KR101469495B1 - Mature Composition Comprising Ginger and Jujube and Preparation Method Thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 다음의 단계를 포함하는 생강 및 대추가 함유된 숙성물의 제조방법을 제공한다: (ⅰ) 정백당 및 생강을 중량기준 1:1-4의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 숙성하여 생강 1차 숙성물을 제조하는 단계; (ⅱ) 정백당 및 대추를 중량기준 1:1-4의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 숙성하여 대추 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (ⅲ) 상기 단계 (ⅰ)의 생강 1차 숙성물 및 상기 단계 (ⅱ)의 대추 1차 숙성물을 중량기준 7:3 내지 3:7의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 1-3개월간 숙성하는 단계. 본 발명의 숙성물은 기존의 생강 및/또는 대추를 포함하는 숙성물에 비해 시각, 미각 및 후각적 기호성을 비약적으로 향상시킬 수 있는 장점을 제공한다.The present invention provides a method for producing ginger and jujube-containing aged products comprising the steps of: (i) mixing white ginger and ginger at a ratio of 1: 1-4 by weight and heating 2- Aging for 8 months to produce ginger primary aged material; (Ii) mixing the whites and jujubes at a ratio of 1: 1-4 by weight and aging at a temperature of 15-40 ° C for 2-8 months to prepare a first aged jujube; And (iii) mixing the ginger primary aged material of step (i) and the jujube primary aged material of step (ii) at a ratio of 7: 3 to 3: 7 by weight, Aging for 1-3 months for 8 months. The aged product of the present invention provides an advantage that the visual, taste and olfactory palatability can be dramatically improved as compared with the existing aged products containing ginger and / or jujube.
Description
본 발명은 생강 및 대추가 함유된 숙성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to aged products containing ginger and jujube, and a process for producing the same.
차는 본래 찻잎을 우려낸 음료를 뜻하나 그 의미는 본뜻에서 확장되어 각종 식물을 우려낸 음료를 가리키는 일반적인 의미를 지니게 되었다. 때문에 찻잎을 이용하는 녹차와 홍차 등의 협소한 의미에서 벗어나 생강, 허브 등의 식물 전반을 그 재료로 하는 차가 다수 개발되어 널리 음용되고 있다.The tea originally refers to the beverage from the tea leaves, but its meaning is expanded from the beginning to have a general meaning that refers to the beverage from various plants. Therefore, a lot of tea made from the whole plant such as ginger, herbs and the like have been developed and widely consumed from the narrow meaning of green tea and tea using the tea leaves.
제다법은 크게 두 종류로 분류할 수 있으며 불발효차와 발효차가 바로 그것이다. 우리나라와 일본에서는 열처리하여 발효를 중단시킨 찻잎을 우려낸 녹차(green tea)가 주로 음용되고 있으며 이외에는 유자차, 생강차, 레몬차, 모과차 등이 음용되어 발효차의 시장점유율은 그다지 높지 못했다. 하지만 최근 발효차의 수요와 해외수입량이 급증하고 있으며 국내 차 시장에서의 점유율 또한 점차 높아지고 있는 실정이다.(아시아경제 2012.06.22 ‘아모레퍼시픽, 설록다원 프리미엄 공장 준공’) 특히 전체 찻잎의 85% 이상을 발효시켜 제조하는 홍차의 경우 세계 차 소비량의 75%를 차지할 정도로 큰 시장을 점유하고 있으며, 중국식 발효차인 보이차와 우롱차 등도 국내에서의 입지를 다져가고 있다.There are two main types of jade medicine: non-fermented tea and fermented tea. In Korea and Japan, green tea, which has been fermented by heat treatment and stopped fermenting, is mainly consumed. In addition, citrus tea, ginger tea, lemon tea, and quince tea were consumed, and market share of fermented tea was not so high. However, recently, demand for fermented tea and overseas imports have surged, and the market share in the domestic tea market is gradually increasing. (Asian Economy June 22, 2012 'AmorePacific, Completion of Sulok Daewon Premium Plant') More than 85% Is dominant in the market, which accounts for 75% of the world's tea consumption, and the Chinese-style fermented tea, such as Boi tea and oolong tea, are also gaining ground in Korea.
특히 생강차의 경우 그 매운 맛 성분인 진저롤이 인체의 체온을 상승시키고 면역력을 증강하는 역할을 수행하는 것으로 알려져 있고, 생강 추출물이 체내의 대식세포와 인터루킨 생산량에 활성효과를 일으킨다는 점이 연구되어 있다.(한국영양학회지 제37권 제9호, 2004.11, 780-785. 류혜숙 , 김진, 박상철, 김현숙.‘생강 추출물 투여에 의한 마우스 비장세포 및 대식세포 활성 효과’) 진저롤은 또한 강력한 항응혈작용을 수행하는 화합물이기도 하다. 더불어 한의학계에서 주장하는 항균, 해열, 호흡기질환 억제 작용에 기초하여 민간에서 다양한 방식으로 제조해 음용해온 바 있다.Especially, in case of ginger tea, it is known that gingerol, which is a spicy flavor ingredient, plays a role of raising the body temperature of human body and enhancing immunity, and it has been studied that ginger extract has an active effect on the production of macrophages and interleukins in the body. (Effect of Ginger Extract on Mouse Spleen Cells and Macrophage Activity) Gingerol also has a strong anticoagulant activity . In addition, based on the antimicrobial, antipyretic, and respiratory disease inhibiting actions claimed by oriental medicine, it has been manufactured and consumed in various ways in the private sector.
이에 KR 2002-0062898(특허의 명칭 : 생강나무 차의 제조방법)에서는 분쇄 후 가열을 통하여 생강나무와 잎의 성분을 침출해내는 방식의 생강나무차를 제안하였고, KR 2006-0092454(특허의 명칭 : 오행초 및 한약재를 주원료로 한 발효음료의 제조방법)에서는 생강을 포함하는 일군의 한약재를 혼합 숙성하여 제조하는 발효음료를 출원한 바 있다. 단 전자의 경우 발효 없이 분쇄 및 가열하여 잎에서 얻지 못하는 성분을 줄기에서 취하는 것을 주목적으로 하고 있으며, 후자의 경우 오행초(쇠비름)이 지니고 있는 쓴맛과 비린 향을 억제하기 위한 용도의 부재료로 활용한 탓에 본 발명에서 생강이 차지하는 위치와는 분명히 다른 역할을 수행하고 있다 할 것이다. In KR 2002-0062898 (a patented process for producing ginger tea), ginger tea was proposed in which ginger wood and leaf components were leached through heating after grinding, KR 2006-0092454 : A method for manufacturing a fermented beverage having a main ingredient of five hectares and herb medicine), a fermented beverage is prepared by mixing and aging a group of herbal medicines including ginger. In the latter case, the former is mainly used for grinding and heating without fermentation to obtain a component that can not be obtained from the leaves. In the latter case, the latter is used as a part of the purpose for suppressing the bitter taste and odor of fragrance Therefore, the present invention clearly plays a role different from the position occupied by ginger.
