JP4107369B2

JP4107369B2 - Emulsified composition and frozen whipped cream using the composition

Info

Publication number: JP4107369B2
Application number: JP2001353208A
Authority: JP
Inventors: 雅幸佐藤; 美穂子内田; 英夫橋本; 敦志小原
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Takanashi Milk Products Co Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Takanashi Milk Products Co Ltd
Priority date: 2001-11-19
Filing date: 2001-11-19
Publication date: 2008-06-25
Anticipated expiration: 2021-11-19
Also published as: JP2003153663A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳化組成物及び該乳化組成物を用いる冷凍ホイップ済みクリームに関する。さらに詳細には、冷蔵温度域にて液状で流通するクリーム類を使用の都度ホイップして得られるホイップドクリーム（以下「通常のホイップドクリーム」とする）と同等の風味、口どけ、適度かつ良好な甘味を有し、しかも、解凍使用時においてもオーバーラン、造花性が低下することがなく、また、連続式ホイップ装置でホイップしても、安定な冷凍ホイップ済みクリームを提供することのできる乳化組成物及びこれを用いる冷凍ホイップ済みクリームに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、ケーキやデザート等をナッペ（お菓子の表面にクリーム等を塗って装飾や仕上げを行うこと）したり、デコレーションするために用いるクリーム類は、使用の都度ホイップして調製することが必要であった。しかし、このクリーム類のホイップ作業は熟練を要し、また相応の時間と労力を必要とするため、取扱の簡単なホイップ済みクリームの供給が求められている。
【０００３】
そこで、取り扱いが簡便なクリーム類として、冷凍ホイップ済みクリームが開発され、市販されるようになった。しかし、この冷凍ホイップ済みクリームは、使用時には解凍状態であることが必要であるが、解凍条件によっては、解凍して使用される時にオーバーラン、造花性が低下するなど、必ずしも十分満足できるものではなかった。
【０００４】
近年、これらの問題を解決する方法として、▲１▼添加する糖類の主成分を限定し、かつ糖含量と無脂乳固形分含量を調整する方法（特開平３−８３５３９号公報）、▲２▼特定の混合比のカゼインタンパク質とホエータンパク質の混合物、特定の平均グリセリン重合度とＨＬＢ値を有する二種類のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる混合物および食物繊維および／または加工澱粉を必須成分として使用する方法（特開平８−１５４６１２号公報）、▲３▼架橋結合し、ヒドロキシプロピル化した澱粉を必須成分として使用する方法（特開昭５６−２９９７４号公報）、▲４▼安定剤として酵素処理によって低分子化した水溶性食物繊維を添加する方法（特開平３−１３００４０号公報）等の方法が提案されてきた。
【０００５】
しかしながら、▲１▼及び▲２▼の方法は、糖類の添加量が多く、また、▲３▼及び▲４▼の方法は、安定剤として使用する増粘多糖類の添加量が多いことにより、風味や口どけ及び甘味の面で満足できるものではなかった。
【０００６】
一方、近年では、消費者は食生活の充実、高級化を反映し、これらのクリーム類においても、乳脂肪率が高く、かつ風味や口どけのよい、いわゆる「生クリーム」（乳等省令に定義される「クリーム」のこと。以下同じ）に近いものを求める傾向があった。
【０００７】
このようなニーズに対応し、通常のホイップドクリームでは、原料成分として、例えばバターオイルのような乳脂肪が用いられることも多く、さらに本来の生クリームの風味を出すために、クリーム類に生クリームを加えることが広く行われていた。ところが、生クリームは天然の乳化物であり、品質が一定しないという問題を有しており、また、生クリームを添加した冷凍ホイップ済みクリームは、風味や口どけの面で優れる反面、解凍使用時にオーバーランや造花性が低下するなど品質が安定しないという問題もあった。特に、冷凍ホイップ済みクリームの品質を損なうことが少ない理想的な解凍条件である５℃での解凍と比較して、実際の使用で想定される１０℃での解凍では、オーバーランや造花性の低下が著しかった。
【０００８】
さらに、冷凍ホイップ済みクリームにおいても、通常のホイップドクリームと同等の風味、口どけが求められているのであるが、従来の技術で製造されるクリーム類では、前記したように、通常のホイップドクリームと比較すると糖類や増粘多糖類の添加量が著しく多いものとなっていた。このように糖類や増粘多糖類の添加量を多くすることは、冷凍ホイップ済みクリームの解凍時のオーバーランの低下や、造花性の低下を防ぎ、品質の安定に寄与するのであるが、その一方で、過大な糖類、増粘多糖類の添加は、クリームの風味や口どけを悪くし、また、甘味が強すぎたり、異質な甘味を呈することになるため、その添加量を極力少なくしたいという要望が多かった。
【０００９】
さらにまた、ホイップ装置の面から見ると、連続式ホイップ装置は、一般に広く使われる、いわゆるタテ型の開放式ミキサーより衛生的に製造できるという点で望ましいのであるが、連続式ホイップ装置でホイップした冷凍ホイップ済みクリームは、タテ型の開放式ミキサーでホイップした冷凍ホイップ済みクリームとの比較において、解凍使用時のオーバーランの低下や、造花性の低下を招きやすく、品質が安定しないという問題があった。
【００１０】
このように、冷凍ホイップ済みクリームには、連続式ホイップ装置でホイップした後、ホイップ状態で凍結、冷凍保存後、例えば１０℃で解凍してもオーバーランや造花性が低下しないという冷凍ホイップ済みクリーム自体の物性面からの性質と、風味や口どけが良好で、適度な甘味を有するという官能面からの性質の両立が求められているが、このような冷凍ホイップ済みクリームは、未だ提供されていないというのが実情であった。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、連続式ホイップ装置によっても、解凍使用時にオーバーランの低下や、造花性の低下等の物性の低下がなく、しかも、通常のホイップドクリームと同等の風味や口どけ、適度かつ良好な甘味を有する冷凍ホイップ済みクリームの提供をその課題とするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため、冷凍ホイップ済みクリームの原料となる乳化組成物の配合組成に関し鋭意検討を行った結果、使用する糖類の種類、植物油脂のＳＦＣおよび乳化剤成分を特定のものとし、これらを所定量で含有させた乳化組成物が上記問題が解決することを見出し、本発明を完成した。
【００１３】
すなわち、本発明は、次の成分（ａ）〜（ｄ）
（ａ）平均分子量が５００以下の糖類６〜１８質量％、
（ｂ）１０℃、２０℃、３０℃におけるＳＦＣが、順に８５〜９５％、３５〜４５％、４〜１２％である植物油脂１０〜５０質量％、
（ｃ）ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル０．１〜１．０質量％、
（ｄ）ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１〜０．５質量％
を含有する乳化組成物を提供するものである。
【００１４】
また、本発明は、上記乳化組成物をホイップした後、冷凍してなる冷凍ホイップ済みクリーム及び該クリームを用いた食品を提供するものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本明細書中において、「乳化組成物」とは、後述の冷凍ホイップ済みクリームを製造するために用いられる乳化組成物を意味し、未だホイップされていない状態のものをいう。また、「冷凍ホイップ済みクリーム」とは、上記乳化組成物をホイップした後に冷凍したクリーム類を意味する。さらに、「ＳＦＣ」とは、６０℃以上で完全に溶解した油脂を液体窒素を用いて−７０℃まで冷却、その後１０℃／ｍｉｎで６０℃まで昇温したときの吸熱量をＤＳＣにより測定し、以下の式（１）により算出した値のことをいう。
【００１６】
【数１】

