KR101626707B1 - Barley syrup manufacture method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 보리당화액을 이용하여 전통식품 및 가공식품에 사용될 수 있는 보리시럽의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a process for producing barley syrup which can be used for traditional foods and processed foods using a barley saccharified liquid.
보리는 예로부터 우리 식생활에서 쌀과 더불어 주요 식량공급원이었으며, 보리를 발아시켜 제조한 엿기름은 amylase 효소원으로서 전분을 분해하여 당화시키는 역할을 하여 식혜, 조청, 장류, 물엿, 맥주 등의 전통식품제조에 널리 사용되어 왔다. 최근에는 건강에 대한 관심이 많아지면서 베타글루칸이 풍부한 보리에 대해 건강식품으로서의 가치를 재인식하게 되어 소비량이 꾸준히 늘어나고 있고 그에 따라 생산면적과 생산량이 증가하는 추세이며, 전통식품에 대한 국민들의 관심이 증가하여 식혜를 비롯한 전통음료 시장이 성장하고 있다. Barley has been a main food source with rice in our diet since ancient times, and malt produced by germinating barley is a source of amylase enzyme, which decomposes starch and sugar-free it to produce traditional food such as sikhe, Have been widely used. In recent years, as interest in health has increased, the value of beta-glucan-rich barley has been increasingly recognized as a health food. Consumption has been steadily increasing, resulting in an increase in production area and production volume. The traditional beverage market including Sikhye is growing.
또한 보릿가루를 이용한 빵, 떡, 국수 등의 다양한 가공식품 개발이 이루어지고 있는데, 이는 서구화된 식생활 환경에 익숙한 현대인들에게 보리쌀 혼식 등 기존의 보리 소비방식과 음식에 활용되는 조청, 물엿 등 보리가공식품의 활용방법에 한계가 있기 때문이다. 현대인들이 즐겨 마시는 커피와 음료에 사용되는 베이스시럽과 케이크 및 디저트 제조 시 다양하게 활용하고 있는 시럽은 주로 설탕과 물을 혼합하여 제조하므로, 비만, 고혈압, 당뇨 등 만성질환을 유발하는 물질이다. 따라서, 설탕대신 사용될 수 있는 보리시럽의 개발이 요구되고 있는 실정이다. In addition, a variety of processed foods such as bread, rice cake, and noodles are being developed using barley powder. This is because the conventional barley consumption method such as the barley rice mixture and the barley processing This is because there is a limit to how food is used. Syrup, which is widely used in the production of base syrup, cake, and dessert used in coffee and beverage enjoyed by modern people, is produced mainly by mixing sugar and water, and is a substance causing chronic diseases such as obesity, hypertension and diabetes. Therefore, there is a demand for the development of barley syrup which can be used instead of sugar.
본 발명의 배경기술은 대한민국 특허청에 출원되어서 등록된 등록특허공보 10-0031034호(1990.01.08.)가 개시되어 있다.
The background art of the present invention is disclosed in Patent Registration No. 10-0031034 (1990.01.08) filed and filed with the Korean Intellectual Property Office.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 보리당화액을 이용하여 전통식품 및 가공식품에 사용될 수 있는 보리시럽의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
It is an object of the present invention to provide a process for producing barley syrup which can be used for traditional foods and processed foods using a barley glycoside.
본 발명의 일실시예에 따른 보리시럽의 제조방법은, 보리를 정선한 후 물에 2∼3일 함침시키는 함침단계(S11)와, 보리를 건져내서 시루에 담고 젖은 헝겊으로 덮어 7일~10일 동안 20∼40℃의 항온을 유지시키는 항온유지단계(S12)와, 보리에 1일 동안 물을 2~3회 분무하는 분무단계(S13)와, 보리를 1일 동안 2회 물에 담가서 보리 뿌리의 엉킴이 풀어지도록 손질하는 손질단계(S14)와, 싹의 길이가 낱알의 1.5∼2.0배로 발아된 보리를 열풍건조하고 분쇄한 후 40mesh체에 여과시켜 엿기름분말을 획득하는 엿기름분말획득단계(S15)를 포함하는 엿기름제조단계(S1)와, 엿기름제조단계(S1)에서 획득된 엿기름분말을 거름망주머니에 담아서 40℃의 물에 침지시켜서 30분 간격으로 저어서 1시간 동안 불리는 불림단계(S21)와, 불려진 엿기름분말을 가압하거나 주물러서 생성된 엿기름물을 체에 걸러서 1시간동안 침전시켜 상층수의 엿기름물을 획득하는 엿기름물획득단계(S22)와, 물에 보리가루를 혼합한 후 가열하여 보리가루죽을 제조하는 보리가루죽제조단계(S23)와, 보리가루죽을 엿기름물과 혼합하여 60℃ 항온조에서 당화시킨 후에 여과지에 걸러서 보리당화액을 제조하는 보리당화액획득단계(S24)를 포함하는 보리당화액제조단계(S2)와, 보리당화액과, 보리당화액 66.7중량%와, 올리고당 26.7중량%와, 레몬액 6.6중량%가 혼합된 혼합물을 가열하여 보리시럽을 제조하는 보리시럽제조단계(S3)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
A method of manufacturing barley syrup according to an embodiment of the present invention comprises: impregnating step (S11) of impregnating barley with water for 2 to 3 days; and removing the barley and wrapping the barley in a silk, (S12) for maintaining a constant temperature of 20 to 40 占 폚 for 1 day, a spraying step (S13) of spraying barley for 2 days with water for 2 days, (S14) in which roots are untangled, a barley germinated with 1.5 to 2.0 times the shoot length, hot-air dried and pulverized, and then filtered through a 40 mesh sieve to obtain malt powder. (S21) in which maltose powder obtained in the malt production step (S1) is placed in a sieve bag and immersed in water at 40 DEG C for 30 minutes, ), And the malt sprouts produced by pressing or rubbing the malt powder (S22) for obtaining the maltose of the upper layer water by precipitating the rye product in the sieve for 1 hour, a barley powdery porridge producing step (S23) for preparing the barley flour by mixing the barley flour with water, A step (S2) of producing a saccharified saccharified liquid, which comprises saccharifying the saccharified saccharified saccharide solution with saccharified saccharified saccharified saccharified saccharin solution (S24), mixing the saccharified saccharified saccharin solution with barley saccharose fermented milk, And a barley syrup production step (S3) for producing a barley syrup by heating a mixture of 66.7% by weight of a glycated saccharide solution, 26.7% by weight of an oligosaccharide and 6.6% by weight of a lemon solution.
본 발명은 전통식품인 식혜, 조청, 물엿, 된장, 고추장이나 가공식품인 맥주에 사용될 수 있어서, 전통식품이나 가공식품을 이용하는 현대인이 베타글루칸이 풍부한 보리시럽을 섭취하여 건강증진에 도움이 되는 이점이 있다.
The present invention can be applied to traditional foods such as sikhye, jochung, syrup, doenjang, kochujang and processed beer, so that modern people who use traditional foods or processed foods can benefit from the benefits of supplementing with beta glucan- .
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 보리시럽의 제조방법을 보인 블록도.
도 2는 본 발명의 엿기름 첨가량을 달리한 보리당화액을 보인 사진.
도 3은 본 발명의 60℃에서 측정한 보리당화액의 당도를 보인 그래프.
도 4는 본 발명의 50℃에서 엿기름물의 pH 변화를 보인 그래프.
도 5는 본 발명의 60℃에서 엿기름물의 pH 변화를 보인 그래프.
도 6은 본 발명의 70℃에서 엿기름물의 pH 변화를 보인 그래프.