대추 또한 수일에서 수 주간 설탕에 재워 차로 음용하는 방식의 대추차가 널리 통용되고 있으며, 민간요법에서 비염 예방 등의 용도로 활용하기도 했다. 최근 연구에서는 대추가 다량의 cAMP와 비타민P, 플라보노이드와 트리테르펜 등의 물질을 함유하고 있는 것으로 나타나 이를 활용한 식품이 다수 개발되고 있다. KR 2009-0072409(발명의 명칭 : 유산균, 효모 혼합발효 대추잎차)의 경우 대추, 대추씨, 대추나무의 추출물과 대추잎에 유산균과 효모를 접종하여 발효하여 제조하는 발효 대추잎차를 명시하였으며, 항산화 기능과 혈압 강하 등의 효과를 도모하였다. 또한 KR 2009-0021410(발명의 명칭 : 피로할 때 마시는 대추 침출 차 조성물과 그 제조방법)에서는 대추를 삼, 마 등과 함께 숙성발효 및 파쇄, 숙성건조, 농축, 추출, 여과하여 제조하는 대추 침출 차와 그 제조방법을 출원하였고, 상기한 바 있는 KR 2006-0092454(특허의 명칭 : 오행초 및 한약재를 주원료로 한 숙성음료의 제조방법)에서는 오행초의 쓴맛과 비린 향을 제거하기 위한 주요 부재료로 대추를 선택하였다. 상기 선행기술들은 대추의 단맛과 향을 이용하여 차를 제조하거나 다른 재료의 단점을 상쇄하기 위한 용도로 활용하는 모습을 보인다.
Jujube has also been widely used in drinking juice for a few days to a few weeks, and it has also been used for the prevention of rhinitis in folk remedies. Recent studies have shown that jujube contains a large amount of cAMP, vitamin P, flavonoids, and triterpene, and many foods utilizing it have been developed. In the case of lactic acid bacteria and yeast mixed jujube leaf tea, the extracts of jujube, jujube, jujube and jujube leaves were fermented by inoculation with lactic acid bacteria and yeast. Function and blood pressure lowering effect. In addition, KR 2009-0021410 (name of the invention: composition of jujube leaching tea which is fatigueed and its production method) discloses jujube leaching tea which is produced by aging fermentation and crushing, aging drying, concentration, extraction, And KR 2006-0092454 (the name of the patent: the method of manufacturing aged beverage with the main ingredient of herbal medicine as the main ingredient) as a main ingredient for removing the bitter taste and the odor of the 5th century, Respectively. The above-described prior art techniques utilize the sweetness and flavor of jujube to make tea or to offset the shortcomings of other materials.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.Numerous papers and patent documents are referenced and cited throughout this specification. The disclosures of the cited papers and patent documents are incorporated herein by reference in their entirety to better understand the state of the art to which the present invention pertains and the content of the present invention.
본 발명자들은 기존의 대추차, 생강차 또는 대추 및 생강의 혼합물을 포함하는 전통차의 전체적인 기호성을 향상시키고자 예의 연구 노력하였다.The present inventors have made efforts to improve the overall palatability of conventional tea including a conventional jujube, a ginger tea or a mixture of jujube and ginger.
그 결과 대추 및 생강에 정백당을 중량기준 6:4의 비율로 각각 혼합후 1차 숙성을 진행하여 대추 1차 숙성물 및 생강 1차 숙성물을 제조하고, 상기 대추 1차 숙성물 및 생강 1차 숙성물을 혼합하여 2차 숙성을 진행할 경우 기존의 대추 및 생강을 혼합한 전통차에 비해 전체적인 기호성을 비약적으로 향상시킬 수 있고, 또한 전통차 용도 이외에 식빵 등에 발라 먹을 수 있는 잼으로 이용할 수 있다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
As a result, jujube and ginger were mixed with each other at a ratio of 6: 4 on a weight basis, and then primary aging was carried out to prepare jujube first aged and ginger first aged. The first jujube and the ginger first When the secondary aging is carried out by mixing aged water, it is found that the overall palatability can be dramatically improved as compared with the conventional tea mixed with the conventional jujube and ginger, and it can be used as a jam that can be eaten on bread, Thus completing the present invention.
따라서 본 발명의 목적은 생강 및 대추를 포함하는 숙성차 조성물 또는 숙성잼 조성물을 제공하는데 있다.
Accordingly, an object of the present invention is to provide a ripening tea composition or a ripening jam composition containing ginger and jujube.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.Other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the invention, claims and drawings.
본 발명은 생강 및 대추를 포함하는 숙성물을 제공한다.The present invention provides aged products containing ginger and jujube.
본 발명자들은 기존의 대추차, 생강차 또는 대추 및 생강의 혼합물을 포함하는 전통차의 전체적인 기호성을 향상시키고자 예의 연구 노력하였다.The present inventors have made efforts to improve the overall palatability of conventional tea including a conventional jujube, a ginger tea or a mixture of jujube and ginger.
그 결과 대추 및 생강에 정백당을 중량기준 6:4의 비율로 각각 혼합후 1차 숙성을 진행하여 대추 1차 숙성물 및 생강 1차 숙성물을 제조하고, 상기 대추 1차 숙성물 및 생강 1차 숙성물을 혼합하여 2차 숙성을 진행할 경우 기존의 대추 및 생강을 혼합한 전통차에 비해 전체적인 기호성을 비약적으로 향상시킬 수 있고, 또한 전통차 용도 이외에 식빵 등에 발라 먹을 수 있는 잼으로 이용할 수 있다는 것을 확인하였다.
As a result, jujube and ginger were mixed with each other at a ratio of 6: 4 on a weight basis, and then primary aging was carried out to prepare jujube first aged and ginger first aged. The first jujube and the ginger first When the second aging is carried out by mixing the aged material, the overall palatability can be dramatically improved as compared with the conventional tea mixed with the conventional jujube and ginger, and it can be used as a jam which can be eaten on bread and the like in addition to the traditional tea application .
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 생강 및 대추가 함유된 숙성물의 제조방법을 제공한다:According to one aspect of the present invention, the present invention provides a method of producing a ginger-containing jujube containing the following steps:
(a) 정백당 및 생강을 중량기준 1:1-4의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 숙성하여 생강 1차 숙성물을 제조하는 단계;(a) mixing ginger black and ginger at a ratio of 1: 1-4 by weight and aging at a temperature of 15-40 ° C for 2-8 months to prepare a ginger primary aged product;
(b) 정백당 및 대추를 중량기준 1:1-4의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 숙성하여 대추 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (b) mixing jujubes and jujubes at a ratio of 1: 1-4 by weight and aging at a temperature of 15-40 ° C for 2-8 months to prepare a first aged jujube; And
(c) 상기 단계 (a)의 생강 1차 숙성물 및 상기 단계 (b)의 대추 1차 숙성물을 중량기준 7:3 내지 3:7의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 1-3개월간 숙성하는 단계.(c) mixing the ginger primary aged product of step (a) and the jujube primary aged product of step (b) in a ratio of 7: 3 to 3: 7 by weight, Aging for 1-3 months.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 정백당 및 생강의 혼합 비율은 중량기준 바람직하게는 1:1-4이고, 보다 바람직하게는 1:1-2이며, 가장 바람직하게는 1:1.5일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixing ratio of the whitening sugar and the ginger is preferably 1: 1-4, more preferably 1: 1-2, and most preferably 1: 1.5 on a weight basis.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 정백당 및 생강의 혼합 비율은 중량기준 바람직하게는 1:1-4이고, 보다 바람직하게는 1:1-2이며, 가장 바람직하게는 1:1.5일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixing ratio of the whitening sugar and the ginger is preferably 1: 1-4, more preferably 1: 1-2, and most preferably 1: 1.5 on a weight basis.
