KR20170109343A - Sauce with a hot taste and a method for preparing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 매운 맛 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 된장 5~12 중량%; 고추장 3~8.5 중량%; 간장 4.5~10 중량%; 청양고추 4~7중량%; 마늘 5~6중량%; 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말 4.5~7 중량%; 고추가루 14~26.5 중량%; 당류 0.2 내지 0.8 중량% 및 잔부의 정제수를 포함하는 매운 맛 소스, 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a spicy taste sauce and a preparation method thereof, more particularly to a soy sauce comprising 5 to 12% by weight of miso; 3 to 8.5% by weight of kochujang; 4.5-10% by weight of liver; 4 to 7% by weight of Cheongyang red pepper; 5 to 6% by weight of garlic; 4.5 to 7% by weight of at least one protein powder selected from the group consisting of seaweed powder, meat powder and fish powder; 14 to 26.5% by weight of red pepper powder; 0.2 to 0.8% by weight of saccharides and the balance of purified water, and a process for producing the same.
Description
본 발명은 매운 맛 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 찌개류, 육수류, 각종 볶음용, 구이용 등으로 널리 적용될 수 있는 매운 맛 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다. TECHNICAL FIELD The present invention relates to a spicy taste sauce and a method for producing the same, and more particularly, to a spicy sauce that can be widely applied to potatoes, soups, various roasts, and roasts, and a method for producing the same.
식품의 기능과 중요성이 시대 흐름과 필요성에 따라 변하고 있다. 이에 따라 식품의 일반적인 기능인 생활에 필요한 에너지 제공과 인체의 성장 및 유지에 필요한 영양소의 공급은 그 중요도가 감소하고 있으나 색깔, 풍미, 맛 등의 관능적 요소들은 점차 그 중요도가 증가되고 있다. The function and importance of food is changing with the times and needs of the times. Accordingly, the supply of energy required for living, which is a general function of food, and the supply of nutrients necessary for growth and maintenance of the human body are decreasing in importance, but the sensory elements such as color, flavor and taste are gradually increasing in importance.
즉, 식품의 기능과 가치가 영양 공급의 개념에서 즐거움을 주는 방향으로 변화되고 있으며, 이러한 관점에서 볼 때 소스(sauce)는 음식의 맛을 향상시키며 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고 소화를 도와주는 중요한 역할을 한다. In other words, the function and value of food is changing from the concept of nutrition to the direction of enjoyment. From this point of view, sauce improves the taste of food and gives color to improve appetite and help digestion. It plays an important role.
소스(sauce)란 여러 가지 재료를 배합하여 음식물에 잘 어울리도록 하는 조미료의 일종이라 할 수 있으며, 요리의 맛과 색상을 내기 위해 사용되어온 액체 또는 반유동 상태의 조미료로 현재까지 수천 종이 알려져 있다.Sauces are a type of seasoning that combines various ingredients to make them fit well with food. Thousands of them have been known to date in liquid or semifluid form, which has been used to impart flavor and color to dishes.
하지만 매운 맛 소스에 관한 연구는 널리 이루어지고 있지 않으며, 한국의 전통적인 매운 맛 소스인 고추장만으로는 다양한 형태의 음식에 바로 적용하는데 한계가 있고, 고추장은 텁텁한 맛을 내는 측면에서 일부 요리에 적합하지 않은 문제가 있었다. 따라서, 일반적으로 매운 양념의 제조의 경우 고추장에 고춧가루, 다진 마늘, 생강 등을 적절히 배합하여 배합된 양념을 수일 간 숙성을 통해 양념을 제조하게 된다. 또한 매운 맛을 조절하기 위해 고춧가루의 양에 따라 양념의 매운 정도를 조절하게 된다. 다만, 재료의 잡내를 제거하기 위해서는 다시 마늘, 된장 등을 추가로 첨가하는 과정이 요구되고 있고, 매운 맛의 조절이 쉽지 않은 경향이 있다.However, studies on spicy taste sauces have not been widely carried out, and Korean traditional pungent sauce, such as kochujang, is limited in its application to various types of food. Kochujang is not suitable for some dishes . Therefore, in case of producing spicy seasonings, red pepper powder, chopped garlic, ginger and the like are appropriately blended in the preparation of spicy sauce. In order to control the spicy taste, the spicy degree of spice is controlled according to the amount of red pepper powder. However, in order to remove the ingestion of the material, a process of addition of garlic, miso, etc. is further required, and the control of the spicy taste tends to be difficult.
따라서, 재료의 잡내를 없애주고, 매운 맛을 증가시키면서 이와 동시에 재료가 갖는 풍미를 증가시켜 음식의 전체적인 맛을 증가시키는 소스 제조 방법이 제공되는 경우 관련 분야에서 널리 적용될 수 있을 것으로 기대된다. Accordingly, it is expected that the present invention can be widely applied in the related art when a source preparation method is provided which eliminates the ingenuity of the material, increases the spicy taste, and at the same time increases the flavor of the material, thereby increasing the overall taste of the food.
이에 본 발명의 한 측면은 매운 맛 본연의 맛을 내면서 재료의 잡내를 제거할 수 있는 매운 맛 소스를 제공하는 것이다. Accordingly, one aspect of the present invention is to provide a spicy taste sauce capable of removing the ingestion of a material while giving a pungent taste original taste.
본 발명의 다른 측면은 매운 맛 본연의 맛을 내면서 재료의 잡내를 제거할 수 있는 매운 맛 소스의 제조방법을 제공하는 것이다. Another aspect of the present invention is to provide a method for producing a spicy taste sauce capable of removing the ingestion of a material while giving a pungent flavor.
