KR102023244B1 - Manufacturing method of sugar dipping jujube - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대추 정과의 제조방법에 관한 것으로서, 대추를 가열자숙한 후, 생약 추출액을 포함하는 당침액에서 일정한 시간 효소처리한 후, 대추가 침지된 상태로 당침액의 효소를 실활시킨 다음 상기 당침액에 그대로 대추를 침지시켜 대추 정과를 제조한다. 상기 방법으로 제조한 대추 정과는 당침처리를 통해 대추가 갖는 맛과 향이 증강되었을 뿐만 아니라 효소처리를 통해 대추 껍질이 먹기에 좋게 연화되어 대추의 전성분을 식품으로 용이하게 섭취할 수 있다. The present invention relates to a method for preparing jujube fruit, and after heating the jujube, after enzymatic treatment in a sugar solution containing a herbal extract, for a predetermined time, the enzyme of the sugar solution is inactivated while the jujube is immersed in the sugar. The jujube fruit is prepared by dipping the jujube into the sap solution. Jujube fruit produced by the above method has not only enhanced the taste and aroma of jujube through acupuncture treatment, but also can be easily ingested the whole ingredient of jujube as food by softening the jujube bark through enzyme treatment.
Description
본 발명은 대추 정과의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing jujube fruit.
전통적으로 정월의 찬품으로 빼놓을 수 없었던 정과(正菓) 또는 전과(煎菓) 는 식물의 뿌리나 줄기, 열매 등을 조청이나 꿀에 장시간 졸여 만든 것으로, 다과상이나 잔치 상에 주로 쓰여 졌던 전통 한과이다. 규합총서에서는 꿀에 졸이는 방법과 꿀에 재워서 오래 두는 방법이 있다고 기술되어 있으며, 제조방법에 따라 절임 정과, 조림 정과 및 건 정과로 분류되기도 하지만 통상은 그 주재료에 따라 인삼 정과, 연근 정과, 도라지 정과, 유자 정과, 살구 정과, 복숭아 정과, 앵두 정과, 죽순 정과, 동아 정과, 행인 정과 등으로 분류된다. 정과는 전통적으로 가내에서 소량 만들어져 특별한 날에나 맛볼 수 있는 기호식품이었으며, 동아 정과나 행인 정과 등은 특히 귀하게 취급받아 왔다. 이처럼 정과는 한국인의 오래된 기호식품으로 귀한 취급을 받아왔으나, 최근에는 단 것을 기피하는 현대인의 식성변화 및 정과의 특성상 대량생산 및 유통이 쉽지 않은 점 등 때문에 한국인으로부터 점점 사라져 가고 있는 한과가 되어 가고 있는 실정이다.Traditional sweets or nectars, which were traditionally indispensable to cold dishes, are made by sterilizing roots, stems, and fruits of plants for a long time, and used for refreshments and feasts. In the rally, there is a method of dissolving honey and putting it on honey for a long time. Depending on the manufacturing method, it can be classified into pickled fruit, stewed fruit, and dried fruit. However, according to its main ingredients, ginseng tablets, lotus root tablets, bellflower tablets , Citron tablets, apricot tablets, peach tablets, cherry sweets, bamboo shoot tablets, Dong-a tablets, and Pedestrian tablets. Taste was traditionally made in small quantities in the home and can be tasted on a special day, and Dong-a and pedestrians have been particularly valuable. As such, the fruit has been treated as an old favorite food of Koreans, but recently it is becoming more and more disappearing from Koreans due to the change in diet and the difficulty of mass production and distribution due to the changes in dietary characteristics of modern people. It is true.
대추는 예로부터 관혼상제에 빠지지 않는 귀중한 과실로서 한약재 등에도 널리 이용되어 왔다. 대추에는 감미가 강하며 가용성당류가 약 10-42% 함유되어 있는데 그 주된 당류는 과당, 포도당 및 자당이며 다양한 맛 성분이 함유되어 일반 식생활뿐만 아니라 죽, 떡, 차, 약밥, 한과류 등의 조리에 이용되고 있으며 최근에는 대추를 이용하여 인절미, 술, 소스, 제빵에 관한 연구가 보고된 바 있다. 한방에서는 생약으로 소화, 완화제, 강장약으로 사용되어 왔고, 민간에서는 잘 익은 대추를 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리게 하고 변을 묽게 하여 변비를 없애며 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있고, 해독, 중화, 소염 기능이 있으며 허약 체질을 튼튼하게 해주는 효과가 있어, 환경 호르몬과 인스턴트 음식, 방부제로 시달리는 현대인의 건강을 지켜주고 우리 민족 고유의 미감을 회복시키는데 매우 적합한 식품이다. Jujube has been widely used in herbal medicine as a valuable fruit that does not fall into ceremonial occasions. Jujube has a strong sweetness and contains about 10-42% of soluble sugars. The main sugars are fructose, glucose and sucrose, and various flavors are used to cook porridge, rice cake, tea, medicine rice, and Korean fruits as well as general diet. Recently, research on injeolmi, sake, sauce, and baking using jujube has been reported. In herbal medicine, it has been used as a digestive, emollient, and tonic medicine.In the private industry, dried jujube is dried and dehydrated to reduce heat, dilute stools, eliminate constipation, and stop coughing. It is effective in strengthening weakness and constipation. It is very suitable for protecting the health of modern people suffering from environmental hormones, instant foods and preservatives, and restoring the unique aesthetics of our nation.
