 천연전분에 비해 보수력이 향상되어 점도에 대한 유지력이 뛰어나며 열에 안정적인 성질이 있다. 이러한 가교 전분으로는 식품 용도로 공지된 가교 전분을 제한 없이 사용할 수 있으며, 완두 유래, 감자 유래, 타피오카 유래, 쌀 유래, 옥수수 유래 등의 가교 전분일 수 있다. 바람직하게는, 히드록시프로필 인산 이전분(Hydroxypropyl distarch phosphate), 인산 이전분(Distarch phosphate) 및 아세틸 인산 이전분(Acetylated distarch phosphate)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 더욱 바람직하게는, 히드록시프로필 인산 이전분일 수 있다.The crosslinked starch is a modified natural starch using a compound (crosslinking agent) capable of reacting with the hydroxyl group (-OH) of the natural starch. At this time, the physical properties of the starch is changed according to the degree of crosslinking, and in general, the crosslinked starch has an excellent water holding ability for viscosity and stable heat compared to natural starch. Such crosslinked starch may be used without limitation, crosslinked starch known for food use, and may be crosslinked starch such as pea derived, potato derived, tapioca derived, rice derived, corn derived or the like. Preferably, at least one selected from the group consisting of hydroxypropyl distarch phosphate, phosphate starch (Distarch phosphate) and acetyl phosphate starch (Acetylated distarch phosphate) Can be. More preferably, it may be hydroxypropyl phosphate starch.

이러한 전분들은 호화 특성 및 점성이 서로 다르기 때문에 조리시 서로 다른 문제가 발생한다. 예를 들면, 상기 에스테르화 전분을 사용할 경우에는 특정 가열 온도를 벗어날수록 점성이 깨지고 피막이 딱딱해져 식감이 저하되는 문제가 있다. 또한, 상기 가교 전분을 사용할 경우에는 향상된 고기의 식감이 지속되며 피막이 질겨지고 단단해지는 것을 방지하는 반면, 전분을 일정량 이상으로 사용하면 겔형태의 피막이 형성되어 끈적이는 물성이 나타나 식감 및 기호도가 저하되는 문제가 있다. 따라서, 본 발명에서는 에스테르화 전분과 가교 전분을 적정 비율로 혼용함으로써 고기의 수분감 및 식감을 개선할 수 있다. 상기 가교 전분은 상기 에스테르화 전분 100 중량부에 대하여, 80 내지 120 중량부인 것이 바람직하다. 이때, 가교 전분을 80 중량부 미만으로 사용할 경우에는 고기의 질감이 딱딱해질 수 있고, 120 중량부를 초과하여 사용할 경우에는 피막이 고기에서 분리되며 고기 표면이 입에 달라붙는 식감이 생길 수 있다.These starches have different problems in cooking because of their different gelatinization properties and viscosities. For example, when the esterified starch is used, there is a problem that the viscosity breaks and the film becomes hard as the temperature goes out from a specific heating temperature, thereby lowering the texture. In addition, when the cross-linked starch is used, the improved texture of meat is maintained and the film is prevented from becoming tough and hard, whereas when the starch is used in a predetermined amount or more, a gel-like film is formed, resulting in sticky physical properties, resulting in a decrease in texture and taste. There is. Therefore, in the present invention, by mixing the esterified starch and crosslinked starch in an appropriate ratio, it is possible to improve the moisture and texture of the meat. The crosslinked starch is preferably 80 to 120 parts by weight based on 100 parts by weight of the esterified starch. In this case, when the cross-linked starch is used in less than 80 parts by weight, the texture of the meat may be hard, and when used in excess of 120 parts by weight, the coating may be separated from the meat, and the texture of the meat may stick to the mouth.

상기 효소는 단백질 분해 효소로서 육질을 부드럽게 하는 역할을 한다. 이러한 효소로는 식품 용도로 공지된 식물 유래 단백질 분해효소를 제한 없이 사용할 수 있다. 바람직하게는, 파인애플 유래 단백질 분해 효소일 수 있다.The enzyme is a proteolytic enzyme that serves to soften the meat. As such enzymes, plant-derived proteases known for food use can be used without limitation. Preferably, it may be a pineapple derived proteolytic enzyme.

