KR102017039B1 - Manufacturing method of Korean cookie using glutinous rice powder and Korean cookie manufactured by the same - Google Patents

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본 발명은 찹쌀가루를 이용한 한과의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 한과에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 찹쌀가루를 제조하는 단계; 2) 콩물을 제조하는 단계; 3) 상기 찹쌀가루와 콩물을 혼합하여 찹쌀 반죽을 제조한 후 숙성시키는 단계; 4) 상기 찹쌀 반죽을 쪄서 찹쌀떡의 형상을 제조하고 감자 전분을 도포하는 단계; 5) 상기 찹쌀떡을 숙성시킨 후 기름에서 불리고 튀기는 단계; 6) 상기 찹쌀떡에 헛개나무 추출물울 함유한 올리고당을 도포하는 단계; 및 7) 상기 찹쌀떡에 치즈분말 또는 과일분말을 입히는 단계;를 포함하는 한과의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 한과에 관한 것이다. 본 발명의 한과는 기름 냄새가 나지 않으며, 많이 섭취해도 소화가 잘 되고, 질리지 않는 장점이 있으며, 한과제조상 발생되는 기름의 산패로 인한 인체에 유해한 물질을 최대한 막을 수 있고 한과의 맛과 기능성이 향상된 효과가 있다. The present invention relates to a method for manufacturing a Korean confectionery using glutinous rice flour, and to a confectionery produced by the present invention, more specifically, 1) preparing a glutinous rice flour; 2) preparing soybean water; 3) mixing the glutinous rice flour and soybeans to prepare a glutinous rice dough and then aging; 4) preparing the shape of glutinous rice cake by steaming the glutinous rice dough and applying potato starch; 5) aging and then fried in oil after aging the glutinous rice cake; 6) applying oligosaccharides containing the barley extract extract to the glutinous rice cake; And 7) coating cheese powder or fruit powder on the glutinous rice cake. The confectionery of the present invention does not smell oil, has a good digestion even if ingested a lot, has the advantage of not getting tired, can prevent the harmful substances caused by the rancidity of oil produced during the manufacturing of the confectionery as much as possible and improve the taste and functionality of the confectionery It works.

Description

찹쌀가루를 이용한 한과의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 한과 {Manufacturing method of Korean cookie using glutinous rice powder and Korean cookie manufactured by the same} Manufacturing method of Korean confectionery using glutinous rice powder and Korean-made Korean confectionery produced by it {Manufacturing method of Korean cookie using glutinous rice powder and Korean cookie manufactured by the same}

본 발명은 찹쌀가루를 이용한 한과의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 한과에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a confectionery using glutinous rice flour, and to a confectionery produced thereby.

한과는 과줄이라고 불리는 우리나라의 전통 곡류 가공 식품인 차와 함께 먹는 과자류로 의례, 명절, 잔치상에 빠지지 않는 전통음식이다(Lee KA, Korean Assoc 10(1): 33-39 (2001) ; Kim IH & Chung KH, J. Chitin Chitosan 5(2): 57-64 (2000) ; Jang SY, Korean J. Food Culture 28(5): 525-532 (2013)). 한과는 주로 가정에서 만들어 왔었는데 제조과정이 복잡하고 시간이 오래 걸리는 것과 함께 외국문화의 유입으로 생활양식과 식습관이 변화되면서 그 이용이 감소되었다. 또한 새로운 외국 과자가 다양하게 판매되고 의례가 간소화되는 사회적인 변화로 한과 소비형태가 달라져 왔다(Kim HA 등, Korean J. Culinary Res. 19(1): 179-188 (2013)). Korean confectionery is a confectionary that is eaten with tea, a traditional Korean processed food called tea, which is indispensable to rituals, festivals, and feasts (Lee KA, Korean Assoc 10 (1): 33-39 (2001); Kim IH & Chung KH, J. Chitin Chitosan 5 (2): 57-64 (2000); Jang SY, Korean J. Food Culture 28 (5): 525-532 (2013)). The family has been made mainly at home, but the manufacturing process is complicated and time-consuming, and its use has decreased as the lifestyle and eating habits have changed due to the influx of foreign cultures. In addition, the changes in Korean and Chinese consumption have been altered by social changes in which a variety of new foreign sweets are sold and rites are simplified (Kim HA et al., Korean J. Culinary Res. 19 (1): 179-188 (2013)).

한과는 만드는 법이나 쓰이는 재료에 따라서 크게 유밀과류, 강정류, 산자류, 다식류, 정과류, 과편류, 엿강정류, 엿류 등으로 나눌 수 있다. 정보통신의 발달은 세계를 하나의 지구로 만들었고 우리의 문화가 알려지면서 한류열풍이 일어나고 한식을 세계화 하려는 움직임과 함께 우리의 전통식품을 재조명해 보려는 시도가 이루어지고 있다. 그러면서 한과를 서양음식의 디저트나 간식으로 개발하려는 연구가 진행되었고 시대적인 영향으로 주재료인 밀가루를 가능한 많은 비율의 찹쌀가루로 대체하여 품질이 우수한 제품을 만드는 연구가 지속적으로 진행되어 왔다(Lee HS 등, Korean J. Dietary Culture 7(3): 213-222 (1992)). 또한 찹쌀한과로 판매하는 경우에도 찹쌀가루 함량은 5-30%로 일부 대체되고 있어 품질개선과 전통의 조리법을 살려 부가가치가 높은 한과를 제조하여 국내는 물론 한과의 세계화를 추진하는 것은 의미 있다고 생각된다.According to the method of making or used materials, the Korean family can be divided into oil-tight fruit, river rectification, litter, polysaccharides, fruit fruits, fruit flakes, malt river, and malt. The development of information and communication has made the world a single earth, and as our culture becomes known, the Korean Wave has taken place and attempts to re-examine our traditional foods with the movement to globalize Korean food. In the meantime, researches have been conducted to develop Korean foods as desserts or snacks of Western foods, and research on making quality products by replacing flour, the main ingredient, with glutinous rice flour as much as possible due to the influence of the times (Lee HS, etc.) has been ongoing. , Korean J. Dietary Culture 7 (3): 213-222 (1992). In addition, the content of glutinous rice flour is replaced by 5-30% even if it is sold as a glutinous fruit, so it is meaningful to promote globalization of Korean as well as domestically by manufacturing high value-added Korean fruits utilizing quality improvement and traditional recipes. .

최근에는 쌀의 소비촉진과 함께 슬로 푸드(slow food)에 대한 관심이 높아지면서 우리나라 전통 음식인 한과가 새롭게 주목 받고 있다. 한과는 제품이 완성되기까지 약 한달 정도가 소요되는 슬로우 푸드이며 또한 설탕 및 화학 첨가제가 전혀 포함되어 있지 않는 자연 건강 식품이다. 찹쌀가루는 쌀의 주성분인 전분을 구성하는 아밀로오스와 아밀로펙틴이 혼합되지 않고 아밀로펙틴 위주로 구성된 것으로 찹쌀은 국내외에서 떡의 형태로 만들거나 과자를 만드는 재료로 사용되어오고 있다. 쌀 가공 식품의 저장 중 품질 특성은 전분의 호화나 노화에 영향을 받는데, 찹쌀은 노화가 늦게 일어나고 부드러움과 끈적거리는 특성이 있으며 노화된 경우에도 열에 의해 가역적인 반응을 나타내 호화된 상태로 돌아오는 특성을 가지고 있다. 밀가루에 찹쌀가루를 혼합하여 제조한 머핀이나 와플도 찹쌀가루를 첨가할수록 저장성이 좋고 텍스쳐 유지에도 좋았다고 한다(Kim JO & Shin MS, Korean J. Human Ecology 5(2): 33-43 (2002)) Recently, with the increased consumption of rice and the interest in slow food, the Korean traditional food, the Korean family, has attracted new attention. Hanja is a slow food that takes about a month to complete, and is a natural health food that contains no sugar or chemical additives. Glutinous rice flour is mainly composed of amylopectin without mixing amylose and amylopectin, which constitute starch, the main ingredient of rice. Glutinous rice has been used as a material for making rice cakes or sweets at home and abroad. Quality characteristics of rice processed food during storage are affected by gelatinization and aging of starch. Glutinous rice has late aging, softness and stickiness, and even when it is aged, it reversibly reacts with heat and returns to the luxurious state. Have Muffins and waffles made by mixing glutinous rice flour with flour were also better in terms of shelf life and texture when added with glutinous rice flour (Kim JO & Shin MS, Korean J. Human Ecology 5 (2): 33-43 (2002)).

그러나, 찹쌀가루를 글루텐 저감화의 목적으로 첨가한 발명은 거의 없는 실정이다. 찹쌀가루는 단백질 함량도 7% 내외로 적으며 전분입자도 밀가루와 다른 특성을 가지고 있기 때문에 밀가루를 찹쌀가루로 대체할 수 있는 비율을 높이고 전통한과의 특성을 살린 층이 형성되는 한과를 제조할 수 있는 발명도 미흡하다. 또한 건강을 생각하는 소비자를 위해 튀김시 기름의 흡유율을 줄여 저지방이며 지방의 산화에 대한 안정성을 잦는 한과를 개발하면 국내외에서 디저트나 간식에 그 활용성을 높일 수 있을 것으로 생각되었다.However, there are few inventions in which glutinous rice flour is added for the purpose of reducing gluten. Glutinous rice flour has a low protein content of around 7%, and starch particles have different characteristics from flour, so it is possible to increase the rate of replacing flour with glutinous rice flour and produce a layer that forms the layer utilizing the characteristics of traditional Korean fruit. There is also insufficient invention. In addition, it is thought that the development of a confectionery that lowers the oil absorption rate for frying oils and improves the stability of fat oxidation for the health-conscious consumer can increase its utility in desserts and snacks at home and abroad.

또한, 한과가 가장 문제점으로 대두되고 있는 것은 장기 유통되고 있는 중 사용된 기름의 산패가 진행됨으로써 기름 특유의 찌든 냄새가 발생하여 기호도가 떨어지는 것은 물론 섭취시 기름의 산패물인 과산화물이 흡수되어 대사 장애를 일으킴으로써 각종 질병에 노출되는 결과를 초래하게 되는 것이다.In addition, the most common problem of the Korean confectionery is that the rancidity of the used oil during the long-term distribution progresses, resulting in a characteristic odor of oil. It is the result of exposure to various diseases.

상기와 같은 문제점들을 해결하기 위해, 다음과 같이 현재 국내에서 생산되어지고 있는 기능성한과에 대한 연구가 이루어지고 있다.In order to solve the above problems, the research on the functional Han is currently produced in Korea as follows.

