KR101879265B1 - 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법 - Google Patents

저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스(dipping sauce)의 제조방법 및 이로부터 제조된 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스는 스테이크용 소스, 샐러드용 소스, 샌드위치 스프레드 등 다양한 용도로 사용 가능하며, 저온압착 유채유를 마늘 튀김유로 사용하고 딥핑소스에도 첨가함으로써, 유채유의 풍미가 향상될 뿐만 아니라 육류요리, 비건요리 등 다양한 요리에서 균형있는 영양소를 섭취할 수 있다. 또한, 자색 고구마 또는 호박 고구마를 이용하여 딥핑소스에 색이 부여됨에 따라, 컬러푸드에 대한 관심이 높아지는 소비트랜드에 부합한다.
또한, 본 발명의 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스는 기호 또는 적용할 음식에 따라 본 발명의 저온압착 유채유를 포함하여 제조된 마요네즈를 추가 혼합할 수 있으며, 이로 인해 사용 및 보관 기간동안 저온압착 유채유가 딥핑소스로부터 분리되는 것을 방지하고, 자색 고구마 또는 호박 고구마와 튀긴 마늘의 색·맛을 부드럽게 하는 효과가 있다.

Description

저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법{Method of producing colored sweet potato dipping sauce containing cold-pressed rapeseed oil}
본 발명은 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스(dipping sauce)의 제조방법에 관한 것이다.
유채는 십자화과(Crueiferae)의 한 속(genus)인 Brassica의 종(species)이다. 유채유란 유채의 종자로부터 착유하여 정제 등 식용에 알맞도록 처리한 것으로, 캐나다 등에서 에루스산 함량을 낮추고 올레산 함량이 놓은 품종이 개발되어 현재 식용 유채유는 에루스산을 거의 포함하지 않은 형태가 되었다. 샐러드유 외에 가공유지원료로 대두유와 더불어 많이 쓰이고 있다. 특히 저온압착 유채유(비정제유)는 카놀라유(정제유)에 비해 기름 고유의 맛과 향을 느낄 수 있는 장점이 있다. 저온압착 유채유(비정제유)는 카놀라유(정제유)에 비해 명도는 낮고 황색도는 높아 황금색에 가깝다. 또한 토코페롤과 카로티노이드 등 영양적으로 우수한 성분들을 월등히 높게 함유하고 있다.
한편, 고구마란 감서, 단고구마라고도 하며, 국내 전역에서 널리 재배한다. 줄기는 길게 땅바닥을 따라 뻗으면서 줄기 밑쪽의 잎자루 기부에서 뿌리를 내는데, 그 일부는 땅속에서 커져 덩이뿌리인 고구마가 된다. 모양은 양쪽이 뾰족한 원기둥꼴에서 공 모양까지 여러 가지이고 빛깔도 흰색, 노란색, 연한 붉은색, 붉은색, 연한 자주색으로 다양하다. 아열대 및 열대 지방에서는 1년 내내 시들지 않으므로 적당한 시기에 줄기를 잘라 번식한다. 감자에 비해 당질과 비타민 C가 많고 칼로리가 낮다. 삶거나 굽는 것 외에 튀김이나 죽으로도 조리하며, 서양에서는 버터구이, 파이, 프라이 스위트 포테이토 등을 만든다.
이에, 본 발명자들은 저온압착을 통해 유채 고유의 향과 풍미가 파괴되지 않고 유지된 유채유와 항산화 효능이 우수한 유색 고구마를 이용하여 영양학적, 관능적으로 우수한 유색 고구마 딥핑소스(dipping sauce)를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
한국특허등록 제10-0594620호 미국특허공개 제2003-0185958호
본 발명의 목적은 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스를 제공하는 것이다.
본 발명은 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법을 제공한다.
상기 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법은,
(a) 유색 고구마의 껍질을 벗기고 쪄서 익히는 단계;
(b) 저온압착 유채유에서 마늘을 튀기는 단계; 및
(c) 상기 단계 (a)의 쪄낸 고구마에 상기 단계 (b)의 튀긴 마늘, 저온압착 유채유, 양파 발효액, 홀그레인 머스타드, 소금을 넣어 균질화하여 소스를 얻는 단계; 를 포함하는 것일 수 있다.
상기 (c) 단계의 소스는 저온압착 유채유 대신, 저온압착 유채유로 제조한 마요네즈, 양파 발효액, 홀그레인 머스타드 및 소금을 넣어 균질화하여 얻되, 상기 저온압착 유채유로 제조한 마요네즈는 저온압착 유채유, 계란 노른자 및 레몬즙을 블랜더로 균질화하여 얻은 것일 수 있다. 즉, 상기 단계 (c)의 균질화하는 단계에서 저온압착 유채유 대신 저온압착 유채유, 계란 노른자 및 레몬즙을 블랜더로 균질화하여 제조한 마요네즈를 첨가하는 것일 수 있다.
