KR101883149B1 - Low fat whipping cream composition and method of preparation thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저지방 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식물성 경화유, 유화제, 안정제 및 당류에 포도당 당량값이 8 이하인 덱스트린을 최소한의 함량으로 혼합함으로써 휘핑크림 내 거품골격을 형성하여 기존 휘핑크림 대비 유지의 함량을 크게 감소시켜 포화지방의 섭취량을 줄이면서도 오버런, 보형성, 휘핑성 및 이수성 등의 물성 특성이 우수한 저지방 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a low fat whipping cream composition and a method of preparing the same, and more particularly to a low fat whipping cream composition and a method of preparing the same. More particularly, the present invention relates to a low fat whipping cream composition, And more particularly, to a low fat whipping cream composition which is excellent in physical properties such as overrun, beautification, whipping and water-repellency while reducing the content of saturated fat compared to conventional whipping cream, and a method for producing the composition.
Description
본 발명은 저지방 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식물성 경화유, 유화제, 안정제 및 당류에 포도당 당량값이 8 이하인 덱스트린을 최소한의 함량으로 혼합함으로써 휘핑크림 내 거품골격을 형성하여 기존 휘핑크림 대비 유지의 함량을 크게 감소시켜 포화지방의 섭취량을 줄이면서도 오버런, 보형성, 휘핑성 및 이수성 등의 물성 특성이 우수한 저지방 휘핑크림 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a low fat whipping cream composition and a method of preparing the same, and more particularly to a low fat whipping cream composition and a method of preparing the same. More particularly, the present invention relates to a low fat whipping cream composition, And more particularly, to a low fat whipping cream composition which is excellent in physical properties such as overrun, beautification, whipping and water-repellency while reducing the content of saturated fat compared to conventional whipping cream, and a method for producing the composition.
케익 데코레이션, 커피 토핑 등 제과에 널리 쓰이는 휘핑크림은 크게는 3가지로 분류된다. 가장 보편적으로 우유에서 원심분리하여 만든 동물성 유크림과 상기 유크림에 첨가물을 혼합하여 만든 가공유크림, 유지방 대신 식용유지를 사용하여 유크림의 사용 편의성을 개선한 식물성 크림이 있다. There are three main types of whipped cream that are widely used in confectionery, such as cake decoration and coffee topping. The most commonly used is an animal milk cream made by centrifuging the milk, a processed milk cream made by mixing the milk cream with the additive, and a vegetable cream that improves the usability of the milk cream by using edible oil instead of the milk fat.
일반적으로 유지방 함량이 높으면 유풍미가 강하고 고소한 풍미가 나지만, 휘핑시간이 짧고 오버런(overrun)이 낮으며 냉해동성이 좋지 않아 사용하기에 불편한 점이 있다. Generally, when the fat content of the milk fat is high, the fat flavor is strong and the fat flavor is high. However, since the whipping time is short, the overrun is low and the cold weatherability is poor, it is inconvenient to use.
이를 개선하여 만든 식물성 크림이 케익 데코레이션으로 많이 사용되며, 특히 냉동 보관 후 해동하여 판매하는 제품은 대부분 식물성 크림을 사용한다. 제과용으로 사용되고 있는 식물성 크림의 유지 함량은 25~30%이며, 유화제, 안정제를 첨가하여 유크림과 유사한 특성을 가지게 한다. Vegetable cream made by improving it is widely used as cake decorating, and most of the products sold by thawing after cryopreservation mostly use vegetable cream. The vegetable cream used for confectionery has a fat content of 25 ~ 30%, and emulsifiers and stabilizers are added to make them similar to milk cream.
식물성 크림에 사용되는 유지는 대부분 경화유로 포화지방을 다량 포함하고 있다. 휘핑크림 100g 당 25~30g의 포화지방을 포함하며, 휘핑크림 100g만 섭취해도 1일 권장량(15g)의 1.7배 이상을 섭취하게 된다. 포화지방은 이중결합이 없는 구조의 지방산으로 상온에서 대부분 고체이며 산화 안정성이 우수하다. 또한 체내에서 체온유지, 외부 충격으로부터 몸을 보호하는 역할을 한다. The oil used in vegetable cream is mostly hardened oil and contains a large amount of saturated fat. It contains 25 to 30 g of saturated fat per 100 g of whipped cream. Even if 100 g of whipped cream is ingested, it consumes more than 1.7 times the recommended daily dose (15 g). Saturated fats are fatty acids with no double bonds and are mostly solid at room temperature and have excellent oxidation stability. In addition, it maintains body temperature and protects the body from external impacts.
그러나 포화지방을 과다 섭취하였을 경우 비만 및 지방간의 위험이 높아지고, 혈중 콜레스테롤과 중성지방을 증가시켜 뇌졸중, 심근경색 등 심혈관계 질환을 유발할 수 있다. However, excessive intake of saturated fat may increase the risk of obesity and fatty liver, increase blood cholesterol and triglycerides, and cause cardiovascular diseases such as stroke and myocardial infarction.
또한, 휘핑크림에서 유지는 거품형성 시 골격을 이루는 역할을 한다. 휘퍼로 휘핑을 하게 되면 지방구들이 응집하여 기포를 포집하고 단단해진 거품이 생성된다. 여기서 유지의 양이 줄게 되면 단단한 거품을 만들지 못하고 거품에 힘이 없으며 형태가 무너지고 이수가 발생하기 쉽다.Also, in the whipping cream, the oil retains the skeleton during foaming. When whipped by a whipper, the lipospheres aggregate, collecting the bubbles and creating a hardened foam. Here, if the amount of oil is reduced, the foam can not be made hard, the foam is not strong, and the shape is easily broken.