한국공개특허공보 특2002-0015213(유탕처리 한과용 항산화제 조성물 및 이를 이용한 한과의 제조방법)에는 항산화제인 피트산, 유화제인 글루코델타락톤, 등을 이용하여 항산화제 조성물이 첨가된 한과에 관하여 공개되어 있다. 그러나 상기와 같은 발명은, 항산화제 조성물을 따로 첨가하여 산패방지 효과가 있는 한과를 제조하는데 목적이 있으나, 천연물이 아닌 식용합성 항산화제를 사용함으로서 일반 소비자들의 선호도를 떨어뜨릴 수 있으며, 비용면에서도 적합하지 않다.Korean Unexamined Patent Publication No. 2002-0015213 (Antioxidant composition for lactose-treated Korean herbal medicine and a method for preparing a Korean herbal medicine using the same) discloses a Korean herbal medicine in which an antioxidant composition is added using an antioxidant phytic acid, an emulsifying agent gluco delta-lactone, and the like. It is. However, the invention as described above, but the purpose of manufacturing a confectionery that has anti- rancidity effect by adding an antioxidant composition separately, by using an edible synthetic antioxidants, not natural products, can lower the consumer's preference, and in terms of cost Inappropriate.

한국공개특허공보 특1997-0073363(찹쌀 또는 인삼강정의 제조방법)에는, 찹쌀가루를 발효시켜 여기에 인삼이 6% 정도 함유되도록 제조된 인삼강정의 제조방법에 관한 것이 공개되어 있다. 그러나, 상기와 같은 발명은, 강정의 장기 보관을 목적으로 하고 있으나, 찹쌀가루의 발효에 의해 장기보관이 가능한 것인지, 인삼 첨가로 인해 장기보관이 가능한 것인지 알 수 없으며, 정확한 산패방지정도를 확인할 수 없다.Korean Unexamined Patent Publication No. 1997-0073363 (Method for Producing Glutinous Rice or Ginseng Gangjeong) discloses a method for preparing ginseng gangjeong prepared by fermenting glutinous rice flour and containing about 6% of ginseng. However, the invention as described above, for the purpose of long-term storage of Gangjeong, it is not known whether long-term storage is possible by fermentation of glutinous rice flour, long-term storage is possible due to the addition of ginseng, it is possible to confirm the exact degree of rancidity none.

한국공개특허공보 제10-2009-0121564호(2009.11.26.)에는 감귤유과의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허공보 제10-0997256호(2010.11.29.)에는 오미자 및 울금을 이용한 기능성 전통수제한과의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 감귤유과 또는 오미자 및 울금을 이용한 기능성 전통수제한과는 다양한 맛을 제공하는 장점이 있지만, 기름냄새가 나고 많이 섭취하면 소화가 잘 되지않고 질리게 되는 문제가 있다.Korean Laid-Open Patent Publication No. 10-2009-0121564 (2009.11.26.) Discloses a manufacturing method of citrus fruits, and Korean Patent Publication No. 10-0997256 (2010.11.29.) Uses functional ingredients using Schisandra chinensis and turmeric. Disclosed is a method of making traditional handmade confections. The traditional citrus fruit or functional traditional homemade limits using Schisandra chinensis and turmeric has the advantage of providing a variety of flavors, there is a problem that the oil smells and is not digested well and tired when ingested a lot.

이에, 본 발명자들은 상기와 같은 문제를 인식하고 전통한과와 같이 층이 형성되어 부드럽고 바삭한 한과의 품질을 갖는 한과를 제조할 때 가능한 최대의 밀가루 대체 찹쌀가루의 비율을 높였으며 기능성을 위해 헛개나무 추출물을 이용한 한과를 개발하고, 이들 한과의 품질과 산화안정성, 튀긴 후 한과의 기름 흡유율, 저장 중 지방산화 정도를 산가, 과산화물가와 TEA가를 측정함으로써 한과제조상 발생되는 기름의 산패를 방지하고, 소화가 잘 되고, 많이 먹어도 질리지 않음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors recognized the above problems and increased the ratio of the maximum possible flour substitute glutinous rice flour when producing a confectionery having a quality of soft and crispy confectionery with a layer formed as in the traditional bakery, and extracts of hawthorn for functionality. The development of Korean confectionery and measuring the quality, oxidation stability, oil absorption rate after frying and fatty acidization during storage of acid value, peroxide value and TEA value prevent the rancidity of oil generated in confectionery manufacturing, The present invention was completed by confirming that it worked well and was not tired even after eating a lot.

본 발명의 목적은 밀가루를 사용하지 않고, 찹쌀가루를 이용하며, 자연의 곡물 또는 과일을 첨가제 없이 단순 가공하는 최근의 식품 트렌드에 부합하는 한과 제조방법 및 이에 의해 제조된 한과를 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a confectionery and a confectionery produced by the present invention in accordance with the recent food trend without using flour, using glutinous rice flour, and simply processing natural grains or fruits without additives.

본 발명의 또 다른 목적은 헛개니무 추출물을 이용함으로써 기름냄새가 나지 않으며, 많이 섭취해도 소화가 잘 되고, 질리지 않으며, 한과제조상 발생되는 기름의 산패로 인한 인체에 유해한 물질을 최대한 막을 수 있으며, 한과의 맛과 기능성이 높은 한과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한과를 제공하는 것이다.Still another object of the present invention is to use the extract of ragmanny radish does not smell the oil, even if ingested a lot of digestion well, do not get tired, can prevent the harmful substances to the human body caused by rancidity of oil generated in the confectionery manufacture, It is to provide a method of manufacturing a Korean confectionery with high taste and functionality, and a Korean confectionery produced thereby.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 찹쌀을 물에 수침한 후 발효시켜 찹쌀발효물을 제조한 후, 이를 세척과 건조시킨 후 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 단계; 2) 콩을 물에 불린후 콩물을 제조하는 단계; 3) 상기 찹쌀가루와 콩물을 혼합하여 찹쌀 반죽을 제조한 후 숙성시키는 단계; 45) 상기 숙성된 찹쌀 반죽을 쪄서 찹쌀떡의 형상으로 제조하는 단계; 5) 상기 찹쌀떡을 적당한 모양으로 성형한 후 감자 전분을 도포하는 단계; 6) 상기 전분 도포된 찹쌀떡을 건조하고 적당한 크기로 절단후 숙성시키는 단계; 7) 상기 숙성된 찹쌀떡을 기름에서 불리고 튀기는 단계; 8) 상기 기름에 튀겨진 찹쌀떡에 헛개나무 추출물울 함유한 올리고당을 도포하는 단계; 및 9) 상기 올리고당이 도포된 찹쌀떡에 치즈분말 또는 과일분말을 입히는 단계;를 포함하는 한과의 제조 방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention comprises the steps of 1) preparing glutinous rice fermented by immersing glutinous rice in water and then fermenting it, washing and drying it to prepare glutinous rice flour; 2) soaking soybeans in water to prepare soybean water; 3) mixing the glutinous rice flour and soybeans to prepare a glutinous rice dough and then aging; 45) steaming the aged glutinous rice dough to prepare a shape of glutinous rice cake; 5) applying the potato starch after molding the glutinous rice cake in a suitable shape; 6) drying the starch coated glutinous rice cake and cutting it into a suitable size and aging; 7) the aged glutinous rice cake called and fried in oil; 8) applying oligosaccharides containing the bark extract to the glutinous rice cake fried in oil; And 9) applying a cheese powder or fruit powder to the glutinous rice cake to which the oligosaccharide is applied.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 한과를 제공한다.The present invention also provides a confectionery prepared by the above method.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명은 1) 찹쌀을 물에 수침한 후 발효시켜 찹쌀발효물을 제조한 후, 이를 세척과 건조시킨 후 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 단계; 2) 콩을 물에 불린후 콩물을 제조하는 단계; 3) 상기 찹쌀가루와 콩물을 혼합하여 찹쌀 반죽을 제조한 후 숙성시키는 단계; 45) 상기 숙성된 찹쌀 반죽을 쪄서 찹쌀떡의 형상으로 제조하는 단계; 5) 상기 찹쌀떡을 적당한 모양으로 성형한 후 감자 전분을 도포하는 단계; 6) 상기 전분 도포된 찹쌀떡을 건조하고 적당한 크기로 절단후 숙성시키는 단계; 7) 상기 숙성된 찹쌀떡을 기름에서 불리고 튀기는 단계; 8) 상기 기름에 튀겨진 찹쌀떡에 헛개나무 추출물울 함유한 올리고당을 도포하는 단계; 및 9) 상기 올리고당이 도포된 찹쌀떡에 치즈분말 또는 과일분말을 입히는 단계;를 포함하는 한과의 제조 방법을 제공한다.The present invention comprises the steps of: 1) immersing glutinous rice in water and then fermenting to produce a glutinous rice fermented product, washing and drying the glutinous rice to produce glutinous rice flour; 2) soaking soybeans in water to prepare soybean water; 3) mixing the glutinous rice flour and soybeans to prepare a glutinous rice dough and then aging; 45) steaming the aged glutinous rice dough to prepare a shape of glutinous rice cake; 5) applying the potato starch after molding the glutinous rice cake in a suitable shape; 6) drying the starch coated glutinous rice cake and cutting it into a suitable size and aging; 7) the aged glutinous rice cake called and fried in oil; 8) applying oligosaccharides containing the bark extract to the glutinous rice cake fried in oil; And 9) applying a cheese powder or fruit powder to the glutinous rice cake to which the oligosaccharide is applied.

본 발명의 한과의 제조 방법에 있어서, 상기 치즈분말의 제조는 1) 신선한 우유에 톳을 넣고 고온으로 가열한 다음 고형물 톳을 제거하는 단계; 2) 상기 톳을 제거한 우유를 상온 및 냉장 보관시켜 응집물을 생성시킨 후, 상기 우유에서 응집물을 제거시키는 단계; 3) 상기 응집물이 제거된 우유에서 유산균을 접종하여 배양한 후, 상기 우유에 응유효소인 레닛(rennet)을 첨가하여 커드를 제조하는 단계; 4) 상기 커드로부터 유청을 배출시키는 단계; 5) 상기 커드를 압착하여 나머지 유청을 제거한 후, 굳혀서 일정한 크기와 모양으로 성형시키는 단계; 6) 상기 성형된 커드를 소금물에 침지시킨 후, 표면 건조 및 숙성시켜 치즈를 제조하는 단계; 및 7) 상기 치르를 분쇄하여 치즈분말을 얻는 단계;를 포함하거나 4℃로 1차 급속냉동과 -40~-30℃로 2차 급속냉각하여 동결하는 동결건조 단계를 거치는 것이 바람직하다.In the method of manufacturing a confectionery of the present invention, the preparation of the cheese powder comprises the steps of 1) putting fresh milk into milk and heating it to a high temperature and then removing the solid milk; 2) storing the milk from which the 톳 has been removed at room temperature and refrigerated to produce an aggregate, and then removing the aggregate from the milk; 3) inoculating and incubating the lactic acid bacteria in the milk from which the aggregates are removed, and then adding curd to the milk to prepare a curd; 4) draining the whey from the curd; 5) pressing the curd to remove the remaining whey, and then hardening to form a predetermined size and shape; 6) preparing the cheese by immersing the molded curd in brine and then surface drying and aging; And 7) crushing the fry to obtain cheese powder; or preferably, undergoing a lyophilization step of freezing the first rapid freezing at 4 ° C. and the second rapid freezing at −40 to −30 ° C. 2.