상기 마요네즈는 마요네즈 전체 중량에 대하여, 저온압착 유채유 76 내지 79 중량%, 노른자 16 내지 19 중량%, 레몬즙 3 내지 6 중량%를 포함하는 것일 수 있으며, 이에 한정되지 않으나, 상기 마요네즈에 저온압착 유채유가 상기 중량% 범위보다 적게 첨가되는 경우, 마요네즈에서 계란 비린내가 나거나 딥핑소스에서 유채 풍미가 감소될 수 있으며, 상기 중량% 범위보다 많이 첨가되는 경우 마요네즈의 농도가 묽어져 이를 첨가한 딥핑소스가 식품을 찍어 먹기 적합하지 않을 수 있다.
상기 마요네즈는 유화제와 같이 기능하여, 저온압착 유채유가 유색 고구마 딥핑소스에 균일하게 혼합될 수 있도록 한다. 마요네즈를 첨가하지 않은 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스는 딥핑소스 용기 가장자리에 혼합되지 않은 저온압착 유채유가 관찰된 반면(도 2), 마요네즈를 첨가한 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스는 용기 가장자리에 혼합되지 않고 겉도는 저온압착 유채유가 관찰되지 않았다(도 3).
상기 저온압착 유채유는 유채의 종자를 30 내지 70℃에서 압착하여 추출한 것일 수 있다. 구체적으로, 저온압착 유채유는 유채의 종자를 온도가 30 내지 70℃인 익스펠러형 착유기에서 압착하여 유채유를 추출하고 추출한 유채유는 1~2주 동안 자연침하하여 이물질을 제거한 후 수득한 것일 수 있으며, 30℃에서 압착하여 추출하는 경우에는 가온하지 않은 상온상태에서 추출하는 것이고, 70℃에서 압착하여 추출하는 경우에는 가온한 상태에서 추출하는 것일 수 있다.
상기 유채는 탐미 또는 중모7001로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
"탐미"란 1985년에 겨울(Winter)형의 3원교잡종(망운재래/Bronowski/Erra)을 모본으로, 'YL-MB-14-1'(영산유채를 방사선처리하여 돌연변이 2세대에서 선발)을 부본으로 인공교배하여 육성된 후 1996년에 새로운 장려품종으로 결정되어 '탐미유채'로 명명된 유채 품종을 의미한다. 꽃이 크고 색깔도 진노랑으로 관광 화훼용으로 적합한 품종이며 도복과 균핵병에도 강하여 전남북, 경남 및 제주도에 적응성이 높은 품종이다. 지상부의 생육량이 많으므로 과도한 밀식을 피하는 것이 좋으며, 흡비력이 강한 작물이므로 토양의 비옥도에 따라 비배관리를 달리함으로써 도복이나 균핵병을 방지할 수 있다.
"중모"란 1984년에 [(망운재래 × Bronowski) × Erra] × Tower 를 모본으로, 'RS10'을 부본으로 인공교배하여 육성된 후 '중모 7001'로 명명된 유채 품종을 의미한다. 엽형은 하부익상전렬, 엽색 및 줄기색은 녹색, 결각은 중간이며 꽃색은 황색, 종피색은 흑색이고, 꽃의 크기가 '한라유채'에 비하여 매우 커서 경관용으로 적합하다. 재배적지는 전남, 전북, 경남 및 제주도를 포함하는 우리나라의 서남부지역이다.
본 발명의 일실시예에서는 탐미유채의 종자를 무가온 하에서(30℃) 압착하여 추출한 탐미유채유 및 70℃로 가온하고 압착하여 추출한 탐미유채유, 중모7001유채의 종자를 무가온 하에서(30℃) 압착하여 추출한 중모7001 유채유 및 70℃로 가온하고 압착하여 추출한 중모7001 유채유를 제조하였다.
상기 단계 (a)의 유색 고구마는 자색 고구마, 주황색 고구마 또는 호박 고구마로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나인 것일 수 있다.
상기 자색 고구마는 신자미 또는 단자미로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나인 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 주황색 고구마는 주황미일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 호박 고구마는 안노베니 또는 안노이모로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나인 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
"신자미"란 1994년 야마카와무라사키와 신미를 인공교배하여 육성된 후 2001년 장려품종으로 결정된 고구마 품종을 의미한다. 덩굴쪼김병, 검은무늬병, 및 무름병 등에 강한 편이며 저장성은 자미보다 약하다. 수분 함량이 많으며 자미보다 덜 달다. 조기재배 또는 산간 고랭지재배에서는 기온이 낮아 수량이 줄어들기 때문에 바람직하지 않으며 그 밖의 전국 어디에서나 재배할 수 있다.