Ａ：全吸熱量（Ｊ）
Ｂ_Ｘ：Ｘ℃までの吸熱量（Ｊ）
【００１７】
本発明の乳化組成物は、平均分子量が５００以下の糖類（成分（ａ））、１０℃、２０℃、３０℃におけるＳＦＣがそれぞれ８５〜９５％、３５〜４５％、４〜１２％である植物油脂（成分（ｂ））、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（成分（ｃ））及びポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（成分（ｄ））を、必須の構成成分とするものである。
【００１８】
まず、本発明の乳化組成物に用いられる成分（ａ）としては、グルコース、フルクトース等の単糖類、ソルビトール、マンニトール等の糖アルコール、ショ糖、マルトース、トレハロース等の二糖類、またそれ以上のオリゴ糖類、さらにそれらの加工品であるマルチトール、オリゴ糖アルコール等、また、水飴、デキストリン、澱粉等、さらにそれらの加工品である澱粉還元糖化物、加工澱粉等の各種の糖類のうち、平均分子量が５００以下のものが挙げられ、これらの１種または２種以上を使用することができる。
【００１９】
成分（ａ）の糖類としては、ショ糖、トレハロース及び還元澱粉糖化物の合計を、成分（ａ）全体の７０質量％（以下、単に「％」で示す）以上とすることが好ましい。
【００２０】
更に、成分（ａ）としてのショ糖、トレハロース及び還元澱粉糖化物は、乳化組成物全体に対して、順に３〜８％、１〜７％、２〜１０％とするのが好ましい。ショ糖の含有量が３％より少ないと甘味が弱すぎる場合があり、一方、８％を超えると甘味が強くなりすぎる場合がある。また、トレハロースの含有量が１％より少ないと添加の効果が少なく、一方、７％を越えると異質な甘味を呈する場合がある。さらに、還元澱粉糖化物の含有量が２％より少ないと添加の効果が少なく、一方、１０％を超えると乳化組成物の粘度が上昇する場合があり、ホイップし難く、また異質な甘味を呈する等の問題が生じるため、それぞれ好ましくない。
【００２１】
また、本発明の乳化剤組成物における成分（ａ）の含有量は、乳化組成物全体に対して、６〜１８％とするのが好ましい。成分（ａ）の含有量が６％より少ないと、冷凍ホイップ済みクリームの解凍使用時のオーバーラン及び造花性が低下し、品質が安定しなくなる。一方、含有量が１８％を超えると、甘味が強くなりすぎ、また、風味や口どけの面からも好ましくない。
【００２２】
次に、本発明の乳化組成物の成分（ｂ）としては、１０℃、２０℃、３０℃におけるＳＦＣがそれぞれ８５〜９５％、３５〜４５％、４〜１２％である植物油脂が用いられる。
【００２３】
成分（ｂ）の植物油脂としては、例えば大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、紅花油、パーム油、やし油、パーム核油等が挙げられ、これらの１種または２種以上を用いることができる。また、これらの植物油脂は、そのままの状態で用いることもできるが、例えば、水素添加、エステル交換、分別等のいずれか、または、これらの複数の処理を施したものを使用することもできる。
【００２４】
本発明で用いられる成分（ｂ）の植物油脂は、上記のＳＦＣの条件を満たすことが必要であり、この条件を満足しない植物油脂を用いても好ましい性質の冷凍ホイップ済みクリームは得られない。例えば、低温で固体脂含量が高く、温度上昇（例えば２０℃以上）とともにその量が急激に低下する、いわゆるタテ型の融解特性をもった油脂（たとえばパーム核硬化油：１０℃、２０℃、３０℃におけるＳＦＣがそれぞれ９６％、７７％、２４％）を用いると、連続式ホイップ装置の運転条件の幅が狭くなり、また、冷凍ホイップ済みクリームの解凍使用時、特に、１０℃での解凍時でのオーバーランが低下するため好ましくない。また、低温とそれ以外の温度での固体脂含量の差が比較的小さい、いわゆるヨコ型の融解特性をもった油脂（たとえば大豆硬化油：１０℃、２０℃、３０℃におけるＳＦＣがそれぞれ７７％、５５％、２８％）を用いると、冷凍ホイップ済みクリームの口どけが悪く、解凍使用時にクリームが軟化して造花性が低下し、また、連続式ホイップ装置を使用してホイップした場合に、クリームが適度な固さが得られずホイップし難くなり、これも好ましくない。
【００２５】
本発明の乳化組成物における成分（ｂ）の含有量は、乳化組成物全体に対して１０〜５０％であり、好ましくは１４〜４５％である。このような配合量とすることにより、冷凍ホイップ済みクリームの口どけを犠牲にすることなく、解凍使用時のオーバーラン及び造花性の低下を防止することができ、また、連続式ホイップ装置の運転条件の幅をも広くすることができる。
【００２６】
本発明の乳化組成物では、さらに、風味、口どけを良好とするため、油脂成分の一部として乳脂肪を使用することができる。この乳脂肪の由来としては、例えば生クリーム、バター、バターオイル、クリームチーズ等が挙げられ、特に風味の面から生クリームを使用することが好ましい。この乳脂肪は、乳化組成物の油脂分全体に対して２０〜７０％、好ましくは、４０〜６０％となるようにすることが好ましい。乳脂肪の含有量をこの範囲とすることで、乳化組成物の風味や口溶けをさらに良好にすることができる。
【００２７】
なお、本発明の乳化組成物では、上記乳脂肪や、無脂乳固形分等の一部として生クリーム由来のものを用いると、風味や口どけが良好な冷凍ホイップ済みクリームを得ることができる。上記乳脂肪として生クリーム由来のものを使用する場合の含有量は、生クリーム由来の乳脂肪分が、最終製品中の総乳脂肪分に対し、２５〜１００％の範囲となるようにすることが好ましい。
【００２８】
本発明の乳化組成物における総油脂分の含有量は、乳化組成物全体に対して１０〜５０％であり、１４〜４５％の範囲とすることが好ましい。総油脂分が１０％より少ないと、冷凍ホイップ済みクリームの解凍使用時に造花性が著しく悪くなり、また、総油脂分が５０％を越えると、乳化組成物の粘度が上昇し、ホイップすることが難しくなるので好ましくない。
【００２９】
更に、本発明の乳化組成物では、乳化剤として、成分（ｃ）のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル及び成分（ｄ）のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルが使用される。これらの乳化剤は、いずれも公知のものを利用できるが、特にグリセリンの重合度が５〜１０で構成脂肪酸が飽和脂肪酸としてはステアリン酸、また、不飽和脂肪酸としてはオレイン酸のものと、グリセリン重合度が２〜４で構成脂肪酸が飽和脂肪酸としてはステアリン酸、また、不飽和脂肪酸としてはオレイン酸のものを組み合せて使用することが好ましい。これらのエステル類を組合せて使用することで、冷凍ホイップ済みクリームの風味を犠牲にすることなく、解凍使用時のオーバーランや造花性を低下を防止することができる。
【００３０】
上記成分のうち、成分（ｃ）のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有量は、乳化組成物全体に対して０．１〜１．０％とすることが好ましい。含有量が０．１％より少ないと添加の効果が少なく、１．０％を越えると異質な風味を呈するため、ともに好ましくない。
【００３１】
一方、成分（ｄ）のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量は、乳化組成物全体に対して０．１〜０．５％とすることが好ましい。含有量が０．１％より少ないと添加の効果が少なく、また、０．５％を越えると異質な風味を呈するため、ともに好ましくない。
【００３２】
本発明の乳化組成物は、以上説明した各成分により調製することができるが、その効果を損ねない範囲で他の成分を添加することもできる。例えば、乳化剤として前記した成分（ｃ）及び成分（ｄ）に加え、クリーム類の調製において通常に使用が許容されるそれ以外の乳化剤、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の１種または２種以上を使用することができる。これらの乳化剤の含有量は特には制限はなく、通常添加される範囲で、適量を配合させることができる。
【００３３】
また、無脂乳固形分、リン酸塩、増粘多糖類、また、任意の香料等の１種または２種以上を用いることができる。
【００３４】
このうち、無脂乳固形分としては、例えば、脱脂粉乳、脱脂乳、乳清たんぱく質等の１種または２種以上が挙げられる。無脂乳固形分の含有量は、乳化組成物全体に対して１〜１０％の範囲であり、特に、２〜６％とするのが好ましい。
【００３５】
リン酸塩としては、通常クリーム類に使用されるものであれば特に制限はなく、例えば、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等の１種または２種以上が挙げられる。リン酸塩の含有量は、乳化組成物全体に対して０．０５〜０．１％の範囲とするのが好ましい。
【００３６】
増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、グァーガム、グァーガム酵素分解物、アラビアガム、ローカストガム等の１種または２種以上が挙げられる。増粘多糖類の含有量は、乳化組成物全体に対して０．０１〜０．２％の範囲とすることが好ましい。
【００３７】
本発明の乳化組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、通常広く実施される製造方法を用いることができる。例えば、油相原料と水相原料をそれぞれ調製後に混合、予備乳化し、均質化、殺菌、また必要であれば再均質化して、その後に冷却することにより、本発明の乳化組成物を得ることができる。
【００３８】
以上説明した本発明の乳化組成物は、これをホイップ、冷凍することにより冷凍ホイップ済みクリームを得ることができる。この冷凍ホイップ済みクリームは、通常広く実施される方法を用いて製造することができる。例えば、通常広く用いられるタテ型の開放式ミキサー（例えば、関東混合機工業（株）製、（株）愛工舎製作所製等）を用いて、安定にホイップすることができるが、特に、連続式ホイップ装置（例えば、モンドミックス社製、ＡＰＶクレパコ社製、（株）愛工舎製作所製等）を用いてホイップする際には、装置の運転条件に限定が少なく、安定にホイップをすることができる。
【００３９】
本発明の乳化組成物は、上記のようにしてホイップした後、必要に応じて、例えば、絞り袋型プラスチック三角袋容器や、蓋付角形プラスチック容器に充填し、例えば−３０℃〜−４５℃で３０分〜６時間凍結させることで、冷凍ホイップ済みクリームとなる。
【００４０】