또한, 본 발명의 한과의 제조 방법에 있어서, 상기 과일 분말은 딸기 또는 귤분말인 것이 바람직하고, 상기 헛개나무 추출물은 헛개나무의 산화발효(oxidative fermentation), 자연건조 및 열수추출하는 단계를 거쳐 제조되는 것이 바람직하다.In addition, in the method of manufacturing a confectionery of the present invention, the fruit powder is preferably a strawberry or tangerine powder, the bark tree extract is prepared through the step of oxidative fermentation (natural drying), natural drying and hot water extraction of the bark tree It is preferable to be.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 한과를 제공한다.The present invention also provides a confectionery prepared by the above method.

찹쌀가루를 첨가하면 쌀가루 특성상 기름의 흡유율이 낮아지기 때문에 저열량 저지방 제품개발이 가능하며 밀가루에 함유된 글루텐 함량을 저감화 할 수 있기 때문에 최근 소비자가 원하는 건강식품으로 제공할 수 있다. 한과 반죽에서 찹쌀가루를 120 mesh 체(<125 μm)를 통과한 것을 사용하면 보다 많은 찹쌀가루를 이용할 수 있다. 또한 찹쌀을 이용한 제품개발은 영양성분과 식이섬유 첨가뿐만 아니라 건강 기능성 물질이 함유되어 항산화 활성 증가하고 저장 중에 산화안정성을 개선할 것으로 생각된다.The addition of glutinous rice flour reduces the oil absorption rate due to the characteristics of rice flour, which enables the development of low-calorie low-fat products, and can reduce the gluten content in flour, thus providing it as a health food that consumers want recently. More glutinous rice flour can be used by using a glutinous rice flour passed through a 120 mesh sieve (<125 μm). In addition, product development using glutinous rice is expected to increase the antioxidant activity and improve the oxidative stability during storage, as well as the addition of nutritional ingredients and dietary fiber.

본 발명은 우리 전통한과의 품질을 최근 소비자가 선호하는 방향으로 개선하여 디저트나 간식으로 활용도를 높이고자 한 것이다. 찹쌀 반죽을 낮은 온도의 기름에서 튀겨 기름이 스며들게 한 다음 집청하여 만든 한과의 열량과 지방량을 줄이고 바삭한 맛을 갖게 하였다. 즉 튀길 때의 기름 흡유율 저하, 글루텐 저감화, 저장에 따른 산화안정성 및 품질 개선을 위하여 밀가루를 찹쌀가루로 대체하여 전통적인 방법으로 한과를 제조하였다. 아울러, 튀길 때 헛개나무 추출물을 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우를 비교하여, 튀긴 직후에 기름을 제거한 후, 저장 중의 기름 흡유율, 형태적 특성, 지방의 산패정도를 측정 비교하였다. 튀긴 직후의 기름 흡유율은 Soxhlet추출에 의해 비교하였는데 밀가루로 만든 한과가 20.66%로 가장 높았고 찹쌀가루의 양이 증가할수록 감소하였다.The present invention is to improve the quality of our traditional Korean sweets in the direction preferred by consumers in recent years to increase the utilization as a dessert or snack. The glutinous rice dough was fried in oil at low temperature to let oil soak, and then reduced the calorie and fat content of the confectionery made by soaking to have a crispy taste. In other words, Korean traditional flour was prepared by replacing wheat flour with glutinous rice flour in order to reduce oil oil absorption during frying, reduce gluten, and improve oxidation stability and quality during storage. In addition, compared with the case of adding the bark tree extract when frying, the oil was removed immediately after frying, and the oil absorption rate, morphological characteristics, and the degree of rancidity of fat were measured. The oil absorption rate immediately after frying was compared by Soxhlet extraction, which was the highest with 20.66% of Korean confectionery made with flour and decreased as the amount of glutinous rice flour increased.

저장 중에 한과의 지방 산화는 산가, 과산화물가와 TBA가로 비교하였는데 산가는 기름을 제거하면 감소하였고 저장 중에 찹쌀가루 한과가 0.34-0.67 mg KOH/g로 낮았고, 밀가루 한과는 0.39-1.68 mg KOH/g이었다. 과산화 물가는 밀가루 한과가 10.46-29.29 meq/kg로 지속적으로 높은 값을 나타냈으며 찹쌀가루 한과는 낮은 값을 보였고 저장 기간에 따라 계속 증가하는 경향을 보였다. TBA가는 저장 5일 이후 뚜렷한 차이를 보였으며 밀가루 한과가 가장 높고 찹쌀가루 한과가 낮았으며 저장 10일 이후부터는 감소하였다.The fat oxidation of the confectionery during storage was compared with the acid value, peroxide value and TBA value. The acid value was decreased by removing oil, and the glutinous rice flour was low at 0.34-0.67 mg KOH / g and the flour confectionery was 0.39-1.68 mg KOH / g during storage. . Peroxide prices showed a consistently high value of 10.46-29.29 meq / kg in flour and a low value in glutinous rice flour and increased with storage period. The TBA value was markedly different after 5 days of storage, with the highest value in the family of flour and low in glutinous rice flour, and decreased after 10 days of storage.

상기 결과로부터 밀가루를 찹쌀가루로 대체하고 헛개나무 추출물을 포함하여 튀긴 경우에, 전통한과의 품질을 유지하면서 낮은 지방 흡유율과 부드럽고 바삭한 텍스쳐를 가지며 저장 중 지방의 산패를 억제할 수 있었다. 한과에 집청을 하면 산화안정성을 더욱 높인 고품질의 한과로 활용도를 높일 수 있다.From the above results, when the flour was replaced with glutinous rice flour and fried, including the bark extract, it was possible to suppress the rancidity of fat during storage while maintaining the quality of the traditional fruit and having a low fat absorption rate and a soft and crispy texture. When the medicinal herbs are rusted, the utilization of the high-quality confectionary with higher oxidative stability can be enhanced.

상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 한과는 기름 냄새가 나지 않으며, 많이 섭취해도 소화가 잘 되고, 질리지 않는 장점이 있으며, 한과제조상 발생되는 기름의 산패로 인한 인체에 유해한 물질을 최대한 막을 수 있고 한과의 맛과 기능성이 높은 효과가 있다.As described above, the Korean confectionery prepared by the present invention does not smell oil, has a good digestion even when ingested, and has a merit that it does not get tired, and can prevent substances harmful to the human body due to rancidity of oil generated in the confectionery manufacturing as much as possible. It has the effect of high taste and functionality.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, a preferred embodiment according to the present invention will be described in more detail by presenting. However, the following embodiments are provided to those skilled in the art to fully understand the present invention, and may be modified in various forms, and the present invention is limited by the above embodiments. It is not.

본 발명은 크게 찹쌀바탕을 제조하는 단계와 최종 한과를 제조하는 단계로 나누어진다.The present invention is largely divided into a step of producing a glutinous rice tang and a step of producing a final confection.

제 1단계: 찹쌀바탕의 제조 단계First step: manufacturing glutinous rice tang

찹쌀을 세척한 후 찹쌀을 발효하는 단계에서, 찹쌀을 28~32℃의 맑은 물에 침지한 후 첨가물을 첨가하지 않은 상태에서 온도 및 습도를 일정하게 유지하면서 약 10~40일 정도 발효시킨다. 발효를 위한 물의 온도가 28℃ 미만인 경우 발효가 안되거나 진행이 느리고, 물의 온도가 32℃ 초과인 경우 부패하기 쉽다. 발효 과정에서 약간의 냄새가 나지만, 발효 과정에 의해서 유익한 미생물이 생성된다. 발효된 찹쌀을 추가로 세척할 수 있다.In the step of fermenting the glutinous rice after washing the glutinous rice, the glutinous rice is immersed in clear water of 28 ~ 32 ℃ and then fermented for about 10 to 40 days while maintaining a constant temperature and humidity in the absence of additives. If the temperature of the water for fermentation is less than 28 ℃ is not fermentation or slow progress, if the temperature of the water is more than 32 ℃ is prone to decay. The fermentation process produces a slight odor, but the fermentation process produces beneficial microorganisms. Fermented glutinous rice can be further washed.

발효된 찹쌀에서 물기를 제거한 후, 고운 가루 형태로 분쇄하여 찹쌀 가루를 형성한다. 발효된 찹쌀은 두 번 이상의 분쇄 과정을 거칠 수 있다. 분쇄 과정은 일반적인 분쇄 기계에 의해서 수행될 수 있지만, 수작업에 의해서도 진행될 수 있다.After the water is removed from the fermented glutinous rice, it is ground to form a fine powder to form a glutinous rice powder. Fermented glutinous rice may be subjected to more than one grinding process. The grinding process can be carried out by a general grinding machine, but can also be carried out by hand.

분쇄된 찹쌀 가루를 반죽하기에 앞서서 반죽에 사용될 콩물을 제조한다. 콩물의 제조에 사용되는 콩으로는, 대두, 녹두, 완두, 강낭콩, 검정콩 등 다양한 콩이 사용될 수 있으며, 본 발명은 콩의 종류에 의해서 제한되지 않는다. 콩을 물에 침지하여 하루 정도 물에 불린 후 콩과 물을 믹서를 통하여 콩물을 제조한다. 추후 찹쌀 가루를 반죽한 후 증숙할 때, 콩물은 그 단백질 성분에 의해서 조직이 서로 잘 붙고 엉기게 하며 한과의 식감을 더욱 부드럽게 한다. 물론, 필요에 따라서 콩물을 첨가하지 않고 찹쌀 가루를 반죽할 수도 있다.Prior to kneading the ground glutinous rice flour, soybeans to be used in the dough are prepared. As beans used in the preparation of soybeans, various beans such as soybeans, green beans, peas, kidney beans, black beans, and the like may be used, and the present invention is not limited by the type of beans. Soybeans are soaked in water and soaked in water for about a day. Soybeans and water are prepared through a mixer. When the glutinous rice flour is kneaded later and steamed, the soybeans make the tissues stick together and entangled by the protein, making the texture of the confectionery softer. Of course, you can knead the glutinous rice flour without adding soybeans as needed.

찹쌀 가루에 콩물을 첨가하여 묽게 반죽한다. 그리고 반죽한 찹쌀을 필요에 따라서 하루 이상 숙성하는데, 이는 부드러운 식감을 얻기 위한 것이다.Add the bean water to the glutinous rice flour and knead thinly. And the kneaded glutinous rice is aged more than one day as needed, to obtain a soft texture.

반죽한 찹쌀 가루를 찜솥 등에서 스팀 등을 이용하여 4~5시간 증숙하여 쪄서 골고루 익혀 찹쌀떡을 제조한다. 증숙된 찹쌀 반죽은 교반되는데, 이로 인해 공기가 반죽에 골고루 혼합되어서 찹쌀떡 내부에 포자가 형성된다. 찹쌀떡 내부에 포함된 포자가 많을수록 씹는 식감이 향상된다. 또한, 이와 같은 교반은 찹쌀떡을 더욱 부드럽고 찰지게 만든다.The steamed glutinous rice powder is steamed for 4 to 5 hours using steam in a steamer, and steamed and cooked to make glutinous rice cake. Steamed glutinous rice dough is stirred, which causes air to be mixed evenly with the dough, forming spores inside the glutinous rice cake. The more spores contained inside the glutinous rice cake, the better the chewing texture. In addition, such agitation makes glutinous rice cakes softer and colder.

