JPH0994061A - Creams having freeze resistance and thir production - Google Patents
Creams having freeze resistance and thir productionInfo
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- JPH0994061A JPH0994061A JP7275102A JP27510295A JPH0994061A JP H0994061 A JPH0994061 A JP H0994061A JP 7275102 A JP7275102 A JP 7275102A JP 27510295 A JP27510295 A JP 27510295A JP H0994061 A JPH0994061 A JP H0994061A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、クリーム類および
その製造方法に関し、さらに詳細にはホイップ状態で冷
凍保存後、解凍しても風味が損なわれたり、組織が劣化
したりせず、しかも口どけの良好なクリーム類およびそ
の製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to creams and a method for producing the same, and more specifically, it does not impair the flavor or the texture even if it is frozen and stored in a whipped state and then thawed. TECHNICAL FIELD The present invention relates to a cream having good erosion and a method for producing the same.
【０００２】[0002]
【従来の技術】従来、ケーキやデザート等にナッペした
り、デコレーションするために用いるクリーム類は、使
用の都度ホイップして調製することが必要であった。こ
のホイップ作業は熟練を要する上、相応の時間と労力が
必要なことや、ホイップされたクリーム類（以下、「ホ
イップドクリーム」という）は衛生的にも機能的にも劣
化が激しいことから、最近はホイップ後に凍結保存でき
るクリーム類への要望が高まっている。2. Description of the Related Art Conventionally, creams used for nappe or decorating cakes, desserts, etc. have been required to be whipped each time they are used. This whipped work requires skill, requires a certain amount of time and labor, and the whipped cream (hereinafter referred to as "whipped cream") is hygienic and functionally deteriorated, Recently, there is an increasing demand for creams that can be frozen and stored after whipped.
【０００３】しかし、凍結・解凍という温度変化によっ
てホイップドクリームの品質には多くの悪影響が出る。
そこで凍結・解凍耐性を付与する目的で、例えばクリー
ム中に炭水化物、安定剤、架橋結合しヒドロキシプロピ
ル化した澱粉を混合し、加熱溶解後均質化して製造する
方法（特開昭５６−２９９７４号公報）、クリーム中に
糖アルコール、分子量１０,０００〜５０,０００の乳清
タンパク質を添加する方法（特開平０２−６５７５５号
公報）等が提案されている。 これらの方法で得られた
クリームは、いくぶんは品質が改善されているものの、
気泡性、保型性、保存性等の点で必ずしも十分満足でき
るものではなかった。However, the temperature changes of freezing and thawing have many adverse effects on the quality of whipped cream.
Therefore, for the purpose of imparting freeze / thaw resistance, for example, a method in which a carbohydrate, a stabilizer, and a crosslinked and hydroxypropylated starch are mixed in a cream, and the resulting mixture is melted by heating and homogenized (JP-A-56-29974). ), A method of adding sugar alcohol and whey protein having a molecular weight of 10,000 to 50,000 to a cream (Japanese Patent Laid-Open No. 02-65755). The creams obtained by these methods have somewhat improved quality,
It was not always sufficiently satisfactory in terms of foamability, shape retention and storage stability.
【０００４】また、特公平４−１２１０１号公報には、
糖類、加工澱粉、ガム類等を必須成分として含み、油脂
分が３５〜５０％と比較的高油分のクリーム類が開示さ
れているが、本発明者らの実験では、このように加工澱
粉や増粘多糖類を多量に添加すると、通常のホイップド
クリームに比較して明らかに口どけが悪くなるという欠
点があるため、十分満足できるものとはいえない。Further, Japanese Patent Publication No. 4-12101 discloses that
Although creams containing sugars, modified starch, gums and the like as essential components and having a relatively high oil content of 35 to 50% are disclosed, the experiments conducted by the present inventors show that modified starch and modified starch Addition of a large amount of thickening polysaccharide has a drawback that the mouthfeel becomes obviously worse than that of a normal whipped cream, and thus it cannot be said to be sufficiently satisfactory.
【０００５】一方、近年消費者は、食生活の充実、高級
化を反映して、クリーム類においても乳脂肪率が高く、
風味や口どけの良い生クリームに近いものを要望する傾
向が益々増大している。このようなニーズに対応し、チ
ルド流通クリーム類では原料成分として例えばバターオ
イルのような乳脂肪が用いられることも多く、更に本来
の生クリームの風味を出すためにクリーム類に生クリー
ムを加えることが広く行われている。On the other hand, in recent years, consumers have a high milk fat percentage in creams, reflecting the improvement of their eating habits and their high quality.
Increasingly, there is an increasing tendency to demand a cream that is close to flavor and taste. In response to such needs, milk fat such as butter oil is often used as a raw material ingredient in chilled distribution creams, and it is necessary to add fresh cream to the creams in order to give the original flavor of fresh cream. Is widely practiced.
【０００６】しかし、生クリームは天然の乳化物であ
り、品質が一定しないという難点を有することから、生
クリームを添加したクリーム類を凍結・解凍した場合、
物性、機能性をコントロールすることは更に困難とな
る。そこで、 乳脂肪を使用したホイップドクリームに
水溶性食物繊維および糖類を加えて凍結解凍処理による
劣化を改善する方法（特開平５−７６２８１号公報）も
提案されているが、食物繊維および砂糖の添加量が多い
ため糊状感が強く、甘くなりすぎるため商品として好ま
しくない。[0006] However, fresh cream is a natural emulsion and has the drawback that the quality is not constant, so when creams containing fresh cream are frozen and thawed,
It becomes more difficult to control the physical properties and functionality. Therefore, a method of adding water-soluble dietary fiber and sugar to a whipped cream using milk fat to improve deterioration by freeze-thaw treatment (JP-A-5-76281) has also been proposed. Since the amount of addition is large, the paste-like feeling is strong and it becomes too sweet, which is not preferable as a product.
【０００７】[0007]
【発明が解決しようとする課題】従って、ホイップ状態
で冷凍保存・解凍しても品質の安定性や風味が損なわれ
ず、しかも口どけが良好な、商品価値の高いクリーム類
は未だ提供されておらず、そのようなクリーム類の開発
が要望されていた。Therefore, even if frozen and thawed in a whipped state, the stability of the quality and the flavor are not impaired, and the cream with a high commercial value, which has a good mouth feel, is not yet provided. However, the development of such creams has been demanded.
【０００８】[0008]
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記実情に
鑑み、鋭意研究を行なった結果、乳化剤としてポリグリ
セリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを組
み合わせて用い、かつ、各成分の配合比率を工夫するこ
とにより、口どけの悪さの原因である澱粉類、糖類、食
物繊維類、増粘多糖類等の添加量を極力抑えながら、ま
た、澱粉類を使用することなく、上記要求を満足する水
中油型クリーム類（以下、単に「クリーム類」という）
が得られることを見出し、本発明を完成した。[Means for Solving the Problems] As a result of intensive studies in view of the above circumstances, the present inventors have used polyglycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester in combination as emulsifiers, and By devising it, the above requirements can be satisfied while suppressing the addition amount of starches, saccharides, dietary fibers, thickening polysaccharides, etc., which are the causes of bad mouth feeling, and without using starches. Oil-in-water creams (hereinafter simply referred to as "creams")
The inventors have found that the following can be obtained and completed the present invention.
