KR101943086B1 - Emulsion composition for enhancing emulsion stability of beverage containing fatty acid comprising defatted soybean extract treated with supercritical carbon dioxide as effective component - Google Patents
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Abstract
본 발명은 초임계 이산화탄소 처리된 탈지대두 추출물을 유효성분으로 함유하는 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 증진시키기 위한 유화 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명의 대두분말에 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물은 대두 추출물과 헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물을 첨가하였을 때보다 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 현저하게 증가시켜 층 분리 현상을 개선시킬 수 있으며, 관능, 영양 및 기호성이 증진된 지방산 함유 음료를 제조하는데 유용하게 이용될 수 있다.The present invention relates to an emulsified composition for enhancing the emulsion stability of a fatty acid-containing beverage containing supernatant carbon dioxide-treated defatted soybean extract as an active ingredient, and more particularly, to an emulsified composition prepared by treating supercritical carbon dioxide The defatted soybean extracts obtained by hot extraction of defatted soybean flour were able to improve the layer separation phenomenon by significantly increasing the emulsion stability of fatty acid - containing beverages compared with the defatted soybean extract prepared by treating soybean and hexane, And can be usefully used for preparing fatty acid-containing beverages with enhanced nutritional and palatability.
Description
본 발명은 초임계 이산화탄소 처리된 탈지대두 추출물을 유효성분으로 함유하는 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 증진시키기 위한 유화 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to an emulsified composition for enhancing emulsion stability of a fatty acid-containing beverage containing an extract of defatted soybean treated with supercritical carbon dioxide as an active ingredient.
오메가-3 지방산이란 주로 등푸른 생선에 많이 포함되어 있는 불포화 지방산으로 EPA, DHA, 리놀렌산(linolenic acid) 등이 여기에 속한다. 오메가-3 지방산은 체내에서는 합성되지 않아 음식물로부터 섭취해야만 한다. DHA는 뇌세포의 주성분으로 뇌 세포막 지질의 약 10%를 차지하고 있는 뇌세포활동에 반드시 필요한 정보전달, 에너지대사 및 단백질 합성, 기억, 학습능력을 도와주며 뇌장애를 예방해 주는 중요한 역할을 한다. 또한, 혈소판응집을 억제하고 혈액응고 시간을 연장하여 혈전 생성을 방지함으로써 뇌졸증, 심장병, 동맥경화, 고혈압 등 순환기계 질병의 예방에 효과적이다. 또한, DHA는 모두 혈중 콜레스테롤 및 중성지방의 수치를 낮춰주어 혈전을 방지하고 혈관을 튼튼하게 하여 혈액순환을 원활히 하고 고혈압, 동맥경화 등 심혈관 질환을 예방해 준다고 보고되고 있다. 오메가-3는 또한 나쁜 콜레스테롤인 LDL(low-density lipoproteins)의 수치를 낮추고 좋은 콜레스테롤인 HDL(high-density lipoproteins)의 수치를 높이는데 기여하는 것으로 알려져 있다.Omega-3 fatty acids are mainly unsaturated fatty acids, which are mostly contained in spiny fish. These include EPA, DHA, and linolenic acid. Omega-3 fatty acids are not synthesized in the body and must be ingested from foods. DHA is a major component of brain cells, which plays an important role in preventing brain damage by supporting information transmission, energy metabolism and protein synthesis, memory and learning skills that are essential for brain cell activity, which accounts for about 10% of brain cell membrane lipids. In addition, it inhibits platelet aggregation and prolongs blood clotting time to prevent thrombogenesis, which is effective in preventing circulatory diseases such as stroke, heart disease, arteriosclerosis and hypertension. In addition, all of the DHA blood cholesterol and triglyceride levels of blood to prevent blood clotting and blood vessels to strengthen the blood circulation smooth, and hypertension, arteriosclerosis and prevent cardiovascular disease is reported to be. Omega-3 is also known to contribute to lowering the levels of bad cholesterol, low-density lipoproteins (LDL), and to elevating the levels of good cholesterol, high-density lipoproteins (HDL).