이러한 식육 풍미 증강제는 전체 중량에 대하여, 에스테르화 전분 20 내지 25 중량%, 가교 전분 20 내지 25 중량% 및 효소 0.2 내지 2 중량%를 함유할 수 있다. 이때, 전분의 함량이 상기 범위를 초과할 경우에는 고기가 딱딱해지고 끈적이는 맛이 생겨 전체적인 식감이 저하될 수 있고, 효소의 함량이 상기 범위를 초과할 경우에는 오히려 고기가 너무 부드러워 고기의 씹는 맛이 없어질 수 있다.Such meat flavor enhancer may contain 20 to 25% by weight esterified starch, 20 to 25% by weight crosslinked starch and 0.2 to 2% by weight relative to the total weight. At this time, when the content of starch exceeds the above range, the meat becomes hard and sticky taste, and the overall texture may be lowered. When the content of the enzyme exceeds the above range, the meat is too soft and the chewy taste of the meat is rather soft. Can disappear.

또한, 본 발명의 일 예에 따른 식육 풍미 증강제는 풍미와 식감을 향상시킬 수 있는 증점다당류 및 pH 조절제를 더 포함할 수 있다.In addition, the meat flavor enhancer according to an embodiment of the present invention may further include a thick polysaccharide and a pH adjusting agent that can improve the flavor and texture.

상기 증점다당류는 주로 식품에 점도를 부여하거나, 겔상을 조직 또는 조직의 안정성을 유지하는데 사용되는 식품첨가물이다. 사용되는 증점다당류의 종류 및 양에 따라 점도, 맛, 보수력, 안정성 등의 식품 성질이 조절될 수 있다. 본 발명에서는 고기 내 수분을 유지하는 보수력을 향상시키는 목적으로 증점다당류를 사용한다. 이러한 증점다당류로는 식품 용도로 공지된 보수제(保水劑)를 제한 없이 사용할 수 있다. 특히, 보수력이 우수한 카라기난(Carrageenan)을 사용하는 것이 바람직하다. The thickened polysaccharides are mainly food additives used to impart viscosity to foods or to maintain gel or tissue stability. Food properties such as viscosity, taste, water retention, stability, etc. may be adjusted according to the type and amount of thick polysaccharide used. In the present invention, a thick polysaccharide is used for the purpose of improving the water holding power to maintain the moisture in the meat. As such a thick polysaccharide, a repair agent known for food use can be used without limitation. In particular, it is preferable to use carrageenan which is excellent in water holding power.

상기 카라기난은 황산기의 결합 부위와 구성비의 차이에 따라 크게 κ-, ι-, λ- 형태로 구분된다. κ-카라기난은 단단한 겔을 형성할 수 있어 주로 겔화제로 사용되고, ι-카라기난은 많은 양을 사용시 탄력있는 부드러운 겔을 형성하지만 주로 보수제나 식감조정제로 소량 사용되고, λ-카라기난은 겔화 능력이 없어 주로 증점제로 사용된다. 따라서, 증점다당류로 ι-카라기난을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.The carrageenan is largely divided into κ-, ι-, and λ- forms according to the difference between the binding site and the composition ratio of the sulfate group. κ-carrageenan is mainly used as a gelling agent because it can form a hard gel, ι-carrageenan is used to form elastic soft gel when used in large amounts, but is mainly used as a small amount as a repair agent or a texture regulator, and λ-carrageenan is mainly a thickener because it has no gelling ability. Used as Therefore, it is more preferable to use ι-carrageenan as thick polysaccharide.

상기 pH 조절제는 고기 내 염용성 단백질의 추출과 밀접한 관계가 있어, 고기의 풍미와 보수력을 향상시키는 역할을 한다. 일반적으로 고기는 단백질을 20% 함유하는데, 고기의 pH가 높아질수록 단백질 구조 중 음전하의 수가 증가함으로써 단백질 구조 내 수분을 포함할 수 있는 공간이 많아져서 보수력이 증가되고, 물, 단백질, 지방 간의 유화작용으로 물 분리 현상이 현저히 감소될 수 있다. 따라서, 본 발명에서는 식품 용도로 공지된 염기성 pH 조절제를 제한 없이 사용할 수 있다. 이러한 염기성 pH 조절제로는 인삼염, 수산화나트륨, 탄산나트륨 등을 사용할 수 있다. 특히, 인삼염을 사용할 경우에는 고기 내 단백질 구조가 변형되고 염용성 단백질이 추출되어 고기의 풍미 및 보수력이 향상될 뿐만 아니라, 고기의 색이 균일하게 개선되며 아스코르브산염과 혼용시 산화방지 역할도 나타낼 수 있다. 그러므로, pH 조절제로 인삼염을 사용하는 것이 바람직하다.The pH regulator is closely related to the extraction of salt-soluble protein in the meat, and serves to improve the flavor and water retention of the meat. In general, meat contains 20% of protein, and as the pH of meat increases, the number of negative charges in the protein structure increases, which increases the water holding capacity of the protein structure, which increases water retention, and emulsifies between water, protein, and fat. Action can significantly reduce water separation. Therefore, in the present invention, a basic pH adjuster known for food use can be used without limitation. As such a basic pH adjuster, ginseng salt, sodium hydroxide, sodium carbonate and the like can be used. In particular, when using ginseng salt, protein structure in meat is modified and salt-soluble protein is extracted to improve meat flavor and water retention, as well as to improve meat color uniformly and to prevent oxidation when mixed with ascorbate. Can be. Therefore, it is preferable to use ginseng salt as a pH adjusting agent.