대추 또는 생강 대비 정백당의 양이 1:1을 초과할 경우 단맛이 너무 강하여 숙성생강 또는 숙성대추 고유의 풍미를 상실하게 되는 문제가 있고, 대추 또는 생강 대비 정백당의 양이 4:1 미만일 경우 초산숙성 과정이 진행되어 숙성 조성물의 맛이 지나치게 시큼해 지는 문제가 있다.When the amount of jujube versus ginger is more than 1: 1, the sweetness is too strong and the juice of aged ginger or jujube juice is lost. When the amount of jujube or ginger is less than 4: 1, There is a problem that the taste of the aged composition tends to be excessively long.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 생강 및 대추의 1차 숙성시 숙성 온도는 바람직하게는 15-40℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 17-30℃일 수 있으며, 가장 바람직하게는 19-21℃일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the aging temperature at the first aging of the ginger and jujube may be preferably from 15 to 40 캜, more preferably from 17 to 30 캜, and most preferably from 19 to 21 Lt; 0 > C.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 생강 및 대추의 1차 숙성시 숙성 기간은 바람직하게는 1-12개월일 수 있고, 보다 바람직하게는 3-8개월일 수 있으며, 가장 바람직하게는 5-6개월일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the aging period of the first aging of the ginger and jujube may be preferably 1-12 months, more preferably 3-8 months, and most preferably 5-6 Month.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 생강 1차 숙성물 및 상기 대추 1차 숙성물의 혼합시 혼합 비율은 중량기준 바람직하게는 7:3 내지 3:7일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixing ratio of the ginger primary aged material and the jujube primary aged material is preferably 7: 3 to 3: 7 by weight.
본 발명에서 상기 생강 1차 숙성물 및 상기 대추 1차 숙성물의 혼합시 혼합 비율은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 본 발명의 숙성 조성물을 숙성차 또는 숙성잼의 용도로 사용할 수 있는데, 상기 생강 1차 숙성물 및 상기 대추 1차 숙성물의 혼합시 혼합 비율이 7:3에 근접할 경우 숙성 생강의 독특한 향미가 탁월하여 숙성차로서 최적의 풍미를 제공할 수 있고, 상기 생강 1차 숙성물 및 상기 대추 1차 숙성물의 혼합시 혼합 비율이 3:7에 근접할 경우 숙성 생강의 독특한 향미보다는 숙성 대추의 상큼하면서 달콤한 맛이 강하여 숙성잼 용도로서 최적의 풍미를 제공할 수 있기 때문이다.In the present invention, the mixing ratio of the ginger primary aged material and the jujube primary aged material is very important. The aged composition of the present invention can be used for aged tea or aged jam. When the mixing ratio of the ginger primary aged and the jujube primary aged is close to 7: 3, the unique flavor of aged ginger Can provide an optimum flavor as an aged tea. When the mixing ratio of the ginger primary aged material and the jujube primary aged material is close to 3: 7, the unique flavor of aged ginger is higher than that of aged jujube And the sweet taste is strong, so that it is possible to provide an optimum flavor for aging measurement.
따라서, 본 발명의 방법을 이용할 경우 이용자의 취향 및 용도에 따라 상기 생강 1차 숙성물 및 상기 대추 1차 숙성물의 혼합시 혼합 비율을 7:3 내지 3:7로 자유롭게 조절이 가능할 것이라 판단된다.Therefore, when the method of the present invention is used, it is judged that the mixing ratio of the ginger primary aged material and the jujube primary aged material can be freely adjusted from 7: 3 to 3: 7 according to the taste and use of the user.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 생강 1차 숙성물 및 상기 대추 1차 숙성물을 혼합하여 2차 숙성하는 과정에서 숙성 온도는 바람직하게는 15-40℃일 수 있고, 보다 바람직하게는 17-30℃일 수 있으며, 가장 바람직하게는 19-21℃일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the aging temperature during the secondary aging by mixing the ginger primary aged material and the jujube primary aged material is preferably 15-40 ° C, more preferably 17- 30 < 0 > C, and most preferably 19-21 < 0 > C.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 생강 1차 숙성물 및 상기 대추 1차 숙성물을 혼합하여 2차 숙성하는 과정에서 숙성 기간은 바람직하게는 1-120일일 수 있고, 보다 바람직하게는 30-70일일 수 있으며, 가장 바람직하게는 50-60일일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the aging period of the ginger primary aged product and the jujube primary aged product are preferably 1 to 120 days, more preferably 30 to 70 days, Day, and most preferably 50-60 days.
본 발명에서 상술한 1차 및 2차 숙성의 숙성 효율을 증가시키거나 또는 영양학으로 우수한 숙성 결과물을 제조하기 위해 유산균 또는 효모를 접종하여 발효과정을 진행하는 것을 고려해볼 수 있다. In the present invention, fermentation may be performed by inoculating lactic acid bacteria or yeast in order to increase the aging efficiency of the primary and secondary aging described above, or to produce an aged product having excellent nutrition.
하지만, 본 발명자들이 유산균 또는 효모를 접종하여 발효를 진행한 결과 전체적인 기호성이 유산균 또는 효모를 접종하지 않고 숙성한 결과물에 비해 현저하게 떨어지는 결과가 나왔다. However, as a result of the inoculation of lactic acid bacteria or yeast and the fermentation, the inventors of the present invention have found that the overall palatability of the lactic acid bacteria or yeast is significantly lower than that of the aged lactic acid bacteria or yeast.
따라서 본 발명에서 유산균 또는 효모를 이용하여 발효과정을 진행하는 것은 전체적인 숙성차 또는 숙성잼의 관능미를 향상시키기 위해서는 무의미하다 판단된다.
Therefore, in the present invention, the fermentation process using lactic acid bacteria or yeast is considered to be insignificant for improving the sensuality of the whole ripening tea or aging jam.
본 발명의 다른 양태에 따르면 상술한 숙성 조성물 제조방법으로 제조하되, 상기 단계 (a)의 정백당 및 생강의 혼합비율은 중량기준 1:1-2이고, 상기 단계 (b)의 정백당 및 대추의 혼합비율은 중량기준 1:1-2이며, 상기 단계 (c)의 생강 1차 숙성물 및 대추 1차 숙성물의 혼합비율은 중량기준 7:3 내지 6:4인 숙성차(mature tea) 조성물을 제공한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method for preparing the aged composition as described above, wherein the mixing ratio of the whites and ginger in step (a) is 1: 1-2 on a weight basis, Ratio is 1: 1-2 on a weight basis, and the mixing ratio of the ginger primary aged product and the jujube primary aged product in the step (c) is 7: 3 to 6: 4 on a weight basis to provide a mature tea composition do.
본 발명에서 상기 숙성차 조성물에 관한 사항은 상기 숙성 조성물 제조방법에 관련한 사항과 중첩되므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 그 기재를 생략한다.
