KR101806846B1 - 이소말툴로스 및 슈크로스를 포함하는 비결정질 상의 폰던트 - Google Patents

이소말툴로스 및 슈크로스를 포함하는 비결정질 상의 폰던트 Download PDF

Info

Publication number
KR101806846B1
KR101806846B1 KR1020157008454A KR20157008454A KR101806846B1 KR 101806846 B1 KR101806846 B1 KR 101806846B1 KR 1020157008454 A KR1020157008454 A KR 1020157008454A KR 20157008454 A KR20157008454 A KR 20157008454A KR 101806846 B1 KR101806846 B1 KR 101806846B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
isomaltulose
pondant
sucrose
weight
amorphous phase
Prior art date
Application number
KR1020157008454A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20150083836A (ko
Inventor
스테판 마르회퍼
외르그 베르나르트
Original Assignee
쥐드주커 아게
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 쥐드주커 아게 filed Critical 쥐드주커 아게
Publication of KR20150083836A publication Critical patent/KR20150083836A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101806846B1 publication Critical patent/KR101806846B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
    • A23G3/16—Apparatus for casting fondant in bulk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/62—Palatinose, isomaltulose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
    • A23V2250/628—Saccharose, sucrose

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Cosmetics (AREA)

Abstract

본 발명은 이소말툴로스와 슈크로스를 함유하는 제1 비결정질 상(non-crystalline phase) 및, 이소말툴로스를 함유하는 제2 결정질 상(crystalline phase)으로 제조된 당 시스템을 포함하는 폰던트(fondant); 그의 제조방법; 제과(baked goods)용 당의(icing), 코팅 또는 충전물로서 폰던트의 용도 및 본 발명에 따른 폰던트로 완전하게 또는 부분적으로 코팅된 제과에 관한 것이다.