한편 대추는 건조화하면서 껍질이 비닐화되면서 껍질 그대로를 먹기에 불편한 감이 있으며, 정과를 제조하는 과정에 있어서도 비닐화된 껍질은 대추정과를 섭취하기에 불편하게 만드는 단점이 되어 왔다. 이에 본 발명자들은 생약추출물과 효소처리법을 이용하여 대추 껍질의 연화함으로써, 대추씨만 제거된 상태의 대추 전성분을 모두 용이하게 섭취할 수 있어 영양과 맛, 향이 탁월한 대추 정과를 제조하여 본 발명을 완성할 수 있었다. On the other hand, jujube is dried and the skin is inconvenient to eat the peel as it is vinyl, even in the process of manufacturing the fruit has been a disadvantage to make it inconvenient to eat jujube fruit. The present inventors soften the jujube bark by using the herbal extract and enzyme treatment method, so that all the jujube ingredients in the state of the jujube seed removed can be easily ingested, thereby preparing the jujube fruit with excellent nutrition, taste and aroma. I could complete it.
본 발명의 목적은 대추 정과의 제조방법을 제공하는 데에 있다.It is an object of the present invention to provide a method for producing jujube fruit.
본 발명은 대추 정과의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing jujube fruit.
상기 방법은, 바람직하게는, (1단계) 대추를 세척하고 건조한 후 씨를 제거하는 단계; (2단계) 상기 1단계에서 씨가 제거된 대추를 가열하여 자숙하는 단계; (3단계) 생약 추출액, 올리고당 및 설탕이 혼합된 당침액에 효소를 첨가하고 상기 2단계에서 자숙한 대추를 침지하여 효소처리 하는 단계; (4단계) 대추가 침지된 채로 상기 당침액 내의 효소를 실활시킨 후, 상기 당침액을 식히는 단계; 및, (5단계) 효소가 실활된 상기 당침액에서 대추의 침지를 유지한 후, 살균, 세척 및 건조하는 단계;를 포함할 수 있다. The method preferably comprises (step 1) washing and drying the jujube and then removing the seeds; (Step 2) heating the jujube from which the seed was removed in the first step to ripen; (Step 3) adding the enzyme to the sugar immersion solution mixed with the herbal extract, oligosaccharide and sugar and immersed in the jujube jujube in the second step to enzymatic treatment; (Step 4) deactivating the enzyme in the sugar solution while the jujube is immersed, and then cooling the sugar solution; And, (step 5) after maintaining the immersion of the jujube in the sugar solution in which the enzyme is inactivated, sterilization, washing and drying; may include.
상기 2단계에서 대추의 가열은 90~110℃에서 15~90분 동안 유지될 수 있다. The heating of the jujube in the second step may be maintained for 15 to 90 minutes at 90 ~ 110 ℃.
상기 당침액은 생약 추출액 100 중량부 기준으로 올리고당 3000~5000 중량부 및 설탕 800~1200 중량부를 함유할 수 있다. The sugar solution may contain 3000 to 5000 parts by weight of oligosaccharide and 800 to 1200 parts by weight of sugar based on 100 parts by weight of the herbal extract.
상기 생약 추출액은 백출, 복령, 당귀, 천궁, 숙지황, 작약, 황기, 계지 및 감초가 혼합된 생약 혼합물 100 중량부 기준으로 물 500~2000 중량부를 첨가하여 열수추출한 것에서 건더기를 제거하여 얻은 액상일 수 있다. 상기 열수추출의 온도는 70~75℃일 수 있으며, 열수추출 시간은 10~15시간이 적절하다. The herbal extract is a liquid that can be obtained by removing the dust from the hot water extract by adding 500 to 2000 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the herbal mixture mixed with Baekchul, Bokryeong, Dongguk, Cheongung, Sukjihwang, Peony, Astragalus, Caji and licorice have. The temperature of the hot water extraction may be 70 ~ 75 ℃, hot water extraction time is suitable 10 ~ 15 hours.
상기 3단계의 효소로는 브로멜라인을 사용할 수 있고, 상기 당침액 100 중량부 기준으로 0.001~0.1 중량부가 혼합될 수 있으며, 효소처리는 0.5~4시간 동안 유지될 수 있다. Bromeline may be used as the enzyme in the third step, 0.001 to 0.1 parts by weight based on 100 parts by weight of the sugar immersion liquid may be mixed, and the enzyme treatment may be maintained for 0.5 to 4 hours.
