KR101407396B1 - Method for Pickled Korean Cabbage - Google Patents
Method for Pickled Korean Cabbage Download PDFInfo
- Publication number
- KR101407396B1 KR101407396B1 KR1020110147522A KR20110147522A KR101407396B1 KR 101407396 B1 KR101407396 B1 KR 101407396B1 KR 1020110147522 A KR1020110147522 A KR 1020110147522A KR 20110147522 A KR20110147522 A KR 20110147522A KR 101407396 B1 KR101407396 B1 KR 101407396B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- cabbage
- chinese cabbage
- cooled
- chinese
- temperature
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
- A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/157—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/158—Apparatus for preserving using liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
본 발명은 절임배추의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 배추를 절개하여 컨베이어벨트로 이동시키면서 냉각된 식염수를 살수시켜 배추를 급냉시키거나 또는 절개된 배추를 식염수조를 통과시켜 냉각시키는 단계와, 바구니에 적재된 배추를 절임탱크에 적재하여 저온 염지시키는 단계와, 염지된 배추를 새척한 후 용기에 적재하고 식염수를 채워 냉장저장하는 단계로 구성되는 절임배추의 제조방법이다. 본 발명의 절임배추는 3-4개월동안 저장하여 김치를 담아도 연부현상이나 냄새가 없고, 씹힘성과 맛이 우수하여 생산자나 소비자에게 안정적인 배추를 제공할 수 있다.The present invention relates to a method for producing pickled Chinese cabbage, and more particularly, to a method for producing pickled Chinese cabbage comprising the steps of cutting a Chinese cabbage and moving it to a conveyor belt, sprinkling the cooled saline to quench the Chinese cabbage or cooling the cut Chinese cabbage through a saline bath A method for preparing pickled Chinese cabbage comprising the steps of: placing the Chinese cabbages loaded in a basket in a pickling tank and dipping them at low temperature; carving the salted Chinese cabbage; The pickled Chinese cabbage according to the present invention can be stored for 3-4 months to provide a stable Chinese cabbage to a producer or a consumer, even when the kimchi is stored, without any edge phenomenon or smell, and with excellent chewiness and taste.
Description
본 발명은 절임배추의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a process for producing pickled Chinese cabbage.
본 발명의 절임배추의 제조방법은 절개한 생배추를 급냉시켜 배추의 품온을 낮추고, 소금물에 침지시킴으로써 배추의 호흡작용 정지와 효소활성의 억제와 미생물의 생육을 억제시켜 단단한 육질을 유지할 수 있다. 이와 같은 배추절임 방법은 성수기에 배추가 대량으로 생산되어 가격이 급락하는 현상을 방지할 수 있다. 또한 이상과 같은 절임배추는 함수상태에서 4개월동안 냉장으로 저장하더라도 육질의 변화가 없고 본래의 배추 색상을 그대로 유지하므로 상품성이 우수한 김치용 절임배추를 공급할 수 있다.
The process for preparing pickled Chinese cabbage according to the present invention can quench the incised Chinese cabbage to lower the temperature of the Chinese cabbage and immerse the cabbage in brine to thereby inhibit the respiratory function of the Chinese cabbage, inhibit the enzyme activity and inhibit the growth of microorganisms, thereby maintaining firm meat quality. Such a Chinese cabbage pickling method can prevent the Chinese cabbage from being mass-produced in the peak season and causing a sharp price drop. The above-mentioned pickled cabbage can be stored in a refrigerator for 4 months in a watery state, and there is no change in the quality of the cabbage, and the original Chinese cabbage color is maintained.
배추(Korean cabbage, Brassica campestris L., Brassi- ca pekinensis Pupr.)는 배추는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 양채이다. 배추의 품종은 결구양식에 따라 속이 안생기는 불결구종, 반결구종, 속이 앉는 결구종으로 구분하고 있다. 우리나라는 오래 전부터 조선배추와 개성배추 등의 반걸구종을 널리 이용하였는데 개량된 결구배추가 도입된 후 주로 개량종인 결구종이 재배되고 반결구종은 일부 재배될 뿐이다. 배추는 보통 2∼8월경에 파종하여 2∼3개월이 지난 4∼11월에 수확한다. 배추는 주로 가을에 수확이 되며, 가을에 수확한 배추가 이듬해 3월까지 시장에 출하된다. 그 밖에 재배시기에 따라 연중 공급되고 있다. 김장김치는 배추, 무에 각종 부재료를 넣지만 봄, 여름의 김치는 배추를 주로 사용하고 다른 채소는 별로 이용하지 않는다. 김장김치를 담그는 경우 원료배추의 품질이 대단히 중요하다. 즉, 육즙이 많고 부드러운 품종은 겨울동안 먹는 데에는 좋지만 봄철에 먹기 위해서는 조직이 단단하고 수분이 적은 품질이 오히려 연부나 산패가 억제되어 저장성이 높다. 배추의 일반성분은 수분 94.7％, 단백질 1.3％, 지방 0.2％, 탄수화물 2.6％, 섬유 0.7％, 무기질 0.5％이다. 단백질은 소량이나 탄수화물이 우수한 편이다. 