KR101748560B1 - 콜레스테롤 저하능을 가지는 페디오코커스 에시디락티시 lrcc5307 균주, 및 이를 이용한 발효버터의 제조방법 - Google Patents

콜레스테롤 저하능을 가지는 페디오코커스 에시디락티시 lrcc5307 균주, 및 이를 이용한 발효버터의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김치로부터 분리한 신규한 유산균인 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307(기탁번호 KCCM11734P) 균주, 이를 이용한 콜레스테롤이 감소된 발효버터의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 콜레스테롤이 감소된 발효버터에 관한 것이다.

Description

콜레스테롤 저하능을 가지는 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307 균주, 및 이를 이용한 발효버터의 제조방법 {PEDIOCOCCUS ACIDILACTICI LRCC5307 STRAIN HAVING ABILITY OF CHOLOESTEROL ASSIMILATION AND METHOD FOR MANUFACTURING CULTURED BUTTER USING THE SAME}
본 발명은 김치로부터 분리한 신규한 유산균인 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307(기탁번호 KCCM11734P) 균주, 이를 이용한 발효버터의 제조방법 및 발효버터에 관한 것이다.
최근 서구형 식문화의 증가로 우유 및 유제품과 기타 동물성 식품의 소비가 많이 늘어남에 따라 동물성 식품중에 내재하는 콜레스테롤 함량이 순환기계 성인 질병과 밀접하게 관련되기 때문에 콜레스테롤 함량의 문제가 끊임없이 대두되고 있다.
동물성 식품의 콜레스테롤 함량을 살펴보면, 버터(butter)에 219mg/100g, 36％ 유지방을 함유한 크림(cream)에 137mg/100g, 체다치즈(cheddar cheese)에 105mg/100g, 크림치즈(cream cheese)에 95mg/100g, 그리고 블루치즈(blue cheese)에 87.5mg/100g, 페타치즈(fetta cheese)에 122.9mg/100g, 돈지(lard)에 112mg/100g, 난황(egg yolk)에 1,050mg/100g이 함유되어 있다.
콜레스테롤 과다 섭취로 인한 질병을 예방하는 방법으로는 콜레스테롤이 다량 함유β된 식품의 섭취를 줄일 수밖에 없기 때문에, 유제품을 포함한 식품 중에서 물리적, 화학적, 생물학적 방법으로 콜레스테롤을 제거하는 연구가 활발하게 진행되고 있다.
유제품으로부터 콜레스테롤을 제거하는 가장 효과적인 방법으로는 흡착제인 베타-싸이클로덱스트린(β-Cyclodextrin)을 이용하는 방법이 있으며, 한국 공개특허 제2007-0087708호는 흡착제로서 베타-싸이클로덱스트린를 이용한 방법을 개시하고 있다. 그러나, 이러한 흡착제는 콜레스테롤과 접촉, 결합하여 불용성을 갖는 복합체(complex)를 형성하게 되고, 원심분리와 같은 방법으로 침전시킴으로써 콜레스테롤을 분리 제거한다. 그러나 이러한 베타-싸이클로덱스트린이 다양한 식품에서 콜레스테롤을 90 ％ 이상 제거하는 이점이 있는 반면, 1회 사용에 그치기 때문에 이는 경제적 효율의 저하와 함께 사용 후 폐기물을 반드시 회수하여야 하며 이에 따라 발생되는 폐기물에 의해 환경오염을 야기시키는 문제를 안고 있다.
한편 유제품 내 콜레스테롤을 제거하는 다른 방법으로 콜레스테롤 산화효소 (Cholesterol Oxidase)를 이용하는 방법이 있다. 이는 미생물이 분비하는 세포외 효소(Extracellular Enzyme)이며 세포를 파괴시키는 과정 없이 원심분리하여 상등액을 조효소액으로 사용할 수 있어 상업적으로 이용 시 원가가 절감되며 높은 수율을 얻을 수 있는 장점이 있다.
그러나 앞서 기술하였듯이 유제품 내 존재하는 콜레스테롤 농도가 약 1,000 mg/kg 이상이며 버터의 경우 2,000 mg/kg 이상이 대부분이기에 콜레스테롤 산화효소만을 이용하기에는 경제적인 비용측면에서 매우 비효율적인 방법이다.