본 발명의 일 견지에 의하면, 된장 5~12 중량%; 고추장 3~8.5 중량%; 간장 4.5~10 중량%; 청양고추 4~7중량%; 마늘 5~6중량%; 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말 4.5~7 중량%; 고추가루 14~26.5 중량%; 당류 0.2 내지 0.8 중량% 및 잔부의 정제수를 포함하는 매운 맛 소스가 제공된다.According to one aspect of the present invention, 5 to 12% by weight of miso; 3 to 8.5% by weight of kochujang; 4.5-10% by weight of liver; 4 to 7% by weight of Cheongyang red pepper; 5 to 6% by weight of garlic; 4.5 to 7% by weight of at least one protein powder selected from the group consisting of seaweed powder, meat powder and fish powder; 14 to 26.5% by weight of red pepper powder; 0.2 to 0.8% by weight of saccharides and the balance purified water.
본 발명의 다른 견지에 의하면, 된장 5~12 중량%; 고추장 3~8.5 중량%; 간장 4.5~10 중량%; 청양고추 4~7중량%; 마늘 5~6중량%; 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말 4.5~7 중량%; 고추가루 14~26.5 중량%; 당류 0.2 내지 0.8 중량% 및 잔부의 정제수를 혼합한 혼합물을 획득하는 단계; 및 상기 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하는, 매운 맛 소스의 제조방법이 제공된다.According to another aspect of the present invention, 5 to 12% by weight of miso; 3 to 8.5% by weight of kochujang; 4.5-10% by weight of liver; 4 to 7% by weight of Cheongyang red pepper; 5 to 6% by weight of garlic; 4.5 to 7% by weight of at least one protein powder selected from the group consisting of seaweed powder, meat powder and fish powder; 14 to 26.5% by weight of red pepper powder; 0.2 to 0.8% by weight of saccharides and the balance of purified water; And a step of aging the mixture.
본 발명에 의해 획득되는 매운 맛 소스는 텁텁한 느낌이 없이 매운 맛 본연의 맛을 낼 수 있음과 동시에 재료의 비릿한 냄새를 소멸시키고, 나아가 체액의 분비 촉진 및 식욕 증진 등의 우수한 효과가 있다. The spicy taste sauce obtained according to the present invention can produce a pungent flavor without spicy taste, and also extinguishes the unpleasant smell of the material, further promotes the secretion of body fluids and improves appetite.
도 1은 실시예 및 비교예에 의해 제조된 찌개의 잡냄새 제거, 매운 맛 및 아린맛의 정도를 평가한 결과를 나타낸 것이다. Fig. 1 shows the results of evaluating the degree of deodorization, spicy taste and arine taste of the stew produced by the examples and the comparative examples.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 형태를 설명한다. 그러나, 본 발명의 실시 형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described with reference to the accompanying drawings. However, the embodiments of the present invention can be modified into various other forms, and the scope of the present invention is not limited to the embodiments described below.
본 발명에 의하면, 된장과 고추장을 함께 사용하여 고추장의 매운 맛과 함께 된장을 통한 재료의 잡내 제거 효과를 획득할 수 있으며, 나아가 고운 고추가루와 거친 고추가루를 동시에 첨가하고, 이와 함께 청양고추가루를 첨가하여 깔끔한 고유의 매운 맛을 제공할 수 있는 매운 맛 소스가 제공되며, 이와 같은 본 발명의 매운 맛 소스를 이용하여 조리하는 경우 다양한 재료가 갖는 풍미를 증가시켜 요리의 맛을 증가시킬 수 있다. According to the present invention, it is possible to obtain a spicy taste of a red pepper paste using miso and a red pepper paste together with a disinfecting effect of a material through a miso, and furthermore, a red pepper powder and a rough red pepper powder are simultaneously added, To provide a pungent taste sauce that can provide a clean and original pungent taste. When cooked using the pungent taste sauce of the present invention, the flavor of various ingredients can be increased and the taste of the dish can be increased .
보다 상세하게, 본 발명의 매운 맛 소스는 된장 5~12 중량%; 고추장 2~8.5 중량%; 간장 4.5~10 중량%; 청양고추 4~7중량%; 마늘 5~6중량%; 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말 4.5~7 중량%; 고추가루 14~26.5 중량%; 당류 0.2 내지 0.8 중량% 및 잔부의 정제수를 포함하는 것이다. More specifically, the spicy taste sauce of the present invention contains 5-12 wt% miso; 2 to 8.5 wt% of kochujang; 4.5-10% by weight of liver; 4 to 7% by weight of Cheongyang red pepper; 5 to 6% by weight of garlic; 4.5 to 7% by weight of at least one protein powder selected from the group consisting of seaweed powder, meat powder and fish powder; 14 to 26.5% by weight of red pepper powder; 0.2 to 0.8% by weight of saccharides and the balance purified water.
상기 된장의 종류는 특히 제한되는 것은 아니나 재래식 생 된장을 사용하는 것이 바람직하며, 된장에는 바실러스균과 같은 유익균이 포함되어 있어 당뇨와 당뇨 합병증에 효과가 있으며, 잡내를 없애주는 효능을 가지고 있다. 상기 된장은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 5 내지 12 중량%, 바람직하게는 5 내지 7 중량%의 양으로 사용된다. 된장의 사용량이 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 5 중량% 미만인 경우에는 재료의 잡내 제거 효과가 미미한 경향이 있으며, 12 중량%를 초과하여 사용되는 경우에는 된장의 염분으로 인해 소스 자체가 지나치게 짜게 되는 문제가 있다. The type of soybean paste is not particularly limited, but conventional soybean paste is preferably used. Soybean paste contains beneficial bacteria such as Bacillus bacteria, which is effective for diabetic and diabetic complications, and has the effect of eliminating chaff. The soybean paste is used in an amount of 5 to 12% by weight, preferably 5 to 7% by weight, based on the weight of the whole spicy taste sauce. When the amount of miso used is less than 5% by weight based on the weight of the whole spicy taste sauce, the effect of removing the ingredients is insignificant. When the miso is used in excess of 12% by weight, There is a problem.