In the present invention, since the matters relating to the aged composition are superimposed on the aged composition manufacturing method, the description thereof will be omitted in order to prevent the present invention from being excessively complicated.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 숙성 조성물 제조방법으로 제조하되, 상기 단계 (a)의 정백당 및 생강의 혼합비율은 중량기준 1:1-2이고, 상기 단계 (b)의 정백당 및 대추의 혼합비율은 중량기준 1:1-2이며, 상기 단계 (c)의 생강 1차 숙성물 및 대추 1차 숙성물의 혼합비율은 중량기준 3:7 내지 4:6인 숙성잼(mature jam) 조성물을 제공한다.According to still another aspect of the present invention, the present invention provides a method for preparing the aged composition as described above, wherein the mixing ratio of the whitening sugar and ginger in step (a) is 1: 1-2 by weight, The mixing ratio of black sugar and jujube is 1: 1-2 by weight, and the mixing ratio of the ginger primary aged and jujube primary aged in step (c) is 3: 7 to 4: 6 by weight, jam < / RTI >
본 발명에서 상기 숙성잼 조성물에 관한 사항은 상기 숙성 조성물 제조방법에 관련한 사항과 중첩되므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 그 기재를 생략한다.In the present invention, the matters relating to the aged jam composition are overlapped with those of the aged composition manufacturing method, so that description thereof will be omitted in order to prevent the present invention from being excessively complicated.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다: The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
(a) 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 생강 및 대추가 함유된 숙성물의 제조방법을 제공한다: (ⅰ) 정백당 및 생강을 중량기준 1:1-4의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 숙성하여 생강 1차 숙성물을 제조하는 단계; (ⅱ) 정백당 및 대추를 중량기준 1:1-4의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 숙성하여 대추 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (ⅲ) 상기 단계 (ⅰ)의 생강 1차 숙성물 및 상기 단계 (ⅱ)의 대추 1차 숙성물을 중량기준 7:3 내지 3:7의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 1-3개월간 숙성하는 단계.(a) The present invention provides a process for producing ginger and jujube-containing aged products comprising the steps of: (i) mixing whites and ginger at a ratio of 1: 1-4 by weight, Aging for 2 to 8 months to produce ginger primary aged material; (Ii) mixing the whites and jujubes at a ratio of 1: 1-4 by weight and aging at a temperature of 15-40 ° C for 2-8 months to prepare a first aged jujube; And (iii) mixing the ginger primary aged material of step (i) and the jujube primary aged material of step (ii) at a ratio of 7: 3 to 3: 7 by weight, Aging for 1-3 months for 8 months.
(b) 본 발명의 숙성물은 기존의 생강 및/또는 대추를 포함하는 숙성물에 비해 시각, 미각 및 후각적 기호성을 비약적으로 향상시킬 수 있는 장점을 제공한다.(b) The aged material of the present invention provides an advantage that the visual, taste and olfactory palatability can be dramatically improved as compared with the existing aged material containing ginger and / or jujube.
(c) 본 발명의 숙성물은 저장성이 높지 않은 생강과 대추의 안정적인 섭취와 저장, 활용을 꾀할 수 있는 장점을 제공한다.(c) The aged product of the present invention provides an advantage that stable intake, storage and utilization of ginger and jujube having low storage stability can be achieved.
(d) 본 발명의 숙성물은 1, 2차 숙성 구분 없이 혼합 숙성한 결과물에 비해 영양학적으로 우수한 장점을 제공한다.(d) The aged material of the present invention provides a nutritional advantage over the resultant aged without first and second aging.
도 1은 절단한 생강을 숙성하는 과정에서 측정한 내부/주변 온도와 특이사항, 사진첨부 여부 등을 정리하여 표로 작성한 것이다. 관찰은 2011년 3월 31일 1차 숙성 개시와 동시에 시작되었으며, 2012년 1월 1일 현재까지의 상태를 비정기적으로 관찰한 결과이다. 직전 관찰과 비교하여 차이가 발생하였을 때마다 사진을 촬영하였고, 이는 정리되어 도2에 첨부되어 있다.
도 2는 상기 언급한 것과 마찬가지로 도1의 관찰에서 직전 관찰과 비교하여 차이가 발생하였을 때마다 촬영한 이미지를 일자와 순서 별로 정리한 것이다. 2011년 4월 2일 사진에서는 아직 설탕이 녹지 않은 것을 확인할 수 있으나, 4월 3일에는 모든 설탕이 녹아내린 것을 볼 수 있다. 4월 4일에는 숙성에 의한 기포 발생이 일어났고 4월 5일에는 설탕의 용해와 더불어 삼투압에 의한 생강 부피 저감이 발생하였다. 4월 13일 관찰에서는 숙성이 일정 정도 진행하여 숙성 과정 중인 생강이 조청처럼 진득한 성질을 가지게 되었고 5월 16일에는 효모가 왕성히 활동하며 발생시킨 가스로 인해 거품이 끓어오르는 모습을 볼 수 있었다. 이는 5월 19일까지 지속적으로 일어나고 5월 27일 부터는 효모가 왕성히 활동하는 시간이 일단락된 뒤 숙성 과정에 들어간 생강의 모습을 확인할 수 있다.
도 3은 도 2에서 다룬 생강의 1차 숙성과 더불어 대추의 1차 숙성 과정을 간략하게 촬영한 결과 및 혼합하여 2차 숙성한 숙성물을 촬영하여 편집한 것이다.
도 4는 본 발명의 숙성물의 완성 후 모습을 나타낸다.FIG. 1 is a table summarizing the inside / surrounding temperature, unusualness, photograph attachment, etc. measured in the process of ripening the cut ginger. Observations started at the start of the first fermentation on March 31, 2011, and are the result of observing the condition from January 1, 2012 on an irregular basis. Photographs were taken whenever differences occurred compared to the previous observations, which are summarized and attached in FIG.
FIG. 2 is a view showing the images taken in the order of date and order when the difference is compared with the previous observation in the observation of FIG. 1, as described above. On April 2, 2011, we can see that the sugar has not melted yet, but on April 3, we can see that all of the sugar has melted down. On April 4, bubbling occurred due to aging. On April 5, ginger volume reduction due to osmotic pressure occurred with dissolution of sugar. On April 13, the fermentation progressed to a certain degree, and the ginger in the aging process became as gentle as Jochong. On May 16, the yeast was actively active and the bubbles were boiling due to the generated gas. This will continue until May 19, and from May 27, yeast activity will be completed and the ginger can be seen in the aging process.
FIG. 3 is a photograph of a first ripening process of the jujube treated in FIG. 2 and a photograph of a first ripening process of jujubes and a second ripening ripening obtained by mixing.
4 shows the finished product of the present invention after its completion.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood that both the foregoing general description and the following detailed description are exemplary and explanatory only and are not to be construed as limiting the scope of the present invention. It will be self-evident.
실시예Example
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
Throughout this specification, "%" used to denote the concentration of a particular substance is intended to include solids / solids (wt / wt), solid / liquid (wt / The liquid / liquid is (vol / vol)%.
실험 재료 및 도구Experimental materials and tools
본 실험에서는 완주군에서 생산된 생강과 보은군에서 생산된 대추를 구입하여 사용하였고, 수확년은 2010년이었다. 1차 숙성 전 당처리에 사용되는 당은 정백당을 구입하였고, 용기는 깊이 80 cm, 지름 60 cm의 질그릇 입 큰 항아리를 사용하였다.
In this experiment, ginger produced in Wanju-gun and jujube produced in Boeun-gun were purchased and used in 2010. The sugar used in the first pre-aging pretreatment was purchased from Jungbong, and the vessel was a large jar with a depth of 80 cm and a diameter of 60 cm.
실시예 1 : 생강 1차 숙성결과물의 제조Example 1: Preparation of the first aged product of ginger
준비한 생강을 물에 세척하여 표면에 붙은 흙 따위의 이물질을 제거하고, 생강은 분쇄기를 이용하여 너비가 5 mm ~ 10 mm 가량이 되도록 절단하였다. 상기 절단한 생강 60 중량%와 정백당 40 중량%를 혼합하여 질그릇 입 큰 항아리에 넣고 한지로 봉한 뒤 뚜껑을 덮어 숙성를 개시하였다. 이후 6개월 간 이틀에 한번 씩 위아래로 혼합하여 숙성을 촉진하였고 온도는 20℃를 일정하게 유지하였다.