Description

이소말툴로스 및 슈크로스를 포함하는 비결정질 상의 폰던트{FONDANT HAVING A NONCRYSTALLINE PHASE COMPRISING ISOMALTULOSE AND SUCROSE}
본 발명은 이소말툴로스와 슈크로스를 함유하는 제1 비결정질 상(non-crystalline phase) 및, 이소말툴로스를 함유하는 제2 결정질 상(crystalline phase)으로 제조된 당 시스템을 포함하는 폰던트(fondant); 그의 제조방법; 제과(baked goods)용 당의(icing), 코팅 또는 충전물로서 폰던트의 용도 및 본 발명에 따른 폰던트로 완전하게 또는 부분적으로 코팅된 제과에 관한 것이다.
폰던트 또는 당과류의 당은 일반적인 페이스트리(pastry) 당의를 제조하는데 사용된다. 기타 당, 지방, 당 알코올, 증점제, 에멀젼화제, 색소 및 향 등의 추가 성분을 첨가할 수 있다.
폰던트는 다양한 당과류를 제조하는데 그 자체로 사용하거나 식품과 기호 식품(luxury foods)의 충전물 또는 당의로 사용되는 부드러운 페이스트 모양 당 화합물이다. 폰던트를 제조하기 위해서는, 예를 들어 슈크로스, 글루코스 시럽, 전화당 크림 및/또는 당 알코올 및 물을 사용한다. 화합물을 끓인 다음, 잘 반죽하고 급속 냉각하여 부드러운 페이스트로 가공한다. 풍미제 또는 식용 색소를 첨가할 수도 있다. 폰던트는 일반적으로 당 용액, 특히 슈크로스 용액을 과포화시켜서 제조한다. 과량의 슈크로스를 뜨거운 물에 용해하고, 여기에서 용액이 냉각하면서 당이 용해된 채로 남게 되어 과포화 용액을 형성한다. 모결정(seed crystal)을 과포화 용액에 첨가하면, 용해된 슈크로스가 결정으로 석출된다.
제과류의 당의로서 사용하기 전에, 예를 들어 폰던트는 당 함유 액체 - 즉, 비결정질 상 - 및 결정질 당을 함유하는 상으로 제조된 2상 당 시스템을 포함한다. 선행기술에서, 폰던트 중의 결정질 당은 액체 상으로부터 결정을 석출하여 제조된다.
폰던트 당의는 주로 제과류 또는 페이스트리, 예를 들어 도넛을 글레이징(glazing)하기 위해 사용된다. 슈크로스만을 포함하는 폰던트를 사용하면, 저장 안정성 또는, 각각 페이스트리의 유통기한이 크게 제한되는데, 왜냐하면 슈크로스가 흡습성이므로 저장하는 동안 당의가 끈적해지기 때문이다. 슈크로스로 제조된 폰던트 이외에, 트레할로스로 제조된 폰던트도 선행기술에서 알려져 있다. 그러나, 높은 수분함량 때문에, 고체인 트레할로스가 함께 클럼핑하는 경향이 있어서 가공하는 동안 단점이 있다.
DE 10 2010 055 577 A1은 글루코스 시럽으로 제조하는 비결정질 상의 이소말툴로스 함유 폰던트를 기술하였다. JP H8-89175 A는 이소말툴로스 또는 이소말트를 포함하는 다양한 폰던트를 기술하였다.
요약하면, 페이스트리의 수분이 당의로 이동하거나/하고 주위 습기가 슈크로스와 다른 당(프럭토스, 글루코스)의 흡습성으로 인해 패키징에 흡수되므로 기존 당의가 끈적하게 될 수 있다. 당의가 끈적하게 되면, 이것이 페이스트리 아래로 흘러 내려 패키징 베이스에 모여서 미생물학적 안정성을 저하하게 된다. 페이스트리가 이로 인해 건조해질 수도 있다. 또한, 일반적인 투명 당의는 당의의 수분이 달콤한 페이스트리(예를 들어, 도넛)로 이동하여 투명하게 유지될 수 없어서, 그 결과, 당의 중 당의 용해도가 감소함에 따라 현존하는 당의 결정화(블루밍)를 유발하여 탁해질 수 있다.
따라서, 본 발명의 기술적 문제는 구체적으로 앞서 언급된 단점을 극복하는 것, 특히 저장안정성이 높고 (예를 들어, 당의로서)사용 후 흡습성이 낮은, 끈적거림이 거의 없고, 바람직하게 광택성의 투명한 식품 코팅제 또는 충전제로서 사용하는데 특히 적합한 폰던트를 제공하는 것이다. 본 발명의 기술적 문제는 또한 특히 투명한 당의 - 특히 투명성이 장시간 지속하는 당의 -가 구현가능한 폰던트 및 이러한 폰던트의 개선되고 단순화된 제조방법을 제공하는 것이다. 이렇게 하면서 폰던트는 바람직하게 충분한 감미도를 가져야 하며, 특히 추가적인 감미제를 필수적으로 첨가할 필요가 없어야 한다.
기술적 문제는 독립 청구항의 요지, 특히 이소말툴로스와 슈크로스를 함유하는 제1 비결정질 상 및, 이소말툴로스를 함유하는 제2 결정질 상을 포함하는 폰던트에 의해 얻어진다.
기술적 문제는 독립 청구항의 요지, 특히 이소말툴로스와 슈크로스를 함유하는 제1 비결정질 상 및, 이소말툴로스를 함유하는 제2 결정질 상으로 제조된 당 시스템을 포함하는 폰던트에 의해 얻어진다.
바람직한 구체예에서, 비결정질 상 내 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (비결정질 상 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)20 대 80 내지 45 대 55의 범위이다. 바람직한 구체예에서, 비결정질 상 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (비결정질 상 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)25 대 75 내지 45 대 55의 범위이다. 바람직한 구체예에서, 비결정질 상 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (비결정질 상 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)20 대 80 내지 40 대 60의 범위이다. 바람직한 구체예에서, 비결정질 상 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (비결정질 상 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)25 대 75 내지 40 대 60의 범위이다. 바람직한 구체예에서, 비결정질 상 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (비결정질 상 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)25 대 75 내지 35 대 65의 범위이다.
바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)적어도 25 대 75이다. 바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)85 대 15 이하이다. 바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)25 대 75 내지 85 대 15의 범위이다.
바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)적어도 30 대 70이다. 바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)75 대 25 이하이다. 바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)30 대 70 내지 75 대 25이다.
바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)70 대 30 이하이다. 바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)30 대 70 내지 70 대 30의 범위이다.
바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)적어도 35 대 65이다. 바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)65 대 35 이하이다. 바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)35 대 65 내지 65 대 35의 범위이다.