상기 고추장의 종류는 특히 제한되는 것은 아니나 태양초 고추장을 사용하는 것이 바람직하며, 국내산을 사용하는 것이 보다 바람직하다. 고추장은 간장이나 된장 못지 않은 많은 영양분을 가지고 있으며, 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같은 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다. 또한 고추장이 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease)등의 작용으로 소화를 촉진시킬 수 있다.The kind of the kochujang is not particularly limited, but it is preferable to use a sun-kochu-kochujang, and it is more preferable to use the domestic kochujang. Kochujang has as much nutrients as soy sauce and soybean, and contains a lot of beneficial nutrients such as protein, fat, vitamin B2, vitamin C, and carotene. In addition, Kochujang can promote digestion by the action of highly active amylase and protease derived from meju.
상기 고추장은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 2 내지 8.5 중량%, 바람직하게는 2 내지 5 중량% 의 양으로 사용된다. 고추장의 사용량이 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 2 중량% 미만인 경우에는 고추장이 가지고 있는 매운맛과 함께 염분이 저하되어 소스 자체의 매운 맛과 짠맛이 불충분하다는 문제가 있으며, 8.5 중량%를 초과하여 사용되는 경우에는 매운 맛 소스의 풍미가 다소 텁텁해지는 문제가 있다.The pepper paste is used in an amount of 2 to 8.5 wt%, preferably 2 to 5 wt%, based on the weight of the whole spicy taste sauce. When the amount of the used hot pepper paste is less than 2% by weight based on the weight of the whole hot flavored sauce, there is a problem in that the salty taste and saltiness of the sauce itself are insufficient because of the hot taste of the hot pepper paste, When used, there is a problem that the flavor of the spicy taste sauce becomes rather thick.
상기 간장의 종류 역시 특히 제한되는 것은 아니나 진간장을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 진간장은 구수한 맛과 짠맛, 단맛 등을 어우러지게 하기 위해 첨가되는 것으로, 염분, 아미노산, 단백질 공급원의 역할도 수행한다. 상기 간장은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4.5 내지 10 중량%, 바람직하게는 4.5 내지 5 중량%의 양으로 사용된다. 간장의 사용량이 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4.5 중량% 미만인 경우에는 소스의 염분이 낮아져 소스의 짠맛이 저하되는 문제가 있으며, 10 중량%를 초과하여 사용되는 경우에는 매운 맛 소스의 간이 과도하게 짜게 될 수 있다.The kind of soy sauce is also not particularly limited, but soy sauce is preferably used. The soy sauce sauce is added to harmonize savory taste, salty taste, sweet taste and the like, and also serves as a salt, amino acid and protein source. The soy sauce is used in an amount of from 4.5 to 10% by weight, preferably from 4.5 to 5% by weight, based on the weight of the whole hot sauce. When the amount of the soy sauce is less than 4.5 wt% based on the weight of the whole spicy sauce, the salt of the sauce is lowered and the salty taste of the sauce is lowered. When the sauce is used in an amount exceeding 10 wt% It can be woven into.
상기 청양고추는 특히 제한되는 것은 아니나 생물 청양고추를 이용하는 것이 바람직하며, 청양고추를 세척한 후 통째로 고추씨와 함께 갈아서 매운 맛 소스의 제조에 사용할 수 있다. 상기 청양고추는 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4 내지 7중량%, 바람직하게는 4 내지 5 중량%의 양으로 사용되며, 상기 청양고추가 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4 중량% 미만인 경우에는 알싸한 풍미가 충분하지 못한 문제가 있으며, 7 중량%를 초과하여 포함되는 경우에는 소스가 너무 맵게되어 소스 자체의 매운맛이 잠식될 수 있는 문제가 있다. 본 발명의 매운 맛 소스는 이와 같이 청양고추 생물을 첨가하여, 최종적인 매운 맛 소스의 외관을 더욱 먹음직스럽게 하고, 청양고추 씨가 가진 영양분을 흡수할 수 있도록 한다.The cheongyang red pepper is not particularly limited, but it is preferable to use bio-cheongyang red pepper. After washing the cheongyang red pepper, the whole red pepper can be grinded together with red pepper to be used for producing a spicy taste sauce. The Cheongyang red pepper is used in an amount of 4 to 7 wt%, preferably 4 to 5 wt%, based on the weight of the whole spicy taste sauce, and the Cheongyang red pepper is less than 4 wt% There is a problem that the flavor is insufficient. If the content is more than 7% by weight, the sauce becomes too spicy and the spicy taste of the sauce itself may be eroded. The spicy taste sauce of the present invention is thus made by adding the cheongyang red pepper organism to make the appearance of the final hot sauce more deliciously and to absorb the nutrients of the red pepper seeds.
상기 마늘은 특히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 다져서 사용할 수 있으며, 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 5 내지 6중량%, 바람직하게는 5 내지 5.5 중량%의 양으로 사용될 수 있으며, 상기 마늘이 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 5 중량% 미만인 경우에는 재료의 잡내 제거 효과가 미미한 경향이 있으며, 6 중량%를 초과하여 사용되는 경우에는 소스 내에 마늘 향이 과도하게 강해지는 문제가 발생할 수 있다.The garlic is not particularly limited, but can be used for example, and can be used in an amount of 5 to 6% by weight, preferably 5 to 5.5% by weight, based on the weight of the whole spicy taste sauce, In case of less than 5% by weight based on the weight of the whole spicy taste sauce, the effect of scraping off the material tends to be insignificant, and when it is used in excess of 6% by weight, the garlic scent may become excessively strong in the sauce.