The prepared ginger was washed in water to remove foreign matter from the surface, and the ginger was cut to a width of 5 mm to 10 mm using a pulverizer. 60% by weight of the cut ginger and 40% by weight of pearl white were mixed and placed in a large jar of clay pots, sealed with Korean paper, and covered with a lid to start aging. After 6 months, they were mixed up and down every two days to promote ripening and the temperature was kept constant at 20 ° C.
실시예 2 : 대추 1차 숙성결과물의 제조Example 2: Preparation of jujuba fermentation products
준비한 대추를 물에 세척하여 표면에 붙은 흙 따위의 이물질을 제거하고, 생강은 분쇄기를 이용하여 너비가 5 mm ~ 10 mm 가량이 되도록 절단하였다. 상기 절단한 생강 60 중량%와 정백당 40 중량%를 혼합하여 질그릇 입 큰 항아리에 넣고 한지로 봉한 뒤 뚜껑을 덮어 숙성을 개시하였다. 이후 6개월 간 이틀에 한번 씩 위아래로 혼합하여 숙성을 촉진하였고 온도는 20℃를 일정하게 유지하였다.
The prepared jujube was washed with water to remove foreign substances from the soil and the ginger was cut to a width of 5 mm to 10 mm using a pulverizer. 60% by weight of the cut ginger and 40% by weight of pearl white were mixed and placed in a large jar of clay pots, sealed with Korean paper, covered with a lid, and aged. After 6 months, they were mixed up and down every two days to promote ripening and the temperature was kept constant at 20 ° C.
실시예 3 : 생강 및 대추가 함유된 숙성물의 제조Example 3: Preparation of aged material containing ginger and jujube
상기 생강과 대추의 1차 숙성 개시 후 6개월이 지난 시점에 생강 1차 숙성 결과물 70 중량%와 대추 1차 숙성 결과물 30 중량%를 고르게 혼합하여 다른 질그릇 입 큰 항아리에 담아 2차 숙성을 개시하였다. 2차 숙성의 온도 및 밀봉, 재혼합 조건은 1차 숙성과 동일하다. 상기 조건 하에서 2개월 간 2차 숙성하여 생강 및 대추가 함유된 숙성물을 제조 완료하였다.
Six months after the initiation of the first aging of the ginger and jujube, 70% by weight of the first aged ginger product and 30% by weight of the first aged product of the jujube were evenly mixed, . The temperature of secondary aging and the conditions of sealing and re-mixing are the same as those of primary aging. Under the above-mentioned conditions, the aged material containing the ginger and jujube was completed by the second aging for 2 months.
비교예 1 : 생강 1차 숙성결과물 비교예의 제조Comparative Example 1: Production of Comparative Example of Ginger 1st Aging Result
준비한 생강을 물에 세척하여 표면에 붙은 흙 따위의 이물질을 제거하고, 생강은 분쇄기를 이용하여 너비가 5 mm ~ 10 mm 가량이 되도록 절단하였다. 상기 절단한 생강 50 중량%와 정백당 50 중량%, 생강 70 중량%와 정백당 30 중량%, 생강 80 중량%와 정백당 20 중량%를 각기 혼합하여 질그릇 입 큰 항아리에 넣고 한지로 봉한 뒤 뚜껑을 덮어 숙성을 개시하였다. 이후 6개월 간 이틀에 한번 씩 위아래로 혼합하여 숙성을 촉진하였고 온도는 20℃를 일정하게 유지하였다. 여기서 결과물로 얻어진 1차 숙성 결과물을 각기 비교예 1-1, 1-2, 1-3으로 명명한다.
The prepared ginger was washed in water to remove foreign matter from the surface, and the ginger was cut to a width of 5 mm to 10 mm using a pulverizer. 50% by weight of the cut ginger, 50% by weight of pearl white, 70% by weight of ginger and 30% by weight of pure white rice, 80% by weight of ginger and 20% by weight of pure white rice were mixed and sealed in a large jar, Lt; / RTI > After 6 months, they were mixed up and down every two days to promote ripening and the temperature was kept constant at 20 ° C. The results of primary aging obtained as a result are named as Comparative Examples 1-1, 1-2, and 1-3, respectively.
비교예 2 : 대추 1차 숙성결과물 비교예의 제조Comparative Example 2: Preparation of comparative example of the resultant aged primary jujube
준비한 대추를 물에 세척하여 표면에 붙은 흙 따위의 이물질을 제거하였다. 상기 세척한 대추 50 중량%와 정백당 50 중량%, 대추 70 중량%와 정백당 30 중량%, 대추 80 중량%와 정백당 20 중량%를 각기 혼합하여 질그릇 입 큰 항아리에 넣고 한지로 봉한 뒤 뚜껑을 덮어 숙성을 개시하였다. 이후 6개월 간 이틀에 한번 씩 위아래로 혼합하여 숙성을 촉진하였고 온도는 20℃를 일정하게 유지하였다. 여기서 결과물로 얻어진 1차 숙성 결과물을 각기 비교예 2-1, 2-2, 2-3으로 명명한다.
The prepared jujube was washed with water to remove foreign matter from the surface. 50% by weight of jujube juice, 50% by weight of pure juice, 70% by weight of jujube and 30% by weight of puree juice, 80% by weight of jujube and 20% by weight of juice concentrate were mixed and sealed in a large jar with a bowl, Lt; / RTI > After 6 months, they were mixed up and down every two days to promote ripening and the temperature was kept constant at 20 ° C. The results of the primary aging obtained as the result are named as Comparative Examples 2-1, 2-2 and 2-3, respectively.
비교예 3 : 혼합 후 숙성군의 제조Comparative Example 3: Preparation of aged group after mixing
상기 숙성 조성물과의 비교를 위하여 상기 절단한 생강 30 중량%와 대추 30 중량%, 정백당 40 중량%를 혼합하여 상기한 것과 같은 숙성 조건에서 8개월 간 숙성하였다. 해당 숙성 결과물을 혼합 후 숙성군으로 명명하고, 상기 생강 및 대추가 함유된 숙성 조성물과 후각적 기호성을 비교하여, 당처리 후 이루어지는 단일 재료의 1차 숙성이 단순 혼합 숙성에 비하여 가지는 후각적 기호성 면에서의 강점을 확인 가능했다.
For comparison with the aged composition, 30% by weight of the cut ginger, 30% by weight of jujube, and 40% by weight of pure white sugar were mixed and aged for 8 months under the above aging condition. The resultant aged mixture was named as aged group, and the maturity composition containing the ginger and jujube was compared with the olfactory palatability, and it was found that the first aging of the single material after the sugar treatment was superior to the simple olive palatability The strengths of
비교예 4 : 숙성 후 혼합군의 제조Comparative Example 4: Preparation of mixed group after aging
상기 숙성 조성물과의 비교를 위하여 상기 생강 1차 숙성 결과물을 상기한 것과 같은 숙성 조건에서 2개월 간 추가로 숙성시키고, 상기 대추 1차 숙성 결과물 또한 상기한 것과 같은 숙성 조건에서 2개월 간 추가로 숙성시킨 후, 추가 숙성시킨 생강 1차 숙성 결과물과 추가 숙성시킨 대추 1차 숙성 결과물을 70 중량% 대 30 중량%로 혼합하였다. 해당 숙성 혼합물을 숙성 후 혼합군으로 명명하고, 상기 생강 및 대추가 함유된 숙성 조성물과 후각적 기호성을 비교하여, 1차 숙성 후 혼합하여 실시하는 2차 숙성이 1차 숙성 결과물 간의 단순 혼합에 비하여 가지는 후각적 기호성 면에서의 강점을 확인 가능했다.