배추는 비타민C가 28mg으로 풍부하여 감기에 잘 걸리는 겨울철에 비타민C의 좋은 공급식품이며 뼈대 형성에 필요한 무기질인 칼슘과 인이 비교적 많고 또한 섬유질의 좋은 공급원이다.Chinese cabbage (Brassica campestris L., Brassica pekinensis Pupr.) Is a cold-temperate, cold-temperate cabbage. The varieties of Chinese cabbage are classified into three types according to the planting style: non-native, non-native, and semi-native. Korea has widely used semi-finished varieties such as Korean cabbage and Gaeseong cabbage for a long time. After the introduction of the modified cabbage, it is mainly cultivated as a modified varieties. Cabbage is usually planted around February to August, 2-3 months after harvest from April to November. Chinese cabbages are mostly harvested in autumn, and harvested cabbages in autumn are shipped to markets until March of the following year. It is also supplied throughout the year depending on the cultivation season. Kimjang Kimchi puts various ingredients into Chinese cabbages and radishes, but spring and summer kimchi mainly use Chinese cabbage and other vegetables are rarely used. The quality of raw Chinese cabbage is very important when immersing Kimchi Kimchi. In other words, juicy and soft varieties are good for eating during the winter, but in order to eat in the spring, the texture is hard and the quality of the water is low, but the softness and the acidity are suppressed. The general components of Chinese cabbage are 94.7% moisture, 1.3% protein, 0.2% fat, 2.6% carbohydrate, 0.7% fiber and 0.5% mineral. Protein is good in small amount and carbohydrate. Chinese cabbage is rich in vitamin C, 28mg and it is a good food for vitamin C in the winter when it takes a lot of cold. It is a good source of calcium and phosphorus and also a good source of fiber.
배추절임에 관련된 종래기술은 한국특허공개 2005-24650(이동식 배추속성절임장치 및 방법)은 호이스트가 일체로 설치된 차량의 적재함에 절임조가 구비되고, 절임조에는 식염수가 저장되고 그 내부에 배추절임망이 삽입되며, 그 상부에 진공펌프와 덮개가 구비되는 이동식 배추절임장치이다. 한국특허공개2008-51297(배추절임 공정방법)은 절개한 배추를 20∼30℃의 식염수를 뿌리고 배추줄기에 흠집을 내서 소금을 뿌린후, 배추절임 바구니에 넣고 절인다. 그후 배추를 다듬고 세척하여 공기로 분사 및 탈수한 후 살균한다. Korean Patent Laid-Open Publication No. 2005-24650 (Moving-type Chinese cabbage pickling apparatus and method) related to pickling of Chinese cabbages has a pickling vessel in a loading box of a vehicle in which a hoist is integrally installed, saline is stored in a pickling vessel, And a vacuum pump and a lid are provided on the upper part thereof. Korean Patent Laid-Open No. 2008-51297 (method of pickling of Chinese cabbage) sprinkles salted Chinese cabbage in 20-30 ° C saline, scratches Chinese cabbage stalks, sprinkles salt, and puts them in a cabbage picking basket. The Chinese cabbage is then cleaned, washed, sprayed with air, dehydrated and sterilized.
한국특허공개2009-55328(해양심층수를 이용한 배추절임 제조방법)은 해양심층수를 이용하여 배추절임하면 미네랄함량과 유산균이 증가한다. 한국특허공개2011-112057(저염 절임수 조성물 및 이를 이용한 저염 절임방법)은 소금, 유기산, 정제수로 구성된 배추절임이다. 한국특허공개2011-122536(해양심층수를 이용한 배추절임의 제조방법)은 해양심층수에서 Mg을 제거하고 Ca을 첨가하여 해양심층수를 전처리하고, 효소저해제와 당알콜을 첨가하여 해양심층수 용액을 만든다. 절임탱크에 배추를 넣고 소금을 뿌려 숨을 죽이고, 소금물에 배추를 절임하여 정제수로 세척하고 물기를 제거하는 1차 절임한 배추를 해양심층수 용액에 넣고 2차 절임하는 해양심층수를 이용한 배추절임의 제조방법이다. Korean Patent Laid-Open No. 2009-55328 (a method of producing a Chinese cabbage using deep-sea water) increases mineral content and lactic acid bacteria when cabbage is pickled using deep sea water. Korean Patent Laid-Open No. 2011-112057 (low salt pickling water composition and low salt pickling method using the same) is pickled cabbage consisting of salt, organic acid and purified water. Korean Patent Laid-Open No. 2011-122536 (Preparation method of marine deep-watered cabbage pickling) is prepared by removing Mg from deep sea water, pretreating deep sea water by adding Ca and adding an enzyme inhibitor and sugar alcohol to the deep sea water solution. Preparation of Chinese cabbage pickled with deep seawater, which is prepared by adding Chinese cabbage in a pickle tank, spraying salt, breathing cabbage in brine, washing with purified water and removing water from the cabbage. Method.
그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 전혀 다른 것 들이다.
However, these prior arts are completely different from the present invention in technical construction.