한편, 상기 단백질 분말은 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말인 것이 바람직하며, 특히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 멸치 분말, 소고기 분말, 다시마 분말 및 어묵 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택될 수 있다. Meanwhile, the protein powder is preferably at least one protein powder selected from the group consisting of seaweed powder, meat powder and fish powder, and is not particularly limited. For example, anchovy powder, beef powder, kelp powder and fish paste powder ≪ / RTI >
상기 단백질 분말은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4.5 내지 7 중량%, 바람직하게는 6 내지 7 중량%의 함량으로 포함되며, 상기 단백질 분말이 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 4.5 중량% 미만으로 사용되는 경우에는 매운 맛 소스 내 고소한 풍미가 충분하지 않을 수 있고, 7 중량%를 초과하는 경우에는 단백질 분말 자체의 풍미가 너무 강해질 수 있다.The protein powder is contained in an amount of 4.5 to 7 wt.%, Preferably 6 to 7 wt.%, Based on the weight of the whole spicy taste sauce, and the protein powder is less than 4.5 wt.% The flavor in the spicy taste sauce may not be sufficient, and if it exceeds 7% by weight, the flavor of the protein powder itself may become too strong.
나아가 본 발명의 매운 맛 소스는 고추가루를 14 내지 26.5 중량%의 양으로 포함하며, 특히 본 발명에 사용되는 상기 고추가루는 고운 고추가루 5 내지 7.5 중량%, 거친 고추가루 3 내지 7중량% 및 청양고추가루 6.0 내지 12중량%가 혼합된 고추가루 혼합물인 것이 바람직하다. Furthermore, the hot spice sauce of the present invention contains red pepper powder in an amount of 14 to 26.5 wt%, and in particular, the red pepper powder used in the present invention contains 5 to 7.5 wt% of fine red pepper powder, 3 to 7 wt% of rough red pepper powder, And 6.0 to 12 wt% of Cheongyang red pepper powder are mixed.
이때, 상기 고운 고추가루는 평균 입경이 1 내지 3mm의 미세 고추가루 입자로 이루어진 것을 의미하고, 상기 거친 고추가루는 평균 입경이 3 mm 초과 6 mm 이하의 고추가루 입자로 이루어진 것을 의미한다. The fine red pepper powder means that the fine red pepper powder is composed of particles of fine red pepper powder having an average particle diameter of 1 to 3 mm, and the rough red pepper powder is composed of red pepper powder particles having an average particle diameter of not less than 3 mm and not more than 6 mm.
본 발명의 매운 맛 소스는 이와 같이 입경이 다른 두 그룹의 고추가루를 함께 사용함으로써 텁텁한 고추가루의 맛을 억제시키면서 고추가루의 시각적 효과를 향상시킬 수 있다. The spicy taste sauce of the present invention can improve the visual effect of the red pepper powder while suppressing the taste of the rough red pepper powder by using the two groups of red pepper powder having different grain sizes.
또한, 상기 청양고추가루는 캡사이신 함량이 0.2 내지 0.4 중량%로 일반 고추의캡사이신 함량이 0.06 내지 0.15 중량% 인 것에 비해 캡사이신을 2배 이상 함유하고 있는 것으로, 상기 청양고추가루는 청양고추를 조분쇄하여 고추씨를 제거한 후, 평균 입경(입자 크기)를 1 내지 10mm 이하로 분쇄하여 획득할 수 있다.In addition, the cheongyang red pepper powder contains capsaicin in an amount of 0.2 to 0.4% by weight and capsaicin in a general red pepper in an amount of 0.06 to 0.15% by weight, To remove the red pepper seeds, and then pulverizing the particles to an average particle size (particle size) of 1 to 10 mm or less.
나아가, 본 발명의 매운 맛 소스는 당류 0.2 내지 0.8 중량%를 포함하며, 상기 당류는 설탕, 올리고당, 물엿, 사탕수수, 꿀 및 아가베 시럽 등으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나인 것이 바람직하고, 이에 제한되는 것은 아니나, 설탕을 사용할 수 있다. Further, the spicy taste sauce of the present invention comprises 0.2 to 0.8% by weight of saccharides, and the saccharide is preferably at least one selected from the group consisting of sugar, oligosaccharide, starch syrup, sugar cane, honey and agave syrup, Sugar can be used, though it is not.
한편, 본 발명의 매운 맛 소스는 잔부의 정제수를 포함하여 이루어진다. On the other hand, the pungent taste sauce of the present invention comprises the remaining purified water.
나아가, 본 발명의 매운 맛 소스는 핵산 2.8~4 중량%; 두반장 0.1~3중량%; 액젓 3.5~4 중량%; 쯔유 또는 우동 액상 3.6~9중량%; 흑후추 0.07~2 중량%; 고추씨기름 0.5~1중량%; 소금 0.6~1 중량%; L-글루타민산나트륨 0.2~1 중량%; 양파 0.3~2 중량%; 캡사이신 0.054~0.1중량% 및 파프리카 0.1~1중량%로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 성분을 추가로 포함할 수 있고, 바람직하게는 이들 성분 모두를 포함하는 것이다. Furthermore, the spicy taste sauce of the present invention comprises 2.8 to 4% by weight of nucleic acid; 0.1 to 3% by weight of two halves; 3.5 to 4% by weight of a fish sauce; 3.6 to 9 wt% of tsuyu or udon liquid; 0.07 to 2% by weight black pepper; 0.5 to 1% by weight of red pepper seed oil; 0.6 to 1% by weight of salt; 0.2 to 1% by weight of sodium L-glutamate; Onion from 0.3 to 2% by weight; 0.054 to 0.1% by weight of capsaicin, and 0.1 to 1% by weight of paprika, and preferably includes all of these components.
상기 핵산은 신진대사 촉진을 위해 추가될 수 있는 것으로, 예를 들어 분말의 형태로 추가될 수 있다. 상기 핵산은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 2.8 내지 4 중량% 포함되는 것이 바람직하다. The nucleic acid may be added for the promotion of metabolism, for example in the form of a powder. The nucleic acid is preferably contained in an amount of 2.8 to 4% by weight based on the weight of the whole spicy taste sauce.