"단자미"란 2007년 연자미(IT258826)와 연황미(IT258821)를 인공교배하여 육성된 고구마 품종으로, 덩굴쪼김병·뿌리혹선충저항성이 있으며, 저장성이 신자미보다 양호하다. 총유리당 함량은 신자미와 비슷하며 찐고구마 당도는 31.3 Brix°로 신자미보다 높고 찐고구마 식미가 우수하다. 산간 고랭지를 제외한 전국 어디에서나 재배할 수 있다.
"주황미"란 SQ27을 모본으로 하여 자연교잡에 의해 채종된 교잡종자를 선발 및 육성된 후 2002년 국가품종목록 등재품종으로 선정된 고구마 품종을 의미한다.다수성이고 찐고구마의 식미도 비교적 양호하며, 주황색 카로티노이드 색소를 대표하는 베타카로틴 함량이 높다. 뿌리혹선충 및 덩굴쪼김병에 저항성이 강하고, 저장중 흑반병 및 무름병에도 강한 편이며, 전국에서 재배가 가능하다.
"안노베니"란 일본 호박고구마를 대표하는 품종으로, 당도가 높고 저장성이 우수하며 덩굴쪼김병에 강한 편이다.
"안노이모"란 일본 호박고구마의 품종으로, 안노베니 다음으로 많이 재배되고 있다.
상기 단계 (c)의 양파 발효액은 양파와 정백당을 1 : 1 내지 0.8 중량부의 비율로 혼합하여 발효한 것일 수 있으며, 구체적으로 양파와 정백당을 상기 비율로 혼합하여 15일간 실온 숙성한 후 걸러내어 살균처리한 것일 수 있다.
상기 딥핑소스는 딥핑소스 전체 중량에 대하여, 찐 유색 고구마 50 내지 53 중량%, 튀긴 마늘 16 내지 19 중량%, 저온압착 유채유 16 내지 19 중량%, 양파 발효액 9 내지 12 중량%, 홀그레인 머스타드 1 내지 4 중량%, 소금 0.5 내지 1 중량%를 포함하는 것일 수 있으며, 이에 한정되지 않으나, 상기 딥핑소스에 저온압착 유채유가 상기 중량% 범위보다 적게 첨가되는 경우, 딥핑소스에서 유채 풍미가 감소될 수 있으며, 상기 중량부 범위보다 많이 첨가되는 경우 딥핑소스가 묽어져 식품을 찍어 먹기 적합하지 않을 수 있다.
본 발명은 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스를 제공한다.
본 발명에 따른 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스는 스테이크용 소스, 샐러드용 소스, 샌드위치 스프레드 등 다양한 용도로 사용 가능하며, 마늘을 저온압착 유채유에 튀겨 사용함으로써 마늘 투입량이 많음에도 불구하고 마늘 향에 대한 거부감 없이 섭취 가능하다. 저온압착 유채유를 마늘 튀김유로 사용하고 딥핑소스에도 첨가함으로써, 유채유의 풍미가 향상될 뿐만 아니라 육류요리, 비건요리 등 다양한 요리에서 균형있는 영양소를 섭취할 수 있다. 또한, 자색 고구마 또는 호박 고구마를 이용하여 딥핑소스에 색이 부여됨에 따라, 칼라푸드에 대한 관심이 높아지는 소비트렌드에 적합하다.
본 발명에 따른 자색 고구마 딥핑소스는 일반 고구마 딥핑소스에 비해 명도(L) 및 황색도(b)가 낮고 적색도(a)가 높으므로, 붉은색을 띠어 식욕을 돋구어 선호도가 높았다.
본 발명의 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스는 기호 또는 적용할 음식에 따라 본 발명의 저온압착 유채유를 포함하여 제조된 마요네즈를 추가할 수 있다.
본 발명에 따른 마요네즈 및 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스는 딥핑소스, 샌드위치용 스프레드 등 다양한 용도로 사용 가능하다. 또한, 저온압착 유채유를 직접 투입하여 혼합하지 않고, 마요네즈로 제조하여 혼합함으로써 사용 및 보관 기간동안 저온압착 유채유가 딥핑소스로부터 분리되는 것을 방지하고, 자색 고구마 또는 호박 고구마와 튀긴 마늘의 색·맛을 부드럽게 하는 효과가 있다.
본 발명에 따른 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스는 일반 고구마에 비해 총 플라보노이드, 총 폴리페놀, 총 안토시아닌, 총 카로티노이드 등 항산화 성분이 다량 함유된 유색 고구마를 주요 재료로 첨가함으로써 영양학적 면에서 매우 우수하다.
또한, 본 발명에 따른 저온압착 유채유는 탈색 및 정제 공정을 거치지 않아 시판 카놀라유에 비해 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있는 카로티노이드 함량 및 총 토코페롤 함량, 특히, α-토코페롤 및 γ-토코페롤이 현저히 높아 영양학적으로도 매우 우수함을 확인하였다.