교반된 찹쌀떡은 일정한 모양으로 성형 및 건조시킨다. 본 실시예에 따른 한과의 경우에는 찹쌀떡이 구(sphere) 또는 다면체 형상으로 그 모양이 결정된다. 물론, 본 발명은 찹쌀떡이 제작되는 형상에 의해서 제한되지 않는다.The stirred glutinous rice cake is molded and dried to a certain shape. In the case of the Korean confectionery according to the present embodiment, the shape of the glutinous rice cake is determined in the shape of a sphere or a polyhedron. Of course, the present invention is not limited by the shape of the glutinous rice cake is produced.

성형 및 건조 방법은, 우선 교반한 찹쌀떡을 틀 등에 부어서 원하는 형상을 갖도록 한다. 이때, 틀에는 발효 감자전분이 도포될 수 있다. 발효 감자전분은 찹쌀떡이 틀에 부착되는 것을 방지하는 역할을 한다. 찹쌀떡을 성형한 후 건조를 수행할 수 있고, 1차 건조, 성형 및 2차 건조의 순서로 진행할 수도 있다. 찹쌀 떡은 수분율이 5% 이하로 건조될 수 있다. 찹쌀떡에 대한 건조가 충분히 진행되지 않는 경우, 추후 수행되는 튀김 공정에 의해서 팽창하는 과정에서 잘 부서지기 때문에 수분을 충분히 제거한다. 상기 건조 공정은 전분을 도포한 찹쌀떡을 24℃에서 10시간 정도 건조시키는 것이 바람직하다. In the molding and drying method, first, the stirred glutinous rice cake is poured into a mold or the like to have a desired shape. At this time, fermented potato starch may be applied to the mold. Fermented potato starch serves to prevent the sticky rice cake from sticking to the mold. After molding the glutinous rice cake may be dried, it may proceed in the order of primary drying, molding and secondary drying. Glutinous rice cake may be dried to less than 5% moisture content. If the drying for the glutinous rice cake does not proceed sufficiently, the water is sufficiently removed because it is easily broken in the expansion process by a subsequent frying process. In the drying step, it is preferable to dry the glutinous rice cake coated with starch at 24 ° C. for about 10 hours.

상기 건조된 찹쌀떡을 적당한 크기로 절단한 후 24시간 정도 숙성시킨다. 상기 숙성은 하기 기름에 튀기기 전에 행할 수도 있고, 기름에 튀긴 후 완성된 찹쌀바탕을 숙성시킬 수도 있다. 상기 숙성으로 인해 한과의 강도가 높아진다. 기름에 튀긴후 숙성시키며 기름이 제거되는 효과도 있다.The dried glutinous rice cake is cut to a suitable size and aged for about 24 hours. The aging may be carried out before frying in the following oil, or may be aged after completion of fried glutinous rice ground. Due to the aging, the strength of the confectionery is increased. It is also ripened after being fried in oil to remove oil.

상기 건조된 찹쌀떡을 기름에 튀겨서 찹쌀바탕을 형성한다. 찹쌀바탕은 기름에 튀겨서 부피가 팽창한 것으로, 그 형태가 반드시 볼(ball)에 한정되는 것이 아니라 다면체 등 다양한 형상을 가질 수 있음은 물론이다. 따라서 본 발명은 찹쌀바탕의 형상에 의해서 제한되지 않는다. 건조된 찹쌀떡은 80~110℃의 기름에서 1차로 튀겨져서 약간 도톰하게 불려지고, 190~280℃의 기름에서 2차로 튀겨져서 부피가 팽창한다. 이때 사용되는 기름은 콩기름 등 다양한 기름이 사용될 수 있다.The dried glutinous rice cake is fried in oil to form a glutinous rice cake. Glutinous rice tang is fried in oil, the volume is expanded, the shape is not necessarily limited to the ball (ball) can have a variety of shapes, such as polyhedron. Therefore, the present invention is not limited by the shape of glutinous rice ground. Dried glutinous rice cakes are first fried in oil at 80 ~ 110 ℃ and then called slightly thicker, and then fried in oil at 190 ~ 280 ℃ for second volume. In this case, various oils such as soybean oil may be used.

이상에서는 찹쌀바탕을 제작하기 위해서, 찹쌀 세척 및 발효, 분쇄, 콩물 제조, 반죽, 증숙, 교반, 1차 건조, 성형, 2차 건조, 1차 튀기기, 2차 튀기기 및 숙성 과정을 거치는 것으로 예시하였지만, 찹쌀바탕은 반드시 상기와 같은 공정에 의해서 제작될 필요는 없으며, 필요에 따라서 상기 공정 중에서 적어도 하나를 생략하거나 또는 상기 공정 이외 다른 공정을 추가하여 제작될 수 있다.In the above, in order to produce a glutinous rice tang, it was exemplified by the process of washing and fermenting glutinous rice, pulverizing, producing soybean paste, steaming, steaming, stirring, primary drying, forming, secondary drying, primary frying, secondary frying and aging. , Glutinous rice tang is not necessarily produced by the above process, and may be produced by omitting at least one of the above steps or by adding another step other than the above step if necessary.

본 발명에서 상기 찹쌀바탕을 제조할 때에 통상보다 발효부터 기간을 조금 더 장기간 동안 수행하고, 대신에 튀길시 일반 튀김보다 빠르게 건짐으로써 한과의 식감을 보다 부드럽게 할 수 있다. When preparing the glutinous rice tang in the present invention, a period longer than usual from fermentation is carried out for a little longer period, and instead, when fried, it is faster than common tempura to soften the texture of the confection.

제 2단계: 한과의 제조 단계Second step: manufacturing the confectionery

본 발명의 실시예들에 따른 한과 제조방법 중에서 치즈분말이나 과일이 부착된 한과 제조방법에 대해서 설명하기로 한다.In the method of manufacturing a confection in accordance with embodiments of the present invention will be described with a cheese powder or a fruit attached method.

상기 1단계에서 제조된 기름에 튀겨진 찹쌀바탕에 올리고당 및 헛개나무 추출물의 혼합물을 도포한 후, 치즈분말이나 과일을 상기 올리고당이 도포된 튀김에 입혀서 한과를 완성한다. 올리고당과 함께 상기 헛개나무 추출물을 올리고당의 중량의 0.1~3 중량% 정도 혼합할 수 있다. 올리고당과 함께 헛개나무 추출물을 사용함으로써 본 발명의 한과의 기능성을 높일 수 있다.After applying a mixture of oligosaccharides and bark extract to the glutinous rice ground fried in oil prepared in step 1, cheese powder or fruit is coated on the frying coated with oligosaccharides to complete the confection. The oligosaccharides together with the oligosaccharides may be mixed in an amount of about 0.1 to 3% by weight of the oligosaccharides. By using the bark extract in conjunction with the oligosaccharide can improve the functionality of the Korean family of the present invention.

헛개나무의 추출 과정은 다음과 같다.The extraction process of the bark tree is as follows.

깨끗한 상태의 헛개나무 잎을 채취한 뒤 외부와 통풍이 가능한 용기에 담고 헛개나무 잎을 산화발효(oxidative fermentation)시킨 후, 자연건조시킨다. 자연건조한 헛개나무 잎을 열수추출하여 헛개나무 잎 추출물을 제조한다. 또한, 상기 동일한 방법으로 헛개나무 과병을 산화발효시킨 후 열수추출하여 제조한 헛개나무 과병 추출할 수도 있다.After harvesting the clean leaves of the hut, put them in a ventilated container with the outside and oxidative fermentation of the leaves of the hut, and then dry naturally. The dry dried barberry leaves are extracted with hot water to prepare bark leaf extract. In addition, the same method can be extracted by hydration fermentation of the fruit tree fruit tree bark fruit bottle.

2-1: 치즈분말이 부착된 한과의 제조2-1: Preparation of Korean Confection with Cheese Powder

본 발명의 일 실시예에 따른 치즈분말이 부착된 한과를 제조하기 위한 치즈 분말은 다음과 같은 공정에 의해 제조된다.Cheese powder for manufacturing a confectionery with a cheese powder according to an embodiment of the present invention is prepared by the following process.

신선한 우유에 톳을 넣고 50~70℃에서 20~40분간 가열한 다음 체로 걸러 톳을 제거한다. 상기 톳을 제거한 우유를 상온에서 3~8시간 정치한 후 0~4℃로 운전되는 냉장고에 10~30시간 보관하며, 이 결과 우유에서 응집물이 생성되어 바닥에 침전된다. 상기 응집물을 여과하여 우유로부터 제거하고 우유가 상온이 되도록 한 후 여기에 유산균을 접종하여 30~50분간 배양한 다음 다시 응유효소인 레닛(rennet)을 첨가하여 우유를 응고시키고, 우유가 응고된 커드로부터 유청을 배출시킨 후 커드를 절단하여 커드 내부의 유청도 배출시킨다.톳 Put fresh 우유 in fresh milk, heat at 50 ~ 70 ℃ for 20 ~ 40 minutes, and filter it to remove 체. After removing the milk is left for 3 to 8 hours at room temperature and stored for 10 to 30 hours in a refrigerator operating at 0 ~ 4 ℃, as a result of the aggregates from the milk is precipitated on the bottom. After filtering the aggregates to remove the milk from the milk to room temperature, inoculated with lactic acid bacteria and incubated for 30 to 50 minutes, and then coagulated milk by the addition of rennet which is a coagulase, the milk curd curd After draining the whey, the curd is cut to drain the whey inside the curd.

상기 커드에 열을 가하여 승온하면서 저어주고 30~50℃에 도달하면 이 온도를 유지하면서 저어주어 커드가 엉기지 않고 균일하게 수축되도록 한 후 생성된 유청을 다시 제거한다. 상기 커드를 실린더로 압착하여 나머지 유청을 제거하고 굳혀서 일정한 크기와 모양을 갖추도록 한다. 다음은 상기 성형된 커드를 소금물에 침지시켜 소금물 성분이 커드에 스며들게 한 후 표면을 건조하고 추가로 장기간 동안 숙성하여 치즈를 제조한다. 상기 치즈를 분쇄하여 치즈분말을 얻는다.Heat the curd and stir while raising the temperature and reach the temperature of 30 ~ 50 ℃ to stir while maintaining this temperature to ensure that the curd is uniformly shrunk without tangling and then remove the produced whey again. The curd is pressed into a cylinder to remove the remaining whey and harden to have a certain size and shape. Next, the molded curd is immersed in brine to allow the brine component to soak into the curd, and then the surface is dried and further aged for a long time to produce cheese. The cheese is ground to obtain cheese powder.

또는 동결건조에 의해 치즈분말을 제조할 수도 있다.Alternatively, the cheese powder may be prepared by lyophilization.