최근, 상기 오메가-3 지방산을 함유하는 음료가 제품화되어 시장에 유통되고Recently, beverages containing omega-3 fatty acids have been commercialized and distributed on the market
있다. 이와 같은 기름을 함유하는 음료는 시장에 유통되는 동안에 지방 등의 성분이 분리 및 응집하는 현상이 발생하기 쉽다. 이와 같은 문제점을 해결하는 수단으로서, 유화제를 사용한다. 유화제는 오일 및 물과 같은 불혼화성 물질들을 균일하게 혼합시켜서 안정한 유화액이 생성되게 한다. 식품 제조시 중요한 고려 사항은 사용되는 유화제가 식품의 맛을 변화시키거나 다른 부정적인 특성을 식품에 부여하지 않아야 한다는 것이다. 특히, 음료 제품은 유화제와 접촉시 기능성과 맛의 중립성 둘 모두의 측면에서 특별한 고려를 요하는 경향이 있다. 그 결과, 음료와 함께 사용하기 위한 유화제의 선택은 제한된다. 음료에 통상적으로 사용되는 유화제는 사하라 사막 이남에 자생하는 아카시아 나무인 아카시아 세네갈(senagal)과 아카시아 세얄(seyal)의 줄기와 가지의 추출물로부터 제조된 아카시아 검(아라비아 검)이다. 그러나 아라비아 검은 수요가 많고 공급 신뢰도가 낮기 때문에 구하기가 어렵고 값이 비쌀 수 있다. 또한, 아라비아 검은 이의 품질이 변동될 수 있다.have. Such beverages containing oil are liable to cause separation and aggregation of components such as fat during circulation on the market. As means for solving such a problem, an emulsifier is used. The emulsifier uniformly mixes immiscible materials such as oil and water to produce a stable emulsion. An important consideration in food production is that the emulsifier used should not alter the taste of the food or impart other negative qualities to the food. In particular, beverage products tend to require special consideration in terms of both functionality and taste neutrality upon contact with emulsifiers. As a result, the choice of emulsifier for use with beverages is limited. Emulsifiers commonly used in beverages are acacia senagal, an acacia tree native to the Sahara Desert, and acacia gum (Arabian gum), which is made from the extracts of the branches and branches of acacia seyal. However, Arabian black can be difficult and expensive to obtain because of high demand and low supply reliability. Also, the quality of the Arabian black bean can vary.
한편, 탈지대두 단백질은 콩에서 얻어지는 대두 단백의 식물성 단백질 조성 비율이 높으며 상대적으로 지방의 비율은 적은 편으로 영양적으로도 우수하다. 또한, 체내의 중성지방과 콜레스테롤을 조절함으로써 심혈관 질환을 예방하는 활성이 확인되고 있다. 즉, 정상적인 콜레스테롤 수치를 가진 사람에게는 LDL 및 VLDL만을 선택적으로 내리고 HDL은 유지시켜 주게 된다. 또한, 상당수준 함유되어 있는 분리대두단백에 의해 항산화활성 자유기 소거능, LDL 수용체 활성화 등의 작용을 통하여 동맥경화를 예방하는 효과를 나타내고 있다.On the other hand, defatted soybean protein has a high proportion of vegetable protein composition of soybean protein obtained from soybean, and has a relatively low fat percentage, which is nutritionally superior. In addition, the activity of preventing cardiovascular diseases is confirmed by controlling the triglyceride and cholesterol in the body. For people with normal cholesterol levels, LDL and VLDL are selectively reduced and HDL is maintained. In addition, the isolated soy protein, which is contained at a considerable level, has the effect of preventing arteriosclerosis through actions such as antioxidant activity, free radical scavenging and LDL receptor activation.
한편, 한국등록특허 제1634320호는 식물성 오메가-3 함유 기능성 미세분말을 이용한 음료 제조방법을 개시하고 있으며, 한국등록특허 제1349449호는 오메가-3 지방산 및 쌀 추출 농축액을 이용한 어린이용 쌀 음료 조성물 및 그 제조 방법을 개시하고 있으나, 본 발명의 초임계 이산화탄소 처리된 탈지대두 추출물을 유효성분으로 함유하는 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 증진시키기 위한 유화 조성물에 대해 아직까지 개시된 바가 없다.Korean Patent No. 1634320 discloses a beverage manufacturing method using a functional fine powder containing vegetable omega-3. Korean Patent No. 1349449 discloses a rice beverage composition for children using omega-3 fatty acid and rice extract concentrate, The emulsifying composition for improving the emulsion stability of a fatty acid-containing beverage containing the defatted soybean extract treated with supercritical carbon dioxide of the present invention as an active ingredient has not yet been disclosed.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 대두분말에 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출하여 탈지대두 추출물을 제조하였으며, 지방산 함유 음료 제조시 상기 탈지대두 추출물을 첨가하였을 때, 대두 추출물 및 n-헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물에 대비하여 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 현저하게 증가시키는 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.The present invention has been made in view of the above needs, and it is an object of the present invention to provide a defatted soybean extract by hot water extraction of defatted soybean powder prepared by treating supercritical carbon dioxide with soybean powder, The present inventors have completed the present invention by confirming that the emulsion stability of a fatty acid-containing beverage is remarkably increased in comparison with defatted soybean extract prepared by treating soybean extract and n-hexane.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 대두분말에 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물을 유효성분으로 함유하는 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 증진시키기 위한 유화 조성물을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention provides an emulsifying composition for enhancing emulsion stability of a fatty acid-containing beverage containing, as an active ingredient, a defatted soybean extract obtained by hot-water extracting defatted soybean powder prepared by treating supercritical carbon dioxide in soybean powder do.