또한, 본 발명의 일 예에 따른 식육 풍미 증강제는 고기의 비린내를 제거하고 풍미를 더욱 향상시켜 기호성을 높이는 염류, 향신료 및 간장을 더 포함할 수 있다.In addition, the meat flavor enhancer according to an embodiment of the present invention may further include salts, spices and soy sauce to remove fishy fish and further improve the flavor to increase palatability.

상기 염류는 단순히 고기에 짠맛을 더하는 기능뿐만 아니라 감칠맛을 부가하여 입맛을 돋우는 역할을 한다. 이러한 염류로는 식품 용도로 공지된 염류를 제한 없이 사용할 수 있으며, 천일염, 정제염, 맛소금, 구운 소금, 암염, 죽염, 자염 등일 수 있다.The salt simply serves to boost the taste by adding a rich taste as well as the function of adding saltiness to the meat. Such salts may be used salts known for food use without limitation, and may be a natural salt, refined salt, salt salt, baked salt, rock salt, bamboo salt, suicide.

상기 향신료는 고기의 풍미 및 향미를 증진시키기 위해 첨가된다. 이러한 향신료는 식품 용도로 공지된 향신료를 제한 없이 사용할 수 있으며, 고추, 강황, 파, 마늘, 생강, 겨자, 후추, 양파 및 허브로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 이때, 향신료에 의한 풍미증진 효과를 극대화하기 위해서는 후추, 양파 및 허브의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다, The spices are added to enhance the flavor and flavor of the meat. Such spices may be used without limitation, known spices for food use, may be one or more selected from the group consisting of pepper, turmeric, green onion, garlic, ginger, mustard, pepper, onion and herbs. At this time, it is preferable to use a mixture of pepper, onion and herbs in order to maximize the flavor enhancement effect by the spices,

상기 간장은 풍미를 향상시키고 감칠맛을 부가하여 입맛을 돋우는 역할을 한다. 이러한 간장은 식품 용도로 공지된 간장을 제한 없이 사용할 수 있으며, 국간장, 양조간장, 조림간장, 진간장 등일 수 있다.The soy sauce serves to enhance the flavor and add flavor to the appetite. Such soy sauce can be used without limitation soy known for food use, it may be soy sauce, brewed soy sauce, stewed soy sauce, soy sauce.

이러한 증점다당류, pH 조절제, 염류, 향신료 및 간장을 더 포함하는 식육 풍미 증강제는 전체 중량에 대하여, 증점다당류 3 내지 5 중량%, pH 조절제 1 내지 4 중량%, 염류 25 내지 30 중량%, 향신료 1 내지 20 중량% 및 간장 0.1 내지 20 중량%를 함유할 수 있다.The meat flavor enhancer further comprising such thickened polysaccharides, pH adjusting agents, salts, spices and soy sauce, based on the total weight, 3 to 5% by weight of polysaccharides, 1 to 4% by weight pH adjusting agent, 25 to 30% by weight salt, spices 1 To 20% by weight and soy sauce from 0.1 to 20% by weight.