동결건조에 의한 치즈분말의 제조는 일정한 두께를 갖는 편평한 형상의 자연순수 치즈를 이용한다. 자연치즈를 1차 동결건조함으로써 절단이 용이하도록 한다. 즉, 치즈를 5℃까지 급속냉각시킴으로써 치즈 조직이 보다 조밀해지도록 한다. 이 상태에서 절단 나이프에 의하여 편평한 형상의 치즈를 절단한다.The manufacture of cheese powder by lyophilization uses natural pure cheese of flat shape having a constant thickness. First freeze-drying the natural cheese to facilitate cutting. In other words, the cheese tissue is denser by rapidly cooling the cheese to 5 ° C. In this state, the cheese of the flat shape is cut by a cutting knife.

이때, 치즈는 급속냉각된 상태여서 조직이 조밀한 상태이므로, 절단 나이프로 절단하여도 표면이 매끄럽게 절단된다. 또한, 수분이 다량 탈수된 상태이므로 치즈는 절단되어도 원형인 형상을 유지하게 된다. 이와 같이 치즈를 절단한 후, 2차 동결건조시킨다. 치즈를 4℃까지 1차 급속냉각하고, 다시 4℃의 치즈를 0℃까지 완속냉각한 후, 0℃의 치즈를 -40~-30℃까지 2차 급속냉각하여 동결시킨다. 그리고, 최종적으로 동결된 치즈를 진공 건조기를 이용하여 2일간 진공건조한다. 이들 치즈를 분쇄하여 치즈분말을 얻는다.At this time, since the cheese is in a state of rapid cooling and the tissue is dense, the surface is smoothly cut even when cutting with a cutting knife. In addition, since a large amount of water is dehydrated, the cheese maintains a circular shape even if it is cut. After the cheese is cut in this way, it is subjected to secondary freeze drying. The cheese is first rapidly cooled to 4 ° C., and then the cheese at 4 ° C. is slowly cooled to 0 ° C., and the cheese at 0 ° C. is then rapidly cooled to −40 to −30 ° C. to freeze. Finally, the frozen cheese is vacuum dried for 2 days using a vacuum dryer. These cheeses are ground to obtain cheese powder.

본 발명의 상기와 같이 제조된 치즈한과는 기존의 전통한과 제조방법에 치즈를 함유한 것으로 본 발명이 독창적으로 창안한 것이다. 또한, 상기와 같은 본 발명의 순수 치즈를 동결건조를 통하여 제조하여 분쇄되어 치즈분말을 사용하는 경우 치즈 본연의 맛과 영양분을 그대로 유지하고 있다.The cheese bakery prepared as described above of the present invention contains the cheese in the existing traditional bakery method, which is the invention of the present invention. In addition, when the pure cheese of the present invention as described above is prepared through lyophilization and pulverized to use a cheese powder, the natural flavor and nutrients of the cheese are maintained as it is.

2-2: 과일 분말이 부착된 한과의 제조2-2: Preparation of Korean Confection with Fruit Powder

과일은 딸기, 귤, 사과, 바나나, 배, 감, 대추, 매실, 자두, 파인애플, 포도, 복숭아, 오렌지, 키위, 수박, 망고, 멜론, 블루베리, 토마토 및 레몬 중에서 선택된 하나에 해당할 수 있으며, 이들의 조합도 가능하다. 물론, 본 발명은 과일의 종류에 의해서 제한되지 않으나, 딸기나 귤 분말을 사용하는 것이 바람직하다.The fruit may correspond to one selected from strawberry, tangerine, apple, banana, pear, persimmon, jujube, plum, plum, pineapple, grape, peach, orange, kiwi, watermelon, mango, melon, blueberry, tomato and lemon. Combinations of these are also possible. Of course, the present invention is not limited by the type of fruit, it is preferable to use a strawberry or tangerine powder.

과일은 일정한 크기로 분쇄되는데, 분쇄되는 과일 분말의 크기는 찹쌀바탕의 크기에 따라서 달라질 수 있다. 분쇄된 과일 분말은 건조에 의해서 수분이 제거됨으로써 장시간 보관시에도 변질되지 않고 그 맛을 유지할 수 있게 된다. 과일을 건조하는 방법으로는, 열풍건조, 저온 진공건조 및 동결 진공건조 등이 있다. 이 중에서 동결 진공건조는 과일의 형상을 그대로 유지하면서도 칩 형태로 바삭하게 건조가 가능하기 때문에 우수한 식감을 제공할 수 있으며, 과일 고유의 맛과 향을 그대로 간직할 수 있다. 분쇄된 과일 분말은 수분율이 5% 이하로 건조될 수 있다.Fruit is crushed to a certain size, the size of the crushed fruit powder may vary depending on the size of the glutinous rice. The pulverized fruit powder is dried to remove moisture, thereby maintaining its taste without being deteriorated even when stored for a long time. As a method of drying fruits, there are hot air drying, low temperature vacuum drying and freeze vacuum drying. Among them, freeze vacuum drying can provide a crisp dryness in the form of chips while maintaining the shape of the fruit as it is, and can provide an excellent texture and retain the original taste and aroma of the fruit. The ground fruit powder may be dried to a moisture content of 5% or less.

본 실시예에 따른 과일 분말이 입혀진 한과는, 설탕 및 화학 조미료 등의 첨가물을 배제하고 과일만을 건조해서 사용하기 때문에, 과일의 맛을 극대화할 수 있을 뿐만 아니라 건강에도 유리한 웰빙 식품으로서의 장점을 갖는다.Since the fruit powder coated with fruit powder according to the present embodiment is used by drying only the fruit without the addition of sugars and chemical seasonings, it can maximize the taste of the fruit and has an advantage as a well-being food that is beneficial to health.

또한, 딸기와 귤을 포함한 과일 분말은 신선한 제품을 동결건조로써 분말을 만들기 때문에 영양성분이 일반건조와는 다르게 파괴가 적은것이 특징이며 딸기와 귤을 100%만 고물로 이용하기때뭔에 과일을 그대로 섭취하는것이나 마찬가지다. 색이나 향 또한 자연그대로를 유지한다는것이 장점이다.In addition, fruit powders, including strawberries and tangerines, are made by lyophilizing fresh products, which are characterized by low levels of nutrients unlike normal drying, and only 100% of strawberries and tangerines are used as fruits. It is like eating it as it is. The advantage is that the color and fragrance also remain intact.

<실시예 1> 치즈분말이 도포된 한과의 제조 1<Example 1> Preparation of Korean Confectionery with Cheese Powder 1

찹쌀을 세척한 후 30℃의 맑은 물에 침지한 후 첨가물을 첨가하지 않은 상태에서 온도 및 습도를 일정하게 유지하면서 약 30일 정도 발효시켰다. 발효된 찹쌀을 다시 한번 깨끗이 세척한후 물기를 제거한 후 고운 가루 형태로 분쇄하여 찹쌀 가루를 형성시켰다.After washing the glutinous rice, it was immersed in clear water at 30 ° C. and then fermented for about 30 days while keeping the temperature and humidity constant without adding additives. The fermented glutinous rice was washed once again and then drained to form a glutinous rice powder by grinding in fine powder form.

분쇄된 찹쌀 가루를 반죽하기에 앞서서 반죽에 사용될 콩물을 제조하였다. 콩을 물에 침지하여 하루 정도 물에 불린 후 콩과 물을 믹서를 통해 콩물을 제조하였다. 찹쌀 가루에 콩물, 물을 첨가하여 묽게 반죽한 후 하루 동안 숙성시켰다. 숙성된 찹쌀 반죽을 찜솥을 이용하여 4~5시간 증숙하고 쪘다.Prior to kneading the ground glutinous rice flour was prepared soybeans to be used in the dough. Soybeans were soaked in water and soaked in water for about a day, soybeans and water were prepared through a mixer. The glutinous rice flour was diluted with soybean water and water, and then aged for one day. Aged glutinous rice dough was steamed and steamed for 4-5 hours using a steamer.

떡의 형상이 된 찹쌀을 알맞은 모양으로 성형하여 감자전분을 도포한 후, 24℃에서 10시간을 건조하였다. 상기 건조된 찹쌀떡을 알맞은 크기로 절단하고 24시간 동안 숙성시켰다. 숙성된 찹쌀떡을 100℃의 온도의 기름에서 1차 불려준 후, 250℃의 기름에서 2차 튀겨 부피를 팽창시켰다. 튀겨진 튀김에 100 : 1의 중량비의 올리고당과 헛개나무 추출물을 도포하였다. 최종적으로 동결건조를 통해 얻은 치즈분말을 상기 올리고당이 도포된 튀김에 입혀 한과를 완성하였다.The glutinous rice in the shape of rice cake was molded into a suitable shape and then coated with potato starch, and dried at 24 ° C. for 10 hours. The dried glutinous rice cake was cut to a suitable size and aged for 24 hours. The aged glutinous rice cakes were first called in oil at a temperature of 100 ° C., and then fried in 250 ° C. in oil at second temperature to expand the volume. The fried fritters were coated with 100: 1 weight ratio oligosaccharides and hawthorn extract. Finally, the cheese powder obtained through lyophilization was coated on the fry coated with the oligosaccharide to complete the confection.

상기 헛개나무 추출물은 다음과 같이 제조하였다. 깨끗한 상태의 헛개나무 잎을 채취한 뒤 외부와 통풍이 가능한 용기에 담고 헛개나무 잎을 42℃의 온도 조건에서 24시간 동안 산화발효(oxidative fermentation)시킨 후, 자연건조하였다. 자연건조한 헛개나무 잎을 8시간 동안 열수추출하여 본 발명의 헛개나무 잎 추출물을 제조하였다.The hut extract was prepared as follows. After harvesting the leaves of the cleansed bark, the leaves were placed in a container that is ventilated from the outside, and the leaves were subjected to oxidative fermentation (oxidative fermentation) for 24 hours at a temperature of 42 ° C, followed by natural drying. Hot-dried bark leaves were dried for 8 hours to prepare bark leaf extract of the present invention.

또한 상기 사용된 치즈분말의 제조는 다음과 같다.In addition, the preparation of the used cheese powder is as follows.

신선한 우유 100 ㎏에 톳 10 ㎏을 넣고 63℃에서 30분간 가열한 다음 체로 걸러 톳을 제거하였다. 상기 톳을 제거한 우유를 상온에서 5시간 정치한 후 1℃로 운전되는 냉장고에 20시간 보관하였으며, 이 결과 우유에서 응집물이 생성되어 바닥에 침전되었다. 상기 응집물을 여과하여 우유로부터 제거하고 우유가 상온이 되도록 한 후 여기에 유산균을 접종하여 40분간 배양한 다음 다시 응유효소인 레닛(rennet)을 첨가하여 우유를 응고시켰으며, 우유가 응고된 커드로부터 유청을 배출시킨 후 커드를 절단하여 커드 내부의 유청도 배출시켰다.100 kg of fresh milk was added to 10 kg of charcoal, heated at 63 ° C. for 30 minutes, and sieved to remove charcoal. After removing the milk, the milk was left at room temperature for 5 hours and stored in a refrigerator operated at 1 ° C. for 20 hours. As a result, aggregates were formed in the milk and precipitated at the bottom. The aggregates were filtered to remove them from the milk, and the milk was allowed to reach room temperature, and then inoculated with lactic acid bacteria and incubated for 40 minutes, and then the milk was coagulated by adding rennet, which is a coagulant. After the whey was discharged, the curd was cut to discharge the whey inside the curd.