최근 유산균에 대한 관심이 증가하면서 체내에 섭취하였을 때 혈중 콜레스테롤을 저하시킬 수 있는 능력을 가진 유산균을 신규로 분리하여 적용하고자 한 연구가 증가하고 있다. 이러한 유산균은 체내 담즙산 농도를 감소시켜 담즙산의 전구체가 되는 콜레스테롤을 간접적으로 감소시키거나 혹은 간 세포 등의 특정 유전자에 작용하여 콜레스테롤 합성을 억제하는 것으로 알려져 있다. 반면 이러한 기작과 다르게 콜레스테롤을 직접적으로 동화(Assimilation)시키는 유산균에 대한 연구도 많이 진행되어 있으나 이러한 유산균을 유제품에 적용하여 콜레스테롤을 제거시키는 연구는 많지 않은 상황이다.
이에 버터와 같이 콜레스테롤 농도 매우 높은 제품에서의 콜레스테롤 저하능이 우수하여 콜레스테롤 함량을 저하시킬 수 있는 균주 및 콜레스테롤 저하방법에 대한 연구가 필요한 실정이다.
박정수 et al. 2008. J. Korean. Soc. Food. 37: 1507-1514
한국 공개특허 제2007-0087708호
따라서 본 발명은 김치로부터 분리한 콜레스테롤을 동화시키는 능력을 가진 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307(기탁번호 KCCM11734P) 균주를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 페디오코커스 에디시락티시(Pediococcus acidilactici) LRCC5307(KCCM11734P)를 배양한 종균 배양액을 버터에 첨가하는 단계를 포함하는 콜레스테롤이 감소된 발효버터의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 콜레스테롤이 감소된 발효버터를 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여 아래와 같은 구성을 포함한다.
본 발명은 콜레스테롤 저하능이 우수한 유산균인 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307(기탁번호 KCCM11734P) 균주를 제공한다.
본 발명에 따른 상기 신규 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307(기탁번호 KCCM11734P)균주는 김치로부터 분리될 수 있다. 상기 김치로부터 균주는 동정을 통해 유산균의 일종인 페디오코커스 에디시락티시(Pediococcus acidilactici)에 속함을 확인할 수 있다.
또한, 본 발명은 페디오코커스 에디시락티시(Pediococcus acidilactici) LRCC5307(KCCM11734P)를 배양한 종균 배양액을 버터에 첨가하는 단계를 포함하는 콜레스테롤이 감소된 발효버터의 제조방법을 제공한다.
이때 상기 버터 전체 중량에 대해 담즙산을 0.2 ~ 0.3 중량% 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 아울러, 담즙산은 담즙산농축분말(bile extract), 담즙산건조분말(oxgall Powder), 담즙산(bile acid), 및 담즙산염(bile salt)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다. 그리고 상기 종균배양액은 상기 균주의 균체 파쇄물, 상기 균주의 배양액, 상기 배양액의 농축액, 및 상기 배양액의 건조물을 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 콜레스테롤을 저하시킨 발효버터를 제공한다.
본 발명에 따른 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307(기탁번호 KCCM11734P) 균주는 콜레스테롤 저하능이 우수하여 고콜레스테롤 유제품인 치즈, 크림, 버터 등 다양한 제품에 적용하여 콜레스테롤 제거에 유용하게 사용 가능할 것으로 예상된다.
도 1은 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307의 당이용성 측정 결과이다.
도 2는 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307의 16s rDNA 유전동정 결과이다.
도 3은 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307을 버터에 접종하여 배양한 전후의 생균수와 pH, 콜레스테롤 측정 결과이다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시예는 발명의 요지가 변경되지 않는 한 다양한 형태로 변형될 수 있다. 그러나 본 발명의 권리범위가 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되면 공지 구성 및 기능에 대한 설명은 생략한다. 본 명세서에서 "포함"한다는 것은 특별한 기재가 없는 한 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
실시예 1: 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307 의 선별
(1) 시료 채취 및 유산균 분리
이하의 [표 1]과 같이 전국 각지의 전통재래시장에서 약 200종의 김치 시료를 채취하였다.