바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)적어도 50 대 50이다. 바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)70 대 30 이하이다. 바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)50 대 50 내지 85 대 15의 범위이다.
바람직한 구체예에서, 폰던트 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)적어도 55 대 45이다.
바람직한 구체예에서, 비결정질 상 내에서 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (비결정질 상 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)20 대 80 내지 45 대 55의 범위이고, 여기서 동시에 폰던트 내 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율은 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량에 대하여)30 대 70 내지 85 대 15의 범위이다.
본 발명의 내용에서, 언급하지 않거나/않고 분명하게 다르지 않으면, 성분들의 조성물에 대해 표시된 개별 성분의 백분율 비율은 최대 100%까지, 즉 전체 조성을 첨가한다.
본 발명의 내용에서, "폰던트(fondant)"란 용어는 제1상이 비결정질 상이고 제2상이 결정질 상인, 특히 2상의 당 조성물인 것을 의미한다. 본 발명에 따라, 폰던트는 특히 식품, 구체적으로 제과 및 당과류의 당의 또는 코팅으로서 사용할 수 있고, 그에 따라 폰던트는 식품에 적용된 후 건조된다. 사용 전에 폰던트는 언급된 바와 같이 2상 형태로 존재하며, 당업자들이라면 상과 그 안에 함유된 탄수화물 각각, 구체적으로 당, 예컨대 슈크로스와 이소말툴로스의 양적 비율을 결정할 수 있다. 적용 및 건조 후에 폰던트는 더 이상 2상이 아닌 당의가 된다. 달리 언급하지 않는 한, 본 발명의 내용에 있어서 "폰던트"란 용어는 (예를 들어)당의로서 사용하기 전, 또는 각각 건조하기 전 2상의 당 조성물을 지칭한다.
본 발명의 내용 내에서, "당 시스템"이란 용어는 적어도 2개의 상이한 당들의 혼합물을 의미한다. 본 발명의 내용 내에서, "결정질 상 및 비결정질 상을 포함하는 당 시스템"이란 문구는, 특히 적어도 2개의 당의 혼합물을 지칭하며, 여기서 당들 중 하나는 적어도 부분적으로 결정질이고, 다른 당들 중 적어도 하나는 적어도 부분적으로 - 특히 주로 또는 전적으로 - 비결정질이고, 특히 시럽, 용액 또는 특별히 포화용액으로 존재한다.
놀라웁게도, 바람직한 당의 특성은 물리적/화학적 특성을 사용하면서 이소말툴로스 및 슈크로스를 포함하는 적합한 혼합비와, 특히 특정한 제조방법을 적용하여 개선할 수 있는 것으로 나타났다.
본 발명에 따른 폰던트와 본 발명에 따른 제조방법으로 끈적거리지 않고 선택적으로 투명할 수 있고, 또한 포장된 상태에서 최대 8일 동안 이러한 특성이 유지될 수 있는 당의를 생성할 수 있는 것을 확인하였다.
당의 낮은 용해도는 높은 aw값, 미생물학적 안정성의 감소 및 결정화 위험 증가를 유발한다. 당의 높은 용해도는 낮은 aw값, 미생물학적 안정성의 증가 및 결정화 위험의 감소를 유발한다.
당의 낮은 흡습성(hygroscopicity)은 증가된 주위 습도에 대한 민감성을 낮추고, 끈적거림을 저하하며 포장 안정성을 개선한다. 당의 높은 흡습성은 증가된 주위 습도에 대한 민감성을 높이고, 끈적거림을 증가시키며, 포장 안정성을 저하한다.
놀라웁게도, 폰던트로부터 제조된 당의 또는 코팅의 aw값은 본 발명에 따른 폰던트에 사용된 이소말툴로스/슈크로스 비율에 의해 변성하여 설정될 수 있는 것으로 나타났다.
특별히 예상외의 방법에서, 본 발명에 따른 폰던트에 사용된 이소말툴로스/슈크로스 비율로 인해 폰던트로부터 제조된 당의 또는 코팅은 페이스트리와 유사하거나 동일한 aw값을 가지는 것으로 나타났다. 이 방법에서, 당의/코팅에서 페이스트리로 또는 페이스트리에서 당의/코팅으로의 수분 이동은 유리하게 감소되거나 억제될 수 있다.
수분 활성도(aw값 또는 물의 활성도로 알려짐)는 물질 중에서 자유롭게 이용가능한 물의 지표이다. 이것은 특정 온도에서 물질 중 수증기 압력(p) 대 순수한 물의 수증기 압력(p0)의 비율로 정의된다. aw값은 보통 식품 유통기한의 지표로 여겨지며, 자유롭게 이용가능한 수분에 대한 상이한 요구가 있는 미생물(부패 미생물) 발생에 영향을 미친다.
페이스트리, 특히 딥 프라이드(deep-fried) 페이스트리는 전형적으로 0.95 미만 및 0.88 초과의 aw값을 가진다. 예를 들어, 도넛의 aw값은 대개 약 0.91이다. 0.95 미만, 및 0.88 초과의 aw값을 갖는 당의와 코팅은 폰던트, 및 특히 폰던트의 비결정질 상에서 본 발명에 따라 사용된 이소말툴로스/슈크로스 비율에 의해 얻어질 수 있다. 그러므로, 페이스트리(특히 딥 프라이드 페이스트리, 특히 도넛)를 본 발명에 따른 폰던트와 조합하면(구체적으로 본 발명에 따른 폰던트를 이러한 페이스트리에 적용하면), 당의 또는 코팅을 갖는 페이스트리가 얻어지며, 여기에서 페이스트리와 당의 또는 코팅의 aw값은 유사하거나 동일하다. 본 발명의 내용에서, "유사한 aw값"은 바람직하게 0.03 이하의 aw값 차이, 특히 바람직하게 0.02 이하의 aw값 차이를 의미한다. 이것은 당의 또는, 개별적으로 코팅과 페이스트리 사이에서 물의 이동을 감소하거나 억제하여 당의는 장기간 동안 끈적거리거나 결정화되지 않고, 페이스트리는 또한 탈수 증가로 인해 건조하지 않는다. 투명한 당의 또는 투명한 코팅의 경우, 함유된 당이 결정화되지 않으면 이렇게 하므로써 특히 유리한데, 왜냐하면 그렇지 않은 경우에 투명성이 상실되고 당의 또는 코팅이 더 이상 투명하지 않고 유백색으로 되기 때문이다.
따라서, 당의 또는 코팅은 한편으로 저장하는 동안 끈적거리지 않고, 다른 한편으로 필요에 따라 투명하게 남는 상승효과가 얻어진다.
바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트의 비결정질 상은 0.95 미만의 aw값을 갖는다. 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트의 비결정질 상은 0.87 초과의 aw값을 갖는다. 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트의 비결정질 상은 0.87 내지 0.95의 aw값을 갖는다. 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트의 비결정질 상은 0.89 내지 0.93의 aw값을 갖는다. 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트의 비결정질 상은 약 0.91의 aw값을 갖는다.
예상 외로, 비결정질 상의 aw값은 결정질 상의 이소말툴로스 첨가로 영향받지 않는 것으로 나타났다.
놀라웁게도, 본 발명에 따라 사용된 슈크로스와 이소말툴로스의 양적 비율이 폰던트의 충분한 감미를 얻는데 충분한 것으로 나타났다. 본 발명에 따른 폰던트는 약 50 내지 70%의 슈크로스 포함 폰던트의 감미도 효능을 갖는다. 쾌적하고 너무 약하지 않은 것으로 여겨지고 강화할 필요가 없는 감미도가 된다. 트레할로스를 사용하는 경우에서는 아니었다. 그러나, 필요하다면, 감미도는 또한, 예를 들어 프럭토스 또는 감미제를 첨가하여 증강할 수 있다.
바람직한 구체예에서, 폰던트의 전체 탄수화물 조성 중 비결정질 상의 비율은 (폰던트 중 탄수화물의 건조 물질의 총 중량에 대한 비결정질 상의 중량 TS)30 내지 70 중량%이다.
본 발명의 내용에서, "TS"란 건조 물질을 지칭한다. 본 발명의 내용에서, "탄수화물의 건조 물질의 총 중량"이란 각각의 참조 생성물, 예를 들어 "비결정질 상", "결정질 상", 또는 "폰던트"에 함유된 모든 당과 당 알코올의 총 중량을 지칭한다. 각각의 참조 생성물이 당 알코올을 함유하지 않으면, "탄수화물"은 당을 지칭한다. 따라서, "탄수화물의 건조 물질의 총 중량"은 "당의 총 중량 TS"로 대체할 수 있다.