또한, 본 발명은 대두분말에 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물을 지방산 함유 음료에 첨가하여 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 증진시키는 방법을 제공한다.The present invention also provides a method for enhancing the emulsion stability of a fatty acid-containing beverage by adding a defatted soybean extract obtained by hydrolyzing defatted soybean powder prepared by treating supercritical carbon dioxide to soybean powder to a fatty acid-containing beverage.
또한, 본 발명은 대두분말에 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물을 지방산 함유 음료에 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유화 안정성이 증진된 지방산 함유 음료의 제조 방법을 제공한다.The present invention also relates to a method for producing a fatty acid-containing beverage, which comprises preparing a defatted soybean extract obtained by hot-water-extracting defatted soybean powder prepared by treating supercritical carbon dioxide with soybean powder, Of the present invention.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 유화 안정성이 증진된 지방산 함유 음료를 제공한다.In addition, the present invention provides a fatty acid-containing beverage having improved emulsion stability produced by the above method.
본 발명의 대두분말에 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물은 대두 추출물과 헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물을 첨가하였을 때보다 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 현저하게 증가시켜 층 분리 현상을 개선시킬 수 있으며, 관능, 영양 및 기호성이 증진된 지방산 함유 음료를 제조하는데 유용하게 이용될 수 있다.The defatted soybean extract obtained by hydrolyzing the defatted soybean powder prepared by treating supercritical carbon dioxide with the soybean powder of the present invention showed remarkable emulsion stability of the fatty acid-containing beverage compared to the defatted soybean extract prepared by treating the soybean extract with hexane To improve the layer separation phenomenon, and can be usefully used for producing fatty acid-containing beverages with enhanced sensory properties, nutrition and palatability.
도 1은 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물을 유효성분으로 함유하는 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 육안으로 확인한 결과이다.
도 2는 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물(SC-CO2), 대두 추출물(Control) 및 n-Hexane을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(n-Hexane)에 30% 오일을 각각 첨가하였을 때, 이의 유화 안정성을 비교한 결과이다.
도 3은 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물(SC-CO2), 대두 추출물(Control) 및 n-Hexane을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(n-Hexane)의 총 가용성 고형분 함량을 비교한 결과이다.
도 4는 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물(SC-CO2), 대두 추출물(Control) 및 n-Hexane을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(n-Hexane)의 탁도를 비교한 결과이다.
도 5는 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물(SC-CO2), 대두 추출물(Control) 및 n-Hexane을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(n-Hexane)의 기포력(FC; foaming capacity) 및 기포 안정성(FS; foaming stability)을 비교한 결과이다.
도 6은 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물(SC-CO2), 대두 추출물(Control) 및 n-Hexane을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(n-Hexane)의 오일 흡수력(OAC; Oil absorption capacity)을 비교한 결과이다.FIG. 1 is a photograph showing the emulsion stability of a fatty acid-containing beverage containing the defatted soybean extract obtained by hydrothermal extraction of defatted soybean powder prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention as an active ingredient.
FIG. 2 is a graph showing the effect of the defatted soybean extract (SC-CO 2 ), soybean extract (Control) and defatted soybean extract (n-hexane) prepared by hydrothermal extraction of defatted soybean powder prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention Hexane) was added with 30% oil, respectively.
FIG. 3 is a graph showing the effect of the defatted soybean extract (SC-CO 2 ), soybean extract (Control) and defatted soybean extract (n-hexane) prepared by hydrothermal extraction of defatted soybean powder prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention Hexane) was compared with the total solids content.