본 발명에 따라 제조된 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스는 스테이크용 소스, 샐러드용 소스, 샌드위치 스프레드 등 다양한 용도로 사용 가능하며, 저온압착 유채유를 마늘 튀김유로 사용하고 딥핑소스에도 첨가함으로써, 유채유의 풍미가 향상될 뿐만 아니라 육류요리, 비건요리 등 다양한 요리에서 균형있는 영양소를 섭취할 수 있다. 또한, 자색 고구마 또는 호박 고구마를 이용하여 딥핑소스에 색이 부여됨에 따라, 컬러푸드에 대한 관심이 높아지는 소비트랜드에 부합한다.
또한, 본 발명의 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스는 기호 또는 적용할 음식에 따라 본 발명의 저온압착 유채유를 포함하여 제조된 마요네즈를 추가 혼합할 수 있으며, 이로 인해 사용 및 보관 기간동안 저온압착 유채유가 딥핑소스로부터 분리되는 것을 방지하고, 자색 고구마 또는 호박 고구마와 튀긴 마늘의 색·맛을 부드럽게 하는 효과가 있다.
도 1은 저온압착 유채유와 카놀라유의 색을 비교한 사진이다.
도 2는 마요네즈를 첨가하지 않은 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스를 나타낸 사진이다.
도 3은 마요네즈를 첨가한 저온압착 유채유를 포함하는 유색 고구마 딥핑소스를 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
< 실시예 1> 저온압착 유채유 제조
탐미유채 및 중모7001 유채의 종자 각각 20 kg을 온도 센서가 장착된 엑스펠라형 착유기에 넣고 수동식 온도조절기를 무가온 또는 70℃에 맞춰놓고 예열하였다. 유채종자를 호퍼에 밀어넣고 착유기를 이용하여 탐미유채 및 중모7001 유채의 종자로부터 유래한 유채유를 추출하였다. 온도를 무가온에 맞춘 착유기로부터 추출한 유채유는 30℃에서 추출되었다. 추출한 탐미유채유 및 중모7001 유채유를 상온에서 2주 동안 자연침하하여 저온압착 탐미유채유 및 중모7001 유채유를 각각 4 kg 제조하였다(도 1). 하기 실시예 및 제조예에서 무가온 하에서 압착한 탐미유채유는 탐미30, 70℃에서 압착한 탐미유채유는 탐미70, 무가온 하에서 압착한 중모7001 유채유는 중모30, 70℃에서 압착한 중모7001 유채유는 중모70으로 명명하였다.
< 실시예 2> 저온압착 유채유의 지방산 조성 분석
상기 실시예 1에서 제조한 저온압착 탐미유채유 및 중모7001 유채유 각각 50 ㎕를 복숭아형 플라스크(Pear-shaped flask)에 넣고, 메탄올 15 ㎖과 메톡사이드나트륨(sodium methoxide) 1 ㎖을 넣은 후, 100℃에서 2시간 동안 반응시켰다. 반응물을 상온에서 냉각시킨 후, n-헥산(n-hexane) 15 ㎖을 첨가, 혼합한 후 추출하고 상층액을 필터링하여 가스크로마토그래피(Agilent 7890)를 이용하여 분석하였다. 지방산 조성 분석 시 칼럼은 HP-Innowax(30m × 0.32㎜ × 0.25 ㎛)를 사용하였고, 주입부 및 검지부 온도는 각각 200℃와 250℃로 하였으며, 오븐 온도는 150℃에서 1분간 유지한 후, 분당 5℃씩 250℃ 까지 상승시켰다. 지방산 조성을 2회 분석한 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
그 결과, 지방산 조성은 저온압착 유채유와 대조구인 카놀라유가 서로 매우 유사한 것으로 분석되었다.
샘플
 지방산 조성
C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:1 C22:1 기타 합계
중모30 3.7 2.6 61.1 18.8 7.1 2.7 2.7 1.3 100
중모70 3.8 2.6 61.3 19.2 7.3 2.5 2.4 1.0 100
탐미30 3.6 2.3 62.1 18.6 8.1 2.3 1.7 1.3 100
탐미70 3.7 2.4 62.2 18.7 8.1 2.3 1.5 1.3 100
카놀라유 4.2 1.9 64.5 18.4 7.6 0.7 1.4 1.4 100
< 실시예 3> 저온압착 유채유의 색차 분석
상기 실시예 1에서 제조한 저온압착 탐미유채유 및 중모7001 유채유의 색차는 색차계(Super color SP-80 Colormeter)(Tokyo Denshoku Co., 일본)를 이용하여 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)를 각각 측정하였다. 색차를 3회 분석한 평균값을 하기 표 2에 나타내었다. 이때, 광원은 CIE 표준 광원인 D65 광원에서 측색하였다.