또한, 본 발명의 일 예에 따른 식육 풍미 증강제는 식품 용도로 공지된 식품첨가물을 더 포함할 수 있다. 상기 식품첨가물은 식품을 제조, 가공 또는 보존하기 위해 식품에 첨가, 혼합, 침윤 및 기타의 방법으로 사용된다. 본 발명에서는 식육 풍미 증강제의 성질을 크게 변화시키지 않고, 식육 풍미 증강제의 효과를 보조하는 것이면 제한 없이 사용할 수 있다. 이러한 식품첨가물로는 보존제, 인공감미료, 화학조미료, 착색제, 합성팽창제, 산미료, 발색제, 산화방지제, 탈색제, 살균제, 유화제 등을 사용할 수 있다. In addition, the meat flavor enhancer according to an embodiment of the present invention may further include a food additive known for food use. The food additives are used in foods to add, mix, infiltrate and other methods to make, process or preserve food. In the present invention, it can be used without limitation as long as it does not significantly change the properties of the meat flavor enhancer and assists the effect of the meat flavor enhancer. Such food additives may include preservatives, artificial sweeteners, chemical seasonings, colorants, synthetic expanders, acidulants, colorants, antioxidants, bleaches, fungicides, emulsifiers, and the like.

본 발명의 일 예에 따른 식육 풍미 증강제는 형태가 액상, 유액상, 페이스트상, 분말상, 과립상 등일 수 있다. 바람직하게는, 사용 및 보관이 간편하며 사용량을 용이하게 조절할 수 있는 분말상 또는 과립상일 수 있다. 분말상으로 제조할 경우에는 건조된 분말 형태의 재료를 리본믹서, V믹서, 무중력혼합 등의 방법을 제한 없이 사용하여 혼합할 수 있고, 과립상으로 제조할 경우에는 유동층 조립, 압출 조립 등의 방법을 제한 없이 사용할 수 있다.Meat flavor enhancer according to an embodiment of the present invention may be in the form of liquid, emulsion, paste, powder, granules and the like. Preferably, it may be powder or granules that are simple to use and store and that can easily control the amount used. In the case of powder production, dried powder-like materials can be mixed using any method such as ribbon mixer, V mixer, and zero gravity mixing, without limitation. In the case of granulation, fluidized bed granulation, extrusion granulation, etc. Can be used without limitation.

본 발명에 따른 식육 풍미 증강제는 고기 표면에 도포한 후 짧은 시간 숙성하여 조리함으로써 효소 작용에 의해 육질이 부드러워지고, 고기 표면에 형성된 피막에 의해 육즙의 용출이 감소되어 전체적으로 고기의 풍미 및 식감이 개선되는 효과를 나타낼 수 있다.The meat flavor enhancer according to the present invention is applied to the surface of the meat after aging for a short time to cook the meat is soft by the action of the enzyme, the elution of the juice is reduced by the film formed on the surface of the meat to improve the flavor and texture of the meat as a whole Effect can be achieved.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 식육 풍미 증강제 및 타 제품을 각각 사용하여 조리한 사진이다.1 is a photograph cooked using meat flavor enhancers and other products prepared in accordance with the present invention, respectively.

이하, 첨부된 도면을 참조하며 본 발명에 따른 식육 풍미 증강제를 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이러한 설명은 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 제시된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이러한 예시적인 설명에 의하여 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings will be described in more detail the meat flavor enhancer according to the present invention. However, these descriptions are provided by way of example only to assist in understanding the present invention, and the scope of the present invention is not limited by these exemplary descriptions.

실험예 1. 식육 풍미 증강제의 제조Experimental Example 1. Preparation of Meat Flavor Enhancer

하기 표 1과 같이 비교예 1 내지 3, 실시예 1 및 2의 조성으로 식육 풍미 증강제를 제조하였다.To prepare a meat flavor enhancer in the composition of Comparative Examples 1 to 3, Examples 1 and 2 as shown in Table 1.

재료 (함량: %)Material (content:%) 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 실시예 1Example 1 실시예 2 Example 2 전분Starch 아세틸 아디판산 이전분Acetyl Adipanic Acid Starch 45.045.0 -- -- 24.524.5 22.022.0 히드록시프로필 인산이전분Hydroxypropyl Phosphate Starch -- 45.045.0 -- 25.025.0 23.023.0 옥수수 전분Corn starch -- -- 45.045.0 -- -- 효소enzyme 브로멜라인Bromelain 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 1.01.0 증점다당류Thickened Polysaccharides 카라기난Carrageenan 4.54.5 4.54.5 4.54.5 -- 4.54.5 pH 조절제pH regulator 인산염phosphate 1.81.8 1.81.8 1.81.8 1.81.8 1.81.8 염류salts 소금Salt 27.027.0 27.027.0 27.027.0 27.027.0 27.027.0 간장분말Soy flour 4.84.8 4.84.8 4.84.8 4.84.8 4.84.8 향신료Spice 13.413.4 13.413.4 13.413.4 13.413.4 13.413.4 효모추출물Yeast extract 2.52.5 2.52.5 2.52.5 2.52.5 2.52.5 합계Sum 100.0100.0 100.0100.0 100.0100.0 100.0100.0 100.0100.0