【０００９】すなわち、本発明の要旨は、油脂分１５〜
５０％（重量％；本明細書において以下同じ）、無脂乳
固形分１〜１０％、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよ
びショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤０.１〜２％、ソ
ルビトールおよび／または平均分子量が５００以下の還
元澱粉糖化物１〜１５％、砂糖１〜１０％、燐酸塩０.
０５〜０.１％、食物繊維０.００１〜０.１％および増
粘多糖類０.００１〜０.０３％を含有し、凍結耐性を有
するクリーム類にある。That is, the gist of the present invention is that the oil and fat content is 15 to
50% (wt%; the same hereinafter in the present specification), non-fat milk solid content 1 to 10%, polyglycerin fatty acid ester and emulsifier containing sucrose fatty acid ester 0.1 to 2%, sorbitol and / or average molecular weight Reduced starch saccharified products of 500 or less 1 to 15%, sugar 1 to 10%, phosphates 0.
It is a cream containing freezing resistance, containing 05-0.1%, dietary fiber 0.001-0.1% and thickening polysaccharide 0.001-0.03%.
【００１０】また、本発明の他の要旨は、油脂分と、無
脂乳固形分、ソルビトールおよび／または平均分子量が
５００以下の還元澱粉糖化物、砂糖、燐酸塩、食物繊維
及び増粘多糖類を含有する水相と、生クリームとを、全
組成に対し０.１〜２％のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルおよびショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤を用いて乳
化することを特徴とする凍結耐性を有するクリーム類の
製造方法にある。Another object of the present invention is to provide fats and oils, non-fat milk solids, sorbitol and / or reduced starch saccharified products having an average molecular weight of 500 or less, sugars, phosphates, dietary fiber and thickening polysaccharides. A cream having freezing resistance, characterized by emulsifying an aqueous phase containing the above and a fresh cream with an emulsifier containing 0.1 to 2% of polyglycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester based on the total composition. It is in the manufacturing method of the class.
【００１１】本明細書中において「凍結・解凍耐性」と
は、ホイップドクリームの種々の特性、例えば保形性
（造花性）、オーバーラン、保水性、組織のきめ細か
さ、風味、等が凍結・解凍の前後で変化しないか、ある
いは変化してもホイップドクリームの商品的価値に影響
を与えない程度にわずかである性質を意味する。In the present specification, "freeze / thaw resistance" means that various properties of whipped cream, such as shape retention (artificial property), overrun, water retention, texture fineness, flavor, etc. are frozen. -It means the property that it does not change before and after thawing, or even if it changes, it is so slight that it does not affect the commercial value of the whipped cream.
【００１２】[0012]
【発明の実施の形態】本発明のクリーム類は、油脂分
と、無脂乳固形分、ソルビトールおよび／または平均分
子量が５００以下の還元澱粉糖化物、砂糖、燐酸塩、食
物繊維及び増粘多糖類を含有する水相と、生クリームと
を、全組成に対し０.１〜２％のポリグリセリン脂肪酸
エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤を用
いて乳化することにより調製される。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The creams of the present invention are composed of fats and oils, non-fat milk solids, sorbitol and / or reduced starch saccharified products having an average molecular weight of 500 or less, sugars, phosphates, dietary fibers, and thickening agents. It is prepared by emulsifying an aqueous phase containing saccharides and a fresh cream with an emulsifier containing 0.1 to 2% of polyglycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester based on the total composition.
【００１３】油脂分としては、バターオイル等の動物性
油脂や汎用されている植物性油脂またはこれらの加工油
脂を利用することができる。 このうち、動物性油脂と
しては、例えば牛脂、ラード、魚油、乳脂等を、植物性
油脂としては、例えば大豆油、椰子油、パーム油、パー
ム核油、菜種油等を好適に用いることができる。また、
加工油脂としては前記動・植物性油脂に、例えば硬化
（水素添加）、エステル交換、分別等のいずれかまたは
複数の処理を施したものを利用することができる。これ
らの中でも、ホイップドクリームの保型性向上のために
融点が約２５〜４５℃の範囲の油脂がより好ましく、特
に硬化油が好ましい。これらの油脂は二種以上を組合せ
て使用することもできる。Animal fats and oils such as butter oil, commonly used vegetable fats and oils or processed fats and oils thereof can be used as the fats and oils. Among them, beef tallow, lard, fish oil, milk fat and the like can be preferably used as animal fats and oils, and soybean oil, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil and the like can be suitably used as vegetable fats and oils. Also,
As the processed oil / fat, it is possible to use the above-mentioned animal / vegetable oil / fat which has been subjected to any one or a plurality of treatments such as curing (hydrogenation), transesterification, fractionation and the like. Among these, fats and oils having a melting point in the range of about 25 to 45 ° C. are more preferable for improving the shape retention of the whipped cream, and hydrogenated oil is particularly preferable. These oils and fats can be used in combination of two or more kinds.
【００１４】本発明では風味を良くするため、総油脂量
の２０％以上となるように乳脂肪を使用することが望ま
しい。乳脂肪としては、例えばバター、バターオイル、
クリームチーズ等が好ましい。In the present invention, in order to improve the flavor, it is desirable to use milk fat so as to be 20% or more of the total amount of fats and oils. Examples of milk fat include butter, butter oil,
Cream cheese and the like are preferred.
【００１５】本発明クリーム類における上記油脂分の配
合量は、１５〜５０％の範囲であり、特に２５〜４０％
とすることが好ましい。The blending amount of the above-mentioned oil and fat in the creams of the present invention is in the range of 15 to 50%, and particularly 25 to 40%.
It is preferable that
【００１６】一方、水相には、無脂乳固形分、ソルビト
ールおよび／または平均分子量が５００以下の還元澱粉
糖化物、砂糖、燐酸塩、食物繊維および増粘多糖類が配
合される。On the other hand, the aqueous phase contains non-fat milk solids, sorbitol and / or reduced starch saccharified product having an average molecular weight of 500 or less, sugar, phosphate, dietary fiber and thickening polysaccharide.
【００１７】水相に配合される成分のうち無脂乳固形分
としては、例えば脱脂粉乳、脱脂乳、乳清蛋白質等を挙
げることができる。この無脂乳固形分の量は、クリーム
組成物に対し１〜１０％の範囲であり、特に２〜６％と
するのが好ましい。Among the non-fat milk solids contained in the components mixed in the aqueous phase, for example, skim milk powder, skim milk, whey protein and the like can be mentioned. The amount of this non-fat milk solid content is in the range of 1 to 10%, preferably 2 to 6%, relative to the cream composition.