この冷凍ホイップ済みクリームは、冷凍保存後、解凍され、ケーキのサンドやナッペに使用したり、また、絞り袋型容器から絞り出すことにより、ケーキ、ムース、アイスクリーム、パフェ等の菓子類、デザート等のデコレーションに使用することもできる。このようにすることにより、本発明の冷凍ホイップ済みクリームを用いたケーキ、ムース、アイスクリーム、パフェ等の菓子類、デザート等の食品を得ることができる。
【００４１】
【実施例】
次に、実施例、比較例及び試験例を挙げ本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらになんら制約されるものではない。
【００４２】
実施例１
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
大豆硬化油（融点４０℃：日清製油（株）製）５．２５％、やし硬化油（融点３４℃：日清製油（株）製）１１％およびエステル交換油（パーム系油脂とパーム核油をエステル交換したもの）（融点３４℃：日清製油（株）製）５．２５％を混合・融解させた植物油脂（注１）２１．５％に、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．１５％、ヘキサグリセリンペンタオレエート０．０５％、ジグリセリンモノ・ジステアレート０．２％、ジグリセリンモノ・ジオレエート０．１５％を溶解させ、油相を調製した。
【００４３】
一方、脱脂粉乳３．５％、砂糖５％、トレハロース３％、還元澱粉糖化物（平均分子量５００以下：商品名ＰＯ−５００（東和化成工業（株）製））９％、グァーガム酵素分解物０．０７％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ペンタグリセリンモノステアレート０．０８％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０５％を、水２７．３２％に溶解分散させ、水相を調製した。
【００４４】
この水相に生クリーム（乳脂肪分４７％）２９．８％を添加した後、前記油相を加え、５０〜７０℃にて予備乳化し、９．８×１０^６Ｐａ（１００ｋｇ／ｃｍ^２）の圧力下で均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エイジングして乳化組成物を得た。
【００４５】
この乳化組成物を連続式ホイップ装置（グッドウェイＣＭＨ−２５：ＡＰＶクレパコ社製）を用いてホイップした後、絞り袋型プラスチック三角袋容器に充填して、−３５℃で４０分間凍結・硬化して冷凍ホイップ済みクリームを得た。
【００４６】
（注１）植物油脂のＳＦＣ；１０℃：８９％、２０℃：４３％、３０℃：１１％
【００４７】
実施例２
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
植物油脂（ＳＦＣ；１０℃：８９％、２０℃：４３％、３０℃：１１％）（実施例１で使用したものと同じ植物油脂）２６％に、レシチン０．１５％、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．１５％、ジグリセリンモノステアレート０．１％、ジグリセリンモノ・ジオレエート０．１５％を溶解させ、油相を調製した。
【００４８】
一方、脱脂粉乳４．５％、砂糖３％、トレハロース３％、還元澱粉糖化物（平均分子量５００以下：商品名ＰＯ−５００（東和化成工業（株）製））８％、水飴３％、グァーガム酵素分解物０．１５％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ペンタグリセリンモノステアレート０．１％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０６％を、３２．３１％の水に溶解分散させ、水相を調製した。
【００４９】
この水相に生クリーム（乳脂肪分４７％）１９．２％を添加し、前記油相を加えた後、実施例１と同様にして乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームを得た
【００５０】
比較例１
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
植物油脂（ＳＦＣ；１０℃：８９％、２０℃：４３％、３０℃：１１％）（実施例１で使用したものと同じ植物油脂）２１．５％を融解後、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．１５％、ヘキサグリセリンペンタオレエート０．０５％、ジグリセリンモノ・ジステアレート０．２％、ジグリセリンモノ・ジオレエート０．１５％を溶解し油相を調製した。
【００５１】
一方、脱脂粉乳３．５％、砂糖５％、水飴２０％、グァーガム酵素分解物０．０７％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ペンタグリセリンモノステアレート０．０８％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０５％を、１９．３２％の水に溶解分散させ、水相を調製した。
【００５２】
この水相に生クリーム（乳脂肪分４７％）２９．８％を添加し、前記油相を加えた後、実施例１と同様にして乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームを得た。
【００５３】
比較例２
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
パーム核硬化油（融点３６℃：不二製油（株）製）を融解させた植物油脂（注２）２６％に、レシチン０．１５％、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．１５％、ジグリセリンモノステアレート０．１％、ジグリセリンモノ・ジオレエート０．１５％を溶解させ油相を調製した。
【００５４】
一方、脱脂粉乳４．５％、砂糖３％、トレハロース３．０％、還元澱粉糖化物（平均分子量５００以下：商品名ＰＯ−５００（東和化成工業（株）製）８％、水飴３％、グァーガム酵素分解物０．１５％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ペンタグリセリンモノステアレート０．１％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０６％を、３２．３１％の水に溶解分散させ、水相を調製した。
【００５５】
この水相に生クリーム（乳脂肪分４７％）１９．２％を添加した後、前記油相を加えた後、実施例１と同様にして乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームを得た。
【００５６】
（注２）植物油脂のＳＦＣ；１０℃：９５％、２０℃：７７％、３０℃：２４％
【００５７】
比較例３
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
大豆硬化油（融点４０℃：日清製油（株）製）８．６％、やし硬化油（融点３４℃：日清製油（株）製）１７．４％を混合・融解させた植物油脂（注３）２６質量％に、レシチン０．１５％、ヘキサグリセリンペンタステアレート０．１５％、ジグリセリンモノステアレート０．１％、ジグリセリンモノ・ジオレエート０．１５％を溶解させ、油相を調製した。
【００５８】
一方、脱脂粉乳４．５％、砂糖３％、トレハロース３％、還元澱粉糖化物（平均分子量５００以下：商品名ＰＯ−５００（東和化成工業（株）製））８％、水飴３％、グァーガム酵素分解物０．１５％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ペンタグリセリンモノステアレート０．１％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０６％を、３２．３１％の水に溶解分散させ、水相を調製した。
【００５９】
この水相に生クリーム（乳脂肪分４７％）１９．２％を添加し、前記油相を加えた後、実施例１と同様にして乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームを得た。
【００６０】
（注３）植物油脂のＳＦＣ；１０℃：７６％、２０℃：４６％、３０℃：１８％
【００６１】
比較例４
乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームの製造：
植物油脂（ＳＦＣ；１０℃：８９％、２０℃：４３％、３０℃：１１％）（実施例１で使用したものと同じ植物油脂）２６％に、レシチン０．３％、ソルビタンモノステアレート０．０９％、モノグリセライド（飽和系、ＨＬＢ：４．３）０．２％、モノグリセライド（不飽和系、ＨＬＢ：３．５）０．０９％を溶解させ、油相を調製した。
【００６２】
一方、脱脂粉乳４．５％、砂糖３％、トレハロース３％、還元澱粉糖化物（平均分子量５００以下：商品名ＰＯ−５００（東和化成工業（株）製））８％、水飴３％、グァーガム酵素分解物０．１５％、キサンタンガム０．０３％、メタリン酸ナトリウム０．１％、ショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸、ＨＬＢ：１１）０．１％、ペンタグリセリンモノオレエート０．０６％を、３２．１８％の水に溶解分散させ、水相を調製した。
【００６３】
この水相に、生クリーム（乳脂肪分４７％）１９．２％を添加し、前記油相を加えた後、実施例１と同様にして乳化組成物及び冷凍ホイップ済みクリームを得た。
【００６４】
試験例１
冷凍ホイップ済みクリームの評価：
上記のようにして製造された冷凍ホイップ済みクリームを７日間冷凍保存した後、５℃および１０℃で解凍、保存した。このクリームを４８時間後に絞り袋型プラスチック三角袋容器より絞り出して、「オーバーラン」、「造花性」、「風味」、「口どけ」及び「甘味」の各項目について、以下の評価方法を用いて、実施例１、２で得られたクリームと比較例１〜４で得られたクリームを評価・比較した。この結果を表１（解凍温度：５℃）及び表２（解凍温度：１０℃）に示す。なお、連続式ホイップ装置でホイップした直後の「オーバーラン」及び「造花性」は、どのクリームも「１８０％」及び「５」であった。
【００６５】
（評価方法）
「造花性」「風味」「口どけ」及び「甘味」の各項目については、専門パネル６名に使用してもらい、以下の１〜５点の５段階の評価基準を用い評点を付して評価した。
【００６６】
（評価基準）
評点内容
５：非常に良い
４：良い
３：普通
２：劣る
１：非常に劣る
【００６７】
（オーバーランの算出）
オーバーランは、下記式（２）により算出した。
【００６８】
【数２】