FIG. 4 is a graph showing the effect of the defatted soybean extract (SC-CO 2 ), soybean extract (Control) and defatted soybean extract (n-hexane) prepared by hydrothermal extraction of defatted soybean powder prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention Hexane).
FIG. 5 is a graph showing the effect of the defatted soybean extract (SC-CO 2 ), soybean extract (Control) and defatted soybean extract (n-hexane) prepared by hydrothermal extraction of defatted soybean powder prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention (FC) and foaming stability (FS) of Hexane.
FIG. 6 is a graph showing the results of the addition of defatted soybean extract (SC-CO 2 ), soybean extract (Control) and defatted soybean extract (n-Hexane) prepared by hydrothermal extraction of defatted soybean powder prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention Hexane oil absorption capacity (OAC).
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 대두분말에 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물을 유효성분으로 함유하는 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 증진시키기 위한 유화 조성물을 제공한다.In order to achieve the object of the present invention, the present invention provides an emulsifying composition for enhancing emulsion stability of a fatty acid-containing beverage containing, as an active ingredient, a defatted soybean extract obtained by hydrolysis of defatted soybean powder prepared by treating supercritical carbon dioxide in soybean powder .
본 발명의 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 증진시키기 위한 유화 조성물에서, 상기 지방산은 오메가-3 지방산, 오메가-6 지방산 또는 오메가-9 지방산일 수 있으며, 바람직하게는 오메가-3 지방산일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 오메가-3 지방산은 EPA, DHA, 리놀렌산(linolenic acid) 등이 있을 수 있다.In the emulsified composition for enhancing emulsion stability of the fatty acid-containing beverage of the present invention, the fatty acid may be omega-3 fatty acid, omega-6 fatty acid or omega-9 fatty acid, preferably omega-3 fatty acid, It is not limited. The omega-3 fatty acid may be EPA, DHA, linolenic acid or the like.
또한, 상기 초임계 이산화탄소 처리 조건은 40~60℃의 온도 및 300~400 bar의 압력으로 2~4시간 동안 처리하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 50℃의 온도 및 350 bar의 압력으로 3시간 동안 처리하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The supercritical carbon dioxide treatment may be performed at a temperature of 40 to 60 ° C. and a pressure of 300 to 400 bar for 2 to 4 hours, preferably at a temperature of 50 ° C. and a pressure of 350 bar for 3 hours But is not limited thereto.
또한, 본 발명은 대두분말에 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물을 지방산 함유 음료에 첨가하여 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 증진시키는 방법을 제공한다.The present invention also provides a method for enhancing the emulsion stability of a fatty acid-containing beverage by adding a defatted soybean extract obtained by hydrolyzing defatted soybean powder prepared by treating supercritical carbon dioxide to soybean powder to a fatty acid-containing beverage.
또한, 본 발명은 대두분말에 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조된 탈지대두분말을 열수 추출한 탈지대두 추출물을 지방산 함유 음료에 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유화 안정성이 증진된 지방산 함유 음료의 제조 방법을 제공한다.The present invention also relates to a method for producing a fatty acid-containing beverage, which comprises preparing a defatted soybean extract obtained by hot-water-extracting defatted soybean powder prepared by treating supercritical carbon dioxide with soybean powder, Of the present invention.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 유화 안정성이 증진된 지방산 함유 음료를 제공한다.In addition, the present invention provides a fatty acid-containing beverage having improved emulsion stability produced by the above method.
본 발명의 유화 안정성이 증진된 지방산 함유 음료에서, 상기 지방산은 음료 총 중량 기준으로 1~50%로 포함되는 것일 수 있으며, 바람직하게는 30%로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. In the fatty acid-containing beverage in which the emulsion stability of the present invention is enhanced, the fatty acid may be contained in an amount of 1 to 50%, preferably 30%, based on the total weight of the beverage, but is not limited thereto.
본 발명의 유화 안정성이 증진된 지방산 함유 음료에서, 상기 음료는 지방산의 산패를 방지하기 위해 토마토 추출물 또는 파프리카 추출물을 추가로 포함할 수 있으며, 바람직하게는 초임계 이산화탄소 토마토 추출물 또는 초임계 이산화탄소 파프리카 추출물을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In the fatty acid-containing beverage in which the emulsion stability is enhanced according to the present invention, the beverage may further include a tomato extract or a paprika extract to prevent acidosis of the fatty acid, and preferably a supercritical carbon dioxide tomato extract or a supercritical carbon dioxide paprika extract But is not limited thereto.