그 결과, 저온압착 유채유는 카놀라유에 비해 명도(L)는 낮고 적색도(a)와 황색도(b)는 높은 것으로 나타났다.
샘플 L*(D65) a*(D65) b*(D65)
중모30 42.41±0.13 0.18±0.02 24.32±0.19
중모70 42.87±0.20 -0.20±0.01 24.89±0.33
탐미30 42.57±0.21 0.48±0.05 24.81±0.30
탐미70 42.65±0.13 0.97±0.08 25.30±0.39
카놀라유 46.32±0.02 -1.08±0.02 0.07±0.04
< 실시예 4> 저온압착 유채유의 카로티노이드 함량 분석
상기 실시예 1에서 제조한 저온압착 탐미유채유 및 중모7001 유채유의 카로티노이드 함량을 자외선-가시광선 분광광도계(UV-Vis Spectrophotometer)를 이용하여 흡광도를 측정한 후 산출하였다. 4개의 샘플 각각 1㎎을 95% 에탄올 1㎖이 들어있는 튜브에 넣어주고 용매와 잘 섞이도록 흔들고 80℃에서 20분간 가열한 후 다시 용매와 시료를 잘 섞었다. 470nm, 648nm 및 664nm에서 자외선-가시광선 분광광도계를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도로부터 식물분자생물공학연구법(아카데미서적, 저자: 남홍길, 안진흥)의 방법을 이용하여 유채유 시료로부터 총 카로티노이드 함량을 조사하였고 함량계산식은 아래와 같다.
Chl a (μ/gL) = 13.36×A664-5.19×A648
Chl b (μ/gL) = 27.43×A648-8.12×A664
Carotenoid(μ/gL) = (1000×A470-2.14×Chl a -97.64×Chl b )/209
함량계산식에 사용된 Chl a 는 엽록소 a(chlorophyll a), Chl b 는 엽록소 b(chlorophyll b)를 나타낸다. 카로티노이드(carotenoid) 함량을 2회 분석한 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
그 결과, 저온압착 유채유는 카놀라유에 비해 카로티노이드 함량이 월등히 높은 것으로 나타났다. 특히, 탐미유채유가 중모7001 유채유보다 카로티노이드 함량이 높았으며, 저온착유 시 온도를 높일 경우 카로티노이드 함량이 감소하는 경향을 보였다.
샘플 카로티노이드(㎍/㎖)
탐미30 2.460±0.049
탐미70 1.397±0.021
중모30 1.050±0.029
중모70 0.901±0.052
카놀라유 0.006±0.002
< 실시예 5> 저온압착 유채유의 토코페롤 함량 분석
상기 실시예 1에서 제조한 저온압착 탐미유채유 및 중모7001 유채유의 토코페롤 함량을 전남식품산업연구센터(전남 나주시 소재)에 의뢰하여 식약처 식품공전 1.2.2.6 비타민E 정량방법에 따라 분석하였다. 토코페롤 함량을 2회 분석한 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.
그 결과, 저온압착 유채유는 카놀라유에 비해 총 토코페롤 함량이 매우 높았으며, 특히, α-토코페롤 및 γ-토코페롤 함량이 월등히 높은 것으로 나타났다.
샘플 α-토코페롤 β-토코페롤 γ-토코페롤 δ-토코페롤 총 토코페롤
탐미30 17.27±0.21 3.72±0.04 36.50±0.13 0.80±0.02 58.28±0.07
탐미70 18.15±0.17 5.48±0.08 37.60±0.66 0.83±0.03 62.05±0.93
중모30 22.96±0.05 5.09±0.05 39.50±0.10 0.88±0.02 68.42±0.18
중모70 24.01±0.14 6.64±0.03 40.43±0.40 0.90±0.03 71.98±0.59
카놀라유 11.73±0.16 7.58±0.12 28.46±0.40 0.60±0.03 48.37±0.64
< 실시예 6> 유색 고구마의 DPPH 라디칼 소거 활성 및 주요 2차 대사산물 함량 분석
자색 고구마 품종인 신자미, 단자미, 주황색 고구마 품종인 주황미 및 분질고구마(밤고구마) 품종인 율미의 DPPH 라디칼 소거 활성 및 총 플라보노이드, 총 폴리페놀, 총 안토시아닌, 총 카로티노이드 등 2차 대사산물의 함량을 분석하였다. 분석에 사용된 시료인 각 고구마 추출액은 용매추출 방법으로 제조하였다. 이때, 용매는 80% 메탄올(methanol)을 사용하였다.
구체적으로, DPPH 라디칼 소거 활성을 측정하기 위하여, 각 고구마 추출액 100 ㎕에 DPPH 에탄올(ethanol) 용액 900 ㎕를 가하여 검체진탕기(voltex mixer)로 혼합한 다음, 암소에서 30분간 반응시켜 분광광도계(spectrophotometer)(Cary 100, Varian, Walnut Creek, CA, USA)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하고, 아래의 계산식에 의하여 활성을 산출하였다.