Ｘ：一定容積あたりの乳化組成物の重量（ｇ）
Ｙ：一定容積あたりのホイップした乳化組成物の重量（ｇ）
【００６９】
（結果：解凍温度＝５℃ ）
【表１】

【００７０】
（結果：解凍温度＝１０℃ ）
【表２】

【００７１】
表１及び表２の結果からわかるように、実施例１及び２で製造した冷凍ホイップ済みクリームは５℃及び１０℃の解凍温度を用いても解凍後のオーバーランは低下せず、また、造花性、風味、口どけ及び甘味についても良好なものであった。一方、比較例で製造した冷凍ホイップ済みクリームは、オーバーランの低下が著しく、また、造花性、風味、口どけおよび甘味について満足なものが得られなかった。特に１０℃の解凍においては満足なものが得られなかった。
【００７２】
【発明の効果】
本発明の乳化組成物は、糖類の含有量を極力少なくし、かつ、使用する糖類の必須構成成分を特定し、また、植物油脂のＳＦＣ及び乳化剤成分を特定することにより、該組成物をホイップすることにより得られる冷凍ホイップ済みクリームは、解凍使用時のオーバーラン及び造花性の低下を防止することができるものである。また、風味、口どけ及び甘味等の食味面での品質も良好であり、商品価値の高いものである。
【００７３】
また、該乳化組成物は、連続式ホイップ装置でホイップしても、通常のいわゆるタテ型の解放式ミキサーでホイップするのと同様に、安定で商品価値の高い冷凍ホイップ済みクリームとなるものである。
【００７４】
さらに、該乳化組成物は、風味、口どけ及び甘味等の食感を低下させる糖類、増粘多糖類の配合量が少なく、食味面も良好であるため、該組成物をホイップ・冷凍して得られる冷凍ホイップ済みクリームは、通常のホイップドクリームと同等に、ケーキのサンドやナッペに使用したり、また、ケーキ、ムース、アイスクリーム、パフェ等の菓子やデザート等に絞ってデコレーションに使用したりすることができる。従って、本発明の乳化組成物及び該乳化組成物を用いる冷凍ホイップ済みクリームは、業務用や家庭用の食品用途に広く利用することが可能である。
以上[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to an emulsified composition and a frozen whipped cream using the emulsified composition. More specifically, it has the same flavor, mouthfeel, moderateness as the whipped cream obtained by whipping creams circulated in the refrigerated temperature range each time it is used (hereinafter referred to as “normal whipped cream”). It has good sweetness, and overrun and artificial flowering properties do not decrease even when thawed, and a stable frozen whipped cream can be provided even if whipped with a continuous whipping device. The present invention relates to an emulsified composition and a frozen whipped cream using the same.
[0002]
[Prior art]
Traditionally, cakes and desserts, such as nappe (decoration or finishing by applying cream etc. on the surface of sweets), or creams used for decorating must be prepared by whipping each time it is used. Met. However, since the whipping operation of these creams requires skill and requires considerable time and labor, supply of whipped cream that is easy to handle is required.
[0003]
Accordingly, frozen whipped cream has been developed and marketed as a cream that is easy to handle. However, this frozen whipped cream needs to be in a thawed state at the time of use, but depending on the thawing conditions, it is not always satisfactory, such as overrun and reduced artificial nature when used after thawing. There wasn't.
[0004]
In recent years, as a method for solving these problems, (1) a method of limiting the main components of added saccharides and adjusting the sugar content and the non-fat milk solid content (JP-A-3-83539), (2) ▼ A mixture of casein protein and whey protein in a specific mixing ratio, a mixture of two types of polyglycerol saturated fatty acid esters having a specific average glycerin polymerization degree and HLB value, and dietary fiber and / or modified starch are used as essential ingredients. Method (JP-A-8-154612), (3) Method of using cross-linked and hydroxypropylated starch as an essential component (JP-A-56-29974), (4) Enzymatic treatment as a stabilizer Methods such as a method of adding a low-molecular water-soluble dietary fiber (JP-A-3-130040) have been proposed.
[0005]
However, the methods (1) and (2) have a large amount of saccharide added, and the methods (3) and (4) have a large amount of thickening polysaccharide used as a stabilizer. It was not satisfactory in terms of flavor, mouthfeel and sweetness.
[0006]
On the other hand, in recent years, consumers have improved the eating habits and upgraded their quality, and these creams also have so-called “fresh cream” (high milk fat percentage, good flavor and mouthfeel). There was a tendency to ask for a "cream" as defined.
[0007]
In response to such needs, ordinary whipped cream often uses, for example, milk fat such as butter oil as a raw material component, and in order to bring out the flavor of the original fresh cream, Adding cream was widely done. However, fresh cream is a natural emulsion and has the problem that the quality is not constant, and frozen whipped cream to which fresh cream is added is excellent in terms of flavor and mouthfeel, but at the time of thawing use There was also a problem that the quality was not stable, such as overrun and reduced artificial nature. In particular, compared to thawing at 5 ° C, which is an ideal thawing condition that does not impair the quality of the frozen whipped cream, thawing at 10 ° C, which is expected in actual use, has overrun and artificial flowering properties. The decline was significant.
[0008]
Furthermore, in the case of frozen whipped creams, the same flavor and mouthfeel as ordinary whipped creams are required. However, as described above, creams produced by conventional techniques are usually whipped. Compared with cream, the amount of sugars and thickening polysaccharides added was significantly higher. Increasing the amount of saccharides and polysaccharide thickeners in this way contributes to the stability of quality by preventing the decrease in overrun and freezing of artificial flowers when thawing frozen whipped cream. On the other hand, the addition of excessive sugars and thickening polysaccharides makes the cream flavor and mouthfeel worse, and the sweetness is too strong or presents an unusual sweetness. There were many requests.
[0009]
Furthermore, from the viewpoint of the whipping device, the continuous whipping device is desirable because it can be manufactured more hygienically than the so-called vertical open mixer, which is widely used, but whipped with the continuous whipping device. Compared with frozen whipped cream that has been whipped with a vertical open-type mixer, frozen whipped cream is prone to a decrease in overrun during thawing use and a decrease in artificial nature, and the quality is not stable. It was.
[0010]
In this way, frozen whipped cream is a frozen whipped cream that does not decrease overrun or artificial properties even after thawing at 10 ° C. after whipping with a continuous whipping device, freezing in a whipped state, and frozen storage, for example Although there is a demand for both the physical properties of its own and the sensory properties of good flavor and mouthfeel and moderate sweetness, such frozen whipped cream has not yet been provided. The fact was that there was no.
[0011]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been made in view of the above circumstances, and even with a continuous whipping device, there is no decrease in physical properties such as a decrease in overrun at the time of thawing use and a decrease in artificial nature, and a normal whipped cream The object is to provide a frozen whipped cream having the same flavor and mouthfeel and moderate and good sweetness.
[0012]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have conducted intensive studies on the composition of the emulsified composition that is the raw material for the frozen whipped cream, and as a result, identified the type of sugar used, the SFC of the vegetable oil and fat, and the emulsifier component. It was found that an emulsified composition containing these in a predetermined amount solved the above problems, and the present invention was completed.
[0013]
That is, the present invention includes the following components (a) to (d):
(A) 6-18% by mass of a saccharide having an average molecular weight of 500 or less,
(B) 10 to 50% by mass of vegetable oils and fats having SFCs of 85 to 95%, 35 to 45%, and 4 to 12% in order at 10 ° C, 20 ° C, and 30 ° C
(C) 0.1 to 1.0% by mass of a polyglycerol saturated fatty acid ester,
(D) Polyglycerin unsaturated fatty acid ester 0.1 to 0.5% by mass
The emulsion composition containing this is provided.
[0014]
In addition, the present invention provides a frozen whipped cream obtained by whipping the emulsion composition and then freezing it, and a food using the cream.
[0015]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the present specification, the “emulsified composition” means an emulsified composition used for producing a frozen whipped cream described later, and refers to a product that has not yet been whipped. The “frozen whipped cream” means creams that have been frozen after whipping the emulsion composition. Furthermore, “SFC” means that the fat and oil completely dissolved at 60 ° C. or higher is cooled to −70 ° C. using liquid nitrogen, and then the endothermic amount is measured by DSC when the temperature is raised to 60 ° C. at 10 ° C./min. The value calculated by the following equation (1).
[0016]
[Expression 1]