도 7은 본 발명의 엿기름 첨가량 20% 보리당화액의 일반성분을 보인 표.
도 8은 본 발명의 보리당화액을 달리한 보리시럽의 혼합비율을 보인 표.
도 9는 본 발명의 보리당화액을 달리한 보리시럽을 보인 사진.
도 10은 본 발명의 보리시럽의 일반성분을 보인 표.
도 11은 본 발명의 보리시럽의 무기성분을 보인 표.
도 12는 본 발명의 보리시럽의 당도를 보인 표.
도 13은 본 발명의 보리시럽의 점도를 보인 표.
도 14는 본 발명의 보리시럽의 색도를 보인 표.
도 15는 본 발명의 보리시럽의 pH를 보인 표.
도 16은 본 발명의 보리시럽의 총균수를 보인 표.
도 17은 본 발명의 보리시럽에 대한 관능평가를 보인 그래프.1 is a block diagram showing a method of manufacturing a barley syrup according to an embodiment of the present invention;
2 is a photograph showing a barley saccharification solution having different amounts of malt added according to the present invention.
3 is a graph showing the sugar content of the saccharified saccharide solution measured at 60 ° C according to the present invention.
4 is a graph showing the pH change of the malt syrup at 50 ° C of the present invention.
5 is a graph showing the pH change of the maltose at 60 ° C of the present invention.
6 is a graph showing the pH change of maltose at 70 ° C of the present invention.
7 is a table showing the general components of the 20% added malt sugar solution of the present invention.
8 is a table showing the mixing ratio of the barley syrup with the barley glycated solution of the present invention.
9 is a photograph showing a barley syrup having a different barley saccharide solution according to the present invention.
10 is a table showing the general components of the barley syrup of the present invention.
11 is a table showing the inorganic components of the barley syrup of the present invention.
12 is a table showing the sugar content of the barley syrup of the present invention.
13 is a table showing the viscosity of the barley syrup of the present invention.
14 is a table showing the chromaticity of the barley syrup of the present invention.
15 is a table showing the pH of the barley syrup of the present invention.
16 is a table showing the total number of bacteria in the barley syrup of the present invention.
17 is a graph showing the sensory evaluation of the barley syrup of the present invention.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 대하여 자세히 살펴본다.
DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 보리시럽의 제조방법은, 엿기름제조단계(S1)와, 보리당화액제조단계(S2)와, 보리시럽제조단계(S3)를 포함한다. 1, a method for producing a barley syrup according to an embodiment of the present invention includes a malt production step S1, a barley saccharified liquid production step S2, and a barley syrup production step S3 do.
엿기름제조단계(S1)는 보리를 정선한 후 물에 2∼3일 함침시키는 함침단계(S11)와, 보리를 건져내서 시루에 담고 젖은 헝겊으로 덮어 7일~10일 동안 20∼40℃의 항온을 유지시키는 항온유지단계(S12)와, 보리에 1일 동안 물을 2~3회 분무하는 분무단계(S13)와, 보리를 1일 동안 2회 물에 담가서 보리 뿌리의 엉킴이 풀어지도록 손질하는 손질단계(S14)와, 싹의 길이가 낱알의 1.5∼2.0배로 발아된 보리를 열풍건조하고 분쇄한 후 40mesh체에 여과시켜 엿기름분말을 획득하는 엿기름분말획득단계(S15)를 포함한다. The malt production step (S1) comprises impregnation step (S11) in which the barley is selected and impregnated in water for 2 to 3 days, and the barley is recovered and placed in a silk, covered with a wet cloth and incubated for 7 to 10 days at a constant temperature (S12) for spraying the barley with water for two days, a spraying step (S13) for spraying the barley with water two to three times for one day, and a barley being soaked twice in the water for one day so that the tangle of the barley root is released (S14), and a step (S15) of obtaining a malt powder by filtering the barley germinated with 1.5 to 2.0 times of the length of the shoots in a hot-air drying and pulverizing process, and then filtering the 40 mesh sieve.
여기서, 보리는 겉보리와 쌀보리를 함께 사용하는 것이 바람직하다. Here, it is preferable that the barley is used together with the barley and the barley.
보리를 물에 2∼3일 동안 담근 후에 시루에 담고 젖은 헝겊을 덮은 상태에서 7일~10일 동안 20∼40℃의 항온을 유지하면 보리에서 뿌리가 자라게 된다. 이때, 하루에 2~3회씩 물을 분무하면 발육이 좋게 되어 3~4일이 경과되면 싹이 트기 시작한다. 또한, 발아과정에서 발아를 균일하게 하기 위하여 1일 동안 2회 물에 담가 뿌리의 엉킴을 풀어주고 위, 아래가 고루 섞여 성장 길이가 동일하게 되도록 손질해 준다. Barley is soaked in water for 2 to 3 days, then covered with a damp cloth and maintained at 20 to 40 ° C for 7 to 10 days. The roots grow in barley. At this time, when spraying water 2-3 times a day, the development becomes good, and after 3 ~ 4 days, sprouting starts. Also, in order to make the germination uniform during the germination, immerse in water twice a day to loosen the roots and trim the upper and lower parts so that the growth length is the same.
그리고, 보리의 발아시 싹의 길이에 따른 amylase의 역가를 측정하면 싹의 길이가 낱알의 1.5∼2.0배 일 때 보리의 amylase 역가가 가장 높다. When amylase activity was measured according to the length of germination of barley, amylase activity of barley was highest when shoot length was 1.5 ~ 2.0 times of the shoot.
마지막으로, 발아된 보리를 열풍으로 건조하면 겉이 손상되지 않으면서 형태가 유지되는 상태로 건조될 수 있어서 분쇄시 균일한 크기의 분말이 많이 형성될 수 있다. 분쇄된 분말을 체에 여과 시키면 균일한 크기의 고운분말을 획득할 수 있다. Finally, when the germinated barley is dried with hot air, it can be dried in a state in which the shape is maintained without damaging the outer surface, so that a large amount of powder having a uniform size can be formed during the pulverization. By filtering the pulverized powder into a sieve, a fine powder of uniform size can be obtained.
이와 같이, 보리에 수분을 가해 싹을 틔운 엿기름의 품질은 당화공정에서 전분의 당화에 관여하는 효소의 활성이 매우 중요한 요인이 된다. As described above, the quality of malt added with moisture to barley is very important factor in the activity of enzymes involved in saccharification of starch in the saccharification process.
보리당화액제조단계(S2)는 엿기름분말을 물에 녹여서 보리당화액을 제조하는 것으로, 엿기름제조단계(S1)에서 획득된 엿기름분말을 거름망주머니에 담아서 40℃의 물에 침지시켜서 30분 간격으로 고루 섞어서 1시간 동안 불리는 불림단계(S21)와, 불려진 엿기름분말을 거름망주머니째 10회 가압하거나 주물러 생성된 엿기름물을 체에 걸러서 1시간 동안 침전시켜 상층수의 엿기름물을 획득하는 엿기름물획득단계(S22)와, 물에 보리가루를 혼합 후 가열하여 보리가루죽을 제조하는 보리가루죽제조단계(S23)와, 보리가루죽을 엿기름물과 혼합하여 60℃ 항온조에서 당화시킨 후에 여과지에 걸러서 보리당화액을 제조하는 보리당화액획득단계(S24)를 포함한다. In the step (S2) of producing the saccharified saccharide solution, the maltose powder obtained in the step (S1) of preparing the malt is immersed in the sieve pocket, immersed in water at 40 DEG C, (S21) in which the maltose powder is mixed for 1 hour, and the maltose powder obtained by pressurizing the sifted
불림단계(S21)에서 물 1L에 엿기름분말 200g을 침지시켜서 불리는 것이 바람직하다. 여기서, 엿기름분말이 300g을 넘으면 여과지에 거르는 시간이 지연될 수 있다. It is preferable that 200 g of the malt powder is immersed in 1 L of water in the calling step (S21). Here, if the malt powder exceeds 300 g, the time to filter the filter paper may be delayed.