항산화활성(%)= (1－실험구의 흡광도/대조구의 흡광도) × 100
총 플라보노이드 함량을 측정하기 위하여, 각 고구마 추출액 0.1 ㎖에 디에틸렌 글리콜(diethyleneglycol)(Junsei Chemicals, Tokyo, Japan)을 1 ㎖씩 가하여 혼합하였다. 그 후 1 N NaOH 용액 0.1 ㎖를 가하여 잘 혼합한 다음, 37℃의 항온수조에서 1시간 동안 반응시켰다. 이후 반응액을 분광광도계(Libra S22; Biochrom, Cambridge, England)를 이용하여 420 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. 시료의 총 플라보노이드 함량은 퀘르세틴(quercetin)(Sigma Co, St. Louis, USA)을 표준물질로 하여 작성된 표준곡선을 이용하여 정량하였으며, 퀘르세틴 상당량으로 제시하였다.
총 폴리페놀 함량을 측정하기 위하여, 각 고구마 추출액 100 ㎕에 증류수 900 ㎕와 2 N 폴린-시오칼토(Folin-Ciocalteu) 시약 500 ㎕를 가한 후 20% Na2CO3 2.5 ㎖를 가하여 상온에서 20분 방치하고 735 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도는 클로로겐산(chrologenic acid)(Sigma Chemical Co., USA)을 이용하여 검량선을 작성한 후 총 폴리페놀 함량은 시료 100 g 중의 클로로겐산(mg/100 g)로 나타내었다.
총 안토시아닌 함량을 측정하기 위해서, 생고구마 5 g을 잘게 썰어 넣고 0.1 HCl이 함유된 메탄올 50 ㎖을 첨가한 후 호일로 입구를 막았다. 120 rpm으로 30분간 진탕(shaking)한 후, 0.1% HCl이 함유된 메탄올을 이용하여 250 ㎖로 정용하고 4℃ 냉장고 암실에서 20시간 방치시켰다. 갈색 분액여두에 시료를 투입하고 헥산(Hexane) 250 ㎖을 첨가한 후 흔들어서 층이 분리된 것을 확인하고, 아래층의 시료를 비커에 수집한 후 수집된 시료를 분액여두에 투입하는 과정을 4회 반복하였다. 이후 536nm에서 흡광도를 측정하고 안토시아닌 함량을 아래의 계산식과 같이 계산하였다.
안토시아닌 함량 (mg/100g) = A/E1cm × 희수배수(dilution factor) × 1000/W
- A: 536nm에서 측정된 안토시아닌(anthocyanin)의 흡광도
- E1cm : molar absorbance(ε) × 10/분자량(molecular weight)
* molar absorbance(ε) : 1.13×104,
* peonidin-3-glucoside 분자량(molecular weight)은 516.5
- W : 시료량
총 카로티노이드 함량을 측정하기 위하여, 동결건조된 고구마 분말 0.1 g을 50 ㎖ 원뿔형 튜브(conical tube)에 취하여 에탄올 20 ㎖를 가한 다음, 80℃의 항온수조에서 15분간 추출하였다. 이후 얼음 보관상자에 옮겨 신속하게 냉각한 후 80% KOH 용액 5 ㎖를 가하여 항온수조(80℃)에서 10분간 비누화 반응을 실시하고 냉각하였다. 냉각 후 반응이 정지된 튜브에 증류수 5 ㎖ 및 헥산(hexane) 5 ㎖를 넣은 후 원심분리(1,800 rpm, 4℃)후 상층액을 취하고, 진공원심분리기(Genevac EZ-2 EvaporatingSystem)로 추출액의 핵산을 제거하고 메탄올:TBME(Methyl tert-butyl ether)(1:1, v/v, HPLC grade) 1 ㎖를 넣고 음파처리(sonication)하여 완전히 녹인 다음, 실린지 필터(syringe filter)(PTFE, 0.25 ㎛)를 이용하여 여과한 후 분석에 이용하였다. 베타카로틴의 정량은 UPLC(Ultra Performance(Pressure) Liquid Chromatography)(E2695, Waters, USA)를 이용하였다. 분석조건은 하기 표 5와 같다.
UPLC의 분석조건
컬럼(Column) Waters Acquity UPLC column HSS T3 1.8 ㎛
(2.1×100 mm, 1.8 mm, Waters, USA)
유속(Flow rate) 0.2 ㎖/분(min)
주입량(Injection volume) 2 ㎕
이동상(Mobile phase) MeOH : ACN : Tetrahydrofuran
(0.01% ascorbic acid) = 75 : 20 : 5
컬럼 온도(Column temperature) 40℃
검출기(Detector) PDA 분광광도계(측정파장 450 nm)
각 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었으며, DPPH 라디칼 소거 활성 및 2차 대사산물 함량을 3회 분석한 평균값을 하기 표 6에 나타내었다.