상기 두반장은 두부를 이용하여 마른 고추와 함께 발효시킨 것이며, 상기 쯔유는 일식 맛간장에 해당하는 것으로, 이들을 염분과 함께 첨가하여 적절하게 짭잘하면서도 담백하고 달달한 맛을 부여할 수 있고, 쯔유는 우동 액상으로 대체될 수도 있다. 상기 두반장은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 0.1 내지 3중량%, 상기 쯔유 또는 우동 액상은 3.6 내지 9중량%의 양으로 포함되는 것이 바람직하다ㅏ. The two halves are fermented with dried red pepper using tofu. The tsuyu is equivalent to a Japanese-style tasting soy sauce, and they can be added together with salt to give a sweet and sweet taste while appropriately succulent. Liquid phase. Preferably, the two halves are contained in an amount of 0.1 to 3 wt% based on the weight of the whole spicy taste sauce, and the tsuyu or udon liquid phase is contained in an amount of 3.6 to 9 wt%.
한편, 풍부한 풍미와 함께 염도를 조절하기 위해 액젓과 소금을 추가한다. 이때 액젓은 생선을 발효시켜 얻어진 장으로, 예를 들어 참치액젓, 갈치액젓, 새우액젓, 굴액젓, 까나리액젓, 멸치액젓 등이 사용될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 바람직하게는 멸치액젓을 사용할 수 있다. 한편, 상기 소금은 천일염을 사용하는 것이 바람직하다. Meanwhile, in order to control salinity with rich flavor, add fish sauce and salt. In this case, the fish sauce is a field obtained by fermenting fish, for example, tuna fish sauce, salted fish sauce, shrimp fish sauce, oyster fish sauce, canary fish sauce, anchovy sauce fish, etc., but not limited thereto. Preferably, anchovy sauce have. On the other hand, it is preferable to use a salt of the sun.
상기 액젓은 전체 매운 맛 소스의 중량을 기준으로 3.5 내지 4 중량%, 상기 소금은 0.6~1 중량%의 양으로 포함되는 것이 바람직하다. It is preferable that the fish sauce is contained in an amount of 3.5 to 4 wt% based on the weight of the whole spicy taste sauce, and the salt is contained in an amount of 0.6 to 1 wt%.
나아가, 풍부한 매운 맛을 가질 수 있도록 양파 0.3~2 중량%, 캡사이신 0.054~0.1중량%, 파프리카 0.1~1중량% 및 고추씨기름 0.5~1중량%를 추가할 수 있다. Further, 0.3 to 2% by weight of onion, 0.054 to 0.1% by weight of capsaicin, 0.1 to 1% by weight of paprika, and 0.5 to 1% by weight of red pepper seed oil can be added so as to have a rich spicy taste.
이때, 상기 캡사이신은 그 형태가 특히 제한되는 것은 아니나, 예를 들어 분말 형태의 캡시컴으로 상업적으로 입수할 수 있으며, 상기 파프리카의 종류 및 색은 특히 제한되지 는다. At this time, although the form of the capsaicin is not particularly limited, it can be commercially available, for example, as capsicum in powder form, and the kind and color of the paprika are not particularly limited.
한편, 상기 파프리카 및 양파는 함께 다진 형태로 첨가될 수 있다.On the other hand, the paprika and the onion may be added together in a minced form.
고추씨기름은 고추씨맛기름이라고 지칭할 수 있는 것으로, 감칠맛을 증가시키기 위해 추가되는 것으로 0.2 내지 1 중량%의 양으로 추가되는 것이 바람직하다. The red pepper seed oil can be called the red pepper seed oil, It is preferred to add in an amount of from 0.2 to 1% by weight added to increase the tastiness.
또한, 흑후추 0.07~2 중량%를 첨가하는 경우 잡내 제거에 더욱 효과적일 수 있는 한편, 후추가 갖는 피페민(pipemin) 성분으로 인한 소화 증진 효과를 획득할 수 있고, 나아가 알싸한 풍미가 풍부해질 수 있다. 한편, L-글루타민산나트륨 0.2~1 중량%를 첨가하는 경우 감칠맛 풍미가 풍부해질 수 있다.In addition, when 0.07 to 2% by weight of black pepper is added, it can be more effective in removing the grains, while it is possible to obtain the digestion enhancing effect due to the pipemin component of pepper, and further, the rich flavor can be enriched . On the other hand, when 0.2 to 1% by weight of sodium L-glutamate is added, the flavor of richness can be enriched.
상기 흑후추는 분말 형태로 첨가되는 것이 바람직하고, L-글루타민산나트륨은 상업적으로 입수할 수 있다. The black pepper is preferably added in powder form, and sodium L-glutamate is commercially available.
본 발명에 의해 제공되는 상기 매운 맛 소스는 다양한 용도의 음식 제조 시 매운 맛의 부여를 위해 사용될 수 있으며, 예를 들어 찌개용, 육수용, 볶음용 또는 구이용 소스일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. The spicy taste sauce provided by the present invention may be used for imparting a pungent taste in the manufacture of food for various uses, for example, but not exclusively, for sauce for potatoes, broth, roast or roast.
한편, 본 발명의 다른 견지에 의하면, 상기와 같은 본 발명의 매운 맛 소스를 제조하는 방법이 제공된다. According to another aspect of the present invention, there is provided a method for producing the spicy taste sauce of the present invention.