분리지역 서울 경기도 충청남도 충청북도 전라남도
채취시료(김치) 42 56 25 26 53
채취한 시료에 멸균 증류수를 첨가하여 희석액을 만든 뒤, 분쇄균질기(Stomacher, Pro-Media SH-001, ELMEX)로 시료 내부를 균질화하였다.
상기 희석액을 멸균 식염수로 단계별로 희석한 뒤 0.1 ㎖를 취하였다. 이를 0.002 중량%의 BCP(Bromocresol purple)와 1.5 중량%의 한천(Agar)이 첨가된 MRS 고체배지에 도말하여 37℃가 유지되는 배양기에서 48 시간 배양하였다.
배양 후 노란색의 환이 나타나는 콜로니(Colony)를 선별하여 개체별로 동일한 배지에 2 ~ 3회 계대배양함으로써 각 균주를 순수 분리하였다.
상기 균주를 개체별로 MRS 액체배지에 접종하여 37℃에서 48 시간 동안 재배양한 뒤 4℃로 냉장 보관하면서 사용하였다.
(2) 콜레스테롤 저하능 보유 유산균 선별
상기에서 선별된 균주 중 콜레스테롤 저하능이 우수한 유산균을 선별하고자 하였다. 상기의 실시예에서 분리된 균주들은 MRS 고체배지에 접종하여 30℃에서 24시간 동안 활성화한 다음, 활성화된 콜로니를 채취하여 MRS 액상배지(MRS broth, Difco, USA) 10 ml이 첨가된 15 ml 멸균 튜브에 접종하고 동일한 조건으로 종균배양하였다. 종균배양 후 배양액을 제거하고 균체만을 회수하기 위하여 원심분리 (8,000 rpm, 10 분) 한 다음 상등액을 제거하고 0.1M 인산완충액(Phosphate buffer, pH 6.8)를 일정량 투여하고 균체를 현탁해주었다. 동일한 단계를 3회 반복한 다음 최종 상등액을 제거 후 초기 종균배양액 대비하여 5 부피%에 해당하는 0.1M 인산완충액을 첨가하고 균체를 현탁함으로써 종균배양액을 완성하였다.
또한, 콜레스테롤만을 탄소원으로 이용할 수 있는 배지를 제조하여 콜레스테롤 분해능을 가진 균주를 선별하고자 하였다. 이를 위해 유산균 생장에 가장 우수한 배지 중 하나로 알려져 있는 MRS 액상배지의 조성을 일부 변경하였으며, 콜레스테롤 0.2 g/L, 프로테오스 펩톤 10 g/L, Ammonium citrate 2 g/L, Sodium acetate 5g/L, MgSO4·7H2O 0.1 g/L, MnSO4 0.05 g/L, K2HPO4 2 g/L, 한천 15 g/L가 첨가된 배지를 제조하였으며 멸균된 8 mm 크기의 페이퍼디스크(Paperdisc, Advantec, 일본)을 올린 다음 순수분리된 균주들의 종균배양액을 각각 10 μl씩 첨가하고 37℃에서 48 시간 배양하여 주었다. 배양 종료 후 페이퍼디스크 주변으로 균체가 생장하였는지를 판단하여 콜레스테롤을 영양분으로 사용하는 균주들을 1차로 선별하였다.
(3) 콜레스테롤 저하능이 우수 유산균 최종선별
상기에서 선별된 균주 중 콜레스테롤 저하능이 가장 우수한 유산균을 선별하고자 하였다. 이를 위해 상기에서 서술한 바 있는 콜레스테롤 저하능 선별용 배지에서 한천만을 제외한 액상배지를 제조하고, 1차 선별된 유산균을 상기와 동일한 방법으로 종균배양한 다음 종균배양액 1.0 부피% 첨가하고 37℃에서 48 시간 배양하여 주었다.