제조된 비교예 1 내지 3, 실시예 1 및 2를 이용하여 고기의 중량 감소율 및 식감 평가 요소를 측정하였고, 관능검사를 실시하였다.Using the prepared Comparative Examples 1 to 3, Examples 1 and 2 to measure the weight loss rate and texture evaluation factors of the meat, the sensory test was carried out.

실험예 2. 중량 감소율 및 식감 평가 요소 측정Experimental Example 2. Measurement of weight loss rate and texture evaluation factor

비교예 1 내지 3, 비교예 4(허브맛 솔트 순한맛, 대상), 실시예 1 및 2를 각 쇠고기 등심에 고기의 중량 대비 2.0%를 도포한 후 5분간 숙성하여 프라이팬에 앞뒤로 구워 조리하였다.Comparative Examples 1 to 3, Comparative Example 4 (herb salt mild taste, subjects), Examples 1 and 2 after applying 2.0% of the weight of the meat to each beef fillet and aged for 5 minutes and cooked back and forth in a frying pan.

중량 감소율은 가열 전, 후의 고기 무게를 측정하여 하기 식과 같이 가열감량을 계산하였다: 가열감량(%)=(가열 전 무게 - 가열 후 무게)/가열 전 무게 X 100The weight loss rate was measured by measuring the weight of the meat before and after heating, and the heating loss was calculated as follows: Heat loss (%) = (weight before heating-weight after heating) / weight before heating X 100

식감 평가 요소는 물성분석기(Texture analyser)(TA XT PLUS, Stable Micro Systems Co., 영국)를 이용하여 시험 전 속도 1.0 mm/sec, 시험 속도 5.0 mm/sec, 시험 후 속도 5.0 mm/sec로 측정하였다.The texture evaluation factor was measured using a texture analyzer (TA XT PLUS, Stable Micro Systems Co., UK) with a pre-test speed of 1.0 mm / sec, a test speed of 5.0 mm / sec, and a post-test speed of 5.0 mm / sec. It was.

그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.The results are shown in Table 2 below.

가열감량 (%)Heating loss (%) 경도(N)Longitude (N) 씹힘성(N)Chewability (N) 비교예 1Comparative Example 1 27.5127.51 27.6127.61 12.7612.76 비교예 2Comparative Example 2 29.2329.23 27.1027.10 10.5710.57 비교예 3Comparative Example 3 29.9429.94 24.8824.88 12.1112.11 비교예 4Comparative Example 4 30.8930.89 34.3234.32 12.7612.76 실시예 1Example 1 24.9824.98 20.2720.27 11.8011.80 실시예 2Example 2 24.5524.55 18.0518.05 9.349.34

표 2와 같이, 전분을 혼용한 경우(실시예 1 및 2)에는 고기 표면에 형성된 피막이 딱딱하거나 끈적이지 않으며, 전분을 단독으로 사용한 경우(비교예 1 내지 3), 소금을 사용한 경우(비교예 4)에 비해 수분 손실이 적고, 고기가 부드러운 것으로 확인되었다. 즉, 전분의 혼용이 고기 조리시 수분 손실을 줄여주는 효과를 발휘하는 것으로 나타났다.As shown in Table 2, when the starch is mixed (Examples 1 and 2), the film formed on the surface of the meat is not hard or sticky, and when the starch is used alone (Comparative Examples 1 to 3), when salt is used (Comparative Example) Compared to 4), the water loss was less and the meat was found to be soft. That is, the combination of starch has been shown to reduce the water loss when cooking meat.

특히, 증점다당류를 포함한 경우(실시예 2)에는 증점다당류를 포함하지 않은 경우(실시예 1)에 비해 보수력이 더욱 향상되고 고기의 씹는 맛이 좋아지는 것으로 확인되었다.In particular, in the case of containing a thick polysaccharide (Example 2), compared to the case of not containing a thick polysaccharide (Example 1) it was confirmed that the water holding capacity is further improved and the chewing taste of the meat is improved.