본 발명의 유화 안정성이 증진된 지방산 함유 음료에서, 상기 음료 내에 형성된 지방구의 입자 크기는 0.005~2.0㎛인 것일 수 있으며, 바람직하게는 0.01~1.8㎛인 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In the fatty acid-containing beverage in which the emulsion stability of the present invention is enhanced, the particle size of the lipids formed in the beverage may be 0.005 to 2.0 탆, preferably 0.01 to 1.8 탆, but is not limited thereto.
본 발명의 유화 안정성이 증진된 지방산 함유 음료에서, 상기 음료는 65~90 중량%의 탈지대두 추출물을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 탈지대두 추출물의 함량이 65% 미만이면 기름과의 분리가 이루어지며, 90%를 초과할 경우 유화 안정성은 높아지나 음료로서 적합하지 않은 관능을 가지게 되는 문제가 생길 수 있다.
In the fatty acid-containing beverage in which the emulsion stability of the present invention is enhanced, the beverage may include, but is not limited to, 65 to 90% by weight of defatted soybean extract. If the content of the defatted soybean extract is less than 65%, the oil is separated from the oil. If the content of the defatted soybean extract is more than 90%, the emulsion stability will be high.
이하, 실시예를 이용하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들에 의해 제한되지 않는다는 것은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are merely illustrative of the present invention and that the scope of the present invention is not limited thereto.
제조예Manufacturing example 1. One. 탈지대두Defatted soybeans 추출물을 Extract 이용한 오메가 Used Omega -3 지방산 함유 음료 조성물-3 fatty acid-containing beverage composition
(1) 제1단계 : 탈지대두분말 제조(1) Step 1: Preparation of defatted soybean powder
대두분말의 지방제거를 위해, 초임계 이산화탄소를 이용하여 압력 350 bar 및 50℃의 온도에서 3시간 동안 처리하여 대두의 지방함량이 20.45%에서 0.75%로 30배 감소한 탈지대두분말을 제조하였다. 탈지대두분말은 추출물로 제조하기 전까지 진공상태로 보관하였으며, 대두의 비린 맛 및 불쾌취 제거를 위해 가열증기오븐(내부온도 200℃, 증기온도 250℃ 및 증기량 7.8㎥/ｈ)에서 50초간 처리하였다.
In order to remove fat from soybean powder, defatted soybean flour was prepared by supercritical carbon dioxide treatment at a pressure of 350 bar and 50 ℃ for 3 hours to reduce the fat content of soybean to 20% from 0.75% to 30%. The defatted soybean powder was stored in a vacuum state until it was made into an extract. The soybean powder was treated for 50 seconds in a heated steam oven (
(2) 제2단계 : 탈지대두 추출물의 제조(2) Step 2: Preparation of defatted soybean extract
상기 제조한 탈지대두분말에 물을 1:10의 비율로 혼합한 후, 30분 동안 열수추출하여 수용성 단백질을 포함하는 탈지대두 추출물을 제조하였다. 이 단계에서 제조된 탈지대두 추출물은 6~7 브릭스(Brix)의 당도를 갖는 것이 오메가-3 지방산을 함유하는 기름 첨가시 유화 형성 및 유화 안정에 바람직하다.
The prepared defatted soybean powder was mixed with water at a ratio of 1:10, and then subjected to hot water extraction for 30 minutes to prepare defatted soybean extract containing water-soluble proteins. The defatted soybean extract prepared at this stage has a sugar content of 6 to 7 Brix, which is preferable for stabilization of emulsion formation and emulsification upon addition of oil containing omega-3 fatty acid.
(3) 제3단계 : 배합단계(3) Step 3: Mixing Step
음료 총 중량에 대하여 상기 제2단계에서 제조한 64.8~89.8 중량%의 탈지대두 추출물을 호모게나이저(homogenizer)를 이용해 1400rpm으로 균질하고 있는 상태에서 1.0 중량%의 갈색 설탕, 1.0 중량%의 소금 및 5.6 중량%의 땅콩 가루를 넣고 3~5분동안 균질화하였다.
The defatted soybean extract of 64.8 to 89.8% by weight prepared in the second step was homogenized at 1400 rpm by using a homogenizer, and 1.0 wt% of brown sugar, 1.0 wt% of salt and 5.6 wt% peanut flour was added and homogenized for 3-5 minutes.