배양 종료 후 배양액 콜레스테롤 추출을 위해 이소프로필 알콜 10 ml을 넣고 5분 동안 혼합한 후 원심분리(4,000 rpm, 5 분) 한 다음 상등액 4 ml을 채취하여 4M 수산화칼륨(KOH) 용액 100 μl 및 염화칼슘(NaCl) 1.5 g과 증류수 4 ml을 첨가하여주었다. 원심분리(4,000 rpm, 5 분) 한 후 상등액을 채취하여 GC-MS/MS 시스템(Gas Chromatography-Tandem Mass Spectrometer System)을 이용하여 정량분석을 진행하였다. 정량 분석 후 배양 전의 콜레스테롤 농도에 대비하여 가장 많은 양의 콜레스테롤이 제거된 균주를 선택하여 본 발명의 콜레스테롤 저하능 우수 균주로서 최종 선별하였다.
실시예 2: 균주의 특징 분석 및 동정
(1) 특징 분석
선별된 균주의 형태학적 및 생화학적 특징을 분석하였다. 이하 [표 2]를 참조하면, 상기 균주는 그람 양성, 간균으로 포자형성능 및 카탈라아제(Catalase) 음성으로 확인되었다.
특징 결과분석
콜로니 형태(Colony shape) 소형의 둥근 형태
콜로니 색(Colony color) 밝은 노란색
세포형태(shape) 구균(Coccus)
그람염색(Gram staining) 그람 양성
호기조건 통성 혐기성
포자 형성능(Endospore) 음성
포자 형태(Spore shape) 음성
카탈라아제 테스트(Catalase test) 음성
(2) 균주 동정
상기 균주의 당이용성을 API 50 CHL 키트(Biomerieux France)를 이용하여 분석하였다. 이하 [표 3] 및 도 1을 참조하면, 페디오코커스 에시디락티시 표준균주(Pediococcus acidilactici)와 99.9 % 일치하지만, 람노스(Rhamnose)와 살리신 (Salicin)에 대한 이용성은 각각 75 %씩 다른 것으로 확인되었다.
스트립(Strip) 0-19
튜브/기질		 +/- 스트립(Strip) 20-39
튜브/기질		 +/- 스트립(Strip) 40-49
튜브/기질		 +/-
0 대조군 - 20 α-메틸-D-만노시드
(Mannoside)		 - 40 D-투라노스
(TURanose)		 -
1 글리세롤 - 21 α-메틸-D-글루코시드 - 41 D-리로스
(LYXose)		 -
2 에리트리톨
(ERYthritol)		 - 22 N-아세틸-글루코사민 + 42 D-타가토스
(TAGatose)		 +
3 D-아라비노즈
(Arabinose)		 - 23 아미그달린
(AMYgdalin)		 - 43 D-푸코스
(FUCose)		 -
4 L-아라비노즈 + 24 알부틴 (ARButin) - 44 L-푸코스 -
5 리보스 (Ribose) + 25 에스쿨린 (Esculin) + 45 D-아라비톨
(ArabitoL)		 -
6 D-자일로스
(XYLose)		 + 26 살리신 (SALicin) - 46 L-알비톨 -
7 L-자일로스 - 27 셀로비오스
(CELobiose)		 + 47 굴루코나테
(GlucoNaTe)		 -
8 아도니톨
(ADOnitol)		 - 28 말토스 (MALtose) - 48 2-게톤-글루코네이트 -
9 β-메틸-D-자일로스 - 29 락토스 (LACtose) + 49 5-게토-글루코네이트 -
10 갈락토스
(GALactose)		 + 30 멜리비오스
(MELibiose)		 -
11 글루코스
(GLUcose)		 + 31 수크로스
(Sucrose)		 -
12 프럭토스
(FRUctose)		 + 32 트레할로스
(TREhalose)		 +
13 만노스 (MANose) + 33 이눌린 (INUline) -
14 스로보스
(SroBose)		 - 34 멜리지토스
(MeLeZitose)		 -
15 람노스
(RHAmnose)		 - 35 라프피노스
(RAFfinose)		 -
16 둘시톨(DULcitol) - 36 전분 -
17 이노시톨
(INOsitol)		 - 37 글리코겐
(GLYcoGen)		 -
18 만니톨(MANitol) - 38 자일리톨
(XyLiTol)		 -
19 솔비톨(SORbitol) - 39 젠티오비오스
(GENtiobiose)		 +
상기 균주의 16s rRNA 유전자 염기서열은 서열번호 1과 같다. 염기서열 분석 결과 상기 균주는 페디오코커스 에시디락티시 속 균주와 최대 99 % 상동성을 (Partial Sequence) 가진다. 이는 도 2에서 확인할 수 있다.