상기 커드에 열을 가하여 1℃/5분의 속도로 승온하면서 저어주고 40℃에 도달하면 이 온도를 유지하면서 30분간 더 저어주어 커드가 엉기지 않고 균일하게 수축되도록 한 후 생성된 유청을 다시 제거하였다. 상기 커드를 지름 12 ㎝, 길이 30 ㎝의 원형틀에 주입하고 실린더로 압착하여 나머지 유청을 제거하고 굳혀서 일정한 크기와 모양을 갖추도록 하였다.Heat the curd and stir while raising the temperature at a rate of 1 ° C./5 minutes, and when it reaches 40 ° C., stir for 30 minutes while maintaining this temperature to allow the curd to shrink uniformly without tangling and then remove the produced whey again. It was. The curd was injected into a circular frame having a diameter of 12 cm and a length of 30 cm and pressed into a cylinder to remove the remaining whey and harden to have a constant size and shape.

다음은 상기 성형된 커드를 20% 농도의 소금물에 24시간 침지시켜 소금물 성분이 커드에 스며들게 한 후 온도 12℃, 상대습도 75%에서 3일 동안 표면을 건조하고 이어서 온도 13℃, 상대습도 85%의 조건에서 5개월간 숙성하여 치즈를 제조하였다. 상기 치즈를 분쇄하여 치즈분말을 얻었다.Next, the molded curd was immersed in 20% brine for 24 hours to allow the brine component to soak into the curd, and then dried the surface for 3 days at a temperature of 12 ° C. and a relative humidity of 75%, followed by a temperature of 13 ° C. and a relative humidity of 85%. Cheese was prepared by aging for 5 months under the conditions of. The cheese was ground to obtain a cheese powder.

<실시예 2> 치즈분말이 도포된 한과의 제조 2<Example 2> Preparation of Korean Confectionery with Cheese Powder 2

치즈분말을 다음과 같은 동결건조에 의해 제조된 치즈분말을 이용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 한과를 제조하였다.A confectionery was prepared in the same manner as in Example 1, except that the cheese powder was prepared by lyophilization.

일정한 두께를 갖는 편평한 형상 순수한 자연치즈를 1차 동결건조함으로써 절단이 용이하도록 하였다. 즉, 치즈 스낵을 5℃까지 급속냉각시킴으로써 치즈 조직이 보다 조밀해지도록 하였다. 이 상태에서 절단 나이프에 의하여 편평한 형상의 치즈를 절단하였다. 이때, 치즈는 급속냉각된 상태여서 조직이 조밀한 상태이므로, 절단 나이프로 절단하여도 표면이 매끄럽게 절단된다. 또한, 수분이 다량 탈수된 상태이므로 치즈는 절단되어도 원형인 육면체 형상을 유지하게 된다.Flat shape pure natural cheese having a constant thickness was lyophilized to facilitate cutting. In other words, the cheese snack was rapidly cooled to 5 ° C. to make the cheese tissue denser. In this state, the cheese of the flat shape was cut by the cutting knife. At this time, since the cheese is in a state of rapid cooling and the tissue is dense, the surface is smoothly cut even when cutting with a cutting knife. In addition, since a large amount of water is dehydrated, the cheese maintains a circular hexahedron shape even when the cheese is cut.

이와 같이 치즈를 절단한 후, 2차 동결건조시켰다. 치즈를 4℃까지 1차 급속냉각하고, 다시 4℃의 치즈를 0℃까지 완속냉각한 후, 0℃의 치즈를 -40~-30℃까지 2차 급속냉각하여 동결시켰다. 그리고, 최종적으로 동결된 치즈를 진공 건조기를 이용하여 2일간 진공건조하고, 이를 분쇄하여 치즈분말을 제조하였다.The cheese was cut in this manner, and then lyophilized. The cheese was first rapidly cooled to 4 ° C., and then the cheese at 4 ° C. was slowly cooled to 0 ° C., and the cheese at 0 ° C. was then rapidly cooled to −40 to −30 ° C. to freeze. Finally, the frozen cheese was vacuum-dried for 2 days using a vacuum dryer, it was ground to prepare a cheese powder.

<실시예 3> 딸기 분말이 도포된 한과의 제조 Example 3 Preparation of Korean Confectionery with Strawberry Powder Coated

치즈분말 대신에 평균 120 mesh 크기의 딸기 분말을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 한과를 제조하였다.Korean confectionery was prepared in the same manner as in Example 1, except that strawberry powder having an average size of 120 mesh instead of cheese powder was used.

<실시예 4> 귤 분말이 도포된 한과의 제조Example 4 Preparation of Korean Confectionery with Tangerine Powder

치즈분말 대신에 평균 120 mesh 크기의 귤 분말을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 한과를 제조하였다.Hanja was prepared in the same manner as in Example 1, except that tangerine powder having an average size of 120 mesh instead of cheese powder was used.

<비교예 1> Comparative Example 1

시중에서 전통한과를 구입하였다.I bought traditional Korean sweets on the market.

<실험예 1> Experimental Example 1

상기 실시예 1에서 제조한 치즈 한과와, 비교예 1의 전통 한과를, 20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 10명씩에게 각각 10개씩 시식하게 하고, 맛, 냄새, 소화 정도 및 질리는 정도를 평가하도록 한 후, 그 결과를 평균하여 표 1에 나타내었다.The Korean confectionery prepared in Example 1 and the traditional Korean confectionery of Comparative Example 1 were to be tasted by each of 10 men and women in their twenties, thirties, forties, and fifties. After evaluating the degree, the results are averaged and shown in Table 1.

구분division 실시예 1Example 1 비교예 1 Comparative Example 1 flavor 4.54.5 4.04.0 냄새smell 4.84.8 2.62.6 소화 정도Digestion degree 4.64.6 3.23.2 질리는 정도Sickness 4.74.7 2.32.3

[맛] 1 : 맛이 없다 3 : 보통이다 5 : 고소하다[Taste] 1: No taste 3: Normal 5: Sue

[냄새] 1 : 기름냄새가 심하다 3 : 기름냄새가 조금 난다 5 : 기름냄새가 나지 않는다[Smell] 1: The smell of oil is bad 3: Smells a little oil 5: Does not smell oil

[소화 정도] 1 : 더부룩 하다 3 : 보통이다 5 : 소화가 잘 된다[Digestion degree] 1: bulge 3: normal 5: good digestion

[질리는 정도] 1 : 질린다 3 : 보통이다 5 : 질리지 않는다[Sickness] 1: 1: tired 3: normal 5: tired

표 1을 보면, 실시예 1의 치즈 한과는 비교예 1의 전통한과에 비해 기름냄새가 나지 않으며, 소화가 잘되고, 많이 섭취해도 질리는 않는 것을 확인할 수 있다.Looking at Table 1, it can be confirmed that the cheesy confectionery of Example 1 does not smell oil compared to the traditional confectionery of Comparative Example 1, and is digested well and does not get tired even if ingested much.

<비교예 2 내지 비교예 5> <Comparative Example 2 to Comparative Example 5>

튀길때 헛개나무 추출물을 포함시키지 않고 올리고당만을 이용하였으며, 찹쌀 가루 대신에 밀가루 25%(비교예 2). 밀가루 50%(비교예 3), 밀가루 75%(비교예 4) 및 밀가루 100%(비교예 5)를 이용한 점을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 한과를 제조하였다.When fried, only oligosaccharides were used without including the bark extract, and instead of glutinous rice flour 25% (Comparative Example 2). A confectionery was prepared in the same manner as in Example 2, except that 50% wheat flour (Comparative Example 3), 75% wheat flour (Comparative Example 4), and 100% wheat flour (Comparative Example 5) were used.

<실험예 2> 한과의 기름 흡유율Experimental Example 2 Oil Absorption Rate of Korean Confectionery

한과를 튀긴 후 튀기는 과정에서 스며든 한과의 기름함량은 조지질 함량을 측정하여 비교하였으며 ethyl ether를 용매로 Soxhlet 추출기를 이용하여 측정하였다(한과 시료 5 g을 측정하여 원통여과지에 담고 위에 솜을 넣어 시료가 빠지지 않도록 하였으며 ethyl ether를 130 mL 가하여 16시간 추출하였다). 튀긴 후의 조지질 함량의 비율을 기름흡유율로 나타내었다.The oil content of the confectionery penetrated in the frying process after frying the fruit was compared by measuring the crude lipid content, and ethyl ether was measured using a Soxhlet extractor as a solvent (5 g of the confectionery sample was measured and placed in a cylindrical filter paper. The sample was not allowed to fall out, and 130 mL of ethyl ether was added and extracted for 16 hours). The ratio of crude oil content after frying is expressed by oil absorption.

기름 흡유율(%) = (W-Wo)/S × 100Oil Absorption Rate (%) = (W-Wo) / S × 100

W = 지방 추출 후 수기의 건조 함량W = dry content of handwriting after fat extraction

Wo = 빈 수기 함량Wo = empty handwritten content

S = 시료량S = sample volume

한과를 튀긴 직후의 기름흡유율을 조지질로 측정한 결과 밀가루만을 이용하여 제조한 한과의 기름흡유율은 20.66%로 가장 높게 나타났다(비교예 5). 찹쌀가루의 첨가량이 증가할수록 기름흡유율이 전체적으로 감소하였다. 비교예 4는 18.14%, 비교예 3은 15.27%, 비교예 2는 15.04%였다. 실시예 2의 기름 흡유율은 11.67% 였다. 이는 찹쌀가루에는 식이섬유와 단백질이 함유되었고, 헛개나무 추출액의 기능성도 작용한 것으로 판단된다. 이 결과를 통하여 밀가루로만 제조한 한과에 비하여 찹쌀가루를 첨가한 한과의 기름흡유율이 감소함을 확인할 수 있어 찹쌀가루를 첨가하면 밀가루의 단백질이 흡유하는데 반해 전분은 흡유율을 낮춤을 알 수 있었다. 찹쌀가루는 단백질 함량도 낮으며 찹쌀은 아밀로오스 함량이 거의 없기 때문으로 판단된다. 저장시의 지질 산패에도 영향을 미칠 것으로 고려되었다.As a result of measuring oil absorption rate immediately after frying Korean confectionery, the oil absorption rate of Korean confectionery prepared using flour alone was the highest (Comparative Example 5). As the amount of glutinous rice flour increased, the oil absorption decreased overall. Comparative Example 4 was 18.14%, Comparative Example 3 was 15.27%, and Comparative Example 2 was 15.04%. The oil absorption rate of Example 2 was 11.67%. The glutinous rice flour contained dietary fiber and protein, and it is believed that the function of the bark extract also worked. This result shows that the oil absorption rate of Korean confectionery containing glutinous rice is reduced compared to Korean confectionery made only with flour. Starch lowers the oil absorption while adding glutinous rice powder absorbs protein of flour. . Glutinous rice flour is low in protein and glutinous rice is considered to have little amylose content. It was considered to affect lipid rancidity during storage.