국산 배추는 1년에 2차례 수확되는 데, 그 중에서 6-7월에 생산되는 배추는 여름 김치용으로 공급되고, 10-11월에 생산되는 배추는 김장 김치용으로 공급되고 있다. 그러나 풍작이 되면 가격이 급락하여 수확을 하지 않은 채 밭에서 갈아 엎거나 버리게 되어 경작 농민에게 막대한 손실이 되고 있다. 또한 배추가 흉작이 되면 가격이 폭등하여 물가의 불안 요인이 되어 긴급하게 중국에서 수입하는 등 수급 조절이 잘 되지 않아 골칫거리가 되고 있다.
Domestic Chinese cabbage is harvested twice a year, among which the Chinese cabbage produced in June-July is supplied for summer kimchi, and the Chinese cabbage produced in October-November is supplied for kimchi kimchi. However, when the ripening season is over, the prices plummet and the crops are overturned or discarded without harvest, which is a huge loss to farmers. Also, when Chinese cabbages become sluggish, prices become so high that it becomes an uneasy factor of prices and imports from China are urgently imported.
배추의 장기저장을 위한 수단으로써 배추의 조직이 녹아내리는 연부현상 및 썩는 현상을 방지하기 위해서 배추를 절개하여 컨베이어벨트로 이동시키면서 냉각된 식염수를 살수시켜 10℃ 이하로 급냉시키는 제1단계와, 냉각된 배추를 통수가 잘 되는 바구니에적재하여 배추가 적재된 바구니를 지하저장탱크에 적재하고 부력방지를 위한 수단으로 고정시킨 후 5∼15％의 냉각된 염수를 채운 후, 10℃ 이하로 유지시키면서 48∼72시간동안 절임하는 제2단계와, 절임된 배추를 세척하여 일정한 용기에 적재하고 3∼5％의 냉각된 식염수를 채워 장기간 냉장저장하는 제3단계로 구성된다. 절임하여 저장이 끝난 배추는 김치 제조용으로 공급되어 진다.
In order to prevent long-term storage of the Chinese cabbage, a Chinese cabbage is cut and transferred to a conveyor belt, and the cooled saline is sprinkled to quench the cabbage to below 10 ° C. The Chinese cabbage was placed in a well-watered basket, and the basket with the cabbage was placed in an underground storage tank and fixed as a means for preventing buoyancy. The cabbage was filled with 5 to 15% of cold brine, A second step of pickling for 48 to 72 hours, and a third step of pickling the pickled Chinese cabbage, loading it in a certain container, filling it with 3 to 5% of cold saline, and storing it for a long time. The pickled cabbage is supplied for kimchi manufacture.
본 발명은 배추를 급냉시켜 호흡작용을 정지시킴으로써 효소의 활성과 미생물의 생육을 억제하여 배추의 품질저하를 방지할 수 있을 뿐 아니라, 본 발명의 절임배추는 생배추를 기준으로 3∼5배이상을 저장 할 수 있다. 따라서한정된 짧은기간에 수확 될 수 밖에 없어 약간의 과잉생산이 있더라도 페기처분까지하는 현상을 막을수 있는 우수한 저장수단으로써 농가의 소득보장은 물론 배추의 유통구조를 획기적으로 개선할 수 있다.
The present invention can quench respiration by quenching Chinese cabbage to inhibit activity of enzymes and microbial growth to prevent degradation of Chinese cabbage, and the pickled Chinese cabbage of the present invention can be used at a rate of 3 to 5 times or more Can be saved. Therefore, it can be harvested only in a short period of time. As a good storage means to prevent the disposal of disposal even if there is a little overproduction, it is possible to remarkably improve the circulation structure of the cabbage as well as the income of the farmer.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.1 is a manufacturing process diagram of the present invention.
본 발명은 절임배추의 제조방법을 나타낸다.The present invention shows a method for producing pickled Chinese cabbage.
본 발명은 배추를 절개하여 컨베이어벨트로 이송시키면서 냉각된 식염수를 살수하여 배추의 품온을 급냉시키거나 또는 절개된 배추를 이송장치를 이용하여 냉각된 식염수조를 통과시겨 배추의 품온을 급냉시키는 단계와, 냉각된 배추를 바구니에 적재하여 식염수조에 저장하여 염지하는 단계와, 염지된 배추를 새척한후 일정량의 용기에 적재하여 일정량의 염수를 채워 냉장보관하는 단계를 포함하는 절임배추의 제조방법을 나타낸다.
The present invention relates to a method for producing a Chinese cabbage comprising cutting a Chinese cabbage and transferring the cabbage to a conveyor belt, spraying cooled saline to quench the temperature of the cabbage, or passing the cut Chinese cabbage through a saline bath cooled by a transfer device to quench the temperature of the cabbage A step of storing the chilled cabbage in a basket and storing the chilled cabbage in a saline tank, and a step of storing the chilled cabbage in a saline tank and storing the chilled cabbage in a certain amount of container, .