상기 5단계에서 효소가 실활된 상기 당침액에서 대추의 침지는 12~48시간 동안 유지시킬 수 있다. In the step 5, the soaking of the jujube in the salivary liquor inactivated enzyme can be maintained for 12 to 48 hours.
이에 본 발명에서는 상기 방법을 이용하여 제조한 대추 정과를 제공할 수 있다. In the present invention it can provide a jujube fruit prepared using the above method.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, this invention is demonstrated in detail.
본 발명은 대추 정과의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서 대추 정과를 제조하기 위한 원료용 대추는 그 크기가 특별히 제한되는 것은 아니지만 지름이 18~23㎜의 것을 사용하는 것이 먹기에 좋다. 한편, 당침과정에서 부패를 방지하기 위해 흠집이 없는 대추를 사용하는 것이 좋다. The present invention relates to a method for producing jujube fruit. Raw material jujube for producing the jujube fruit in the present invention is not particularly limited in size but it is good to use a diameter of 18 ~ 23㎜. On the other hand, it is good to use the unjujube jujube to prevent corruption during the acupuncture process.
상기 원료용 대추로는 대추 생과 또는 건조 대추를 모두 사용할 수 있지만 바람직하게는 건조 대추를 사용하는 것이 대추의 씨를 제거하기에 좋다. As the raw material jujube, both raw jujube or dried jujube can be used, but preferably, the use of dried jujube is good to remove the seed of jujube.
상기 원료용 대추에서 대추의 전성분을 최대한 정과의 제조에 이용하기 위해 대추 잔여물이 남지 않게 조심스럽게 씨만을 제거하는 것이 좋다. In order to use the whole ingredient of jujube in the raw material jujube in the raw material jujube, it is good to remove only the seed carefully so that no residue of jujube remains.
씨를 제거한 대추는 살균 또는 멸균 과정을 위해 가열하여 자숙하는 과정이 필요한데, 이 때 끓는 물에 대추를 적량 첨가한 후 90~110℃에서 15~90분 동안 가열하여 수행할 수 있다. 상기 자숙 과정을 통해 대추 내로 당침 성분이 잘 스며들 수 있게 하는 효과를 가질 수도 있다. 이 때 자숙 과정의 온도가 90℃보다 낮거나 자숙 시간이 15분보다 짧으면 이후의 효소반응이 잘 수행되지 않을 수 있으며, 자숙 과정의 온도가 110℃보다 높거나 자숙 시간이 90분 보다 길면 대추의 성분이 변성되어 대추 정과를 제조한 후의 맛이 저하될 수 있다. The seed is removed jujube is required to heat the process for sterilization or sterilization process, at this time can be carried out by adding a jujube to boiling water in a suitable amount for 15 to 90 minutes at 90 ~ 110 ℃. It may also have the effect of allowing the sugar component to penetrate well into the jujube through the ripening process. At this time, if the temperature of the cooking process is lower than 90 ℃ or the cooking time is shorter than 15 minutes, the subsequent enzymatic reaction may not be performed well. If the temperature of the cooking process is higher than 110 ℃ or the cooking time is longer than 90 minutes, The components may be denatured to reduce the taste after making the jujube fruit.
상기 당침액은 생약 추출액 100 중량부 기준으로 올리고당 3000~5000 중량부 및 설탕 800~1200 중량부를 함유할 수 있는데, 올리고당이 3000 중량부보다 적으면 생약 추출액과 설탕의 혼합이 잘 되지 않아 당침액으로서의 기능을 잘 하지 못할 수 있으며 올리고당이 5000 중량부보다 많으면 당침액의 당도가 높아져서 대추 정과를 제조했을 때의 맛이 좋지 않을 수 있다. 설탕이 800 중량부보다 적으면 당침액의 당도가 낮을 수 있고 설탕이 1200 중량부보다 많으면 당침액의 당도가 너무 높을 수 있어 역시 대추 정과를 제조했을 때의 맛이 좋지 않을 수 있다. 또는 당침액은 80Brix 이상일 수 있으며 동시에 90Brix 이하인 것이 좋을 수 있다. The sugar solution may contain 3000 to 5000 parts by weight of oligosaccharide and 800 to 1200 parts by weight of sugar based on 100 parts by weight of the herbal extract, if the oligosaccharide is less than 3000 parts by weight of the herbal extract is not well mixed as sugar solution It may not function well, and if the oligosaccharide is more than 5000 parts by weight, the sugar content of the acupuncture solution may be high and the taste of the jujube fruit may not be good. If the sugar is less than 800 parts by weight sugar of sugar solution may be low, and if the sugar is more than 1200 parts by weight sugar of sugar solution may be too high may also taste bad when jujube fruit produced. Alternatively, the sugar solution may be 80Brix or more, and at the same time, it may be better than 90Brix.