(4) 제4단계 : 오메가-3 지방산 함유 들기름을 첨가한 음료의 유화 및 균질단계(4) Step 4: Emulsification and homogenization of beverage containing omega-3 fatty acid containing oil
상기 제3단계의 배합 조성물에 호모게나이저를 이용해 1000rpm으로 균질하고 있는 상태에서 오메가-3 지방산 함유 들기름을 5.0~30 중량%을 첨가하였다. 첨가하는 해당 오메가-3 지방산 함유 들기름의 산패를 방지하기 위해, 0.5~1 중량%의 토마토 또는 파프리카 초임계 이산화탄소 추출물을 들기름과 미리 혼합하여 사용하였다. 들기름은 균질되어지는 반대방향으로 조금씩 넣어 20분간 유화 및 균질시켜주었으며, 이는 살균 열처리 및 상온 저장 중 유화 안정성 향상을 위해 조금씩 균질시키는 것이며 이때, 음료 내에 형성된 지방구의 입자 크기는 0.01~1.80㎛이며, 지방구의 입자 크기 범위 내에서 배합 조성물과 완전히 혼합되고 냉장 및 상온저장 중에 유화상태를 유지할 수 있다.
The blend composition of the third step was homogenized at 1000 rpm using a homogenizer, and 5.0 to 30 wt% of oily-3 fatty acid containing oil was added. To prevent rancidity of the omega-3 fatty acid-containing perilla oil added, 0.5 to 1 wt% of tomato or paprika supercritical carbon dioxide extract was preliminarily mixed with perilla oil. The perilla oil was emulsified and homogenized for 20 minutes in a homogeneous counter-direction. The particle size of the lipid formed in the beverage was 0.01 ~ 1.80 ㎛, It can be thoroughly mixed with the formulation composition within the particle size range of the lipid sphere and maintained in an emulsified state during refrigeration and room temperature storage.
(5) 제5단계 : 충진 및 살균단계(5) Step 5: Filling and Sterilization Step
레토르트 파우치 또는 100℃ 이상 끓는 물에 5분 이상 소독한 유리병에 상기 최종 음료 조성물을 충진하였으며, 내용물이 충진된 파우치나 유리병은 오토클레이브(autoclave)를 이용해 115℃에서 30분간 살균하였다. 상기 온도 및 시간에서 살균할 경우, 음료 조성물에 포함된 유효성분들은 파괴되지 않으면서 미생물을 안정적으로 멸균시킬 수 있는 방법으로 이용되고 있다.
The final beverage composition was filled in a retort pouch or a glass bottle sterilized for at least 5 minutes in boiling water at 100 DEG C or more. The pouch or glass bottle filled with the contents was sterilized at 115 DEG C for 30 minutes using an autoclave. When sterilized at the above temperature and time, the active ingredients contained in the beverage composition are used as a method capable of stably sterilizing microorganisms without being destroyed.
(6) 제6단계 : 포장단계(6) Step 6: Packaging Step
상기 제5단계에서 살균 처리된 음료는 상온(25℃)에서 냉각하여 포장하였다.
The beverage sterilized in the fifth step was cooled at room temperature (25 ° C) and packed.
실시예Example 1. One. 탈지대두Defatted soybeans 추출물을 이용한 오메가-3 지방산 함유 음료의 유화 안정성 확인 Determination of Emulsion Stability of Omega-3 Fatty Acid Drinks Using Extracts
본 실시예 1에서는 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 탈지대두 추출물을 포함하는 오메가-3 지방산 함유 음료의 유화 안정성을 확인하기 위해, 대조군으로 물을 사용하였으며, 상기 음료와 물에 각각 기름(5~30%)을 첨가한 후, 유화 안정성을 육안으로 확인하였다. 그 결과, 도 1에 개시한 바와 같이 물에 대비하여 본 발명의 탈지대두 추출물을 포함하는 음료에서 기름을 첨가하였을 때, 안정한 유화액이 생성되었으며, 본 발명의 음료에 기름을 30%까지 첨가하여도 유화 안정성이 우수한 것을 확인할 수 있었다. In Example 1, in order to confirm the emulsion stability of the omega-3 fatty acid-containing beverage containing the defatted soybean extract prepared by the method of Production Example 1, water was used as a control group, and oil ~ 30%) was added thereto, and the emulsion stability was visually confirmed. As a result, as shown in FIG. 1, when oil was added to beverages containing defatted soybean extract of the present invention in comparison with water, a stable emulsion was produced. Even if oil of the present invention was added up to 30% It was confirmed that the emulsion stability was excellent.