상기에서 급냉으로 배추품온을 낮추기 위하여 절개된 부위를 상부로 하여 컨베이어벨트로 이동시키면서 10℃ 이하로 냉각된 염도 20％∼25％의 식염수, 바람직하게는 0∼10℃로 냉각된 염도 20％∼25％의 식염수, 보다 바람직하게는 5℃로 냉각된 염도 20％∼25％의 식염수를 수회 골고루 분사시켜 통과시키거나 또는 2절된 배추를 부력에 의해 떠오르지 않도록 누름벨트와 이송벨트를 이용하여 10℃ 이하로 냉각된 염도 20％∼25％의 식염수조, 바람직하게는 냉각된 0∼10℃로 냉각된 염도 20％∼25％의 식염수조, 보다 바람직하게는 5℃로 냉각된 염도 20％∼25％의 식염수5조를 통과시켜 배추의 품온을 급냉시킬 수 있다.In order to lower the cabbage product temperature by quenching, the incised part is moved to the upper part, and the salted water is cooled to 10 캜 or lower and the saline is cooled to 20~25%, preferably 20~20% 25% saline solution, more preferably, 20% -25% saline solution cooled to 5 deg. C is sprayed uniformly several times, or is passed through a belt and conveyance belt at 10 [deg.] C Or less, preferably 20% to 25% of a saline solution cooled to 0 to 10 占 폚, more preferably a saline solution having a saline solution cooled to 5 占 폚 of 20% to 25% 5% saline solution can be passed to quench the temperature of the Chinese cabbage.
상기에서 염지는 냉각된 배추를 바구니에 적재하여 일정규모의 지하저장조에 적재된 배추의 떠오름을 방지하기 위하여 배추를 염수 중에 잠길 수 있도록 수단을 구비하여 배추품온을 10℃ 이하, 바람직하게는 0∼10℃로 유지시키면서 탱크내의 온도와 염도의 편차를 줄이고 절임이 빨리될 수 있도록 상하의 염수를 순환시켜줄 수 있다.In order to prevent the floating of the Chinese cabbage loaded in the underground storage tank of a certain scale by loading the cooled Chinese cabbage into the basket, the cabbage may be provided with means for locking the cabbage in the brine so that the cabbage product temperature is maintained at 10 ° C or lower, While maintaining the temperature at 10 ° C, it is possible to circulate the upper and lower salt water so that the deviation of the temperature and the salinity in the tank can be shortened and the pickling speed becomes quick.
상기에서 염지는 염지조에 염농도 5∼15％의 염수를 0∼15℃로 냉각시킨 염수를 채우고 바구니채로 적재하여 염지할 수 있다.In the above, the saltwater can be dredged in a salt water tank by filling the brine with salt water having a salt concentration of 5 to 15% cooled to 0 to 15 캜 and loading it in a basket.
상기에서 염지는 염지조에 염농도 5∼15％의 염수를 0∼10℃로 냉각시킨 염수를 채우고 바구니채로 적재하여 염지할 수 있다.In the above, the salt puddle can be dredged by filling the brine with salt water having a salt concentration of 5 to 15% and cooled to 0 to 10 캜, and then loading the salt in the basket.
상기에서 염지는 염지조에 염농도 5∼15％의 염수를 0∼5℃로 냉각시킨 염수를 채우고 바구니채로 적재하여 염지할 수 있다.In the above, the salt pond can be dredged by filling the brine with salt water having a salt concentration of 5 to 15% cooled to 0 to 5 캜 and loading the salt in a basket.
상기에서 냉장보관은 염지된 배추를 세척하여 일정용기에 적재하고 3∼5％의 냉각된 염수를 채워 전체 배추의 염도가 3∼5％가 유지되도록 하고 적재된 배추의 떠오름을 방지하기 위하여 배추를 염수 중에 잠길 수 있도록 수단을 구비하여 -5℃∼0℃의 온도로 냉장보관할 수 있다.In the above, chilled cabbage is washed and loaded in a certain container, filled with 3 to 5% of cold salted water to maintain the salinity of the whole cabbage at 3-5%, and cabbage to prevent the floating of the cabbage It is equipped with means to lock in salt water and can be refrigerated at a temperature of -5 ℃ ~ 0 ℃.
상기에서 배추의 절개부의 갈변현상을 방지하기 위하여 0.01-0.05％의 NaOCl 또는 Na2SO3를 침지조에 첨가할 수 있다.
It may be added to NaOCl or Na 2 SO 3 in the 0.01-0.05% immersion bath in order to prevent the incision browning phenomenon of cabbage above.
본 발명은 배추의 조직이 녹아 내리는 연부현상 및 썩는 현상을 방지하기 위해서 배추를 급냉시켜 배추의 품온을 낮추어 주는 제1단계와, 급냉된 배추를 2-4등분으로 절개하여 10℃이하로 냉각시킨 후, 냉각된 배추를 10-20％ 식염수에 침지시켜 숨을 죽이는 제2단계와, 염도 5-15％의 식염수 탱크에 5℃로 유지하면서 통수가 잘 되는 바구니에 일정량씩 적재하여 배추 품온을 10℃이하로 유지하면서 누름장치로 바구니가 개별적으로 뜨지 않도록 하여 48-72시간 동안 염지시키는 제3단계와, 염지된 배추를 정제수로 세척한 후 발수시켜 일정한 용기에 넣고 식염수 3-5％의 식염수를 채워 장기간 저장하는 제4단계로 구성된다. 절임 및 저장이 끝난 배추를 세척하여 양념과 혼합하여 김치 담기를 한다.