그 결과, 유색 고구마인 자색 고구마가 밤고구마에 비해 DPPH 라디칼 소거 활성이 현저히 우수하고, 총 플라보노이드, 총 폴리페놀 및 총 안토시아닌 함량이 월등히 높은 것을 확인하였다(표 6). 또한, 주황색 고구마인 주황미는 자색 고구마 및 분질고구마에 비해 카로티노이드 함량이 월등히 높은 것을 확인하였다.
샘플 DPPH 라디칼 소거 활성(%) 총 플라보노이드
(mg/100g)		 총 폴리페놀
(mg/100g)		 총 안토시아닌 (mg/100g) β-carotene
(mg/100g)
신자미 80.0±4.6 119.9±5.0 1651.6±14.0 123.6±21.3 -
단자미 82.3±0.6 104.1±1.9 1633.4±11.5 43.3±0.5 -
주황미 82.0±0.5 55.2±3.6 281.9±6.3 - 12,669.2±881.6
율미 56.4±1.4 7.5±0.1 165.7±2.4 - -
< 실시예 7> 저온압착 유채유를 함유한 유색 고구마 딥핑소스의 색차 분석
하기 제조예 1 및 하기 제조예 2에서 제조한 저온압착 유채유(탐미30)를 함유한 유색 고구마 딥핑소스에 대하여 실시예 3과 동일한 방법으로 색차 분석을 실시하였다. 각 고구마 딥핑소스에 대하여 색차를 3회 분석한 평균값을 하기 표 7 및 하기 표 8에 나타내었다.
그 결과, 저온압착 유채유를 함유한 자색 고구마 딥핑소스 및 저온압착 유채유 및 마요네즈를 함유한 자색 고구마 딥핑소스는 밤고구마 딥핑소스에 비해 명도(L)는 낮고, 적색도(a)는 높으며, 황색도(b)는 낮은 것으로 나타났다(표 7 및 표 8).
샘플 L*(D65) a*(D65) b*(D65)
신자미 34.43±0.39 14.49±0.27 -4.54±0.07
단자미 40.8±0.10 11.01±0.23 1.59±0.13
율미 60.72±0.39 -0.69±0.20 26.04±0.33
샘플 L*(D65) a*(D65) b*(D65)
신자미+마요네즈 47.74±0.09 22.25±0.14 -3.79±0.05
단자미+마요네즈 57.54±0.22 13.44±0.09 6.01±0.10
주황미+마요네즈 71.39±0.1 14.98±0.06 34.67±0.36
율미+마요네즈 77.53±0.15 0.09±0.13 31.62±0.81
< 실시예 8> 저온압착 유채유를 함유한 유색 고구마 딥핑소스의 관능평가
하기 제조예 1 및 하기 제조예 2에서 제조한 저온압착 유채유를 함유한 유색 고구마 딥핑소스에 대하여 20~50대의 성인 남녀 패널 8명을 대상으로 7점 절대 척도법으로 관능평가를 실시하였다.
그 결과, 제조예 1의 저온압착 유채유를 함유한 신자미(자색 고구마) 딥핑소스에서 색, 맛, 향, 질감 등의 항목에서 선호도가 모두 높은 것으로 나타났다(표 9). 제조예 2의 저온압착 유채유 및 마요네즈를 함유한 신자미(자색 고구마) 딥핑소스에서도 색 및 전반적인 선호도가 높은 것으로 나타났다(표 10).
샘플 색 향 맛 질감 전반적 선호도
신자미 6.0 3.3 4.0 5.3 5.0
율미 4.5 2.8 3.8 5.0 3.8
샘플 색 향 맛 질감 전반적 선호도
신자미+마요네즈 6.25 3.8 4.0 5.0 4.8
율미+마요네즈 5.30 4.3 4.5 5.0 4.5
< 제조예 1> 저온압착 유채유를 함유한 유색 고구마 딥핑소스 제조
양파 발효액은 마당 식문화연구소에서 제조하였으며, 양파와 정백당을 1 : 0.9 의 비율로 혼합하여 15일간 실온 숙성한 후, 걸러내어 80℃에서 30분간 살균처리 하였다.
유색 고구마(자색고구마, 주황색 고구마 또는 호박 고구마)의 껍질을 벗긴 후 찜기에 쪘다. 마늘은 유채유를 이용하여 갈색빛이 나타날 때까지 튀겼다. 쪄낸 유색 고구마에 튀긴 마늘, 유채유, 양파 발효액, 홀그레인 머스타드(마이어 올드 스타일 홀그레인 머스타드, MAILLE, France), 소금을 넣고 블랜더로 갈아 혼합하였다(도 2). 기호에 따라 후추를 후첨하였다. 재료 및 투입량은 하기 표 11과 같다.