종래 한국공개특허 제2014-0065177호에서는 유크림, 물 및 셀룰로오스 에테르를 포함하는 저지방 휘핑크림 조성물에 관해 개시되어 있으나, 셀룰로오스 에테르의 사용 시 따로 온수에 미리 수화시켜 사용해야 하는 번거로움이 있다. 수화가 완전히 되지 않으면 재결정이 생기거나 휘핑크림에 이수 문제가 발생할 수 있다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 2014-0065177 discloses a low fat whipping cream composition containing milk cream, water and cellulose ether. However, when using cellulose ether, it is troublesome to hydrate the hot water separately. If the hydration is not complete, recrystallization may occur or water problems may occur in the whipping cream.
따라서 휘핑크림 내 함유된 유지 및 포화지방의 함량을 줄이면서도 크림의 물성을 보존하면서, 제조 공정이 간편한 휘핑크림으로 포화지방의 섭취량을 줄여 심혈관계 질환을 예방할 수 있는 새로운 제품의 개발이 필요하다.
Therefore, it is necessary to develop a new product that can reduce the amount of saturated fat in the whipped cream while preserving the physical properties of the cream while reducing the intake of saturated fat with a simple whipping cream.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해서, 본 발명은 식물성 경화유, 유화제, 안정제 및 당류에 포도당 당량값이 8 이하인 덱스트린을 최소화된 함량으로 혼합함으로써 휘핑크림 내 거품골격을 형성하여 기존 휘핑크림 대비 유지의 함량을 40% 이상 감소시킴으로써 포화지방의 섭취량을 크게 줄이면서도 오버런, 보형성, 휘핑성 및 이수성 등의 물성을 향상시킬 수 있다는 사실을 알게 되어 발명을 완성하였다.In order to solve the above problems, the present invention forms a foam skeleton in a whipped cream by mixing a vegetable hardening oil, an emulsifier, a stabilizer and a saccharide with dextrin having a glucose equivalent of 8 or less in a minimized content, By 40% or more, it is possible to improve the physical properties such as overrun, beautification, whipping, and water-insolubility while greatly reducing the intake of saturated fat.
따라서 본 발명의 목적은 기존 휘핑크림 대비 유지 함량을 크게 감소시키면서도 물성 특성이 우수한 저지방 휘핑크림 조성물을 제공하는데 있다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a low fat whipping cream composition which is excellent in physical properties while greatly reducing the fat content of the whipped cream.
본 발명의 다른 목적은 유지 함량이 크게 감소된 저지방 휘핑크림 조성물의 제조방법을 제공하는데 있다.
It is another object of the present invention to provide a method for producing a low fat whipping cream composition having a significantly reduced fat content.
본 발명은 식물성 경화유 10~30 중량%, 유화제 0.5~5 중량%, 덱스트린 2~12 중량%, 안정제 0.01~1 중량%, 당류 15~25 중량% 및 물 50~60 중량%를 포함하되, 상기 덱스트린은 포도당 당량값이 8 이하인 것을 특징으로 하는 저지방 휘핑크림 조성물을 제공한다.The present invention relates to a composition comprising 10 to 30% by weight of a vegetable oil, 0.5 to 5% by weight of an emulsifier, 2 to 12% by weight of dextrin, 0.01 to 1% by weight of a stabilizer, 15 to 25% by weight of saccharides and 50 to 60% Wherein the dextrin has a glucose equivalence value of 8 or less.
또한, 본 발명은 (a) 식물성 경화유 및 유화제를 혼합하여 유상 조성물을 제조하는 단계; (b) 포도당 당량값이 8 이하인 덱스트린과 안정제, 당류 및 물을 혼합하여 수상 조성물을 제조하는 단계; (c) 상기 유상 조성물 및 수상 조성물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 혼합물을 균질한 후 급냉시켜 휘핑크림 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는 저지방 휘핑크림 조성물의 제조방법을 제공한다.
The present invention also relates to a process for producing an oil composition, comprising the steps of: (a) preparing an oil composition by mixing vegetable curing oil and emulsifier; (b) preparing an aqueous phase composition by mixing a dextrin having a glucose equivalent of 8 or less with a stabilizer, a saccharide and water; (c) mixing the oily and aqueous compositions to prepare a mixture; And (d) homogenizing and then quenching the mixture to produce a whipped cream composition.
본 발명에 따른 저지방 휘핑크림 조성물은 식물성 경화유, 유화제, 안정제 및 당류에 포도당 당량값이 8 이하인 덱스트린을 최소한의 함량으로 혼합함으로써 휘핑크림 내 거품골격을 형성하여 기존 휘핑크림 대비 유지의 함량을 크게 감소시켜 포화지방의 섭취량을 크게 줄이면서도 오버런, 보형성, 휘핑성 및 이수성 등의 물성특성을 향상시킬 수 있다.The low fat whipping cream composition according to the present invention forms a foam skeleton in the whipped cream by mixing the vegetable hardening oil, the emulsifier, the stabilizer and the saccharide with the dextrin having a glucose equivalent value of 8 or less in a minimal amount, , It is possible to improve the physical properties such as overrun, beautification, whipping and water-repellency while greatly reducing the intake of saturated fat.
또한 본 발명의 저지방 휘핑크림 조성물은 포화지방의 섭취량을 줄여 심혈관계 질환을 예방할 수 있는 이점이 있다.