【００１８】また、ソルビトールおよび／または平均分
子量が５００以下の還元澱粉糖化物のうち、分子量が５
００以下の還元澱粉糖化物は、例えば、コーン等から得
た澱粉を還元等の処理に付すことによって得られるもの
であり、市販品としては、例えば東和化成株式会社製Ｐ
Ｏシリーズ等を挙げることができる。これらの中でも特
に分子量２００〜５００の範囲の還元澱粉糖化物が好ま
しい。なお、平均分子量が５００より大きな還元澱粉糖
化物は、それ自体の粘度が高いため、これを配合したク
リーム類においても粘度上昇を起こさせたり、冷凍解凍
処理によりクリームの物性に変化を起こさせるため好ま
しくない。Further, among sorbitol and / or reduced starch saccharified products having an average molecular weight of 500 or less, the molecular weight is 5
The reduced starch saccharified product of 00 or less is obtained, for example, by subjecting starch obtained from corn or the like to a treatment such as reduction, and examples of commercially available products include P manufactured by Towa Kasei Co., Ltd.
O series etc. can be mentioned. Among these, reduced starch saccharified products having a molecular weight of 200 to 500 are particularly preferable. Since reduced starch saccharified product having an average molecular weight of more than 500 has a high viscosity itself, it may cause an increase in viscosity even in creams in which it is mixed, or cause changes in the physical properties of the cream by freeze-thawing treatment. Not preferable.
【００１９】このソルビトールおよび／または平均分子
量が５００以下の還元澱粉糖化物は、クリーム類に対
し、１〜１５％、特に３〜１０％配合することが好まし
い。配合量が多過ぎると、クリーム類の粘度が上昇し、
甘味が強くなり、異常な甘味を呈する等の理由から好ま
しくない。The sorbitol and / or the reduced starch saccharified product having an average molecular weight of 500 or less is preferably blended in an amount of 1 to 15%, particularly 3 to 10% with respect to creams. If the blending amount is too large, the viscosity of the cream will increase,
It is not preferable because the sweetness becomes strong and an abnormal sweetness is exhibited.
【００２０】更に燐酸塩としては、通常クリーム類に安
定剤として使用されるものであれば特に制限はなく、例
えばメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムを好
適に利用でき、この配合量は、クリーム類に対し０.０
５〜０.１％の範囲である。また、食物繊維としては、
例えばセルロース、微結晶セルロース等を挙げることが
でき、その配合量は０.００１〜０.１％の範囲が好まし
い。この食物繊維の量が多過ぎる場合はクリームの口ど
けが悪くなり、好ましくない。Further, the phosphate is not particularly limited as long as it is usually used as a stabilizer in creams, and for example, sodium metaphosphate and sodium pyrophosphate can be preferably used. To 0.0
It is in the range of 5 to 0.1%. Also, as dietary fiber,
For example, cellulose, microcrystalline cellulose and the like can be mentioned, and the blending amount thereof is preferably in the range of 0.001 to 0.1%. If the amount of this dietary fiber is too large, the mouthfeel of the cream will be poor, which is not preferable.
【００２１】更にまた、水相に配合する増粘多糖類とし
ては、例えばキサンタンガム、ローカストガム、グアガ
ム等を挙げることができる。この増粘多糖類の配合量は
クリーム組成物に対し、０.００１〜０.０３％の範囲が
好ましい。増粘多糖類の量が多過ぎると口どけが悪くな
り好ましくない。Furthermore, examples of the thickening polysaccharide to be added to the water phase include xanthan gum, locust gum, guar gum and the like. The content of the thickening polysaccharide is preferably 0.001 to 0.03% of the cream composition. When the amount of the thickening polysaccharide is too large, the mouth feel becomes unpleasant, which is not preferable.
【００２２】他方、本発明において利用される乳化剤と
しては、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂
肪酸エステルが挙げられる。これらはいずれも公知のも
のを利用できるが、特にポリグリセリン脂肪酸エステル
として、グリセリンの平均重合度が５〜１０でＨＬＢが
７〜１５であり、脂肪酸エステル部分がステアリン酸モ
ノ、ジもしくはトリエステルの単独または混合物を使用
することが好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルとし
て、ＨＬＢが７〜１５であり、脂肪酸エステル部分がオ
レイン酸もしくはステアリン酸のモノ、ジもしくはトリ
エステルの単独または混合物を使用することが好まし
い。これら乳化剤の配合量は、合計して０.１〜２％で
ある。On the other hand, examples of the emulsifier used in the present invention include polyglycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester. Any of these may be known ones, and particularly, as the polyglycerin fatty acid ester, the average degree of polymerization of glycerin is 5 to 10 and the HLB is 7 to 15, and the fatty acid ester portion is stearic acid mono, di or triester. It is preferable to use one or a mixture. Further, as the sucrose fatty acid ester, it is preferable to use a mono-, di- or triester having HLB of 7 to 15 and a fatty acid ester moiety of oleic acid or stearic acid, alone or in a mixture. The total content of these emulsifiers is 0.1 to 2%.
【００２３】また、本発明においては上記の乳化剤に加
え、それ以外のクリーム等の調製において許容される乳
化剤、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル等を１種または２種以上使用することもでき
る。Further, in the present invention, in addition to the above emulsifiers, one or two emulsifiers which are acceptable for the preparation of other creams such as lecithin, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and the like. The above can also be used.
【００２４】上記乳化剤のうち、ポリグリセリン脂肪酸
エステルおよびショ糖脂肪酸エステルは、水相に添加し
て乳化させることが好ましく、レシチン、グリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等は、油脂分
に添加して用いることが好ましい。Of the above emulsifiers, polyglycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester are preferably added to the aqueous phase for emulsification, and lecithin, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and the like are added to the oil and fat for use. It is preferable.
【００２５】本発明では乳脂肪、無脂乳固形分等の起源
の一部として生クリームを用いているため、風味や口ど
けが良好で本格的なクリーム類を得ることができる。生
クリームは、生クリーム由来の乳脂肪が最終製品中の油
脂分として全組成に対し３〜５０％、特に５〜３０％の
範囲となるように添加することが好ましい。In the present invention, since fresh cream is used as a part of the origin of milk fat, non-fat milk solids, etc., it is possible to obtain a full-fledged cream having a good flavor and mouthfeel. The fresh cream is preferably added so that the milk fat derived from the fresh cream is contained in the final product in an amount of 3 to 50%, particularly 5 to 30%, based on the total composition.
【００２６】本発明のクリーム類は、例えば次のように
して調製される。すなわち、まず前記した水相成分を、
必要により適切な乳化剤と共に水に溶解して水相を得
る。この水相を加温した後、生クリームを添加し、前記
した油脂分に必要により適切な乳化剤を加えて油相とし
たものを加えて混合する。この混合物を予備乳化した
後、ホモジナイザー等を用いて均質化し、得られた乳化
組成物を常法により殺菌、冷却した後、ホイップするこ
とにより本発明のクリーム類が調製される。The creams of the present invention are prepared, for example, as follows. That is, first, the water phase component described above,
If necessary, it is dissolved in water together with a suitable emulsifier to obtain an aqueous phase. After warming this aqueous phase, fresh cream is added, and an oil phase obtained by adding an appropriate emulsifier to the above-mentioned oil and fat if necessary is added and mixed. After preliminarily emulsifying this mixture, it is homogenized using a homogenizer and the like, and the obtained emulsified composition is sterilized and cooled by a conventional method, and then whipped to prepare the cream of the present invention.