For comparison with the above-mentioned aged composition, the ginger primary aged product was further aged for 2 months under the aging condition as described above, and the aged primary aged product was further aged for 2 months under the aging condition as described above After the aging, the aged primary ginger product and the aged primary aged product were further mixed in an amount of 70 wt% to 30 wt%. When the ripening mixture is named as a mixed group after aging, the ripening composition containing the ginger and jujube is compared with the olfactory palatability, and the second ripening performed after the first ripening is compared with the simple ripening among the first ripening result It was possible to identify strengths in terms of olfactory palatability.
비교예 5 : 1차 숙성 결과물의 비율을 달리한 숙성물의 제조Comparative Example 5: Preparation of aged product with different ratio of primary aged product
상기 숙성물과의 비교를 위하여 상기 실시예 1과 실시예 2에 의해 도출된 생강 1차 숙성 결과물과 대추 1차 숙성 결과물을 이용해, 생강 1차 숙성 결과물 90 중량% : 대추 1차 숙성 결과물 10 중량%, 생강 1차 숙성 결과물 80 중량% : 대추 1차 숙성 결과물 20 중량%, 생강 1차 숙성 결과물 60 중량% : 대추 1차 숙성 결과물 40 중량%, 생강 1차 숙성 결과물 50 중량% : 대추 1차 숙성 결과물 50 중량%, 생강 1차 숙성 결과물 30 중량% : 대추 1차 숙성 결과물 70 중량%의 비율을 각기 적용하여 상기한 것과 같은 숙성 조건 하에서 2개월간 숙성하였다. 이를 각각 비교예 5-1, 5-2, 5-3, 5-4, 5-5로 명명하였다.
For comparison with the above aged products, using the ginger primary aging result and the jujube primary aging result derived from Example 1 and Example 2, 90% by weight of the first aged ginger product: 10% by weight of the first aged aging product %, Ginger 1st ripening result 80 weight%: jujube first ripening 20 weight%, ginger first ripening 60 weight%: jujube 1st ripening 40 weight%, ginger first ripening 50 weight% 50% by weight of the resultant of aging, 30% by weight of the first aged product of ginger, and 70% by weight of the first aged product of the jujube were each matured for 2 months under the same aging conditions as described above. These were named Comparative Examples 5-1, 5-2, 5-3, 5-4, and 5-5, respectively.
당해 2차 숙성 결과물들을 실시예 3의 숙성 결과물와 비교하여 본 발명에서 제시하는 비율에 의해 조성된 생강 및 대추가 함유된 숙성물이 기타 비율로 조성된 결과물들보다 유리한 점들을 비교 분석 가능했다.
The result of the second aging was compared with the aged result of Example 3, and it was possible to comparatively analyze the advantageous results of the ginger and jujube-containing aged products formed by the ratio shown in the present invention, in comparison with the results obtained by other ratios.
풍미 및 Flavor and 후각적Olfactory 기호 평가 Symbol evaluation
기호 평가에서는 생강 및 대추가 함유된 숙성물의 풍미와 후각적 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 상기 실시예 3에 의한 생강 및 대추가 함유된 숙성물과 상기 비교예 3에 의한 혼합 후 숙성군, 상기 비교예 4에 의한 숙성 후 혼합군, 상기 비교예 5에 의한 각기 혼합 비율을 달리한 숙성 결과물(비교예 5-1 ~ 비교예 5-4)을 그 대상으로 하며, 시음 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시음 시에는 각 시료와 40℃의 물을 1 : 1의 비율로 혼합하여 제공하였다. 기호성은 풍미와 후각적 특성 두 가지 요소로 분리하여 시음 및 기록하였다.
In the evaluation of the tastes, the flavor and olfactory tastes of the ginger and jujube were investigated. Thirty subjects were selected and the subjects were selected. The aged material containing ginger and jujube according to Example 3 and the aged group after mixing according to Comparative Example 3, the aged mixture group according to Comparative Example 4, and the aged group with different mixing ratios according to Comparative Example 5 The results (Comparative Examples 5-1 to 5-4) were evaluated and the palatability of each treatment method was evaluated by 10 steps from 1 to 10 after the tasting. At the time of tasting, each sample was mixed with water at 40 ° C in a ratio of 1: 1. Palatability was divided into two components: flavor and olfactory.
색상 평가Color evaluation
상기 생강 및 대추가 함유된 숙성물의 색상 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 상기 실시예 3에 의한 생강 및 대추가 함유된 숙성물과 상기 비교예 3에 의한 혼합 후 숙성군, 상기 비교예 4에 의한 숙성 후 혼합군, 상기 비교예 5에 의한 각기 혼합 비율을 달리한 숙성 결과물(비교예 5-1 ~ 비교예 5-4)을 그 대상으로 하며, 시음 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 색상 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시음 시에는 각 시료와 40℃의 물을 1 중량% 대 1 중량%의 비율로 혼합하여 제공하였다.
The color characteristics of the ginger and jujube - containing aged products were investigated and 30 persons were selected and the subjects were selected. The aged material containing ginger and jujube according to Example 3 and the aged group after mixing according to Comparative Example 3, the aged mixture group according to Comparative Example 4, and the aged group with different mixing ratios according to Comparative Example 5 The results (Comparative Examples 5-1 to 5-4) were evaluated and the color palatability of each treatment method was evaluated by 10 steps from 1 to 10 after the tasting. At the time of tasting, each sample was mixed with water at 40 ° C in a ratio of 1 wt% to 1 wt%.
1차 숙성 시 비율에 따른 결과물 평가Evaluate the results according to the ratio during the first ripening
상기 실시예 1과 실시예 2에서 제조된 1차 숙성 결과물을 비교예 1과 비교예 2에서 제조된 1차 숙성 결과물과 각각 비교하였다. 성상과 이후 2차 숙성 활용 가능성을 중심으로 비교하였다.
The primary aging results prepared in Examples 1 and 2 were compared with the primary aging results prepared in Comparative Example 1 and Comparative Example 2, respectively. And the possibility of using secondary aging afterwards.
잼 활용 섭취 시 기호도 평가Evaluate preference when consuming jam
상기 실시예 3과 상기 비교예 5에 의한 각기 혼합 비율을 달리한 숙성 결과물(비교예 5-1 ~ 비교예 5-5)을 그 대상으로 하여 숙성 조성물을 시중 식빵에 잼 형태로 도포 및 섭취하는 방식으로 진행되었다. 식빵은 뚜레쥬르에서 구입한 우유듬뿍식빵을 활용하였고 외곽 영역을 제거한 후, 숙성 조성물을 3 mm 두께로 도포하고 두겹을 겹친 뒤 세로로 1회 절단하여 제공하였다. 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 풍미 기호성을 평가하여 기록하게 하였다.
The ripening compositions (Comparative Examples 5-1 to 5-5) obtained by varying the blending ratios of Example 3 and Comparative Example 5 were applied to the baked bread in the form of a jam, . The bread was prepared by using the bread with plenty of milk purchased from Toure-Ju, removing the outer region, applying the aged composition at a thickness of 3 mm, laminating two layers, and cutting it vertically once. After tasting, the flavor preference of each treatment method was evaluated and recorded in 10 steps from 1 to 10.
