KR101833645B1 - 매실을 이용한 올리브유 소스 조성물의 제조 방법 - Google Patents
매실을 이용한 올리브유 소스 조성물의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 절인 매실 등을 이용함으로써 산화안정성이 향상되고 관능특성이 우수한 올리브유 소스 조성물의 제조 방법과 그 올리브유 소스 조성물을 개시한다.
Description
본 발명은 매실(과실)을 이용한 올리브유 소스 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
매실은 장미과 벚나무속에 속하는 매화나무의 열매로써, 인체에 무해한 천연 식물성 항균 소재(Ha MHCho SH 2005) 및 천연 항산화제(Han JT 등 2001)로 널리 알려져 있으며, 항암 효과(Lee TH 1998;Bae JH 등 2000), 항알레르기, 고혈압 예방 효과, 숙취 제거 효과, 간기능 회복(Sheo HJ 등 1990), 당뇨병 개선(Shoe HJ 등 1987) 등의 다양한 효과가 입증되고 있어 천연 기능성 식품 소재로써 각광을 받고 있다. 그러나 매실 가공 식품은 제품의 종류가 다양하지 못하여 매실의 재배 면적의 증가에 비해 향후의 매실 수요 증가에 한계가 있으므로 보다 다양한 형태로의 제품 개발이 요구되고 있는 실정이다. 또한, 일반적인 매실의 가공 형태는 당농축액, 장아찌 등으로 매우 단순한 실정이다(Jung OJ 2003).
In vitro 실험에서 올리브유는 LDL 산화와 인간세포에서 산화적인 스트레스에 대한 방어효과가 있는 것으로 알려졌으며(Leenen et al., 2002), 단가불포화지방산(MUFA)과 다가불포화지방산(PUFA)는 콜레스테롤 저하(hypocholesterolemic) 작용 및 관상 심장질환의 위험을 줄여주며, 반면에 포화지방산은 관상 심장질환을 유발시킨다고 알려져 있다(Hu et al., 1997;Kris-Ehterton and Yu, 1997). Roche 등(2000)은 올리브유가 식이지방 대사와 혈전증(thrombosis)에 매우 신기한 유익한 효과를 준다고 보고하였다.
올리브유는 최근 다양한 제품이 요리재료와 다이어트용으로 인기를 끌고 있다(Kim et al., 2003;Lim et al., 2004). 올리브유를 구성하는 주요 불포화지방산은 올레산으로 82%를 차지하며, 포화지방산으로는 팔미트산이 9%로 제일 많고, 불포화지방산 중에서 리놀레산의 함량이 6%로 적기 때문에 다른 유지보다는 산화에 대하여 안정하여(Lim et al., 2004) 샐러드 등의 소스(또는 드레싱) 등으로 가공되고 있으나, 매실을 첨가하였을 때 올리브유를 사용한 소스의 산화안정성 등의 품질이나 관능특성에 어떠한 영향을 미치는지에 대해서는 보고는 없는 실정이다.
본 발명은 올리브유 소스 조성물에 매실을 첨가할 경우 산화안정성이 증가하고 관능특성이 향상됨을 확인함으로써 완성된 것이다.
본 발명의 방법은 매실을 이용하여 산화안정성과 관능특성이 향상된 올리브유 소스 조성물을 제조할 수 있는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적이나 구체적 목적은 이하에서 제시될 것이다.
본 발명자들은 아래의 실시예가 보여주는 바와 같이, 올리브유의 소스 조성물의 제조에 절인 매실과 매실청을 혼합(0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0, 절인 매실:매실청, 중량비)하여 첨가할 경우 산가와 요오드가에 있어 절인 매실 첨가군( 25:75, 50:50, 75:25, 100:0, 절인 매실:매실청, 중량비)이 무첨가군(0:100, 절인 매실:매실청, 중량비)에 비하여 산가는 유의적으로 낮아지고 요오드가는 유의적으로 높아짐을 확인하였으며, 관능평가 결과에 있어서도 절인 매실 75% 첨가군(75:25, 절인 매실:매실청, 중량비)에서 무첨가군이나 다른 첨가군에 비해 전체적인 기호도를 포함한 대부분의 관능평가 항목에서 유의적으로 우수함을 확인하였다. 지질 식품을 저장할 경우 품질저하현상인 산패가 발생하게 되는데, 산패 정도를 측정하기 위한 방법으로 일반적으로 산가, 과산화물가, 요오드가, DPPH 측정법이 사용되며, 본 발명에서는 이중 산가와 요오드가를 활용하여 산패 정도를 측정하였다. 산가는 산패 정도가 심할수록 그 값이 증가하고 요오드가는 산패 정도가 심할수록 그 값이 낮아진다.
전술한 바를 고려할 때, 본 발명의 올리브유 소스 조성물의 제조 방법은 (a) 절인 매실 25 중량% 내지 100 중량%와 매실청의 75 중량% 내지 0 중량%의 혼합물을 준비하는 단계, 및 (b) 그 혼합물을 올리브유 소스 조성물의 구성성분들과 혼합하는 단계를 포함하여 구성됨을 특징으로 한다.