【００２７】クリーム類のホイップ工程においては、通
常の連続式ホイップ装置を利用することができ、１００
〜２０００ｒｐｍ程度の範囲の攪拌速度でホイップする
ことができる。In the whipped process of creams, an ordinary continuous whipping device can be used.
Whipping can be performed at a stirring speed in the range of up to 2000 rpm.
【００２８】なお、本発明において利用されるポリグリ
セリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルは、
それらの利用によりクリーム類に凍結・解凍耐性を付与
しうるのみならず、これらの配合比を調整することによ
り、ホイッピング装置により得られるクリームが硬くな
ったり柔らかくなったりすることを繰り返す、連続式ホ
イップ装置の不安定現象（いわゆるサイクリング現象）
を防ぐことが可能である。The polyglycerin fatty acid ester and the sucrose fatty acid ester used in the present invention are
Not only can they be used to impart freeze / thaw resistance to creams, but by adjusting the compounding ratio of these creams, the cream obtained by a whipping device can be repeatedly hardened or softened. Device instability (so-called cycling phenomenon)
It is possible to prevent
【００２９】具体的には、本発明のクリーム類ではクリ
ーム類の基本となるホイップ特性は、例えば撹拌型のホ
バートミキサーにて設定し、使用機械の機構／性能によ
り必要となる微調整を、ポリグリセリン脂肪酸エステル
（ＨＬＢ７〜１５）およびショ糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ７〜１５）の組合せ比率を調整することにより行うこ
とが可能である。本発明におけるポリグリセリン脂肪酸
エステルとショ糖脂肪酸エステルとの配合比（ポリグリ
セリン脂肪酸エステル／ショ糖脂肪酸エステルまたはシ
ョ糖脂肪酸エステル／ポリグリセリン脂肪酸エステル）
としては、例えば０.０１〜 ２０の範囲、特に０.１〜
１０の範囲に調整することが好ましい。この場合、例え
ばポリグリセリン脂肪酸エステルでまず一次調整を行な
い、ショ糖脂肪酸エステルを増加させることにより保型
性、オーバーラン等を変化させることが可能である。Specifically, in the creams of the present invention, the basic whipping characteristics of the creams are set by, for example, a stirring type Hobart mixer, and the fine adjustment required depending on the mechanism / performance of the machine used can Glycerin fatty acid ester (HLB7-15) and sucrose fatty acid ester (HL
This can be done by adjusting the combination ratio of B7-15). Mixing ratio of polyglycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester in the present invention (polyglycerin fatty acid ester / sucrose fatty acid ester or sucrose fatty acid ester / polyglycerin fatty acid ester)
For example, in the range of 0.01 to 20, particularly 0.1 to
It is preferable to adjust the range to 10. In this case, for example, polyglycerin fatty acid ester can be firstly adjusted to increase the sucrose fatty acid ester, thereby changing the shape retention, overrun and the like.
【００３０】[0030]
【実施例】次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を
更に詳しく説明するが、本発明はこれらになんら制約さ
れるものでない。 なお、実施例および比較例で用いた
造花性、風味及び口どけについての評価点数は、各項目
の内容が次のとおりであることを示す。 EXAMPLES Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited thereto. The evaluation scores for artificial flower, flavor and mouthfeel used in Examples and Comparative Examples indicate that the contents of each item are as follows.
【００３１】実 施 例 １ 大豆硬化油７部（重量基準、以下同じ）およびヤシ硬化
油１４部を融解混合後、これにグリセリン脂肪酸エステ
ル（理研ビタミン（株）製エマルジーＭＳ）０.４部、
ソルビタン脂肪酸エステル（花王（株）製エマゾールＳ
−１０Ｆ）０.２部および大豆レシチン（日清製油
（株）製レシチンＤＸ）０.０３部を溶解して油相を調
製した。一方、脱脂粉乳３部、平均分子量が５００以下
の還元澱粉糖化物（東和化成（株）製ＰＯ−５００）１
０部、砂糖７部、食物繊維（旭化成（株）製アビセルＲ
ＣＮ−８１）０.０５部、キサンタンガム（三栄源エフ
エフアイ（株）製サンエースＳ）０.０３部およびメタ
リン酸ナトリウム０.１部を、ショ糖脂肪酸エステル
（三菱化学フーズ（株）製リョートーシュガーエステル
Ｓ−１１７０；ＨＬＢ１１）０.１部、ポリグリセリン
脂肪酸エステル（阪本薬品（株）製ＳＹグリスターＭＳ
−５００；ＨＬＢ１１）０.１部を用い、２８.１９部の
水に溶解分散させ、水相を調製した。Example 1 7 parts of soybean hydrogenated oil (weight basis, the same applies hereinafter) and 14 parts of hydrogenated coconut oil were melt-mixed, and 0.4 parts of glycerin fatty acid ester (EMALGE MS manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was added thereto.
Sorbitan fatty acid ester (Emazole S manufactured by Kao Corporation)
-10F) 0.2 part and soybean lecithin (Lecithin DX manufactured by Nisshin Oil Co., Ltd.) 0.03 part were dissolved to prepare an oil phase. On the other hand, skim milk powder 3 parts, reduced starch saccharified product having an average molecular weight of 500 or less (PO-500 manufactured by Towa Kasei Co., Ltd.) 1
0 parts, 7 parts sugar, dietary fiber (Avicel R manufactured by Asahi Kasei Corporation)
CN-81) 0.05 part, xanthan gum (San-ei Gen FFI Co., Ltd. San Ace S) 0.03 part and sodium metaphosphate 0.1 part, sucrose fatty acid ester (Mitsubishi Chemical Foods Ryoto). Sugar ester S-1170; HLB11) 0.1 part, polyglycerin fatty acid ester (SY Glister MS manufactured by Sakamoto Yakuhin Co., Ltd.)
-500; HLB11) 0.1 part was dissolved and dispersed in 28.19 parts of water to prepare an aqueous phase.
【００３２】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力
下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エ
ージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連続
式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、風味、口どけ等を従来品（比較例）と比
べた。 この結果を下表に示すが、風味、口どけ等が良
好であり、しかも型くずれのない保形性良好なものであ
った。Fresh cream (milk fat percentage 47%) was added to this aqueous phase.
After adding 29.8 parts, the oil phase is added to about 50-7.