상기 생약 추출액은 백출, 복령, 당귀, 천궁, 숙지황, 작약, 황기, 계지 및 감초가 혼합된 생약 혼합물 100 중량부 기준으로 물 500~2000 중량부를 첨가하여 열수추출한 것에서 건더기를 제거하여 얻은 액상일 수 있다. 이 때 물의 함량이 500 중량부 미만이면 생약이 갖는 쓴맛이 추출되어 대추 정과의 맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있으며, 물의 함량이 2000 중량부를 초과하면 생약의 유용성 성분이 희석되어 생약이 갖는 기능성 성분이 대추정과에 잘 이입되지 않을 수 있으며 맛과 향도 좋지 않을 수 있다. 상기 열수추출의 온도는 70~75℃인 것이 바람직한데, 열수추출 온도가 70℃ 미만이면 생약 내의 유효성분들의 추출이 잘 되지 않으며, 75℃를 초과해도 생약 내의 각 성분들의 활성이 저하되고 추출액 내에서 탄맛이 나서 대추 정과를 제조하였을 때의 맛이 현저하게 저하될 수 있다. 상기 열수추출 시간은 10~15시간인 것이 적절한데, 10시간 미만으로 추출할 경우 생약 성분이 잘 우러나지 않을 수 있으며, 15시간을 초과해서 추출할 경우에도 생약 내의 각 성분의 활성이 저하될 수 있다. 상기 생약 혼합물은 백출:복령:당귀:천궁:숙지황:작약:황기:계지:감초가 1:0.5~2:0.5~2:0.5~2:0.5~2:0.5~2:0.5~2:0.5~2:0.5~2의 중량비로 혼합된 것으로서, 백출 1 중량 기준으로 각각의 생약이 0.5~2 중량비로 혼합되지 않으면 대추 정과의 맛과 향이 좋지 않을 수 있으며 건강기능성 및 약리학적 효과면에서도 좋지 않다. 당침액에 최종 사용되는 생약 추출액은 농축하여 사용할 수 있는데 바람직하게는 10Brix 이상, 더 바람직하게는 10~12Brix로 농축할 수 있다. The herbal extract is a liquid that can be obtained by removing the dust from the hot water extract by adding 500 to 2000 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the herbal mixture mixed with Baekchul, Bokryeong, Dongguk, Cheongung, Sukjihwang, Peony, Astragalus, Caji and licorice have. At this time, if the water content is less than 500 parts by weight, the bitterness of the herbal medicine may be extracted, which may adversely affect the taste of the jujube tablet. If the water content is more than 2000 parts by weight, the useful ingredients of the herbal medicines are diluted to provide the functional ingredients of the herbal medicines. It may not be well-introduced to this jujube fruit and may not taste or smell well. The hot water extraction temperature is preferably 70 ~ 75 ℃, if the hot water extraction temperature is less than 70 ℃ extraction of the active ingredients in the herbal medicine is not good, even if it exceeds 75 ℃ activity of each component in the herbal medicine is lowered and in the extract The taste of when preparing jujube fruit can be significantly lowered due to the tangy taste at. The hot water extraction time is appropriate for 10 to 15 hours, if less than 10 hours to extract the herbal ingredients may not be well, even if extracted for more than 15 hours the activity of each component in the herbal may be reduced have. The herbal mixture is baekchul: Fuling: Dongguk: Cheongung: Sukji sulfur: Peony: Astragalus: Gyeji: licorice 1: 0.5-2: 0.5-2: 0.5-2: 0.5-2: 0.5-2: 0.5-2: 0.5-2 It is mixed in a weight ratio of 2: 0.5 to 2, and each herbal medicine is not mixed in 0.5 to 2 weight ratios based on 1 weight of baekchul, which may not be good in taste and aroma of jujube fruit, and in terms of health functional and pharmacological effects. The herbal extracts used in the final solution can be concentrated and preferably used, preferably 10Brix or more, more preferably 10-12Brix.