In addition, the low fat whipping cream composition of the present invention has an advantage of reducing the intake of saturated fat and preventing cardiovascular diseases.
도 1은 본 발명에 따른 저지방 휘핑크림의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram schematically illustrating a method of manufacturing a low-fat whipping cream according to the present invention. FIG.
이하에서는 본 발명을 하나의 실시예로 더욱 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to one embodiment.
본 발명은 식물성 경화유 10~30 중량%, 유화제 0.5~5 중량%, 덱스트린 2~12 중량%, 안정제 0.01~1 중량%, 당류 15~25 중량% 및 물 50~60 중량%를 포함하되, 상기 덱스트린은 포도당 당량값이 8 이하인 것을 특징으로 하는 저지방 휘핑크림 조성물을 제공한다.The present invention relates to a composition comprising 10 to 30% by weight of a vegetable oil, 0.5 to 5% by weight of an emulsifier, 2 to 12% by weight of dextrin, 0.01 to 1% by weight of a stabilizer, 15 to 25% by weight of saccharides and 50 to 60% Wherein the dextrin has a glucose equivalence value of 8 or less.
본 발명에 따른 저지방 휘핑크림 조성물은 포도당 당량(dextrose equivalent, DE)값이 8 이하로 낮은 덱스트린을 일정량 혼합 사용함으로써 지방 함량을 일반 식물성 크림 대비 40% 이상 크게 감소시키면서도 일반 휘핑크림(식물성 크림)과 동일한 물성 특성을 가질 수 있다.The low fat whipping cream composition according to the present invention can be produced by mixing a certain amount of dextrin having a low dextrose equivalent (DE) value of 8 or less, thereby significantly reducing the fat content by 40% or more as compared with general vegetable cream, And can have the same physical properties.
일반적으로 식품에 사용되는 덱스트린은 포도당 당량값이 12~18이며, 중량평균분자량이 1,000~1,500 g/mole인 것을 사용할 수 있다. 이러한 덱스트린은 식품에 감미성 부여하고, 부형제 등의 용도로 사용된다. 그러나 포도당 당량값이 12~18이고, 중량평균분자량이 1,000~1,500 g/mole인 덱스트린은 낮은 점도로 인해 휘핑크림의 점도에는 영향을 거의 미치지 않아 성형성을 저하시키는 문제가 있다.Generally, dextrin used in foods has a glucose equivalent of 12 to 18 and a weight average molecular weight of 1,000 to 1,500 g / mole. Such dextrin imparts sweetness to foods and is used as an excipient. However, dextrin having an equivalent weight of glucose of 12 to 18 and a weight average molecular weight of 1,000 to 1,500 g / mole has a problem of lowering moldability because it has little influence on the viscosity of the whipped cream due to its low viscosity.
본 발명에서 사용되는 상기 덱스트린은 당량(DE)값이 8 이하인 것이 바람직하며, 상기 당량(DE)값이 8 초과일 경우 덱스트린의 중량평균분자량이 작아져 휘핑 시 거품 골격을 형성하지 못하는 문제가 있다. 바람직하게는 포도당 당량값이 2~8인 덱스트린을 사용하는 것이 바람직하다. The dextrin used in the present invention preferably has an equivalent (DE) value of 8 or less, and when the equivalent value (DE) is more than 8, the weight average molecular weight of dextrin becomes small, . Preferably, dextrin having a glucose equivalence value of 2 to 8 is used.
또한, 상기 덱스트린은 휘핑 시 기포를 포집하는 골격을 고려하여 중량평균분자량이 2,300~9,000 g/mol인 것을 사용할 수 있다. 이때, 상기 중량평균분자량이 2,300 g/mol 보다 작으면 기포를 포집하는 골격이 작아 휘핑 구조를 이루지 못하여 보형성이 낮아지거나 오버런이 낮아질 수 있고, 9,000 g/mol 보다 크면 크림의 점도가 높아져 저장안정성이 저하될 수 있다. 바람직하게는 2,600 ~ 5,600 g/mol의 중량평균분자량을 갖는 것일 수 있다.The dextrin may have a weight average molecular weight of 2,300 to 9,000 g / mol in consideration of the skeleton collecting bubbles upon whipping. If the weight average molecular weight is less than 2,300 g / mol, the skeleton that collects the bubbles is small, the whipping structure may not be formed and the formation of the beehives may be lowered or the overrun may be lowered. If the weight average molecular weight is more than 9,000 g / mol, Can be lowered. And preferably has a weight average molecular weight of 2,600 to 5,600 g / mol.
또한, 상기 덱스트린은 전체 휘핑크림 조성물에 대하여 2~12 중량%를 혼합하는 것이 좋다. 이때 그 함량이 2 중량% 보다 미만이면 점성이 약하고 골격을 이루는 구조가 적어 휘핑성이 떨어진다. 반대로 12 중량% 보다 초과이면 점성이 2,000 cPs 이상으로 높아져 냉각 후 휘핑크림 액상이 덩어리져 휘핑성과 저장안정성이 저하된다. It is also preferable that the dextrin is mixed in an amount of 2 to 12% by weight based on the whole whipping cream composition. If the content is less than 2% by weight, the viscosity is weak and the structure having a skeleton is small, resulting in poor whipping property. On the contrary, if it is more than 12% by weight, the viscosity increases to 2,000 cPs or more, and the whipped cream liquid is clumped after cooling to deteriorate the whipping property and storage stability.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 저지방 휘핑크림 조성물은 낮은 포도당 당량값을 가지는 덱스트린의 첨가에 의해 5 ℃에서의 점도가 400~1,000 cPs인 것일 수 있다. 이러한 점도범위는 지방구의 응집 확률을 높여 휘핑할 때 유지 및 덱스트린이 거품 골격을 잘 형성할 수 있도록 도와준다. 또한 휘핑 후 이수현상을 방지할 수 있다. 여기에서, 이수 현상이란 휘핑크림을 믹서로 올린 후 보관하였을 때 크림에서 수분이 분리되어 나오는 것을 의미한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the low fat whipping cream composition may have a viscosity of 400 to 1,000 cPs at 5 DEG C by the addition of dextrin having a low glucose equivalence value. This viscosity range increases the coagulation probability of lipids and helps to maintain the foam and skimmer when dextrin is whipped. In addition, it is possible to prevent the floating image after the whipping. Here, the water phenomenon means that water is separated from the cream when the whipping cream is stored in a mixer and stored.