A: Total endotherm (J)
B _X : Endothermic amount up to X ℃ (J)
[0017]
The emulsified composition of the present invention has a saccharide having an average molecular weight of 500 or less (component (a)), and SFCs at 10 ° C., 20 ° C., and 30 ° C. are 85 to 95%, 35 to 45%, and 4 to 12%, respectively. Vegetable oil and fat (component (b)), polyglycerol saturated fatty acid ester (component (c)) and polyglycerol unsaturated fatty acid ester (component (d)) are essential constituents.
[0018]
First, the component (a) used in the emulsified composition of the present invention includes monosaccharides such as glucose and fructose, sugar alcohols such as sorbitol and mannitol, disaccharides such as sucrose, maltose and trehalose, and more oligos. Average molecular weight among various sugars such as sugars, processed maltitol, oligosaccharide alcohol, etc., starch syrup, dextrin, starch, etc. Is 500 or less, and one or more of these can be used.
[0019]
As the saccharide of component (a), the total of sucrose, trehalose and reduced starch saccharified product is preferably 70% by mass or more (hereinafter simply indicated by “%”) of the entire component (a).
[0020]
Further, sucrose, trehalose and reduced starch saccharified product as component (a) are preferably 3 to 8%, 1 to 7%, and 2 to 10% in order with respect to the whole emulsion composition. If the sucrose content is less than 3%, the sweetness may be too weak, whereas if it exceeds 8%, the sweetness may be too strong. In addition, when the trehalose content is less than 1%, the effect of addition is small, while when it exceeds 7%, an unusual sweetness may be exhibited. Furthermore, if the content of the reduced starch saccharified product is less than 2%, the effect of addition is small, whereas if it exceeds 10%, the viscosity of the emulsified composition may increase, making it difficult to whip and exhibiting an unusual sweetness. Etc., which are not preferable.
[0021]
Moreover, it is preferable that content of the component (a) in the emulsifier composition of this invention shall be 6-18% with respect to the whole emulsion composition. When the content of the component (a) is less than 6%, the overrun and the artificial nature of the frozen whipped cream are reduced, and the quality becomes unstable. On the other hand, if the content exceeds 18%, the sweetness becomes too strong, and it is not preferable from the viewpoint of flavor and mouthfeel.
[0022]
Next, as the component (b) of the emulsified composition of the present invention, vegetable oils and fats having SFCs of 85 to 95%, 35 to 45%, and 4 to 12% at 10 ° C, 20 ° C, and 30 ° C are used. .
[0023]
Examples of the vegetable oil of component (b) include soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, palm oil, palm oil, palm kernel oil, and the like, one or more of these. Can be used. These vegetable oils and fats can be used as they are, but for example, any of hydrogenation, transesterification, fractionation, etc., or those subjected to a plurality of treatments can be used.
[0024]
The vegetable oil / fat of component (b) used in the present invention must satisfy the above SFC conditions, and a frozen whipped cream with favorable properties cannot be obtained even if a vegetable oil / fat that does not satisfy this condition is used. For example, fats and oils having a so-called vertical-type melting characteristic (eg, palm kernel hardened oil: 10 ° C., 20 ° C. If the SFC at 30 ° C is 96%, 77%, and 24%, respectively, the range of operating conditions of the continuous whipping device will be narrowed, and when thawing the frozen whipped cream, especially at 10 ° C This is not preferable because the overrun at the time decreases. Also, the difference in the solid fat content between the low temperature and other temperatures is relatively small, so-called horizontal type fat and oil (for example, soybean hardened oil: SFC at 10 ° C, 20 ° C, 30 ° C is 77% respectively) , 55%, 28%), the frozen whipped cream has a bad mouthfeel, the cream softens when thawed and the artificial flowering property decreases, and when whipped using a continuous whipping device, The cream does not have a suitable hardness and is difficult to whip, which is also not preferable.
[0025]
Content of the component (b) in the emulsion composition of this invention is 10 to 50% with respect to the whole emulsion composition, Preferably it is 14 to 45%. By using such a blending amount, it is possible to prevent the overrun and the deterioration of the flowering property at the time of thawing use without sacrificing the mouth of the frozen whipped cream, and the operation of the continuous whipping device. The range of conditions can also be widened.
[0026]
In the emulsified composition of the present invention, milk fat can be used as a part of the oil and fat component in order to improve the flavor and mouthfeel. Examples of the origin of this milk fat include fresh cream, butter, butter oil, cream cheese and the like, and it is particularly preferable to use fresh cream in terms of flavor. The milk fat is preferably 20 to 70%, preferably 40 to 60%, based on the total fat content of the emulsion composition. By setting the content of milk fat within this range, the flavor and meltability of the emulsion composition can be further improved.
[0027]
In addition, in the emulsified composition of the present invention, a frozen whipped cream with good flavor and mouthfeel can be obtained by using a raw cream-derived one as part of the milk fat or non-fat milk solid content. . When using the raw milk derived from the above-mentioned milk fat, the milk fat derived from the fresh cream should be in the range of 25 to 100% with respect to the total milk fat in the final product. Is preferred.
[0028]
Content of the total fats and oils in the emulsion composition of this invention is 10 to 50% with respect to the whole emulsion composition, and it is preferable to set it as the range of 14 to 45%. When the total fat content is less than 10%, the artificial flowering property is remarkably deteriorated when the frozen whipped cream is used for thawing, and when the total fat content exceeds 50%, the viscosity of the emulsified composition increases and may be whipped. Since it becomes difficult, it is not preferable.
[0029]