또한, 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조한 탈지대두 추출물의 유화 안정성을 확인하기 위해, 비교대조군으로 대두 추출물 및 n-헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물을 사용하여 확인하였다. 상기 대두 추출물 및 n-헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물의 제조 방법은 동일하다. 즉, 대두 분말 및 n-헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 분말에 각각 물을 1:10의 비율로 혼합하여 30분 동안 열수 추출한 후, 거름망으로 여과하여 최종 대두 추출물 및 n-헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물을 획득하였다. 상기 각각의 추출물에 30% 오일을 첨가하고 3분간 균질화(15000rpm)한 후 진탕항온수조(shaking water bath)에서 80℃에서 30분간 가열한 후 15℃로 냉각하여 원심분리(6,170xg 및 5분간)하여 하기 식을 이용하여 유화력(Emulsion activity, %)을 측정하였다.In order to confirm the emulsion stability of the defatted soybean extract prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention, defatted soybean extract prepared by treating soybean extract and n-hexane was used as a comparative control. The method for producing the defatted soybean extract prepared by treating the soybean extract and n-hexane is the same. That is, water was added to the defatted soybean powder prepared by treating soybean powder and n-hexane at a ratio of 1:10, and the mixture was subjected to hot-water extraction for 30 minutes, followed by filtering with a screening filter to treat the final soybean extract and n-hexane One defatted soybean extract was obtained. 30% oil was added to each of the above extracts, and the mixture was homogenized for 3 minutes (15000 rpm), heated in a shaking water bath at 80 캜 for 30 minutes, cooled to 15 캜, centrifuged (6,170 xg for 5 minutes) And the emulsion activity (%) was measured using the following formula.
그 결과, 도 2에 개시한 바와 같이 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(SC-CO2)이 대두 추출물(Control) 및 n-헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(n-Hexane)에 대비하여 유화력이 현저하게 증가하여 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조한 탈지대두 추출물의 유화 안정성이 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.
As a result, as shown in FIG. 2, defatted soybean extract (SC-CO 2 ) prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention was treated with soybean extract (Control) and n-hexane to obtain defatted soybean extract -Hexane), the emulsifying power of the defatted soybean extract prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention was the most excellent.
실시예Example 2. 오메가-3 지방산 함유 음료 제조를 위한 2. For the production of omega-3 fatty acid-containing beverages 탈지대두Defatted soybeans 추출물의 품질특성 확인 Identification of quality characteristics of extract
본 실시예 2에서는 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(SC-CO2)과 대두 추출물(Control) 및 n-헥산을 처리하여 제조한 대두 추출물(n-Hexane)의 품질특성을 비교분석하였다.
In Example 2, the quality characteristics of soybean extract (n-hexane) prepared by treating defatted soybean extract (SC-CO 2 ), soybean extract (Control) and n-hexane prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention Respectively.
(1) 총 가용성 고형분 함량 및 탁도(1) Total solids content and turbidity
가용성 고형분(Total soluble matter)은 알루미늄 접시(Aluminum weighing dish)에 상기 추출물들을 취해 105℃의 드라이 오븐에서 상압 가열법에 의해 항량에 이를 때까지 건조한 후, 건조 전과 후의 중량 차이를 이용하여 총 가용성 고형분 함량을 산출하였다. 탁도(Turbidity)는 90℃에서 3시간 동안 추출한 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조한 탈지대두 추출물, 대두 추출물 및 n-헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물에 대해 분광광도계(Spectrophotometer)를 이용하여 590m에서 흡광도를 측정하였다. 그 결과, 도 3 및 4에 개시한 바와 같이 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(SC-CO2)이 대두 추출물(Control) 및 n-헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(n-Hexane)에 대비하여 총 가용성 고형분량 및 탁도가 가장 증가된 것을 확인할 수 있었다.
Total soluble matter was obtained by drying the above extracts on an aluminum weighing dish in a dry oven at 105 ° C by the atmospheric pressure heating method until reaching a constant weight and then measuring the total soluble solids And the content thereof was calculated. Turbidity was determined by using a spectrophotometer at 590 m for defatted soybean extract, soybean extract and n-hexane-treated defatted soybean extract prepared by treating supercritical carbon dioxide extracted at 90 ° C for 3 hours Absorbance was measured. As a result, as shown in Figs. 3 and 4, the defatted soybean extract (SC-CO 2 ) prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention was treated with soybean extract (Control) and n-hexane to obtain defatted soybean extract (n-hexane), the total solids content and turbidity were increased.