이에 본 발명자는 상기 균주를 새로운 페디오코커스 에시디락티시 균주로 동정하였고, 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307로 명명하여 한국미생물보존센터에 2015년 7월 22일자로 기탁하였다(기탁번호 KCCM11734P).
실시예 3: 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307 의 콜레스테롤 저하능
신규한 유산균 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307의 콜레스테롤 저하능을 확인하고자 하였다. LRCC5307 균주의 콜레스테롤 저하능을 비교하기 위한 대조군으로는 콜레스테롤 저하 효능 관련하여 가장 많은 연구가 되어 있는 기존의 락토바실러스 애시도필러스 ATCC43121(Lactobacillus acidophilus ATCC43121) 균주를 미국생물자원센터(ATCC, USA)로부터 분양받아 실험하였다.
(1) 배지 내 콜레스테롤 저하능
본 발명의 LRCC5307 균주와 ATCC43121 균주의 콜레스테롤 저하능을 확인하기 위하여 MRS 고체배지에 접종하고 37℃에서 24 시간 동안 배양하여 활성화한 다음, MRS 액상배지에 접종하여 상기 실시예 1에서와 동일한 방법으로 종균배양액을 제조하였다. 제조한 종균배양액은 콜레스테롤이 포함된 액상배지에 접종하고 37℃에서 48 시간 동안 배양하였다. 배양 종료 후 배양액을 회수하여 실시예 1과 동일한 방법으로 콜레스테롤을 정량분석하여 [표 4]에 나타내었다. 결과에 나타낸 것처럼 ATCC43121 균주에서는 배양 전의 콜레스테롤 농도 대비 약 21 중량%의 콜레스테롤이 동화되어 감소된 것으로 확인된 반면, LRCC5307의 경우 배양 전 콜레스테롤 농도 대비 약 27 중량%의 콜레스테롤이 감소한 것으로 나타났다.
구분 콜레스테롤 (mg/L)
LRCC5307 ATCC43121
배양 전 198.3 196.6
배양 후 143.9 154.9
감소율(%) -27.4 -21.2
(2) 담즙산 종류별 첨가에 의한 콜레스테롤 저하능
최근 콜레스테롤 저하를 위한 유산균 연구에서는 다양한 종류의 담즙(Bile) 을 첨가하여 콜레스테롤 저하능을 증가시키는 연구가 다수 진행되어 있다. 따라서 본 발명의 LRCC5307 균주 배양 시 일정량 담즙산염을 첨가하여 콜레스테롤 저하능을 검증하기로 하였다.
콜레스테롤 첨가 배지의 경우, 실시예 1과 동일하게 제조한 다음 다양한 종류의 담즙산을 첨가하여 주었다. 첨가된 담즙산의 종류는 담즙산농축분말(bile extract, Sigma, USA), 담즙산건조분말(oxgall Powder, Sigma, USA), 담즙산(bile acid, Sigma, USA), 담즙산염(bile salt, Sigma, USA) 였으며 각각 0.1 중량%를 첨가한 다음 1 노르말 농도의 수산화나트륨(NaOH) 용액을 이용하여 pH는 모두 6.8±0.2로 조정하여 주었다.
LRCC5307 균주와 ATCC43121 균주는 상기 실시예와 동일한 방법으로 종균배양을 진행하였다. 제조한 담즙산 첨가 배지에 종균 배양액 1 부피%를 첨가한 다음 37℃에서 24 시간 동안 배양을 진행하였고 실시예 1에 서술한 방법에 따라 콜레스테롤을 정량분석하여 [표 5]에 나타내었다. 결과에 나타낸 것처럼 다양한 종류의 담즙산을 첨가함에 따라 첨가하지 않은 군에 비해서는 콜레스테롤 저하능이 확연하게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 특히 담즙산염(Bile Salt) 첨가 시 가장 우수한 콜레스테롤 저하능을 확인할 수 있었다.