실험예 3. 중량 감소율 및 식감 평가 요소 측정 - 타 제품과의 비교Experimental Example 3. Measurement of weight loss rate and texture evaluation factors-comparison with other products

실험예 2에서 우수하게 평가된 실시예 2와 타 제품(비교예 5 내지 7)을 하기 표 3과 같이 사용량을 다르게 하여 조리하였다(도 1 참조). 이후 실험예 2와 같은 방법으로 중량 감소율 및 식감 평가 요소를 측정하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.Example 2 and other products (Comparative Examples 5 to 7) which were excellently evaluated in Experimental Example 2 were cooked in different amounts as shown in Table 3 below (see FIG. 1). Thereafter, the weight loss rate and the texture evaluation factor were measured in the same manner as in Experimental Example 2. The results are shown in Table 4 below.

비교예 5(허브맛 솔트 순한맛, 대상)는 조리 후 고기의 최종 염도를 고려하여 1%만 사용하였다. 비교예 6 및 7 (연육제, 아지노모토)은 제품 사용법에 따른 권장 사용량 2.5% 및 이보다 적은 2.0%를 사용하였다. In Comparative Example 5 (herb salt mild, subject), only 1% was used in consideration of the final salinity of the meat after cooking. In Comparative Examples 6 and 7 (Made, Ajinomoto), the recommended usage amount of 2.5% and less than 2.0% was used according to the product usage.

고기 중량 대비 사용량 (%)% Of meat weight 비교예 5Comparative Example 5 1.01.0 비교예 6Comparative Example 6 2.02.0 비교예 7Comparative Example 7 2.52.5 실시예 2Example 2 2.02.0

가열감량 (%)Heating loss (%) 경도(N)Longitude (N) 씹힘성(N)Chewability (N) 비교예 5Comparative Example 5 20.6120.61 33.2133.21 15.0415.04 비교예 6Comparative Example 6 18.1118.11 28.8728.87 14.8314.83 비교예 7Comparative Example 7 16.6516.65 22.2422.24 8.228.22 실시예 2Example 2 15.7115.71 21.1921.19 8.258.25

표 4와 같이, 본 발명에 따른 식육 풍미 증강제(실시예 2)는 소금만 사용한 경우(비교예 5)에 비해 수분 손실이 적고 고기가 더 부드러운 것으로 확인되었다. 또한, 실시예 2는 타 연육제의 권장 사용량을 사용한 경우(비교예 7)에 비해 적은 양을 사용하더라도, 여전히 고기의 수분 손실이 적고 식감이 개선된 것으로 확인되었다.As shown in Table 4, the meat flavor enhancer (Example 2) according to the present invention was found to be less water loss and tender meat than when only salt (Comparative Example 5). In addition, in Example 2, even when using a smaller amount compared to the case of using the recommended amount of the other softener (Comparative Example 7), it was confirmed that the meat is still less water loss and the texture is improved.

실험예 4. 관능검사Experimental Example 4. Sensory Test

실시예 2와 타 제품(비교예 5 내지 7)에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 24명을 대상으로 외관, 맛, 식감 등의 기호도 및 적당도에 대하여 7점 평점법으로 검사하였고, 점수 평균치는 하기 표 5와 같다.Sensory evaluation was carried out for Example 2 and other products (Comparative Examples 5 to 7). The sensory test was carried out by the seven-point grading method for the appearance and taste, such as appearance, taste, texture of 24 people, the average score is shown in Table 5.

전체적 기호도Overall preference 기호도Symbol ** 적당도Goodness of fit **** 외관Exterior 식감Texture flavor 누린맛이Enjoyed
없어 좋음Good
부드러운soft
정도(육질)Accuracy
짠맛Salty
비교예 5Comparative Example 5 3.93.9 4.14.1 3.33.3 4.54.5 4.74.7 2.32.3 4.04.0 비교예 6Comparative Example 6 4.34.3 4.44.4 3.83.8 3.73.7 4.24.2 3.53.5 4.34.3 비교예 7Comparative Example 7 4.54.5 4.64.6 4.34.3 4.24.2 4.74.7 3.43.4 4.94.9 실시예 2Example 2 4.84.8 4.64.6 4.94.9 5.05.0 4.84.8 4.94.9 4.24.2 *기호도: 점수가 높을수록 좋음
**적당도: 4점에 가까울수록 적당함
* Symbol: higher score is better
** Fitness: Closer to 4 points is more appropriate