본 발명의 매운 맛 소스의 제조방법은 된장 5~12 중량%; 고추장 3~8.5 중량%; 간장 4.5~10 중량%; 청양고추 4~7중량%; 마늘 5~6중량%; 해조류 분말, 육류 분말 및 어류 분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 단백질 분말 4.5~7 중량%; 고추가루 14~26.5 중량%; 당류 0.2 내지 0.8 중량% 및 잔부의 정제수를 혼합한 혼합물을 획득하는 단계; 및 상기 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하는 것이다. The method for producing the spicy taste sauce of the present invention comprises 5 to 12% by weight of miso; 3 to 8.5% by weight of kochujang; 4.5-10% by weight of liver; 4 to 7% by weight of Cheongyang red pepper; 5 to 6% by weight of garlic; 4.5 to 7% by weight of at least one protein powder selected from the group consisting of seaweed powder, meat powder and fish powder; 14 to 26.5% by weight of red pepper powder; 0.2 to 0.8% by weight of saccharides and the balance of purified water; And aging the mixture.
상기 본 발명의 매운 맛 소스의 제조방법에 있어서, 각 성분 및 함량에 관한 기술적 내용은 상기 매운 맛 소스에 관하여 상술한 바와 같다. In the method for producing a spicy taste sauce of the present invention, the technical content of each ingredient and its content is as described above with respect to the spicy taste sauce.
한편, 상기 숙성하는 단계는 20 내지 60℃의 온도에서 1 내지 24시간 동안 수행되는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 25 내지 30℃의 온도에서 3 내지 9시간 동안 수행되는 것이다. 이와 같은 숙성 단계를 통하여 재료들과의 배합이 촉진되고, 된장과 고추장의 효소 작용 및 성분간 상호 작용에 의해 풍미가 더욱 증가하는 효과를 획득할 수 있다.Meanwhile, the aging step is preferably performed at a temperature of 20 to 60 ° C for 1 to 24 hours, more preferably at a temperature of 25 to 30 ° C for 3 to 9 hours. Through this aging step, the composition with the ingredients is promoted, and the flavor is further increased by the enzymatic action of doenjang and kochujang and the interaction between ingredients.
상기 숙성하는 단계가 20℃ 미만의 온도에서 수행되는 경우에는 숙성이 불충분하게 이루어지는 문제가 있고, 60℃를 초과하는 온도에서 수행되는 경우에는 과도한 온도 상승에 의해 매운 맛 소스의 맛이 변질될 우려가 있다. When the aging step is carried out at a temperature lower than 20 캜, the aging is insufficient. When the aging is carried out at a temperature higher than 60 캜, the taste of the spicy taste sauce may be deteriorated due to an excessive temperature rise have.
한편, 상기 숙성하는 단계가 1 시간 미만의 시간 동안 수행되는 경우에는 재료들간의 상호작용 시간이 부족하여 숙성이 불충분하게 이루어지는 문제가 있고, 24 시간은 초과하는 시간 동안 수행되는 경우에는 장시간 숙성으로 인해, 오히려 신선도가 저하됨과 동시에 매운 맛 소스의 맛이 변질될 우려의 문제가 있다. On the other hand, when the aging step is performed for less than 1 hour, there is a problem that the aging time is insufficient due to insufficient interaction time between the materials. When the aging is performed for more than 24 hours, , There is a problem that the freshness is lowered and the taste of the spicy taste sauce is changed.
상기 혼합하는 단계는 핵산 2.8~4 중량%; 두반장 0.1~3중량%; 액젓 3.5~4 중량%; 쯔유 또는 우동 액상 3.6~9중량%; 흑후추 0.07~2 중량%; 고추씨기름 0.5~1중량%; 소금 0.6~1 중량%; L-글루타민산나트륨 0.2~1 중량%; 양파 0.3~2 중량%; 캡사이신 0.054~0.1중량% 및 파프리카 0.1~1중량%로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 성분을 추가로 혼합하여 수행될 수 있다. Wherein the mixing step comprises: 2.8 to 4% by weight of nucleic acid; 0.1 to 3% by weight of two halves; 3.5 to 4% by weight of a fish sauce; 3.6 to 9 wt% of tsuyu or udon liquid; 0.07 to 2% by weight black pepper; 0.5 to 1% by weight of red pepper seed oil; 0.6 to 1% by weight of salt; 0.2 to 1% by weight of sodium L-glutamate; Onion from 0.3 to 2% by weight; From 0.054 to 0.1% by weight of capsaicin and from 0.1 to 1% by weight of paprika.
한편, 상기 재료 중 마늘, 흑후추, 양파, 파프리카, 청양고추 생물 등은 상기 혼합하는 단계 전에 이들 재료를 다지거나 써는 단계를 추가로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 다진 형태로 제공되는 것이 바람직하다. On the other hand, garlic, black pepper, onion, paprika, The cheongyang red pepper organisms and the like may further carry out the step of preparing or writing these materials before the mixing step, and it is preferable that they are provided in a minced form.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described more specifically by way of specific examples. The following examples are provided to aid understanding of the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.
실시예Example
1. One. 매운 맛heat 소스의 제조 Manufacture of sauce
제조예Manufacturing example 1 One
재래식 생된장 5kg, 태양초 고추장 2kg, 진간장 4.9kg, 다진 생물 청양고추 4kg, 다진 마늘 5kg, 핵산 4kg, 멸치가루 7kg, 고운 고추가루 5kg, 거친 고추가루 7kg, 청양고추가루 12kg, 두반장 3kg, 멸치액젓 4kg, 쯔유 9kg, 흑후추 분말 2kg, 고추씨기름 1kg, 소금 1kg, 정제수 20kg, L-글루타민산나트륨 1kg, 다진 양파 2kg, 켑시켐 0.1kg, 다진 파프리카 0.5kg 및 설탕 0.5kg을 동시에 배합하여 100kg의 혼합물을 제조하였다. 4kg of chopped green pepper, 4kg of chopped garlic, 4kg of chopped garlic, 4kg of nucleic acid, 7kg of anchovy powder, 5kg of chili powder, 7kg of rough chili powder, 12kg of chili pepper powder, 3kg of double chili powder, 3kg of
이때, 상기 고운 고추가루는 평균 입경 2 mm인 것을 사용하였고, 상기 거친 고추가루는 평균 입경 4 mm인 것을 사용하였으며, 상기 청양고추가루는 평균 입경 4 mm인 것을 사용하였다. At this time, the fine red pepper powder having an average particle diameter of 2 mm was used, the rough red pepper powder having an average particle diameter of 4 mm was used, and the red pepper powder having an average particle diameter of 4 mm was used.