(2) 수분결합력 및 팽윤력(2) Water binding force and swelling power
수분결합력은 2g의 시료(대두 추출물, SC-CO2-탈지대두 추출물 및 n-Hexane-탈지대두 추출물)에 20㎖의 증류수를 가하고 1시간 동안 교반한 후 8,000rpm으로 20분간 원심분리하였다. 원심분리 후 상등액을 제거하여 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과의 중량비로부터 수분결합력을 계산하였다. Moisture binding power was determined by adding 20 ml of distilled water to 2 g of sample (soybean extract, SC-CO 2 -defatted soybean extract and n-hexane-defatted soybean extract), stirring for 1 hour and centrifuging at 8,000 rpm for 20 minutes. After centrifugation, the supernatant was removed and the weight of the precipitate was measured, and the water binding capacity was calculated from the weight ratio of the precipitate to the initial sample.
팽윤력은 0.5g의 시료를 50㎖의 증류수에 취하고, 30㎖의 증류수를 가하여 진탕항온수조(shaking water bath)에서 30℃에서 30분간 진탕한 후 8000rpm으로 20분간 원심분리하였다. 원심분리 후 상등액을 제거하고 고형물을 그대로 측정하여 팽윤력을 산출하였다. 0.5 g of the sample was taken in 50 ml of distilled water, 30 ml of distilled water was added thereto, shaken in a shaking water bath at 30 ° C for 30 minutes, and centrifuged at 8000 rpm for 20 minutes. After centrifugation, the supernatant was removed and the solids were measured as it was to calculate the swelling power.
그 결과, 하기 표 1에 개시한 바와 같이 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(SC-CO2)이 대두 추출물(Control) 및 n-헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(n-Hexane)에 대비하여 수분결합력 및 팽윤력이 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.As a result, as shown in the following Table 1, defatted soybean extract (SC-CO 2 ) prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention was treated with soybean extract (Control) and defatted soybean extract n-Hexane), the water binding force and swelling power were the best.
(3) 기포력 및 기포 안정성(3) Bubble strength and bubble stability
1g의 시료에 50㎖의 증류수를 가한 후, 25℃에서 5분간 균질화하여 거품을 형성시킨 후 메스실린더에 옮겨 거품의 부피를 측정하여 기포력을 구하고, 거품 형성 후 60분이 경과한 뒤 기포 안정성을 측정하였다. 그 결과, 도 5에 개시한 바와 같이 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(SC-CO2)이 대두 추출물(Control) 및 n-헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(n-Hexane)에 대비하여 기포력(FC; foaming capacity) 및 기포 안정성(FS; foaming stability)이 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.
50 ml of distilled water was added to 1 g of the sample and homogenized at 25 ° C for 5 minutes to form bubbles. The bubbles were transferred to a measuring cylinder to measure the volume of the bubbles and the bubble strength was measured. After 60 minutes, Respectively. As a result, as shown in FIG. 5, defatted soybean extract (SC-CO 2 ) prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention was treated with soybean extract (Control) and n-hexane to obtain defatted soybean extract (Foaming capacity) and foaming stability (FS) were the best in comparison with the case (Hexane).
(4) 오일 흡수력(4) Oil absorption capacity
오일 흡수력은 2g의 시료에 20㎖의 오일을 가하고 1시간 동안 교반 후 8,000rpm으로 20분간 원심분리하였다. 원심분리 후 상등액을 제거하여 침전물의 무게를 측정하여 처음 시료량과의 중량비로부터 오일 흡수력을 계산하였다. 그 결과, 도 6에 개시한 바와 같이 본 발명의 초임계 이산화탄소를 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(SC-CO2)이 대두 추출물(Control) 및 n-헥산을 처리하여 제조한 탈지대두 추출물(n-Hexane)에 대비하여 오일 흡수력(OAC; Oil absorption capacity)이 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.The oil absorption capacity was measured by adding 20 ml of oil to 2 g of the sample, stirring for 1 hour, and then centrifuging at 8,000 rpm for 20 minutes. After centrifugation, the supernatant was removed and the weight of the precipitate was measured. The oil absorption was calculated from the weight ratio of the precipitate to the initial sample. As a result, as shown in FIG. 6, the defatted soybean extract (SC-CO 2 ) prepared by treating the supercritical carbon dioxide of the present invention was treated with soybean extract (Control) and n-hexane to obtain defatted soybean extract -Hexane), the oil absorption capacity (OAC) was the best.
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