Furthermore, in the emulsion composition of the present invention, the polyglycerol saturated fatty acid ester of component (c) and the polyglycerol unsaturated fatty acid ester of component (d) are used as the emulsifier. Any of these emulsifiers can be used, but in particular, the degree of polymerization of glycerol is 5 to 10, and the constituent fatty acid is stearic acid as a saturated fatty acid, oleic acid as an unsaturated fatty acid, and glycerin polymerization. It is preferable to use a fatty acid having a degree of 2 to 4 in combination with stearic acid as a saturated fatty acid and oleic acid as an unsaturated fatty acid. By using these esters in combination, it is possible to prevent degradation of overrun and artificial properties when used in thawing without sacrificing the flavor of the frozen whipped cream.
[0030]
Among the above components, the content of the polyglycerol saturated fatty acid ester of component (c) is preferably 0.1 to 1.0% with respect to the entire emulsion composition. If the content is less than 0.1%, the effect of addition is small, and if it exceeds 1.0%, a different flavor is exhibited.
[0031]
On the other hand, the content of the polyglycerol unsaturated fatty acid ester of the component (d) is preferably 0.1 to 0.5% with respect to the whole emulsion composition. If the content is less than 0.1%, the effect of addition is small, and if it exceeds 0.5%, a different flavor is exhibited.
[0032]
The emulsified composition of the present invention can be prepared with each of the components described above, but other components can be added as long as the effect is not impaired. For example, in addition to the components (c) and (d) described above as emulsifiers, other emulsifiers that are normally allowed to be used in the preparation of creams, such as lecithin, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester 1 type, or 2 or more types, such as propylene glycol fatty acid ester, can be used. There is no restriction | limiting in particular in content of these emulsifiers, A proper quantity can be mix | blended in the range added normally.
[0033]
Moreover, 1 type, or 2 or more types, such as non-fat milk solid content, a phosphate, a thickening polysaccharide, and arbitrary fragrance | flavors, can be used.
[0034]
Among these, as non-fat milk solid content, 1 type, or 2 or more types, such as skim milk powder, skim milk, and whey protein, are mentioned, for example. The content of non-fat milk solids is in the range of 1 to 10%, particularly 2 to 6%, based on the whole emulsion composition.
[0035]
The phosphate is not particularly limited as long as it is usually used in creams, and examples thereof include one or more of sodium metaphosphate, sodium pyrophosphate and the like. The phosphate content is preferably in the range of 0.05 to 0.1% with respect to the entire emulsion composition.
[0036]
Examples of the thickening polysaccharide include one or more of xanthan gum, guar gum, guar gum enzymatic degradation product, gum arabic, locust gum and the like. The content of the thickening polysaccharide is preferably in the range of 0.01 to 0.2% with respect to the entire emulsion composition.
[0037]
The manufacturing method of the emulsified composition of the present invention is not particularly limited, and a manufacturing method widely practiced can be used. For example, the emulsified composition of the present invention can be obtained by mixing and pre-emulsifying the oil phase raw material and the aqueous phase raw material after preparation, homogenizing, sterilizing, rehomogenizing if necessary, and then cooling. Can do.
[0038]
The emulsified composition of the present invention described above can be frozen and whipped by whipping and freezing it. This frozen whipped cream can be manufactured using methods that are usually widely practiced. For example, it can be stably whipped using a vertical type open-type mixer (for example, manufactured by Kanto Blender Kogyo Co., Ltd., manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.). When whipping using a whipping device (for example, manufactured by Mondomix, APV Crepaco, Aikosha Mfg. Co., Ltd., etc.), the operating conditions of the device are limited and can be whipped stably. .
[0039]
After whipping as described above, the emulsified composition of the present invention is filled, for example, in a squeezed bag type plastic triangular bag container or a square plastic container with a lid, for example, -30 ° C to -45 ° C. Freeze whipped cream by freezing for 30 minutes to 6 hours.
[0040]
This frozen whipped cream is thawed after freezing and used for cake sand and nappe, or squeezed out from a squeeze bag container to make cakes, mousses, ice cream, parfaits and other confectionery, desserts, etc. It can also be used for decoration. By doing in this way, foods, such as cakes, mousses, ice creams, parfaits, such as a parfait using the frozen whipped cream of this invention, and desserts can be obtained.
[0041]
【Example】
Next, although an Example, a comparative example, and a test example are given and this invention is demonstrated in more detail, this invention is not restrict | limited at all to these.
[0042]
Example 1
Production of emulsified composition and frozen whipped cream:
Hardened soybean oil (melting point 40 ° C .: Nisshin Oil Co., Ltd.) 5.25%, hardened palm oil (melting point 34 ° C .: Nisshin Oil Co., Ltd.) 11% and transesterified oil (palm oil and palm (Transesterified nuclear oil) (melting point 34 ° C .: Nisshin Oil Co., Ltd.) 5.25% mixed and melted vegetable oil (Note 1) 21.5% and hexaglycerin pentastearate 0. An oil phase was prepared by dissolving 15%, hexaglycerin pentaoleate 0.05%, diglycerin mono-distearate 0.2% and diglycerin mono-diolate 0.15%.
[0043]
On the other hand, non-fat dry milk 3.5%, sugar 5%, trehalose 3%, reduced starch saccharified product (average molecular weight 500 or less: trade name PO-500 (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.)), 9%, guar gum enzymatic degradation product 0 0.07%, xanthan gum 0.03%, sodium metaphosphate 0.1%, pentaglycerin monostearate 0.08%, pentaglycerin monooleate 0.05% were dissolved and dispersed in 27.32% water, A phase was prepared.
[0044]
After adding 29.8% of fresh cream (milk fat content 47%) to this aqueous phase, the oil phase was added and pre-emulsified at 50-70 ° C., 9.8 × 10 ⁶ Pa (100 kg / cm ² ) Was sterilized, cooled, refrigerated and aged for 18 hours to obtain an emulsified composition.
[0045]
This emulsified composition was whipped using a continuous whipping device (Goodway CMH-25: manufactured by APV Klepaco), then filled into a squeeze bag type plastic triangular bag container, and frozen and cured at -35 ° C for 40 minutes. To obtain a frozen whipped cream.
[0046]
(Note 1) SFC of vegetable oils and fats: 10 ° C: 89%, 20 ° C: 43%, 30 ° C: 11%
[0047]
Example 2