본 발명의 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 혼합물은, 전술한 바와 같이 절인 매실이 75 중량%로 첨가될 때, 즉 매실청이 25 중량%로 첨가될 때가 관능특성이 가장 우수하였다는 점에서, 절인 매실 75 중량%와 매실청 25 중량%로 구성되는 것이 바람직하다. 여기서 절인 매실은 매실 60 내지 80 중량%와 프락토올리고당과 정백당의 혼합물 20 내지 40 중량%로 혼합하고 상온에서 2~4개월 방치하여 얻어진 것이거나 바람직하게는 아래의 실시예에서와 같이 얻어진 것을 말하며, 매실청은 매실 60 내지 40 중량%와 설탕 40 내지 60 중량%로 혼합하고 상온에서 2~4개월 방치하여 얻어진 것이거나 바람직하게는 아래의 실시예에서와 같이 얻어진 것을 말한다. 여기서 절인 매실은 그 평균 입경이 0.1mm 내지 15mm, 바람직하게는 평균 입경이 0.1mm 내지 5mm가 되도록 다져(세절하여) 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 올리브유 소스 조성물의 구성요소들은 아래의 실시예를 고려할 때, 올리브유, 간장, 식초 및 다진 양파를 포함하여 이루어지고, 구체적으로는 올리브유 25 내지 35 중량%, 간장 25 내지 35 중량%, 식초 15 내지 20 중량%, 다진 양파 20 내지 30 중량%를 포함하여 구성된다. 바람직하게는 아래의 실시예의 함량 비율로 구성되는 경우이다. 여기서도 다진 양파는 그 평균 입경이 0.1mm 내지 15mm, 바람직하게는 평균 입경이 0.1mm 내지 5mm인 경우이다.
본 발명의 방법에 있어서, 또 상기 (b) 단계는 상기 혼합물이 올리브유 소스 조성물에의 첨가 비율은 올리브유 소스 조성물 100 중량부 기준 50 내지 80 중량부, 바람직하게는 60 내지 70 중량부이다.
다른 측면에 있어서, 본 발명은 올리브유 소스 조성물에 관한 것으로, 구체체적으로 올리브유, 간장, 식초, 다진 양파로 구성되는 올리브유 소스 조성물의 구성성분들과 절인 매실 매실청의 혼합물이 균일하게 혼합된 조성물에 관한 것이다.
상기 조성물은 바람직하게는 올리브유 25 내지 35 중량%, 간장 25 내지 35 중량%, 식초 15 내지 20 중량%, 다진 양파 20 내지 30 중량%로 구성된 올리브유 소스 조성물과, 그 올리브유 소스 조성물 100 중량부 기준 50 내지 80 중량부, 바람직하게는 60 내지 70 중량부의 절인 매실 매실청의 혼합물이 균일하게 혼합된 조성물로 이해될 수 있고, 더 바람직하게는 아래의 실시예의 함량 비율로 균일하게 혼합된 조성물로 이해될 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 절인 매실 등을 이용함으로써 산화안정성이 향상되고 관능특성이 우수한 올리브유 소스 조성물의 제조 방법과 그 올리브유 소스 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 절인 매실이 첨가된 올리브유 소스 조성물의 관능평가 결과이다.
이하 본 발명을 실시예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
> 절인 매실과
매실청을
이용하여 제조한 올리브유 소스 조성물의 품질 특성
1. 재료 및 방법
재료
간장과 올리브유의 제조를 위해, 절인 매실은 매실 70 중량%, 프락토올리고당 28 중량% 및 정백당 2 중량%를 혼합하여 상온에서 3개월 방치하여 얻어진 것을 사용하였고, 매실청은 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 3개월 동안 상온에서 방치하여 얻어진 것(매실 제외 추출액)을 사용하였다.
절인 매실은 30분간 체반에 받쳐 물기를 충분히 제거한 후 곱게 다져 사용했으며, 양파는 곱게 다져 1%(w/v)의 소금에 절여 30분 후 물기를 제거하여 사용하였다.
시료의 제조
매실청과 절인 매실의 비율을 달리 한 시료 5개를 제조하였다. 매실청과 절인 매실은 100:0(0%), 75:25(25%), 50:50(50%), 25:75(75%), 0:100(100%)의 중량비로 제조하였다. 다음 다진 양파 23%, 간장 30%, 식초 17% 및 올리브유 30%로 이루어진 올리브유 소스 조성물 100 중량부 기준, 상기 혼합물 65 중량부로 혼합하여 시료를 제조하였다. 제조된 시료는 5℃의 냉장고에서 보관하였다.
산가
10배 희석한 시료를 각 실험구 당 5g을 250ml 삼각 플라스크에 취하고 ether-ethanol 3:2 혼합용액 100ml를 가해 용해시켜 준 다음, 지시약 1% 페놀프탈레인 용액을 5~6방울 떨친 후 0.1N-에탄올성수산화칼륨 용액으로 적정한다. 용액이 핑크색이 되는 점이 종말점이나 올리브유에 의해 종말점은 살구색으로 전환되는 점으로 하였다. 그 값은 다음 식에 의하여 계산하였다.