이소말툴로스는 팔라티노스(Palatinose)™라는 이름으로 공지된 저당(low-glycemic) 슈크로스 이성체이다. 슈크로스와 비교하여, 이소말툴로스는 40%의 감미도 효능을 갖는다. 이소말툴로스의 용해도는 20 ℃에서 100 g의 물에 대하여 32 g인 반면, 슈크로스는 100 g의 물에 대하여 67 g의 용해도를 갖는다. 슈크로스에 비하여, 이소말툴로스는 단지 약간 흡습성이다. 이소말툴로스는 일반적으로 발효에 의해 효소적으로 제조되며 비우식원성(non-cariogenic)이다. 바람직한 구체예에서, 이소말툴로스는 결정질 이소말툴로스의 형태로 사용되며, 이것은 바람직한 형태로 분말 형태로 존재할 수 있다. 팔라티노스™ PST-N(즉, 90 중량%의 결정 입도가 < 0.7 mm인 이소말툴로스) 또는 팔라티노스™ PST-PA(즉, 90 중량%의 결정 입도가 < 0.05 mm인 이소말툴로스)를 사용하는 것이 특히 바람직하다. 경우에 따라, 팔라티노스™ PST-PF(즉, 90 중량%의 결정 입도가 < 0.1 mm인 이소말툴로스) 또는 팔라티노스™ PAP-N(즉, 90 중량%의 결정 입도가 < 0.7 mm인 이소말툴로스)을 사용할 수도 있다. 경우에 따라, 결정질 상 내에서 이소말툴로스는 1 내지 100 μm, 특히 10 내지 90 μm, 20 내지 80 μm, 30 내지 80 μm, 40 내지 80 μm, 특히 50 내지 80 μm, 특히 바람직하게 10 내지 60 μm, 특히 20 내지 60 μm, 특히 30 또는 60 μm, 바람직하게 10 내지 50 μm, 특히 20 내지 50 μm의 결정질 입도를 갖는다. 본 발명에 따른 폰던트는 바람직하게 90 중량%의 결정질 상 내 이소말툴로스의 결정 입도가 < 0.7 mm이다. 본 발명에 따른 폰던트는 바람직하게 80 중량%의 결정질 상 내 이소말툴로스의 결정 입도가 < 0.1 mm이다. 이러한 입도의 결정질 이소말툴로스를 사용하여 투명한 폰던트를 유도할 수 있다. 유리하게, 일 구체예에서 수분 함량이 약 5%일 뿐이므로 이러한 결정 입도를 가지는 고체인 이소말툴로스는 함께 덩어리지는 경향이 감소한다. 이것은 폰던트에 트레할로스만을 사용한 것과 비교하여 훨씬 더 가공성능이 좋아질 수 있고, 수분 함량은 10%일 수 있다.
바람직한 구체예에서, 결정질 상은 조립질(coarse-grained)이다. 작은 결정은 당의의 투명성을 저하하지만, 거친 결정은 당의의 투명성을 증가시킨다. 따라서, 투명한 당의 또는 투명한 코팅이 본 발명에 따른 폰던트로부터 얻어져야 할 경우 조립질 결정질 상을 사용하는 것이 바람직하다.
바람직한 구체예에서, 적어도 50중량% 또는 더욱 바람직하게 적어도 75중량%의 결정이 결정질 상 내에서 적어도 0.1 mm의 그래뉼 크기를 갖는다.
바람직한 구체예에서, 적어도 80중량%의 이소말툴로스 결정이 결정질 상 내에서 적어도 0.08 mm의 그래뉼 크기를 갖는다.
바람직한 구체예에서, 적어도 80중량%의 결정이 결정질 상 내에서 적어도 0.1 mm의 그래뉼 크기를 갖는다. 바람직한 구체예에서, 적어도 80중량%의 이소말툴로스 결정이 결정질 상 내에서 적어도 0.1 mm의 그래뉼 크기를 갖는다.
놀라웁게도, 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트가 식품, 예를 들어 제과, 특히 딥-프라이드 페이스트리에 조립 결정으로 특별히 균일하고 광택 있는 투명한 당의를 생성하는 것을 발견하였다. 40 내지 55 ℃에서 -예를 들어, 고온의 딥-프라이드 페이스트리에서- 폰던트를 사용하는 경우에도 페이스트리 상에서 당의가 확실히 빨리 건조되었다. 또한, 본 발명에 따른 폰던트의 저장 안정성이 상당히 증가하였고 흡습성은 저하하였다. 유리하게, 본 발명에 따른 폰던트에서 얻어진 코팅은 코팅된 제품 내부와 주위 공기에서 수분을 전혀 흡수하지 않거나 거의 흡수하지 않는다. 코팅으로서(예를 들어, 글레이즈, 즉 투명 코팅으로서) 사용시, 특히 끈적거림이 저하하였다.
바람직한 구체예에서, 결정질 상 내에서 적어도 90중량%의 결정은 0.7 mm 이하의 그래뉼 크기를 갖는다. 바람직한 구체예에서, 결정질 상 내에서 적어도 90중량%의 이소말툴로스 결정은 0.7 mm 이하의 그래뉼 크기를 갖는다.
바람직한 구체예에서, 비결정질 상은 적어도 20중량%의 이소말툴로스를 함유한다(비결정질 상 내의 탄수화물 총 중량 TS에 대한 비결정질 상 내 이소말툴로스의 중량 TS). 바람직한 구체예에서, 비결정질 상은 최대 45중량%의 이소말툴로스를 함유한다(비결정질 상 내의 탄수화물 총 중량 TS에 대한 비결정질 상 내 이소말툴로스의 중량 TS).
바람직한 구체예에서, 비결정질 상의 탄수화물 비율은 적어도 50중량의 이소말툴로스와 슈크로스 혼합물로 형성된다.
바람직한 구체예에서, 결정질 상의 탄수화물 비율은 적어도 50중량의 이소말툴로스로 형성된다.
바람직한 구체예에서, 폰던트는 이소말툴로스와 슈크로스를 유일한 당으로 갖는다. 바람직한 구체예에서, 폰던트는 추가적인 당을 포함하지 않거나 이소말툴로스 및 슈크로스 이외의 다른 당 미량만을 포함한다.
바람직한 구체예에서, 폰던트는 3중량% 이하의 글루코스 시럽을 함유한다.
선택적인 구체예에서, 폰던트는 프럭토스를, 바람직하게 소량으로 함유한다. 바람직한 구체예에서, 폰던트는 3중량% 이하의 프럭토스를 함유한다. 필요하다면, 감미도 효능을 프럭토스로 증강할 수 있다.
폰던트는 또한 폴리덱스트로스(polydextrose)를, 바람직하게 소량, 또는 특히 3중량% 이하의 양으로 함유할 수 있다. 폰던트는 또한 덱스트린/말토덱스트린(예를 들어 Nutriose®)을, 바람직하게 소량, 또는 특히 3중량% 이하의 양으로 함유할 수 있다.
선택적인 구체예에서, 결정질 상만이 미량의 트레할로스를 함유한다. 바람직한 구체예에서, 결정질 상이 1중량% 미만의 트레할로스를 함유한다.
바람직한 구체예에서, 결정질 상은 트레할로스를 함유하지 않는다.
바람직한 구체예에서, 폰던트만이 미량의 트레할로스를 함유한다. 바람직한 구체예에서, 폰던트는 1중량% 미만의 트레할로스를 함유한다. 바람직한 구체예에서, 폰던트는 트레할로스를 함유하지 않는다.
선택적인 구체예에서, 폰던트는 또한 결정질 상 내에 이소말툴로스 이외에 트레할로스를 함유할 수도 있다. 일 구체예에서, 폰던트는 앞서 언급된 당, 즉 이소말툴로스, 슈크로스 및 트레할로스 이외의 추가적인 당 -예를 들어, 트레할룰로스(trehalulose)-를 함유할 수 있다.
바람직한 구체예에서, 폰던트는 또한 슈크로스와 이소말툴로스 이외에 비결정질 상 내에 트레할로스를 함유할 수 있다.
바람직한 구체예에서, 폰던트는 당 알코올을 함유하지 않는다. 바람직한 구체예에서, 폰던트만이 미량의 당 알코올을 함유한다. 그러나, 경우에 따라, 폰던트는 또한 당 알코올을 함유할 수도 있다.
본 발명의 바람직한 구체예에서, 폰던트는 감미도 증강제 또는 고감도 감미제(intensive sweetener)를 사용하지 않는다. 본 발명의 대안적 구체예에서, 폰던트는 단지 미량의 감미도 증강제 또는 고감도 감미제를 함유한다. 본 발명의 대안적 구체예에서, 폰던트는 적어도 하나의 감미도 증강제 또는 고감도 감미제 0.0 내지 3.0중량%를 함유한다(폰던트 건조물질에 대하여 감미도 증강제 또는, 개별적으로 고감도 감미제의 총 중량).
그럼에도 불구하고, 본 발명에 따른 폰던트는 유리하게 기호 특성과, 무엇보다 기존의 순수 슈크로스 함유 폰던트를 대체하는데 충분한 감미도 효능을 가진다.
본 발명의 바람직한 구체예에서, 폰던트는 어떠한 당 대체물, 특히 당 알코올 및/또는 고감도 감미제를 포함하지 않거나, 단지 미량만을 포함한다.
본 발명의 내용에서, 물질의 "미량"이란 용어는 바람직하게 1중량% 미만, 특히 0.9중량% 미만, 바람직하게 0.01중량% 미만의 양적 비율을 지칭한다.