<실험예 3> 한과의 저장기간에 따른 한과의 수분함량<Experiment 3> Moisture content of Korean fruits according to storage period

튀겨진 한과는 암소에서 여러겹의 기름흡유지 위에 올려서 24시간 기름을 뺀 다음 지퍼백에 담아 공기를 빼고 밀폐한 것을 23℃ 항온고에 저장하면서 실험에 사용하였다. 튀겨진 직후의 한과인 대조군(C)를 기준으로 기름을 24시간 뺀 한과를 0일 저장시료로 사용하였다. 23℃의 항온고 (Dahan Labtech Co., Ltd, Namyangju, Korea)에 5일, 10일, 20일 저장된 한과는 실험을 위하여 보관 후 분쇄하여 100 mesh(청계상공사, 서울 한국) 표준체를 통과시켜 시료로 사용하였다.The fried Korean fruit was placed on several layers of oil in a cow, drained for 24 hours, drained in a zipper bag, and airtight and stored in a constant temperature chamber at 23 ° C. On the basis of the control group (C) immediately after frying, the Korean confectionery obtained by subtracting oil for 24 hours was used as a storage sample for 0 days. Korean, stored for 5 days, 10 days, and 20 days at 23 ℃ constant temperature (Dahan Labtech Co., Ltd, Namyangju, Korea), was stored and ground for experiment. Used as a sample.

한과의 수분함량은 분쇄된 시료를 105℃ 오븐을 이용하여 상압가열법에 의해 측정하였다(AOAC, 2000).The moisture content of the Korean confectionery was measured by an atmospheric pressure heating method using a 105 ℃ oven (AOAC, 2000).

밀가루로만 제조한 한과의 수분함량이 가장 높아 6.57-8.16%를 나타냈는데 저장에 따른 수분함량의 변화는 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. 반면 찹쌀가루의 대체 비율이 증가할수록 수분함량이 감소하는 경향을 나타냈다. 튀김 후 기름을 제거하지 않았을 때 밀가루로 만든 한과는 8.16%, 기름을 빼면 7.15%로 수분함량이 감소하였다. 튀긴 직후의 찹쌀가루 한과의 수분함량은 3.69-3.93%로 낮았다.The highest moisture content of Korean confectionery made from wheat flour was 6.57-8.16%, but the change of moisture content with storage did not show any tendency. On the other hand, as the replacement ratio of glutinous rice flour increased, the moisture content tended to decrease. When the oil was not removed after frying, the water content decreased to 8.16% for flour made from flour and 7.15% for oil. Moisture content of glutinous rice flour was just 3.69-3.93% immediately after frying.

<실험예 4> 한과의 저장기간에 따른 한과의 산패도 측정<Experiment 4> Measurement of rancidity of Korean confectionery according to storage period

한과가 튀겨지는 과정에서 마이얄반응, 카라멜화에 의한 갈색화 등의 변화와 유지의 가열변화와 산화 등 복잡한 반응으로 품질이 변화된다. 특히 저장 중의 지방의 가수분해나 산화 등의 변화는 품질에 많은 영향을 준다. 지방질의 산패는 한과의 색, 냄새, 맛, 텍스쳐 등의 품질변화에 직접관련이 있다. 이러한 산패를 측정하는 방법으로 초기에 가수분해에서 생성되는 유리지방산의 함량을 측정하는 산가, 산소의 부가 반응에 의해 생성된 중간 산화 생성물인 과산화물 함량 측정의 과산화물가, 산화가 진행되면서 생성되는 malonaldehyde 함량을 측정하는 TBA가 등이 이용되고 있다. 지방질의 산화는 리파제에 의한 가수분해에 의해 생성된 유리지방산이 증가하면 촉진되며 산소를 흡수하면 산화되면서 이중결합이 있는 위치에 산소가 첨가되어 과산화물이 생성된다. 이 과산화물이 중합되는 과정을 거치면서 malonaldehyde가 생성되었다가 중합되어 고분자물질이 생기는 과정이 지속적으로 이루어지기 때문에 산패도를 측정하는 방법에 따라 측정하는 물질이 달라 본 실험에서는 산가, 과산화물가와 TBA가를 비교하였다.In the process of frying, the quality changes due to complex reactions such as change of mylar reaction, browning by caramelization and heating and oxidation of fats and oils. In particular, changes in the hydrolysis and oxidation of fat during storage have a great effect on quality. Fatty rancidity is directly related to the quality changes of the color, smell, taste, and texture of the fruit. The acid value for measuring the content of free fatty acids generated during hydrolysis by the method of measuring the rancidity, the peroxide in the peroxide content measurement, which is an intermediate oxidation product produced by the addition reaction of oxygen, and the malonaldehyde content produced as the oxidation proceeds. TBA to measure is used. Lipid oxidation is promoted when the free fatty acid produced by hydrolysis by lipase increases. Oxygen is absorbed when oxygen is added and oxygen is added to the double bond to form peroxides. As the peroxide is polymerized, malonaldehyde is formed and then polymerized to produce polymers continuously. Therefore, the acid value, peroxide value and TBA value are compared in this experiment. It was.

<4-1> 산가(acid value)<4-1> acid value

식품공전(2012) 방법을 이용하여 산가를 측정하였다. 한과 시료를 갈아 5 g을 칭량하여 삼각플라스크에 넣고, 에테르와 에탄올을 2:1의 비율로 100 mL를 첨가하였다. 플라스크에 마그네틱바(φ 8×41 mm)를 넣고 foil로 빛이 차단되도록 둘러싼 다음에서 1시간 stirring을 하였다. Whatman No.2 여과지로 진공여과하여 여과시킨 여과액에 페놀프탈레인 2-3방울을 떨어뜨린 후, 0.1 N KOH 용액(f=1.000)으로 분홍색이 지속되는 때를 종말점으로 적정하여 다음 식에 의해 계산하였다.Acid value was measured using the Food Code (2012) method. 5 g of the confectionery sample was ground and weighed into an Erlenmeyer flask, and 100 mL of ether and ethanol were added at a ratio of 2: 1. A magnetic bar (φ 8 × 41 mm) was put into the flask, and the foil was wrapped around the foil to block the light, followed by stirring for 1 hour. After dropping 2-3 drops of phenolphthalein into the filtrate filtered by vacuum filtration with Whatman No.2 filter paper, the time when pink persisted with 0.1 N KOH solution (f = 1.000) was titrated as an end point and calculated by the following equation. .

Acid value = (KOH volume - blank)/S × 5.611 × fAcid value = (KOH volume-blank) / S × 5.611 × f

S = 시료의 무게S = weight of sample

f = KOH 용액의 역가f = titer of KOH solution

일반적으로 지방의 가수분해에 의해 생성된 유리지방산을 측정하는 산가는 유지의 정제가 완전하거나 보존 및 사용 상태가 불량한 경우 유리된 지방산에 의해 증가하는데 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질 판정에 필요한 분석방법으로 유지 산패의 척도가 되고 있다.Generally, the acid value, which measures the free fatty acids produced by the hydrolysis of fats, is increased by the free fatty acids when the refinement of fats and oils is complete or poorly preserved and used. It has become a measure of fatal and rancidity.

본 실험에서 튀기는 기름은 모든 조건에서 구입한 새것을 사용하였으며 튀겨진 한과 자체를 시료로 측정하였다. 튀긴직후의 산가는 밀가루 함유가 다른 비교예의 경우는 밀가루만으로 제조한 한과(비교예 5)가 0.56mg KOH/g으로 가장 낮고, 실시예 2의 헛개나무추출물을 함유한 찹쌀가루 한과의 경우 0.66 mg KOH/g으로 그 다음으로 낮았다. 그 다음으로는 밀가루 함유량이 낮을수록 높았다. 즉, 비교예 2는 1.12 mg KOH/g, 비교예 3은 079 mg KOH/g, 비교예 4는 0.62 mg KOH/g였다. 실시예 2의 한과의 산가가 상대적으로 낮은 것은 헛개나무추출물의 효과로 판단된다. 즉 헛개나무 추출물에 함유된 항산화 물질에 의한 것으로 생각되었다.The frying oil used in this experiment was a new one purchased under all conditions. The acid value immediately after frying was the lowest in the comparative example of the flour containing only wheat flour (Comparative Example 5), which was 0.56 mg KOH / g, and 0.66 mg in the glutinous rice flour containing the hawthorn extract of Example 2. KOH / g was next lower. Next, the lower the flour content, the higher. That is, Comparative Example 2 was 1.12 mg KOH / g, Comparative Example 3 was 079 mg KOH / g, and Comparative Example 4 was 0.62 mg KOH / g. The relatively low acid value of the Korean confectionery of Example 2 is judged to be the effect of the bark extract. In other words, it was thought to be due to the antioxidant substances contained in the extract of the bark.

튀긴 직후나 24시간 기름을 제거한 시료 사이에는 유의적 차이를 보이지 않았으며 저장 5일 이후에는 유의차를 나타냈다. 저장한 한과는 저장 5일 이후에는 밀가루만 사용한 한과(비교예 5)에서 산가가 가장 높았고 찹쌀가루의 함유량이 높을 수록 낮은 경향을 보였다. 이런 경향은 저장 20일까지 유사하게 진행되었다. 위의 결과로 지방의 산화초기의 변화는 찹쌀가루로 밀가루를 대체함으로 억제할 수 있음이 확인되었다.There was no significant difference between samples degreased immediately after 24 hours of frying and after 5 days of storage. After 5 days of storage, the stored Chinese confectionery had the highest acid value in flour-only Korean confectionery (Comparative Example 5), and the higher the content of glutinous rice flour, the lower the tendency. This trend progressed similarly until storage 20 days. As a result, it was confirmed that the change in the initial oxidation of fat can be suppressed by replacing wheat flour with glutinous rice flour.

<4-2> 과산화물가(peroxide value)<4-2> peroxide value

식품공전(2012) 방법을 이용하여 과산화물가를 측정하였다. 분쇄된 한과 시료를 1 g을 칭량하여 삼각플라스크에 넣고, 초산과 클로로포름을 3:2로 혼합한 용액을 25 mL 첨가하여 유지를 녹였다. 플라스크에 포화요오드화 칼륨 용액 1mL을 넣어 잘 혼합하고 어두운 곳에서 10분간 방치한 후, soluble starch 1mL을 가하여 여러 번 휘저어주었다. 0.01 N 티오황산나트륨 용액(f=1.000)으로 적정하여 투명한 무색을 종말점으로 하여 다음 계산식에 의해 계산하였다.Peroxide value was measured using the Food Code (2012) method. 1 g of the pulverized Hanwa sample was weighed and placed in an Erlenmeyer flask, and 25 mL of a solution of acetic acid and chloroform 3: 3 was added to dissolve the fats and oils. 1 mL of saturated potassium iodide solution was added to the flask, mixed well, and left to stand in a dark place for 10 minutes. After stirring, 1 mL of soluble starch was added and stirred several times. Titration with 0.01 N sodium thiosulfate solution (f = 1.000) was performed by the following formula with a clear colorless end point.