이때, 상기 점도가 400 cPs 보다 낮으면 휘핑크림 제조 시 성형성이 저하되는 문제가 있고, 1,000 cPs 보다 높으면 점도가 지나치게 높아 작업효율이 저하되고, 기존 휘핑크림이 가지는 질감을 저하시키는 문제가 있다.If the viscosity is lower than 400 cPs, there is a problem that the formability of the whipped cream is deteriorated. When the viscosity is higher than 1,000 cPs, the viscosity is too high to lower the working efficiency and deteriorate the texture of the existing whipping cream.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 저지방 휘핑크림 조성물로 식물성 경화유, 유화제, 안정제, 당류 및 물을 적정량 혼합 사용할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the vegetable hardening oil, the emulsifier, the stabilizer, the saccharide and the water may be mixed in an appropriate amount as the low fat whipping cream composition.
상기 식물성 경화유로는 야자경화유, 팜핵경화유 및 팜분별유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있다. 상기 식물성 경화유는 휘핑크림 조성물 전체 중량에 대하여 10~30 중량% 이상을 함유할 수 있다. 이때, 그 함량이 10 중량% 보다 미만이면 휘핑크림의 구조가 약해져 크림의 오버런이 낮고 보형성이 약해질 수 있고, 30 중량% 보다 초과이면 지방 함량이 높아져 풍미가 저하될 수 있다.As the vegetable curing oil, at least one selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil and palm oil fraction can be used. The vegetable hardened oil may contain 10 to 30% by weight or more based on the total weight of the whipped cream composition. If the content is less than 10% by weight, the structure of the whipped cream may be weakened and the overrun of the cream may be lowered and the formation of beef may be weakened, and if it exceeds 30% by weight, the fat content may be increased and the flavor may be lowered.
상기 유화제로는 자당지방산에스테르, 솔비탄 지방산에스테르, 모노글리세라이드 및 글리세린지방산에스테르, 레시틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있다.As the emulsifier, at least one selected from the group consisting of sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, monoglyceride, glycerin fatty acid ester and lecithin can be used.
상기 당류로는 수크로오스, 글루코오스, 프록토오스, 말토오스, 락토오스, 물엿 및 당알코올류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있다.The saccharides include at least one selected from the group consisting of sucrose, glucose, fructose, maltose, lactose, lactose, and sugar alcohols.
상기 안정제로는 잔탄검, 구아검, 산탄컴, 아라비아검, 카라야검 및 카르복시메틸셀룰로오즈로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있다.The stabilizer may be at least one selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, suntan com, gum arabic, karaya gum and carboxymethyl cellulose.
한편, 본 발명의 저지방 휘핑크림 조성물의 제조방법은 (a) 식물성 경화유 및 유화제를 혼합하여 유상 조성물을 제조하는 단계; (b) 포도당 당량값이 8 이하인 덱스트린과 안정제, 당류 및 물을 혼합하여 수상 조성물을 제조하는 단계; (c) 상기 유상 조성물 및 수상 조성물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 혼합물을 균질한 후 급냉시켜 휘핑크림 조성물을 제조하는 단계;를 포함한다. Meanwhile, the method for producing a low fat whipping cream composition of the present invention comprises the steps of: (a) preparing an oil composition by mixing a plant hardening oil and an emulsifying agent; (b) preparing an aqueous phase composition by mixing a dextrin having a glucose equivalent of 8 or less with a stabilizer, a saccharide and water; (c) mixing the oily and aqueous compositions to prepare a mixture; And (d) homogenizing and then quenching the mixture to produce a whipping cream composition.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (b) 단계에서는 안정제, 당류 및 물에 일정량의 타피오카 전분에서 유래한 낮은 포도당 당량값을 가지는 덱스트린을 혼합할 수 있다. 이렇게 제조된 수상 조성물을 사용할 경우 휘핑크림 조성물에 적합한 점성(400~1,000 cPs)을 가지게 하며, 휘핑 시 단단한 보형성 및 오버런(150 이상)을 가질 수 있다. 여기에서, 오버런이란 휘핑크림을 제조할 때 원료 혼합물을 동결하면서 공기를 혼입 및 분산시켜서 원료 혼합물의 부피를 증가시키는 현상을 의미한다.According to a preferred embodiment of the present invention, in step (b), a stabilizer, a saccharide, and water may be mixed with a dextrin having a low glucose equivalent value derived from a certain amount of tapioca starch. When the waterborne composition thus prepared is used, it has a suitable viscosity (400 to 1,000 cPs) for the whipping cream composition, and may have a hard boehmite and overrun (over 150) when whipped. Here, overrun refers to a phenomenon in which when the whipped cream is prepared, the raw material mixture is frozen while air is mixed and dispersed to increase the volume of the raw material mixture.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (a) 및 (b) 단계에서는 각각 유상 조성물과 수상 조성물을 제조하는 것이 바람직하다. 