엿기름분말을 거름망주머니에 담아서 물에 침지시킨 상태로 거름망주머니를 30분 간격으로 수회 가압하거나 주무르면서 저어주면 거름망주머니에 담긴 엿기름분말이 쉽게 불려진다. 약1시간 동안 불린다.Put maltose powder in a sieve pocket and immerse it in water, pressurize the sachet bag several times at intervals of 30 minutes, or if you stir it while stirring, the maltose powder contained in the sachet pocket is easily called. It is called for about an hour.
불려진 엿기름분말을 거름망주머니째 10회 가압하거나 주물러 생성된 엿기름물을 체에 걸러서 1시간 동안 침전시키면 상층부의 맑은 엿기름물을 획득할 수 있다. The soaked maltose powder is pressurized for 10 times in the sieve bag or the malted water produced by the rubbing is filtered and sieved for 1 hour to obtain clear malt in the upper layer.
보리가루죽제조단계(S23)에서 물에 보리가루를 혼합 후 가열하여 제조한 보리가루죽을 엿기름물과 혼합할 때, 입자가 큰 고두밥보다 입자가 작은 보리가루죽이 보리당화액을 제조하는 시간이 단축되고 당도가 높다. 보리가루죽은 찰보리가루를 이용하는 것이 바람직하다. Barley flour When the barley flour prepared by mixing barley flour in water in the fermentation step (S23) is mixed with the fermented soybean milk, the time to produce barley flour saccharified barley flour is smaller than that of the large sugar flour Shortened and sugar content is high. It is preferable to use barley flour and dead flour.
여기서, 보리가루죽은 찰보리가루 100g에 물 250㎖를 혼합하는 것이 바람직하다. 찰보리가루 100g에 물이 250㎖ 이상이면 물기가 많아서 묽고, 250㎖ 이하이면 물기가 적어서 되직해진다. Here, it is preferable that 250 g of water is mixed with 100 g of the chopped flour which is barley flour. If the water is more than 250 ml of water, it is diluted because it has a lot of water. If it is below 250 ml, the water becomes less.
엿기름물과 보리가루죽을 혼합하여 8시간 동안 매시간 당도변화를 측정하면, 50℃ 항온조에서는 당화 속도가 느리고, 70℃ 항온조에서는 처음 1∼2시간은 당화 속도가 빨랐으나 5시간 이후부터는 약간 이취가 난다. 그러나 60℃ 항온조에서는 매시간 마다 당화 속도가 일정하게 측정되므로, 본 발명에서는 60℃ 항온조가 적용됨이 바람직하다. When the change of sugar content was measured every hour for 8 hours by mixing malt water with barley flour, the saccharification rate was slow in the 50 ° C thermostat. In the 70 ° C thermostat, the saccharification rate was fast for the first 1-2 hours but slightly after 5 hours . However, since the saccharification rate is constantly measured every hour in the 60 ° C thermostat, it is preferable to apply the 60 ° C thermostat in the present invention.
보리시럽제조단계(S3)는 보리당화액과, 올리고당과, 레몬액이 혼합된 혼합물을 63∼65℃에서 1시간 동안 중탕으로 가열하여 보리시럽을 제조한다. 여기서, 혼합물은 보리당화액 66.7중량%와, 올리고당 26.7중량%와, 레몬액 6.6중량%가 혼합된 것이 바람직하다. 이때, 보리당화액을 66.7중량%로 첨가하고, 올리고당 26.7중량%를 첨가함에 의해 본 발명의 보리시럽 당도가 60ㅀBrix 수준을 이룰 수 있다. 레몬액은 산성분에 의해 엿기름 특유의 냄새를 중화시켜 준다. In the barley syrup production step (S3), a mixture of the saccharified barley glycated liquid, oligosaccharide and lemon solution is heated at a temperature of 63 to 65 ° C for 1 hour to prepare a barley syrup. Here, the mixture is preferably a mixture of 66.7% by weight of the saccharified saccharide solution, 26.7% by weight of the oligosaccharide, and 6.6% by weight of the lemon solution. At this time, the sugar content of the barley syrup of the present invention can be increased to 60 ㅀ Brix by adding 66.7% by weight of the saccharified saccharide solution and 26.7% by weight of oligosaccharide. The lemon juice neutralizes the odor of the malt by the acid ingredient.
여기서, 올리고당은 저열량 감미료로 식품의 점도 등 물성 개량 등에 효과적이고 수분활성을 낮추어 식품의 저장성을 개선시키다. Here, oligosaccharide is a low calorie sweetener, which is effective for improvement of physical properties such as viscosity of food and lowers water activity and improves storage stability of food.
혼합물을 중탕시키면 가열시간이 짧은 직화방법에 비해 혼합물이 타지 않으며, 이취가 적고 급격한 온도변화가 일어나지 않아 당류 및 비타민 등의 영양소 파괴가 적은 보리시럽으로 제조될 수 있다.
When the mixture is mixed with water, the mixture is not burned as compared with the flame-burning method having a short heating time, and the barley syrup can be produced with less bad odor and rapid temperature change, and thus less nutrient destruction such as saccharides and vitamins.
이하, 본 발명의 실험과정 및 결과를 설명한다.
Hereinafter, the experimental procedure and results of the present invention will be described.
1.1 보리당화액 준비1.1 Preparation of barley glycoside
도 2는 본 발명의 엿기름 첨가량을 달리한 보리당화액을 보인 사진이다.
FIG. 2 is a photograph showing a barley saccharified liquid having different amounts of malt in the present invention. FIG.
1.2 보리당화액의 당도변화 1.2 Changes in sugar content of barley glycosides
도 3은 본 발명의 60℃에서 측정한 보리당화액의 당도를 보인 그래프이다.
3 is a graph showing the sugar content of the saccharified saccharide solution measured at 60 캜 according to the present invention.
40℃의 물 1ℓ에 겉보리를 이용하여 제조한 엿기름 100g(10%), 200g(20%), 300g(30%)씩을 각각의 거름망주머니에 담아서 침지시켜 30분 간격으로 저어 주면서 1시간 동안 불린 엿기름을 거름망주머니째 10회 가압하거나 주물러 생성된 엿기름물을 체에 걸러서 1시간 동안 침전시켜 상층의 맑은 액만 사용하여 1∼8시간까지 매시간 마다 당도변화를 측정하며 당화시킨 보리당화액의 당화온도와 당화시간에 따른 당도의 변화를 알아보고자 한다. 즉, 엿기름물을 50℃, 60℃, 70℃ 항온조에서 동일한 조건하에 각각 시간을 달리하여 당도변화를 측정하고 기록하였다.100 g (10%), 200 g (20%) and 300 g (30%) of malt prepared by using a covering barrel in 1 L of water at 40 ° C were immersed in each sieve pocket and stirred at intervals of 30 minutes, Was sieved for 10 minutes and then sieved for 1 hour using a clear liquid of the upper layer. The sugar content was measured every hour from 1 to 8 hours, and the saccharification temperature and saccharification temperature of the saccharified barley saccharification solution were measured We will investigate the change of sugar content with time. In other words, the sugar content was measured and recorded at different temperatures in 50, 60, and 70 ℃ thermostats under the same conditions.