한편, 상기 청양고추는 생물을 통째로 다져서 사용하였고, 마늘은 다진 후 하여 배합하였으며, 흑후추는 가루, 즉 분말 형태로 사용하였고, 상기 켑사이신은 상업적으로 사용되는 캡시컴 분말 100을 사용하였다. 상기 캡시컴은 매운 정도에 따라 캠시컴 50~100으로 지칭되고 있는 것으로, 상업적으로 입수할 수 있다. 상기 양파 및 파프리카는 각각 다진 형태로 사용하였다. On the other hand, the Cheongyang red pepper was used as a whole, and the garlic was mixed and chopped. The black pepper was used as a powder, that is, powder, and the cosacin was a commercially available Capsicum powder 100. The capsicum is referred to as CAMSICOM 50-100, depending on the degree of spicy, and is commercially available. The onion and paprika were used in a minced form.
나아가, 상기 혼합물을 30℃의 온도에서 8시간 동안 숙성시켜 숙성된 매운 맛 소스를 제조하였다. Further, the mixture was aged at a temperature of 30 DEG C for 8 hours to prepare a mature spicy taste sauce.
비교제조예Comparative Manufacturing Example 1 One
숙성 단계를 수행하지 않은 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일한 과정에 의해매운 맛 소스를 제조하였다. A spicy taste sauce was prepared by the same procedure as in Preparation Example 1, except that the fermentation step was not performed.
2. 2. 매운 맛heat 소스를 이용한 음식의 제조 Production of food using sauce
상기 1.에서 제조된 소스 100g을 이용하여 재료 자체의 잡내가 가장 심한 돼지고기와 함께 끊여 돼지고기 찌개를 제조하였다. 이때 돼지고기 찌개는 돼지고기 300g을 다른 재료를 첨가하지 않고 소스 본연의 맛을 확인하기 위해, 상기 제조예 1에서 제조된 소스와 함께 냄비에 투척한 후, 끓을 때까지 기다린 후, 돼지고기 찌개를 제조하였다(실시예). Using 100 g of the sauce prepared in the above step 1, the pork meat stew was cut with the most severe pork meat of the material itself. At this time, 300 g of pork stew was poured into a pan together with the sauce prepared in the above-mentioned Production Example 1 to confirm the original taste of the pork without adding any other ingredients, then waited until boiling, and then pork stew (Example).
상기 제조예 1에 대한 비교예로 시중에서 상업적으로 판매되고 있는 돼지고기 찌개 소스(한국소스에서 판매되고 있는 돼지고기 찌개 소스) 100g을 구입하여 상기 실시예와 동일한 방식으로 돼지고기 찌개를 제조하였다(비교예). As a comparative example to the above Production Example 1, 100 g of commercially available pork stew sauce (a pork stew source sold in Korean sauce) was purchased, and a pork stew was prepared in the same manner as the above example Comparative Example).
3. 관능검사3. Sensory Evaluation
상기 2.의 실시예 및 비교예에 의해 제조된 찌개의 잡냄새 제거, 매운 맛 및 아린맛의 정도를 평가하기 위하여 동종업계 요리 전문가 20인을 상대로 하기 표1과 같이 관능검사를 하였다. In order to evaluate the degree of deodorization, spicy taste and arine taste of the stew produced by the examples and comparative examples of 2 above, 20 people of the same kind of cooking expert were subjected to sensory evaluation as shown in Table 1 below.
<항목 구분><Item classification>
항목 가: 재료의 비린 향이 없다. Item: There is no odor of material.
항목 나: 매운 맛이 텁텁함이 없고, 고유의 매운 맛과 아린 맛이 유지된다. Item B: The pungent taste is not tough, and the original pungent taste and arine taste are maintained.
<5점 척도 기준><Based on the 5-point scale>
5점: 매우 그렇다.5 points: Very well.
4점: 그렇다. Four points: Yes.
3점: 보통이다.3 points: It is normal.
2점: 그렇지 않다. 2 points: Not so.
1점: 매우 그렇지 않다.1 point: Not very.
이때, 관능 검사는 하기 표 1과 같이 3개 항목에 대해 5점 척도 기호도검사법으로 수행하였으며, 결과는 각 점수에 대한 응답 인원으로 표시하였다. At this time, the sensory test was performed by the 5-point scale likelihood test for the three items as shown in Table 1 below, and the results were expressed as the number of respondents for each score.
나아가, 상기 표 1의 결과를 도 1에 그래프로 도시하였다. Further, the results of Table 1 are shown graphically in FIG.
상기 표 1 및 도 1에 나타난 관능검사 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 매운 맛 소스를 첨가한 돼지고기 찌개의 경우 매운 맛에 있어서 텁텁함이 없고, 고유의 매운 맛과 아린 맛이 우수하게 유지되며, 재료의 비린 향이 없는 우수한 풍미를 나타내는 것으로 나타났다. As can be seen from the results of the sensory evaluation shown in Table 1 and FIG. 1, the pork chowder added with the spicy taste sauce produced by the present invention has no pungency in spicy taste, It was maintained excellent, and showed excellent flavor with no irritation of the material.
4. 숙성에 따른 효과 확인4. Identify the effect of aging
숙성 단계가 소스에 미치는 영향을 확인하기 위해 소스의 점도를 측정하였다. 보다 상세하게 Ostwald 점도계를 이용하여 소스 숙성 전과 후인 비교제조예 1 및 제조예 1의 소스의 점도를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다. The viscosity of the source was measured to determine the effect of the aging step on the source. The viscosity of the source of Comparative Preparation Example 1 and Preparation Example 1 before and after the ripening of the source was measured using an Ostwald viscometer in more detail and is shown in Table 2 below.