담즙산 종류 콜레스테롤 (mg/L)
LRCC5307 ATCC43121
대조군 (접종 없음) 201.4 199.5
Blank 146.2 155.2
Bile Extract 94.6 110.0
Oxgall 105.3 113.6
Bile Acid 108.1 114.3
Bile Salt 64.2 83.5
(3) 담즙산염 농도별 첨가에 의한 콜레스테롤 저하능
상기 실시예에서 확인된 담즙산염(bile salt)을 농도별로 첨가하였을 경우, 가장 최적의 담즙산염 농도를 확립하고자 하였다. 상기 실시예와 동일하게 콜레스테롤 첨가 배지를 제조한 다음 담즙산염(bile salt)을 0, 0.1, 0.2, 0.3 중량% 첨가한 다음 LRCC5307 균주와 ATCC43121 균주의 종균배양액을 1.0 부피% 접종하여 주었다. 콜레스테롤 농도 측정 결과는 [표 6]에 나타내었다. 결과에 나타낸 것처럼 LRCC5307 균주의 경우 담즙산염을 0.2 중량% 첨가하였을 때 가장 높은 콜레스테롤 저하능을 나타냈으나, 0.3 중량% 첨가 시와 유의적인 차이는 없는 것으로 확인되었다. 반면 ATCC43121 균주의 경우, 0.3 중량% 첨가 시에도 다른 농도에 비해 더 높은 저하능을 나타내었으나 담즙산염 증가에 따라 대비적으로 증가하지는 않는 것으로 확인되었다. 따라서 본 발명의 LRCC5307 균주의 최적 담즙산염 첨가농도는 0.2 중량%로 결정하였다.
담즙산염 농도(%) 콜레스테롤(mg/L)
LRCC5307 ATCC43121
대조군(접종 없음) 199.2 202.7
Blank 141.3 149.2
0.1 68.5 85.8
0.2 51.7 62.1
0.3 54.4 58.5
실시예 4: 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307 를 이용한 발효버터 제조
본 발명의 신규한 유산균 페디오코커스 에시디락티시 LRCC5307를 버터에 적용하여 콜레스테롤 제거하고자 하였다. LRCC5307 균주의 경우 상기 실시예와 동일한 방법으로 종균배양액 진행하였으며, 인산완충액에 세척하여 종균배양액을 완성하였다.
버터의 경우 시중에서 판매되는 S사의 무염버터를 이용하였으며, 500 g을 채취하여 90℃가 유지되는 항온수조에 중탕하여 녹인 후 40℃로 유지되는 배양기에 보관함으로써 물성은 액상으로 유지하면서도 균주 접종이 가능한 온도로 식혀주었다. 버터를 40℃ 이하로 식혀준 다음 담즙산염 0.2 중량%를 첨가하여 교반해주었고, LRCC5307 균주의 종균배양액 1.0 부피%를 접종하여 37℃에서 48 시간 동안 배양하여 주었다.
48 시간 배양 종료 후 발효 전후의 생균수, pH, 콜레스테롤을 각각 측정하여 도 3에 나타내었다. pH의 경우 배양 전 6.61에서 배양 후 5.43으로 약 1.0 이상 낮아졌으며 생균수는 7.53 log CFU/g에서 8.74 log CFU/g으로 증가한 것으로 나타났다. 생균수와 pH의 경우 일반적인 MRS 액상배지 등을 사용한 배양에 비해 pH는 약 1.0 이상 높은 편이며, 생균수는 1 log CFU/g 정도가 낮은 결과로 확인되었으며 이는 유산균의 생장에 최적화된 배지에 비해 버터 내의 부족한 영양분과 환경(과도하게 높은 지방 함량 등)에 기인한 결과로 추정된다. 콜레스테롤의 경우 배양 전 약 2,100 mg/L에서 배양 후 약 1,870 mg/L로 감소하였으며 약 230 mg/L 감소한 것으로 확인되었고, 이를 초기 대비 환산하면 약 10 중량% 감소한 결과이다. 일반적인 버터의 경우, 콜레스테롤이 1,800 mg/L 부터 2,300 mg/L 정도로 존재한다고 알려져 있다.
따라서 본 발명의 LRCC5307 유산균을 활용하면 버터 내 콜레스테롤을 동화시켜 일정부분 제거가 가능하여, 콜레스테롤이 저하된 발효버터를 제공할 수 있다.