그 이유는 원료별 용해되는 조건이 달라 기름에 잘 용해되는 원료와 물에 잘 용해되는 원료를 분리하여 각각 제조하는 것이 좋다. 이 경우, 상기 (a) 및 (b) 단계에서는 60~70 ℃의 온도에서 물중탕하여 제조할 수 있다. According to a preferred embodiment of the present invention, it is preferable to prepare the oil composition and the water-based composition in the steps (a) and (b), respectively. The reason for this is that the conditions to be dissolved are different depending on the raw materials, and it is preferable to separately prepare raw materials that are well dissolved in oil and raw materials that are well dissolved in water. In this case, the steps (a) and (b) may be carried out by water bath at a temperature of 60 to 70 ° C.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (c) 단계에서는 상기 유상 조성물과 수상 조성물을 12~18:82~88 중량비로 혼합한 것일 수 있다. 상기 함량비율을 벗어날 경우 휘핑크림의 점도가 높아지거나 낮아지는 문제가 있어 성형성이 좋지 않다. 바람직하게는 상기 유상 조성물과 수상 조성물이 15:85 중량비로 혼합된 것일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, in the step (c), the oil composition and the water-based composition may be mixed at a weight ratio of 12: 18: 82: 88. When the content ratio is out of the range, the viscosity of the whipping cream is increased or decreased, resulting in poor moldability. Preferably, the oil composition and the water-based composition are mixed at a weight ratio of 15:85.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (d) 단계에서는 200~300 bar의 균질압에서 균질한 후 5 ℃ 이하로 급냉시키는 것일 수 있다. 이때, 균질압이 200 bar 보다 낮으면 크림의 입자 크기가 커져 믹싱하였을 때 거친 식감을 가질 수 있고, 300 bar 보다 높으면 크림의 입자 크기가 작아져 점도가 높아질 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, in step (d), homogenization may be performed at a homogenization pressure of 200 to 300 bar, followed by quenching to below 5 ° C. When the homogeneous pressure is lower than 200 bar, the particle size of the cream becomes larger, so that it can have a coarse texture when mixed. When it is higher than 300 bar, the particle size of the cream becomes smaller and viscosity can be increased.
본 발명에 따른 저지방 휘핑크림 조성물은 포도당 당량값이 낮은 덱스트린을 혼합함으로써 휘핑크림 내 거품골격을 형성하여 기존 휘핑크림에 함유된 25~30%의 지방함량을 15%로 약 40% 감소시킴으로써 포화지방의 섭취량을 크게 줄일 수 있다.The low fat whipping cream composition according to the present invention forms a foam skeleton in a whipping cream by mixing dextrin having a low glucose equivalence value to reduce the fat content of 25-30% of the existing whipping cream by 15% to about 40% Can be greatly reduced.
또한 본 발명의 저지방 휘핑크림 조성물은 휘핑시간, 오버런, 보형성, 휘핑성 및 이수성 등의 휘핑크림의 물성이 일반 식물성 크림과 동등 수준 또는 그 이상의 수준으로 크게 향상시킬 수 있다.In addition, the low fat whipping cream composition of the present invention can greatly improve the physical properties of the whipped cream such as whipping time, overrun, beautification, whitening and water-insolubility to the same level or higher than that of general vegetable cream.
또한 본 발명의 저지방 휘핑크림 조성물은 포화지방의 섭취량을 줄여 심혈관계 질환을 예방할 수 있는 이점이 있다.In addition, the low fat whipping cream composition of the present invention has an advantage of reducing the intake of saturated fat and preventing cardiovascular diseases.
도 1은 본 발명에 따른 저지방 휘핑크림의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram schematically illustrating a method of manufacturing a low-fat whipping cream according to the present invention. FIG.
이하 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited by the following Examples.
실시예 1 Example 1
식물성 경화유인 팜핵경화유 150 g와 유화제인 레시틴 2 g(0.2 중량%)를 혼합한 후 60~70 ℃에서 물중탕으로 용해하여 유상 조성물을 제조하였다. 그 다음 DE값이 2~3이고, 중량평균분자량이 5,600 g/mol인 덱스트린 50 g(5 중량%)과 유화제인 솔비탄지방산에스테르 7.5 g(0.75 중량%), 안정제인 잔탄검 0.5 g, 당류인 당알콜 200 g 및 물 590 g를 혼합한 후 60~70 ℃에서 물중탕으로 용해하여 수상 조성물을 제조하였다. 150 g of palm kernel oil (vegetable hardening oil) and 2 g of lecithin (0.2 wt%) were mixed and dissolved in a water bath at 60 to 70 캜 to prepare an oily composition. Then, 50 g (5% by weight) of dextrin having a DE value of 2 to 3 and a weight average molecular weight of 5,600 g / mol, 7.5 g (0.75% by weight) of a sorbitan fatty acid ester as an emulsifier, 0.5 g of xanthan gum as a stabilizer, 200 g of sugar alcohols and 590 g of water were mixed and dissolved in a water bath at 60 to 70 DEG C to prepare an aqueous composition.
완전히 용해된 유상 조성물과 수상 조성물을 15:85 중량비로 혼합하여 30분 간 교반한 후 완전히 유화시켰다. 이후 균질기를 이용하여 200~300 bar에서 균질한 후 5 ℃ 이하로 급냉시켜 액상 휘핑크림 조성물을 제조하였다.