상기 3단계의 효소로는 브로멜라인을 사용할 수 있다. 브로멜라인은 건조하면서 비닐화된 대추 껍질의 연화를 촉진시켜 대추정과 제조시 대추의 전성분 섭취를 용이하게 한다. 상기 당침액 100 중량부 기준으로 브로멜라인은 0.001~0.1 중량부가 혼합될 수 있으며, 효소처리는 0.5~4시간 동안 유지될 수 있다. 효소처리 시간이 모자라거나 과하면 대추 정과의 껍질연화가 잘 되지 않거나 너무 무를 수 있어 식감이 좋지 않을 수 있다. 효소처리의 온도는 40~50℃가 적절하며 40℃ 미만 또는 50℃ 초과에서는 효소의 활성이 억제될 수 있다. 또한 브로멜라인 대신 다른 효소를 사용하였을 경우 대추 껍질의 연화 작용이 잘 되지 않을 수 있다. 상기 당침액 100 중량부 기준으로 브로멜라인의 함량이 0.001 중량부 미만으로 첨가될 경우 대추 껍질의 연화가 잘 일어나지 않을 수 있으며, 0.1 중량부를 초과하여 첨가될 경우 대추껍질과 대추의 과육이 과연화되어 짓물러질 수도 있다. The enzyme of step 3 may be used bromelain. Bromelain promotes softening of the dried vinylized jujube bark, making it easy to consume the whole ingredient of the jujube during manufacture and jujube. Based on 100 parts by weight of the acupuncture solution, the bromelain may be mixed in an amount of 0.001 to 0.1 parts by weight, and the enzyme treatment may be maintained for 0.5 to 4 hours. Insufficient or excessive enzyme treatment time may result in poor softening of the jujube fruit or too soft texture, which may result in poor texture. The temperature of the enzyme treatment is appropriate 40 ~ 50 ℃ and the activity of the enzyme can be suppressed below 40 ℃ or above 50 ℃. In addition, when other enzymes are used instead of bromelain, the jujube peel may not be softened. If the content of bromelline is added to less than 0.001 parts by weight based on 100 parts by weight of the acupuncture solution, softening of the jujube peel may not occur well, and when added in excess of 0.1 parts by weight, the jujube peel and jujube pulp are softened. May be crushed.
상기 4단계에서 효소의 실활은 효소의 활성이 억제되는 조건이라면 크게 제한되지 않으나 바람직하게는 90~100℃에서 3~10분간 유지시켜 수행할 수 있다. 효소 실활 이후에 상기 당침액은 20~35℃로 식혀 당침 과정을 수행할 수 있다. The deactivation of the enzyme in step 4 is not particularly limited as long as it is a condition under which the activity of the enzyme is inhibited. After enzymatic inactivation, the sugar solution may be cooled to 20-35 ° C. to perform a sugar solution process.
상기 5단계에서 효소가 실활된 상기 당침액에서 대추의 침지는 12~48시간 동안 유지시킬 수 있다. 이 때 침지시간이 12시간보다 적으면 당 성분과 생약 성분의 이입이 잘 되지 않아 대추 정과의 맛이 좋지 않을 수 있으며, 48시간 보다 많으면 대추 정과의 수분, 당 성분, 생약 성분이 과이입되어 역시 대추 정과의 맛이 좋지 않을 수 있다. In the step 5, the soaking of the jujube in the salivary liquor inactivated enzyme can be maintained for 12 to 48 hours. At this time, if the immersion time is less than 12 hours, sugar and herbal ingredients may not be introduced well, and the taste of jujube tablet may not be good. If it is more than 48 hours, water, sugar and herbal ingredients of jujube tablet may be over-infused. Jujube fruit may not taste good.
본 발명은 또한 상기 방법으로 제조한 대추 정과를 초콜릿에 코팅하여 제조한 대추 초코볼을 제공할 수 있다. 상기 대추 초코볼은 대추 정과를 초콜릿 중탕액에 골고루 도포하여 이를 실온에서 굳혀서 얻을 수 있으며, 초콜릿의 코팅 두께는 소비자의 기호에 따라 다르게 제조할 수 있다. 상기 대추 초코볼은 먹기에 좋기에 개별 또는 여러개씩 포장하여 제품으로 제조할 수 있다. The present invention can also provide a jujube chocolate ball prepared by coating the jujube fruit prepared in the above method on chocolate. The jujube chocolate ball can be obtained by applying the jujube fruit evenly to the chocolate bath liquid and hardening it at room temperature, the coating thickness of the chocolate can be prepared differently according to the consumer's preference. The jujube chocolate balls are good to eat and can be prepared individually or by packing several products.
본 발명은 대추 정과의 제조방법에 관한 것으로서, 대추를 가열자숙한 후, 생약 추출액을 포함하는 당침액에서 일정한 시간 효소처리한 후, 대추가 침지된 상태로 당침액의 효소를 실활시킨 다음 상기 당침액에 그대로 대추를 침지시켜 대추 정과를 제조한다. 상기 방법으로 제조한 대추 정과는 당침처리를 통해 대추가 갖는 맛과 향이 증강되었을 뿐만 아니라 효소처리를 통해 대추 껍질이 먹기에 좋게 연화되어 대추의 전성분을 식품으로 용이하게 섭취할 수 있다. 게다가 본 발명에서는 대추를 생약 추출액이 포함된 당침액에 침지시키는데, 상기 생약 원료들이 갖는 다양한 기능성 성분들이 대추 정과에 이입되기 때문에 건강기능성을 증진시킬 수 있는 효과도 갖게 된다. The present invention relates to a method for preparing jujube fruit, and after heating the jujube, after enzymatic treatment in a sugar solution containing a herbal extract, for a predetermined time, the enzyme of the sugar solution is inactivated while the jujube is immersed in the sugar. The jujube fruit is prepared by dipping the jujube into the sap solution. Jujube fruit produced by the above method has not only enhanced the taste and aroma of jujube through acupuncture treatment, but also can be easily ingested the whole ingredient of jujube as food by softening the jujube bark through enzyme treatment. Furthermore, in the present invention, the jujube is immersed in the sugar acupuncture solution containing the herbal extract, and since the various functional ingredients of the herbal raw materials are introduced into the jujube fruit, it also has the effect of enhancing the health functionality.