재료명 투입량 단위 재료명 투입량 단위
유색 고구마 300 g 유채유 100 g
마늘 100 g 양파 발효액 60 g
소금 5 g 홀그레인 머스타드 15 g
후추 미량
< 제조예 2> 저온압착 유채유 및 마요네즈를 함유한 유색 고구마 딥핑소스 제조
유채유와 계란 노른자, 레몬즙을 블랜더로 균질화하여 마요네즈 80g을 제조하였다. 유색 고구마(자색고구마, 주황색 고구마 또는 호박 고구마)는 껍질을 벗기고 찜기에 쪄서 익히고, 마늘은 유채유를 이용하여 갈색빛이 나타날 때까지 튀겼다. 제조한 마요네즈에 쪄낸 유색 고구마, 튀긴 마늘, 상기 제조예 1과 동일한 양파 발효액, 홀그레인 머스타드, 소금을 넣고 블랜더로 갈아 혼합하였다. 기호에 따라 후추를 후첨하였다. 재료 및 투입량은 하기 표 12와 같다.
유채유를 포함하는 마요네즈를 제조하여 유색 고구마 딥핑소스에 첨가한 결과, 하기 도 3에 나타낸 바와 같이, 유채유가 유색 고구마 딥핑소스로부터 분리되는 것이 방지되었다(도 2 및 도 3 비교).
재료명 투입량 단위 재료명 투입량 단위
유색 고구마 150 g 유채유 80 g
마늘 50 g 양파 발효액 15 g
소금 1 g 홀그레인 머스타드 10 g
노른자 1(18g) 개 레몬즙 5 g
후추 미량
< 비교예 1> 저온압착 유채유를 함유한 고구마 딥핑소스 제조
상기 제조예 1과 동일한 재료와 방법으로 고구마 딥핑소스를 제조하되, 유색 고구마를 율미로 변경하였다.
< 비교예 2> 저온압착 유채유 및 마요네즈를 함유한 고구마 딥핑소스 제조
상기 제조예 2와 동일한 재료와 방법으로 고구마 딥핑소스를 제조하되, 유색 고구마를 율미로 변경하였다.

Claims (11)

  1. (a) 유색 고구마의 껍질을 벗기고 쪄서 익히는 단계;
    (b) 유채 종자를 30℃에서 압착하여 추출한 저온압착 유채유에서 마늘을 튀기는 단계; 및
    (c) 상기 단계 (a)의 쪄낸 고구마에 상기 단계 (b)의 튀긴 마늘, 저온압착 유채유로 제조한 마요네즈, 양파 발효액, 홀그레인 머스타드, 소금을 넣어 균질화하여 소스를 얻는 단계; 를 포함하고,
    상기 소스 전체 중량에 대하여, 상기 쪄낸 유색 고구마가 50 내지 53 중량%, 튀긴 마늘이 16 내지 19 중량%, 저온압착 유채유로 제조한 마요네즈가 16 내지 19 중량%, 양파 발효액이 9 내지 12 중량%, 홀그레인 머스타드가 1 내지 4 중량%, 소금이 0.5 내지 1 중량% 포함되는 것인, 유채유 분리가 방지된, 저온압착 유채유 함유 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 저온압착 유채유로 제조한 마요네즈는 유채 종자를 30℃에서 압착하여 추출한 저온압착 유채유, 계란 노른자 및 레몬즙을 블랜더로 균질화하여 얻은 것인, 유채유 분리가 방지된, 저온압착 유채유 함유 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서, 상기 유채는 탐미 또는 중모7001로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나인 것인, 유채유 분리가 방지된, 저온압착 유채유 함유 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (a)의 유색 고구마는 자색 고구마, 주황색 고구마 또는 호박 고구마로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나인 것인, 유채유 분리가 방지된, 저온압착 유채유 함유 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서, 상기 자색 고구마는 신자미 또는 단자미로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나인 것인, 유채유 분리가 방지된, 저온압착 유채유 함유 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법.
  7. 제 5항에 있어서, 상기 주황색 고구마는 주황미인 것인, 유채유 분리가 방지된, 저온압착 유채유 함유 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법.
  8. 제 5항에 있어서, 상기 호박 고구마는 안노베니 또는 안노이모로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나인 것인, 유채유 분리가 방지된, 저온압착 유채유 함유 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (c)의 양파 발효액은 양파와 정백당을 1 : 1 내지 0.8 중량부의 비율로 혼합하여 발효한 것인, 유채유 분리가 방지된, 저온압착 유채유 함유 유색 고구마 딥핑소스의 제조방법.
  10. 삭제
  11. 제 1항의 방법에 따라 제조된, 유채유 분리가 방지된 저온압착 유채유 함유 유색 고구마 딥핑소스.
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