The completely dissolved oily composition and the water-based composition were mixed at a weight ratio of 15:85, stirred for 30 minutes, and completely emulsified. Then, homogenized at 200 to 300 bar using a homogenizer, and then quenched to below 5 ° C to prepare a liquid whipping cream composition.
실시예 2Example 2
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, DE값이 4~5이고, 중량평균분자량이 4,000 g/mol인 덱스트린을 50g 첨가하여 저지방 휘핑크림 조성물을 제조하였다.
A low fat whipping cream composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that 50 g of dextrin having a DE value of 4 to 5 and a weight average molecular weight of 4,000 g / mol was added.
실시예 3Example 3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, DE값이 6~8이고, 중량평균분자량이 2,600 g/mol인 덱스트린을 50g 첨가하여 저지방 휘핑크림 조성물을 제조하였다.
A low fat whipping cream composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that 50 g of dextrin having a DE value of 6 to 8 and a weight average molecular weight of 2,600 g / mol was added.
실시예 4Example 4
유화제, 안정제 및 당류에 덱스트린 20 g(2 중량%) 및 물 560 g을 혼합하여 수상 조성물을 제조한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 저지방 휘핑크림 조성물을 제조하였다.
A low fat whipping cream composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that 20 g (2% by weight) of dextrin and 560 g of water were mixed with an emulsifier, a stabilizer and a saccharide to prepare an aqueous composition.
실시예 5Example 5
유화제, 안정제 및 당류에 덱스트린 100 g(10 중량%) 및 물 540 g을 혼합하여 수상 조성물을 제조한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 저지방 휘핑크림 조성물을 제조하였다.
A low fat whipping cream composition was prepared in the same manner as in Example 1, except that an emulsifier, a stabilizer and saccharides were mixed with 100 g of dextrin (10% by weight) and 540 g of water to prepare an aqueous composition.
비교예 1Comparative Example 1
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 덱스트린을 첨가하지 않고 저지방 휘핑크림 조성물을 제조하였다.
A low fat whipping cream composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that dextrin was not added.
비교예 2Comparative Example 2
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, DE값 9~12이고, 중량평균분자량이 1,700 g/mol인 덱스트린을 50g 첨가하여 저지방 휘핑크림 조성물을 제조하였다.
A low fat whipping cream composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that 50 g of dextrin having a DE value of 9 to 12 and a weight average molecular weight of 1,700 g / mol was added.
비교예 3Comparative Example 3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, DE값 16~18이고, 중량평균분자량이 1,060 g/mol인 덱스트린을 50g 첨가하여 저지방 휘핑크림 조성물을 제조하였다.
A low fat whipping cream composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that 50 g of dextrin having a DE value of 16 to 18 and a weight average molecular weight of 1,060 g / mol was added.
비교예 4 Comparative Example 4
유화제, 안정제 및 당류에 덱스트린 10 g(1 중량%) 및 물 550 g을 혼합하여 수상 조성물을 제조한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 저지방 휘핑크림 조성물을 제조하였다.
A low fat whipping cream composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that 10 g (1% by weight) of dextrin and 550 g of water were mixed in an emulsifier, a stabilizer and a saccharide to prepare an aqueous composition.
비교예 5Comparative Example 5
유화제, 안정제 및 당류에 덱스트린 140 g(140 중량%) 및 물 500 g을 혼합하여 수상 조성물을 제조한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 저지방 휘핑크림 조성물을 제조하였다.
A low fat whipping cream composition was prepared in the same manner as in Example 1, except that an aqueous composition was prepared by mixing 140 g (140% by weight) of dextrin and 500 g of water in an emulsifier, a stabilizer and a saccharide.
실험예 1: 덱스트린의 혼합유무에 따른 휘핑 물성평가Experimental Example 1: Evaluation of physical properties of whipping according to mixing of dextrin
상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 저지방 휘핑크림 조성물의 덱스트린 유무에 따른 물성 특성을 확인하기 위해 하기와 같은 방법으로 평가를 실시한 후 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다. In order to confirm the physical properties of the low fat whipping cream composition prepared in Example 1 and Comparative Example 1 in accordance with the presence or absence of dextrin, the following evaluation was made, and the results are shown in Table 1 below.
[실험방법][Experimental Method]
액상 휘핑크림의 점도는 5℃에서 브록필드(Brookfield) 점도계를 사용하여 측정하였다. 휘핑 테스트는 키친에이드 휘핑기 6단으로 휘퍼를 이용하여 크림을 제조하였다.
The viscosity of the liquid whipping cream was measured using a Brookfield viscometer at < RTI ID = 0.0 > 5 C. < / RTI > In the whipping test, the cream was prepared using 6 stages of kitchen aid whipper using a whipper.
상기 표 1의 결과에 의하면, 덱스트린을 혼합하지 않은 비교예 1의 경우 휘핑크림이 크림화되지 않고 액상으로 남아있는 것을 확인하였다. 이에 반해 덱스트린을 혼합한 실시예 1의 경우 덱스트린을 5 중량% 사용하였을 때 휘핑크림이 오버런 195%를 가지며, 기포를 포집하고 있어 휘핑 후 성상이 매우 우수함을 확인할 수 있었다.
According to the results shown in Table 1, it was confirmed that whipped cream remained in a liquid state without being creamed in the case of Comparative Example 1 in which dextrin was not mixed. On the other hand, in Example 1 in which dextrin was mixed, when 5 wt% of dextrin was used, the whipped cream had an overrun of 195%, and the bubbles were collected, and thus it was confirmed that the whipped cream had excellent properties after whipping.