표 5와 같이, 본 발명에 따른 식육 풍미 증강제(실시예 2)는 타 제품(비교예 5 내지 7)에 비해 짜지 않고, 식감 및 풍미가 좋으며 고기도 부드러운 것으로 확인되었다. 반면, 소금을 사용한 경우(비교예 5)에는 고기가 퍽퍽해져서 식감이 저하되었다. 타 연육제의 사용량을 줄여 사용할 경우(비교예6)에는 식감 개선 효과가 저하되며, 권장 사용량을 사용할 경우(비교예 7)에는 짠맛이 강해졌다. As shown in Table 5, the meat flavor enhancer (Example 2) according to the present invention was not salty compared to other products (Comparative Examples 5 to 7), it was confirmed that the texture and flavor is good and the meat is soft. On the other hand, when salt was used (Comparative Example 5), the meat became full and the texture was degraded. In the case of reducing the amount of other softeners used (Comparative Example 6), the effect of improving the texture was lowered, and the saltiness became stronger in the case of using the recommended amount of used (Comparative Example 7).

따라서, 본 발명에 따른 식육 풍미 증강제는 타 제품에 비해 적은 양을 사용하더라도, 육질이 부드럽고 수분 손실이 저하되어 식감이 개선되며 풍미 및 전체적인 맛이 좋아지는 것으로 나타났다.Therefore, the meat flavor enhancer according to the present invention, even when using a small amount compared to other products, the meat is soft and the moisture loss is reduced, the texture is improved and the flavor and overall taste was found to be improved.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.So far I looked at the center of the preferred embodiment for the present invention. Those skilled in the art will appreciate that the present invention can be implemented in a modified form without departing from the essential features of the present invention. Therefore, the disclosed embodiments should be considered in descriptive sense only and not for purposes of limitation. The scope of the present invention is shown in the claims rather than the foregoing description, and all differences within the scope will be construed as being included in the present invention.

Claims (7)

  1. 에스테르화 전분, 가교 전분 및 효소를 포함하며,
    상기 에스테르화 전분은 아세틸 아디핀산 이전분(Acetylated distarch adipate)이고,
    상기 가교 전분은 히드록시프로필 인산 이전분(Hydroxypropyl distarch phosphate)이며,
    상기 가교 전분은 상기 에스테르화 전분 100 중량부에 대하여, 80 내지 120 중량부이고,
    상기 효소는 파인애플 유래 단백질 분해 효소이고,
    식육 풍미 증강제 전체 중량에 대하여, 에스테르화 전분 20 내지 25 중량%, 가교 전분 20 내지 25 중량% 및 효소 0.2 내지 2 중량%를 함유하는 것인, 구이용 식육 풍미 증강제.
    Esterified starch, crosslinked starch and enzymes,
    The esterified starch is acetyl adipic acid starch (Acetylated distarch adipate),
    The crosslinked starch is hydroxypropyl phosphate starch (Hydroxypropyl distarch phosphate),
    The crosslinked starch is 80 to 120 parts by weight based on 100 parts by weight of the esterified starch,
    The enzyme is a pineapple-derived proteolytic enzyme,
    A meat flavor enhancer for roasting, containing 20 to 25 wt% of esterified starch, 20 to 25 wt% of crosslinked starch, and 0.2 to 2 wt% of enzyme based on the total weight of the meat flavor enhancer.
  2. 삭제delete
  3. 삭제delete
  4. 삭제delete
  5. 삭제delete
  6. 제1항에 있어서,
    상기 식육 풍미 증강제는 전체 중량에 대하여, 증점다당류 3 내지 5 중량%, pH 조절제 1 내지 4 중량%, 염류 25 내지 30 중량%, 향신료 1 내지 20 중량% 및 간장 0.1 내지 20 중량%를 더 포함하는 것인 식육 풍미 증강제.
    The method of claim 1,
    The meat flavor enhancer further includes 3 to 5% by weight of thick polysaccharide, 1 to 4% by weight of pH adjuster, 25 to 30% by weight of salt, 1 to 20% by weight of spice and 0.1 to 20% by weight of soy sauce. Meat flavor enhancer.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 식육 풍미 증강제는 분말상 또는 과립상인 것인 식육 풍미 증강제.
    The method of claim 1,
    The meat flavor enhancer is a powder flavor enhancer that is powder or granular.
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