The mixture was pre-emulsified at 0 ° C., homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2 , sterilized, cooled, refrigerated for 18 hours and aged. The homogenized creamy emulsion was whipped by a continuous whipping device, then packed in a container and frozen at -35 ° C to obtain a frozen whipped cream. After frozen storage of this frozen whipped cream for 7 days,
It was thawed at 5 ° C., and flavor, mouthfeel, etc. were compared with those of the conventional product (Comparative Example). The results are shown in the table below. The flavor and mouthfeel were good, and the shape retention was good and the shape was good.
【００３３】 [0033]
【００３４】実 施 例 ２ 大豆硬化油３.５部およびヤシ硬化油７.０部を融解混合
し、これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン
（株）製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸
エステル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２
部、大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）
０.０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳
３部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和
化成（株）製ＰＯ−５００）８部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.０５部、
キサンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエー
スＳ）０.０３部およびメタリン酸ナトリウム０.１部
を、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製リ
ョートーシュガーエステルＳ−１１７０；ＨＬＢ１１）
０.１部およびポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬
品（株）製ＳＹグリスターＭＳ−５００；ＨＬＢ１１）
０.０８部を用い、１８.３１部の水に溶解、分散させ、
水相を調製した。Example 2 3.5 parts of soybean hydrogenated oil and 7.0 parts of hardened coconut oil were melt-mixed, and 0.4 parts of glycerin fatty acid ester (Emergency MS manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) and sorbitan fatty acid ester were mixed. (Emazole S-10F manufactured by Kao Corporation) 0.2
Part, soy lecithin (Lecithin DX manufactured by Nisshin Oil Co., Ltd.)
An oil phase was prepared by dissolving 0.03 part. On the other hand, 3 parts of skim milk powder, 8 parts of reduced starch saccharified product (PO-500 manufactured by Towa Kasei Co., Ltd.) having an average molecular weight of 500 or less, 7 parts of sugar, dietary fiber (Avicel RCN-81 manufactured by Asahi Kasei Co., Ltd.) 05 copies,
0.03 part of xanthan gum (San-Ace S manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) and 0.1 part of sodium metaphosphate are added to sucrose fatty acid ester (Ryoto Sugar Ester S-1170 manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd .; HLB11).
0.1 parts and polyglycerin fatty acid ester (SY Glister MS-500 manufactured by Sakamoto Yakuhin Co., Ltd .; HLB11)
Using 0.08 parts, dissolved and dispersed in 18.31 parts of water,
The aqueous phase was prepared.
【００３５】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
５２.２部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化した。 更に、１００ｋｇ／ｃｍ2の圧
力下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、
エージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連
続式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、風味、口どけ等を従来品（比較例）と比
べた。 この結果を下表に示すが、風味、口どけ等が良
好であり、しかも型くずれのない保形性良好なものであ
った。Fresh cream (milk fat percentage 47%) is added to this aqueous phase.
After adding 52.2 parts, the oil phase was added to about 50-7.
It was pre-emulsified at 0 ° C. Furthermore, after homogenizing under a pressure of 100 kg / cm 2 , sterilizing, cooling, refrigerating for 18 hours,
Aged. The homogenized creamy emulsion was whipped by a continuous whipping device, then packed in a container and frozen at -35 ° C to obtain a frozen whipped cream. After frozen storage of this frozen whipped cream for 7 days,
It was thawed at 5 ° C., and flavor, mouthfeel, etc. were compared with those of the conventional product (Comparative Example). The results are shown in the table below. The flavor and mouthfeel were good, and the shape retention was good and the shape was good.
【００３６】 [0036]
【００３７】実 施 例 ３ 脱脂粉乳３部、ソルビトール１部、平均分子量が５００
以下の還元澱粉糖化物（東和化成（株）製ＰＯ−５０
０）９部、砂糖７部、食物繊維（旭化成（株）製アビセ
ルＲＣＮ−８１）０.０５部、ローカストビーンガム
（三菱レーヨン（株）製ソアローカスト）０.０１部お
よびメタリン酸ナトリウム０.１部を、ショ糖脂肪酸エ
ステル（三菱化学フーズ（株）製リョートーシュガーエ
ステルＳ−１１７０；ＨＬＢ１１）０.１部およびポリ
グリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品（株）製ＳＹグリ
スターＭＳ−５００；ＨＬＢ１１）０.１部を用い、５.
１４部の水に溶解、分散させ、水相とした。Example 3 Non-fat dry milk 3 parts, sorbitol 1 part, average molecular weight 500
The following reduced starch saccharified products (PO-50 manufactured by Towa Kasei Co., Ltd.)
0) 9 parts, sugar 7 parts, dietary fiber (Avicel RCN-81 manufactured by Asahi Kasei Co., Ltd.) 0.05 part, locust bean gum (soar locust manufactured by Mitsubishi Rayon Co., Ltd.) 0.01 part and sodium metaphosphate. 1 part of sucrose fatty acid ester (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd. Ryoto sugar ester S-1170; HLB11) 0.1 part and polyglycerin fatty acid ester (Sakamoto Yaku Co., Ltd. SY Glister MS-500; HLB11) Using 0.1 part, 5.
It was dissolved and dispersed in 14 parts of water to obtain an aqueous phase.
【００３８】この水相に、生クリーム（乳脂肪率４７
％）７４.５部を添加し、約５０〜７０℃にて予備乳化
した。 更に、１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力下にて均質化し
た後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エージングした。
このクリーム状乳化物を連続式ホイップ装置によりホイ
ッピングした後、容器につめ−３５℃で冷凍し、冷凍ホ
イップドクリームを得た。この冷凍ホイップドクリーム
を７日間冷凍保存後、５℃で解凍し、風味、口どけ等を
従来品（比較例）と比べた。 この結果を下表に示す
が、風味、口どけ等が良好であり、しかも型くずれのな
い保形性良好なものであった。In this aqueous phase, fresh cream (milk fat ratio 47
%) 74.5 parts and pre-emulsified at about 50 to 70 ° C. Furthermore, after homogenizing under a pressure of 100 kg / cm 2 , the mixture was sterilized, cooled, refrigerated and aged for 18 hours.
This creamy emulsion was whipped with a continuous whipping device, and then clawed in a container and frozen at -35 ° C to obtain a frozen whipped cream. This frozen whipped cream was frozen and stored for 7 days, then thawed at 5 ° C., and the flavor, mouthfeel and the like were compared with those of the conventional product (Comparative Example). The results are shown in the table below. The flavor and mouthfeel were good, and the shape retention was good and the shape was good.
【００３９】 [0039]
【００４０】比 較 例 １ 大豆硬化油７部およびヤシ硬化油１４部を混合融解後、
これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸エステ
ル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２部およ
び大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）０.
０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳３
部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和化
成（株）製ＰＯ−５００）１０部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.０５部、
キサンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエー
スＳ）０.０３部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（阪
本薬品（株）製ＳＹグリスターＭＳ−５００；ＨＬＢ１
１）０.１部およびメタリン酸ナトリウム０.１部を、水
２８.２９部に溶解分散させ、水相を調製した。Comparative Example 1 7 parts of hydrogenated soybean oil and 14 parts of hydrogenated coconut oil were mixed and melted,
Glycerin fatty acid ester (RIKEN VITAMIN Co., Ltd.)