하기 표 2에서 부피%는 오스왈드 부피 측정기의 기준 부피를 나타내는 것으로서, 점도를 측정하는 방법의 요체는 일정한 부피(표지 a와 b 사이에 들어 있는 부피)를 가진 액체가 중력의 영향을 받아 길이와 반지름이 알려진 모세관을 통해 흘러내리는데 소요되는 시간을 측정하는 것이다. In the following Table 2, the volume% indicates the reference volume of the Oswald volumetric meter. In the method of measuring the viscosity, the liquid having a certain volume (volume between the markers a and b) is influenced by gravity, To measure the time taken to flow through the known capillaries.
점도 단위: poise(dyne*sec/cm)Viscosity unit: poise (dyne * sec / cm)
상기 표 2의 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이 숙성 후 소스의 점도가 모든 부피 범위에서 숙성 전에 비해 증가하였음을 확인할 수 있었다. 이는 고추장과 된장의 발효 기능이 발현된 것임을 나타내는 것이다. 이와 같은 점도 상승은 재료들의 상호 작용이 증가하고 효소 작용이 활발해졌다는 것을 뒷받침하는 것으로, 상기 점도 상승을 통해 소스의 밀착도 및 볶음에 대한 친밀도가 증가될 수 있다.As can be seen from the results of Table 2, it was confirmed that the viscosity of the source after aging was increased compared to that before aging in all volume ranges. This indicates that the fermentation function of kojukjang and doenjang is expressed. This increase in viscosity supports that the interaction of the materials is increased and the enzymatic action becomes active. Through the increase of the viscosity, the degree of close contact of the source and the degree of familiarity with roasting can be increased.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다는 것은 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게는 자명할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, but, on the contrary, It will be obvious to those of ordinary skill in the art.
Claims (18)
5 to 12% by weight of miso; 3 to 8.5% by weight of kochujang; 4.5-10% by weight of liver; 4 to 7% by weight of Cheongyang red pepper; 5 to 6% by weight of garlic; 4.5 to 7% by weight of at least one protein powder selected from the group consisting of seaweed powder, meat powder and fish powder; 14 to 26.5% by weight of red pepper powder; 0.2 to 0.8% by weight of saccharides and the balance purified water.
The spicy taste sauce according to claim 1, wherein the saccharide is at least one selected from the group consisting of sugar, oligosaccharide, starch syrup, sugar cane, honey and agave syrup.
The spicy taste sauce according to claim 1, wherein the red pepper powder is a mixture of red pepper powder mixed with 5 to 7.5% by weight of fine red pepper powder, 3 to 7% by weight of rough red pepper powder and 6.0 to 12% by weight of red pepper powder.
4. The spicy taste sauce according to claim 3, wherein the fine red pepper powder is composed of fine red pepper powder particles having an average particle size of 1 to 3 mm.
4. The spicy taste sauce according to claim 3, wherein the rough red pepper powder is composed of red pepper powder particles having an average particle size of more than 3 mm and less than 6 mm.
4. The spicy sauce according to claim 3, wherein the Cheongyang red pepper powder is composed of red pepper powder particles having an average particle size of 1 to 10 mm.
The spicy taste sauce according to claim 1, wherein the protein powder is selected from the group consisting of anchovy powder, beef powder, kelp powder and sesame powder.
2. The method of claim 1, wherein the nucleic acid is 2.8 to 4 wt%; 0.1 to 3% by weight of two halves; 3.5 to 4% by weight of a fish sauce; 3.6 to 9 wt% of tsuyu or udon liquid; 0.07 to 2% by weight black pepper; 0.5 to 1% by weight of red pepper seed oil; 0.6 to 1% by weight of salt; 0.2 to 1% by weight of sodium L-glutamate; Onion from 0.3 to 2% by weight; From 0.054 to 0.1% by weight of capsaicin and from 0.1 to 1% by weight of paprika.
The spicy taste sauce according to claim 1, wherein the spicy taste sauce is a sauce for potato, soup, roast, or roast.
상기 혼합물을 숙성하는 단계
를 포함하는, 매운 맛 소스의 제조방법.
5 to 12% by weight of miso; 3 to 8.5% by weight of kochujang; 4.5-10% by weight of liver; 4 to 7% by weight of Cheongyang red pepper; 5 to 6% by weight of garlic; 4.5 to 7% by weight of at least one protein powder selected from the group consisting of seaweed powder, meat powder and fish powder; 14 to 26.5% by weight of red pepper powder; 0.2 to 0.8% by weight of saccharides and the balance of purified water; And
The step of aging the mixture
≪ / RTI >
11. The method according to claim 10, wherein the saccharide is at least one selected from the group consisting of sugar, oligosaccharide, starch syrup, sorghum, honey and agave syrup.
11. The method of claim 10, wherein the aging is performed at a temperature of 20 to 60 DEG C for 1 to 24 hours.
11. The method according to claim 10, wherein the red pepper powder is a mixture of red pepper powder mixed with 5 to 7.5% by weight of fine red pepper powder, 3 to 7% by weight of rough red pepper powder and 6.0 to 12% .
14. The method of claim 13, wherein the fine red pepper powder comprises fine red pepper powder particles having an average particle size of 1 to 3 mm.
14. The method of claim 13, wherein the coarse red pepper powder comprises red pepper powder particles having an average particle size of greater than 3 mm and less than 6 mm.
14. The method of claim 13, wherein the Cheongyang red pepper powder comprises red pepper powder particles having an average particle size of 1 to 10 mm.
11. The method of claim 10, wherein the protein powder is selected from the group consisting of anchovy powder, beef powder, kelp powder and gum arabic powder.
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