한편, 대한민국 등록특허 제10-0997459호와 대한민국 등록특허 제10-1079172호에도 대추정과의 제조방법이 개시되어 있지만 본 발명에서처럼 생약추출액을 이용한 당침효과 및 효소처리방법을 이용하여 대추정과를 제조하는 것에 관해서는 전혀 개시된 바 없다. Meanwhile, Korean Patent Registration No. 10-0997459 and Korean Patent Registration No. 10-1079172 disclose a method of preparing jujube fruit, but as in the present invention, a jujube fruit preparation using acupuncture effect and enzyme treatment method using herbal extracts is prepared. Nothing is disclosed at all.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다. Hereinafter, a preferred embodiment of the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, it is provided to fully convey the spirit of the present invention to those skilled in the art so that the contents introduced herein are thoroughly and completely.
<실시예 1. 대추 정과의 제조>Example 1 Preparation of Jujube Fruit
지름이 18~23㎜ 사이즈의 흠집이 없는 건조 대추를 정과 제조용 원료로 사용하였다. 브러쉬를 이용하여 1차 세척을 하며 산도 pH 5.0 전해수와 마이크로 버블을 이용하여 2차 세척 후 표면물기를 건조하였다. 건조된 대추에서 대추씨 잔여물이 없도록 대추씨를 제거한 후 대추씨 잔여물이 남아 있는지 촉감을 이용하여 손가락으로 각각의 대추를 눌러 확인하였다. 씨가 제거된 대추 10kg을 모아서 100℃의 끓는 물에 1시간 동안 삶아 대추가 충분히 불어나도록 자숙하였다. A scratch-free dry jujube of 18-23 mm in diameter was used as a raw material for the manufacture of confectionery. After the first wash using a brush and the second wash using acidity pH 5.0 electrolytic water and micro bubbles, the surface was dried. After removing the jujube seed so that there is no residue of the jujube seed in the dried jujube, the jujube seed residue was checked by pressing each jujube with a finger. 10 kg of the seed was removed, collected and boiled in boiling water at 100 ℃ for 1 hour to boil enough jujube.
다음으로는 올리고당 32kg, 설탕 7.2kg, 생약 추출액 0.8kg을 혼합하여 대추를 제조하기 위한 당침액(80Brix 이상)을 제조하였다. 이 때 상기 생약 추출액은 백출, 복령, 당귀, 천궁, 숙지황, 작약, 황기, 계지, 감초를 동일한 중량비로 혼합한 생약 혼합물에, 상기 생약 혼합물 중량의 5배가 되는 정제수를 첨가하여 75℃에서 12시간 동안 추출하였다. 이후 가압착즙을 하여 200mesh 진동체에서 생약 건더기(불순물)를 여과하고 10Brix 이상으로 농축된 액상을 생약 추출물로 사용하였다. Next, oligosaccharide 32kg, sugar 7.2kg, herbal extract 0.8kg was mixed to prepare a sugar solution (80Brix or more) to prepare the jujube. At this time, the herbal extract was added to the herbal mixture of Baekchul, Bokryeong, Dongguk, Cheongung, Sukjihwang, Peony, Astragalus, Gyeji, Licorice in the same weight ratio, and purified water which is 5 times the weight of the herbal mixture was added for 12 hours at 75 ° C. Extracted during. After pressurized juice was filtered through a 200mesh vibrating sieve (impurity), the liquid was concentrated to 10Brix or more was used as a herbal extract.