동일한 조건하에 온도를 달리하여 50℃, 60℃, 70℃에서 당화 속도를 관찰한 실험에서는 50℃ 항온조에서는 당화 속도가 느렸으며, 70℃ 항온조에서는 처음 1∼2시간은 당화 속도가 빨랐으나 5시간 이후부터는 약간 이취가 났다. The rate of saccharification was slow in the 50 ° C thermostat at 50 ° C, 60 ° C, and 70 ° C with different temperatures under the same conditions. In the 70 ° C thermostat, the saccharification rate was fast for the first 1 ~ From then on, it was a little bad.
그러나 60℃ 항온조에서는 매시간 마다 당화 속도가 일정하게 측정 되었다. 엿기름 첨가량에 따른 보리당화액의 당도변화는 매시간 1 ㅀBrix 이상씩 증가하고 5시간 이후부터는 당화속도가 감소하였다. 보는 바와 같이 60℃ 항온조에서는 맥아 amylase가 최적작용을 하는 당화조건 최적화를 이루고 있다. However, the saccharification rate was constantly measured every hour at 60 ℃. The saccharification rate of barley glycated liquid increased by more than 1 ㅀ Brix every hour and the saccharification rate decreased after 5 hours. As can be seen, malt amylase is optimally optimized for glycation conditions in a 60 ℃ incubator.
엿기름물에 들어가는 전분질원의 입자 크기에 따라 당도가 변화하는 것을 보고자 입자 크기가 다른 찰보리쌀 고두밥, 찰보리쌀 고두밥 간 것, 찰보리가루죽 3가지 종류로 준비하여 엿기름물에 섞었다. 60℃에서 찰보리쌀 고두밥, 찰보리쌀고두밥 간것, 찰보리가루죽을 1시간부터 8시간 까지 당도를 매시간 마다 측정하여 기록한 결과에서는 곡물의 입자가 작을수록 당화속도가 빨라짐을 알 수 있었다. 결과적으로 찰보리가루죽을 첨가하여 당화시킨 보리당화액의 당도가 높았다.
In order to change the sugar content according to the particle size of starch granules entering into malt waters, three different kinds of chopped rice rice cake, charred rice rice cake, and charcoal powder were prepared and mixed with malt water. At 60 ℃, the sugar content was measured every hour from 1 hour to 8 hours, and it was found that the saccharification rate was faster as the grain size was smaller. As a result, the sugar content of the saccharified barley saccharified by the addition of crushed sugar powder was high.
1.3 보리당화액의 pH 변화
1.3 pH change of barley glycoside
도 4 내지 6는 보리당화액의 온도별 pH 변화를 보인 것이다. 4 to 6 show changes in pH of the saccharified saccharide solution at different temperatures.
엿기름 첨가량을 10%(BM10), 20%(BM20), 30%(BM30), 당화온도를 50℃, 60℃, 70℃로 달리한 보리당화액을 1∼8시간까지 측정하였고 pH 측정은 보리당화액 5㎖, 증류수 45㎖를 잘 섞어 상온에서 pH meter(pH/mv/TEMP Meter P 25 U.S.A)를 이용하여 3회 반복 측정 후 평균값을 구하였다. 결과는 50℃에서 엿기름물의 시간대별 pH변화는 BM10은 1시간일 때 6.15ㅁ0.02, 2시간일 때 6.11ㅁ0.01, 3시간일 때 6.09ㅁ0.01, 8시간일 때 5.92ㅁ0.01이 측정 되었고 BM20은 1시간일 때 5.98ㅁ0.01, 2시간일 때 5.97ㅁ0.01, 3시간일 때 5.95ㅁ0.01등으로 측정되며 8시간일 때 5.73ㅁ0.01이 측정 되었고 BM30에서는 1시간일 때 5.89ㅁ0.01 2시간일 때 5.88ㅁ0.01등 pH가 1시간부터 4시간까지는 0.02, 0.03등 감소폭이 미비하였으며 5시간이후로는 0.05씩 pH가 감소됨을 알 수 있었다. 60℃에서 엿기름물의 시간대별 pH변화는 BM10에서는 1시간일 때 6.12ㅁ0.01 2시간일 때 6.09ㅁ0.01, 3시간일 때 6.07ㅁ0.01 등으로 1시간부터 4시간까지는 pH가 0.03, 0.04씩 감소되나 5시간 이후로는 pH가 유지되다 6시간이후로 6시간일 때 5.98ㅁ0.01, 7시간일 때 5.89ㅁ0.01등으로 측정되어 pH 감소폭이 컸다. BM20에서는 1시간일 때 5.95ㅁ0.01, 2시간일 때 5,93ㅁ0.02로 측정되어 pH가 미비하게 감소되나 4시간이후 5.82ㅁ0.01, 5시간 5.76ㅁ0.02 6시간일 때 5.69ㅁ0.01로 측정되어 pH가 현저히 감소됨을 알 수 있었다. BM30에서는 1시간일 때 5.89ㅁ0.01, 2시간일 때 5.83ㅁ0.01로 측정되어 pH 감소폭이 BM10, BM20보다 컸다. 70℃에서 엿기름물의 시간대별 pH변화는 BM10에서는 pH가 완만하게 감소하였으나, BM20에서는 4시간 이후 pH가 현저하게 감소하였고 엿기름 첨가량이 많은 BM30에서는 1시간일 때 5.85ㅁ0.01, 2시간일 때 5.62ㅁ0.01등으로 1시간에서 2시간 사이에 급격히 pH가 감소하였으나, 3시간 이후부터는 완만한 속도로 감소함을 알 수 있었다. The barley saccharide solution, which was added at 10% (BM10), 20% (BM20) and 30% (BM30) and the saccharification temperature was changed to 50 ℃, 60 ℃ and 70 ℃ for 1 ~ 8 hours, 5 ml of saccharified solution and 45 ml of distilled water were mixed well and the average value was determined at room temperature after repeated measurement three times using a pH meter (pH / mv / TEMP Meter P 25 USA). The results were as follows: The pH of maltose at 50 ℃ was 6.15 ㅁ 0.02 at 1 hour, 6.11 ㅁ 0.01 at 2 hours, 6.09 ㅁ 0.01 at 3 hours, 5.92 ㅁ 0.01 at 8 hours, 5.98 ㅁ 0.01 for 1 hour, 5.97 ㅁ 0.01 for 2 hours, 5.95 ㅁ 0.01 for 3 hours, 5.73 ㅁ 0.01 for 8 hours and 5.89 ㅁ 0.01 for 1 hour and 5.89 ㅁ 0.01 2 hours for 1 hour 5.88 ㅁ 0.01 and 0.02 and 0.03 for 1 hour to 4 hours, respectively, and the pH was decreased by 0.05 after 5 hours. The change in pH of maltose at 60 ℃ was 6.09 ㅁ 0.01 at 6 hours and 6.09 ㅁ 0.01 at 2 hours, 6.07 ㅁ 0.01 at 3 hours, and 0.03 and 0.04 times at 1 hour to 4 hours, respectively After 5 hours, the pH was maintained. After 6 hours, pH was decreased to 5.98 ㅁ 0.01 at 6 hours and 5.89 ㅁ 0.01 at 7 hours. In BM20, the pH was decreased to 5.95 ㅁ 0.01 at 1 hour, 5,93 ㅁ 0.02 at 2 hours, but decreased to 5.82 ㅁ 0.01 at 5 hours, 5.76 ㅁ 0.02 at 5 hours and 5.69 ㅁ 0.01 at 4 hours and the pH was remarkably decreased. BM30 was 5.89 ㅁ 0.01 at 1 hour and 5.83 ㅁ 0.01 at 2 hours. The decrease in pH was greater than that of BM10 and BM20. At 70 ℃, the pH of the fermented milk decreased gradually in BM10, but the pH decreased significantly after 4 hours in BM20 and 5.85 ㅁ 0.01 in 1 hour and 5.62 ㅁ 0.01 in 2 hour. 0.01, and the pH decreased rapidly from 1 hour to 2 hours, but decreased slowly after 3 hours.
이는 엿기름의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다는 결과가 나타났다. BM30에서 6시간이후 5.47ㅁ0.01 5.43ㅁ0.02에서는 후각으로 감지할 수 있을 정도로 이취가 났으며, 이 결과는 엿기름 첨가량과 당화시간, 당화온도에 영향을 받았다. 저장기간이 중요한 보리시럽 제조에 있어서 엿기름물의 시간대별 pH변화와 당도를 시간대별로 측정한 결과 60℃에서 5시간 당화시킨 BM20이 적합할 것으로 사료된다.
The results showed that the pH decreased as the addition amount of malt was increased. After 6 hours at BM30, 5.47 ㅁ 0.01, 5.43 ㅁ and 0.02 were detected in the sense of smell, which was affected by the amount of malt added, saccharification time and saccharification temperature. In the preparation of barley syrup, which is important for storage period, the change of pH and sugar content of malt was examined by time zone and BM20 which was sacrificed for 5 hours at 60 ℃ was considered to be suitable.
1.4 엿기름 첨가량 20% 보리당화액의 일반성분
1.4 General Ingredients of 20% Barley Sugar Liquor Added to Malt
도 7은 엿기름 첨가량 20% 보리당화액의 일반성분을 보인 표이다.Fig. 7 is a table showing the general composition of the 20% added malt sugar solution.
엿기름 첨가량 20% 보리당화액 BM20의 일반성분은 보리당화액의 주재료가 되는 수분함량이 86.65%로 가장 많은 비중을 차지하는 주요 구성성분이며 보리당화액 100㎖당 탄수화물은 12.41%, 조단백질은 0.71%를 차지하였다. 나트륨은 3.26%, 회분은 0.22%, 식이섬유는 0.04%를 나타냈다. 철(Fe)은 0.46%, 칼슘(Ca)은 5.86%, 인(P)은 15.63%, 칼륨(K)은 58.05%로 측정되었다. 칼륨(K)이 차지하는 비중이 높았으며, 보리의 주요성분인 비타민 B군은 비타민 B1의 함량이 0.09%, 비타민 B2의 함량이 0.01%, 비타민 B3의 함량이 0.11%로 측정되어 비타민 B군의 함량이 많음을 알 수 있었다.
The content of
2. 보리당화액을 달리한 보리시럽 제조
2. Manufacture of barley syrup with a different sugar solution
도 8은 엿기름첨가량이 다른 보리당화액으로 제조한 보리시럽의 혼합비율을 보인 표이다.FIG. 8 is a table showing the mixing ratio of barley syrup prepared with different saccharified liquids added with malt.
엿기름 첨가량을 달리하여 당화시킨 보리당화액에 올리고당과 산(레몬액)을 같은 비율로 첨가하여 63∼65℃에서 1시간 중탕 가열하여 보리시럽을 제조하였다. 엿기름을 첨가하지 않은 시럽을 대조군으로 하여 엿기름 첨가량 10% 보리당화액시럽 BMs10, 엿기름 첨가량 20% 보리당화액시럽 BMs20, 엿기름 첨가량 30% 보리당화액시럽 BMs30을 제조하였다. 색은 육안으로 보기에도 BMs10보다는 BMs30으로 갈수록 황색계열이 진해졌으며, 후각으로 감지되는 엿기름 냄새도 BMs10보다는 BMs30이 더 감지된다.
The oligosaccharide and the acid (lemon solution) were added to the saccharified saccharified saccharified saccharified with varying amounts of malt sugar in the same ratio and heated at 63 to 65 ° C for 1 hour to prepare barley syrup. Syrup without added malt was used as a control, and malt added 10% barley saccharified syrup BMs10, malt added 20% barley saccharified syrup BMs20, malt added 30% barley saccharified syrup BMs30. In terms of color, the yellow color is more intense to the BMs30 than BMs10, and the olfactory smell of malt senses more BMs30 than BMs10.
2.1 엿기름첨가량이 다른 보리당화액으로 제조한 보리시럽의 이화학적 특성
2.1 Physicochemical properties of barley syrup prepared with different malt sugar added with malt
2.1.1 보리시럽의 일반성분
2.1.1 Common components of barley syrup
도 9는 엿기름첨가량이 다른 보리당화액으로 제조한 보리시럽을 보인 것이다. FIG. 9 shows barley syrup prepared with a different saccharified liquid of malt added.
도 10은 보리시럽의 일반성분을 보인 것이다. Figure 10 shows the general composition of barley syrup.
도 11은 보리시럽의 무기성분을 보인 것이다. Fig. 11 shows the inorganic components of the barley syrup.
엿기름첨가량이 다른 보리당화액으로 제조한 보리시럽 BMs10, BMs20, BMs30의 일반성분 중 수분함량은 BM10로 제조한 BMs10이 42.24%, BM20로 제조한 BMs20이 39.28%, BM30로 제조한 BMs30이 37.84%로 수분함량은 엿기름 첨가량이 증가할수록 점점 낮게 나타났으며, 수분함량이 10∼40%인 식품은 세균의 생육이 억제되고 물을 첨가하지 않아도 먹을 수 있는 중간 수분식품이라 한다. 조단백은 엿기름 첨가량이 증가함에 따라 BM10 0.29%에서 BM30 0.90%로 점차 증가함을 알 수 있었다. 조지방은 0.28∼0.19%를 나타냈으며, 탄수화물은 57.10%, 59.60%, 60.88%로 점차 증가하여 BM30으로 제조한 BMs30의 탄수화물 함량이 가장 높게 나타났다. 일반성분을 분석해보면 수분함량은 엿기름 첨가량이 증가할수록 점점 낮게 측정되어 BM30으로 제조한 BMs30의 수분함량이 37.84%로 가장 적게 나타났으나, 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물은 엿기름 첨가량이 증가할수록 점점 높게 나타나 BMs30이 가장 함량이 높게 나타났다.
The water content of the general ingredients of barley syrup BMs10, BMs20, and BMs30 prepared with different malt sugar additions was 42.24% for BM10, 39.28% for BMs20 made from BM20, 37.84% for BMs30 made from BM30, The moisture content was gradually decreased with the increase of the amount of malt. The food with moisture content of 10 ~ 40% was considered to be a medium moisture food which can be eaten even if water is not added. Crude protein increased gradually from 0.29% of BM10 to 0.90% of BM30 with the addition of malt. The crude fat content was 0.28-0.19% and the carbohydrate content was 57.10%, 59.60% and 60.88%, respectively, and the carbohydrate content of BMs30 produced by BM30 was the highest. The moisture content of BMs30 produced by BM30 was the lowest at 37.84% as the amount of malt was increased. However, as the amount of malt was increased, the moisture content of crude protein, crude fat, whey protein and carbohydrate increased BMs30 showed the highest content.
2.1.2 보리시럽의 무기성분
2.1.2 Inorganic components of barley syrup
엿기름첨가량이 다른 보리당화액으로 제조한 보리시럽 BMs10, BMs20, BMs30의 무기성분은 엿기름 첨가량이 증가할수록 철(Fe)의 함량은 100g당 0.47%, 0.55%, 0.56%로 증가하고, 칼슘(Ca)의 함량은 10.22%, 10.24%, 10.98%로 점차 증가 하였으며, 인(P)의 함량은 각각 34.68%, 41.84%, 49.86%로 증가하고, 칼륨(K)의 함량은 57.40%, 83.88%, 99.48%로 증가하여, 엿기름 첨가량이 증가함에 따라 증가됨을 알 수 있었다. 시럽의 일반성분 분석 결과에서 철(Fe)과 칼륨(K)의 함량은 엿기름 당화액 일반성분 분석 결과와 비교해 함량이 줄어들지 않았고 인(P)과 칼슘(Ca)의 함량은 보리당화액 이었을 때 보다 보리시럽으로 제조 하였을 때 증가함을 알 수 있었다.
The content of iron (Fe) increased to 0.47%, 0.55% and 0.56% per 100g of inorganic components of barley syrup BMs10, BMs20 and BMs30 prepared with different amounts of malt sugar, The content of phosphorus increased to 34.68%, 41.84% and 49.86%, respectively, and the content of potassium (K) increased to 57.40%, 83.88%, and 10.8% 99.48%, and increased with increasing amount of malt. The contents of iron (Fe) and potassium (K) in syrup were not decreased compared to those of malt syrup liquor and the content of phosphorus (P) and calcium (Ca) Barley syrup was increased.
2.1.3. 보리시럽의 당도
2.1.3. Sugar content of barley syrup
도 12는 보리시럽의 당도를 보인 것이다.Fig. 12 shows the sugar content of the barley syrup.
엿기름첨가량이 다른 보리당화액으로 제조한 보리시럽 일정량을 취하여 당도를 측정한 결과는 엿기름첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). 당도는 BM10로 제조한 BMs10이 58.02ㅁ0.03 ㅀBrix, BM20으로 제조한 BMs20이 60.02ㅁ0.02 ㅀBrix, BM30로 제조한 BMs30이 63.97ㅁ0.10 ㅀBrix로 증가하여 BM30으로 제조한 BMs30이 당도가 가장 높게 나타났다. 엿기름 첨가량이 증가할수록 보리시럽의 당도가 높은 결과는 찰보리가루죽(전분)을 엿기름 첨가량을 달리한 엿기름물에 섞어 최적의 온도를 유지하면 맥아중의 amylase에 의하여 당화작용이 일어나 전분이 당화되어 maltose, glucose등의 감미가 생성되며, 보리에 수분을 가해 싹을 틔운 맥아에는 휴지상태의 보리에 존재하지 않는 전분분해효소인 α-amylase, β-amylase, glucoamylase 등이 발아시에 생성된다. 보리가 발아할 때 배에서 gibberellin 유사물질이 생성되어 배유에 이송되면서 α-amylase 및 β-amylase의 활성 및 생성을 촉진시킨다고 보고한 논문 결과와 일치하며 따라서 엿기름 첨가량이 증가할수록 단맛에 관여하는 당의 양이 증가하여(안연화 등, 2011) 보리당화액을 기본으로 제조하는 보리시럽의 당도도 점차 높은 결과가 나타냈다.
The sugar content of barley syrup prepared with different amounts of malt sugar was significantly increased with the addition of malt ( p <0.05). The sugar content of BMs10 produced by BM10 was 58.02 ㅁ 0.03 ㅀ Brix, BMs20 prepared by BM20 was 60.02 ㅁ 0.02 ㅀ Brix and BMs30 prepared by BM30 was increased by 63.97 ㅁ 0.10 ㅀ Brix. BMs30 produced by BM30 showed the highest sugar content appear. The higher sugar content of barley syrup as the addition of maltose increased, the better the sugar content of barley syrup mixed with maltose added to maltose added with maltose, and the saccharification was caused by amylase in malt, , and glucose are produced in the germination process. The α-amylase, β-amylase, and glucoamylase, which are starch degrading enzymes that are not present in resting barley, are produced in germinated malt by adding moisture to the barley. The gibberellin-like substance is produced in the goby at the germination of barley and is transferred to the endosperm to promote the activity and production of α-amylase and β-amylase. Therefore, as the amount of malt added increases, This increase (such as softening of the inner side) 2011) The sugar content of barley syrup, which is based on the saccharified liquid of barley, was also gradually higher.
2.1.4 보리시럽의 점도
2.1.4 Viscosity of barley syrup
도 13은 보리시럽의 점도를 보인 것이다. Fig. 13 shows the viscosity of the barley syrup.
보리당화액을 달리하여 제조한 보리시럽 BMs10, BMs20, BMs30의 점도는 viscometer(DV-Ⅱ+. Brookfield . USA)를 사용하여 시럽을 직경 3.5cm, 높이 7.5cm인 원형용기에 넣어 20℃에서 spindle No. 4로 2분간 회전 시키면서 점도를 구하였다.The viscosity of barley syrups BMs10, BMs20, and BMs30 prepared by varying the barley saccharide solution was measured by using a viscometer (DV-II +, Brookfield, USA) and placing the syrup in a circular container having a diameter of 3.5 cm and a height of 7.5 cm and spindle No. 4 for 2 minutes to obtain the viscosity.
보리시럽의 점도를 측정한 결과는 엿기름 첨가량이 증가할수록 점도 또한 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p〈0.05). 점도는 BMs10일때 1068.67ㅁ3.06 cP, BMs20일때 1127.33ㅁ3.06 cP, BMs30일때 1202.67ㅁ3.06 cP으로 증가하여 BM30로 제조한 BMs30의 점도가 가장 높게 나타났다. The viscosity of barley syrup was significantly increased as the amount of malt was increased ( p <0.05). The viscosity of BMs30 prepared by BM30 increased to 1068.67 ㅁ 3.06 cP at BMs10, to 1127.33 ㅁ 3.06 cP at BMs20 and to 1202.67 ㅁ 3.06 cP at BMs30.
점도는 소비자들이 시럽을 선택할 때 중요한 관능적 요소이며 보리당화액을 달리한 보리시럽의 점도는 엿기름 첨가량을 달리한 보리당화액과 올리고당의 배합비율에 따라 제품의 질감 및 관능특성에 중요한 영향을 준다. 이소말토올리고당의 점도는 물엿이나, 조청보다는 낮았으며 설탕과 거의 동일한 열안정성을 갖는 동시에 설탕 감미의 1/2정도이므로 보리당화액과 적절한 비율로 혼합함으로써 시럽의 본연의 점도를 갖도록 할 수 있다는 결과를 얻을 수 있었다.
Viscosity is an important sensory factor when consumers choose syrup. The viscosity of barley syrup, which is different from barley saccharide solution, has an important influence on the texture and sensory properties of the product depending on the ratio of oligosaccharide to barley saccharide in different amounts of malt. The viscosity of the isomaltooligosaccharide is lower than that of starch syrup, but is lower than that of syrup, and has almost the same thermal stability as sugar and at the same time about 1/2 of sugar sweetness. Therefore, it is possible to have the original viscosity of syrup .
2.1.5 보리시럽의 색도
2.1.5 Color of barley syrup
도 14는 보리시럽의 색도를 보인 것이다. Fig. 14 shows the color of the barley syrup.
보리시럽 일정량을 취하여 CHROMA METER CR-400 색차계(Color and Color Difference Meter, Model No. CR-400, KONICA MINOLTA Co., Ltd., Japan)로 측정하여 CR-400 system의 3자극치인 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값 및 색차(AE, color difference)값으로 나타내어 한 시료당 3회반복 측정하여 평균값으로 표시하였다. The amount of barley syrup was measured using a CHROMA METER CR-400 color difference meter (Model No. CR-400, KONICA MINOLTA Co., Ltd., Japan) ), a (redness), b (yellowness) and color difference (AE) values.
보리당화액을 달리하여 제조한 BMs10, BMs20, BMs30의 색도를 측정한 결과에서 엿기름 첨가량을 달리한 보리시럽의 명도를 나타내는 L값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 L값도 유의적으로 감소하였다(p〈0.05). 엿기름 첨가량 10%일때 41.43ㅁ0.20, 20%일때 38.89ㅁ0.09, 30%일때 36.83ㅁ0.21로 감소하여 엿기름 첨가량 30%일때 가장 낮게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 a값도 유의적으로 증가하여(p〈0.05) 10%일 때 2.38ㅁ0.03, 20%일때 4.30ㅁ0.03, 30%일때 4.40ㅁ0.03으로 감소하여 30%일때 가장 높게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값도 엿기름 첨가량 10%일때 20.35ㅁ0.15, 20%일때 2125ㅁ0.59, 30%일때 23.11ㅁ0.20으로 엿기름 첨가량 30%로 제조한 보리시럽이 가장 높게 나타났다. 이는 엿기름색이 황색계열이기 때문이며, 당의 갈변화현상이 초래되는 복합적인 반응이 일어났기 때문으로 보인다. The L value of the barley syrup with different amounts of malt was significantly decreased with increasing the amount of malt ( p <0.001) ( p < 0.05). When the addition amount of malt was 10%, it was 41.43 ㅁ 0.20, when it was 20%, it was 38.89 ㅁ 0.09, when it was 30%, it decreased to 36.83 ㅁ 0.21, and it was lowest when the addition amount of malt was 30%. The a value of redness was decreased from 2.38 ㅁ 0.03 at 10% to 4.30 ㅁ 0.03 at 20%, to 4.40 ㅁ 0.03 at 30% and to 30.0% at 30% ( p <0.05) , Respectively. The b value indicating the degree of yellowness was 20.35 ㅁ 0.15 at 10%, 2125 ㅁ 0.59 at 20%, 23.11 ㅁ 0.20 at 30%, and the highest value of barley syrup prepared with 30% of malt added. This is due to the fact that the malt color is yellow-colored, and a complex reaction occurs which results in the sugar change.
시럽의 색은 관능적 품질에 중요한 영향을 미치는 요인 중의 하나이며 가열처리와 같은 공정 중에서 갈변이 나타나며 육안평가와 가장 높은 상관관계가 있어 시럽의 중요한 품질평가 기준으로 이용된다.
The color of syrup is one of the important factors affecting the sensory quality and browning occurs in the process such as heat treatment and has the highest correlation with the visual evaluation and is used as an important quality evaluation standard of syrup.
2.1.6 보리시럽의 pH
2.1.6 pH of barley syrup
도 15는 보리시럽의 pH를 보인 것이다. Fig. 15 shows the pH of the barley syrup.
보리당화액을 달리하여 제조한 보리시럽의 pH 측정결과는 엿기름 첨가량이 증가함에 따라 보리시럽의 pH는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p〈0.05). pH는 BMs10일 때 3.87ㅁ0.02, BMs20일 때 3.98ㅁ0.01, BMs30일 때 4.23ㅁ0.03로 BM30으로 제조한 BMs30의 pH가 가장 높게 나타났다. 이 결과는 식품에 첨가되는 비율이 높아짐에 따라 pH가 증가하였다는 결과를 나타냈다. pH는 미생물의 생육에 영향을 미치며 pH가 4.5이상이면 미생물이 번식하기 쉬운 조건이나 보리당화액을 달리한 모든 보리시럽에서 모두 pH가 4.5이하로 측정되어 총균실험에서도 미생물이 번식되지 않음을 알 수 있었다. The pH value of barley syrup prepared with different barley saccharin solution showed that the pH of barley syrup was significantly increased with increasing amount of malt ( p <0.05). pH was 3.87 ㅁ 0.02 at BMs10, 3.98 ㅁ 0.01 at BMs20, and 4.23 ㅁ 0.03 at BMs30. The pH of BMs30 prepared with BM30 was the highest. The results showed that the pH was increased as the ratio of food to food increased. The pH value affects the growth of microorganisms. If the pH is above 4.5, the pH is below 4.5 in all of the barley syrups that are susceptible to propagation of the microorganisms or in the barley syrup solution. there was.
보리당화액을 달리하여 제조한 보리 시럽의 pH는 보리시럽 제조과정에서 가열과 가당으로 인하여 pH가 변화한 것으로 보이는 결과를 나타냈다.
The pH of the barley syrup prepared by varying the sugar content of the barley syrup seemed to be changed due to the heating and the sugar in the process of producing the barley syrup.
2.1.7 보리시럽의 총균수
2.1.7 Total number of bacteria in barley syrup
도 16은 보리시럽의 총균수를 보인 것이다. Fig. 16 shows the total number of bacteria in the barley syrup.
보리당화액을 달리한 보리시럽의 총균수 측정은 보리시럽을 제조 후 1℃의 냉장고에 유리밀폐용기에 담아 15일 동안 보관하여 1, 2, 3, 4, 5, 7, 10, 15일에 총균수의 변화를 측정하였다 이 결과는 10ㅉ CFU/ml이며 10ㅂCFU/ml부터는 전혀 검출되지 않아 측정이 불가했다. 10ㅉ CFU/ml에서도 0일에서 1일까지는 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 저장 1일째 BMs10에서 1일째 3.67ㅧ10ㅉCFU/ml, 3일째부터 15일째까지는 4.33ㅧ10ㅉCFU/ml로 3일 이후에는 더 이상 미생물이 증가하지 않았다. BMs20에서는 1일째 1.00ㅧ10ㅉCFU/ml로 미생물이 검출 되었으나 2∼15일까지도 미생물이 더 이상 증가하지 않았다. BMs30에서도 1일째 0.33ㅧ10ㅉCFU/ml 검출되었으나 BMs20과 같이 더 이상 미생물이 검출되지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 BMs10을 제외한 모든 시럽에서 1일이후로 더 이상 미생물이 증가하지 않아 검출되지 않았다. 총균수 변화를 측정한 결과는 시료의 첨가비율이 증가할수록 미생물 총균수의 검출이 적게 나타났다. 이는 수분활성도가 0.9∼0.6의 식품류는 세균의 생육이 억제되고 미생물에 대하여 안정되어 저장성이 높다는 결론을 뒷받침하며 수분활성도는 식품의 품질과 저장 안정성의 중요한 인자이며 한 식품에서도 그 속에 함유된 용질의 종류와 그 양에 따라 달라진다. 벌꿀의 수분활성도는 0.75, 젤리의 수분활성도는 0.72, 물엿의 수분활성도는 0.774으로, 본 연구 결과에 의하면 보리당화액을 달리한 보리시럽의 수분활성도는 벌꿀, 물엿의 수분활성도와 유사한 결과가 나타났다. 수분활성도가 0.65∼0.9의 수분량이 10∼40%인 식품은 중간수분식품이라 하며 세균의 생육이 억제되어 저장기간이 연장된다. 이 결과는 미생물의 생육을 억제하여 보리시럽의 저장기간을 연장하는 것과 밀접한 관계가 있다.
The barley syrup was stored in a glass-sealed container in a refrigerator at 1 ° C for 15 days and stored at 1, 2, 3, 4, 5, 7, 10, and 15 days This result was 10 ㅉ CFU / ml, which was not detected at all since 10 CFU / ml. No microorganisms were detected from
2.2. 보리시럽의 관능평가
2.2. Sensory Evaluation of Barley Syrup
도 17은 보리시럽의 관능평가를 보인 그래프이다.17 is a graph showing the sensory evaluation of the barley syrup.
보리당화액을 달리한 보리시럽을 관능평가 10분전에 관능평가용 그릇에 담아 광주여자대학교 식품영양학과 학생 중에서 30명을 선별하여 실험목적을 설명하고 각 특성치에 대하여 반복하여 안정된 판단기준을 확립 한 후 색, 향, 당도, 점도, 전반적인 기호도를 평가하였다. 7점 평점법으로 3회 반복 실시한 후. 만족도가 강할수록 높은 점수를 부여 하였다. 그 결과는 SPSS program으로 통계처리 하였으며, 시료간의 항목별 유의성을 5%수준에서 검정하여 QDAprofile 보리시럽의 관능평가로 나타냈다.Barley syrup containing barley glycosylated liquid was put into a
색의 결과를 보면, 품질평가 기준 중 가장 중요한 요소 중의 하나이며 엿기름 첨가량을 달리한 보리시럽의 색은 육안으로도 구별이 가능하며 BM20으로 제조한 BMs20이 보리시럽을 기대하는 적합한 색으로 평가되어 높은 점수를 받았다. 그 외의 모든 시럽에서는 관능적으로 조금씩 차이가 남을 알 수 있었다. 향은 엿기름 첨가량이 달라짐에 따라 약간의 차이를 보이나 엿기름 첨가량이 증가함에 따라 증가한다고 평가하였다. 단맛의 정도를 나타내는 당도, 끈적거리는 정도를 나타내는 점도에서도 엿기름 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하나, BM20로 제조한 BMs20이 가장 높은 점수를 나타냈다. The result of color is one of the most important quality evaluation criteria. The color of barley syrup with different amount of malt added can be distinguished by naked eyes and BMs20 made with BM20 is evaluated as a suitable color expected for barley syrup I received a score. In all other syrups, I could see that there was a slight difference in sensuality. The fragrance was slightly increased as the addition amount of malt was changed, but it was increased as the amount of malt added increased. In the viscosity indicating degree of sweetness and degree of stickiness, BMs20 made with BM20 showed the highest score as the amount of malt added increased.
관능평가 결과를 종합해보면 모든 항목에서 보리시럽에 대한 색, 향, 당도, 점도 등 기대하고 예상하는 맛에서 모든 항목에서 보리당화액 BM20으로 중탕 제조한 당도 60ㅀBrix 보리시럽 BMs20이 적정한 것으로 평가되어 최적의 보리시럽의 제조방법으로 확립할 수 있을 것으로 판단되며, 엿기름 첨가량 30%(BM30)로 제조한 BMs30은 시럽을 기대하고 예상하는 맛보다 조청의 맛에 가까웠다는 결과를 보여 BMs30은 조청에 적용하여 다양한 전통음식에 사용할 수 있는 가능성을 시사한다고 볼 수 있다.Based on the results of sensory evaluation, it was evaluated that all items were 60 ㅀ Brix barley syrup BMs20, which was prepared by adding hot water to barley syrup solution BM20 in all items from color, aroma, sugar content, BMs30 prepared with 30% (BM30) of malt was found to be closer to the taste of the sweet potato than expected taste of syrup. BMs30 was applied to the sweet potato This suggests the possibility of using it for various traditional foods.
이와 같이, 본 발명은 음료 베이스 및 디저트용 시럽 등 다양한 가공식품에 사용될 수 있어서, 베타글루칸이 풍부한 보리시럽을 섭취하여 현대인의 건강증진에 도움되므로, 현대인들이 널리 사용할 수 있는 매우 유용한 발명이라 할 수 있다.
As described above, the present invention can be used for various processed foods such as beverage base and dessert syrup, and thus it is useful for modern people to eat the barley syrup which is rich in beta-glucan, have.
이상과 같이, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안되며 후술하는 특허청구의 범위뿐만 아니라 이 특허청구의 범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
Although the present invention has been described in connection with certain exemplary embodiments, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments. Therefore, the scope of the present invention should not be limited by the illustrated embodiments, but should be determined by the scope of the appended claims and equivalents thereof.
S1 : 엿기름제조단계
S11 : 함침단계
S12 : 항온유지단계
S13 : 분무단계
S14 : 손질단계
S15 : 엿기름분말획득단계
S2 : 보리당화액제조단계
S21 : 불림단계
S22 : 엿기름물획득단계
S23 : 보리가루죽제조단계
S24 : 보리당화액획득단계
S3 : 보리시럽제조단계S1: Malt production step
S11: Impregnation step
S12:
S13: Spray phase
S14: Trim stage
S15: Malt powder acquisition step
S2: Step for preparing saccharide solution of barley
S21: Calling step
S22: Malt Acquisition Step
S23: Barley flour preparation step
S24: Acquisition step of barley saccharified solution
S3: Barley syrup production step
Claims (3)
엿기름제조단계(S1)에서 획득된 엿기름분말을 거름망주머니에 담아서 40℃의 물에 침지시켜서 30분 간격으로 저어서 1시간 동안 불리는 불림단계(S21)와, 불려진 엿기름분말을 가압하거나 주물러서 생성된 엿기름물을 체에 걸러서 1시간동안 침전시켜 상층수의 엿기름물을 획득하는 엿기름물획득단계(S22)와, 물에 보리가루를 혼합한 후 가열하여 보리가루죽을 제조하는 보리가루죽제조단계(S23)와, 보리가루죽을 엿기름물과 혼합하여 60℃ 항온조에서 당화시킨 후에 여과지에 걸러서 보리당화액을 제조하는 보리당화액획득단계(S24)를 포함하는 보리당화액제조단계(S2)와,
보리당화액 66.7중량%와, 올리고당 26.7중량%와, 레몬액 6.6중량%가 혼합된 혼합물을 가열하여 보리시럽을 제조하는 보리시럽제조단계(S3)를 포함하는 것을 특징으로 하는 보리시럽의 제조방법.
(S11) in which the barley is selected and then impregnated in water for 2 to 3 days, a barley is taken out, the barley is put in a syrup, covered with a damp cloth, and kept in a constant temperature of 20 to 40 DEG C for 7 to 10 days A step S13 of spraying water to the barley 2 to 3 times for one day, a step S14 of treating the barley so that the barley roots are untangled by immersing the barley twice in the water for one day, (S1) including a malt powder obtaining step (S15) in which the barley germinated at 1.5 to 2.0 times the length of the shoot is hot-air dried and pulverized and then filtered through a 40 mesh sieve to obtain a malt powder;
(S21) in which the malt powder obtained in the malt production step (S1) is poured into a sieve bag and immersed in water at 40 DEG C for 30 minutes and poured for 1 hour, and a step (S21) in which the called malt powder is pressed or fried (S22) for obtaining maltose of the upper layer water by precipitating water in a sieve for 1 hour, a step (S23) of preparing barley flour for preparing barley flour by mixing barley flour with water, And a barley saccharified liquid obtaining step (S24) of saccharifying the barley saccharified liquid by mixing with fermented barley flour, saccharifying it in a thermostatic bath at 60 ° C. and filtering it through a filter paper (S24)
(S3) for producing a barley syrup by heating a mixture of 66.7% by weight of a glycated saccharin solution, 26.7% by weight of an oligosaccharide and 6.6% by weight of a lemon solution, .
불림단계(S21)에서 물 1L에 엿기름분말 200g을 침지시키고,
보리가루죽제조단계(S23)에서 보리가루 100g에 물 250ml를 혼합하는 것을 특징으로 하는 보리시럽의 제조방법.
The method according to claim 1,
In the calling step S21, 200 g of the malt powder was immersed in 1 L of water,
And 250 ml of water is mixed with 100 g of the barley flour in the barley flour blanching step (S23).
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