실험예 2: 덱스트린의 포도당 당량(DE)값에 따른 휘핑 물성평가EXPERIMENTAL EXAMPLE 2 Evaluation of Whipping Properties According to the Degree of Glucose Equivalent (DE) of Dextrin
상기 실시예 1, 2, 3 및 비교예 2, 3에서 제조된 저지방 휘핑크림 조성물의 물성 특성을 확인하기 위해 하기와 같은 방법으로 평가를 실시한 후 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다. The properties of the low fat whipping cream compositions prepared in Examples 1, 2, 3 and Comparative Examples 2 and 3 were evaluated in the following manner, and the results are shown in Table 2 below.
[실험방법][Experimental Method]
액상 휘핑크림의 점도는 5℃에서 브록필드(Brookfield) 점도계를 사용하여 측정하였다. 휘핑 테스트는 키친에이드 휘핑기 6단으로 휘퍼를 이용하여 크림을 제조하였으며, 경시는 24시간 냉장고에 보관하여 관찰하였다. 냉장고 온도는 4~7℃이며 습도는 70~80%로 하였다. 경시 테스트 결과 중 보형성은 판에 고깔모양 크림을 짜고, 높이의 변화를 측정하였다. 평가결과는 A, B, C로 나타내었고, 24시간 보관 후 높이 변화 없음을 A, 0.5 cm감소를 B, 1 cm 감소를 C로 평가하였다.
The viscosity of the liquid whipping cream was measured using a Brookfield viscometer at < RTI ID = 0.0 > 5 C. < / RTI > In the whipping test, the cream was prepared using 6 stages of kitchen aid whipper and the whipped cream was kept for 24 hours in the refrigerator. The refrigerator temperature was 4 ~ 7 ℃ and the humidity was 70 ~ 80%. In the results of the aging test, we observed the change of the height by weaving the corrugated cream on the plate. The evaluation results are shown as A, B, and C, and A, B, and C for 0, 1, 2, 3,
특성Whipping
characteristic
결과depreciation
result
상기 표 2의 결과에 의하면, 상기 비교예 2, 3의 경우 액상 휘핑크림의 DE값이 9 이상으로 높게 되면 점도가 현저하게 낮아지고, 휘핑시간이 10분 길어지는 것을 확인하였다. 또한 크림형태의 보형성이 약하고, 이수 현상 및 건조되어 갈라지는 현상이 나타났다. According to the results of Table 2, in the case of Comparative Examples 2 and 3, when the DE value of the liquid phase whipping cream was higher than 9, the viscosity was remarkably lowered and the whipping time was longer by 10 minutes. In addition, the formation of creamy form was weak, soaking phenomenon, drying and cracking phenomenon appeared.
이에 반해, 상기 실시예 1, 2, 3에서 휘핑 물성과 경시 결과가 양호한 것을 확인할 수 있다. 이를 통해, 덱스트린의 DE값이 8 이하일 경우에 휘핑 물성 및 경시 결과가 양호한 것으로 확인할 수 있었다.
On the other hand, it can be confirmed that the results of the whipping properties and the aged results in Examples 1, 2 and 3 are good. As a result, it was confirmed that when the dextrin DE value was 8 or less, the whipping properties and the aging results were satisfactory.
실험예 3: 덱스트린의 사용량에 따른 물성평가Experimental Example 3: Evaluation of physical properties according to the amount of dextrin used
상기 실시예 1, 4, 5 및 비교예 4, 5에서 제조된 저지방 휘핑크림 조성물의 물성 특성을 확인하기 위해 다음과 같은 방법으로 평가를 실시한 후 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다. The properties of the low fat whipping cream compositions prepared in Examples 1, 4 and 5 and Comparative Examples 4 and 5 were evaluated in the following manner, and the results are shown in Table 3 below.
[실험방법][Experimental Method]
액상 휘핑크림의 점도는 5 ℃에서 브록필드(Brookfield) 점도계를 사용하여 측정하였다. 휘핑 테스트는 키친에이드 휘핑기 6단으로 휘퍼를 이용하여 크림을 제조하였으며, 경시는 24시간 냉장고에 보관하여 관찰하였다. 냉장고 온도는 4~7 ℃이며 습도는 70~80%로 하였다. 경시 테스트 결과 중 보형성은 판에 고깔모양 크림을 짜고 높이의 변화를 측정하였다. 평가결과는 A, B, C로 나타내었고, 24시간 보관 후 높이 변화 없음을 A, 0.5 cm 감소를 B, 1 cm 감소를 C로 각각 평가하였다.
The viscosity of the liquid whipping cream was measured using a Brookfield viscometer at < RTI ID = 0.0 > 5 C. < / RTI > In the whipping test, the cream was prepared using 6 stages of kitchen aid whipper and the whipped cream was kept for 24 hours in the refrigerator. The refrigerator temperature was 4 ~ 7 ℃ and the humidity was 70 ~ 80%. In the results of the aging test, we observed the change of the height by weaving the conical cream on the plate. The evaluation results are shown as A, B, and C, and A, B and C, respectively.
뭉치는 현상 발생,
휘핑불가Cream viscosity is high.