바람직한 구체예에서, 폰던트는 (폰던트의 총 중량에 대하여)0.9 내지 50중량%의 물을 함유한다. 바람직한 구체예에서, 폰던트는 (폰던트의 총 중량에 대하여)5 내지 45중량%의 물을 함유한다.
특히 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트는 (폰던트의 총 중량에 대하여)10 내지 40중량%, 바람직하게 15 내지 35중량%, 특히 바람직하게 10 내지 30, 바람직하게 15 내지 30중량%, 특별히 15 내지 25중량%, 특정하게 20 내지 25중량%의 물을, 특히 비결정질 상 내에 함유한다.
물의 양적 비율은 바람직하게 당에 함유된 결정화의 물이 아니라, 첨가된 물과 연관된 것이다.
바람직한 구체예에서, 폰던트는 (폰던트의 건조 물질과 관련한 증점제의 총 중량)0.01 내지 1.0중량%의 증점제를 함유한다. 바람직한 구체예에서, 폰던트는 (폰던트의 건조 물질과 관련한 증점제의 총 중량)0.01 내지 0.6중량%의 증점제를 함유한다. 본 발명의 바람직한 구체예에서, 폰던트는 (폰던트의 건조 물질과 관련한 증점제의 총 중량)0.01 내지 0.3중량%, 바람직하게 0.01 내지 0.2중량%, 특히 0.01 내지 0.1중량%의 하나 이상의 증점제를 함유한다. 증점제는 바람직하게 아가(Agar), 카라긴 및 잔탄으로 구성되는 군에서 선택된다. 특히 바람직한 증점제는 아가이다. 적어도 하나의 증점제를 사용하는 것이 특히 이점이 있으며, 특별하게 폰던트를 코팅 폰던트로 사용하는데 이점이 있다. 유리하게, 당 시스템 성분들의 재결정화를 방지하여 코팅의 유연성과 안정성이 장기간 보장된다. 또한, 적어도 하나의 증점제의 사용은 유리하게 식품, 특히 페이스트리와 폰던트의 결합을 향상시킨다. 그렇게 함으로써, 폰던트에서 결정의 결합 또한 개선될 수 있다.
바람직한 구체예에서, 폰던트는 (폰던트의 건조 물질과 관련하여)0.01 내지 3중량%의, 식품용 보존제 적어도 하나, 풍미제 적어도 하나, 또는 둘 다를 함유한다.
바람직한 구체예에서, 폰던트는 (폰던트의 건조 물질과 관련한 산의 총 중량)0.01 내지 3중량%의, 식품용 유기산 적어도 하나, 풍미제 적어도 하나, 또는 둘 다를 함유한다. 본 발명에 따른 폰던트는 바람직하게 (폰던트의 건조 물질과 관련한 산의 총 중량)0.01 내지 3중량%, 바람직하게 0.01 내지 1중량%, 특히 0.01 내지 0.8중량%의, 식품용 유기산 적어도 하나, 풍미제, 또는 둘 다를 함유한다. 식품용 유기산이 시트르산, 소르브산, 또는 락토비온산(lactobionic acid)일 경우 특히 바람직하다. 산은 또한 그의 염 형태로 첨가될 수 있다. 본 발명에 따른 폰던트는 바람직하게 (폰던트의 건조 물질과 관련한 산의 총 중량)0.01 내지 3중량%, 바람직하게 0.01 내지 1중량%, 특히 0.01 내지 0.8중량%의 시트르산을 함유한다. 이러한 제품들은 특별하게 균형잡힌 기호 특성을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 폰던트는 바람직하게 포타슘 소르베이트를 함유한다. 본 발명에 따른 폰던트는 바람직하게 (폰던트의 건조 물질과 관련한 산의 총 중량)0.01 내지 3중량%, 바람직하게 0.01 내지 1중량%, 특히 0.01 내지 0.8중량%의 포타슘 소르베이트를 함유한다.
또한, 식용색소를 함유하는 본 발명에 따른 폰던트를 제공할 수 있다.
바람직한 구체예에서, 투명 글레이즈(glaze)는 본 발명에 따른 폰던트로부터 형성된다. 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트는 건조하여 투명하게 된다.
본 발명의 요지는 또한 폰던트, 특히 본 발명에 따른 폰던트를 제조하는 방법인 것으로, 여기에서 이소말툴로스와 물을 함유하는 비결정질 상 내의 슈크로스는 방법의 제1 단계에서 용해되고, 제2 단계에서, 결정질 이소말툴로스를 제1 단계에서 얻어진 용액에 첨가하여 폰던트를 얻는다.
바람직한 구체예에서, 슈크로스는 포화된 이소말툴로스 용액에 제1 단계에서 첨가된다. 슈크로스를 첨가하므로써 소량의 용해된 이소말툴로스가 대체되어 결정으로 침전된다. 그러나, 결정화된 이소말툴로스의 양적 비율은 매우 작아서 용액에 녹지 않은 제2 단계에서 첨가된 결정질 이소말툴로스의 양적 비율과 비교하여 무시할 수 있다.
본 방법은 결정질 상이 결정의 침전으로 얻어지는 것이 아니라, 결정질 이소말툴로스를 비결정질 상에 첨가하여 얻어진다는 점에서 특히 기존 방법과 다르다. 결정질 이소말툴로스는 용해되는 것이 아니라 결정질 상 내에 남는다.
기존 방법에서 결정의 침전만으로는 미세 결정이 얻어진다. 그러나, 이것은 폰던트로부터 투명한 당의를 제조하는데 적합하지 않다. 그러나, 본 발명에 따른 이소말툴로스 결정을 첨가하므로써 유리하게 결정 크기를 자유롭게 선택할 수 있어서 폰던트로부터 형성된 당의의 추후 외관을 결정할 수 있다. 거친 이소말툴로스 결정 또한 제2 단계에서 첨가하여 투명한 당의가 얻어진 폰던트로부터 생성될 수 있다.
바람직한 구체예에서, 결정질 이소말툴로스는 제2 단계에서 첨가되며, 여기서 적어도 50중량%, 더욱 바람직하게 적어도 75중량%의 결정이 적어도 0.1 mm의 그래뉼 크기를 갖는다.
바람직한 구체예에서, 적어도 80중량%의 이소말툴로스 결정이 적어도 0.08 mm의 그래뉼 크기를 갖는다. 바람직한 구체예에서, 적어도 80중량%의 결정이 적어도 0.1 mm의 그래뉼 크기를 갖는다. 바람직한 구체예에서, 적어도 80중량%의 이소말툴로스 결정이 적어도 0.1 mm의 그래뉼 크기를 갖는다.
본 발명에 따른 방법에서 이소말툴로스, 슈크로스, 및 기타 탄수화물, 당, 및 물질들의 바람직한 양과 비율은 본 발명에 따른 폰던트에 대한 바람직한 사양으로부터 기인한다.
비결정질 상 내에서 이소말툴로스와 슈크로스 간의 비율이 (비결정질 상 내에서 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량과 관련하여)20 대 80 내지 45 대 55의 범위이고, 동시에 폰던트 내에서 이소말툴로스와 슈크로스 간의 비율이 (폰던트 내에서 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량과 관련하여)30 대 70 내지 85 대 15의 범위가 되도록 슈크로스가 본 방법 제1 단계에서 비결정질 상에 첨가되고 결정질 이소말툴로스가 비결정질 상에 본 방법 제2 단계에서 첨가되는 것이 특히 바람직하다.
바람직한 구체예에서, 결정질 슈크로스는 제1 단계에서 용해된다.
바람직한 구체예에서, 본 방법의 제1 단계는 하위단계로서 다음을 포함한다:
- 증점제를 비결정질 상에 첨가하고; - 비결정질 상을 80 내지 98 ℃로 가열하고; - 슈크로스를 비결정질 상 내에 용해하고; - 비결정질 상의 온도를 40 내지 70 ℃, 특히 바람직하게 55 내지 65 ℃로 저하한다.
바람직한 구체예에서는, 제2 단계에서 결정질 이소말툴로스를 제1 단계에서 얻어진 용액에 40 내지 70 ℃의 온도, 특히 바람직하게 55 내지 65 ℃의 온도에서 첨가한다.
바람직한 구체예에서, 본 방법은 다음 단계들을 포함한다:
a) 증점제를 이소말툴로스와 물을 함유하는 비결정질 상에 첨가하고;
b) 증점제가 용해될 때까지 비결정질 상을 80 내지 98 ℃로 가열하고;
c) 슈크로스를 비결정질 상에 용해하고;
d) 비결정질 상의 온도를 40 내지 70 ℃로 저하하고;
e) 결정질 이소말툴로스를 d)에서 조절된 용액에 첨가하여; 방법의 말단에서 폰던트를 얻는다.
본 방법의 바람직한 구체예는 추가적으로 다음 단계들을 포함한다:
f) 적어도 하나의 보존제 및/또는 적어도 하나의 유기산, 바람직하게 시트르산 및/또는 포타슘 소르베이트을 첨가하여;
g) 폰던트를 얻는다.
선택적인 구체예에서, e)와 f)는 교환될 수 있다. 따라서, 적어도 하나의 보존제를 결정질 이소말툴로스 전에 d)에서 조절된 용액에 첨가하는 것을 제공할 수 있다.