The present invention relates to a method for producing a Chinese cabbage comprising the steps of: cooling a cabbage to quench the cabbage in order to prevent the ripening and decay of the Chinese cabbage; and cooling the cabbage to 2-4 parts The second step is to immerse the cooled Chinese cabbage in 10-20% saline solution. The second step is to breathe in the saline solution. The salted water is kept in 5-15% saline tank at 5 캜, The third step is to wash the bracken Chinese cabbage with purified water, water repellent, and put in a certain container. Then, 3-5% saline solution Filling and storing for a long period of time. Pickled and stored Chinese cabbage is washed, mixed with seasoning, add kimchi.
이하 본 발명을 아래에서 보다 상세히 설명하고자 한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
<제1단계>: 품온 저하를 위한 냉각 및 침지<Step 1>: Cooling and immersion for lowering the product temperature
여름에는 외부의 온도가 30℃ 가까이 올라 가므로 배추의 품온(品溫)이 26℃-28℃에 이르게 되는 데, 배추에 생육하는 미생물로 인하여 오염이 우려되고, 배추 조직의 연부현상 및 썩는 현상을 방지하기 위해서 배추를 2-4등분으로 절개하여 10℃로 급냉시켜 배추의 품온을 낮추어 준다. In the summer, the temperature of the outside of the cabbage goes up to 30 ° C, so that the temperature of the cabbage reaches 26 ° C to 28 ° C. As a result of microorganisms growing on the cabbage, there is a fear of contamination. To prevent this, the cabbage is cut into 2-4 parts and quenched to 10 ℃ to lower the cabbage temperature.
급냉된 배추의 품온을 낮게 유지하기 위하여 10℃ 이하로 냉각시킨다. 급냉된 배추를 소금물에 침지시켜 숨을 죽이는 방법은 두가지가 있는 데, 그 중 하나는 급냉된 배추를 컨베이어벨트로 이동시키면서 5℃로 냉각된 20％ 식염수로 골고루 분사시켜 살수하면서 침지시킨다. 또 다른 방법은 배추를 적재한 컨베이어벨트를 20％ 소금물 수조에 통과시켜 배추를 침지시켜 숨을 죽일 수 있다, Cool down to below 10 ℃ to keep the temperature of the rapidly cooled Chinese cabbage low. There are two ways to breathe by immersing quenched Chinese cabbage in salt water. One of them is immersed in water by spraying evenly with 20% saline cooled to 5 ℃ while moving the chilled cabbage through a conveyor belt. Another method is to pass the cabbage-loaded conveyor belt through a 20% brine bath to soak the cabbage to kill the breath,
또한, 배추를 절개한 부분이 산소와의 접촉으로 인하여 갈변현상이 일어날 수 있으므로 이를 방지하기 위하여 0.01-0.05％농도의 NaOCl 또는 Na2SO3를 침지탱크에 첨가하여 갈변을 방지시킨다.In order to prevent browning due to contact with oxygen, the cut part of Chinese cabbage is added with NaOCl or Na 2 SO 3 concentration of 0.01-0.05% in the immersion tank to prevent browning.
6월에 출하된 배추를 시장에서 구입하여 김치를 담글 때, 배추의 품온을 저하시켜 침지 및 염지시킨 배추로 담은 김치와, 품온을 저하시키지 않고 숨을 죽여서 담은 김치를 대상으로 잘 숙련된 관능검사요원(남여 30,40,50대 각각 1명씩을 선발)으로 하여금 저장일수 별로 김치의 냄새, 씹힘성, 맛, 기호도를 비교한 결과인 품온저하 유무에 따른 김치맛의 비료는 다음의 표 1과 같다. 관능검사의 결과는 요원의 평가결과(Excellent;탁월, Very Good;아주우수, Good;우수, Common;보통, Bad;나쁨)를 평균으로 하여 나타냈다. When cabbage shipped in June was purchased in the market and kimchi was soaked, the kimchi contained in Chinese cabbage, which had been lowered in temperature and immersed and dwelling in cabbage, and kimchi, which had been breathed without lowering the temperature, As a result of comparing the odor, chewiness, taste, and preference of Kimchi for each storage day, the fertilizer of Kimchi taste according to whether there is a decrease in the product temperature is shown in Table 1 below . The results of the sensory evaluation were expressed as an average of the evaluation results of the agents (Excellent; Very Good; Good; Excellent; Common; Normal; Bad;
*상기 표 1에서 E:Excellent;탁월, VG:Very G:Good;아주우수, G:Good;우수, C:Common;보통, B:Bad;나쁨를 나타낸다.In Table 1, E: Excellent; VG: Very G: Good; G: Good; C: Common;
이상의 결과로부터 품온을 5℃, 10℃, 15℃로 저하시킨 그룹이 품온을 저하시키지 않은 그룹보다도 7일, 14일, 21일 저장시 김치의 관능이 훨씬 좋은 것으로 나타났다. 특히 냄새와 씹힘성은 15℃로 21일간 저장시에도 관능이 좋은 것으로 결과가 나타났다. 그러나 품온 저하를 시키지 않은 그룹에서는 저장일수 7일이 경과되면 냄새, 씹힘성, 맛, 기호성 등이 불량한 것으로 나타났다.