Emergy MS) 0.4 part, sorbitan fatty acid ester (Kao Co., Ltd. Emazole S-10F) 0.2 part, and soybean lecithin (Nisshin Oil Co., Ltd. lecithin DX).
An oil phase was prepared by dissolving 03 parts. On the other hand, skim milk powder 3
Parts, reduced starch saccharified products having an average molecular weight of 500 or less (PO-500 manufactured by Towa Kasei Co., Ltd.), 7 parts sugar, dietary fiber (Avicel RCN-81 manufactured by Asahi Kasei Co., Ltd.) 0.05 parts,
0.03 part of xanthan gum (San-Ace S manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.), polyglycerin fatty acid ester (SY Glister MS-500 manufactured by Sakamoto Yakuhin Co., Ltd .; HLB1)
1) 0.1 part and 0.1 part of sodium metaphosphate were dissolved and dispersed in 28.29 parts of water to prepare an aqueous phase.
【００４１】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加後前記油相を加え、約５０〜７０℃に
て予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力下にて
均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エージン
グした。この均質化したクリーム状乳化物を連続式ホイ
ップ装置によりホイッピングした後、容器につめ、−３
５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得た。この冷
凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、５℃で解凍
し、物性、風味、口どけ等を実施例と比べた。 この結
果を下表に示すが、実施例に比べるとオーバーランは低
く、風味、口どけはやや劣り、造花性も良くなかった。
また、ホイッピング装置のホイッパー回転数や空気流量
を変化させてもオーバーランを制御することは困難であ
った。Fresh cream (milk fat percentage 47%) was added to this aqueous phase.
After adding 29.8 parts, the oil phase was added, pre-emulsified at about 50 to 70 ° C., further homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2 , sterilized, cooled, refrigerated for 18 hours, and aged. did. The homogenized creamy emulsion was whipped by a continuous whipping device and then packed in a container, -3
The frozen whipped cream was obtained by freezing at 5 ° C. This frozen whipped cream was frozen and stored for 7 days and then thawed at 5 ° C., and the physical properties, flavor, mouthfeel and the like were compared with those of the examples. The results are shown in the table below. Compared to the examples, the overrun was low, the flavor and mouthfeel were slightly inferior, and the artificial flowers were not good.
Further, it is difficult to control the overrun even if the whipper rotation speed or the air flow rate of the whipping device is changed.
【００４２】 [0042]
【００４３】比 較 例 ２ 大豆硬化油７部およびヤシ硬化油１４部を混合融解し、
これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸エステ
ル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２部およ
び大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）０.
０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳３
部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和化
成（株）製ＰＯ−５００）１０部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.０５部、
キサンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエー
スＳ）０.０３部およびメタリン酸ナトリウム０.１部
を、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製リ
ョートーシュガーエステルＳ−１１７０；ＨＬＢ１１）
０.１部を用い、２８.２９部の水に溶解分散させ、水相
を調製した。Comparative Example 2 7 parts of hydrogenated soybean oil and 14 parts of hydrogenated coconut oil were mixed and melted,
Glycerin fatty acid ester (RIKEN VITAMIN Co., Ltd.)
Emergy MS) 0.4 part, sorbitan fatty acid ester (Kao Co., Ltd. Emazole S-10F) 0.2 part, and soybean lecithin (Nisshin Oil Co., Ltd. lecithin DX).
An oil phase was prepared by dissolving 03 parts. On the other hand, skim milk powder 3
Parts, reduced starch saccharified products having an average molecular weight of 500 or less (PO-500 manufactured by Towa Kasei Co., Ltd.), 7 parts sugar, dietary fiber (Avicel RCN-81 manufactured by Asahi Kasei Co., Ltd.) 0.05 parts,
0.03 part of xanthan gum (San-Ace S manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) and 0.1 part of sodium metaphosphate are added to sucrose fatty acid ester (Ryoto Sugar Ester S-1170 manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd .; HLB11).
An aqueous phase was prepared by dissolving and dispersing 0.1 part in 28.29 parts of water.
【００４４】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力
下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エ
ージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連続
式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、物性、風味、口どけ等を実施例と比べ
た。 この結果を下表に示すが、風味、口どけは実施例
と同等ないしやや劣る程度であるが、サイクリング現象
を生じオーバーランは低く、造花性も良くなかった。ま
た、連続式ホイップ装置の回転式ホイッパーの回転スピ
ードや空気流量を変化させてもオーバーランの制御はむ
ずかしかった。Fresh cream (milk fat percentage 47%) was added to this aqueous phase.
After adding 29.8 parts, the oil phase is added to about 50-7.
The mixture was pre-emulsified at 0 ° C., homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2 , sterilized, cooled, refrigerated for 18 hours and aged. The homogenized creamy emulsion was whipped by a continuous whipping device, then packed in a container and frozen at -35 ° C to obtain a frozen whipped cream. After frozen storage of this frozen whipped cream for 7 days,
It was thawed at 5 ° C., and the physical properties, flavor, mouthfeel, etc. were compared with those of the examples. The results are shown in the table below. Although the flavor and mouthfeel were the same as or slightly inferior to those in the examples, a cycling phenomenon occurred and the overrun was low and the artificial flowerability was not good. In addition, it was difficult to control overrun even if the rotation speed or the air flow rate of the rotary whipper of the continuous whip device was changed.
【００４５】 [0045]
【００４６】比 較 例 ３ 大豆硬化油７部およびヤシ硬化油１４部を混合融解し、
これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸エステ
ル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２部およ
び大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）０.
０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳３
部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和化
成（株）製ＰＯ−５００）１０部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.０５部、
キサンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエー
スＳ）０.０３部およびメタリン酸ナトリウム０.１部
を、２８.３９部の水に溶解分散させ、水相を調製し
た。Comparative Example 3 7 parts of soybean hydrogenated oil and 14 parts of hydrogenated coconut oil were mixed and melted,
Glycerin fatty acid ester (RIKEN VITAMIN Co., Ltd.)
Emergy MS) 0.4 part, sorbitan fatty acid ester (Kao Co., Ltd. Emazole S-10F) 0.2 part, and soybean lecithin (Nisshin Oil Co., Ltd. lecithin DX).
An oil phase was prepared by dissolving 03 parts. On the other hand, skim milk powder 3
Parts, reduced starch saccharified products having an average molecular weight of 500 or less (PO-500 manufactured by Towa Kasei Co., Ltd.), 7 parts sugar, dietary fiber (Avicel RCN-81 manufactured by Asahi Kasei Co., Ltd.) 0.05 parts,
Xanthan gum (SAN ACE S manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) 0.03 part and sodium metaphosphate 0.1 part were dissolved and dispersed in 28.39 parts of water to prepare an aqueous phase.