Production of emulsified composition and frozen whipped cream:
Vegetable oil (SFC; 10 ° C .: 89%, 20 ° C .: 43%, 30 ° C .: 11%) (same vegetable oil used in Example 1) 26%, lecithin 0.15%, hexaglycerin pentastea An oil phase was prepared by dissolving 0.15% of a rate, 0.1% of diglycerol monostearate and 0.15% of diglycerol mono-diolate.
[0048]
On the other hand, skim milk powder 4.5%, sugar 3%, trehalose 3%, reduced starch saccharified product (average molecular weight 500 or less: trade name PO-500 (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.)) 8%, starch syrup 3%, guar gum Enzymatic degradation product 0.15%, xanthan gum 0.03%, sodium metaphosphate 0.1%, pentaglycerin monostearate 0.1%, pentaglycerin monooleate 0.06% in 32.31% water The aqueous phase was prepared by dissolving and dispersing.
[0049]
After adding 19.2% of fresh cream (milk fat content 47%) to this aqueous phase and adding the oil phase, an emulsified composition and frozen whipped cream were obtained in the same manner as in Example 1.
[0050]
Comparative Example 1
Production of emulsified composition and frozen whipped cream:
Hexaglycerin pentastearate 0 after melting 21.5% of vegetable oil (SFC; 10 ° C .: 89%, 20 ° C .: 43%, 30 ° C .: 11%) (the same vegetable oil as used in Example 1) .15%, hexaglycerin pentaoleate 0.05%, diglycerin mono-distearate 0.2%, diglycerin mono-diolate 0.15% were dissolved to prepare an oil phase.
[0051]
On the other hand, skim milk powder 3.5%, sugar 5%, starch syrup 20%, guar gum enzyme degradation product 0.07%, xanthan gum 0.03%, sodium metaphosphate 0.1%, pentaglycerin monostearate 0.08%, Pentaglycerin monooleate 0.05% was dissolved and dispersed in 19.32% water to prepare an aqueous phase.
[0052]
After adding 29.8% of fresh cream (milk fat content 47%) to this aqueous phase and adding the oil phase, an emulsified composition and a frozen whipped cream were obtained in the same manner as in Example 1.
[0053]
Comparative Example 2
Production of emulsified composition and frozen whipped cream:
26% vegetable oil (Note 2) in which palm kernel hardened oil (melting point 36 ° C .: manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) is melted, 0.15% lecithin, 0.15% hexaglycerin pentastearate, diglycerin mono An oil phase was prepared by dissolving 0.1% stearate and 0.15% diglycerin mono-diolate.
[0054]
On the other hand, skim milk powder 4.5%, sugar 3%, trehalose 3.0%, reduced starch saccharified product (average molecular weight 500 or less: trade name PO-500 (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.) 8%, starch syrup 3%, Guar gum enzyme degradation product 0.15%, xanthan gum 0.03%, sodium metaphosphate 0.1%, pentaglycerin monostearate 0.1%, pentaglycerin monooleate 0.06%, 32.31% water The aqueous phase was prepared by dissolving and dispersing in.
[0055]
After adding 19.2% of fresh cream (milk fat content 47%) to this aqueous phase and then adding the oil phase, an emulsified composition and a frozen whipped cream were obtained in the same manner as in Example 1.
[0056]
(Note 2) SFC of vegetable oil: 10 ° C: 95%, 20 ° C: 77%, 30 ° C: 24%
[0057]
Comparative Example 3
Production of emulsified composition and frozen whipped cream:
Vegetable oil which mixed and melted 8.6% soybean hardened oil (melting point 40 ° C .: Nisshin Oil Co., Ltd.) and 17.4% hardened palm oil (melting point 34 ° C .: Nisshin Oil Co., Ltd.) (Note 3) In 26% by mass, 0.15% of lecithin, 0.15% of hexaglycerin pentastearate, 0.1% of diglycerin monostearate, 0.15% of diglycerin monodiolate are dissolved in an oil phase. Was prepared.
[0058]
On the other hand, skim milk powder 4.5%, sugar 3%, trehalose 3%, reduced starch saccharified product (average molecular weight 500 or less: trade name PO-500 (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.)) 8%, starch syrup 3%, guar gum Enzymatic degradation product 0.15%, xanthan gum 0.03%, sodium metaphosphate 0.1%, pentaglycerin monostearate 0.1%, pentaglycerin monooleate 0.06% in 32.31% water The aqueous phase was prepared by dissolving and dispersing.
[0059]
After adding 19.2% of fresh cream (milk fat content 47%) to this aqueous phase and adding the oil phase, an emulsified composition and a frozen whipped cream were obtained in the same manner as in Example 1.
[0060]
(Note 3) SFC of vegetable oil: 10 ° C: 76%, 20 ° C: 46%, 30 ° C: 18%
[0061]
Comparative Example 4
Production of emulsified composition and frozen whipped cream:
Vegetable oil (SFC; 10 ° C .: 89%, 20 ° C .: 43%, 30 ° C .: 11%) (same vegetable oil used in Example 1) 26%, lecithin 0.3%, sorbitan monostearate An oil phase was prepared by dissolving 0.09%, monoglyceride (saturated, HLB: 4.3) 0.2%, and monoglyceride (unsaturated, HLB: 3.5) 0.09%.
[0062]
On the other hand, skim milk powder 4.5%, sugar 3%, trehalose 3%, reduced starch saccharified product (average molecular weight 500 or less: trade name PO-500 (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.)) 8%, starch syrup 3%, guar gum Enzymatic degradation product 0.15%, xanthan gum 0.03%, sodium metaphosphate 0.1%, sucrose fatty acid ester (stearic acid, HLB: 11) 0.1%, pentaglycerin monooleate 0.06%, An aqueous phase was prepared by dissolving and dispersing in 32.18% water.
[0063]
After adding 19.2% of fresh cream (milk fat content 47%) to this aqueous phase and adding the oil phase, an emulsified composition and frozen whipped cream were obtained in the same manner as in Example 1.
[0064]
Test example 1
Evaluation of frozen whipped cream:
The frozen whipped cream produced as described above was stored frozen for 7 days, and then thawed and stored at 5 ° C and 10 ° C. After 48 hours, this cream was squeezed out of a squeeze bag type plastic triangular bag container, and the following evaluation methods were used for each item of “overrun”, “artificial property”, “flavor”, “mouth” and “sweet”. The creams obtained in Examples 1 and 2 and the creams obtained in Comparative Examples 1 to 4 were evaluated and compared. The results are shown in Table 1 (thawing temperature: 5 ° C.) and Table 2 (thawing temperature: 10 ° C.). The “overrun” and “artificiality” immediately after whipping with a continuous whipping apparatus were “180%” and “5” for all creams.
[0065]
( Evaluation methods )
Each item of “artificiality”, “flavor”, “mouth” and “sweet” is used by 6 professional panelists, and given the following five-level evaluation criteria of 1 to 5 points. evaluated.
[0066]
( Evaluation criteria )
Score contents
5: Very good
4: Good
3: Normal
2: Inferior
1: Very inferior
[0067]
(Calculation of overrun)
The overrun was calculated by the following formula (2).
[0068]
[Expression 2]