From the above results, the kimchi lowered to 5 ℃, 10 ℃ and 15 ℃ showed better sensory properties when stored for 7 days, 14 days and 21 days than the group which did not decrease the temperature. Especially, odor and chewiness were found to be good at 21 ℃ storage at 15 ℃. However, in the group which did not decrease the temperature, the odor, chewiness, taste and palatability were not good after 7 days of storage.
<제2단계>: 염지≪ Second step >
종래의 배추 김치는 겹겹이 결구 형태로 싸여 있기 때문에 소금으로 간을 하더라도 소금물의 삼투가 충분하지 않으면 염지가 잘 안되며, 특히 줄기 부분은 간을 해도 생배추와 같이 수분을 함유하고 있다. 또한 줄기 부분은 양념이 잘 안되므로 김치를 담아도 양념이 베어 있지 않으므로 맛이 없을 뿐만 아니라, 연부현상이 쉽게 나타나 김치가 시어지고 씹는 맛이 떨어 진다. Since conventional Chinese cabbage kimchi is wrapped in a layered form, it is not well-tolerated if salt water is not enough to penetrate the salt water. Especially, the stem part contains moisture like the cabbage even when the liver is used. Also, since the stem portion is not well seasoned, it is not tasted because it does not have seasoning even if it contains kimchi.
본 발명은 냉각 및 침지된 배추를 식염수탱크에 넣고 숨을 죽이고 염지시키는 단계로서, 염도 5-15％의 식염수 탱크에 5℃로 유지하면서 통수가 잘 되는 바구니에 일정량씩 적재하여 배추 품온을 10℃이하로 유지시킨다. 배추 바구니의 상부에 누름장치로 고정하여 염지 중에 부력에 의해 바구니가 개별적으로 뜨지 않도록 하여 48-72시간 동안 염지시킨다. The present invention relates to a step of putting cooled and immersed Chinese cabbages in a saline tank and breathing and dipping them in a salt water tank having a salinity of 5-15% at a temperature of 5 ° C, ≪ / RTI > It is fixed to the upper part of the cabbage basket with a pushing device so that the basket is not floated by buoyancy separately and is dredged for 48-72 hours.
배추절임의 염지 정도를 알아 보기 위하여 염도와 염지시간에 따른 잎, 줄기별로 염도계를 이용하여 염도 3％를 기준하여 적합한 정도를 상, 중, 하로 판정하여 결과를 다음의 표 2에 나타냈다. To determine the degree of saltiness of cabbage pickles, the salinity was determined on the basis of salinity of 3% using a salinity meter for each leaf and stem according to salinity and dipping time. The results are shown in Table 2 below.
상기의 결과로부터 염도10％와 염지시간 48시간 및 60시간에서 줄기와 잎의 염도는 중 정도로 나타났고, 염도15％와 염지시간 48시간 및 60시간에서 줄기와 잎은 중 정도로 나타나게 되어 적합한 것으로 판단되었다.
From the above results, the salinity of the stem and leaf was moderate at 10% salinity and 48 and 60 hrs of salting time, and stem and leaf were found to be moderate at salinity of 15% and salting time of 48 hr and 60 hr .
<제3단계>: 저장<Step 3>: Save
염지된 배추를 세척탱크에 넣고 정제수로 희석하여 배추의 염도가 2-4％정도로 수차례 세척한 후, 발수시켜 일정한 용기에 넣고 식염수 3-5％의 식염수를 채워 장기간 저장한다. 절임 및 저장이 끝난 배추를 세척하여 양념과 혼합하여 김치 담기를 한다.
Add the salted Chinese cabbage to the washing tank and dilute it with purified water. Wash the cabbage several times with 2-4% salinity. Then, water repellant is put into a certain container, and saline water is filled with 3-5% saline water for a long time. Pickled and stored Chinese cabbage is washed, mixed with seasoning, add kimchi.
본 발명의 절임배추의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 절임배추의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
According to the present invention, the method for producing pickled Chinese cabbage is carried out under various conditions. In order to achieve the object of the present invention, it is preferable to provide a method for producing pickled Chinese cabbage according to the above-mentioned conditions.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Test Examples. However, these are for the purpose of illustrating the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.
<실시예> <Examples>
6월중순에 수확한 여름배추를 본 발명의 방법과 같이 품온저하단계, 급냉/침지단계, 염지단계 및 저장단계를 거친 절임배추를 얻었다. 1개월, 2개월, 3개월, 4개월간 저장한 절임배추로 김치를 담그고, 대조군으로 시중에서 배추를 구입하여 1, 2일 정도 절임한 배추로 담은 김치와 본 발명의 김치를 비교하였다. 본 발명과 대조군은 김치담기후 10일, 20일이 경과된 시점에서 잘 훈련된 요원(남여 20,30,40대 1명)으로 하여금 관능검사를 실시하여 절임배추의 저장기간에 따른 김치맛의 비교를 아래의 표 3에 나타냈다. 연부현상과 냄새는 직관적으로 판단하여 연부현상은 유, 무로 표시하고, 씹힘성과 맛은 5점척도법으로 표시하였다.Summer Chinese cabbage harvested in the middle of June was picked cabbage after lowering the temperature, quenching / immersing, dipping and storing steps as in the method of the present invention. 1, 2, 3, and 4 months old kimchi was dipped in the pickled cabbage. As a control, the cabbage was purchased as a control, and the kimchi stored in Chinese cabbage pickled for about 1 or 2 days was compared with the kimchi of the present invention. In the present invention and the control group, 10 days and 20 days after the addition of kimchi, a well-trained agent (male, 20, 30, 40 to 1) was subjected to sensory evaluation to determine the taste of kimchi The comparison is shown in Table 3 below. The edge phenomenon and smell were intuitively judged, and the edge phenomenon was expressed as no or no, and the chewiness and taste were indicated by the 5 point scale method.