【００４７】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力
下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エ
ージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連続
式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、物性、風味、口どけ等を実施例と比べ
た。 この結果を下表に示すが、実施例に比べ、風味、
口どけは同等ないしやや劣る程度であるが、凍結解凍後
のオーバーランは著しく低く、造花性も悪かった。ま
た、ホイッピング装置のホイッパー回転数や空気流量を
変化させてもオーバーランは上がり難く、制御すること
は困難であった。Fresh cream (milk fat percentage 47%) was added to this aqueous phase.
After adding 29.8 parts, the oil phase is added to about 50-7.
The mixture was pre-emulsified at 0 ° C., homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2 , sterilized, cooled, refrigerated for 18 hours and aged. The homogenized creamy emulsion was whipped by a continuous whipping device, then packed in a container and frozen at -35 ° C to obtain a frozen whipped cream. After frozen storage of this frozen whipped cream for 7 days,
It was thawed at 5 ° C., and the physical properties, flavor, mouthfeel, etc. were compared with those of the examples. The results are shown in the table below, but compared to the examples, the flavor,
Although the mouth-feel was similar to or slightly worse, the overrun after freeze-thawing was remarkably low and the artificial flowerability was poor. Moreover, even if the whipper rotation speed or the air flow rate of the whipping device is changed, the overrun is difficult to increase and it is difficult to control.
【００４８】 [0048]
【００４９】比 較 例 ４ 大豆硬化油７部およびヤシ硬化油１４部を混合融解後、
これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸エステ
ル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２部およ
び大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）０.
０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳３
部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和化
成（株）製ＰＯ−５００）１０部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.０５部、
キサンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエー
スＳ）０.０３部およびメタリン酸ナトリウム０.１部
を、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製リ
ョートーシュガーエステルＳ−１１７０；ＨＬＢ１１）
１.５部およびポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬
品（株）製ＳＹグリスターＭＳ−５００；ＨＬＢ１１）
１.５部を用い、２５.３９部の水に溶解分散させ、水相
を調製した。Comparative Example 4 7 parts of hydrogenated soybean oil and 14 parts of hydrogenated coconut oil were mixed and melted,
Glycerin fatty acid ester (RIKEN VITAMIN Co., Ltd.)
Emergy MS) 0.4 part, sorbitan fatty acid ester (Kao Co., Ltd. Emazole S-10F) 0.2 part, and soybean lecithin (Nisshin Oil Co., Ltd. lecithin DX).
An oil phase was prepared by dissolving 03 parts. On the other hand, skim milk powder 3
Parts, reduced starch saccharified products having an average molecular weight of 500 or less (PO-500 manufactured by Towa Kasei Co., Ltd.), 7 parts sugar, dietary fiber (Avicel RCN-81 manufactured by Asahi Kasei Co., Ltd.) 0.05 parts,
Xanthan gum (San-ei S manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) 0.03 part and sodium metaphosphate 0.1 part were added to sucrose fatty acid ester (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd. Ryoto Sugar Ester S-1170; HLB11).
1.5 parts and polyglycerin fatty acid ester (SY Glister MS-500 manufactured by Sakamoto Yakuhin Co., Ltd .; HLB11)
Using 1.5 parts, it was dissolved and dispersed in 25.39 parts of water to prepare an aqueous phase.
【００５０】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力
下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エ
ージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連続
式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、物性、風味、口どけ等を実施例と比べ
た。 この結果を下表に示すが、風味、口どけともに悪
く、オーバーランはあるものの、まったく造花性がなか
った。また、連続式ホイップ装置の回転式ホイッパーの
回転スピードを上げても造花性は良くならなかった。Fresh cream (milk fat percentage 47%) was added to this aqueous phase.
After adding 29.8 parts, the oil phase is added to about 50-7.
The mixture was pre-emulsified at 0 ° C., homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2 , sterilized, cooled, refrigerated for 18 hours and aged. The homogenized creamy emulsion was whipped by a continuous whipping device, then packed in a container and frozen at -35 ° C to obtain a frozen whipped cream. After frozen storage of this frozen whipped cream for 7 days,
It was thawed at 5 ° C., and the physical properties, flavor, mouthfeel, etc. were compared with those of the examples. The results are shown in the table below. The flavor and mouthfeel were poor, and there was overrun, but there was no artificial flower. In addition, the artificial flower was not improved even if the rotation speed of the rotary whipper of the continuous whip device was increased.
【００５１】 [0051]
【００５２】比 較 例 ５ 大豆硬化油７部およびヤシ硬化油１４部を混合融解後、
これにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製エマルジーＭＳ）０.４部、ソルビタン脂肪酸エステ
ル（花王（株）製エマゾールＳ−１０Ｆ）０.２部およ
び大豆レシチン（日清製油（株）製レシチンＤＸ）０.
０３部を溶解して油相を調製した。一方、脱脂粉乳３
部、平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化物（東和化
成（株）製ＰＯ−５００）１０部、砂糖７部、食物繊維
（旭化成（株）製アビセルＲＣＮ−８１）０.３部、キ
サンタンガム（三栄源エフエフアイ（株）製サンエース
Ｓ）０.１部およびメタリン酸ナトリウム０.１部を、シ
ョ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製リョート
ーシュガーエステルＳ−１１７０；ＨＬＢ１１）０.１
部およびポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品
（株）製ＳＹグリスターＭＳ−５００；ＨＬＢ１１）
０.１部を用い、２７.８７部の水に溶解分散させ、水相
を調製した。Comparative Example 5 7 parts of soybean hydrogenated oil and 14 parts of hydrogenated coconut oil were mixed and melted,
Glycerin fatty acid ester (RIKEN VITAMIN Co., Ltd.)
Emergy MS) 0.4 part, sorbitan fatty acid ester (Kao Co., Ltd. Emazole S-10F) 0.2 part, and soybean lecithin (Nisshin Oil Co., Ltd. lecithin DX).
An oil phase was prepared by dissolving 03 parts. On the other hand, skim milk powder 3
Parts, 10 parts of reduced starch saccharified product having an average molecular weight of 500 or less (PO-500 manufactured by Towa Kasei Co., Ltd.), 7 parts of sugar, 0.3 parts of dietary fiber (Avicel RCN-81 manufactured by Asahi Kasei Co., Ltd.), xanthan gum ( Saneigen FFI KK San Ace S) 0.1 part and sodium metaphosphate 0.1 part were added to sucrose fatty acid ester (Mitsubishi Chemical Foods KK Ryoto Sugar Ester S-1170; HLB11) 0.1.
Parts and polyglycerin fatty acid ester (SY Glister MS-500 manufactured by Sakamoto Yakuhin Co., Ltd .; HLB11)
0.1 part was used and dissolved and dispersed in 27.87 parts of water to prepare an aqueous phase.