이상으로 본 발명에 대해 상세히 설명하였다. 다만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에 의해 정해진다.
한국미생물보존센터(국외) KCCM11734P 20150722
<110> LOTTE FOODS CO., LTD. <120> Pediococcus acidilactici LRCC5307 strain having ability of cholesterol assimilation and method for manufacturing cultured butter using the same <130> DP-2015-0389 <160> 1 <170> KopatentIn 1.71 <210> 1 <211> 1440 <212> DNA <213> Pediococcus acidilactici LRCC5307 <400> 1 ggctagctcc taaaaggtta ccccaccggc tttgggtatt acaaactctc atggtgtgac 60 gggcggtgtg tacaaggccc gggaacgtat tcaccgcggc atgctgatcc gcgattacta 120 gcgattccga cttcgtgtag gcgagttgca gcctacagtc cgaactgaga atggttttaa 180 gagattagct aaacctcgcg gtttcgcaac tcgttgtacc atccattgta gcacgtgtgt 240 agcccaggtc ataaggggca tgatgatttg acgtcgtccc caccttcctc cggtttgtca 300 ccggcagtct cactagagtg cccaactgaa tgctggcaac tagtaataag ggttgcgctc 360 gttgcgggac ttaacccaac atctcacgac acgagctgac gacaaccatg caccacctgt 420 cattctgtcc ccgaagggaa cgcctaatct cttaggttgg cagaagatgt caagacctgg 480 taaggttctt cgcgtagctt cgaattaaac cacatgctcc accgcttgtg cgggcccccg 540 tcaattcttt tgagtttcaa ccttgcggtc gtactcccca ggcggattac ttaatgcgtt 600 agctgcagca ctgaagggcg gaaaccctcc aacacttagt aatcatcgtt tacggcatgg 660 actaccaggg tatctaatcc tgttcgctac ccatgctttc gagcctcagc gtcagttaca 720 gaccagacag ccgccttcgc cactggtgtt cttccatata tctacgcatt tcaccgctac 780 acatggagtt ccactgtcct cttctgcact caagtctccc agtttccaat gcacttcttc 840 ggttgagccg aaggctttca cattagactt aaaagaccgc ctgcgctcgc tttacgccca 900 ataaatccgg ataacgcttg ccacctacgt attaccgcgg ctgctggcac gtagttagcc 960 gtggctttct ggttaaatac cgtcactggg tgaacagtta ctctcaccca cgttcttctt 1020 taacaacaga gctttacgag ccgaaaccct tcttcactca cgcggcgttg ctccatcaga 1080 cttgcgtcca ttgtggaaga ttccctactg ctgcctcccg taggagtctg ggccgtgtct 1140 cagtcccaat gtggccgatt accctctcag gtcggctacg catcatcgcc ttggtgagcc 1200 gttacctcac caactagcta atgcgccgcg ggtccatcca gaagtgatag cagagccatc 1260 ttttaaaaga aaaccaggcg gttttctctg ttatacggta ttagcatctg tttccaggtg 1320 ttatcccctg cttctgggca ggttacccac gtgttactca cccgtccgcc actcacttcg 1380 tgttaaaatc tcattcagtg caagcacttc ctgatcaatt aacggaagtt cgttcgactg 1440 1440

Claims (5)

  1. 담즙산염(bile salt)이 포함된 배지에 페디오코커스 에디시락티시(Pediococcus acidilactici) LRCC5307(KCCM11734P)의 균체를 배양시킨 배양액을 포함하는, 버터의 콜레스테롤 감소용 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 담즙산염은 배지에 0.2 ~ 0.3 중량% 포함하는 버터의 콜레스테롤 감소용 조성물.
  3. 발효버터의 제조방법에 있어서,
    빌효버터에 제1항 또는 제2항의 조성물을 첨가하는 단계를 포함하는 콜레스테롤이 감소된 발효버터의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2006, vol. 108, pp. 709-713.*
The Scientific World Journal. 2014, vol. 2014, Article ID 690752, pp. 1-10.
World J. Microbiol. Biotechnol. 2009, vol. 25, pp. 1837-1847.*

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