이상의 결과로부터 본 발명의 절임배추는 4개월 동안 저장하여 김치담기 하더라도 숙성기간 20일이 경과해도 연부현상이 나타나지 않는 반면에, 대조군은 숙성기간 10일이 경과하면서부터 연부현상이 나타났다. 또한 냄새에 있어서도 본 발명은 4개월간 저장한 절임배추로 20일간 숙성하더라도 냄새가 없는 반면에 대조군은 숙성기간 20일에서 심한 악취가 나타났다. 그리고 씹힘성과 맛에 있어서도 본 발명의 절임배추는 4개월간 저장시 약간의 관능이 떨어지는 것으로 나타났으나, 1-3개월 저장한 절임배추와 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 대조군은 씹힘성이나 맛에 있어서도 10일이 경과하면서 관능이 현저히 떨어지는 것으로 나타났다.
From the above results, the pickled Chinese cabbage according to the present invention was stored for 4 months, and even when the kimchi was stored, the edge phenomenon did not appear even after the aging period of 20 days, whereas the control group showed the edge phenomenon from the aging period of 10 days. In addition, in the case of the smell, the present invention showed no odor even when matured for 20 days with the pickled cabbage stored for 4 months, whereas the control group showed a bad odor during the maturation period of 20 days. In terms of chewiness and taste, the pickled cabbage of the present invention showed a slight decrease in sensory quality during storage for 4 months, but did not show any significant difference from the pickled cabbage stored for 1-3 months. However, the control group showed significantly less sensory properties after 10 days in chewiness and taste.
본 발명의 절임배추는 4개월간 저장하여 김치를 담그더라도 연부현상이나 냄새가 없으며, 씹힘성과 맛에 있어서도 아주 좋은 결과를 나타내므로 배추의 안정적인 저장 수단이 될 수 있다. 또한 공급과잉으로 출하를 포기하는 현상을 막을 수 있으므로 생산자와 소비자 및 정부의 물가관리에 있어서도 아주 유용한 발명으로써 산업상 이용가능성이 매우 크다.The pickled Chinese cabbage according to the present invention is stored for 4 months, so that even when the kimchi is soaked, there is no edge phenomenon or smell, and the result is also very good in chewiness and taste, so it can be a stable storage means of Chinese cabbage. In addition, since it is possible to prevent the abandonment of shipment due to oversupply, it is very useful for producers, consumers, and governments to manage the price of water.
Claims (6)
냉각된 배추를 바구니에 적재하고, 상기 배추가 적재된 바구니를 염지조에 저장하여 염지하는 단계와,
염지된 배추를 세척한 후 일정량을 용기에 적재하여 일정량의 염수를 채워 냉장보관하는 단계를 포함하는 절임배추의 제조방법에 있어서,
상기 염지하는 단계는, 상기 냉각된 배추가 적재된 바구니를 염농도 5~15%의 냉각시킨 염수를 채운 염지조에 적재하여 48~72시간 동안 염지시키되, 상기 염지조 내의 배추의 품온이 10℃ 이하로 유지되도록 하고, 상기 염지조 내의 온도와 염도의 편차를 줄이고, 절임이 빨리될 수 있도록 상하의 염수를 순환시켜 주는 것을 특징으로 하는 절임배추의 제조방법A step of quenching the temperature of the Chinese cabbage by passing the cooled saline through the incising of the Chinese cabbage to the conveyor belt, or passing the cut Chinese cabbage through the saline solution cooled by the transfer device to quench the temperature of the Chinese cabbage,
Loading the cooled Chinese cabbage in a basket, storing the cabbage in which the cabbage is loaded,
A method for preparing pickled Chinese cabbage comprising the steps of washing a salted Chinese cabbage and then storing a certain amount of the salted Chinese cabbage in a container,
The dipping step may include dipping the basket in which the cooled Chinese cabbage is loaded in a drench tank filled with a cooled salt water having a salt concentration of 5 to 15% for 48 to 72 hours so that the product temperature of the cabbage in the salt- And the upper and lower brine are circulated so that the temperature and the salinity change in the salt water tank can be reduced and the pickling time can be shortened.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110147522A KR101407396B1 (en) | 2011-12-30 | 2011-12-30 | Method for Pickled Korean Cabbage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110147522A KR101407396B1 (en) | 2011-12-30 | 2011-12-30 | Method for Pickled Korean Cabbage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20130078525A KR20130078525A (en) | 2013-07-10 |
| KR101407396B1 true KR101407396B1 (en) | 2014-06-17 |
Family
ID=48991454
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020110147522A KR101407396B1 (en) | 2011-12-30 | 2011-12-30 | Method for Pickled Korean Cabbage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101407396B1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101506241B1 (en) | 2014-07-17 | 2015-03-26 | 문태웅 | Salting apparatus for cabbages can be stored for a long time and method thereof |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101599889B1 (en) * | 2015-09-14 | 2016-03-04 | 한국식품연구원 | Apparatus for making pickled chinese cabbage of kimchi |