Peroxide volume = [(a - b) × f]/S × 10Peroxide volume = [(a-b) × f] / S × 10

a= 0.01N 티오황산나트륨액의 적정수(mL)a = titration number (mL) of 0.01N sodium thiosulfate solution

b = 공시험에서의 0.01N 티오황산나트륨액의 소비량(mL)b = consumption amount of 0.01 N sodium thiosulfate solution in the blank test (mL)

S = 시료의 무게S = weight of sample

f= 0.01N 티오황산나트륨액의 역가f = titer of 0.01 N sodium thiosulfate solution

밀가루만 튀긴 한과(비교예 5)의 과산화물가 10.46 meq/kg으로 가장 높았으며, 비교예 4와 비교예 3은 한과는 각각 6.46 meq/kg 과 4.46 meq/kg을 나타냈다. 이에 반해 실시예 2와 비교예 2의 한과는 0.00 meq/kg 이었다. 실온에 24시간 보관하는 동안 과산화물가는 증가하여 비교예 5는 10.46에서 36.39 meq/kg 급격한 증가를 보였다. 실시예 2와 비교예 2 내지 비교예 4도 증가하였으나, 찹쌀가루가 함유량인 높을수록 낮은 값을 나타냈다. 저장 5일이후의 변화도 밀가루로만 만든 한과가 가장 높은 값을 유지하여 유의적이었으며 찹쌀가루 함유량이 높을수록 과산화물가가 낮았다. 이는 찹쌀가루로 제조한 한과의 지방의 산패를 억제하는 것을 확인할 수 있었다. 특히 실시예 2의 한과는 헛개나무추출물의 항산화물질을 함유하고 있어 지방질의 산패를 낮춘 것으로 판단된다.Flour only peroxide of the fried confectionery (Comparative Example 5) was the highest 10.46 meq / kg, Comparative Example 4 and Comparative Example 3 showed 6.46 meq / kg and 4.46 meq / kg, respectively. On the other hand, the sweets of Example 2 and Comparative Example 2 were 0.00 meq / kg. Peroxide value increased during storage at room temperature for 24 hours, and Comparative Example 5 showed a sharp increase in 10.46 to 36.39 meq / kg. Example 2 and Comparative Examples 2 to 4 also increased, but the higher the glutinous rice content was, the lower the value was. Changes after 5 days of storage were also significant, with the highest value of Korean confectionery made from wheat flour. The higher the glutinous rice content, the lower the peroxide value. This was confirmed to suppress the rancidity of the fat of Hanja made with glutinous rice flour. In particular, the Korean confectionery of Example 2 contained the antioxidants of the bark tree extract, which is believed to reduce fat rancidity.

<4-3> TBA가(thiobarbituric acid value)<4-3> TBA (thiobarbituric acid value)

분쇄된 한과 시료 1 g을 칭량하여 삼각플라스크에 넣고 benzene 10 mL을 가하고 용해시킨 후 TBA시약 10 mL을 넣어 흔들어 주면서 4분간 방치하였다. TBA시약 제조는 2-thiobarbituric acid 1.675 g + 150 mL의 빙초산을 가온 용해한 다음 냉각시켜 5 mL의 진한염산을 가하여 250 mL의 메스플라스크로 옮겨 빙초산으로 250 mL 정용하였다. 시료 제조액을 분액 깔대기에 옮기고 정치하여 층이 분리 된 후 하단 층을 취해 끓는 물속에서 30분간 가열하고 실온에서 10분 정도 냉각시켜 530 nm에서 분광광도계(UV-Vis spectrophotometer, Optizen pop, Mecasys Co., Ltd, Daejeon, Korea)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. TBA가는 아래의 식으로 계산하여 구하였다.1 g of the pulverized Hanwa sample was weighed and placed in an Erlenmeyer flask, 10 mL of benzene was added and dissolved, and 10 mL of TBA reagent was added thereto, followed by shaking for 4 minutes. TBA reagent was prepared by dissolving 1.675 g of 2-thiobarbituric acid + 150 mL of glacial acetic acid, then cooling, adding 5 mL of concentrated hydrochloric acid to 250 mL of a volumetric flask, and 250 mL of glacial acetic acid was used. The sample preparation was transferred to a separatory funnel, and the layers were separated. The lower layer was taken, heated in boiling water for 30 minutes, cooled at room temperature for 10 minutes, and then subjected to UV-Vis spectrophotometer, Optizen pop, Mecasys Co. , Ltd, Daejeon, Korea) was measured for absorbance. The TBA value was calculated by the following equation.

TBA volume = [(A - B) × 3 × 100]/S TBA volume = [(A-B) × 3 × 100] / S

A : 시료흡광도(530 nm)A: sample absorbance (530 nm)

B : 공시험흡광도(530 nm)B: blank test absorbance (530 nm)

S : 시료채취량(g)S: sampling amount (g)

지방의 산패를 측정하는 TBA가는 식품에 함유된 유지의 산패가 진행되는 동안 생성된 carbonyl 화합물 중 malonaldehyde의 생성에 근거하여 측정하므로 지방질의 산화초기보다는 중, 후반기에 형성되므로 저장중의 산화안정성과 관련이 깊다. 유지의 가열과정에서 변화는 빠르게 일어나므로 자동산화 억제능이 강한 식물체라도 고온에서 가열할 경우 시료의 항산화능이 감소하거나 소실되어 TBA가가 높아진다고 보고되어 있다. TBA가는 시간의 경과, 저장온도, 지방산의 조성, 산소의 활성, 항산화제 등의 여러 요인에 의해 영향을 받는다. 튀긴 직후의 TBA가는 밀가루만으로 제조한 한과(비교예 5)의 경우 59.51 mg MA/kg, 비교예 4는 58.89 mg MA/kg, 비교예 3은 57.34 mg MA/kg, 비교예 2는 45.28 mg MA/kg이었으며, 실시예 2는 45.28 mg MA/kg,으로 찹쌀가루의 첨가비율이 증가할수록 낮은 경향을 보였으며 모든 한과에서 튀긴 직후의 TBA가는 유사하였다. 한과의 저장 중에 TBA가의 변화는 저장 중에 뚜렷하게 나타나 저장 5일에 많은 차이를 나타냈으며 그 차이는 유의적이었다. 저장 10일에서 TBA가는 최대를 나타냈으며 그 경향은 밀가루 함유량이 높을수록 높고, 찹쌀가루 함유량인 높을수록 대체로 낮은 TBA가를 보였다. 저장 10일 이후에는 TBA가가 감소하였으며 그 기울기는 차이를 보여 저장 20일에는 TBA가 차이가 감소하였다TBA value for fat loss is measured based on the production of malonaldehyde among carbonyl compounds produced during the fat and oil of fats and oils in foods. This is deep. Changes in the heating process of fats and oils occur rapidly, and even plants with strong autooxidative inhibition are reported to increase or decrease the antioxidant capacity of the sample when heated at high temperatures, resulting in higher TBA. TBA value is influenced by many factors, including time, storage temperature, fatty acid composition, oxygen activity, and antioxidants. The TBA value immediately after fried was 59.51 mg MA / kg for the Korean confectionery (Comparative Example 5) prepared only with flour, and 58.89 mg MA / kg for Comparative Example 4, 57.34 mg MA / kg for Comparative Example 3, and 45.28 mg MA for Comparative Example 2. / kg, Example 2 was 45.28 mg MA / kg, showed a low tendency to increase the addition ratio of glutinous rice flour, TBA value immediately after fried in all the confectionery was similar. Changes in TBA value during storage of the Handae were apparent during storage, showing a large difference on the 5th day of storage, and the difference was significant. At 10 days of storage, the TBA value was the highest, and the tendency was higher for the flour content, and for the glutinous rice flour, the TBA value was generally lower. After 10 days of storage, the TBA decreased and the slope showed a difference.

이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다. The present invention has been described in detail with reference to preferred embodiments, but the present invention is not limited to the above embodiments, and various modifications may be made by those skilled in the art within the scope of the technical idea of the present invention. This is possible.

Claims (6)

1) 찹쌀을 물에 수침한 후 발효시켜 찹쌀발효물을 제조한 후, 이를 세척과 건조시킨 후 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 단계;
2) 콩을 물에 불린후 콩물을 제조하는 단계;
3) 상기 찹쌀가루와 콩물을 혼합하여 찹쌀 반죽을 제조한 후 숙성시키는 단계;
4) 상기 숙성된 찹쌀 반죽을 쪄서 찹쌀떡의 형상으로 제조하는 단계;
5) 상기 찹쌀떡을 적당한 모양으로 성형한 후 감자 전분을 도포하는 단계;
6) 상기 전분 도포된 찹쌀떡을 건조하고 적당한 크기로 절단후 숙성시키는 단계;
7) 상기 숙성된 찹쌀떡을 기름에서 불리고 튀기는 단계;
8) 상기 기름에 튀겨진 찹쌀떡에 헛개나무 추출물울 함유한 올리고당을 도포하는 단계; 이때, 상기 헛개나무 추출물은 헛개나무의 잎 또는 과병의 산화발효(oxidative fermentation), 자연건조 및 열수추출하는 단계를 거쳐 제조되고, 상기 올리고당 100중량부에 0.1 내지 3중량부의 헛개나무 추출물이 포함되는 것을 특징으로 하고,
9) 상기 올리고당이 도포된 찹쌀떡에 치즈분말을 입히는 단계; 이때, 상기 치즈분말의 제조는
a) 자연 치즈를 5℃로 급속냉각시키고 절단 나이프로 편평한 형상의 치즈로 절단하는 단계;
b) 상기 절단된 치즈를 4℃로 급속냉각하고 0℃까지 완속냉각하고 -40~-30℃로 2차 급속냉각하여 동결하는 동결건조 단계; 및
c) 상기 동결건조된 치즈를 진공건조후 분쇄하여 치즈분말을 얻는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 한과의 제조 방법.
1) preparing a glutinous rice fermented by immersing the glutinous rice in water and then fermented, washing and drying it to prepare a glutinous rice flour;
2) preparing soybeans after soaking the soybeans in water;
3) mixing the glutinous rice flour and soybeans to prepare a glutinous rice dough and then aging;
4) preparing the mature glutinous rice dough in the shape of glutinous rice cake;
5) applying the potato starch after molding the glutinous rice cake in a suitable shape;
6) drying the starch-coated glutinous rice cake and cutting it into an appropriate size and aging;
7) the aged glutinous rice cake called and fried in oil;
8) applying the oligosaccharides containing the bark extract to the glutinous rice cake fried in oil; At this time, the hut tree extract is prepared through the step of oxidative fermentation (natural fermentation), natural drying and hot water extraction of the leaf or fruit of the hut tree, 0.1 to 3 parts by weight of the hut tree extract is contained in 100 parts by weight of the oligosaccharide Characterized in that,
9) coating the cheese powder on the glutinous rice cake coated with the oligosaccharide; At this time, the production of the cheese powder
a) rapidly cooling the natural cheese to 5 ° C. and cutting it into a flat shaped cheese with a cutting knife;
b) a lyophilization step of rapidly cooling the cut cheese to 4 ° C., slow cooling to 0 ° C., and freezing by second rapid cooling to −40 to −30 ° C .; And
c) pulverizing the freeze-dried cheese after vacuum drying to obtain a cheese powder.
삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 제 1항의 방법으로 제조된 한과.Korean family made by the method of claim 1.
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