선택적인 구체예에서, 적어도 하나의 풍미제를 첨가할 수도 있다. 적어도 하나의 풍미제를 특히 f)에서 적어도 하나의 보존제 및/또는 적어도 하나의 유기산 이외에 첨가할 수 있다.
선택적인 구체예에서, a)와 b)는 다음 a1)과 b1)으로 대체된다:
a1) 이소말툴로스와 증점제를 물에 첨가;
b1) 증점제와 이소말툴로스가 [sic] 용해하여 비결정질 상이 얻어질 때까지 80 내지 98 ℃로 물을 가열.
필요하다면, 가열로 인한 물 손실을 제2 단계 전 또는 단계 c) 전에 보충할 수 있다.
본 발명의 요지는 또한 본 발명에 따른 방법으로 얻어질 수 있는 폰던트, 당의, 코팅 또는 페이스트리 충전물이다. 본 발명의 요지는 또한 본 발명에 따른 방법으로 얻어진 폰던트, 당의, 코팅 또는 페이스트리 충전물이다. 이러한 폰던트 또는 이러한 페이스트리 충전물은 결정질 상 내의 결정 크기 및/또는 비결정질 상 및/또는 폰던트 내에서 이소말툴로스와 슈크로스의 양적 분포로 인하여 종래기술의 폰던트와는 상이할 수 있다. 이러한 당의 및 코팅은 결정질 이소말툴로스 내의 결정 크기 및/또는 폰던트 내에서 이소말툴로스와 슈크로스의 양적 분포 및/또는 끈적거림 감소와 길어진 유통기한으로 인하여 종래기술의 당의 및 코팅과는 상이할 수 있다.
본 발명의 요지는 또한 본 발명에 따른 폰던트의 식품 또는 기호 식품, 특히 제과 또는 당과류의 당의, 코팅 또는 충전물로서의 용도이다.
본 발명의 요지는 또한 본 발명에 따른 폰던트의 딥 프라이드 페이스트리, 예를 들어 도넛을 위한 코팅 폰던트(특히 글레이즈)로서의 용도이다. 본 발명의 특히 바람직한 구체예에서, 본 발명에 따른 폰던트는 제과, 특히 딥 프라이드 페이스트리, 도넛, 케이크, 파이, 쿠키, 와플, 페이스트리 상점 제품, 베이커리 상점 제품 등을 글레이징하는데 사용된다.
식품 또는 기호 식품, 특히 제과 또는 당과류는 본 발명에 따른 폰던트로 완전하게 또는 부분적으로 코팅된다. 식품 또는 기호 식품은 본 발명에 따른 폰던트로부터 얻어진 당의 또는 코팅으로 완전하게 또는 부분적으로 코팅된다. 본 발명의 요지는 또한 본 발명에 따른 폰던트로 완전하게 또는 부분적으로 코팅된 식품 및 기호 식품, 특히 제과이며, 여기서 폰던트는 바람직하게 코팅 및 건조 후 글레이즈로서 투명하다.
식품 및 기호 식품이 제과, 특히 딥 프라이드 페이스트리, 도넛, 케이크, 파이, 쿠키, 와플, 페이스트리 상점 제품, 베이커리 상점 제품 등인 것이 바람직하다.
그러나, 본 발명은 경우에 따라 또한 본 발명에 따른 폰던트의, 특히 식품 및 기호 식품, 특정하게 당과류, 구체적으로 사탕(sweets) 또는 페이스트리 상점 제품 같은 당과류의 충전제로서의 용도에 관한 것이다. 특히 바람직한 구체예에서, 본 발명의 폰던트는 따라서, 예를 들어 초콜릿 제품, 페이스트리 상점 제품, 베이커리 상점 제품, 충전된 초콜릿 사탕, 당과류 제품 등의 충전제로서 사용될 수 있다.
또한, 본 발명의 요지는 본 발명에 따른 폰던트를 함유하는 식품 또는 기호 식품, 구체적으로 당과류이다.
본 발명의 유리한 추가 구체예는 종속항으로부터 유래한다.
본 발명을 다음 실시예에서 더욱 상세히 설명하였으며, 하기 실시예들은 비제한적으로 이해되어야 한다.
실시예 1: 본 발명에 따른 폰던트의 제조방법
a) 포화 이소말툴로스 용액을 제조하고,
b) 아가-아가를 증점제로서 포화 이소말툴로스 용액에 첨가하여 95 ℃로 가열하고,
c) 조제물을 95 ℃에서 2분 동안 유지하여 증점제(아가-아가)를 완전히 용해하고; 이어서 손실된 물을 보충하고,
d) 슈크로스를 샘플에 첨가하여 용해한 다음; 온도를 약 60 ℃로 유지하고(aw값을 감소하는 단계),
e) 결정질 이소말툴로스를 60 ℃에서 첨가하여; 결정은 용해하지 않고; 온도를 약 50 ℃로 감소하고,
f) 시트르산과 포타슘 소르베이트를 첨가한다.
실시예 2: 제제
제제 1:
포화 용액을 위한 이소말툴로스: 10.8 g
결정질 상을 위한 이소말툴로스: 37.6 g
슈크로스: 30.6 g
물: 20.5 g
아가-아가: 0.3 g
시트르산: 0.1 g
포타슘 소르베이트: 0.1 g
제제 2:
포화 용액을 위한 이소말툴로스: 10.8 g
결정질 상을 위한 이소말툴로스: 41.5 g
슈크로스: 26.7 g
물: 20.5 g
아가-아가: 0.3 g
시트르산: 0.1 g
포타슘 소르베이트: 0.1 g
제제 3:
포화 용액을 위한 이소말툴로스: 10.8 g
결정질 상을 위한 이소말툴로스: 45.3 g
슈크로스: 22.9 g
물: 20.5 g
아가-아가: 0.3 g
시트르산: 0.1 g
포타슘 소르베이트: 0.1 g
제제 4:
포화 용액을 위한 이소말툴로스: 10.8 g
결정질 상을 위한 이소말툴로스: 5.7 g
슈크로스: 62.5 g
물: 20.5 g
아가-아가: 0.3 g
시트르산: 0.1 g
포타슘 소르베이트: 0.1 g
제제 5:
포화 용액을 위한 이소말툴로스: 10.8 g
결정질 상을 위한 이소말툴로스: 60.6 g
슈크로스: 7.6 g
물: 20.5 g
아가-아가: 0.3 g
시트르산: 0.1 g
포타슘 소르베이트: 0.1 g
중량과 양적 사양(specification)은 Hg(그램 상업적 중량)에 기초하였다. 따라서, 결정화 중 결합된 물은 또한 이소말툴로스를 위한 사양에 포함된다.
제제를 실시예 1에 기재한 바와 같이 폰던트로 가공하였다. 폰던트를 도넛에 적용하고 글레이즈로서 건조하였다.
제제 1, 2, 3이 바람직하였다. 이들은 글레이즈를 유도하였고 끈적거리지 않고 수분 형성을 나타내지 않거나 거의 나타내지 않았으며, 동시에 8일의 저장기간 동안 투명성 악화를 나타내지 않거나 거의 나타내지 않았다.
실시예 3: 제제 1의 감미도 효능 측정
이소말툴로스의 감미도 효능은 40%이며, 0.4배(factor)이다. 슈크로스의 감미도 효능은 100%이며, 1배이다. 제제 1의 감미도 효능 계산은 상업적 중량(HG)을 기준으로 하였다.
슈크로스에 대한 글레이즈의 감미도 효능 레퍼런스 = 71.4
감미도 효능 제제 1 = (10.8( 이소말툴로스 포화 용액 Hg양) x 0.4) + (37.6( 이소말툴로스 결정질 Hg양)x 0.4) + (30.6( 슈크로스 양) x 1)
감미도 효능 제제 1 = (4.32) + (15.04) + (30.6)
감미도 효능 제제 1 = 49.96
따라서, 제제 1로 제조된 글레이즈는 레퍼런스 샘플 감미도의 70%였다.
제제 1의 감미도 효능은 기분 좋고 충분한 감미를 유발하였다.
실시예 4: 상이한 비결정질 상에 대한 aw 값
샘플 ID 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
이소말툴로스 포화 용액
[g]		 100 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35
슈크로스
[g]		 0 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
이소말툴로스
(측정값, HPLC-NH2) [g/100 g]		 32.2 24.3 25.9 20.8 20.3 18.1 17.1 17.7 14.4 13.7 12.1
슈크로스
(측정값, HPLC-NH2) [g/100 g]		 0 19.6 27.8 29.0 35.0 40.4 45.1 54.6 53.1 54.5 56.7
건조 물질
[g/100 g]		 32.2 43.9 53.7 49.8 55.3 58.5 62.2 72.3 67.5 68.2 68.8
물
[g/100 g]		 67.8 56.1 46.3 50.2 44.7 41.5 37.8 27.7 32.5 31.8 31.2
aw 0.95 0.95 0.95 0.94 0.93 0.92 0.91 0.90 0.89 0.87 0.84
바람직한 aw값은 비결정질 상 내에서 이소말툴로스 양과 슈크로스 양의 비율로 정해질 수 있다. aw값이 0.94 내지 0.89인 샘플 3 내지 8은 페이스트리를 위한 글레이즈로서 특히 적합하다.