| KR102563186B1 (en) * | 2015-12-07 | 2023-08-04 | 주식회사 동강홀딩스 | A cabbage salting processing method |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR930009515A (en) * | 1991-11-19 | 1993-06-21 | 박용성 | Property Pickling Method of Chinese Cabbage Using Cold Storage |
| KR960008405A (en) * | 1994-08-10 | 1996-03-22 | 알베르투스 빌헬무스·요아네스 째스트라텐 | Flexure printing plate from photocurable elastomeric composition |
| KR960008405B1 (en) * | 1993-08-21 | 1996-06-26 | 김봉노 | Manufacturing machine of chinese cabbage kimchi |
| JP2000005724A (en) * | 1998-06-23 | 2000-01-11 | Kubota Corp | Method for solidifying municipal refuse |
| KR100738277B1 (en) * | 2004-11-01 | 2007-07-12 | 주식회사 포스코 | A method for producing packaged kimchi with preservative capacity and quality to be enhanced |
| JP2008005724A (en) * | 2006-06-28 | 2008-01-17 | Oji Paper Co Ltd | Browning inhibitor |
-
2011
- 2011-12-30 KR KR1020110147522A patent/KR101407396B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR930009515A (en) * | 1991-11-19 | 1993-06-21 | 박용성 | Property Pickling Method of Chinese Cabbage Using Cold Storage |
| KR960008405B1 (en) * | 1993-08-21 | 1996-06-26 | 김봉노 | Manufacturing machine of chinese cabbage kimchi |
| KR960008405A (en) * | 1994-08-10 | 1996-03-22 | 알베르투스 빌헬무스·요아네스 째스트라텐 | Flexure printing plate from photocurable elastomeric composition |
| JP2000005724A (en) * | 1998-06-23 | 2000-01-11 | Kubota Corp | Method for solidifying municipal refuse |
| KR100738277B1 (en) * | 2004-11-01 | 2007-07-12 | 주식회사 포스코 | A method for producing packaged kimchi with preservative capacity and quality to be enhanced |
| JP2008005724A (en) * | 2006-06-28 | 2008-01-17 | Oji Paper Co Ltd | Browning inhibitor |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101506241B1 (en) | 2014-07-17 | 2015-03-26 | 문태웅 | Salting apparatus for cabbages can be stored for a long time and method thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20130078525A (en) | 2013-07-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100435659C (en) | Process of making frozen light pickled seasoning vegetable | |
| KR102320926B1 (en) | Method for manufacturing functional pickled cabbage for kimchi marinating and pickled cabbage, and kimchi made by it | |
| CN102007959A (en) | Method for processing salted hairtail | |
| CN104351710A (en) | Preparation method of salt-free pickled Chinese cabbages | |
| CN102422869A (en) | Fresh-keeping method for globefish | |
| US20170245536A1 (en) | Green coloring of table olives with chlorophyll compounds | |
| CN103431030A (en) | Non-living body preservation method of bamboo shoot | |
| KR101407396B1 (en) | Method for Pickled Korean Cabbage | |
| CN105101819B (en) | Antiseptic composition and solution | |
| CN106036667A (en) | Pickled peppers and making method thereof | |
| JP6877653B2 (en) | An oyster flavor reduction inhibitor, an aqueous solution for holding live oysters, and a method for producing oysters with suppressed flavor deterioration. | |
| CN106804690A (en) | Angler keeps the preparation technology of delicate flavour | |
| KR101066620B1 (en) | Preparing method of dried cherry tomatoes for affinity and storage | |
| KR100740902B1 (en) | Method for manufacturing of Salting mackerel by using of plum | |
| KR101506241B1 (en) | Salting apparatus for cabbages can be stored for a long time and method thereof | |
| CN111700106B (en) | Instant black-head and daylily composite food and preparation method thereof | |
| RU2370042C1 (en) | Soft-salted fish production method | |
| KR101005430B1 (en) | Manufacturing method of kimchi using deep sea water | |
| KR100653733B1 (en) | A method for making a frozen kimchi | |
| CN110754516A (en) | Freezing preservation method of fresh lotus seedpod and fresh lotus seedpod | |
| JP3813947B2 (en) | Bacteriostatic method of cut vegetables | |
| KR101373467B1 (en) | A method for preparing the salted changran jeot using by deep sea water salt | |
| CN105145798A (en) | Refrigeration freshness retaining method for prolonging shelf life of fresh cut water fennels | |
| CN107372787A (en) | A kind of storage method for improving the duck's egg shelf-life | |
| KR101267614B1 (en) | High calcium fish Smoked process |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20181210 Year of fee payment: 5 |