However,
No whipping
상기 표 3의 결과에 의하면, 상기 비교예 4는 덱스트린의 함량이 낮아 단단한 거품 구조를 이루지 못하고 크림이 무너지며 이수현상이 발생하였다. 또한 상기 비교예 5에서는 덱스트린의 함량이 높아 액상 크림의 점도가 상승하여 뭉치는 현상이 발생하였다. According to the results of Table 3, in Comparative Example 4, the dextrin content was so low that the hard foam structure could not be formed, and the cream was broken, resulting in a false impression. Also, in Comparative Example 5, the viscosity of the liquid cream was increased due to a high content of dextrin, resulting in aggregation.
이에 반해, 상기 실시예 1, 4, 5의 경우 휘핑 특성이 상기 비교예 4, 5에 비해 우수하였으며, 경시 결과로는 보형성이 우수하고 이수 및 갈라짐 현상이 발생하지 않은 것을 확인하였다. 이를 통해, 덱스트린의 함량은 2~12 중량%를 혼합 사용할 때, 최적화된 휘핑크림 물성을 나타냄을 확인하였다. On the other hand, in Examples 1, 4 and 5, the whipping characteristics were superior to those of Comparative Examples 4 and 5, and as a result of the elapsed time, it was confirmed that the formation of the bevel was excellent and no separation and cracking occurred. As a result, it was confirmed that the optimum amount of the whipping cream was exhibited when 2 to 12 wt% of dextrin was mixed.
Claims (10)
상기 덱스트린은 포도당 당량값이 2~3인 것을 특징으로 하는 저지방 휘핑크림 조성물.
Wherein the emulsifier comprises 10 to 30% by weight of vegetable hydrogenated oil, 0.5 to 5% by weight of emulsifier, 2 to 12% by weight of dextrin, 0.01 to 1% by weight of stabilizer, 15 to 25% by weight of saccharides and 50 to 60%
Wherein the dextrin has a glucose equivalent of 2 to 3.
상기 덱스트린은 중량평균분자량이 2,300~9,000 g/mol인 것을 특징으로 하는 저지방 휘핑크림 조성물.
The method according to claim 1,
Wherein the dextrin has a weight average molecular weight of 2,300 to 9,000 g / mol.
상기 저지방 휘핑크림 조성물은 5 ℃에서의 점도가 400~1,000 cPs인 것을 특징으로 하는 저지방 휘핑크림 조성물.
The method according to claim 1,
Wherein the low fat whipping cream composition has a viscosity at 5 DEG C of from 400 to 1,000 cPs.
(b) 포도당 당량값이 2~3인 덱스트린과 안정제, 당류 및 물을 혼합하여 수상 조성물을 제조하는 단계;
(c) 상기 유상 조성물 및 수상 조성물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 혼합물을 균질한 후 급냉시켜 휘핑크림 조성물을 제조하는 단계;
를 포함하는 저지방 휘핑크림 조성물의 제조방법.
(a) mixing vegetable hardening oil and an emulsifying agent to prepare an oily composition;
(b) preparing an aqueous composition by mixing dextrin having a glucose equivalent of 2 to 3 with a stabilizer, a saccharide and water;
(c) mixing the oily and aqueous compositions to prepare a mixture; And
(d) homogenizing and then quenching the mixture to produce a whipping cream composition;
≪ / RTI >
상기 (a) 및 (b) 단계에서는 각각 60~70 ℃의 온도에서 물중탕하여 유상 및 수상 조성물을 각각 제조하는 것을 특징으로 하는 저지방 휘핑크림 조성물의 제조방법.
5. The method of claim 4,
(A) and (b), water and water are respectively added at a temperature of 60 to 70 ° C to produce an oil and an aqueous composition, respectively.
상기 (b) 단계에서 덱스트린은 중량평균분자량이 2,300~9,000 g/mol인 것을 특징으로 하는 저지방 휘핑크림 조성물의 제조방법.
5. The method of claim 4,
Wherein the dextrin has a weight average molecular weight of 2,300 to 9,000 g / mol in the step (b).
상기 (c) 단계에서는 상기 유상 조성물과 수상 조성물을 12~18:82~88 중량비로 혼합한 것을 특징으로 하는 저지방 휘핑크림 조성물의 제조방법.
5. The method of claim 4,
Wherein the oil composition and the water-based composition are mixed at a weight ratio of 12: 18: 82: 88 in the step (c).
상기 (d) 단계에서는 200~300 bar의 균질압에서 균질한 후 5 ℃ 이하로 급냉시키는 것을 특징으로 하는 저지방 휘핑크림 조성물의 제조방법.
5. The method of claim 4,
Wherein the step (d) comprises homogenizing the mixture at a homogenization pressure of 200 to 300 bar, and then rapidly cooling the mixture to a temperature below 5 ° C.
상기 (d) 단계에서 상기 저지방 휘핑크림 조성물은 식물성 경화유 10~30 중량%, 유화제 0.5~5 중량%, 덱스트린 2~12 중량%, 안정제 0.01~1 중량%, 당류 15~25 중량% 및 물 50~60 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 저지방 휘핑크림 조성물의 제조방법.
5. The method of claim 4,
Wherein the low fat whipping cream composition comprises 10 to 30% by weight of vegetable hardening oil, 0.5 to 5% by weight of emulsifier, 2 to 12% by weight of dextrin, 0.01 to 1% by weight of stabilizer, 15 to 25% To 60% by weight of the composition.
상기 (d) 단계에서 저지방 휘핑크림 조성물은 5 ℃에서의 점도가 400~1,000 cPs인 것을 특징으로 하는 저지방 휘핑크림 조성물의 제조방법.5. The method of claim 4,
Wherein the low fat whipping cream composition has a viscosity of 400 to 1,000 cPs at 5 DEG C in step (d).
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