다음으로는 상기 당침액을 50℃로 유지한 후, 당침액 40kg에 4g의 브로멜라인 효소를 넣고 골고루 혼합한 후 자숙한 대추를 상기 당침액에 침지하여 4시간 동안 효소처리하였고, 대추가 침지된 상태에서 바로 당침액의 온도를 90℃로 상승시킨후 10분간 유지시켜 효소작용을 실활시켰다. 효소 실활 이후에는 다시 당침액을 실온(25℃)으로 식힌 후 24시간 동안 대추의 당침을 유지시켰다. 상기 당침 과정을 통해 대추의 색깔이 생약 추출물이 가지고 있던 색상으로 착색되게 된다. 이후에는 대추가 침지된 상태에서 당침액의 온도를 93℃로 상승시킨 후 10분간 유지하여 대추를 살균하였다. 살균이 완료되면 당침된 대추 표면의 당분을 제거하기 위해 대추를 뜰채에 넣고 70℃의 온수에 대추를 10회 정도 헹구어냈으며, 최종적으로 건조기에 당침된 대추를 넣고 70℃에서 5시간 동안 건조하여 대추 정과를 제조하였다. Next, after maintaining the sugar solution at 50 ℃, 40g of sugar solution was added 4g bromelline enzyme and evenly mixed, then the mature jujube was immersed in the sugar solution for 4 hours, enzyme treatment In this state, the temperature of the sugar solution was raised to 90 ° C. and then maintained for 10 minutes to deactivate the enzyme action. After enzymatic inactivation, the sugar solution was cooled to room temperature (25 ° C.), and the sugar solution of jujube was maintained for 24 hours. Through the acupuncture process, the color of the jujube is colored to the color of the herbal extract. Thereafter, the temperature of the sugar solution was raised to 93 ° C. in the state where the jujube was immersed, and then sterilized the jujube by maintaining for 10 minutes. After sterilization is completed, jujube was put in the garden and the jujube was rinsed about 10 times in hot water at 70 ℃. Finally, the jujube was added to the dryer and dried at 70 ℃ for 5 hours. A fruit was prepared.
<비교예 1. 효소 비처리 대추 정과의 제조>Comparative Example 1. Preparation of Enzyme Untreated Jujube Tablet
상기 실시예 1과 동일하게 대추 정과를 제조하되, 브로멜라인 효소를 처리하지 않은 50℃의 당침액에 대추를 동일하게 4시간 동안 침지하여, 효소처리 과정을 수행하지 않은 대추 정과를 제조하였다. To prepare the jujube fruit in the same manner as in Example 1, the jujube was immersed for 4 hours in a sugar solution of 50 ℃ not treated with bromelain enzyme for 4 hours to prepare a jujube fruit not subjected to the enzyme treatment process.
<비교예 2. 아밀라아제 처리 대추 정과의 제조>Comparative Example 2. Preparation of Amylase-treated Jujube Fruit
상기 실시예 1과 동일하게 대추 정과를 제조하되, 브로멜라인 효소 대신 아밀라아제를 처리한 37℃(아밀라아제의 활성이 좋은 온도)의 당침액에 대추를 동일하게 침지하여 효소처리 과정을 제외하여 대추 정과를 제조하였다. Prepare jujube fruit in the same manner as in Example 1, jujube jujube except in the process of enzymatic treatment by immersing the jujube in the same sake solution of 37 ℃ (amylase good temperature activity) treated with amylase instead of bromelain enzyme Was prepared.
<비교예 3. 3종 생약 추출액을 포함한 당침액 이용 대추 정과의 제조><Comparative Example 3. Preparation of Jujube Jujube Containing Sugar Containing Three Herbal Medicine Extracts>
상기 실시예 1과 동일하게 대추 정과를 제조하되, 당침액의 원료인 생약 추출액을 당귀, 천궁 및 황기로 제조한 것으로 사용하였다. 이 때 3종의 생약은 동일중량비로 혼합된 것을 사용하였고, 실시예 1의 생약 혼합물과 동일 중량으로 측정하여 생약 추출액을 제조하였다. A jujube fruit was prepared in the same manner as in Example 1, but the herbal extract, which is a raw material of the sugar acupuncture, was used as the one prepared by Angelica, Cheongung and Astragalus. At this time, the three herbal medicines were mixed in the same weight ratio, and the herbal medicine solution was prepared by measuring the same weight as the herbal medicine mixture of Example 1.
<비교예 4. 생약 추출액 대신 물을 사용한 당침액 이용 대추 정과의 제조><Comparative Example 4. Preparation of jujube tablet using sugar acupuncture solution using water instead of herbal extract>
상기 실시예 1과 동일하게 대추 정과를 제조하되, 당침액의 원료인 생약 추출액 대신 동일 부피의 물을 당침액의 원료로 사용하여 대추 정과를 제조하였다. The jujube fruit was prepared in the same manner as in Example 1, but the jujube fruit was prepared using the same volume of water as the raw material of the sugar solution instead of the herbal extract which is the raw material of the sugar solution.
<실험예 1. 대추 정과의 관능평가 수행>Experimental Example 1. Sensory Evaluation of Jujube Fruits
상기 실시예 1 및 비교예 1~4의 대추 정과를 남녀노소 50명에게 맛보게하여 맛과 향, 개인적인 선호도를 확인하였다. 각 평가점수는 5점 타점법에 따른 '5점:아주 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점: 아주 나쁨'으로 기재하였다. The jujube fruit of Example 1 and Comparative Examples 1 to 4 were tasted to 50 men and women of all ages and confirmed taste, aroma, and personal preference. Each evaluation score was described as '5 points: very good, 4 points: good, 3 points: normal, 2 points: bad, 1 point: very bad' according to the 5-point RBI method.