X: Weight of emulsified composition per fixed volume (g)
Y: Weight of whipped emulsion composition per fixed volume (g)
[0069]
(Result: thawing temperature = 5 ° C)
[Table 1]

[0070]
(Result: thawing temperature = 10 ° C.)
[Table 2]

[0071]
As can be seen from the results in Tables 1 and 2, the frozen whipped creams produced in Examples 1 and 2 did not decrease the overrun after thawing even when thawing temperatures of 5 ° C. and 10 ° C. were used. The properties, flavor, mouthfeel and sweetness were also good. On the other hand, the frozen whipped cream produced in the comparative example showed a significant decrease in overrun, and was not satisfactory in terms of artificial flower, flavor, mouthfeel and sweetness. In particular, satisfactory results were not obtained when thawing at 10 ° C.
[0072]
【The invention's effect】
The emulsified composition of the present invention reduces the saccharide content as much as possible, specifies the essential components of the saccharide to be used, and specifies the SFC and emulsifier component of the vegetable oil, thereby whipping the composition. The frozen whipped cream obtained by doing so can prevent overrun and reduced artificial nature when used in thawing. In addition, the quality in terms of taste such as flavor, mouthfeel and sweetness is good, and the product value is high.
[0073]
In addition, the emulsified composition is a whipped cream that is stable and has a high commercial value even when whipped with a continuous whipping device, similarly to whipping with a normal vertical release mixer. .
[0074]
Furthermore, the emulsified composition has a low blending amount of saccharides and thickening polysaccharides that reduce the texture such as flavor, mouthfeel and sweetness, and has a good taste, so that the composition can be whipped and frozen. The resulting frozen whipped cream can be used for cake sand and nappe, as with regular whipped cream, or for confectionery and desserts such as cakes, mousses, ice creams and parfaits. Can be. Therefore, the emulsified composition of the present invention and the frozen whipped cream using the emulsified composition can be widely used for food use for business use and household use.
more than

Claims

The following components (a) to (d)
(A) 6-18% by mass of a saccharide having an average molecular weight of 500 or less,
(B) 10-50% by mass of vegetable oil having the following physical properties ,
Oil and fat completely dissolved at 60 ° C or higher is cooled to -70 ° C using liquid nitrogen,
Thereafter, the total endothermic amount (J) when the temperature was raised to 60 ° C. at 10 ° C./min was A and
And the oil and fat completely dissolved at 60 ° C. or higher is cooled to −70 ° C. using liquid nitrogen.
And, the amount of heat absorbed when the temperature was raised to X ° C. Thereafter 10 ° C. / min and (J) and _{B X}
The value of B ₁₀ / A × 100 is 85 to 95%, the value of B ₂₀ / A × 100
But 35 to _45%, the value of _{B 30} / A × 100 is 4-12%
(C) Polyglycerol saturated fatty acid ester having a polymerization degree of glycerol of 5 to 10, and glycerin
Polyglycerol saturated fatty acid ester having a serine polymerization degree of 2 to 4
0.1-1.0% by mass,
(D) a polyglycerol unsaturated fatty acid ester having a polymerization degree of glycerol of 5 to 10, and
Polyglycerol unsaturated fatty acid ester having a degree of polymerization of 2 to 4
0.1 to 0.5% by mass,
An emulsified composition containing

The emulsified composition according to claim 1, wherein the component (a) contains one or more selected from sucrose, trehalose or reduced starch saccharified product as an essential component.

The emulsified composition according to claim 2, wherein the total content of sucrose, trehalose and reduced starch saccharified product is 70% by mass or more in component (a).

The emulsion composition according to any one of claims 1 to 3, further comprising milk fat.

The emulsified composition according to claim 4, wherein the milk fat is derived from a fresh cream.

The emulsion composition according to claim 4 or 5, wherein the milk fat is 20 to 70% by mass in the total fats and oils of the emulsion composition.

A frozen whipped cream obtained by whipping the emulsified composition according to any one of claims 1 to 6 and then freezing it.

The frozen whipped cream according to claim 7, wherein whipping is performed using a continuous whipping device.

A food using the frozen whipped cream according to claim 7 or 8.