결과 및 고찰Results and Discussion
풍미 및 Flavor and 후각적Olfactory 기호성 평가 Palatability evaluation
생강 및 대추가 함유된 숙성 조성물의 기호도는 표 1과 같았다. 정리하자면 본 발명의 실시예 3에서 제시한 생강 및 대추가 함유된 숙성물, 비교예 4, 비교예 5-2, 비교예 5-3, 비교예 3, 비교예 5-1, 비교예 5-4 순으로 풍미가 높게 평가되었으며, 후각적 기호성 측면에서는 실시예 3, 비교예 5-4, 비교예 4, 비교예5-2, 비교예 5-1, 비교예 3, 비교예 5-3 순으로 평가되었다. 즉 두 측면의 답변 모두에서 실시예 3에 해당하는 시료가 가장 높은 선호도를 얻어냈으며, 그 수치에 있어서도 각 부문 별 두 번째 상위 선호도를 얻은 시료들과 비교하여 의미 있는 수준 유의확률을 보인다. 이는 본 발명에서 제시하는 방식과 비율의 제조 방법이 기타 제조 방법에 비하여 뛰어난 효과를 가지고 있음을 입증한다. Table 1 shows the preference of the aged composition containing ginger and jujube. To summarize, the ginger and jujube-containing aged products proposed in Example 3 of the present invention, Comparative Example 4, Comparative Example 5-2, Comparative Example 5-3, Comparative Example 3, Comparative Example 5-1, 4, and in terms of olfactory palatability, Example 3, Comparative Example 5-4, Comparative Example 4, Comparative Example 5-2, Comparative Example 5-1, Comparative Example 3, and Comparative Example 5-3 Respectively. That is, the samples corresponding to the Example 3 obtained the highest preference in both answers, and the numerical value shows a meaningful significance level in comparison with the samples having the second highest preference in each category. This proves that the method and the ratio of the method proposed in the present invention are superior to other methods of manufacturing.
위 결과를 바탕으로 판단하였을 때 본 발명에서 제시하는 제조 방법으로 제조한 생강 및 대추가 함유된 숙성물의 풍미 및 후각적 기호성이 다른 제조 방법에 의한 것에 비하여 월등히 향상되었음을 확인할 수 있다. Based on the above results, it can be confirmed that the flavor and olfactory palatability of the ginger and jujube-containing aged products prepared by the present invention are significantly improved compared to those of other production methods.
5-1Comparative Example
5-1
5-2Comparative Example
5-2
5-3Comparative Example
5-3
5-4Comparative Example
5-4
각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차
The upper column for each item is the average value, and the lower column is the standard deviation
색상 평가Color evaluation
생강 및 대추가 함유된 숙성물의 기호도는 표 2와 같았다. 정리하자면 본 발명의 실시예 3에서 제시한 생강 및 대추가 함유된 숙성물, 비교예 5-4, 비교예 5-3, 비교예 3, 비교예 5-1, 비교예 4, 비교예 5-2 순으로 높은 색상적 기호도를 가진 것으로 평가되었다. 실시예 3에 해당하는 시료가 가장 높은 선호도를 얻어냈으며, 그 수치에 있어서도 두 번째 상위 선호도를 얻은 비교예 5-4와 비교하여 의미 있는 수준 유의확률을 보인다. 이는 본 발명에서 제시하는 방식과 비율의 제조 방법이 기타 제조 방법에 비하여 뛰어난 효과를 가지고 있음을 입증한다. Table 2 shows the preference of aged products containing ginger and jujube. In summary, the ginger and jujube-containing aged products proposed in Example 3 of the present invention, Comparative Example 5-4, Comparative Example 5-3, Comparative Example 3, Comparative Example 5-1, Comparative Example 4, and Comparative Example 5- 2, respectively. The samples corresponding to the example 3 obtained the highest preference, and the results show a meaningful significance level in comparison with the comparative example 5-4 in which the second highest preference is obtained. This proves that the method and the ratio of the method proposed in the present invention are superior to other methods of manufacturing.
위 결과를 바탕으로 판단하였을 때 본 발명에서 제시하는 제조 방법으로 제조한 생강 및 대추가 함유된 숙성물의 색상적 기호성이 다른 제조 방법에 의한 것에 비하여 월등히 향상되었음을 확인할 수 있다.Based on the above results, it can be confirmed that the color palatability of the aged material containing ginger and jujube produced by the manufacturing method according to the present invention is significantly improved as compared with other production methods.
5-1Comparative Example
5-1
5-2Comparative Example
5-2
5-3Comparative Example
5-3
5-4Comparative Example
5-4
각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차
The upper column for each item is the average value, and the lower column is the standard deviation
1차 숙성 시 비율에 따른 결과물 평가Evaluate the results according to the ratio during the first ripening
상기 비교예 1-1과 비교예 2-1에서는 지나치게 높은 정백당 비율로 인하여 숙성이 정상적으로 이루어지지 않고, 결과적으로 설탕 엑기스와 유사한 물질이 발생하는 결과를 초래하였다. 다시 말해 당도가 지나치게 높고 정상적인 숙성 과정이 진행되지 않은 결과물이 발생하여 2차 숙성의 재료로서 사용하기 어려운 성상을 보였다. 비교예 1-2, 비교예 1-3, 비교예 2-2, 비교예 2-3에서는 실시예 1과 실시예 2에 비하여 높은 비율의 원재료가 투입되고 상대적으로 적은 비율의 정백당이 소요되었다. 때문에 1차 숙성 과정에서 젖산 숙성 과정이 과다하게 발생하여 2차 숙성 용도로 활용하기에 산도가 지나치게 높은 결과물이 발생하였다. 이 또한 지나치게 당도가 높은 결과물과 마찬가지로 2차 숙성에 사용하기 어려우며, 또한 차나 잼의 형태로 섭취하기 어려운 풍미를 가지게 되었다.
In Comparative Example 1-1 and Comparative Example 2-1, due to an excessively high percentage of white sugar, aging was not normally performed, resulting in a substance similar to sugar extract. In other words, the result is that the sugar content is too high and the normal fermentation process does not proceed, making it difficult to use as a material for secondary fermentation. In Comparative Example 1-2, Comparative Example 1-3, Comparative Example 2-2, and Comparative Example 2-3, a higher proportion of raw material was added and a relatively smaller proportion of the white sugar was required than in Example 1 and Example 2. Therefore, excessive lactic acid fermentation process occurred during the first fermentation process, resulting in excessively high acidity for secondary fermentation. This is also difficult to use for secondary fermentation as well as excessively high sugar content, and it has a flavor that is difficult to ingest in the form of tea or jam.