상기 표 1을 참고하면, 본 발명의 실시예 1의 방법으로 제조한 대추 정과의 맛과 향, 개인적인 선호도가 비교예 1~4의 방법으로 제조한 대추 정과에 비해 매우 좋음을 알 수 있다. 평가자들의 의견에 따르면 효소처리가 되지 않은 비교예 1의 대추 정과와 브로멜라인 대신 아밀라아제 처리가 된 비교예 2의 대추 정과는 껍질의 연화가 잘 되지 않아 대추 껍질을 뱉어내게 되어 먹기에 불편하였다고 하였다. 비교예 3의 대추 정과와 비교예 4의 대추 정과는 생약 추출물을 이용하지 않거나, 포함된 생약의 종류가 미비하여 맛에 있어서 부족한 것으로 확인되었다. Referring to Table 1, it can be seen that the taste and aroma, personal preference of the jujube tablet produced by the method of Example 1 of the present invention is very good compared to the jujube tablet prepared by the method of Comparative Examples 1-4. According to the opinions of the evaluators, the jujube fruit of Comparative Example 1, which was not enzymatically treated, and the jujube fruit of Comparative Example 2, which was treated with amylase instead of bromelain, did not have softening of the bark, so it was inconvenient to eat. . The jujube fruit of Comparative Example 3 and the jujube fruit of Comparative Example 4 were found to be insufficient in taste because they did not use the herbal extract or the kind of herbal medicine included was insufficient.
Claims (10)
(2단계) 상기 1단계에서 씨가 제거된 대추를 가열하여 자숙하는 단계;
(3단계) 백출, 복령, 당귀, 천궁, 숙지황, 작약, 황기, 계지 및 감초가 혼합된 생약 혼합물 100 중량부 기준으로 물 500~2000 중량부를 첨가하여 70~75℃에서 10~15시간 열수추출한 것에서 건더기를 제거하여 얻은 액상인 생약 추출액, 올리고당 및 설탕이 혼합된 당침액에 효소로서 브로멜라인을 첨가하고 상기 2단계에서 자숙한 대추를 침지하여 브로멜라인을 처리하는 단계;
(4단계) 대추가 침지된 채로 상기 당침액 내의 브로멜라인을 실활시킨 후, 상기 당침액을 식히는 단계; 및,
(5단계) 브로멜라인이 실활된 상기 당침액에서 대추의 침지를 유지한 후, 살균, 세척 및 건조하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법.(Step 1) washing and drying the jujube and removing seeds;
(Step 2) heating the jujube from which the seed was removed in the first step to ripen;
(Step 3) 500 to 2000 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the herbal mixture mixed with Baekchul, Bokryeong, Dongguk, Cheonggung, Sukjihwang, Peony, Astragalus, Caesar and Licorice were added to extract hydrothermal water at 70 ~ 75 ℃ for 10 ~ 15 hours. Treating bromelain by adding bromelain as an enzyme to a liquid herbal extract obtained by removing dry matter from the extract, oligosaccharide and sugar, and immersing ripe jujube in step 2;
(Step 4) deactivating the bromelain in the sugar solution while the jujube is immersed, and then cooling the sugar solution; And,
(Step 5) sterilization, washing and drying after maintaining the immersion of jujube in the sugar solution in which bromelain is inactivated;
Jujube fruit manufacturing method comprising a.
상기 2단계에서 대추의 가열은 90~110℃에서 15~90분 동안 유지되는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법.The method of claim 1,
In the second step, the heating of the jujube is a method of producing a jujube fruit, characterized in that maintained for 15 to 90 minutes at 90 ~ 110 ℃.
상기 당침액은 생약 추출액 100 중량부 기준으로 올리고당 3000~5000 중량부 및 설탕 800~1200 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법.The method of claim 1,
The method of producing a jujube fruit characterized in that the sugar solution contains 3000-5000 parts by weight of oligosaccharide and 800-1200 parts by weight of sugar based on 100 parts by weight of the herbal extract.
상기 3단계의 브로멜라인은 상기 당침액 100 중량부 기준으로 0.001~0.1 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법.The method of claim 1,
The bromline of the third step is a method of producing jujube tablets, characterized in that 0.001 to 0.1 parts by weight based on 100 parts by weight of the sugar solution.
상기 3단계에서 브로멜라인 처리는 0.5~4시간 동안 유지되는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법. The method of claim 1,
The bromelain treatment in the third step is a method of producing jujube fruit characterized in that it is maintained for 0.5 to 4 hours.
상기 5단계에서 브로멜라인이 실활된 상기 당침액에서 대추의 침지는 12~48시간 동안 유지되는 것을 특징으로 하는 대추 정과의 제조방법. The method of claim 1,
The method of producing a jujube fruit characterized in that the soaking of the jujube in the sugar solution bromline inactivated in step 5 is maintained for 12 to 48 hours.
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