Claims (23)

  1. 이소말툴로스와 슈크로스를 함유하는 제1 비결정질 상(non-crystalline phase); 및 이소말툴로스를 함유하는 제2 결정질 상(crystalline phase);으로 제조된 당 시스템을 포함하며,
    상기 비결정질 상이 (비결정질 상 내의 탄수화물의 건조 물질의 총 중량을 기준으로 한 비결정질 상 내의 이소말툴로스의 건조 물질의 중량으로) 적어도 20 중량%의 이소말툴로스를 함유하고,
    상기 비결정질 상 내 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율이 (비결정질 상 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총중량을 기준으로) 20 대 80 내지 45 대 55의 범위인,
    폰던트(fondant).
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 폰던트 내 이소말툴로스 대 슈크로스의 비율이 (폰던트 내의 이소말툴로스와 슈크로스의 총 중량을 기준으로) 25 대 75 내지 85 대 15의 범위인 폰던트.
  4. 제1항에 있어서, 폰던트의 전체 탄수화물 조성 중 비결정질 상의 비율이 (폰던트 내 탄수화물의 건조 물질의 총 중량을 기준으로 한 비결정질 상의 건조 물질의 중량으로) 30 내지 70 중량%인 폰던트.
  5. 제1항에 있어서, 결정질 상 내에서 적어도 80 중량%의 결정이 적어도 0.1 mm의 그래뉼 크기를 갖는 폰던트.
  6. 제1항에 있어서, 비결정질 상의 탄수화물 비율이 이소말툴로스 및 슈크로스의 혼합물에서 적어도 50 중량%인 폰던트.
  7. 제1항에 있어서, 3 중량% 이하의 글루코스 시럽을 함유하는 폰던트.
  8. 제1항에 있어서, (폰던트의 총 중량을 기준으로) 10 내지 40 중량%의 물을 함유하는 폰던트.
  9. 제1항에 있어서, (폰던트의 건조 물질을 기준으로 한 증점제의 총 중량으로) 0.01 내지 0.6 중량%의 증점제를 함유하는 폰던트.
  10. 제1항에 있어서, (폰던트의 건조 물질을 기준으로)0.01 내지 3 중량%의 적어도 하나의 식품용 보존제, 적어도 하나의 풍미제, 또는 둘 다를 함유하는 폰던트.
  11. 제1 단계에서 슈크로스를 이소말툴로스와 물을 함유하는 비결정질 상에 용해하고, 제2 단계에서 결정질 이소말툴로스를 제1 단계에서 얻어진 용액에 첨가하여 폰던트를 얻는, 제1항 및 제3항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 따른 폰던트의 제조방법.
  12. 제11항에 있어서, 제1 단계가 다음 하위단계를 포함하는 방법:
    - 증점제를 비결정질 상에 첨가하는 단계;
    - 비결정질 상을 80 내지 98℃로 가열하는 단계;
    - 슈크로스를 상기 비결정질 상에 용해하는 단계;
    - 상기 비결정질 상의 온도를 40 내지 70℃로 낮추는 단계.
  13. 제11항에 있어서, 제2 단계에서 결정질 이소말툴로스가 제1 단계에서 얻어진 용액에 40 내지 70℃의 온도에서 첨가되는 방법.
  14. 제1항 및 제3항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 있어서, 식품용 당의(icing)로서 사용하기 위한 폰던트.
  15. 제1항 및 제3항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 있어서, 식품용 코팅으로서 사용하기 위한 폰던트.
  16. 제1항 및 제3항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 있어서, 식품용 충전물로서 사용하기 위한 폰던트.
  17. 제1항 및 제3항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 따른 폰던트를 식품용 당의(icing)로서 사용하는 방법.
  18. 제1항 및 제3항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 따른 폰던트를 식품용 코팅으로서 사용하는 방법.
  19. 제1항 및 제3항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 따른 폰던트를 식품용 충전물로서 사용하는 방법.
  20. 제17항에 있어서, 식품이 제과류 또는 당과류인 방법.
  21. 제18항에 있어서, 식품이 제과류 또는 당과류인 방법.
  22. 제19항에 있어서, 식품이 제과류 또는 당과류인 방법.
  23. 제1항 및 제3항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 따른 폰던트로 완전하게 또는 부분적으로 코팅된 식품.
KR1020157008454A 2012-09-28 2013-09-23 이소말툴로스 및 슈크로스를 포함하는 비결정질 상의 폰던트 KR101806846B1 (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP12006805.1A EP2712505A1 (de) 2012-09-28 2012-09-28 Fondant mit einer nicht-kristallinen Phase, enthaltend Isomaltulose und Saccharose
EP12006805.1 2012-09-28
PCT/EP2013/069688 WO2014048867A1 (de) 2012-09-28 2013-09-23 Fondant mit einer nicht-kristallinen phase, enthaltend isomaltulose und saccharose