잼 활용 섭취 시 기호도 평가Evaluate preference when consuming jam
상기 실험 결과 도출된 풍미 기호도는 표 3과 같았다. 정리하자면 본 발명의 비교예 5-5, 비교예 5-4, 비교예 5-3, 실시예 3, 실시예 5-2, 비교예 5-1 순으로 높은 잼 활용 시 풍미 기호도를 가진 것으로 평가되었다. 비교예 5-5에 해당하는 시료가 가장 높은 선호도를 얻어냈으며, 그 수치에 있어서도 두 번째 상위 선호도를 얻은 비교예 5-4와 비교하여 의미 있는 수준 유의확률을 보인다. 이는 본 발명에서 제시하는 방식과 비율의 제조 방법이 기타 제조 방법에 비하여 뛰어난 효과를 가지고 있음을 입증한다. 특히 풍미 기호도의 순서에서 대추 1차 숙성 결과물의 농도가 높을수록 잼 활용 시 풍미 기호도가 높은 특징을 보이는데, 이는 생강 숙성물에 비하여 대추 숙성물의 당도가 높고 식감과 풍미에 있어 유리한 탓으로 추정된다. The flavor preferences derived from the above experiment were as shown in Table 3. As a summary, it was evaluated that the samples had higher flavor preferences in the order of Comparative Example 5-5, Comparative Example 5-4, Comparative Example 5-3, Example 3, Example 5-2, and Comparative Example 5-1 . The sample of Comparative Example 5-5 obtained the highest preference, and the result shows a meaningful significance level in comparison with Comparative Example 5-4 in which the second highest preference is obtained. This proves that the method and the ratio of the method proposed in the present invention are superior to other methods of manufacturing. Especially, the higher the concentration of the first fermentation product, the higher the preference for flavor when the jam was used. The higher the concentration of fermented product, the higher the sugar content of jujube fermented and the better texture and flavor.
위 결과를 바탕으로 판단하였을 때 비교예 5-5로 제시된 비율로 혼합된 숙성 물은 독자적인 특성과 용도를 확보하고 있다 할 수 있다.Based on the above results, it can be concluded that the aged materials mixed at the ratios shown in Comparative Example 5-5 have their own characteristics and uses.
5-1Comparative Example
5-1
5-2Comparative Example
5-2
5-3Comparative Example
5-3
5-4Comparative Example
5-4
5-5Comparative Example
5-5
각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차
The upper column for each item is the average value, and the lower column is the standard deviation
결론conclusion
기호성 평가 결과 본 발명에서 제시하는 재료별 개별 1차 숙성 후 혼합 2차 숙성 방식의 제조방식이 그 결과물의 풍미와 후각적 기호성에 있어서 기타 숙성 방식에 비하여 확연한 우위를 가지고 있음을 볼 수 있었고, 그 유의확률 또한 유의미한 수준으로 측정되었다. 또한 2차 숙성 시 생강 1차 숙성 결과물과 대추 1차 숙성 결과물의 혼합 비율에 있어서도 본 발명에서 제공하는 70 중량% : 30 중량%의 비율이 가장 효과적인 것을 확인할 수 있다. As a result of the palatability evaluation, it was observed that the manufacturing method of the secondary aging method after individual primary aging according to the present invention has a distinct advantage over the other aging methods in terms of the flavor and olfactory palatability of the resulting product, The significance level was also measured to be significant. In addition, it can be confirmed that the ratio of 70 wt%: 30 wt% provided by the present invention is most effective in the mixing ratio of the first aged ginger product and the first aged product in the second aging.
색상 평가 결과 본 발명에서 제시하는 재료별 개별 1차 숙성 후 혼합 2차 숙성 방식의 제조방식이 그 결과물의 색상에 있어서 기타 숙성 방식에 비하여 확연한 우위를 가지고 있음을 볼 수 있었고, 그 유의확률 또한 유의미한 수준으로 측정되었다. 또한 2차 숙성 시 생강 1차 숙성 결과물과 대추 1차 숙성 결과물의 혼합 비율에 있어서도 본 발명에서 제공하는 70 중량% : 30 중량%의 비율이 가장 효과적인 것을 확인할 수 있다.As a result of the color evaluation, it was observed that the manufacturing method of the secondary aging method after individual primary aging according to the present invention had a distinct advantage over the other aging methods in terms of the color of the resultant material, and the probability of the significance was also significant Respectively. In addition, it can be confirmed that the ratio of 70 wt%: 30 wt% provided by the present invention is most effective in the mixing ratio of the first aged ginger product and the first aged product in the second aging.
상기 결과 분석을 바탕으로 하였을 때, 기존 민간의 기법이나 선행기술들에서 발생하였던 단점 중 풍미의 단순함과 기호성의 한계를 극복하는 동시에 저장성을 증대하는 상기 발명 목표를 수행한 것으로 판단할 수 있으며, 이전 제조 방법 및 제품과 비교하였을 때 본 발명이 분명한 진보성을 내포하고 있다 할 수 있다.Based on the result analysis, it can be judged that the present invention aims to overcome limitations of the simplicity and palatability of flavor among the disadvantages generated in the existing private techniques and prior arts, The present invention can be said to have a clear inventive step when compared with a manufacturing method and a product.
더불어 비교예 5-5로 제시된 시료는 타 실시예와 비교예와 비교하여 잼의 용도로 활용하였을 때 기호도가 극적으로 증진되어 독자적인 경쟁력을 가지고 있다 할 것이다.In addition, the sample shown in Comparative Example 5-5 has a unique competitive power by dramatically increasing the degree of preference when it is used as a jam application in comparison with the other Examples and Comparative Examples.
Claims (3)
(a) 정백당 및 생강을 중량기준 1:1-4의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 숙성시켜 생강 1차 숙성물을 제조하는 단계;
(b) 정백당 및 대추를 중량기준 1:1-4의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 숙성시켜 대추 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 단계 (a)의 생강 1차 숙성물 및 상기 단계 (b)의 대추 1차 숙성물을 중량기준 7:3 내지 3:7의 비율로 혼합하여 15-40℃ 온도에서 2-8개월간 숙성시키는 단계.
A method for producing an aged product obtained by aging ginger and jujube comprising the steps of:
(a) mixing ginger black and ginger at a ratio of 1: 1-4 by weight and aging the ginger at a temperature of 15-40 ° C for 2-8 months to prepare a ginger primary aged product;
(b) mixing the whites and jujubes at a ratio of 1: 1-4 by weight and aging the mixture at a temperature of 15-40 ° C for 2-8 months; And
(c) mixing the ginger primary aged material of step (a) And the jujuba fermented in step (b) at a ratio of 7: 3 to 3: 7 by weight, and aging the mixture at a temperature of 15-40 ° C for 2-8 months.
상기 단계 (a)의 정백당 및 생강의 혼합비율은 중량기준 1:1-2이고,
상기 단계 (b)의 정백당 및 대추의 혼합비율은 중량기준 1:1-2이며,
상기 단계 (c)의 생강 1차 숙성물 및 대추 1차 숙성물의 혼합비율은 중량기준 7:3 내지 6:4인 숙성차(mature tea).
An aged tea comprising the aged product produced by the method of claim 1,
The mixing ratio of the white sugar and the ginger in the step (a) is 1: 1-2 by weight,
The mixing ratio of the whites and jujuts in step (b) is 1: 1-2 on a weight basis,
The ginger primary aged material of step (c) And jujube primary aged is 7: 3 to 6: 4 by weight of mature tea.
상기 단계 (a)의 정백당 및 생강의 혼합비율은 중량기준 1:1-2이고,
상기 단계 (b)의 정백당 및 대추의 혼합비율은 중량기준 1:1-2이며,
상기 단계 (c)의 생강 1차 숙성물 및 대추 1차 숙성물의 혼합비율은 중량기준 3:7 내지 4:6인 숙성잼(mature jam).An aged jam comprising the aged product produced by the method of claim 1,
The mixing ratio of the white sugar and the ginger in the step (a) is 1: 1-2 by weight,
The mixing ratio of the whites and jujuts in step (b) is 1: 1-2 on a weight basis,
The ginger primary aged material of step (c) And jujube primary aged is 3: 7 to 4: 6 on a weight basis.
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