【００５３】この水相に生クリーム（乳脂肪率４７％）
２９.８部を添加した後、前記油相を加え、約５０〜７
０℃にて予備乳化し、更に、１００ｋｇ／ｃｍ2の圧力
下にて均質化した後、殺菌、冷却し、１８時間冷蔵、エ
ージングした。この均質化したクリーム状乳化物を連続
式ホイップ装置によりホイッピングした後、容器につ
め、−３５℃で冷凍し、冷凍ホイップドクリームを得
た。この冷凍ホイップドクリームを７日間冷凍保存後、
５℃で解凍し、物性、風味、口どけ等を実施例と比べ
た。 この結果を下表に示すが、実施例に比べ、風味、
口どけともに悪く、凍結解凍後のオーバーランは著しく
低いものであった。Fresh cream (milk fat percentage 47%) was added to this aqueous phase.
After adding 29.8 parts, the oil phase is added to about 50-7.
The mixture was pre-emulsified at 0 ° C., homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2 , sterilized, cooled, refrigerated for 18 hours and aged. The homogenized creamy emulsion was whipped by a continuous whipping device, then packed in a container and frozen at -35 ° C to obtain a frozen whipped cream. After frozen storage of this frozen whipped cream for 7 days,
It was thawed at 5 ° C., and the physical properties, flavor, mouthfeel, etc. were compared with those of the examples. The results are shown in the table below, but compared to the examples, the flavor,
The mouthfeel was poor, and the overrun after freeze-thawing was extremely low.
【００５４】 [0054]
【００５５】[0055]
【発明の効果】本発明のクリーム類は、優れた凍結・解
凍耐性を有するため、ホイップ後に長時間凍結保存後、
解凍しても組織や風味が劣化することがなく、チルド流
通クリーム類と同様にケーキやデザートなどにデコレー
ションしたり、ナッペしたりすることができる。また、
本発明のクリーム類では、味や口どけ等の食感を低下さ
せる澱粉、糖類、増粘多糖類および食物繊維の配合量が
少ないため、味覚面も良好である。更に、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの添加量
のバランスを調整することにより、連続ホイッピング装
置の機種を問わず良好なホイップクリームを得ることも
可能である。従って、本発明のクリーム類は、冷凍保存
可能なホイップドクリーム等として業務用や家庭用に広
く利用することが可能なものである。 以 上EFFECTS OF THE INVENTION The creams of the present invention have excellent freeze / thaw resistance.
Even if it is thawed, its texture and flavor are not deteriorated, and it can be decorated or napped on cakes, desserts, etc. like chilled distribution creams. Also,
In the creams of the present invention, since the amount of starch, saccharides, thickening polysaccharides and dietary fiber that reduce texture such as taste and mouthfeel is small, the taste is also good. Further, by adjusting the balance of the addition amounts of the polyglycerin fatty acid ester and the sucrose fatty acid ester, it is possible to obtain a good whipped cream regardless of the model of the continuous whipping device. Therefore, the creams of the present invention can be widely used for commercial use and household use as a whipped cream that can be frozen and stored. that's all
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 橋本 英夫 神奈川県横浜市保土ケ谷区和田２−21−30 (72)発明者 平野 尚美 神奈川県横浜市保土ケ谷区岩井町172−603 (72)発明者 小原 淳志 神奈川県横浜市金沢区能見台３−51−１ Ｂ−１ (72)発明者 田口 信夫 神奈川県横須賀市浦賀町５−42−172 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (72) Inventor Hideo Hashimoto 2-21-30 Wada, Hodogaya-ku, Yokohama-shi, Kanagawa (72) Inventor Naomi Hirano 172-603 Iwai-cho, Hodogaya-ku, Yokohama-shi, Kanagawa (72) Inventor Ohara Atsushi 3-51-1 Nomidai, Kanazawa-ku, Yokohama-shi, Kanagawa B-1 (72) Inventor Nobuo Taguchi 5-42-172 Uraga-cho, Yokosuka-shi, Kanagawa
Claims (7)
１〜１０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび
ショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤０.１〜２重量％、
ソルビトールおよび／または平均分子量が５００以下の
還元澱粉糖化物１〜１５重量％、砂糖１〜１０重量％、
燐酸塩０.０５〜０.１重量％、食物繊維０.００１〜０.
１重量％および増粘多糖類０.００１〜０.０３重量％を
含有し、凍結耐性を有するクリーム類。1. An oil and fat content of 15 to 50% by weight, a non-fat milk solid content of 1 to 10% by weight, an emulsifier containing polyglycerol fatty acid ester and sucrose fatty acid ester of 0.1 to 2% by weight,
Sorbitol and / or reduced starch saccharified product having an average molecular weight of 500 or less 1 to 15% by weight, sugar 1 to 10% by weight,
Phosphate 0.05-0.1% by weight, dietary fiber 0.001-0.1.
Creams containing 1% by weight and 0.001 to 0.03% by weight of a polysaccharide thickener and having freeze resistance.
ある請求項１記載のクリーム類。2. The cream according to claim 1, wherein 20 to 100% by weight of the oil and fat is milk fat.
リームチーズからなる群より選ばれる１種または２種以
上である請求項２記載のクリーム類。3. The cream according to claim 2, wherein the milk fat is one or more selected from the group consisting of butter, butter oil and cream cheese.
求項２記載のクリーム類。4. The cream according to claim 2, wherein a fresh cream is used as a milk fat source.
脂肪酸エステルとの比率が、０.０１〜２０の範囲であ
る請求項１ないし４記載のクリーム類。5. The cream according to claim 1, wherein the ratio of the polyglycerin fatty acid ester to the sucrose fatty acid ester is in the range of 0.01 to 20.
および／または平均分子量が５００以下の還元澱粉糖化
物、砂糖、燐酸塩、食物繊維及び増粘多糖類を含有する
水相と、生クリームとを、全組成に対し０.１〜２重量
％のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸
エステルを含む乳化剤を用いて乳化することを特徴とす
る凍結耐性を有するクリーム類の製造方法。6. An oil phase, an aqueous phase containing non-fat milk solids, sorbitol and / or reduced starch saccharified product having an average molecular weight of 500 or less, sugar, phosphate, dietary fiber and thickening polysaccharide, and a raw material. A method for producing a cream having freeze resistance, which comprises emulsifying a cream with an emulsifier containing 0.1 to 2% by weight of the total composition of polyglycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester.
脂肪酸エステルとの比率が、０.０１〜２０の範囲であ
る請求項６記載のクリーム類の製造方法。7. The method for producing a cream according to claim 6, wherein the ratio of the polyglycerin fatty acid ester and the sucrose fatty acid ester is in the range of 0.01 to 20.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7275102A JPH0994061A (en) | 1995-09-29 | 1995-09-29 | Creams having freeze resistance and thir production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7275102A JPH0994061A (en) | 1995-09-29 | 1995-09-29 | Creams having freeze resistance and thir production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0994061A true JPH0994061A (en) | 1997-04-08 |
Family
ID=17550791
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7275102A Pending JPH0994061A (en) | 1995-09-29 | 1995-09-29 | Creams having freeze resistance and thir production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0994061A (en) |
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