요오드가
250ml 삼각플라스크에 시료 0.2g을 넣고 chloroform 10ml룰 넣고 용해시킨다. Wijs 시약을 25ml 취해 넣고 서서히 흔들어서 잘 혼합한다. 1시간 동안 암소에서 반응시킨다. 15% KI용액 20ml와 증류수 100ml를 넣고 담황색으로 변하면 1% 전분용액 1ml를 넣고 세게 흔들어서 섞는다. 무색이 될 때까지 0.1N-Na2S2O3 표준용액으로 적정한다. 그 값은 다음 식에 의하여 계산하였다.
관능검사
관능검사의 시료로는 42일 저장된 것을 사용하였다. 관능검사 요원으로서 12명의 식품영양학 전공자들을 대상으로 색, 향기, 맛, 후미, 전체적인 기호도를 평가하였다. 관능평가는 평점법 중 선척도를 사용하였으며 선척도는 15cm(6 inch)의 직선상에 인지되는 강도를 선을 그어 표시하는 방법으로, 선척도에서 특성의 강도는 왼쪽에서 오른쪽으로 갈수록 강도가 강하다고 평가한다.
통계처리
본 실험의 분석 결과는 SPSSWIN package를 이용하여 유의성을 확인하였다.
2. 실험 결과
2.1 산가
절인 매실과 매실청의 농도를 달리하여 제조한 올리브유 소스 조성물의 저장기간에 따른 산가는 표 1과 같다. 표 1을 참조하여 보면, 절인 매실 첨가군 모두에서 산가 대조군인 무첨가군에 비해서 낮았으며, 또한 대체로 절인 매실 첨가량에 비례하여 산가가 낮아지는 경향을 보였다.
산가는 유지에 함유된 유리지방산 함량을 측정하는 것으로 저장 중 자동산화에 의한 유지의 산패 정도를 확인할 수 있다. 절인 매실 첨가에 의하여 산가가 대조군인 무첨가군에 비해 낮아지는 위 실험 결과는 절인 매실의 첨가가 지방의 산패를 낮춰 올리브유 소스 조성물의 저장성을 연장시키는 효과(품질 특성의 유지 효과)를 가짐을 보여준다.
2.2 요오드가
본 실험에서 절인 매실과 매실청의 농도를 달리하여 제조한 올리브유 소스 조성물의 저장기간에 따른 요오드가는 표 2와 같다. 표 2는, 상기 산가에 대한 결과와 유사하게 절인 매실 첨가군 모두가 유의적으로 대조군인 무첨가군에 비해 요오드가가 높으며, 대체로 첨가량에 비례하여 높아짐을 보여준다.
요오드가는 유지 내의 불포화도의 척도로서 요오드가가 높을수록 유지 내의 이중결합이 그대로 유지되어 유지 산패가 적게 일어났음을 의미한다. 절인 매실 첨가에 의하여 요오드가가 대조군인 무첨가군에 비해 높아지는 이러한 결과는 상기 산가에 대한 결과와 함께, 절인 매실 첨가가 올리브유 소스 조성물의 저장성을 연장시키는 효과가 있음을 보여주는 것이라 할 수 있다.
2.3 관능평가 결과
본 실험에서 절인 매실과 매실청의 농도를 달리하여 제조한 올리브유 소스 조성물의 관능 특성을 도 1에 나타내었다. 관능적 특성에 있어서 절인 매실 75% 첨가군이 무첨가군이나 기타의 첨가군에 비해 전체적인 기호도를 포함한 대부분의 평가항목에서 유의적으로 우수함을 보여준다.
Claims (3)
- (a) 절인 매실 분쇄물 75 중량%와 매실청의 25 중량%의 혼합물을 준비하는 단계,
(b) 올리브유 소스 조성물 구성성분들인 올리브유 30 중량%, 간장 30 중량%, 식초 17 중량% 및 다진 양파 23 중량%로 이루어진 조성물에, 이 조성물 100 중량부 기준 상기 (a) 단계에서 얻어진 혼합물 65 중량부를 혼합하는 단계, 및
(c) 상기 (b) 단계에서 얻어진 혼합물을 5℃에서 42일 저장하는 단계를 포함하되,
상기 절인 매실 분쇄물은 매실 70 중량%을 프락토올리고당 28 중량% 및 정백당 2 중량%와 혼합하여 상온에서 3개월 방치하여 얻어진 것을, 물기 제거 후 분쇄하여 얻어진 것이고,
상기 매실청은 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합하여 3개월 동안 상온에서 방치한 후 매실을 제외시켜 얻어진 추출액인 것을 특징으로 하는
올리브유 소스 조성물의 제조 방법.
- 삭제
- 제1항 기재의 방법에 따라 얻어진 올리브유 소스 조성물.
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