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20150083836A KR20150083836A (ko) 2015-07-20
KR101806846B1 true KR101806846B1 (ko) 2017-12-08

Family

ID=47018008

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020157008454A KR101806846B1 (ko) 2012-09-28 2013-09-23 이소말툴로스 및 슈크로스를 포함하는 비결정질 상의 폰던트

Country Status (13)

Country Link
US (3) US9943085B2 (ko)
EP (2) EP2712505A1 (ko)
JP (2) JP2015530102A (ko)
KR (1) KR101806846B1 (ko)
CN (2) CN104703479A (ko)
BR (1) BR112015006884B1 (ko)
DK (1) DK2900075T3 (ko)
EA (1) EA026595B1 (ko)
ES (1) ES2656942T3 (ko)
IL (1) IL237931B (ko)
NO (1) NO2900075T3 (ko)
PL (1) PL2900075T3 (ko)
WO (1) WO2014048867A1 (ko)

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2712505A1 (de) 2012-09-28 2014-04-02 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Fondant mit einer nicht-kristallinen Phase, enthaltend Isomaltulose und Saccharose
CN105053107B (zh) * 2015-08-26 2018-12-18 青岛蜜福堂健康科技有限公司 一种烘焙专用复配功能糖
DK3410861T3 (da) * 2016-02-05 2021-02-01 Tiense Suikerraffinaderij Nv Perlesukker; fremgangsmåde til fremstilling af perlesukker
JP6824789B2 (ja) * 2017-03-14 2021-02-03 昭和産業株式会社 グレーズ用糖組成物、グレーズミックス、グレーズ液の製造方法、及びグレーズ付きベーカリー製品の製造方法
JP2019088675A (ja) * 2017-11-16 2019-06-13 株式会社大一商会 遊技機
JP2019088674A (ja) * 2017-11-16 2019-06-13 株式会社大一商会 遊技機
WO2022229398A1 (de) * 2021-04-30 2022-11-03 Südzucker AG ZUCKERREDUZIERTE SÜßUNGSMITTELZUSAMMENSETZUNG UND VERFAHREN ZU IHRER HERSTELLUNG

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2012084148A1 (de) * 2010-12-21 2012-06-28 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Isomaltulose in fondants

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5771377A (en) * 1980-10-23 1982-05-04 Mitsui Seito Kk Sweetening agent having low cariogenicity
JPH02234651A (ja) * 1989-03-07 1990-09-17 Mitsui Sugar Co Ltd 低う蝕性飲食物の製造法
JP2855532B2 (ja) * 1990-02-19 1999-02-10 三井製糖株式会社 アモルファスパラチノースの製造法および該アモルファスパラチノースによる菓子の製造法
JP3343300B2 (ja) 1994-09-21 2002-11-11 新三井製糖株式会社 フォンダン様糖菓の製造方法
DE10349465B4 (de) * 2003-10-23 2014-04-03 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Gelatinefreie, Isomaltulose-haltige Weichkaramelle
US20050163895A1 (en) * 2004-01-28 2005-07-28 Graham Williams Baked product with increased shelf life and process for increasing the shelf life of baked products
DE102005010834A1 (de) * 2005-03-07 2006-09-14 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Isomaltulose in Cerealien-Produkten
DE102007009029A1 (de) * 2007-02-23 2008-09-04 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Niedrig-glykämische Mischungen
EP1987722B1 (de) * 2007-05-02 2010-05-19 Pfeifer & Langen Kommanditgesellschaft Verfahren zur Herstellung von gegossenen Fondantartikeln
BRPI0814981B1 (pt) * 2007-08-10 2017-11-07 Rich Products Corporation Liquid food product that can be whipped, whipped product, whipped product
EP2095724A1 (en) * 2008-02-27 2009-09-02 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Improved non-cariogenic composite materials and processes for their preparation
CN101591689B (zh) * 2009-06-30 2010-12-08 广西投资集团维科特生物技术有限公司 生物酶法转化蔗糖生产异麦芽酮糖的方法
DE202010009729U1 (de) * 2009-12-08 2010-10-14 Funfoods K.S. Schokoladeprodukt
WO2013009481A2 (en) * 2011-07-08 2013-01-17 Ventumar S.A. Systems and methods for network commerce
EP2712505A1 (de) 2012-09-28 2014-04-02 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Fondant mit einer nicht-kristallinen Phase, enthaltend Isomaltulose und Saccharose

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2012084148A1 (de) * 2010-12-21 2012-06-28 Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt Isomaltulose in fondants

Also Published As

Publication number Publication date
WO2014048867A1 (de) 2014-04-03
CN104703479A (zh) 2015-06-10
EA201590660A1 (ru) 2015-07-30
US20180192666A1 (en) 2018-07-12
EA026595B1 (ru) 2017-04-28
JP2015530102A (ja) 2015-10-15
DK2900075T3 (en) 2018-01-22
KR20150083836A (ko) 2015-07-20
BR112015006884B1 (pt) 2020-11-24
US20150237883A1 (en) 2015-08-27
US10485246B2 (en) 2019-11-26
JP2017221212A (ja) 2017-12-21
ES2656942T3 (es) 2018-03-01
EP2900075B1 (de) 2017-11-15
EP2900075A1 (de) 2015-08-05
JP6498242B2 (ja) 2019-04-10
EP2712505A1 (de) 2014-04-02
IL237931B (en) 2018-11-29
NO2900075T3 (ko) 2018-04-14
US20190230952A1 (en) 2019-08-01
PL2900075T3 (pl) 2018-04-30
CN109170084A (zh) 2019-01-11
US9943085B2 (en) 2018-04-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101806846B1 (ko) 이소말툴로스 및 슈크로스를 포함하는 비결정질 상의 폰던트
JP6453204B2 (ja) フォンダン中のイソマルツロース
EP2787834B1 (en) Edible coating composition
EP2068647A1 (fr) Composition alimentaire
KR20070042545A (ko) 감각적으로 개선된, 특히 저장 안정성 경질 캔디
EP2692240B1 (en) Flowable food composition and confection
JPH11341964A (ja) 甘味組成物とこれを含む食品
JP5507253B2 (ja) 「ナキ」の抑制されたラクトスクロース含有ハードキャンディとその製造方法
EP1839494A1 (en) Partially neutralized polycarboxylic acids for acid-sanding
CA3162278A1 (en) Low water activity marshmallow
DE202016008309U1 (de) Cellobiosehaltige Zuckermasse
JP5295067B2 (ja) シュガーレスソフトキャンディ
US10820608B1 (en) Hard candy confections with low hygroscopicity
KR20220115596A (ko) 트레할룰로스 함유 조성물을 포함하는 경질 카라멜의 제조 방법

Legal Events

Date Code Title Description
AMND Amendment
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant