KR101514534B1 - Soybean-meat processed food and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콩고기 가공식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 종래에 콩고기 가공식품의 결착제로 사용되는 글루텐의 함량을 감소시켜 글루텐의 부작용을 최소화하고, 항산화 효과를 강화시킨 콩고기 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to soybean meat processed food, and more particularly to soybean meat processed food having reduced antioxidative effect and minimizing side effects of gluten by decreasing the content of gluten used as a binder of soybean meat processed food in the past. And a manufacturing method thereof.
Description
본 발명은 콩고기 가공식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 종래에 콩고기 가공식품의 결착제로 사용되는 글루텐의 함량을 감소시켜 글루텐의 부작용을 최소화하고, 항산화 효과를 강화시킨 콩고기 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to soybean meat processed food, and more particularly to soybean meat processed food having reduced antioxidative effect and minimizing side effects of gluten by decreasing the content of gluten used as a binder of soybean meat processed food in the past. And a manufacturing method thereof.
콩은 우수한 식물성 단백질 공급원으로 특히 한국 사람에게는 두부, 장류, 두유, 콩기름 등의 식품의 형태로 소비되고 있다. 콩은 영양학적 측면뿐만 아니라 사포닌(saponin), 이소플라본(isoflavone), 레시틴(lecithin)와 같은 생리활성 물질에 관한 연구가 활발해지면서 항암, 항동맥경화, 혈당강화 등의 건강기능성 효과가 주목되어 기능성 식품으로 각광받고 있다.Soy is an excellent source of vegetable protein, and is consumed in the form of foods such as tofu, soy sauce, soy milk and soybean oil, especially for Korean people. As the research on physiologically active substances such as saponin, isoflavone and lecithin as well as the nutritional aspects of soybeans becomes active, attention is paid to health functional effects such as anti-cancer, anti-arteriosclerosis, It is popular as food.
또한, 고기-유사 제품의 형태로 조직화된 콩 가공식품을 산업적으로 제조하는 것은 수십년 동안 진행 중에 있다. 이러한 콩 가공식품은 육가공과 유사하게 가공처리 하였을 경우 육고기로 만든 혼합 육햄이나 소시지와 비슷한 씹는 감을 가진 식물성 콩 햄이나 소시지를 제조할 수 있으며 이는 식물성 고단백질에 콜레스테롤이 없어 세계적으로 육가공품을 대체할 수 있는 새로운 식품소재로 활용되고 있다. 현재 국내 채식인구는 1% 정도로, 최근에 채식전문식당, 채식뷔페, 채식자연식품점 등에서 콩 가공식품을 판매하고 있으나 아직은 일반화되지 못하고 있고 메뉴의 다양성도 부족한 상태이다. 국내에서 식물성 단백식품의 시장은 매출규모는 연간 약 60 ~ 70 억원 규모로 예측되나 그 규모가 점차 늘고 있는 것으로 보인다.In addition, industrial production of bean processed foods organized in the form of meat-like products has been underway for decades. These bean processed foods can be processed in a manner similar to that of meat processing, so that they can produce mixed ham and sausage-like vegetable bean hams or sausages that are similar to sausages. This means that there is no cholesterol in the plant high protein Can be used as a new food material. At present, the domestic vegetarian population is around 1%. Recently, soybean-processed foods have been sold in vegetarian restaurants, vegetarian buffets, and vegetarian natural food stores, but they have not been generalized yet and the variety of menus is lacking. In Korea, the market for vegetable protein foods is estimated to be around KRW6 ~ 7bn per year, but the scale is gradually increasing.
현재 통상적으로 시판되는 육질과 유사한 섬유조직을 가진 콩 가공식품은 콩 및 콩으로부터 추출한 분리 대두 단백질에 글루텐 및 여러 가지 부재료를 혼합하여 1차 가공 처리하여 제조한 것이다. Soybean processed food having a fiber structure similar to that of commercially available meat is produced by mixing soybean protein extracted from soybeans and soybean with gluten and various materials and then subjecting them to primary processing.
하지만, 종래 콩 가공식품에 첨가되는 글루텐(gluten)은 밀 같은 곡물에 발견되는 단백질의 일종으로 이로 인해 발생하는 건강장애를 글루텐 알레르기 혹은 셀리아크병(celic disease)라고 하며, 서양에서는 전 인구의 0.5 ~ 1.0% 정도가 해당하며, 섭취 시 설사와 구토를 하는 것은 물론 배에 가스가 차고, 대변이 회식으로 변하면 심하면 쇼크 상태에 빠지기도 한다. 따라서, 최근에는 글루텐 함량이 저감시킨 콩 가공식품의 수요가 늘고 있는 실정이다.However, gluten added to conventional soybean foods is a kind of protein found in grains such as wheat. The resulting health problem is called gluten allergy or celic disease, and in the western world, 0.5 ~ 1.0% of the equivalent, and diarrhea and vomiting when you eat, as well as the gas on the stomach, if the stool changes into a ceremony if you fall into a state of shock. Therefore, in recent years, there is a growing demand for bean processed foods with reduced gluten content.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 글루텐의 함량을 감소시키고 영양학적으로 우수하며, 항산화 활성이 증대된 콩고기 가공식품 및 이의 제조방법을 제공하려는 목적이 있다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made in an effort to solve the above-mentioned problems, and an object of the present invention is to provide soybean meat processed food having reduced gluten content, nutritional superiority and antioxidative activity, and a process for producing the same.
본 발명은 콩 분쇄물 및 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG; TGA)를 포함하는 콩고기 가공식품을 제공한다.The present invention provides soybean meat processed foods containing soybean crumbs and transglutaminase (TG; TGA).
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 TG 0.1 ~ 2.5 중량부 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, 0.1 to 2.5 parts by weight of TG may be added to 100 parts by weight of the soybean pulverized product.
본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 상기 콩고기 가공식품은 글루텐(gluten), 견과류, 전분, 채소 및 육수로 구성된 군 중 어느 하나 이상의 부재료를 더 포함할 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the soybean meat processed food may further include at least one of a group consisting of gluten, nuts, starch, vegetables and broth.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 콩고기 가공식품은 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 글루텐 15 ~ 75 중량부, 견과류 7 ~ 38 중량부, 전분 5 ~ 40 중량부, 채소 5 ~ 30 중량부, TG 0.1 ~ 2.5 중량부 및 육수 100 ~ 200 중량부 포함할 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the soybean meat processed food comprises 15 to 75 parts by weight of gluten, 7 to 38 parts by weight of nuts, 5 to 40 parts by weight of starch, 5 to 40 parts by weight of starch, , 0.1 to 2.5 parts by weight of TG, and 100 to 200 parts by weight of broth.
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 콩고기 가공식품은 콩고기, 콩소시지, 콩햄, 콩버거 패티, 콩까스, 콩불고기 및 콩스테이크로 구성된 군 중 어느 하나 이상일 수 있다.
According to another preferred embodiment of the present invention, the soybean meat processed food may be at least one of soybean meat, bean sausage, bean ham, beanburger patty, bean curd, bean bulgogi, and soybean steak.
또한, 본 발명은 콩을 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1단계; 및 상기 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분, 채소, 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG; TGA) 및 육수를 혼합하여 콩 가공식품을 제조하는 2단계; 를 포함하는 콩고기 가공식품 제조방법을 제공한다.The present invention also provides a method for producing soybean meal, comprising the steps of: 1) And a second step of preparing soybean processed food by mixing soybean meal, gluten, nuts, starch, vegetable, transglutaminase (TG; TGA) and broth; And a method for producing a processed bean meat product.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 상기 1단계는, 물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 1-1단계; 상기 불린 콩을 건조한 후 증자(蒸子)시켜 증자된 콩을 제조하는 1-2단계; 및 상기 증자된 콩을 건조한 후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1-3단계; 를 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the step 1 comprises: a step 1-1 in which beans are dipped in water to prepare a so-called bean; 1-2 steps of drying the so-called soybeans and then growing the soybeans by steam treatment; And (3) a step (1-3) of drying the soybeans and pulverizing the soybeans to prepare a bean pulverized product; . ≪ / RTI >
본 발명의 바람직한 다른 일실시예에 따르면, 상기 1-1단계는 콩 100 중량부에 대하여 200 ~ 300 중량부의 물에 콩을 침지하고 20 ~ 30 ℃에서 5 ~ 20시간 동안 콩을 불리는 것일 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the step 1-1 may be to immerse soybeans in 200-300 parts by weight of water relative to 100 parts by weight of soybeans and to boil soybeans at 20-30 ° C for 5-20 hours .
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 1-2단계의 건조는 20 ~ 30 ℃에서 10 ~ 50분 동안 수행하는 것이고, 상기 1-2단계의 증자는 80 ~ 120 ℃에서 60 ~ 120분 동안 수행하는 것일 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the drying in the step 1 - 2 is carried out at 20 to 30 ° C for 10 to 50 minutes, and the drying in the step 1 - 2 is carried out at 80 to 120 ° C for 60 to 120 Min. ≪ / RTI >
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 1-3단계의 건조는 50 ~ 60 ℃에서 2 ~ 3일 동안 수행하는 것이고, 상기 1-3단계의 콩 분쇄물은 20 ~ 100 메쉬(mesh)인 것일 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the drying of the first to third steps is performed at 50 to 60 ° C for 2 to 3 days, and the bean pulverized products of the first to third steps are dried at a temperature of 20 to 100 mesh ).
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 2단계는, 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 TG를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 2-1단계; 상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩 가공식품 반죽을 제조하는 2-2단계; 및 상기 콩 가공식품 반죽을 가열하여 콩고기 가공식품을 제조하는 2-3단계; 를 포함할 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the second step is a step 2-1 in which soybean meal, gluten, nuts, starch, and TG are mixed to prepare a soybean mixture; A step 2-2 of mixing the soybean mixture, the vegetable and the broth to produce a bean-processed food dough; And a step (2-3) of manufacturing the soybean meat processed food by heating the soybean processed food dough; . ≪ / RTI >
본 발명의 바람직한 또 다른 일실시예에 따르면, 상기 2-3단계의 가열은 80 ~ 110 ℃로 20 ~ 60분 동안 가열하는 것일 수 있다.
According to another preferred embodiment of the present invention, the heating in the 2-3 steps may be performed at 80 to 110 ° C for 20 to 60 minutes.
이하, 본 발명의 용어를 설명한다.Hereinafter, terms of the present invention will be described.
본 발명의 "항산화"은 체내에서 일어나는 여러 산화작용을 방지하는 것을 의미하며, 산화작용은 체내에 존재하는 여러 종류의 불포화 지방산이 산소에 의해 산화되면 과산화 지질이라고 하는 물질이 생성되고 이것이 증가하면 노화 현상이 촉진되는 현상을 말한다.The term "antioxidant" of the present invention means prevention of various oxidizing actions occurring in the body. Oxidation occurs when various kinds of unsaturated fatty acids present in the body are oxidized by oxygen to produce a substance called peroxidized lipid. It is a phenomenon that the phenomenon is promoted.
본 발명의 콩고기 가공식품은 개선된 조직감 및 향상된 기호성을 가지고 우수한 항산화 활성을 가져서 현대의 건강 지향적 트랜드에 부합되는 육고기 대처 식물성 단백질 공급원을 제공하는 효과가 있다.The soybean meat processed food of the present invention has an excellent antioxidant activity with improved texture and improved palatability, and thus has an effect of providing a source of a vegetable protein to cope with meat in accordance with modern health-oriented trends.
또한, 본 발명의 콩고기 가공식품은 부작용을 유발하는 글루텐 함량을 저감하여 글루텐에 의해 유발되는 부작용을 저감시킨 콩 가공식품을 제공하는 효과가 있다.In addition, the soybean meat processed food of the present invention has the effect of reducing the gluten content causing side effects, and thereby reducing the side effects caused by gluten.
나아가, 본 발명의 콩고기 가공식품은 페놀릭스 및 플라보노이드의 증가한 함량, 및 향상된 항산화 활성으로 영양학적 특성이 향상된 콩 가공식품을 제공하는 효과가 있다.Furthermore, the soybean meat processed food of the present invention has an effect of providing bean processed food improved in nutritional characteristics due to an increased content of phenolics and flavonoids and an improved antioxidant activity.
더불어, 본 발명의 항산화 활성을 갖는 콩고기 가공식품은 피로회복 또는 노화방지를 도울 수 있으며, 암 예방 효과도 나타낼 수 있다.In addition, the soybean meat processed food having the antioxidative activity of the present invention can help prevent fatigue or aging, and can also exhibit cancer prevention effect.
도 1은 본 발명의 바람직한 일구현예로서, 콩 가공식품 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 2는 실험예 2에서 측정한 총 페놀릭스 함량 분석 그래프이다.
도 3은 실시예 2에서 측정한 총 플라보노이드 함량 분석 그래프이다.
도 4는 실시예 3에서 측정한 DPPH 라디칼 소거활성 분석 그래프이다.
도 5는 실시예 3에서 측정한 ABTs 라디칼 소거활성 분석 그래프이다.
도 6은 실시예 3에서 측정한 환원력(FRAP) 분석 그래프이다.Fig. 1 is a flowchart showing a method of manufacturing a bean processed food as one preferred embodiment of the present invention.
2 is a graph showing the total phenolic content analysis measured in Experimental Example 2. FIG.
FIG. 3 is a graph showing total flavonoid content analysis as measured in Example 2. FIG.
4 is a graph showing DPPH radical scavenging activity analysis measured in Example 3. Fig.
FIG. 5 is a graph showing the ABTs radical scavenging activity assay as measured in Example 3. FIG.
FIG. 6 is a graph showing a reduction power (FRAP) analysis measured in Example 3. FIG.
이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세히 설명한다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The invention will be described in more detail with reference to the accompanying drawings.
상술한 바와 같이, 종래 콩 가공식품에 첨가되던 글루텐의 부작용이 밝혀짐에 따라 글루텐에 의해 유발되는 부작용을 저감시킨 콩 가공식품의 수요가 증가하고 있으며, 채식주의의 증가로 인해 육가공품을 대체할 수 있는 새로운 식품소재의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
As described above, as the side effect of gluten added to bean processed food has been revealed, there is an increasing demand for soybean processed food having reduced side effects caused by gluten, and as a result of the increase in vegetarian diet, The development of a new food material is required.
이에 본 발명은 글루텐의 함량을 저감시켜 상기 글루텐이 유발하는 부작용의 감소 및 향상된 영양학적 특성을 갖는, 콩 분쇄물 및 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG)를 포함하는 콩 가공식품을 제공함으로써, 종래 콩고기 가공식품이 유발할 수 있는 글루텐 부작용을 저감시키고 종래 콩고기 가공식품보다 영양학적으로 향상된 콩고기 가공식품을 제공할 수 있다.
Accordingly, the present invention provides soybean processed foods containing soybean crumbs and transglutaminase (TG), which have reduced gluten content and reduced side effects caused by the gluten and have improved nutritional characteristics, It is possible to reduce the side effect of gluten which can be caused by soybean meat processed foods in the past and to provide soybean meat processed foods that have been improved nutritionally compared to conventional soybean meat processed foods.
도 1은 본 발명의 바람직한 일구현예에 따른 콩고기 가공식품 제조방법을 나타내는 흐름도로서 이를 중심으로 본 발명의 콩고기 가공식품 제조방법을 설명하면 다음과 같다.FIG. 1 is a flowchart illustrating a method for manufacturing a processed bean meat according to a preferred embodiment of the present invention.
먼저, 1단계는 콩을 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 단계이다(S1). 본 발명에서 사용할 수 있는 콩은 통상적으로 재배 및/또는 판매하는 것이라면 특별히 제한하지는 않으나, 바람직하게는 대두, 땅콩, 대원콩, 대풍콩, 선유콩, 황금콩 및 태광콩으로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한하지는 않는다.First, step 1 is a step of pulverizing soybean to produce soybean pulverized product (S1). The soybeans usable in the present invention are not particularly limited so long as they are cultivated and / or sold in general, but preferably at least one of soybean, peanut, soybean bean, Daesung bean, But is not limited thereto.
상기 콩을 분쇄하는 방법은 통상적으로 콩을 분쇄 및/또는 파쇄하기 위해 사용하는 방법이라면 특별히 제한하지는 않으나, 바람직하게는 분쇄기를 이용하여 분쇄할 수 있다.
The method for pulverizing the soybean is not particularly limited as long as it is a method used for pulverizing and / or pulverizing soybeans, but it can be preferably pulverized using a pulverizer.
한편, 물의 침지 및 증자를 거친 콩이 아닌 생콩을 분쇄한 콩 분쇄물을 사용하여 콩고기 가공식품을 제조할 경우, 콩 비린내, 콩고기 가공식품 제조과정에서의 성형불량 등의 문제가 발생할 수 있다.
On the other hand, when soybean meal processed by soybean meal pulverized with soybean meal, which is not soybean which has been immersed and increased in water, may cause problems such as bean malodor and malformation in the process of producing soybean meat processed food .
따라서, 본 발명의 바람직한 일실시예에서는 상기 1단계가 물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 1-1단계; 상기 불린 콩을 건조한 후 증자하여 증자된 콩을 제조하는 1-2단계; 및 상기 증자된 콩을 건조한 후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1-3단계; 를 포함하여 콩을 부드럽게 불린 후 콩 분쇄물을 제조할 수 있다. 그 결과 콩 비린내가 적고 콩고기 가공식품으로 성형이 용이한 장점이 있다.
Accordingly, in a preferred embodiment of the present invention, step 1) comprises: a step 1-1 in which beans are soaked in water to produce beans called beans; Drying the soybeans and drying the soybeans to produce soybeans; And (3) a step (1-3) of drying the soybeans and pulverizing the soybeans to prepare a bean pulverized product; The beans may be softly called and bean pulverized products may be prepared. As a result, there is an advantage that the bean meat is less and the bean meat processed food is easy to be formed.
먼저, 1-1단계는 물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 단계이다. 상기와 같이, 물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 이유는, 이로 인해 콩을 부드럽게 하여 증자를 용이하게 수행할 수 있기 때문이다.First, Step 1-1 is a step of immersing soybeans in water to produce soybeans. As described above, the so-called beans are prepared by immersing the soybeans in water, because the soybeans can be softened and the soybeans can be easily grown.
상기 불린 콩 제조는 통상적으로 콩을 불리기 위해 포함할 수 있는 물 및 콩의 혼합비라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 콩 100 중량부에 대하여 물 200 ~ 300 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 100 중량부에 대하여 물 220 ~ 270 중량부 포함하는 것을 사용할 수 있다.There is no particular limitation on the so-called bean production, as long as it is a mixing ratio of water and soybeans, which may be conventionally used to form beans, but preferably 200-300 parts by weight of water may be used per 100 parts by weight of soybean It is possible to use 220 to 270 parts by weight of water with respect to 100 parts by weight of the soybean.
상기 침지는 바람직하게는 20 ~ 30 ℃에서 5 ~ 20 시간 수행하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20 ~ 30 ℃에서 10 ~ 15 시간 수행하는 것일 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다. 하지만, 만약 20 ℃ 미만으로 침지할 경우, 콩을 불리는데 오랜 시간이 소요되어 유효성분이 유출되는 문제가 발생할 수 있으며, 만약 30 ℃를 초과하는 온도에서 침지할 경우, 콩 침지를 위해 첨가한 물에 부패세균이 증식하는 문제가 발생할 수 있다.
The immersion may be carried out at 20 to 30 ° C for 5 to 20 hours, more preferably at 20 to 30 ° C for 10 to 15 hours, but the present invention is not limited thereto. However, if it is immersed at less than 20 ° C, it may take a long time to blow soybeans, which may lead to leakage of the active ingredient. If it is immersed at a temperature exceeding 30 ° C, There is a problem that the bacteria multiply.
다음으로, 1-2단계는 상기 불린 콩을 건조한 후 증자하여 증자된 콩을 제조하는 단계이다. 상기 건조는 1-1단계에서 콩을 침지한 물을 제거한 후 증자하기 위해 수행하는 것으로, 바람직하게는 20 ~ 30 ℃에서 10 ~ 50 분 동안 수행하는 것일 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다.Next, in step 1 and step 2, the soybeans are dried and then expanded to produce soybeans. The drying is carried out to remove the water immersed in the soybeans in the step 1-1, and the drying is performed preferably at 20 to 30 DEG C for 10 to 50 minutes, but the present invention is not limited thereto.
상기 건조 이후 건조된 콩을 증자하는 것은 통상적으로 곡물을 증자하는 온도 및 시간으로 수행되는 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 80 ~ 120 ℃에서 60 ~ 120 분 동안 수행하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 95 ~ 120 ℃에서 60 ~ 120 분 동안 수행하는 것일 수 있다.The drying of the soybeans after drying is not particularly limited as long as it is carried out at a temperature and for a time to increase grain, but it may be carried out preferably at 80 to 120 ° C for 60 to 120 minutes, May be performed at 95-120 < 0 > C for 60-120 minutes.
만약, 콩 증자를 60 분 미만으로 수행할 경우, 콩의 비린 맛이 완전히 제거되지 않는 문제점이 발생할 수 있으며, 콩 증자를 120 분을 초과하여 수행할 경우, 콩에 포함되어 있는 단백질의 많은 변성을 유발하여 콩고기 가공식품의 가공적성에 좋지 않은 문제점이 발생할 수 있다.
If bean curd is run for less than 60 minutes, there is a problem that the bean curd is not completely removed, and when the bean curd is run for more than 120 minutes, many denaturation of the protein contained in the bean Which may cause problems in processing aptitude of soybean meat processed food.
다음, 1-3단계는 상기 증자된 콩을 건조한 후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 단계이다. 상기 건조는 1-2단계에서 증자된 콩에서 유래한 폐액을 제거하기 위한 것으로, 통상적으로 곡물 증자 이후 분쇄를 위해 수행하는 건조조건의 온도 및 시간이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 50 ~ 60 ℃에서 2 ~ 3일 동안 수행하는 것일 수 있다.Next, step 1-3 is a step of drying soy beans and pulverizing the soybeans to prepare bean pulverized products. The drying is for removing the waste liquid derived from the soybean which has been increased in the step 1 or 2 and is not particularly limited as long as the temperature and the time of the drying condition for pulverization after the grain growth are increased, For 2 to 3 days.
만약, 50 ℃ 미만에서 건조할 경우, 증자된 콩을 건조하는데 너무 많은 시간이 소요되어 공정 효율이 감소하는 문제점이 발생할 수 있으며, 60 ℃를 초과하는 온도에서 건조할 경우, 콩에 포함된 단백질의 변성으로 콩고기 가공식품의 가공적성에 좋지 않은 문제점이 발생할 수 있다.If it is dried at a temperature lower than 50 ° C., it may take too much time to dry the expanded soy beans, which may cause a decrease in process efficiency. If the soybean is dried at a temperature exceeding 60 ° C., Degeneration may cause problems in processing aptitude of soybean meat processed food.
또한, 상기 건조 이후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 것은, 통상적으로 곡물을 분쇄하기 위해 사용되는 방법이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 분쇄기, 파쇄기 및 믹서기로 이루어진 군 중 어느 하나를 사용하는 것일 수 있다.The pulverization after the drying is not particularly limited as long as it is a method used for pulverizing cereals, but it is preferable to use any one of pulverizer, crusher and mixer have.
나아가, 1-3단계에서 제조된 콩 분쇄물은 상술한 바와 같이, 콩을 침지, 건조, 증자, 건조 및 분쇄하는 과정을 거쳐 수득된 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 100 메쉬(mesh) 이하인 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20 ~ 100 메쉬인 것일 수 있다.
Furthermore, the bean pulverized product produced in steps 1 to 3 is not particularly limited as long as it is obtained through a process of immersing, drying, growing, drying and pulverizing soybeans as described above, but preferably 100 mesh or less And more preferably 20 to 100 mesh.
다음으로, 2단계는 1단계에서 제조한 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분, 채소, 트랜스글루타미나아제(TG) 및 육수를 혼합하여 콩고기 가공식품을 제조하는 단계이다(S2). 상기 글루텐은 콩고기 가공식품의 견고성 및 씹힘성을 향상하여 육고기와 비슷한 질감을 부여하기 위하여 사용한 것으로, 통상적으로 콩 가공식품에 첨가는 종류의 것이라면 특별히 제한하지 않는다. Next, step 2 is a step of preparing soybean meat processed food by mixing soybean crumbs, gluten, nuts, starch, vegetables, transglutaminase (TG) and broth produced in step 1 (S2). The gluten is used to enhance the firmness and chewiness of soybean meat-processed food to give a texture similar to that of meat, and is not particularly limited as long as it is added to bean-processed food.
또한, 본 발명에 첨가하는 상기 글루텐의 함량은 통상적으로 콩 가공식품에 첨가되는 함량보다 적은 것으로, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 글루텐 15 ~ 75 중량부 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20 ~ 70 중량부 포함하는 것일 수 있다.
The content of the gluten added to the present invention is usually less than that added to soybean processed food, and preferably it may contain 15 to 75 parts by weight of gluten relative to 100 parts by weight of bean ground product, more preferably And 20 to 70 parts by weight.
또한, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가할 수 있는 견과류는 통상적으로 구매 및/또는 재배할 수 있는 것이라면 특별히 제한하지 않는다. 예를 들면, 땅콩, 아몬드, 호두, 해바라기씨, 밤, 은행, 잣, 캐슈넛, 피스타치오, 피칸 및 호박씨로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다.The nuts which can be added to the soybean meat processed food of the present invention are not particularly limited as long as they can be normally purchased and / or cultivated. Examples include, but are not limited to, any one or more of the group consisting of peanut, almond, walnut, sunflower seed, chestnut, bank, pine nut, cashew nut, pistachio, pecan and pumpkin seeds.
또한, 상기 견과류는 통상적으로 콩 가공식품에 첨가하는 형태의 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 분쇄물 또는 파쇄물을 제조하여 첨가할 수 있다.The above-mentioned nuts are not particularly limited so long as they are added to bean processed foods, but preferably they can be added to produce pulverized products or pulverized products.
나아가, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가되는 견과류의 함량은 통상적으로 콩 가공식품에 첨가하는 함량이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 7 ~ 38 중량부 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 10 ~ 35 중량부 포함하는 것일 수 있다.
Further, the content of the nuts added to the soybean meat processed food of the present invention is not particularly limited as long as the content is added to the soybean processed food, but it is preferably 7 to 38 parts by weight based on 100 parts by weight of the soybean meal And more preferably 10 to 35 parts by weight based on 100 parts by weight of the pulverized soybean product.
더불어, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가할 수 있는 전분은 콩고기 가공식품에 첨가하는 재료들의 결착성을 부여하기 위해 첨가하는 것으로, 통상적으로 구매 및/또는 제조하여 사용하는 것이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 녹두 전분, 애로우루트(arrowroot) 전분 및 칡 전분으로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다.In addition, the starch which can be added to the soybean meat processed food of the present invention is added for imparting tackiness of the materials added to the soybean meat processed food, and is not particularly limited as long as it is conventionally purchased and / or manufactured and used But is not limited to, any one or more of corn starch, potato starch, sweet potato starch, mung bean starch, arrowroot starch and starch starch.
나아가, 상기 전분은 통상적으로 콩 가공식품에 첨가되는 함량이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 5 ~ 40 중량부 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 10 ~ 35 중량부 포함하는 것일 수 있다.
Further, the starch is not particularly limited as far as it is added to soybean processed food, but it may be preferably 5 to 40 parts by weight based on 100 parts by weight of soybean pulverized material, more preferably
게다가, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가할 수 있는 채소는 통상적으로 구매 및/또는 재배하여 사용하는 것이라면 특별히 제한하지 않는다. 예를 들면, 양파, 당근, 부추, 파, 마늘, 고추, 버섯, 토마토, 피망 등일 수 있다.Furthermore, the vegetable which can be added to the soybean meat processed food of the present invention is not particularly limited as long as it is conventionally purchased and / or cultivated. For example, it can be onion, carrot, leek, parsley, garlic, pepper, mushroom, tomato, green pepper and the like.
또한, 상기 채소는 통상적으로 가공식품에 첨가되는 형태의 것이라면 특별히 제한하지 않는다. 예를 들면, 칼 또는 분쇄기를 사용하여 잘게 다져진 형태의 것을 사용할 수 있다.In addition, the vegetable is not particularly limited as long as it is in the form of being added to the processed food. For example, a finely chopped type knife or a grinder can be used.
더불어, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가하는 채소의 함량은 통상적으로 가공식품에 첨가되는 채소의 양이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 5 ~ 30 중량부를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 10 ~ 20 중량부 포함할 수 있다.
In addition, the amount of the vegetable to be added to the soybean meat processed food of the present invention is not particularly limited as long as it is the amount of the vegetable to be added to the processed food, but it is preferably 5 to 30 parts by weight relative to 100 parts by weight of the soybean ground meat And more preferably 10 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the pulverized soybean.
나아가, 본 발명의 콩고기 가공식품이 포함하는 트랜스글루타미나아제(TG; Transglutaminase)는 콩 단백질의 재가교 형성을 통하여 콩고기 가공식품에 견고성 및 씹힘성을 향상시켜 육고기와 비슷한 질감을 부여하기 위한 것으로, 통상적으로 구매 및/또는 합성할 수 있는 것이라면 특별히 제한하지 않는다. Furthermore, transglutaminase (TG), which is included in soybean meat processed food of the present invention, is used for improving the firmness and chewiness of bean meat processed food by re-crosslinking soybean protein, And is not particularly limited as long as it can be usually purchased and / or synthesized.
또한, 콩고기 가공식품에 포함되는 TG의 함량은 식품위생법 기준 식품 첨가물 허용 범위인 전체 콩 가공식품에 대하여 1 중량% 이하로 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 2.5 중량부 포함할 수 있다.
In addition, the content of TG contained in soybean meat processed food may be 1% by weight or less based on the whole soybean processed food, which is the allowable range of food additives according to the Food Sanitation Act, 2.5 parts by weight.
더불어, 본 발명의 콩고기 가공식품에 첨가할 수 있는 육수는 통상적으로 구매 및/또는 제조한 것은 특별한 제한 없이 사용할 수 있다. 예를 들면, 무, 파, 양파, 표고버섯, 다시마 및 월계수 잎으로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 물에 첨가하여 100 ℃ 이상으로 1 ~ 2 시간 동안 가열하여 제조한 육수를 사용할 수 있으나, 이에 제한하는 것은 아니다.In addition, the broth which can be added to the soybean meat processed food of the present invention can be used without any particular limitation as long as it is purchased and / or manufactured. For example, broth water prepared by adding at least one species selected from the group consisting of radish, onion, onion, mushroom, kelp, and laurel leaf to water and heating it at 100 ° C or higher for 1 to 2 hours may be used. It is not limited.
또한, 상기 육수는 통상적으로 콩 가공식품의 재료 반죽에 첨가되는 양이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 100 ~ 200 중량부를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 140 ~ 180 중량부를 포함할 수 있다.
In addition, the broth is not particularly limited as long as it is an amount added to the dough of the bean processed food. Preferably, the broth may contain 100 to 200 parts by weight based on 100 parts by weight of the bean ground product, And 140 to 180 parts by weight based on 100 parts by weight of water.
나아가, 본 발명의 일구현예에서는 상기 2단계를 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 TG를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 2-1단계; 상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩 가공식품 반죽을 제조하는 2-2단계; 및 상기 콩 가공식품 반죽을 가열하여 콩고기 가공식품을 제조하는 2-3단계;를 포함하여 수행하였다.
Further, in one embodiment of the present invention, step 2-1 in which soybean crumbs, gluten, nuts, starch, and TG are mixed to produce a soybean mixture; A step 2-2 of mixing the soybean mixture, the vegetable and the broth to produce a bean-processed food dough; And a step 2-3 of heating the bean-processed food dough to prepare a bean-meat-processed food.
우선, 2-1단계는 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 TG를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 단계이다. 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 TG의 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 것은 균형적인 반죽을 통하여 동일한 식미와 가공적성을 갖게 하는 효과가 있다.
First, Step 2-1 is a step of preparing a soybean mixture by mixing soybean meal, gluten, nuts, starch and TG. The preparation of the soybean mixture by mixing soybean meal, gluten, nuts, starch and TG has the effect of providing the same tasting and processing aptitude through balanced dough.
본 발명의 일구현예에 따르면, 상기 콩 혼합물은 소금을 더 포함할 수 있으며, 상기 소금의 함량은 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 1 ~ 3 중량부 포함할 수 있다.
According to one embodiment of the present invention, the soybean mixture may further include salt, and the salt may be contained in an amount of 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the soybean pulverized product.
다음, 2-2단계는 상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩 가공식품 반죽을 제조하는 단계이다. 상기 콩 가공식품 반죽을 제조하는 것은 통상적인 가공식품의 반죽을 제조하는 방법이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 반죽기를 사용하여 30 ~ 60 분 동안 반죽할 수 있다. 예를 들면, 반죽기를 사용하여 콩 혼합물 및 육수를 혼합하고 10 ~ 30 분 동안 1차 반죽한 후 상기 1차 반죽에 채소를 첨가하여 10 ~ 30분 동안 반죽할 수 있다. 또 다른 예를 들면, 콩 혼합물 및 채소를 혼합한 후 육수를 첨가하고 반죽기를 사용하여 30 ~ 60분 동안 반죽할 수 있다.
Next, step 2-2 is a step of mixing the soybean mixture, the vegetable, and the broth to produce a bean-processed food dough. The bean processed food dough is not particularly limited as long as it is a method for producing a dough of a typical processed food, but it is preferably kneaded for 30 to 60 minutes using a kneader. For example, a soybean mixture and broth may be mixed using a kneader, primary kneaded for 10 to 30 minutes, and then added to the primary kneader and kneaded for 10 to 30 minutes. As another example, soybean mixture and vegetable can be mixed, then broth can be added and kneaded for 30 to 60 minutes using a kneader.
나아가, 본 발명의 다른 일구현예에 따르면, 상기 콩 가공식품 반죽은 2-3단계의 가열 이전에 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 숙성은 콩 가공식품 반죽에 포함되어 있는 수분을 고르게 융화시키기 위함이며, 상기 숙성의 조건은 통상적으로 가공식품 반죽을 숙성시키는 조건이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 10 ℃ 이하의 온도에서 3 ~ 8 시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3 ~ 8 ℃의 온도에서 4 ~ 6 시간 동안 숙성시킬 수 있다.Further, according to another embodiment of the present invention, the bean-processed food dough may further include a step of aging the bean product before the heating of the bean product in two or three steps. The aging is for uniformly mixing the moisture contained in the dough of the soybean processed food, and the aging condition is not particularly limited as long as it is a condition for aging the processed food dough, It can be aged for 8 hours, more preferably aged for 4 to 6 hours at a temperature of 3 to 8 占 폚.
만약, 10 ℃ 초과의 온도에서 숙성시킬 경우, 콩 가공식품 반죽에 미생물 등이 번식하여 제조된 콩 가공식품이 식품으로서 섭취하기에 어려운 문제가 발생할 수 있다.
If aging is carried out at a temperature higher than 10 DEG C, soybean processed food produced by propagating microorganisms or the like in the bean processed food dough may be difficult to be consumed as food.
또한, 본 발명의 또 다른 일구현예에 따르면, 본 발명의 콩 가공식품은 상기 2-2단계와 2-3단계 사이에 콩 가공식품 반죽을 성형하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 성형하는 단계는 콩 가공식품 반죽을 원하는 형태의 성형틀에서 형성하는 단계로, 통상적으로 가공식품의 성형에 사용되는 성형틀이라면 특별한 제한 없이 사용할 수 있다. 예를 들면, 소시지 형태, 햄 형태 또는 햄버거 패티 형태의 성형틀을 사용할 수 있다.
According to another embodiment of the present invention, the bean processed food of the present invention may further include molding the bean processed food dough between steps 2-2 and 2-3. The forming step is a step of forming the bean processed food dough in a forming mold of a desired shape, and can be used without any particular limitation as long as it is a forming mold normally used for forming a processed food. For example, a mold may be used in the form of a sausage, a ham, or a hamburger patty.
다음으로, 2-3단계는 상기 콩 가공식품 반죽을 가열하여 콩고기 가공식품으로 제조한 단계이다. 상기 가열은 통상적으로 가공식품의 반죽이 포함하는 전분 및/또는 야채를 익히기 위하여 수행되는 조건이라면 특별히 제한하지 않으나, 바람직하게는 80 ~ 110 ℃로 20 ~ 60분 동안 가열하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 90 ~ 105 ℃로 30 ~ 50분 동안 가열하는 것일 수 있다.
Next, in
상술한 방법을 통해 제조된 본 발명의 콩고기 가공식품은 콩 분쇄물 및 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG)를 포함하고 항산화 활성을 갖는다. The soybean meat processed food of the present invention produced through the above-mentioned method contains soybean crumbs and transglutaminase (TG) and has an antioxidative activity.
상기 콩 분쇄물은 통상적으로 재배 및/또는 판매하는 콩이라면 특별히 제한하지는 않으나, 바람직하게는 대두, 땅콩, 대원콩, 대풍콩, 선유콩, 황금콩 및 태광콩으로 이루어진 군 중 어느 1종 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한하지는 않는다.The soybean pulverized product is not particularly limited as long as it is a soybean that is usually cultivated and / or sold, but preferably at least one selected from the group consisting of soybean, peanut, soybean bean, Daesung bean, However, the present invention is not limited thereto.
상기 트랜스글루타미나아제(TG; Transglutaminase)는 콩 단백질의 재가교 형성을 통하여 콩고기 가공식품에 견고성 및 씹힘성을 향상시켜 육고기와 비슷한 질감을 부여하기 위한 것으로, 통상적으로 구매 및/또는 합성할 수 있는 것이라면 특별히 제한하지 않는다. The transglutaminase (TG) is used for improving the firmness and chewiness of bean meat processed food through re-crosslinking of soybean protein to impart a texture similar to that of beef meat, and can be purchased and / And there is no particular limitation.
나아가, 콩고기 가공식품에 포함되는 TG의 함량은 식품위생법 기준 식품 첨가물 허용 범위인 전체 콩 가공식품에 대하여 1 중량% 이하로 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 0.1 ~ 2.5 중량부 포함할 수 있다.
Further, the content of TG contained in the soybean meat processed food may be 1% by weight or less based on the total soybean processed food, which is a food additive acceptable in the Food Sanitation Law, 2.5 parts by weight.
또한, 본 발명의 항산화 활성을 갖는 콩고기 가공식품은 피로회복 또는 노화방지를 도울 수 있으며, 상기 항산화 활성을 활성 산소에게 전자를 내주어 스스로 산화됨으로써 유전자의 산화를 막는 활성이 있을 수 있다. 상기 활성 산소는 활성 산소를 제거하는 항산화 활성에 의해 환원되어 발암성을 잃게 되고, 이로 인해 본 발명의 콩고기 가공식품은 암 예방 효과를 나타낼 수 있다.
In addition, the soybean meat processed food having the antioxidant activity of the present invention can help prevent fatigue or aging, and may have an activity of preventing oxidation of the gene by giving the antioxidative activity to the active oxygen by self-oxidation. The active oxygen is reduced by an antioxidant activity to remove active oxygen, thereby losing carcinogenicity. Thus, the soybean meat processed food of the present invention can exhibit cancer prevention effect.
더불어, 본 발명의 콩고기 가공식품은 글루텐(gluten), 견과류, 전분, 채소, 소금 및 육수로 구성된 군 중 어느 하나 이상의 부재료를 더 포함할 수 있다.In addition, the bean meat processed food of the present invention may further comprise at least one of a group consisting of gluten, nuts, starch, vegetables, salt and broth.
상기 글루텐은 콩고기 가공식품의 견고성 및 씹힘성을 향상하여 육고기와 비슷한 질감을 부여하기 위하여 사용한 것으로, 통상적으로 콩 가공식품에 첨가는 종류의 것이라면 특별히 제한하지 않는다. The gluten is used to enhance the firmness and chewiness of soybean meat-processed food to give a texture similar to that of meat, and is not particularly limited as long as it is added to bean-processed food.
또한, 본 발명에 첨가하는 상기 글루텐의 함량은 통상적으로 콩 가공식품에 첨가되는 함량보다 적은 것으로, 바람직하게는 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 글루텐 15 ~ 75 중량부 포함하는 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20 ~ 70 중량부 포함하는 것일 수 있다.
The content of the gluten added to the present invention is usually less than that added to soybean processed food, and preferably it may contain 15 to 75 parts by weight of gluten relative to 100 parts by weight of bean ground product, more preferably And 20 to 70 parts by weight.
나아가, 상기 콩고기 가공식품은 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 글루텐 15 ~ 75 중량부, 견과류 7 ~ 38 중량부, 전분 5 ~ 40 중량부, 채소 5 ~ 25 중량부, TG 0.1 ~ 2.5 중량부 및 육수 100 ~ 200 중량부 포함할 수 있다.
Further, the soybean meat processed food may contain 15 to 75 parts by weight of gluten, 7 to 38 parts by weight of nuts, 5 to 40 parts by weight of starch, 5 to 25 parts by weight of vegetable, 0.1 to 2.5 parts by weight of TG, And 100-200 parts by weight of broth.
더불어, 상기 콩고기 가공식품은 콩고기, 콩소시지, 콩햄, 콩버거 패티, 콩까스, 콩불고기 및 콩스테이크로 구성된 군 중 어느 하나 이상의 형태일 수 있다.
In addition, the soybean meat processed food may be any one or more of the group consisting of soybean meat, bean sausage, bean ham, beanburger patty, bean curd, bean bulgogi, and soybean steak.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the following examples. However, the following examples are intended to illustrate the contents of the present invention, but the scope of the present invention is not limited to the following examples. The embodiments of the present invention are provided to explain the present invention to the average person skilled in the art in more detail.
[[ 실시예Example ]]
실시예Example 1. 콩 1. Beans 분쇄물Crushed water 제조 Produce
2011년에 수확된 국산콩(대풍콩)은 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부(대한민국, 밀양시)에서 공급받아 사용하였다. 상기 국산콩 1 ㎏을 흐르는 수돗물에 3회 세척한 후 25 ℃에서 메쉬 채를 사용하여 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 콩 1 ㎏에 3 ㎏ 물을 가하고 25 ℃에서 12시간 침지하고 30 분 동안 25 ℃에서 100 메쉬 채를 사용하여 물기를 제거하였다. 이후 물기가 제거된 콩을 증자 솥에 넣어 100 ℃에서 1.5시간 동안 증자하였다. 증자된 콩은 50 ~ 60℃에서 2 일간 건조시키고, 건조된 콩은 분쇄기를 사용하여 80 메쉬 이하의 분말로 분쇄하여 콩 가공식품 제조를 위한 콩 분쇄물을 제조하였다.
Domestic soybean (Daesung bean) harvested in 2011 was supplied and used by the Functional Crop Department of the National Institute of Advanced Industrial Science and Technology (Milyang City, Korea). 1 kg of the Korean soybean was washed with tap water three times, and water was removed by using a mesh sieve at 25 ° C. 3 kg of water was added to 1 kg of the soybeans having been removed from the water, immersed at 25 DEG C for 12 hours, and the water was removed using 100 mesh at 25 DEG C for 30 minutes. Then, the soybeans were put in a pot and heated at 100 ° C for 1.5 hours. The soybeans were dried at 50 ~ 60 ℃ for 2 days, and the dried soybeans were pulverized into powders having 80 mesh or less by using a pulverizer to prepare bean pulverized products for producing soybean processed foods.
실시예Example 2 내지 4. 콩고기의 제조 2-4. Preparation of bean meat
실시예 1에서 제조한 콩 분쇄물, 글루텐(신송산업주식회사, 제품명: 활성글루텐), 땅콩(국산), 아몬드(미국산), 옥수수 전분(수입산), 표고버섯 분말, 소금(국산) 및 트랜스글루타미나아제(TG; TGA)(Taixing Dongsheng Food Science & Technology Co., Ltd., 제품명: 티지-비(TG-B))를 하기 표 1에 기재되어 있는 함량을 혼합하여 콩 혼합물을 제조하였다.(Soybean powder), salt (domestic), and transglutaminase, which were prepared in Example 1, soybean powder, gluten (Shinsoon Industry Co., Ltd., active gluten), peanut (domestic), almond (US), cornstarch (TG: TGA) (Taixing Dongsheng Food Science & Technology Co., Ltd., product name: TG-B (TG-B)) were mixed with the contents shown in the following Table 1 to prepare a soybean mixture.
이후 상기 콩 혼합물에 육수 700 g을 3회 나누어 첨가하여 반죽기에서 1차 반죽하여 콩 가공식품 1차 반죽을 제조하였고, 이후 상기 1차 반죽에 다진 채소 120 g을 넣고 반죽하여 콩 가공식품 반죽을 제조하였다. 이후 상기 콩 가공식품 반죽은 4 ℃에서 5 시간 동안 숙성하여 숙성된 콩 가공식품 반죽을 제조하였다. Then, 700 g of broth was added to the soybean mixture three times, and the mixture was firstly kneaded in a kneader to prepare a first dough of soybean processed food. Then, 120 g of minced vegetable was added to the first dough and kneaded to prepare a bean processed food dough Respectively. Then, the bean processed food dough was aged at 4 캜 for 5 hours to prepare aged bean processed food dough.
상기 육수는 물 6,000 ㎖에 무 800 g, 파 150 g, 양파 360 g, 건표고버섯 30 g 및 건다시마 60 g을 넣고 100 ℃에서 1시간 끓여 육수를 제조하였다. The broth was boiled at 100 ° C for 1 hour in 800 ㎖ of water, 150 g of onion, 360 g of onion, 30 g of dried shiitake mushroom and 60 g of dried kelp in 6,000 ml of water.
상기 다진 채소는 양파 400 g, 당근 200 g, 부추 200 g 및 표고버섯 100 g을 칼을 사용하여 다져서 제조하였다.
The chopped vegetables were prepared by kneading 400 g of onion, 200 g of carrot, 200 g of leek, and 100 g of shiitake mushroom using a knife.
이후 숙성된 콩 가공식품 반죽은 높이 8 ㎝ × 지름 9.5 ㎝ 의 둥근 성형틀에 넣어 성형한 후 100 ℃에서 30분 동안 가열한 후 냉각하여 콩 가공식품인 콩고기를 제조하였다.
The aged bean processed food dough was molded into a round forming mold having a height of 8 cm and a diameter of 9.5 cm and then heated at 100 캜 for 30 minutes and then cooled to produce a soybean congee.
비교예Comparative Example 1. One.
실시예 1에서 제조한 콩 분쇄물 400 g, 글루텐 280 g, 옥수수 전분 40 g, 땅콩 40 g, 아몬드 30 g 및 소금 10 g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 콩고기를 제조하였다.
A congo group was prepared in the same manner as in Example 2, except that 400 g of the bean pulverized product prepared in Example 1, 280 g of gluten, 40 g of corn starch, 40 g of peanut, 30 g of almond and 10 g of salt were used .
실험예Experimental Example 1. 콩고기의 성분 분석 1. Analysis of composition of soybean meat
실시예 2 내지 4 및 비교예 1에서 제조한 콩고기는 칼을 사용하여 작게 절단한 후 -70 ℃에서 이틀간 동결하고 동결건조기를 이용하여 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 분쇄 시료를 제조하였다. 이후 상기 분쇄시료 5 g에 50% 메탄올(제조사: 덕산과학) 50 ㎖을 첨가한 후 회전식 진탕기(Eyela 사, 회적식 진탕기 제품명: MMS-110)를 사용하여 300 rpm에서 12시간 동안 추출하여 콩고기 추출액을 제조하였다. Congo groups prepared in Examples 2 to 4 and Comparative Example 1 were cut into small pieces using a knife, frozen at -70 ° C for two days, dried using a freeze drier, and pulverized by a pulverizer to prepare a pulverized sample. Then, 50 ml of 50% methanol (manufacturer: Deoksan Sci.) Was added to 5 g of the above ground sample, and the mixture was extracted at 300 rpm for 12 hours using a rotary shaker (Eyela Co., Ltd., rotary shaker: MMS-110) Soybean meat extract was prepared.
상기 콩고기 추출액은 한국시험분석연구원(대한민국 서울소재 식품위생검사기관)에 의뢰하여 3회 반복하여 일반성분, 아미노산 및 지방산 성분을 분석한 결과를 얻었다. 이후 상기 3개의 일반성분, 아미노산 성분 또는 지방산 성분의 분석결과는 평균을 구하였다. 상기에서 얻어진 일반성분 분석결과의 평균값은 하기 표 2에, 지방산 성분 분석결과의 평균값은 하기 표 3에, 그리고 아미노산 성분 분석결과의 평균값은 하기 표 4에 나타내었다.
The soybean meat extract was subjected to three times repetition by the Korea Testing and Research Institute (Food Hygiene Inspection Agency, Seoul, Korea) to obtain general components, amino acids and fatty acid components. The results of the analysis of the three general components, amino acid components or fatty acid components were then averaged. The mean values of the results of the general composition analysis obtained above are shown in Table 2, the average values of the fatty acid composition analysis results are shown in Table 3, and the average values of the amino acid composition analysis results are shown in Table 4 below.
상기 표 2에서 확인되는 바와 같이, 수분 함량은 콩고기 100 g 당 49.0 g 전후, 조회분 또한 콩고기 100 g 당 2.0 g로 TG를 첨가하고 상대적으로 적은 양의 글루텐을 첨가한 실시예와 비교예 모두 비슷한 결과를 보였다. As can be seen in Table 2, the moisture content was about 49.0 g per 100 g of soybean meat, 2.0 g per 100 g of soybean meal, and the addition of relatively small amount of gluten, All showed similar results.
또한, 조단백질 함량은 글루텐 함량이 상대적으로 높은 비교예 1의 콩고기는 25.9 g/100 g 이었고 TG를 첨가한 실시예 2 내지 4는 콩고기 100 g 당 23.0 ~ 23.6 g으로 확인되었다. In addition, crude protein content was 25.9 g / 100 g for Comparative Example 1 and 23.0 to 23.6 g for 100 g of soybean meat in Examples 2 to 4, in which TG was added, in which the gluten content was relatively high.
나아가, 조지방은 글루텐 함량이 상대적으로 높은 비교예 1의 콩고기가 8.5 g/100 g으로 가장 낮았고 TG를 첨가한 실시예 2 내지 4는 8.6 ~ 9.2 g/100 g으로 나타났다.Furthermore, the crude fat of Comparative Example 1, which had a relatively high gluten content, was lowest at 8.5 g / 100 g and that of Examples 2 to 4 containing TG was at 8.6 to 9.2 g / 100 g.
게다가, 탄수화물 함량 역시 글루텐 함량이 상대적으로 높은 비교예 1의 콩고기가 14.0 g/100 g로 가장 낮았고, TG를 첨가한 실시예 2 내지 4는 16.2 ~ 16.5 g/100 g으로 나타났다.
In addition, the carbohydrate content was also lowest at 14.0 g / 100 g of Congo group of Comparative Example 1 and 16.2 to 16.5 g / 100 g of Examples 2 to 4 containing TG, with relatively high gluten content.
상기 표 3에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가한 콩고기의 주요 지방산은 팔미트산(palmitic acid), 올레산(oleic acid) 및 리놀레산(linoleic acid) 이었으나, 첨가한 TG의 양(실시예 2 내지 4) 및 TG의 첨가 유무(실시예 및 비교예)는 포함된 지방산의 함량 차이는 미미하였다.
As shown in Table 3, the major fatty acids of soybean meat to which TG was added were palmitic acid, oleic acid and linoleic acid, but the amount of TG added (Examples 2 to 4) 4) and the addition of TG (Examples and Comparative Examples), the difference in the content of the fatty acids was insignificant.
상기 표 4에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 비교예 1의 콩고기의 주요 아미노산은 글루탐산(glutamic acid), 시스틴(cystine) 및 아르기닌(arginine)이었으며, TG를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기의 주요 아미노산은 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid) 및 로이신(leucine) 이었다. Gluten 함량이 상대적으로 높고 TG를 첨가하지 않은 비교예의 콩고기의 글루탐산(glutamic acid) 함량이 가장 높은 11199 ㎎/100 g 이었으며, TG를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기는 9566 ~ 10454 ㎎/100 g 이었다.
As shown in Table 4, the main amino acids of the soybean meat of Comparative Example 1 to which TG was not added were glutamic acid, cystine and arginine, and in Examples 2 to 4 The main amino acids of soybean meat were glutamic acid, aspartic acid and leucine. Gluten content was relatively high and glutamic acid content of soybean meat of the comparative example without TG was the highest of 11199 mg / 100 g. Congo groups of Examples 2 to 4 containing TG were 9566 to 10454 mg / 100 g g.
실험예Experimental Example 2. 총 2. Total 페놀릭스Phenolics 및 총 플라보노이드 함량 분석 And total flavonoid content analysis
상기 실험예 1에서 제조한 콩고기 추출액을 여과하여 콩고기 여과액을 얻은 후 상기 콩고기 여과액 5 ㎖를 0.45 ㎛ 필터로 추가 여과하여 총 페놀릭스 함량 및 총 플라보노이드 함량에 대해 분석하였다. 총 페놀릭스 함량은 폴린-시오칼토(Folin-Ciocalteu)법으로 측정하였고, 총 플라보노이드는 디에칠렌 글리콜법(diethylene glycol)으로 측정하였다. The soybean meat extract prepared in Experimental Example 1 was filtered to obtain a soybean meat filtrate. The soybean meat filtrate (5 ml) was further filtered with a 0.45 쨉 m filter to analyze the total phenolix content and total flavonoid content. The total phenolic content was measured by the Folin-Ciocalteu method and the total flavonoid was measured by diethylene glycol.
총 페놀릭스는 폴린-시오칼토(Folin-Ciocalteu)법으로 측정하였다. 상기 실험예 1에서 제조한 콩고기 추출액을 0.45 ㎛ 필터로 여과한 액 각각을 증류수를 첨가하여 100배 희석한 후 0.5 ㎖ 시험관에 분주하고 25 % Na2CO3 용액 0.5 ㎖를 첨가하여 3분 동안 정치시켰다. 이후 2N-Folin-Ciocalteu 페놀 시약 0.25 ㎖를 첨가하여 혼합한 다음, 상온에서 1 시간 동안 정치시켜 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 페놀릭스 함량은 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다. 갈산을 이용한 표준곡선은 갈산의 최종 농도가 0 ㎎/ℓ, 25 ㎎/ℓ, 50 ㎎/ℓ 또는 100 ㎎/ℓ이 되도록 하여 상기와 방법으로 750 ㎚에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 도 2에 나타냈다.Total phenolics were determined by the Folin-Ciocalteu method. The soybean meat extract prepared in Experimental Example 1 was filtered through a 0.45 탆 filter, diluted 100-fold with distilled water, dispensed in a 0.5-ml test tube, added with 0.5 ml of a 25% Na 2 CO 3 solution, It was politicized. Then, 0.25 ml of 2N-Folin-Ciocalteu phenol reagent was added and mixed. Then, the mixture was allowed to stand at room temperature for 1 hour to develop color. The color developed blue was measured with a spectrophotometer (Spectronic 2D) at 750 nm. The content of total phenolics was determined from the standard curves prepared using gallic acid. Absorbance at 750 nm was measured by the method described above so that the final concentration of gallic acid was 0 mg / l, 25 mg / l, 50 mg / l or 100 mg / l, .
도 2에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 비교예 1(TGA 0%)의 콩고기의 총 페놀릭스 함량은 3.23 GAE g/kg으로 TG를 첨가한 실시예 2 내지 4(TGA 0.1%, TGA 0.25% 및 TGA 0.5%)보다 낮은 함량을 나타내었다. 또한, TG를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기의 총 페놀릭스 함량은 3.71 ~ 3.72 GAE g/kg로 나타났다.
As shown in FIG. 2, the total phenolic content of soybean meat of Comparative Example 1 (
총 플라보노이드 함량은 상기 실험예 1에서 제조한 콩고기 추출액을 0.45 ㎛ 필터로 여과한 액을 증류수를 첨가하여 50배 희석한 후 0.5 ㎖을 시험관에 분주하고 디에틸렌 글리콜 1.0 ㎖ 및 1N-NaOH 0.01 ㎖를 가한 후 37 ℃ 항온 수조에서 1시간 동안 방치하였다. 이후 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 420 ㎚에서 흡광도를 측정하였고 그 결과를 도 3에 나타냈다. 이때 총 플라보노이드 함량은 루틴(Rutin)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다. For the total flavonoid content, the soybean meat extract prepared in Experimental Example 1 was filtered through a 0.45 탆 filter, diluted 50 times with distilled water, and 0.5 ml was added to a test tube, and 1.0 ml of diethylene glycol and 0.01 ml of 1N NaOH And the mixture was allowed to stand in a constant temperature water bath at 37 ° C for 1 hour. The absorbance was measured at 420 nm using a spectrophotometer (Spectronic 2D), and the results are shown in FIG. The content of total flavonoid was determined from the standard curve prepared using Rutin.
도 3에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 비교예 1(TGA 0%)의 콩고기의 총 플라보노이드 함량은 0.97 RE g/kg으로 TG를 첨가한 실시예 2 내지 4(TGA 0.1%, TGA 0.25% 및 TGA 0.5%)의 콩고기보다 낮은 함량을 나타내었다. 또한, TG를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기의 총 플라보노이드 함량은 1.14 ~ 1.16 RE g/kg로 나타났다.
As shown in FIG. 3, the total flavonoid content of soybean meat of Comparative Example 1 (
도 2 및 도 3에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기은 TG를 첨가하지 않은 콩고기(비교예 1)보다 다량의 페놀릭스 및 플라보노이드를 포함하는 것을 확인할 수 있었으며, 이로 인해 본 발명의 콩고기는 페놀릭스 및 플라보노이드에 의한 항산화 효과가 있어 항산화 효능을 갖는 기능성 식품으로 활용할 수 있을 것이다.
2 and 3, it was confirmed that the soybean meat added with TG of the present invention contained a larger amount of phenolics and flavonoids than soybean meat without TG (Comparative Example 1). As a result, The Konggogi of the invention can be used as a functional food having antioxidative effect because it has an antioxidative effect by phenolics and flavonoids.
실험예Experimental Example 3. 항산화 활성 검정 3. Antioxidant activity test
상기 실험예 2에서 제조한 여과액 10 ㎖를 감압농축기(Eyela 사, 감압회전농축기 제품명: N-1000)를 이용하여 농축한 후 -70 ℃에서 24시간 동안 동결한 후 동결건조기(Eyela 사, 동결건조기 제품명: FDU-2100)를 이용하여 건조분말을 얻었다. 이후 상기 건조분말에 추출용매인 50% 메탄올을 첨가하여 각각 0.5 ㎎/㎖, 0.25 ㎎/㎖ 및 0.1 ㎎/㎖ 농도의 콩고기 건조분말 용액을 제조하여 항산화 활성을 검정하였다. 상기 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거활성, ABTs 라디칼 소거활성 및 환원력(FRAP) 분석을 통해 검정하였다.
10 ml of the filtrate prepared in Experimental Example 2 was concentrated by using a vacuum condenser (Eyela, N-1000, a rotary evaporator under reduced pressure) and then frozen at -70 ° C for 24 hours. Dry product name: FDU-2100). Then, 50% methanol as an extraction solvent was added to the above dried powder to prepare soybean meal dry powdery solutions of 0.5 mg / ml, 0.25 mg / ml and 0.1 mg / ml, respectively. The antioxidant activity was assayed by DPPH radical scavenging activity, ABTs radical scavenging activity and reducing power (FRAP) analysis.
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma D9132, FW 393.4, C18H12N5O6)는 매우 안정한 라디칼로서 517 nm에서 특정 흡광도를 나타내는 보라색 화합물이다. 상기 DPPH 라디칼 소거활성은 구체적으로, 각각의 상기 콩고기 건조분말 용액의 농도별 추출물 시료 0.2 ㎖에, 에탄올로서 1.5 × 10-4 M 농도가 되게 한 DPPH(1,1- diphenyl-2-picryl-hydrazyl)용액 0.8 ㎖ 씩을 보텍스(vortex)로 균일하게 혼합하였다. 이후 25 ℃에서 30분 동안 방치한 후 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 525 nm에서 흡광도(O.D.)를 측정하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신에 증류수를 0.2 ㎖를 취하여 실험하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 하기 수학식 1로 계산하여 백분율(%)로 표시하였으며, 그 결과를 도 4에 나타냈다.DPPH (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl, Sigma D9132, FW 393.4, C 18 H 12 N 5 O 6) is a purple compound showing a specific absorption at 517 nm as an extremely stable radical. The DPPH radical scavenging activity was specifically, each of the concentrations of the extract sample 0.2 ㎖ soybean meat dry powder solution, ethanol 1.5 × 10 -4 M a so as to give a concentration DPPH (1,1- diphenyl-2-picryl- as hydrazyl) solution was uniformly mixed with a vortex. After that, the sample was allowed to stand at 25 DEG C for 30 minutes, and the absorbance (OD) was measured at 525 nm using a spectrophotometer (Spectronic 2D). In the negative control experiment, 0.2 ml of distilled water was used instead of the sample. The DPPH radical scavenging activity was calculated by the following formula (1) and expressed as a percentage (%), and the results are shown in FIG.
도 4에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 비교예 1의 콩고기(TGA 0%)에 비하여 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기인 실시예 2 내지 4(TGA 0.1%, TGA 0.25% TGA 0.5%)의 DPPH 라디칼 소거활성이 더 높았다.
As shown in Fig. 4, in contrast to soybean meats (
또한, ABTs 라디칼 소거활성은 2-아지노-비스의 색을 띤 라디칼의 감소 정도에 따라 항산화능을 검사하는 방법이다. 이 방법은 시료와 표준물질(Trolox, 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid)의 값과 비교하여 항산화능을 측정하는 방법으로서, 시료의 항산화력에 의해 ABTS 양이온(ABTS)이 소거되어 청록색으로 탈색되는데, 이때 ABTs 양이온(ABTS)의 제거 정도를 흡광도를 측정함으로서 알 수 있고, 탈색반응이 1분 내에 종료되므로 짧은 시간에 측정이 가능하다.In addition, the ABTs radical scavenging activity is a method of examining the antioxidant ability according to the degree of reduction of colored radicals of 2-azino-bis. This method is a method to measure the antioxidant ability by comparing with the value of sample and reference material (Trolox, 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid) (ABTS) is discarded and discolored in cyan. At this time, the degree of ABTS cations (ABTS) can be detected by measuring the absorbance, and the discoloration reaction is completed within 1 minute, so that the measurement is possible in a short time.
구체적으로 ABTs 라디칼 소거활성은, 7 mM ABTs 시약(미국 소재 Sigma사 제품명 1888) 5 ㎖와 140 mM K2S2O8(FW 270.3, 미국소재 Sigma사 제품명 9392) 5 ㎖를 섞어 어두운 곳에 14 ~ 16시간 방치시킨 후, 이를 무수 메탄올과 1 : 88 비율로 섞어 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 732 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.70 ± 0.02가 되도록 조절한 ABTs 용액을 제조하였다.Specifically, the ABTs radical scavenging activity was determined by mixing 5 ml of a 7 mM ABTs reagent (product name 1888, Sigma Co., USA) and 5 ml of 140 mM K 2 S 2 O 8 (FW 270.3, Sigma Company 9392, USA) After incubation for 16 hours, the mixture was mixed with anhydrous methanol at a ratio of 1: 88 and the absorbance of the control was adjusted to 0.70 ± 0.02 at 732 nm using a spectrophotometer (Spectronic 2D).
상기 콩고기 건조분말 용액을 농도별 각각 0.1 ㎖과 상기 ABTs 용액 0.9 ㎖를 혼합하여 30초 동안 진탕한 후 3분간 반응시키고 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신에 증류수로 실험하였다. ABTs 라디칼 소거활성은 하기 수학식 2로 계산하여 백분율(%)로 표시하였으며, 그 결과를 도 5에 나타냈다. The soybean meat dry powder solution was mixed with 0.1 ml of each of the concentrations and 0.9 ml of the ABTs solution. The mixture was shaken for 30 seconds, reacted for 3 minutes, and absorbance was measured at 732 nm using a spectrophotometer (Spectronic 2D). Negative control experiments were performed with distilled water instead of samples. The ABTs radical scavenging activity was calculated by the following formula (2) and expressed as a percentage (%). The results are shown in FIG.
도 5에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 콩고기인 비교예 1(TGA 0%)에 비하여 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기인 실시예 2 내지 4(TGA 0.1%, TGA 0.25% TGA 0.5%)의 ABTs 라디칼 소거활성이 휠씬 높았다.
As shown in FIG. 5, in contrast to the Congo group of Comparative Example 1 (
환원력 분석은 FRAP 분석을 기초로 한 Liu 등의 방법을 응용하여 측정하였다. 구체적으로 FRAP 환원력 분석에서 반응액으로는 300 mM 아세테이트 완충액(pH 3.6), 40 mM 염산에 녹인 10 mM 2,4,6-트리피리딜-s-트리아진(TPTZ, T1253, C18H12N6, 분자량 312.33) 및 20 mM FeCl3(F7134, 분자량 162.20)를 준비하였으며, 아세테이트 완충액, TPTZ 용액 및 FeCl3 용액을 10 : 1 : 1 (v/v/v)로 혼합하여 37 ℃에서 15분 동안 예비반응을 시켜 예비반응된 FRAP 시약을 제조하였다. 상기 콩고기 건조분말 용액을 농도별 각각 0.1 ㎖와 예비반응된 FRAP 시약 0.9 ㎖을 96-웰 플레이트에 분주한 후 15분 동안 반응시키고 마이크로플레이트 리더(Biorad 3055, Sweden)를 사용하여 593 nm에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 도 6에 나타냈다.Reducing power was measured by using Liu et al. Based on FRAP analysis. Specifically, in the reducing power FRAP analysis reaction solution is 300 mM acetate buffer (pH 3.6), 40
도 6에서 확인되는 바와 같이, TG를 첨가하지 않은 콩고기인 비교예 1(TGA 0%)에 비하여 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기인 실시예 2 내지 4(TGA 0.1%, TGA 0.25% TGA 0.5%)의 FRAP 환원력이 더 높았다.
As shown in FIG. 6, in Examples 2 to 4 (TGA: 0.1%, TGA: 0.25% TGA: 0.5%) having the TG of the present invention in addition to Comparative Example 1 (TGA: 0% ) Had higher FRAP reducing power.
도 4 내지 6을 통해 알 수 있듯이, 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기는 TG를 첨가하지 않은 콩고기에 비해 DPPH 라디칼 소거활성, ABTs 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력이 높은 것을 확인할 수 있었다. 상기 결과는 본 발명의 콩고기는 TG를 첨가하지 않은 콩고기에 비해 항산화 활성이 보다 높은 것을 확인한 것이다.
As can be seen from FIGS. 4 to 6, the TG-added Congo group of the present invention was found to have higher DPPH radical scavenging activity, ABTs radical scavenging activity and FRAP reducing power than the TG-free Congo group. The results showed that the Congo group of the present invention had a higher antioxidative activity than the Congo group without TG.
실험예Experimental Example 4. 물성, 색도 및 기호성 평가 4. Evaluation of physical properties, color and palatability
상기 실시예 2 내지 4 및 비교예 1에서 제조한 콩고기의 물성은 5 ㎝ × 5 ㎝ × 1 ㎝(가로 × 세로 × 높이)로 절단하여 물성기(Stable Micro System 가 제품, 물석분석기 제품명: TA.XTEpress)를 이용하여 측정하였고 색도는 색차계(Minolta 사 제품, 색차계 제품명: CM-3500d)를 이용하여 측정하였다. 상기에서 측정한 물성 결과는 하기 표 5에, 측정한 물성 결과는 하기 표 6에 기재하였다.The physical properties of soybean meat prepared in Examples 2 to 4 and Comparative Example 1 were cut into 5 cm x 5 cm x 1 cm (width x length x height), and a physical property machine (Stable Micro System, product name: TA . XTEpress), and the chromaticity was measured using a colorimeter (product name: CM-3500d, manufactured by Minolta Co., Ltd.). The physical properties measured above are shown in Table 5, and the measured physical properties are shown in Table 6 below.
상기 표 5에서 확인되는 바와 같이, 콩고기 각각의 물성을 측정한 결과 TGA를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기의 견고성이 TGA를 첨가하지 않은 비교예 1의 콩고기보다 높았다. 또한, TGA를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기의 저작성은 비교예 1의 콩고기보다 낮았고, 실시예 2 내지 4의 콩고기의 검성은 비교예 1의 콩고기과 비슷한 수준이었다.As shown in Table 5, the physical properties of soybean meat were measured, and the firmness of soybean meat of Examples 2 to 4 containing TGA was higher than that of soybean meat of Comparative Example 1 to which TGA was not added. The soybean meats of Examples 2 to 4 to which TGA was added were lower than those of Comparative Example 1, and the soybean meats of Examples 2 to 4 were similar to soybean meats of Comparative Example 1.
또한, 280g의 글루텐을 첨가한 비교예 1보다 200g의 글루텐을 첨가하고 TGA를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩 가공식품이 더 적은 양의 글루텐을 첨가하였음에도 불구하고 견고성이 보다 높았으며, 검성 또한 비슷한 수준으로 나타났다.
In addition, the soybean processed foods of Examples 2 to 4, in which 200 g of gluten was added and 280 g of gluten was added, were more robust despite the addition of a smaller amount of gluten than those of Comparative Example 1 in which 280 g of gluten was added. Similar level.
표 6에서 확인되는 바와 같이, 실시예 2 내지 4 및 비교예 1의 콩고기의 색도를 측정한 결과 밝기를 나타내는 L 값, 적색도인 a 값 및 황색도인 b 값은 TGA를 첨가하지 않은 비교예 1 및 TGA를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기 모두 비슷한 수준이었다.
As can be seen from Table 6, the color values of the bean meats of Examples 2 to 4 and Comparative Example 1 were measured. As a result, the L value indicating the brightness, the a value of the redness and the b value of the yellowness index 1 < / RTI > and TGA supplemented soybean meats of Examples 2 to 4 were similar.
또한, 콩고기의 기호성 평가는 함양농협가공사업소 직원 10명과 경남과학기술대학교 식품과학부 학생 20명의 학생을 대상으로 '매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점'으로 하는 5점 척도법으로 평가하였다. 상기 척도법에서 평가한 기호성은 하기 표 7에 나타내었다.In addition, the palatability evaluation of soybean meat was conducted by 10 employees of Hamyang Nonghyup Processing Office and 20 students of Kyungnam University of Science and Technology food science students' very good 5 points, good 4 points, average 3 points, bad 2 points, very bad 1 Point "scale. The palatability evaluated by the above scale method is shown in Table 7 below.
표 7에서 확인되는 바와 같이, 콩고기에 대한 기호성 평가를 실시한 결과, TGA를 첨가하지 않은 콩고기(비교예 1)보다 TGA를 첨가한 콩고기(실시예 2 내지 4)가 맛, 색 및 전체적인 기호도에서 훨씬 향상되었음을 알 수 있다.As can be seen in Table 7, the palatability evaluation of the Congo group revealed that the soybean meats (Examples 2 to 4) to which TGA had been added (TGA-free soybean meats (Comparative Example 1) In comparison with the conventional method.
또한, 280g의 글루텐을 첨가한 비교예 1의 콩고기보다 200g의 글루텐을 첨가하고 TGA를 첨가한 실시예 2 내지 4의 콩고기가 전체적인 기호도에서 보다 높은 평가를 받은 것을 확인하였다.
It was also confirmed that 200 g of gluten was added to soybean meat of Comparative Example 1 to which 280 g of gluten was added and the Congo groups of Examples 2 to 4 to which TGA was added had a higher evaluation in terms of overall acceptability.
상기 표 6 내지 7을 통해 확인할 수 있듯이, 본 발명의 TG를 첨가한 콩고기가 종래의 TG를 첨가하지 않은 콩고기보다 향상된 견고성을 가지며, 향, 맛 및 기호도에서 향상된 것을 확인할 수 있었다.
As can be seen from Tables 6 to 7, it was confirmed that the TG-added Congo group of the present invention had improved robustness and improved in flavor, taste, and taste than the conventional TG-free soybean meat.
상기 실시예, 비교예 및 실험예를 통해 알 수 있듯이, 본 발명의 콩고기 가공식품은 개선된 조직감 및 향상된 기호성을 가지고 우수한 항산화 활성을 가져서 현대의 건강 지향적 트랜드에 부합되는 육고기 대체 식물성 단백질 공급원을 제공하는 효과를 가질 수 있으며, 본 발명의 콩고기 가공식품은 페놀릭스 및 플라보노이드의 증가한 함량, 및 향상된 항산화 활성으로 영양학적 특성이 향상된 콩고기 가공식품을 제공하는 효과를 기대할 수 있다.
As can be seen from the above Examples, Comparative Examples and Experimental Examples, the soybean meat processed food of the present invention has an excellent antioxidant activity with improved texture and improved palatability, and can provide a substitute vegetable protein source of meat replacing with modern health- And the soybean meat processed food of the present invention can be expected to provide soybean meat processed foods having improved nutritional characteristics due to an increased content of phenolics and flavonoids and an improved antioxidant activity.
Claims (12)
상기 콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분, 채소, 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase; TG; TGA) 및 육수를 혼합하여 콩고기 가공식품을 제조하는 2단계;를 포함하고,
상기 콩 분쇄물 100 중량부에 대하여 TG 0.1 ~ 2.5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩고기 가공식품의 제조방법.A step 1 of pulverizing soybeans to prepare a bean pulverized product; And
And a second step of preparing soybean meat processed food by mixing soybean crumbs, gluten, nuts, starch, vegetables, transglutaminase (TG) and broth,
And 0.1 to 2.5 parts by weight of TG relative to 100 parts by weight of the soybean pulverized product.
물에 콩을 침지하여 불린 콩을 제조하는 1-1단계;
상기 불린 콩을 건조한 후 증자(蒸子)시켜 증자된 콩을 제조하는 1-2단계; 및
상기 증자된 콩을 건조한 후 분쇄하여 콩 분쇄물을 제조하는 1-3단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩고기 가공식품의 제조방법.7. The method of claim 6,
Immersing the soybeans in water to prepare the so-called beans;
1-2 steps of drying the so-called soybeans and then growing the soybeans by steam treatment; And
1 to 3, the beans are dried and pulverized to produce bean pulverized products;
≪ RTI ID = 0.0 > 1. ≪ / RTI >
콩 분쇄물, 글루텐, 견과류, 전분 및 TG를 혼합하여 콩 혼합물을 제조하는 2-1단계;
상기 콩 혼합물, 채소 및 육수를 혼합하여 콩 가공식품 반죽을 제조하는 2-2단계; 및
상기 콩 가공식품 반죽을 가열하여 콩고기 가공식품을 제조하는 2-3단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩고기 가공식품의 제조방법.7. The method of claim 6,
Step 2-1 in which soybean meal, gluten, nuts, starch, and TG are mixed to prepare a soybean mixture;
A step 2-2 of mixing the soybean mixture, the vegetable and the broth to produce a bean-processed food dough; And
A step (2-3) of heating the bean-processed food dough to produce processed soybean meat;
≪ RTI ID = 0.0 > 1. ≪ / RTI >
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